psihalim. iordachescu

Gabriela IORDĂCHESCU

.

Gabriela IORDĂCHESCU

PSIHOLOGIA ALIMENTAŢIEI UMANE

Recenzent ştiinţific: Prof.dr.ing. Petru ALEXE

© VERSIUNEA 2.0

PREFAŢĂ

„Geniul dragostei şi geniul foamei, aceşti doi gemeni, sunt cele două motoare a tot ce este viu. Tot ce este viu se pune în mişcare pentru a se hrăni, pentru a se reproduce. Dragostea şi foamea… ţelul lor este acelaşi. Trebuie ca viaţa să nu înceteze niciodată; ea trebuie să se autoîntreţină şi să creeze”.

I.S. Turgheniev Acest citat reprezintă mesajul care doreşte să-l transmită cursul de

Psihologia alimentaţiei umane, curs care se adresează studenţilor anului I de la Facultatea de Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor (IDD - IFR) , specialiştilor în devenire şi specialiştilor consacraţi în industria alimentară.

Consumatorul privit din punctul de vedere al acestei necesităţi primare, care este nevoia de hrană, trebuie înţeles, cunoscut şi individualizat în funcţie de toţi factorii care contribuie la realizarea unor produse şi servicii alimentare de calitate.

Autoarea

CUPRINS

1. Introducere.......................................................... 7

2. Ce este psihologia ?........................................... 9

3. Scurtă antropologie a alimentaţiei umane........ 13

4. Rolul alimentelor în dezvoltarea personalităţii. Necesităţi alimentare.......................................... 4.1. Rolul alimentelor şi consumului de alimente în dezvoltarea personalităţii şi cea socială............ 4.2. Necesităţi alimentare......................................

18

18 19

5. Alimentele şi personalitatea............................... 5.1. Alimentele în viaţa zilnică............................... 5.2. Alimentele şi socializarea............................... 5.3. Alimentele şi controlul asupra altora..............

21 21 23 23

6. Necesităţile alimentare din perspectiva anatomo fiziologică............................................ 6.1. Anatomia aparatului digestiv..........................

25 28

7. Receptorii şi analizatorii senzoriali ai alimentelor........................................................... 7.1. Sensibilitatea vizuală faţă de alimente........... 7.2. Sensibilitatea olfactivă faţă de alimente......... 7.3. Sensibilitatea tactilă faţă de alimente............. 7.4. Sensibilitatea auditivă în raport cu alimentele 7.5. Sensibilitatea gustativă faţă de alimente........ 7.6. Acţiunea conjugată a complexelor de semnale senzoriale...............................................

31 33 36 36 38 38

39

8. Foamea, setea, apetitul, saţietatea şi siesta....................................................................

41

9. Stări fiziologice anormale datorate aliemtaţiei. 9.1. Subalimentaţia............................................... 9.2. Supraalimentaţia............................................ 9.3. Malnutriţia....................................................... 9.4. Mericismul...................................................... 9.5. Stări anormale datorate consumului unor structuri alimentare............................................... 9.6. Alergiile alimentare........................................ 9.7. Ortorexia........................................................

47 48 50 54 55

55 59 60

10. Satisfactori şi disatisfactori alimentari............. 10.1. Satisfactori produse.....................................

61 62

Cuprins

Psihologia alimentației umane

10.2. Satisfactori alimentari servicii....................... 10.3. Disatisfactori alimentari................................ 10.4. Servicii cu rol de disatisfactori...................... 10.5. Satisfactori alimentari senzoriali................... 10.5.1. Procesele în care urmează să se manifeste satisfactorii alimentari senzoriali.......................................... 10.5.2. Principalele clase de satisfactori alimentari senzoriali........................ 10.6. Disatisfactori alimentari senzoriali................

62 62 63 63

63 64

65

11. Interdicţiile alimentare, sociale şi religioase.... 11.1. Societatea hinduistă..................................... 11.2. Populaţiile semite........................................ 11.3. Japonia.........................................................

66 67 68 71

12. Vegetarianism, vegetalianism, veganism......... 72

13. Cultura, civilizaţia şi aspiraţia alimentară......... 77 13.1. Etnologia alimentară..................................... 78 13.2. Elemente de etnologie alimentară pe glob... 79 Bibliografie............................................................. 81

Introducere


Nici un animal nu poate trăi fără hrană. Hrana prezintă cea mai mare influenţă în determinarea organizării creierului şi a comportamentului pe care

structurarea acestuia o dictează. YOUNG J. Z.

Aproape fiecare animal sau plantă este accesibil ca hrană pentru orice animal care are o strategie proprie de alimentare.

Alimentaţia reprezintă simplist procurarea de „materiale” pentru construirea, menţinerea şi asigurarea puterii vectorului care trebuie să asigure generaţiile următoare, respectiv să-şi asigure hrana în fiecare stadiu…

Organismele trebuie să se hrănească pentru a supravieţui, dar supravieţuirea individuală este relevantă numai pentru contribuţia sa la existenţa generaţiilor următoare.

Toate procesele biologice sunt adaptate în final pentru a asigura reproducerea, care reprezintă singura cale de supravieţuire a speciilor [Owen J.].

Este evident că hrănirea este singura cerinţă majoră pentru toate sistemele vii. Hrănirea este guvernată de comportamentul alimentar, fiind cel mai important factor în evoluţia speciilor.

Omul primitiv a inventat instrumente curioase şi foarte complicate destinate procurării hranei.

CAPITOLUL

1

INTRODUCERE

Introducere


Oare dacă nu ar fi fost cererea şi necesarul de hrană principalii factori ar mai fi fost inventat toporul de piatra ascuţit în Mexic şi în Europa ? În zone şi comunităţi diferite dar cu aceleaşi nevoi pentru supravieţuire ? Oare dacă aceste arme ar fi fost utilizate numai în scopul apărării, fără a se impune procurarea hranei acestea ar fi evoluat la fel de repede şi eficient ?

Trebuie să ţinem cont că în acea perioadă nu existau nici cele mai mici cunoştinţe fizice, mecanice, inginereşti sau de hidrodinamică şi totuşi armele au fost perfecţionate continuu.

Şi nu trebuie să uităm că o sută de mii de ani omul şi-a petrecut cea mai mare parte a zilei încercând să ucidă animale pentru hrană; nu exista altă ocupaţie mai importantă.

Toate animalele (inclusiv omul) trebuie să mănânce şi să bea pentru a supravieţui, astfel o mare parte a comportamentului este direcţionat către obţinerea hranei şi lichidelor.

Înţelegerea comportamentului faţă de hrană a unei specii particulare este esenţială pentru oricine doreşte să înţeleagă pe deplin acea specie.

Ce este psihologia ?


Psihologia este o ştiinţă a comportamentului, ştiinţa de a şti ”cum şi de ce organismele fac ceea ce fac”.

Psihologia este suma a doi termeni care definesc două domenii cheie:

psyche ce provine din limba greacă () şi înseamnă „suflet sau spirit”, şi logos care înseamnă cunoaştere, studiu.

Litera grecească (psi) este simbolul internaţional al psihologiei. Mitologia o prezinta pe Psyche1 personificarea sufletului la greci, la

originea etimologică a acestei ştiinţe.

CAPITOLUL

2

CE ESTE PSIHOLOGIA ?



Înainte de psihologie a fost filozofia. Totul se limita la întrebări şi

supoziţii. Socrate (470 – 399 î.H.) în Grecia Antică şi-a pus întrebări referitoare la memorie, învăţătură, motivaţie, percepţie, stare de vis, comportament anormal.

Platon (428 – 347 î.H.) şi Aristotel (348 – 322 î.H.) credeau că adevărul poate fi atins mai degrabă prin gândire decât prin experienţă.

Psihologia creştinătăţii îngloba teoriile lui Aristotel fiind preocupată mai mult de păcat, vinovăţie, pedeapsă şi autoritate.

La dezvoltarea psihologiei a contribuit în mod direct filozoful René Descartes (1596 – 1650). El a pus problema dualităţii între minte şi corp. „Cuget deci exist” a spus Descartes dar tot el se întreabă: „Lumea mentală şi cea materială sunt complet distincte ?”

La această întrebare au încercat să răspundă nativiştii (care susţineau că natura unei fiinţe este determinată la naşterea sa), transcendentaliştii reprezentaţi de Kant (1724 – 1804) care a descoperit trei tipuri de activităţi mentale: cunoaşterea, sentimentele şi voinţa, idealiştii (Hegel), utilitariştii (James Mill – 1773 – 1836), pozitiviştii (Auguste Comte – 1798 – 1857) care au pus bazele sociologiei.

Sigmund Freud (1856 – 1939) a produs o revoluţie în aceasta ştiinţă încă în stadiul de dispute.

El a dat startul perspectivei psihodinamice de studiu, inventează termenul de psihanaliză (1896) şi introduce noţiunea de „subconştient complet inaccesibil şi necunoscut”.

Un alt pas important al dezvoltării psihologiei a fost când studiile genetice au atins un anumit nivel ce a pus următoarea întrebare: „În ce măsură genetica determină comportamentul ? Sau mediul este cel care determină comportamentul ?”

Psihologia care de fapt s-a definitivat ca „personalitate” o dată cu apariţia primelor şcoli umaniste şi cognitive în anii 1950 – 1960 s-a dezvoltat pe mai multe direcţii sau perspective: perspectiva cognitivă, perspectiva umanistă, perspectiva biopsihologică, perspectiva socio – culturală.

Psihologia alimentaţiei umane a apărut în contextul existenţei unor trebuinţe fiziologice fără de care viaţa nu este posibilă: hrană, oxigen, un anumit nivel al temperaturii, odihnă etc.



Răspunsul la întrebarea pusă de acest capitol este foarte greu de dat deoarece psihologia se concentrează asupra a ceea ce este evident în comportamentul uman, inclusiv procesle biologice ale trupului.

O definiţie acceptată a psihologiei este: Psihologia este studiul ştiinţific al minţii şi al comportamentului

oamenilor şi animalelor. Dacă alte ştiinţe au metode de studiu care respectă anumite principii

fixe, psihologia trebuie să se adapteze orientărilor, stărilor, preferinţelor umane care acoperă o paletă extrem de variată şi extrem de imprevizibilă.

Fig. 2.1. Psihologia şi ştiinţele de bază [după Benson, 2000]

1 PSYCHE- Personificare a sufletului, la greci. Frumuseţea ei a

trezit invidia Afroditei, care i l-a trimis pe Eros cu misiunea de a o face să se îndrăgostească de un om urât. S-a îndrăgostit însă chiar el de ea şi conform înţelegerii dintre ei nu se întâlneau decât noaptea, el interzicându-i să-i vadă chipul, condiţie a fericirii lor. Dar curiozitatea tinerei Psyche a fost mai presus de orice voinţă şi astfel, într-o noapte încălcând legământul, a aprins un opaiţ, la a cărui lumină a zărit preafrumosul chip al tânărului, în loc de un monstru, cum prevăzuse Oracolul. În acea clipă Eros a dispărut. Psyche l-a căutat în lung şi în lat, până când zeii înduplecaţi i-au îngăduit să-l revadă şi să fie primită printre nemuritori, lângă cel iubit. Acest mit este un simbol al vieţii care trebuie să se supună unor legi stabilite.

Scurtă antropologie a alimentației umane


Teoria numită “Arca lui Noe” susţine că acum 0,1 milioane ani Homo sapiens sapiens, strămoşul nostru, a părăsit în masă Africa răspândindu-se

spre est şi spre vest înlocuind pe Homo erectus deja prezent în regiunile colonizate de noul venit. Acum 0,18 – 0,09 milioane ani oamenii s-ar fi

separat în două ramuri: o parte a rămas în Africa, cealaltă parte migrând în afara acesteia.

Ulterior, cei care au traversat Sahara s-au separat într-un grup nord - eurasian şi în unul sud – asiatic. Grupul nordic s-a separat acum 35.000 ani într-un grup caucazian şi un grup mongoloid. Din grupul mongoloid, traversând pe uscat strâmtoarea actuală Behring, s-au desprins amerindienii.

Devenirea şi răspândirea oamenilor a depins de disponibilitatea resurselor alimentare.

Acum 1,6 – 1,7 milioane de ani, în Africa, Homo habilis a fost înlocuit

de către Homo erectus. Acesta era un vânător şi un culegător; era înalt de aproximativ 1,67 metri, cu un craniu mai capacitiv decât predecesorul său, fiind capabil să utilizeze unelte mai sofisticate.

Urme ale acestuia se regăsesc în situri arheologice din Africa de est şi sud.

CAPITOLUL

3

SCURTĂ ANTROPOLOGIE A ALIMENTAŢIEI

UMANE



Homo erectus culege fructe, tuberculi şi rădăcini. Aceasta presupune

cunoştinţe elementare de biologie (cicluri de maturare, proprietăţi) şi posesia unui “transportator” – strămoşul sacului. Trebuie să fii apt să transporţi ceea ce culegi.

Un animal vegetarian trebuie să consume mai multe specii de plante pentru a-şi acoperi nevoile calitative şi cantitative de principii alimentare. Creierul permite identificarea eficace a acestor resurse variate răspândite neuniform în timp şi spaţiu.

Ca vânător, Homo erectus trebuie să cunoască comportamentul vânatului. Arcul şi săgeata nu s-au inventat încă. El dispune numai de arme aruncate de la mică distanţă, cu eficienţă redusă. De obicei răneşte animalul şi trebuie să-l urmărească, uneori câteva zile.

Este greu să captureze animale mari. Prada sa este reprezentată cu predilecţie de rozătoare, scoici şi moluşte sau carcasele lăsate de animale carnivore.

Homo erectus trebuie să-şi dezvolte abilităţile de pândă, camuflaj, arta de a face capcane şi ştiinţa folosirii otrăvurilor.

Homo erectus ştia să conserve focul şi acum 1,5 milioane de ani se pare că l-a şi produs.

Focul reprezintă o tehnică de vânătoare (vânat mare, rozătoare, insecte) şi deoarece neutralizează toxinele din unele legume şi plante a lărgit spectrul alimentar. Focul a permis omului o mai mare mobilitate în pădurea tropicală.

Homo erectus utiliza unelte primitive, era vânător de animale erbivore mari, îşi completa regimul cu fructe, stăpânea focul.

În Extremul Orient locul pietrei este luat de bambus. Aici mediul de viaţă nu este savana ci pădurea. Bambusul este o binecuvântare pentru omul primitiv: comestibil sub forma mugurilor, furnizor de fibre, recipient de păstrare a apei şi a alimentelor, uşor de transportat, uşor de găsit şi de înlocuit. Din bambus, ascuţindu-l, poţi obţine arme eficiente. Acest echipament uşor permite viaţa în pădure, unde resursele sunt rare şi trebuie să te deplasezi în permanenţă.

Vânătoarea a presupus şi ea câteva etape (fig.3.1.). Primele studii privind problema alimentaţiei protohominizilor au arătat

că aceştia consumau mari cantităţi de carne crudă. Dar partea esenţială a aprovizionării lor nu provenea din vânătoare ci din stârvuri.

De exemplu leul, hiena, şacalul şi vulturul sunt legaţi printr-un lanţ alimentar continuu, fiecare consumând pe rând, la un mod complementar, o anumită parte bine definită a resurselor disponibile.

Omul şi hiena exploatau împreună resturile alimentare, carcasele lăsate de marile feline. Omul consuma predilect măduva osoasă pe care hienele nu o puteau obţine având fălcile prea slabe pentru a zdrobi oasele groase. Omul o putea face cu ciocanul de piatră beneficiind astfel de măduva osoasă, creier, limbă. În savana deschisă carnea se descompunea rapid. În schimb dacă leşul era cărat sub arborii savanei sau lângă un curs de apă rezista câteva zile.

Oricum, protohominizii locuiau predilect în zona pădurilor riverane şi îi putem considera protohominizi prin faptul că tranşau hrana şi utilizau materialele (uneltele de piatră) pe amplasamente specifice. Nici una dintre maimuţele primate, nonumane, actuale nu o face.



Fig. 3.1. Ipoteze propuse pentru acumularea de oseminte şi pietre după Isaac G. (1) - hominidele tranşau carcasele acolo unde le descopereau şi le transportau către locurile în care trăiau, la umbra arborilor [după Binford L.,]; (2) – carcasele animalelor moarte sau ucise de marile carnivore erau consumate la locul faptei [după Potts R.]; (3) carcasele întregi erau transportate către ascunzătorile din pietre asamblate în prealabil, după care erau tranşate şi consumate.

Răspândindu-se, Homo erectus a inventat o îmbrăcăminte mai

eficientă, a învăţat să stăpânească mai bine focul şi mai ales, tehnici de conservare a alimentelor cum ar fi uscarea cărnii.



Ameliorarea limbajului a permis culegătorilor o mai bună selectivitate, iar vânătorilor o ameliorare a tehnicilor. De aici apariţia picturii rupestre, a unei industrii simbolice de bijuterie dar şi difuziunea Homo sapiens sapiens spre vest [Mellars P.].

Ameliorarea prelucrării pietrei permite fabricarea de unelte pentru prelucrarea osului. Prelucrarea osului şi a fildeşului permite fabricarea de cârlige (pescuit) şi ace (cusutul hainelor). Homo sapiens sapiens inventează lancea cu vârf amovibil, rapid reutilizabilă. Aceste realizări îi permit să se extindă spre nordul îngheţat unde umblă mamuţii.

Nu îi poţi hrăni numai din vânat şi cules. Culegătorii utilizează 5.000 varietăţi de plante. Ei trebuie să se mişte neîncetat în căutare de hrană pe teritorii întinse.

Paleolitic înseamnă 1 locuitor la 25 km pătraţi. Pentru omenire înseamnă mai puţin de 5 milioane de locuitori.

Cu 10.000 de ani înainte de Hristos a început revoluţia neolitică care a permis apariţia primelor aglomeraţii umane.

S-a trecut la domesticirea animalelor şi selecţia plantelor (astăzi utilizăm practic numai 150 varietăţi de plante).

Populaţia atinge 15 milioane de locuitori şi în 1.000 de ani va creşte de 10 ori, atingând 150 de milioane.

În mileniul IV î. H. ritmul creşterii demografice este uluitor : 0,23 % pe an.

Primele urme ale culturilor de cereale s-au găsit la Mureybet (Siria actuală).

Câinele domesticit la sfârşitul paleoliticului, apare ca un tovarăş constant al omului.

În mileniul VII î. H. sunt domesticite capra, oaia, porcul, bovinele. Apar primele locuinţe efectuate cu tehnici diferite de construcţie..

Iniţial, agricultura itinerantă utilizând focul pentru defrişare, folosea o parcelă 1 - 2 ani, apoi o lăsa 25 de ani să se regenereze. Intervalul de reutilizare s-a scurtat sub efectul presiunii demografice dar s-a intrat în ciclul infernal al randamentelor în prăbuşire. Trebuie alese cu grijă şi plantate asociaţii de plante. Completat cu pescuitul şi vânătoarea, această agricultură primitivă, selectivă permite existenţa a 10 locuitori / km pătrat.

O populaţie mai numeroasă înseamnă recoltă anuală pe un teritoriu cultivat în permanenţă (cu excepţia unor scurte perioade regeneratoare de pârloagă). Ori, aceasta presupune utilizarea îngrăşămintelor pentru a reface fertilitatea solului – aluvionare naturală sau balegă şi excremente umane - şi organizarea regenerării prin lăsarea periodică în repaus.

Între rafinamente, asocierea plantelor cu leguminoasele care regenerează solul. Irigarea poate creşte producţia de zece ori. Există o varietate foarte mare de metode de a fertiliza terenul agricol.

Înrăutăţirea climatului în Egiptul neolitic a fost o provocare. Soluţia a constituit-o răspunsul tehnologic şi cultural al irigării.

Olăritul este o caracteristică universală a comunităţilor neolitice. Toate aşezările neolitice sunt presărate cu cioburi de pământ ars.

Olăritul înseamnă a modela o bucată de argilă şi apoi a-i fixa definitiv forma ridicându-i temperatura la peste 6000 C.



Olăritul înseamnă posibilitatea de stocare a alimentelor. Astfel au

fost înlocuite vechile recipiente puţin eficiente: tigve, cranii omeneşti, piei, împletituri din nuiele.

O revoluţie în agricultură a constituit-o plugul. Modelul său de inspiraţie posibil să fi fost săpăliga lungă din Egiptul preistoric

a b Fig. 3. 2. Tipuri de pluguri : a – Triptolemus cu plugul – imagine de pe vază grecească antică; b – desen rupestru epoca bronzului - Suedia de sud.

Plugul aduce la suprafaţă elemente fertile şi creşte dramatic randamentul solului. O dată cu apariţia plugului, bărbatul înlocuieşte femeia ca agent al producţiei agricole.

Oricum alimentaţia a ridicat probleme diferite în mediul tropical umed şi în afara lui. În mediul tropical umed trebuie să vorbim despre vegecultură. Vegecultura tropicală se bazează pe rădăcini, tuberculi, rizomi (maniocul, taro, ignama, cartoful dulce etc.).

Stocarea şi organizarea producţiei ridică probleme minime căci plantarea se poate face în orice moment al anului. Practic este vorba despre o horticultură itinerantă ce nu solicită nici măcar defrişare.

Alimentaţia se completează cu banane şi nuci de cocos. Agricultura tropicală a Asiei de sud a fost se pare anterioară agriculturii

cerealiere a Europei. Agricultura propriu zisă (spre deosebire de vegecultură) este o

activitate mult mai complexă. Presupune organizare, informare, calendar agricol, semănare şi recoltare în masă.

Recolta trebuie protejată, plivită, păzită de dăunători, tratată şi stocată. Cerealele cu pai (grâu, orz, secara, orez, ovăz) au fost domesticite

acum 10.000 de ani, în triunghiul actualelor Turcia – Iran – Etiopia. Există urme clare că în mileniul VI, în Grecia, Creta, Turcia de sud,

Palestina, Iran, Iraq, în sudul mării Caspice, existau sate de agricultori ce cultivau cereale, mazăre, linte, inul pentru ulei, creşteau oi şi capre.

Rolul alimentelor în dezvoltarea personalității. Necesități alimentare


4.1. ROLUL ALIMENTELOR ŞI CONSUMULUI DE ALIMENTE ÎN DEZVOLTAREA PERSONALITĂŢII ŞI CEA SOCIALĂ

Dintre toate activităţile în care ne angajăm zilnic, consumul de

alimente şi efectele psihologice ale acestuia au fost practic ignorate de specialişti.

Pentru multe persoane, singurul scop al muncii este procurarea de alimente, îmbrăcăminte, locuinţă şi servicii pentru ei şi familiile lor. Exceptând taxele şi locuinţa, alimentele ocupă un loc principal în totalul veniturilor familiale.

În lume, fiecare ţară dispune de o populaţie eterogenă cultural, religios şi cu necesităţi puternic diferenţiate pe planul consumului obiectiv de hrană. Specialiştii producători contemporani au ca imperativ major, fabricarea de produse cu un nivel superior al valorii nutritive pe unitatea de produs şi corelarea cantitativă şi calitativă a producţiei alimentare cu cererea populaţiei ce urmează a fi satisfăcută.

CAPITOLUL

4

ROLUL ALIMENTELOR ÎN DEZVOLTAREA

PERSONALITĂŢII. NECESITĂŢI ALIMENTARE



De aceea specialistul de industrie alimentară trebuie să cunoască foarte bine particularităţile cererii alimentare, consumatorii şi valoarea pe care aceştia o aşteptă de la produsele alimentare.

Literatura de specialitate în industria alimentară este fragmentată pe aspecte tehnologice, biochimice, microbiologice, toxicologice toate acestea fără a lua în consideraţie toţi participanţii care intervin în lanţul alimentar.

Cererea alimentară dictată de zone, obiceiuri alimentare, venituri, vârstă, educaţie, cultură etc. trebuie integrată în lanţul alimentar. Cererea alimentară vizează colectivităţi, consumatori individuali şi segmente de piaţă, toate acestea determinându-l pe producător să-şi pună întrebări:

Ce alimente doresc consumatorii ? De ce aceste alimente ? Ce calitate aşteaptă consumatorii de la aceste produse ? Care sunt factorii care duc la această cerere ?

Răspunsurile se află în acest curs.

4.2. NECESITĂŢI ALIMENTARE

We are what we eat! (Suntem ceea ce mâncăm). Fiecare fiinţă îşi alege hrana în funcţie de necesităţi şi de poziţia pe care o are în lanţul trofic (tabel 4.1).

Necesităţile (cereri, imperative, trebuinţe) reprezintă condiţiile obiectiv necesare vieţii oamenilor şi sunt motorul întregii activităţi economice.

Ele se formează la intersecţia tuturor parametrilor existenţei individuale şi sociale şi exprimă ansamblul condiţiilor materiale, economice, sociale şi spirituale de viaţă.

Necesităţile alimentare sunt influenţate de o multitudine de factori dintre care enumerăm:

Vărsta consumatorilor: Sexul: Preocupările: Condiţiile ambientale: Masa corporală: Religia: Diferite regimuri alimentare: Factorul economic: Reclamele.

Necesităţile alimentare pot fi clasificate după următoarele criterii:

După natura necesităţilor: necesităţi fizice sau fiziologice; necesităţi spirituale.

După subiecţii purtători ai necesităţilor: necesităţi individuale; necesităţi ale unui grup sau colectivităţi; necesităţi ale societăţii.



După gradul de satisfacere: necesităţi deficitare (în special cele biofizice de

care depinde supravieţuirea); necesităţi suficiente (prin asigurarea lor se

obţine un nivel de trai acceptabil, superior nivelului supravieţuirii);

necesităţi sporite (permit dezvoltarea individuală dincolo de suficienţa materială)

După rolul jucat în sistemul condiţiilor vieţii sociale: necesităţi primare; necesităţi secundare; necesităţi teriţiare.

După posibilităţile de acoperire ale necesităţilor economice:

necesităţi solvabile; necesităţi nesolvabile.

Tabel 4.1. „WE ARE WHAT WE EAT”. Regimurile alimentare ale fiinţelor vii [Grand Larousse, Paris, 1993]

Consistenţa hranei

Natura hranei Organele de captură Denumirea regimului de hrană

Exemple

Lichid Apă şi săruri minerale dizolvate

Trompa aspirantă Rădăcini ale plantelor

Elefant Arbori

Soluţii nutritive Micelii ale ciupercilor Suprafaţa bacteriilor şi a viermilor paraziţi

Tenia intestinală

Sânge sau sevă

Trompă înţepătoare, ventuză aspiratoare (hematofag – sanghinivor)

Insecte (ţânţar, lipitori, ploşniţă, vampiri) Plante parazite

Nectarul florilor

Trompă aspiratoare; nectarivor

Fluturi, colibri.

Lichefiat prin prediges-tie externă

Prăzi vii Mandibule „tub” Stomac ce se întoarce pe dos Frunze captatoare

Larva furnicii -leu Steaua de mare Plante insectivore

Substanţe nutritive inerte

Trompa spongioasă Musca domestică

Solidă, cel puţin parţial

Prăzi minuscule plutind pe apă

Microfagie (prin filtrare) Balena, scoicile

Detritusuri: Cadavre Excremente Noroaie

Necrofagie Coprofagie Saprofagie

Fauna din sol Insecte

Lemn Xilofagie Termite Iarbă - frunze Erbivore Vaca

Polen Larvele de albine Fructe Frugivor Numeroase insecte, păsări,

mamifere Grăunţe Granivor Păsări Prăzi animale Carnivor Animale din toate grupele

Alimentele și personalitatea


5.1. ALIMENTELE ÎN VIAŢA ZILNICĂ

COPILĂRIA

În perioada copilăriei, alimentele se primesc fără a avea responsabilitatea obţinerii lor. La început în procesul de „antrenament” când suntem disciplinaţi, alintaţi, ameninţaţi, mituiţi cu alte cuvinte înşelaţi pentru a învăţa bunele maniere sau pentru a vedea ce e bun de mâncat şi asta numai pentru că o persoană mai mare decât noi ne spune aceste lucruri.

Ni se spune să mâncăm frumos, să mâncăm pentru că altfel nu creştem mari şi puternici sau să nu mâncăm alimente care ne pot deteriora dinţii sau care ne pot face obezi.

Dacă nu mâncăm piureul cald pregătit pentru noi, acest fapt ne face vinovaţi faţă de milioane de copii care nu au ce mânca.

Când părinţii pretind că alimentul este delicios, încep să creeze impresia lipsei de sinceritate în faţa copilului.

Cerinţele nutriţionale sunt confundate din păcate cu necesitatea consumului de alimente aşa cum ni se impune sau aşteaptă de la noi familia şi cultura în care trăim.

Concluzia este că în perioada copilăriei, alimentele joacă un rol dominant şi confuz în evoluţia noastră.

CAPITOLUL

5

ALIMENTELE ŞI PERSONALITATEA.



ADOLESCENŢA

Chiar când suntem adolescenţi, suntem în continuare sfătuiţi asupra

alimentaţiei. Ni se spune să nu mâncăm mulţi hamburgeri sau cartofi prăjiţi ca să nu ne

îngrăşăm sau să mâncăm fructe proaspete în loc de ciocolată pentru e evita problemele epidermice.

De fapt adolescenţilor de astăzi, părinţii le dau atât de multe sfaturi referitor la alimentaţia raţională cât le dau şi pentru o viaţă sexuală normală.

De asemenea se consideră că alimentaţia adolescenţilor are un rol primordial în pregătirea viitorului lor.

Adolescenţii nu trebuie să se pregătească pentru viaţă gândindu-se numai la faptul că „trebuie să aibă ceva pe masă”.

Plăcerea de a mânca nu trebuie să fie direct proporţională cu dorinţa de a reuşi în viaţă, dar în acelaşi timp are un rol important în dezvoltarea lor ca indivizi.

Alegerea unei cariere sau în general a stilului de viaţă este fără să vrem influenţat de alimentaţie aşa cum o consideră adolescenţii sau cum ne-a fost indusă prin alimentaţie.

MATURITATEA

Societatea este divizată puternic în funcţie de modul de a mânca. De exemplu

americanii se consideră că fac parte dintr-o societate fără clase sociale. Alimentaţia este unul din factorii care îi diferenţiază net. Până nu demult erau desconsideraţi cei care preferau alimente tradiţionale.

sarmale, cârnaţi etc. Acum însă când preparatele culinare naţionale şi tradiţionale au ajuns să nu fie

numai o modă dar devin din ce în ce mai populare. În condiţiile existenţei Comunităţii Europene şi a aderării unui număr mare de

state la aceasta tendinţa alimentară va fi probabil către o bucătărie Europeană, cu mulţi consumatori educaţi şi cunoscători ai tradiţiilor.

Una din caracteristicile alimentaţiei la vârsta maturităţii este acumularea de experienţă, cultură şi discernământ în alegerea alimentelor zilnice.

Ca adulţi petrecem cel puţin două ore preparând mâncarea sau consumând-o, iar în restul timpului există puţine ore în care nu ne gândim la mâncare. Chiar dacă aceste gânduri nu sunt produse de senzaţia de foame sau obişnuinţe ele ne preocupă.

Gândurile legate de alimente nu sunt generate strict de foame şi obiceiuri, ele pot să apară şi datorită reclamelor din magazine şi din mass media.

Reclamele chiar ne avertizează că putem avea arsuri, probleme cardiace, sau riscul de ne pierde dantura ca o consecinţă a alimentaţiei. În aceste condiţii au apărut aşa numitele nevroze induse de alimente.



SENECTUTEA

La vârsta senectuţii consumatorul nu are nevoie de aceeaşi cantitate de energie, devine mai pretenţios, produsele (în limita impusă de factorul economic) sunt mai elaborate, pot fi mai rafinate, se alintă, îi place să-şi păstreze „bucăţica mai bună”.

Se respectă un program de masă riguros, Orientarea pe plan european este pentru vârsta a treia spre „liquid foods”

(alimentele lichide).

5.2. ALIMENTELE ŞI SOCIALIZAREA

Alimentele constituie o nevoie de bază. Fără alimente nu putem supravieţui.

Această necesitate vitală joacă un rol deosebit de important în socializarea noastră.

Conform teoriei învăţării, personalitatea şi toate complexele sociale pe care aceasta le implică depind de modul cum este satisfăcută foamea în anii formativi.

Astfel, anumite gesturi sau acţiuni care au loc în timpul mesei, pot reduce foamea numai la contactul cu ele. De exemplu, un copil ridicat în braţe şi legănat în timpul mesei, are tendinţa să-şi aline foamea în cazul în care este numai ridicat şi legănat în braţe. Astfel copilul se relaxează şi gângureşte înainte să sugă.

Modul în care foamea este redusă are o importanţă determinantă pentru personalitate. Un copil hrănit din belşug de părinţi în urma celui mai mic gest al acestuia va deveni egoist, mofturos şi va cere în permanenţă câte ceva.

În cazul în care este hrănit numai când este curat şi îngrijit, el va aprecia valoarea curăţeniei şi a ordinii.

Necesităţi pentru aprobare, recunoaştere, dominaţie sau securitate pot deveni scopuri şi chiar o parte a personalităţii dacă acestea sunt încurajate în timpul reducerii foamei.

La alt nivel, interesul pentru bani, poziţie şi putere se dezvoltă pentru că ele sunt într-un fel sau altul asociate cu alimentele şi reducerea foamei.

5.3.ALIMENTELE ŞI CONTROLUL ASUPRA ALTORA

Alimentele pot deveni o armă, fie defensivă, fie ofensivă. Ele constituie o parte a structurii noastre concretizată în putere şi control.

Alimentele pot fi utilizate ca recompense sau abţinere sau ca pedepse cu scopul de a genera acordul. Pentru copii controlul se realizează prin recompense ce condiţionează anumite acţiuni.

Dacă eşti cuminte vei primi ciocolata ta preferată, sau îngheţată mănânci dacă toate jucăriile sunt strânse.

Controlul asupra altora cu ajutorul consumului de alimente se poate realiza şi la maturitate. Astfel o invitaţie la cină poate fi oferită ca dar sau pentru a crea o obligaţie.



Ca şi copii primeam dulciuri şi deserturi pentru a ne înveseli. În perioadele următoare consumăm dulciuri în perioadele de depresie.

Controlul asupra altora prin alimentaţie se realizează în două sensuri. Aşa cum părintele controlează copilul şi copilul poate controla părintele prin acceptarea sau respingerea alimentelor oferite sau mâncând în maniera dorită de părinţi.

Dacă părintele spune: „Dacă eşti cuminte (Dacă mănânci tot), vei primi desert”. Iar copilul se gândeşte: „Dacă tu eşti bun voi mânca tot, dacă nu – nu!”

Această reacţie a copilului îl ajută să stabilească conceptul de sine, să devină conştient de faptul că e o persoană cu nevoi, dorinţe, aspiraţii şi o viaţă individuală.

Această atitudine reduce simţul de dependenţă, iar copilul învaţă să coopereze.

Alimentele joacă un rol important în psihologia noastră ca şi evoluţia biologică.

Necesitățile alimentare din perspectiva anatomo-fiziologică


Primul nivel la care se declanşează necesităţile alimentare este cel anatomo – fiziologic. De aici se generează nevoia de alimente şi tot de la acest nivel este satisfăcută.

Privite din punct de vedere anatomo – fiziologic, necesităţile sunt prezentate numai prin aportul de principii alimentare ce urmează a fi asigurate şi prin alimentele care le vor putea furniza. Dar aceste informaţii sunt insuficiente pentru a aprecia un produs sau serviciu alimentar.

Producătorilor de alimente le sunt necesare date mult mai cuprinzătoare în legătură cu relaţiile sistemice dintre alimente şi aparatul digestiv, pentru ca alegerea soluţiilor de dezvoltare a produselor să promoveze rezolvările adecvate.

Expresia anatomică a necesităţilor alimentare decurge din modul în care este alcătuit aparatul digestiv, aparat ce este un sistem extrem de complex.

Producătorul are ca scop realizarea unor alimente cât mai adecvate necesităţilor alimentare de natură anatomică şi de aceea trebuie să aprofundeze relaţiile dintre aparatul digestiv şi produsele supuse prelucrării lui.

După modul de construcţie şi funcţiile înderplinite, aparatul digestiv poate fi asimilat cu o linie de prelucrare fizică şi chimică a alimentelor,

CAPITOLUL

6

NECESITĂŢILE ALIMENTARE DIN

PERSPECTIVA ANATOMO-

FIZIOLOGICĂ



care operează cu organe biologice, specializată pentru conversia materiei alimentare în energie biologică şi în transferarea energiei şi a substanţelor şi elementelor chimice utile homeostaziei spre diferite părţi ale organismului, care au nevoie de ele. Interpretarea tehnologică a aparatului digestiv este reprezentată în figura 6.1.

Desfacerea mecanică a

GURA alimentelor

Stomac Desfacerea mecanică

+ +

Intestin Emulsionarea grăsimilor

Secreţie pancreatică

Intestin Secreţie biliară

Suc enteric

Solubilizarea

Intestin prin formarea de

micelii

Absorbţia prin peretele

intestinal

Resinteza trigliceridelor

în celulele intestinale

Trecerea în sistemul

limfatic

Fig. 6.1. „Linia” de prelucrare digestivă a alimentelor



Din punct de vedere biochimic, alimentele, principalii furnizori de principii esenţiale (glucide, lipide, proteine, vitamine, minerale, apă) sunt prelucrate în urma procesului de digestie – absorbţie, sunt metabolizate cu furnizare de energie necesară funcţiilor vitale, activităţii musculare, funcţiei de reproducere şi creştere sau anabolizate şi înmagazinate în depozite, balastul fiind eliminat. (Fig.6.2.)

ALIMENTE – FACTORI NUTRITIVI

(Glucide, lipide, proteine, apă, minerale, vitamine)

GLUCIDE LIPIDE PROTEINE

D I G E S T I E - A B S O R B Ţ I E

METABOLIZARE

ANABOLISM

ÎNMAGAZINARE

ELIMINARE ÎN DEPOZITE

ENERGIE

FUNCŢIA FUNCŢIA ACTIVITATEA FUNCŢIILE

DE DE MUSCULARĂ VITALE

REPRODUCERE CREŞTERE (respiraţie,

inimă, SNC,

rinichi, ficat

Fig. 6.2. Conversia materiei alimentare în energie biologică şi în transferarea energiei şi a substanţelor şi elementelor chimice utile homeostaziei spre diferite părţi ale organismului, care au nevoie de ele.



6.1. ANATOMIA APARATULUI DIGESTIV

Actul alimentar este influenţat în multe privinţe de organizarea aparatului digestiv alături de aspectele fiziologice şi psihologice.

Producătorii de alimente trebuie să aibă în vedere şi particularităţile anatomice ale consumatorilor, care trebuie să aibă impact asupra indicatorilor calitativi ai alimentelor.

Evoluţia aparatului digestiv al omului s-a făcut sub influenţa diferiţilor factori de mediu, dintre care la loc de frunte se află nevoia şi posibilităţile da a-şi satisface necesităţile alimentare.

Biologia consideră că înzestrarea capului vieţuitoarelor mai evoluate, inclusiv a omului, cu un număr organe senzoriale (ochi, nas, urechi etc.) toate situate în preajma gurii, ca poartă de intrare a alimentelor, se datorează funcţiilor importante pe care le îndeplinesc alimentele în asigurarea existenţei, la care sunt subordonate celelalte necestiăţi.

Aparatul digestiv al omului a fost structurat de alimentele tradiţionale cu care s-a hrănit. În mod dinamic structura alimetelor suferă un proces intens de modificare.

Creatorii şi producătorii de alimente au obligaţia de a descifra cât mai realist exigenţele organismului şi de a-i pune la dispoziţie structuri alimentare adecvate.

„Linia„ de prelucrare digestivă a alimentelor are o serie de caracteristici în raport cu produsele consumate şi anume:

1. Pătrunderea alimentelor în aparatul digestiv depinde de aparatul buco-dentar, respectiv de:

Posibilităţile de deschidere a maxilarelor, care condiţionează dimensiunile în secţiune a alimentelor consumate direct (prin muşcare);

Capacitatea de incizie (tăiere) a dinţilor pentru decuparea unei porţiuni din alimente, influenţată de caracteristicile mecanice ale produselor, care urmează să fie în aşa fel asigurate încât efortul de tăiere să nu depăşească anumite limite, iar calitatea separării să fie cât mai bună;

Capacitatea bucală sau, în viziune tehnologică, „mărimea şarjei” supuse prelucrării bucale determină, la nivelul produselor, mărimea unei bucăţi sau al unui segment al ei, preconizat a fi introdus de o dată în gură.

2. Prelucrarea fizică a alimentelor în gură constă în măcinarea lor, amestecarea între ele, cu secreţia salivară şi constituirea bolului alimentar; sub acest aspect alimentele influenţează prin:

Comportarea la masticaţie, care obligă la anumite însuşiri fizice pentru produse (rezistenţă la acţiunea distructivă a danturii, aderenţă între componentele alimentare şi faţă de cavitatea bucală);

Ajutarea la formarea bolului alimentar ce precede deglutiţia. Aceasta este determinată de caracteristicile fizice ale componentelor ce se



amestecă şi ale masei rezultate (legarea alimentelor sub forma unei structuri relativ unitare). Masticaţia, salivarea care acompaniază mâncatul se suprapun ca

efect peste efectele generate de limbă, buze, obraji, pentru formarea bolului alimentar.

Bolul alimentar este o pastă mai mult sau mai puţin modelabilă ce se prezintă ca un tot uniform şi care ajuns în partea mijlocie a limbii, în contact cu mucoasele reflexogene declanşează mecanismul de deglutiţie. Propulsarea bolului înspre stomac se face în trei etape:

1. Etapa bucală În această etapă bolul o dată format este supus unor mişcări de „basculare” a limbii, până când susţinătorii posteriori ai faringelui se contractă şi bolul este supus unei acţiuni de piston ce îl trimite către o regiune cu rezistenţă scăzută – orificiul faringian. Înaintea deglutiţiei, perioada bucală suferă o declanşare voluntară sau reflexă; care se produce în afara repausurilor pentru a înghiţi saliva care se află în gură. Voinţa poate împiedica acest fenomen în orice moment, şi bolul poate rămâne în gură cât timpul faringian nu a început. Din momentul începerii timpului faringian deglutiţia se desfăşoară până în momentul pătrunderii bolului în stomac.

2. Etapa faringiană comportă două tipuri de acţiuni:

Împiedicarea bolului alimentar să urmeze altă cale către laringe de exemplu.

Obligarea bolului de a pătrunde în faringe de unde va fi condus către orificiul esofagian superior.

3..Etapa esofagiană

Musculatura esofagiană este astfel dispusă pe trei segmente încât să favorizeze mişcările peristaltice.

Digestia gastrică este favorizată de secreţia gastrică (1500 – 3000 ml/24 h HCl şi enzime – pepsină, labferment, lipază, gelatinază) şi motricitatea gastrică (prin contracţiile stomacului gol, contracţiile stomacului umplut, evacuarea gastrică).

În intestinul subţire se desăvârşeşte digestia alimentelor începută în stomac. pH-ul este neutru datorită schimbului între H+ şi Na+ şi prin acţiunea neutarlizantă a sucului pancreatic, a bilei şi a sucului intestinal propriu-zis.

Absorbţia digestivă se realizează prin trecerea produselor de degradare a substanţelor nutritive prin epiteliul intestinal în sânge şi limfă.

Glucidele sunt ingerate sub formă de polizaharide sau dizaharide. În sânge trec monozaharide. Scindarea lor este realizată de amilază.

Proteinele se absorb sub formă de aminoacizi. În absorbţia aminoacizilor un rol important îl joacă vitamina B6.

Lipidele şi produşii de digestie nu sunt hidrosolubili. Sub acţiunea lipazei triglicridele sunt reduse la acizi graşi, digliceride şi monogliceride.



În intestin se absorb zilnic aproximativ 10 l de apă (1,5 provin din lichidele ingerate iar 8,5 l reprezintă sucuri digestive).

Masa alimentară pe tractul digestiv se deplasează cu o anumită fluiditate (mai mare sau mia mică) a acesteia. În cazul în care masa alimentară este mai dură se poate realiza o glisare datorită salivei sau a grăsimilor conţinute de acesta.

Alimentele au un limbaj chimic cu ajutorul căruia informează diferite organe de prezenţa şi compoziţia lor, generează şi reglează diferite paliere ale senzaţiei ce provoacă şi catalizează reacţiile chimice ale metabolizării.

Alimentele trebuie practic destructurate până la nivelul la care pot fi utilizate ca atare de organismul uman.

Prelucrarea chimică a alimentelor este dependentă de viteza de deplasare a masei alimentare şi de lungimea traseului parcurs. În acest complex este inclus şi echipamentul enzimatic al organismului.

Tot acest act are ca scop transferarea în circuitul sanguin, practic hrănirea celulei finalizată cu satisfacerea necesităţilor alimentare efective şi furnizare de energie. Digestia şi absorbţia alimentelor sunt în strânsă interdependenţă cu metabolismul.

Receptorii și analizatorii senzoriali ai alimentelor


Alimentul dispune de o serie de însuşiri cu ajutorul cărora poate

„dialoga” cu omul. Însuşiri care îl fac să fie acceptat, dorit, refuzat. El influenţează stimulativ dorinţe de achiziţionare, prelucrare, respectiv

consum. El comunică cu omul printr-o serie de mesaje care le transmite asupra receptorilor senzoriali.

Relaţia creată între aliment şi organismul uman se bazează pe un sistem de legături informaţionale între mesajele (aspect, culoare, miros, gust) transmise de produs preluate selectiv şi simţurile cu care este dotat (cu o mai mică sau mai mare acuitate) omul. Aceste mesaje le transmite creierului. Creierul este cel care ia decizia în funcţie de personalitatea fiecărui individ.

De aceea se impune investigarea disponibilităţii senzoriale a

consumatorilor, disponibilitate care alături de factorii care guvernează consumul de alimente (cultură, educaţie, modă, sezon etc.) duc la aprecierea cererii alimentare.

CAPITOLUL

7

RECEPTORII ŞI ANALIZATORII SENZORIALI AI ALIMENTELOR



Disponibilitatea senzorială, specifică fiecărei specii (nu este la acelaşi nivel nici în cadrul aceleiaşi specii) reprezintă gradul de înzestrare cu analizatori ai mesajelor transmise din exterior.

Omul este singura fiinţă care percepe şi îşi poate evalua însuşirile senzitive, folosind excitaţiile din mediu pentru a-şi crea răspunsul faţă de acestea.

Răspunsul organismului poate fi pozitiv condiţii în care contactul cu stimulul se menţine şi se va relua sau negativ caz în care stimulul este respins cu evitarea ulterioară a contactului cu acesta.

Însuşirile senzitive sunt „măsurate” utilizând ca unitate de măsură sensibilitatea.

În contextul disponibilităţii senzoriale, sensibilitatea reprezintă capacitatea de a percepe senzaţii din mediul exterior, capacitate însoţită de o acuitate a simţurilor.

Sensibilitatea variază în timp faţă de diferiţi factori externi. Cel mai important factor este adaptarea.

Recepţionarea unui stimul se face cu o intensitate în creştere sau în scădere.

Alura variaţiei crescătoare respectiv descrescătoare a sensibilităţii este prezentată în figura 7.1.

Urmărind în ambele variante evoluţia sensibilităţii (crescător sau descrescător) se poate observa o creştere respectiv scădere evidentă, urmată de o variaţie lentă şi o fază de platou, fază stabilă ce se instalează în condiţiile adaptării la stimul.

Influenţa dinamicii sensibilităţii trebuie luată în cazul sensibilităţii senzoriale a consumatorilor pentru aprecierea satisfacţiei create de produs.

Fig. 7.1. Dinamica sensibilităţii generată de adaptare

Nivelul sensibilităţii

0 Timp

Curba creşterii sensibilităţii

Curba scăderii sensibilităţii



Omul este dotat cu cinci analizatori pe care îi foloseşte în identificarea

şi aprecierea stimulilor externi. Analizatorul vizual (primul care de obicei intră în

contact cu alimentul); Analizatorul olfactiv (analizator care uneori poate

ocupa primul loc în scare ierarhică a perceperii senzaţiilor);

Analizatorul tactil (receptează senzaţii la nivelul limbii, obrajilor şi pielii);

Analizatorul gustativ (cel care dă verdictul final asupra produsului);

Analizatorul acustic (care intervine numai în cazul unor categorii de produse).

Analizatorii transmit senzaţiile brute receptate prin intermediul căilor

nervoase către creier care le decodifică şi le transformă în senzaţiile efective percepute conştient de individ.

7.1. SENSIBILITATEA VIZUALĂ FAŢĂ DE ALIMENTE

Sensibilitatea vizuală este determinată de următorii factori:

1. Aspectul cantitativ al luminii – include intensitatea luminii şi luminozitatea care sunt componente ce se apreciază indirect şi claritatea care se apreciază direct.

2. Aspectul calitativ al luminii – lumina dispune de şapte culori de bază – roşu, portocaliu, galben, verde, albastru, indigo, violet – fiecare are o lungime de undă corespunzătoare. Prin suprapunerea acestor culori se obţine un număr foarte mare de combinaţii.

3. Nivelul adaptării la lumină şi al adaptării cromatice – la valori foarte mari ale intensităţii luminoase senzaţiile de ton se pierd, la valori foarte mici tonurile se diminueaza spre rosu pana la acrtomatic.

4. Efectul psihofiziologic al culorilor şi formelor – întodeauna unor alimente le vor fi asociate anumite forme şi culori (carnea nu va fi niciodată verede, mărul nu va fi niciodată albastru)

Receptarea culorii – oferă persoanei respective posibilitatea de a

realiza o serie de senzaţii şi stări psihice diferenţiate (tabel 7.1.). De-a lungul timpului din societatea primitivă până în epoca

contemporană, culorile au avut întotdeauna semnificaţii simbolice şi emoţionale.

Pentru produsele alimentare prin culoare se pot transmite anumite mesaje. Astfel culoarea verde poate transmite mesajul de crud, tânăr, plantă care nu a ajuns la maturitate. (Vigno verde – vinul tradiţional al portughezilor este obţinut din struguri care nu au ajuns la maturitate).



Culoarea portocalie poate induce senzaţia de aromă de citrice, culoarea violet asociată cărnii poate crea senzaţia de alterat etc.

Receptarea formei prin canalul vizual indică natura (vegetală sau animală) şi starea produselor. (proaspete, prelucrate). De asemenea se percep o serie de particularităţi dimensionale (struguri pentru vin şi struguri de masă).

Dimensiunea produsului sau ambalajului. Canalul vizual ne furnizează informaţii despre dimensiunea ambalajului şi implicit despre cantitatea de produs de care urmează să dispunem.

În figura 7.2. fiecare pereche de cercuri din centrul figurilor C, D şi F are aceeaşi dimensiune. La fel şi cele din figura E, unde una din reprezentări arată ca o felie de kiwi.

Tabel 7.1. Relaţii între culori şi dispoziţia indusă de acestea [Schaie K.W., 1961].

Culoarea Asociere puternică Asociere redusă sau

absentă

Roşu protecţie, apărare; putere, independenţă; abundenţă

asociativă, agresiune; (excitant, stimulativ*)

calm, pace, seninătate, tandreţe.

Portocaliu excitant, stimulativ; optimism, veselie, îmbiere.

calm, pace, seninătate, tandreţe; demn, maiestuos.

Galben excitant, stimulativ; optimism, jovialitate; plăcut;

tandreţe, intimitate, satisfacţie.

demn, maiestuos; melancolic, nefericit; protecţie, apărare;putere.

Verde linişte, împăcare, relaxare plăcută, abundenţă de asociaţii libere, echilibru contemplare.

demn, maiestuos; melancolic, nefericit; protecţie, apărare;putere

Albastru seriozitate, sentimentalism, dor, nostalgie, tendinţă spre

evocare, spaţialitate, îngăduinţă, pace.

relaxare, supărare; melancolie, nefericire, ostilitate.

Violet contradictoriu: în acelaşi timp atracţie şi îndepărtare,

optimism şi nostalgie.

excitant, stimulant; jovialitate.

Negru reţinere, nelinişte, depresiune, introversiune,

înduioşare.

sigur, confortabil; calm, plăcut, paşnic.

Alb expansiune, uşurinţă, suavitate, robusteţe, puritate,

răceală

melancolie, nefericire, ostilitate, jovialaitate

În figura 7.2. fiecare pereche de cercuri din centrul figurilor C, D şi F

are aceeaşi dimensiune. La fel şi cele din figura E, unde una din reprezentări arată ca o felie de kiwi.

Arcele din fig. A au aceleaşi dimensiuni; toate liniile perpendiculare din figura G sunt de aceeaşi lungime; în figura B linia de bază a reprezentării din



partea de jos este de aceeaşi lungime cu linia superioară a figurii din partea de sus.

Acest „dicţionar” este individual. Raportat la concentraţia moleculară, mirosul este de 10.000 de ori mai sensibil decât gustul.

Informaţia olfactivă poate influenţa comportamentul, stimulând sau reprimând atitudini din punct de vedere alimentar. Ea reglează echilibrul psihofiziologic al individului creează o completare în ansamblul însuşirilor senzoriale.

Experienţa individului este extrem de importantă în perceperea şi interpretarea mirosurilor, în evaluarea senzaţiei de plăcut sau neplăcut.

Fig.7.2. Iluzii optice.



7.2. SENSIBILITATEA OLFACTIVĂ FAŢĂ DE ALIMENTE

Cel mai important canal prin care omul intră în contact cu alimentele, mai ales cele pregătite pentru a fi servite, este sensibila mireasmă, care, propagându-se în preajmă te face să recunoşti cu uşurinţă ceea ce nu vezi.

În actul alimentar informaţia olfactivă are o mare valoare în reglarea echilibrului psihofiziologic al individului şi poate influenţa comportamentul, stimulând sau reprimând atitudini foarte diverse din punct de vedere alimentar.

Semnificaţia mirosurilor, aprecierea de plăcut sau neplăcut, depinde în mare măsură de experienţele anterioare, de asocierile pe care le realizează.

Stimulii olfactivi sunt formaţi din molecule ale substanţelor volatilizate, ce sunt aspirate prin respiraţie.

Mirosul este o însuşire individuală. Comunicaţia olfactivă se face prin analizatorul olfactiv, care este un

chemoreceptor. Producătorul de alimente are o gamă mare de mirosuri. Majoritatea

substanţelor mirositoare sunt de natură organică. Chiar în cazul în care s-au stabilit unele substanţe mirositoare etalon,

părerile au fost numeroase şi greu de standardizat ca în cazul celor patru gusturi de bază.

O clasificare acceptată de specialişti este clasificarea făcută de Henning care propune şase mirosuri de bază de la care pornindu-se se pot face combinaţii respectiv se pot obţine nuanţe.

Cele şase mirosuri sunt: Floral; De fructe (eteric); Putrid; Prăjit; Aromatic (de condimente); Răşini.

În ordinea perceperii mesajelor produse de alimente, senzaţiile

olfactive se află pe locul doi, după senzaţiile vizuale. În anumite cazuri, când mesajul olfactiv este foarte puternic acesta

poate fi sesizat chiar înaintea celui vizual.

7.3. SENSIBILITATEA TACTILĂ FAŢĂ DE ALIMENTE

Sensibilitatea la atingere, presiune, temperatură şi la agenţii destructivi se întâlneşte la nivelul pielii.

Analizatorul tactil este un analizator fizic de contact. Distribuţia analizatorilor tactili este situată pe toată întindera pielii, dar

cu o densitate mai mare în zonele de contact cu alimentele. De exemplu: mâna, buzele şi suprafaţa limbii.

Sensibilitatea tactilă faţă de alimente se remarcă în mai multe moduri dintre care:



Receptarea tactilă a structurii ce se manifestă prin pipăire cu degetele şi se definesc prin caracteristici mecanice:

Acest gen de sensibilitate se perfecţionează prin învăţare.

Receptarea stării termice se referă la preluarea acelor semnale care dau senzaţia de cald şi senzaţia de rece, ambele indicând o abatere faţă de temperatura normală a organismului.

Fermitate Coezivitate

Caracteristici geometrice:

Forma şi mărimea particulelor

Forma şi oreintarea particulelor

Alte caracteristici:

Conţinut de apă

Conţinut de grăsimi

Fragilitate

Masticabilitate

Gumozitatee

moale, ferm, tare, fărâmicios, ronţăitor, fragil

moale, masticabil, greu masticabil

Crocant, făinos, păstos, lipicios, vâscos, plastic, elastic, cremos

neted, colţuros, grăunţos, aspru, cu pietricele

fibros, alveolar, fulgos, cristalizat

Uscat, umed, apos, foarte apos

Uleiozitate – uleios Grăsime - unsuros



În momentul consumului sub aspect termic, alimentele se pot prezenta:

1. La temperatura mediului ambiant. 2. În stare caldă (alimentele preparate pentru consum, cele cu un

conţinut de grăsimi solide sau produsele care prin încălzire îşi accentuează aroma).

3. În stare răcită (îngheţate, fructe congelate sau refrigerate).

Starea termică a diferitelor produse alimentare reprezintă un element de influenţare prin fabricaţie şi servicii a utilităţii acestora.

7.4. SENSIBILITATEA AUDITIVĂ ÎN RAPORT CU ALIMENTELE

Sunetul are calitatea de a fi cel mai amplu purtător de informaţii. În cazul produselor alimentare, receptorul auditiv este implicat pe

două planuri:

Surprinderea însuşirilor vibratorii ale produselor – manifestări sonore când se acţionează asupra lor.

Transmiterea cu ajutorul sunetelor a unor mesaje (denumirea mărcii produsului, a fabricantului).

Frumosul sonor are o mare contribuţie la aprecierea produsului, place

nu numai ce este bun, estetic, „sonor” ci şi ceea ce are un nume frumos cu un nume care încântă. În acest scop trebuie să se aibă în vedere construcţia silabică şi pondera vocalelor aspecte determinante în percepţia sonoră a denumirii.

7.5. SENSIBILITATEA GUSTATIVĂ FAŢĂ DE ALIMENTE

Verdictul final în aprecierea şi acceptarea alimentelor este dat de analizatorul gustativ. Recepţia gustativă este o formă a sensibilităţii chimice care serveşte la aprecierea şi selecţia produselor alimentare.

Recepţia gustativă nu este influenţată de starea afectivă sau de experienţa anterioară.

Gustul unei substanţe se simte şi se recunoaşte aşa cum este el, indiferent dacă se posedă despre acesta o imagine favorabilă sau dezagreabilă.

După valoarea gustativă substanţele pot fi împărţite în SAPIDE – cele cu gust şi INSIPIDE – cele fără gust.

Receptorul gustativ este limba pe suprafaţa căreia se află receptorii propriu zişi respectiv papilele gustative, specializate pentru perceperea gusturilor de bază. Gusturile de bază sunt în număr de patru repartizate pe suprafaţa limbii cum se prezintă în figura 7.3.



Fig. 7.3. Harta limbii (zonele specializate în perceperea celor patru gusturi

de bază). Gustul umami tradus prin delicios este al cincilea gust de bază. Deşi

semnalat acum 2000 de ani de către japonezi, menţionat de Brillat Savarin în 1825 a fost introdus în rândul gusturilor de bază numaim în 2004-2005.

Gustul este reptrezentat de acidul aminat. Ciupercile shitake sunt produsele care reprezintă acest gust.

Pe lângă gusturile de bază există şi două gusturi care pot să apară în anumite produse, dar nu sunt incluse în gusturile de bază.

Acestea sunt: gustul metalic şi gustul alcalin. Sensibilitatea gustativă este influenţată de:

1. Concentraţia soluţiei – care condiţionează pregurile gustative absolute (cea mai mică şi cea mai mare) cât şi pragurile gustative diferenţiate între mai multe substanţe.

2. Temperatura substanţei stimul şi a mediului înconjurător. (Stimularea gustativă se face în anumite limite de temperatură).

3. Lumina – acţionează asupra sensibilităţii gustative ca şi o cantitate de oxigen redusă.

4. Factori de ordin psihofiziologic condiţionează recepţia gustativă de exemplu: dinamica necesarului de hrană, gradul de satisfacere a organismului cu substanţa respectivă, schimbări intervenite în organism (glicemie, compoziţia sângelui etc.).

5. Factorul de învăţare – intensifică acuitatea gustativă – se manifestă în special la degustătorii profesionişti şi consumatorii foarte interesaţi de un produs alimentar. De asemenea ca urmare a întâlnirii repetate cu substanţa respectivă,

se înregistrează o scădere a sensibilităţii gustative. Creşterea sensibilităţii gustative se realizează prin contrastul

succesiv şi simultan al stimulilor.

7.6. ACŢIUNEA CONJUGATĂ A COMPLEXELOR DE SEMNALE SENZORIALE

Deşi acţionează individual, informaţiile pe care le furnizează receptorii

senzoriali sunt asociate de creier şi sunt reflectate psihic, în ansamblul lor.



Cea mai pregnantă influenţă conjugată a receptorilor este o senzaţie complexă gustativ – olfactivă respectiv aroma.

Aroma este senzaţia generată de proprietăţile unor substanţe, care apare datorită acţiunii mecanice a dinţilor, solubilizării în salivă a compuşilor de aromă şi existenţei unei comunicări între cele două segmente (gustativ şi olfactiv).

Rolul aromei decurge din faptul că asigurând unui produs gustul sau mirosul dorit, prin îmbinarea celor două sensibilităţi, se obţine o aromă suplimentară. Este cazul condimentelor de exemplu, cuişoare, scorţişoară, piper, ceapă ca atare sau în amestec cu alimentele.

Alte asocieri care sunt de menţionat aroma şi culoarea creează efecte de amplificare sau diminuare.

Este clasic exemplul piureului de cartofi albastru sau a supei de tomate violet care au fost oferite unui eşantion de consumatori la întuneric şi la lumină. Aroma a fost apreciată la întuneric, când culoarea nu putea fi percepută şi refuzată categoric la lumină.

Foamea, setea, apetitul, sațietatea și siesta


Le Créateur, en obligeant l’homme, à manger pour vivre, l’y invite par l’appetit, et l’en recompense par le plaisir.

Organismul uman, sistem heterotrof, deschis ce necesită, pentru a realiza un echilibru dinamic metabolic, un aport de glucide, protide, lipide, vitamine, oligoelemente, sare şi apă.

Acest echilibru este menţinut în ciuda unor aporturi discontinue şi variate (omul este omnivor).

Discontinuitatea asigură o anumită autonomie a omului. Alimentaţia este un comportament, “vigoarea comportamentului”

variind ca orientare (între priorităţile apărare, sexualitate, somn, alimentaţie) şi intensitate în funcţie de numeroşi factori.

Alimentaţia este guvernată de foame, definită de unii ca “trezire specifică” a sistemului nervos central, care, ca răspuns la stimulii interni, controlează comportamentul de căutare, selecţie şi ingestie a alimentelor asigurând un echilibru al bilanţului energetic al organismului.

Alimentaţia este un act voluntar, datorat senzaţiei de foame, pentru care căile de satisfacere sunt influenţate de apetit şi încheiat când apare saţietatea, stare cu durată redusă.

CAPITOLUL

8

FOAMEA, SETEA, APETITUL,

SAŢIETATEA ŞI SIESTA



Există trei termeni apropiaţi dar cu valori diferite. Aceştia sunt foamea, setea şi apetitul.

Foamea şi setea reprezintă suma senzaţiilor determinate de nevoia fizică de alimente şi apă.

Foamea reprezintă o senzaţie de disconfort, concomitentă cu o activitate specifică cerebrală care determină o conduită de căutare a alimentelor, ingestia alimentară scăzând senzaţia de disconfort şi aducând pe plan afectiv o bunăstare.

Ingestia alimentară are un dublu rol, homeostatic şi afectiv. Foamea este des asociată anxietăţii, iritabilităţii şi nervozităţii. Foamea este o dorinţă nespecifică. Apetitul este o dorinţă specifică, o plăcere anticipativă bazată pe

specificitate. Există o reglare pe termen scurt a ingestiei alimentare (masă cu masă)

şi o reglare pe termen lung prin compensări succesive (cu un “pas” mediu de 5 – 7 zile) vizând refacerea rezervelor adipoase, a căror volum reprezintă o componentă esenţială de reglare a greutăţii corpului.

Succesiunea perioadelor de consum de alimente (ingestie) presupune şi noningestie, presupune alternarea stărilor de motivaţie internă denumite “foame” şi perioadelor de saţietate.

Apetitul reprezintă dirijarea preferenţială a interesului pentru anumiţi

satisfactori. În sensul cel mai larg satisfactorii indică mijloacele prin care sunt

acoperite trebuinţele, aşa cum sunt ele filtrate şi exprimate sub formă de dorinţă, termenul s-a propos a fi echivalentul satisfiers,din engleză amplificat prin legătura cu mediul social, pe care o determină şi în care are loc.

Foamea se prezintă în două forme: Foamea globală – este senzaţie unică, provocată de necesităţile

plastice şi energetice (metabolism bazal, termoreglare, activităţi diverse etc.), are influenţă asupra comportamentului general şi se manifestă prin semne obiective bine definite. La om de exemplu (la acesta predomină obişnuinţele) foamea este resimţită la anumite ore la care se face obişnuit alimentarea. Dacă din anumite motive o masă nu poate avea loc, foamea se calmează până la următoarea oră de masă, iar în cursul posturilor îndelungate, foamea, foarte intensă în primele zile dispare ulterior.

Foamea calorică – senzaţie care reglează aportul alimentar total în funcţie de necesităţile energetice ale organismului. Aceasta este deosebit de bine reglată la animalul în libertate, reglarea aportului alimentar energetic la om în funcţie de activitatea fizică. Este mai puţin operantă la om.

Foamea se referă la o stare, o motivaţie care determină animalul să caute mâncare.

La oameni, foamea reprezintă o experienţă subiectivă sau un sentiment care este asociat cu dorinţa de a obţine şi consuma mâncare.



Din punct de vedere funcţional foamea reprezintă un scop. Foamea stimulează o serie de funcţiuni care ne amintesc că

organismul nostru are nevoie de hrană. Foamea privită astfel are un rol biologic clar.

Foamea reprezintă o senzaţie de disconfort, concomitentă cu o activitate specifică cerebrală care determină o conduită de căutare a alimentelor, ingestia alimentară scăzând senzaţia de disconfort şi aducând pe plan afectiv o bunăstare.

Succesiunea perioadelor de ingestie presupune şi noningestie, presupune alternarea stărilor de motivaţie internă denumite “foame” şi perioadelor de saţietate.

Satur în latină înseamnă plin, în particular “plin de mâncare”. Satis în latină înseamnă “destul”. Latinescul satisfacere ( de la care provine românescul satisfacere) se

traduce cu “a face destul”. Este foarte greu de spus ce este in fapt saţietatea, săturarea. Este o

senzaţie euforizantă, vagă, de uşurare, de bunăstare psihică, o senzaţie greu de descris şi localizat, care apare când s-au ingerat suficiente cantităţi de alimente.

Instalarea sa este dinamică, o frână a ingestiei acţionând în timp: încetinirea vitezei de ingestie, reducere numărului de înghiţituri şi a volumului acestora.

Instalarea senzaţiei depinde de individ şi poate diferi chiar la acelaşi individ în funcţie de circumstanţe, servind ca mecanism de apărare împotriva depăşirilor posibilităţilor digestive şi a capacităţii metabolice.

Există în acest sens mecanisme genetic programate: Saţietatea orală este alterarea rapidă a naturii plăcute a gustului unui

aliment înainte ca, la nivel, gastric captorii să inducă saţietatea; perceperea gustului este o primă treaptă în instituirea saţietăţii.

Analizatorii care induc saţietatea orală se află dispuşi la nivel bucofaringian;

Aliestezia – stimularea receptorilor duodenului de către un aliment ingerat modifică aprecierea faţă de acesta, modificări ce pot merge până la transformarea preferinţei în aversiune. Aliestezia este modificarea rapidă, tranzitorie şi reversibilă, a componentei afective alimentare în funcţie de starea nutriţională a subiectului. Aliestezia poate fi negativă când este însoţită de o scădere a plăcerii sau pozitivă când este însoţită de o creştere a acesteia. Un individ flămând va reacţiona cu plăcere la o soluţie dulce ingerată; după ce a primit o cantitate de dulciuri senzaţia psihică se modifică negativ, cum zice românul „i se apleacă”. Rolul adaptării numită aliestezie este frânarea specifică ingestiei alimentului care tocmai a fost ingerat pentru a permite o alimentaţie cu un mai larg evantai calitativ. Modificarea percepţiei afective asupra alimentului în cauză este realizat de chemoreceptori enterici şi în mod special duodenali. Prin aceşti chemoreceptori alimente specifice îşi autofrânează ingestia în mod altruist: fac loc şi altora !



Variaţiile glicemiei, asociate cu foamea sau cu saţietatea, modulează de asemenea aprecierea alimentelor.

Mecanismelor genetic programate li se pot asocia reacţii condiţionate

cum ar fi aversiunea gustativă condiţionată descoperită în 1966 de John Garcia şi Robert Koelling.

O experienţă alimentară dezagreabilă (în experiment greaţa) poate induce aversiune pentru orice gust.

Cu tot caracterul său specific apetitul reglează atât ingestia calitativă cât şi cea cantitativă a hranei.

Substantivul latin era appetitus, un derivat din verbul compus APPETERE – a dori acut.

Există factori endocrini multipli ce reglează apetitul şi reversul lui negativ, saţietatea.

Apetitul este determinat de parametri multipli organizaţi într-o „cascadă de saţietate”.

Intervin în reglarea apetitului factori genetici, factori endocrini multipli, factori legaţi de sistemul nervos autonom, factori psihologici.

Deosebim:

Apetitul specific care adaptează aportul alimentar trebuinţelor latente. Se datorează proprietăţilor nutriţionale ale alimentelor cât şi stimulării unor receptori interni sau externi. Pentru om apetitul specific joacă un rol minor, fiind mascat de obiceiuri alimentare tradiţionale, al căror conţinut se bazează pe amestecuri variate de produse, prin care se obţine o raţie alimentară echilibrată.

Apetitul preferenţial influenţează alegerea unor anumite alimente producătoare de senzaţii plăcute (gustative, olfactive, vizuale etc.) sau datorate amintirii unor asemenea senzaţii. Apetitul preferenţial depinde de informaţiile primite de la alimente (valoarea senzorială) şi de informaţii interne.

Setea este senzaţia ce duce la dorinţa conştientă de a bea apă.

Necesitatea ingerării apei se datoreşte deshidratării intracelulare. Spre deosebire de foame, care se atenuează prin înfometare

îndelungată, setea nu încetează decât prin consumarea unor băuturi.

Siesta este repaosul de la miezul zilei, tipică ţărilor calde, Spaniei, Americii latine a intrat în limbajul modern al Europei prin limba spaniolă. În spaniolă siesta a poposit din latinescul sexta (hora), a şasea oră preluată de la romani, ca timp corespunde miezului zilei.

După diviziunea orară a zilei la romani siesta corespunde miezului zilei.

Lehmann, propune curba capacităţii de efort şi variaţia circadiană a acesteia.

Curba lui Lehmann arată o prăbuşire a acestei capacităţi la debutul după amiezii (fig. 8.1.)

M.F.J. Blake care a investigat fenomenul a aflat că este în primul rând vorba de o manifestare extrem de veche din punct de vedere biologic



înscrisă în memoria noastră genetică, făcând parte din ciclul filogenetic activitate / repaus.

Este o formă de adaptare străveche vizând economia de energie, momentul unei cheltuieli excesive de energie necesar termolizei, în condiţii de efort, fiind evitat.

Această economie de energie are ca scop evitarea consecinţelor practice ale erorilor ce se produc în perioada golului meridian.

S-a efectuat studiul repartiţiei orare a greşelilor comise între 1912 – 1931 de către salariaţii Companiei suedeze de gaze naturale, studiu ce analizează 175.000 de greşeli profesionale(fig.8.2.).

Există o serie de neuroni care aduc informaţii de la tubul digestiv privind starea de saţietate.

Activarea şi inhibarea acestora se reflectă şi asupra ciclului somn – veghe.

Fig. 8.1. Curba lui Lehmann

După ingestia alimentară celulele ce căptuşesc pe interior vasele de

sânge din tubul digestiv, eliberează un vasodilatator local extrem de puternic, peroxidul de azot. Irigaţia sanghină a tubului digestiv creşte şi compensator scade irigarea creierului. Se produce o redistribuire regională a celor cinci litri de sânge circulant al omului. Fiind cu o irigaţie cerebrală diminuată omul devine somnolent.

Există o posibilitate de a contrabalansa acest reflex ancestral ? Există, acesta este secretul enormului succes comercial a ceea ce pare

o ciudăţenie americană, chewing – gum, guma de mestecat. Atunci când funcţionează muşchii masticatori (mai ales muşchiul

maseter) fluxul de sânge în arterele carotide, principala sursă de sânge oxigenat a creierului creşte.

Dai din fălci îţi irigi creierul ! Numele arterei carotide vine de la grecescul karoûn, a aţipi. Grecii

antici atribuiau cauza somnului acestor artere.



0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

6 10 14 15 18 22 2 5 6

Ora zilei

Nu

mă

r d

e e

rori

Fig.8.2. Repartiţia orară a celor 175.000 de erori comise de către angajaţii Companiei suedeze de gaz, între 1912 şi 1931.

Viaţa a demonstrat că anticii intuiseră corect: scăderea fluxului sanghin cerebral diminuează starea de vigilenţă.

Fig.8.3. Siesta mexicană

Stări fiziologice anormale datorate alimentației


Comportamentul alimentar este adânc imersat în profunzimile Eului. El este strict conexat cu un alt comportament instinctiv, sexualitatea, şi se află la confluenţa unor factori biologici, comportamentali şi psihologici.

Alimentele pot îndeplini pe lângă funcţiile favorabile, în anumite condiţii, şi funcţii nefavorabile. Astfel unele alimente pot avea statut chiar de „otravă” pentru organism. La fel şi cantităţile (prea mari sau prea mici) pot crea anumite stări anormale ale organismului.

Formele prin care alimentele influenţează nefavora-bil starea de sănătate sunt:

Consumul de alimente în doze superioare trebuinţelor; Consumul de alimente cu funcţii diferite de cele necesare

organismului. Aceste situaţii devin mai grave când nu se respectă anumite prescripţii dietetice în cazul unor boli;

Consumul unor structuri cu valori predominante sau în totalitate nealimentare (alcool, tutun etc.).

CAPITOLUL

9

STĂRI FIZIOLOGICE ANORMALE DATORATE

ALIMENTAŢIEI



Echivalentul din limba engleză a acestor stări anormale datorate alimentaţiei este „eating disorders”. Ele reprezintă o problemă de foarte mare actualitate la nivel planetar.

Obiceiurile alimentare sunt de obicei acompaniate şi de o serie de stări anormale generate de probleme psihologice, emoţionale şi fizice.

Tocmai aceste aspecte sunt implicate în stările anormale ale alimentaţiei şi constituie probleme foarte serioase care însă pot fi tratate.

Majoritatea consumatorilor afectaţi de aceste abateri de la reguli în practica alimentară, cunosc şi resimt efectul dăunător.

Cu toate eforturile făcute greşelile de comportament alimentar, cum sunt de exemplu: consumul exagerat de glucide (zaharomania), supracondimentarea, consumul exagerat de alcool, fumatul etc., se corectează într-un ritm lent sau în situaţii extreme.

De aceea aportul producătorilor de alimente este hotărâtor în cunoaşterea şi „controlul” acestor tendinţe alimentare.

Stările anormale create de o alimentaţie condusă necorespunzător sunt:

Subalimentaţia – (denutriţia, anorexia); Supraalimentaţia – (obezitate, bulimie, consum de

anumite structuri alimentare); Malnutriţia (boala Kwashiorkor). Negativismul alimentar al copilului autist; Stări toxice (consum accidental, alcool, fumat); Alergii; Boli alimentare; Ortorexia.

9.1. SUBALIMENTAŢIA

Starea de subalimentaţie (denutriţia) este datorată insuficienţei aportului caloric şi în anumite substanţe (factori nutritivi). Acest aspect afectează creşterea şi vigoare fizică în primul rând în cazul tinerilor şi la orice vârstă, capacitatea de muncă şi potenţialul de apărare faţă de factorii de risc din mediu.

Deosebim în această categorie două situaţii: 1. Subalimentaţia primară caracterizată de un consum redus

de alimente. În această categorie se află anorexia – boală caracterizată prin autoimpunerea înfometării, acompaniată de idealizarea siluetei şi o frică morbide de a deveni gras;

2. Subalimentaţia secundară – provocată de diferite boli ce micşorează ingestia.(colite, intervenţii chirurgicale la nivelul tubului digestiv, ulcere etc.).

Este singura tulburare psihiatrică generată de o tulburare endocrină. Afecţiunea a fost descrisă în 1874 de Sir William Gull. Criteriile

diagnostice ale afecţiunii au evoluat în timp.



(www.holycross.edu)

Anorexia

Astăzi Asociaţia Psihiatrilor Americani impune, din 1987, o reunire de patru elemente diagnostice:

1. Refuzul de a-şi menţine greutatea deasupra normelor minime

(corespunzând vârstei şi înălţimii), rezultând o greutate cu 15 % sub aceste standarde (sau incapacitatea de a câştiga ponderal în timpul perioadei de creştere, rezultând un deficit ponderal de 15 %).

2. Teama intensă de a câştiga în greutate şi a deveni gras, chiar în condiţii de slăbire extremă.

3. Perturbarea modului în care este receptată propria greutate corporală, dimensiunile sau forma corpului. Sunt emaciaţi care susţin că “se simt graşi” sau anumite părţi ale corpului “sunt grase”.

4. Absenţa a trei cicluri menstruale consecutive.

Este o conduită de restricţie alimentară voluntară, cu slăbire marcată

de 15 – 25 % sub standarde. Imensa majoritate dintre cei afectaţi sunt femei, (doar 19 % din cei

afectaţi sunt bărbaţi, practic bărbaţi tineri) vârsta acestora fiind între 12 – 40 ani cu un vârf de incidenţă între 14 – 18 ani. Între 14 şi 18 ani se produce apariţia caracterelor sexuale secundare şi cererea obiectivă de autonomie prin părăsirea familiei.

Persoanele cu anorexie nervosa luptă împotriva unui exces de dependenţă afectivă în raport cu anturajul, căutând să-şi modereze apetitul pe care îl consideră excesiv.

Datorită unei dorinţe de a slăbi, niciodată satisfăcută, subiecţii ajung la o negare a stării lor reale.

Afecţiunea apare cel mai adesea în clasa mijlocie şi în segmentul superior al acesteia.

http://www.holycross.edu/



O gândire de tip “tot sau nimic” nu le permite să accepte o situaţie normală, situarea între slab şi gras.

Ei trăiesc numai în termeni extremi. Subiecţii sunt – din cauza foamei – deprimaţi, iritabili, anxioşi, cu

tulburări ale capacităţii de concentrare şi preocupări centrate pe hrană. O dată cu scăderea cantităţii de hrană ingerată cresc preocupările

cognitive legate de aceasta. Pacientul se gândeşte la hrană, citeşte şi visează despre alimente.

De asemenea pot prezenta o decolorare cutanată (o coloraţie gălbuie) datorită nivelului crescut al carotenului seric cauzat de alterarea metabolismului vitaminei A.

Între 70 – 80 % din cazuri se remit simptomatic dar jumătate dintre anorexici vor păstra tot restul vieţii tulburări psihice cu diferite grade de exprimare – depresiv, fobic, obsesional, sărăcire afectivă, emoţională şi profesională. Subiecţii care au dezvoltat anorexia nervosa sunt predispuşi spre psihoze maniaco – depresive.

Întârzierea golirii stomacului ca răspuns la scăderea volumului de alimente ingerate, modifică senzaţia de saţietate şi accentuează pe această cale, prin cerc vicios, restricţia alimentară.

9.2. SUPRAALIMENTAŢIA

Bulimia nervosa

Bulimia înseamnă etimologic o foame de bou. Boala a fost descrisă în

1979 de G.F.M. Russel şi rapid recunoscută de Asociaţia Americană de Psihiatrie.

Bulimia este dependentă de cinci criterii: 1. Episoade recurente de frenezie alimentară (Binge – eating).

Pacientul consumă în timp scurt o mare cantitate de alimente. 2. Sentimentul de a fi pierdut controlul comportamentului alimentar în

timpul episodului de bulimie. 3. Situaţii repetate în care subiectul îşi provoacă voma, ia laxative sau

diuretice, practică un regim strict de foame sau face exerciţii fizice importante pentru a preveni orice creştere ponderală.

4. Cel puţin două episoade bulimice timp de cel puţin trei luni, săptămânal.

5. Preocuparea excesivă şi permanentă privind greutatea şi conformaţia corporală.

Bulimia înseamnă o ingestie alimentară excesivă, e forma prin care este exemplificat de obicei vertijul lăcomiei în viaţă. Lăcomia este imaginea biblică a păcatului originar şi unul din cele şapte păcate capitale.

În forma sa clinică, bulimia apare ca o căutare a unei satisfacţii imposibile, un chin, o suferinţă, o boală.

Bulimia este O PATOLOGIE A EXCESULUI care prin repetare, devine izvor de nelinişte şi cauză a alienării.

Fie că este vorba de bulimici propriu-zişi, fie că este vorba de mâncăi dominaţi de o pornire compulsivă (Binge eaters), forma minoră se întâlneşte



în special la femei a căror spectru de vârstă se întinde între 20 – 25 ani spre 50 – 60 de ani.

Sunt femei care găsesc dificil un rol care să le mulţumească în viaţa familială, socială şi individuală. Îşi caută un rost, sunt într-o continuă încercare de schimbare pe planurile citate.

Deseori este vorba despre femei de 40 – 50 de ani, femei singure, fie celibatare, fie divorţate, care nu îşi mai pot suporta singurătatea. Alte femei, deşi căsătorite, trăind în cuplu, au un sentiment de inutilitate, de pierdere a rolului după ce copiii le-au crescut şi au părăsit casa.

Sunt nişte “ronţăitoare” care îşi adorm angoasele în ritmul permanent de mişcare al fălcilor.

În puseele de frenezie alimentară ingeră cantităţi mari de alimente cu înalt conţinut caloric (deseori fie dulci, fie sărate), fără să aibă o foame propriu – zisă şi fără să se instaleze saţietatea.

Vomă autoprovocată, laxative, diuretice... Faptul de a recurge la aceste metode îi deprimă şi mai mult îşi găsesc alinarea tot în dosul fălcilor.

Pacientul evadează din stări psihologice neplăcute sau de nesuportat – depresia, mânia, plictiseala sau stările conflictuale. O funcţie similară pot avea drogurile, alcoolul sau autoagresionarea nonletală.

Cum îi poţi recunoaşte pe cei cu bulimia nervosa? Câteva semne care i-ar putea demasca au fost descrise. Demasca

este cuvântul corect căci cei afectaţi îşi desfăşoară criza de hămesire în secret, hoţeşte, în izolare şi cuprinşi de ruşine.

Pot trece luni până să solicite ajutor medical, să îşi recunoască boala, fapt ce contribuie adeseori la cronicizarea acesteia.

LIPSĂ DE CONSIDERAŢIE FAŢĂ DE SINE

(sentiment de vid, devalorizare, absenţa unui scop.....)

PREOCUPĂRI FOCALIZATE ASUPRA GREUTĂŢII ŞI APARENŢEI FIZICE

REGIM

CRIZE DE “RONŢĂIALĂ”

Fig. 9.1. Modelul cognitiv al menţinerii comportamentului [Brownell K.D.] Între aceste semne sunt hipertrofia glandelor salivare parotide, calusuri

(bătături) sau eroziuni pe faţa dorsală a degetelor (introduse în faringe pentru a provoca vărsăturile), eroziuni ale smalţului la baza dinţilor uneori cu retracţia gingivală (consecutiv frecventelor vărsături cu conţinut gastric acid). Pacienţii acuză dureri de dinţi. Dacă femeile au variaţii ponderale în mod normal între ± 10 % aici aceste variaţii sunt de ± 30 %. Pacienţii se simt obosiţi, buhăiţi, “puffy cheeks”.



Cum se desfăşoară concret o asemenea criză de ingestie ? În mai puţin de o oră sunt consumate 3.000 – 6.000 de kilocalorii,

rapid, deseori fără ca pacientul să simtă, să recepţioneze gustul mâncării, având sentimentul clar că a “scăpat frâiele” şi că nu se mai poate opri. De obicei sunt zaharuri, grăsimi, alimente intens sărate.

După ce a ingerat, subiectul nu se mai simte bine ci mai rău din punct de vedere psihic: este disforic, îl apucă ruşinea şi regretele. În bulimie au fost descrise anomalii ale concentraţiei cerebrale în serotonină şi adrenalină.

Obezitatea

Obezitatea este o boală cronică care a afectat întreaga omenire. În lume există 1,2 miliarde de supraponderali şi 250 milioane de obezi.

În ritmul actual, când prevalenţa obezităţii creşte cu 10 – 40 % în ultimii 10 ani, putem vorbi de un aspect epidemic. O epidemie de dimensiuni mondiale.

În 2025 vor fi aproximativ 300 milioane de obezi. În ritmul actual de creştere a afecţiunii în anul 2030, 100 % dintre americani vor fi obezi sau supraponderali.

În Franţa (studiu INSEREM şi al Institutului Roche) între 1998 – 2001 persoanele supraponderale au crescut într-un ritm îngrijorător, afectată fiind 40 % din populaţia adultă.

Obezitatea afectează 10 % dintre copii. Peste vârsta de 15 ani se înregistrează o creştere de 5,7 % pe an. În societăţile dezvoltate, apare noţiunea de obezitate colectivă ca

rezultat al opţiunilor indivizilor şi al părinţilor cum precizează comisarul european pentru sănătate Markos Kiprianou.

Unul din cinci copii din Germania este supraponderal; două treimi dintre aceştia au cel puţin unul din părinţi supraponderali. De vină este regimul excesiv în glucide, grăsimi, lipsa de exerciţii fizice, excesul de stat în faţa televizorului sau a calculatorului.

De asemenea, unele studii au evidenţiat faptul că în cadrul unor minorităţi procentajul persoanelor supraponderale, este superior mediei naţionale.

Obezitatea este definită ca o greutate corporală depăşind cu 20 %

greutatea ideală sau, raportată la suprafaţa corporală, ca un index de masă corporală depăşind 30 kg/m2.

Obezitatea se măsoară cu ajutorul indicelui de masă corporală (IMC) definit prin raportarea greutăţii (în kg) la talie (ridicată la pătrat):

2inaltimea

greutateaIMC [kg/(m)2]

IMC 25 – 29,9 exces ponderal IMC ≥ 30 obezitate



Obezitatea poate fi de clasa I (IMC 30 – 34,9), II (IMC 35 – 39,9) şi III (IMC > 40).

IMC este valoarea cea mai bine corelată cu cantitatea de grăsime a organismului.

Omul este un animal grijuliu; principala funcţie a grăsimii noastre este de a servi de depozit. Ori omul este unul din cele mai grase animale.

Obezitatea este distribuită neuniform în cadrul populaţiei umane. Există diferenţe legate de sex privind prevalenţa obezităţii şi

în distribuţia grăsimii pe suprafaţa corpului; Femeile au o mai ridicată prevalenţă a obezităţii, acesta fiind un element esenţial al biologiei umane (fig.9.4.). Iar ca zonă, femeile depun periferic grăsimea mai ales la nivelul membrelor inferioare şi a şoldurilor.

Există grupuri etnice cu o incidenţă electiv ridicată a obezităţii; Obezitatea este strict corelată cu modernizarea economică. O dată cu modernizarea economică, obezitatea este prima dintre “bolile civilizaţiei” ce îşi face apariţia.

Modernizarea societăţii a dus la creşterea indicelui obezităţii; Modificările culturale în cadrul modernizării economice înseamnă acelaşi model – creşte ingestia de grăsimi şi zahăr, scade consumul de fibre alimentare, concomitent cu scăderea consumului caloric legat de efortul necesar pentru a munci.

Există corelări complexe între apartenenţa la o clasă socială şi obezitate. De exemplu americanii din SUA de origine mexicană, portoricanii, ţiganii şi populaţiile din insulele Pacificului ajunşi în condiţiile economice din SUA.

Scăderea efortului minim Excesul de greutate „este o reacţie normală la un mediu anormal”

a stabilit al XI lea Congres European de Obezitate (Viena, 2001). Condiţiile anormale se referă la scăderea efortului fizic minim şi la

excesul de aport alimentar: Factorul genetic Valorile mici ale metabolismului de bază în repaus (MBR)

predispun la obezitate. Factorul social uneori prezenţa unor persoane poate influenţa

cantitatea şi calitatea alimentelor consumate. Sau traiul în colectivităţi.

Există o serie de metode de reducere a supraconsumului de alimente

şi implicit a obezităţii: Intervenţii fiziologice

Chirurgia gastrică – se reduce volumul stomacului în două părţi (partea superioară şi partea inferioară, partea superioară este legată direct la intestin)

Alte tipuri de intervenţii chirurgicale / intervenţii mecanice. Acestea constau în comprimarea stomacului, blocarea maxilarului cu posibilitatea consumului de lichide, inserţia unui balon în stomac.

Intervenţii farmacologice (amfetamina influenţează asupra apetitului) pierderea în greutate este numai temporară.



Exerciţiile Diete hipo – calorice. Au existat diete care au generat moartea

prin tahicardie şi fibrilaţii. Important este sa existe in subconştient că „pierderea în greutate nu este o magie”.

Intervenţii psihoterapeutice (grupuri), terapie psihodinamică, terapia comportamentului.

Supraconsumul unor anumite structuri alimentare

Este cazul consumului peste limitele normale ale unor alimente cu un conţinut ridicat de glucide, lipide etc.

9.3. MALNUTRIŢIA

Malnutriţia decurge dintr-o structurare greşită a aportului de alimente. Carenţele în anumite principii alimentare pot duce la influenţe de lungă durată asupra orgenismului.

O manifestare particulară a malnutriţiei este boale Kwashiorkor (malnutriţia proteino-calorică). Termenul de Kwashiorkor se referă la condiţiile psihologice ale copilului în momentul sevrajului.

La africani alăptarea este de obicei mai îndelungată. Termenul kwashiorkor se referă la boala copilului separat de mamă la naşterea copilului următor.

Primul copil îl consideră pe noul venit pe lume un rival care vrea să-i uzurpeze moştenirea – hrana şi afecţiunea părinţilor.

Refuzul alimentar devine o “moarte simbolică” o reacţie de răspuns la abandon.

Fig.9.2. Elemente diagnostice pentru boala Kwashiorkor



Deşi la baza apariţiei sale stau factori nutriţionali (o alimentaţie bazată

pe alimente ce conţin amidon precum cartoful dulce, bananele şi casava) realitatea sa este complexă, având o etiologie multifactorială în care intervin atât factori psihologici cât şi geografici, climatici, educaţionali, culturali, economici alături de factorii nutriţionali citaţi.

Ca atare prevenirea bolii nu poate fi realizată numai prin factori medicali sau nutriţionali. În termeni oarecum pretenţioşi dar reali pentru valori de un „management al înţărcării”.

9.4. MERICISMUL

Mericismul este voma, provocată şi controlată, implicând mecanisme motorii complexe, şi urmată de rumegare. Acest comportament alimentar a fost descris la sugari, adolescenţi şi adulţi.

Controlul activ al bolului alimentar produce sentimentul iluzoriu al dezrobirii de pasivitate.

Una din funcţiile acestui autoerotism este de a menţine un „obiect” de necesitate fiziologică la graniţa corporală între “afară” şi “înăuntru” ca şi cum ar viza delimitarea acestora.

Se pare că tulburarea este o compensare pentru o lipsă de aport narcisic din partea mamei.

Astfel este perturbată individualizarea şi relaţia între Eul psihic şi Eul corporal.

9.5. STĂRI ANORMALE DATORATE CONSUMU- LUI UNOR STRUCTURI ALIMENTARE

Aceste stări pot fi produse de acţiunea unor substanţe organice sau anorganice care provoacă tulburări profunde ale metabolismului celular şi duc la îmbolnăvirea organismului uneori cu deznodământ fatal.

Cea mai mare parte a substanţelor toxice pătrund accidental sau nu în organism prin traiectul digestiv.

În această categorie sunt incluse substanţele cu efect imediat , dar şi cele car acţionează în timp.

Din această ultimă categorie, reperezntanţii marcanţi sunt: 1.Consumul de alcool; 2.Fumatul; 3. Consumul exagerat de alimente condimentate.



Alcoolul între uz şi abuz

Constă într-un consum exagerat şi sistematic de produse bogate în alcool. Alcoolul absorbit se distribuie diferenţiat în toate ţesuturile şi lichidele organismului.

Natura purtătorilor de alcool ce se consumă deter- mină absorbţii diferite (fig. 9.3.).



Fig.9.3. Variabilitatea absorbţiei alcoolului în funcţie de tipul de băutură consumată.

Eliminarea efectelor alcoolului are loc ca urmare a transformărilor chimice pe care acesta le suferă şi este completă după aproximativ 24 de ore de la ingestie (fig.9.4.).

Care sunt consecinţele ? 1. Creşterea riscului de accidente auto. 2. Agravarea altor afecţiuni deja existente (de exemplu accentuarea

ulcerului). 3. Reducerea posibilităţii de a detecta alte afecţiuni (de exemplu afecţiuni

care se manifestă cu dureri de cap). 4. O probabilitate crescută de sinucidere sau crimă. 5. Moarte datorită ingerării cantităţilor ridicate de alcool (comă alcoolică),

în special asociată cu medicamente, droguri etc. 6. Moarte datorată alcoolismului cronic (ciroza).

Nu există criterii clare ce deosebesc un alcoolic de un non alcoolic. Asociaţia Americană a Psihiatrilor împarte alcoolicii în trei tipuri:

1. Cei care consumă regulat, zilnic cantităţi mari de alcool; 2. Cei care beau regulat în week end. 3. Cei care după lungi perioade de abstinenţă încep să consume cantităţi

mari şi pe termen lung. 4.

Efectele consumului de alcool se reflectă în o serie de reacţii psihologice, agresivitate, pierderi de memorie, modificarea obiceiurilor alimentare, dispoziţii variabile.

½ halba cu

bere

3 – 8 %

O măsură de

băutură distilată

40 – 55 %

Un pahar de

vin

8 – 14 %

Un pahar de

sherry

17 – 28 %



Fig. 9.6. Variablitatea absorbţiei alcoolului după timpul scurs de la consumare (capacitatea cănilor este exprimată în pint, unitate de măsură engleză echivalentă cu 0,56 l) [Niculescu N.I.].

Cauze ale consumului de alcool. Cauze genetice – Sindromul Korsakoff (modificări

genetice, cu deficienţă a tiaminei duc la deficienţe de memorie caracteristice acestui sindrom).

Factor sociali.

Fumatul

Fumatul este extrem de dăunător şi creează dependenţă. Influenţează sistemul nervos vegetativ şi SNC. Influenţează preferinţele alimentare

Consumul exagerat de alimente condimentate.

Este datorat unor preferinţe accentuate pentru anumite structuri alimentare. Excesul în anumite condimente poate genera efecte nedorite pe planul sănătăţii.

Condimentele utilizate pentru accentuarea unor proprietăţi senzoriale ale alimentelor, adăugate constant în cantităţi excesive pot genera afecţiuni ireversibile la nivelul tubului digestiv.



9.6. ALERGIILE ALIMENTARE

Alergiile alimentare sau hipersensibilitatea la anumite alimente sau

intoleranţa la unele mâncăruri, se datoresc unor deficienţe imunologice, produse printr-o reacţie exagerată a orgasnismului la anumiţi componenţi ai unor alimente, dând naştere unei boli cu aspecte multiple.

Clasificarea alergiilor alimentare:

I. Hipersensibilitate imediată, dependentă de IgE Reacţii gastro-intestinale, ce apar imediat după consumare

(greţuri, crampe abdominale, vomismente, diaree mâncărimi etc. Pot apărea erupţii pe piele sau edeme laringiale).

Astm, rinite sau reacţii anafilactice.

II. Hipersensibilitate întârziată, imunocomplexă Enteropatie sensibilă la gluten Sindrom enterocolitic la proteinele din alimente.

Alimentele care produc frecvent reacţii alergice sunt:

Nuci, alune, peşti, sea foods – la adulţi. Ouă, lapte, nuci, peşti, produse din soia sau grâu –

la copii. Ca frecvenţă se admit proteinele din carne (42 %), din ouă, lapte (21

%), nuci, produse soia, boabe fasole (6 %), legume (5 %).



9.7. ORTOREXIA

Ortorexia este o tulburare de comportament alimentar descrisă în deceniul nouă al secolului trecut de către Steven Bratman, afectat el însuşi de această anomalie.

Este un puritanism alimentar, cu caracter patologic, care „reflectă nebunia societăţii noastre, avidă de perfecţiune şi viaţă veşnică”.

Acest comportament obsesiv este evaluat conform unei grile:

Petreceţi peste trei ore pe zi gândind la regimul alimentar pe care îl urmaţi ?

Vă planificaţi mesele cu câteva zile înainte ?

Valoarea nutriţională a mesei dumneavoastră este mai importantă decât plăcerea de a o degusta ?

Calitatea vieţii dumneavoastră s-a deteriorat în timp ce calitatea alimentaţiei s-a ameliorat ?

Aţi devenit recent mai exigent faţă de propria persoană ?

Amorul propriu vă este întărit de dorinţa de a mânca sănătos ?

Aţi renunţat la alimentele pe care le doriţi şi preferaţi în favoarea alimentelor sănătoase ?

Regimul alimentar pe care îl practicaţi va afectează viaţa socială, îndepărtându-vă de familie şi prieteni ? Aveţi un sentiment de vinovăţie de fiecare dată când vă încălcaţi

regimul alimentar ?

Sunteţi convins că vă controlaţi atunci când mâncaţi sănătos ? Un răspuns pozitiv la 4 – 5 din cele 10 „puncte” semnifică o

tendinţă ortorexică. Un răspuns pozitiv la peste 5 puncte încadrează pe repondent în

ortorexie. [Rioux – Millot S.].

Satisfactori și disatisfactori alimentari


Satisfactorii alimentari reprezintă produsele ce provin din natură sau

sunt structurate de om şi serviciile legate de acestea, adecvate acoperirii necesităţilor biologice .

Deosebim: 1. Satisfactori produse – purtătorii materiali de utilităţi alimentare –

de calitatea acestora este responsabilă industria alimentară. 2. Serviciile satisfactori. Trebuie să facem distincţie între: alimente – care după introducerea în organism, în urma

proceselor de metabolizare, au un aport de energie, nutrienţi şi informaţii;

medicamente – care sunt necesare pentru anularea sau diminuarea unei stări de dezechilibru;

alimente–medicament – sunt produse caracterizate prin două seturi de funcţii:

1 – dispun de structuri ce acoperă nevoile curente de întreţinere şi creştere;

2 – îndeplinesc funcţii de corecţie fiziologică a unor stări anormale.

CAPITOLUL

10

SATISFACTORI ŞI DISATISFACTORI

ALIMENTARI



10.1. SATISFACTORI PRODUSE

Produsele alimentare sunt în sine satisfactori – satisfac foamea de exemplu. Dar modul în care se asigură acestă satisfacţie este direct dependentă de producătorul de alimente care îi asigură o valoare nutritivă corespunzătoare, un aspect care determină consumatorul să cumpere produsul repetat. Îşi alege ambalajul exact cu forma, culoarea şi inscripţionările aşteptate de acesta.

10.2. SATISFACTORI ALIMENTARI SERVICII

Se referă la:

1. Prelucrarea purtătorilor alimentari pentru a-I face adecvaţi consumului uman.

2. Pregătirea alimentelor în vederea consumului (servicii legate de porţionare, încălzire / răcire, asociere, servire la masă etc.).

Servicii sub formă de sfaturi, regimuri alimentare (ce, cât, cum, când), proceduri de consum ş.a.

10.3. DISATISFACTORI ALIMENTARI

Disatisfactorii alimentari cu acţiune pe plan anatomo - fiziologic sunt produsele consumate drept alimente şi serviciile alimentare care se manifestă prin alterarea desfăşurării normale a actului alimentar.

Produsele alimentare cu rol de disatisfactori anatomo - fiziologici generali sunt sistematizate după elementul ce imprimă caracterul dăunător:

structuri fizice, alterează funcţionalitatea proceselor digestive (oase de peşte, aşchii de oase, impurităţi tăietoare sau perforante – cioburi de sticlă, metale.

structuri chimice – care în procesele metabolice din organism nu contribuie la producerea de energie. Acestea se manifestă la nivel molecular şi remarcă prezenţa unor

organe “ţintă” ficatul. De ex. – antimetaboliţii cu structuri similare unor metaboliţi esenţiali (vitamine, hormoni) dar care generează deficienţe în sinteza şi utilizarea metaboliţilor.

structuri biologice patogene – care induc în organismul consumator procese epidemiologice (viermi, insecte, acarieni).

Proantialimente – sunt structuri care au manifestări în anumite condiţii sau în anumite procese ce dezvoltă potenţialul lor destructiv.

De ex. în produsele alimentare se întâlnesc structuri biologice patogene, care în forma primară au un rol pasiv însă dacă se înmulţesc puternic determină efecte amplifi- cate şi dăunătoare organismului.



10.4. SERVICII CU ROL DE DISATISFACTORI

Îşi exercită funcţia prin intermediul produselor alimentare: Activitatea structurilor proantialimentare – crearea unui mediu de

cultură favorabil (hrană, temperatură, umiditate) şi un factor material biologic de înmulţire.

Stimularea unor funcţii cu valoare de disatisfactori – acţiune termică. Neefectuarea sau executarea incompletă a purificării masei de produs

– se bazează pe metode fizice şi chimice.

10.5. SATISFACTORI ALIMENTARI SENZORIALI

10.5.1. Procesele în care urmează să se manifeste satisfactorii alimentari senzoriali.

Satisfactorii alimentari senzoriali se manifestă în anumite procese respectiv în anumite momente.

În magazin, în afară de etalarea produsului alimentar, uneori chiar anterior regăsirii vizuale, receptorii au la dispoziţie stimuli care constau din:

denumirea produsului, a mărcii şi semnificaţiile pe care

acestea le generează la nivelul consumatorilor; aspectul ambalajului sau al produsului, dacă acesta nu este

ambalat sau dacă soluţia de ambalare permite vizualizarea lui, în ansamblu sau prin anumite componente mai relevante (ambalarea în borcan, în folie, celofan);

bagajul informaţional pe care-l furnizează producătorul (deci prin ambalaj şi produs sau unitatea comercială prin afişaj sau persoane care efectuează reclame sau puncte mobile, în legătură cu utilitatea, modul de întrebuinţare etc.

Prin ansamblul acestor informaţii se condiţionează decizia de cumpărare ce se ia în magazin. Deci, conţinutul şi tratarea estetică a acestora sunt determinate pentru a influenţa achiziţionarea.

După cumpărare, chiar în magazin sau acasă, cu ocazia venirii în contact direct cu produsul, în faza anterioară consumării, de exemplu prin înlăturarea totală sau parţială a ambalajului, se obţin o serie de informaţii şi anume:

Aspectul produsului (culoare, formă, structură etc.); Calitatea ambalajului (protecţia pe care a asigurat-o, posibilitatea de

a-l refolosi după ce numai o parte din produs a fost consumat etc.). În procesele de pregătire, unde produsele alimentare care reprezintă

materii prime (zahăr, făină, ulei, unele conserve de legume, carne etc.) sau semifabricate pentru pregătirea hranei, în timpul efectuării operaţiilor pe care acestea le necesită, se obţin o serie de alte informaţii legate de calitate. Ele constau în date privind comoditatea



desfăşurării procesului de pregătire, comportarea materiilor prime şi a semifabricatelor în timpul prelucrării, calitatea produselor obţinute. Ele se procură din inscripţionări sau pe alte canale senzoriale de comunicare. Cu ocazia ingerării produselor alimentare se obţin informaţii

referitoare la plăcerile şi satisfacţiile pe care le asigură produsul consumatorului.

În această etapă se remarcă în special aroma şi alte caracteristici organoleptice, uşurinţa cu care sunt servite şi saţietatea pe care o au alimentele.

Informaţiile ce se primesc în etapele ulterioare achiziţionării sunt importante pentru reglajul comportamentului, deoarece acestea fac să se reţină o imagine favorabilă sau nefavorabilă referitoare la produsul respectiv. Viitoarele opţiuni vor fi influenţate în mare măsură, de experienţa anterioară.

10.5.2. Principalele clase de satisfactori alimentari senzoriali

Principalele clase de satisfactori alimentari senzoriali sunt reprezentate de: alimente; ambalaje; serviciile alimentare; documente ataşate produsului; documente destinate reţelei comerciale.

Alimentele, în care situaţie caracteristicile ce au valori senzoriale se găsesc:

înglobate în masa produsului, este cazul caracteristicilor senzoriale specifice sortimentului respectiv, a unor indicaţii

privind calitatea sau compoziţia produsului (culoarea alcoolului medicinal, culoarea îngheţatei);

afişate pe produs, care prin formă (produse zaharoase, de panificaţie etc.), prin starea suprafeţei (brânzeturi acoperite cu ceară, produse ambalate în ciocolată) şi prin alte mijloace indică sortimentul şi compoziţia; tot în această categorie se include şi informaţiile transmise prin marcaje aplicate pe produse.

Ambalajele oferă o altă mare paletă de posibilităţi. Prin intermediul lor

se pot comunica toate categoriile de informaţii de identificare şi evaluare, şi în acest caz avem de-a face cu informaţii înglobate în ambalaj, care prin culoare şi formă reuşesc să indice un număr mare de date pentru consumator de exemplu.: forma recipienţilor de sticlă, specifică pentru anumite sortimente sau grupe de sortimente; informaţiile afişate pe ambalaje prin înscriere directă pe materialul din care este făcut ambalajul (carton, hârtie, tablă etc.) este mijlocul utilizat cel mai adesea pentru transmiterea de informaţii.

Serviciile alimentare în afară de alte forme de manifestare, acţionează şi prin valorile lor senzoriale astfel:



serviciile de comercializare cu amănuntul îşi conving cumpărătorii prin valoarea senzorială şi notorietatea de care se bucură produsele; în acest scop funcţia lor de satisfăcători constă din valoarea senzorială a etalării, a afişajului şi a modului de prezentare de către vânzători a mărfurilor alimentare;

serviciile de alimentaţie publică, prin procesele de pregătire suplimentară pentru consum a alimentelor, au în vedere sporirea valorii lor senzoriale; aceasta se realizează prin asocierea şi prelucrarea produselor alimentare, dar şi prin vizualizarea pregătirii lor (bucătării deschise spre sălile de masă, finisarea realizată la masa consumatorilor, implicarea consumatorilor în efectuarea unora din operaţiile de definitivare a preparatelor, cel mai adesea a celor ce transmit o mare încărcătură senzorială);

degustările, promoţiile, expoziţiile şi alte forme de atragere pe care le folosesc diferitele servicii alimentare se bazează tot pe valoarea de satisfăcători alimentari senzoriali. Documente ataşate produsului, respectiv cu ajutorul notiţelor

tehnice destinate beneficiarilor. Reprezintă o rezervă informaţională la care se apelează pentru

sortimentele noi şi pentru acele operaţii a căror practicare sau necesitate nu este prea frecventă. Difuzarea acestor informaţii se face după caz: prin ataşarea la fiecare produs – în cazul celor care au o durată mare

de folosinţă sau valoare de procurare ridicată; prin difuzare la primele livrări, de exemplu pentru sortimentele noi în

cazul produselor ce se procură frecvent. Documente destinate reţelei comerciale, care urmăresc să

servească vânzătorilor sau pentru atragerea cumpărătorilor. În ceea ce-i priveşte pe vânzători, este indicat ca în afară de

documentele ataşate produsului să se mai adauge şi informaţii care să servească pentru promovarea sortimentului ca de exemplu: comparaţii cu alte produse, din care să se desprindă avantajele

tehnico-economice şi sociale care le prezintă; recomandări privind modul în care se pot efectua probe şi demonstraţii

simple şi concludente în legătură cu produsul respectiv; indicaţii referitoare la condiţiile în care este potrivit a se face etalarea,

organizarea zonei de desfacere, dotarea şi funcţionarea standului de prezentare etc.

10.6. DISATISFACTORI ALIMENTARI SENZORIALI

Disatisfactorii alimentari senzoriali au o valoare negativă pentru actul alimentar.

Analiza disatisfactorilor alimentari senzoriali scoate în evidenţă următoarele două categorii: satisfactori alimentari degradaţi; purtători materiali nealimentari, care nu au legătură cu actul alimentar

şi în cazul în care se întrepătrund cu acesta au valoare de disatisfactori senzoriali.

Interdicțiile alimentare sociale și religioase


Unul dintre aspectele socio-culturale majore ale nutriţiei umane este reprezentat de interdicţii.

În general este vorba de alimente ce nu pot fi consumate (uneori nici măcar atinse) fără a risca consecinţe nefaste.[Rozin P.]

Cel mai cunoscut termen denumind o atare interdicţie totală este cel polinezian de tabu, ajuns în Europa după expediţiile căpitanului Cook (care de altfel a sfârşit mâncat de antropofagi în Hawaii).

Cuvântul “tabu” în traducere înseamnă “puternic marcat”. Marele poet dădea o dispoziţie prin care un aliment (sau alt obiect) devenea sacru sau interzis.

Există şi prohibiţia alimentară, o treaptă de mai mică stricteţe a acestor evitări în sensul că încălcarea prohibiţiei este mai puţin gravă, putând fi reportată.

Interdicţiile alimentare pot fi temporare sau permanente; ele pot cuprinde un grup social de mai mică sau de mai mare amploare.

CAPITOLUL

11

INTERDICŢIILE ALIMENTARE SOCIALE ŞI RELIGIOASE



11.1. SOCIETATEA HINDUISTĂ

Societatea hinduistă este obligată în virtutea unui principiu religios (ahimsa, principiu ce obligă a nu face rău nici unei fiinţe vii) să nu consume

nici o proteină animală. Nu poţi omorî şi nici consuma alimentar fiinţe vii.

“

Hindusul nu-şi permite să mănânce ceea ce nu este pur, fie pentru

natura sa, fie prin starea sa de conservare, fie prin mâinile care le-au atins, fie (mai ales în sudul Indiei) prin ochii care l-au privit. (Ca la români: ochii fură !).

Conform acestui fapt, oameni cu relaţii chiar prieteneşti, dacă nu aparţin aceleiaşi caste, nu iau masa împreună.

În restaurante şi în comunităţi există, totdeauna, un brahman din casta preoţilor.

Pentru cei ce au posibilitatea să consume o masă cu mai multe feluri (orezul fiind totdeauna materia primă de bază a acestora) ordinea şi compoziţia felurilor servite este supusă unor reguli extrem de stricte.

Legile igienei tradiţionale impun felul şi cantitatea de mirodenii utilizate.

Înainte şi după masă se fac întotdeauna abluţiuni. Una din obsesiile hindusului este să nu ducă la gură un obiect atins de

altcineva. De aceea nu va folosi nici lingură, nici furculiţă şi mănâncă cu degetele.

Dacă ni se pare curios, să ne gândim cum am reacţiona dacă ni s-ar oferi o perie de dinţi utilizată anterior de altcineva.

Ca farfurii se folosesc frunze (frunze de bananier sau frunze de arbori cusute împreună) care se aruncă după ce au fost utilizate.

Pentru a bea folosesc fie căuşul mâinii, fie mici recipiente de argilă pe care le distrug după ce au băut.

Curăţarea vaselor de cupru sau argint se face cu grija cu care un chimist îşi manipulează eprubetele.

Nu mănânci niciodată fără a oferi înainte ofrande divinităţii, dacă eşti acasă le depui pe altarul familial.

Indienii au trei tipuri de mancare: TAMASIC care reprezintă ignoranţa şi care se prepară cu trei ore înainte de a fi consumată, RAJASIC care reprezintă pasiunea şi care este în acelaşi timp amară, acidă, sărată, astringentă, uscată şi iute, şi SATTVIC (în figură) care reprezintă bunătatea şi asigură o viaţă lungă.



Posturile periodice, uneori de lungă durată, vizează desigur şi igiena căilor digestive.

Un hindus care se respectă preferă să moară decât să încalce

anumite interdicţii. Hindusul este mult mai puţin exigent în ceea ce priveşte igiena

colectivă. Sentimentul de unitate cu tot ce este viu, chiar şi cu ce este neînsufleţit face să lase pe seama vacilor, furnicilor, altor insecte grija să distrugă resturile menajere împrăştiate cam peste tot”.

Cum se evită proteinele animale ? În măsură diferită, în funcţie de regiuni geografice şi secte. Cei mai

mulţi sunt ovo – lacto – vegetarieni, consumă produse de lapte şi ouă. Membrii sectei Jaina includ microorganismele în prohibiţie astfel încât

filtrează apa de băut şi evită alimentele ce ar putea fi stricate şi să conţină germeni vii [Mahias M.C.].

Atunci când se suie pe motocicletă îşi pun mască pe gură ca din greşeală să nu înghită insecte.

11.2. POPULAŢILE SEMITE

La populaţiile semite (evrei şi musulmani) este interzis consumul cărnii de porc. Aceste posibilităţi alimentare se găsesc în cele două cărţi sfinte, respectiv Leviticul XI şi a cincea surată din Coran.

La evreul din antichitate alimentaţia era supusă la numeroase restricţii religioase. Masa la care se mânca era considerată ca un altar. Iniţial legile de puritate îi implicau numai pe preoţi. Ele se aplicau celorlalţi evrei numai când erau în Templu, sub presiunea fariseilor care vroiau să facă din Israel un “popor sfânt” deci pur, ele s-au extins şi la restul populaţiei.

Fariseii de altfel aveau un fel de “cooperative” alimentare, un mod de a respecta fără riscuri prescripţiile alimentare.

Negustorii de vite aveau vaci “profane” cât şi vaci destinate consumului. Carne de vită de consum era suficientă.



Sunt declarate impure cămila, iepurele, toate animalele carnivore ca şi fructele de mare. Carnea trebuie golită de sânge (după Vechiul Testament

sângele este viaţa). Evreul trebuie să aibă două rânduri de veselă: un rând pentru

alimentele din carne şi altul pentru alimentele lactate. Laptele şi derivatele sale, smântâna, untul, brânzeturile sunt gătite separat.

Înainte de a te aşeza la masă trebuie să binecuvântezi, să aduci prinos de mulţumire Domnului. Dacă nu o faci înseamnă că îl furi pe Creator.

Este interzis să fierbi iedul în laptele mamei sale. Rabinii au extins interdicţia la toate produsele de carne şi toate produsele lactate.

Nu este permis să consumi unt, lapte sau brânză după ce ai mâncat carne, inversul însă este îngăduit. Se respectă pauza de la 4 la 6 ore (în funcţie de comunitate) pentru a consuma brânză dacă, la prânz, ai mâncat carne.

Carnea trebuie să provină numai de la animale rumegătoare, având copitele despicate. Se impune tăierea rituală a animalului, cuţitul de tăiere trebuie să fie perfect neted şi să nu fie aplicat pe gâtul animalului decât o singură dată.

Înainte de a fi dată spre consum carnea trebuie scăldată într-o soluţie de apă cu sare, pentru a-şi pierde tot sângele. Carnea friptă nu are nevoie de acest tratament deoarece flacăra arde sângele.

Viaţa evreului practicant este rituată de rituri de purificare. Viaţa zilnică era încorsetată de 248 de precepte şi 356 de interdicţii. În orice moment un evreu poate fi contaminat de impuritate. Fără a fi înscrise în Cartea Sfântă, prin Legea orală se considerau

impurificări, orice contact cu un neevreu sau stabilirea în afara Ţării Sfinte. Se făceau abluţiuni înainte de a lua masa şi înaintea rugăciunii şi băi

rituale în ajunul Sabatului.

Ramadanul este a noua lună a anului musulman (care are ca punct zero Hegira; calendarul este lunar).

Rădăcina de la care vine cuvântul este RMD “căldura verii”.Este considerată a fi o lună binecuvântată în cursul căreia Profetul a avut primele revelaţii ale Coranului.

Instituit după Hegira Siyâm, postul este obligatoriu în Ramadan. În surata a-II-a se precizează: “Postul vă este prescris, cum a fost şi acelor care v-au precedat, ca să

vă puteţi manifesta pe această cale pioşenia”.



Abstinenţă de la luna nouă până când va apare în aceeaşi formă (29 – 30 de zile) între răsăritul şi apusul soarelui. Nu bei, nu mănânci, nu fumezi, nu foloseşti parfum, nu ai relaţii sexuale.

Cum poţi stabili acest moment ? Este clipa când nu mai poţi deosebi un fir de aţă albă de un fir de aţă

neagră. Nu ai nici gânduri necurate. Cum faci cu gândurile necurate ? Precum ştergătorul de parbriz. Le goneşti, ele revin, le goneşti…. Postul este unul din cei cinci stâlpi ai Islamului. Aceştia sunt:

Chahada (profesiunea de credinţă): Nu există decât Allah şi Mahomed este profetul său; Rugăciunea; Pomană; Pelerinajul la Mecca.

Nu postesc copiii ce nu au atins pubertatea, bolnavii, femeile gravide

şi cei ce călătoresc. În prima parte a lunii Allah îşi răspândeşte mila, apoi iartă păcatele, iar

în ultimele zece zile ale Ramadanului te eliberează de flăcările Iadului. Postul se termină pintr-o mare sărbătoare Aïd el – Fitr, ocazie de vizite

şi împăcări. Înainte însă, fiecare musulman trebuie să depună Zakat el – Fitr, o

pomană purificatoare, destinată săracilor. Tradiţional este o anumită cantitate din cea mai răspândită cereală a

ţării respective (grâu, orez, orz). Secara se bea cu lapte acru. Se mănâncă khobs – pâinea tradiţională

din postul musulman. Tradiţiile magrebiene ca şi cele africane propriu-zise leagă postul de

virilitate (rajla) şi onoare (ennif). Există o mare înţelepciune şi un extrem echilibru existenţial în

organizarea postului Ramadanului. Postul din luna Ramadan este cel mai cunoscut din cele cinci obligaţii

canonice ale musulmanului. Este obligaţia credinciosului de a se abţine de la mâncare şi băutură

în timpul zilei, în timpul nopţii fiind permis un regim normal, ba chiar unele compensaţii.

Postul care afectează starea de sănătate este descurajat, ba chiar interzis.

“Lui Dumnezeu îi place să îi fie acceptate dispensele aşa cum îi place să I se îndeplinească prescripţiile”.

Rugăciunea, pomana ostentativă şi postul ostentativ nu reprezintă o îndeplinire a obligaţiei canonice.

“De la acela care nu se abţine de a cădea în falsitate prin vorba şi prin fapta sa, Dumenezeu nu cere să se abţină nici de la mâncare, nici de la băutură”.



Asemeni rugăciunii, asemeni daniei, postul Ramadanului este o întâlnire cu Creatorul, este o purificare: “Pentru orice lucru există o curăţare: curăţarea corpului este postul”.

11.3. JAPONIA

Etica legată de respectul faţă de viaţă are o consecinţă neaşteptată în viaţa socială a Japoniei.

Din o sută de japonezi trei aparţin la ceea ce s-a numit “o naţiune invizibilă a Japoniei”. Aceştia sunt buracuminii, în traducere “locuitori ai cătunelor”.

Buracuminii sunt un eufemism pentru casta celor necuraţi, “eto”. În

aceste ghetouri locuiau cei care erau măcelari sau prelucrau pieile de animal. Aveau ca vecini, împărţind acelaşi domiciliu forţat, actori, prostituate,

acrobaţi ambulanţi sau indivizi care, săvârşind vreo infracţiune erau condamnaţi ca pentru o perioadă proporţională cu gravitatea faptei comise – să locuiască printre necuraţi.

Şogunii epocii Edo (1603 – 1868) au trimis în “cătunele speciale” pe toţi cei a căror meserie era legată de asasinarea animalelor. Aceştia nu aveau dreptul să locuiască în afara zonelor speciale şi nici să se căsătorească cu cei din alte stări sociale neimplicate în răul omului.

În 1871, la patru ani după ce Japonia a adoptat o constituţie de tip european, buracuminii au devenit cetăţeni obişnuiţi ai Japoniei, cu toate drepturile ce decurg de aici.

În 1872 împăratul Japoniei, Matuhito, a gustat carne de vită. Cele două religii dominante în Japonia, şintoismul şi budismul, o interziceau. Împăratului i-a plăcut degustarea şi a permis poporului japonez să consume carne.

Această permisiune ambiguă pentru spiritul public şi-a vădit ambiguitatea în ridicarea la Shimoda a templului vacilor măcelărite. Templul onorează memoria primelor vaci sacrificate în Japonia şi prima violare a interdicţiei budiste de a consuma carne.

Ţăranii au răspuns la desfiinţarea ghetourilor buracuminilor prin incendieri şi pogromuri.

Şi astăzi urmaşii buracuminilor (depistaţi de cei interesaţi prin agenţii particulare de detectivi) au dificultăţi în a se căsători şi a-şi găsi serviciu.

Vegetarianism, vegetalianism, veganism


Vegetarianismul (alimentaţia vegetariană) este atitudinea de excludere a oricărui aliment provenit din carnea animală. Atunci când este permis consumul de produse lactate şi ouă se vorbeşte despre lacto – ovo –

vegetarianism. Vegetalianismul exclude consumul oricărui produs sau subprodus de

origine animală. În vegetalianism toate produsele de origine animală sunt interzise cu

excepţia mierii. Care sunt riscurile, eventualele avantaje şi ce reprezintă din punct de

vedere psihologic un atare comportament alimentar ?

Vegetarienii declară trei mari grupe de motivaţii privind opţiunea lor [Lepetit G.; Suzineau R.]:

Motivaţii de ordin spiritual (purificarea corpului şi a spiritului); Motivaţii de ordin etic: non – violenţă, spirit umanitar privind

repartiţia resurselor alimentare, protecţia animalelor. Motivaţii de ordin igienic şi de sănătate: riscurile deşeurilor toxice

ale cărnii şi a infecţiilor microbiene pe care le pot provoca, prevenirea bolilor cardiovasculare şi a unor cancere, creşterea duratei vieţii.

CAPITOLUL

12

VEGETARIANISM, VEGETALIANISM,

VEGANISM



Tabel 12.1 Alimente admise la diferite tipuri de vegetarianism

Tipul de regim Carne (bovine, porcine, ovine)

Păsări Ouă Peşte Lapte şi lactate

Ovo – lacto – vegetarianism

- - + - +

Ovo – vegetarianism

- - + - -

Lacto – vegetarianism

- - - - +

Pesco – vegetarianism

- - - + -

Pollo – vegetarianism

- + - - -

Tabel 12.2 Produse consumate în diferite tipuri de vegetalianism

Tipuri de regimuri

Toate vegetalele

Cereale Fructe

Vegetalianism + + +

Granivori - + -

Frugivori - - +

Unele persoane respectă acest regim alimentar prin tradiţie,

economie, spirit contestatar sau pur şi simplu prin lipsa apetitului pentru carne.

De menţionat că există un mit al vârstei de aur vegetariene a omenirii. Acesta este legat de mitul succesiunii epocilor de aur, argint, bronz, fier, fiecare etapă fiind legată de o progresivă scădere a moralităţii.

Prima societate vegetariană a apărut în Anglia în 1809. Termenii de vegetarianism şi vegetalianism au apărut relativ târziu în

limbile europene de circulaţie, în 1870, aproximativ simultan în engleză şi franceză.

Ca opţiune deliberată în mediu de suficienţă alimentară această atitudine nu antrenează carenţe.

Se face educaţie din copilărie în scopul consumului acestui tip de alimente.

Vegetarienii sau vegetalienii de nevoie, din lumea a treia, unde atitudinea traduce sărăcie extremă sunt supuşi unui risc de malnutriţie proteino – energetică şi diverselor carenţe.

Proteinele ce provin din carne, peşte, ouă lapte au o mai bună calitate în raport cu proteinele vegetale: ele au un spectru complet de aminoacizi esenţiali, într-o proporţie optimă.



Vegetalele nu biosintetizează vitamina B 12, care este adusă de către carne şi peşte. Astfel singurele carenţe la această grupă a fost descrisă la copiii vegetalieni pentru vitamina B12 [Dagnelie P.C.].

Cantităţile foarte mici de vitamină B12 din produsele vegetale provin numai din bacteriile pe care acestea le conţin. Este o sursă insuficientă şi cu totul aleatorie. Germenii din intestinul gros al omului produc vitamină B12 dar aceasta nu este absorbită de mucoasa colică.

Dacă este ingerată vitamina B12 nu este absorbită decât prin mucoasa intestinului subţire.

Vegetarienii au o morbiditate şi o mortalitate mai scăzută prin boală coronariană decât omnivorii, inclusiv cei nefumători. Intrând în detaliile biochimice ale acestei binefaceri medicale se constată că vegetarienii au fracţiunea LDL (Low Density Lipoprotein) a colesterolului mai redusă decât la omnivori.

Efectul dietei este major în cancerul de colon, stomac, sân, prostată. Femeile care consumă fitoestrogeni în cantităţi mari au un risc al

cancerului de sân de 3 – 4 ori mai mic decât restul populaţiei. Un studiu epidemiologic australian include în categoria alimentelor benefice în acest caz soia, cerealele complete, fructele, legumele şi laptele de la vacile care au păscut trifoi.

Fructele şi legumele au un efect protector dovedit. În mai 2002 s-a desfăşurat la Loma Linda în California, al IV – lea

Congres Internaţional de Nutriţie Vegetariană (cu participarea a peste 500 de specialişti din toată lumea). Concluziile Congresului au fost:

Consumul crescut de fructe şi legume (7 – 8 porţii pe zi) este asociat unui risc scăzut de boli cardiovasculare, boala Alzheimer, cataractă;

Durata de viaţă a vegetarienilor este mai mare cu 4 – 5 ani decât a omnivorilor;

Prin creşterea consumului de alimente vegetale se poate împiedica îmbătrânirea celulelor nervoase, menţinând funcţiile cognitive şi motrice la parametri înalţi;

Izoflavonoizii din soia reprezintă o alternativă strategică în tratamentele hormonale substitutive (estrogeni);

Consumul unor produse cu un conţinut bogat de antioxidanţi fitochimici şi acizi graşi nesaturaţi reduce riscul bolilor cardiovasculare;

Fibrele alimentare vegetale au un efect pozitiv asupra coagulării, fibrinolizei şi inflamaţiilor;

Alimentele de origine vegetală au proprietăţi protectoare în cancerele de sân, gastric, pulmonar, de vezică biliară, stomac, rect şi colon.

Unii susţin că vegetarianismul este luxul celui “ajuns” care îşi renegă scara pe care a urcat spre bunăstare.

Catherine Milton, antropolog la Universitatea Berkley, California consideră că omul s-a dezvoltat fizic pe baza cărnii şi şi-a dezvoltat creierul hrănindu-l cu glucoză (din fructe, rădăcini şi tuberculi).

În contextul vegetarianismului a apărut conceptul de dietă nonviolentă şi de “edible complex of good – deed – doing”.



Japonezii au introdus conceptul ALICAMENTE respectiv “alimente –

medicamente”. Vegetala pe care o propun în centrul atenţiei (la Congresul Internaţional de Chimie – Honolulu 2000) este avocado. Produs vegetal bogat în vitamine E şi C, folaţi, fibre, potasiu. Acizii graşi pe care îi conţine scad nivelul colesterolului.

O parte din cei ce practică vegetarianismul sunt “falşi vegetarieni”. Nutriţionista Brigitte Boucher de la Institutul Danone de la Paris consideră că aceştia sunt produsul crizei “vacii nebune” şi a dorinţei “de control al greutăţii”, ei identificând mental carnea cu grăsimea şi adesea evoluând spre anorexie.Se pare că departe de a fi un comportament marginal vegetarianismul reprezintă o atitudine a ceea ce anglosaxonii denumesc “health concious people” şi care se grevează pe o civilizaţie pe care am face o enormă greşeală a o minimaliza – cea a budismului.

Veganii sunt cei care ating apogeul nonviolenţei. Veganismul îşi are originea în India şi este reprezentat de indivizi care nu consumă şi nu utilizează nici un obiect provenit de la animale (pantofi din piele, pulovere din lână etc.)

MACROBIOTICA

Macrobiotica este un regim alimentar, mai exact precepte alimentare, stabilit de G. Oshawa, un scriitor japonez stabilit în Europa în 1930.

Lipsit de o educaţie medicală, Oshawa a interpretat în acest domeniu simbolismul budist şi dualismul chinez (Yin şi Yang) de origine taoistă, preluat din învăţăturile lui Lao – Tseu.

Pentru ca omul să ajungă la echilibrul vital el ar urma să menţină echilibru între:

Yang : principiu masculin, forţă centripetă, rezistenţă, contracţie, compresie, animal, căldură, mineral, acid, amar, sărat

şi Yin : principiu feminin, forţă centrifugă, fragilitate, elasticitate,

expansiune, vegetal, rece, lichid, alcalin, dulce, condimentat, acru. Pentru a preveni bolile şi a asigura armonia corpului dieta ideală

trebuie să elibereze forţele yang şi yin.



Macrobiotica este o filozofie generală a vieţii în care regulile de alimentaţie nu reprezintă decât una din componente [Abrams H. L.].

Există 10 grade în alimentaţia macrobiotică de la – 3 la + 7 în cursul cărora se introduc progresiv tot mai multe restricţii:

Dieta – 3 : 10 % cereale, 30 % legume, 10 % ciorbe de cereale, soia şi legume, 30 % produse animale, 15 % salate şi fructe, 5 % deserturi.

Dieta + 7 : 90 % cereale, 10 % legume. Băuturile trebuie restrânse până la suprimare. Gradele negative nu sunt decât o scurtă fază a unor regimuri de

tranziţie. Unii adepţi ai regimului folosesc componente de genul: alge, germeni

de grâu, germeni de soia, susan, magneziu, vitamine, elemente minerale. În SUA, Oshawa, a fost înlocuit în practica macrobiotică de către

Kushi care a liberalizat regimul în cazul copiilor, gravidelor şi bătrânilor permiţând din când în când utilizarea peştelui, carne animală albă, fructe crude,

coapte sau uscate.

Kushi a preconizat reducerea sării dar recurgerea la băuturi după voie. Nu este permisă decât utilizarea vegetalelor cultivate fără

îngrăşăminte sau pesticide. Nu vor fi utilizate decât fructele ce ţin de respectivul sezon. Cele mai “Yin” legume vor fi evitate: vinete, roşii, cartofi. Alimentele vor fi pregătite prelungit în apă sărată şi folosind ulei

vegetal. Se interzice cafeaua precum şi alimentele ce nu provin din regiunea în

care nu locuieşte subiectul. Ceaiul este permis dacă este de origine chineză. Sunt permise şi

infuziile de ierburi sălbatice [Debry G.]. Restaurantele macrobiotice franceze oferă preparate pe bază de

vegetale provenind din Extremul Orient sau aclimatizate în Franţa [maranta, susan].

S-au propus şi parţial implementat numeroase alte practici alimentare

mai mult sau mai puţin curioase. Între acestea sunt regimul Bricher – Benner din Zürich (crudităţi, cereale, lapte, unt, ou crud) sau higienismul lui Shelton din Texas fondat pe asocierea alimentelor în funcţie de enzimele digestive folosite (asociaţia greşită: fructe acide şi proteine; legume verzi şi lapte; asociaţie nerecomandată: legume verzi şi făinoase).

Cultura, civilizația și aspirația alimentară


Cultura şi civilizaţia sunt noţiuni independente ce se desfăşoară pe planuri diferite spiritual şi material.

Cultura cuprinde totalitatea valorilor, iar civilizaţia totalitatea bunurilor.

Cultura, prin natura ei de proces de umanizare a naturii, urmăreşte dimensiunea interioară şi exercitarea aptitudinilor şi energiilor spirituale. Evoluţia cunoştinţelor şi a posibilităţilor de informare, a acţiunilor omului în legătură cu actul alimentar prin înţelegerea necesităţilor şi dezechilibrelor ce pot să apară datorită alimentelor, exprimă cultura legată de alimentaţie, ca act complex.

În actul alimentar, cultura guvernează întregul comportament alimentar şi se modifică datorită şi numai o dată cu nivelul de cultură.

Civilizaţia – este un mod de existenţă al culturii. Cultura cuprinde etapa creaţiei şi constituirii valorilor civilizaţiei, în schimb realizează valorile şi le face să circule.

CAPITOLUL

13

CULTURA CIVILIZAŢIA ŞI

ASPIRAŢIA

ALIMENTARĂ



Una din modalităţile de exprimare a civilizaţiei o constituie totalitatea bunurilor alimentare (produse şi servicii cu rol de satisfactori) pe care le produce societatea şi care sunt determinate de nivelul culturii.

Aspiraţia alimentară – este influenţată de cultură, de aici apărând şi diferenţe mai mult sau mai puţin sensibile între preferinţele alimentare. Producătorul de alimente nu are ca beneficiar OMUL, la singular, ci un model robot, tipizat şi artificializat. În schimb, necesităţile, dorinţele, respectiv aspiraţiile alimentare, decurg din mulţimea de individualităţi – femei, bărbaţi, bătrâni, bolnavi etc. - şi de grupuri umane pe care urmează să-i aprovizioneze şi să-i satisfacă. Aspiraţia alimentară poate fi manipulată, în sensul că printr-o informare adecvată, uneori chiar tendenţioasă (cum e cazul reclamei comerciale neoneste), opiniile pot fi influenţate, conducând la modificarea dorinţelor şi acţiunilor populaţiei. Pentru a evidenţia influenţa relaţiei cultură-civilizaţie asupra actului alimentar este necesar să se apeleze la o serie de ştiinţe umaniste, cum sunt etnologia, sociologia, psihologia şi nu în ultimul rând lingvistica [Niculescu I].

13.1. ETNOLOGIA ALIMENTARĂ

Etnologia este ştiinţa care studiază viaţa materială, socială şi culturală a diferitelor etnii (triburi, popoare, naţiuni).

Etnologia alimentară se afirmă în ansamblul etnologiei generale, datorită faptului că mediul (social-economic, cultural şi cel natural) îşi pune amprenta în mod vizibil asupra hranei.

Astfel cunoaşterea factorilor etnologici face posibilă stabilirea unor “modele” ale alimentaţiei specifice, zonale, modele ce s-au perpetuat cu mici variaţii din generaţie în generaţie.

Pentru cuprinderea întregului conţinut al comportamentului alimentar etnologiei alimentare îi revin:

Studiul procurării hranei care vizează: 1. materiile prime şi produsele alimentare utilizate; 2. provenienţa lor (culese din natură, produse în gospodăria

proprie, cumpărate din comerţ); 3. exigenţele calitative şi simbolice pe care le formulează

consumatorii faţă de purtătorii alimentari. Cercetarea modalităţilor de preparare şi conservare a hranei în care este

important să se aprofundeze: 1. Sistemele tehnice ce intervin în preparare şi conservare

(familial, de grup, industrial). 2. Tehnologiile utilizate şi eficacitatea lor. 3. Echipamentele şi ustensilele folosite de producători.

Analiza condiţiilor specifice de conservare a alimentelor prin: 1. Cercetarea ambianţei de grup în care are loc (cum se prezintă

structura celor care iau masa împreună şi ce rol îndeplinesc ei); 2. Cum se distribuie de-a lungul zilei orele de luare a mesei, care

sunt factorii care le influenţează; 3. Particularităţile ambientale ale locurilor de luare a mesei (în ce

spaţii din locuinţă sau în afara ei, de ce mobilier, veselă,



tacâmuri etc.), dacă la alimente se asociază şi alţi satisfactori (muzică, ornamentaţie specifică a alimentelor, vestimentară, a mediului şi altele).

4. Modul de constituire a meniurilor (din ce produse, în ce cantităţi, ordinea de servire şi asociere).

5. Practicile folosite în consumarea efectivă a alimentelor ş.a.

Evidenţierea implicaţiilor culturale ale alimentaţiei, care au valori diferite de la o etnie la alta şi sunt conservatoare în timp, fără a fi în afara unei continue transformări.

13.2. ELEMENTE DE ETNOLOGIE ALIMENTARĂ PE GLOB

Pe 12 martie 2006 a avut loc la Universitatea Montana – Missoula, Festivalul Internaţional de Cultura şi Măncaruri. Aici au participat reprezentanţi din toată lumea cu produse specifice, participanţii fiind invitaţi să se înscrie cu reţete autentice. Influenţa latitudinii şi altitudinii, a zonelor calde şi reci a fost evidenţiată aici.

Harta mâncarurilor tradiţionale pe întregul mapamond arată astfel:

AFRICA – produsele sunt pe bază de unt de alune şi carne de vită,

miel sau pui cu vegetale (Mafe în Senegal) sau carne, alune măcinate amestecate cu scorţişoară şi amestecuri complexe de condimente şi plante aromate (produs numit Bastilla – Bestilla, B’steeya, Bisteea, Bistayla, Pastilla – una din mâncarurile tradiţionale marocane).

Couscous (maftoul) este produsul tradiţional al Magrebului.Iniţial a fost obţinut din parte dură a bobului de grâu (cea care rezistă la măcinare) ulterior s-a obţinut şi din orz, mei, sorg, orez sau porumb.

Băutura tradiţională este ceaiul de mentă cald sau cu gheaţă.

CHINEZII – au obiceiuri tradiţionale ce respectă hrana şi un mod de obţinere foarte laborios. Folosesc metoda înnăbuşirii cărnii în special încă din timpul dinastiei Zhou (1050-249 î.H.). Metoda Keng folosită până în zilele noastre numită şi red-stewed sau red-cooked. Utilizează paste obţinute din diverse tipuri de amidon, de obicei transparente (cellophane noodles).

Utilizează de asemenea ciupercile negre uscate (shiitake), creveţii zahărul şi susanul. Sunt mari consumatori de alge.

EST EUROPENII – consumă cartofi, varză (roşie în special), legume

(mazăre, fasole), rodiile se află la loc de cinste. Dintre tipurile de carne, cea de vită se află pe primul loc dar preferă şi carnea de pui, porc sau miel (legată de anumite ocazii, nu zi de zi).

Gulaşul e produs care îşi are originea în Ungaria, dar este des preparat şi în alte ţări est Europene. Este o mâncare pe bază de carne, ceapă, tomate şi suc de tomate, condimentată din belşug cu paparica.

Ca băutrui se preferă vinurile albe sau roşii.



FRANCEZII Bucătăria lor este extrem de rafinată, S-a perfecţionat pe

parcursul mai multor secole fiind extrem de receptivă la „noutăţile” apărute în special în domeniul condimentelor, plantelor aromate şi fructelor orientale. Este cazul fructelor cunoscute şi folosite numai de chinezi pâna nu de mult litchis (Lichi chinensis) care acum sunt la loc de mare preţ într-o gamă variată de produse (sucuri, compoturi, cocktailuri...)

Francezii pregătesc mâncărurile cu unt şi margarină, utilizează vinurile pentru prepararea sosurilor şi le aromatizează şi condimentează abundent şi rafinat.

Consumă toate tipurile de carne, produsul care-i reprezintă este brânza, cu mucegai sau fara care se consumă de obicei la finalul mesei cu fructe sau ca « să mearga vinul ».

Vinurile fine şi şampania sunt preferate. Se consumă de obicei în combinaţie cu lichior de coacăze (blanc casis sau rouge casis).

GERMANII – preferă preparate la grătar cu sosuri diferite, cu garnitură

de legume fierte de obicei (în special cartofi şi varză dulce). Wurstii sunt preferaţii lor, iar ca produs tradiţional ce a fost preluat şi acceptat de multe bucătării STRUDELUL cu diferite umpluturi (brânză, mere, fructe de pădure, caise, fructe de mare etc.)

ITALIENII – preferă pastele făinoase (denumirea acestora se pare că îşi are originile în limba italiană –PASTA) pe care le consumă ca antreuri, fel de bază sau garnitură. Pe lângă multitudinea de sortimente de paste se remrcă şi pastele umplute cu carne (RAVIOLI).

Folosesc sos de tomate pentru toate tipurile de mâncăruri, pe care îl aromatizează şi îl condimentează.

Preferă mâncăruri specifice polenta (mămăligă făcută cu supă de carne sau de oase), minestrone (supă pe bază de legume, orez, costiţă, cârnaţi brânză şi pastă de tomate condimentată),

Aromatizează şi condimentează cu busuioc, piper, ardei, cimbru etc.

NORDICII (suedezii, norvegienii, finlandezii) preferă meniuri consistente şi variate, pe bază de carne, peşte, lactate, legume şi grăsimi Preparatele culinare se pregătesc prin fierbere, înăbuşire cu unt şi smâtână. Putem găsi (în bucătăria suedeză de exemplu) aşa numitele meatballs (chiftele) preparate din carne de porc cu sos.

ENGLEZII ŞI AMERICANII consumă carne la toate cele trei mese, în special carne de vacă dar şi oaie şi pasăre. Consumă legume alături de preparatele din carne dar şi sosuri şi salate. Carnea de vită de obicei se consumă mai puţin prjită sau crudă sub formă de biftec.

Englezii au introdus menta pentru aromatizarea preparatelor (sosul de mentă) în special a cărnii de vită.

Americanii au preluat bucătăria engleză dar au adaptat-o pentru conceptul „time is money” şi în consecinţă au inventat FAST FOOD-urile atât de populare în USA.

Bibliografie


Abrams,H.,L., 1980, Vegeterianism: an anthropological / nutritional

evaluation, J. Appl. Nutr., 32, 53 – 87. Barariu,S., 2006, Meniurile abundente încep să ameneinţe sănătatea

europenilor, Capital, 1:15. Benson,N.,C., 2000, Câte ceva despre psihologie, Curtea Veche Publishing,

Bucureşti. Brown,P.,J., 1999, Culture and evolution of obesity, in: Apllyind Cultural

Anthropology, Mayfield Publishing Company, Mountain View California.

Brownell,K.,D., Foreyt,J.,P., 1986, Handbook of eating disorders: physiology, psychology and treatment of obesity, anorexia and bulimia, Basic Books, New York.

Cabanac,M., 1971, Physiological role of pleasure, Science, 173, 1103 – 1107.

Dagnelie,P.,C., Van Staveren,W.,A., 1994, Macrobioitic nutrition and child health, Am. J. Chim. Nutr., 59 (s), 1187 s – 1196 s.

Debry, G., 1991, Nutrition et diététique, La revue du practicien, 41, 11, 967 – 972.

BIBLIOGRAFIE

Bibliografie


Dubrana, D., 2001, Le mirage de la pilule „mangeuse de graise”. Sciencc et

avenir, 3:19. Fatino,M., 1989, Déterminants des comportaments alimentaires, Rev. Prat.

39:367 – 374. Fantino,M., 1989, Noeuromediateurs de la prise alimentaire:de la

pharmacologie à la physiologie, Cah. Nutr. Diet, XXIV:181 – 187. Gormely,T.,R., Downey,G., O’Beirne,D., 1987, Food, health and the

consumer, Elsevier Aplied Science, London and New york. Iordăchescu,G., Bacalbaşa, N., Bulancea, M., 2002, Antropologia

alimentaţiei, Ed. Academica, Galaţi Jeammet,P.,H., 1989, Les conduites bolimiques, La revue du practicien,

39:388 – 393. Kissenbach,A.,H., Freedman,D.,S., Peiris,A.,N., 1989, Health risks of

obesity, Medical Clinics of North America, 73:111– 138. Lajeunesse,B.,S., 1988, Le mérycisme dans le contexte de troubles

alimentaires de l’adulte, Psychiatrie et Psychologie, 3:401 – 408. Lehmann ,G., 1962, Biological cycles and performances of work, New York. Lepetit De La Bing,G., Aamante,A., 1990, L’alimentation végétarienne

pratique, Ed. Maloine, Paris. Macrae,R.,K., Robinson,R.,K., Sadler,M.,J., 1993, Encyclopedia of Food

Sciences, Food Technology and Nutrition, Academic Press, Oxford. Mahias,M.,C., 1985, Deliverance et convivialité. Le sisteme culinaire des

Jaina, Ed. Maison des Sciences de l’Homme, Paris. Mellars, P., 1989, The Human Revolution, Ch. Stringer, Edinbourgh UP. Niculescu,I.N., 1983, Cererea alimentară, Ed. Ceres, Bucureşti. Owen, J., 1980, Feeding strategy, Chicago: University of Chicago Press. Racle,G., 1986, La science des rythmes et la vie quotidiene, Ed. Retz, Paris. Reinberg,A., Ghata,J., 1982, Les rythmes biologicques, PUF, Paris. Rozin,P., 1976, The selection of foods by rats, humans and other animals in

Rosenblatt,J.,S., Hinde,R.,A., Shaw,E., Advances in the study of behaviour, New York: Academic Press, 21-76.

Schaie, K., W., 1961, Scaling the asociation between colors and mood tones, American Journal of Psychology, 74: 266-73.

Suzineau,R., 1997, Clefs pour le végétarisme, Ed. Seghers, Paris. Toussaint – Samat,M., 1997, Histoire naturelle et morale de la nouriture,

Larousse – Bordas. Young,J.,Z., 1968, Influence of the mouth on the evolution of the brain. In:

Biology of the brain, P.Person, Washinton DC. www.wikipedia.com

http://www.wikipedia.com/

psihalim. iordachescu

Documents