proiect ro (11)

MINISTERUL EDUCAŢIEI REPUBLICA MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

FACULTATEA DE TEHNOLOGIE ŞI MANAGEMENT ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

CATEDRA TEHNOLOGIA CONSERVĂRII

MANAGEMENTUL CALITĂŢII

TEMA: ELABORAREA PLANULUI HACCP PRIVIND FABRICAREA

„SALAMULUI FIERT-AFUMAT „SERVILAT”

ELABORAT

VERIFICAT conf. univ., dr. ANDREI CUMPANICI

Chişinău, 2012

CUPRINS

INTRODUCERE

1. PLANUL CALITĂŢII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPŢIA MATERIILOR PRIME ŞI MATERIALE LOR AUXILIARE

2

2. PLANUL CALITĂŢII ÎN PROCES DE FABRICAŢIE - SUC CONCENTRAT DE MERE – 71 S.U.

3

3. PLANUL CALITĂŢII PRODUSULUI FINIT - SUC CONCENTRAT DE MERE – 71 S.U.

4

4. DESCRIEREA PRODUSULUI 6

5. DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE 7

6. DIAGRAMA PROCESULUI 8

7. IDENTIFICAREA ŞI ANALIZA PERICOLELOR 9

8. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL 10

9. MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL 11

BIBLIOGRAFIE

Pagina 2/11

Pagina 3/11

1. PLANUL CALITĂŢII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPŢIA MATERIILOR PRIME ŞI MATERIALE

LOR AUXILIARE

Denumirea materiilor prime şi materialelor

auxiliarePeriodicitatea

Denumirea parametrilor

Valoarea parametrilor

Metoda Responsabil

de monitorizare Înregistrări

1.Carne de bovina HG696

Fiecare lot

1.Certificat de insotire Vizuala Medic veterinar RG-7.1/01

2.Temperatura La os 0...+4C GOST-28498

MicrobiologulRG-7.1/02

3.pH-ul carnii 5,2-6,4 GOST-23392

4.Starea de ingrasare Categoria I GOST-7724-71

5.1Indicii organolepticiAspectul carnii

Carcase GOST-779-55

Medicul veterinar RG-7.1/01

5.2Fragezimea carnii si rezistenta opusa la mastecare

Cu o consistenta mai dura

GOST-779-55

5.3 Culoarea carniiTonalitate spre o

nuanta mai inchisa rosie vie inchisa

5.4 Aroma carnii

Este considerata buna daca nu are miros

caracteristec speciei din care provine

5.5 Suculenta carniiMai putin pronutata

decit carnea proaspata5.6 Consistenta carnii

Normala elastica,ferma

5.7 Marmorare carnii Mediu

5.8 Perselarea carnii Mediu

Pagina 2/11




Valoarea parametrilor Metoda Responsabil


1.Carne de bovina HG696

5.Continutul de metale grele (mg/kg)

Pb

Cu

Zn

Cd

Ar

Hg

0,1

3

0,10,050,1

0,05

GOST-26932

GOST-26932

GOST-26934GOST-26933GOST-26930

GOST-26972

ChimistulRG-7.1/03

6.Indici microbiologici

6.1Bacterii coliforme/1g

Nu se admit

GOST-30518

Microbiologul RG-7.1/026.2Colstridii sulforeducatoare GOST-29185

6.3Staphyloccous aureus GOST-10444.2

6.4Salmonella/25g GOST-30519

7.Compozitia chimica a carnii %:

7.1Continutul de proteine

20,0GOST-25011

Chimistul RG-7.1/037.2 Continutul de grasime 10,7 GOST-23042

7.3 Continutul de substante minerale 1,1

7.4 Continutul de apa 68,3






2.Carne de porcina

HG696 La fiecare lot

1.Certificat de insotire Vizual Medicul veterinar RG-7.1/04

2.Temperatura La os o..+4C GOST-28498

MicrobiologulRG-7.1/05

3. pH-ul carnii 5,2-6,4 GOST-23392

4.Starea de ingrasare Categoria I GOST-7724-71

5.Indicii organoleptici

5.1Aspectul carniiCarcase

GOST-779-55 Medicul veterinar RG-7.104

5.2Fragezimea carnii si rezistenta opusa la mastecare

Cu o consistenta ma fragida

5.3 Culoarea carniiCu o tonalitate mai inchisa rosie-vie

5.4 Aroma carnii

Este considerata buna daca nu are miros

caracteristec speciei din care provine

5.5 Suculenta carniiMai putin pronutata

decit carnea proaspata

5.6Consistenta carnii Normala elastica,ferma

5.7Marmorare carnii Mediu

5.8Perselarea carnii Mediu

Pagina 2/11






2.Carnea de porcinaHG696 La fiecare lot

5.Continutul de metale grele (mg/kg)

Pb

Cu

Zn

Cd

Ar

Hg

0,1

3

0,10,050,1

0,05

GOST-26932

GOST-26932

GOST-26934GOST-26933GOST-26930

GOST-26972

Chimistul RG-7.1/06

6.Indici microbiologici

6.1Bacterii coliforme/1g

Nu se admit

GOST-30518

Microbiologul RG-7.1/056.2Colstridii sulforeducatoare GOST-29185

6.3Staphyloccous aureus GOST-10444.2

6.4Salmonella/25g GOST-30519

7.Compozitia chimica a carnii %:

Continutul de proteine

19,0GOST-25011

Chimistul RG-7.1/067.2 Continutul de grasime

15,0 GOST-23042

7.3 Continutul de substante minerale

0,9

7.4 Continutul de apa 65,1

Pagina 3/11






3.Sare de uz alimentar La fiecare lot

1.Indicii organoleptici:

1.1 Aspectul exterior

Produs sub formă de praf –cristale, fără

prezenţa impurităţilor mecanice ce sunt legate

de provinienţa sări

GOST-13830 Microbiologul RG-7.1/07

2.1 GustulGust sărat

1.3 Mirosul Fara miros strain

1.4 Culoarea Alba

1.5Continutul de NaCl%, NU mai mult de:

99,7

1.6Ionul de Ca%,

0,02

1.7Ionul de Mg%, 0,01

1.8 Ionul de K, % 0,02

1.9 Oxidul de Fe(III),% 0,005

4.Continutul de metale grele:ArZnPbHg

99,70,020,010,02

GOST 26932-86GOST 26930-86GOST 26933-86GOST 26934-86

Chimistul RG-7.1/08

5.Indicatori microbiologici:5.1Micrococus halogenius5.2Micrococus Razeus5.3Bacillus Subtillus

1 0²-10 GOST-13830-91 Microbiologul RG-7.1/07


Periodicitatea Denumirea parametrilor

Valoarea parametrilor Metoda Responsabilde monitorizare Înregistrări

Pagina 4/11






auxiliare

4.Nitrit de natriu Fiecare lot

1.Formula Na NO2

GOST-4197-71

Chimistul RG-7.1/08

2.Masa molară 69

3.Indici organoleptici:

3.1Aspect exterior

În formă cristalină, de culoare albă sau puţin gălbuie, care la aer se

mărunţeste.

4.Indici fizico-chimici:

4.1Conţinut de nitritNu mai mult de 99%

4.2Substanţa insolubilă în apă

0,0002 mg/kg

4.3Cloruri 0,005 mg/kg GOST-16071.7-74

4.4Sulfaţi 0,005 mg/kg GOST-10671.7-74

4.5Metale grele (Pb) 0,002 mg/kg GOST-10671.5-74

5.Zahar tos Fiecare lot

4.6Fier (Fe) 0,0002 mg/kg GOST-17319.76

1.Indici organoleptici:1.2Gust şi miros

Dulce, fara miros strain

GH774

Chimistul RG-7.1/09

1.3Friabilitatea Nisipos fara aglomerari1.4Culoarea Alb2.Indici fizico-chimici:2.1Partea masică a zahărului

99,55-99,75%GOST-12571-98

2.2Partea masică a subsţanţelor reducătoare

0,05-0,065% GOST-12575-2001

2.3Partea masică a cenuşei

0,03-0,05% GOST-12574-93

2.4Continutul de umiditate

0,014-0,015% GOST-12573-68

Pagina 5/11






5.Zahar tos Fiecare lot

Indici microbiologici:NGMFA 1g produsPrezenţa bacteriilor Esherchia colliSallmonela

1*103

Nu se admite

GOST 26968-86Microbiologul RG-7.1/10

Conținutul de metale grele:

Hg

As

Cu

Pb

Cg

Zn

Nu mai mult de:

0,01%

0,5%

1,0%

1,0%

0,05%

3,0%

GOST 26927

GOST 26930

GOST 26931

GOST 26932

GOST 26933

GOST 26934

Chimistul RG-7.1/09

6.Piper negru Fiecare lot

1.Indici organoleptici:1.2Aspect exterior Sub forms de praf

GOST-29045-87

ChimistulRG-7.1/11

1.3Culoarea Sur inchis

1.4Aroma şi gustulAroma specifica

piperului , aroma,gust iute astrigent

2.Indici fizico-chimici: 2.1Partea masica a umiditatii

12%

2.2Partea masica a uleilor eterice 0,8%

2.3 Partea masica a cenusei 6,0%

3.Conţinut de micotoxine3.1Alfatoxine B1

5µg/kg

Microbiologul RG-7.1/123.2Alfatoxine B 1+B2 +G1+G2

10µg/kg

Pagina 6/11






7.Coriandru Fiecare lot

1.Indici organoleptici: 1.2Aspect exterior

Sub formă de boabe cu suprafaţa zbîrcită

GOST 29050-91

ChimistulRG-7.1/13

1.3Culoarea Galben –cafeniu

1.4Miros şi gust Caracteristic mirosului de corindru. Gust plăcutde mirodenii şi aromat

2.Indici fizico-chimici2.1 Continutul de umeditatea

12%

2.2 Continutul deuleiuri eterice

0,5%

3.3Cenuşă6,0%

3.Indiciimicrobiologici:Bacterii anaerobe mezofileMucegaiuriEscherichia coli

Maxim 104

102-104

10-103Microbiologul RG-7.1/14

Micotoxine:aflatoxine

Maxim5,0-10,0μg/kg

8.Apa potabila

1.Indicii organoleptici:1.1Miros la t= 20-60°C, 2

GOST 3351-74

Microbiologul RG-7.1/151.2Gust la t= 20-60°C puncte nu mai mult

2GOST 3351-74

Pagina 7/11






8.Apa potabila HG934 In fiecare zi

1.3 Culoarea, grade, numai mult 20

GOST 3351-74

2. Indicii fizico-chimici2.1Aluminiu (Al)

200 µg/L RS ISO 10566/2001

Chimistul RG-7.1/15

2.2Plumb 0,03µg/L

2.3Beriliu 0,002µg/l GOST-18294-89

2.4Magneziu 0,25µg/L GOST-18308-72

2.5Selenium 0,001µg/L GOST-18293-72

2.6NO3 50,0 mg/L GOST 18826

2.7Flor 1,35µg/L GOST 19413-89

2.8Fier 200µg/L SRISO 6332/1996

2.9Cupru 1,0µg/L SRISO 8288/2001

2.10Duritatea ,ºGGermane

>5,000 ISO 6059/1984

2.11Rămăşiţe uscate Mg/L100002.12PH-ul apei >6,50<9,50 GOST 3264-923. Indici microbiologici3.1Bacterii coliforme

Nu se admite SR EN ISO 9308-1/2004

Microbiologul RG-7.1/143.2 Ecsherichia colli Nu se admite SR EN ISO 9308-

1/20043.3Bacterii anaerobe sulfito-reducatoare

Nu se admite SR ISO 6461-2/2002

Pagina 8/11






9.Sfoara Fiecare lot

1.Umiditatea 14-17 %

GOST-17308 Inginerul RG-7.1/16

2.Tensiunea de rupere 13,5

3.Alungirea de rupere 2,0

4.Structura 220*3

5.Aspect exterior Produs fibrilar rasucit

10.Clipse de aluminiu Fiecare lot

1.Tipul de metal AD-1(aluminiu pur)

GOST 14838 Inginerul RG-7.1/172.Denumirea

1,4-1,0

3.Devierea dupa dimensiune

0,03-0,04

11.Membrane artificiale d=45mm

Fiecare lot

1.Indici organoleptici

Colagenice

necomestibil

1.1Culoare

De la galben pînă la cafeniu

GOST 23670-79 Microbiologul RG-7.1/18

1.2Aspect exterior şi miros

Cu suprafaţă curată, uscată, fără rupturi, elastică, miros puţin

afumat2. Indicii microbiologici 2.1Conţinut de substanţe uscate,%

85

2.2Conţinutul de microorganizme de la 1 cm după înhibare la t=30°C

Nu mai mult de 500

2.3Conţinutul de bacterii Coli

Nu se admite

2.4Conţinutul de mucegaiuri

20

Pagina 9/11

2. PLANUL CALITĂŢII ÎN PROCES DE FABRICAŢIE – SALAM FIERT-AFUMAT „SERVILAT”

Etapele procesului

Input (materiale)

Utilaj, echipament

Output (rezultat)

Responsabil deefectuare a activităţilor



Metoda Frecvenţa Responsabil Înregistrări

1.Pastrare carne de bovina si

porcinaCarcase Spatiu frigorific

Carcase refrigerate

Operator refrigerist

Temperatura carnii 0..-4°C GOST-28498

De 3ori pe zi Tehnolog RG-7.1/19

Umiditatea 48,3 % Psihometru

Viteza aeruli in camera frigorifica

1-2m/s Anemometru

Distanta dintre carcase 30-35cm

2.Decongelarea carnii

CarcaseCamera de

decongelareCarcase

decongelateOperator

Temperatura camerei

max,+10˚CGOST-28498

Fiecare lot Operator RG-7.1/20

Viteza aerului

0,15m/s Anemometru

3.Transare, dezosare,alegere

Carcase de porcina

Carcase de bovina

Mese, cutite, ferestrau ,topo

Parti anatomice mari de porcina

Parti anatomice mari de bovina

Operator la transare

Temperatura aerului

Maxim +100C Termometru In timpul dezosari

Tehnolog RG-7.1/21

Temperatura carnii

Maxim +60C Termometru

-Decuparea carcasei în regiuni anatomice-îndepărtarea cărnii de pe oasedivizarea cărnii pe calitate în dependenţă de conţinutul de ţesutul

Calitatatea II bovină-20% ţesut conjunctiv.Carnea de porc semigrasă 30-35%grăsime intramuscularăCarne grasă de porc 50%-grăsime intramuscular

GOST-779-77In timpul alegeri

Pagina 10/11

Etapele procesului

Input (materiale)

Utilaj, echipament

Output (rezultat)





4.Mărunţirea cărnii

Carne de porcina aleasa

Carne de bovina aleasa

Wolf

Carne marunţită,diametrul sitei 2-

6mm fină,d=16-25

şrotuire

Opertaor la wolf

Diametrul particulelor maruntite

16mm VizualPe parcursul maruntirei

Tehnolog RG-7.1/22Temperatura in zona de

lucru+4...+5°C Termometru

5. Preparare solutiei de nitrit NaNO2 si apa

potabilaVas special Solutie de

NaNO2Chimist, Tehnolog

Cantitatea de NaNO2

7,5gCintar

Pe parcursul pregatiri

solutiei de NaNO2

Chimist, Tehnolog

RG-7.1/23Volumul

solutiei de NaNO2

0,360l Pahar gradat

6.Preparare saramura

Sare si apa potabila

Vas spescial SaramuraTehnolog, Chimist

Cantitatea de sare adaugata la prepararea

solutiei

1500 CintarPe parcursul

preparari saramurei

Chimist,Tehnolo

RG-7.1/24Adausul de

solutie NaNO2

0,360lPahar gradat,

vizual

7.Sarare carne tocata

Carne tocataSaramura

MalaxorCaricior

Tocatura sarata

Operator malaxor

Temperatura tocaturi nu mai mult de

max +4°C TermometruPe parcursul

sarariTehnolog RG-7.1/25

Durata malaxari 3-4 min Vizual

8.MaturareTocatura

sarataCamera de maturare

Tocatura sarata ,maturat

aTehnolog

pH-ul tocaturi 5,6-6,6 GOST23392-78

O data pe schimb

Tehnolog Rg-7.1/26Temperatura

in camera+2...+4°C Termometru

Durata maturari

24h Cronometru

Pagina 11/11

Etapele procesului

Input (materiale)

Utilaj, echipament

Output (rezultat)





9.Pregatire condimente

Piper negru

Coriandru

Zahar

Cintar, vase pentru cintar, etuva

CondimentePregatite

Operato la cuter

Temperatura de sterilizare

Durata de sterilizare

90°C

10 min

Temometru

Pe parcursul pregatiri

Tehnolog RG-7.1/27Cronometru

10.Pregatire compozitie

Tocatura maturata,

condimenteCuter

Compozitia salamului

Operator la cuter

Durata cuterizari

10min CronometruPe parcursul

cuterizariTehnolog RG-7.1/28

Temperatura compozitiei

Nu mai mult de 12°C

Termometru

11. Pregatire membrane

Imersare in apa

VaseMembranePregatite

Operator la sprit

Temperatura apei

5...20 °C TermometruPe parcursul

pregatirei membranelor

Tehnolog RG-7.1/29Solutia de sare 10-15% Refactrometru

Durata 15-30 min Cronometru

12.Umplerea membranei

Compozitiei salamului, membrane

Sprit Batoane

Operator la sprit,Lucratorii de la

masa legare batoane

Presiunea de umplere

588kPa Vizual

Pe parcursul umplerii

Tehnolog RG-7.1/30

Lungimea membranei ramasa de la punctul de

legare

Maxim 2 cm Vizual

Lungimea sfoarei

Maxim 7 cm Vizual

13.Indesare salam Batoane de salam

Camera de indesare

Salam indesat Tehnolog

Durata indesari

4-6 hCronometru,

Vizual

Pe parcursul indesari

Tehnolog RG-7.1/30Temperatura

in camera0..+4°C

Termometru

14. Tratament termic

14.1Afumarea

Salam crudCamera termica

universalaSalam tratat

termic Operator camera termica , tehnolog

Temperatura 80-100 °C Termometru Pe parcursul afumari

Tehnolog RG-7.1/31

Pagina 12/11

Etapele procesului

Input (materiale)

Utilaj, echipament

Output (rezultat)





14.1 Afumare

Salam crudCamera termica


termic

Operator camera termica, tehnolog

Durata afumarii

60-90 min CronometruPe parcursul

afumariiTehnolog RG-7.1/32Temperatura

in centru batonului

40-45 °C

14.2Ferberea

Temperatura 75-85°C Termometru

Pe parcursul ferberii

Tehnolog RG-7.1/33Duratafierberi 60-90min Cronometru

Temperatura in centru batonului

72 ± 1°C

14.3Racirea

Salam tratat termic

Sala de racire Salam tratat termic

Temperatura 30°C Termometru Pe parcursul racirii

Tehnolog RG-7.1/34Durata 2..3 h Cronometru

14.4AfumareaCamera termica


termic

Temperatura de afumare

30-35°C TermometruPe parcursul

afumariTehnolog RG-7.1/35

Durata afumarii

12-24h Cronometru

14.5Uscarea Camera termica universala

Salam tratat termic

Temperatura 12°C TermometruPe parcursul

uscariiTehnolog RG-7.1/36

Durata uscarii 8-12 ore Cronometru

15.Impachetare si depozitare

Lazi plastica

Camera de depozitare

inpachetare si vacumare

Salam gata pentru

realizare Tehnolog

Durata pastrarii

15 zile

TermometruPe parcursul depozitari si ambalari

Tehnolog RG-7.1/37Temperatura depozitarii

+8°C

Pagina 13/11

3.PLANUL CALITATI PRODUSULUI FINIT SALAM FIERT-AFUMAT „SERVILAT”

Denumirea produsului PeriodicitateaDenumirea

parametrilorValoarea parametrilor

MetodaResponsabil de monitorizare

Inregistrari

Salam fiert afumat „Servilat” calitatea I

HG720

Fiecare partida de produs

1Indicatori organoleptici:

1.1Aspect exterior

Batoane cu suprafaţa uscată curată,fară ruputri sau alte defecte ale membranei,fară scurgeri de bulion şi grăsime

GOST 16290-86

Vizual, tactil, olfactiv,gustativ

Comisia de degustători

Şef laborantRG-7.1/38

1.2 Consistenta Elastica

1.3 Aspectul in sectiunii

Compozţie de culoare roz pînă la roşu-cafeniu, fin mărunţită cu bucăţile de carne de materie primă de carne cu dimensiunele maximum 25 cm, uniform amestecată, fără goluri şi pete cenuşii. Se admite prezenţa porozităţii fine, prezenţa bucăţilor unitare de slănină

1.4 Gust si miros

Plăcute ,caracteristice tipului de salam , cu aromă de condimente şi / sau afumare, gust uşor picant, potrivit de sărat, fără gust şi miros străin.

Pagina 14/11

Denumirea Produsului PeriodicitateaDenumirea

parametrilorValoarea

parametrilorMetoda

Responsabil de monitorizare

Inregistrari

Salam fiert-afumat „Servilat” calitateaI

HG720

Fiecare partida de produs

1.5 Forma si marimea batoanelor

Batoane drepte cu lungimea de pînă la 30 cm, cu o singură legare la fiecare capăt.

2.Indicatori fizico-chimici:

2.1 Fracţia masică de umiditate,% maximum

4,6

GOST 16290-86Chimstul RG-7.1/39

2.2 Fractia masica de sare alimentara ,% maximum

5,0

2.3 Fracţia masică de grăsime, % maximum

38,0

2.4 Fracţia masică de proteine, % minimum

14,0

3.Indicatori microbiologici:

3.1Bacterii coliforme

Nu se admite /1g produs

GOST30518-97

Microbiologul RG-7.1/40

3.2 Salmonella, în 25 g produs

Nu mai mult de 25

GOST 31199-20033.3 Clostridii sulfite reducător, 0,01g

Produs nu se admiteGOST 29185-97

3.4 Microrganisme mezofile aerobe şi facultativ anaerobe

Nu mai mult de 1,0*10³GOST 30518-97

Pagina 15/11

Pagina 16/11

4. DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT SALAM FIERT-AFUMAT „SERVILAT”

Denumirea produsului Salam fert-afumat „Servilat „

Descrierea deplina a produsului, componenţa, parametrii structurii de producere.Caracteristici biologice, chimice şi fizice relevante pentru siguranţa alimentului

Salamul fert-afumat „Servilat” se fabrica dupa reteta:

Materia prima necesara ,kg ( la 100kg)Carne de porc negrasa 25 kgCarne de vita de calitate superioara 25 kgCarne de porc grasa 50 kgCondimente si materiale , g( la 100 kg de materie prima nesarata)Sare de uz alimentar 3000gNucusoare 30gPiper negru 150gZahar tos sau glicoza 200gNitrit de natriu 10,0gAspectul exterior: Batoane drepte cu suprafaţă curată, uscată, fără adeziuni, pete, lezări ale membranei, exudat de bulion , aderente, afluiente de compoziţie , cu aplicarea pe membrane a informaţiei pentru consumator (în formă de inscripţie pe membrane , eticheta adezivă, banderola sau eticheta ataşată la un capăt al batonului). Capetele membranelor batoanelor sunt fixate cu agrafe metalice, clame, clipsuri sau cu sfoară sau aţă. Lungimea capetelor libere ale membranei şi sforii maximum 3 cm, a sforii pentru ataşarea etichetei de maximum 7 cm. Consistenta :CompactaAspectul in sectiune: Compozţie de culoare roz pînă la roşu-cafeniu, fin mărunţită cu bucăţile de carne de materie primă cu dimensiunele maximum 25 cm, uniform amestecată, fără goluri şi pete cenuşii. Se admite prezenţa porozităţii fine, prezenţa bucăţilor unitare de slănină.Miros si gust: Plăcute ,caracteristice tipului de salam , cu aromă de condimente şi / sau afumare, gust uşor picant, potrivit de sărat, fără gust şi miros străin. Forma şi dimensiunea legarea batoanelor: Batoane drepte sau puţin încovoia te cu o lungime de pînă la 50 cm, cu 4 legături la distanţe uniforme.Fracţia masică de grăsime, % maximum:38,0%Fracţia masică de proteine, % maximum :14,0%Fracţia masică de sare alimentară, % maximum:5,0%

Produsul este destinat pentru consumul in masa

Tipul de ambalajMembrana artificiala de tip colagenice necomestibile

Condiţii de păstrareSalamul fert-afumat „Servilat” se pastreaza la temperatura 0..+6°C timp de 15 zile ,fracţia masică de umiditate maximum 46,0%

Unde se va comercializa produsul

Produsul se va comercializa la supermarkete si va fi livrata de catre intreprindere engros

temperatura produsului livrat pentru comercializare va fi de la 0 pînă la 12°C.

Metoda de utilizare Gata pentru consum

Controale speciale pe durata distribuţiei

Temperatura in timpul transportari si durata de transportare

Instrucţiune pe etichetă

SALAM FIERT-AFUMAT „SERVILAT”Calitatea intiiIngrediente: carne de vita calitate superioara, carne de porc negrasa, carne de porc grasa, sare de uz alimentar, stabilizatori fosfatii, (E450, E451, E452), zahar tos , piper negru, macinat, nucusoare, pontetiatori de aroma (E621), stabilizatori de culoare (E250).Valoarea nutritiva in 100gr produs:Proteina-19,3gr,

Grupul de consumatori / Utilizare preconizată

Produs destinat consumului larg

Pagina 2/11

5. DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE PRIVIND FABRICAREA - SALAM FIERT-AFUMAT „SERVILAT”

Denumirea materialelor auxiliare Sare de uz alimentar Nitrit de ntriu Zahăr tos

Compoziţia ingredientelor care intră în reţetă, inclusiv aditivii şi adjuvanţii tehnologici.Caracteristicile biologice, chimice şi fizice.

NaCl minim 97%Insolubil maxim 1,55%Umeditatea maxim 0,15Granulaţie 0-2mmConţinut de metale,%Ca 0,02Mg 0,01K 0,02Fe 0,005

Formula NaNO2

Masa molară 69Conţinutul de nitrit,% 99Substanţe insolubile Cl 0,002SO4 0,005Pb 0,005Fe 0,0002K 0,001As 0,00004Ca 0,002Punct de fierbere peste 320˚C(se descompune)Punct de topire 271˚CStarea de agregare solidSolubilitatea bună în apă

Formula C12H22O11

Valoarea nutriţională 387kcal/100gApă 0,03gProteine 0gGrăsimi 0gCarbohidraţi 99,98gDizaharidele 99,91gRiboflavin(B2)0.019mg Ca 1mgFe 0.01mgK 2mgFracţia masică(nu mai mult)g:Substanţe insolubile in apă 0,001Cenuşă 0,005Metale grele 0,0001Indici miocrobiologici:Microorganisme mezofile nu mai mult 1,0*103

UFC/gCiuperci 1,0*10UFC/gDrojdii 1,0*10 UFC/gBacterii patogene şi microorganisme nu se admite

Metoda de producţieExtracţie Metoda chimică: prin combinația oxizilor

de azot cu hidroxidul de sodiu (NaOH).Proces de difuziune, cristalizare din soluţie suprasaturată.

Ambalajul şi metodele de ambalare şi livrare

Saci de 25-50kgPungi 1-5kg

Ambalaresa si etichitarea se efectuează conform GOST 3885-73

Pungi de hîrtie sau polietilen, greutate netă de 0,5 şi 1,0 kg; In saci din material combinat de 5 - 20 g;

Un sac de pânză, greutate netă 50 kg; În containere 1.0 tone;

Denumirea materialelor auxiliare Sare de uz alimentar Nitrit de ntriu Zahăr tos

În saci de hartie cu greutate netă 40 kg (pentru transportul rutier).

Condiţii de depozitare şi durata de păstrare

Temperatura ≤40°CUmiditate ≤70 %

Durata de păstrare-doi ani

În ambalajul producătorului, închis Durata de păstrare 2 ani

Umiditatea aerului în depozite -60%;Temperatura în încăpere nu mai mult de 25˚CDurata de păstrare:-depozite încălzite ÷8ani-neîncălzite de la 1,5÷4ani în dependenţă de condiţiile climaterice

Tara de origine Din toată lumea Din toata lumea Din toata lumea

Denumirea materialelor auxiliare Piper negru Coriandru MembraneAţă


Conţine:Ulei gras 6-12%Răşini 1-2%Substanţa amară a piperul este piperina alcoida 5-9%,iar mirosul este cauzat de prezenţa de ulei esenţial 0,9-2,5%; apă 11,7; amidon 35.4;subtanţe azotoase 13,1; celuloza 14%; piperidina 0.6%

Principalii constituienţi aicoriandrului sunt 0,20—1% ulei volatil format din 60—70% d-linalol sau coriandrol, geraniol, cimol, pinen, terpinen, felandren, dipentene, acid petroselinic etc. ; 15—20% lipide, 10% amidon, 4—5% substanţe minerale, pectine.

Membrane colagen, se caracterizează prin permiabilitate înaltă la gaze, abur, apă, cu calibru constant şi sunt mult mai rezistente decît membranele naturale, rezistă bine la temperaturi înalte.

Fibre

Pagina 2/11

http://ro.wikipedia.org/wiki/Amidon

Denumirea materialelor auxiliare Piper negru Coriandru MembraneAţă


Are proprietati bactericide si fungicide

Metoda de producţie De tip natural De tip naturalProdus obţinut pe cale chimică

Aţă naturală din in obţinută prin răsucire

Ambalajul şi metodele de ambalare şi livrareSaci şi pungi de polietilen

Ambalarea,transportarea etichetarea se eafectuează conform GH996. Ambalarea se face în pungi cu masa netă 100g şi saci din carton cu masa netă de la 5-20kg

Sunt livrate sub forma unor legături cu aţă de şpagat la distanţa de 2-2,5cm , unde este agăţată eticheta pentru ce sortiment de salam avem

Bobine

Condiţii de depozitare şi durata de păstrare

Umeditatea aerului nu mai mare de 75%; temperatura aerului +20˚C;Durata de pastrare 1 an,de la data de fabricare

Se păstrează în depozite cu aerisire artificială la temperatura -1÷ -3˚C,umeditatea aerului 70-80%, durata de păstrare 4-7luni

t0=0...40CÎn încăperi uscate, curate, bine ventilate umiditatea nu mai mult de 75%Durata de păstrare-5 ani

Tara de origine Din toată lumea Din toată lumea Din toata lumea

Republica Moldova

7. IDENTIFICAREA ŞI ANALIZA PERICOLELOR PRIVIND FABRICAREA SALAMULUI FIERT-AFUMAT „SERVILAT”

Pagina 3/11

Nr.crt.

Etapa procesului

Pericolele identificate

Descrierea pericolului

Acţiuni preventive

Sunt aceste pericole potenţiale semnificative

pentru siguranţa produselor Da/Nu?

Justificări deciziei pentru coloana

precedentă

Ce măsuri pot fi aplicate pentru controlul pericolelor

semnificative

1.1

Recepţie materie prime Carcase de bovina

Biologic

Bacterii patogene:Escherichia coliStafilococi coaguleaza pozitiv B. ColiformeB. CereusLarve si oua de paraziti:Tenia porculuiAscaridele

Evaluarea furnizorilor. Animalele supuse abatorizării să fie sănătoase. Manipularea la minim a semicarcaselor de operator. Transportul cu care se livrează materia primă să fie avizat din punct de vedere sanitar şi să corespundă cerinţelor sanitare. Intervalul dintre abatorizare şi livrare să fie cît mai scurt si la temperatura corespunzatoare.

DA

Pot provoca infecţii transmisibile prin hrană, precum şi intoxicaţiiConform SanPin 2.3.2.560Comform HG 221

-Intervalul dintre abatorizare si livrare sa fie cit mai scurt si la temperatura corespunzatoare.-Manipularea la minim a carcaselor de catre operator.-Verificarea certificatelor de insotire a materiei prime.-Animalele abatorizate sa fie sanatoase.-Transportul cu care se livreaza materia prima sa fie avizat din punct de vedere sanitar.

Chimic

-Resturi de medicamente veterinare antibiotice, antiinflamatoare, contra parazitilor, s.a. Metale grele mg/kg produs:

Pb ,As,Cd,Zn,Cu , Hg

Specificari detaliate pentru materia prima , scrisori si garantii ale furnizorilor, cerintele catre furnizori care trebuie sa respecte cerintele HACCP, programa de testare pentru depistarea rezidurilor substantelor.Bunele practici de crestere a animalelor

DA

De asemenea pot provoca maladii transmisibile prin produse alimentare, dar pot suferi mai puţini oameni decît în cazul celor de ordin biologic.

Acestea se reglementază conform San Pin2.3.2.560HG 520 /2010

Se verifică şi se exclude în caz de identificare a cărnii PSE sau DFD;Se fac vizite la furnizor, cerinţe către furnizor să respecte cerinţele HACCP, programa de testare pentru depistarea rezidurilor substanţelor.

Fizic -Fire de par si blana-Aschii de metal-Semicarcase cu suprafete deshidratate-Stratul de grasime e mai mare de 2cm sau nu exista

Curatirea minutioasa a carcaselor dupa abatorizare.Instrumentele metalice folosite in timpul abatorizari sa fie in stare satisfacatoare.

DAPot duce la afectarea stării sănătăţii consumatorului.Conform SanPin 2.3.2.560

HG 720/2007

Aceste riscuri fizice sunt cel mai bine controlate prin procurarea ingredientelor de la furnizori care au implementat un sistem GAP eficient şi prin monitorizarea ingredientelor recepţionate. Gradul de monitorizare trebuie să reflecte tipul de risc, nivelul riscului

Pagina 4/11

Nr.crt.

Etapa procesului



Acţiuni preventive




precedentă


semnificative

pentru fiecare ingredient şi încrederea în eficienţa sistemului GAP al furnizorilor.

1.2 Receptie materie primeCarcase de porcina

Biologic

Bacterii patogene:Escherichia coliStafilococi coaguleaza pozitiv B. ColiformeB. CereusLarve si oua de paraziti:Tenia porculuiAscaridele

Evaluarea furnizorilor. Animalele supuse abatorizării să fie sănătoase. Manipularea la minim a semicarcaselor de operator. Transportul cu care se livrează materia primă să fie avizat din punct de vedere sanitar şi să corespundă cerinţelor sanitare. Intervalul dintre abatorizare şi livrare să fie cît mai scurt si la temperatura corespunzatoare.

DA

Pot provoca infecţii transmisibile prin hrană, precum şi intoxicaţiiConform SanPin 2.3.2.560Comform HG 221

-Intervalul dintre abatorizare si livrare sa fie cit mai scurt si la temperatura corespunzatoare.-Manipularea la minim a carcaselor de catre operator.-Verificarea certificatelor de insotire a materiei prime.-Animalele abatorizate sa fie sanatoase.-Transportul cu care se livreaza materia prima sa fie avizat din punct de vedere sanitar.

Chimic

-Resturi de medicamente veterinare antibiotice, antiinflamatoare, contra parazitilor, s.a. Metale grele mg/kg produs:


Specificari detaliate pentru materia prima , scrisori si garantii ale furnizorilor, cerintele catre furnizori care trebuie sa respecte cerintele HACCP, programa de testare pentru depistarea rezidurilor substantelor.Bunele practici de crestere a animalelor

DA

De asemenea pot provoca maladii transmisibile prin produse alimentare, dar pot suferi mai puţini oameni decît în cazul celor de ordin biologic.

Acestea se reglementază conform San Pin2.3.2.560HG 520 /2010

Se verifică şi se exclude în caz de identificare a cărnii PSE sau DFD;Se fac vizite la furnizor, cerinţe către furnizor să respecte cerinţele HACCP, programa de testare pentru depistarea rezidurilor substanţelor.

Fizice

-Resturi de pelicula de politiena-Aschi de metal

Controlul fregvent a conveerilor, cirligelor sa nu fie deteorate.Inlaturarea minutioasa a peliculei polietilena in care a fost invelita carcasa in timpul pastrarii.

DA

Pot duce la afectarea stării sănătăţii consumatorului.Conform SanPin 2.3.2.560

HG 720/2007

Controlul fregvent a conveerelor,cirligelor sa nu fie detorate.Inlaturarea minutioasa a pelicolei de politiena in care a fost invelita carcasa in timpul pastrarii.

Pagina 5/11

Nr.crt.

Etapa procesului



Acţiuni preventive




precedentă


semnificative

1.3Pastrare carcase

- - -

- -

-

1.4Transare, dezosare

BiologicCreşterea numărului agenţilor patogeni.

Temperatura produsului pentru tranşare nu trebuie să depăsească 14°C.

Trecerea , transportarea produsului din camerele de frigidere se recomandă a fi de scurtă durată şi cît mai efective.

De efectuat curăţirea sanitară a incăperilor cînd temperatura în ele e 10°C şi mai sus.

Lucrul conştiincios al personalului.

Da

Pot provoca infecţii

transmisibile prin hrană,precum şi intoxicaţii.

Conform SanPin 2.3.2.560HG221

Monitorizarea instuirii personalului şi înregistrările.

Chimic- -

--

-

Fizice Bucăţi de oase Efectuarea corectă a acestor operaţii

Da Răniri ale cavităţii bucale

HG 720/2007Se elimină la etapa de

mărunţire la wolf

Pagina 6/11

Nr.crt.

Etapa procesului



Acţiuni preventive




precedentă


semnificative

1.5Maruntirea la wolf

Biologic

Bacterii patogeneSalmonella Escherchia ColliL.monocytogenes

Respectarea normelor igienice laoperaţiile efectuate. Respectareade către personal a igienei şiinstrucţiunii de lucru

Da

Se bazează pe date statistice. Numărul de microorganisme prezente în produsele alimentare este reglementat de către SanPin 2.3.2.560

HG221

Evitarea contaminării prin contactul cu carne

Chimic --

- - -

Fizic- -

- --

1.6 SarareaBologic

- - - - -

Chimic - - - - -

Fizic - -- - -

1.7

Maturarea Biologice

Creşterea agenţilor patogeneni in contact cu sarea,in contact cu utilajul.

Temperatura produsului pentru maturare nu trebuie să depăsească 0-4°C.

Trecerea ,transportarea produsului din camerele de frigidere se recomandă a fi de scurtă duratăşi cît mai efective.

Da Pot provoca infecţii transmisibile prin hrană, precum şi intoxicaţii.

Conform SanPin 2.3.2.560

HG221


Pagina 7/11

Nr.crt.

Etapa procesului



Acţiuni preventive




precedentă


semnificative

1.8 Pregatirea compozitiei

Biologice

Creşterea numarului agenţilor patogeni din cauza contactului cu aditivii.

Cresterea incarcaturii microbiologice la contactul cu echipamentul.

Temperatura tocaturii nu trebuie să depăsească 12°C.

Trecerea ,transportarea produsului din camerele de frigidere se recomandă a fi de scurtă duratăşi cît mai efective.

Respectarea conditiilor de depozitare a condimentelor si aditivilor.

De efectuat curăţirea sanitară a utilajului ,cit si a spatiilor de fabricatie.

Minimalizarea manipularii cu tocatura.

Da

Pot provoca infecţii transmisibile prin hrană, precum şi intoxicaţii.


HG221


1.9 Şpriţuire

Biologice

Cresterea încarcaturii microbiologice din cauza contactului cu membranele sau cu echipamentul.

Asigurarea dezaerarii tocaturii prin utilizarea vidului.

Trecerea ,transportarea tocaturii de la un utilaj la altul se recomandă a fi de scurtă durată şi cît mai efective.

Respectarea conditiilor de depozitare a membranelor cu

potential inalt de contaminare.De efectuat curăţirea sanitară a

utilajului ,cit si a spatiilor de fabricatie.

Minimalizarea manipularii cu tocatura.

Da

Pot provoca infecţii transmisibile prin hrană, precum şi intoxicaţii.


HG221


Fizice Impurităţi mecanice Instruirea personalului DaPot provaca răniri ale

cavităţii bucaleHG 720/2007

Rebutul batoanelor în care s-a depistat impurităţi mecanice

Pagina 8/11

Nr.crt.

Etapa procesului



Acţiuni preventive




precedentă


semnificative

1.10

Legarea batoanelor Biologice

Creşterea numaruluiagenţilor patogeni dincauza manipulariibatoanelor de catreoperatori.

Minimalizarea manipularii.Da

Pot provoca infecţiitransmisibile prin hrană,precum şi intoxicaţii.Conform SanPin

2.3.2.560HG221

Monitorizarea instruirii personalului şi înregistrările.

1.11 Legarea batoanelor Biologice

Creşterea numaruluiagenţilor patogeni dincauza manipulariibatoanelor de catreoperatori.

Minimalizarea manipularii.Da

Pot provoca infecţiitransmisibile prin hrană,precum şi intoxicaţii.Conform SanPin

2.3.2.560HG221


1.12 Tratamentul termic

Biologice

Creşterea numaruluiagenţilor patogeni dincauza nerespectăriiregimului termic;

Asigurarea temperaturii in centrul batonului 72±1ºC;

Se recomanda efectuarea acestui tratament in termocamere universale;

De efectuat curăţirea sanitară a terocamerelor dupa tratarea termica a fiecarui produs;

Da

Conform GOST10444.15-94

Efectuarea tratamentului termic în termocamere universale care sa asigure temperatua în centrul batonului 72±1ºC;

Curatirea sanitara a termocamerelor după tratarea termică a fiecaruil lot de produse;

Chimice

Impurificarea cusubstaţe chimicecancerigene, din cauzamaterialelor de ardere;

Alegerea corecta a rumegusului; Da

Conform SanPiN 2.3.2.560-96

HG 520 /2010

Folosirea rumegusului care la obtinerea fumului din el nu contine substante chimice cancerogene

Pagina 9/11

Nr.crt.

Etapa procesului



Acţiuni preventive




precedentă


semnificative

1.13 Răcirea batoanelor

Biologice Creşterea numaruluiagenţilor patogenidin cauza incalcariiregimului de racire;

Scaderea temperaturii produsuluicit mai rapid termic, respectinddurata si temperaturecorespunzatoare;De efectuat curăţirea sanitară aspatiilor de racire;

DaConform

GOST10444.15-94 Racirea se face cit mai

rapid ,respectind durata si temperatura corespunzatoare.

1.14 Depozitarea salamului la întreprindere

BiologiceCreşterea numarului agenţilor patogeni din cauza nerespectarii regimului termic.

Temperatura în frigider trebuie să fie mai mică de 12ºC.Umiditatea nu trebuie sădepăsească 75%.

DaPot provoca infecţii transmisibile prin hrană, precum şi intoxicaţii.Conform SanPin 2.3.2.560 HG221


1.15 Livrarea la distribuitori Biologice

Creşterea numarului agenţilor patogeni din cauza nerespectarii regimului termic.

Temperatura în frigider trebuie să fie mai mică de 12ºC.Umiditatea nu trebuie sădepăsească 75%.

DaPot provoca infecţii transmisibile prin hrană, precum şi intoxicaţii.Conform SanPin 2.3.2.560


8. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL – SALAMULUI FIERT-AFUMAT „SERVILAT”Pagina 10/11

Etapele procesului /Ingredient/Sectia de filtare 1

Riscurile / (biologice, chimice, fizice)

I. Există modalităţi de prevenire a riscurilor identificate?Dacă DA continuăm analiza.Dacă NU este necesar pentru inocuitate controlul în această perioadă?Dacă Da modificaţi etapa, procesului sau a produsuluiDacă NU etapa nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.

II. Este etapa respectivă prevăzută special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilităţii de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA este PCC şi treceţi la analiza următoarei etapeDacă NU continuăm analiza.

III. Este posibilă să intervină o contaminare excesivă cu riscurile identificate, care să depăşească nivelul admis?Dacă NU PCC lipseşte şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă DA, continuăm analiza.

IV. Exisă o etapă ulterioară în care riscul să fie eliminate sau să fie redusă probabilitatea de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă NU este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape

PCC

1.1 Recepţia materie prima carcase de bovina

Biologice: Bacterii patogene:Escherichia coliStafilococi coaguleaza pozitiv B. ColiformeB. CereusLarve si oua de paraziti:Tenia porculuiAscaridele

Da Da - - B1

Chimice: -Resturi de medicamente veterinare antibiotice, antiinflamatoare, contra parazitilor, s.a. Metale grele mg/kg produs:


Da Da - - C1

Pagina 11/11

8. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL - SUC CONCENTRAT DE MERE – 71 S.U.







PCC

Fizice: Fire de par si blana-Aschii de metal-Semicarcase cu suprafete deshidratate-Stratul de grasime e mai mare de 2cm sau nu exista

Da Da - - F1

1.2 Receptie materie prima carcase de porcina

Biologic: Bacterii patogene:Escherichia coliStafilococi coaguleaza pozitiv B. ColiformeB. CereusLarve si oua de paraziti:Tenia porculuiAscaridele

Da Da - - B2

Pagina 12/11







PCC

1.2 Recepţia materie prima carcase de porcina

Chimice: Resturi de medicamente veterinare antibiotice, antiinflamatoare, contra parazitilor, s.a. Metale grele mg/kg produs:


Da DA - - C2

Fizice: -Resturi de pelicula de politiena-Aschi de metal

Da Da - - F2

1.3 Transare dezosare

Biologic:

Creşterea numărului agenţilor patogeni.

Da Nu Da Nu B3

Fizice:Bucăţi de oase Da Nu Da Da F3

Pagina 13/11







PCC

1.4 Maruntire la wolf

- - - - - B4

1.5 Maturare

Biologic: Creşterea agenţilor patogeneni in contact cu sarea,in contact cu utilajul.

Da Nu Da Da B5

1.6 Pregatirea compozitiei

Fizice:

Creşterea numarului agenţilor patogeni din cauza contactului cu aditivii.

Cresterea incarcaturii microbiologice la contactul cu echipamentul.

Da Nu Da Nu F6

1.7 Şpriţuire Biologice:Cresterea

încarcaturii microbiologice din cauza contactului cu membranele sau cu echipamentul.

Da Nu Nu - B7

Pagina 14/11

Pagina 15/11







PCC

Fizice: Impurităţi mecanice

Da Nu - - F7

1.8 Legarea batoanelor

Biologic: Cresterea numarului

agentilor patogeni din cauza manipularii batoanelor de catre operator

Da Da - - B8


Biologic:Cresterea numarului

agentilor patogeni din cauza nerespectari regimului termic

Da Da - - B9

Chimice:Impurificarea cu

substante chimice cancerigene, din cauza materialilor de ardere

DaNu Da Da C9

Pagina 16/11







PCC

1.10 Racirea batoanelor

Biologice: Creşterea numaruluiagenţilor patogenidin cauza incalcariiregimului de racire;

Da Nu Da Nu B10

1.11 Depozitarea salmului

Biologice: Creşterea numarului agenţilor patogeni din cauza nerespectarii regimului termic.

Da Nu - - B11

1.12Livrarea

Biologic: Creşterea numarului agenţilor patogeni din cauza nerespectarii regimului termic.

Da Nu - - B12

Pagina 17/11

9. MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL - SALAM FIERT-AFUMAT „SERVILAT”

Etapele procesului PCC

Locul undeHazard/ Risc Limitele Critice

MonitorizareAcţiuni corective Verificare Înregistrări

Ce Cum Frecvenţa Cine

1.1Recepţie carne de bovină, porcina carcase

1B,C,F PCC2B,C,F PCC

Biologice :Microorganisme aerobeMucegaiuriEscherichia coliSalmonellaStafilococi coagulează pozitiv

Alte bacterii.

103

Absenta/25g-

Absenta/0,1g

Temperatura la os.Umiditatea în unitatea de transport.

Cu termometru,Psihrometru

Fiecare lotMedicul veterinar

Întoarcerea lotuluiRenuţarea la serviciile furnizorului.

Analiza trimestrială a cîte o probă din materia primă.Verificarea monitorizării şi acţiunilor corective în fiecare saptămînă.

RG-7.1/41

Chimice Metale grele:Ar, Pb, Cd, Zn, Cu,Hg Conţinutul de pesticide DDT, HCH,LinbanSubstanţe antibiotice

0,01;0,5;1,0;1,0;0,05;3,0%Nu mai mult

0,005mg/kg 0,005mg/kg

160-2005,5-5,8

Analiza certificatelor insotire (de calitate,igienic,de apartenenta);

Vizual Fiecare lot Medicul veterinar

Întoarcerea lotuluiRenuţarea la serviciile furnizorului.

Analiza trimestrială a cîte o probă din materia primă.Verificarea monitorizării şi acţiunilor corective în fiecare saptămînă.

RG-7.1/42

Fizice Obiecte străine în material primă.

Prezenţa obiectelor străine în materia primă

Surplusul de obiecte străine

Vizual Fiecare lot Operator

recepţie

Întoarcerea lotuluiDistrugerea oricăror metale depistate cu metalodetectorul

Calibrarea zilnică a metalodetactoruluiVerificarea monitorizării şi acţiunilor corective în fiecare saptămînă.

RG-7.1/43

1.3Tranşare,dezosare ,alegere

3B, FPCC

BiologiceCreşterea numărului agenţilor patogeni.

Respectarea duratei de efectuare a operaţiunilor de maxim 2 ore

Durata de aflare a cărnii în camere nerefrigerate

Urmărirea vizuală a cărnii

La fiecare 2 oreMaistru

Grăbirea proceselor tinînd cont de temperatura în secţie şi de durata proceselor.

Urmărirea temperaturii în timpul proceselor.

RG-7.1/44

Fizice:Bucati de oase

Bucati mici Efectuarea corectă a acestor operaţii

Vizual La fiecare lot Maistru Alegera din nou

Uramarirea permanenta aprocesului

RG-7.1/45

Pagina 18/11

Etapele procesului PCC

Locul undeHazard/ Risc Limitele Critice

MonitorizareAcţiuni corective Verificare Înregistrări

Ce Cum Frecvenţa Cine

1.8Legarea batoanelor

8F PCC

Fizice:Impurităţi metalice

Lipsa Prezenţa impurităţilor metalice

Detector de impurităţi metalice

Continuu Operator separarea impurităţi mecanice

Rebutarea loturilor neconforme

Documentarea procesului şi revizuirea înregistrărilor

RG-7.1/46


9B PCC

Biologice Creşterea număruluiagenţilor patogenidin cauzanerespectariiregimului

termic

Respectarea temperaturii în centrul batonuluiRespectarea duratei

Temperatura în centrul batonuluiDurata în dependenţă de dimensiunile batoanelor.

Indicaţiile termometrului

Zilnic şi după fiecare progamare

Operator la camera universală

Mărirea duratei tratamentului termic

Alegerea procesului în funcţie de riscurile existente. RG-7.1/47

1.10Răcirea batoanelor

Biologice Creşterea număruluiagenţilor patogenidin cauza

încălcăriiregimului de răcire

Scăderea bruscă a temperaturii pîna la 15°C

Conţinutul de microorganismeDurata răcirii, temperatura;

Vizual Fiecare zi Maistru

Scăderea temperaturii produsului cît mai rapid termic, respectînd durata şi temperatura corespunzătoare;

Urmărirea temperaturii. RG-7.1/48

1.11Depozitarea salamului la întreprindere

Biologice Creşterea numărului

agenţilor patogeni din cauza nerespectării regimului termic.

t=8...10°C Conţinutul de microorganismeDurata depozitării;

Vizual Fiecare lot Laborant Să se duca evidenţa temperaturii,şi umidităţii din camerele de dapozitare,care trebuie să corespundă normativelor cît şi evidenţa tipului depozitării

Documentarea procesului şi revizuirea înregistrărilor

RG-7.1/59

Pagina 19/11

10. PLANUL INSTRUIRII PERSONALULUI COMPANIEI

Nr. Numele persoanelor

spre instruire

Tematica cursului de

instruire

Perioada planificata Intern/ extern

12 luni

1 Cociu veronica Management al

sigurantei alimentelor

( ISO 22000 )

10.01

30.01

INTERN

2 Rolul proteinelor

vegetale si avantajele

lor

02.02

27.02

INTERN

3 Bune practici de

igiena in producerea

produselor din carne

01.05

30.05

INTERN

4 Strategii privind

modernizarea si

functionarea

sectorului

12.09

17.09

INTERN

5 Inportanta fibrelor

alimentare in

alimentatie

15.08

30.08

INTERN

6 Formare de auditori

pentru sistemele de

management al

01.12

25.12 INTERN

Pagina 20/11

calitatii si sigurantei

alimentelor

Elaborat Cociu Veronica Data: 29.12.2012 Semnatura:

Verificat Cumpanici Andrei Data: Semnatura:

Aprobat Cumpanici Andrei Data: Semnatura:

11. REGISTRUL MONITORIZARII INSTRUIRII PERSONALULUI

Data Numele

angajatului

Tematica

cursului

Intern/extern Functia si

calificarea

obtinuta

Nota, decizia

comisiei de

calificare

Numele si

semnatura

instructorului

Numele si

semnatura

personalului

10.01-

30.01

Cociu

Veronica

Management

al sigurantei

alimentelor

(ISO 22000)

intern

- - - -

02.02-

28.02

Cociu

Veronica

Rolul

proteinelor

vegetale si

avantajele lor

intern

01.05-

30.05

Cociu

Veronica

Bune practici

de igiena in

intern

Pagina 21/11

producerea

produselor din

carne

12.08-

17.08

Cociu

Veronica

Strategii

privind

modernizarea

si functionarea

sectorului

intern

15.09-

30.09

Cociu

Veronica

Inportanta

fibrelor

alimentare in

alimentatie

intern

01.12-

25.12

Cociu

Veronica

Formare de

auditori pentru

sistemele de

management al

calitatii si

sigurantei

alimentelor

intern

Pagina 22/11

IGIENA PERSONALA A LUCRATORILOR IL 6.2/01

Elaborat: Cociu Veronica Data: 29.12.2012 Semnatura:

Verificat: Cumpanici Andrei Data: Semnatura:

Aprobat: Cumpanici Andrei Data: Semnatura:

Cuprins:

1. Definitii si termini

2. Scopul

3. Descrierea procesului

4. Responsabilitati

5. Referinte

6. Distributia

7. Lista modificarilor

1. Definitii

Igienă a produselor alimentare - orice condiţii şi măsuri necesare pentru garantarea inofensivităţii şi stabilităţii la păstrarea produselor alimentare,

întreprinse la orice etapă de producere şi distribuire a acestora, pornindu-se de la cultivare sau creştere, producere pînă la consumul final;

Contaminant - orice substanţă care nimereşte neintenţionat în produsele alimentare sau care este prezentă în acestea ca rezultat al producerii (inclusiv al

activităţilor de creştere a plantelor şi animalelor şi al practicii veterinare), fabricării, prelucrării, preparării, tratării, preambalării, ambalării, transportării,

depozitării, manipulării şi distribuirii acestora sau ca rezultat al contaminării mediului;

Risc - probabilitatea apariţiei unui efect nociv pentru sănătatea omului, precum şi gravitatea acestui efect în cazul expunerii la un pericol;

Pagina 23/11

Contaminare - Introducerea sau patrunderea întâmplatoare a unui contaminant în alimente sau în mediul înconjurator al lor.

Igiena alimentelor - Toate conditiile si măsurile necesare pentru asigurarea sigurantei si acceptabilitătii produselor alimentare, prevăzute pentru toate

etapele lantului alimentar.

Operator - Orice persoana care manipulează direct sau indirect produsele alimentare ambalate sau neambalate, echipamentul de prelucrare sau ustensile, sau

suprafetele de contact a alimentelor, care trebuie să respecte cerintele privind igiena alimentelor.

Siguranta alimentului - Asigurarea conditiilor prin care alimentele, atunci când sunt preparate sau consumate conform scopului sau indicatiilor, să nu

provoace carente sănătătii consumatorilor.

Boală profesională – afecţiune care se produce în urma acţiunii nocive a factorilor fizici, chimici sau biologici caracteristici locului de muncă sau în urma

suprasolicitării unor organe sau sisteme ale organismului uman în timpul exercitării unei meserii sau profesii;

Evaluare a riscurilor - proces bazat pe date ştiinţifice ce include patru etape: identificarea pericolelor, caracterizarea lor, evaluarea gradului de expunere

pericolelor şi caracterizarea riscurilor;

2. Scopul

Scopul prezentei instructiuni descrie cerintele care trebuie respectate de personalul intreprinderii pentru a asigura inocuitatea organismelor in cadrul lantului

alimentar.

3. Descrierea procesului

Descrierea procesului Igiena personala a manipulantilor de produse alimentare este esenţială pentru o producţie inofensivă si sigura , pentru orice fel de

produs alimentar. Manipulanţii de produse alimentare sunt persoane care vin în contact cu alimentele. Igiena corectă a mâinilor este una dintre cele mai

importante şi simple măsuri de control care trebuie luata in cazul manipularii produselor alimentelor. În prezent, oamenii încă nu au obiceiul de a se spala pe

mâini frecvent, sau atunci când o fac, nu se spală pe maini corect. Mâinile pot transmite diferite microorganisme periculoase, cum ar fi Escherichia coli,

prezenţa acestor microorganisme în alimente poate duce la probleme grave ale sănătăţii consumatorilor.Unghiile de la maini trebuie sa fie scurte, fara lac de

unghii şi curate.

Pagina 24/11

Întretinerea mînilor în curătene este deosebit de important pentru licrătorii care se ating de produse în procesul manipulării. De aceea mînile trebuie spălate

si dezinfectate :

- Înainte de a începe lucrul;

- În procesul de prelucrare;

- După fregventa WC;

- După ce ai atins părul, fata sau corpul;

- După manipularea gunoiului:

- După numărarea banilor;

- În orice timp cînd mîinele sunt contaminate;

Cele mai bune mijloace de spălat sunt considerate săpun lichid, care posedă calitatea de dezinfectant. Mînele se pot dezinfecta cu clorură de var de 0,2 %

sau cu solutie de cloramină.

Este recomandat să folosiţi mănuşi pentru manipularea alimentelor gata de a fi mancate/servite. Ele ar trebui să fie disponibile/ la indemana, impermeabile şi

mereu curate.Utilizarea de mănuşi nu exclude spalatul pe maini.Este de înţeles faptul că utilizarea de mănuşi în timpul manipulării de alimente, nu înseamnă

siguranţă sau garanţia calitatii. Din contră, poate creşte riscul de contaminare dacă este folosit impropiu. Deci, manipulanţii de alimente trebuie să se spele

corect pe mâini înainte de a-sipune mănuşile. O dată utilizate, manusile ar trebui să fie dezinfectate cu o soluţie de dezinfectare. De fiecare dată când se

utilizeaza manusile pentru a desfăşura o anumită activitate, aceasta nu ar trebui să fie întreruptă. În caz contrar, se vor spăla mâinile din nou şi se va folosi o

nouă pereche de mănuşi.

Igiena parului. Parul are rol protector, dar si de podoaba si trebuie ingrijit pentru a mentine un aspect placut si civilizat. Pielea capului are o serie de glande

sebacee si sudoripare care secreta grasime si sudoare. Acestea se amesteca cu praful depus pe par si pe pielea capului, putand produce mancarimi si infectii

ale pielii capului si unele boli parazitare. Pentru a preveni astfel de neplaceri se recomanda spalarea pe cap saptamanal. De asemenea, se recomanda folosirea

sampoanelor care au avantajul de a curata bine parul, fara sa-1 degreseze mai mult decat este necesar, asa cum se intampla in cazul sapunurilor prea alcaline

sau al detergentilor.

Pagina 25/11

Regimul sanitar de la întreprindere obligă lucrătorii să întretină în curătene locul de muncă, utilajul tehnologic. În cadrul organizatiei se întrezice fumatul,

decît în locurile desemnate. Alimentatia lucrătorilor este organizată în ospătăria pentru lucrători sau la mese speciale, într-un loc special prevăzut si conform

orarului stabilit.

Examenul medical al lucrătorilor se face cu scopul de a preîntîmpina răspîndirea bolilor infectioase prin intermediul alimentelor. Monitorizarea stării de

sănătate a personalului se efectuează de RSA si rezultatele sunt prevăzute în REM 6.2. registru privind examinarea si evidenta strictă si pentru introducerea

în fisele individuale ale muncitorilor. Ele se păstrează în cadrul întreprinderii si se eliberează persoanelor în urma închiderii contractului de muncă.

4. Responsabilitati

Prezenta instructiunii IL 6.2/01 Igiena Personală a Lucrătorilor determină următorii responsabili si imputerniciri:

PSC – şef secţia de prelucrare

LAB – şef laborator

RSA – responsabil pentru RSA

DIR – director general

5. Referinte

Referințele la urmatoarele puncte din Sistemul de Management al Calității ISO 9001: 2008

4.2.3 Controlul Documentelor;

4.2.4 Controlul Înregistrărilor;

6.2 Resurse umane.

6. Distributia

Prezenta instrucţiune IL 6.2/01 Igiena Personală a Lucrătorilor este distribuită tuturor angajaţilor întreprinderii.

Pagina 26/11

7. Lista modificarilor

Versiunea Data Descrierea modificarilor

01 29.12.2012 Versiunea initiala

Pagina 27/11

Bibliografie:

1. NI 2.3.3.972-00 Cantităţile de migrare admise a elementelor toxice din confecţiile, care contactează cu produsele alimentare

2. San PiN 2.3.2.560-96 Cerinţe igienice pentru calitatea şi inofensivitatea materiei prime şi produselor alimentare

3. SM 196:1999 Produse alimentare. Informaţie pentru consumator. Condiţii generale

4. Andrei Cumpanici, Ghid pentru implementarea HACCP în industria fructelor şi legumelor din Moldova, http://export.acsa.md

5. San Pin 2.7.4.559 Apa potabilă. Cerinţele igienice privind calitatea apei din sursele centralizatede aprovizionarecu apă potabilă. Controlul calităţii.

6. Legea privind activitatea veterinară Nr.1538-XII din 23.06.93

7. HG Nr. 48 din 27.01.2009 cu privire la aprobarea Normei sanitar-veterinare privind condiţiile de sănătate animală şi publică şi de certificare sanitar-

veterinară pentru importul în RM al anumitor animale vii şi al cărnii proaspete provenite de la acestea.

8. HG Nr. 221 din 16.03.2009 cu privire la aprobarea regulilor privind criteriile microbiologice pentru ptodusele alimentare.

9. HG Nr. 720 din 28.06.2007 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice “Produse din carne”

10. HG Nr. 774 din 03.07.2007 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice “Zahăr. Producere şi comercializare”

11. Regulamentul (CEE) Nr. 2377/90 al Consiliului din 26.06.1990 de stabilire a unei proceduri comunitare pentru stabilirea limitelor maxime de reziduuri

de produse medicamentoase veterinare în alimentele de origine animală.

12. Standart de Stat “Sare de bucătărie” GOST R 51574 – 2000

13. San Pin 2.2.4.548-96 “Cerinţe igienice privind microclimatul încăperilor”

14. MUK 4.2.671-97 “Metodele de investigare sanitaro-microbiologică a apei”

15. HG Nr. 419 din 03.05.2000 cu privire la aprobarea Regulamentului Comitetului Naţional Codex Alimentarius.

16. HG Nr.520 din 2010 cu privire la aprobarea Regulamentului Sanitar privind contaminanţi din produsele alimentare.

17. “Legea privind produsele alimentare” Nr.78-XV din 18.03.2004

18. “Certificarea igienică a produselor" Nr.4 din 2.05.1995

19. "Regulile şi normele sanitare privind aditivii alimentari" Nr. 06.10.3.46. din17.12.2001

20. "Normative igienice de migrare a elementelor toxice din confecţiile, care contactează cu produsele alimentare şi metodele de determinare." Nr. 06.3.3.51

din 21.08.2003Pagina 28/11

http://export.acsa.md/

21. HG Nr.1275 din 17.11.2008 cu privire la aprobarea Normei sanitar-veterinare privind protecţia animalelor de fermă.

22. HG Nr. 1406 din 10.12.2008 pentru aprobarea Normei sanitar-veterinare privind sistemul de etichetare a cărnii de bovină, precum şi a produselor din

carne de bovină.

23. HG Nr. 859 din 14.07.2008 cu privire la aprobarea Normei sanitar veterinare privind criteriile minime pentru protecţia porcinelor destinate creşterii şi

îngrăşării.

24. HG Nr. 696 din 2010 cu privire la aprobarea Reglementari tehnice "Carne. Indicatori organoleptici"

25. HG Nr. 1405 din 10.12.2008 cu privire la aprobarea Normei sanitar veterinare privind igiena nutreţurilor şi conţinutul substanţelor nedorite în nutreţuri.

26. GOST 29045-87 cu privire la Reglementări tehnice "Piper negru"

27. TU 7977-87 cu privire la Reglementări tehnice "Usturoi proaspăt. Indicatori de calitate"

28. GOST 16402-70 cu privire la Reglementări tehnice "Intestine de porcină. Caracteristica."

29. HG Nr. 1408 din 10.12.2008 cu privire la aprobarea unor norme sanitar veterinare privind stabilirea cerinţelor de sănătate animală care reglementează

producţia, procesarea, distribuţia şi plasarea pe piaţă a unor produse de origine animală destinată consumului uman.

Pagina 29/11

Pagina 30/11

proiect ro (11)

Documents