ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE FACULTATEA DE ECONOMIE AGROALIMENTARA SI A MEDIULUI

EVALUAREA CALITATIVA A NAPOLITANELOR

AUTORI: MUNTEANU CATALINA NASTASE LOREDANA NACHE CLAUDIA PROF. COORD: PROCOPIE ROXANA

BUCURESTI 2010

CAPITOLUL I

Scurt istoric al produslui la nivel mondial si national Cum a aparut napolitana Napolitana este o prajitura dulce, crocanta, foarte subtire, uscata si umpluta cu crema aromata - sub forma de sandwich. Deseori, suprafata napolitanei are un model gen fagure. Pe vremea cand nu aveau cuptoare, egiptenii coceau un fel de paine foarte subtire, ca o napolitana, in nisipul fierbinte. In perioada medievala, napolitanele erau foarte importante in ceremoniile de la curte, la sfarsitul meselor. Napolitanele, fructele zaharisite si vinul aromatizat erau folosite si in ritualurile religioase. In 1766, in Franta era la moda un desert facut dintr-o napolitana rulata si umpluta cu ciocolata si fructe, numite "cannelons". Primele napolitane erau coapte intre placi de metal care aveau imprimate figura unui barbat care a devenit sfantul patron al Boemiei. Cele mai multe prese erau dreptunghiulare, dar existau si unele rotunde, pentru a coace napolitane de aceasta forma. Placile erau unse cu grasime si incalzite, dupa care compozitia era turnata. Placile erau inchise si in cateva minute napolitana era gata. De-a lungul secolelor, brutarii locali au incercat sa creeze arome si design-uri cat mai variate, aceste napolitane devenind cele mai populare daruri intre cei bogati si faimosi. Chopin, Wagner, Goethe, Edward VII of England, regalitatea vieneza si kaiserul Wilhelm au mancat napolitane. In biserica anglicana, in cadrul impartasaniei sunt folosite mici napolitane de forma rotunda, cu imaginea lui Iisus crucificat. In Polonia este o traditie sa imparti sau sa faci schimb de asa-numitele "napolitane de CraciunChristmas wafer. In Romania: Napolitanele JOE: s-au nscut la Timioara n anul 1994, ntr-un simplu garaj. La nceput foile de napolitan erau importate din Austria i mpachetarea produsului se realiza n mini-fbricua de la marginea oraului. Ulterior, o linie de fabricaie a fost instalat i istoria celei mai bune napolitane din Romnia a nceput. JOE a devenit n scurt timp cea mai iubit napolitan din Romnia. n anul 2000, Nestl, cea mai mare companie de produse alimentare din lume a decis s investeasc n marca JOE i a achiziionat fabrica din Timioara. Napolitanele Alka: Alka Grup a fost fondata in 1994, odata cu infiintarea primei companii din grup, Alka Co., o investitie de 6.5 milioane USD. Compania este specializata in productia, ambalarea si distributia de cafea, napolitane glazurate si neglazurate, biscuiti, ingrediente, precum si fructe uscate (dry fruit snacks) (seminte, fistic, migdale, mix de fructe uscate). Toate segmentele au beneficiat de investitii majore in tehnolgie si cercetare, iar utilajele folosite sunt de ultima generatie, de provenienta germana.

ARGUMENT Vafele sunt produse finoase, preparate din aluat fluid, obinut din fin, grsimi, zahr, lapte ou, i afntori chimici. Ele sunt caracterizate printr-o porozitate foarte dezvoltat, a structur rigid i se prezint sub form de foi sau diferite formate de alveole, care se decupeaz din foaie. Avnd ca baz foile de vafe, prin prelucrri diferite, rezult o gam larg de produse finoase din care cele mai importante sunt: - foile de vafe drepte, avnd desene exterioare corespunztoare sortimentului i scopului urmrit. Adncimea spaiilor libere pe care le creaz desenul depinde de grosimea stratului de crem ce se dorete a fi realizat; sortimentele de vafe din aceast grupare se decupeaz la dimensiunile necesare, se ambaleaz i se folosesc n cas ca semipreparate pentru fabricarea de torturi i alte produse; - foile de vafe srate, care se taie la dimensiuni mai mici i se ambaleaz; ele sunt apreciate de consumatori pentru gustul lor puternic condimentat, care stimuleaz apetitul i pentru caracteristica lor de a fi crocante; - vafele pentru ngheate i creme se obin din foi realizate prin matrie speciale; dup decuparea din foaie rezult mici alveole (phrele, scoici, etc.) care reprezint ambalajele comestibile i pot fi ncrcate cu ngheat, creme i alte sortimente; - napolitanele reprezint gama sortimental cu cea mai mare pondere n producia de vafe; ele se fabric din foi de vafe care se ung cu crem i se suprapun n mai multe straturi; - vafele umplute cu crem se obin din foi de vafe care se ncarc cu crem i se decupeaz; spre deosebire de alte sortimente de napolitane acestea se compun din dou alveole sau capace, care prin suprapunere formeaz un recipient; - napolitanele glazurate se fabric din cele dou grupe de sortimente de napolitane menionate mai sus care sunt finisate prin acoperire cu ciocolat;. n cadrul grupelor de sortimente de vafe i napolitane menionate mai sus se realizeaz o mare diversitate i prin alte elemente caracteristice cum ar fi: - compoziia aluatului din care se fabric vafele, care poate fi simpl, cu un adaos redus de materii sau bogat n astfel de materii; - sortimente diferite de crem ce se folosesc pentru ungerea i umplerea vafelor; pentru un produs se poate utiliza simultan unul sau mai multe sortimente de crem; - modelajul i mrimea bucilor de vafe; - tehnica de ambalare; - mrimea poriei ; - tratarea estetic a ambalajului; - denumirea produsului. Gama sortimentala existenta pe piata napolitanelor In hypermarket am reusit sa identificam numerosi producatori de napolitane,atat producatori cunoscuti cat si straini.Printre acestia se numara:Nestl,Alka,European Food,Creamline,Tecsa business,Romdil,Thesi Vrago Aspropirgos (Grecia),Storck Hole. Marcile de napolitane prezinta o diversitate de sortimente dupa cum urmeaza:

JOE - NESTLE: -napolitane invelite in ciocolata cu crema de cacao,cappucino sau nuci; -napolitane invelite in ciocolata alba cu crema de cacao; -napolitane simple cu crema de cacao,vanilie sau alune. ALKA - ALKA: -napolitane invelite in ciocolata cu crema de cacao; -napolitane simple cu crema de cacao,vanilie,lamaie sau alune; -napolitane cu crema de cafea expresso. NATY EUROPEAN FOOD: -napolitane simple cu crema de cacao,vanilie,cacao cu visine sau alune. YUP - CREAMLINE: -napolitane invelite in ciocolata cu crema de alune; -napolitane simple cu crema de alune. ALFERS - ALKA: -napolitane invelite in ciocolata cu crema de cacao; -napolitane simple cu crema de cacao,vanilie sau alune. NO. 1 TECSA BUSINESS: -napolitane simple cu crema de cacao,vanilie sau capsuni. WAFERS JOY - ROMDIL: -napolitane simple cu crema de capsuni. WAFERS TECSA BUSINESS: -napolitane asortate simple cu crema. WAFERS CHOCOTIME THESI VRAGO ASPOPIRGOS (GRECIA): -napolitane simple cu crema de cacao. KNOPPERS STORCK (GERMANIA): -napolitane cu un strat de ciocolata umplute cu crema de lapte si cacao. NESQUIK - NESTLE: -napolitane invelite in ciocolata cu crema de cacao. CIP - ALFERS: -napolitane invelite in ciocolata cu crema de cacao. WILKY - NESTLE: -napolitane simple cu crema de cacao; -napolitane invelite in ciocolata alba cu crema de cacao. Procesul tehnologic de fabricare a napolitanelor Pentru a le imbunatati valoarea alimentara si caracteristicile organoleptice (gust, aroma, culoare etc.) vafele se pot prelucra sub forma de napolitane. Procesul tehnologic de fabricare a napolitanelor cuprinde: prepararea cremelor; formarea blaturilor de napolitane prin ungerea si umplerea vafelor cu crema;

presarea blaturilor de napolitane pentru uniformizarea si racirea cremei; taierea blaturilor la dimensiunea necesara. Retete de fabricatie Un aspect important al retetelor de fabricatie il reprezinta materiile prime folosite la fabricarea semifabricatelor de baza - aluaturi, creme si glazuri - din care se produc vafele si napolitanele. Pentru fiecare dintre semifabricatele ce intervin se folosesc procedee tehnologice si materii diferite, astfel: pentru prepararea aluatului din care se produc foile de vafe se utilizeaza faina alba, sare, apa si afanatori chimici (bicarbonat de sodiu) iar pentru imbunatatirea gustului, aromei si valorii alimentare se adauga: grasimi alimentare (margarina, ulei comestibil), zahar, lapte praf si branza uscata, galbenusuri de ou, arome, coloranti, iar in ultima vreme si sucuri de fructe; pentru prepararea cremei, gama de materii utilizate este foarte mare si cuprinde ca materii prime zaharul si margarina, sarea si uneori faina alba, in care se adauga diversi coloranti cum sunt: cacao, vanilina, esenta de rom, acidul citric, arahidele prajite si maruntite etc. pentru prepararea glazurilor, principala materie prima este cuvertura de ciocolata, care se imbunatateste prin adaugarea de lapte, zahar, diversi aromatizanti si altele. Napolitane Napolitane Napolitane cu cuvertura de obisnuite cu crema de cacao ciocolata Ingrediente Cantitati Ingrediente Cantitati Ingrediente Cantitati Pentru foi (vafele) Pentru foi (vafele) Pentru foi (vafele) Faina alba, kg 150,6 Faina alba, kg 139,6 Faina alba, kg 139,6 Bicarbonat de sodiu, Bicarbonat de sodiu, Bicarbonat de sodiu, kg 0,9 1,0 0,9 kg kg Margarina, kg 2,0 Sare, kg 0,4 Margarina, kg 2,0 Ulei, kg 2,0 Ulei, kg 1,0 Ulei, kg 2,0 Zahar, kg 8,7 Pentru crema Zahar, kg 8,7 Lapte praf, kg 6,1 Zahar, kg 42,0 Lapte praf, kg 6,1 Galbenus de ou, kg 1,0 Margarina, kg 42,0 Galbenus de ou, kg 1,0 Pentru crema Faina, kg 23,0 Pentru crema Zahar, kg 25,3 Vanilina, kg 0,16 Zahar, kg 48,0 Margarina, kg 19,0 Alcool rafinat, kg 0,6 Margarina, kg 48,0 Vanilina, kg 0,05 Acid citric, kg 0,2 Cacao pudra, kg 6,0 Cuvertura de ciocolata, kg 47,0 Ulei, kg 0,2 Vanilina, kg 0,05 Sare, kg 0,06 Esenta de rom, kg 0,54 Bicarbonat de sodiu, 0,16 kg INGREDIENTE napolitane cu crema de alune Napolitane cu crem (67%) cu arom de alune: fin de gru, zahr, grsime vegetal, lapte praf (min. 5%), zer praf, emulgator (lecitin din soia E322), fin de soia, extract de mal, ageni de afnare (bicarbonat de sodiu E500 i amoniu E503), sare iodat, arom identic natural de alune. Valorile

nutriionale pentru 100 g produs: grsimi 10,8g, proteine 8,4g, carbohidrai 48,2g, valoarea energetic 1419,5 kj/ 100g. Acestea sunt doar cateva retete de la care se pot face multe variatii, conducand practic la o multitudine de produse. Fabricarea napolitanelor Necesita doua grupe de operatii tehnologice. Intai se prepara crema, prin dozarea materiilor si amestecarea lor pana se obtine compozitia cu insusirile calitative (uniformitatea si plasticitatea) necesare. Dupa aceasta se face asamblarea vafelor cu crema prin ungere, pentru foile plane sau prin umplere pentru foile cu alveole. Napolitanele astfel preparate pentru unele sortimente se livreaza ca atare, in care scop se taie la dimensiunea necesara sse ambaleaza, iar pentru altele se supun unei noi prelucrari prin glazurare. Fabricarea napolitanelor glazurate se realizeaza tot in doua etape. Din materialele prevazute se prepara prin amestecare si incalzire semifabricatele necesare glazurarii. Apoi napolitanele simple se acopera cu semifabricatul de glazurare, prin cuprinderea intregii suprafete sau a unei parti din acestea. Napolitanele glazurate sunt lasate sa se raceasca si sa se usuce, dupa care se ambaleaza. Procesele de ambalare a vafelor si napolitanelor urmaresc protectia produselor, asigurarea igienei lor si o cat mai buna prezentare. Materialele de ambalare si ambalajele ce se folosesc sunt pregatite pentru dezasamblare si alte operatii, dupa care are loc dozarea portiilor de ambalat, executia ambalarii propriuzise si inchiderea prin lipire sau termosudare a ambalajelor. Prepararea cremelor Se face similar cremelor destinate umplerii altor grupe de produse fainoase, dar apar si o serie de particularitati: aceste creme trebuie sa fie mai fluide pentru a se putea intinde mai bine pe suprafata vafelor si a umple cat mai complet spatiile libere ce rezulta din modelajul lor; in compozitia cremelor se folosesc materii puternic colorate, aromate si acidulate, care le imprima caracteristici cat mai pregnante, care sa completeze insusirile gustative mai putin relevante ale vafelor; consistenta cremelor se imbunatatite prin adaugarea deseurilor bine maruntite, ce rezulta din procesul de preparare a napolitanelor (de la blaturi si in urma taierii lor); prepararea cremelor trebuie sa conduca la realizarea unui amestec uniform, care datorita abaterii sa se prezinte sub forma unei mase spumoase; in unele unitati cele doua faze se realizeaza distinct; mai intai se omogenizeaza componentele intr-un amestecator, apoi acestea se trec intr-o masina de batut care are rolul de a ingloba aer in masa de crema; pentru a asigura o cat mai buna finete a structurii, dupa amestecare cremele se rafineaza prin trecerea printre mai multe perechi de tamburi de granit, care zdrobesc granulele de zahar si de alte materii pe care le contin si apoi se spumeaza. in afara de amestecatoarele pentru separarea cremelor, descrise mai sus se mai pot folosi si colerganguri. Aceste utilaje sunt alcatuite dintr-o cuva in care sunt montate pe un ax doua role de granit. Cuva este fixata pe un cadru rigidizat pe un postament.

Colergangul functioneaza astfel: materiile din care urmeaza sa se preparare crema sunt introduse in cuva si sub actiunea rotirii cuvei si a apasarii pe care o exercita cele doua role datorita greutatii proprii, materiile sunt presate puternic si obligate sa se amestece. Ungerea si umplerea cu crema a vafelor Aceasta operatie necesita dozarea cantitatii de crema ce urmeaza a se adauga si intinderea ei pe suprafata vafelor. Cantitatea de crema ce se dozeaza pentru a se introduce intre doua foi de vafe depinde de profilul lor, respectiv de spatiile libere pe care desenul le creeaza si de inaltimea stratului de crema dintre foi. De obicei se urmareste ca cele doua foi succesive de vafe sa fie cat mai apropiate, grosimea stratului de crema si respectiv raportul vafe / crema sa se regleze prin adanciturile blatului, care influenteaza astfel cantitatea de crema pe care o va prelua. Grosimea stratului de crema dintre doua vafe este de aproximativ: 2 - 4 mm pentru napolitanele din vafe plane; 10 - 30 mm pentru napolitanele din vafe cu alveola ce se umplu cu crema. Pentru fabricarea napolitanelor se folosesc foi de vafe de buna calitate, intregi, cu o culoare uniforma care bucata cu bucata se supun procesului de fabricare a napolitanelor: la inceput se ia prima foaie care trebuie sa aiba un aspect corespunzator pentru a fi asezata in exterior; cele cu alveola se aseaza cu partea libera in sus; se dozeaza cantitatea de crema cu care se va face umplerea sau ungerea; pentru situatia in care operatiile se executa manual, dozarea se face volumetric. Dozarea mecanica se realizeaza prin incarcarea spatiilor libere create de modelajul vafei si reglarea inaltimii stratului de crema dintre cele doua foi; crema dozata pentru ungerea si umplerea interspatiilor dintre doua foi de vafe se intinde cat mai uniform pentru a nu ramane goluri de aer care dau aspect necorespunzator produselor; peste stratul de crema se adauga o alta foaie, se apasa usor si apoi se reia operatia de dozare si de ungere cu un nou strat de crema; ciclul de operatii se repeta de atatea ori cate foi de vafe se suprapun intr-un produs; in final, peste ultimul strat de crema se aseaza o vafa care va reprezenta fata exterioara a blatului de napolitane. Pentru ungerea cu crema a napolitanelor din foi plate se utilizeaza mai multe tipuri de masini si dispozitive de uns.

Peste foaia astfel unsa se adauga o noua vafa, se coboara pistonul si se regleaza pentru un nou strat de crema. De aceasta data dispozitivul de ungere se deplaseaza in sens invers si realizeaza aceleasi operatii. Pentru ca fluiditatea cremei sa se mareasca si astfel ungerea sa decurga mai bine se recomanda o usoara incalzire a cremelor inainte de incarcarea in plnia dispozitivului de uns.

Operatiile se repeta pana ce s-au uns toate vafele ce formeaza blatul, dupa care prin apasare pe tija , pistonul mobil scoate blatul gata format. inainte de a se trece la prelucrarea urmtoare, blatul se curata pe margine de surplusul de crema prin razuire cu un cutit. Functionand dupa acelasi principiu ca si mesele de uns, masinile de uns se compun dintr-o banda transportoare si din doua sau trei dispozitive de uns. Presarea si taierea blaturilor de napolitane Presarea blaturilor de napolitane este o faza tehnologica care are doua scopuri: serveste la uniformizarea stratului de crema pe toata suprafata vafelor si la imbunatatirea aderentei dintre cele doua semifabricate; in urma racirii blatului crema se intareste si ansamblul formeaza un corp omogen. Pentru ca presarea sa fie egala pe toata suprafata, blaturile se aseaza intre doua plansete de lemn si se preseaza prin aplicare de greutati sau prin prinderea intr-o menghina. Dupa asezarea blaturilor intre cele dous plandete de lemn, supuse la o presiune uniforms, sunt lssate timp de cel putin 24 ore, intr-o sala in care temperatura nu trebuie sa fie mai mare de 20oC. Taierea blaturilor are rolul de a decupa bucati de napolitane la dimensiunile specifice sortimentului respectiv. Taierea se efectueaza pe doua directii perpendiculare, cu ajutorul unor cutite circulare care au avantajul ca supun blatul unor eforturi reduse, menajandu-i structura. Se poate realiza: manual cu ajutorul unor stante taietoare de format corespunzator, ca in cazul napolitanelor cu forme neregulate; mecanizat cu ajutorul masinilor de tsiat napolitane, ca in cazul produselor cu forme regulate. Glazurarea napolitanelor Face parte din grupa operatiilor de finisare. Acoperirea suprafetei se face cel mai frecvent cu ajutorul glazurii de ciocolata. Tehnologia glazurarii napolitanelor cuprinde: prepararea ciocolatei si glazurarea propriu-zisa. Prepararea ciocolatei are rolul de a topi semipreparatele (cuvertura de ciocolata) si de a le amesteca cu 10 - 20% unt de cacao, care-i imbunatateste fluiditatea, precum si cu alte ingrediente cum sunt zaharul pudra, laptele praf si altele, care sunt destinate ameliorarii gustului. Temperatura de prelucrare a ciocolatei trebuie sa fie cu putin mai mare decat cea de topire. Se vor evita temperaturile mai ridicate de 50oC, care pot provoca degradarea unora din componentii ciocolatei . Ciocolata astfel pregatita se pastreaza in stare calda pana in momentul in care se foloseste in fabricatie. Glazurarea se face manual, in care caz se practica atat acoperirea completa cat si partiala, precum si glazurarea mecanica, situatie in care este mai indicat sa se faca acoperirea completa a napolitanelor (anrobarea).

Pentru anrobare se folosesc masini prevazute cu benzi transportoare din impletitura de sarma inoxidabila pe care sunt asezate napolitanele, o cuva, prevazuta cu un disc care se roteste si care antreneaza o cantitate din ciocolata calda aflata in cuva. Un cutit razuie suprafata discului si lasa ciocolata sa cada intr-o palnie a dispozitivului de anrobare. Din aceasta palnie ciocolata curge continuu pe napolitanele aflate pe banda de sarma si acopera complet suprafata napolitanelor, surplusul scurgandu-se inapoi in cuva si este reintrodus in circuit cu ajutorul discului de antrenare. Masina este prevazuta cu un ventilator astfel incat cuvertura de ciocolata sa fie depusa in strat uniform pe produs si in acelasi timp sa o fixeze pe produs. Dupa aceea produsul este trecut pe o alta banda transportoare si parcurge o zona de racire unde se solidifica imediat ciocolata si se definitiveaza forma produsului. Ambalarea vafelor si napolitanelor Pentru vafe deoarece sunt produse uscate si casante, ambalajele folosite trebuie sa asigure integritatea produselor si in acest sens se folosesc materiale simple fara caracteristici deosebite. Friabilitatea produselor impune de cele mai multe ori ca ambalarea sa se faca manual. Deoarece sunt produse cu un continut ridicat de grasimi, napolitanele necesita ambalaje cu caracteristici deosebite: celofan, hartie si foita caserata cu solutii care nu permit migrarea grasimilor. Se poate face atat manual cat si mecanic. Indiferent de tipul de produs se recomanda folosirea ambalajelor de transport (cutii de carton, lazi de lemn etc.). Conservarea si pastrarea intacta a calitatii produselor contra actiunii factorilor interni si externi. Aceasta se refera la conservarea calitatii produsului alimentar prin protectia lui impotriva factorilor externi ai mediului: umiditate relativa a aerului, particule de praf, radiatii ultraviolete, microorganisme, temperatura, socuri mecanice etc. Care, pe langa actiunea lor directa, pot crea conditii favorabile si pentru actiunea unor factori interni in masa produsului. Materialul din care se realizeaza ambalajul, sistemul si forma constructiva pot determina efecte diferite de la o grup a la alta de marfuri alimentare. De aceea, pastrarea intacta a calitatii marfii presupune compatibilitate intre produs si ambalaj (ambalajul sa nu influenteze negativ produsul in urma unor reactii chimice); Rationalizarea procesului de manipulare, depozitare, transport si distributie, avand in vedere numarul mare de operatiuni de manipulare la care sunt supuse marfurile si ambalajele lor pe parcursul circuitului lor logistic; Construirea reelei logistice Reeaua logistic poate fi privit att dintr-o perspectiv fizic prin lanul de aprovizionare, producie, distribuie, ct i printr-o perspectiv operaional - procese de planificare. Perspectiva fizic Din perspectiv fizic, un lan al ofertei const n nlnuirea ctorva etape n care bunurile sunt produse, transformate, ambalate i distribuite clienilor. Lanul ofertei pentru producerea de napolitane Joe n cadrul Nestle este descris n figura 1. Materiile prime i materialele de ambalare sunt achiziionate de la furnizori i transportate, printr-o logistic de

internalizare (inbound logistics) ctre fabric. La fabric, materiile prime ce formeaz napolitana i crema sunt amestecate, crema este turnat apoi peste un strat de napolitan, al doilea strat fiind aezat peste crem, produsul este trecut apoi printr-un dispozitiv de rcire, apoi, cu ajutoul unui utilaj, bucile mari de napolitan sunt tiate n buci mai mici pentru a forma produsul finit. Produsul finit trece apoi printr-un cmp ce i msoar dimensiunile i greutatea pentru a se vedea dac corespunde standardelor. Bucile ce nu corespund standardelor sunt ndeprtate iar cele ce sunt n regul sunt trimise ctre mpachetare. Fiecare napolitan este ambalat individual n ambalaj de plastic. Cincizeci de pachete de napolitane formeaz o cutie. Cutiile sunt apoi transportate tot printr-o logistic de internalizare (inbound logistics) ctre cele 2 depozite ale firmei. De aici, printr-o logistic de externalizare (outbound logistics), marfa este transportat ctre cei 5 clieni. Furnizorii Furnizorii sunt cei care asigur necesarul de materii prime i materiale de ambalare. Nestle este o companie multinaional. 84 dintre produsele cu care se prezint pe piaa romneasc sunt produse local. Dintre acestea i aceast napolitan. De aceea, pentru a reduce costurile, materiile prime sunt achiziionate de pe piaa local, de la 2 furnizori diferii. S-a optat pentru o relaie client-furnizor multisourcing (surse multiple) pentru a se reduce gradul de dependen de o singur firm. Se pot reduce costruile prin negocierea unor preuri mai mici la unele produse i se pot impune termene de livrare a mrfii ct mai scurte. Totui, pentru materialele de ambalare s-a decis asupra unui singur furnizor (single sourcing). Aceast strategie reduce costurile tranzacionale i mrete viteza de procesare a comenzilor. Pe de alt parte, crete dependena de furnizor i de aceea exist un plan de rezerv i anume apelarea la importul de ambalaje de la ali furnizori de pe pieele unde se fabric celelalte produse Nestle (fabrica din Cehia sau Slovacia). Logistica de Internalizare De la furnizori, materiile prime i materialele de ambalare sunt transportate ctre fabric. Procesul prin care materiile prime ajung n fabric iar apoi, produsele finite ajung n depozite fac parte din logistica de internalizare. Nestle i asum ntreaga respnsabilitate pentru ridicarea i transportul materiilor prime i materialelor de la fiecare furnizor la fabric, deoarece practica inventarului complet la timp necesit fiabilitate maxim din partea procesului de transport internalizat. Datorit faptului c s-au ales furnizori locali, care i desfoar activitatea ct mai aproape de fabric, rutele de transport sunt proiectate ca de la fiecare furnizor s plece cte un camion, pentru a nu exista probleme n ceea ce privete preluarea comenzii. Dei mai eficient din punct de vedere financiar, nu s-a ales varianta ca un camion s treac pe la toi furnizorii deoarece se poate intmpla ca acesta s se strice i toat marfa s nu ajung la timp, se pot ncurca comenzile ntre ele i solicita unui furnizor alt comand. Capitolul II .Caracterizarea pietei napolitanelor

o Caracteristici generale ale pietei; o Profilul consumatorului roman Influentata vizibil de cresterea puterii de cumparare a consumatorilor si de modificarile frecvente la nivel de preferinte, piata dulciurilor continua sa mentina un trend ascendent de dezvoltare. In particular, categoria napolitanelor se inscrie perfect in dinamica de piata, concentrand cresteri accentuate de la an la an.

Cu o traditie indelungata in consumul din Romania, napolitanele sunt un "dulce" preferat de consumatorii romani si un punct de interes pentru producatorii de dulciuri. Imaginea napolitanelor a evoluat si ea odata cu cresterile valorice, astfel ca, in prezent, eticheta de "produs ieftin" este tot mai putin asociata acestui tip de dulciuri. Meritele sunt, fara indoiala, atribuibile celor care au facut eforturi de inovare a produselor si de promovare sustinuta, elemente indispensabile in contextul concurential modern. In aceasta ordine de idei, competitivitatea, comunicarea si inovarea constituie atribute ce modifica substantial locul segmentului in totalul pietei dulciurilor, situatie de care jucatorii din categorie sunt constienti si pe care o apreciaza ca oportunitate de dezvoltare si la nivel individual. "Piata napolitanelor, estimata la peste 46 milioane euro, este o piata dinamica, puternic concurentiala, cu un trend ascendent in ultimii ani. Oferta de napolitane este bogata, caracterizata de diversitatea gramajelor, caracteristici ce au influentat puternic comportamentul de consum", precizeaza Carmen Uta, Marketing Manager al producatorului de biscuiti si napolitane Arslan Bifa.

Potrivit MEMRB, categoria napolitanelor include doua subsegmente: cel al napolitanelor simple, dominante ca pondere in total categorie, si subsegmentul napolitanelor cu invelis de ciocolata, care detine aproximativ o treime din piata napolitanelor. Dupa cum rezulta din studiul MEMRB, raportul celor doua subsegmente s-a mentinut constant in ultimii doi ani, eventualele scaderi pe subsegmentul napolitanelor simple, fara invelis, manifestandu-se in favoarea napolitanelor invelite in ciocolata. Importanta de mentionat este si segmentarea pietei in napolitane vrac si napolitane ambalate. Desi nu este monitorizata de companiile care efectueaza studii de piata, categoria napolitanelor vrac are rulaje insemnate datorita pretului mai scazut. In prezent insa, volumul si valoarea vanzarilor reflecta preferinta in crestere pentru produsele ambalate. Totusi, dupa cum remarca si directorul de Marketing al Arslan Bifa, vanzarea produselor vrac creste in special foarte mult in perioadele de post. Dupa cum mentionam anterior, multi ani romanii au perceput napolitanele ca "cel mai ieftin dulce", de

unde deducem ca pretul era criteriul prioritar in alegerea lor. Pe masura ce piata a evoluat, consumul s-a cizelat si consumatorii au devenit receptivi si la alti factori de influenta. "Napolitanele fac parte din categoria produselor de impuls, iar notorietatea marcii, pretul, atractivitatea ambalajului se numara printre factorii care influenteaza decizia de cumparare. Aproximativ 10% dintre consumatori achizitioneaza produsele de doua ori pe saptamana sau mai des, 20% o data pe saptamana, 25% de doua trei ori pe luna. Modul de prezentare a produselor, merchandisingul, materialele promotionale, promotiile sunt factori care influenteaza decizia de cumparare in magazine. Pentru produsele vrac, pretul si aspectul comercial influenteaza decizia de cumparare", declara Carmen Uta, reprezentanta Arslan Bifa. Preferintele manifestate in consum sunt referinte importante pentru producatori. Pe de alta parte, multe dintre acestea pot fi resimtite in aceeasi masura ca si dificultati de adaptare a activitatii proprii. Laura Jambore, reprezentanta Nestle Romania explica: "Consumatorii fac diferenta intre produse fie prin valoarea adaugata pe care le-o aduc, fie prin pretul lor (principala caracteristica a napolitanelor este "un dulce accesibil"). Ambele situatii presupun investitii din partea producatorilor. Astfel, inovatiile relevante care ii ofera consumatorului mai mult decat o napolitana sunt costisitoare si trebuie sustinute in media pentru a fi cunoscute de acestia, mentinerea unui pret competitiv este destul de greu de realizat in conditiile unor cresteri semnificative ale pretului materiilor prime si un curs euro-leu mai mare decat in 2009. De asemenea, consumatorii de dulciuri aleg gustarea dintr-o paleta larga de produse, iar napolitanele se afla la baza piramidei". Din punct de vedere al adresabilitatii, napolitanele nu au un target foarte bine delimitat, in sensul ca se adreseaza unui public foarte larg si eterogen. "Napolitana este un produs de tip commodity si este preferata de consumatorii de toate varstele. Se prefera din ce in ce mai mult produsele ambalate si se acorda o atentie mai mare calitatii. Aproape 40% dintre consumatori prefera napolitanele ca gustare intre mese, tinerii preferadu-le ca pe o gustare rapida sau ca desert", completeaza Carmen Uta. Aceasta detaliaza in continuare solutiile de promovare pentru care s-a optat in cazul acestei marci: "In magazine folosim in mod curent postere, wobblere, shelf talkere, shelf defendere, standuri de prezentare a produselor, stoppere etc. Standurile sunt plasari suplimentare in zonele cu trafic ridicat ce intrerup traseul obisnuit al cumparatorului (ceea ce dorea sa cumpere conform listei) si ii creeaza / reamintesc "nevoia" de o gustare dulce. Reprezinta o buna ocazie pentru a crea imagine, dar si de a creste vanzarile". Interactiunea consumator - marca este cu atat mai importanta pentru brandurile noi lansate pe piata napolitanelor, un exemplu sugestiv in acest caz fiind Yup, napolitanele distribuite de Elgeka Ferfelis: "In magazin incercam sa fim cat mai activi, mai ales ca suntem cel mai "proaspat" brand lansat in piata de napolitate si, evident, ne dorim sa castigam o cota de piata cat mai importanta. In perioada de dupa lansare am avut samplinguri mai putin conventionale in cele mai importante magazine key account si in shopping center-uri in Bucuresti. Dupa lansare am continuat cu plasari suplimentare in magazine, aparitii in leaflet-urile magazinelor si promotii cu gratuitati pentru consumatorul final, precum si

degustari de produs". Asteptari si angajamente Jucatorii din segment preconizeaza un traseu caracterizat de dezvoltarea atat extensiva, prin diversificarea ofertelor, cat si intensiva a segmentului, prin imbunatatirea calitativa a produselor. Mai mult decat atat, se apreciaza mentinerea tendintei de migrare a consumului de la produsele vrac, la produsele ambalate, care indeplinesc mult mai fidel rigorile de calitate moderne. Castigatorii in cursa concurentiala vor fi producatorii care vor reusi sa aduca inovatie reala categoriei si vor investi in loializarea consumatorilor. Marketingul accentuat al jucatorilor prezenti pe piata, lansarea unor editii limitate pentru impulsionarea vanzarilor in anumite perioade, aparitia unor noi competitori, cresterea ofertei vor coduce fara indoiala la o consolidare a segmentului si, concomitent, la o crestere ca pondere in totalul pietei dulciurilor.

Napolitanele in consumul casnic - Consumul casnic de napolitane a inregistrat o crestere usoara in volum in primul semestru al anului 2010 fata de aceeasi perioada a anului precedent. Cresterea categoriei se datoreaza napolitanelor ambalate, in timp ce segmentul vrac se afla pe un trend descendent, dar inca reprezinta aproape 50% din volumul total. - Napolitanele sunt una dintre categoriile in care comertul traditional continua sa detin un rol important 70% din volum - in timp ce preferinta in crestere a consumatorilor pentru hypemarketuri, in special, a condus la cresterea ponderii formatelor moderne. - Printre cele mai mari consumatoare de napolitane se numara gospodariile cu varsta capului familiei pana in 49 ani, responsabile pentru aproape jumatate din volumul total. - Un alt segment important este format din familiile cu copii sub 14 ani - care acopera 32% din consumul categoriei - ele reprezentand 22% din totalul gospodariilor din Romania.

o Principalii producatori in Romania si zonele lor de productie Piaa de napolitane este estimat la 46 milioane Euro. Piaa este dominat de Nestle, European Foods, Alka, Arslan Bifa i Romdil, care dein mpreun 90% din pia.

Romdil este o companie productoare de dulciuri din Romnia, parte a grupului A.A.& K. din Turcia.Compania a fost nfiinat n anul 1995, prin punerea n funciune la Bucureti, a unei linii de

producie a gumei de mesteca. Romdil deine o unitate de producie la Baia-Mare n prezent (februarie 2009), vnzrile pe segmentul biscuiilor asigur aproximativ 90% din cifra de afaceri, compania fiind prezent, att pe piaa intern, ct i pe cea extern, cu mrci precum Tess, Dejavu, Leone sau Prens. Compania mai este prezent pe pia i cu mrcile de napolitane Tess i Joy.

Nestl este o companie multinaional din industria alimentar i una dintre cele mai importante concerne elveiene. Compania este cel mai mare grup alimentar din lume. Nestl se situeaz pe primul loc la nivel global pe piaa apelor minerale mbuteliate, n anul 2008, cu o cot de 19,2%, devansnd Coca-Cola, cu 9,4%, Danone, cu 8%, i Pepsi, cu 4,8%. Compania este prezent i n Romnia, unde a avut vnzri de 500 de milioane lei (circa 150 milioane euro) n anul 2009. Nestle este cel mai mare juctor pe segmentul cafelei solubile din Romnia, cu marca Nescafe.Compania deine o fabric de napolitane la Timioara. A mai deinut o linie de mbuteliere a apei Ana Vie lng Miercurea Ciuc, pe care a transferat-o n anul 1999. n anul 2008, a nchis i fabrica de ngheat de lng Bucureti, i a mutat liniile de producie la unitatea din Varna, Bulgaria. European Food este o companie productoare de alimente din Romnia, parte a grupului European Drinks, din care mai fac parte firmele European Drinks i Scandic Distilleries. Compania produce chipsurile, biscuiii, cerealele, popcorn-ul i perniele Viva, napolitanele Naty, alunele Olla, cerealele glazurate Rollo, biscuiii srai Jack Pot, ketchup-ul i pasta de tomate Regal i pastele finoase Pasta DI'TALIA. De asemenea mai produce bere, snacksuri, i cereale pentru micul dejun.Compania deine i o fabric de bere la Drgneti, judeul Bihor. Firma are o cot de aproximativ 9% pe piaa berii, cu brandurile Burger i Servus, fiind lider pe segmentul berii la PET (octombrie 2008). Alka Grup este un grup de companii productoare de alimente din Romnia, nfiinat n anul 1994. Compania este specializat n producia, ambalarea i distribuia de cafea, napolitane glazurate i neglazurate, biscuii, ingrediente, precum i fructe uscate (dry fruit snacks) (semine, fistic, migdale, mix de fructe uscate).Grupul Alka, deinut de familia Krenzia din Israel, include firmele Alka Co., productor de napolitane, biscuii, cafea, cu o fabric la Bucureti, Alka Pro, productor de fructe uscate, cu o unitate de producie la Filipetii de Pdure (judeul Prahova), i Alka Trading, distribuitor al produselor grupului. De asemenea, grupul include, din anul 2007, i firma Alka Trading Magyarosarszag. Portofoliul de produse Alka cuprinde mrci precum Alka, Alka-Prjitura casei, Nutline, ZEO, Dr. Krantz, Alfers, Gold Mocca i Stretto, fiind unul dintre liderii pieei de dulciuri din Romnia.n octombrie 2010, Alka a vndut divizia Nutline, care deinea peste 50% din piaa seminelor prjite, ctre compania rival Intersnack. Divizia Nutline a avut afaceri de 22 milioane euro i un profit de 1,2 milioane euro n 2009 Arslan Prodimpex este o companie productoare de biscuii i napolitane din Romnia, nfiinat n anul 1993. Compania deine dou uniti de producie situate n orae limitrofe Bucuretiului: PopetiLeordeni i Voluntari. Unitatea din PopetiLeordeni funcioneaz din anul 1997 i produce biscuii, iar cea din Pipera funcioneaz din 1996 i produce napolitane.Compania este unul dintre cei cinci mari juctori de pe piaa de napolitane ambalate din Romnia, care dein mpreun 90% din pia.ARSLANBIFA este marca nregistrat aflat n portofoliul companiei.Arslan Prodimpex deine urmtoarele mrci:

Biscuii simpli: Petit Beurre, Picnic Biscuiti cu crem diverse arome - ARSLAN, OLY, ROLLITO, ALFY, ASORT Biscuii digestivi METROPOL Biscuii srai: CONTES Napolitane diverse arome: RIKKY, ARSLAN Produse glazurate: SPECIALITATE ARSLAN, MALLOW, PAPESO, LUXURIANT, JUYFULLY, NAPOLITANE GLAZURATE

o Tari importatoare/exportatoare de napolitane

Tari exportatoare: Turcia ( Eskort Makina,Candy Turkey),Romania (European Foods,Nestle- in 130 de tari,S.c Dobrogea Grup S.a,Sc.Boromir.Prod.S.A,Romdil),Sua (Necco),Germania,Elvetia. Tari importatoare:Romania(S.c Senic Com Srl,Advantage distribution srl,Nestle,Romdil),Turcia,Bulgaria,Ungaria,Italia

o Date statistice despre consum in tara noastra Vanzarile de napolitane din Romania au inregistrat un trend ascendent, impulsionat fiind de aparitia a noi produse si de cresterea puterii de cumparare a consumatorilor. Desi segmentul vrac detine inca suprematia in totalul vanzarilor, atat ca volum cat si ca valoare, producatorii estimeaza ca, in urmatorii ani, balanta va inclina spre categoria produselor ambalate. In prezent, piata este dinamica si puternic concurentiala. Oferta este bogata, fiind caracterizata de o diversitate a gramajelor si aromelor.Gama sortimentala este foarte diversificata, iar preferintele consumatorilor variaza in functie de sezon", afirma Adrian Matusoiu, PR manager in cadrul companiei Pan Group. "Publicul caruia i se adreseaza aceasta categorie este foarte larg, incluzand atat copiii si tinerii, cat si persoanele de varsta a doua. Napolitanele cu crema de cacao, vanilie, lamaie, capsuni, cappuccino, tiramisu, cele glazurate cu ciocolata sunt doar cateva dintre sortimentele care sunt comercializate de majoritatea companiilor producatoare", adauga Adrian Matusoiu.Dezvoltarea pietei locale a fost in fluentata de o serie de factori determinanti, printre acestia numaranduse pretul de fabricatie scazut al acestor produse si dezvoltarea sistemului de desfacere. "Dat fiind procesul de productie mult mai accesibil - mai scurt si cu investitii mai mici -, au aparut si disparut foarte multi jucatori autohtoni care au influentat, cu precadere, piata de napolitane vrac. Cu toate acestea, ritmul de dezvoltare este ascendent, cresterea anuala fiind de circa 10%, in special pe segmentul sortimentelor ambalate", precizeaza Marian Truta, directorul general al firmei Tecsa Buisness. La ora actuala, diferentele dintre piata autohtona de napolitane si pietele similare din alte state europene provin din situatia economica a fiecarei tari si din nivelul de informare al consumatorului. "Odata cu

cresterea puterii de cumparare au crescut si standardele romanilor, care au devenit din ce in ce mai orientati catre produse de calitate, accesibile oriunde si oricand. Se observa o tendinta de crestere a cantitatii medii cumparate/consumate, deci si o redimensionare a ambalajelor, in sensul ca, in totalul vanzarilor, a crescut importanta pungilor mari, de peste 100 de grame", mentioneaza Raluca Predoi, corporate affairs manager la Nestle Romania. Potrivit unui studiu de retail audit intocmit de agentia de cercetare MEMRB, in intervalul mai 2008 aprilie 2009, napolitanele vrac au inregistrat 64,7% din vanzarile in volum, in scadere cu 1,4 procente fata de perioada mai 2007 - aprilie 2008. In timp ce acest segment s-a aflat pe un trend descendent, napolitanele ambalate au inregistrat in perioada analizata o crestere a vanzarilor in volum (de la 33,9% la 35,3%). Valoric, in intervalul mai 2008 - aprilie 2009, napolitanelor vrac le-au revenit 55,7% din totalul vanzarilor, iar cele ambalate si-au adjudecat 44,3% din piata. In opinia lui Adrian Matusoiu, acest comportament de achizitie este influentat de diferenta de pret, si nu de faptul ca ar exista vreo diferenta de calitate intre cele doua segmente. In ceea ce priveste gramajele, cercetarea MEMRB scoate in evidenta faptul ca in vanzari domina pungile de peste 100 de grame, acestea detinand 68,2% din vanzarile in volum si 59,4% din vanzarile in valoare, in perioada mai 2008 - iunie 2009. O caracteristica a consumatorului de napolitane, manifestata in ultima perioada, este deschiderea catre noutati, acesta fiind dispus sa incerce arome noi. Totusi, aromele clasice - cacao, vanilie si lamaie raman in continuare preferatele romanilor. Astfel, potrivit cercetarii MEMRB, napolitanele cu aroma de cacao au inregistrat cele mai mari vanzari, atat in volum, cat si in valoare (63,8%, respectiv 64,7%). Pozitia secunda a revenit napolitanelor cu aroma de vanilie (14,5% din vanzarile in volum si 12,4% din cele in valoare), pozitia a treia fiind ocupata de napolitanele cu alune, cu 12% din vanzarile in volum si in valoare. "Consumatorii prefera napolitanele cu crema de cacao (60%), vanilie, alune, lamaie si pe cele glazurate. Editiile limitate de sezon vor continua sa aiba succes; totodata, se da o atentie tot mai mare calitatii. Aproximativ 40% dintre romani consuma aceste produse ca gustare intre mese", precizeaza Carmen Uta, director de marketing la compania Arslan "Principalul canal de vanzare in cazul napolitanelor il reprezinta bacaniile de maximum 40 de metri patrati. Supermarketurile ocupa pozitia secundara, situatie diametral opusa celei din tarile Uniunii Europene", constata Adrian Matusoiu, PR manager al companiei Pan Group. Napolitanele vrac se vand in mod preponderent prin sistemul traditional, cu precadere in orasele mici si in mediul rural, in timp ce sortimentele ambalate sunt comercializate in special in retailul modern.

"Cresterea vanzarilor la editiile limitate si trendul ascendent pe segmentele premium si superpremium vor fi principalele caracteristici ale pietei. Firme care activeaza in prezent in alte tari europene, dar si companii multinationale vor fi interesate de piata romaneasca. Influentele s-au observat si in 2009, dar acestea se vor intensifica in viitor, conducand la o intensificare a concurentei", este de parere Carmen Uta. Noutati, inovatii si investitii pe piata napolitanelor Napolitanele ambalate vor castiga teren in detrimentul celor vrac, iar calitatea produselor si brandul se vor numara printre principalele criterii in decizia de cumparare. De asemenea, se vor folosi Big Ba gurile (ambalaje colective). Un alt aspect il reprezinta tendinta de crestere a segmentului de produse glazurate, cu alune, cu fructe, cu creme diferite, cu aport ridicat de prelucrare si ambalare. Castigatori vor fi insa, in opinia Ralucai Predoi, acei producatori care vor investi in inovatie si in loializarea consumatorilor. Acestia vor fi mai interesati de produse cu un continut caloric scazut, obtinute din ingrediente de origini ecologice. Dorinta producatorilor de a veni in intampinarea nevoilor consumatorilor se concretizeaza in aparitia de noi sortimente de napolitane. Astfel, in luna martie 2009, Nestle Romania a investit intr-o reteta imbunatatita de ciocolata si a schimbat intregul look al produselor companiei. Aceasta schimbare a fost promovata printr-un mix de comunicare: TV, print, outdoor, internet si degustari in magazine si universitati. In functie de tipul si marimea magazinului, s-au oferit retailerilor materiale de promovare pentru a semnala prezenta produsului la raft. "Pentru o categorie cu o competitie atat de acerba, fiecare element din mix are o importanta deosebita. Noul design al ambalajelor Joe confera produselor mai multa vizibilitate, este imaginea unui brand tanar, mereu in pas cu timpul. Nuanta dominanta este violet, iar fiecare aroma este marcata prin culori diferite pentru a fi mai usor recunoscuta de consumator: rosu - cacao; verde - alune; albastru - vanilie etc. Asezarea la raft a napolitanelor Joe creeaza un spatiu compact violet, ce capteaza foarte usor atentia", sustine Raluca Predoi, corporate affairs manager la Nestle Romania. Compania Tecsa a introdus pe piata romaneasca asa numitele napolitane pentru birou, ambalate in caserola, cu trei arome diferite si un singur strat de crema. "Ambalajul are un rol determinant in promovarea produsului, dar trebuie sustinut de calitate si de pret", afirma Marian Truta, directorul gene ral al firmei Tecsa Business. In urmatoarea perioada, compania Pan Group intentioneaza sa isi retehnologizeze linia de productie a napolitanelor pentru a-si diversifica oferta, largind portofoliul companiei prin accesarea segmentului de piata de napolitane la punga de 100 g si 200 g. Un alt jucator de pe piata napolitanelor, firma Arslan

Bifa, intentioneaza ca pana la sfarsitul anului sa lanseze noi sortimente de napolitane, glazurate si cu crema.

Factori ce impulsioneaza dezvoltarea pietei

dezvoltarea retailului modern, fapt ce a determinat o crestere a ponderii produselor cu valoare adaugata; schimbarea comportamentului de achizitie, situatie determinata de cresterea puterii de cumparare a romanilor; aparitia unor noi game de produse, precum si a unor jucatori noi pe piata; intrarea pe piata a marilor retaileri a facilitat conditiile de expunere si promovare a produselor; dezvoltarea sistemelor de ambalare.

CAPITOLUL III - Evaluarea prin punctaj a calitatii senzoriale a napolitoanelor glazurate

Evaluarea prin punctaj a calitatii senzoriale a napolitoanelor glazurate Caracteristica senzoriala Aspect exterior si in sectiune(la temperature de 20+/-2 grade C) si forma Scara de punctaj 0.4 Descrierea caracteristicilor produsului examinat Forma regulate. Suprafata neteda, lucioasa, fara pete; stratul de acoperire este uniform si continuu; Mici neregularitati de forma; suprafata este usor mata. Suprafata este mata, prezinta mici zgarieturi, mici deformatii, sau portiui mici neacoperite cu invelis. Punctaj acordat 4 3 2

Stratul de acoperire este neuniform, discontinuu, mat; 1 produsul prezinta ornamente si desene slab conturate sau puncte de siropare. Umplutura este insuficienta; produsul prezinta parti mai mari neacoperite, siropate, mate, cu bule de aer, deformate sau fara umplutura. Consistenta(la temperatura de 20+/-2 grade C) 0.4 Tare, casanta; umplutura este crocanta, pastoasa Mai putin fina. Crocanta Aspra, grosiera; produsul se topeste greu in gura 0

4 3 2 1

Prea dura sau prea moale; umplutura este tare, uscata, 0 cristalizata sau prea fluida. Culoare 0.2 Uniforma, in concordanta cu aromele si adosurile folosite; fara pete. Neuniforma, intense sau prea slaba. Necorespunzatoare aromelor si adaosurilor folosite Aroma 0.4 Placuta, bine precizata, in concordanta cu colorantul si adaosul folosit, fara nuante straine. Specifica, dar slab exprimata. Puternica, dar acceptabila. Nespecifica culorii si adaosurilor folosite. Prea puternica sau lipsa. Gust 0.6 Caracteristic, bine precizat, placut, specific aromelor si adaosurilor folosite, fara nuante straine. Mai putin precizat la unul dintre componente. Neconcordanta intre gustul umpluturii si al invelisului Usor astringent, umplutura este prea aromata sau 2 1 0 4 3 2 1 0 6 5 4 3

Evaluarea prin punctaj a calitatii senzoriale a napolitanelor glazurate

Evaluarea prin punctaj a calitatii senzoriale a napolitanelor glazurate

Caracteristica senzoriala

Scara de punctaj

Punctajul acordat

Observatii

Aspect exterior si in 0.4 sectiune(la temperature de 20+/-2 grade C) si forma Consistenta(la temperatura de 20+/-2 grade C) Culoare Aroma Gust 0.4

0.2 0.4 0.6

BIBLIOGRAFIE

1) www.insse.ro 2) www.wall-street.ro 3) www.revista-piata.ro 4) www.capital.ro

5) www.comunicatedepresa.ro6) www.iqads.ro 7) www.referatele.net 8) www.facultate.regielive.ro 9) www.anamob.ro 10) www.wikipedia.ro

11) Manual de morarit si panificatie intreprinderea poligrafica Cluj