sistemul-operațional

7/25/2019 Sistemul-operaional

1/47

Sistemul opera ional i func iunile restaurantului


2/47

Introducere

Evoluia acestei activiti i are rdcinile n necesitatea de a asigura cltorilor condiii de

odihn, hran i adpost, primele aezminte de acest fel fiind consemnate nc din antichitate.

Primele locuri de popas amenajate pentru acest scop se pare c au aprut n preajma marilor

trguri, unde i desfceau negustorii mrfurile, aezmintele n care acetia se puteau odihni, mnca ispla, dar mai ales i adposteau mrfurile pe timp de noapte, respectivele lcauri fiind, de oicei,

nconjurate de ziduri i prevzute cu pori, cele mai multe dispunnd att de magazii pentru depozitarea

mrfurilor, ct i de grajduri pentru animale de povar.

!ceste aezminte au continuat s se dezvolte, cunoscnd o cretere deoseit o dat cu

nmulirea e"pediiilor militare i al e"plorrilor geografice, cunoscut fiind c n Evul #ediu nu numai

hanurile i primeau pe cltori, ci i mnstirile i osptau cu generozitate.

$e altfel, denumirea de hotel apare n %rana medieval i dac la nceput desemna locuina de

la ora a noililor, o dat cu creterea flu"ului de cltori, semnificaia acesteia s&a modificat ncepnd

cu ncetul, hotelul devenind unitate de cazare pentru cei ce poposeau o vreme n acele trguri.

Solicitrile pentru cazare au crescut tot mai mult o dat cu dezvoltarea comerului, pe teritoriul actual al

rii noastre primele forme organizate de acest gen fiind chervsriile, care apar n a doua jumtate a

secolului '(&lea att n #oldova, ct i n )ara *omneasc.

+ncepnd cu secolul al '(&lea, datorit influenei turceti, chervsria i schim denumirea

n han, cuvnt de origine persan, care nseamn cas special amenajat, unde cltorul gsete

gzduire i mncare contra cost.

-reterea aflu"ului de cltori strini, dar mai ales a numrului mare de caravane cu mrfuri, ce

veneau de la (iena i eipzig, mergnd spre /rientul !propiat, cu popas n 0ucureti, au fcut ca

hanurile din acest ora s se dezvolte cu repeziciune, n secolul al ''&lea fiind cunoscute, nici mai

mult, nici mai puin, de 12 de astfel de aezminte, dintre care unele s&au transformat, ceva mai trziu,

n hoteluri, astfel n anul 3455, n 0ucureti e"istau 6 hanuri de rangul 3 i cca. 27 de hanuri mici i

mijlocii de rangul 5 i 2, cel mai important fiind 89anul lui #anuc: construit n 3474.

%orma de turism la nceput de secol al ''&lea era neorganizat, mai apoi ns i primii pioneri

ai micrii turistice organizate din ara noastr, printre care ies n eviden #ihai 9aret i ;eodor

*omulus Popescu.

/ dat cu aceast micare apar i primele hoteluri, astfel n anul 3457, fostul han 9anul lui #anuc se transform n hotel $aria.


3/47

+n 3447, la Siiu, ia fiin 8!sociaia ;uristic din -arpai:, iar n 3443 se construiete prima

caan romneasc pe ?egoiu.

/ dat cu aceste aciuni de dezvoltare a turismului, se deschid n 0ucureti noi hoteluri, cum

sunt 89otel -apa:, Patria, %rance i /rient, iar n 3@33 se inaugureaz n Sinaia, 8 Palace 9otel:, cel

mai modern hotel din )ar, tot n 0ucureti n 3@35 se d n folosin 89otel !tene Palace:, iar n 3@32n -onstana 8Palace 9otel:.

$up 3@3@ iau fiin dou societi de turism, care se unesc n 3@5= i formeaz 8;uring -lu

*omniei:, la care ader asociaia turistic din -luj.

+ntre anii 3@26&3@17 a luat fiin 8/rganizaia ?aional de ;urism:, al crui scop era s

dezvolte toate formele de cazare din *omnia, ajungndu&se astfel, ca n 3@11 s e"iste un numr de

2=.777 locuri de cazare n ntreaga ar.

+n 3@@7 e"istau peste 277.777 locuri de cazare, din care peste =7A pe litoral.

+n 3@>6 8$irecia


4/47

Cap. I. Alimentaia public

a. Conceptul i elementele serviciilor de alimentaie

!limentaia pulic reprezint o ramur a comerului cu amnuntul i are ca scop producia i

distriuia de mncare i uturi, respectiv dup caz pregtirea preparatelor culinare i a produselor de

cofetrie&patiserie, distriuia lor i a altor mrfuri alimentare ct i crearea unei amiane favorailepentru consumul produselor n cadrul firmei.%irmele care au ca oiect de activitate alimentaia pulic

se ncadreaz n cadrul structurii economice n sectorul serviciilor.

+n cadrul raportrilor statistice activitatea se nregistreaz, analizeaz i raporteaz pe 5 grupe

distincteB

3. *estaurante

5. 0aruri, cantine i alte uniti de preparare a hranei

Pentru a identifica caracteristicile acestei activiti n primul rnd vom porni de la definirea

conceptului de serviciu i diferenierea tipurilor de servicii.

Prin serviciu nelegem activitatea prin care se satisfac cerinele materiale i spirituale ale

populaiei, agenilor economici i a instituiilor i care nu se e"prim direct i imediat prin produse, n

sensul de un tangiil.

$iferenierea serviciilor ca structur i form de manifestare n legtur cu suportul lor material

se realizeaz pe 1 categoriiB

3. Servicii pure C nu necesit dect prezena unei persoane ntr&un mediu dat

5. Servicii care nsoesc un un tangiil C pentru a crete atracia pe piaa unului tangiil2. Servicii nsoite de unuri tangiile C utilizate pentru a amplifica utilitatea sau confortul serviciului

furnizat

1. Servicii hiride C oferte compuse din aciuni nsoite de unuri consumate n cursul realizrii

serviciului

-omponentele serviciilor

Suportul material C cldiri i amenajri, mediul amiental, suportul logistic sau alte elemente

care se constituie n componete indispensaile pentru prestarea serviciului. Ponderea deinutde

aceast component depinde de natura serviciului prestat i contriuie la formarea unei une

imagini i crediiliti pentru oferta lansat i meninut pe pia

*esursele umane C particip n mod direct la realizarea serviciului avnd contact direct cu

clienii. Ei joac de asemenea un rol important n asigurarea gradului de satisfacie a serviciului. +n

funcie de nivelul de pregtire i prestigiul resursei umane va depinde i calitatea i atracia ofertei

de servicii ale firmei


5/47

Echipamentul C este reprezentat de maini, aparate, instalaii, mijloace care asigur realizarea

serviciului. *eprezint cea mai dinamic component a serviciilor care va influena rapiditatea,

precizia, sigurana i confortul n prestarea serviciului

#aterialele informative C este mijlocul principal de prezentare a serviciului menit s

suplineasc forma material. !ceast component nu treuie confundat cu mijloacelepromoionale. Ea va asiugura orientarea clienilor prin descrierea i e"plicarea efectelor serviciilui

oferit.

Simoluri C sunt mrcile, siglele, denumirile, formele perceptiile care asigur o cretere a

capacitii concureniale. Ele au la az tradiia, evenimentele trecute, istoriculi personalizeaz

serviciul prestat. Prin natura, form i caracteristicile sale specifice determin sentimente i leag

simolul de calitatea serviciului prestat. +n ceea ce privete serviciile de alimentaie acestea se

ncadreaz n ultimul tip de servicii,fiind reprezentate ntr&o proporie mai mare de serviciile de

restauraie. +n ultimii = ani serviciile de alimentaie au auvut o rat anual de cretere de =&6A

coonfirmnd mutaii importante i profunde care au loc la nivelul oiceiurilor de consum ale

populaiei i a modalitilor de satisfacere a nevoilor de hrnire. $ar coninutul termenului de

alimentaie adevenit mult prea srac n raport cu comple"itatea proceselor dintr&o unitate de profil.

Group International de Recherches agroalimentaires D


6/47

-aracterul inseparail al serviciului fade suportul su material

-aracterul intangiil, rezultdin suprapunerea producerii cu consumul

-aracterul eterogen rezult din particularizarea ofertei n funcie de nevoile i dorinele

individuale

-aracterul perisail care determinimposiilitatea stocrii pentru o utilizare sau vnzareulterioar a serviciului. -riteriul devine critic n cazul cererii fluctuante prin pierderea capacitilor

rmase nefolosite atunci cnd oferta este mai mare dect cererea.

Potrivit nevoilor specifice satisfcute i oiectivelor activitii, se face distincie dou

sectoarede activitate de alimentaieB

3 !limentaia pentru colectiviti, numit i alimentaia cu vocaie social sau cu caracter social. !ici

sunt grupate unitile care ndeplinesc ca funcie specific cea de hrnire,la care se adaug n funcie de

oiectivele firmelor i funcia de utilitate. Gnitile se ntlnesc n cadrul ntreprinderilor, instituiilor

administrative, unitilor de nvmnt i educaie, spitale, cmine, sanatorii, taere, comuniti

religioase etc. /iectul lor de activitate se poate rezuma la oferirea de mese cu un aport nutritiv

echilirat, servitentr&un cadru agreail.

5 !limentaia comercial se regsete la nivelul alimentaie rapide i tradiionale,unitile acesteia fiind

oreintate pe oricare din funciile serviciilor de alimentaie, dar nspecial fiind accentuat funcia social.

#anagerii sunt interesai n crearea unui mediu specific care s atrag clieni i s ofere mai mult dect

o simpl servire saucomercializare.

b.Tipurile de uniti cu caracter social

-ele mai rprezentative tipuri de uniti specifice aliemntaiei cu vocaie social suntB

-antina C reprezint formula clasic de unitate de alimentaie, ea fiind amplasat n incinta sau

n apropierea ntreprinderilor sau instituiilor pe care le deservesc. !re ca i caracteristic principal

prezentarea de meniuri unice, n unele cazuri cu posiilitatea restrnsde alegere. $e asemenea

organizarea ei se face pe linie de servire sau la mas. +n ultimii ani tipul acesta de unitatea fost cet

nlocuit cu termenul de restaurant cu autoservire.

*estaurantul cu autoservire C se caracterizeaz n principal prin numrul mic al personalului nactivitatea de servire datorit folosirii de echipamente specifice de servire, diferite de cele ale

alimenta

iei tradiionale. +n ceea ce privete amenajarea se caracterizeaz printr&un nivel de confort redus

folosind dotri simple i uor de mnuit. /rganizarea se realizeaz pe aza unei linii de autoservire, de


7/47

unde clienii se servesc singuri. #eniul este ales de fiecare client n momentul servirii dintr&o ofert

redus cadiversitate.

Gniti ce asigur serviciile de alimentaie pe loc C sunt destinate la dou grupe maride

persoaneB cei imoilizai la pat i cei care se pot deplasa pe distane foarte scurte. #eniul este

adaptat specificului clienilor i nevoilor specifice ale acestora. -el mai important aspect lreprezint transportul preparatelor, ceea ce impune gsirea unor soluii optime de asigurare a

temperaturii corespunztoare a preparatelor de la momentul producerii i pn la momentul servirii.

Serviciul de distriuie treuie s fie realizat de personal specializat care s dovedeasc

promtitudine i s respecte condiii de igien.

$istriuitoarele automate C pot oferi majoritatea preparatelor dintr&un meniu, din punct de

vedere tehnic, gama produselor care pot di distriuite prin automate fiind practi nelimitat. +n

practic ns posiilitile de alegre rmn relativ restrnse, fiecare automat furniznd n principiu

un singur tip de produs. $e aceea ele pot fi cominate ntr&un spaiu care sfie destinat serviciului

de alimentaie, clienii avnd la dispoziie mai multedistriuitoare pentru diferite preparate i

uturi. !vantajele aduse de utilizarea acestor echipamente se refer laB asigur un timp fle"iil de

operare, elimin sectorul destinat uctriei, restrng suprafaa de distriuie, se reduce numrul

personalului, precum i costurile de e"ploatare. Ele au fost i sunt utilizate i n cadrul alimentaiei

comerciale datorit utilitii pe care o prezint.

c. Unitile specifice alimentaiei comerciale.

$up cum spuneam aceasta se mparte n dou mari sectoareB alimentaia rapid i alimentaiatradiional.

a Gnitile alimentaiei rapide

+ntre alimentaia rapid i alimentaia colectiv e"ist numeroase similitudini, i anumeB uctria

e"clude preparatele sofisticate, posiilitile de alegere ale clientului sunt relativ limitate, serviciul este

simplificat, preul relativ sczut, iar alctuirea meniului se face de ctre client fr influene directe

e"ercitate din partea personalului de servire. -ele mai cunoscute uniti specifice alimentaiei rapide

suntB

a. restaurantul cu autoservire C pune la dispoziia clienilor, pe parcursul ntregii zile, un

sortiment relativ cuprinztor de preparate calde i reci i uturi alcoolice i nealcoolice aezate n linii

de autoservire cu flu" dirijat de unde clienii au posiilitatea de a se servii singuri, iar plata fcndu&se

la finalul liniei.


8/47

!vantajele organizrii acestui tip de unitate se refer la gestiuniea i organizarea muncii precum i la

productivitatea ridicat a personalului datorat specializrii locurilor de munc. -ondiiile pe care le

prezint aceast unitate suntB

capacitatea >7&577 de persoaneii. uctria amplasat lnglinia de servirei

arul pentru uturi se poate amplasa n linie sau separativ, afiarea preurilor i postarea lor pe suporturi lng preparatev.

poionarea n gramaje corespunztoare preurilor

meniul ales de client se face dintr&o ofert relativ redus

orarul de funcionare se organizeaz pentru 35&32 hHzi

. restaurantul fast&food C se caracterizeaz prin vnzarea e"clusiv la tejghea a unui sortiment

limitat de produse prezentate n amalaje de unic folosin, care se pot consuma pe loc sau se pot

transporta la pachet. !cest tip de unitate a cunoscut o dezvoltare rapid reprezentnd la ora actualcca.57A din piaa mondial a unitilor de alimentaie.

-ondiiile de organizare i funcionare a acestei uniti suntB

3 -apacitatea minim de 377 de persoane cu acces la locul de distriuie

5 !mplasarea se realizeaz pe flu"uri pietonale intense

2 -lientela se ncadreaz n grupa de vrst 3=&2= de ani

1 Este dotat cu echipamente moderne pentru pregtirea rapid i condiionarea produselor

= / proporie important de 5=&2=A din consum se realizeaz n afara unitii

> %orma de plat se face la cas odatcu ridicarea produselor

6 /rarul de funcionare se programeaz pe durata a 3=&3> hHzi

a succesul acestei formule de organizare a serviciilor de alimentaie contriuie patru principiiB

calitatea produselor oferite, rapiditatea serviciului, curenia spaiilor i respectarea condiiilor de igien

, preul sczut al produselor. -ofetria&patiseria C sunt uniti specializate pentru desfacerea unui

sortiment larg de prjituri, patiserie fin pentru consumul pe loc sau la domiciliu, precum i a unui

sortiment de uturi nealcoolice calde i reci sau a uturilor fine

-ondiiile caracteristice acestui tip de unitateB!. -apacitatea de 57&>7 locuri, la mese

0. Sortimentul oferit poat fi realizat n laoratoarele proprii sau n laoratoare central saua altor uniti

-. Serviciul de consum se realizeaz pe loc fie folosind personal specializat, fie folosind un sistem de

autoservire


9/47

$. a unitile de patiserie se folosesc ca dotare mese de tip 8e"pres:i acestea pot reuni 5 profile

patiserie i plcentrie

E. !lte tipuri de unitiB ceainrie, simigerie, gogoerie etc.

Gniti de tip ar C sunt uniti specializate cu programn de zi sau de noapte n care seservete

un sortiment diversificat de uturi alcoolice i nealcoolice i gam restrns de produse culinare.Servirea clienilor se face la ar sau la mese. ;ipurile de uniti de acestgenB ar de zi, ar de noapte,

cafe&ar, disco&ar, snacF&ar, ufet&ar.

Gnitile de tip restaurant. *estaurantul reprezint un local pulic care min activitatea de

producie cu cea deservire, oferind un sortiment variat de produse alimentare i uturi.

a restaurantul clasic putem identifica cteva caracteristiciB

!mplasarea lor se face n orae sau n zone de interes turistic

Se asigur o varietate sortimental lrgit i servirea se face cu personal specializat

$in punct de vedere al construciei se vor identifica urmtoarele spaii la nivelul unui

restaurantB parcare sau acces auto, hol dotat cu sau fr gardero, saloane de servire diferite care s

asigure condiii corespunztoare pentru oferirea de servicii, uctrie proprie i spaiide depozitare

+n cadrul acestei categorii de uniti putem identifica anumite restaurante specializate i anumeB

a restaurantul cu specific

ofer o gam sortimental de produse alimentare i uturi specifice prin dotare, profil,

inuta angajailor, momente reacreative i structura sortimental treuie s prezinte

oiceiurilegastronomice specifice

principale tipuri de restauranteB cu specific local, regional, naional,crama

restaurantul specializat

servete un sortiment specific de preparate care se afl permanent nlista de meniu

se acordatenie deoseit prezentrii preparatelor

principalele tipuriB pescresc, vntoresc, rotiseria, restaurant lacto&vedegtarian,

zahanaua.


10/47

Cap II istemul operaional din restaurante

!.". Amplasarea restaurantelor

!mplasarea unitilor de alimentaiei a restaurantelor au rol important n asigurarea

succcesului potenial pe piaa respectiv. $ecizia de amplasare este e"trem de comple" i din acest

motiv treuie s fie luai n considerare o serie de factori att la nivel de zon geografic ct i la nivel

de local.

a !legerea zonei geografice C presupune analiza urmtorilor factoriB

3. -ompatiilitatea zonei cu oiectul principal. $in acest punct de vedere pentru unitile cu servicii de

alimentaie se disting dou categorii de zone cu un potenial favorailB& zon turistic i de agrement,

Ion uran puternic industrializat

5. Potenialul demografic al zonei C presupune adaptarea ofertei de servicii de alimentaie la specificul

zonei. !ceast analiz presupune n primul rnd s se determine numrul i preferinele cumprtorilor

poteniali din zon. a determinarea acestor informaii se vor analizaB numrul de locuitori din zon,

numrul de familii i dimensiunea medie, vrsta medie a populaiei, structura pe grupe de vrst,structura profesional.

2. Potenialul economic al zonei C presupune o analiz a posiilitilor unitii de a&i desfura

activitatea eficient din punct de vedere economici managerial. !stfel se va analiza disponiilitatea

materiilor prime, posiilitatea i costurile de acces la aceste materii prime, infrastructura e"istent,

nivelul mediu de pregtire i calificare a forei de munc.

/iceiurile de consum ale populaiei din zonC presupune o analiz a preferinelor pentru consumul i

achiziionarea anumitor unuri i servicii i corelaia acestora cu consumul i cumprarea serviciilor de

alimentaie, frecvena de cumprare a acestora i influena sezonier, nivelul de moilitate al gusturilor

clienilor de la o perioadla alta de timp.

!legerea localizrii n cadrul zonei C presupune analiza oportunitilor unor locaii ine

identificate pentru dezvoltarea serviciilor de alimentaie. +n acest sens se vor alege urmtorii factoriB

3. %actorul amplasare C reprezint potenialul locaiei din perspectiva numrului de persoane care se

pot constitui n segmentul potenial de consumatori ai unitii. !cest factor se poate staili pornind de


11/47

la traficul de persoane corespunztor unor zone pe intervale de timp diferite i frecvena de cumprare a

serviciilor i produselor specifice unitii. -u acest factor se poate identifica zona de impact primar la

nivelul consumatorilor din pia.

5. !mplasarea concurenilor C asigur informaii cu privire la potenialul vnzrilor realizaten cadrul

locaiei specifice. +n acest sens se analizeaz situaia principalilor concureni care ofer produse iservicii similare, prin capacitatea acestora de a oferi produse i servicii, gradul de difereniere aplicat de

acetia pentru a crete valoarea oferit clienilor.

!.!.#lanul general de amena$are a restaurantului

a amenajarea restaurantului sau a unei uniti cu servicii de alimentaie se va respecta ca regul

general asigurarea flu"ului tehnologic optim pentru circulaia clienilor, personalului i pentru

desfurarea corect a operaiilor de producie. $in punct de vedere structural amenajarea vizeaz dou

mari grupe de spaiiB de primirei servire a clienilor i de producie i depozitare a materiilor prime,

materialelor i produselor.

. Spaiile de primire i servire

3. parcare auto C este oligatorie doar pentru restaurantele de categorie superioar i nlesnete

atragerea clienilor de aceea ntreprinztorii caut cel puin condiia de acces auto la intrarea n unitate.

/ alt condiie impus la nivel de construcie este ca accesul pentru aprovizionare cu mrfuri i

circulaia personalului s fie separat de intrarea principal

5. intrarea principalC pentru restaurantele de categorie superioar presupune sistem de ui rotative sau

perdea de aer la intrare, cnd accesul se face direct din afar, hol de primire i gardero2. grupuri sanitare cu ap curent caldHrece C reprezint un standard de clasificare, astfel pentru

restaurante de categorie superioar i cele de tip fast&food, cofetrii este necesar o cain la 27, 17 de

locuri. -erinele minime de dotare pentru aceste spaii presupunB iluminare i temperatur adecvat,

echipare minim necesar i utilizarea unor materiale rezistente la trafic intens

1. salonul de servire C reprezint cel mai mare spaiu al restaurantului, are n medie =7A din suprafaa

total, iar suprafaa aferent unui loc la mas constituie un factor important al nivelului de confort.

a restaurant 3,> mpHloc C pentru =stele, 3,= mpHloc C pentru 1 stele, 3,2 mpHloc C pentru 2 stele,

3,7 mpHloc C pentru 5 i 3 stea

a ar 3,5 mpHloc C pentru =i 1 stele, 3,3 mpHloc C pentru 2 stele, 3,7 mpHloc C pentru 5 i 3

stea

%ast&%ood3,5 mpHloc C pentru categoria 3,3 mpHloc C categoria 3,7 mpHloc C categoria

+n cadrul salonului dotarea cu moilier treuie s asigure confortul i amiana adecvate .


12/47

a #esele ca regul general se recomand ca n cadrul salonului de servire s e"iste urmtoarea

proporie a meselor B =7A mese rotunde, ovale sau he"agonale, 27A mese dreptunghiulare i 57A

mese ptrate. 0latul meselor treuie s fie plasat la 6=cm de pardoseal. $imensiunile meselor difer

din nou n funcie de confortul pe care treuie s l ofere clienilor i numrul de locuri la mas. !stfel

se ncearc respectarea urmtoarelor dimensiuni pentruB%as rotund

1 persoane C 377 cm diametru

> persoane C 35= cmdiametru

4 persoane C 3=7 cm diametru

37 persoane C 36= cm

35 persoane C 577 cm

%as ptrat de & persoane "''("''C pentru categorie superioar 47H47 C pentru categorie inferioar

%as dreptunghiular

1 persoane C 35=H377

>&4 persoane C 36=H377

4&37 persoane C 5=7H377

37&35 persoane C 277H377

Pentru saloanele care ofer servicii pentru grupuri organizate sau pentru organizarea deevenimente recomandarea este de a dispunede mese ptrate i dreptunghiulare, deoarece acestlucru

asigur realizarea de cominaii n formde , ;, G, E.

Scaunele. !cestea treuie s fie confecionate din acelai material ca mesele, nl imea

ezutului s fie de 11&1> cm, iar cea a sptarului de 4>&@5 cm. Pentru tauretele folosite de ctre

cofetrii nlimea este de 15&1> cm, avnd un diametru de 21&17 cm. +n funcie de forma meselor,

modul de amenajare i tipul localului se vor staili i lrgimea culoarelor de circulaie. $e asemenea se

poate realiza o amenajare diferit a saloanelor unui restaurant atunci cnd acestea sunt diversificateB

clasic, pentru mese festive, pentru micul dejun, cu profil divers.

Spaiile de producie i depozitare

+n cadrul unui restaurant spaiul de producie este uctria. +ntruct e"ist situaii n care

uctria deservete mai multe uniti sau situaii n care ea nu este o uctrie complet n primul rnd

treuie s discutm tipurile de uctriiB


13/47

a 0uctria centralC presupune separarea n spaiu i timp a produciei de activitile

deservire, fiind caracterizat de o eficien sporit, prin realizarea unui numr mare de porii de

preparate. /rganizarea permite o utilizare echilirat a personalului de&a lungul unei zile de munc fr

rupturi de ritm.

Pentru distriuia preparatelor e"ist dou tipuri de lanuri de distriuie i anumeBJ an de distriuie cald C cnd producia i consumul au loc n aceea i zi, cu separarea spaiului, iar

preparatele treuie transportate n condiii izoterme la temperatura de 47grade - i meninute n

uctria terminus la o temperatur de >= grade - ma"im 2 ore

J ande distriuie rece C cnd producia i consumul sunt delimitate de o perioad mai lung de timp,

iar preparatele n prealail sunt refrigerate i stocate, fiind aduse n uctria terminus la o temperatur

de >= grade - i servite imediat

0uctria principalC furnizeaz toate produsele n cadrul unui restaurant clasicc. 0uctria

satelit Dterminus C asigur finisarea produselor realizate i furnizate de ctre o uctrie central

/rganizarea structural a unei uctrii presupune urmtoarele spaii tehnologice n cadrul

uctrieiB

! Spaii de producie

0uctria caldC spaiul destinat pregtirii termice a preparatelor

0uctria rece C rezervat pentru pregtirea preparatelor reci, cumulnd i funcia de

ufet rece sau de serviciu

aorator de cofetrie&patiserie C unde se realizeaz produse de patiserie,semipreparate

pentru uctrie pe azde aluaturi

-armangeria C spaiu destinat proceselor tehnologice de pregtire a preparatelor din

carne

-afetria C spaiu de producie destinat pregtirii micului dejun, precum i pentru

pregtirea cafelei, ceaiului, deserturilor calde, amplasat n vecintatea uctriei calde i prevzut

cu front de servire separat

Spaii pentru prelucrri preliminare0 Spaii ane"e

/ficiul C face legtura ntre servire i producie

Spltorul pentru vase de uctrie este dotat cu degresor cu injecie de aur, spltor cu

dou compartimente i rastelul metalic

Spltor pentru vesel


14/47

$epozitele, magaziile

(estiar, grup sanitar pentru personal

0uctria necesit o suprafade 7,54&7,25 mp pentru fiecare porie servit zilnic, din care27A

pentru echipamente i 67A pentru activitile de munc i acces.

%uncionalitatea unei uctrii va fi determinat de respectarea urmtoarelor principiiB Principiul vecintii imediate

Principiul neinterferrii fazelor salure cu cele insalure

Principiul gestiunii unice i a posiilitii de cuprindere n aria vizual a tuturor

activitilor de ctre uctarul ef

Principiul controlului i verificrii la punctul de recepie a mrfurilor livrate

$otarea material a uctriei depinde n cea mai mare msur de ceea ce se dorete a se realiza

ca sortiment de preparate, numrul poriilor din fiecare preparat, tehnologia culinar.!.) #articularitile alimentaiei rapide

Pentru restaurantul cu autoservire elementul cheie l constituie sistemul de distriuie. !cesta

treuie s asigure fluena clienilor n cadrul restaurantului ceea ce l recomand ca factor

ndeterminarea suprafeei de consum alturi de B numrul de clieni, timpul mediu de alegere i consum

al produselor, suprafaa slii de consum aferentunui loc la mas. Pentru unitile de alimentaie rapid

se disting din punct de vedere a sistemului de organizarea autoservirii 2 tipuri de sisteme de distriuieB

! Self&service liniar C presupune deplasarea clientului de&a lungul unei linii de autoservire i

plata la captul acesteia. +n acest sistem echipa de angajai este format din lucrtori care se ocup cu

aprovizionarea liniei, casieri i dearasatori

!vantajele sistemului

?umr mare de clieni servii

Productivitatea mare a personalului unitii

Posiilitatea oservrii directe a reaciei clienilor

%olosirea intensiv a suprafeei de distriuie

$ezavantajele sistemului

0locarea firului de ateptare

*upturi de ritm n aprovizionarea liniei de autoservire

/ligativitatea parcurgerii ntregii linii de ctre client


15/47

0 $istriuia free&floK C se realizeaz prin puncte de distriuie specializate, eventual

amplasate insular, separate ntre ele prin zone de acces. !ceste punctde distriuie sunt dispuse su

form de standuri, eventual i cu o poziie de ncasare

!vantajele

Evitarea locajelor la firul de autoservire al clienilor Productivitatea muncii este superioar restaurantului cu servire la ma

Se formeaz o relaie client&personal

$ezavantajele

nvestiie mai mare la nivel de dotare pentru standuri

?umr mai mare de personal

(olum mare a activitilor de aprovizionare a liniilor de autoservire

Sistemul carusel C are la az un utilaj numit carusel, care asigur autoservirea, fiind organizatpe 1 nivele. !ccesul la carusel se realizeaz prin ghieele de distriuie, iar aprovizionarea caruselului

se face nentrerupt de la uctrie. Sistemul constituie o soluie pentru marile restaurante cu autoservire

!vantaje

*educerea suprafeei de distriuie

?u e"ist pericolul locrii firului de ateptare, eventual la cteva ghiee

E"istun flu" continuu de aprovizionare rapid a caruselului

$ezavantaje Stailirea greoaie a unei relaii client& personal de servire

$ificulti n vizualizarea produselor din cauza rotaiei caruselului

!.&. Activitile specifice reali*rii servirii

. Efectuarea mise&en&place&ului.

#ise&en&place&ul reprezint ansamlul operaiilor care se efectueaz pentru pregtirea i

aranjarea moilierului i a oiectelor de inventar

EtapeB

a !linierea i fi"area meselor

+n primul rnd se alege schema de plasare a meselor n funcie de civa parametriiB

Suprafaa i configuraia salonului

%oma i dimensiunea meselor

?umrul de locuri prestailit


16/47

;ipul i categoria restaurantului

-a i reguli de amplasare nu se recomand plasarea meselor foarte aproape de intrarea n salon

sau oficiu. $e asemenea este ine s e"iste mese de aceeai form i mrime una lng cealalt pentru

a le putea uni rapid n condiii speciale. ;reuie realizat o poziionare e"act pentru a nu fi oligai s

le deplasm. #esele se aeaz lund ca reper prima i ultima mas,celelalte aliniindu&se dup acestea !ezarea feelor de mas. Se prevede ca faa de mas s depeasc latul mesei cu cca 17&=7

cm pe toate laturile. a mesele ptrate dungile rezultate de la clcat treuie s cad pe mijlocul fiecrei

laturi a latului. a mesele rotunde dungile vor fi aezate n dreptul scaunelor. Se prefer utilizarea

feelor de mas ptrate pentru mese rotunde cu 1 picioare i a celor rotunde pentru meserotunde cu

picior central. /pional se folosesc i naproanele din considerente economice, iar acestea se aeaz

peste faa de mas sau se pot aeza la colurile mesei cu rol decorativ.

c !ezarea inventarului de servire pe mas

3. #arcarea locului la mas se face cu farfuria suport. Ea se aeaz la cca 3 cm n interior de la

marginea latului mesei, simetric cu cea de vis a vis, emlema fiind plasat la centru

5. !ranjarea tacmurilor. !cestea se aeaz n dreapta i n stnga la cca 3 cm de farfurie,de la interior

ctre e"terior n ordinea invers servirii preparatelor. ;acmurile de desert se aeaz n faa farfuriei

suport.

2. !ranjarea paharelor. Se aeaz ncepnd de la vrful cuitului mare ctre centrulmesei, de la mic la

mare n urmtoarea ordineB aperitiv, vin al, vin rou, ap mineral. ?umrul ma"im de pahare la un

loc este de 1.;ipuri de mise&en&place pentru micul dejun n funcie de tipul acestuia mise&en&place&ul se

realizeaz diferit

3. mic dejun complet Dcontinental C presupune fa de mas, farfurie de desert, cuit dedesert, farfurie&

suport pentru ceac i linguri de ceai, pahar pentru ap, sare, piper, scrumier

5. mic dejun englezesc DreaFfast C presupune fa de mas, farfurie Csuport, cuit i furculi mare,

farfurie&suport pentru ceac i linguri de ceai, pahar pentru ap, farfurie pentru pine i cuit pentru

unt, sare, piper, scrumier

Pentru dejun i cin la realizarea mise&en&place&ului se va lua n considerare tipul deserviciuB

3. simplu C presupune fade mas, farfuria&suport, cuit i furculi mare, paharul pentru ap, sare,

piper, scrumier

5. clasic C presupune pe lngcele de mai sus pahar de vin al, farfurie pentru pine i cuitul pentru

unt.


17/47

. Serviciile n restaurant. +n cadrul salonului de servire din restaurant putem identifica cteva activiti

prin care serealizeaz serviciul ctre clientB

primirea i conducerea clienilor la mas

prezentarea listei de meniu

luarea comenzii i transmiterea la seciile de producie completarea mise&en&place&ului

preluarea comenzii i efectuarea propriu&zis a serviciilor

dearasarea

ntocmirea notei de plat

conducerea clienilor la plecare

+n ceea ce privete efectuarea propriu&zis a serviciilor de servire se poate opta pentru unul sau

mai multe din urmtoarele sisteme de servireBa Servirea pe platou

/sptarul treuie s aleag, n primul rnd tipurile de farfurii care s corespund ntocmai

cumeniul din platoul pe care urmeaz s l aduc la mas. %arfuriile vor fi aduse la mas i aezate n

faa fiecrui client, prin partea dreapt. Platoul va fi aezat pe mas, n centru, dar numai dup ce a fost

dispus cu un clete necesar autoservirii clienilor

!vantaje

Prepararea platoului n timp util

Serviciul este foarte rapid

Se poate servi i rece

?u necesit personal numeros

?u necesit personal foarte instruit

$ezavantaje

?u poate fi practicat e"clusiv, dect n restaurantele de categorie inferioar

Personalul las clientul s se descurce singurServiciul se adreseaz restaurantelor cu sortiment de preparate simple i se poate practica la

nivelul restaurantelor de categorie superioar n cominaie cu alte forme de servire

Servirea la farfurie.


18/47

+n acest caz preparatele se pregtesc la uctrie i sunt aduse la mas pe farfurii separate pentru

fiecare ocupant al mesei. %iecare farfurie va fi amplasat n dreptul clientului ntotdeauna prin partea

stng

!vantaje

Serviciul este rapid Permite servirea de preparate calde

?u necesit personal de servire cu calificare nalt

Se folosete cusucces la nivelul unui numr mediu de clieni la mas

Permite pregtirea preparatelor cu mare grij n ceea ce privete partea estetic

$ezavantaje

?ecesitun efort suplimentar din partea uctriei pentru pregtirea produselor

+n cazul unei mese festive, cu numr mare de clieni, necesito moilizare a personalului nnumr mare, pentru a fi servii toi odat.

-nd se aeaz farfuria n faa clientului, treuie ca elementul principal din meniu s se afle n

faa clientului, n josul farfuriei

c Serviciul pe farfurie cu clopot.

Presupune acoperirea farfuriei cu un capac metalic, transportul pn la mas putnd fi realizat

fie n mn sau pe un platou de metal. %iecare farfurie este aezat n faa fiecrui client, dup care

toate clopotele sunt ridicate n acela i timp la toi clienii. Serviciul necesit mai muli chelneri.

!vantaje

Permite servirea i meninerea cald a meniului servit

Este considerat un serviciu de lu", fiind foarte ine apreciat de clieni

$ezavantaje

?ecesit folosirea unui inventar de un calitate i o ntreinere impecail a acestuia

d Serviciul n stil francez Dindirect

Presupune ca ntr&o prim etap s se aeze n faa clienilor o farfurie goal de mrime

corespunztoare cu platoul comandat. Platoul se trece n mna stng avnd dispus i un clete cu care

clienii se vor servi. Platoul treuie inut cu atenie de chelner, care va trece pe la fiecare oaspete n

parte i l va ajuta s se serveasc inndu&i platoul ct mai aproape, pe partea stng a acestuia. -lienii

se servesc singuri, iar chelnerii treuie s fie ateni i s intervin atunci cnd clienii nu se descurc

singuri. $up ce a trecut pe la toi clienii treuie s fie atent dac mai dorete cineva s serveasc. Este

utilizat n general n restaurantele cu tradiie


19/47

!vantaje

?ecesitun numr mai mic de personal de servire

;ipul de servire este simplu

$ezavantaje

?ecesito atenie sporitdin partea chelnerului, datorit stngciei clienilor ?ecesit rencrcarea platoului ori de cte ori este nevoie

$eoarece distana dintre clieni este foarte mic, acest stil este destul de dificil datorit

imoilitii

Serviciul n stil englez Ddirect. $euteaz cu aezarea n fa a clienilor a farfuriilor goale, de

mrimea corespunztoare platoului comandat. Platoul se trece n mna stng avnd dispus un clete.

Platoul va fi inutcu atenie de chelner, care va trece pe la fiecare oaspete n parte i l va servi chiar el

cuajutorul cletelui.!vantaje

Serviciul este rapid i ine apreciat de clieni

!sigur o comunicare direct cu clienii

$ezavantaje

Este necesar de"teritatea chelnerului

Serviciul jeneaz cnd distana este foarte mic

f Serviciul cu gheridon. $euteaz cu amplasarea msuei Dgheridonul n faa mesei clienilor.

Prepararea meniului comandat i servirea cu ajutorul unui clete

!vantaje

Serviciul este spectaculos

#etoda se poate utiliza la mai multe meniuri

Permite efectuarea n faa clienilor a decupajelor, filetajelor, flamrilor i a altor

elemente spectaculoase

$ezavantaje

?ecesit formarea profesional a chelnerilor

?ecesit o suprafa generoas de servire


20/47

Cap III. +unciile de management i funciunile unitilor de alimentaie

).". +uncia de planificare#anagerii unitilor de alimentaie treuie s asigure furnizarea unui set de produse i servicii la

nivelul unei piee influenat puternic de schimrile n preferinele clienilor. Pentru a realiza acest

lucru treuie s fie preocupai de B

3. Stailirea i meninerea unor sisteme eficace de aprovizionare, producie i distriuie

5. Stailirea de standarde care s asigure satisfacia clienilor

2. -onstruirea unui sistem de control eficace

1. $irecionarea, antrenarea i motivarea activitii personalului

=. !sigurarea unei utilizri eficiente a resurselor i reducerea pierderilor

Succesul oinut de o organizaie depinde de oiectivele i aciunile planificate n viitor pentru a

face fa pieei. !cestea vor rezulta dintr&o atent analiz a mediului, n special a nevoilor

consumatorilor.

/amenii au devenit ncepnd cu anii 47 mai ateni i mai preocupai de aspectele consumului de

alimente i a gradului lor nutritiv. Studiile de pia au artat cprolemele de sntate au fost un factor


21/47

determinant n decizia de cumprare. !stfel 63A dintre clieni au restricionat consumul de alimente cu

coninut mare de grsimi, n timp ce 5H2 au nceput s evite preparate cu aport mare de colesterol.

Pe aza acestor tendine s&au identificat 2 segmente de atitudini nutriionale la clieniB

a, -ncredinai atitudinii nutriionaleC sunt consumatori care preferB fructe proaspete, pete,

mncare chinezeasc, carne de pasre. -ea mai mare pondere sunt femei cu vrsta medie de 2= de ani.$e asemenea consumatorii din aceastcategorie au venituri peste medie i o educaie superioar. Ei

sunt adepii servirii la masn cadrul restaurantelor clasice

b, ehotr/iC sunt consumatori care preferB carne de vit, hamurger, cartofi prjii,fructe proaspete,

petei carne de pasre. (rsta medie este de 1= de ani, ponderi apro"imativ egale femei& rai i

cuvenituri medii.

c, Indifereni fa de coninutul nutriionalC sunt consumatori care preferB hamurger,carne de vit,

cartofi prjii, uturi rcoritoare, mncare italieneasc. -ea mai mare pondere sunt rai, cu vrsta

cuprins ntre 34 i 2= de ani. +n aceste condiii i nivelul educaional este mediu, iar venituri su

medie.

!ceti clieni sunt adepii restaurantelor de tip fast&food i a alimentelor servite la mn. !ceast

tendin a fost privit mai mult ca o oportunitate care a condus la modificarea meniului i diversificarea

sortimental. / alt tendin important manifestat la nivel mondial n cadrul industriei ospitalitii

este intensificarea utilizrii alimentelor congelate i a semipreparatelor. !ceast nou tehnologie a

condus la o eficientizare a procesului de producie i reducerea cheltuielilor de aprovizionare cu materii

prime care s&a reflectat la nivelul preului.!stfel s&au dezvoltat 2 sisteme de producieB

-ooF&freeze C gtit i congelat la &34 -

-ooF&chill C gtit i refrigerat, cu o perioadma"im de refrigerare de = zile

Sous&vide C gtit i amalat su vid

a nivelul consumului un alt factor important, manifestat la nivel mondial, este continua

scdere a consumului de alcool. !ceast tendin a condus la o prolem legat de profitailitatea

restaurantelor, n mare parte fiind azat pe rata de profit oinut la nivel de uturi. Pentru a menine

o rat ridicat a vnzrilor de uturi, unitile alimentare audezvoltat o gam variat de cocFtail&uri

fr alcool, numite mocFtail&uri.+n concluzie analiza mediului, cu concentrarea pe nevoile i

preferinele consumatorilor i dezvoltrile tehnologice reprezint sarcina principal n realizarea

funciei de planificare. Planificarea presupune stailirea de oiective i aciuni, prin care s se fructifice

oportunitile oservate n mediul organizaiei. Principalele elemente asupra crora sestailesc

oiective suntB


22/47

. Eficiena economic a unitii

. -osturile de producie

. -alitatea produselor i serviciilor

(. *ata profitailitii

(. -ota de pia i poziia pe pia+n vederea atingerii oiectivelor orice unitate treuie s urmreasc i poziionarea fa

deconcureni. !stfel ele pot s&i staileasc o strategie de urmat n vederea atingerii oiectivelorB

Strategia leadership prin costC este adoptat de unitile care ofer produse standardizate unui

consumator tip, folosind cel mai mic pre din pia. !cestea se adreseaz unor consumatori cu venituri

medii i joase. /iectivul de az este de a reduce n modconstant costurile n comparaie cu

concurenii prin investiii pentru muntiri tehnologice,reducerea costurilor de producie, reducerea

costurilor aferente vnzrilor etc.

*iscurile pe care le aduce o astfel de strategieB

novaiile concurenilor pot elimina avanatajele de cost ale unitii

-oncentrarea strict pe oiective legate de cost poate determina omiterea schimrilor aprute

n nevoile consumatorilor

-oncurenii pot imita cu succes avantajele de cost realizate de unitate

Strategia de difereniereC adoptat de unitile care ofer un produs de valoare mai mare

consumatorilor prin unicitatea caracteristicilor sau a serviciilor aduse n ofert. $atorit oferirii unor

produse puternic difereniate, se vor putea aplica preuri mai mari dect media din pia. Gnitile care

adopt o astfel de strategie au o serie de modaliti de difereniereB calitatea produselor, caracteristici

tehnice sau de utilitate, imagine, e"clusivitate, servicii ataate etc. Gnitile pentru a&i menine o

poziie ct mai un pe pia vor dori s sediferenieze de concureni prin ct mai multe caracteristici i

n acest sens vor acorda o atenie deoseit innovrii produselor i fundamentrii unor caracteristici ale

produselor apreciate deconsumatori.

*iscurile ataate acestei strategii suntB

-onsumatori pot aprecia c diferena de pre fa de un produs standardizat este prea mare fade plusul de valoare pe care l ofer i s refuze produsul difereniat

#odalitile de difereniere aplicate de unitile respective nu ofer valoarea cerut de

consumati

-a urmare a e"perienei dondite de consumatori se reduce perceperea de ctre acetia a

valorii aduse prin diferenierea produselor.


23/47

Strategia concentratC adoptat de ctre unitile care doresc s&i foloseasc competenele

eseniale pentru a satisface ct mai ine nevoile unui grup restrns de consumatori. Strategia va fi

format dintr&un set de aciuni integrate prin care s fie realizate produseHservicii care se adreseaz

nevoilor unui segment de pia.

Gnitile, n special celemici sau cu o for financiar mai sla, opteazpentru o astfel destrategie din urmtoarele considerenteB

a Sunt capaile s serveasc mult mai eficient un segment ngust de consumatori

?evoile segmentului sunt att de specifice nct restul concurenilor prefer s nu se specializeze

c Gnitatea dispune de un set de ailiti unice pentru a identifica nevoile acestor segmente i de a se

specializa prin ofert.

Strategia prezint i ea o serie de riscuriB

!pariia unui concurent care s se adreseze aceluiai segment ngust influeneaz ntr&o msur

mare performanele unitii

?evoile unui segment pot deveni similare cu cele ale pieei ceea ce reduce avantajele orientrii.

).!.+uncia de organi*are

/rganizarea structural reprezint gruparea activitilor, atriuiilor i sarcinilor dup anumite

criterii i repartizarea lor pe formaii de lucru i pe salariai n vederea realizrii oiectivelor firmei.

!ctivitile operaionale se desfoar pe aza principiului 8mersului nainte: i se pot identifica 5 mari

grupe de personalB front&officei acF&office.

/rganizarea presupune urmtoarele aciuni la nivel managerialB$efinirea poziiei i rolului fiecrui compartiment, sector n cadrul organizaiei

Precizarea scopurilor, sarcinilor, responsailitilor i autoritii fiecrui post

Stailirea relaiilor dintre compartimente, sectoare, grupe de munc i posturi

*epartizarea resurselor pe oiective. /rganizarea activitii va depinde de o serie de factoriB

politica managerial, tipul unitii, categoria de clasificare precum i mediul economic i de afaceri.

Pentru e"primarea structurii organizatorice a firmei, se utilizeaz urmtoarele documenteB

organigrama statul de funciuni Dstailete modalitatea de retriuire a salariailor regulamentulde organizare i funcionare cu fiele posturilor diagrama de relaii, stailirea sistemului de

comunicare ntre compartimente documente care stipuleaz modul de e"ploatare Dmanualul de

e"ploatare,standarde cu procedurile de operare

/rganigrama este reprezentarea grafic a structurii organizatorice, cea mai frecvent form este

cea piramidal ordonat de sus n jos. /rganigrama cuprindeB posturile deconducere, posturile de


24/47

e"ecuie, numrul de ocupani la nivelul fiecrui post, relaiile organizaionale ntre posturi. !lturi

de organigram, regulamentul de organizare i funcionare constituie o reprezentare mai detaliat a

structurii.

!cest regulament precizeaz atriuiile, competenele i responsailitile principalelor

componente ale firmei i este structurat pe 5 priB 0aza legal de constituire i funcionare

Prezentarea oiectului de activitate

/rganigrama general

Prezentarea detaliat a principalelor caracteristici organizatorice

-ompetene i responsailiti ale managementuluiC descrierea n detaliua compartimentelor i

funciilor stailite aici.

+ia #ostului0 1irector de restauranta !triuiile postuluiB

-ontroleaz meninerea echilirului ntre cerinele clientelei i oiectivele

organizaiei

Grmrete modalitatea de rezolvare a cerinelor clientei i de adaptare a atitudinii

lucrtorilor la particularitile fiecrui client

dentific prolemele clienilor, le analizeaz i decide asupra metodelor de

diversificarei muntirea serviciilor oferite de organizaia pe care o conduce

!sigur e"ploatarea i ntre inerea corespunztoare a echipamentelor, a utilajelor,a

moilierului i a oiectelor de inventar

Estimeaz volumul activitii pe o perioad determinat

dentific necesarul de mrfuri alimentare i uturi utilizate n activitile practice

pentru o perioad determinat i asigur procurarea acestora

-ontroleaz utilizarea raional a materialelor consumaile

-ontroleaz e"ploatarea i ntreinerea corespunztoare a utilajelor, echipamentelor,

moilierului i a oiectelor de inventar*espect preocedurile specifice de efectuare a plilor, termenele, circuitul

documentelor de plat i controleaz respectarea acestora


25/47

!ntreneaz personalul pentru a crea un mediu de lucru favorail, caracterizat prin

relaii de colaorare i ncredere

!cord sprijin, asisten i motiveaz personalul n vederea realizrii oiectivelor i a

oinerii performanei

E"ercit atriuii de control a activitilor desfurate de surodonai#anifest preocupare pentru perfecionarea continu a personalului

-ontroleaz meninerea unor condiii optime de munc

-ontroleazrespectarea sistemului relaional n alimentaie

-ontroleaz respectarea circuitelor tehnologice n vederea eliminrii riscurilor de

poluare

Planific i programeaz activitile desfurate n unitate

/rganizeaz activitatea n vederea ndeplinirii oiectivelor

-ontroleaz activitile i evalueaz rezultatele oinute

ntegrarea postului n structura organizaional

poziia postului n cadrul structurii organizaionaleB management de vrf

relaiiBierarhice C se suordoneaz directorului de hotel

funcionale C cu toi lucrtorii din restaurant

c -ondiiile postului de munc

d %ormarea profesional

e !ptitudini profesionale i personalef Sistemul de evaluare a performanei

+ia #ostului0 %a2tre 134otel".

3. !triuiile postuluiB

realizeaz serviciile respectnd tehnologia profesional

acioneaz pentru satisfacerea clientului i fidelizarea lui

utilizeaz corect i n siguran echipamentele, moilierul i oiectele de inventar

specifice

organizeaz serviciile n saloane i dirijeaz activitatea colaoratorilor si

aplic corect reglementrile specifice activitii din restaurant, privind protecia

muncii

e"ecut lucrrile, aplicnd atent tehnicile de servire, astfel nct s se evite

accidentele ia msuri de prim&ajutor


26/47

aplic normele specifice locului de munc, referitoare la prevenirea i stingerea

incendiilor

aplic corect normele de igien i protecia consumatorului

realizeaz corect depozitarea i evacuarea deeurilor

optimizeaz metodele de comunicare cu clieniigestioneaz corect orice reclamaie a clinetului

respect standardele referitoare la inut i comportament

se preocup de continua dezvoltare a competenelor profesionale n concordan cu

cerinele pieei

organizeaz rigzile de servire n saloane, ntocmete graficele de lucru pentru

osptari i ajutorii acestora

ntocmete mpreun cu clineii meniurile pentru diverse aciuni

5. ntegrarea postului n structura organizaional

poziia postului n cadrul structurii organizaionaleB management inferior

relaiiBierarhice C se suordoneaz directorului de restaurant de colaorare C cu eful

uctar, eful de recepie, guvernanta etc

funcionale C cu toi lucrtorii din restaurant

2. -ondiiile postului de munc

1.%ormarea profesional

=. !ptitudini profesionale i personale>. Sistemul de evaluare a performanei

+ia #ostului0 5sptar

!triuiile postuluiB

Gtilizeaz corect echipamentele, moilierul i oiectele de inventar specifice i le

folosete n siguran

*ealizeaz serviciile respectnd tehnologia profesional

!cioneaz permanent pentru satisfacerea clientului i fidelizarea lui

Efectueaz servirea cu atenie, astfel nct s se evite accidentele

Gtilizeaz corect dotrile locului de munc

*espect reglementrile specifice activitii din restaurant referitoare la protecia

consumatorilor

!plic n mod corect normele de igien

/fer servicii personalizate


27/47

Se adapteaz la reaciile clientului

/fer clienilor un tratament ntotdeauna curtenitor, serviail

*espectstandardele referitoare la int i comportament

Particip la aranjarea mise&en&place&ului

Efectueaz servirea clienilor respectndB*egulile de servire

Etapele efecturii serviciului

Principalele metode de servire

Particularitile sortimentului de produse culinare

Particularitile sortimentului de uturi alcoolice i nealcoolice

Efectueaz serviciile de mic dejun, dejun i cin, n camerele hotelului, la mese de

protocol

Particip la efectuarea de operaii de pregtire n faa clientului

Gtilizeaz corect documentele de eviden operativ specifice funciei

Particip cu ntreaga rigad la activitatea de nchidere a unitii

&ntegrarea postului n structura organizaional

poziia postului n cadrul structurii organizaionaleB operativ

relaiiBierarhice C se suordoneaz efului de sal

funcionale C cu toi lucrtorii din restaurant&

-ondiiile postului de munc & %ormarea profesional & !ptitudini profesionale i personale

& Sistemul de evaluare a performanei

+ia #ostului0 6uctar 7ef

3. !triuiile postuluiB

Participla comercializarea i marFetingul produselor realizate n uctrie

Promoveaz produsele realizate n uctrie, mai cu seam cele cu specific

romneasc

Stailete contacte une cu furnizorii de materii prime i materiale

a msuri pentru ca activitatea de producie s se desfoare n interesul economic al

unitii i al disponiilitilor din stocul alimentar

Planific activitatea de producie din uctrie

/rganizeaz activitatea de producie din uctrie


28/47

-oordoneaz activitatea de producie din uctrie, afind meniul ce urmeaz a fi

preparat n ziua urmtoare

-ontroleaz activitatea de producie

-ontroleaz calitatea produselor oferite


29/47

Personalul de servire prin activitatea pe care o desfoar urmrete urmtoarele oiectiveB

3. *espectarea programului zilnic

5. *ealizarea unei serviri la un nivel calitativ superior

2.


30/47

$eterminarea pe az statistic a structurii vnzrilor pe produse, lund nconsiderare faptul c

pe termen scurt i mediu, preferinele rmn constante Dnumrul de porii previzionat pentru un

produs va fi direct proporional cu numrul de clieni determinatanterior

Stailirea tot pe az statistic a repartiiei clienilor pe intervale de timp din cadrul programului

zilnic de funcionare a restaurantului-ronometrarea necesarului de timp de munc pentru desfurarea fiecrei operaiuni legate de

pregtirea i servirea produselor, precum i pentru realizarea activitilor cone"e. Pe aza

acestei perioade de timp i a structurii vnzrilor se calculeaz timpul de munc necesar pentru

servirea a 3777 de poriiHzi, 5777 de poriiHzi etc. a acest volum de timp se mai adaug o marj

de 3=A aferent fluctuaiilor i un numr constant de ore aferente posturilor deconducere.

+n funcie de numrul de clieni previzionat pe zile i repartiia acestora pe intervalede timp se

va calcula necesarul de timp de munc pe intervale orare pentru fiecare activitate n parte

).). Comportamentul personalului

Serviciul prestat este o cominaie a 5 componente, una cantitativ, mai uor dedefinit, msurat,

comparat i contientizat, avnd ca elemente determinanteB echipamentele tehnice, decorul, amiana,

alimentele, produsele, metodele de lucru, sarcinile rutiniere, numrul de personal, etc., i o component

calitativ, care se manifest prin comportamentul personalului i relaiile pe care le dezvolt cu clienii.

Gn comportament adecvat asigur alturi de metodele i sarcinile de munc ine realizate un coninut

al calitii relaiilor cu clienii.

Elementele care vor forma aceast component calitativ suntB -omportamentul personalului

!titudinea personalului n relaia cu clientul

#odul de a aciona n faa clientului

#ecanismul de oinere a satisfaciei se azeaz pe minimizarea decalajului dintre ateptri i

e"periena trit s tindspre zero. *egulile de comportament se refer la B

1)Salutul i exprimarea

Salutul va fi nsoit de o uoar nclinare a capului i de un zmet, eventual o formul depolitee. Salutul treuie s se repete i la plecarea clientului. +n serviciile de alimentaie folosirea

cuvintelorB 8domnule, doamn:, 8vrog:, 8m scuzai: i 8mulumesc: este esenial n relaia cu

clienii.

2))inuta fizic i vestimentar


31/47

giena personal constituie o cerin i o oligaie de prim ordin pentru toi. Ei treuie s ai

un aspect curat, plcut, ngrijit, iar minile i faa s le fie ntotdeauna curate. (estimentaia treuie s

corespund cerinelor de ordin generalB sfie ine croit, curat, clcat, rezistent i uor de ntreinut i

aceea i pentru toi angajaii.

3)estic i mimicPoziia corpului treuie s uureze efectuarea micrilor necesare servirii clienilorB spatele

drept, trunchiul uor aplecat n fa, capul n poziie normal, privirea ndreptat spre client.


32/47

produselor, selecia noilor furnizori, relaiile comerciale cu furnizorii, gestiunea stocului de mrfuri

care poate ajunge la un numr de =77&>77 de articole n funcie de tipul de producieB

Producie continu C producie de serie cu utilizarea unei game restrnse de produse, dar n cantitate

mare i cu programarea din timp a produciei. a acest tip de producie stocurile sunt mici.

Producie discontinu C caracteristica principal fiind de a supune prelucrrii cantiti mici, darprodusele oinute sunt diversificate. +n acest caz numrul de produse aprovizionate este mare.

Producie prin proiecteC atunci cnd se realizeaz produse unice, iar cantitile sunt ine calculate din

timp. Stocurile se constituie n primul rnd pentru produsele alimentare care n funcie denatura

mrfurilor i a materiirlo prime presupun stocarea ntr&una din urmtoarele categorii de spaii

specializateB

Economatul C spaiul de depozitare a produselor alimentare, altele dect uturile i alimentele

perisaile, acestea fiind livrate n magaziile de mn, carmangerii, laoratoarele de cofetrie&patiserie.

Magazia de buturiC asigurstocarea tuturor sortimentelor de uturi alcoolice i nealcoolice

Magazia general C regrupeaz toate produsele nealimentare, produsele de curenie etc. !nsamlul

sarcinior referitoare la activitatea de aprovizionare pot fi ndeplinite prin urmtoarele funciiB

a) Funcia de cumprare

Stailirea standardelor pentru cumprri

$eterminarea necesarului de aprovizionare

Stailirea nomenclatorului de produse

!legerea furnizoriloransarea i supravegherea comenzilor

-ontrolul intrrilor de mrfuri

b)Funcia de recepie a mrfurilor

Planificarea i organizarea primirii mrfurilor

-ontrolul cantitativ i calitativ

+ntocmirea documentelor de recepie

c)Funcia de stocare

/rganizarea depozitrii i pstrrii mrfurilor n spaii i pe categorii de produse


33/47

(alorificarea ieirilor de mrfuri

-u privire la stocurile de materii prime i materiale necesare n cadrul organizaiei, oiectivul

managerial este gestiunea optim a acestuia folosind o strategie de aprovizionare prin care s se asigure

un nivel optim al mrimii lotului de aprovizionare, respectiv al stoculuidin depozit.

Prin aceast strategie se urmrete reducerea costurilor implicate n aprovizionareB3 -ostul de aprovizionare, respectiv preul de achiziie

5 -ostul de lansare a comenzii n care sunt incluseB costurile de negociere cu furnizorii,cheltuielile de

transport, cheltuielile cu recepia etc.

2 -ostul stocrii care presupune costurile de depozitare efectiv i pierderile datorate imoilizrii n

timp a mrfurilor i alimentelor stocate D acestea se consider n limite normale la un procent de ma"

3=&5=A.

-orespunztor naturii materiei prime cu care treuie unitatea s se aprovizioneze se poate opta

pentru una dintre urmtoarele metode de gestiune a stocurilorB

#rimea optim a lotului cu care se aprovizioneaz

) #rimea optim a stocului din depozit

) ?umrul optim de reaprovizionri pe o perioadde timp

) ntervalul optim ntre 5 aprovizionri consecutive

).8.+uncia comercial a meniului

!lctuirea listei pentru meniu. ista pentru meniu reprezint o prezentare a tuturor preparatelor

gata pregtite sau care pot fi pregtite la comand, oferite spre alegere clienilor. Prima impresie

despreun restaurant sau unitate alimentar se formeaz pe aza listei ofertei acestuia.

Pentru firm lista va juca mai multe funcii importanteB

Este un instrument de promovare

*eprezint oferta de vnzare i servicii a restaurantului

/fer informaii referitoare la preurile practicate

*eprezint o modalitate de stimulare a modului de alimentaie

$e aceea listele pentru meniu treuie alctuite astfel nct s constituie un instrument de

promovare care s conduc la creterea vnzrilor i n acelai timp s satisfac cerinele clienilor.

ungimea listei pentru meniu este e"presia fidel a varietii produselor oferite.

+n mod tradiional la restaurantele clasice se practic o list relativ lung, care n anumite situaii

poate aduce o serie de inconvenienteB

Prelungete timpul de servire a clienilor


34/47

Scade numrul de clieni servii pe loc la mas, respectiv productivitatea restaurantului

Scade viteza de rotaie a stocului de marf

-rete timpul de pregtire al produselor n uctrie i comple"itatea activitilor desfurate

?ici o list prea scurt nu este favorail, datorit imaginii de sla diversificare.

E"ist cteva situaii n care se recomandfolosirea unor liste pentru meniu relativ lungiB3 *estaurantele clasice sau cnd poziionarea unitii n cadrul pieei o impune

5 ?umrul de clieni este foarte mare, peste capacitatea de servire a unitii

2 Produsele i preparatele nu ridic proleme deoseite de pstrare i pregtire

1 ungimea listei este rezultatul cominrii unui numr mic de produse de az

-a instrument de vnzare, listele pentru meniu treuie s fie personalizate, simplificate,

sugestive, s promoveze prioritar sortimentele de interes pentru firm i s ai o realizare tehnic

corespunztoare.

+n proiectarea listei treuie s se in seama de cteva principii importante de azB

Suportul treuie s fie dintr&un material agreail vizual i suplu ca utilizare

istele treuie scrise pe hrtie de calitate, dac lista se schim zilnic atunci estede preferat

o hrtie uoar, iar pentru o list folosit o perioad mai mare de timpeste preferat o hrtie

cartonat

$imensiunea treuie s fie moderat pentru a nu incomoda i a asigura confortul clienilor

n utilizare, la un restaurant clasic dimensiunea ma"imde 17"27cm

%ormatul treuie s fie simplu, s permit o citire uoar, te"tul treuie s fie aerisit, iar

caracterele utilizate de 5,= cm


35/47

Specialitile se nscriu cu caractere deoseite sau eneficiaz de o aezare diferit n cadrul

listei

ista treuie s evidenieze zilnic preparatele specifice sezonului

ista va conine preurile i ta"ele pentru servicii speciale

ista treuie s cuprind denumirea unitii, adresa, telefonul, orarul de funcionare, ora lacare se va lua ultima comand

+n concluzie stilul treuie s fie simplu, atractiv i uor de citit.

Leful de sal i osptarii treuie s cunoasc coninutul listei, denumirea preparatelor i

uturilor, compoziia sumar a preparatelor nscrise i s fie n msur s ofere informaii

clienilor.

Tipuri de liste:

#ista pentru micul dejun cuprindeB uturi calde, preparate din ou, lapte i derivate, carne,legume i fructe, cereale, panificaie i patiserie, uturi rcoritoare, diverse

#ista de preparate pentru dejun$cin cuprindeB preparatele de uctrie, cofetrie&patiserie i

alte produse alimentare pe care o unitate le pune la dispoziia clienilor. +n listse trecB denumirea

preparatelor, unitatea de msurHgramaj i preul cu ;(!


36/47

deserturilor, numrul acestora treuie s fie aproape egal cu jumtate din cantitatea total de preparate

din pete i cele de az luate mpreun. Se recomand de asemenea ca lista s coninruricileB

Sugestii

Preparatul zilei

Specialitatea casei Specialitatea uctarului ef

+ntr&o list nu pot s figureze dou preparate asemntoare. Pentru punerea n eviden a

preparatelor la care s&a aplicat un coeficient multiplicator superior treuie cunoscute zonele privilegiate

din cuprinsul listeiB n dreapta sus i mijlocul de sus al paginii.

9ista de buturi cuprindeB uturile alcoolice i nealcoolice oferite ca atare sau namestec, pe care

unitatea le ofer clienilor. 0uturile se trec n list cu denumirealor complet i corect, unitatea de

vnzare i preul cu ;(!, ncepnd cu cele alcoolice i ncheind cu cele nealcoolice.

a !peritiveB rachiu, vermuth, itter, vinuri speciale

(inuri ale, roze, roii, ampanie

c 0ere

d $igestiveB coniacuri, rachiu, vinars, lichior

e 0uturi n amestec, uturi rcoritoare, ceai, cafea

9ista pentru serviciul de camer ofer o gam sortimental selectat din listele e"istente n cadrul

restaurantului

9ista de vinuriatunci cnd oferta va fi trecut cu denumirea complet i corect, respectiv treuie s

conin sortimentul de vin i podgoria de provenien.

Tehnica alctuirii meniului.#eniul reprezint totalitatea preparatelor de uctrie, cofetrie&

patiserie i alte mrfuri alimentare care se servesc la o mas ntr&o succesiune prestailit. !lctuirea

meniului necesit cunotine despre alimente i metodele de az de preparare i deservire. $e

asemenea treuie respectate o serie de reguli care s asigure confortul clienilor. Structura meniului

clasic s&a desprins din vechiul serviciu francez, dar a inut cont tot mai mult de conceptele moderne de

nutriie.+n funcie de numrul de preparate meniurile moderne pot fiB

#eniul zilei C 2 feluri

#eniul e"tins C 1&= feluri

#eniul festiv C minim > feluri

*eguli de az n alctuirea meniului


37/47

Preparatele treuie servite n ordinea corect

#eniul treuie s nceap cu preparate uoare, se continu pn la cele mai grele i apoi din

nou cu cele uoare

$ac un preparat cu sos este servit direct dup sup, aceasta treuie s fie clar

Sosurile care se servesc la aceea i mas treuie s difere ca gust i culoarePreparatele din pete se servesc naintea celor din carne

-arnea al se servete naintea celei roii

Preparatele fierte se servesc naintea celor fripte, prjite sau coapte

?u treuie s se repete modul de preparare la sortimentele servite ntr&unmeniu

?u treuie s se repete principalele ingrediente

+ntotdeauna se prefer folosirea produselor proaspete de sezon

a alctuirea meniului se vor avea n vedere i cerinele legate de specificul unitii,

respectivB

Posiilitatea de aprovizionare i producie

-ategoria unitii

;impul disponiil al clientului

;ipuri de meniuri n funcie de gradul de liertate n alegerea preparatelorB

Meniul a la carteC ofer posiilitatea alegerii dintr&o list pentru meniu n funcie de dorinele i

nevoile clienilor

Meniul zileiC se prezint pe o foaie separat n interiorul listei de preparate,constituit din 2preparate pentru prnzHcin. Se poate constitui din specialitile restaurantului fiind un mijloc de

promovare a unor preparate cu o rat de rentailitate mare pentru unitate. !cestea sun prezente de

oicei de -rciun, *evelion, Pate, sau zilnic la restaurantele de lu".

Meniul cu prefixC asigur simplificarea alegerii i asigurarea clientului de suma de plat. #eniul

este caracteristic pentru restaurantele mici i ndeosei pentru dejun. Este oferit n paralel cu cel a la

carte, prezentat pe o foaie separat cu data zilei respective. Se pot oferi dou tipuri de astfel de meniuri,

i anumeB

o %r posiilitatea de alegere C cnd clientul nu are posiilitatea s aleag, fiind oferit cte un singur

preparat pentru fiecare sortiment. Specific pentru mesele festive.

% -u posiilitatea de alegere C atunci cnd la nivelul fiecrei game clientul poate opta dintr&o ofert de

minim 5 ma"im = preparate.


38/47

Meniul cu specificC se adreseaz difereniat pe categorii de clieni n funcie de vrst,

evenimente, de e"emplu pentru zilele de post, tipuri de alimentaii, de e"emplu meniuri vegetariene,

meniuri dietetice etc.

Meniul impusC este caracteristic voiajelor forfetare, cu achitarea anticipat a serviciilor de mas

i asigurarea acestora n sistem 8circuit nchis:, cu ncadrarea n aremul deja achitat. Este specificpentru sejururi, iar turitii au posiilitatea alegerii unui meniu fi" cu o zi nainte, dar i pentru

alimentaia colectiv.

Meniul comandatC presupune stailirea anticipat a preparatelor servite la mese oficiale. Ele se

ntocmesc difereniat n funcie de natura aciunii, de rangul i structura invitailor, de categoria unitii,

de sezon, de numrul de invitai etc.

tudiu de ca*

Restaurant :uart*; ilver hotel


39/47

Restaurantul :uart*al hotelului Silver, situat la @77 m de centrul orasului, este amplasat la parterul

hotelului, isi incanta oaspetii cu un meniu ogat din ucataria internationala, propunand o larga

varietate de preparate, incepand de la cele traditionale pana la delicatese. *estaurantul isi ofera

serviciile si pentru organizarea de evenimente Dotez, zile de nastere, aniversari, cocFtail&uri, precum si

alte mese festive punandu&va la dispozitie o capacitate de 47 de locuri.!mplasarea unitilor de alimentaie i a restaurantelor au rol important n asigurarea

succcesului potenial pe piaa respectiv.

a amenajarea restaurantului a fost respectat ca regul general asigurarea flu"ului tehnologic

optim pentru circulaia clienilor, personalului i pentru desfurarea corect a operaiilor de producie.

$in punct de vedere structural amenajarea vizeaz dou mari grupe de spaiiB de primire i

servire a clienilor i de producie i depozitare a materiilor prime, materialelor i produselor.

Spaiile de primire i servire

3. parcare auto a hotelului & care este disponiil i pentru clen ii veni i din afara

5. intrarea principal& se face direct din receptia hotelului

2. grupuri sanitare cu ap curent caldHrece

1. salonul de servire C reprezint cel mai mare spaiu al restaurantului & 3,= mpHloc C pentru 1

stele, la ar 3,5 mpHloc C pentru 1 stele,

+n cadrul restaurantului mesele sunt n propor ie de =7A mese ptrate, 27A mese ovale i 57A mese dreptunghiulare.

Scaunele sunt confec ionate din acela i material ca i mesele, avnd nl imea ezutului

corespunztoare cu cea a mesei.

!menajarea restaurantului este diferit deoarce dispune de mese pentru micul&dejun i mese

pentru festivit i, atunci cand este necesar.


40/47

/rganizarea uctriei n cadrul restaurantului presupune de urmtoarele spa iiB

spa ii de produc ieB ucttie caldHrece

spa ii ane"eB oficiul, spltor pentru vaseHvesel, depozitele, magaziile, vestiar, grup sanitar

pentru personal.

!ctivitile specifice realizrii servirii


41/47

!ezarea inventarului de servire pe mas. %arfuria suport se aeaz la cca 3 cm n interior de la

marginea latului mesei, simetric cu cea de vis a vis, emlema fiind plasat la centru. !ranjarea

tacmurilor se face n dreapta i n stnga la cca 3 cm de farfurie, de la interior ctre e"terior n ordinea

invers servirii preparatelor, tacmurile de desert se aeaz n faa farfuriei suport. !ranjarea paharelor

se face ncepnd de la vrful cuitului mare ctre centrul mesei, de la mic la mare n urmtoarea ordineB

aperitiv, vin al, vin rou, ap mineral.

*estaurantul hotelului dispune de 3 director de restaurant , 1 osptari, 3 uctar ef i 2 uctari, fiecare

avnd fi a postului corespunztoarele locului ocupat.+ia #ostului0 1irector de restaurant

!triuiile postuluiB controleaz meninerea echilirului ntre cerinele clientelei i oiectivele

organizaiei, urmrete modalitatea de rezolvare a cerinelor clientei i de adaptare a atitudinii

lucrtorilor la particularitile fiecrui client, identific prolemele clienilor, le analizeaz i decide

asupra metodelor de diversificarei muntirea serviciilor oferite de organizaia pe care o conduce,


42/47

identific necesarul de mrfuri alimentare i uturi utilizate n activitile practice pentru o perioad

determinat i asigur procurarea acestora, controleaz meninerea unor condiii optime de munc,

controleaz respectarea sistemului relaional n alimentaie, controleaz activitile i evalueaz

rezultatele oinute.

ntegrarea postului n structura organizaionalB poziia postului n cadrul structuriiorganizaionaleB management de vrf, relaiiBierarhice C se suordoneaz directorului de hotel,

funcionale C cu toi lucrtorii din restaurant..

+ia #ostului0 5sptar

!triuiile postuluiB utilizeaz corect echipamentele, moilierul i oiectele de inventar

specifice i le folosete n siguran, realizeaz serviciile respectnd tehnologia profesional, acioneaz

permanent pentru satisfacerea clientului i fidelizarea lui, Efectueaz servirea cu atenie, astfel nct s

se evite accidentele, utilizeaz corect dotrile locului de munc, aplic n mod corect normele de igien,

ofer servicii personalizate, se adapteaz la reaciile clientului, respect standardele referitoare la int

i comportament, particip la aranjarea mise&en&place&ului, efectueaz serviciile de mic dejun, dejun i

cin, n camerele hotelului, la mese de protocol, particip cu ntreaga rigad la activitatea de nchidere

a unitii

ntegrarea postului n structura organizaionalB poziia postului n cadrul structurii

organizaionaleB operativ, relaiiBierarhice C se suordoneaz directorului de restaurant, funcionale C cu

toi lucrtorii din restaurant

-ondiiile postului de munc & %ormarea profesional & !ptitudini profesionale i personale & Sistemulde evaluare a performanei

+ia #ostului0 6uctar 7ef

3. !triuiile postuluiB particip la comercializarea i marFetingul produselor realizate n

uctrie, Promoveaz produsele realizate n uctrie, stailete contacte une cu furnizorii de materii

prime i materiale, ia msuri pentru ca activitatea de producie s se desfoare n interesul economic al

unitii i al disponiilitilor din stocul alimentar, planific activitatea de producie din uctrie,

organizeaz activitatea de producie din uctrie, coordoneaz activitatea de producie din uctrie,

afind meniul ce urmeaz a fi preparat n ziua urmtoare, controleaz activitatea de producie,

controleaz calitatea produselor oferite

5. ntegrarea postului n structura organizaionalB poziia postului n cadrul structurii

organizaionaleB management inferior, relaiiB ierarhice C se suordoneaz directorului de restaurant,

efii de secii funcionale C cu toi lucrtorii din restaurant


43/47

+ia #ostului0 6uctar

3. !triuiile postuluiB organizeaz activitatea locului de munc, realizeaz lucrrile de curenie

n vederea nceperii activitii, verific i pregtete utilajele i alte oiecte de inventar n vederea

desfurrii lucrului, pregtete locul de munc pentru activitile ulterioare, prepar sosuri, aluaturi,

gustri, antreuri, preparate lichide, mncruri, garnituri, salate i dulciuri de uctrie5. ntegrarea postului n structura organizaionalB poziia postului n cadrul structurii

organizaionaleB operativ, relaiiBierarhice C se suordoneaz uctarului ef, funcionale C cu toi

lucrtorii din restaurant.

*egurile de comportament ntr&un restaurant sunt foarte esen iale ncepnd de la salut, form de

adresare, inut, vestimenta ia, gestic i mimic i tactul profesional.

%unc ia de aprovizionare ii revine persoanei calificate in acest domeniu. !legerea produselor se face cu

uctaru ef i directorul de restaurant.

Selec ia furnizorilor, rela iile comerciale cu furnizorii i gestiunea stocului de mrfuri sunt

efectuate de persoana care se oupa cu aprovizionarea hotelului.

+unc ia comercial a meniului

$e aceast func ie se ocup directorul de restaurant care impreuna cu uctarul ef aleg toate

preparatele care urmeaz a fi introdu&s n meniu, iar la sfr it acestea treuie sa fie acceptate de

managerul hotelului.


44/47


45/47


46/47

Pentru uturile alcoolice si nealcoolice e"ist un meniu separat i acestea sunt trecute n meniuncepnd cu uturiele nealcoolice i terminnd cu cele alcoolice. Este necesar ca n meniu uturile s

fie trecute cu demunirea complet i corect, unitatea de vnzare i pre ul cu ;(!


47/47

6ibliografie

3. httpsBHHro.scrid.comHdocH56@437==H#anagementul&*estaurantelor

5. httpsBHHKKK.scrid.comHdocH@>171=5=H*estaurantul&Gnitate&de&!limentatie

2. httpBHHfile.ucdc.roHcursuriH;N2Nn2=N;ehnologieNhoteliera.pdf.pdf

1. *. ?icolaescu, & ;ehnologia restaurantelor, Ed. nter&*es, 0ucureti, 3@@6.

sistemul-operațional

Documents