referat biscuiti zaharosi

7/23/2019 referat biscuiti zaharosi

http://slidepdf.com/reader/full/referat-biscuiti-zaharosi 1/46

PROIECT

Maşini şi echipamentemoderne pentru

prelucrarea produselor

naturale



Resurse materiale naturale în tehnologiilemoderne

BACĂU

- 2007 -

TEMA DE PROIECT

Tehnologii moderne de fabricare a biscuiţilor zaharoşi.

2




CUPRINS

Tema de proiect 2Memoriu tehnic 5

1. Elemente de inginerie tehnologică 7Proprietăţile produsului finit 7

2. Tehnologia de a!ricare a !i"cui#ilor $aharo%i 11

2.1. Principalele caracteristici ale materiilor prime şi auxiliare 112.1.1. ăina ! "alitatea făinii destinată fabricării biscuiţilor 112.1.1.1. "antitatea şi calitatea proteinelor 112.1.1.2. #midonul şi pentozanii făinii 122.1.1.$. #cti%itatea enzimatică a făinii 1$2.1.1.&. 'ranulozitatea făinii 1$

2.1.2. "ompuşi chimici de af(nare 1&2.1.$. #pa folosită la fabricarea biscuiţilor 152.1.&. Produse şi substanţe de )ndulcire 1*

2.1.&.1. 'lucoza sau dextroza 1*2.1.&.2. +aharoza sau zahărul 17

2.1.&.$ ,ierea 17

2.1.5. 'răsimile alimentare 1-2.1.5.1. leiul alimentar solidificat /plantolul0 1-2.1.5.2. ,argarina 1-

2.1.*. apte şi produse lactate 12.1.7. 3uă şi deri%ate din ouă 1

2.1.7.1. 3uăle de găină 12.1.7.2. ,elan4 lichid din ouă de găină proaspete 12.1.7.$. Pulberea sau praful de ouă 2

2.2. Prezentarea şi descrierea schemei tehnologice 212.2.1. 6chema tehnologică pentru fabricarea biscuiţilor zaharoşi 212.2.2. ecepţia calitati%ă şi cantitati%ă a materiilor prime şi auxiliare 22

2.2.2.1. ecepţia făinii 22

2.2.2.1.1. ecepţia cantitati%ă a făinii 222.2.2.1.2. ecepţia calitati%ă a făinii 22

2.2.2.2. ecepţia apei 222.2.2.2.1. ecepţia cantitati%ă a apei 222.2.2.2.2. ecepţia calitati%ă a apei 22

2.2.2.$. ecepţia materiilor auxiliare 2$2.2.$. 8epozitarea şi păstrarea materiilor prime şi auxiliare 2$

2.2.$.1. 8epozitarea şi păstrarea făinii 2$2.2.$.2. 8epozitarea şi păstrarea grăsimilor şi uleiului 2&2.2.$.$. 8epozitarea şi păstrarea substanţelor zaharoase 2&2.2.$.&. 8epozitarea şi păstrarea materialelor alterabile 2&

2.2.&. Pregătirea materiilor prime şi auxiliare pentru fabricaţie 252.2.&.1. Pregătirea făinii 25

2.2.&.1.1. #mestecarea făinurilor 25

$




2.2.&.1.2. "ernerea făinii 252.2.&.1.$. 9ndepărtarea impurităţilor mecanice 2*2.2.&.1.&. 9ncălzirea făinii 2*

2.2.&.2. Pregătirea apei 272.2.&.$. Pregătirea grăsimilor şi uleiurilor 27

2.2.&.&. Pregătirea zahărului: mierii şi glucozei 272.2.&.5. Pregătirea laptelui praf 2-2.2.&.*. Pregătirea ouălor proaspete 2-2.2.&.7. Pregătirea af(nătorilor 2-

2.2.5. Prepararea aluatului pentru biscuiţi zaharoşi 2-2.2.5.1. 8ozarea materiilor prime şi auxiliare 2-

2.2.5.1.1. 8ozarea făinii 2-2.2.5.1.2. 8ozarea apei 2

2.2.5.2. răm(ntarea aluatului 22.2.5.$. "aracteristicile aluatului pentru biscuiţi zaharoşi $1

2.2.5.$.1. ,aterii prime şi auxiliare folosite la prepararea aluatului $12.2.5.$.2. miditatea aluatului $1

2.2.5.$.$. Temperatura aluatului $12.2.5.$.&. 3rdinea adăugării materiilor prime şi auxiliare $22.2.5.$.5. 8urata şi intensitatea frăm(ntării $2

2.2.*. Prelucrarea aluatului $&2.2.7. ,odelarea aluatului $&2.2.-. "oacerea aluatului $*2.2.. ăcirea biscuiţilor $-

2.2.1. #mbalarea biscuiţilor $2.2.11. 8epozitarea biscuiţilor &

;ibliografie &1

MEM&'(U )U*T(+(CAT(,

#cti%itatea de obţinere a produselor de panificaţie reprezintă una din cele mai%echi preocupări ale omului şi totodată una dintre ramurile principale ale industrieialimentare. #%(nd )n %edere importanţa pe care o au produsele de panificaţie )nsatisfacerea cerinţelor de hrană ale consumatorilor: industria de panificaţie a cunoscut )ndecursul timpului o dez%oltare susţinută caracterizată prin aplicarea unor procedee şitehnologii moderne de fabricaţie: extinderea gradului de mecanizare şi automatizare a

proceselor tehnologice: lărgirea gamei sortimentale prin realizarea unor produse )nconcordanţă cu tendinţa şi cerinţele consumatorilor: asigurarea )mbunătăţirii calităţii şi%alorii nutriti%e a produselor de panificaţie.

eferitor la alimentaţie: omul societăţii ci%ilizate se află )n mi4locul unei gamenumeroase de produse alimentare din care trebuie să aleagă: ţin(nd cont de o serie defactori: produsele care să )i satisfacă preferinţele. 9n prezent: oferta de produse este at(tde mare: reclama at(t de bine pusă la punct şi ambala4ul at(t de atrăgător )nc(t tentaţiade%ine )n multe cazuri hotăr(toare )n luarea deciziei de cumpărare.

9n contextul concurenţial al economiei de piaţă apariţia unei secţii de biscuiţizaharoşi reprezintă prile4ul unei confruntări a produsului oferit de către aceasta şicelelalte produse similare: obiecti%ul principal fiind cucerirea segmentului de piaţă prinoferirea unor produse de calitate la un preţ c(t mai scăzut: ceea ce implică un consum

optim de materii prime şi utilităţi specifice: un grad c(t mai mare de mecanizare şiautomatizare şi dotare cu utila4e moderne: cu personal de )naltă calificare.

&




Pentru impunerea produselor pe piaţă trebuie efectuat un mar<eting eficient:adaptat pieţei produselor oferite.

Proiectul are ca scop prezentarea )n linii generale a modalităţilor practice defabricare a biscuiţilor zaharoşi cu a%anta4ele şi deza%anta4ele sale.

;iscuiţii se obţin prin coacerea aluatului preparat din făină: zahăr: grăsimi: miere:glucoză: lapte: arome: af(nători chimici sau biochimici: etc.

"a produs alimentar: biscuiţii au )nsuşiri deosebite )n ce pri%eşte gustul şi %aloareanutriti%ă. =aloarea nutriti%ă a biscuiţilor zaharoşi reprezintă un element important

pentru ni%elul raţiei zilnice de hrană şi constituie obiectul unei largi cercetări )ndomeniul alimentaţiei.

'ama sortimentelor de biscuiţi este foarte bogată datorită materiilor prime şiauxiliare numeroase care se folosesc: a proporţiilor diferite de materii prime şi a

proceselor tehnologice aplicate. "onţinutul mare )n substanţe grase şi hidraţi de carbona biscuiţilor constituie )n alimentaţie o sursă importantă de energie.

,ateriile prime şi auxiliare folosite la fabricarea biscuiţilor transmit acestora

gustul: aroma şi aspectul> modificările fizico?chimice ale materiilor prime şi auxiliarecare au loc )n timpul fabricaţiei contribuie de asemenea la )mbunătăţirea caracteristicilor produsului finit. Dezavantajele care apar în cursul procesului tehnologicsunt manifestate prin numărul pierderilor din procesul tehnologic,urmărirea atentă şi uneori grea a derulării, existenţa unui anumit risc în desfăşurarea procesului tehnologic.

Pe baza celor prezentate mai sus: proiectul se %rea o particularizare pentru a scoate)n e%idenţă a%anta4ele şi deza%anta4ele dar şi de a prezenta concret procesul de fabricarea biscuiţilor zaharoşi.

9n industria de panificaţie: patiserie: cofetărie: biscuiţi şi paste făinoase din ţaranoastră: ca de altfel şi pe plan mondial: se manifestă următoarele direcţii@

− ameliorarea calităţii produselor folosind adaosuri alimentare: preparate enzimatice:%itamine>− frăm(ntarea rapidă şi intensi%ă a aluatului>− utilizarea dro4diilor lichide>− utilizarea frigului )n procesul de prelucrare a aluatului şi de păstrare a produselor>− realizarea de produse ecologice>− ambalarea indi%iduală a produselor pentru respectarea condiţiilor de igienă şimenţinerea prospeţimii produselor timp mai )ndelungat.

9n acest proiect se %a face descrierea materiilor prime şi auxiliare folosite la prepararea biscuiţilor zaharoşi şi se %a descrie schema tehnologică pe larg cu toate

etapele de fabricaţie existente.Prin prezentarea bazelor teoretice ale procesului de producţie s?a urmărit o

e%idenţiere a principalilor factori care influenţează calitatea produselor /calitatea şicantitatea materiilor prime şi auxiliare: parametrii tehnologici: modul de funcţionare alutila4elor0: dar şi cunoaşterea lor de către personalul producti%.

5




− biscuiţi glazuraţi, o!ţinuţi prin acoperirea totală sau parţială a!iscuiţilor simpli sau a celor umpluţi, care se prezintă într%o gamălargă de desene şi compoziţii.

lasificarea !iscuiţilor după modul de finisare pentru livrare se

face astfel"− biscuiţi în vrac, livraţi în cutii mari de carton sau lemn+− biscuiţi ambalaţi în porţii de ($ - $)) g.

iscuiţii pot fi clasificaţi după utilitatea alimentară astfel"− biscuiţi obişnuiţi+− biscuiţi aperitiv /au o condimentare accentuată0+− biscuiţi desert /sunt mai dulci şi aromaţi0+− biscuiţi dietetici.

#luatul de biscuiţi se af(nează )n general pe cale chimică /de obicei cu bicarbonatde sodiu şi carbonat de amoniu0: se modelează prin ştanţare: presare )n al%eole sau

trefilare /şpriţare0 şi se coace )n cuptoare speciale cu %atră mobilă sub formă de bandă.iecare grupă de biscuiţi cuprinde numeroase sorturi care se diferenţiază princompoziţia specifică /reţetă0: prin format: glazură: umplutură de cremă sau alteelemente ce le imprimă o anumită particularitate.

"alitatea produselor este definită prin totalitatea )nsuşirilor concrete şi acaracteristicilor care determină utilizarea lor )n raport cu scopul pentru care au fostcreate: precum şi eficienţa lor economică.

=erificarea calităţii biscuiţilor se realizează organoleptic şi prin analize chimice.;iscuiţii sunt produse dulci: coapte din aluat ştanţat )n formă de plăci mici. a

biscuiţi se %erifică grosimea şi se determină umiditatea: zahărul total: grăsimea: e%entualaciditatea )n crema acidulată. 6e %or supune unui control se%er materiile prime şi

auxiliare folosite la fabricarea biscuiţilor: căci de acestea depinde )n mare măsurăcalitatea produselor finite. Aspectul exterior trebuie să fie astfel@ bucăţi plate de formă regulată: cu suprafaţa

lucioasă: fără băşici sau goluri: fără grăsime extrudată la suprafaţă: iar aspectul în

secţiune@ bine copt: straturi uniforme: porozitate fină: fără goluri: umflături: bucăţi dealuat sau corpuri străine.

Culoarea trebuie să fie@ gălbuie: brună deschis: uniformă> nu se admite coloraţiaalbicioasă sau arsuri.

Gustul trebuie să fie plăcut: dulce: corespunzător unui produs bine copt: nici amar:nici r(nced: fără scr(şnet )n dinţi datorită nisipului.

Mirosul ar trebui să fie plăcut: corespunzător aromelor utilizate: fără miros de

mucegai: stătut sau alt miros străin.Consistenţa biscuiţilor este fragedă: dar nesfăr(micioasă.miditatea este de maximum * A: iar grosimea de maximum 7 mm.a fabricarea biscuiţilor se aplică procedee separate: unul pentru cei glutenoşi şi

altul pentru cei zaharoşi: deoarece unele faze şi operaţii se execută )n mod diferit.;iscuiţii glutenoşi şi cei crocanţi se obţin )n urma modelării aluatului prin ştanţare şitrefilare.

1iecare grupă de !iscuiţi cuprinde, la r#ndul ei, numeroase sorturicare se diferenţiază prin compoziţia specifică, prin format, glazură,umplutură de cremă sau alte elemente ce le imprimă o anumităparticularitate.

1azele tehnologice constau în" prepararea, prelucrarea şimodelarea aluatului, coacerea, răcirea, am!alarea şi depozitarea

7




!iscuiţilor, iar în cazul !iscuiţilor umpluţi sau glasaţi se mai adaugăprepararea cremei sau a glazurii, precum şi finisarea !iscuiţilor.

Deose!irea principală în procesul de fa!ricaţie pentru grupele de!iscuiţi constă în aceea că aluatul pentru !iscuiţi zaharoşi nu mai estesupus operaţiilor de prelucrare prin vălţuiri repetate, ci dupăpreparare este trecut direct la modelare cu ştanţa rotativă.

2n cazul !iscuiţilor crocanţi se efectuează în plus o împăturirerepetată /stratificare0.

3a fa!ricarea !iscuiţilor se utilizează făină al!ă de gr#u caretre!uie să ai!ă un conţinut de gluten nu prea ridicat şi de calitatemedie. 3a unele sortimente se foloseşte făină de calitate sla!ă, cuconţinut redus de gluten.

4entru corectarea făinii conform cerinţelor de fa!ricaţie a!iscuiţilor se practică adăugarea amidonului sau, după procedeelemai noi, adăugarea de enzime proteolitice.

1ăina împreună cu celelalte materii componente ale reţetei sepregătesc în preala!il prin cernere, dizolvare sau în alt mod specificfiecăreia dintre ele, după care se dozează pentru preparareaaluatului, utiliz#nd procedee similare cu cele utilizate în cazulfa!ricării produselor de panificaţie.

Datorită compoziţiei pe care o are, aluatul de !iscuiţi este deconsistenţă ridicată şi umiditate scăzută. 4entru o!ţinerea !iscuiţilorzaharoşi, aluatul este granular, neelastic, făr#micios /nisipos0, reţeauade gluten fiind foarte puţin dezvoltată.

5miditatea aluatului este determinată de apa şi componentelelichide prevăzute în reţeta de fa!ricaţie, ca şi de umiditatea

componentelor folosite în stare solidă. De o!icei, aluatul pentru!iscuiţi glutenoşi are (( - (6 ' umiditate, cel pentru !iscuiţi crocanţi(& - (7 ', iar pentru cei zaharoşi $ - 7 '.

3a aluatul zaharos se urmăreşte omogenizarea componentelor,frăm#ntarea dur#nd un timp scurt, iar la cel glutenos aluatul sefrăm#ntă timp mai îndelungat urmărindu%se omogenizarea completăa materiilor componente.

8luatul destinat fa!ricării !iscuiţilor zaharoşi este prelucrat prinrafinare şi trecere prin cilindri cu caneluri /gramolare0, iar aluatulpentru !iscuiţi glutenoşi şi crocanţi prin laminare /vălţuire0.

9!ţinerea formei şi a dimensiunii !iscuiţilor se realizează încursul fazei tehnologice denumită modelarea aluatului. Metoda demodelare şi utilajul folosit diferă în funcţie de compoziţia aluatului, celzaharos model#ndu%se prin presarea în alveolele unui cilindru rotativsau prin trefilare, iar cel glutenos prin decuparea !iscuiţilor din foaiecu ajutorul ştanţei.

După modelare, !ucăţile de aluat destinate fa!ricării !iscuiţilor setrec la coacere în cuptoare cu funcţionare continuă. 4rin coacerealuatul îşi modifică proprietăţile fizice, chimice şi coloidale su!acţiunea temperaturii din cuptor, rezult#nd !iscuiţii, produs finitcaracterizat printr%o structură sta!ilă, numită rezistenţă mecanică,

aspect, gust şi aromă specifică.

-




După coacere, !iscuiţii sunt trecuţi la răcire p#nă la temperaturade :$ - ;)) şi numai după aceea sunt supuşi operaţiilor de finisare şiam!alare. iscuiţii calzi sunt moi, fragili şi nerezistenţi, rup#ndu%seuşor dacă sunt manipulaţi în această stare. Răcirea se realizează fie în mod natural pe !enzi care transportă !iscuiţii în sala de fa!ricaţie,fie pe !enzi a căror suprafaţă este suflată cu aer sau care circulă întunel cu aer condiţionat.

4entru ca !iscuiţii să%şi păstreze în întregime calitatea pe operioadă de timp necesară, p#nă a fi livraţi către consum, tre!uieam!alaţi în mod corespunzător şi depozitaţi în condiţii specificeacestor produse, ţin#nd seama de compoziţia şi caracteristicile lorfizico%mecanice.

8m!alarea şi depozitarea constituie faze ale procesuluitehnologic de o importanţă deose!ită pentru calitatea şi valoarea deconsum a !iscuiţilor.

3a am!alarea !iscuiţilor, datorită conţinutului mare pe care îl au în grăsime, se folosesc în special materiale impermea!ile pentrugrăsimi cum ar fi" h#rtia pergaminată, h#rtia cerată, metalizată, foliilede materiale plastice. 8m!alajele de transport se confecţionează dincarton sau lemn.

a metode se practică am!alarea manuală, mecanizată şiautomatizată, primele două fiind cele care se utilizează în fa!ricilenoastre, predomin#nd am!alarea mecanizată.

2n cazul am!alării manuale, produsele sunt introduse în am!alajeşi c#ntărite prin intervenţia omului, folosindu%se dispozitive şiinstalaţii acţionate manual, pe c#nd am!alarea mecanizată se

realizează cu ajutorul maşinilor ce lucrează la comanda operatorului.<copul depozitării în unităţile de fa!ricaţie este crearea unui stoc

de produse care să asigure continuitatea livrării către reţeauacomercială, în partide de sortimente asortate pe măsura cerinţelor deconsum. Menţinerea calităţii !iscuiţilor în ceea ce priveşte gustul,frăgezimea, culoarea şi forma în timpul depozitării se asigură prinrespectarea unor condiţii de microclimat şi aşezare - manipulareadecvată a acestor produse.

4regătirea materiilor prime şi auxiliare în vederea fa!ricaţiei areo influenţă hotăr#toare asupra calităţii şi structurii aluatului şi asupra

aspectului şi calităţii !iscuiţilor. <uccesiunea introducerii materiilorprime şi auxiliare în cuva de preparare a aluatului pentru !iscuiţi areo importanţă deose!ită pentru o!ţinerea omogenităţii şi structuriicorespunzătoare a acestuia.

4entru aluatul zaharos se foloseşte numai zahăr pudră, datorităproporţiei însemnate care se adaugă şi a structurii deose!ite aacestui aluat. 4repararea aluatului pentru !iscuiţi zaharoşi se executăastfel" grăsimile împreună cu zahărul pudră se omogenizează, înmalaxorul pentru aluat, p#nă la o!ţinerea unei mase spumoase. <edozează apoi zahărul invertit, siropul de glucoză, esenţele, timp de :- ; min. După aceasta se introduce în cuva de frăm#ntare soluţia de

!icar!onat de sodiu.




5nele materii prime şi auxiliare cum sunt" zahărul invertit,grăsimile şi făina de gr#u, prezintă un anumit grad de aciditate, dincare cauză nu se vor introduce simultan cu af#nătorii chimici care auun anumit grad de alcalinitate.

2n cazul introducerii la frăm#ntare în acelaşi timp a acestormateriale s%ar produce o reacţie de neutralizare, care ar duce lascăderea capacităţii de af#nare a aluatului în fazele următoare defa!ricaţie.

4e !aza structurii aluatului, a proporţiei de su!stanţe zaharoaseşi grase care intră în componenţa lui, durata frăm#ntării tre!uie săfie, în cazul aluatului zaharos de ) - $ min.

După frăm#ntare, aluatul zaharos tre!uie să fie af#nat, să serupă şi făr#miţeze uşor, să fie plastic, să păstreze forma care i se dă.4entru !iscuiţii zaharoşi se aplică =rafinarea>, const#nd în trecereasuccesivă a aluatului în strat su!ţire printre valţurile puternic răcite

ale unei maşini destinate acestui scop. 8stfel, aluatul zaharos tre!uiesă fie transformat în foaie prin operaţii minime şi în scurt timp. 8cestaluat are proprietatea de a se lega uşor într%o foaie continuă şisuficient de rezistentă de la prima întindere printre valţuri.

Mărirea temperaturii aluatului în timpul vălţuirii cu ()echivalează cu ( ore de repaus, prin mărirea plasticităţii aluatului şiscăderea v#scozităţii. De asemenea, creşterea umidităţii aluatului cu ' echivalează cu ( ore repaus. Dintre cei doi factori, mai favora!ileste creşterea temperaturii în timpul vălţuirii, p#nă la temperaturao!ţinută la sf#rşitul frăm#ntării. reşterea umidităţii estedezavantajoasă din punct de vedere economic deoarece măreşte

durata de coacere a aluatului de !iscuiţi.Modelarea aluatului zaharos se face cu ştanţe de tip greu sau

maşini rotative. Datorită caracteristicilor plastice ale aluatului zaharosacesta se supune vălţuirii numai cu scopul formării unei !enzicontinue şi cu grosimea necesară fa!ricării !iscuiţilor.

După modelare, !ucăţile de aluat destinate fa!ricării !iscuiţilor setrec la coacere în cuptoare cu funcţionare continuă. 4rin coacere,aluatul îşi modifică proprietăţile fizice, chimice şi coloidale su!acţiunea temperaturii din cuptor, rezult#nd !iscuiţii, produs finitcaracterizat printr%o structură sta!ilă, numită rezistenţă mecanică,

aspect, gust şi aromă specifică.9n prima fază de coacere se produce )ncălzirea puternică a bucăţilor de aluat subinfluenţa temperaturii de 2" a cuptorului. Prin )ncălzire are loc e%aporarea intensă aapei libere existente )n aluat: produc(nd o importantă reducere a umidităţii. 9ncălzireaaluatului intensifică descompunerea af(nătorilor chimici utilizaţi. 9n inter%alul detemperatură de 55 ! -" se produce gelificarea parţială a granulelor de amidon: procescare este limitat din cauza cantităţii reduse de apă ce o conţine aluatul de biscuiţi. 8easemenea are loc şi coagularea proteinelor: proces care se )ncheie la temperatura de-". 9n straturile exterioare ale biscuiţilor se produce caramelizarea dextrinelor şi azaharurilor: concomitent cu reacţia de tip ,aillard: )mpreună contribuind la formareasuprafeţelor netede şi rumene a biscuiţilor. a ieşirea din cuptor biscuiţii au o

temperatură mare: peste 12

": iar umiditatea diferitelor straturi nu este aceeaşi. Prinrăcire se reduce temperatura: proces care nu trebuie să se desfăşoare prea brusc: )ntruc(t

1




ar duce la fisurarea prin contracţie a straturilor superioare şi deci la obţinerea derebuturi.

Pentru ca biscuiţii să?şi păstreze )n )ntregime calitatea /frăgezime: consistenţă:gust: culoare: formă0 pe o perioadă de timp p(nă la li%rare: trebuie ambalaţi )n modcorespunzător şi depozitaţi )n condiţii specifice acestor produse: ţin(nd cont decompoziţia şi caracteristicile lor fizico?mecanice: ambalarea şi depozitarea constituindfaze ale procesului tehnologic de o importanţă deosebită pentru calitatea şi %aloarea deconsum a biscuiţilor zaharoşi.

2. TE&&(A /E +AB'(CA'E A B(*CU(3(&' 4AA'&5(

4rocesul tehnologic cuprinde un ansam!lu de operaţiidesfăşurate pe !aza unor reţete de fa!ricaţie sau a unui proiecttehnologic. 2n cadrul acestuia o contri!uţie hotăr#toare o au starea defuncţionare a utilajelor, c#t şi forţa de muncă /lucrătorul0. #nd nu serespectă reţeta de fa!ricaţie sau nu se realizează corect etapele defa!ricare, produsele finite pot prezenta a!ateri de la calitateaprescrisă, respectiv defecte.

?umărul şi mărimea acestor defecte reprezintă criteriul desortare a produselor în mai multe calităţi. 4entru aceasta, la nivelulindustriei, ontrolul @ehnic de alitate /[email protected] şi la!oratorul deanaliză urmăresc, pe faze de fa!ricaţie, măsura în care produsulrespectă condiţiile de calitate.

2.1. rincipalele caracteri"tici ale materiilor prime %i au6iliare

2.1.1. +ăina Calitatea ăinii de"tinată a!ricării !i"cui#ilor

1ăina destinată fa!ricării !iscuiţilor tre!uie să ai!ă un conţinutredus de proteine şi de calitate medie, care să asigure o!ţinerea unuialuat elastic şi suficient de plastic. 8ceste caracteristici ale aluatuluimenţin forma după modelare. 1ăinurile cu un conţinut ridicat deproteine şi de calitate superioară duc la o!ţinerea de produse cuporozitate neuniformă, iar în timpul răcirii !iscuiţii manifestă tendinţa

de str#ngere. 1ăina de granulozitate mică influenţează pozitiv gustulproduselor.

2.1.1.1. Cantitatea şi calitatea proteinelor

Anfluenţa făinii asupra calităţii !iscuiţilor depinde de sortimentulde !iscuiţi determinat de ponderea făinii în total compoziţie produs.u c#t făina are o pondere mai mică în masa totală a produsului cuat#t influenţa calităţii făinii asupra calităţii produsului este mai mică.8stfel, în cazul !iscuiţilor zaharoşi la care făina reprezintă doar $) 'din masa produsului, restul fiind reprezentat de alte componente"zahăr, grăsimi, ouă, lapte, etc. 8şadar influenţa calităţii făinii asupracalităţii !iscuiţilor este aproape nulă.

11




1ăina destinată fa!ricării !iscuiţilor se deose!eşte de făinapentru p#ine prin conţinutul de proteine, conţinutul şi calitateaglutenului.

Br#ul din care se o!ţine făina pentru !iscuiţi tre!uie să ai!ă unconţinut redus de proteine de 7 % ' şi un conţinut redus de glutencu însuşiri plastice.

După ostin, făina &$) destinată fa!ricării !iscuiţilor zaharoşitre!uie să ai!ă următorii indici de calitate"

Ta!elul 1. Caracteristici ale făinii destinată fabricării biscuiţilor zaharoşi

Andici de calitate ai făiniiAndici de calitate ai !iscuiţilor

zaharoşiBluten umed, nelipicios, ' ()%((

Andice de deformare a glutenului,

mm)%()

4roteine, ' 6%*

Din punct de vedere calitativ, proteinele conţinute de făinătre!uie să asigure următoarele însuşiri reologice ale aluatului, dupăaprecierile făcute de Moţoc 3."

Tabelul 2. Însuşirile reologice ale aluatului de biscuiţi

Andici calitativiCalori recomandate pentru

!iscuiţi

Blutenoşi aharoşi racEersFarinograma

% sta!ilitatea aluatului, min.% înmuierea aluatului, 5..

% puterea, 5.. /unităţiconvenţionale0

$%*&)%();)%$)

$%$)%();)%&)

&%:)%&)$)%&)

Extensograma% raportul RFG /:$ min.0

% suprafaţa, cm(),(%,)$%$)

),(%(,$$%7)

,)%(,$:)%7)

Rezistenţa şi elasticitatea aluatului de !iscuiţi depinde decantitatea de apă folosită la prepararea aluatului şi de timpul demalaxare. Rezistenţa ţi elasticitatea creşte odată cu creştereatimpului de malaxare. 2nsuşirile reologice ale aluatului pentru !iscuiţiizaharoşi sunt prezentate în ta!elul :.

Tabelul 3. Însuşiri reologice ale aluatului preparat din făină destinatăfabricării biscuiţilor zaharoşi

#utorul Bndici reologici =aloare 3bser%aţii,oţoc idia

/17*0

Farinograma

? stabilitate aluat: min.? )nmuiere aluat: .;.

5?115?12

12




- putere ăină8 U.C. Extensogramă

? raportul CD /1$5 min.0? suprafaţa: cm2

&?*

:2?2:55?

+aharoşi

6icora Farinograma? timp de formare aluat: min.? )nmuiere aluat: .;.

Extensogramă

? raportul max. CD /1$5 min.0

min. 1:51?2

1:*"al%el/17*0

Aleogramă

? putere: E? putere: E

*?-1?12

6ăraci )ngrăsimecu multăgrăsime

,oldo%eanu/170

Farinograma

? )nmuiere aluat: .;.

? putere făină: .".

7?15

&?5

+aharoşi

2.1.1.2. Amidonul şi pentozanii făinii

8midonul făinurilor destinate fa!ricării !iscuiţilor tre!uie să sesta!ilizeze rapid la suprafaţa produselor+ în timpul coacerii, să nu seumfle prea rapid pentru a nu se o!ţine produse cu volum mic, însănici prea lent pentru ca miezul la partea inferioară să nu fie preadens, iar la partea superioară prea af#nat. onţinutul de amidondeteriorat tre!uie să fie foarte mic.

Datorită puterii mari de a!sor!ţie, pentozanii se hidratează întimpul coacerii influenţ#nd nefavora!il dezvoltarea !iscuiţilor.2.1.1.3. Actiitatea enzimatică a făinii

2n aluatul destinat fa!ricării !iscuiţilor, enzimele proteoliticeinfluenţează proprietăţile reologice ale aluatului, su! aspectulreducerii continui a consistenţei aluatului odată ce concentraţia deenzime proteolitice creşte.

Dnzimele amilolitice exercită aceeaşi influenţă: )nsă numai p(nă la un anumit ni%elal consistenţei aluatului: după care influenţa se anulează.

#cti%itatea proteolitică a făinurilor pentru biscuiţi este mai mare dec(t cea a

făinurilor pentru produsele de panificaţie. #cti%itatea proteolitică pentru biscuiţiizaharoşi se exprimă prin )nmuiere şi are %aloarea de &?12 .;.Ch. #cti%itateaamilazică a făinurilor pentru biscuiţi trebuie să fie redusă: cifra de cădere Fagbergtrebuie să fie de $5?5 secunde.

2.1.1.!. "ranulozitatea făinii

Branulozitatea făinii destinată fa!ricării !iscuiţilor, după 3idiaMoţoc, este următoarea"− reziduu pe sita de mătase *HHH, ' % max. (,$+− trece prin sita de mătase )HHH, ' % min. &$.

1$




1ăina pentru !iscuiţi tre!uie să ai!ă o granulaţie fină şi nu foartefină sau grisată care ar determina apariţia de fisuri la c#teva ore dupăcoacere.

3imitele optime ale indicilor de calitate ai făinii destinatefa!ricării !iscuiţilor sunt prezentaţi în ta!elul ;.

Tabelul !. Limite optime ale indicilor de calitate pentru făina destinată fabricării biscuiţilor

Andici de calitate ai făinii Calori pentru !iscuiţiBlutenoşi aharoşi racEers

onţinut de proteine, ' 6%) 6%) )%(onţinut de gluten, '

% uscat% umed

6%7()%($

&%*()%($

7%)(;%:)

Andice de deformare aglutenului, mm

)%() )%() $%$

Andice de sedimentare elenI,ml

6%(( 6%(( %

1arinograma% timp de formare a aluatului,

min.%,$ %,$ %:

% sta!ilitate aluat, min. ),$% ),$% (%:% înmuiere aluat, 5.. $)%)) $)%)$ ;)%*)% putere făină, 5.. ;)%$) ;)%$) ;*%$$

Gxtensograma% raportul RFG /:$ min.0 ),$% ),$% %(

% suprafaţa. m( $)%&) &)%6) 6)%*)8lveograma

% energia consumată /J0, ):

erg&)%*) ))%) 7)%)

% raportul 4FA ),:%),;$ % ),:%),;Branulozitate 1ină, particule peste 6) Km, max.

:)'8midon deteriorat, ' (%; (%; &%*

Andice de maltoză, ' (%(,$ifra de cădere, s :$)%$)) :$)%$)) :$)%$))

8ctivitate proteolitică, 5.. *)%() ;)%() ;)%*)

1ăina de gr#u, ca materie primă de !ază care intră în proporţiede peste $) ' în compoziţia !iscuiţilor, şi care poate fi de tip al!ătre!uie să îndeplinească următoarele condiţii"− gustul şi mirosul făinii să fie plăcute, specifice, fără a admitemirosuri şi gusturi străine sau prezenţa de impurităţi minerale /nisip0+− făina tre!uie verificată din punct de vedere al culorii deoarece

acest indice influenţează direct culoarea !iscuiţilor. Cerificarea se

1&




face înainte de introducerea făinii în fa!ricaţie neadmiţ#nd făinuricare se închid la culoare în timpul prelucrării+− granulaţia făinii tre!uie să fie fină+− aciditatea şi umiditatea făinii tre!uie să ai!ă valori

corespunzătoare tipului de făină folosit+− cantitatea şi calitatea glutenului făinurilor destinate fa!ricării!iscuiţilor zaharoşi poate să corespundă unor loturi de făină de sla!ăcalitate.− aluatul o!ţinut pentru fa!ricarea !iscuiţilor zaharoşi tre!uie să fiesfăr#micios, fără condiţii speciale de elasticitate+ făina folosită tre!uiesă ai!ă o capacitate de hidratare corespunzătoare şi să formezealuaturi de culoare deschisă.

2.1.2. Compuşi c#imici de af$nare

4rincipalii af#nători chimici utilizaţi în industria de panificaţie,patiserie, cofetărie, !iscuiţi, sunt" !icar!onatul de sodiu, !icar!onatulde potasiu, car!onatul de amoniu.

8luatul destinat fa!ricării !iscuiţilor tre!uie să fie af#nat înpreala!il sau în momentul coacerii. 8f#narea aluatului poate fio!ţinută pe cale !iochimică prin fermentaţie, pe cale chimică prin între!uinţarea unor compuşi chimici care degajă în aluat 9( şi ?L: ceaf#nează aluatul sau pe cale fizică prin agitarea compoziţiei aluatuluip#nă la starea de spumă.

8f#narea mecanică a aluatului se foloseşte în cazul produselor cu

conţinut mare de grăsimi şi zaharuri, care nu permit celelalte tipuri deaf#nări.8f#nătorii !iochimici se !azează pe activitatea drojdiilor, ele

produc#nd fermentaţia alcoolică în urma căreia rezultă 9( careaf#nează aluatul. 8ceşti af#nători se folosesc doar pentru af#narea!iscuiţilor cracEers.

elelalte sortimente de !iscuiţi se fa!rică cu af#nători chimicideoarece conţinutul ridicat de grăsimi şi zaharuri împiedicăactivitatea drojdiei. 4entru af#narea aluatului pe cale chimică seutilizează o serie de su!stanţe chimice ca atare sau în amestec care,ca urmare a reacţiilor chimice din aluat, produc alături de alte

su!stanţe şi gaze de af#nare /9(, ?L:0. Declanşarea reacţiilorchimice cu formare de gaze poate avea loc ca urmare a contactuluicompuşilor chimici sau al amestecului acestora cu apa din aluat sauca urmare a căldurii din camera de coacere.

8f#nătorii chimici folosiţi la fa!ricarea !iscuiţilor se împart în"− acidoalcalini - amestecuri de su!stanţe alcaline /!icar!onat desodiu, ş.a.0 şi su!stanţe acide /acid tartric, lactic, citric şi sărurile loracide0. 8ceşti af#nători au proprietatea de a eli!era în timpulprelucrării aluatului 9( ceea ce determină pierderea unei părţi dingaze /6) - *) ' 9(0 şi reducerea efectului de af#nare. 4ierderile se

reduc prin înlocuirea acizilor cu sărurile lor acide+

15




− alcalini" sunt reprezentaţi de !icar!onatul de sodiu şi car!onatul deamoniu.

icar!onatul de sodiu este o sursă de o!ţinere a 9( pentruaf#narea aluatului întruc#t este lipsit de toxicitate, are puritate

ridicată de 77,7', nu imprimă produsului finit gust şi miros propriu.icar!onatul de sodiu /?aL9:0 formează în prezenţa apei ioni desodiu, ioni de car!onat, ioni de !icar!onat, acid car!onic nedisociat şi9(. Antrodus în aluat, se descompune treptat p#nă la 9("

2 NaHCO3 Na2CO3 CO2 H2O

Degajarea intensă a 9( este datorată pL%ului cuprins între $%&,după care viteza scade. 4entru a creşte cantitatea de gaze formate şipentru a regla viteza de degajare, alături de !icar!onat de sodiu seadaugă unii acizi. 8gentul de af#nare format din !icar!onat de sodiu

şi o su!stanţă cu reacţie acidă se numeşte praf de copt. a su!stanţecu reacţie acidă se pot folosi acidul tartric, sărurile acide ale aciduluitartric, sărurile acide ale acidului fosforic, compuşii aluminiului saucom!inaţii din aceste su!stanţe în diverse proporţii.

4e l#ngă !icar!onatul de sodiu şi su!stanţe cu reacţie acidă,praful de copt mai poate conţine amidon, făină, lactat de calciu sausilicat de calciu hidratat.

a agent de af#nare pentru !iscuiţi se utilizează car!onatul deamoniu care prin încălzire se descompune în 9( şi ?L: ce af#neazăaluatul"

(NH 4 )2 CO3 2 NH3 CO2 H2O

8moniacul rezultat din reacţie, dacă nu se elimină în totalitate,conduce la imprimarea unui gust specific produselor. 4rin specificulprocesului de coacere, care încălzeşte masa !iscuitului la temperaturimai ridicate, acest neajuns se poate evita.

2.1.3. Apa folo%ită la fabricarea bi%cui&ilor

8pa pota!ilă utilizată în industria de panificaţie pentru

prepararea aluatului tre!uie să îndeplinească următoarele condiţiilede calitate"− să nu prezinte culoare, gust particular şi miros+− să fie limpede, lipsită de impurităţi vizi!ile cu ochiul li!er+− să ai!ă temperatura normală între )%$) înainte de a fi folosită/temperatura apei se potriveşte astfel înc#t aluatul rezultat să ai!ă(6%:))0+− se interzice folosirea apei fierte şi răcite deoarece a fost dezaeratăşi determină reducerea activării drojdiei+− să nu ai!ă duritate prea mare, duritatea totală să fie mai mică de

() grade duritate+

1*




− să fie lipsită de !acterii deoarece temperatura la care ajungemiezul p#inii la coacere este mai mică de ))), iar sporii unor speciinu sunt distruşi nici la $)).

8in punct de %edere bacteriologic: apa potabilă nu trebuie să conţină bacterii

deoarece sporii nu sunt distruşi de temperatura de p(nă la 1

" c(t se )nregistrează )ncentrul miezului p(inii )n timpul coacerii. 8in punct de %edere microbiologic: apatrebuie să corespundă normelor sanitare )n %igoare deoarece )n timpul fermentăriialuatului se pot dez%olta microorganisme patogene: iar calitatea apei se exprimă prinnumărul de germeni coli C l. 4entru apa pota!ilă se admit maxim )germeni F l. 8pa pota!ilă tre!uie să îndeplinească şi anumite condiţiidin punct de vedere al radioactivităţii, prevăzute în actele normative în vigoare.

8pa pota!ilă tre!uie să fie fără culoare, miros, gust, să fielimpede, fără particule în suspensie, să ai!ă o temperatură iniţială lasursă de $) pentru evitarea dezvoltării microorganismelor în apă+

să nu conţină organisme animale, vegetale şi particule a!iotice,vizi!ile cu ochiul li!er, ouă sau larve de paraziţi. Ampurităţile vizi!ilese determină asupra unui litru de apă păstrată într%un vas de sticlătimp de (; ore. Dacă printr%o uşoară agitare se constată depuneri,apa nu este corespunzătoare calitativ.

uloarea, gustul, mirosul şi tur!iditatea ca proprietăţiorganoleptice ale apei pota!ile se exprimă în grade şi au valorileprezentate în ta!elul $.

Ta!elul 9. Caracteristicile apei potabile

aracteristici oncentraţiiadmisi!ile

oncentraţii admiseexcepţional

uloare, grade max. $ :)Bust, grade max. ( (Miros, grade max. ( (

@ur!iditate, grade max. $ )

2ntre calitatea făinii utilizate în industria de panificaţie şi duritateaapei tehnologice este o legătură importantă, determinată de efectulameliorant pe care îl exercită duritatea apei asupra însuşirilor elasto%

v#sco%plastice ale aluatului. 3a prelucrarea făinurilor sla!e serecomandă utilizarea unei ape cu duritate mai mare deoarece săruriledin apa dură împiedică solu!ilizarea componentelor principale aleglutenului, respectiv gliadina şi glutenina, mărind astfel elasticitateaglutenului. 1olosirea apei tehnologice cu duritate scăzută ardetermina înmuierea aluatului. <ărurile din apa dură mărescelasticitatea şi rezistenţa glutenului la acţiunea enzimelor proteoliticeşi duc la compactizarea macromoleculei proteice printr%o acţiunesuperficial activă.

8lături de proprietăţile organoleptice, în condiţiile de calitate aleapei pota!ile sunt cuprinse şi proprietăţile fizice şi chimice care se

referă la concentraţiile admisi!ile, la concentraţiile admise

17




excepţional şi metode de analiză pentru o serie de su!stanţe saugrupe de su!stanţe.

2.1.:. rodu"e %i "u!"tan#e de ;ndulcire

4rodusele şi su!stanţele de îndulcire sunt materii auxiliare de!ază care se folosesc în majoritatea produselor de panificaţie. 4el#ngă funcţia de !ază, cea de îndulcire a produsului în care seadaugă, majoritatea su!stanţelor de îndulcire mai îndeplinesc multefuncţii cum ar fi" frăgezire, formarea texturii produsului, sta!ilizare,umidificare, aromă, şi prelungirea duratei de păstrare a produsului.

2.1.:.1. luco$a "au de6tro$a

'lucoza este un monozaharid ce nu poate fi hidrolizat. Da se prezintă sub formă

solidă: lichidă sau sirop %(scos. Pentru fabricarea biscuiţilor se foloseşte siropul deglucoză care este un lichid %(scos: cu gust dulceag: caracteristic: fără miros: incolor sauslab gălbui. 6e obţine industrial din amidon prin hidroliză acidă sau enzimatică.

6iropul de glucoză conţine &A glucoză: &A dextrine: 2A apă. #ciditateamaximă este de 2:5 grade: plumb 1 mgC<g maxim: cupru 5 mgC<g maxim: arsen :5mgC<g maxim: fără acizi minerali liberi.

2.1.!.2. 'a#aroza %au za#ărul

+ahărul este un dizaharid care prin hidroliză se transformă )n două molecule de

monozaharide. +ahărul este format dintr?o moleculă de glucoză şi una de fructoză. 6eobţine prin extracţie din sfecla de zahăr sau trestia de zahăr.

Pentru fabricarea biscuiţilor zaharoşi se foloseşte zahăr cristalizat cu granulaţiemedie. +ahărul cristalizat este un sortiment de zahăr obţinut din zeama de difuzie dupăo serie de operaţii de purificare.

1uncţie de mărimea cristalelor de zahăr, există următoarelecategorii de zahăr cristalizat"− zahăr cristalizat cu cristale mari+− zahăr cristalizat granulat+− zahăr cristalizat fin de uz industrial+

− zahăr cristalizat special pentru cofetărie - patiserie+− zahăr cristalizat fin şi extrafin.

1uncţie de mărimea cristalelor, se alege domeniul de folosire azahărului respectiv.

4reciz#nd mărimea cristalelor de zahăr se poate realizaurmătoarea clasificare"− zahăr cu granulaţie mare, cu mărimea cristalelor de ,: - (,$ mm+− zahăr cu granulaţie medie, cu mărimea cristalelor de ),6 - ,: mm+− zahăr cu granulaţie mică, cu mărimea cristalelor de ),: - ),6 mm.

ahărul cristal este de culoare al! lucios şi se prezintă su! formă

de cristale uscate, nelipicioase. ahărul cristal sau zahărul tos cum semai numeşte este complet solu!il în apă. <oluţia de ($ ' este

1-




limpede, fără sediment, fără corpuri străine, are gust dulce, fără gustşi miros străin at#t în stare uscată c#t şi în soluţie, conţinutul dezaharoză raportată la su!stanţa uscată este de minim 77,;',su!stanţe reducătoare ),)6' maxim, plum! mgFEg maxim, arsen mgFEg maxim, cupru ( mgFEg maxim, umiditate ),' maxim, conţinutde cenuşă ),):' maxim, pL 6,; maxim, su!stanţe insolu!ile $))mgFEg maxim, )) mucegaiuriF) g maxim. ahărul tos pentruindustria alimentară se prezintă su! formă de cristale uscate, fărăaglomerări, de culoare găl!ui, gust dulceag, miros caracteristic, cumiros foarte sla! de melasă, complet solu!il în apă, iar soluţia de )' în apă este sla! opalescentă, fără corpuri străine.

aharurile folosite la prepararea !iscuiţilor exercită un efectpozitiv asupra însuşirilor reologice ale aluatului. aharurile introduse în aluat duc la fluidificarea aluatului ca urmare a acţiunii dedeshidratare pe care o exercită asupra miceliilor proteice.

Datorită procesului de deshidratare care determină micşorareacapacităţii de hidratare a făinii, glutenul din aluat se compactizează,devine mai elastic, cu o rezistenţă mare la întindere, îm!unătăţindu%şi în general însuşirile reologice. Durata de formare a aluatului cu adaosde zahăr este mai mare dec#t a aluatului fără zahăr.

+aharurile )mbunătăţesc aroma şi gustul produselor particip(nd la procesul deformare a melanoidinelor din coa4ă )n timpul coacerii: prin interacţiunea lor cuaminoacizii. 6e )mbunătăţeşte capacitatea de reţinere a gazelor de fermentare şi )nconsecinţă se măreşte %olumul produsului finit.

2.1.:.<. Mierea

,ierea este un zahăr in%ertit care se formează din nectar prin acţiunea enzimelordin tractul gastro?intestinal al albinelor. iind un zahăr in%ertit: ea asigură )ndulcirea şiumectarea produsului. ,ierea este o substanţă de )ndulcire naturală a%(nd miros: aromăşi aspect plăcut.2.1.9. ră"imile alimentare

'răsimile alimentare sunt materii auxiliare care contribuie la frăgezimea şi)mbunătăţirea gustului produsului finit. 6e pot utiliza grăsimi alimentare de origineanimală şi de origine %egetală: )nsă )n prezent sunt preferate mai ales cele de origine%egetală: prin acestea )nţeleg(nd uleiul şi margarina.

'răsimea utilizată la fabricarea biscuiţilor zaharoşi influenţează direct termenul de%alabilitate al produsului finit deoarece: )n mod normal: apare fenomenul de r(ncezire şideci de depreciere a calităţii biscuiţilor. Pentru a elimina acest incon%enient serecomandă folosirea unor grăsimi stabilizate cu a4utorul antioxidanţilor.

2.1.9.1. Uleiul alimentar "olidiicat =plantolul>

Plantolul se obţine prin hidrogenarea catalitică a uleiurilor comestibile.Produsul are aspect de masă onctuoasă: omogenă: de culoare albă sau albă?gălbuie

cu punctul de topire de $5?&": miros şi gust plăcut.

2.1.9.2. Margarina

1




Margarina este o emulsie sta!ilizată de tip apăFulei /8F50, are unconţinut de minim *)' grăsime şi maxim & ' apă, în stare plasticăsau fluidă, o!ţinută prin emulsionarea grăsimilor şi uleiurilorcomesti!ile, cu lapte sau apă, urmate de răcirea şi prelucrareamecanică a emulsiei. Margarina conţine şi aditivi ca" emulgatori,vitamine, aromatizanţi, coloranţi, conservanţi. După gradul defluiditate în timpul am!alării, determinat de conţinutul de ulei,margarina se clasifică în trei tipuri" tare, moale, lichidă.

ompoziţia chimică a margarinelor tari este asemănătoare cu ceaa untului.

Bradul de asimilare în organism este de 7;,) - 76,)', în timp cegradul de asimilare al untului este de 7:,)%7*,$'.

Tabelul (. !ompoziţia chimică a margarinei şi a untului

omponenteonţinutul, '

Margarină 5ntMaterii grase *(%*; *(%*;

<u!stanţe proteice ),$%),6; ),$%,)Lidraţi de car!on ),:%),6$ ),%,)

enuşă, sare ),$%(,) ),($%(,)1osfatide ),)$ ),6$

8pă &,) &,)

Margarina de tip 4 este destinată fa!ricării produselor dinindustria alimentară.

3a fa!ricarea margarinei se pot folosi ca adaosuri" vitamina 8,vitamina D(, zahăr, lapte, amidon, sare alimentară şi altele.

Margarina se prezintă ca o masă onctuoasă compactă, omogenă,nesfăr#micioasă, cu aspect lucios, uscat în secţiune proaspăt tăiată,de culoare culoare al!ă pentru margarina tip 4 cu miros plăcut,aromat, specific sortimentului de margarină, gust specific, fără gustamar, r#nced sau orice alt gust sau miros străin.

onţinutul în grăsime este de *(,$' la margarina tip 4,conţinutul în apă este de &,$', punctul de topire prin alunecare este

: % :*°, ?al este de ),&)' maxim.8in punct de %edere al )ncărcăturii microbiene: margarina poate conţine maxim

1 bacterii coliforme la 1 <g produs: 1 Dscherichia coli la 1 g produs: 1 stafilococi:coagulează poziti% la 1 g produs: 1 mucegaiuri şi dro4dii la 1 g produs: 6almonella la5 g produs absent.

'răsimile de diferite tipuri adăugate la fabricarea biscuiţilor influenţează poziti%at(t )nsuşirile reologice ale aluatului c(t şi indicii de calitate ai produselor finite.

Brăsimile introduse în aluat au o acţiune de ameliorare asupraproprietăţilor aluatului. u privire la modul, mecanismul de acţiune agrăsimilor asupra aluatului există mai multe opinii. ercetările auarătat că o cantitate mică de grăsime, de p#nă la $', influenţeazăfavora!il însuşirile aluatului preparat din orice calitate de făină,aluatul devine mai moale, mai plastic, cu o durată de fermentare mai

2




scurtă. Brăsimea adăugată în cantităţi mai mari poate împiedicaformarea completă a glutenului, aluatul devine scurt.

Brăsimile influenţează însuşirile superficiale ale aluatului,micşor#ndu%i aderenţa, şi îm!unătăţind comportarea aluatului laprelucrarea mecanizată.

ercetările recente au arătat că rezultatele cele mai !une seo!ţin prin utilizarea grăsimilor solide şi semisolide, cu punctul detopire peste :)). @re!uie reţinut că grăsimea se adaugă în faza dealuat, în cantitate strictă conform reţetei.

2.1.(. )aptele şi produ%ele lactate

aptele şi produsele lactate se folosesc pentru )mbunătăţirea %alorii alimentare:gustului şi aromei produselor finite. aptele poate fi lichid: pasteurizat: concentrat prine%aporarea unei părţi din apă: sau lapte praf.

2.1.7. &uă %i deri?ate din ouă

9uăle folosite în industria alimentară se prezintă în următoarelesortimente"− ouă de găină"− melanj de ouă de găină"− pul!ere de ouă.

2.1.*.1. Ouăle de +ăină

9uăle de găină tre!uie să îndeplinească următoarele condiţii decalitate" coaja să fie nevătămată şi curată, înălţimea maximă acamerei de aer tre!uie să fie de $ mm pentru ouăle foarte proaspete,de ) mm pentru cele proaspete şi F$ din înălţimea oului pentru celeconservate, al!uşul transparent dens pentru ouăle foarte proaspete,transparent cu foarte puţin fluid pentru cele proaspete şi cu puţinfluid pentru cele conservate, găl!enuşul compact, central, fără conturprecis, foarte puţin mo!il pentru ouăle proaspete, compact, vizi!il,puţin mo!il pentru ouăle proaspete şi compact, vizi!il, mo!il pentrucele conservate, cu miros şi gust plăcut.

2.1.*.2. ,elan- lic#id din ouă de +ăină proa%pete

Melanjul se poate o!ţine în trei sortimente"− melanj lichid din ou întreg"− melanj lichid din găl!enuş"− melanj lichid din al!uş.

#elan$ul lichid din ouă întregi pasteurizat şi congelat tre!uie să îndeplinească următoarele condiţii de calitate" să ai!ă suprafaţanetedă de constituţie tare şi miros şi gust caracteristic ouălor

proaspete, de culoare gal!en deschis p#nă la gal!en portocaliu, prin

21




!atere să spumeze, umiditatea maximă 6&', grăsimea totală minimă7,$', pL = &,$ - 6.

Melan!ul lichid din gălbenuş pasteurizat şi congelat trebuie să aibă suprafaţanetedă de consistenţă tare: cu miros şi gust de ouă proaspete: de culoare galben p(nă la

galben portocaliu: prin batere să spumeze: umiditatea maximă 5*A: grăsimi totaleminim 2:&A: pF = 5: ! 7:. Melan!ul lichid din albuş pasteurizat şi congelat trebuie să aibă suprafaţa netedă

de consistenţă tare: gust şi miros caracteristic de ouă proaspete: de culoare alb gălbuie:umiditatea maximă A: grăsimi totale maxim :&A: pF = 5 ! *: )nălţimea de spumareminim 12 mm.

4entru toate trei produse tre!uie respectată condiţia deadmisi!ilitate micro!iologică respectiv pentru conţinutul maxim de())))) microorganisme aero!e şi maxim ) !acterii coliforme la gmelanj.

2.1.*.3. Pulberea %au praful de ouă

4raful de ouă se o!ţine prin uscarea melanjului şi de aceea sefa!rică în trei sortimente"− praf de ouă întregi+− praf de găl!enuş+− praf de al!uş.

4raful de ouă tre!uie să fie o pul!ere fină omogenă, fărăaglomerări sta!ile, fără particule arse şi fără impurităţi, de culoaregal!enă deschisă p#nă la gal!en portocaliu pentru praful de ouă

întregi, gal!en portocaliu pentru praful de găl!enuş şi al!%curatpentru praful de al!uş, cu gust şi miros caracteristic de ouăpasteurizate, plăcut.

%raful de ouă întregi tre!uie să ai!ă umiditatea de maxim $,)',grăsimi totale minim :*', acizi graşi li!eri în grăsime exprimaţi înacid oleic maxim ;,)', pL = *,) - 7,$, solu!ilitatea în apă minim 6)'.

%raful de gălbenuş tre!uie să ai!ă umiditatea de maxim ;,)',grăsimi totale $*', acizi graşi li!eri în grăsime exprimaţi în acid oleicmaxim ;,)' pL = & - 6,$, solu!ilitatea în apă minim 6)'.

%raful de albuş tre!uie să ai!ă o umiditate de maxim *', grăsimi

totale maxim ),;', pL=

$ - 6, înălţimea spumei fără zahăr minim($ mm, solu!ilitatea în apă minim 6)'.Pentru toate sortimentele de praf de ouă numărul total maxim de microorganisme

aerobe admise la 1 g produs este de 5: nu se admite prezenţa bacteriilor coliforme )n:1 g produs sau 6allmonela )n 5 g produs. Praful de ouă care conţine maxim 2microorganisme aerobe şi maxim 1 bacterii coliforme poate fi folosit la prepararea

produselor făinoase: numai dacă )nainte de a fi consumate suferă un tratament termic deminim 1 minute: la temperatura de minim -°".

3uăle şi deri%atele din ouă folosite la fabricarea biscuiţilor determină )n principal)mbunătăţirea proprietăţilor organoleptice: gustati% senzoriale: a proprietăţilor fizico?chimice şi mărirea %alorii nutriti%e a produselor.

22




2.2. Prezentarea şi de%crierea %c#emei te#nolo+ice

2.2.1. c#ema te#nolo+ică pentru fabricarea bi%cui&ilorza#aroşi

4regătirea materiilor prime şi auxiliare

Dozarea materiilor prime şi auxiliare

8mestecarea componenţilor lichizi

8mestecarea componenţilor lichizi cu cei solizi

1răm#ntarea aluatului

1ormarea foii

Modelarea şi divizarea aluatului

oacerea aluatului

Răcirea !iscuiţilor

Recepţia calitativă a !iscuiţilor

8m!alarea !iscuiţilor

Depozitarea !iscuiţilor

4regătirea pentru livrare

Gxpedierea !iscuiţilor

2.2.2. 'ecep#ia cantitati?ă %i calitati?ă a materiilor prime %i au6iliare

2.2.2.1. 'ecep#ia ăinii

2$




ecepţia făinii: ca de altfel recepţia tuturor materiilor prime şi auxiliare: presupunerecepţia cantitatiă şi calitatiă.

2.2.2.1.1. 'ecep#ia cantitati?ă a ăinii

ecepţia cantitati%ă a făinii se face )n funcţie de modul de prezentare: de ambalarea făinii: respecti% făină ambalată )n saci. ecepţia cantitati%ă a făinii ambalată )n saciconstă )n numărarea sacilor cu făină şi c(ntărirea prin sonda4 a 5?1 saci la fiecaretransport: pentru a stabili greutatea medie a sacilor.

2.2.2.1.2. 'ecep#ia calitati?ă a ăinii

ecepţia calitati%ă a făinii se face pentru fiecare lot. Pentru efectuarea analizelorfizico?chimice se )ntocmeşte proba de făină cu a4utorul unei sonde care se introduce )nsac la partea superioară: la mi4locul şi la fundul sacului.

Probele recoltate se examinează organoleptic: după care se amestecă pentruformarea probei medii. #naliza organoleptică a făinii constă )n determinarea pentrufiecare probă a culorii: mirosului: gustului şi a prezenţei impurităţilor minerale: nisip:

praf. 'ustul şi mirosul făinii influenţează gustul şi mirosul produsului finit. ezultateleexamenului organoleptic pot conduce la decizia de admitere sau respingere a loturilor defăină.

Prin analize fizico?chimice se determină: pentru fiecare lot de făină: umiditatea:conţinutul de gluten umed: indicele de deformare a glutenului: indicele glutenic:capacitatea de hidratare: conţinutul de cenuşă şi aciditatea c(nd se consideră necesar.

Pentru fiecare lot de făină se execută proba de coacere. ezultatele probei decoacere sunt utilizate la )ntocmirea )n %arianta optimă a reţetei de fabricaţie şi la

stabilirea regimului tehnologic: pentru prelucrarea la scară industrială a lotului respecti%de făină.

2.2.2.2. 'ecep#ia apei

#pa se recepţionează at(t cantitati% c(t şi calitati%.

2.2.2.2.1. 'ecep#ia cantitati?ă a apei

ecepţia cantitati%ă a apei se face prin )nregistrarea cantităţii de apă exprimată )nmetri cubi: folosind aparate de măsurare de tipul apometrelor.

2.2.2.2.2. 'ecep#ia calitati?ă a apei

ecepţia calitati%ă a apei se referă la analiza organoleptică a gustului: mirosului:aspectului: turbidităţii apei. #ceşti indici de calitate se exprimă )n grade şi trebuie săcorespundă %alorilor din 6T#6. #naliza fizico?chimică se referă la determinareaconcentraţiilor admisibile pentru o serie de substanţe sau grupe de substanţe. ecepţiacalitati%ă a apei are )n %edere şi examenul bacteriologic.

#pa potabilă nu trebuie să conţină organisme animale: %egetale şi particuleabiotice: %izibile cu ochiul liber: ouă sau lar%e de paraziţi. Pentru apa utilizată )nindustria de panificaţie este important să se determine duritatea apei.

2.2.2.<. 'ecep#ia materiilor au6iliare

2&




9n industria de fabricare a biscuiţilor se utilizează o gamă extrem de largă dematerii auxiliare pentru )mbunătăţirea proprietăţilor reologice ale aluatului: acomportării )n procesul de prelucrare mecanizată: a calităţii şi %alorii nutriti%e a

produselor finite.ecepţia materiilor auxiliare are )n %edere recepţia cantitati%ă şi recepţia calitati%ă.

ecepţia cantitati%ă se face )n funcţie de materia auxiliară respecti%ă prin numărareaunităţilor de ambala4 şi %erificarea prin c(ntărire: prin sonda4: a unui număr de ambala4e:c(ntărirea şi măsurarea cantităţii totale. ecepţia calitati%ă se referă la examenulorganoleptic: la analize fizico?chimice şi analize microbiologice )n funcţie de naturamateriei auxiliare.

2.2.<. /epo$itarea %i pă"trarea materiilor prime %i au6iliare

2.2.<.1. /epo$itarea %i pă"trarea ăinii

ăina reprezintă materia primă de bază cu cel mai mare %olum )n unităţile de biscuiţi şi de aceea depozitarea şi păstrarea ei constituie o problemă principală.

8epozitarea şi păstrarea făinii )n unităţile de producţie %izează următoareleobiecti%e@− asigurarea unui stoc tampon necesar desfăşurării continue aprocesului de producţie care să preia oscilaţiile dintre consumulcontinuu pentru fa!ricaţie şi aprovizionarea discontinuă+− îm!unătăţirea indicilor de calitate, ca urmare a procesului dematurizare+− realizarea amestecurilor de făinuri de calităţi diferite în vederea

o!ţinerii unei calităţi omogene.Gxistă două metode de depozitare a făinii"

− depozitarea făinii am!alate în saci+− depozitarea făinii neam!alate, vrac.

2n cazul de faţă depozitarea făinii se face în saci. 1ăina seam!alează în saci de rafie la greutatea de *) Eg. Depozitarea sacilorcu făină se poate face direct pe grătare din lemn, înălţate cu $ cmde la pardoseală, în stive a căror înălţime variază între $%) saci,funcţie de anotimp. 2n anotimpul cald pentru a asigura o aerisirenormală şi a evita supraîncălzirea şi autoîncălzirea, sacii se aşează în

stive de * saci pe înălţime. <acii în stive se pot aşeza în mai multemoduri din care mai frecvent sunt" c#te trei, c#te cinci, aşezarecelulară.

4entru respectarea normelor se recomandă ca distanţa între stiveşi perete să fie de ),;) m, între stive de ),6$ m, între şiruri de stivede ,$%(,$ m, în funcţie de mijlocul de transport intern folosit,respectiv cărucioare sau vagonete.

4entru a asigura păstrarea corespunzătoare a făinii, depozitultre!uie să îndeplinească următoarele condiţii"− să fie !ine aerisit, dezinfectat, uscat+− să fie iluminat natural în tot timpul zilei+− să asigure o !ună ventilaţie naturală+

25




− să nu prezinte umezeală la pardoseală sau pereţi+− să ai!ă pardoseala din asfalt sau alt material ce nu creează fisuri întimpul depozitării pentru a nu apărea locuri de infestare+− să nu fie amplasate în apropierea unor depozite de materiale cu

miros specific+− să nu permită pătrunderea apei din ploi sau zăpadă în interior+− ferestrele să fie prevăzute cu plase de s#rmă, pentru a nu permite,c#nd sunt deschise, pătrunderea păsărilor+− să nu existe rozătoare, şoareci, şo!olani care să permită înmulţireadăunătorilor+− pardoseala să nu prezinte denivelări, care ar putea crea condiţii dedesprindere a unor particule, !ucăţi din pardosea şi ajungerea înfăină+− toate operaţiile din cadrul depozitului tre!uie să fie mecanizate+

− modul de stivuire şi distanţa dintre stive tre!uie să asigurecondiţiile impuse de regulile de protecţia muncii, permiţ#nd circulaţiaaerului necesar păstrării şi depozitării făinii, precum şi controlul stăriifăinii în timpul depozitării+− temperatura aerului din depozit tre!uie să fie de )%$o, c#t maiconstantă pentru a evita apariţia fenomenului de condensare,umezeala relativă a aerului să fie cuprinsă între $)%&)'.

1ăina se aşează pe grătare din lemn şi distanţate de pardosealăpentru a asigura o circulaţie corespunzătoare a aerului. ?umărul degrătare sau de palete se determină funcţie de cantitatea de făină ceurmează să se depoziteze în Eg şi de cantitatea de făină ce sedepozitează pe un grătar sau paletă, în Eg.

Depozitarea făinii în saci se efectuează pentru o perioadă de $zile, iar sacii se depozitează în stive de * saci pe înălţime.

2.2.3.2. /epo$itarea %i pă"trarea gră"imilor %i uleiurilor

leiul rafinat de floarea?soarelui se depozitează )n rezer%oare: tancuri: cisterne: butoaie: bidoane: butelii de sticlă sau din material plastic. #mbala4ele cu ulei sedepozitează )n )ncăperi curate: lipsite de mirosuri străine: răcoroase: )ntunecoase şiacoperite.

Margarina se depozitează în încăperi răcoroase, uscate, fărămiros străin, la temperatura de maxim )) şi umiditatea relativă aaerului de *)'.

2.2.3.3. /epozitarea şi pă%trarea %ub%tan&elor za#aroa%e

ahărul utilizat în industria de panificaţie poate fi am!alat şidepozitat în saci sau depozitat în vrac. 2n am!ele situaţii depozitultre!uie să fie uscat, curat, dezinfectat, !ine aerisit, fără miros străin,umiditatea relativă a aerului de 6$ ', iar temperatura să nu oscilezecu mai mult de $) faţă de temperatura medie a zilei.

2*




elelalte su!stanţe zaharoase se depozitează în condiţii specificepentru fiecare produs, condiţii menţionate în <@8<%urile şi normeleinterne.

2.2.3.!. /epozitarea şi pă%trarea materialelor alterabile

Materialele uşor altera!ile precum untul, margarina, ouăle, etc.se păstrează în dulapuri frigorifice comune sau camere frigorifice latemperatura de circa ;). <paţiile tre!uie să fie întunecoase, fărămirosuri străine şi cu umezeala relativă a aerului de maxim *)'.

2.2.!. Pre+ătirea materiilor prime şi au0iliare pentrufabrica&ie

4regătirea materiilor prime cuprinde un ansam!lu de operaţiicare se execută cu scopul de a aduce aceste materii la parametriinecesari utilizării în procesul de producţie. 4regătirea materiilor primeşi auxiliare poartă denumirea de condiţionare şi cuprinde o serie deoperaţii specifice, funcţie de natura materiei prime respective.

2.2.!.1. Pre+ătirea făinii

4regătirea făinii pentru fa!ricaţie cuprinde următoarele operaţii"− amestecarea loturilor de făină de calităţi diferite+− cernerea+− îndepărtarea impurităţilor metalice+− încălzirea.

2.2.!.1.1. Ame%tecarea făinurilor

4entru o!ţinerea unei făini de calitate medie în practică serecurge la amestecarea, în anumite proporţii a loturilor de făină cucalităţi diferite, pentru a se o!ţine un lot de făină cu proprietăţiomogene, care să permită desfăşurarea pe o perioadă de timp c#tmai mare a unui proces tehnologic constant, cu o!ţinerea de produse

finite de calitate superioară. 4entru sta!ilirea reţetei de amestec aloturilor în vederea o!ţinerii unor indici de calitate corespunzători sefoloseşte metoda proporţiilor inverse.

2.2.:.1.2. Cernerea ăinii

2n procesul de măcinare, făina este supusă cernerii. u toateacestea pentru îndepărtarea impurităţilor care ajung în făină petimpul transportului şi manipulării de la moară p#nă la introducerea înfa!ricaţie în unităţile de !iscuiţi, făina se supune operaţiei de cernere.4rin cernere se realizează odată cu îndepărtarea impurităţilor şi oaerisire a făinii.

27




ernerea de control care se realizează în unităţile de producţie seasigură prin cernerea făinii prin site metalice de control nr. *%(), princare făina trece ca cernut, iar impurităţile răm#n ca refuz pe sită.ernerea de control se realizează la diferite tipuri de utilaje dintrecare cele mai folosite sunt cernătorul cu sită plană vi!ratoare,cernătorul cu sită rotativă şi cernătorul cu şnec vertical.

4entru cernerea făinii destinată fa!ricării !iscuiţilor zaharoşi seva utiliza cernătorul cu şnec vertical numit şi cernător N4ionier=.

ernătorul N4ionier= este alcătuit dintr%o gură de alimentare /0prevăzută la partea de jos cu un grătar care reţine sacul în timpulgolirii şi un capac la partea superioară care se închide atunci c#ndcernătorul nu funcţionează pentru a evita pătrunderea eventualelorimpurităţi. Din gura de alimentare făina este preluată de spireleelicoidale /(0 şi aruncată la !aza transportorului vertical /:0 care otransportă către partea superioară ajung#nd în zona de acţiune a sitei

cilindrice /;0 prin ochiurile căreia trece făina, iar impurităţile grosieresunt reţinute. 1ăina este împinsă cu ajutorul !ătătoarelor rotative /$0şi a paletelor înclinate /&0, şi datorită forţei centrifuge, trece prinochiurile sitei exterioare /60 din ţesătură deasă de s#rmă. Gventualeleimpurităţi sunt reţinute pe suprafaţa interioară a sitei. <eparareaimpurităţilor metalice se realizează prin trecerea făinii pe suprafaţamagneţilor permanenţi. 8cţionarea şnecului şi a spiralelor elicoidalese face de la motorul electric /70 şi sistemul de roţi cu cureletrapezoidale /)0.

ig. 1. 1 ? gură de alimentare pentru făină> 2 ? spire de alimentare> $ ? transportorelicoidal %ertical> & ? sită cilindrică interioară> 5 ? bătătoare rotati%e> * ? palete )nclinate>7 ? sită exterioară> - ? instalaţie de magneţi permanenţi> ? motor electric> 1 ? sistem de

roţi de curele trapezoidale.

2-




2.2.:.1.<. @ndepărtarea impurită#ilor metalice

4entru îndepărtarea eventualelor corpuri metalice care nu au fostreţinute la cernerea de control, făina este trecută peste magneţi sauelectromagneţi.

2.2.!.1.!. ncălzirea făinii

9nainte de a fi introdusă )n fabricaţie: făina se )ncălzeşte. 9ncălzirea făinii se face )nanotimpul de iarnă p(nă la temperatura de 15 ! 2 ": astfel ca la prepararea aluatuluitemperatura apei să nu depăşească &5". olosirea la preparare a apei cu temperaturămai mare determină coagularea unei părţi a substanţelor proteice ale făinii: duc(nd la)nrăutăţirea calităţii produselor.

9ncălzirea făinii )nainte de a fi introdusă )n fabricaţie se poate realiza )nurmătoarele moduri@

− prin depozitarea sacilor cu făină în spaţii încălzite ceea cepresupune un consum mare de energie. 4entru a reduce costurile, serecurge la depozitarea făinii am!alate în saci, în depozitul de zi încare făina se păstrează & - (; ore+− prin cernerea făinii într%o atmosferă de aer încălzit, c#nd ca urmarea contactului particulelor de făină cu aer cald are loc încălzirea rapidăşi uniformă a făinii.

2ncălzirea făinii se realizează folosind !uratul încălzitor prevăzutla partea de jos cu o !aterie de încălzire formată din mai multer#nduri de ţevi prin care circulă apa caldă. 2ncălzirea făinii are loc caurmare a contactului particulelor de făină cu aerul cald din utilaj şi cuţevile încălzite.

2.2.!.2. Pre+ătirea apei

3a sta!ilirea temperaturii apei folosite la prepararea aluatuluitre!uie să se ţină seama de următoarele"− temperatura aluatului este determinată de temperatura apei şi afăinii. Materiile auxiliare, întruc#t intră în cantităţi mici, influenţează înmică măsură temperatura semifa!ricatului+

− la prepararea aluatului, la contactul făinii cu apa se degajă oanumită cantitate de căldură, numită căldură de hidratare, caredetermină o creştere a temperaturii aluatului+− o parte din energia mecanică din procesul de frăm#ntare setransformă în energie termică, determin#nd creşterea într%o anumitămăsură a temperaturii aluatului+− în funcţie de umiditate, căldura specifică a făinii se modifică.ăldura specifică a su!stanţei uscate din făină este de ),:*%),;EcalFEg×) sau ,$7%,&* ×): OFEg×), coeficientul de transformare fiindde ;,7×):.

@emperatura aluatului este determinată de temperatura apeitehnologice utilizate, de temperatura făinii şi celelalte materii prime şi

2




auxiliare, de care, de fapt, se ţine cont la calculul temperaturii apeitehnologice.

4repararea apei calde pentru tehnologie, la o anumitătemperatură, se realizează prin amestecarea apei calde şi a apei reci în utilaje care asigură de regulă şi dozarea sau termoregulatoareautomate care deschid vanele pentru apă caldă şi rece, în aşa fel înc#t amestecul să ai!ă temperatura sta!ilită. 2ncălzirea apeitehnologice se poate realiza pe două tipuri de instalaţii" instalaţii de încălzire, la care căldura se produce prin arderea unui com!usti!illichid, gazos sau solid şi instalaţii de încălzire prin recuperarea gazelorarse.

2.2.!.3. Pre+ătirea +ră%imilor şi uleiurilor

Brăsimile şi uleiurile lichide nu necesită operaţia de pregătire, ci

se folosesc ca atare în producţie. Brăsimile solide se topesc înpreala!il în recipiente cu serpentine cu a!ur. 4entru o repartizare maiuniformă a grăsimii în masa de aluat pentru o!ţinerea de produsefinite de calitate superioară, cu volum mărit, cu structură a miezuluicorespunzătoare, grăsimea se introduce în aluat su! formă deemulsie grăsime - apă, emulsie în care pentru sta!ilizare se introduceun emulgator.

4lantolul se aduce cu - () su! punctul de topire, pentru a seo!ţine produse cu suprafaţă frumoasă, cu volum !ine crescut şi cuporozitate !ună. 4entru topirea plantolului se pot folosi rezervoareprevăzute cu instalaţie de a!ur.

2.2.!.!. Pre+ătirea za#ărului mierii şi +lucozei

4regătirea zahărului constă în dizolvarea în apă sau în lapte şi încălzirea la temperatura de :) - :;). Dizolvarea zahărului se face înrecipiente de diferite tipuri prevăzute cu agitatoare. <oluţia de zahăro!ţinută se filtrează pentru reţinerea eventualelor impurităţi.

Mierea şi glucoza se transformă tot în soluţie pentru a serepartiza uniform în masa aluatului. Mierea se amestecă în preala!ilcu apă sau cu lapte, sau împreună cu alte lichide conform reţetei de

fa!ricaţie şi se încălzeşte la temperatura de :) - :;

)

. Blucoza se încălzeşte la temperatura de ($ - :)) sau se amestecă cu celelaltematerii auxiliare.

2.2.!.. Pre+ătirea laptelui praf

3aptele praf se poate dizolva în apă la temperatura de ;)%;$), înraport de F:%F*, respectiv Eg de lapte praf şi : sau * l de apă.4entru a realiza omogenizarea c#t mai uniformă, peste cantitatea delapte praf se adaugă la început o cantitate mică de apă, se amestecăp#nă la o!ţinerea unui amestec consistent, după care se adaugă

restul de apă şi se continuă amestecarea.

$




2.2.!.(. Pre+ătirea ouălor proa%pete

<e folosesc ouă de găină, proaspete. După sortare, ouăle seintroduc într%un !azin cu soluţie alcalină de ),$' car!onat de sodiu latemperatura de :$%;$). După înmuiere, triere şi spălare, ouăle setrec într%o soluţie de clorură de var (' timp de $ minute, după carese clătesc cu apă pota!ilă. 9uăle corespunzătoare se sparg manual şise separă coaja de conţinut, fie al!uşul separat de găl!enuş, fieal!uşul împreună cu găl!enuşul. După spargere se verifică calitateafiecărui ou şi numai dacă este corespunzător se amestecă cucelelalte.

3a analiza organoleptică, conţinutul ouălor tre!uie să fie astfel"− al!uşul să fie transparent, cu consistenţă densă, nu se admiteal!uş tul!ure, lichefiat sau amestecat cu găl!enuşul+− să nu prezinte miros străin, impropriu.

9nainte de folosire: conţinutul ouălor se bate la un bătător special şi se transformă)ntr?un melan4 uniform. ,elan4ul astfel obţinut se poate amesteca cu apă care sefoloseşte la frăm(ntare: pentru o repartizare uniformă )n masa de aluat.

2.2.:.7. regătirea anătorilor

8f#nătorii se dizolvă în apă, lapte sau alcool. 8f#nătorii se dizolvă în apă înainte de folosire şi soluţiile o!ţinute se filtrează. icar!onatulde sodiu se dizolvă în apă cu temperatura de :6), iar car!onatul deamoniu, fiind volatil, se dizolvă c#nd tre!uie introdus la frăm#ntare, înapă cu temperatura de ($).

2.2.. Prepararea aluatului pentru bi%cui&ii za#aroşi

2.2.9.1. /o$area materiilor prime %i au6iliare

4entru o!ţinerea unui aluat cu anumite proprietăţi fizico%chimiceşi în final a unor produse corespunzătoare din punct de vederecalitativ este necesar ca materiile prime şi auxiliare să fie dozate încantităţile prevăzute în reţetele de fa!ricaţie.

2.2..1.1. /ozarea făinii3a dozarea făinii, ca operaţie tehnologică, şi mai ales la alegerea

metodei sau utilajului pentru dozare tre!uie să se ţină seama de oserie de particularităţi pe care le prezintă făina ca materialpulverulent. Breutatea specifică a făinii este în general mică şi variază între limite destul de largi datorită conţinutului de aer înglo!at întimpul transportului şi depozitării.

Dozarea făinii pentru prepararea în flux continuu se face fie peprincipiul gravimetric, c#nd se compară o masă de făină cu o masă dereferinţă, fie pe principiul volumetric c#nd se măsoară volumul unei

anumite mase de făină. Dozatoarele de făină care funcţionează peaceste principii pot fi continui sau discontinui.

$1




3a dozarea făinii tre!uie să se ţină seama de reţeta de fa!ricaţieşi de coeficientul de încărcare a cuvei malaxorului.

2.2..1.2. /ozarea apei

3a prepararea aluatului se foloseşte apă, într%o anumită cantitateşi cu o anumită temperatură. antitatea de apă folosită condiţioneazăhidratarea făinii, formarea aluatului şi consistenţa acestuia. 4entrufa!ricarea !iscuiţilor cantitatea de apă folosită variază între :)' şi6)' raportat la făină.

Materiile auxiliare folosite la fa!ricarea unor produse, cum ar fi"zahărul, grăsimile, produsele lactate, etc. influenţează raportul făină%apă. Datorită acţiunii de deshidratare pe care o exercită zahărul, careconstă în micşorarea cantităţii de apă legată osmotic de proteine,aluatul în care se adaugă zahărul se înmoaie, ca urmare a creşterii

fazei lichide. 4entru a menţine o anumită consistenţă a aluatului sefoloseşte o cantitate mai mică de apă. 8celaşi efect îl exercităgrăsimile, laptele, ouăle.

<ortimentele care prevăd în reţetă o cantitate însemnată dezahăr, grăsimi, produse lactate, se prepară folosind o cantitatea maimică de apă.

2.2..2. 4răm$ntarea aluatului

8luatul pentru !iscuiţi este mai greu de preparat dec#t aluatulpentru p#ine deoarece în compoziţia lui intră, în afară de făină, şi alte

materii care în general reduc capacitatea de hidratare a făinii.antităţile de materii prime şi auxiliare sta!ilite prin reţeta de

fa!ricaţie, în funcţie de sortimentul de !iscuiţi, sunt c#ntărite cuajutorul aparatelor şi instalaţiilor speciale. De respectarea proporţieicomponenţilor care se folosesc la prepararea aluatului depinde !unadesfăşurare a fiecărei faze a procesului tehnologic în ceea ce priveştemodificările fizico%chimice şi în final calitatea produselor. Deasemenea pregătirea materiilor prime şi auxiliare în vedereafa!ricaţiei are o influenţă hotăr#toare asupra calităţii şi structuriialuatului şi asupra aspectului şi calităţii !iscuiţilor.

<uccesiunea introducerii materiilor prime şi auxiliare în cuva depreparare a aluatului pentru !iscuiţi are o importanţă deose!ităpentru o!ţinerea omogenităţii şi structurii corespunzătoare aacestuia.

8luatul pentru !iscuiţi are umiditate diferită în funcţie de grupasortimentală. 2n principal, umiditatea aluatului este influenţată deurmătorii factori"− proporţia de su!stanţe zaharoase folosite+ prin adăugarea a 'zahăr cantitatea de apă scade cu ),&'+− umiditatea făinii+ la o scădere de ' a umidităţii făinii cantitateade apă creşte cu ,*%,7'+− puterea de a!sor!ţie a glutenului+ la o creştere a a!sor!ţieiglutenului cu ' se va mări cantitatea de apă cu ),:$%),;)'+

$2




− granulaţia făinii+ cu c#t granulele sunt mai mari cantitatea de apăva scădea datorită suprafeţei specifice mici.

Pin#nd seama de factorii care influenţează umiditatea aluatului şimai ales de structura acestuia !azată pe proporţia de su!stanţe

zaharoase şi su!stanţe grase, umiditatea aluatului tre!uie să se încadreze în următoarele limite" 6 - *,$' c#nd se utilizează făinăde calitate !ună şi & - 6,$' c#nd se utilizează făină de calitatesla!ă.

alculul cantităţii de apă care se adaugă la prepararea aluatuluieste un element de !ază în conducerea procesului tehnologicdeoarece adaosul de apă în mai multe etape duce la diminuareacalităţii acestuia şi influenţează negativ structura lui. De asemenea,adaosul de apă peste necesar denaturează structura aluatului şiinfluenţează modificările fizico%chimice care au loc în fazeleurmătoare de fa!ricaţie.

4entru o!ţinerea unui aluat de calitate temperatura la sf#rşitulfrăm#ntării tre!uie să fie cuprinsă între 7 - ($).8supra temperaturii aluatului la sf#rşitul frăm#ntării influenţează

at#t temperatura materiilor prime şi auxiliare, temperatura rezultatăprin transformarea unei părţi a energiei mecanice în energie calorică,datorită frecării aluatului de peretele cuvei şi !raţele de frăm#ntareale malaxorului, c#t şi pierderile de căldură prin pereţii cuvei, datoritădiferenţei de temperatură dintre aluat şi mediul înconjurător. Pin#ndseama de influenţa acestor factori se calculează temperatura pe caretre!uie să o ai!ă materiile prime şi auxiliare ce se folosesc. 2nprincipal se ţine seama de temperatura apei şi a făinii. Depăşireatemperaturii de ($) influenţează în mod negativ calitatea !iscuiţilor, în ce priveşte structura şi menţinerea formei după modelare. 8stfelaluatul devine elastic la temperaturi peste ($) ceea ce influenţeazănegativ calitatea produsului finit.

@emperatura mediului înconjurător tre!uie să fie de minim ())deoarece odată cu creşterea diferenţei între temperatura aluatului şia mediului înconjurător se înrăutăţesc însuşirile aluatului şi în final a!iscuiţilor.

2n vederea o!ţinerii unui aluat omogen, cu proprietăţi fizico%chimice şi organoleptice corespunzătoare, conducerea operaţiei de

frăm#ntare are un rol deose!it de important. 3a frăm#ntare materiileprime şi auxiliare care intră în componenţa aluatului se adaugă într%oanumită succesiune.

4entru prepararea aluatului se foloseşte numai zahăr pudră,datorită proporţiei însemnate în care se adaugă şi a structuriideose!ite a acestui aluat.

4repararea aluatului se execută astfel" grăsimile împreună cuzahărul pudră se omogenizează p#nă la o!ţinerea unei masespumoase în malaxorul de aluat. <e dozează mierea sau zahărulinvertit, glucoza, ouăle şi se amestecă : - ; min. După aceasta seintroduce în cuva de frăm#ntare toată cantitatea de făină şi după încă

: - ; min. de frăm#ntare soluţiile de !icar!onat de sodiu şi car!onatde amoniu.

$$




5nele materii prime şi auxiliare cum sunt mierea, laptele, zahărulinvertit, grăsimile şi făina de gr#u, prezintă un anumit grad deaciditate, din care cauză nu se vor introduce simultan cu af#nătoriichimici, care au un anumit grad de alcalinitate. Dacă s%ar introduce înacelaşi timp s%ar produce o reacţie de neutralizare, care ar duce lascăderea capacităţii de af#nare a aluatului în fazele următoare defa!ricaţie.

Durata frăm#ntării condiţionează în mare măsură o!ţinereaaluatului de calitate corespunzătoare grupei de sortimente care sefa!rică. 4e !aza structurii aluatului, a proporţiei de su!stanţezaharoase şi grase care intră în componenţa lui durata de frăm#ntaretre!uie să fie de ) - $ minute. 1actorii care determină duratafrăm#ntării aluatului sunt" tipul aluatului, conţinutul în gluten al făinii,turaţia !raţelor de frăm#ntare, temperatura şi umiditatea materiilorprime şi auxiliare.

Momentul c#nd frăm#ntarea este terminată se sta!ileşte dupăcaracterele aluatului şi anume"− aluatul este frăm#ntat uniform+− aluatul nu conţine apă sau făină nelegate, nu este lipicios sau preauscat+− aluatul este sla! legat, aproape se făr#miţează.

răm(ntarea aluatului pentru biscuiţi se realizează cu a4utorul maşinilor specifice pentru prepararea aluatului consistent. 8upă frăm(ntare: aluatul este răsturnat )n cu%especiale cu a4utorul cărora este transportat la camera de odihnă şi apoi la prelucrare.

#luaturile destinate fabricării biscuiţilor au următoarele caracteristici@−

sunt diferite de la o grupă de biscuiţi la alta: a%(nd proprietăţi ce depind )n principalde materiile prime şi auxiliare din care au fost preparate şi de proporţia amestecării lorconform reţetei de fabricaţie>− consistenţa la care se pregătesc trebuie să permită modelarea: respecti% să fiesuficient de plastice: iar după modelare să păstreze forma conferită aluatului: moti%

pentru care este necesară o consistenţă mai mare>− deşi frăm(ntarea nu este foarte intensă: totuşi amestecarea componentelor se impunesă fie c(t mai bună.

#luatul pentru biscuiţi zaharoşi trebuie să fie granular: neelastic: făr(micios:nisipos: cu reţeaua glutenică foarte puţin dez%oltată.

2.2.9.<. Caracteri"ticile aluatului pentru !i"cui#ii $aharo%i

Pentru aprecierea calităţii aluatului pentru biscuiţii zaharoşi se pot folosi maimulte elemente tehnologice şi de compoziţie şi anume@ materiile din care a fost fabricat:caracteristicile pe care le prezintă aluatul /umiditate: temperatură: aspect0: procedeultehnologic folosit /ordinea introducerii diferitelor componente )n aluat: durata şiintensitatea frăm(ntării0.

2.2.9.<.1. Materiile prime %i au6iliare olo"ite la prepararea aluatului

,ateriile din care este preparat aluatul influenţează )ntr?o foarte mare măsurăcaracteristicile acestuia şi )ndeosebi consistenţa: structura: elasticitatea şi comportarea )n

$&




procesul de modelare şi coacere. 8e asemenea: compoziţia respecti%ă %a influenţacalitatea produselor finite.

2.2.9.<.2. Umiditatea aluatului

miditatea constituie o caracteristică specială prin care se apreciază calitateaaluatului. Da este condiţionată de cantitatea de apă folosită conform reţetei de fabricaţie

precum şi de aportul de apă adus de celelalte componente lichide şi fluide folosite.miditatea aluatului pentru biscuiţi zaharoşi este de 1*?1A.

"antitatea de apă folosită la prepararea aluatului pentru biscuiţi este condiţionatăde consistenţa dorită pentru acesta: capacitatea de hidratare a făinii şi adaosul desubstanţe zaharoase şi substanţe grase. Prin sporirea conţinutului de zahăr al aluatului cu1A: cantitatea de apă scade cu :5?:*A. 9mbogăţirea aluatului )n grăsime determină deasemenea reducerea cantităţii de apă necesare a fi adăugată la preparare.

2.2.9.<.<. Temperatura aluatuluiTemperatura aluatului determină )n mare măsură )nsuşirile lui plastice. Gi%elul

optim al temperaturii aluatului pentru biscuiţi este condiţionat de conţinutul de zahăr şigrăsimi precum şi de modul )n care se face af(narea aluatului. Temperatura aluatului

pentru biscuiţii zaharoşi este de 1?25". Gi%elul temperaturii creşte odată cu creştereaadaosului de zahăr şi grăsimi. Temperatura aluatului depinde de temperatura materiilor

prime şi auxiliare folosite: de modificările de temperatură ce inter%in )n urma procesuluitehnologic: de durata şi intensitatea frăm(ntării: de influenţa pe care o au utila4ul şimediul ambiant asupra temperaturii. "el mai adesea se procedează la reglareatemperaturii apei adăugate şi prin )ncălzirea făinii. 9n timpul frăm(ntării intensitatea

forţei fizice cu care se acţionează asupra aluatului şi rezistenţa pe care o opune acestadatorită consistenţei sale determină o dega4are puternică de căldură.

2.2.9.<.:. &rdinea adăugării materiilor prime %i au6iliare

6uccesiunea adăugării materiilor prime şi auxiliare la frăm(ntarea aluatuluicondiţionează desfăşurarea procesului de preparare şi calitatea aluatului: precum şicalitatea biscuiţilor. 3rdinea introducerii diferitelor materii prime şi auxiliare )n cu%amalaxorului este determinată de o serie de raţiuni tehnologice specifice aluatului pentru

biscuiţi zaharoşi care rezultă )n urma folosirii unei succesiuni de introducere a materiilor prime )n frăm(ntător. a )nceput se omogenizează grăsimile cu zahărul pudră p(nă se

obţine o masă spumoasă. #cest amestec se realizează cu a4utorul unui mixer planetarsau direct )n frăm(ntător: care dacă are %iteză reglabilă %a fi folosit la ni%elul celeimaxime. Peste această masă se adaugă mierea: zahărul in%ertit: glucoza: ouăle spumate:soluţiile aromatizante şi alte materii auxiliare şi se omogenizează totul timp de $?&minute. 8upă omogenizare se adaugă toată cantitatea de făină: substanţele de af(nare:substanţele aromatizante: după care se frăm(ntă un timp scurt de p(nă la 5 minute.8atorită acidităţii: celelalte materii din care este preparat aluatul: soluţiile de af(nătorise introduc numai spre finalul frăm(ntării: pentru a e%ita intrarea )n reacţie prematură aacestora şi ca urmare pierderea unei părţi din substanţele de af(nare.

2.2.9.<.9. /urata %i inten"itatea rămntării

$5




8urata şi intensitatea frăm(ntării aluatului pentru biscuiţii zaharoşi constituie unmi4loc de influenţare a calităţii şi de conducere a fabricaţiei: fiind determinate de@

proporţia diferitelor componente ale aluatului: umiditatea şi temperatura acestuia:metoda de af(nare folosită şi caracteristicile echipamentului de frăm(ntare. 8eoarece )nafară de făină toate materiile folosite la fabricarea biscuiţilor se amestecă uşor )ntre ele:

ponderea acesteia %a influenţa durata frăm(ntării. a aluatul zaharos: unde conţinutul degrăsimi: zahăr şi alte materii este mai mare: durata frăm(ntării scade este de $?&minute. miditatea aluatului influenţează direct durata frăm(ntării deoarece cu c(t estemai ridicată cu at(t durata de frăm(ntare scade ca urmare a faptului că )n prezenţa apei)n cantităţi mai mari glutenul se formează mai repede: iar uniformizarea di%erselorcomponente se realizează mai repede. "reşterea umidităţii determină reducereaconsistenţei aluatului: )ngreunează prelucrarea ulterioară a aluatului şi influenţeazănegati% calitatea biscuiţilor. Temperatura amestecului din care se fabrică aluatulinfluenţează timpul de frăm(ntare )n sensul că prin creşterea acesteia se reduce timpul şiintensitatea frăm(ntării necesare pentru omogenizarea masei respecti%e. educerea

timpului de frăm(ntare este determinată de influenţa temperaturii asupra hidratării făiniişi fluidizării materiilor grase ce se adaugă )n stare solidă cum ar fi untul: margarina: plantolul. a af(narea chimică: după formarea aluatului se adaugă soluţia de af(nători:ceea ce necesită un timp suplimentar de amestecare: p(nă ce se reuşeşte ca ele să fie)nglobate )n masa de aluat. ,ai mult dec(t at(t )ntre tipurile de af(nători chimici folosiţiapar unele diferenţe. #stfel: soluţiile de bicarbonat de sodiu şi bicarbonat de amoniu seamestecă )n aluat mai greu dec(t cele de metabisulfit de sodiu şi de potasiu. "onstrucţiaşi performanţele instalaţiei de frăm(ntare influenţează durata de frăm(ntare prin forma

braţelor de amestecare: %iteza acestora: posibilitatea de reglare a ei: precum şi )n funcţiede dotarea e%entuală cu instalaţii de )ncălzire?răcire a cu%ei. Posibilitatea de a regla%iteza de rotaţie a braţelor de frăm(ntare creează condiţii pentru a folosi turaţiile cele

mai potri%ite şi pentru a reduce durata totală a frăm(ntării. tiliz(nd %iteze rapide defrăm(ntare timpul total pentru biscuiţii zaharoşi poate să scadă la 1?2 de minute.4entru frăm#ntarea aluatului de !iscuiţi zaharoşi se foloseşte

frăm#ntătorul prevăzut cu două !raţe de frăm#ntare în formă de . răm(ntătorul este format din@ cu%a /10 de formă paralelipipedică: pre%ăzută cu

fund /20 de formă specială şi care se )nchide cu capacul /$0: pre%ăzut cu contragreutate pentru a fi menţinut )n poziţia dorită. a )nchidere se blochează cu un dispoziti%adec%at. 9n interiorul cu%ei se află două braţe de frăm(ntare /&0 )n formă de +: montate

paralel. Prin rotirea lor cu %iteze diferite se obţine efectul de amestecare. a unele tipuride frăm(ntătoare se poate regla )n mai multe trepte %iteza de rotaţie a braţelor şi deasemenea se poate pune )n funcţiune numai unul sau ambele braţe de frăm(ntare. a

frăm(ntătoarele moderne cu%a este pre%ăzută cu pereţi dubli prin care circulă apă caldă pentru )ncălzire sau apă rece pentru răcirea aluatului: )n funcţie de cerinţele tehnologice.Pentru a uşura descărcarea cu%a se poate rabata cu o. ;raţele şi cu%a sunt acţionatemecanic cu a4utorul unui electromotor. "u%a se află montată pe un şasiu robust: la)nălţimea de circa 1 m: ceea ce permite ca )n momentul descărcării aluatului să poate fie%acuat direct )ntr?un cazan.

$*




ig. 2. 1 ! cu%a malaxorului> 2 ! fundul cu%ei> $ ! capac cu contragreutate>& ! braţe de frăm(ntare

Pentru a uşura descărcarea cu%a se poate rabata cu o. ;raţele şi cu%a suntacţionate mecanic cu a4utorul unui electromotor. "u%a se află montată pe un şasiurobust: la )nălţimea de circa 1 m: ceea ce permite ca )n momentul descărcării aluatuluisă poate fi e%acuat direct )ntr?un cazan. "ele mai importante caracteristici tehnice şifuncţionale ale frăm(ntătoarelor de cocă tare sunt@− capacitatea cu%ei de circa 1?5 l: uneori mai mare )n funcţie de capacitatea linieide producţie>− turaţia braţelor de frăm(ntare reglabilă )ntre 1?$ rot Cmin. la un braţ şi 2?*rotCmin. la cel de?al doilea braţ de frăm(ntare.

2.2.. relucrarea aluatului

#luatul pentru biscuiţi este supus operaţiilor de prelucrare prin care se realizează)mbunătăţirea structurii şi proprietăţilor fizice ale aluatului şi ale biscuiţilor ca produse

finite. #luatul pentru fabricarea biscuiţilor zaharoşi se prelucrează prin rafinare şi printrecerea printre cilindrii cu caneluri: operaţie cunoscută sub denumirea de gramolare.Prelucrarea aluatului zaharos prin laminare: denumită şi rafinare: se face cu o

maşină specială care prelucrează aluatul cu a4utorul a trei %alţuri succesi%e: careacţionează prin presare şi prin scăderea temperaturii realizată de instalaţia de răcire a%alţurilor cu care este dotată. #luatul care trebuie prelucrat a4unge )n p(lnia dealimentare /10: de unde este preluat de perechea de %alţuri /20 ? /&0 şi este presat p(năeste transformat )ntr?o foaie subţire. 8atorită acţiunii cuţitului raclet /$0: care curăţăaluatul de pe %alţul /20: el răm(ne aderent pe %alţul /&0 care?l transportă la a doualaminare. #ceasta se efectuează )ntre grupul de %alţuri /&0 ? /*0. 8upă cea de a doualaminare cuţitul raclet /50 curăţă aluatul de pe %alţul /&0: iar )n final: cuţitul raclet /70 )l

desprinde şi de pe %alţul /*0: lăs(ndu?l să cadă )n %asul de colectare /-0 care face

$7




legătura cu următoarea fază tehnologică. "ilindrii /20: /&0 şi /*0 sunt răciţi princircularea )n interior a apei cu temperatura de -?1".

ig. $. 1 ! p(lnie de alimentare> 2: &: * ! %alţuri> $: 5: 7 ! cuţite raclet> - ! %as colector>

2.2.7.Modelarea aluatului

1orma şi dimensiunile !iscuiţilor se o!ţin prin modelarea aluatuluicu maşini de ştanţat şi presat. Modelarea se face cu ştanţe de tipgreu. Gste sta!ilit că grosimea !enzii de aluat la ştanţare tre!uie să

fie cu $) ' mai mică dec#t grosimea !iscuiţilor gata copţi.Datorită caracteristicilor plastice ale aluatului acesta se supunevălţuirii numai cu scopul formării unei !enzi continue şi de grosimeanecesară fa!ricării !iscuiţilor. Qtanţa de tip greu tre!uie să presezeputernic !anda de aluat, pentru ca aceasta să pătrundă în toatăad#ncimea pansonului şi astfel pe suprafaţa lui să se imprime desenulsau inscripţia necesară.

;iscuiţii ştanţaţi trec cu a4utorul transportorului direct pe banda cuptorului.,aşinile pentru prelucrarea aluatului efectuează grupul de operaţii tehnologice

/modelare: di%izare0 )n urma cărora aluatul capătă forma caracteristică produselor finite.8atorită structurii friabile pe care o are aluatul zaharos: modelarea lui nu se poate

face prin ştanţare. 8upă ce a fost laminat: aluatul este răsturnat )n p(lnia de alimentare adispoziti%ului de modelat /10. ,odelarea se face prin antrenare )ntre cei doi cilindri /20şi /$0: dintre care cilindrul /20 este neted şi ser%eşte pentru presare: iar cilindrul /$0 estemetalic: a%(nd pe suprafaţa lui laterală o serie de al%eole: care reprezintă negati%ulformei dorite a biscuitului. #luatul antrenat este presat puternic )ntre cei doi cilindri:ceea ce duce la umplerea c(t mai compactă a al%eolelor respecti%e. "uţitul /&0 are rolulde a uniformiza grosimea aluatului preluat )n al%eole. ;iscuiţii astfel modelaţi sunte%acuaţi din al%eolele cilindrului /$0 cu a4utorul benzii transportoare /50 şi a tamburului/*0. ;anda textilă este presată de tambur pe suprafaţa exterioară a cilindrului /$0 ceea ceface ca aluatul să adere la p(nză: iar )n momentul )n care se )ndepărtează de cilindru:

biscuitul modelat să se extragă din al%eolă. orma biscuitului şi modul de aşezaretrebuie să ocupe c(t mai bine suprafaţa cilindrului: iar ad(ncimea al%eolei trebuie săcorespundă grosimii biscuitului necopt. Prin schimbarea cilindrului formator: maşina

$-




poate realiza o gamă foarte mare de modele de biscuiţi. Bnstalaţia de modelat aluatzaharos are următoarea schemă de principiu@

ig. &. 1 ! p(lnie de alimentare> 2: $ ! cilindri> & ! cuţit> 5 ! bandă transportoare> * !tambur

Pentru aluatul zaharos se realizează şi modelarea prin trefilare sau şpriţare. ,aşina pentru modelat prin şpriţare. "uprinde o p(lnie de alimentare /10 )n care aluatul esteadus dintr?o tremie de alimentare a liniei tehnologice cu a4utorul unei perechi de %alţuridozatoare. #cestea au rolul de a alimenta continuu şi relati% uniform maşina de modelat.8in p(lnia /10 a maşinii de modelat aluatul cade liber )ntre doi cilindri de presare /20 şi/$0: care se rotesc )n sens contrar şi antrenează astfel aluatul )n mişcarea lor: oblig(ndu?lsă treacă )n camera de presiune /&0: terminată cu o matriţă /50 pre%ăzută cu orificii.Presiunea cu care se acţionează asupra aluatului depinde de caracteristicile lui /mai alesde elasticitate şi plasticitate0 şi este realizată prin reglarea distanţei dintre cilindri şiuneori prin %iteza acestora. Dfectul de presare al cilindrilor este mult )mbunătăţit dacă

suprafaţa lor exterioară nu este netedă ci are o serie de rifluri longitudinale care?i mărescaderenţa."a urmare a presiunii la care este supus: aluatul tinde să se destindă şi trece

prin orificiile matriţei. "aracteristicile plastice ale aluatului de biscuiţi modelat prinaceastă metodă fac ca forma preluată de acesta de la matriţă să se păstreze şi dupăieşirea din maşină. #luatul astfel modelat se prezintă sub forma unui fir continuu: cusecţiunea corespunzătoare secţiunii libere a matriţei. Pentru a se definiti%a modelarea:din firul obţinut se taie cu cuţitul /*0 bucăţi de aluat de dimensiunile dorite. 8upăinter%alul la care se face tăierea: rezultă biscuiţi lungi sau biscuiţi scurţi. ,area%ariabilitate pe care o permite construcţia orificiilor libere ale matriţelor şi modul )ncare se face tăierea din fir creează o gamă mare de forme pentru diferite sortimente de

biscuiţi modelaţi prin această metodă.

$




ig. 5. 1 ! p(lnie de alimentare> 2: $ ! cilindri de presare> & ! cameră de presiune>5 ! matriţă> * ! cuţit

2.2.5. Coacerea aluatului4rocesul de coacere a aluatului se caracterizează prin

modificarea proprietăţilor fizico%chimice şi coloidale ale aluatului su!acţiunea temperaturii din camera de coacere. <copul tehnologic alcoacerii este eliminarea din aluat a surplusului de umiditate, creareaunei structuri sta!ile specifice şi o!ţinerea unui gust şi aspect exteriorcaracteristic !iscuiţilor.

8supra modului de coacere a aluatului acţionează în principalparametrii aerului din camera de coacere şi umiditatea relativă,viteza, direcţia de deplasare şi temperatura. <%a putut astfel sta!ili un

regim de coacere cu valori varia!ile de temperatură şi umiditaterelativă a aerului din camera de coacere, care constă"− în prima fază de coacere" temperatura de &)%6)) şi umiditatearelativă a aerului de ;)%6)', la o durată de coacere de min.+− în faza a doua" temperatura maximă de :))%:$)) şi umiditatearelativă a aerului de $%)' la viteză constantă de evaporare a apei+− în faza a treia" temperatura de *)%())), umiditatea relativă aaerului de )%$', la viteză scăzută de evaporare a apei, durata decoacere min.

4rin aplicarea acestui regim de coacere pe zone distincte de

temperatură şi umiditate relativă a aerului, durata de coacere aaluatului se reduce cu ,$ - ( min.<u! influenţa factorilor principali din camera de coacere în

!iscuiţi au loc următoarele modificări"− modificarea temperaturii şi umidităţii aluatului+− modificări fizico%chimice ale compoziţiei aluatului.

#odificarea temperaturii şi umidităţii aluatului - @emperaturaaluatului modelat este cuprinsă între ($ - :$), iar temperatura dincamera de coacere de &) - :))). 2n prima fază de coaceretemperatura aluatului creşte p#nă la temperatura de fier!ere a apei şise produce uniform pe toată grosimea produselor timp de ,$ - ( min. @emperatura de la suprafaţa !iscuiţilor ajunge p#nă la ;) - *)). 2nprimul moment al coacerii pe suprafaţa !iscuiţilor se condensează o

&




parte din vaporii existenţi în zona înt#i datorită diferenţei detemperatură, împiedic#nd astfel formarea unei pojghiţe care s%aropune la migrarea apei din interiorul !iscuiţilor şi ar fr#na creştereavolumului lor. 9dată cu crearea diferenţei de temperatură întresuprafaţa !iscuiţilor şi straturile inferioare, începe migrarea apei su!formă de vapori din straturile cu temperatură mai mare către cele cutemperatură mai scăzută. @otodată se produce şi o deplasare inversăde la centru spre exterior datorită diferenţei de concentraţie aumidităţii. 8ceste deplasări de umiditate fac posi!ilă evaporarea apeide pe suprafaţa !iscuiţilor. <traturile superficiale ale aluatuluipierz#nd umiditatea, formează treptat coaja produsului. 2n momentul întreruperii coacerii, umiditatea diferitelor straturi ale !iscuiţilor estediferită, astfel că la rupere coaja diferă de partea centrală în ceea cepriveşte umiditatea, culoarea şi structura. 2n timpul răcirii !iscuiţilor,umiditatea se repartizează în mod uniform, prin migrarea ei către

straturile periferice.#odificările fizicchimice ale aluatului în timpul coacerii - 8cestemodificări depind de creşterea temperaturii la suprafaţa şi îninteriorul !ucăţilor supuse coacerii. 2n primele minute de încălzire aaluatului se produce descompunerea rapidă a car!onatului de amoniula cca. &)). 4rodusele de descompunere /9(, ?L: şi L(90 se eliminăaproape total din aluat la sf#rşitul coacerii. 9dată cu creştereatemperaturii în camera de coacere se produce şi af#narea cu 9(

rezultat prin descompunerea !icar!onatului de sodiu. antitatea degrăsimi scade, la fel şi alcalinitatea datorită volatilizării amoniaculuicare se formează în timpul descompunerii car!onatului de amoniu.

4entru coacerea aluatului destinat fa!ricării !iscuiţilor există unnumăr foarte mare de tipuri de cuptoare, care diferă între ele dupăsistemul de încălzire a camerei de coacere, com!usti!ilul folosit,modul de aşezare a !iscuiţilor.

uptoarele moderne de coacere a aluatului pentru !iscuiţi aufuncţionare continuă şi sunt formate dintr%un tunel încălzit, în carealuatul se deplasează mecanic, de la un capăt la altul, în timpulprescris de coacere. 2n interiorul cuptorului există mai multe zone decoacere, în care temperatura este menţinută la nivelul optim indicat în procesul tehnologic.

2n funcţie de com!usti!ilul folosit cuptoarele se împart încuptoare cu încălzire directă şi cuptoare cu încălzire indirectă.uptoarele încălzite cu gaze se construiesc cu arzătoarele montatedirect în camera de coacere, permiţ#nd o reglare uşoară a regimuluide coacere pe lungimea cuptorului precum şi între !oltă şi vatră.

uptoarele moderne de coacere a !iscuiţilor au funcţionarecontinuă şi sunt formate dintr%un tunel încălzit, în care aluatul sedeplasează mecanic, de la un capăt spre celălalt, în timpul prescris decoacere. 2n interiorul cuptorului există mai multe zone de coacere, încare temperatura este menţinută la nivelul optim indicat de procesultehnologic. uptorul este dotat cu instalaţii de comandă precum şi cu

aparate de măsură. n cuptor tunel este compus dintr?o cameră de coacere: unsistem de transport al aluatului prin cuptor: un sistem de )ncălzire şi o serie de aparate şi

&1




dispoziti%e de măsură şi control. Toate componentele sunt montate pe un scheletmetalic: construit din cadre de fier: aşezate trans%ersal pe lungimea cuptorului şirigidizate )ntre ele prin platbande.

"amera de coacere /10 este termoizolată faţă de exterior: a%(nd forma unui tunel pre%ăzut la cele două capete cu gura de intrare a aluatului /20 şi gură de e%acuare a biscuiţilor copţi /$0. 8eoarece lăţimea cuptoarelor %ariază )n mod obişnuit )ntre :- şi1:2 m: lungimea camerei de coacere depinde de capacitatea de producţie a cuptorului.9ntre carcasa cuptorului şi sistemul de )ncălzire răm(ne un spaţiu bine determinat careconstituie camera de coacere. Da are lăţimea benzii de transport şi )nălţimea de 2 ? $cm> este pre%ăzută la intrare şi ieşire cu clapete reglabile: care obturează spaţiul liber cerăm(ne pentru deplasarea aluatului. a exterior cuptorul este placat cu panouri de tablă:detaşabile: care uşurează inter%enţia )n interiorul lui )n cazul %erificărilor: )ntreţineriisau depanărilor. 6istemul de transport al aluatului prin cuptor este format dintr?untransportor cu bandă /&0: care pe ramura lui superioară deplasează aluatul modelat de lagura de intrare prin cuptor p(nă la ieşire. a capătul de intrare: transportorul este

pre%ăzut cu un sistem de )ntindere a tamburului /50: care fiind aşezat pe un căruciormobil: pre%ăzut cu o serie de role /*0: sub influenţa unei contragreutăţi /70: sau )n altecazuri datorită acţiunii unor şuruburi sau unor resorturi: ţine banda mai )ntinsă.8eplasarea benzii se face datorită unui sistem de acţionare /-0 montat pe tamburulmotor /0 de la ieşirea din cuptor. Dl este realizat dintr?un electromotor care pune )nmişcare tamburul motor printr?un grup de transmisie. =iteza tamburului motor estemodificabilă după ne%oile tehnologice printr?un %ariator mecanic sau prin modificareatensiunii de alimentare: soluţie care permite reglarea %itezei benzii de coacere )ntrelimite foarte largi. a cuptoarele de biscuiţi dimensionarea sistemului de acţionareconduce la durate de coacere de 2 ? 2 minute: inter%al care se restr(nge )n cazulcuptoarelor specializate pentru o grupă mai redusă de sortimente. ;anda cuptorului se

confecţionează dintr?o ţesătură metalică deasă sau dintr?o foaie continuă de oţel: caretrebuie să se )mbine )n aşa fel )nc(t să nu st(n4enească funcţionarea continuă. Pelungimea cuptorului banda alunecă pe o serie de role sau pe suprafeţe plane care o

păstrează )n poziţie orizontală şi limitează frecarea. 6istemul de )ncălzire al camerei decoacere se bazează pe recircularea gazelor calde care sunt )ncălzite prin ardereacombustibilului şi apoi sunt deplasate printr?un fascicul de ţe%i montat )n 4urul camereisuperioare a benzii transportorului. Bnstalaţia de )ncălzire a cuptorului urmează sătransforme combustibilul )n căldură prin ardere şi să o transporte la camera de coacere:

pentru a acoperi necesităţile procesului de )ncălzire a aluatului: precum şi pierderiledatorate dega4ărilor ce se produc de la instalaţia de coacere spre sala de lucru."orespunzător lungimii camerei de coacere: cuptorul tunel este )mpărţit )n 2?5 zone

succesi%e: fiecare fiind )ncălzită de o instalaţie proprie.

ig. *. 1 ! cameră de coacere> 2 ! gura de intrare a aluatului> $ ! gura de e%acuare a biscuiţilor copţi> & ! transportor cu bandă> 5 ! tambur> * ! role> 7 ! contragreutăţi>

- ! sistem de acţionare a benzii> ! tambur motor

&2




espectarea condiţiilor prescrise de procesul tehnologic pentru faza de coacereeste foarte importantă pentru calitatea produselor: deoarece o e%entuală defecţiune )nfuncţionarea cuptorului se )ndreaptă ulterior cu multă greutate şi )n cele mai frec%entecazuri duce la rebutarea producţiei. a coacerea aluatului se urmăreşte realizarea şimenţinerea uniformă a temperaturii )n camera de coacere şi respectarea duratei decoacere. Pentru controlul acestor parametri cuptoarele sunt pre%ăzute cu sistemeautomate de determinare a temperaturii şi umidităţii din interiorul lor.

2.2.. 'ăcirea !i"cui#ilor

După scoaterea din cuptor, !iscuiţii sunt răciţi p#nă latemperatura mediului am!iant, adică circa ()). Răcirea !iscuiţiloreste necesară pentru evitarea r#ncezirii grăsimilor conţinute de!iscuiţi şi pentru a putea trece !iscuiţii imediat la operaţiile deam!alare. 3a scoaterea din cuptor !iscuiţii au temperatura cuprinsă

între )) - ())

şi consistenţa relativ redusă. 2n timpul răcirii seproduc modificări în ceea ce priveşte umiditatea !iscuiţilor.Repartizarea uniformă a umidităţii prin migrarea vaporilor dinstraturile de la centru spre straturile exterioare este completă dupăcirca :) de ore de la scoaterea din cuptor. 4entru evitarea degradăriicalităţii !iscuiţilor se recomandă ca răcirea să se facă la temperaturaaerului de :)%;)), viteza de (,$ mFs şi umiditatea relativă de 6)%*)'. ?u se admite răcirea produselor cu aer rece. 3a o răcire prea!ruscă se produce o evaporare intensă a umidităţii care are carezultat crăparea !iscuiţilor.

4entru răcire se folosesc instalaţii speciale care se construiesc în

două variante" pentru răcirea li!eră în aer şi pentru răcirea forţată.Anstalaţiile pentru răcirea li!eră în aer sunt cele mai simple, ele suntformate din !enzi transportoare care deplasează !iscuiţii un anumittimp în care ei se răcesc în contact cu aerul înconjurător.Dimensionarea instalaţiei de răcire se face ţin#nd seama că timpulnecesar pentru răcire este de )%:) min. Anstalaţiile pentru răcireaforţată în curent de aer sunt formate din tuneluri prin care trec!iscuiţii purtaţi de o !andă. 4unctele de suflare cu aer se amplasează în partea superioară sau inferioară a !enzii. 2n cel de%al doilea caz!anda se confecţionează din împletituri de s#rmă care lasă curentulde aer să pătrundă prin orificiile formate. @impul de răcire depinde denumărul de puncte de suflare, intensitatea şi temperatura curentuluide aer şi variază între $%) min.

2.2.10. Am!alarea !i"cui#ilor

După răcire !iscuiţii se am!alează în pungi, cutii sau pachete cugreutate de" - $ Eg în cutii, ),)) - ),$)) Eg la pungi şi ),)($ -),$)) Eg în pachete.

2nainte de am!alarea !iscuiţilor manual sau mecanic se face oselecţionare a celor care prezintă unele defecte de calitate ca"

deformări, lipituri, crăpături, rupturi sau spărturi din manipulările pe

&$




!andă sau la am!alat, astfel ca în lăzi sau cutii în vrac şi în am!alajelemai mici să nu se am!aleze dec#t !iscuiţi de calitate !ună.

4entru am!alarea !iscuiţilor se utilizează în special maşini caream!alează !iscuiţii în plicuri şi cele pentru învelire /anvelopare0.Maşina de am!alat în plicuri foloseşte la o!ţinerea pachetelor degramaje mici, !iscuiţii fiind aranjaţi în una, două sau patru perechisuprapuse două c#te două. Maşina de anvelopare foloseşte laam!alarea !iscuiţilor aşezaţi pe muchie, într%un singur r#nd.8m!alarea se poate face într%o îm!răcăminte de h#rtietermosuda!ilă.

5tilizarea maşinilor de am!alat impune atenţie şi priceperedeoarece tre!uiesc alimentate corect şi reglate în anumite limite fiindsensi!ile at#t la calitatea materialului de am!alare c#t şi la unelecaracteristici ale !iscuiţilor /dimensiuni, fria!ilitate0.

1uncţionarea cu precizie şi în mod sincronizat a maşinilor de

am!alare este asigurată de dispozitive cu celule fotoelectrice carecomandă" dirijarea operaţiei de tăiere a materialului, reglarea poziţieimaterialului, controlul funcţionării maşinii în ceea ce priveştealimentarea cu produse şi material de am!alare.

Maşinile de am!alat au productivitate mare reprezent#nd *)%())pacheteFmin. în cazul am!alajelor mici şi $)%6) pacheteFmin. 2n cazulam!alajelor mai mari /))%()) g0.

4achetele de !iscuiţi, precum şi !iscuiţii ca atare se introduc înlăzi căptuşite cu h#rtie de am!alaj, care apoi sunt închise, cele dincarton prin lipire cu !anderolă, iar cele din lemn prin legarea cus#rmă sau cu !andă metalică.

8m!alarea pentru transport se face pe cale manuală. 2n uneleţări se folosesc maşini care permit mecanizarea operaţiilor de stivuirea pachetelor de !iscuiţi, introducerea în lăzi de carton şi închiderealor.

4rodusele ce urmează a fi am!alate se aduc mecanic pe !andatransportoare /0 care le deplasează spre dispozitivul de dozare /(0.Materialul în care se face am!alarea se primeşte pe rola /:0, iartragerea lui se face de către dispozitivul de cilindri /;0, a căruimişcare sacadată este sincronizată cu operaţiile ce se efectueazăpentru am!alare. Din !anda de material de am!alare /$0 un cuţit /&0

taie !ucăţi cu lungimea necesară. Materialul de tăiat /60 ajungedeasupra porţiei de !iscuiţi ce urmează a fi am!alaţi, după care cuajutorul unor clapete este înfăşurat pe lungimea /*0, iar apoi seexecută învelirea inferioară /70 şi împăturirea la capetele pachetului/)0. Deoarece maşina foloseşte h#rtie de am!alaj termosuda!ilă,pachetele formate sunt trecute prin dreptul !arelor calde /0 caretermosudează materialul la capete. 9dată cu aceasta am!alarea esteterminată şi pachetul se evacuează din maşină.

&&




ig. 7. 1 ! bandă transportoare> 2 ! dispoziti% de dozare> $ ! rolă> & ! cilindri> 5 ! bandăde material de ambalare> * ! cuţit> 7 ! material de tăiat> - ! sistem de )nfăşurare>

! sistem de )n%elire> 1 ! sistem de )mpăturire> 11 ! bare calde

2.2.11. /epozitarea bi%cui&ilor<copul depozitării în unităţile de fa!ricaţie este de a crea un stoc

de produse care să asigure continuitatea livrării către reţeauacomercială, în părţi de sortimente asortate, pe măsura cerinţelor deconsum.

4entru menţinerea calităţii !iscuiţilor în ceea ce priveşte gustul,consistenţa, frăgezimea, culoarea şi forma, în timpul depozităriitre!uie respectate o serie de condiţii specifice. 8stfel pentru o !unăconservare a !iscuiţilor tre!uie să se ţină cont de următorii factori"umiditatea produselor, temperatura aerului din depozit, lumina şi

acţiunea mecanică în timpul transporturilor interioare.După am!alare, în primele ore umiditatea nu răm#ne constantă,

!iscuiţii zaharoşi pierz#nd din umiditate după circa : ore. 4entru aminimaliza aceste pierderi de umiditate s%a sta!ilit că umiditateaoptimă a aerului tre!uie să fie de &$%6)'.

@emperatura aerului şi lumina influenţează de asemeneaconservarea !iscuiţilor deoarece grăsimile folosite la fa!ricarea lorsunt insta!ile şi pot produce r#ncezirea lor. 4entru evitarea r#ncezirii!iscuiţii tre!uie feriţi de acţiunea aerului. Mai ales în cazul !iscuiţilorcare nu au fost pream!alaţi umiditatea mai mare reduce frăgezimea!iscuiţilor provoc#nd totodată modificări ale gustului şi culorii. @emperatura mărită accelerează procesele chimice şi !iochimice, înspecial r#ncezirea grăsimilor. 8stfel temperatura aerului din depozitnu tre!uie să depăşească *%()). iscuiţii care sunt expuşi acţiuniidirecte a luminii solare pierd repede culoarea. 5n alt factor de caretre!uie ţinut cont la depozitarea !iscuiţilor este acela că umiditatealor, fiind redusă, sunt higroscopici şi în cazul existenţei în depozit aunor materiale cu miros străin !iscuiţii a!sor! şi reţin aceste mirosuri.

4entru a evita sfăr#marea !iscuiţilor se va da o deose!ităimportanţă transportului în interiorul depozitului, chiar dacă lăzile cu!iscuiţi în vrac sau cele cu !iscuiţi în pachete sunt rigidizate prin

introducerea în spaţiile li!ere a h#rtiei, şocurile puternice, loviturile,

&5




zguduiturile şi aruncarea lăzilor cu produse pot provoca re!utarea!iscuiţilor.

6ti%uirea lăzilor cu biscuiţi se face pe loturi: respecti% pe schimburi şi zile defabricaţie: cu spaţii libere )ntre sti%e şi )ntre sti%e şi perete.

B(B(&'A+(E

1. #uerman B..: Tehnologia paniica#iei =traducere din lim!a ru"ă>: DdituraTehnică: ;ucureşti: 1*.

2. ;anu ".: ;ordei 8.: "ostin 'h.: 6egal ;.: Preda G.: =asu 6.: (nluen#aproce"elor tehnologice a"upra calită#ii produ"elor alimentare: %ol. B: DdituraTehnică: ;ucureşti: 17&.

$. ;anu ". et al.: Manualul inginerului de indu"trie alimentară: %ol. B: DdituraTehnică: ;ucureşti: 1--.

&. eonte ,.: Tehnologii8 utilaDe8 re#ete %i controlul calită#ii ;n indu"tria depaniica#ie8 pati"erie8 coetărie8 !i"cui#i %i pa"te ăinoa"e. Materii prime %iau6iliare: Dditura ,illenium: Piatra Geamţ: 2$.

5. eonte ,.: Tehnologii8 utilaDe8 re#ete %i controlul calită#ii ;n indu"tria depaniica#ie8 pati"erie8 coetărie8 !i"cui#i %i pa"te ăinoa"e. Metode depreparare a aluatului: Dditura ,illenium: Piatra Geamţ: 2&.

*. eonte ,.: Tehnologii8 utilaDe8 re#ete %i controlul calită#ii ;n indu"tria depaniica#ie8 pati"erie8 coetărie8 !i"cui#i %i pa"te ăinoa"e8 +ermentarea %iprelucrarea aluatului: Dditura ,illenium: Piatra Geamţ: 25.

7. eonte ,ihai: Biochimia %i tehnologia paniica#iei: Dditura "rigarux: Piatra Geamţ: 2.-. ,oldo%eanu 'h.: Giculescu G.B.: ,elniciuc '.: aniica#ia modernă: Dditura

Tehnică: ;ucureşti: 1*.. ,oldo%eanu 'h. et al.: Tehnologia paniica#iei: Dditura 8idactică şi

Pedagogică: ;ucureşti: 1*$.

&*

referat biscuiti zaharosi

Documents