Reguli de igienă în unităţile de desfacere a produselor alimentare

Andronache Alina

• Pregătirea sanitară a lucrătorilor din alimentaţia publică este o condiţie esenţială pentru asigurarea unei înalte calităţi igienice a produselor alimentare.

• Cunoaşterea regulilor de igienă personală şi la locul de muncă de către toţi lucrătorii din sectorul alimentar este obligatorie, deoarece oricât de gustos şi de atrăgător ar fi un produs sau preparat alimentar, acesta devine necorespunzător în cazul în care ar produce îmbolnăvirea consumatorului.

Controlul obligatoriu pentru lucrătorii din alimentaţia publică

Categoria de personal Examenul medical periodic Periodicitatea

Personalul care lucrează nemijlocit în bucătării sau sectorul de preparate culinare, de cofetarie, de îngheţată şi de băuturi racoritoare

Examen clinic general

Examen coprobacteriologic.

Examen radiologic pulmonar

Lunar

Trim. II si III

Anual

Personalul din unităţile şi punctele de desfacere a alimentelor

Examen clinic general şi dermatologic

Examen radiologic pulmonar

Trimestrial

Anual

Personalul de transport şi depozitare a produselor alimentare

Examen clinic general si dermatologic

Examen radiologic pulmonar

Anual

Anual

IGIENA INDIVIDUALĂ A LUCRĂTORILOR DIN ALIMENTAŢIA PUBLICĂ

Pentru lucrătorii din alimentaţia publică igiena personală nu reprezintă numai o problema a individului, ci a întregii colectivităţi pe care acesta o deserveşte. Un lucrător cu ţinuta necorespunzatoare din punct de vedere igienic poate reprezenta un factor contaminant pentru această colectivitate, cât şi pentru persoanele din afară cu care vine in contact.

IGIENA MÂINLOR ŞI STAREA DE SANATATE

Foarte des, microbii ajung pe alimente de pe mâinile murdare. De aceea, lucrătorii din alimentaţia publică trebuie să acorde o atenţie cu totul deosebită igienei mâinilor. Pentru lucrătorul din alimentaţia publică, igiena mâinilor se realizează prin respectarea următoarelor reguli: tăierea unghiilor scurt; spălarea mâinilor cu apă caldă, sapun

şi periuţa de unghii.

• Spălarea se face cu apă curentă, minimum 1 min; dezinfecţie cu soluţii; uscarea cu aer cald, folosirea prosoapelor de hârtie; este interzisă ştergerea pe halat, sorţ sau cârpe de bucătărie. De asemenea, starea de sanatate a lucrătorilor are o mare importanţă, unele boli infecto-contagioase putând avea grave implicaţii (gripe, hepatite, TBC etc.).

IGIENA LOCULUI DE MUNCĂ• În tot cursul preparării produselor alimentare, la locul de

muncă trebuie menţinută o curăţenie perfectă. Curăţenia trebuie să fie un proces continuu prin care să se îndepărteze murdaria, imediat dupa ce a aparut.

• În unităţile de alimentaţie publică se recomandă dezinfecţia o dată pe zi, la terminarea programului de lucru al unităţii;

IGIENA CIRCUITULUI PRODUSELOR ALIMENTARE• Pentru ca produsele alimentare să ajungă la consumator

nealterate şi fără a fi contaminate cu microorganisme patogene, trebuie asigurate condiţii perfecte de igienă pe tot circuitul produselor alimentare.

• Transportul produselor alimentare. Alimentele uşor alterabile se transportă în mijloace special amenajate, la o temperatură de 2-4°C, iar cele congelate la -6°C.

• După fiecare transport curăţenia şi dezinfectarea spaţiilor respective este obligatorie.

• Personalul care încarcă şi descarcă alimentele trebuie supus periodic controlului medical, iar in cursul lucrului să poarte echipament de protecţie.

• Carnea se transportă în maşini căptuşite cu tablă de zinc, iar peştele în lăzi sau coşuri, cu gheaţă.

• Laptele de colectare se transportă în cisterne speciale care trebuie intreţinute şi dezinfectate în mod corespunzator.

• Pâinea se transportă în navete curate, în maşini speciale.

NORME IGIENICE PRIVIND DEPOZITAREA ALIMENTELOR

• Depozitarea si pastrarea alimentelor trebuie sa se faca astfel incat sa se previna alterarea, degradarea, contaminarea chimica si biologica, impurificarea cu praf sau mirosuri straine de natura produsului. Pentru aceasta, toate alimentele, fie materii prime, fie semipreparate sau produse finite, trebuie pastrate in spatii special amenajate.

• Asezarea alimentelor trebuie sa se faca pe gratare sau rafturi, pentru a asigura o buna ventilatie, precum si accesul cu usurinta la produsele depozitate.

Conditiile de depozitare depind de natura produselor alimentare.

• Produsele alimentare cu un continut scazut de apa, de obicei cele de origine vegetala (zahar, orez, faina, malai, gris) se depoziteaza la temperatura ambianta in incaperi curate, aerisite, uscate.

• La cereale, faina si crupe (malai, gris, orez) trebuie sa se asigure o ventilatie corespunzatoare pentru a se preveni incingerea.

• Alimentele usor alterabile trebuie pastrate in spatii frigorifice, pe o durata limitata, in functie de natura produsului.

Desfacerea (livrarea) produselor alimentare se poate face in :

• magazine specializate;• puncte fixe de desfacere• puncte mobile de desfacere • piete publice.

Magazinele specializate pot fi pentru:

• Carne, preparate din carne şi preparate culinare, inclusiv semiconserve şi conserve

• Peşte şi produse pescăreşti• Pâine şi produse de

panificaţie• Lapte şi produse lactate

Raioanele specializate se găsesc în magazinele cu profil general, pe lângă raioanele ce desfac alte mărfuri alimentare. Aceste magazine sunt cele mai răspândite şi au un grad de utilitate mai mare pentru cosumatorii care se găsesc în acelaşi loc.Aceste magazine trebuie să dispuna de următoarele spaţii:

• Sală de desfacere cu rafturi şi vitrine• Magazie de alimente, inclusiv spaţii răcite pentru

produsele de origine animală pentru păstrarea de scurtă durată

• Magazine pentru ambalaje• Grup social sanitar (WC-uri, vestiar, etc)

Punctele fixe de desfacere sunt chioşcuri, tonete sau barăci.

• Acestea trebuie amenajate şi dotate astfel încât să asigurecondiţii igienice corespunzătoare pentru protejarea, păstrarea şiservirea produselor. Aceste puncte de desfacere trebuie să fie racordate la reţeaua de apă potabilă şi canalizare.• Pentru protecţia sanitară a produselor şi consumatorilor

se asigură stelaje, rafturi pentru păstrarea produselor ambalate, a fructelor şi legumelor, precum şi vitrine închise pentru cele neambalate şi vitrine frigorifice, frigidere pentru cele perisabile.

Punctele mobile de desfacere pot fi carucioare şi tonete.

• Cărucioarele şi tonetele folosite pentru comerţul mobil de alimente trebuie să fie închise, cu pereţii netezi, vopsiţi în ulei sau cu lac de culoare deschisă.

• La aceste puncte este permisă distribuirea de produse de patiserie panificaţie, sandvişuri cu preparate din carne, carne friptă şi prăjită, în cazul în care se află în vecinătatea unităţii alimentare de la care se aprovizionează.

• O deosebită atenţie trebuie acordată comertului en-detail cu înghetaţă, care poate fi practicat sub diferite forme:

• Comertul stradal care presupune livrarea îngheţatei cu ajutorul maşinii de freezerare a mixului. Această maşină trebuie racordata la apă rece/caldă şi amplasată de regulă în vecinătatea unităţii care prepară mixul. Vafele, cornetele şi paharele de unică folosinţă trebuie păstrate în recipiente închise.

• Livrarea îngheţatei preambalate de la congelare. Pentru asigurarea bunei funcţionări a congelatoarelor, acestea trebuie ferite de acţiunea ploii, vântului şi căldurii.

• Livrarea îngheţatei vrac, în incinte (cofetărie etc). În această situaţie îngheţata este pastrata în caserole din inox, în conservatoare frigorifice şi este servită în pahare cu ajutorul unor cleşti speciali, tip cupă.

• Este interzisă congelarea îngheţatei după topire sau amestecarea în aceeaşi caserolă a mai multor forme de îngheţată cu data de fabricaţie diferită. Înainte de a fi umplută cu îngheţată, caserola va fi spălată şi dezinfectată conform normelor igienico-sanitare.

• Pieţele alimentare sunt destinate comercializării produselor agroalimentare şi de uz gospodaresc şi au spaţii separate pentru desfacerea produselor de origine vegetală şi a celor de origine animală.

În pieţe se asigură: Chioşcuri, barăci sau pavilioane compartimentate; Vitrine, mese fixe, grupate pe categorii de alimente, prevăyute cu acoperişuri; Grătare sau suprafeţe din lemn cu o înălţime de 10-15 cm de la sol, pentru depozitarea

alimentelor (nu este permisă aşezarea acestora direct pe sol sau pe platou, chiar dacă sunt ambalate);

Încăpere pentru distribuirea cântarelor pentru comercianţii din piaţă; Cântare electrice de control, pentru verificarea cantităţii de marfă la cererea

consumatorului; WC public cu compartimente separate pentru femei şi bărbaţi.

Locul de desfacere a carnii crude si a produselor de macelarie trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

• Paviment si pereti impermeabilizati;• Apa curenta rece/ calda;• Camere/ dulapuri frigorifice;• Transarea se face pe butuci spalati si

decontaminate dupa incetarea vanzarii.

Locul de desfacere a pestelui proaspat trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

• Pestele va fi pastrat in vase din material usor lavabil si acoperit cu bucati de gheata;

• Pestele adus spre vanzare va fi prezentat pentru controlul efectuat de catre organelle sanitar veterinare din piete.

Vanzarea laptelui si a produselor lactate

• se face in locuri speciale, pe mese acoperite cu material impermeabil, usor lavabil si prevazute cu vitrine.

• Ambalajele cu produse lactate trebuie sa fie acoperite cu tifon curat, hartie alba, capac din metal.

• Vanzarea legumelor si fructelor se face in spatii curate, din lazi sau navete.

• Vanzarea animalelor si a pasarilor vii a fost interzisa in ultimul timp in pietele agroalimentare, acesteaputandu-se vinde doar in piete sautarguri special amenajate.