Capitolul

ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ1. Caracteristicile materiilor prime şi auxiliare

Sticksurile se obţin din: făină albă de grâu, drojdie, sare, apă, grăsimi alimentare (margarină), ouă, bicarbonat de sodiu sau hidroxid de sodiu, mac, chimen, susan pentru presărare şi alte adaosuri (lapte praf, paste de tomate, etc.).

Pentru folosirea corespunzătoare a materiilor prime şi auxiliare e4ste necesar să se cunoască atât compoziţia fizică şi chimică, cât şi comporatrea lor tehnologică, pentru ca la introducerea în producţie şă se aplice reţetele şi regimul tehnologic optim.

Materiile prime şi auxiliare utilizate pentru fabricarea sticksurilor se folosesc cu scopul de a îndeplini următoarele funcţiuni:

- făina şi apa realizează masa elastică de aluat care permite înglobarea celorlalte materii şi se pretează pentru a fi modelată corespunzător cerinţelor tehnologice;

- drojdia comprimată şi bicarbonatul de sodiu contribuie la formarea porozităţii în masa de aluat şi în produs ca urmare a proceselor biochimice şi chimice pe care le generează; deci are loc o afânare mixtă a acestor produse;

- pentru îmbunătăţirea valorii alimentare a sticksurilor, în aluat se mai introduc grăsimi, ouă şi alte materii;

- caracteristicile gustative ale produselor se îmbunătăţesc prin materiile aromante ce se adaugă în aluat şi prin cristalele de sare ce se presară pe aluatul modelat, înainte de coacere.

Din materiile arătate se prepară un aluat consistent, care după omogenizare şi formare este lăsat la fermentat.

Materiile prime şi auxiliare trebuie să satisfacă anumite condiţii fizico – chimice şi organoleptice pentru a sigura obţinerea unor produse de bună calitate.

1.1. Făina de grâu

Făina rezultată din măcinarea grâului constituie principala materie primă utilizată în industria de panificaţie.

La fabricarea sticksurilor se utilizează făină albă tip 480. Trebuie să fie de calitate bună şi foarte bună şi cu un grad de maturizare de minim 15 zile.

Calitatea făinii este dependentă de o serie de indici de calitate, precum şi de compoziţia chimică a făinii de grâu.

1.1.1. Indici fizici

CuloareaÎn practică, făina se clasifică în: făină albă;

făină semialbă;făină neagră.

Culoarea făinurilor este determinată pe de o parte de proporţia în care se găsesc particulele din endosperm şi înveliş şi pe de lată parte, de mărimea acestora.

Particulele provenite din endosperm au culoarea alb – gălbuie ca urmare a pigmenţilor carotenici pe care îi conţin, în timp ce, părţile provenite din înveliş au culoare închisă, dată de pigmenţii flavonici. De aceea, culoarea făinii este influenţată în principal de gradul de participare al diferitelor părţi anatomice ale bobului de grâu la constituirea făinurilor. Făinurile de extracţie ridicată, care conţin în proporţie mare particule de tărâţe provenite din înveliş au o culoare mai închisă, decât făinurile de extracţie scăzută.

Mărimea granulelor poate defini de asemenea culoarea făinii, în sensul că particulele mar, ca urmare a umbrelor pe care le creează pe suprafaţa făinii, dau o culoare mai închisă.

Prin măcinarea făinii de granulaţie ridicată, culoarea se deschide.Culoarea făinii mai poate fi influenţată şi de temperatura cu care aceasta iese

dintre tăvălugi, temperatură care este determinată de regimul de măcinare.În timpul depozitării, făina, funcţie de condiţiile şi durata de păstrare, ca urmare a

proceselor fizice, chimice şi biochimice ce au loc, este supusă unui fenomen de deschidere la culoare datorat transformării sub acţiunea oxigenului a combinaţiilor carotenoide nesaturate în combinaţiile de formă peroxidică saturate şi incolore.

Accelerarea procesului de deschidere la culoare se poate realiza în atmosferă bogată în oxigen şi prin tratarea făinurilor cu diferite substanţe oxidante.

O făină de calitate trebuie să fie de culoare alb – gălbuie, cu nuanţă slab cenuşiu şi particule fine de tărâţă.

MirosulFăina normală obţinută din grâu cu însuşiri corespunzătoare de panificaţie şi după

un proces de măcinare bine condus, trebuie să aibă un miros plăcut, caracteristic de cereale.

Mirosurile improprii, de mucegai stătut, încins, de substanţe chimice sau de altă natură, conduc la aprecierea că făina nu corespunde şi nu se poate utiliza în industria de panificaţie.

Mirosul impropriu făinii poate fi preluat de la grânele măcinate cu asemenea defecte, precum şi de la spaţiile de depozitare necorespunzătoare, cunoscut fiind faptul că făina ca produs higroscopic preia în timpul depozitării mirosul din spaţiul înconjurător.

GustulFăinurile corespunzătoare calitativ au gust plăcut, dulceag, caracteristic unui

produs sănătos.Prezenţa unui gust străin, impropriu de amar, acru, rânced sau de altă natură, face

ca făina să fie necorespunzătoare calitativ.Aceste gusturi se pot datora, fie măcinării unui grâu cu defecte de gust şi

depozitării necorespunzătoare a făinii, sau atacul dăunătorilor.

Conţinutul de impurităţiSunt considerate impurităţi numai acele particule care nu fac parte din bobul din

care provine făina. În aceste condiţii particulele de tărâţă şi germenele nu sunt considerate impurităţi.

Cele mai intâlnite impurităţi în făină sunt cele provenite din măcinarea altor seminţe cerealire şi de buruieni ce nu au putut fi îndepărtate în procesul de pregătire şi condiţionare a cerealelor.

Cele mai importante impurităţi sunt cele vătămătoare provenite din seminţele de neghină, mălură, cornul secarei şi altele care nu trebuie să depăşească la neghină 0,1%, mălură 0,04%, cornul secarei 0,01% raportat la grâul intrat în măciniş.

În făină se mai pot întâlni impurităţi feroase sub formă de aşchii, pulbere.Se pot admite numai pulberi feroase în proporţie de 0,01mg/kg făină.

Gradul de fineţe al făinurilorFineţea făinurilor, reprezentată de mărimea particulelor rezultate la măciniş

determină în mare măsură viteza proceselor fizico – chimice, biochimice, coloidale, însuşirile de panificaţie ale aluatului, randamentul făinii în pâine, precum şi digestibilitatea.

Făina prea fină amestecată cu apă formează în timp scurt un aluat de consistenţă tare, care însă pe parcursul fabricaţiei se înmoaie repede.

Făina grisată, în contact cu apa se umflă mai încet şi formează mai greu aluatul.La fabricarea sticksurilor este indicat a se folosi făină cu granulaţie mică şi

mijlocie.

UmiditateaUmiditatea făinii este dată de umiditatea iniţială a grâului la care se adaugă

umiditatea căştigată în timpul condiţionării şi se scade cea care se pierde prin evaporare în timpul procesului tehnologic de măcinare.

Umiditatea totală a făinii se compune din umiditatea intercapilară, aşa numita apă liberă şi umiditatea de absorbţie sau apa legată.

Deoarece făina este un produs higroscopic, în timpul depozitării umiditatea se modifică funcţie de o serie de factori:

- umiditatea avută la introducerea în depozit;- umiditatea relativă a aerului din depozit;- condiţiile de temperatură;- pătrunderea aerului în ambalaj;- modul de stivuire.

Procesul de modificare a umidităţii este determinat de echilibrul dintre umiditatea făinii şi umiditatea aerului, respectiv la o anumită temperatură şi umiditate a aerului, corespunde o anumită umiditate a făinii ( umiditatea iniţială a făinii este de 15% iar umiditatea relativă a aerului este de 60% ).

Din punct de vedere al umidităţii, făina se poate clasifica în:- făină uscată cu umiditate de până la 14%;- cu umiditate medie cuprinsă între 14 – 15%;- făină umedă cu umiditate peste 15%.

În fabricile de sticksuri, pentru depozitarea obişnuită pe timp de 10 – 15 zile, se recomandă ca făina să aibă o umiditate cuprinsă între 13,5 – 14,5%.

1.1.2. Compoziţia chimică a făinii

Compoziţia chimică a făinurilor depinde de o serie de factori, printre care un loc important îl ocupă compoziţia chimică a bobului de grâu.

Principalele componente chimice care intră în compoziţia făinurilor sunt: apa, substanţele proteice, glucidele, lipidele, substanţele minerale, vitaminele şi enzimele.

Conţinutul în apă al făinurilorApa constituie un component chimic principal de care depinde pe de o parte

valoarea nutritivă, iar pe de altă parte capacitatea de conservare în timpul depozitării.Întrucât în făină, apa se găseşte sub formă liberă şi legată, este greu de stabilit

conţinutul real de apă, din acest motiv în practică se foloseşte noţiunea de umiditate a făinii.

Conţinutul în substanţe proteiceConţinutul în substanţe proteice al făinii depinde de:

- de calitatea grâului;- de părţile din bob care participă la formarea tipului de făină;- de gradul de extracţie.

Tipurile de făină neagră sunt mai bogate în substanţe proteice decât tipurile de făină albă.

Alături de proteine în făinuri se mai găsesc nucleoproteide de lecitină, izoleucină, metionină, fenilalanină, treonină, triptofan, valină, repartizarea fiind neuniformă în diferitele părţi anatomice ale bobului de grâu.

Proteinele din făina de grâu sunt formate din substanţe proteice generatoare de gluten care provin din endospermul bobului şi din proteine cornoase din startul aleuronic, spermodermă şi pericarp.

Proteinele ce se găsesc în făină sunt în principal gliadina şi gluteina, care împreună cu apa formează glutenul; acesta se prezintă sub forma unei mase vâscoase şi elastice. Datorită glutenului, aluatul este elastic şi are însuşirea de a reţine gaze şi de a forma o structură spongioasă şi consistentă atunci când este încălzit în cuptor.

Conţinutul de gluten şi calitatea lui sunt indici calitativi importanţi pentru comportarea făinii în procesul de fabricare. Importanţa tehnologică a glutenului se datoreşte faptului că proprietăţile lui elastice sunt transmise aluatului, iar acesta influenţează într-o mare măsură calitatea produselor care trebuie să aibă o anumită elasticitate.

Glutenul de calitate bună este de culoare cenuşie închisă, cu nuanţă albicioasă – cenuşie sau brună, în funcţie de gradul de extracţie al făinii. Culoarea închisă caracterizează glutenul de calitate inferioară. Glutenul nu trebuie să aibă miros străin.

Determinarea elasticităţii glutenului se face prin întinderea lui între degete. Glutenul este de calitate bună dacă opune rezistenţă la deformare şi revine la forma iniţială.

Pentru fabricarea produselor de panificaţie, o caracteristică importantă este puterea făinii , şi anume proprietatea ei de a forma aluat cu anumite proprietăţi fizice. Puterea făinii este determinată de cantitatea şi calitatea glutenului. La fabricarea sticksurilor se foloseşte făină de putere mare.

Conţinutul în glucide al făinurilor

În compoziţia făinii, glucidele ocupă proporţia cea mai mare, 82%.Conţinutul de hidraţi de carbon din făină depinde de tipul de făină şi de gradul de

extracţie. Primul loc în hidraţii de carbon îl ocupă amidonul.Odată cu creşterea extracţiei de făină, conţinutul în amidon descreşte, ceea ce

înseamnă că făinurile albe de exctracţie mică au un conţinut în amidon mai mare decât al făinurilor negre de extracţie ridicată.

Ca formă predomină granulele sferice, iar ca greutate cele lenticulare.În contact cu apa, garnula de amidon îşi măreşte diametrul cu 10% şi volumul cu

33%.Făina de grâu conţine alături de amidon şi alţi hidraţi de carbon solubili în apă,

cum sunt dextrinele, zaharoza, maltoza, glucoza, fructoza a căror cantitate creşte odată cu gradul de extracţie. Zaharoza se găseşte în cantitate cea mai mare, respectiv 1,67 – 3,67% raportat la substanţa uscată.

În timpul maturizării făinei, ca urmare a proceselor enzimatice cantitatea de zaharoză creşte.

În făină se găsesc hemiceluloze provenite din învelişul bobului de grâu şi din învelişul celulelor mari ale endospermului unde se găsesc în proporţie de 2,4% şi sunt constituite din pentozane, hexozane şi pentozani.

Făina de grâu mai conţine care provine din învelişul bobului şi din stratul aleuronic. Cantitatea de celuloză creşte odată cu mărirea gradului de extracţie.

Conţinutul de lipide al făiniiConţinutul de lipide al făinii depinde de următorii factori:

- soiul grâului;- mărimea bobului;- calitatea grâului;- gradul de extracţie al făinii.

Lipidele făinurilor sunt formate în cea mai mare parte, 90%, din gliceridele acizilor nesaturaţi, acidul oleic, iar restul din gliceridele acizilor saturaţi stearic şi palmitic, precum şi o cantitate mică de acizi graşi liberi, linoleic şi linolenic.

În cantităţi mici, făina de grâu mai conţine lipide complexe. Dintre lipidele complexe ponderea o deţine lecitina, respectiv 0,65%. În timpul păstrării făinii, lecitina sub influenţa luminii, căldurii, umidităţii şi a unor enzime este scindată de o fosfatază în colină, acizi graşi şi acid glicerofosforic. În continuare acidul glicerofosforic este scindat de glicorofosfatază în glicerină şi acid fosforic.

Creşterea acidităţii făinii în timpul depozitării se explică prin formarea acizilor ca rezultat al scindării lipidelor.

Conţinutul în substanţe minerale al făinurilorConţinutul în substanţe minerale depinde de:

- soiul de grâu;- condiţiile de dezvoltare; - mărimea boabelor;- calitatea grâului sub aspectul greutăţii hectolitrice şi al conţinutului în

substanţe minerale;- gradul de extracţie al făinurilor.

Substanţele minerale determină valoarea alimentară a făinurilor şi tipul de făină.Făinurile utilizate la fabricarea sticksurilor au un conţinut maxim de cenuşă,

raportat la substanţa uscată, adică 0,48%.

Conţinutul în vitamine al făinurilorÎn bobul de grâu, vitaminele care apar în proporţia cea mai mare sunt cele din

complexul B, respectiv şi biotina, iar din cele liposolubile vitamina F şi vitamina A. Făina de grâu mai conţine vitamina PP şi acidul pantotenic.

Vitaminele sunt acumulate în embrion şi startul aleuronic şi de aceea conţinutul lor de făinuri creşte odată cu gradul de extracţie.

Enzimele din făinurile de grâuEnzimele constituie clasa de substanţe care catalizează procesele biochimice ce au

loc în făină în timpul păstrării şi prelucrării.Principalele enzime pe care le conţine făina sunt: amilazele, proteazele, lipazele,

fosfatazele, oxidazele şi peroxidazele.Enzimele sunt localizate în embrionul bobului, la periferia endospermului şi

stratul aleuronic.Făinurile de extracţie ridicată au un conţinut mai mare de enzime decât cele de

extracţie redusă.

Aciditatea făinurilorAciditatea făinurilor este dată de unele substanţe din compoziţia iniţială şi de o

serie de combinaţii ce se formează în timpul depozitării, maturizării făinii, ca urmare a acţiunii diferitelor enzime.

Valorile medii ale pH – ului corespunzătoare făinurilor de grâu de extracţii diferite sunt:

- pentru făina albă (0 – 30%) pH = 5,8 – 6;- pentru făina semialbă (0 – 75%) pH = 5,5 – 5,7; - pentru făina de larg consum (0 – 85%) pH = 5,3 – 5,5.

Aciditatea făinurilor este dată, în primul rând, de fosfaţii acizi şi de acidul fosforic. Din cauza enzimei fitază, asupra fitinei se formează fosfaţii acizi, iar prin hidroliza acidului fitic se pune în libertate acid fosforic care intră în compoziţia acizilor liberi din făinuri. Prin hidroliza parţială a mononucleotidelor sub acţiunea catalitică a nucleofosfatazelor se formează acid fosforic.

Aciditatea făinurilor mai este dată şi de o serie de acizi organici, ca: acid lactic, acetic, succinic, citric, malic care se formează datorită proceselor biochimice anoxibiotice sub acţiunea pseudobacteriilor lactice în timpul depozitării făinurilor în condiţii necorespunzătoare cu umiditate şi temperatură ridicată. În timpul maturizării făinurilor, aciditatea creşte mai mult în primele 7 zile, după care creşterile sunt din ce în ce mai mici, iar după 14 zile sunt neînsemnate.

Aciditatea făinurilor creşte odată cu creşterea gradului de extracţie. Făinurile albe au o aciditate redusă 1,8 – 2 grade, datorită conţinutului mic de substanţe minerale şi de substanţe grase, în timp ce făinurile de larg consum au o aciditate de 3 – 4 grade, urmare a conţinutului ridicat de substanţe minerale, cca 1,2% şi substanţe grase, cca 1,3%.

Prospeţimea făiniiProspeţimea făinii se poate aprecia în general după gustul şi mirosul făinii.Un miros de încins, mucegai sau de rânced, precum şi gustul amar sau acru,

indică dacă făina este proaspătă sau veche.Când aciditatea făinii depăşeşte 6 grade aceasta denotă că făina este veche.

1.1.3. Însuşirile de panificaţie ale făinurilor de grâu

Principalele însuşiri de panificaţie ale făinurilor sunt:- capacitatea de hidratare a făinii la nivelul consistenţei standard a

aluatului;- puterea de panificaţie a făinii care determină proprietatea vâsco –

elastico – plastică ale aluatului;- puterea de fermentaţie a făinurilor.

După proprietăţile de panificaţie, făinurile se clasifică în:- făinuri foarte bune (puternice);- făinuri bune (medii);- făinuri slabe.

1.1.4. Proprietăţile tehnice ale făinii de grâu

Făina de grâu este formată din particule rezultate la măcinarea boabelor şi aerul inclus în spaţiile dintre acestea.

Făina de grâu se consideră un amestec binar solid – aer şi apare sub forma unui strat poros. Modificarea raportului dintre cele două componente, aer – particule, face ca făina să se poată prezenta sub forma unui solid poros, strat fix, strat mobil şi sub formă de aerosol.

Făina sub formă de solid poros se întâlneşte atunci când est presată.Stratul fix se realizează la turnarea făinii în spaţiile de depozitare când prin

pierderea unei cantităţi de aer se ajunge la un echilibru între particule şi aer, la o stare de repaus.

Stratul mobil corespunde stării de fluidizare şi se realizează prin mărirea distanţei între particule ca urmare a injectării aerului în volumul ocupat făină – aer.

1.2. Apa

Apa din natură poate fi meteorică şi telurică. Apa meteorică provine din ploaie sau topirea zăpezii. Apele telurice sunt de suprafaţă sau de adâncime şi au un conţinut în substanţe chimice care depinde de compoziţia solului.

Apa meteorică şi telurică stă la baza obţinerii apei potabile. Apa potabilă utilizată în industria de panificaţie trebuie să îndeplinească o serie de condiţii de calitate care se referă la proprietăţile organoleptice, fizico – chimice, radioactive, bacteriologice şi biologice.

Apa potabilă trebuie să fie fără culoare, miros, gust, să fie limpede fără particule în suspensie.

Duritatea temporară a apei este dată de conţinutul de bicarbonaţi, iar duritatea permanentă se datoreşte sulfaţilor de Ca şi Mg, clorurilor de Ca şi Mg şi a altor săruri.

Duritatea totală este suma durişăţii temporare şi permanente.Duritatea apei se exprimă în grade germane, un grad fiind egal cu 10 mg CaO sau

7,14 mg MgO la 1 l apă.Duritatea temporară a apei potabile trebuie să fie maxim 10 grade germane (10º

D).Între calitatea făinii utilizate în industria de panificaţie şi duritatea apei

tehnologice este o legătură importantă determinată de efectul ameliorant pe care îl exercită duritatea apei asupra însuşirilor elasto – vâsco – plastice ale aluatului.

La prelucrarea făinurilor slabe se recomandă utilizarea unei ape cu duritate mai mare deoarece sărurile din apa dură împiedică solubilizarea componentelor principale ale glutenului, respectiv gliadina şi glutenina, mărind elasticitatea glutenului.

În industria de panificaţie nu se foloseşte apa fiartă şi răcită, deoarece prin fierbere se elimină aerul necesar drojdiilor, iar duritatea apei scade ca urmare a depunerii sărurilor minerale.

Din punct de vedere bacteriologic, apa potabilă nu trebuie să conţină bacterii deoarece sporii nu sunt distruşi de temperaturi de până al 100ºC cât se înregistrează în centrul miezului pâinii în timpul coacerii. Apa potabilă nu trebuie să conţină organisme animale, vegetale şi particule abiotice, vizibile cu ochiul liber, ouă sau larve de paraziţi.

1.3. Drojdia comprimată

Afânarea semifabricatelor ( maia, aluat ) se poate realiza pe cale mecanică, chimică şi biologică.

Drojdia de panificaţie trebuie să îndeplinească o serie de condiţii, şi anume:- să producă o cantitate cât mai mare de gaze raportat la masa

respectivă;- să nu imprime produsului finit gust, miros şi culoare străine;- să nu fie toxică şi să nu lase reziduu toxic în produs;- viteza reacţiei să fie controlată;- să-şi păstreze indicii de calitate în condiţii de păstrare precise şi să fie

avantajoasă din punct de vedere al preţului.În industria de panificaţie drojdia se poate utiliza sub formă comprimată, lichidă

sau uscată. Drojdia comprimată se obţine pe cale industrială prin înmulţirea prin înmugurire

a celulelor de drojdie selecţionate din fam. Saccharomycetelor, utilizându-se drojdii din rasa XII, rasa T, rasa S.

Drojdia presată se prezintă sub formă de calupuri paralelipipedice în greutate de 0,500 kg şi 1 kg.

Drojdia comprimată trebuie să îndeplinească o serie de condiţii de calitate, printre care cele mai importante sunt: aspectul exterior, mirosul, gustul, durabilitatea, umiditatea, puterea de fermentare, microflora.

Aspectul exterior al drojdieiDrojdia presată de bună calitate trebuie să se prezintă ca o masă solidă, cu

suprafaţa netedă, de culoare cenuşie deschis cu nuanţă gălbuie crem.Drojdia presată trebuie să aibă o consistenţă semitare şi să prezinte o anumită

elasticitate, astfel încât după apăsare uşoară să revină la forma iniţială. Drojdia nu trebuie să fie lipicioasă sau vâscoasă atunci când se frământă între degete.

Aspectul şi consistenţa drojdiei se mai poate aprecia prin modul de rupere a calupului de drojdie. Ruperea uşoară şi desfacerea bucăţilor de drojdie cu striuri în formă de scoici corespunde unei drojdii de bună calitate.

Mirosul şi gustul drojdieiDrojdia de calitate corespunzătoare prezintă un miros şi gust plăcut, proaspăt,

puţin acrişor, gust de fructe.Din punct de vedere al mirosului şi al gustului, nu se admite utilizarea în

panificaţie a drojdiei cu miros de mucegai sau alte mirosuri străine, cu gust amar sau rânced.

Umiditatea drojdiei comprimateUmiditatea maximă admisă pentru drojdia presată este de 76%. Umiditatea

drojdiei determină calitatea acesteia precum şi stabilitatea de păstrare.Durata de păstrare şi stabilitatea în timpul păstrării depinde de compoziţia chimică

în ansamblul drojdiei, de proporţia substanţelor proteice precum şi de calitatea acestora.Pentru mărirea stabilităţii drojdiei presate în timpul păstrării se utilizează metoda

de a adăuga în drojdie bromat de potasiu în cantitate de 0,001 – 0,1% şi de a reduce umiditatea la 73 – 74%.

1.4. Afânatori chimici

La fabricarea unor produse făinoase şi de patiserie (biscuiţi, sticksuri, vafe) aluatul trebuie să fie în prealabil afânat sau afânarea trebuie să se producă în timpul coacerii.

Afânarea poate fi realizată pe cale:- mecanică (fizică) care se aplică în cazul produselor cu conţinut mare

de zaharuri, grăsimi sau în cazul produselor prea groase.- biologică ce se realizează prin fermentarea aluatului cu drojdie de

panificaţie care metabolizează zaharurile fermentescibile;- chimică care se realizează cu ajutorul unor substanţe denumite şi

afânatori, ce acţionează singuri sau în combinaţie cu substanţe de acidulare.

Agenţii de afânare trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:- să producă o cantitate mare de gaze pentru o masă minimă;- să nu confere produsului finit gust şi miros străin;- viteza reacţiei să fie controlată;- să-şi păstreze calitatea în condiţii diverse şi extreme de păstrare;- să fie ieftini şi economicos de folosit.

Principalii afânatori chimici sunt: bicarbonatul de sodiu, bicarbonatul de potasiu, carbonatul de amoniu, bicarbonatul de amoniu.

Bicarbonatul de sodiu ( NaHCO3 )Are masa moleculară 84,08 şi se obţine din carbonatul de sodiu anhidru prin

solubilizarea acestuia într-un vas cu agitator. Impurităţile din soluţie sedimentează şi soluţia se răceşte la 40ºC. Soluţia se carbonatează cu CO2 obţinut din carbonat de calciu sau prin fermenatea glucozei.

În industria alimentară bicarbonatul este folosit ca pulbere efervescentă pentru obţinerea apelor minerale artificiale şi în industria panificaţiei ca afânator.

Ca substanţă de afânare, bicarbonatul de sodiu prezintă avantajul că este ieftin, nu este toxic, este uşor de manipulat, nu are gust şi se poate găsi sub formă pură. Dezavantajul este acela că în soluţie apoasă se descompune uşor chiar la temperatura camerei, este higroscopic şi conferă un gust amar produselor în care este folosit.

1.5. Sarea

În industria de panificaţie sarea de bucătărie (NaCl) se utilizează în proporţie de 1,2 – 1,7% raportat la făină. Cantitatea de sare folosită depinde de calitatea făinii, în sensul creşterii procentului pentru făina slabă, de anotimp, cantitatea de sare folosită este mai mare în anotimpul călduros, de sortimentul ce se fabrică.

Sarea se prezintă în următoarele tipuri şi calităţi:- tip A, sare obţinută prin evaporare de calitate extrafină;- tip B, sare gemă comestibilă de calitate extrafină, mărunţită, urluială,

bulgări.Calitatea sării se apreciază după calităţile organoleptice:

- gust: sărat, fără gust străin;- miros: fără miros;- culoare: albă uniformă pentru tipul extrafină şi fină; albă cu nuanţă

cenuşie pentru tipul sare măruntă;- corpuri străine: nu se admit;- granulaţie: sarea extrafină 0,1 - 0,5 mm;

sarea fină 0,3 - 1 mm;sarea măruntă până la 2 mm.

Sarea utilizată în panificaţie pe lângă faptul că asigură un gust corespunzător produselor contribuie şi la îmbunătăţirea calităţii aluatului.

1.6. Ouă

Pentru obţinerea sticksurilor se folosesc numai ouăle de găină. Ouăle trebuie să aibă coaja curată, întreagă şi fără fisuri, într-o soluţie de sare comestibilă 6%, să nu plutească şi să nu conţină germeni patogeni; albuşul să fie transparent, cu consistenţă densă, iar gălbenuşul compact, fără miros particular.

Ouăle folosite în industria alimentară, se pot împărţi în următoarele categorii: foarte proaspete, proaspete, conservate.

Conservele de ouă se prezintă sub formă de: - produs congelat ( melanj, gălbenuş sau albuş separat ); - produs deshidratat ( pastă sau praf ).

1.7. Grăsimi alimentare

Grăsimile alimentare pot conţine un singur fel de grăsimi sau pot fi un amestec de grăsimi de origine animală sau vegetală.Se folosesc următoarele grăsimi alimentare şi produse de prelucrare a acestora:

- grăsimi animale (untura de porc);- uleiul alimentar solidificat (plantolul); - margarina.

MargarinaMargarina se obţine prin emulsionarea grăsimilor vegetale sau vegetale şi animale

cu lapte sau cu apă, urmată de răcirea şi prelucrarea mecanică a emulsiei, stabilizată cu emulgatori pe bază de monogliceride.

Margarina se fabrică în două tipuri:- tip M, margarină de masă cu: varianta I, cu 82,5% grăsime;

varianta II, cu 67% grăsime.- tip P, margarină destinată fabricării produselor din industria

alimenatră.Margarina tip M se prezintă ca o masă onctuoasă, compactă, omogenă,

nesfărâmicioasă, cu aspect lucios, uscat în secţiunea proaspăt tăiată, de culoare alb – gălbuie.

Margarina tip P are culoare albă cu miros plăcut, aromat, specific sortimentului de margarină, fără gust amar, rânced sau orice alt gust sau miros străin.

1.8. Lapte praf

Adăugarea laptelui praf în produsele de panificaţie asigură pe lângă creşterea importantă a valorii nutritive şi îmbunătăţirea substanţială a calităţii lor sub aspectul: proprietăţilor organoleptice, a însuşirilor fizico-chimice, a măriri duratei de păstrare în stare proaspătă.

Laptele praf este produsul rezultat prin îndepărtarea apei din lapte şi care conţine lactoză, lactoproteine şi substanţe minerale în aceleaşi proporţii relative ca şi laptele proaspăt din care a fost preparat.

Laptele praf se livrează în trei tipuri: tipul 26, tipul 20 şi smântânit.

a. Proprietăţi organoleptice:- aspect: pulbere fină, omogenă, fără aglomerări, fără particule arse şi

fără corpuri străine.- culoare: alb-gălbuie, omogenă în toată masa.- miros şi gust: plăcut, dulceag, uşor gust de fiert, fără miros sau gust

străin.-

b. Proprietăţi fizico-chimice: Tab

el 1Tipul 26 20 Smântânit

Grăsime, % 26 26 1,5Umiditatea, %

max.4 4 5

Aciditatea laptelui, grade Thorner

14-20 14-20 14-21

Solubilitatea în apă, % min.

98 98 98

Cupru, mg/kg max.

3,5 3,5 3,5

Staniu, mg/kg, max.

5 5 5

Zinc, mg/kg, max. 60 60 60Plumb, mg/kg,

max1,5 1,5 1,5

Caracteristici microbiologice:Numărul total de germeni / g produs: maxim 150000;Germeni patogeni: lipsă;Bacterii coliforme: lipsă.

1.9. Condimente şi substanţe aromatizante

Condimentele şi substanţele aromatizante adăugate la prepararea sticksurilor conferă acestora miros, gust şi aromă specifică.

Condimentele cele mai utilizate la presărarea sticksurilor sunt: seminţele de mac, chimen şi susan. Acestea toate îmbunătăţesc valoarea nutritivă şi le menţin o perioadă mai lungă de timp.

Seminţele de macSeminţele de mac se utilizează atât pentru decorarea cât şi pentru aromatizarea

unor produse de panificaţie. Seminţele de mac au o culoare albastră cu un conţinut foarte mare de ulei legat, respectiv 50-60%. Seminţele de mac nu conţin uleiuri eterice şi nu au proprietăţi narcotice. Datorită conţinutului mare în ulei, seminţele se folosesc ca atare, nu se macină. Pentru anumite produse, seminţel de mac se pot măcina dacă în prealabil au fost amestecate cu miere.

Seminţele de chimen (caraway)Sunt fructele unor plante bienale din familia pătrunjelului. La produsele de

panificaţie, seminţele de chimen se pot folosi ca atare sau măcinate. Seminţele conţin 3-7% uleiuri eterice. Se folosesc în cazul sticksurilor, la presărare, în amestec cu seminţele de mac şi susan.

Seminţele de susanSeminţele de susan sunt utilizateca atare sau sub formă de făină de susan, aducând

un aport mare de proteine. Seminţele de susan au un conţinut ridicat de aminoacizi, în special metionină şi cisteină, şi un conţinut mai redus de lisină. Făina de susan poate înlocui cu succes laptele praf.

1.10. LegumePentru sporirea valorii alimentare şi îmbunătăţirea aspectului sticksurilor, la

prepararea aluatului se utilizează în afară de ouă şi legume (tomate). Legumele se folosesc în stare proaspătă sau consrvate.

Pasta de tomatePasta de tomate se foloseşte proaspătă sau conservată prin concentrare. Pasta de

tomate conservată, înainte de a fi introdusă la prepararea aluatului, se diluează cu apă pentru a se repartiza cât mai uniform. Prin adăugare de pastă de tomate, sticksurile capătă o coloraţie caracteristică, alb-roz, cu puncte roşii.

1.11. Ambalaje

Ambalarea produselor de covrigărie, precum şi condiţiile de executare a operaţiilor de depozitare şi desfacere au un rol important pentru păstrarea calităţii.

În industria produselor de covrigărie şi implicit a sticksurilor, întâlnim două grupe de ambalaje:

- ambalaje de prezentare şi desfacere (pungi, cutii, etc.), care asigură conservarea şi protecţia produselor în timpul depozitării şi manipulării, creând totodată posibilitatea de vânzare şi distribuire rapidă;

- ambalaje de transport (lăzi, saci, etc.) care asigură protecţia produselor în timpul transportului şi depozitării, uşurând manipularea lor.

Ambalajele au următoarele funcţiuni:- protecţie mecanică a produselor împotriva solicitărilor la care sunt

supuse (compresiune, şoc, etc.) în timpul depozitării şi transportului;- funcţiune de container, permiţând manipularea deodată a mai multor

produse mărunte.Pentru sticksuri, ambalajele de protecţie trebuie să fie confecţionate din materiale

impermeabile la umiditate (polietilenă, celofan).

Polietilena – este impermeabilă pentru aer şi apă şi constituie un material foarte indicat pentru sticksuri. Datorită faptului că este transparentă, polietilena este foarte indicată pentru confecţionarea ambalajelor, la care scopul comercial recomandă prezentarea produselor din interiorul ambalajelor.

Vâscoza (celofan) – se prezintă sub formă de foi transparente, suple, netede, lucioase şi cu aspect plăcut. Celofanul se produce într-un număr mare de sortimente.

Pentru sticksuri se folosesc sortimente de celofan rezistente la acţiunea apei şi impermeabile pentru grăsimi.

Tipuri de ambalaje pentru sticksuri- cutii de carton, de obicei căptuşite cu încă un strat de hârtie (produsul

este aşezat în primul rând într-o pungă);- plicuri obţinute prin sudarea materialului, pentru 25-500g produs;- pungi din hârtie sau mase plastice, care reprezintă ambalajele cele mai

utilizate, fiind folosite pentru toate sortimentele de produse;- foi de hârtie în care se ambalează produsele prin învelire.

La stabilirea dimensiunilor ambalajelor trebuie să se ţină cont de caracteristicile produsului finit, greutatea specifică şi gradul de folosire a volumului ambalajului, acestea din urmă depinzând de formatul produselor şi de modul de aşezare a produselor în ambalaje.

2. Caracteristicile produsului finit (sticksuri)

Sticksurile sunt alimente făinoase, care au forma unor beţe subţiri, care se caracterizează printr-o porozitate ridicată. Aceste produse sunt solicitate prin faptul că la masticaţie sunt foarte plăcute, sunt crocante şi au gust bazic specific.

Caracteristicile principale ale sticksurilor sunt următoarele:- lungime 125 mm;- diametru 3 – 4 mm;- umiditate 3 – 4%;- durată de conservare (la temperatura aerului de 25ºC şi umiditatea

relativă de 70%) de circa 2 luni.Sticksurile se fabrică în următoarele sortimente:

- sticksuri simple;- sticksuri extra;- sticksuri cu mac;- sticksuri cu făină graham şi tărâţe GT;- sticksuri cu tărâţe T.

Proprietăţi organoleptice: Tabel 3

Caracteristici

Condiţii de admisibilitateSticksuri

simple extra cu mac cu făină graham şi tărâţe GT, cu tărâţe

TAspect - formă Baton cu secţiune rotundă şi diametrul de 4,5 – 6 mm şi cu

lungimea de 105 – 135mmCu particule vizibile de

tărâţeSuprafaţa Semilucioasă,

presărată cu sareCu mac pe

toată Semilucioasă, presărată cu sare, cu particule vizibile

suprafaţa de tărâţeÎn secţiune Bine copt, de culoare galben -

aurieCu particule de tărâţe, cu

nuanţă mai închisăConsistenţă Crocantă

Semne de abateri microbiene

Lipsă

Proprietăţi fizico – chimice: Tabel 4

Caracteristici

Condiţii de admisibilitateSticksuri

simple extra mac cu făină graham şi tărâţă GT

cu tărâţă T

Umiditate la ambalarea produsului,

% max

6 6 6 6 6

Umiditate la livrarea produsului, % max

6,5 6,5 6,5 6,5 6,5

Grăsime raportată la substanţa uscată, %

min

4 5,5 5,5 4 4

Alcalinitate, grade max 3 2 3 3 3Conţinut de NaCl, %

max3 3 3 3 3

Capitolul

PREZENTAREA ŞI DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE1. Prezentarea schemei tehnologice

Fabricarea sticksurilor se realizează în flux continuu, pe linii mecanizate.Sticksurile se obţin din făină albă de grâu, drojdie, sare, apă, grăsimi, ouă,

bicarbonat de sodiu şi mac, chimen sau susan pentru presărare. Aluatul se prepară prin procedeul direct.

Schema tehnologică de fabricare a sticksurilor are o desfăşurare relativ simplă comparativ cu a celorlalte alimente făinoase afânate biochimic. Fazel tehnologice prin care se fabrică sticksurile şi succesiunea lor aunt indicate în schema următoare:

Pregătirea materiilor pentru fabricaţieDozarea materiilor

Prepararea aluatului

FrământareFermentare

Prelucrarea aluatului

Modelarea aluatului prin trefilare

Tratarea umedă a firelor de aluat pentru

glazurareTăierea firelor

Presărarea cu sare, mac,etc

Coacerea aluatului

Răcirea sticksurilor

Ambalarea sticksurilor

Depozitarea sticksurilor ambalate

3.2. Descrierea schemei tehnologice

FăinăMateriale pentru ambalare şi ambalaje

Soluţie de bicarbonat de sodiu

sau hidroxid de

sodiu

Materii pentru

sporirea valorii

alimentare

Drojdie comprimată şi

afânatori chimici

Apă

2.1. Pregătirea materiilor prime şi auxiliare

Pregătirea făinii

Pregătirea făinii pentru fabricaţie cuprinde următoarele operaţii:a. amestecarea loturilor de făină de calităţi diferite;b. cernerea;c. îndepărtarea impurităţilor metalice;d. încălzirea.

a. Amestecarea făinurilorPentru obţinerea unei făini de calitate medie în practică se recurge la amestecarea,

în anumite proporţii a loturilor de făină cu calităţi diferite, pentru a se obţine un lot de făină cu proprietăţi omogene, care să permită desfăşurarea pe o perioadă de timp cât mai mare a unui proces tehnologic constant cu obţinerea de produse finite de calitate superioară. În depozit făina se depozitează şi se păstrează pe loturi de calitate, indicii de calitate fiind menţionaţi de fişa lotului.

Indicii de calitate care stau la baza amestecării loturilor de făină şi obţinerii unei calităţi medii, omogene de făină sunt:

- conţinutul de gluten umed;- indicele de deformare;- indicele valoric;- culoarea;- puterea făinii, capacitatea de a forma gaze.

La unităţile mici la care depozitarea făinii se face în saci şi unitatea este dotată cu cernătoare, amestecarea loturilor de făină se face prin turnarea făinii la gura de alimentare a cernătorului din fiecare lot în proporţia stabilită pe cale de laborator.

Pentru a se realiza o amestecare corespunzătoare este necesar ca alimentarea să se facă în mod concomitent, nu succesiv cu făină din loturile respective.

Acest procedeu prezintă dezavantajul că nu asigură o amestecare corespunzătoare a făinii.

b. Cernerea făiniiPrin cernere se realizează odată cu îndepărtarea impurităţilor şi o aerisire a făinii,

deosebit de importantă şi necesară în procesul de fermentare a semifabricatelor, de impulsionare a activităţii drojdiilor.

Cernerea de control se asigură prin cernerea făinii prin site metalice de control nr. 18 – 20 prin care făina trece ca cernut iar impurităţile rămân ca refuz pe sită.

c. Îndepărtarea impurităţilor metalicePentru îndepărtarea eventualelor corpuri metalice care nu au fost reţinute la

cernerea de control făina este trecută peste magneţi sau electromagneţi.

d. Încălzirea făinii

Temperatura apei folosită la prepararea semifabricatelor depinde de temperatura făinii şi de temperatura pe care trebuie să o aibă semifabricatul. Din acest motiv, înainte de a fi introdusă în fabricaţie, făina se încălzeşte.

Încălzirea făinii se face în anotimpul de iarnă până la temperatura de 15 – 20ºC, astfel ca la prepararea semifabricatelor temperatura apei să nu depăşească 45ºC.

Încălzirea făinii se poate realiza în următoarele moduri:- prin depozitarea sacilor cu făină în spaţii încălzite ceea ce presupune

un consum mare de energie;- amplasarea celulelor silozului în spaţii încălzite;- cernerea făinii într-o atmosferă de aer încălzit, când urmare a

contactului particulelor de făină cu aer cald are loc încălzirea rapidă şi uniformă a făinii.

Pregătirea apeiLa stabilirea temperaturii apei folosite la prepararea semifabricatelor trebuie să se

ţină seama de:- temperatura semifabricatului care este determinată de temperatura apei

şi a făinii;- la contactul făinii cu apa se degajă o anumită cantitate de căldură, care

determină o creştere a temperaturii aluatului;- în funcţie de umiditate căldura specifică a făinii se modifică.

În practică, se cere ca apa să aibă o temperatură care să nu depăşească 30-40ºC, funcţie de compoziţia produsului. În vederea obţinerii unor produse afânate, apa se încălzeşte numai cu 15-20 minute, înaintea folosirii ei. Nu este recomandat să se încălzească apa cu mai mult timp înainte sau să se fiarbă şi apoi să se răcească în vederea obţinerii temperaturii dorite, deoarece în acest fel îşi pierde o parte din oxigen.

Pregătirea săriiOperaţiile de pregătire a sării pentru fabricaţie constau în: dizolvare şi filtrare.În vederea repartizării uniforme în întrega masă de aluat şi a evita apariţia unor

centre de deshidratare este necesar ca sarea să fie trecută sub formă de soluţie înainte de introducerea în fabricaţie.

Soluţia de sare se obţine prin amestecarea sării şi apei în proporţii anumite funcţie de concentraţia dorită pentru soluţie. Solibilitatea sării depinde în mică măsură de temperatură. Viteza de dizolvare creşte odată cu ridicarea temperaturii şi la agitare.

Pregătirea grăsimilorGrăsimile solide se topesc în prelabil în recipiente cu serpentine cu abur. Pentru o

repartizare mai uniformă a grăsimii în masa de aluat, pentru obţinerea de produse finite de calitate superioară, grăsimea se introduce în aluat sub formă de emulsie grăsime – apă, emulsie în care se introduce un emulgator ca lecitina.

Pregătirea ouălor

Praful de ouă se amestecă bine cu apă caldă cu ajutorul unui agitator mecanic. La folosirea ouălor sub diverse forme, trebuie să se ţină seama de echivalenţa ce există între diferite produse. Astfel un ou proaspăt echivalează cu 31 – 32g praf de ouă, iar 1 kg melanj echivalează cu 26,4 ouă întregi.

La pregătirea ouălor şi la prepararea aluatului, temperatura nu trebuie să depăşească 40 – 45ºC, întrucât la temperatură mai mare de 45ºC albuşul de ou se coagulează şi se întăreşte.

Atât melanjul cât şi praful de ouă trebuie folosit imediat după preparare. Nu se va lăsa de la un schimb la altul sau de pe o zi pe alta.

Pregătirea drojdieiPentru a asigura o repartizare uniformă în întrega masă a semifabricatelor, pentru

iniţierea şi realizarea unei fermentaţii omogene, este necesar ca înainte de introducerea în fabricaţie drojdia compromată să fie trecută sub formă de suspensie.

Prepararea suspensiei de drojdie se realizează prin amestecarea drojdiei şi apei calde la temperatura de 30 – 35ºC, în proporţii ce variază de la 1/10 la ½, soluţia optimă fiind 1/5, respectiv 1 kg drojdie şi 5 litri de apă.

Pregătirea laptelui prafLaptele praf se poate dizolva în apă la temperatura de 40 – 45ºC, în raport de 1:3

sau 1:8, respectiv 1 kg de lapte praf şi 3 sau 8 litri de apă. Pentru a realiza omogenizarea cât mai uniformă, peste cantitatea de lapte praf se adaugă la început o cantitate mică de apă, se amestecă până la obţinerea unui amestec de consistenţa smântânii, după care se adaugă restul de apă şi se continuă amestecarea.

Laptele rehidratat, provenit din lapte praf, se păstrează în bidoane curate, dezinfectate, la temperatura de 4 – 8ºC pe o perioadă de maxim 12ore.

Pregătirea macului, chimenului şi susanuluiMacul se separă de impurităţi. Dacă este murdar macul se spală şi se usucă.Chimenul se fierbe şi se obţine o infuzie.Susanul se opăreşte, decojeşte, se macină şi se amestecă cu zahăr. La sticksuri

susanul se foloseşte ca atare.

Pregătirea afânatorilor chimiciBicarbonatul de sodiu se dizolvă în 200 ml apă, alcool sau lapte, după care se

introduce în procesul de fabricaţie.Pentru opărirea sticksurilor, se prepară separat o soluţie de bicarbonat de sodiu

3% sau bicarbonat de sodiu 1,5%, la temperatura de 80ºC.

2.2. Dozarea materiilor prime şi auxiliare

Dozarea materiilor prime şi auxiliare se face prin cântărirea cantităţilor de materii prime şi auxiliare conform reţetei de fabricaţie şi introducerea lor în utilaje speciale, numite dozatoare, care asigură în mod continuu, aceeaşi cantitate.

Prin dozarea materiilor prime şi auxiliare, aluatul obţinut este amestecat uniform la temperatură constantă, temperaturp reglată de dozatoarele respective.

Dozarea făiniiDozarea făinii pentru prepararea în flux continuu se face fie pe principiul

gravimetric, când se compară o masă de făină cu o masă de referinţă, fie pe principiul volumetric când se măsoară volumul unei anumite mase de făină.

La dozarea făinii trebuie să se ţină seama de reţeta de fabricaţie şi de coeficientul de încărcare a cuvei malaxorului. Astfel pentru făina neagră cantitatea de făină reprezintă 40% din volumul cuvei, pentru făina semialbă 35%, pentru făina albă 30%.

Dozarea apeiCantitatea de apă folosită la prepararea aluatului este influenţată de următorii

factori:- sortimentul ce se produce;- extracţia făinii;- uimiditatea făinii;- cantitatea de materii auxiliare.

Cantitatea de apă folosită al prepararea semifabricatelor determină consistenţa semifabricatelor care influenţează viteza proceselor coloidale, biochimice şi microbiologice. Cu cât consistenţa semifabricatelor este mai mică cu atât procesele care au loc decurg cu viteză mai mare.

În cazul folosirii făinurilor puternice, pentru accelerarea proceselor coloidale şi enzimatice cu consecinţe în micşorarea elasticităţii aluatului şi reţinerii în mai bune condiţii a CO2 format la fermentare se lucrează cu consistenţe mai mici.

Dozarea suspensiei de drojdieCantitatea de drojdie comprimată care se adaugă la prepararea aluatului din făină

de grâu este de 2,5 – 4% faţă de greutatea făinii.Cantitatea de drojdie folosită depinde de o serie de factori:

- puterea de creştere a drojdiei; - capacitatea făinii de a forma gaze;- metoda de preparare a aluatului;- cantitatea de materii auxiliare folosite, în mod deosebit zahăr şi

grăsimi.

Dozarea soluţiei de sareCantitatea de sare utilizată la prepararea aluatului variază între 0 şi 25% faţă de

făină. Majoritatea produselor de panificaţie se prepară cu un adaos de sare de 1,2 – 1,7%.Cantitatea de sare folosită depinde de:

- calitatea făinii;- anotimp;- sortimentul ce se fabrică.

2.3. Prepararea aluatului

Prepararea aluatului se face prin procedeul direct, în care scop se introduce mai întâi în cuva malaxorului făina împreună cu margarina, apoi suspensia de drojdie cu ouăle

şi se frământă 10-12 minute, după care se adaugă bicarbonatul de sodiu dizolvat în circa 200 ml apă şi se continuă frământarea până la 15 minute.

2.4. Prelucrarea aluatului

Prelucrarea aluatului se realizează prin mai multe faze tehnologice succesive de:a. modelare;b. tratare umedă; c. de presărare cu sare;d. tăierea firelor de aluat.

a. Modelarea aluatuluiModelarea aluatului urmăreşte obţinerea unor fire de aluat cu acelaşi diametru,

din care prin tăiere vor rezulta sticksurile.Pentru modelare se utilizează maşini de trefilat pentru aluatul prin matriţe

speciale.Maşinile pentru modelarea aluatului repzrezintă prese speciale formate dintr-o

pâlnie de primire a aluatului, prevăzute cu două valţuri de împingere spre corpul de presare, compusă dintr-o carcasă şi un melc prin a cărui rotire determină presiunea ce va împinge aluatul prin orificiile matriţei aflate la capătul corpului de presare.

Aluatul fermentat se introduce în pâlnia de primire a maşinii de modelat, de unde cele două valţuri îl trimit la melcul de presare. Melcul de presare primeşte aluatul la unul din capetele lui, după care prin rotire îl deplasează spre matriţă. În porţiunea matriţei aluatul se repartizează uniform pe toată lungimea şi suprafţa acesteaia, ceea ce face ca firele de aluat ce curg prin ea să aibă lungime egale, problemă foarte importantă pentru desfăşurarea în continuare a operaţiilor tehnologice.

Matriţa este prevăzută cu orificii având diametrul de 3,5 – 4 mm, numărul lor fiind corelat cu lăţimea liniei de fabricaţie, respectiv cu restul liniei de prelucrare şi de coacere.

Deoarece prin presare în aluat se produce o încălzire, modificare de temperatură care este nedorită din punct de vedere tehnologic, carcasa corpului de presare are pereţi dubli prin care circulă apă de răcire.

Pentru corelarea debitului firelor de aluat cu capacitatea de producţie a liniei, viteza de presare, respectiv turaţia melcului de presare, este reglabilă în limite foarte largi, prin intermediul unui variator de turaţie.

La ieşirea din matriţă firele de aluat cad liber, pe o bandă transportoare din materiale textile, care le deplasează spre baia de tratare umedă. Această bandă are o funcţiune tehnologică de repauzare a aluatului după efortul mecanic puternic pe care l-a suportat în timpul modelării. În acelaşi timp, cele 1 – 1,5 minute permit şi o uşoară intensificare a fermentării, datorită temperaturii suplimentare pe care o are aluatul.

Aluatul modelat trece de pe banda textilă pe o bandă din împletitură metalică, montată deasupra băii de tratare umedă. Banda metalică este desfăşurată larg pe cei doi cilindri de la capete, ceea ce determină fornarea pe ramura superioară şi inferioară a unei săgeţi (a unei burţi) datorită căreia banda şi odată cu ea şi aluatul se afundă în soluţia din baie.

Baia instalaţiei de tratare umedă este prevăzută cu un fund înclinat, pentru colectarea rezidurilor de aluat ce rămân în soluţie, un robinet de golire a soluţiei la încheierea lucrului şi o instalaţie de încălzire a soluţiei din baie, printr-un injector cu gaze.

b. Tratarea umedă a aluatuluiTratarea umedă a aluatului urmăreşte o mai bună glazurare a suprafeţei exterioare.

S-a constat că prin umezirea aluatului în soluţii alcaline calde, după coacere, produsele capătă un smalţ asemănător cu cel ce se obţine în cazul în care în aluat s-a aadăugat o cantitate mare de zaharuri. Pentru pregătirea soluţiilor alcaline destinate opăririi aluatului pentru sticksuri se utilizează cel mai adesea bicarbonat de sodiu, în concentraţie de 2,5%, iar uneori şi hidroxid de sodiu. Aceste soluţii se pregătesc în fiecare schimb şi ele se adaugă treptat în baie, pe măsură ce scade nivelul lichidului.

Operaţia de tratare termică a firelor este foarte scurtă, pentru a se evita o supraîncălzire a aluatului, ceea ce ar provoca o intensificare a fermentării şi ar putea conduce chiar la gelatinizarea prematură a amidonului din aluat.

După ce au fost tratate umed firele de aluat trec de pe banda metalică pe o alta textilă care face legătura cu cuptorul.

Cu ajutorul acestui transportor se realizează ultimele operaţii de prelucrare a aluatului şi anume: presărarea cu granule de sare, o uşoară uscare prin suflare de aer şi tăierea firelor din aluat la lungimea necesară.

c. Presărarea cu sareDispozitivul de presărare distribuie un şuvoi uniform de cristale de sare, de

mărime medie, pe suprafaţa frontului de înaintare a firelor de aluat umede. În aceste condiţii o parte din cristalele respective se prind de suprafaţa firelor de aluat iar cele suplimentare sunt colectate la capătul benzii şi sunt refolosite.

Imediat după presărare firele de aluat ajung în dreptul distribuitorului de aer a unui ventilator, care are funcţia de a provoca o uscare superficială a suprafeţei lor exterioare, ceea ce evită lipirea aluatului de banda de transport şi de cuţitul ce va face tăierea.

d. Tăierea firelor de aluatÎn continuare, banda cu firele de aluat ajunge în dreptul cuţitului rotativ, montat

transversal pe direcţia de înaintare a semifabricatelor. Pentru sortimentele de sticksuri care se fabrică în mod curent, lungimea firelor este de 11 – 12 mm.

Aluatul prelucrat, aşa cum s-a arătat mai sus, este introdus într-un cuptor continuu tip tunel, după care urmează o răcire a sticksurilor pe o bandă de transport.

Aluatul prelucrat se tratează termic prin coacere, pentru a se produce transformările fizice şi biochimice ce duc la formarea sticksurilor, după care urmează răcirea şi ambalarea lor.

2.5. Coacerea aluatului

Coacerea aluatului pentru sticksuri se realizează în mod obişnuit întru-un cuptor cu funcţionare continuă, care se integrează în ansamblul liniei, în ceea ce priveşte lăţimea

frontului de semifabricate, în timp ce lungimea lui este corelată cu capacitatea de producţie.

Aluatul prelucrat este introdus pe banda metalică a cuptorului, cu care se deplasează în interiorul camerei de coacere, în cele 6 – 10 minute cât solicită regimul tehnologic.

Temperatura camerei de coacere descreşte de la circa 280ºC, în zona de intrare a aluatului, până la circa 180ºC la ieşirea lui din cuptor. Reglarea încălzirii cuptorului trebuie să fie făcută în aşa fel încât coacerea să fie uniformă pe toată lăţimea, pentru ca produsele să aibă o coloraţie uniformă.

Deoarece la primirea aluatului umed pe banda de coacere există pericolul de lipire, se previne acest efect prin preîncălzirea benzii de coacere, încă înainte de a fi aşezat aluatul pe ea. Se foloseşte în acest scop un injector suplimentar montat în porţiunea ce precede punctul de încărcare cu aluat.

2.6. Răcirea sticksurilor

Răcirea sticksurilor intervine imediat după ieşirea lor din cuptor. Ea se realizează astfel: sticksurile coapte de pe banda cuptorului, sunt colectate de un plan înclinat, prevăzut cu o pâlnie. De pe acest plan, sticksurile ajung pe o bandă transportoare din material textil sau din împletitură metalică care le poartă timp de mai multe minute, interval în care ele se răcesc. Procesul se intensifică datorită jetului de aer produs de un ventilator, care este dirijat spre produse de un distribuitor montat deasupra benzii, pe toată lungimea ei.

Sticksurile răcite sunt trecute direct la ambalare sau se face o colectare şi depozitare intermediară a lor, până la momentul în care vor fi ambalate. În cea de a doua situaţie, sticksurile de pe banda de răcire sunt lăsate să alunece prin intermediul unei pâlnii, în cutii de carton sau de lemn.

2.7. Ambalarea sticksurilor

Ambalarea sticksurilor reprezintă operaţia tehnologică prin care se face finisarea produselor înainte de a se încheia fabricaţia lor şi de a fi livrate în reţeaua comercială.

În cadrul producţiei de sticksuri funcţiile ambalajelor sunt următoarele:- gruparea produsului în porţii corespunzătoare greutăţii cuvenite;- protejarea împotriva şocurilor şi a altor solicitări mecanice, condiţie

importantă de păstrare a calităţii, pentru această grupă de produse care se zdrobesc uşor şi având dimensiuni mari sunt supuse unor frecvente riscuri de rupere.

Tehnicile de ambalare adoptate depind de destinaţia ce se dă sticksurilor. Astfel:- pentru porţiile de sticksuri care se consumă curent, şi care reprezintă

greutăţi de 20-25g, se utilizează ambalarea în plicuri, iar ca materiale se foloseşte celofan termosudabil, preferabil imprimat;

- pentru sticksurile ce urmează a fi furnizate consumurilor colective, sau se procură pentru nevoile gospodăriei, porţiile cresc la 100 – 1000g iar ambalarea se face în cutii de carton.

Dozarea sticksurilor în vederea ambalării se face manual, prin cântărire. Execuţia efectivă a ambalării se realizează mecanic, în cazul ambalării sub formă de plicuri, sau manual la ambalarea în cutii de carton.

Pentru toate soluţiile de ambalare este necesar să se facă o protejare suplimentară, prin aşezarea lor în cutii de carton ondulat, din lemn sau alte materiale, precum şi în containere. Fragilitatea acestor produse impune necesitatea ataşării menţiunii de „ produs fragil ” care să atenţioneze asupra modului în care se vor face manipularea şi transportul.

3. Reţeta de fabricaţie pentru sticksuriReţeta de fabricaţie pentru sticksuri simple şi cu adaosuri (pentru 100 kg produs

finit) Ta

bel 5Materii prime şi auxiliare UM Sticksuri simple Sticksuri cu adaosuri

Făină Kg 105 102,5Apă l 24 8

Drojdie Kg 2,5 2,5Sare Kg 1,080 1,080

Margarină Kg 6 5,5Bicarbonat de sodiu Kg 3,5 3,5

Amestec pentru presărare (mac, chimen, susan,etc.)

Kg 1,2 1,2

Lapte praf Kg - 5,5Ouă Kg - 3,03

Bilanţ de materiale

Se calculează separat pentru cele două sortimente. Bilanţul de materiale se calculează pentru 3t/24h sticksuri simple şi 3t/24h sticksuri cu adaosuri.

Se vor folosi pierderile şi utilităţile din următoarele tabele: Ta

bel 14

Operaţia Pierdere totală [%]

Sticksuri simple Sticksuri cu adaosFrământare 0,1 0,1Fermentare 0,3 0,3Modelare 1 1Opărire 1 1

Presărare 1 1Coacere 10 12Răcire 2 4

Ambalare 0,1 0,1

Reţeta de bazăS-a calculat pentru 3t/24h produs, adică pentru 125 kg produs. S-a ţinut cont de

cantităţile de materii prime şi auxiliare necesare obţinerii a 100 kg produs.

Tabel 16

Materii prime şi auxiliare UMCantitatea

Sticksuri simple Sticksuri cu adaosFăină Kg 105 102,5

Drojdie Kg 2,5 2,5Zahăr Kg 5,5 5,5Sare Kg 1,080 1,080

Margarină Kg 6 5,5Lapte praf Kg - 5,5Ouă praf Kg - 3,03

Bicarbonat de sodiu Kg 3,5 3,5Amestec pentru presărare Kg 1,2 1,2

Apă L 24 8

Bilanţ de materiale pentru sticksuri simple:( pentru 5t/24h )

Ai - aluat iniţial [kg]

Ai Af Af - aluat frământat [kg] Pf - pierderi la frământare [kg] Pf

Ai = 147.58 kg aluat

100 kg produs ……………………. 147.58 kg aluat 208.3 kg produs ……………………. x kg aluat

x = = 307.4

Af = Ai – Pf * Ai

FRĂMÂNTARE

Ai =307.4 kg

Af=307.4kg - *307.4= 307.4-0.3074

Af=307.0926kg

Af AF Af - aluat frământat [kg] AF - aluat fermentat [kg] PF PF - pierderi la fermentare [kg]

Af = AF + PF * Af

AF = Af - PF * Af

AF = 307.0926 - * 307.0926 =307.0926 – 0.921

AF = 306.1716kg

AF AM AF - aluat fermentat [kg] AM - aluat modelat [kg]

PM PM - pierderi la modelare [kg]

AF = AM +PM *AF

AM =AF - PM *AF

AM =306.17 - * 306.17 =306.16 - 0.30 = 305.86kg

AM Ao

AM - aluat modelat [kg] Po Ao - aluat opărit [kg] Po - pierderi la opărire [kg]

AM = Ao + Po * AM

Ao = AM - Po * AM

Ao = 305.86 - *305.86=305.86 – 3.05 = 302.81kg

FERMENTARE

MODELARE

OPĂRIRE

Ao Ap a Ao - aluat opărit [kg] a - amestec pentru presărare [kg]

Pp Ap - aluat presărat [kg] Pp - pierderi la presărare [kg]

100kg produs ………………… 1.2kg amestec pentru presarare208.3 kg produs ……………… X kg amestec pentru presarare

X= =2.49 kg

Ao + a= Ap + Pp * Ao Ap = Ao +a - Pp * Ao

Ap = 302.81 + 2.49 - *302.81= 305.3 – 3.02= 302.28kg

Ap S Ap - aluat presărat [kg]

Pc S - cantitatea de sticksuri coapte [kg] Pc - pierderi la cocere [kg]

Ap = S + Pc * Ap S= Ap - Pc * Ap

S= 302.28 - *302.28= 302.28 - 30.22 =272.06kg

S Sr S - sticksuri coapte [kg] Sr - sticksuri răcite [kg]

PRESĂRARE

COACERE

RĂCIRE

Pr Pr - pierderi la răcire [kg]

S= Sr + Pr*SSr= S - Pr*S

Sr = 272.06 - *272.06 = 272.06 – 5.44 = 266.62kg

Sr Sa Sr - sticksuri răcite [kg] Pa Sa - sticksuri ambalate [kg] Pa - pierderi la ambalare [kg]

Sr = Sa + Pa * Sr

Sa = Sr - Pa * Sr

Sa = 266.62 - *266.62 = 266.62 – 0.26 = 266.36kg

Bilanţ termic

Ecuaţia de bilanţ este:

AMBALARE

COACERE

În calculele curente se utilizează căldurile specifice şi relaţia devine:

în care:qtcc - căldura specifică a camerei de coacereq1 - căldura teoretică, utilă, necesară procesului de coacere, [KJ/Kg]q2 - căldura consumată pentru aburire, [KJ/Kg]q3 - căldura necesară încălzirii aerului pentru ventilarea camerei de coacere, [KJ/Kg]q4 - căldura consumată pentru încălzirea vetrei, [KJ/Kg]q5 - căldura pierdută prin pereţii laterali ai camerei cuptorului,

[KJ/Kg]q6 - căldura pierdută prin fundaţie, [KJ/Kg];q7 - căldura pierdută prin radiaţia găurilor şi gurilor deschise, [KJ/Kg];q8 - căldura pierdută prin acumulare sau prin intrare în regim,

[KJ/Kg].Calculăm q1:

în care: qsk, qwev - masele relative raportate la masa principală a sticksurilor,

apei evaporate

csk - căldura specifică a sticksurilortsk - temperatura sticksurilortal - temperatura aluatuluii” - entalpia apei la temperatura aluatuluii’ - entalpia masei evaporate la temperatura camerei de coacere.

în care : Pc – pierderile la coacere  Wal – umiditatea aluatului.

în care : F – masa de făină, [kg]wf – umiditatea făinii, [%] D – masa drojdie, [kg]wd – umiditatea drojdiei, [%]S – masa sării, [kg]ws – umiditatea sării, [%].

unde: csu – consumul specific de substanţă uscatăcw – căldura specifică a apei.

Calculăm q2:

unde: q2 – căldura consumată prin aburireA – consumul de abur, kg abur/kg sticksuri fierbinţi.

Calculăm q3:

unde: xcc, xaer – umidităţile absolute ale aerului în camera de coacere şi a aerului atmosferic, [kg umiditate/kg aer]

caer – căldura specifică a aerului.

Calculăm q4:

Calculăm q5:

Calculăm q6:Pentru cuptoare tunel, q6 = 0

Calculăm q7:

în care: c0 – coeficientul de radiaţie al corpului negruξ0 – coeficientul de emisie al mediului

ξ – coeficientul unghiurilor de radiaţie prin găuriF – suprafaţa găurilor şi a gurilor deschisetsi – temperatura suprafeţei interioaretaer – temperatura aerului atmosfericτ – timpul de deschidereSk – cantitatea de sticksuri.

Calculăm q8:Cuptorul tunel cu bandă are funcţionare continuă, deci q8 = 0.