UNIVERSITATEA ,,STEFAN CEL MARE SUCEAVAFACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARACONTROLUL SI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP SUCURI DE FRUCTE

CIORATANU CATALINACEPA 1B

SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A SUCURILOR

RECEPTIE CALITATIVA SI CANTITATIVA FRUCTEFR

SORTARE

SPALARE

PRESAREMARUNTIRE

LIMPEZIRE

FILTRARE

PASTEURIZARE

AMBALARE

DESCRIEREA SUCURILOR

Sucurile sunt lichide care se consum pentru potolirea setei i totodat au efectul de a produce o rcorire care combate senzaia de cldur. Sunt produse la care precipitatul component l reprezint apa, care pentru a fi mai agreabil i rcoritoare se amestec cu substane care i imprim gust i arom plcut, culoare frumoas i cel mai adesea sunt impregnate cu dioxid de carbon. n ultimul timp n industrie s-a trecut i la introducerea n buturi a unor substane necesare pentru om : vitamine, fier , lecitin, miere de albin, cofein, fosfor, sodiu, potasiu, etc.Pionierii sucurilor de fructe au rspndit de la nceputul secolului nostru gndul valorificrii fructelor fr fermentaie, au optat pentru '' fructe lichide'' i au dezvoltat procedee de producie i utilaje pentru punerea n practic. Buturile naturale din fructe se obin direct din fructe, iar dintre acestea se amintesc: sucuri de fructe, siropuri, extractele i apele de fructe naturale cu gaz.Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat n dou direcii : sucuri limpezi (fr particule n suspensie), care datorit eliminrii suspensiilor au un grad mare de transparen ; sucurile cu pulp (cu particule n suspensie), la care trebuie asigurat stabilitatea suspensiilor.

Buturile rcoroase se pot clasifica dup urmtoarele criterii :

1. dup aspect : limpezi, opalescente sau cu pulp de fructe ;2. dup gust : ndulcite cu zaharuri naturale, sucuri sau ndulcitori sintetici ca zaharina i acrioare prin acidificare cu acid citric, tartric, lactic sau fosforic.3. dup arom : cu arome specifice de fructe, de plante, cu arom i gust specific unui fruct sau unor amestecuri de mai fructe (tip tutti frutti).Sucurile trebuie s aib urmtoarele caracteristici : aspect de lichid omogen, limpede sau opalescent, fr sedimente sau impuriti n suspensie cu culoare specific materiilor prime folosite ; consecina fluid ; miros plcut, aromat, caracteristic fructelor fr miros de fermentat, de mucegai ; gust plcut, dulce sau dulce-acrior, uor acidulat n cazul celor cu CO2, caracteristic fructelor, plantelor sau substanelor aromatizate folosite, fr gust strin.

DESCRIERA FAZELOR TEHNOLOGICE

Sortarea. Are rolul de a elimina, din masa produselor, exemplarele necorespunztoare, cu grad de coacere diferit fa de celelalte produse, exemplarele zdrobite, alterate sau cu defecte.Dup sortarea calitativ i dup calibrare, se obine un produs omogen din punct de vedere dimensional.Sortarea materiei prime, corespunztor indicatorilor de calitate, se realizeaz prin diferite metode: manual, dup instruciuni tehnologice; dup greutatea specific; dup culoare, n instalaii cu celule fotoelectrice;' dup proprietile aerodinamice, n curent de aer.Splarea. Are rolul de a elimina impuritile (pmnt, praf, nisip), de a reduce ntr-o msur ct mai mare reziduul de pesticide i microflora epifit. S-a demonstrat c o bun splare are o eficien asemntoare cu tratarea termic la 100CC, timp de 2-5 min. Se apreciaz c de modul n care este condus splarea depinde, n mare msur, calitatea produsului finit.Splarea materiilor prime vegetale se face prin nmuiere, prin frecarea produselor ntre ele i de organele de transport i stropire. Pentru fructele cu textur moale, splarea se face numai prin stropire.Pentru a asigura o bun eficacitate a splrii, se recomand ca operaia s decurg n contracurent, astfel ca, n faza final a procesului, produsul s vin n contact cu apa ct mai curat, presiunea duurilor la cltire s fie ct mai ridicat i s se asigure o splare uniform. Pentru mbuntirea operaiei se pot aduga substane detergente cu condiia ca faza de cltire s fie mai intens.Datorit diversitii materiei prime folosite n industria conservelor vegetale, s-a construit o gam mare de maini de splat. Orientarea actual este n direcia realizrii unor maini de splat multifuncionale, cu piese interarjabile.Presarea. Este metoda cea mai folosit pentru obinerea sucului. naintea operaiei de presare, majoritatea fructelor sufer o serie de tratamente preliminare, constnd n divizarea mai mult sau mai puin avansat i, uneori, un tratament enzimatic preliminar, cu scopul distrugerii substanelor pectice. Gradul de mrunire influeneaz n mare msur asupra randamentului presrii. Operaia de presare depinde de presiunea aplicat i de durata ei.Factorii care influeneaz presarea sunt: suculenta materiei prime; grosimea stratului de material; consistena i structura stratului de presare; variaia n timp a presiunii; materialele auxiliare folosite; metoda de prelucrare prealabil a fructelor.Exist un numr foarte mare de tipuri de prese utilizate pentru obinerea sucului, dar, indiferent de tipul folosit, sucul trebuie s aib un coninut de substane solide insolubile care s fie uor eliminate prin decantare Limpezirea sucurilor de fructe. Sucul brut obinut la presarea fructelor are o vscozitate ridicat i conine o cantitate mare de particule n suspensie, care sedimenteaz ncet. Pentru a obine sucuri limpezi, este necesar s se elimine sedimentul din suc, operaie care se poate realiza prin mai multe metode: autolimpezirea, limpezirea enzimatic, prin cleire, cu argile, prin nclzire rapid, prin centrifugare etc.Autolimpezirea se bazeaz pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi spontan dup un anumit timp. Rezultate bune se obin n cazul sucului de struguri.Limpezirea enzimatic se recomand pentru tratarea sucurilor bogate n substane pectice (mere, coacze) i pentru obinerea sucurilor concentrate, n vederea reducerii vscozitii i evitrii fenomenului de gelificare. Se utilizeaz preparate enzimatice pectolitice, care realizeaz sedimentarea i reducerea vscozitii sucurilor n cteva ore, fa de cteva luni necesare autolimpezirii. Limpezirea prin cleire const n adugarea n suc a unor soluii coloidale care formeaz cu substanele sistemului coloidal ale sucului combinaii insolubile sau transform coloizii hidrofili ai sucului n coloizi hidrofobi; prin neutralizarea coloizilor naturali ai sucului are loc sedimentarea lor. Metoda de cleire cea mai utilizat este cea cu ajutorul soluiilor de tanin i gelatin.Limpezirea prin centrifugare se bazeaz pe aciunea forei centrifuge, care duce la separarea rapid a impuritilor, a suspensiilor i a microorganismelor. Prin acest tratament nu se realizeaz o reducere a vscozitii, deoarece substanele coloidale nu sedimenteaz.Filtrarea sucurilor. Dup operaia de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi; de aceea, este necesar filtrarea care asigur transparena i stabilitatea produsului. Ca materiale filtrante se folosesc: pnza, celuloza, azbestul i pmntul de infuzorii. Sucurile de fructe se filtreaz la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practic o nclzire la 50...60C, pentru accelerarea procesului de filtrare. n industria sucurilor de fructe se folosete o gam mare de filtre: filtre cu umplutur de colmatare, filtre-pres care pot fi: cu rame i cu plci, n ultimul timp, pentru a asigura o eficacitate mai bun a procesului de filtrare, s-a realizat operaia de polifiltrare, care const ntr-o dubl filtrare a sucului n acelai aparat.

Analiza si evaluarea riscurilor Etapa de procesRiscuri potentialeEvaluare risc Actiune preventive/ masuri de control

TipDenumireGFGxF

1.RECEPTIE BPrezenta:Mucegaiuri

Drojdii Bacterii 3

1

31

3

13

1

3Intocmirea unei proceduri selectarea si evaluarea furnizorilor.Efectuarea analizelor microbiologice la receptia materiilor prime si materialelor.Intocmirea unei proceduri pentru controlul calitatii materiilor prime si materialelor conform specificatiei tehnice.

C

Prezenta:-micotoxine,

-pesticide

-metale grele

-substante chimice (carburanti lubrfianti uleiuri)3

3

3

21

1

1

23

3

3

3Intocmirea unei proceduri selectarea si evaluarea furnizorilor.Efectuarea analizelor microbiologice la receptia materiilor prime si materialelor.Intocmirea unei proceduri pentru controlul calitatii materiilor prime si materialelor conform specificatiei tehnice.

FPrezenta:-impuritatilor minerale-infestarii cu insecte moarte sau in diferite stadii de dezvoltare-daunatorilor1 2

222

223

3Intocmirea unei proceduri selectarea si evaluarea furnizorilor.Efectuarea analizelor microbiologice la receptia materiilor prime si materialelor.Intocmirea unei proceduri pentru efectuarea activitatii de dezinsectie si deratizare

2.SORTARE B-microorganisme patogene223Verificarea starii de igiena a spatiului si a recipientelor in care se face sortarea.

FPrezenta:-firelor de par -insectelor-fructelor alterate123121133Instruirea si testarea personalului cu privire la modul de efectuarea a activitatii de sortarea si evacuare a impuritatilor rezultate.

3.SPALAREBPrezenta incarcaturii microbiene peste limitele admise de lege in apa de spalare11

1Solicitarea buletinelor de analiza de la furnizori.Mentinerea starii de igiena corespunzatoare a instalatiei de apa.

CReziduuri detergent

2

2Teste de pH Instruire personal

FFizice:-fire de par-obiecte straine

121112Instruirea si testarea personalului cu privire la modul de efectuarea a activitatii de spalare si evacuare a apei reziduale.

4. MARUNTIRE

FPrezenta:-impuritatilor provenite de la utilajele si mediul in care se desfasoara activitatatea

1

1

1Verificarea starii tehnice a utilajelor de maruntire.Instruirea si testarea personalului cu privire la modul de efectuare a activitatii.

5.STOARCERE

F

Prezenta:-impuritatilor provenite de la utilajele si mediul in care se desfasoara activitatatea

1

1

1Verificarea starii tehnice a utilajelor de stoarcere.Verificarea starii de igiena a spatiilor, a utilajelor si a personalului care efectueaza stoarcerea.

6.LIMPEZIRE

BCresterea incarcaturii microbiene datorita conditiilor necorespunzatoare de microclimat din spatial in care are loc limpezirea.

1

1

1Asigurarea conditiilor de microclimate corespunzator.Mentinerea starii de igiena corespunzatoare a spatiului in care are loc limpezirea.

7.FILTRAREFPrezenta:-impuritatilor provenite de la instalatia de filtrare

111-monitorizare parametrii proces-instruire personal

8.PASTEURIZAREB-microorganisme patogene111-monitorizare parametrii proces (temperatura si timp)-instruire personal

10.AMBALARE

BContaminarea cu microorganisme provenite de la ambalare personal sau atmosfera 111Mentinerea starii de igiena corespunzatoare a spatiilor de ambalare.Efectuarea controlului calitativ la receptia ambalajelor si materialelor de ambalat.Verificarea starii de igiena a personalului.Utilizarea permanenta a echipamentului de protective.

CContaminarea cu substante chimice straine, de la ambalaje

111Efectuarea unui control calitativ riguros la receptia ambalajelor si a materialelor de ambalare.

FContaminarea cu impuritati provenite de la:-ustensile/utilaje folosite la ambalare -din mediul de lucru-de la personal

1

1

1Verificarea integritatii si starii fizice a ustensilelor de lucru / utilajelor folosite pentru ambalare.Revizia periodica a utilajelor folosite pentru ambalare.Asigurarea starii de igiena corespunzatoare in spatiile in care este efectuata activitatea de ambalare.Instruirea personalului.Utilizarea permanenta a utilajului de protectie.

APLICAREA ARBORELUI DECIZIONAL PENTRU MATERIA PRIMA (fructe)

Tip de risc Denumire si evaluare clasa de riscQ1Q2Q3PCC

PAConcluzii

BMucegaiuri 3DADADAPCCReceptia materiei prime fructe este nominalizata ca PCC si necesita activitati pentru tinerea sub control riguros a mucegaiurilor, bacteriilor patogene, micotoxinelor, pesticidelor, metalelor grele, substantelor chimice, a infestarii si a daunatorilor.

Drojdii 1DADANUPA

Bacterii 3DADADAPCC

C

Micotoxine 3DADADAPCC

Pesticide 3DADADAPCC

Metale grele 3DA DADAPCC

Substante chimie (carburanti, lubrifianti, uleiuri) 3DADADAPCC

F-impuritatilor minerale2DADANUPA

-infestarii cu insecte moarte sau in diferite stadii de dezvoltare 3DADADAPCC

-daunatorilor 3DADADAPCC

Aplicarea arborelui decizional pentru etapele procesului tehnologic de fabricare a sucului de fructe

Etapa de procesTipDenumire si evaluare clasa de riscQ1Q2Q3Q4PCC

PACONCLUZII

SORTARE BPrezenta:-microorganismelor patogene 3DADA--PCCEtapa de sortare este nominalizata ca PCC si necesita activitati pentru tinerea sub control riguros a prezentei impuritatilor si a infestarii

FPrezenta:-firelor de par 1-insectelor 3-fructelor alterate 3DADADANUDADANU-----PCCPCCPCC

SPALARE

BPrezenta incarcaturii microbiene peste limitele admise de lege in apa de spalareDA

NU

NU-PAEtapa nu intruneste conditiilie pentru a fi PCC, intrucat riscurile identificate nu sunt majore si pot fi tinute sub control.

CReziduuri detergent 2

DANUNU-PA

FFizice:-fire de par 1-obiecte straine 2DADANUNUNUNU--PAPA

MARUNTIREFPrezenta:-impuritatilor provenite de la utilajele si mediul in care se desfasoara activitatate 1

DA

NU

NU

-

PAEtapa nu intruneste conditiilie pentru a fi PCC, intrucat riscurile identificate nu sunt majore si pot fi tinute sub control.

STOARCERE

F

Prezenta:

-impuritatilor provenite de la utilajele si mediul in care se desfasoara activitatatea 1

DA

NU

NU

-

PAEtapa nu intruneste conditiilie pentru a fi PCC, intrucat riscurile identificate nu sunt majore si pot fi tinute sub control.

LIMPEZIRE

BCresterea incarcaturii microbiene datorita conditiilor necorespunzatoare de microclimat din spatial in care are loc limpezirea. 1

DA

NU

NU

-

PAEtapa nu intruneste conditiilie pentru a fi PCC, intrucat riscurile identificate nu sunt majore si pot fi tinute sub control.

FILTRAREFPrezenta:-impuritatilor provenite de la instalatia de filtrare 1

DANUNU-PAEtapa nu intruneste conditiilie pentru a fi PCC, intrucat riscurile identificate nu sunt majore si pot fi tinute sub control.

PASTEURIZAREBMicrooganisme patogene 3DADA--PCCMonitorizarea parametrilor necesari pasteurizarii (temperatura si timp)

AMBALARE

BContaminarea cu microorganisme provenite de la ambalare personal sau atmosfera 1DANU

NU-PAEtapa nu intruneste conditiilie pentru a fi PCC, intrucat riscurile identificate nu sunt majore si pot fi tinute sub control.

CContaminarea cu substante chimice straine, de la ambalaje 1

DANU

NU

-PA

FContaminarea cu impuritati provenite de la:-ustensile/utilaje folosite la ambalare 1 -din mediul de lucru 1-de la personal 1

DA

DA

DA

NU

NU

NU

NU

NU

NU

-

---

PA

PA

PA

DENUMIRE UNITATEFabrica de sucuri.PLAN DE CONTROLHACCP

Pentru PCC nr 1- B, C, F

ETAPA PROCESULUI:RECEPTIE MATERII PRIME

Coordonator echipa HACCP.DATA ELABORARII.

APROBATREVIZIA NR

Riscuri identificate in cadrul CCPLimite criticeMasuri de control aplicateMonitorizare (cine, ce, cand, cum)Actiuni preventiveActiuni corective

B Prezenta:

Mucegaiurilor

Drjdiilor

Bacteriilor (bacillus mesentericus)

Conform OMS 975/1998 si legislatie specifica. Inspectie si control la receptia fiecarui lot. Cine: sef comisie receptive, sef laborant.Ce: prezenta mucegaiurilor, drojdiilor, bacteriilor.Cand: la fiecare lotCum: prin esantionare lot, observare vizuala la fiecare lot si prin analize micrbiologice.Intocmirea unei proceduri pentru selectarea si evaluarea furnizorilor.Intocmirea unei proceduripentru controlul calitatii materiilor prime conform specificatiei tehnice.Refuzul loturilor.Evaluare si selectare furnizor.Sporirea gradului de severitate a controlului efectuat la receptie.

C Prezenta:-micotoxine,

-pesticide

-metale grele

-substante chimice (carburanti lubrfianti uleiuri)Conform OMS 975/1998 si legislatie specifica.Inspectie si control la receptia fiecarui lot.Cine: sef laborantCe: determina continutul de micotoxine, pesticide, metale grele si substante chimice.Cand: la fiecare lotCum: prin esantionare, observare vizuala, analize fizico-chimice si analize microbiologice.Intocmirea unei proceduri pentru selectarea si evaluarea furnizorilor.Intocmirea unei proceduripentru controlul calitatii materiilor prime.Intocmirea unei procedure pentru controlul starii de igiena a mijloacelor de transport.Refuzul loturilor.Evaluare si selectare furnizor.Sporirea gradului de severitate a controlului efectuat la receptieAtentionarea furnizorului pentru efectuare corespunzatoarea activitatii de igienizare a mijloacelor de transport.

F Prezenta:-impuritatilor minerale-infestarii cu insecte moarte sau in diferite stadii de dezvoltare-daunatorilorConform OMS 975/1998 si legislatie specifica.Inspectie si control la receptia fiecarui lot.Cine: sef receptie/laborantCe:determina continutul de impuritati si gradul de infestare.Cand: la fiecare lot.Cum: prin esantionare, observare vizuala, analize de laborator.Intocmirea unei proceduri pentru selectarea si evaluarea furnizorilor.Intocmirea unei proceduripentru controlul calitatii materiilor prime conform specificatiei tehnice.Intocmirea unei procedure pentru efectuarea activitatii de dezinsectie si deratizare.Refuzul loturilor.Evaluare si selectare furnizor.Sporirea gradului de severitate a controlului efectuat la receptie.EfectuareaActiunilor de dezinsectie si de deratizare.

DENUMIRE UNITATEFabrica de sucuri.PLAN DE CONTROLHACCP

Pentru PCC nr 2- B, F

ETAPA PROCESULUI:SORTARE FRUCTE

Coordonator echipa HACCP.DATA ELABORARII.

APROBATREVIZIA NR

Riscuri identificate in cadrul CCPLimite critice

Masuri de control aplicateMonitorizare (cine, ce, cand, cum)Actiuni preventiveActiuni corective

B Prezenta:microorganismelor patogene 3Conform OMS 975/1998 si legislatie specifica.Inspectare si controlul procesului de sortare.Cine: laborantulCe: prezenta microorganismelor patogeneCand: la fiecare lotCum: analize de laboratorEfectuarea analizelor microbiologice la receptive. Intocmirea unei proceduri pentru controlul calitatii materiilor prime conform specificatiei tehnice.Refuzul luturilor infestate peste limita admisa.Sporirea gardului de severitate a controlului efectuat la receptie.

F Prezenta:-firelor de par 1-insectelor 3-fructelor alterate 3Conform OMS 975/1998 si legislatie specifica.Inspectare si controlul procesului de sortare.Cine: operatorulCe; prezenta fructelor alterate ,a insectelor.Cand: la fiecare lotCum: observare vizuala.Instruirea si testarea personalului cu privire la modul de efectuare al activitatii si de evacuare a impuritatilor si reziduurilor.Reinstruirea personalului operator. Sporirea frecventei controlului si al gradului de severitate al acestuia.

DENUMIRE UNITATEFabrica de sucuri.PLAN DE CONTROLHACCP

Pentru PCC nr 3- B

ETAPA PROCESULUI:PASTEURIZARE

Coordonator echipa HACCP.DATA ELABORARII.

APROBATREVIZIA NR

Riscuri identificate in cadrul CCPLimite critice

Masuri de control aplicateMonitorizare (cine, ce, cand, cum)Actiuni preventiveActiuni corective

microorganisme patogene 3Conform OMS 975/1998 si legislatie specifica.Monitorizarea procesului de pasteurizare si mentinerea acestuia in parametrii normali. Temperatura: 75 0 CTimp: 2hCine: operatorulCe : microorganisme patogeneCand : pe tot parcursul procesuluiCum: monitorizare temperature timp, efectuare analize periodice.Instruirea si testarea personalului cu privire la modul de efectuare al activitatii.Efectuare analize de laborator in timpul si la finalul pasteurizarii.Sporirea frecventei controlului si gradului de severitate al acestuia.