1

Regulament Cupa Bucurestiului in Arta Culinara

Concursul national se va desfasura in urma inscrierii echipelor la Secretariatul General al asociatiei si dupa caz la directorii sucursalelor regionale. Cupa Bucurestiului in Arta Culinara se va desfasura la Sala Palatului din Bucuresti, in perioada 24-26 octombrie 2014, in cadrul Salonului National de Vinuri al Romaniei- VINTEST. CONCURS DE ARTA CULINARA Concurs national pe echipe, reprezentand unitati de alimentatie publica/catering; Concurs national individual.

Participare Concursul este dedicat bucatarilor si cofetarilor calificati reprezentand hoteluri si restaurante din Romania.

Inscrierea Inscrierea se efectueaza la adresa: petrisor.tanase@anbct-romania.ro sau petrisor.tanase@yahoo.com

Persoana de contact: Petrisor Tanase 0723 521 522

Pentru informatii suplimentare nu ezitati sa ne contactati.

Tariful de participare Nu se percepe tarif de participare pentru membri ANBCT. Daca doresc sa participe si alte persoane ce nu sunt membri ANBCT taxa de participare este de 200 de lei/ echipa.

2

In functie de rezultate, se vor acorda:

- LOCUL I: CUPA BUCURESTIULUI IN ARTA CULINARA 2014 - LOCUL II: medalie - LOCUL III: medalie

- Exponatul Salonului (D1 si D2) - Diplome de participare pentru toti concurentii.

Conditii de participare Echipe pe orase, echipe individuale, unitati de alimentatie publice, individual, etc. Echipele sunt compuse din 3 membri:

- 2 bucatari (o persoana va fi si seful de echipa) - un cofetar

IMPORTANT: Programele trebuie prezentate integral in aceeasi zi. Piesele pentru prezentare se expun o singura data. Este strict interzis sa se utilizeze animale vii (de ex. pestisori aurii) pentru decorare. Nota: Castigatorii altor concursuri internationale nu pot participa in cadrul acestei competitii decat cu titlu demonstrativ. Preparate vor fi executate in sectiile de lucru ale participantilor, prezentarea se va face in cadrul expozitiei. Etichetarea preparatelor cu denumirea acestora se va face de fiecare participant.

DESCRIEREA CATEGORIILOR A, B, C, D1/D2

Categoria A: Gustari reci

- Platou rece pentru 8 persoane; - 1 farfurie de prezentare (degustare juriu); - 1 farfurie pentru fotografie.

Criterii de jurizare categoria A: Gustari reci Prezentare / originalitate 0 – 25 puncte Se noteaza aspectul general al farfuriei care trebuie sa fie apetisant, elegant, estetic. Compozitie 0 – 25 puncte Se noteaza imbinarea echilibrata a factorilor nutritivi cu gusturile moderne, culorile si aromele trebuie sa se imbogateasca unele pe altele in mod practic, usor digestibil. Preparare corecta din punct de vedere profesionale 0 – 25 puncte Se noteaza concordanta dintre denumirile clasice si retetele originale, corecta preparare a alimentelor de baza, selectarea corecta a gelatinei, timpul optim de coacere pentru carne si peste. Decorare / servire 0 – 25 puncte Se noteaza servirea curata si atenta, fara “inflorituri, zorzoane” simpla si practica. Bucatile de carne taiate se vor prezenta in fata piesei principale cu partea taiata la vedere. Punctaj maxim posibil = 100 puncte.

3

Important: expicatie Tapas – In general sunt gustari mici ce port fi servite cu scobitoarea, de ex: (bucatele de carnat prajit, salam cu masline, creveti gatiti sau scoici gatite sau marinate puse pe feli de paine). Altele pot fi fara paine, doar cu scobitoarea: inelele de ceapa, peste, creveti sau felii de vanata, toate astea trecute prin diferite paste/aluaturi/ compozitii si prajite. Felie de sunca umpluta cu branza topita, branza Rockfort, prune uscate si ruloul taiat in felii sau mancaruri gatite dar care se pot servi reci de ex: berbec gatit marinat si servit in bucatele reci pe paine. Sau salata de creveti cu maioneza sau cu sos aioli. Sau scoici gatite cu ceapa, paprica foi de dafin vin alb si patrunjel si apoi servite reci pe paine prajita cu usturoi.

Categoria B: Meniu gourmet

- O gustare rece sau calda prezentata rece, in care sa fie folosit peste si/sau fructe de mare;

- Un fel principal cald (prezentat rece), in care sa fie folosit muschiul de vita; - Un desert exclusivist, in care sa fie folosita para.

Se vor prezenta cate 2 farfurii din fiecare fel de mancare, una pentru degustare si una

pentru fotografie. Se vor prezenta retele de fabricatie in format A4 precum si valoarea

nutritiva a acestora.

Criterii de jurizare categoria B Prezentare / originalitate 0 – 25 puncte Se noteaza aspectul general al farfuriei care trebuie sa fie apetisant, elegant, estetic. Compozitie 0 – 25 puncte Se noteaza imbinarea echilibrata a factorilor nutritivi cu gusturile moderne, culorile si aromele trebuie sa se imbogateasca unele pe altele in mod practic, usor digestibil. Preparare corecta din punct de vedere profesionale 0 – 25 puncte Se noteaza concordanta dintre denumirile clasice si retetele originale, corecta preparare a alimentelor de baza, selectarea corecta a gelatinei, timpul optim de coacere pentru carne si peste. Decorare / preparare si servire 0 – 25 puncte Se noteaza modul de oraganizare si servirea curata si atenta, fara “inflorituri, zorzoane”; simpla si practica. Bucatile de carne taiate se vor prezenta in fata piesei principale cu partea taiata la vedere. Punctaj maxim posibil = 100 puncte. Categoria C: Cofetarie

- 1 platou cu prajituri pentru nunta, de aceeasi dimensiune (greutate 6–14 g), pentru 8 persoane;

- 1 farfurie de prezentare (degustare juriu); - 1 farfurie pentru fotografie; - 1 piesa de expozitie (tort festiv de nunta); inaltimea minima 40 cm. Se permit numai

produse comestibile. - 3 deserturi exclusive diferite montate pe platouri.

4

Criterii de jurizare categoria C: Cofetarie Prezentare / originalitate 0 –25 puncte Se noteaza aspectul general al unui fel care trebuie sa fie apetisant, elegant, atragator, in stil modern. Compozitia 0 –25 puncte Se noteaza armonia dintre culoare si arome, naturala, atragatoare. Preparare corecta din puncte de vedere profesionale 0 – 25 puncte Se noteaza corecta preparare de baza a alimentelor, in concordant cu cerintele de astazi ale artei culinare moderne. Decorare /servire 0 – 25 puncte Se noteaza aranjamentul curat, folosirea exemplara a platoului, pentru a realiza o servire cat mai eficienta. Punctaj maxim posibil = 100 puncte.

Categoria D1/D2: Arta culinara

Categoria D este dedicata artei si spactacolului: expozitie de piese / piesa centrala. Exponatele categoriei D, care vor fi amplasate intr-o sectiune separata a competitiei, trebuie sa demonstreze publicului diferenta intre gatit si arta culinara. Categoria D1 Piese decorative: Produse ornamentale din categoria produse reci, din care fac parte: sculpturile din margarina, gheata, sare, fructe sau legume taiate in forme decorative.

Categoria D/2: Cofetarie Produsele ornamentale de cofetarie pot fi realizate din zahar tras sau suflat in forme si dantela, pictura in ciocolata, lucrari ornamentale de ciocolata, ciocolata taiata in forme si figuri decorative, creatii facute din nuga si tragacanth, pastillage, obiecte modelate in marzipan, si prajituri decorative. Exponatele vor avea maxim 1.5 m inaltime si maxim 1 m latime. Definirea decoratiunilor artistice (pieselor centrale): Se considera exponat orice forma decorativa sau expunere artistic realizata din materialele alimentare permise. Este interzisa folosirea vopselelor toxice si a spray-urile, a materialelor si decoratiunilor artificiale, cu exceptia acelor articole care sunt suport pentru sculpturi, etc.

Folosirea mulajelor este interzisa. Cele mai des folosite materiale pot include urmatoarele: legume, dulciuri (suflate sau trase), gheata, ciocolata, sare, pastillage, tallow, martzipan, unt, grasimi nesaturate, prajituri, aluat, vopsea pe baza de cacao, condimente, unt de arahide, gum paste, nuga, fructe.

Criterii de jurizare pentru categoriile D/1 si D/2 Aceste produse vor fi jurizate numai daca nu au mai fost expuse anterior. Produsele expuse in cutii inchise trebuie sa fie accesibile juriului, in caz contrar nu vor fi notate.

5

Produsele vor fi jurizate numai daca sunt preparate din produse alimentare, dar se permite folosirea oricaror materiale pentru suporturile din interiorul produselor.

Categoriile D/1 si D/2 vor fi evaluate separat. Se poate acorda un premiu special unui concurent cu o prezentare de exceptie. Diplomele sunt emise individual, pe numele concurentului si / sau pe numele unitatii de alimentatie publica.

Gradul de dificultate 0 – 25 puncte Gradul de dificultate implicat de crearea unui articol va fi evaluat in functie de taletul artistic individual, timpul necesar realizarii piesei si al devotamentului si indraznelii artistice. Maiestria produsului / Performanta 0 – 25 puncte Se evalueaza in functie de folosirea profesionala a materialului. Aranjamentul artistic / creativitatea 0 – 25 puncte Aspectul general al produsului finit trebuie sa incante, pastrand principiile eticii si esteticii. Efectul asupra publicului / promovarea vanzarii 0 – 25 puncte Se apreciaza prepararea si realizarea propriilor idei cu produse alimentare, intr-o maniera inovatoare. Noutatea trebuie sa fie usor de recunoscut, realizata intr-un mod evident. Daca este posibil, produsele de la categoriile D/1 si D/2 pot fi expuse publicului pana in ultima zi. Cel mai bun produs al categoriilor D/1 si D/2 va fi votat de catre public, ca “Exponatul Salonului”. Deciziile juriului sunt definitive si irevocabile.

PREZENTARE

Toate exponatele ce apartin unei categorii vor fi prezentate in timpul unei singure zile. Pentru a evita orice fel de neintelegeri, organizatorii vor stabili un regulament de expozitie care va fi respectat de fiecare participant. Fiecare participant va fi informat din timp asupra zilei (datei) cand va expune. Toate platourile si felurile de preparate vor fi etichetate cu un card de expozitie, pe care se vor inscrie denumirea produselor, FARA NUMELE PARTICIPANTULUI/PARTICIPANTILOR. Participantii au dreptul de a aduce banere, flayere, roll-upuri dupa ce jurizarea a luat sfarsit! Organizatorul are dreptul sa retraga participarea oricarui produs care nu are un aspect prezentabil publicului. Toate produsele se vor expune la ora 11:00 si vor fi retrase la ora 18:00 cel mai tarziu.

JURIUL Din membrii juriului vor face parte 3 persoane ( Maestrii in Arta Culinara si Maestrii Cofetari). Vor juriza impreuna, toate preparatele, incepand cu ora 12:00. Toate exponatele sunt jurizate individual, iar in functie de punctaj, vor avea o medie finala. Nu se acorda jumatati de punct.

6

PREMII

- Prima echipa clasata primeste: Cupa si Medalie locul I; - A doua echipa clasata primeste: Medalie locul al II-lea; - A treia echipa clasata primeste: Medalie locul al lll-lea.

Diplome de participare vor primi toti concurentii. Pot participa si bucatari/cofetari individual, regulamentul fiind acelasi. Inmanarea diplomelor, premiilor si recompenselor va avea loc in data de 26 octombrie 2014, ora 12:00. RASPUNDEREA Organizatorul nu este responsabil pentru deteriorarea sau pierderea platourilor de argint sau a oricaror altor obiecte de valoare, ce apartin concurentilor.

PREVEDERI GENERALE PENTRU CONCURENTI SI JURIU - Criteriile de jurizare pentru toate felurile de preparate se bazeaza pe reteta, care

trebuie sa prezinte pe scurt ingredientele si metodele de preparare; - Exponatele trebuie concepute in mod corect; - Ca si calitate, gust si aroma, ingredientele trebuie sa se armonizeze cu piesa principala

a felului de preparat, in conformitate cu standardele moderne de valori nutritive; - Pregatirea eficienta, corecta din punct de vedere culinar; - Juriul poate taia sau felia produsele expuse; - Platourile nu trebuie sa fie supraincarcate, garniturile pot fi puse pe farfurii separate; - Mancarea fierbinte dar prezentata rece nu se monteaza pe platouri de buffet.

Platourile si farfuriile felurilor care sunt preparate fierbinti dar expuse reci nu se umplu cu gelatina (jelly).

- Se recomanda evitarea tuturor articolelor necomestibile, ca de ex. socluri sau alte articole similare (crutoanele nu se incadreaza in aceasta categorie);

- Folositi hartie numai sub alimentele care au fost prajite profund in grasime. Nu folositi maneci de hartie (bonete ornamentale);

- Platourile acoperite au un aspect neigienic; - Corecta preparare de baza a alimentelor, in concordanta cu exigentele artei culinare

moderne; - Mancarea trebuie sa aibe un aspect natural si apetisant; - Portiile trebuie sa umple aprox. ½ meniu a-la-carte; - Coagulantii artificiali pot fi folositi pentru frisca si alte produse; - Legumele care nu sunt taiate exact in figuri si forme conduc la reducerea punctajului; - Sucul de carne si legume nu trebuie sa afecteze aspectul platourilor; - Daca se folosesc fructe pentru prepararea carnii, carnea se va decora doar un fruct

mic, bucati mici de fructe sau felii subtiri; - Taierea curata si corecta a carnii; carnea preparata in maniera englezeasca, trebuie sa

fie fripta a point, ceea ce inseamna rozalie, astfel incat sa nu se scurga suc de carne rosie in timp ce carnea este invelita in gelatin;

7

- Bucatile de carne nu vor fi aranjate asa cum cad dupa taiere, ci cu partea taiata la suprafata, catre public;

- Felurile pregatite fierbinti si prezentate reci vor fi acoperite cu gelatina, pentru a le pastra proaspete; Se poate folosi o cantitate mai mare de gelatina, decat de obicei;

- Se poate folosi gelatina clara pentru peste; pentru carnea taiata si pasare, se poate folosi gelatina de carne; -

- Pentru a pastra garniturile o perioada mai lunga, acestea nu trebuie gatite complet, dar se pot glazura cu gelatin;

- Picaturile de gelatina de pe carne si garnituri vor fi indepartate. Ouale se vor prezenta numai pe sticla, portelan si oglinzi de gelatin;

- Decorarea curata si exacta, montarea exemplara pe platouri, pentru a face servirea cat mai eficienta;

- Juriul va tine cont de traditiile si practicile culinare ale regiunii participante.

PREVEDERI PENTRU JURIZAREA CATEGORIEI C (cofetarie)

Tema Pentru a realiza un punctaj cat mai mare, este important, in primul rand, ca toate produsele sa se incadreze in tema aleasa, creandu-se, astfel, posibilitatea atingerii punctajului maxim.

Exponatele Exponatele farfuriilor cu biscuiti dulci sau ciocolata, etc. trebuie sa fie proportionale cu dimensiunea desertului si montate pe un platou similar, daca este posibil. Pentru realizarea exponatelor se vor folosi numai materiale naturale, de ex.: zahar, caramel, ciocolata, cracknel (fulgi), martzipan, etc. (min. 40 – 60 cm). Se permit cateva materiale necomestibile, ca de ex. cablu pentru manerul unui cos facut din zahar ars sau vapori de gum paste, sau flori de pastillage. Totusi, materialele necomestibile ar trebui evitate cat de mult posibil. Nu se permite taierea polistirenului (sau a altui material similar) si stropirea cu o substanta de acoperire. Aceasta se aplica si la structurile de baza. Se penalizeaza cu un numar mare de puncte.

DESERTURILE

Cremele De exemplu, crema bavareza nu trebuie sa se indeparteze de la reteta originala, dar poate fi preparata mai stabila si mai rezistenta in timp prin adaugarea de gelatina si zahar. Daca trebuie, desertul se poate glazura cu gelatina de vin sau alte materiale, etc. Mousse-ul Spumele de ciocolata sau fructe nu trebuie sa se indeparteze de la reteta originala, dar se pot face mai rezistente in timp si mai stabile adaugand ciocolata, zahar, gelatina sau stabilizatori. Sub nici o forma nu se permit retete care cuprind numai zahar, lapte, coloranti si gelatina. Se penalizeaza cu un numar foarte mare de puncte. Deserturile calde Soufle-uri si budinci Soufle-urile si budincile trebuie sa se realizeze un aspect atragator. Acestora li se poate mari stabilitatea si durata in timp prin adaugarea, la reteta originala, de zahar, nuci, alune, firmituri

8

de prajituri sau pudra de crema. Stabilizatorii pot ajuta, de asemenea. Produsele prajite profund (de ex. mere coapte) Se iau fructele preparate, de ex. uscate sau zaharisite, untul de cacao poate fi stabilizat si prelungita durata prin adaugare de zahar si faina. Sub nici o forma deserturile preparate cald si expuse rece nu se vor indeparta de la reteta si prezentarea originala. Deserturile congelate (inghetata, sorbet, parfait). Pentru profesionisti, inghetata trebuie sa aibe un aspect atragator. Daca este posibil, se va evita folosirea gelatinei si a gelatinei de zahar. Este recomandata folosirea unei crème de baza, compusa din lapte, zahar, oua si grasime vegetala. De ex., pentru inghetata ar trebui sa se foloseasca oua si frisca din grasime vegetala. Sorbet-urile si parfait-urile colorate usor, ar trebui realizate din oua, dar cu grasime vegetala. Reteta: 500 g lapte si 500 g zahar plus 2 oua intregi se fierb, se racesc si se bat impreuna cu 1000 g grasime vegetala, pina capata consistent unei spume. Aromele natural (de ex. capsune) sint recomandate. Celelalte ingrediente folosite nu trebuie sa se indeparteze de la reteta originala. Gelatinele Vasele facute din gelatina nu trebuie sa se abata de la reteta originala. Pentru a dura mai mult, se poate adauga mai multa gelatina si zahar. Fructele scufundate sunt mai recomandate, daca sint tratate cu zahar mai inainte. Sub nici o forma nu se vor folosi: apa, zahar, coloranti si gelatina. Se penalizeaza cu un numar mare de puncte.

Sosuri Sosuri sub forma de spuma (sabayon). Un sos sub forma de spuma ar trebui sa aiba un aspect pufos. Se poate adauga mai mult zahar si emulsificatori ca lecitina si glicerina pentru a mari durabilitatea. Pentru stabilitate, se poate adauga carrageen ( jeleuri), sosuri de fructe. Un sos de fructe ar trebui sa se obtina din cel putin 1/3 piure de fruct. Adaugarea de glucoza, glicerina, gelatina, etc. ajuta ca sosul sa pastreze un aspect atragator mai mult timp. Sub nici o forma nu este permis sa se prezinte un sos fara piure de fructe. Se penalizeaza cu un numar mare de puncte. Sosurile pe baza de frisca. Se recomanda respectarea retetei originale, dar se poate mari stabilitatea si durata in timp prin adaugarea de zahar, gelatina, si glucoza sau carrageen. Ciocolata, fursecuri, prajituri cu brinza trebuie sa fie de aceeasi dimensiune si sa cintareasca 6 – 14 g. Fursecurile trebuie sa fie de 5 feluri, umplute diferit. Prajiturile cu brinza – sunt 5 tipuri incluzind patiserie crocanta, pasta de choux, patiserie pufoasa. Umplutura nu trebuie sa se abata de la reteta originala, dar poate fi facuta mai delicata prin adaugare de grasime vegetala. Toate decoratiunile proaspete trebuie glazurate din timp cu aspic. SFATURI SI TRUCURI Originalitate - idei noi; Armonie intre carne si garnitura (conteaza); Dimenisiuni normale pentru portii (costuri);

9

Cantitata totala pentru portiile expuse trebuie sa fie aprox. 75% din portia servita de obicei; Cantitatea de sos trebuie echilibrata cu carnea servita; Indeminarea in folosirea cutitelor este demonstrata prin corecta formare, taiere, feliere, tranferare, etc.; Descrierea trebuie sa corespunda felului expus; Evitati ingredientele si adaosurile nenecesare; Pastrati aspectul exponatelor; Combinatia corecta a culorilor, texturii si aromelor; Prezentara unui aspect natural, apetisant; Mancarea trebuie glazata cu gelatina pentru a se pastra proaspata un timp mai lung; Toate articolele trebuie notate corect atat pe masa de expunere, cat si in formularul de inscriere; Va rugam, verificati personal expunerea etichetelor produselor cand le expuneti; Decorarea mesei nu se ia in considerare la jurizarea produselor, dar o decorare cu gust si atractiva contribuie la buna impresie pe care concurentul doreste sa o lase aspra publicului; In final, trebuie sa se mentioneze importanta incadrarii in timp a prepararii tuturor felurilor de mancare. Lucruri esentiale pe care trebuie sa le evitati: Folosirea materialelor necomestibile; Aglomerarea platourilor; Sculpturile modelate; Introducerea de produse deja jurizate; Etichetarea suplimentara a produselor prin publicitate anterioara jurizarii; Folosirea ornamentelor de plastic, flori, etc.; Folosirea farfuriilor din argint patinat; Feluri de mancare necorespunzatoare (neprotrivite pentru servit), farfurii necorespunzatoare; Pasari cu pene atingand mancarea; Plasarea mancarii pe marginea platourilor; Repetitii in metodele de preparare; Folosirea excesiva a colorantilor alimentari; Prezentarea mancarii fierbinti pe oglinzi.

SUPRAFETE DE EXPUNERE PERMISE

Exponatele alimentare pot fi prezentate pe diferite suprafete si vase. Mancarea rece pe: tavi de argint, platouri de argint, oglinzi, vase de masa din inox, lemn lacuit, feluri servite in pahare, portelan, casolete. Mancare fierbinte in: argint, platouri de argint, high-steel platters (platouri fierbinti), vase din lut termorezistente, portelan. Deciziile juriului sunt definitive si irevocabile.

Secretar General,

Petrisor Tanase