Slide 1

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR CLUJ-NAPOCAFACULTATEA TIINA I TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARESISTEME DE PROCESARE SI CONTROLUL CALITATII PRODUSELOR ALIMENTAREMasterand: Remetean Afrodita SPCCPA anul ICoordonator:Prof.dr.ing. Carmen SocaciuAUTENTIFICAREA VINULUIIntroducereClasificarea vinurilorCompozitia generala Compozitie chimicaCaracteristici senzorialeTipuri de falsificari la vinTehnologia de obtinere a vinurilorFluxul tehnologicBibliografie

CuprinsIntroducere

Vinul este o bautura obtinuta exlusiv prin fermentatia alcoolica completa sau partiala a strugurilor proaspeti zdrobiti sau nezdrobiti ori a mustului de struguri proaspeti, taria alcoolica a vinului nu poate fi mai mica de 8.5 % vol. alc(Extras din Legea nr. 244/ 2002 si din Hotararea nr. 1134/2002).Vinul faciliteaza transportul elementelor nutritive de-a lungul peretelui intestinal, usurand astfel digestia alimentelor mai grele. Alcoolul din vin este absorbit mai lent si doar in mica parte in sange, ficatul avand timp sa-l prelucreze. Este un remediu foarte bun impotriva diabetului, anemiei, are efecte benefice asupra sistemului circulator, asupra actiunii inimii scazand numarul atacurilor de cord si un efect vasodilatatorVinurile de calitate superioara sunt vinificate ca soiuri pure. Clasificarea vinurilor dupa potentialul pe care il au pentru obtinerea de vinuri de masa, vinuri de calitate si vinuri speciale ca si conditiile generale de producere a acestora sunt stabilite la articolele 22 si 23 din Legea viei si vinului in sistemul organizarii comune a pietei vitivinicole nr. 244/2002Clasificarea vinurilorVinuri de masa vinuri de calitate cu indicatie geografica recunoscuta, denumite si vinuri de calitate superioara - VS. vinuri de calitate cu denumire de origine controlata - DOC.Vinuri speciale vinurile spumante vinurile spumoase vinuri perlante si petiante vinurile aromatizate vinurile licoroase si de tip oxidativ

- Apa 68 90%;- Etanol (conservare, potentiator de aroma);- Glucide (gust dulce, potentiator de aroma);- Acizi organici si anorganici (gust acru);Taninuri (compusi fenolici). In compozitia chimica a vinului o pondere foarte mare o au taninurile. Acestea provin din coaja strugurilor, din ciorchini si samburi. Ele participa la multe procese biochimice in vinificatie cum sunt: reglarea proceselor de oxidoreducere, contribuie la formarea buchetului si la colorarea vinului. Au o actiune conservanta prevenind aparitia unor boli si defecte la vin.- Compusi volatili (aroma, buchetul)- Proteine, vitamine, minerale .

Compozitie generala Compozitie chimicaVin de masa VNVin de cal.superioara VSV

Vin de cal de origine controlata DOCTarie alcoolica dobandita min % vol.alcool8,510,511Aciditate totala min.g/L, acid tartric4,54,54,5Acid volatila g/L acid acetic pentru vin alb si roze;-vin rosu