2. MEMORIU JUSTIFICATIV

Scurt istoric Galaţi

Se pare ca denumirea de Galaţi derivă de la vechiul nume de ’’GALATA’’,dar cu privire la acest subiect s-au formulat mai multe ipoteze.

În privinţa primei sale atestări documentare au fost, de asemenea, mai multe păreri, dar cert este că dovezile arheologice şi documentele impun concluzia ca târgul Galaţi ia fiinţă la începutul sec. al XV-lea , ajungând către sfârşitul acestuia principalul port al Moldovei.

Dovezi ale existentei sale de-a lungul timpului stau descoperirile arheologice care datează din paleolitic. Situat de-a lungul drumurilor comerciale europene, aşezarea Mila 80 de pe Dunăre, este multimilenară. Fortificaţiile geto-dacice de la vărsarea Siretului în Dunăre, au fost transformate într-un castru militar şi aşezare civilă. A fost nodul care a transmis civilizaţia romană în Moldova şi în ţările din nordul Marii Negre. Timp de secole, zona a fost traversată de drumurile comerciale romane şi greceşti. Consolidarea autorităţii statale în Moldova în secolul al XV-lea, a transformat Galaţiul într-un oraş-port, centru important economic şi comercial - singurul port liber al României timp de multe secole.

Străbătând judeţul de la un capăt la altul, istoria se leagă cu fostul târg al Tecucilor; la Brăhăşeşti se găsesc vestigiile unei cetăţi geto – dacice din sec. IV-III î.e.n., iar la Tirighina urmele castrului roman plasat la răscrucea drumurilor de pământ şi de ape ale zonei în care azi îşi are vatra municipiul Galaţi. Acesta din urma este aşezat pe trei terase succesive care îi dau o înfăţişare de amfiteatru.. Călătorul neavizat care vizitează pentru prima oara Galaţiul va avea o surpriză mai mult decât plăcută descoperind străzi cu case vechi, în mare parte conservate şi renovate, care se dezvăluie la fiecare pas în centrul vechi.

Se păstrează construcţii civile din prima jumătate a secolului al XIX-lea, când oraşul s-a extins de la Piaţa Mare până spre Gradina Publică, iar casele erau construite din piatră şi cărămidă. Multe dintre clădirile care au scăpat de bombardamentele din cele doua războaie mondiale îşi conservă şi astăzi aspectul iniţial. Din zona comercială de la Dunăre, cu băncile şi bursa, a mai rămas doar Palatul Navigaţiei, construit de arhitectul Petre Antonescu, restul fiind complet distrus. Pot fi admirate pe străzile Galaţiului clădiri impunătoare, sedii de instituţii, spatii comerciale şi case de locuit de la sfârşitul secolului al XIX-lea, unele proiectate de mari arhitecţi, care au îmbinat stilul epocii - marcat de elementele occidentale - cu tradiţia locală, caracterizată prin ornamentele bogate, florale si geometrice.

Parcurgând acest ţinut, calatorului i se dezvăluie privelişti fermecătoare. Luncile Dunării , Prutului şi Siretului te îmbie la destindere, iar Lacul Brateş, Balta Cătuşa – cu amenajările specifice sporturilor nautice – te cheamă la relaxare.

Atracţii aparte pentru localnici, dar si pentru călătorul aflat în trecere pe aici, stârnesc pădurile seculare de la Buciumeni , Adam şi Viile, cu vânat din belşug, pădurile Gârboavele sau Spahiu, aflate în apropierea municipiului reşedinţă de judeţ, precum şi întinsele podgorii de pe dealurile de la Iveşti, Nicoreşti sau Bujoru.

Datorită puternicei industrii siderurgice şi navale, judeţul şi oraşul Galaţi dau largi perspective de dezvoltare turismului de afaceri . Zona liberă, aflată în organizare, oferind un plus de interes în sfera acestui tip de turism

Judeţul Galaţi dispune de posibilităţi multiple de deplasare în zonele de interes, infrastructura sa de transport fiind asigurată de drumuri naţionale şi judeţene modernizate.

1

Giurgiuleşti – poarta vamală spre Republica Moldova şi Ucraina, la care se adaugă posibilitatea de deplasare pe Dunăre cu moderne nave fluviale, în amonte şi în aval, atât spre Deltă cât şi spre Brăilasau celelalte oraşe riverane fluviului, completează atuurile judeţului.O bază turistică în dezvoltare se găseşte în pădurea Gârboavele, unde exista importante spaţii de cazare şi alimentaţie publică. Tot în aceeaşi pădure se găseşte şi o gradină zoologică.

Dunărea a fost mereu elementul definitoriu pentru Galaţi şi Brăila, percepute de-a lungul timpului drept oraşe gemene. Fluviul le-a influenţat dezvoltarea culturală şi economică, fiind porturi şi centre comerciale importante. Râvnite ca puncte strategice de-a lungul timpului, cele două oraşe au fost atrase în vâltoarea războaielor, care au dus în final la dispariţia unor importante zone istorice, cu marturii arhitectonice valoroase. Galaţi şi Brăila oferă în prezent vizitatorilor edificii din secolele XIX şi XX şi faleza scăldată de apele fluviului, locuri de promenadă şi relaxare.

Obiective turistice Galaţi

Turiştilor care vin în municipiul Galaţi li se oferă posibilitatea să cunoască Biserica fortăreaţă “Precista”,valoros monument de arhitectură română medievală, ctitorită de Vasile Lupu în 1647; clădirea Universităţii Galaţi ;clădirea Prefecturii şi Consiliului Judeţului Galaţi construită în 1911,după planurile arhitectului Ion Mincu ; Muzeul de Arte Vizuale şi Muzeul de Istorie; Casa memorială Alexandru Ioan Cuza - domnul Unirii din 1859; Biserica Episcopală a Dunării de Jos; Gara Fluvială şi sediul NAVROM Galaţi, ridicate după planurile lui Anghel Saligny ; Teatrul dramatic Galaţi; Biblioteca V. A. Urechia.

Gălăţenii au fost şi sunt mari amatori de teatru, la 1875 fiind foarte populare piesele prezentate de trupa lui Fani Tardini si A. Vlădicescu. Spectacolele susţinute de artişti din toata Europa erau completate de concertele Societăţii muzicale "Harpa", tradiţie continuata astăzi de Teatrul Muzical "Nae Leonard". Şi cei mici se pot bucura la spectacolele oferite de Teatrul de păpuşi "Gulliver".

Pe teritoriul municipiului se afla amplasate, de asemenea, numeroase grupuri statuare care reflectă episoade istorice sau figuri proeminente ale vieţii culturale şi socio-politice româneşti. Printre acestea reţin atenţia monumentul lui Alexandru I.. Cuza din faţa Grădinii Publice, opera sculptorului Ion Jalea ,statuia lui Mihai Eminescu din Parcul Central ridicată în anul 1911 de către sculptorul Frederick Storck, statuia lui Costache Negri - fost pârcălab al Galaţiului în anii 1851- 1853, Monumentul Docherilor, la care se adaugă realizările în metal rezultate pe durata celor două ediţii ale taberelor de sculptură şi care se află amplasate în special pe faleza Dunării.

În apropiere de Teatrul Dramatic "Fani Tardini" se pot admira sculpturile lui Fr. Storck de pe faţada Palatului Administrativ, ridicat la 1907 după planurile arhitectului Ion Mincu. Chiar vizavi se proiectează pe cerul de vară Monumentul Eroilor, cu silueta metalica a unei cruci, care aminteşte de una asemănătoare din Brăila, aşezată în parcul din faţa Consiliului Judeţean. Pornind spre centru, putem admira, pe rând, faţada impunătoare a Universităţii "Dunărea de Jos" (1923), statuia Lupoaicei, Primăria (mai greu de fotografiat din cauza reţelei dense de cabluri) şi clădirea Muzeului de Istorie, cu o fântână modernă construită în piaţeta învecinată.

2

Construcţia cea mai veche din Galaţi este Biserica fortificată Precista, sfinţită în septembrie 1647. Biserica este unul dintre cele mai importante monumente româneşti şi reprezintă un simbol al

stabilităţii comunităţii omeneşti la Galaţi. Unicat arhitectural pentru aceasta parte a ţării. Biserica a fost închinată Mănăstirii Vatoped de la

Muntele Athos, ca şi vechea biserica de pe locul celei noi, ridicată cu piatră luată din castrul roman de la Tirighina-Barboşi. Arhitectura este româneasca, iar turnul-clopotniţă este prevăzut cu metereze, de

unde putea fi observata valea Dunării, si cu o tainiţă pentru ascunderea odoarelor. După restaurarea din 1957, biserica a fost transformată în muzeu, iar abia după 1991 a fost redata cultului ortodox .

Ctitorie a doi domni, tata si fiu, Gheorghe si Constantin Duca, Biserica Mavramol este singura ctitorie domneasca păstrată la Galaţi. Numele bisericii înseamnă "stânca neagră" - statornicia

ei in timp.

Catedrala OrtodoxăLa sfârşitul sec. XIX şi începutul sec. XX unele clădiri au fost proiectate de mari arhitecţi care au

îmbinat stilurile epocii cu cele ale tradiţiei locale. Dintre cele mai reprezentative se remarca Catedrala Ortodoxa(1906-1917)

Casa Robescu (astăzi Palatul Copiilor), construit in perioada 1896 - 1897 si Palatul Administrativ (astăzi sediul Consiliului Judeţean şi al Prefecturii), construit în perioada 1904 - 1905

sunt proiectate de arhitectul Ion Mincu, iar Palatul Navigatiei (astăzi Gara fluvială) datează din aceeaşi epocă fiind proiectat de arhitectul Petre Antonescu

Palatul Navigaţiei

O instituţie reprezentativa pentru Galaţi este Biblioteca V. A. Urechea, construita in urma cu peste un secol (fostul sediu al Comisiei Europene a Dunării)

În anul 1955 a avut loc deschiderea oficiala a Teatrului Dramatic. In 1976 este iniţiat Festivalul de Comedie din tara care, din 1990, se organizează în doua module, numindu-se Festingal "Comedia-n fel

si chip", devenind unul cu caracter internaţional.

Muzeul de Istorie Galaţi, pornind cu un patrimoniu modest de 460 de bunuri, are astăzi peste 50000, valorificarea muzeala a acestora făcându-se prin sediile sale: Muzeul "Cuza Vodă", Casa memorială

"Costache Negri", muzeul propriu-zis si lapidarium-ul.

Muzeul "Casa Cuza Vodă" este construit pe locul fostei case a pârcălabului de Galaţi, Alexandru Ioan Cuza, primul domnitor al României (1859 - 1866). Cuprinde o expoziţie permanentă dedicată

domnitorului, întrunind şi calitatea de reconstituire a ambientului gălăţean de la sfârşitul sec. XIX şi începutul sec. XX.

În sediul central se află expoziţiile permanente structurate pe secţii de istorie veche, medie, modernă, cât şi spaţii în care se organizează evenimente muzeistice temporare.

Muzeul de Arta Vizuala, înfiinţat in 1967, este singura unitate de memorie care are ca obiect conservarea şi reprezentarea artei imaginii contemporane din România: arta design-ului, arta imaginii

3

dinamice cine-video, arta scenografiei si a dansului, arta ambientului urban.

Complexul Muzeal de Ştiinţele Naturii este o instituţie complexă, având un proiect vast care

presupune o expoziţie botanica (15 ha), sere, acvarii cu peşti exotici, peşti pe cale de dispariţie, planetariu, expoziţie cu specii rare şi sală multimedia.

Plaja Dunărea, amplasată în S-V oraşului, pe o suprafaţă de 6,4 ha, are reuşite amenajări şi utilităţi pentru agrement.

Zona de agrement si odihna pentru gălăţeni, Lacul Vânători, situat în nordul oraşului, cuprinde un lac natural, o pădure de salcâm şi un versant amenajat.

Cu un potenţial ridicat de odihna şi petrecere a timpului liber este Pădurea Gârboavele.

Oraşul îşi menţine farmecul prin parcurile sale cu flori si arbori, fântâni arteziene şi lucrări de arta monumentala: Parcul Mihai Eminescu - în centrul municipiului Galaţi, Parcul 13 Iunie - in zona Port,

Parcul CFR - în nordul oraşului, Parcul Cloşca, Grădina Publică.

Anual, in perioada 28 - 30 noiembrie, la Galaţi este marea sărbătoare a Sfântului Andrei - zilele Galaţiului. La iniţiativa autorităţilor municipale şi a Episcopului Dunării de Jos, s-au instituit in 1992

"Sărbătorile Galaţiului". Desfăşurate sub patronajul Sfântului Andrei, "Sărbătorile Galaţiului" au căpătat an de an mai multa amploare, fiind implicate toate instituţiile de cultură, artistice, de

învăţământ.

4

Grădina Publică

Duminici frumoase de vară, atmosferă relaxantă, doamne în dantele, cu pălării cochete şi umbreluţe de soare, domni cu guler tare la costum închis, cu joben şi baston cu măciulie de argint, valsuri vieneze inspirate de bătrâna Dunăre Albastră. La asta te duci cu gândul, aproape involuntar, când auzi muzică de promenadă a Fanfarei "Valurile Dunării"din Galaţi.

În secolul XIX, oraşul de azi era un sat mai mare (cel puţin aşa era văzut de călătorii străini) scufundat în verdeaţă. Existau reminiscente ale vechilor codri, existau apoi plantaţii viticole e întinse. Livezile sau grădinile de zarzavat şi micile grădini ale locuitorilor întregesc acest tablou. Nu în ultimul rând, erau proprietăţi “verzi”, amenajate ca grădini sau sălbatice. Rezumând, cred ca putem, fără a exagera prea mult, să ne imaginăm Galaţiul de început de secol XIX ca pe un continent de verdeaţă, presărat ici şi colo cu câteva construcţii. De ce a apărut grădina publică intr-un astfel de teritoriu care, cel puţin aparent, nu mai avea nevoie de adăugiri verzi ? Era ea cu adevărat o necesitate pentru a confirma citadinizarea locuitorilor oraşului?

Plantaţiile viticole par a fi fost primele grădini publice. De ce grădini publice? Pentru mai multe motive: la un moment dat (secolul XVI sau poate puţin mai devreme), viile încep sa fie exploatate şi “turistic”. Oamenii încep sa le frecventeze nu numai pentru a culege roadele, ci şi pentru relaxare. Mai ales boierii valorizau “turistic” aceste grădini. Neexistând în oraş decât un număr infim de grădini amenajate (mă raportez în continuare la perioada ante-1800), aceştia probabil că simţeau nevoia evadării într-un alt spaţiu decât cel domestic.

Un al doilea motiv pentru care viile pot fi considerate ca embrion al grădinii publice (aceasta din urma, înţeleasă ca gradina deschisă, accesibila oricărui citadin, indiferent de poziţia ocupata în ierarhia socială) este acela că şi ele, viile, oferă fragmente de natura modificate intenţionat de mâna omului.

Este interesant de notat faptul că grădinile viticole, o dată ce şi-au pierdut această funcţie agrementară, câştigată în/prin spaţiul de tip urban, au înregistrat un serios declin în secolul XIX, dispărând aproape cu totul in secolul XX. Aceasta exploatare oarecum ludica a unui spaţiu artificial de natura viticola a fost la noi un element de originalitate. Poate au mai fost astfel de valorizări în zona Balcanilor, poate chiar şi în Occident, dar acolo sigur nu a fost o exploatare programatica, ci una fortuită.

O nouă treaptă de evoluţie spre grădina publică au reprezentat-o construcţiile de inspiraţie bizantina numite chioşcuri. Originare din Constantinopol, acestea erau grădini de vară şi se compuneau dintr-o clădire de mici dimensiuni, o grădină cu numeroase plante (multe soiuri de flori foarte parfumate) şi un izvor; de fapt, o cişmea şi havuz Aceste chioşcuri, construite la origini de domnitori pentru uzul lor, au fost la un moment dat accesibile tuturor orăşenilor. Mulţi domnitori refac aceste chioşcuri Conform unui document de epocă, chioşcul avea “îndestula apă pentru norod ce pururea merge acolo”. Locul de refugiu şi de tihnă al domnului devine astfel, din spaţiu închis şi solitar – spaţiu de petrecere pentru un număr mare de oameni, deci spaţiu public, cu consecinţa sa imediată: lipsa de intimitate. Pe de altă parte, consecinţa logica a primei opoziţii, spaţiul privat devine spaţiu public.

5

În acest punct mi se pare utilă introducerea termenului de heterotopie, pe care Michel Foucault îl întrebuinţează pentru a desemna acele spaţii retrase, exterioare spaţiului comun: grădina viticolă şi chioşcurile sunt heterotoposuri, situate de regulă în afara traumei urbane (Foucault dădea ca exemple grădina şi cimitirul, respinse în modernitate din cetate spre periferie).Chioşcul nu le era necunoscut occidentalilor; ca pavilion sau ca simpla construcţie sezoniera era prezent şi în Apus. El nu ocupa însa centrul după care sa se organizeze restul componentelor, ci avea un rol subordonat grădinii propriu-zise.

Gradina-restaurant

Istoricii nu obişnuiesc să facă distincţia între restaurantul în aer liber şi gradina-restaurant. Aceasta este insa o realitate aparte în peisajul citadin de la noi. Chiar şi cronicarii vremii cad în păcatul acestei omonimii. De pilda, sub titlul Restaurante şi Grădini, de Marsillac prezintă la un moment dat, aleatoriu, tipuri diferite de grădini.

Gradina era foarte frecventată mai ales de înalta societate şi era renumită pentru bucătăria sa. Restaurantul avea şi o curte cu o promenadă, bătută cu asiduitate de doamnele vremii… Aceea era gradina-restaurant. În această formă, ea a fost, probabil, o realitate specific româneasca. Existau fără îndoiala bufete sau mici taverne în unele din grădinile occidentale. Dar, ca şi în cazul chioşcului, restaurantul are aici un rol central, în jurul căruia se organizează celelalte elemente. Grădinile pentru promenada ale acestor restaurante sunt modeste ca suprafaţă şi ca design. Originea lor ar putea fi în vechiul obicei al romanului de a mânca vara în natură. Cum Galaţiul era bogat în spaţii verzi, proliferarea grădinilor-restaurant se explică.

Preumblatori prin grădinile de altădată

La început au fost boierii… Ei au fost primii care au simţit nevoia de un aer diferit de cel al casei lor si poate diferit şi de acela al moşiilor lor. Viile sunt primele experienţe de divertisment într-un spaţiu natural, modificat, desigur.

Ne-boierii se înghesuiau în timpul lor liber în crângurile satului . Aşa cum am spus, unele chioşcuri le erau destinate. Uneori, aveau acces în grădinile boierilor. În secolul XIX, cei din mahalale vor căpăta gusturi pentru unele locuri (grădini) din oraş

. Elitele vor tinde de asemenea către o individualizare a locurilor de petrecere. În secolul XIX, grădina publică era locul nocturn de petrecere şi de etalare obligatorie în lumea bună. În gradina putea exista şi o scena. Acolo s-au jucat numeroase piese de teatru, majoritatea străine.

6

Grădina Publică, Galaţi - de astăzi

Spaţiul verde nu este un moft, ci o necesitate esenţială în orice oraş modern, nu doar din motive estetice, urbanistice, peisagistice, ci şi pentru sănătatea locuitorilor şi pentru o viaţă socială

normală.

Spaţiile verzi sunt nu doar pentru încântarea ochiului şi pentru reducerea poluării de diverse feluri, ci şi pentru a furniza omului modern un spaţiu de recreaţie şi refugiu  fizic şi psihic fără de care stresul vieţii urbane ar fi greu de stăpânit Aşa cum am menţionat grădina este veche, frumoasă acum dar paradoxal mult mai frumoasă în trecut, cu un lac şi pod peste el în genul parcurilor bucureştene. Situată în apropierea Complexului Studenţesc reprezintă o zona deosebit de frumoasa de odihnă şi recreere. Este un punct de belvedere excelent asupra Lacului Brateş O plimbare prin Gradina Publică, unde odinioară se jucau popice şi cricket, dezvăluie ronduri de flori şi gard viu, alei umbroase şi o fântână arteziană a cărei apă este purtată de vânt, stropind copiii care trec pe sub ea, în goana bicicletei sau a rolelor. Printre trandafiri se iveşte o sculptura moderna din metal care prefigurează lucrările originale presărate în iarba de un verde crud din curtea muzeului din apropiere, Muzeul de Arta Vizuala, găzduit de o construcţie ridicata la 1900.

Este un minunat loc de recreere şi de promenadă. Aici veţi avea parte de o linişte în care veţi simţi nevoia să vă aşezaţi pe o bancă şi să ascultaţi

sunetul minunat al păsărilor, sau doar să admiraţi priveliştea Bunicii au si pornit în parc la plimbare, cu nepoţeii de mână, încurajaţi de razele

soarelui. Liceenii şi îndrăgostiţii (fără vârstă) îşi poartă şi ei paşii tot pe aceste alei. Unde pot găsi mai multă linişte decât aici, în grădina publică? Pe foarte mulţi dintre noi (în special, pe gălăţeni) îi leagă multe amintiri de acest parc. Aici au făcut poate prima declaraţie de dragoste persoanei iubite, ori poate au primit prima floare, aici si-au scos nepoţelul la plimbare sau aici s-au refugiat în timpul unei ore de curs, când nu au avut temele pregătite. Grădina Publică este şi trebuie să

rămână un loc de refugiu.Indiferent de anotimp.

La intrarea în grădina începe o alee care se ramifică în două părţi, în mijlocul căreia este plasată o grădiniţă mai mică, plină de flori

minunate, la capătul căreia se află o frumoasa fântână arteziană la care nu veţi rezista să nu-i faceţi nici măcar o poză.

De aici veţi avea posibilitatea de a vedea câteva peisaje printre care ar fi Lacul Brateş , lac care dispune de o baza de

agrement, unul dintre cele mai vizitate poligoane auto, triajul gării CFR Galaţi, precum şi Şantierul Naval Damen Galaţi.

În acest paradis se află amplasat restaurantul nostru care vă aşteaptă cu multă plăcere.

Sper ca v-am convins sa ne vizitaţi restaurantul şi această mică grădină şi să vă bucuraţi de liniştea naturii

7

2.1. CARACTERIZAREA INVESTIŢIEI PROIECTATE

Investiţia proiectului de faţă are în vedere proiectarea unui restaurant cu instalaţie integrată de producere a berii, care se va numi "Select". Restaurantul este o unitate de alimentaţie publică foarte răspândită, în care se oferă consumatorilor o gamă variată de preparate culinare ,produse de cofetărie-patiserie, băuturi alcoolice şi nealcoolice. V-aţi întrebat vreodată de unde vine numele de ‚’’restaurant’’? Literatura de specialitate ne informează că acest nume vine de la latinescul ‚’’restorative’’ cu sensul de ‚’’refacere, revitalizare, restaurare’’. Se pare că începuturile restaurantului se pierd în negura timpului şi că, iniţial, o asemenea locaţie era un loc respectabil şi liniştit în care se servea hrană sănătoasă , menită să îl revitalizeze pe cel care o consuma, aşa cum promitea logo-ul de la intrare. La început, oferta cuprindea cele mai simple supe, în timp meniul fiind mult înbunătăţit cu preparate considerate apte pentru refacerea invalizilor de război, incluzând preparate din ou, preparate din rasoale de viţel şi preparate din pui. În paralel cu restauratorul, a apărut şi ’’traiteur’’-ul, un caterer care vindea hrană gătită, destinată consumului casnic. Ulterior, sensul acestuia s-a lărgit actual, el este identificat cu o unitate de alimentaţie publică. Cuvântul îşi are originea în limba franceză astfel că, primul restaurant parizian a fost cel pe care Beauvilliers l-a fondat în anul 1782, în Rue de Richelieu, sub numele "Marea tavernă a Londrei. Noutatea constă în faptul că servea masa la ore fixe, pe mese individuale, preparatele servite fiind scrise pe o listă. Din acele timpuri şi până în prezent, aceste unităţi de alimentaţie publică au trecut prin numeroase procese de modernizare în vederea adaptării la cerinţele consumatorilor .Desigur, şi legea concurenţei a avut un cuvânt de spus, fiecare dorind să fie cu un pas înaintea celuilalt. Cert este că, dezvoltarea societăţii, modificările de optică privind alimentul şi alimentaţia, mentalitatea şi stilul de viaţă in societatea modernă, rapiditatea proceselor economice etc. au dus la creşterea ponderii pe piaţa a acestor unităţi de alimentaţie publică, tot mai multe persoane apelând la serviciile acestora. In general, activitatea restaurantelor se desfăşoară în următoarele direcţii: • în sectorul comercial se regăsesc restaurantele cu vocaţie socială destinate hrănirii unui număr mare de persoane (cantine, restaurante cu autoservire' ).Aceste unităţi sunt cunoscute sub denumirea de restaurante pentru colectivităţi. • în sectorul comercial sunt restaurantele cu vocaţie comercială , aşa numite "de înaltă ţinută" destinate servirii consumatorilor cu venituri ce le permit să apeleze la astfel de servicii. În aceste unităţi se respecta cultura şi tradiţiile fiecărui popor, adaptate la tendinţele şi evoluţiile înregistrate pe plan internaţional. Aici se afirmă şi se pun în valoare obiceiurile fiecărui popor, ordinea servirii preparatelor şi asocierea lor cu băuturi, decorul şi vesela pentru masă. Astfel, sectorul comercial are o orientare de afaceri către piaţa de consum, în timp ce sectorul social are o orientare către costurile afacerilor derulate.Restaurantul proiectat îşi desfăşoară activitatea în cadrul sectorului comercial ce deserveşte piaţa generală a consumatorilor .Afacerile în sectorul comercial au următoarele caracteristici fundamentale: 1. procent mare al costurilor fixe (rate, impozite, asigurări, costul funcţiunii manageriale şi a manoperei), a căror valoare este independenta de volumul vânzărilor; 2. un procent mare al profitului reinvestit; 3. tendinţa accentuată de creştere a vânzărilor, dar redusă de scădere a costurilor pentru creşterea profitabilităţii;

8

4. cerere de consum instabilă; 5. politică de preţuri flexibilă. Toate aceste aspecte duc la orientarea către cerinţele de piaţă ale consumatorilor deoarece o scădere drastică a volumului vânzărilor afectează serios profitabilitatea unităţii.

După vizitarea măcar a unei părţi din obiectivele de mai sus invităm călătorul să poposească la restaurantul ‚’’Select’’ situat în Grădina Publica Galaţi.

Restaurantul ‚’’Select’’ pune la dispoziţia clienţilor săi următoarele spaţii:- salonul principal cu o capacitate de100 locuri;- bar cu 25 locuri;- gradina de vară cu 100 de locuri care va fi deschisă doar în perioada 1 mai-30 octombrie;

Îmbinarea tehnologiei culinare cu tehnologia de obţinere a berii precum şi amplasarea deosebităconferă restaurantului individualitate şi unicitate.

Din punct de vedere al realizării construcţiei se vor folosi următoarele materiale:- structură realizată din cadre de beton armat;- şarpantă realizată din lemn , cu reazeme pe planşee şi învelitoare din materiale ceramice;- fundaţia realizată din beton armat;- tâmplăria realizată din PVC;- pardoselile din spaţiile de producţie realizate din mozaic turnat iar în sălile de servire şi grădina

de vară se va folosi un mozaic special acoperit cu mochetă.

Construcţia va fi dotată cu instalaţie de alimentare cu apă caldă şi rece, instalaţii electrice, de încălzire, gaz metan şi va beneficiu de un spaţiu de parcare de 15 locuri.

Aspectul unităţii este deosebit de atrăgător prin particularităţile de design interior şi exterior iar modul de primire , atmosfera şi modul de tratare a clienţilor au o contribuţie esenţială la realizarea imaginii particulare a localului.

Interiorul confortabil, atmosfera creată, atitudinea personalului şi oferta deosebită şi generoasă creează acea armonie necesară realizării unei afaceri de succes.

9

2.2. IDENTIFICAREA SEGMENTULUI DE CONSUMATORI ÎN CORELAŢIE CU ZONA DE AMPLASARE A OBIECTIVULUI PROIECTAT

Societatea modernă de consum este constituită din indivizi activi şi dinamici, cu puţin timp şi disponibilitate în planificarea şi crearea unor meniuri corecte la nivel casnic.

’’ Gândesc ,deci trăiesc ’’ spunea Descartes. ’’ Trăiesc pentru că mănânc’’ spunea Ludovic al XVI-lea, bolnav de bulimieDiferite societăţi au culturi gastronomice care le reflectă identitatea, cu principii

gastronomice şi gastrotehnice particulare la nivel naţional dar diferenţiate pe grupuri socio-economice, religioase, etnice, de vârstă, educaţie, tradiţie, tabuuri etc. Cunoştinţele şi convingerile de grup şi naţionale conturează o cultură gastronomică şi un stil de abordare şi consumare a actului alimentar care pot fi interpretate prin prisma a3 vectori de analiză: educaţie, tradiţie, obiceiuri dar şi modă alimentară.

Serviciile din restaurante au o imensă responsabilitate socială în a crea şi promova o ofertă tentantă şi valoroasă de produse, care să rezolve corect necesităţile şi exigenţele de hrănire pentru toate segmentele de consumatori. Profesioniştii din industria restaurantelor trebuie să aibă abilitatea de a crea şi promova meniuri valoroase şi extrem de atractive, care să elimine tentaţia rezolvării casnice a problemei alimentare, într-o manieră, de cele mai multe ori, iresponsabilă. Schimbarea mentalităţii privind alimentele şi alimentaţia precum şi modificarea potenţialului financiar, care dictează disponibilitatea de consum alimentar în spaţiul ex - casnic, sunt pârghiile de dislocare a consumului alimentar din spaţiul casnic în cel public.

Clienţii restaurantului proiectat fac parte din categoria consumatorilor pieţei libere. Unitatea se adresează unei game variate de clientele, de ambele sexe, cu disponibilităţi medii de consum. Clienţii pot fi tineri şi persoane de vârstă medie, de ambele sexe. Ea este deschisă tuturor neimpunându-se restricţii de vârstă, singurele reguli drastice fiind interzicerea consumului de alcool şi tutun de către minori.

10

2.3. JUSTIFICAREA CICLITĂŢII ŞI PREPLANIFICĂRII MENIURILOR

Meniul, alături de dotările unităţii, ambianţă, decor, servicii şi standardul produselor ofertate reprezintă unul dintre cele mai importante instrumente de promovarea a vânzărilor şi de personalizare a serviciilor.

În limba franceză, substantivul "menu"are două înţelesuri: desemnează ansamblul de mâncăruri şi băuturi care intră în componenţa unei mese şi reprezintă, totodată, programul acesteia. Dicţionarul limbii române defineşte meniul drept "totalitatea felurilor de mâncare servite la o masă; listă pe care sunt scrise mâncărurile servite la restaurant".

Meniul îşi are originea în obiceiul oamenilor, încă din cele mai vechi timpuri, de a servi în diverse ocazii diferite preparate şi băuturi într-un cadru restrâns sau cu participare mai numeroasă. Încetul cu încetul, s-a înrădăcinat obiceiul ca preparatele şi băuturile servite să fie înscrise în liste, modul de prezentare şi realizare a acestora evoluând de-a lungul timpului. Iniţial au fost sub forma unor liste de preparate care serveau pentru a indica ordinea în care se aduceau bucatele la o masă deosebită. Dimensiunile lor mari nu permiteau însă aşezarea lor pe masă, încât oaspeţii să poată lua cunoştinţă de conţinutul lor. Listele de preparate şi cele de băuturi pe care le cunoaştem astăzi au fost puse în circulaţie sub forma meniurilor individuale în timpul primei restauraţii de la Palais Royal, care era centrul gurmand al capitalei franceze.

într-adevăr, meniul este forma fundamentală de comunicare a ofertei de produse făcută de către unitate clienţilor săi actuali şi potenţiali.

Comunicarea prin meniu are doua aspecte esenţiale :• o latură de informare care trebuie să fie corectă, clară, precisă, într-o manieră accesibilă;• o latură de atragere a atenţie, de influenţare a atitudinii consumatorului referitor la

produsele şi serviciile ofertate, de convingere că clientelei că a făcut cea mai bună alegere , de fidelizare a clientelei. Această latură de reclamă a meniului trebuie însă să aibă caracter etic, să reflecte aspecte reale, lipsite de ambiguităţi tehnice sau falsuri.

Din perspective managerială, meniul reprezintă îmbinarea celor trei politici de bază ale unităţii: politica de marketing, politica financiară şi politica de catering.

Politica de marketing se reflectă în meniu prin satisfacerea necesităţilor segmentului de piaţă căruia i se adresează şi interpretarea data de unitate necesităţilor formulate de aceştia Astfel, meniul constituie un mijloc de marketing pentru că, indiferent de motivaţia servirii meselor de clienţi, aceştia sunt dornici să regăsească în liste tocmai motivele pentru care ei sunt prezenţi în unitate.

Politica financiara este reflectata prin preţurile practicate şi structura de cost. Meniul reprezintă un mijloc de gestiune deoarece furnizează toate elementele necesare stabilirii preţurilor practicate.

Politica de catering se reflectă prin structura şi extensia meniurilor practicate şi prin calitatea produselor ofertate.

În general, la alcătuirea unui meniu, trebuie avute în vedere o serie de cerinţe, de reguli, care, respectate pot influenţa succesul mesei. Principiile de bază la panificarea meniurilor sunt:

> tipul unităţii caracterizată printr-o formă de orientare a afacerii, standard de operare, o structură de costuri;

11

> tipul consumatorului, diferit de nivelul de piaţă, de perioada servirii(sezon, anotimp, perioade speciale din an) şi de exigenţele de preţ impuse de nivelul pieţei pentru care se operează;

> alegerea corectă a numărului de cursuri alimentare, a succesiunii şi tempoul servirii;> evitarea strică a repetiţiei ingredientelor de bază sau a elementelor de culoare sau aromă

în cadrul aceluiaşi meniu, în cursuri alimentare diferite. Acelaşi tip de vin nu poate fi utilizai la gătirea a mai mult de un item de meniu;

> asigurarea diversităţii de textură în cadrul aceluiaşi meniu;> echilibrarea nutriţională a cursurilor alimentare.La planificarea meniurilor trebuie să se ţină cont că asocierea trebuie să satisfacă nu numai

exigenţele nutriţionale, care ţin de natura şi structura unui meniu sănătos, ci trebuie să constituie şi o atracţie senzorială, plăcută şi armonioasă. Componentele de asociere nu vor avea acelaşi gust, culoare sau acelaşi element de bază prelucrat în mai multe feluri. Sosurile şi garniturile reprezintă elemente de diversificare, iar decorul va fi cât mai simplu, în perfecta armonie cu ansamblul.

Alimentele fade trebuie asociate cu cele gustoase, cele tari cu cele moi, cele greu digerabili cu cele uşor digerabile. Alimentele care solicita mai puţin secreţiile gastrice şi părăsesc mai repede stomacul sunt considerate digerabile. Asocierea cu grăsimi sau carne le măreşte semnificativ puterea de saţietate. De asemenea, consumarea de dulciuri la sfârşitul mesei prelungeşte timpul de evacuare a bolului alimentar din stomac, mărind puterea de saţietate a alimentelor ingerate.

In practică, se cunosc două forme fundamentale de meniu : ♦ meniu table d'hote- un meniu presetat pe preţ fix;

♦ meniu à la carte - meniu constituit exclusive pe baza opţiunii clientului; este un meniu cu structură şi preţ stabilite pe baza comenzii clientului.

Unitatea proiectată oferă clienţilor săi meniuri a la carte Aceste meniuri au o serie de caracteristici care le diferenţiază net de celălalt tip. Acestea sunt următoarele :

■ promovează meniuri extensive, cu posibilităţi variate de selecţie;■ oferă sub denumirea generică a cursului alimentar lista produselor care pot fi comandate de

către client;■ preparatele sunt realizate doar după lansarea comenzii;■ produsele de meniu sunt individualizate ca preţ;■ o parte a meniului à la carte este reprezentat de secţiunea "specialitatea casei". Această

secţiune cuprinde, de obicei, 1-2 preparate de bază cu preţ separate, care sunt deja pregătite şi sunt schimbate zilnic.

Planificarea meniurilor este mult mai dificilă în cazul structurilor de tip â la carte datorita volumului, structurii diverse şi a impredictibilităţii exacte a cererii de consum. Planificarea meniurilor în acest caz se face exclusiv pe baza studiilor de marketing şi financiare dintr-o perioadă anterioară de funcţionare (un an financiar, de regulă, sau un sezon ).Conceperea meniurilor se poate realiza periodic (meniuri ciclice ) sau pe bază de comandă (meniuri preplanificate ).

Meniurile ciclice sunt realizate pentru a acoperi necesităţile de consum al unei colectivităţi pe o perioadă determinata de timp (o lună, un semestru ).Acestea reprezintă seturi de meniuri, concepute pentru consumul într-o unitate de producţie şi servire. Durata unui ciclu este stabilită în funcţie de sistemul managerial. Aceste meniuri trebuie atent monitorizate, pentru sesizarea modificărilor în cerinţele consumatorilor şi a altor elemente variabile (sezon, producţie industrială), care afectează cererea de produse.

Avantajele sistemului ciclic de meniuri sunt:> economie de timp necesar pentru gândirea zilnică a meniurilor;

> producţie centralizată a întregului volum de porţii ce urmează a fi consumate într-un ciclu.Dezavantajele meniurilor ciclice sunt:> pentru clientela semicaptivă se creează uşor condiţii de monotonie alimentară. Durata

ciclului trebuie aleasă astfel încât repetarea ciclului să nu găsească aceeaşi consumatori; > eliminarea posibilităţii de câştig suplimentar prin consumul unui număr mare de porţi mai puţin utilizate în consum.

12

Meniurile preplanificate se constituie pe baza preferinţelor consumatorilor manifestate pe bază de comandă şi sunt plătite pe loc sau anticipat. Deşi au un caracter tradiţional, de cele mai multe ori lipseşte originalitatea sau elementele de creativitate culinară, sunt accesibile şi satisfac necesităţile de consum manifestate în anumite perioade.

Meniul restaurantului "Select" îşi reînnoieşte meniul o dată la 6 luni. Specialitatea casei este reprezentată de două preparate care sunt schimbate în fiecare săptămână.

2.4.STABILIREA VOLUMULUI ŞI NATURII PRODUSELOR FINITE DESTINATE CONSUMULUI

2.4.1.DATE PRIVIND NATURA ŞI VOLUMUL PRODUSELOR DESTINATE CONSUMULUI

Unitatea de alimentaţie publică proiectată pune la dispoziţia consumatorilor săi următoarele spaţii:

> restaurant cu o capacitate de 100 locuri;> bar cu 25 locuri;> grădină de vară cu o capacitate de 100 locuri.

În perioada octombrie-aprilie localul funcţionează doar cu restaurantul şi cu barul, iar în perioada mai-septembrie clienţii vor putea servi atât la bar, la restaurant cât şi la grădina de vară.

Programul de funcţionare al unităţii variază în funcţie de sezon, după cum urmează:

♦ în perioada octombrie - aprilie - restaurantul şi barul vor fi deschise consumatorilor între orele 10,00-22,00 ;♦ în perioada mai-septembrie - restaurantul şi barul vor funcţiona între orele 11,00 -15,00 respectiv 19,00-23,00 ; - grădina de vară va funcţiona între orele 11,00 -23,00 ;

Pentru restaurant cu o capacitate de 100 de locuri gradul de ocupare diferă de la un sezon la altul.

În perioada octombrie-aprilie gradul mediu de ocupare este de 65%. Deci, 100x0,65=65 locuri din restaurant vor fi ocupate în această perioadă. Tempoul servirii este de 45 minute/client în intervalul orar 10,00-18,00 şi de 90 minute/client între 18,00-22,00. Ţinând cont de gradul mediu de ocupare şi de tempoul servirii, în restaurant, în 12 ore de funcţionare vor fi 766 clienţi obţinuţi astfel:

100 x 0,6=60 locuri din restaurant vor fi ocupateÎn 8 ore în care sunt alocate câte 45 minute/ client, numărul clienţilor care vor servi micul

dejun şi dejunul va fi aproximativ 693. În cele 4 ore în care sunt alocate câte 90 minute/client numărul clienţilor care vor servi cina va fi de 173. Aceşti 766 clienţi variază de la un interval orar la altul, astfel:♦ 10,00-16,00 - 416 clienţi ( am considerat un procent de 60% din totalul clienţilor serviţi în 45 minute => 693 x 0,6= 416 clienţi).♦ 16,00-18,00 - 273 clienţi ( am considerat procentul rămas de 40% => 693 x 0,4=273 clienţi).

13

♦ 18,00-20,00 - 78 clienţi ( am considerat un procent de 45% din totalul clienţilor serviţi în 90 minute => 173 x 0,45= 78 clienţi).♦ 20,00-22,00 - 96 clienţi ( procentul rămas de 55% => 173 x 0,55=96 clienţi)

Deoarece în perioada mai-septembrie consumatorii vor tinde să meargă la terasă, gradul de ocupare al restaurantului va fi mai mic atingând o medie de 50%, iar programul restaurantului va fi de 8 ore. Scăzând atât gradul mediu de ocupare cât şi programul de funcţionare, în 8 ore, vor frecventa restaurantul 401 obţinuţi astfel: 1000 x 0,5= 50 locuri din restaurant vor fi ocupate

În 4 ore în care sunt rezervate 45 minute/client, numărul clienţilor serviţi este de 267. În celelalte 4 ore în care sunt alocate 90 minute/client, numărul clienţilor serviţi va fi de 134.

Astfel, cei 240 clienţi vor frecventa restaurantul astfel:♦ 1100-1500-267 clienţi♦ 1900-2300-134 clienţi

Barul cu o capacitate de 25 locuri, în perioada octombrie-aprilie va avea un grad mediu le ocupare de 60%.Deci, 25 x 0,6= 15 locuri la bar vor fi ocupate.Tempoul servirii este de 30 minute/client. Ţinând cont de gradul mediu de ocupare şi de tempoul servirii,în 12 ore de funcţionare barul va fi frecventat de 360 clienţi repartizaţi astfel:♦ 10,00-16,00- 108 clienţi (un procent de 30% din totalul clienţilor de la bar => 360x0,3=108 clienţi);♦ 16,00-18,00- 25 clienţi (un procent de 15% din totalul clienţilor de la bar => 360x0,15=54 clienţi);♦ 18,00-20,00 - 87 clienţi (un procent de 24% din clienţii de la bar => 360 x 0,24=87 clienţi);♦ 20,00-22,00 - 112 clienţii un procent de 31% din clienţii de la bar) => 360x0,31=112 clienţi). Pentru un grad mediu de ocupare de 50% (25 x 0,5 13 locuri vor fi ocupate) specific perioadeimai-septembrie şi un alt program de funcţionare, numărul clienţilor va fi de 310. Frecvenţa acestora este următoarea :♦ 11,00-15,00 - 124 clienţi (un procent de 40% din clienţii barului => 310x0,4=124 clienţi);♦ 19,00-23,00 - 184 clienţi (un procent de 60% din clienţii barului => 310 x 0,6= 184 clienţi).

Grădina de vară cu o capacitate de 100 locuri va fi accesibilă consumatorilor în perioadamai-septembrie timp de 12 ore pe zi (l1,00-23,000 ).Gradul mediu de ocupare al grădinii de vară este le 70%. Deci, 100 x 0,7=70 locuri vor fi ocupate pe terasă.Tempoul servirii este de 45 minute/client în intervalul orar 11,00-19,00, respectiv 90 minute/client între orele 19,00-23,00. Ţinând cont de gradul mediu de ocupare şi de tempoul servirii, rulajul clienţilor în 12 ore va fi de 560. În 8 ore în care clienţilor le sunt alocate câte 45 minute/client vor fi serviţi un număr le 934 clienţi. În cele 4 ore în care durata alocată clienţilor este de 90 minute/client vor fi serviţi : cca. 187 clienţi. Astfel, cei 934 clienţi sunt repartizaţi astfel: ● 11,00-15,00 -180 clienţi (un procent de 40% din clienţii serviţi în 45 minute => 747 x 0,4=299 ● 15,00 -19,00 - 268 clienţi (un procent de 60% din clienţii serviţi în 45 minute => 747 x 0,6=448 ● 19,00-23,00 - 187 clienţi

Pentru identificarea preferinţelor consumatorilor în ceea ce priveşte lista de meniu a unităţii se realizează permanent studii de piaţă.

14

Gradul de ocupare al locurilor:

Varianta săptămânală

A.RESTAURANT

Gradul de ocupare al locurilor (a%)

Interval, h

L M M J V S D

Rulaj client,

10-12 55 55 55 55 55 70 70 0,75

12-14 60 60 60 60 75 80 80 1

14-18 65 65 65 65 70 75 75 1

18-22 70 70 70 70 85 95 95 1,5

Locuri ocupate

i Interval L M M J V S D TOTAL

2h 10-12 55 55 55 55 55 70 70 415

2h 12-14 60 60 60 60 75 80 80 475

4h 14-18 65 65 65 65 70 75 75 480

4h 18-22 70 70 70 70 85 95 95 555

12h TOTAL 250 250 250 250 285 320 320 1925

15

Numarul de clienti : ( )

i Interval L M M J V S D TOTAL

2h 10-12 147 147 147 147 147 187 187 1109

2h 12-14 120 120 120 120 150 160 160 950

4h 14-18 260 260 260 260 280 300 300 1920

4h 18-22 187 187 187 187 227 253 253 1481

12h TOTAL 714 714 714 714 804 900 900 5460

Numarul de clienti : 5448 clienti/saptamana

Numarul de portii de bere: portii/ saptamana

B.TERASA

Gradul de ocupare (a%)

Interval L M M J V S D Rulaj, t

10-12 80 80 80 80 80 90 90 0,75

12-14 85 85 85 85 85 95 95 1

14-18 90 90 90 90 90 95 95 1

18-22 95 95 95 95 95 95 95 1,5

16

Locuri ocupate

i Interval L M M J V S D TOTAL

2h 10-12 80 80 80 80 80 90 90 580

2h 12-14 85 85 85 85 85 95 95 615

4h 14-18 90 90 90 90 90 95 95 640

4h 18-22 95 95 95 95 95 95 95 665

12h TOTAL 350 350 350 350 350 375 375 2500

Numarul de clienti,

i Interval L M M J V S D TOTAL

2h 10-12 213 213 213 213 213 240 240 1545

2h 12-14 170 170 170 170 170 190 190 1230

4h 14-18 360 360 360 360 360 380 380 2560

4h 18-22 253 253 253 253 253 253 253 1771

12hTOTAL

996 996 996 996 996 1063 1063 7106

Numarul de clienti : 7106 clienti/ saptamana

17

Numar de portii de bere   : portii/ saptamana

Numar de portii de bere consumata in unitatea proprie in sezonul cald : RESTAURANT........................3003 TERASA..................................3482 TOTAL...................................6485 portii/ saptamana

Consumul de bere- 0,5 l/ portieConsumul saptamanal de bere este : 0,5 l/ portie portii/ saptamana=3243l/ saptamana 32,5hl/saptamanaNumarul de sarje saptamanal-4 sarje/saptamanaCantitatea de bere produsa saptamanal : 10hl/ sarja x 4 sarje/ saptamana=40hl/ saptamanaBerea produsa se repartizeaza astfel :

consumata in unitatea proprie =32,5 hl/ saptamana la terti=40-32,5=7,5hl/ saptamana

18

Luând în considerare capacitatea restaurantului, s-a realizat un meniu à la carte cu o diversificare destul de mare pe grupe de preparate. Pentru stabilirea volumului şi naturii produselor finite destinate consumului, se va lua în considerare necesarul de materii prime pentru realizarea a câte 10 porţii din fiecare. Lista de meniu oferita în cadrul restaurantului ‘’ Select ’’se prezintă astfel:

Lista de preparate

Specialităţi:

a) Păstrăvi cu bereb) Pui cu bere

Gustări reci şi calde:

a) Platou rusticb) Platou românescc) Platou reced) Gustare vegetarianăe) Platou cu brânzeturi asortatef) Cârnăciori Olteneştig) Mămăliguţă cu smântână h) Ficăţei de pasăre la tigaiei) Spaghete bolognezej) Caşcaval pane

Preparate din ouă:

a) Ochiuri pe piure de spanacb)Ochiuri româneşti cu smântână c) Omletă cu creier d) Jumări cu ciupercie) Salată de ouă

Preparate culinare lichide:

a) Supă de bereb) Ciorbă de burtăc)Ciorbă cu perişoare a la grecd) Cremă de dovlecei cu smântânăe)Supă cu crutoane de pasăre şi tăiţei de casă

Preparate culinare din peşte:

a)Crap în sos de bereb) Crap umplut cu ciupercic) File afumat de peşte cu salată de legumed) Saramură de peşte cu ardei capiae) Scrumbii proaspete la grătar

19

Preparate culinare din carne de porc:

a) Friptură de porc în bereb) Tocană cu carne de porcc) Ficat prăjit cu sos brund)Rulouri din carne de porce) Cârnaţi cu varză călită

Preparate culinare din carne de ovine

a) Drob de mielb) Friptură de miel la tavăc)Tocană de mield) Cârnaţi din carne de oaie la tigaiee) Friptură de berbec cu ceapă, roşii şi ardei gras

Preparate culinare la grătar:

a) Mititei la grătarb) Pulpe de pui la grătarc) Frigărui de carne de porc cu legumed) Creier la grătare) Biftec cu ou la grătar

Preparate culinare din carne tocată:

a) Sărmăluţe în foi de viţă cu smântânăb) Pârjoale moldoveneştic) Dovlecei umpluţi cu carned) Chifteluţe marinatee) Şniţel tocat pane

Garnituri: a) Cartofi prăjiţib) Ciuperci sotec) Legume asortated) Orez cu unte) Piure din fulgi de cartofi

20

Salate:

a) Salată dobrogeanăb) Salată bulgărească c) Salată de sfeclă roşied) Salată ţărăneascăe)Salată de ţelină cu ananas

Dulciuri de bucătărie:

a) Tartă de ouă cu bereb)Salată de fructec) Profiterol cu îngheţată de vanilied)Clătite cu dulceaţăe) Ştrudel cu brânză de vaci

Lista de băuturi:

Bere - din producţia proprie

Băuturi aperitiv: Whisky Ballantines 43% vol alc. Vodcă Stalinskaia 40% vol.alc. Martini Alb 16% vol.alc. Vinuri albe seci:

Sauvignon Blanc Jidvei Premiat, 2000 12% vol.alc. Riesling Jidvei,1999 11% vol.alc. Fetească Albă Panciu,2000 12,5% vol. alc.

Vinuri albe demiseci: Sauvignon Blanc Coteşti

Vinuri roşii seci:

Cabernet Sauvignon Murfatlar,1997 11,5% vol.alc. Merlot Dealul Mare Tohani,1999 12% vol.alc. Fetească Neagră Dealul Mare,1998 12% vol.alc.

21

Vinuri spumante:

Şampanie Jidvei 11% vol.alc. Gourdon Rouge 12% vol.alc.

Băuturi digestive:

Cognac Metaxa 5* 38% vol.alc. Fernet Martini 45% vol.alc.

Băuturi răcoritoare:

Coca-Cola 0,500LSprite 0,500LCappy 0,500LKinley 0,500LSantal 0,500LSuc de roşii 0,500LApă minerală 0,500L

Cafea-ceai

Cafea naturalăCafea ExpressoCappucinoLapte condensatCeai

22

2.4.2. NECESARUL DE MATERII PRIME, MATERIALE AUXILIARE ŞI BĂUTURI

Produsul

U/M

Depozitare (14-16 C)

Refrigerare (0-4 C)

Congelare (-18 )

Total Număr de zile1 2 7 15 2 4 7 7 15

CARNE ŞI PRODUSE DIN CARNE, SUBPRODUSE

Carne de porc calitatea I

kg 35 35

Ceafa de porc kg 8,4 9

Ficat de porc kg 10,5 11

Total: kg 55Carne de vită calitatea I

kg 56,49 57

Vrăbioară de vită

kg 7,7 8

Muşchi de vită kg 9,8 10

Burta de vita kg 28,5 29

Total: kg 104

Pulpă de berbec fără os

kg 14 14

Carne de miel kg 28 28Organe şi prapur de miel

kg 2,8 3

Total: kg 45Pulpe de pui kg 25,55 26Carne de pui calitatea I

kg 5,95 6

Ficăţei de pui kg 10,85 11

Total: kg 43

Oase cu măduvă şi sită

kg 31,95 32

Oase fără măduvă

kg 62,25 63

Total: kg 95Costiţă afumată kg 4,2 5

Şunculiţă kg 2 2

23

Produsul

U/M

Depozitare Refrigerare Congelare Total

Număr de zile

1 2 7 15 2 4 7 7 15

Kaiser kg 2 2Muşchi file kg 4 4

Şuncă presată kg 5,2 6

Salam Sibiu kg 10,85 11

Salam de vară kg 2 2

Salam uscat kg 2 2

Cabanos kg 0,8 1

Cârnaţi Olteneşti

kg 5,2 6

Cârnaţi de porc kg 4,8 5

Cârnaţi din carne de oaie

kg 5,6 6

Pastramă de pui kg 3,5 4Creier de porc kg 4,4 5

Pastă de mici 0,9 3,15 5

Total: kg 66

PEŞTE ŞI SUBPRODUSE

Păstrăv kg 9,8 10

File de păstrăv kg 8,4 9

Crap fără cap kg 9,8 10

Crap întreg kg 10,5 11

Caras kg 2 2

Scrumbie kg 8,4 9

Total: kg 51 LAPTE ŞI PRODUSE LACTATE

Lapte l 6,7 7

Smântână kg 8,4 9

Unt kg 2,35 8,225 11

Brânză de vaci kg 2,4 3

Telemea de oi kg 4,9 5

Telemea de vaci

kg 11,9 12

Mozarella kg 3,5 4

Caşcaval kg 30,62 31Schweitzer kg 1,4 2Brânză Eden kg 3,5 4

Depozitare Refrigerare Congelare

24

Produsul U/M

Total Număr de zile

1 2 7 15 2 4 7 7 15

Brânză topită kg 4,9 5Frişcă kg 1,6 2

Îngheţată kg 7 7

Sos de ciocolată

kg 0,6 1

Total: kg 103 OUĂ

Ouă buc 1547 1560

Total: buc/kg

52 cartoane/110

LEGUME ŞI FRUCTE / CONSERVE

Roşii kg 40,2 41

Ardei gras kg 21,6 22

Ardei capia kg 1,4 2

Ardei iute kg 0,2 1

Castraveţi kg 16,8 17

Vinete kg 8 8

Dovlecei kg 16 16

Morcov kg 16,065 17

Pătrunjel kg 7,7 8Păstârnac kg 3,290 4

Ţelină kg 19,95 20

Ridiche neagră kg 0,35 1

Sfeclă roşie kg 7 7

Salată verde kg 1 1Spanac kg 4 4Mărar verde kg 3 3

Pătrunjel verde kg 3,18 4

Ceapă kg 66,955 67Usturoi kg 4,795 5Usturoi verde 0,2 1

Ceapă verde kg 1,4 2

Praz kg 2 2

Cartofi kg 103,25 104

Depozitare Refrigerare Congelare

25

ProdusulU/M Total

Număr de zile

1 2 7 15 2 4 7 7 15

Fasole albă kg 7,5 8

Ciuperci kg 2 2

Mere kg 5,6 6

Struguri kg 1,2 2

Lămâi kg 2,2 3

Ananas kg 0,4 1Miez de nucă kg 2,1 2,5Total: kg 382 CONSERVATE

Ciuperci kg 62,25 63

Mazăre kg 3,75 4

Castraveţi in oţet

kg 1,5 2

Măsline kg 29,25 30Foi de viţă kg 9 9

Varză acră kg 28 28

Pastă de tomate kg 19,5 20Ketchup kg 45,75 46

Suc de roşii kg 18 18Mandarine kg 4,5 5

Piersici kg 4,5 5

Ananas kg 4,5 5

Vişine kg 3 3

Stafide kg 3,75 4

Dulceaţă kg 2.1 2,5Total: kg 245

CEREALE SI DERIVATE

Faină kg 42,75 43

Pesmet kg 10,05 11Orez kg 7,125 8

Mălai kg 10,5 11

Zahăr kg 5,925 6

Zahăr vanilinat kg 0,225 1

Griş kg 1,125 2

Depozitare Refrigerare Congelare

26

ProdusulU/M

TotalNumăr de zile

1 2 7 15 2 4 7 7 15

Spaghete kg 9 9Tăieţei kg 4,5 5

Coji profiterol kg 18 18

Aluat pizza kg 90 90

Total kg 204

Pâine alba buc 50 50

Pâine toast buc 3,5 4

Chifle buc 100 100

Total: buc 154

MATERII AUXILIARE

Ulei l 116,475 117

Ulei de măsline l 3,75 4

Oţet l 4,5 5

Muştar kg 6,75 7

Chimen kg 0,375 0,4

Boia iute kg 0,03 0,1

Boia dulce kg 0,12 0,2

Capere kg 0,32 0,5

Foi de dafin kg 0,362 0,4

Cimbru kg 0,195 0,2

Piper negru kg 1,26 1,3

Piper alb kg 0,015 0,1

Sare kg 26,775 27

Boabe de ienupăr

kg 0,12 0,2

Sare de lămâie kg 0,135 0,2

Scorţişoară kg 0,03 0,1Margarină kg 3,85 4Sos de soia kg 0,07 0,1Fulgi de cartofi kg 1,05 1,5Total: 170

BĂUTURI-APERITIVWhisky Ballantines

buc 2 2

Produsul

U/ Depozitare

Refrigerare Congelare

Total

27

M

Număr de zile 1 2 7 15 2 4 7 7 15

Vodkă Stalinskaya

buc 2 2

Martini Alb buc 2 2

Total: buc 6

VINURI ALBE SECI

Sauvignon Blanc Jidvei

buc 6 6

Riesling Jidvei buc 6 6

FeteascăAlbă de Panciu

buc 6 6

Total: buc 18

VINURI ALBE DEMISECI

Sauvignon Blanc Coteşti

buc 6 6

Total: 6

VINURI ROŞII SECI

Cabernet Sauvignon Murfatlar

buc6 6

Merlot Dealul Mare Tohani

buc 6 6

Fetească Neagră Dealul Mare

buc 6 6

Total: 18

VINURI SPUMANTE

Şampanie Jidvei

buc 6 6

Gourdon Rouge buc 6 6

Total: 12

BĂUTURI DIGESTIVE

Cognac Metaxa buc 2 2

Fernet Martini buc 2 2

Total: buc 4

VINURI ALBE SECI

Sauvignon Blanc Jidvei

buc 6 6

28

Riesling Jidvei buc 6 6

FeteascăAlbă de Panciu

buc 6 6

Total: buc 18

VINURI ALBE DEMISECI

Sauvignon Blanc Coteşti

buc 6 6

Total: 6

VINURI ROŞII SECI

Cabernet Sauvignon Murfatlar

buc6 6

Merlot Murfatlar

buc 6 6

Pinot Noir Beciul Domnesc

buc 6 6

Total: 18

VINURI SPUMANTE

Şampanie Jidvei

buc 6 6

Gourdon Rouge buc 6 6

Total: 12

BĂUTURI DIGESTIVE

Cognac Metaxa buc 2 2

Fernet Martini buc 2 2

Total: buc 4

Depozitare Refrigerare Congelare

Număr de zile

29

Produsul U/M 1 2 7 15 2 4 7 7 15

BĂUTURI RĂCORITOARE

Coca-Cola bax 3 3

Sprite bax 3 3

Cappy bax 3 3

Kinley bax 3 3

Santal bax 3 3

Suc de roşii bax 3 3

Apă minerală bax 5 5

Total: bax 23

CAFEA-CEAI

Cafea naturală kg 2 2

Cafea Expresso kg 2 2

Cappucino buc 100 100 pachete

Lapte condensat buc 200 200 cutiuţe

Ceai buc 500 500 pliculeţe

Total: Kg/buc

4/800

2.4.3. DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME, MATERIILOR AUXILIARE ŞI A BĂUTURILOR CONDIŢII DE DEPOZITARE

30

Aprovizionarea cu produse alimentare a unităţii constituie un proces complex, fundamentat pe cunoaşterea nevoilor de consum a unităţii, pe baza căreia se planifică, se organizează, contractează şi se asigură fondul corespunzător structurii sortimentale specifice.

În vederea asigurării fondului de mărfuri necesar, unitatea acordă o atenţie deosebită încheierii contractelor economice şi convenţiilor şi, în acelaşi timp, urmăreşte realizarea lor. Toate mărfurile intrate în depozitele unităţii sunt supuse unei verificări minuţioase prin recepţie cantitativă şi calitativă - spre a constata dacă sortimentul, calitatea şi cantitatea lor corespund cu datele din documentele de însoţire (facturi, avize de expediere etc.) Documentele care au servit la transportul mărfurilor de la furnizori se predau depozitului unităţii odată cu marfa.

Prin recepţia calitativă a mărfurilor se urmăreşte verificarea calităţii mărfurilor: felul, sortimentul şi preţul mărfurilor, cu datele specificate în actele de însoţire, deci compararea documentelor de livrare cu realitatea. Recepţia calitativă se face prin examinarea organoleptică a produselor respective, cât şi prin analize fizico-chimice de laborator.

Pentru a evita contaminarea alimentelor, transportul se va asigura cu mijloace igienice, care să menţină nemodificate caracteristicile organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice ale produselor transportate. Alimentele uşor alterabile se vor transporta în mijloace prevăzute cu instalaţii frigorifice; de asemenea vor fi transportate preambalate, cu excepţia cărnii sub formă de carcase, care se transportă agăţate de cârlige din metal inoxidabil.

Este interzisă recepţionarea şi punerea în consum a mărfurilor care nu corespund din punct de vedere calitativ, a celor care nu sunt însoţite de documente de livrare şi transport. Personalul care face recepţia acordă o atenţie deosebită verificării termenelor de garanţie ale mărfurilor primite şi refuză produsele cu termene depăşite.

De asemenea, se vor interzice introducerea în spaţiile de depozitare a produselor alimentare în ambalaje murdare, a materialelor şi substanţelor cu miros pătrunzător sau cu acţiune nocivă asupra omului sau alimentelor. Ambalajele trebuie să corespundă caracteristicilor stabilite prin normele de igienă pentru produsele alimentare şi băuturi.

Aşezarea alimentelor se va face pe rafturi, în stive, astfel încât să se asigure o bună ventilaţie, precum şi accesul persoanelor care au sarcina să controleze starea produselor depozitate. Alimentele uşor alterabile trebuie să fie păstrate în spaţii frigorifice, la o temperatură corespunzătoare, pe o durată limitată, în funcţie de natura produsului.

Materiile prime, auxiliare şi materialele necesare pregătirii preparatelor culinare se aprovizionează, în mod frecvent direct de la furnizorii autorizaţi sau de la unităţile de desfacere. Se urmăreşte aprovizionarea cu materii de cea mai bună calitate. Fiecare grupă de materii prime va fi depozitată la un anumit număr de zile între 1-15 zile conform normelor de refrigerare şi congelare. Dacă o materie primă se va termina înainte de termenul prevăzut pentru depozitare, se va face imediat aprovizionarea.

Produsele achiziţionate vor prezenta documente de calitate, iar la cele de import se vor solicita Avizele Ministerului Sănătăţii. Responsabilitatea de a face aprovizionarea îi revine şefului de unitate. Aprovizionarea se va realiza pe baza contractelor de aprovizionare, ce reprezintă cea mai sigură variantă pe termen lung.

Alegerea centrelor de aprovizionare se face pe următoarele criterii:- preţ;- sisteme de distribuţie;- volumul şi standardul afacerii derulate de furnizor.

Principiile aprovizionării sunt: volumul, natura şi fluenţa meniurilor;- tipul şi standardul unităţii;- stilul de operare şi sistemul de servicii practicat;- momentul la care produsul este necesar; posibilităţile de depozitare;- posibilităţile financiare şi reglementările legale impuse în sectorul de producţie - desfacere.

31

Se va ţine cont de asemenea şi de necesităţile permanente ale unităţii, care sunt de 3 tipuri:- Produse perisabile: fructe şi legume proaspete, produse lactate. Aceste produse vor fi achiziţionate pentru satisfacerea necesităţilor de meniu pe perioade scurte de timp.- Produse stabile: conserve, semiconserve. Produsele sunt stabile şi nepretenţioase şi se achiziţionează prin contracte.- Produse de necesitate zilnică: cele mai multe produse de acest tip sunt perisabile şi se achiziţionează zilnic.Pentru asigurarea volumului de achiziţie corespunzător se va ţine cont de următoarele aspecte:- volumul de desfacere pe o perioadă determinată;- numărul de persoane servite pe un anumit segment temporar; mărimea porţiilor şi randamentul de procesare.

Carne şi produse din carne - subproduseLa achiziţie carnea de orice natură se caracterizează prin fibre fine şi dense, muşchi apropiaţi

cu pieliţe, aponevroze rezistente, ţesut conjunctiv tare. Conţinutul de grăsimi este scăzut, iar culoarea cărnii este roşie închisă (cu excepţie unele păsări), cu gust şi miros specific.

Aceste aspecte (caracteristici organoleptice) vor fi verificate de personalul ce realizează recepţia, dar această calitate va fi confirmată şi prin avizul sanitar-veterinar eliberat de organele abilitate.

Carnea de vită, de porc, preparatele din carne precum şi organele şi subprodusele se aprovizionează direct de la societăţile de profil, în stare proaspătă sau refrigerată/congelată, cu gust şi miros caracteristic produsului, fără aspect lipicios, fără gust şi miros străine, în cantităţi mici, cât mai des posibil.

Depozitarea se va face în agregate frigorifice la temperaturi de refrigerare de la -2°C la +4°C sau congelare de la - 10°C la -25°C, până se utilizează. Se va decongela numai cantitatea solicitată.

Grăsimile, la prepararea produselor se utilizează untură, margarină şi ulei. La aprovizionarea cu ulei acesta se verifică să fie limpede, să nu prezinte suspensii, gustul şi mirosul să fie plăcut. Se păstrează în locuri uscate şi ferite de lumină.

Untura şi margarina trebuie să aibă masă compactă, omogenă, nesfărâmicioasă, de culoare alb - gălbuie şi gust plăcut, fără gust de rânced, amar sau alt miros străin. Se păstrează la frigider până la utilizare sau în congelator când se face aprovizionare în cantitate mare.

Laptele şi produsele lactate - achiziţionarea se face în cantităţi mici de la societăţi producătoare sau din comerţ.

Laptele şi smântână trebuie să fie proaspete; smântână de consum are culoare alb - gălbuie, gust dulceag plăcut, consistenţă fluidă, omogenă, tară gust şi miros străin. Se păstrează în agregate frigorifice curate dezinfectate, bine întreţinute, fără mirosuri străine la o temperatură de la+2°Cla+8°C.

Brânzeturile se obţin prin coagularea laptelui şi prelucrarea coagulului obţinut, în funcţie de tipul de brânză ce se doreşte a se obţine. Brânza şi telemeaua de oi trebuie să fie proaspete, cu aspect plăcut, tară miros şi gust străin, depozitarea făcându-se în camere frigorifice, depozite simple, curate, bine aerisite, ferite de lumină directă şi fără mirosuri străine la o temperatură de la +2°Cla+8 0Cmax.+14°C.

Caşcavalul trebuie să fie proaspăt, bucată compactă, pastă semitare, bine maturat, coaja netedă, curată, rară crăpături, pete sau urme de mucegai, de culoare uniformă. In secţiune miezul trebuie să fie omogen, gras cu găuri de fermentaţie specifice sortimentului, culoare uniformă în toată masa, consistenţa pastei tare, puţin elastică. Depozitarea se face în spaţii frigorifice, încăperi întunecoase, curate, dezinfectate, deratizate, tară mirosuri străine, la o temperatură de max.+14°C.

Untul se aprovizionează foarte des, în cantităţi mici. Se verifică să nu prezinte gust şi miros străin şi se depozitează în congelator sau în spaţii corespunzătoare, curate, bine aerisite, ferite de lumina solară.

Ouăle - aprovizionarea se face în cantităţi mici din reţeaua de desfacere, ca să fie cât mai proaspete. Oul proaspăt se prezintă cu coaja curată, mată, poroasă. Se păstrează la rece sau în dulapuri curate şi dezinfectate la temperatura de max.+14°C.

32

Produse derivate cerealiereFăina - în funcţie de gradul de extracţie se împarte în următoarele sortimente:

- albă, cu extracţie de 30%, de culoare alb-gălbuie, cu granule fine;- semialbă, cu un grad de extracţie 75%, are o culoare alb-gălbuie cu nuanţă cenuşie şi urme vizibile de tărâţe;- integrală, care are gradul de extracţie 85%, culoare cenuşie deschis, cu nuanţă albă sau gălbuie şi conţine particule de tărâţe;- neagră, cu un grad de extracţie de 95%.

Se aprovizionează în general numai faină albă de grâu, ambalată în pungi. Când aprovizionarea se face direct de la producător se solicită certificat de calitate, taina se verifică să fie albă, fără impurităţi sau aglomerări datorate umezelii. Făina se păstrează în dulap ferită de umezeală.

Pesmetul - se obţine în bucătăria proprie sau se cumpără din comerţ. Se păstrează la loc uscat împreună cu faina.

Pâinea - sub formă de franzele sau chifle se aprovizionează zilnic de la societăţile producătoare. La achiziţie trebuie să se aibă în vedere să fie proaspete, bine coapte, fără gust şi miros străin, necrăpate sau aplatizate. Depozitarea se face în dulapuri special amenajate.

Temperatura din încăperile de păstrare trebuie să fie scăzută pentru a nu favoriza încingerea şi râncezirea derivatelor cerealiere. În timpul călduros, se recomandă ventilaţia spaţiilor de păstrare şi depozitare, pentru a se evita umezirea acestora.

Fructele şi legumeleSunt produse cu un conţinut mare de apă, în majoritatea cazurilor peste 90% (mai ales fructele), cu un grad mare de perisabilitate, din acest motiv aprovizionarea se face cât mai des, pentru a fi mereu proaspete şi pentru a avea un aspect plăcut.

Legumele necesare preparării salatelor pentru a-şi păstra substanţele utile organismului: zaharuri, proteine, grăsimi, acizi graşi, săruri minerale, vitamine şi enzime trebuie să fie proaspete, motiv pentru care se aprovizionează zilnic în sezonul cald, preparându - se salate de sezon.

Păstrarea legumelor şi fructelor. Având în vedere caracterul sezonier al legumelor şi fructelor, acestea trebuie depozitate în scopul aprovizionării ritmice a unităţilor de producţie şi consum, cu legume şi fructe proaspete pe tot timpul anului.

Spaţiile de depozitare pentru legume trebuie să corespundă unor condiţii legate de igienă, umiditate, temperatură,lumină,oxigen etc. Aceste condiţii de păstrare trebuie să asigure menţinerea pe o perioadă cât mai îndelungată a calităţii legumelor. Condiţiile de păstrare sunt specifice fiecărei grupe de legume în parte. Temperatura optimă de păstrare este aproximativ +1 C…-2 C. Pentru cartofi ea trebuie sa depăşească +5 C. Umiditatea relativă a aerului trebuie constant controlată, având în vedere că legumele se păstrează în stare de bioză, ceea ce presupune o respiraţie lentă. În spaţiile de depozitare nu trebuie depozitate şi alte materiale(petrol, grăsimi, mărfuri alimentare mucegăite etc), de la care legumele pot împrumuta mirosuri caracteristice dăunătoare calităţii şi proprietăţii lor.

În sezonul rece se folosesc murăturile preparate în bucătăria unităţii sau cumpărate de la alte unităţi; însă se achiziţionează din comerţ în stare conservată măslinele, ciupercile, mazărea şi fasolea verde şi se păstrează în general în spaţii curate, răcoroase, întunecoase şi ferite de îngheţ.

Materiile auxiliareSunt reprezentate de aditivii aromatizanţi folosiţi pentru potenţarea calităţilor senzoriale ale

preparatelor culinare. Produsele aromatizante sau condimentele sunt ingrediente ce se folosesc la diferite preparate culinare pentru a le conferi miros şi gust plăcut, apetisant.în funcţie de nuanţa de aromă ce le caracterizează, condimentele se împart în: - condimente acide: oţet, acid citric;

33

- condimente picante: piper, muştar, boia;- condimente aliacee: usturoi, ceapă, praz, hrean;- condimente aromatizante: coriandru, chimen, ienibahar, cimbru, leuştean, mărar, pătrunjel, dafin, scorţişoară, vanilină etc. ;- condimente saline: sarea de bucătărie, sarea de lămâie.

Materiile auxiliare se aprovizionează în cantităţi mici, se utilizează şi se păstrează conform instrucţiunilor de pe etichetă, în dulap sau frigider.

Băuturile alcoolice şi nealcoolice - vor fi achiziţionate de la unităţi specializate în desfacerea acestor produse (en-gross). Depozitarea se va face diferenţiat pe sortimente, după cum urmează: - votca în încăperi răcoroase, ferite de soare, la temperaturi de la +5°C la +25°C; - coniacul în încăperi cu o temperatură cât mai constantă, de la +5°C la +20°C;

- vinul în încăperi sau pivniţe curate, răcoroase, aerisite, fără mirosuri străine, tară variaţii de temperatură. Pentru o durată de depozitare mai mare de 5 zile, sticlele cu vin se vor aşeza în poziţie

orizontală, astfel încât dopul să fie în contact permanent cu lichidul la temperaturi de la +5°C la +15°C.Cu cât un vin este mai tare, mai vechi, mai dulce, mai licoros sau perlat (şampania), cu atât se va răci mai mult. - băuturile răcoritoare în locuri ferite de soare, bine aerisite, la temperaturi de la +5°C la +12°C.

În ceea ce priveşte depozitarea, pentru prevenirea modificării proprietăţilor organoleptice, fizico-chimice, microbiologice şi distrugerea substanţelor nutritive, depozitarea şi păstrarea se face în condiţii care să asigure temperatura, umiditatea, ventilaţia, stabilite de normativele în vigoare.

Spaţiile vor fi amenajate pentru protejarea materiilor prime de insecte şi rozătoare şi sunt dotate cu instalaţii şi aparatură necesară în vederea asigurării condiţiilor necesare păstrării şi depozitării.

Materiile prime şi auxiliare, semifabricatele şi produsele finite se vor depozita în agregate frigorifice separate pentru fiecare categorie în parte.

Materiile prime alimentare se aşează separat pe sortimente, zile de fabricaţie, pentru urmărirea încadrării în termenul de valabilitate.

2.5. Aportul nutriţional al preparatelor produse în unitatea de producţie proiectată.

34

2.5.1.Funcţiile fiziologice ale preparatelor culinare realizate.

Aportul nutriţional al preparatelor diferă în funcţie de individ, de caracteristicile fiziologice şi psihologice ale acestuia.. În general, preparatele trebuie să asigure încărcătura nutritivă şi energetică suficientă acoperirii necesităţilor de hrană ale consumatorilor în anumite situaţii şi momente ale zilei.

Schimbările în tipul şi structura sortimentală a produselor depinde de modificările gusturilor şi cerinţelor consumatorilor, care pot fi influenţate de modul de viată, de societate, de educaţia nutriţională.

Calitatea nutriţională a alimentelor trebuie să influenţeze pozitiv performanţele fizice şi intelectuale ale consumatorilor, valoarea nutritivă fiind conferită de cantitatea şi calitatea nutrienţilor, precum şi de raportul existent între aceştia.

Rolul nutrienţilor asupra organismului uman

Problema fundamentală în alimentaţie este acoperire nevoilor care rezultă din permanentele transformări ce stau la baza vieţii. Când alimentele ingerate satisfac calitativ toate nevoile nutritive ale organismului, se realizează un bilanţ echilibrat între ceea ce omul metabolizează sau pierde şi ceea ce el primeşte.

Alimentele, indiferent de modul lor de preparare şi prezentare, sunt alcătuite din câteva componente de bază, cunoscute sub numele de substanţe nutritive Astfel , nutrienţii din alimente specifice nutriţie umane sunt: proteinele, lipidele, glucidele, vitaminele, sărurile minerale şi apa. Valoarea nutritivă a unui aliment depinde atât de numărul şi proporţia substanţelor nutritive pe care le conţine, cât şi de relaţiile acestora cu alte substanţe coexistente în produsul respectiv.

Pentru realizarea unei alimentaţii raţionale, este indispensabil să cunoască rolul, importata şi necesarul diferitelor substanţe nutritive pentru organism, cât şi modul de acoperire a lor cu produse salubre, plăcute şi corespunzător pregătite. Nutrienţii au următoarele roluri în organism:

1) rol plastic, manifestat prin intervenţia în procese biologice de creştere, dezvoltare, reconstrucţie celulară şi tisulară (a ţesuturilor organelor vitale).Acesta este asigurat de proteine, minerale şi apă;

2) rol energetic, manifestat prin furnizarea energiei biologice necesare organismului în stare de repaos (metabolism bazai ) şi în activitate. Rolul energetic este jucat de glucide, lipide şi proteine.

3) rol de reglare a proceselor vitale prin furnizarea compuşilor biologic active, având caracter esenţial pentru organismul uman (nu pot fi sintetizaţi în organismul uman, care este dependent de aportul adus de alimente pentru furnizarea acestora).Acest rol este dezvoltat de toţi compuşii biologic activi( în special de vitamine şi minerale) dar şi de apă.

ProteineleOrganismul uman are nevoie de nutrienţi dintre care proteinele constituie elementul principal,

neînlocuibil. În alimentaţie, glucidele şi lipidele se pot înlocui, organismul putând suporta, fără să sufere prea mult, un timp îndelungat lipsa lor din raţia alimentară în schimb, nu poate suporta lipsa proteinelor, care aduc aminoacizi necesari, pentru a-şi construi propriile sale proteine structurale. Sunt absolute indispensabile vieţii, nu exista viaţă fără proteine ! Pentru organismul tânăr participă la construcţia şi refacerea ţesuturilor iar pentru cel adult furnizează acizi aminici care refac celulele distruse. Intervin şi în procesul de apărare a organismului împotriva microbilor şi toxinelor, participând la formarea anticorpilor iar în anumite situaţii pot fi arse în scop energetic

Alimentaţia trebuie sa le furnizeze zilnic organismului .În organismul uman, proteinele provin din alimente de origine animală şi vegetală şi exista un echilibru permanent între aportul şi eliminarea lor după o prealabila degradare. Proteinele de origine animală au o valoare biologică mai mare,

35

deoarece conţin practic toţi aminoacizii . Proteinele nu pot fi stocate de către organism decât în cantităţi limitate. Ele trebuie deci, să fie furnizate zilnic.

Nutriţioniştii recomandă pentru organism adult un aport de 1,2-1,5 g proteine/ kilocorp şi zi, din care minimum 35% (de preferat 40-50%) să provine din alimente de origine animală Aceasta cantitate satisface necesarul organismului adult indiferent de profesie şi condiţiile de muncă. Alimentele de origine animală: carnea, peştele, laptele, brânza şi ouăle au proteine de calitate superioară şi în cantităţi suficiente pentru a fi considerate surse proteice de primă importanţă. Dintre cele de origine vegetala cele mai bogate în proteine sunt: leguminoasele, fasolea , mazărea.Conţinutul de proteină din unele preparate incluse în meniurile unităţilor de alimentaţie publică este următorul: carne de vită fiartă - 30%, carne de porc prăjită - 30%, friptură de miel-28%, friptură de pui-28%, cod la cuptor-20%,lapte-3%.

Lipidele

Lipidele sunt nutrienţi cu rol plastic, energetic şi funcţional în organismul uman. Sunt elemente calorigene şi furnizează organismului o cantitate din energia necesară. În comparaţie cu celelalte substanţe nutritive, lipidele eliberează o cantitate dublă de energie şi ca urmare au avantajul furnizării într-un volum mic a unei importante cantităţi de energie.

Rolul plastic este dat de faptul că sunt constituienţi structurali ai celulelor. Toate celulele au în constituţia lor, în proporţie mai mare sau mai mica, lipide. Ţesutul adipos este constituit preponderent din lipide, care sunt depozitate ca substanţe de rezerva fie sub piele, fie în jurul diferitelor organe, de unde sunt mobilizate pentru nevoi energetice atunci când alimentaţia nu furnizează suficiente calorii Lipidele sunt solvenţi şi vehiculanţi ai vitaminelor liposolubile, absorbţia şi utilizarea vitaminelor A,D,E,K, depinde de aportul de lipide din alimentaţie.

Astfel, menţinerea sănătăţii şi bunei funcţionării a organismului este dependentă de prezenţa lipidelor în raţia alimentară .în afară de aceasta, trebuie menţionat faptul că lipidele au o influenţa pozitivă asupra gustului produselor şi asupra valorii lor nutritive. Surse bogate de lipide în alimentaţie sunt uleiurile vegetale (de floarea-soarelui, de soia) şi grăsimi animale (unt, untură de porc şi pasăre).Cu cât o grăsime este mai fluidă, cu atât organismul o asimilează mai uşor;aceasta este proprie grăsimilor vegetale lichide, care conţin o cantitate superioară de acizi graşi care pot fi cel mai bine descompuşi chimic. Din această cauză, grăsimile vegetale sunt cele cu deosebire recomandate pentru hrana omului.

Carnea, peştele şi produsele derivate conţin cantităţi variabile de lipide. Brânzeturile, cu excepţia celor obţinute din lapte degresat conţin cantităţi apreciabile de lipide. În ouă, lipidele se găsesc numai în gălbenuş iar produsele alimentare obţinute prin utilizarea de grăsimi (cartofi prăjiţi, prăjituri etc.) sunt surse bogate de lipide.

Carbohidraţii

Carbohidraţii( glucidele ) sunt componente ai ţesuturilor organismului ce influenţează şi funcţionarea acestora.

Rolul principal al glucidelor în alimentaţia omului este cel energetic Pe seama acestora se asigură mai mult de jumătate din energia necesară în 24 h. Sub aspect energetic, glucidele sunt egale cu proteinele, metabolismul lor fiind stras legat de cel al proteinelor şi al lipidelor. Asigurarea unui aport suficient de glucide determină o descompunere minima a proteinelor. Un aport mărit de proteine în alimentaţie atrage după sine o micşorare a consumului energetic ridicat începând formarea zaharurilor din lipide.

Pe lângă importanţa lor calorigenă, carbohidraţii( au şi un fol plastic, deoarece intră în compoziţia celulelor şi ţesuturilor participând la procesele plastice. Cu toate că în celule şi ţesuturi au loc descompuneri permanente ale glucidelor în scopuri energetice, cantitatea rămâne constanta în condiţiile unui aport suficient de glucide în alimentaţie. De asemenea, ele au şi rol în creşterea

36

rezistenţei organismului faţa de substanţele toxice, asigurând prin prezenţa lor în hrană o bună funcţionare şi tonifiere a ficatului, unul din principalele organe unde se face neutralizarea acestor substanţe pătrunse sau formate în organism.Cantitatea de glucide din alimentaţie este în medie de 4 ori mai mare decât cea de proteine şi lipide (200-500g/zi). În condiţii de muncă fizică medie, cel mai bun raport între proteine, lipide şi glucide este l:l:4.Se poate spune că alimentaţia omului este caracterizată printr-o pronunţată orientare glucidică. În regnul vegetal ele pot reprezenta până la 85-90%, în timp ce în organismele animale doar l-5%.Zahărul şi produsele zaharoase, cerealele şi derivatele, legumele şi fructele sunt surse alimentare bogate în glucide. Ouăle , peştele,păsările, brânza, laptele, carnea conţin cantităţi mici de glucide, iar grăsimile animale şi uleiurile vegetale nu conţin deloc.

Vitaminele

Vitaminele sunt nutrienţi vitali denumite microelemente nutritive fără valoare energetică, care joacă rol de biocatalizatori ai tuturor proceselor vitale din organismul uman. Vitaminele au rol esenţial pentru organism intervenind în desfăşurarea multor procese metabolice printre care : asimilarea şi utilizarea substanţelor alimentare, procesele de creştere şi refacere a celulelor şi ţesuturilor organismului.

Vitaminele sunt clasificate, în funcţie de solubilitate, astfel:a) vitamine liposolubile (solubile în grăsimi): A,D,E,K;b) vitamine hidrosolubile (solubile în apă): C. complexul B, biotina, acidul folic. Vitaminele hidrosolubile intervin îndeosebi în reacţii ce eliberează energie iar celeliposolubile participă mai mult la procesele metabolice şi de formare a unor substanţe proprii organismului.

Substanţele minerale

Substanţele minerale sunt biocatalizatori naturali cu rol în reglarea proceselor metabolice din organismul uman.. Sunt foarte necesare omului deoarece intră în compoziţia celulelor, a sângelui şi a limfei, participând astfel la procesul de metabolism. Au un rol plastic la nivelul sistemului osos şi un rol funcţional de activare a numeroaselor sisteme enzimatice.

Substanţele minerale necesare organismului se pot clasifica în două categorii:■ macroelemente (se găsesc în organism în cantităţi apreciabile): calciu, fosfor, potasiu, sulf,

sodiu,magneziu şi fier;■ microelemente sau oligoelemente (care se găsesc în cantităţi foarte mici sau extrem de

mici): iod, brom, cupru, aluminiu, mangan.Surse sunt fie de origine vegetală fie de animală. Din legume şi fructe se pot asimila calciu,

magneziu, selenium, potasiu iar din produsele de origine animală: zinc, fier, fosfor, sodiu

Apa

Apa are o deosebită importanţă pentru organism, reprezentând mediul în care se desfăşoară toate reacţiile biologice Apa există în toate alimentele, dar în cantităţi insuficiente pentru a acoperi necesarul zilnic (2 l).Ea are caracter esenţial pentru organismul uman deoarece acesta nu o poate sintetiza iar pierderea a 10% din apa organismului duce la moartea acestuia.

În organism apa asigură fermitatea ţesutului celular, transportul şi dizolvarea substanţelor nutritive, evacuarea deşeurilor şi reglarea termică a organismului. Indiferent de starea fiziologică, necesarul de apă este influenţat de compoziţia raţiei alimentare ( crescând cu aportul de proteine şi mai ales de sodiu) şi de factorii climatici.

37

Apa este introdusă în organism fie sub formă de lichide (apă, ceai, cafea, lapte, suc,supă ), fie prin alimente solide, proporţia de apă fiind variabilă. Fructele si legumele verzi sunt foarte bogate în apă, conţinând aproximativ 80-90%; carne - 70%, pâine 35-40%.

2.5.1. Funcţiile fiziologice ale preparatelor culinare realizate

Gustările sunt preparate culinare prezentate în forme foarte variate , cu aspect atrăgător şi volum mic. Se servesc la începutul mesei sau între mesele principale, în cantităţi mici, având rol de a influenţa apetitul consumatorilor, atât prin gustul picant pe care-1 au, cât şi prin modul variat de prezentare. Se obţin din alimente de origine vegetală şi animală : produse de panificaţie, legume, ouă, brânzeturi,carne şi preparate din carne, subproduse.Gustările sunt uşor digestibile, digestibilitatea acestora fiind favorizată de faptul că multe componente sunt sub formă de pastă. Substanţele extractive din unele materii prime, precum şi condimentele adăugate, conferă preparatelor arome specifice

Salatele sunt preparate culinare care se servesc ,de regulă, ca adaosuri la diferite mâncăruri sau se mai pot oferi ca gustări Acestea au un rol deosebit în cadrul meniului, deoarece se caracterizează prin:- valoare energetică redusă;- digestibilitate uşoară datorită conţinutului de celuloză din compoziţie, favorizând şi digestia preparatelor din meniu;- aspect şi colorit viu, influenţând apetitul.

Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt în principal legumele, alături de acestea fiind prezente şi: carnea şi produsele din carne, ouăle şi produsele lactate. Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completează valoarea nutritivă a salatelor, determinând creşterea saţietăţii acestora.

Preparatele lichide se caracterizează printr-un conţinut mare de lichid şi se servesc ,de obicei, la începutul mesei. Valoarea nutritivă este data de material primă folosită la preparare, cât şi de diferitele adaosuri. Prin gustul deosebit pe care-1 au, preparatele lichide deschid pofta de mâncare şi stimulează apetitul, uşurând digestia celorlalte preparate culinare şi, totodată, satisfac şi nevoia de lichide a organismului.

Această grupă de preparate culinare se realizează din materii prime de bază : legume, carne, oase şi adaosuri de paste făinoase, orez, oua, smântână, lapte, verdeţuri (pătrunjel, leuştean) şi diferite condimente.Preparatele care se servesc ca prim fel în meniul pentru dejun, opţional cu preparatele lichide, au rolul de a deschide apetitul prin prezentarea lor cât mai aspectuoasă, de a pregăti organismul în vederea consumării celorlalte preparate din meniu, de a mări valoarea nutritivă a acestuia, prin conţinutul în substanţe nutritive al componentelor folosite. Sunt în general preparate cu volum mic şi valoare alimentară mare.

Preparatele de bază sunt denumite în mod curent preparate de felul doi, fiind incluse în componenţa meniului pentru dejun.. Comparativ cu preparatele culinare servite în prima parte a meniului, preparatele de bază sunt mai consistente, având în structură legume, carne, sosuri, condimente, diverse adaosuri.

Structura complexă a preparatelor de asigură:- diversificare sortimentală a grupei şi varietatea meniurilor;

38

- realizarea unor preparate cu valoare nutritivă şi energetică ridicate, cu calităţi senzoriale deosebite;- aplicare procedurilor tehnologice recomandate de gastrotehnia modernă;

Sortimentele de mâncăruri sunt caracterizate printr-o structură complexă, întrunind în componenţa lor carne, legume şi sosul care face legătura între materiile prime şi produsul de bază. Mâncărurile, prin componenţa lor şi modul de realizare, au o valoare nutritivă mai ridicată şi o valoare calorică mai mare Asocierea raţională a componentelor preparatului respectiv conduce la realizarea unor sortimente cu valori nutritive echilibrate, cu un coeficient de utilizare digestivă maxim, impresionând apetitul consumatorului prin aromă,miros, aspect şi gust, favorizând astfel secreţiile digestive.

O categorie aparte de preparate de bază o reprezintă fripturile. Fripturile sunt preparate culinare cu o structură complexă având în componenţă carne, sos şi legume sub formă de garnituri şi salate. Sunt preparate cu valoare nutritivă, cu calităţi gustative şi de prezentare deosebite, fapt ce le conferă un loc important în meniu.

Fripturile sunt prezentate într-o gamă variată» asociate armonios cu sosuri, garnituri, salate, având atât valoare nutritivă cât şi valoare estetică în cadrul unor mese festive datorita modului de prezentare şi ornare cât mai variat şi atractiv. La obţinerea fripturilor este foarte important, să se asigure o asociere între valoarea estetică, calităţile nutritive şi senzoriale, stimulându-se astfel interesul consumatorilor pentru sortimente de fripturi cu o prezentare frumoasă şi plăcută.

Carnea, componenta de bază a fripturilor, furnizează proteine cu valoare biologică mare, cu aminoacizi esenţiali într-o proporţie echilibrată, corespunzătoare cu necesităţile metabolice ale organismului uman. Calităţile gustative ale fripturilor sunt determinate în primul rând de calitatea cărnii, de stadiul de maturare-fezandare ( frăgezime ) a cărnii, precum şi de procedeele de gastrotehnie folosite. Datorită calităţilor gustative şi nutritive, fripturile sunt recomandate consumatorilor de toate vârstele.

Sosurile care însoţesc fripturile sunt principali furnizori de lipide. Prin consistenţa lor vâscoasă stimulează secreţiile digestive şi prelungesc senzaţia de saţietate. Fiind picante, stimulează apetitul consumatorilor, favorizând digestia prin valoarea lor gustativă. Garniturile şi salatele, prin bogăţia lor în substanţe minerale, vitamine şi glucide, ajută la realizarea echilibrului nutritiv al preparatului şi permit prezentarea estetică, asigurând varietatea fripturilor.

Garniturile sunt preparate culinare care însoţesc sau completează preparatele cu scopul de a le mări valoarea nutritivă şi gustativă, de a da posibilitatea ca preparatul să se prezinte cât mai estetic pentru a stimula consumul. Materiile prime folosite pentru pregătirea garniturilor sunt legumele, crupele, pastele făinoase . Structura lor trebuie să se asocieze întotdeauna cu preparatul pe lângă care sunt servite, asigurând nu numai armonia culorilor, ci şi o bună digestibilitate.

Dulciurile de bucătărie precum şi cele de patiserie-cofetărie sunt, în general, preparate dulci şi se recomandă în ultima etapă a meniului ca desert sau pot fi servite ca produse între mese.

Aceste specialităţi sunt apreciate pentru valoare lor nutritivă şi gustativă. Rolul lor în organism este de a stimula sucurile digestive, de a asigura cantitatea de energie pe care organismul o arde prin eforturi fizice sau intelectuale şi de a uşura procesul de digestie şi asimilaţie. Prin conţinutul lor, aceste produse impun o prezenţă atrăgătoare, cu gust şi aromă plăcute, într-un sortiment foarte variat Materiile prime şi auxiliare folosite la pregătirea acestor preparate trebuie să fie proaspete şi de cea mai bună calitate, corespunzător standardelor în vigoare.

3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA

3.1 PENTRU UNITATEA DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

39

3.1.1 STABILIREA ŞI CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME ŞI A MATERIILOR AUXILIARE

Carnea şi produsele din carneCarnea constituie o sursă alimentară de baza în hrana omului prin compoziţia chimică

echilibrată în nutrienţi cu valoare biologică radicală, proteine complete 16-20%, lipide 30-35%, substanţe minerale şi vitamine .în acesta categorie se încadrează carnea din măcelării (de bovine, ovine, porcine, caprine, cabaline), carnea de pasăre, de vânat, peştele, crustacee, moluşte, batricieni. Coeficientul de utilizare digestivă la carne este mare, aproximativ 95% din cantitatea absorbită este utilizată de organism. Carnea este un aliment bine suportat de organism, considerate ca regenerator şi fortifiant.

La aprecierea calităţii cărnii un rol important îl au caracteristicile organoleptice care servesc pentru stabilirea gradului de prospeţime sau identificarea unor defecte date de calitatea animalelor sau de operaţiile de sacrificare, prelucrare, conservare a cărnii.

Carnea proaspătă prezintă la exterior o peliculă subţire uscată iar în secţiune este uscată, nelipicioasă. Culoarea este specifică speciei, consistenţa tare, elastică care prin spălare revine la forma iniţială. Mirosul sete plăcut, caracteristic speciei iar măduva este lucioasă, elastică.

Carnea alterată are suprafaţa umedă, cu miros de rânced, culoarea cenuşie sau verzuie datorită modificărilor survenite. Consistenţa este moale, prin apăsare rămân urme, are miros neplăcut de putrefacţie, măduva este moale, cenuşie.

Conservarea cărnii urmăreşte să împiedice dezvoltarea microorganismelor, influenţa agenţilor fizico-chimici şi să păstreze proprietăţile organoleptice şi valoarea nutritivă. Cele mai utilizate metode de conservare sunt:- refrigerarea (0 - 4°C) - în carcasă sau porţionată;- congelarea (-18 - -20°C)- carne dezosată, în blocuri sau pachete mici.

Carnea de pasăre constituie o sursă importantă în alimentaţie datorită valorii nutritive şi digestibilităţii.

Carnea de pasăre se deosebeşte de carnea provenită de la animale, deoarece are o structură mai fină şi se digeră mai uşor. Calitatea cărnii se apreciază în funcţie de specie, sex, vârstă, stare de îngrăşare. Păsările tinere au fibrele musculare mai fine şi ţesutul conjunctiv mai puţin dezvoltat La păsările cu carnea albă, coloraţia muşchilor nu este uniformă : albă la piept şi aripi; roşiatică în restul corpului. Ţesutul epitelial (pielea) este mobil, subţire, de culoare alb-roz sau galbenă.

Păsările cu carne roşie au coloraţia muşchilor roşie pronunţat, ţesutul muscular mai dezvoltat (mai tare) şi mai bogat în grăsimi; ţesutul epitelial mobil mai gros şi de culoare galbenă. Ca valoare nutritivă, carnea de pasăre este superioară altor tipuri de carne prin faptul că este mai bogată în: proteine complete (aminoacizi esenţiali) ,substanţe extractive (creatinină, ş.a.) care dau gust deosebit şi lipide formate din acizi graşi nesaturaţi (ce se digeră uşor).

Păsările se achiziţionează, de obicei, eviscerate , în stare congelată sau refrigerată ( mai rar).Utilizările culinare ale cărnii sunt pentru obţinerea preparatelor din primul act alimentar precum şi din actul principal din structura meniului .la obţinerea preparate lichide, a gustărilor, a salatelor combinate.

Produsele din carne sunt cele obţinute prin prelucrarea industrială a cărnii, a organelor şi subproduselor comestibile Principalele grupe de produse din carne sunt:

- preparate din carne; - conserve şi semiconserve. Pentru unităţile de alimentaţie publică, prezintă mai multă

importanţă grupa preparatelor din carne (crenwuşti , salam, şuncă, pastrama etc. ) folosite la pregătirea gustărilor şi antreurilor

Peştele ocupă în alimentaţie un loc tot atât de important ca şi carnea. În plus, carnea de peşte posedă valori nutritive mai ridicate datorită conţinutului în albumină, vitamine şi săruri minerale uşor asimilabile de fosfor, iod şi fluor. Digestibilitatea cărnii de peşte variază în funcţie de modul de

40

preparare, de conţinutul în grăsimi. Carnea de peşte este săracă în ţesut conjunctiv, are fibra musculară fină, iar grăsimea se asimilează foarte uşor în organism datorită structurii acizilor graşi nesaturaţi.

Gradul de prospeţime al peştelui se apreciază organoleptic, iar în cazuri deosebite prin analize de laborator.

Peştele proaspăt are pielea şi solzii strălucitori, branhiile roşii, ochii curaţi — sticloşi, carnea tare. Datorită conţinutului mare în apă se alterează foarte uşor, de aceea, pentru a se păstra mai mult timp, se conservă prin refrigerare şi congelare.

Peştele poate fi achiziţionat viu cât şi în stare congelată Atunci când nu este congelat, el este supus operaţiei de prelucrare preliminare care constă în curăţarea de solzi, eviscerarea şi spălarea în apă rece. Se tranşează şi se trece imediat la prelucrarea termică .Peştele nu se lasă tranşat la frigider mai mult de 8 ore. În cazul achiziţionării de peşte congelat, acesta se dezgheaţă în apă rece timp de 2-3 ore, în funcţie de mărime.

Icrele se prezintă sub formă de bobite, cu mărime şi culoare diferite în funcţie de specie, înglobate într-o masă gelatinoasă acoperită cu o membrană densă. Bobul de icre are formă sferică şi este format din membrană, protoplasma şi nucleu. Icrele se caracterizează prin:- gust deosebit;- conţinut mare de proteine şi grăsimi uşor asimilabile; - conţinut ridicat de vitamine A şi D.

Icrele se păstrează , de regulă, la temperatura de 1-5 C şi se întrebuinţează la prepararea gustărilor, a tartinelor, salatelor sau ca decor la unele preparate. Lapte şi produse lactate

Laptele este unicul produs alimentar natural care asigură organismului tânăr toate substanţele nutritive necesare pentru creştere şi dezvoltare. Proteinele din lapte sunt proteine complexe, care conţin toţi aminoacizi esenţiali nu numai în cantităţi suficiente dar într-o corelaţie optima pentru alimentaţia raţională; consumul a 0,5 1 de lapte satisface necesarul organismului în aminoacizi pentru 24 h. Lipidele din lapte sunt uşor asimilabile iar conţinutul în colesterol este scăzut Laptele conţine toate substanţele minerale (Ca, P,Na, K,C1, Mg, I, Fe, Zn, Cu) necesare pentru funcţiile vitale ale organismului atât în faza de creştere cât şi la adult. Este şi o sursă importantă de vitamine atât liposolubile (A,D,E,K) cât şi hidrosolubile (B, C).

Laptele este un aliment cu valoare biologică ridicată, deosebit de important în alimentaţia omului, indiferent de vârstă.

Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie, opac, cu gust dulceag şi miros plăcut, folosindu-se mai mult laptele de vacă şi mai puţin laptele altor specii mamifere. Aprecierea calităţii laptelui se face după aspect, culoare, consistenţă, gust, miros, densitate, conţinut în grăsime, aciditate.

Laptele se întrebuinţează în alimentaţie începând cu micul dejun, simplu sau cu adaosuri, ca băutură răcoritoare, ca amestec la băuturi sau la diferite preparate culinare :

Preparate sărate Preparate dulci

Supe cremă (legume şi carne) DeserturiPireuri de legume Preparate calde sau reci servite după

brânzeturi, la masa de searăGratineuri de legume asociate cu brânză Deserturi pe bază de ouă (creme de zahărSosuri : bechamel, de smântână, Mornay, asociate cu legume proaspete, ouă tari, ouă moi

ars, lapte de pasăre, omlete dulci) Deserturi având la bază ouă şi amidon

Sufleuri (cremă de vanilie, sufleuri, budinci, şarlote,Aluaturi, compoziţii de clătite compoziţie de clătite, diferite preparate)

Laptele trebuie să se prezinte ca un lichid omogen, opac, fără sedimente şi impurităţi, de culoare alba, uşor gălbuie determinată de conţinutul de grăsime. Trebuie să fie fluid, mai vâscos decât apa, cu gust dulceag, plăcut şi miros caracteristic laptelui proaspăt. Aprecierea calităţii laptelui se face după aspect, culoare, consistenţă, gust, miros, densitate, conţinut în grăsime, aciditate.

41

Caracteristici de calitate• aspect: lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine, fără sediment• consistenţă : fluidă, nu se admite consistenţa vâscoasă, filantă sau mucilaginoasă• culoare : albă cu nuanţă gălbuie la laptele integral şi albăstruie la laptele degresat• miros : plăcut, specific laptelui crud, fără miros străin• gust: plăcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspăt

Produsele lactate se clasifică astfel:- produse lactate acide: iaurt, chefir, lapte bătut .Sunt utilizate în stare naturală sau în tehnologia culinară ca adaos la ciorbe, mâncăruri, îngheţate, aluaturi etc.- brânzeturi - sunt produse obţinute prin coagularea cazeinei din lapte cu cheag şi prelucrarea coagulului obţinut. Brânzeturile consumate ca atare sau ca materie primă în tehnologia de producţie culinară şi de patiserie.- produse de smântânire : smântână şi unt.. Smântână poate fi dulce (frişca) sau fermentată. Smântână se utilizează în producţia culinară Ia diferite sosuri, ciorbe, supe, creme, mâncăruri şi înproducţia sortimentelor de cofetărie.. Smântână şi untul se mai folosesc şi la obţinerea unor sosuri, ciorbe, supe-cremă, mâncăruri.

OuăleOul este unul din alimentele de origine animală deosebit de valoros în alimentaţia omului,

fiind considerat un aliment complet, furnizând organismului nutrienţi cu un grad ridicat de asimilare. El are o compoziţie echilibrata în substanţe proteice cu un echilibru perfect al aminoacizilor esenţiali, grăsimi ce conţin lecitine, cefaline, steroli, vitamine, săruri minerale. în alimentaţie se folosesc de obicei cele de găini, din următoarele considerente :sunt disponibile pe întreaga perioadă a anului, se digeră mai uşor iar albuşul se bate uşor în vederea obţinerii spumei.

Digestibilitatea ouălor depinde de starea de prospeţime şi modul de preparare : oul fiert se digeră mai uşor; ouăle preparate cu unt, prăjite (omlete) se digeră mai greu.

Oul este apreciat atât timp cât este proaspăt, în caz contrar el este foarte dăunător sănătăţii datorită modificărilor ce se produc în compoziţia lui de către enzimele proprii şi bacterii şi mucegaiuri.

Oul proaspăt are coaja curată, mată, poroasă. Oul vechi introdus în apă sărată rămâne la suprafaţa apei în poziţie orizontală.

Metodele de verificare a prospeţimii oului constau în:- examinarea exterioară la lumină, cu ajutorul ovoscopului;- proba în soluţie de s are;- proba prin spargere şi examinare a conţinutului şi mirosului;- proba prin fierbere.

Ouăle au utilizări multiple în producţia culinară: > obţinerea preparatelor pentru micul dejun, gustări calde / reci, minuturi;> obţinerea sosurilor reci sau calde;> dressing pentru preparatele lichide;> materie de bază în producţia de cofetărie-patiserie;> element de legare la musacale, budinci etc.

Achiziţionarea ouălelor se face numai în stare proaspătă iar depozitarea se face în condiţii de refrigerare, de preferinţă departe de alte produse alimentare.

Legumele

42

Legumele sunt apreciate pentru valoarea nutritivă şi contribuţia pe care o au în diversificare sortimentelor de preparate culinare. Ele constituie sursa importanta de săruri minerale, glucide, vitamine etc. Totodată, legumele prin alcalinitatea lor, neutralizează aciditatea excesivă din organism, în urma consumului de carne sau a altor alimente de origine animală. Valoarea alimentară a legumelor este data de conţinutul bogat de apă, substanţe minerale, vitamine şi celuloză. Prelucrarea culinara modifică valoarea nutritivă şi pentru menţinerea acesteia se recomanda ce fierberea legumelor să se facă la abur sau în apă foarte puţină.Fructele

Fructele sunt alimente apreciate din punct de vedere nutritiv prin conţinutul lor bogat în glucide, săruri minerale, vitamine, acizi organici. Prin consumul lor, fructele contribuie la realizarea în bune condiţii a proceselor metabolice, rolul lor caracterizându-se prin :acţiune alcalinizantă, acţiune mineralizantă-indicate în anemii, decalcifieri, acţiune vitaininizantă, alte acţiuni specifice: laxative şi diuretică.

Legumele şi fructele proaspete sunt alimente cu caracteristici nutriţionale deosebite, ce conţin nutrienţi care nu sunt furnizaţi de alte grupe de alimente. Se impun prin aportul în glucide, minerale, vitamine şi alţi componenţi biologic activi. Caracteristica generală a acestei grupe de alimente consta într-o compoziţie foarte variata, cu foarte multe tipuri de compuşi, care excită în organism efecte fiziologice deosebite. Ele au un conţinut energetic scăzut sub 100 kcal/100 g produs.

Legumele şi fructele se pot consuma în stare crudă, sub formă de preparate culinare sau sub formă de preparate culinare sau sub formă de conserve, dulceţuri, compoturi, siropuri, sucuri etc. asigurând pe toată perioada anului posibilitatea ca omul să-şi alcătuiască un regim raţional de hrană.

Cereale şi produse derivateBoabele de cereale au un potenţial tehnologic şi nutritiv ridicat, putând fi prelucrate într-o

gamă foarte diversificată de produse derivate: faină, crupe (orez, mălai, gris), paste făinoase, produse de panificaţie.

Crupele sunt produse obţinute prin prelucrarea primară a boabelor de cereale printr-o tehnică specială. Caracteristica acestor produse este că fierb repede şi cresc în greutate, îşi măresc volumul şi proprietăţile senzoriale se îmbunătăţescCondiţii de calitate- aspect: granule sau boabe uniforme ;- culoare : de la galben portocaliu la alb gălbui- miros : plăcut, caracteristic, fără miros străin- gust : plăcut, specific- infestare : tară impurităţi sau infestare

Făina se obţine prin măcinarea boabelor de grâu, secară, în morile cu valţuri. In alimentaţie se utilizează în mod curent faina de grâu.După gradul de extracţie, faina poate fi albă (28-^30%), semialbă (75%), intermediară (85%), integrală (95%).Făina se foloseşte la prepararea produselor de bucătărie (la sosuri, aluaturi, compoziţii ) şi cofetărie (aluaturi, blaturi, creme).

Produsele de panificaţie (pâinea şi produsele de franzelărie) rezultă în urma unuiproces tehnologic complex din aluat dospit şi sunt utilizate ca atare sau intră la prepararea unor sortimente culinare (sandvişuri, tartine, papară, budinci, frigănele, chifle umplute, franzelă umplută).La aprecierea calităţii se urmăreşte :- forma : corespunzătoare sortimentului, bine crescută, suprafaţă uniformă, neaplatizată;- suprafaţa : fără crăpături, lucioasă; - culoarea : uniformă, aurie - maronie; - starea miezului: elastic, poros- gust, miros : plăcut, caracteristic, fără gust de mucegai, rânced sau alte gusturi străine.

43

Pastele făinoase sunt produse obţinute din aluat nedospit , obţinut din faină de grâu cu un conţinut mare de gluten şi apă. Se recomandă utilizarea unei faini de extracţie 0-30% cu o vechime de cel puţin 15-20 zile de la data măcinării. Ele pot fi simple şi cu adaosuri (ouă)

Condiţii de calitate- aspect: suprafaţa netedă, translucidă în lumină difuză, coloraţie uniformă, miros şi gust specifice;- comportare la fierbere : după fierbere, pastele făinoase trebuie să fie elastice, nelipicioase, să-şi mărească volumul de două-trei ori, să-şi păstreze forma iar apa de fierbere să fie slab opalescentă.

Pastele făinoase au o valoare nutritivă şi energetică ridicată (100 g = 338 ^-350 Kcal). Prelucrate termic sunt apreciate pentru posibilitatea de a se asocia cu alte alimente contribuind la diversificarea sortimentului culinar. Pastele făinoase menţin un echilibru în meniul zilnic, ca preparate ce se servesc la începutul mesei sau ca desert.

Utilizări culinare preparate din paste, preparate lichide, dulciuri de bucătărie, garnituri, pudding-uri, gustări reci/calde.

Uleiuri şi grăsimi alimentare După consistenţa pe care o prezintă la temperatura ambiantă, corpurile grase se împart în: - uleiuri (lichide ); - grăsimi (solide).

Grăsimile sunt substanţe răspândite atât în regnul vegetal, cât şi în cel animal ele intrând în compoziţia celulelor vii. În regnul vegetal se găsesc sub formă de picături mici în sucul celulelor sau ca substanţe de rezervă în seminţe şi în pulpa unor fructe. În regnul animal, se găsesc aproape în toate organele şi ţesuturile , în muşchi, sânge, lapte etc. Valoarea nutritivă a uleiurilor vegetale este data de conţinutul în acizi graşi nesaturaţi, fosfatide, tocoferoli şi alte substanţe biologic active.Cele mai cunoscute şi utilizate uleiuri vegetale sunt: ▄ ulei de floarea-soarelui; ■ ulei de măsline; ■ ulei din germeni de porumb.

În afară de grăsimile menţionate se folosesc şi grăsimi vegetale hidrogenate (margarina) iar pentru a înlocui untura în panificaţie, patiserie sau pregătire culinară se folosesc grăsimi vegetale culinare numite "shortening-uri'’ Aşa cum se ştie, uleiurile şi grăsimile alimentare intra în mare parte în compoziţia preparatelor de bucătărie şi a produselor de cofetărie-patiserie.

În raţia alimentară, cantitatea de grăsimi alimentare trebuie să acopere 12-14% din valoarea sa energetică, aceasta reprezentând aproximativ 50 g grăsime/zi, din care 1/3-1/2 să o reprezinte grăsimi vegetale.Condimentele

Condimentele sunt produse de origine vegetală, care conţin uleiuri eterice, fapt ce determină folosirea lor ca adaosuri pentru la preparatele culinare, cu scopul de a le imprima gust şi miros plăcut Ele provoacă o secreţie mai abundenta a salivei şi a sucurilor gastrice, uşurând astfel asimilarea alimentelor.

În funcţie de gustul şi aroma lor, condimentele se clasifică în : - condimente acide : oţet, acid tartric; - condimente picante: piper, boia de ardei, muştar; - condimente aromate : vanilia, scorţişoare, cuişoare, enibahar, foi de dafin, coriandru. - condimente saline: sarea de bucătărie

Coloranţi alimentari

44

Coloranţii alimentari sunt substanţe organice folosite la colorarea artificiala a unor preparate culinare pe bază de aspicuri, creme, dressing-uri, jeleuri, produse de cofetărie-patiserie. Sunt de două tipuri:1. naturali (de origine vegetală) : clorofila, şofranul;2. sintetici (obţinuţi pe cale chimică) tartrazina , amarant.

Coloranţii nu trebuie să modifice gustul şi mirosul preparatelor şi să nu aibă acţiune toxică asupra organismului.Aromatizanţii

Aromatizanţii sunt uleiuri volatile naturale sau produşi de sinteză care imprimă produselor de cofetărie-patiserie sau băuturilor răcoritoare mirosuri şi gusturi plăcute. În funcţie de concentraţia în alcool şi conţinutul de uleiuri volatile se clasifică în esenţe şi arome. Diferenţa o reprezintă faptul că esenţele sunt mai puţin concentrate decât aromele şi au miros şi culoare specifice condimentelor de origine.Afânători şi substanţe gelifiante

Afânătorii sunt substanţe cu rol de afânare a aluatului sau a altor compoziţii. Dintre afânătorii mai des folosiţi în producţia culinară sunt : bicarbonatul de sodiu, praful de copt, drojdia comprimată sau uscată.

Substanţele gelifiante sunt produse folosite în alimentaţie cu scopul de a modifica consistenţa sau textura unui produs prin gelifiere. Se utilizează frecvent gelatina şi agar-agarul.

45

3.1.1.2. ORGANIZAREA APROVIZIONĂRII ŞI PĂSTRĂRII MATERIILOR PRIME ŞI MATERIALELOR

Aprovizionarea cu materii prime constituie un proces complex, fundamentat pe cunoaşterea nevoilor de consum, pe baza căreia se planifică, se organizează, se contractează şi se asigură fondul de mărfuri corespunzător structurii sortimentale specifice unităţii.

Inclusă în cadrul activităţii de management, activitatea de aprovizionare are o serie de obiective care-i definesc cu precădere rolul:■ asigurarea cu materii prime pentru fluxul de producţie ;■ asigurarea continuităţii bunurilor necesare menţinând relaţii de cooperare cu furnizorii existenţi, dar căutând noi parteneri care să constituie oricând o alternativă;■ achiziţionarea la cel mai bun cost total.

Aprovizionarea este definită şi ca un ansamblu de operaţii care-i permit unităţii să dispună în permanenţă de bunuri şi servicii provenind din mediul comercial.

Un aspect important al activităţii de aprovizionare îl constituie alegerea furnizorilor. Selecţia furnizorilor este pregătită de către serviciul de aprovizionare, dar decizia definitivă aparţine directorului restaurantului asistat de către contabilul şef. Alternativa consta în alegerea între un furnizor unic şi mai mulţi furnizori. Fiecare prezintă avantaje şi dezavantaje.

În cazul furnizorului unic, avantajul constă în posibilitatea obţinerii de preţuri preferenţiale, restrângerea operaţiilor administrative, mai puţine erori, relaţii privilegiate cu furnizorul, instalarea unui climat de încredere. Inconvenientele sunt reprezentate de riscul apariţiei unor probleme în activitatea furnizorului unic şi al abuzurilor determinate de poziţia de monopol pe piaţă.

Existenţa mai multor furnizori elimină starea de dependenţă şi creează o situaţie de concurenţă. Avantajele sunt reprezentate de posibilitatea obţinerii de preţuri mai scăzute tocmai de pe urma creării unei situaţii de concurenţa între furnizări, diminuarea riscului de întrerupere de stoc deoarece o a doua sursă de aprovizionare reprezintă o mai mare siguranţă în cazul în care anumite evenimente împiedică producţia normală a primului furnizor În schimb, relaţiile cu furnizorii sunt mai puţin strânse, iar serviciile administrative, în primul rând serviciul de aprovizionare trebuie să desfăşoare o activitate mai laborioasă. Se recomandă pentru produsele cu un consum important existenţa a cel puţin doi furnizori, putându-se compara condiţiile şi reduce riscul.

In general, evaluarea unui furnizor se face pe baza următoarelor criterii:• reputaţie;• performanţe anterioare;• certificarea unei a treia părţi;• evaluarea mostrelor de produs.

Astfel, selecţia propriu-zisă a furnizorilor se face, în esenţă, în funcţie de garanţia de seriozitate pe care aceştia o pot oferi, prin condiţiile de producţie de care dispun (condiţiile de igienă, echipamente moderne, condiţii de lucru) şi prin apartenenţa la organizaţii profesionale. Nu sunt de neglijat nici informaţiile obţinute mai mult sau mai puţin spontan,"din auzite".Contactarea furnizorilor se face personal, prin corespondenţă sau prin telefon, inclusiv ca urmare a unei oferte de care s-a luat cunoştinţă dintr-un anunţ publicat în presă.

Furnizorul ales trebuie să convingă printr-o serie de calităţi pentru menţinerea relaţiilor de colaborare:■ livrarea comenzii la timp ;■ asigurarea unei calităţi constante a produselor;■ o bază materială şi de producţie solidă;■ existenţa întotdeauna a stocurilor de rezervă;

46

Stabilirea necesarului de mărfuri şi de materiale cu care urmează să se aprovizioneze unităţii se face ţinându-se cont de următoarele aspecte :• mărimea porţiilor;• capacitatea localului şi frecvenţa clienţilor;• natura produselor ce urmează a fi stocate : produsele perisabile, mărfuri neperisabile şi materiale de întreţinere şi servire ;• frecvenţa aprovizionării pentru asigurarea stocurilor în permanenţă.

47

3.1.2. CARACTERISTICILE PRODUSELOR FINITE

Meniul oferit de restaurantul "Select"clienţilor săi cuprinde o gamă variată de preparate, de la gustări reci până la deserturi. Ţinând cont de specificul unităţii, s-a căutat ca produsele din meniu să se poată asocia cu produsul pilon - berea.

Gustările sunt preparate culinare denumite şi "mici fantezii ", care se prezintă cât mai atractiv, prin caracteristicile de prezentare şi diversitate Aceste preparate nu pot constitui primul fel veritabil al unei mese, fiind recomandate de gastronomie pentru a crea o bună dispoziţie consumatorilor şi a pregăti condiţiile favorabile de digestie a celorlalte preparate din meniu. De aceea, gustările se servesc în porţii mici, la începutul mesei sau între mesele principale Ele au rol de a stimula apetitul fără însă a-1 satisface pe deplin şi de a active secreţia sucurilor digestive, uşurând digestia.

Gustările se obţin din alimente de origine vegetală şi animală: legume, ouă, brânzeturi, carne şi preparate din carne, organe, produse de panificaţie. Factorii care stimulează apetitul sunt substanţele extractive din carne, acizii organici din brânzeturi şi condimentele adăugate.

Fiind primele preparate care deschid meniul, ele trebuie executate cu multă precizie şi fantezie, iar prezentarea lor să fie cât mai estetică şi armonioasă din punct de vedere al culorilor. Etalarea lor consumatorilor trebuie făcută cu eleganţă şi originalitate.

Având drept criteriu procesul tehnologic aplicat la obţinerea lor şi modul de servire, gustările se împart în : gustări calde şi gustări reci Astfel , ele se prezintă în stare rece sau caldă, servirea şi consumarea lor făcându-se într-o stare sau alta, niciodată împreună.

Gustările reci se servesc ,de regulă, la dejun, într-un sortiment foarte variat. în restaurante, gustările reci sunt prezentate la dejun în aranjament de bufet, pe platouri şi expuse pe o masă din centrul salonului, pe căruciorul de hour d'oeuvre sau în vitrina bufet din incinta restaurantului..

Gustările reci sunt împărţite în :> obişnuite : sandwich-uri, legume umplute, salate combinate, brânzeturi;> speciale: tartine.

În general, gustările reci se compun din unul sau mai multe elemente, asezonate cu maioneză, piureuri, paste speciale, salate etc. Materiile prime trebuie să fie proaspete şi corespunzătoare calitativ pentru a nu fi afectată ulterior calitatea şi aspectul produselor finite.

Indici de calitate• materii prime şi auxiliare de cea mai bună caritate ;• respectarea procesului tehnologic;• respectarea reţetei şi a gramajului ;• păstrarea formei înainte de servire ;• prezentarea estetică,, decorare cu gust şi fantezie;• gust şi miros plăcut, specific materiilor prime din componenţă;• condimentare corespunzătoare; Defecte, cauze remedieri * aspect necorespunzător- cauze : prepararea gustărilor cu mult timp înainte de servire ;- fără remedieri ; * gust şi culoare necorespunzătoare :- cauze : folosirea unor ustensile care oxidează; - fără remedieri * legumele de decor au culoare modificată:

48

- cauze : calitatea îndoielnică a legumelor înaintea prelucrării; - fără remedieri * produse moi, lăsate :- cauze: calitatea îndoielnică a legumelor înaintea prelucrării; - fără remedieri * elemente de decor inestetice :- cauze : calitatea şi păstrarea necorespunzătoare a elementelor de decor;- fără remedieri

Gustările calde se servesc ca atare (gustarea de la ora 11 şi 17 ) sau dejun /cină, într-un sortiment foarte variat.

Gustările calde sunt împărţite în: obişnuite crochete, chifteluţe ; speciale : - gustări din foitaj (pateuri, buşeuri); - pe bază de clătite; - tartine calde; - canapele pe toast.

Transformările ce au loc în timpul prelucrării termice duc la modificări de culoare, de textură, produsele fiind mai gustoase şi mai uşor de digerat Prin natura compoziţiei lor, gustările trebuie să se pregătească cu puţin înainte de servire, pentru a-şi păstra calităţile nutritive, gustative şi aspectul de prezentare , deci pentru a nu se altera în prezenţa aerului şi pentru a fi prezentate proaspete. Indici de calitate• materii prime şi auxiliare de cea mai bună calitate ;• respectarea procesului tehnologic ,a reţetei şi a gramajului;• culoare rumen-aurie specifică fiecărui sortiment, crusta exterioară crocantă;• produsele coapte trebuie să fie crescute ca volum, interior pufos , desprinderea de pe tavă sa se facă cu uşurinţă;• prezentarea estetică,, decorare cu gust şi fantezie

Defecte, cauze remedieri * produse îmbibate cu o cantitate mare de grăsime: - cauze: prăjire în grăsimi neîncinse ; - fără remedieri * aspect neuniform după prelucrare:- cauze .- modelare neuniformă; - fără remedieri* produse rumenite excesiv, uscate, gust amar: - cauze : depăşirea timpului de prăjire ; - fără remedieri* produse insuficient pătrunse:- cauze : timp scurt de prelucrare termică;- remedieri: continuarea procesului de prelucrare termică* interior crud şi suprafaţă intens rumenită : - cauze : focul de coacere a fost prea tare ; - fără remedieri* produse crăpate şi culoare rumen-aurie :- cauze : focul de coacere a fost prea slab ; - fără remedieri

49

Caracteristicile organoleptice ale gustărilor

Grupa de produse

Aspect Culoare Consistenţă Gust şi miros

Gustări reci

-elemente de decor corelate cu elementul de bază, cu contur clar, expresiv, bine fixat pe suparafaţă ;

-filigran de unt în fir subţire ;-formă definită a produselor (ouă, legume, felii de legume);

-umplerea completă fără goluri de aer;-paste omogene turnate cât mai estetic;-elemente de décor bine fixate ;gramaj corespunzător, specfic sortimentului.

-specifică materiilor prime proaspete;

- armonie perfectă a culorilor.

Corespunzătoare materiilor prime din componenţă.

-plăcute, specifice elementelor din componenţă, gust puţin picant;- fără gust şi miros străin.

Gustări calde - produse de aceeaşi mărime şi formă ;- nedeformate ;- suprafaţă cu înveliş continuu, nedeteriorat ;- în interior masăomogenă, afânată, legată, pătrunsă;

- specifică produselor;- în secţiune culoare specifică materiei prime de bază uşor modificată

- corespunzător menţinerii formei dată prin modelare.

plăcute,specifice materiilor prime din componenţa;condimentare corespunzătoare- fără gust şi miros străin.

50

Schema tehnologică de obţinere a gustărilor calde

Antreurile sunt preparate culinare care preced felul principal, fiind servite după preparatul lichid, după peşte sau preparatul care ţine locul peştelui. De asemenea, ele pot substitui primul sau al doilea serviciu din cadrul unui meniu, în cazul în care nu se servesc, după caz: gustări, supe, ciorbe, preparate din peşte. Unele antreuri mai consistente pot substitui uneori şi preparatul de baza.

Materiile prime folosite la prepararea lor sunt: ouă, paste făinoase, orez, legume, organe şi subproduse . Antreurile pot fi reprezentate de preparate calde sau reci, cu sau fără sos. Antreurile care se servesc în stare rece au în general la bază aspicul ce are un dublu rol: de protecţie împotriva oxidării şi element de decor. Ca antreuri calde sunt considerate :sufleuri, budinci, spaghete, pizza.

Sufleurile au la bază un sos alb, consistent sau o compoziţie de pâtè a choux, în care se încorporează legume, caşcaval ras etc. şi-o cantitate apreciabilă de albuşuri, ceea ce determină expansiunea lor în volum la tratament termic prin coacere la bain-marie. Budincile au o compoziţie mai densă decât sufleurile, deoarece ouăle se folosesc întregi, coacerea lor realizându-se în forme speciale. Se servesc sub formă porţionată.

Antreuri pe bază de paste făinoase sunt preparate care au ca materie primă de bază pastele făinoase combinate cu sos tomat şi diferite adaosuri (şuncă, caşcaval, ciuperci etc. ).Se pregătesc prin tratament termic de fierbere urmată de gratinare la cuptor. Datorită procesului tehnologic au o digestibilitate uşoară şi o valoare energetică mare.

Antreuri tip pizza sunt preparate cu specific italian de tip tartă cu brânză şi sos. Spre deosebire de gustări, antreurile se servesc în porţii mai mari. Importanţa acestora pentru organism este influenţată în principal, de alimentele din care sunt preparate, dar şi de locul care-l ocupă în meniu :

51

pot deschide apetitul dar pot crea şi senzaţia de saţietate; au o digestibilitate uşoară ajutând şi la digestia celorlalte alimente ingerate.

Defectele se întâlnesc mai frecvent la antreurile calde.Sufleurile pot fi necrescute, cu structură densă, fără aspect poros, compoziţia insuficient

coaptă. Cauzele pot fi : nerespectarea cantităţilor din reţetă, încorporarea necorespunzătoare a albuşurilor bătute, coacerea la o temperatură prea ridicată sau deschiderea prea des a cuptorului. Aceste defecte nu se pot remedia. Budincile pot prezenta aceleaşi defecte ca şi sufleurile.

Antreurile pe bază de paste făinoase sunt uneori tari, alteori sfărâmicioase, lipite între ele datorită fierberii necorespunzătoare ca timp, unei limpeziri incorecte sau dacă nu au fost de bună calitate. Defectele acestea nu se pot remedia.

Preparate lichide. În aceasta grupă sunt incluse preparate ca : supe, consomme-uri, supe - creme, ciorbe şi borşuri. Aceste preparate se caracterizează printr-un conţinut mare de lichid şi se servesc , de obicei la începutul mesei, în stare caldă (63-65°C).Valoarea lor nutritivă este data de materia primă folosită, cât şi de diferitele adaosuri. Materiile prime de bază sunt : carne, vegetale, componente pentru reglarea consistenţei (paste făinoase, orez, ouă, smântână, lapte), verdeţuri (leuştean, pătrunjel, mărar), condimente, componente pentru reglarea gustului de acru pentru ciorbe şi borşuri (borş, zeamă de varză, sare de lămâie).

Gustul deosebit, dat de substanţele extractive solubile din carne şi principiile de aromă din legume şi ingrediente, au rolul de a stimula secreţiile gastrice menţinând apetitul şi uşurând digestia celorlalte preparate din meniu. Supele şi ciorbele , prin faptul că se servesc calde, au şi un rol calmant asupra nervilor stomacului, înlocuind şi pierderile de lichid din organism. Denumirea preparatului lichid se face în funcţie de legumele de bază sau de tipul de carne utilizată la obţinere.

Procesarea culinară specifică cuprinde două etape :1. prelucrarea preliminară a materiei prime;2. prelucrarea termică

Prelucrarea termică aplicată este fierberea extractivă care conferă o digestibilitate uşoară. Caracteristic pentru aceste preparate este faptul că toate componentele se introduc la fierbere în rece iar prelucrarea termică trebuie să se facă la foc moderat. Astfel, o serie de factori nutritivi trec din componente în lichidul de fierbere, care capătă un gust plăcut şi o aroma plăcută.

Supele sunt preparate culinare caracterizate printr-un conţinut mare de lichid, care se servesc de obicei la începutul mesei. Valoarea lor nutritivă depinde de material primă folosită la prepararea lor şi de diversele adaosuri din conţinut. După material primă şi ingredientele folosită, precum şi în funcţie de procesul tehnologic, se deosebesc supe limpezi şi supe îngroşate.

Supele limpezi (clare) se obţin prin fierberea extractivă a oaselor sau a cărnii, cu adaos de legume care se îndepărtează prin strecurare după prelucrarea termică. Aceste supe pot fi servite ca atare sau însoţite de diferite elemente de adaos:tăiţei, găluşte, fidea, orez. Tot aici sunt incluse şi consomme-urile care sunt preparate lichide concentrate intensive şi degresate, obţinute în două faze : prepararea supei sau a fondului de bază şi limpezirea şi clarificarea supei. Datorită modului de preparare şi caracteristicilor lor deosebite, consomme-urile se servesc în meniuri pregătite cu diverse ocazii.

Caracteristicile organoleptice ale supelor sunt: aspect: limpede sau uşor opalescent; legumele şi elementele de adaos pătrunse şi cu formă definită; verdeaţa la suprafaţă. culoare : gălbuie sau specifică legumei de bază. consistenţă: lichidă. gust şi miros : plăcute, caracteristice supei de oase şi elementelor de adaos fără gust şi miros străin; gust dulceag, condimentare corespunzătoare.

Defectele ce pot apărea la obţinerea supelor sunt: Aspect tulbure:

52

cauze: - nu s-a adăugat sare la începutul fierberii; - nu s-a înlăturat spuma la timp; - nu s-a strecurat cu atenţie; - fierberea s-a făcut în clocote mari sau un timp îndelungat. remediere: se face prin strecurarea prin tifon umed a supei de oase. Sărarea excesivă: cauze: dozare greşită, cantitate prea mică de lichid, fierbere în vas neacoperit. remediere : adăugare de supă nesărată. Legume fără formă definită (sfărâmate) : cauze: fierbere prelungită şi în clocote mari. fără remediere. Densitate prea mare : cauze :fierbere prelungită şi proporţie necorespunzătoare între lichid şi legume sau adaos. remediere : adăugare de supă de oase. Gust şi aromă denaturate : cauze :dozare incorectă a ingredientelor. remediere: adăugare de supă necondimentată.

Supele îngroşate se obţin din diverse adaosuri de cereale şi derivate ale acestora, sau prin pasarea legumelor fierte ca piureuri şi adăugarea lor la supă devenind astfel aşa numitele supe- creme. Consistenţa lor densă rezultă şi din gelificarea amidonului conţinut în produsele cerealiere Au o bună digestibilitate şi un aport caloric ridicat.

Caracteristicile organoleptice ale supelor-cremă sunt: Aspect: opalescent, la suprafaţă crutoane de pâine sau legume fierte, tăiate diferit Culoare: alb-gălbuie sau cu nuanţă slabă a culorii de bază; Consistenţă: semifluidă, omogenă; Gust şi miros : plăcute, specifice legumelor de bază, tară gust şi miros străin ; gust dulceag, condimentate corespunzătoare.

Defectele ce pot apare la obţinerea supelor cremă sunt: § consistenţă densă sau puţin densă :- cauze : dozare incorectă a componentelor sau fierbere îndelungată sau insuficientă;- remediere : adăugarea de supă de oase şi potrivirea consistenţei; fierberea până la obţinerea consistenţei corespunzătoare.§ neomogene, cu aglomerări:- cauze : fierbere insuficientă (legume nepătrunse); adăugarea incorectă a amestecului făină, lapte, gălbenuş de ou şi formarea unor aglomerări de coagulat proteic;- remediere : continuarea fierberii şi repetarea operaţiei de pasare;§ condimentare excesivă:- cauze: dozarea incorectă a condimentelor; fierbere îndelungată;- remediere : adăugarea de supă necondimentată.

Ciorbele şi borşurile sunt preparate obţinute din legume sau din carne şi legume. Ele se deosebesc de supe prin faptul că , după prelucrarea termică se reglează gustul de acru cu sare de lămâie, oţet, zeamă de varză murată, pasta tomate, piure de fructe crude pentru ciorbe şi borşul pentru borşuri. Supele şi ciorbele cu carne se caracterizează printr-un aport crescut de proteine şi substanţe extractive cu rol în stimularea secreţiilor gastrice şi creşterea apetitului Adăugarea de legume şi grăsimi sporeşte conţinutul acestora în vitamine, minerale şi calorii. În aceasta categorie intră şi ciorbele de peşte care reprezintă o sursă importantă de proteine şi minerale.

Caracteristicile organoleptice ale ciorbelor şi borşurilor din carne şi legume Aspect: opalescent; bucăţi de carne cu os sau iară os, uniform porţionate, pătrunse, cu formă definită ; legume tăiate specific preparatului, pătrunse, nesfărâmate ; elemente de adaos specifice.

53

Culoare : alb-gălbuie (cele cu ouă); roşiatică (cele cu pastă de tomate sau roşii). Consistenţă: lichidă. Gust şi miros : plăcute, caracteristice elementelor din componenţă, fără gust şi miros; gust acrişor, condimentare corespunzătoare.

Defectele, cauzele şi posibilităţile de remediere ale ciorbelor şi borşurilor din carne şi legume sunt următoarele: - carne şi legume sfărâmate,fără formă definită: cauze : fierbere prelungită; fierbere în clocote mari; remediere : la carnea cu ţesut conjunctiv care se sfărâmă uşor (peşte) se adaugă în apa de fierbere puţin oţet pentru a preveni sfărâmarea cărnii.- aspect tulbure : cauze : nu s-a adăugat sare la începutul fierberii; nu s-a înlăturat spuma la timp; s-a depăşit timpul de fierbere.- condimentare excesivă (prea sărată) sau cu gust şi aromă denaturate : cauze: dozare greşită a condimentelor; cantitate prea mică de lichid; remediere : se adaugă supă de oase necondimentată.- densitate prea mare : cauze : fierbere prelungită ; proporţie necorespunzătoare între lichid, legume, elemente de adaos; remediere : adăugare de supă de oase.

După cum se observă, pregătirea culinară nu presupune numai tratarea termică a alimentelor ci şi asocierea lor în scopul obţinerii diferitelor preparate culinare. Acestea sunt în funcţie de regiunea geografică dar, de fapt toate au la baza pregătirii lor aceleaşi principii de gastrotehnie. Dacă iniţial asocierea alimentelor sub formă de preparate culinare a fost făcută instinctive, pe baza caracteristicilor organoleptice, gastronomia modernă îşi propune realizarea acestora după reguli bine stabilite, pe baze ştiinţifice, care au ca scop obţinerea unui echilibru caloric şi nutritive, lipsa de nocivitate a preparatelor pentru organism şi menţinerea stării de sănătate a individului.

54

55

Dozarea componentelor şi verificarea calităţii

Operaţii pregătitoare

Pregătire elemente de acrire şi adaos

Prelucrare primară carne

Prelucrare primară legume Prelucrare primară verdeţuri

Fierbere extractivă

Fierberea cărnii cu legume

Servire

Ciorbe şi borşuri

Schema tehnologică de obţinere a ciorbelor şi borşurilor

Fierbere (15 min)

56

Dozarea componentelor şi verificarea calităţii

Operaţii pregătitoare

Pregătire elemente de adaos

Prelucrare primară legume

Încălzire supă de oase Prelucrare primară verdeţuri

Înăbuşire legume

Fierbere

Servire

Supă îngroşată

Schema tehnologică de obţinere a supelor îngroşate

Preparatele culinare de bază - aici sunt incluse mâncărurile gătite cu carne şi legume sau numai cu carne. Acestea sunt caracterizate printr-o structură complexă, întrunind în componenţa lor carne, legume şi sosul care face legătura dintre materiile prime şi produsul de bază. Alături de carne, importante sunt şi legumele datorită conţinutului de fibre vegetale, glucide, săruri minerale, acizi organici, vitamine, uleiuri eterice. Preparatele de bază prin componentele lor, au o valoare nutritivă mai ridicată şi o valoare calorică mai mare. Asocierea raţională a componentelor din preparatul respectiv duce la realizarea unor sortimente cu valori nutritive echilibrate, cu coeficient de utilizare digestiv maxim, stimulând apetitul consumatorului prin aroma, miros, aspect şi gust, favorizând secreţiile gastrice.

Primul contact al consumatorului cu preparatul respectiv este de natură senzorială, urmează culoarea, consistenţa, aroma şi gustul. Din punct de vedere calitativ, preparatele din carne se remarcă prin valoarea proteinelor din carne care conţin aminoacizi esenţiali în proporţii corespunzătoare nevoilor organismului, precum şi substanţe nutritive, intensificând metabolismul şi mărind rezistenţa organismului.

Preparatele din legume cu carne de vita au ca materie primă carnea de bovine, sortimente de legume şi alte adaosuri de materii prime. Prelucrarea termică a preparatelor constă în înăbuşirea cărnii pe plită sau cuptor, urmând prepararea sosului corespunzător reţetei, adăugarea legumelor sau a

57

altor ingrediente. Garniturile de legume pot fi :cartofi, mazăre, fasole verde, sfecla roşie sau legume proaspete de sezon pregătite şi servite în diferite forme.

Preparate din legume cu carne de porc - carnea de porc în comparaţie cu cea de vită este mai compactă, mai grasă, se digera mai greu, de aceea ea trebuie bine fiartă sau friptă. .Aceasta în procesul de asimilaţie oboseşte mai mult rinichii decât carnea de vită slabă.

Preparate din legume cu carne de ovine au ca materie primă carnea de ovine (berbec, oaie, sau miel ).Ceea ce trebuie ştiut este faptul că seul are punctual de topire mai ridicat decât al celorlalte grăsimi şi se solidifică uşor, producând sleirea preparatelor culinare din carnea grasa de ovine Din acest motiv, aceste preparate se servesc fierbinţi, în farfurii calde.

Preparate din legume cu carne de pasăre — carnea de pasăre asigură acestora o valoare ridicată datorită proteinelor complete, bogate în aminoacizi esenţiali şi slabei dezvoltării a ţesutului conjunctiv. Acestea au următoarele caracteristici esenţiale:■ valoare nutritivă şi gustativă deosebită;■ durata de procesare termică mai mică;■ digestibilitate uşoară;■ posibilităţi de utilizare şi în alimentaţia dietetică. Indici de calitate- gramajul porţiei: corespunzător reţetarului, cu respectarea gramajului componentelor din structura porţiei (carne, legume, sos);- aspectul: plăcut, atrăgător, preparatul montat estetic, carnea şi legumele să-şi păstreze forma;- culoarea: specifică componentelor folosite, carnea de culoare brun cenuşie, legumele să-şi păstreze culoarea cât mai apropiată de cea naturală;- mirosul: plăcut, specific componentelor din structura preparatului;- gustul: plăcut, corespunzător speciei de carne, procedeului termic aplicat, legumelor din structura porţiei şi adaosurilor condimentare corespunzătoare;- consistenţa: carnea şi legumele bine pătrunse termic, sosul de consistenţa corespunzătoare, nici prea dens, nici prea fluid. Defecte, cauze, remedieri.○ consistenţa necorespunzătoare a cărnii şi legumelor din preparat- cauze: aplicarea incorectă a tratamentului termic, prin reducerea sau prelungirea duratei acestuia.- remedieri: în cazul în care carnea este insuficient pătrunsă, se adaugă supă şi se continua prelucrarea termică la cuptor, cu vasul acoperit;○ gustul de afumat sau ars datorită lipirii componentelor preparatului de baza vasului

- cauze: adăugarea unei cantităţi mici de lichid în procesul de fierbere ;- nesupravegherea procesului termic

- fără remedieri ; ○ sosul prezintă aglomerări: - cauze: nerespectarea procesului tehnologic ; - remedieri: strecurarea sosului; ○ condimentare excesivă - cauze : dozarea incorectă a condimentelor; - remedieri: adăugarea de sos fierbinte ;

A

58

Verificarea calităţii componentelor

SCHMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A PREPARATELOR DE BAZĂ

Preparate din peşte - au aspect plăcut, proprietăţi gustative deosebite, valoare nutritivă mare. Valoarea nutritive a acestor preparate este data de material primă de bază (peştele), completată de restul componentelor cuprinse în reţetă. Aceste preparate se caracterizează prin :• se digera uşor datorita structurii musculare fine a peştelui, a ţesutului conjunctiv slab dezvoltat şi a tratamentului termic aplicat;• sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de peşte, a proceselor tehnologice aplicate şi de asociere cu diferite garnituri,salate, sosuri;• timp relative scurt de pregătire culinară;• servire în stare caldă cât şi rece;• posibilitate de utilizare în alimentaţia dietetică. Indici de calitate- peştele trebuie să-şi menţină forma iniţială şi să fie bine pătruns termic;- legumele din componenţa preparatelor să-şi păstreze forma şi să fie pătrunse termic ;- culoarea cenuşiu deschis pentru peştele pregătit prin înăbuşire sau fierbere şi brun-roşcat pentru cel gratinat;

59

Dozarea

Prelucrarea preliminară

Formarea preparatului

Fierberea

Gratinarea

Montarea pentru prezentarea

Servire preparat de bază

Prelucrarea termică parţială a legumelor de bază

Prepararea sosului

Condimente, adaosuri

Adaosuri pentru prezentare

- gust şi miros plăcute, caracteristice peştelui şi componentelor folosite precum şi tratamentului termic aplicat; Defectele , cauze, remedieri • peşte rumenit la suprafaţă iar în interior crud- cauze : temperatură prea mare la frigere, gratinare, prăjire ;- remedieri: înăbuşirea în puţin lichid (sau sos ) • legume tari, insuficient fierte :- cauze : nerespectarea timpului de fierbere al legumelor;- remedieri : continuarea prelucrării termice până sunt bine fierte şi se reintroduc în preparat• legume şi peşte sfărmate, miros de ars- cauze : depăşirea timpului de prelucrare termică; - fără remedieri;• sosul prea fluid:- cauze: peştele s-a adăugat prea devremedepăşire cantităţii de lichid,fierbere insuficientă

- remedieri : sosul se scurge în alt vas şi se continuă fierberea acestuia până la consistenţa necesară;

60

Preparatele din carne tocată sunt obţinute prin tocarea cărnii de ovine, porcine, bovine, de pasăre, vânat, peşte. Tocătură reprezintă compoziţia obţinută prin omogenizarea cărnii tocate cu alte adaosuri (ouă, pâine, orez, legume, condimente etc.) care îi îmbunătăţesc gustul şi valoarea nutritivă .Toate acestea conferă tocăturii legarea compoziţiei, aroma, gust şi frăgezimea necesară. Indici de calitate.- preparatul trebuie să-şi păstreze forma, să fie afinată, suculentă, bine pătrunsă termic (fiartă, coaptă, friptă), potrivit condimentată.- legumele folosite pentru preparatele din tocătură (legumele pentru umplut, pentru sarmale, musaca etc.) trebuie să-şi păstreze forma, condimentarea şi gustul specific,- sosul să fie bine fiert, de consistenţă corespunzătoare. Defecte, cauze, remedieri. ◄ mărime neuniformă (chifteluţe, pârjoale, sărmăluţe, mititei)

- cauza:porţionarea şi modelarea necorespunzătoare.

- fără remedieri ◄ preparatul nu-şi păstrează forma, se sfărâmă sau se crapă- cauze: utilizarea insuficiente sau necorespunzătoare a adaosurilor de legare (ouă, franzelă, orez) sau tocătură a fost introdusă în grăsime insuficient încălzită.- fără remedieri ◄ preparatele prăjite îmbibate cu grăsime, cu structură tare, preparate insuficient- cauze:omogenizare incorectă, adaos insuficient de apă la baterea tocăturii, evaporarea apei de constituţie din preparat datorită tratamentului termic necorespunzător (temperatură ridicată, timp depăşit). - fără remedieri ◄ condimentare excesivă- cauze: dozarea necorespunzătoare a sării şi piperului. - fără remedieri◄ tocătură insuficient fiartă sau prăjită- cauze: prelucrare termică incorectă- remediere: continuarea procesului termic în funcţie de preparat.

61

Verificarea calităţii componentelor

Prelucrare preliminară

Prelucrare termică

Formarea preparatului

Montare pe platou

Servire

Preparate din peşte

Condimente

Adaosuri de prezentare

Schema tehnologică de obţinere a preparatelor de bază din peşte

62

Fripturile sunt preparate culinare obţinute din carne, prin diverse procedee termice, fiind deosebit de apreciate pentru savoarea şi valoarea lor nutritivă, cât şi pentru digestibilitatea uşoară şi gradul ridicat de asimilare în organism. Sunt preparate culinare ce au în componenţă: carne, sos şi legume sub formă de garnituri.

Carnea, componenta de baza a fripturilor, furnizează proteine cu valoare biologică mare, cu aminoacizi esenţiali într-o proporţie echilibrată, corespunzătoare cu necesităţile metabolice ale organismului uman.Ca urmare, ea trebuie să fie proaspătă, cu următoarele caracteristici: suprafaţă

INGREDIENTE DE AFANARE

CARNE CONDIMENTE

Utilizarea tocăturii

Malaxarea pentru omogenizare şi afânare

Prepararea tocăturii

CARNE TOCATA

Pregătirea cărnii pentru tocare

Tocarea cărnii

Verificarea calităţii componentelor

PROCESUL TEHNOLOGIC AL TOCĂTURII

63

uscată şi nelipicioasă, culoare de la roz pal la roşu, consistenţă fermă şi elastică, miros plăcut, caracteristic specie. Cert este că, calitatea fripturilor este influenţată de calitatea cărnii utilizate şi de procedeul de prelucrare termic aplicat (la tigaie, la grătar, la cuptor, la proţap).

Sosurile care însoţesc fripturile sunt furnizori de lipide şi prelungesc senzaţia de saţietate. Fiind picante, stimulează apetitul favorizând digestia prin valoarea lor gustativă.

Garniturile şi salatele, prin bogăţia lor în minerale, vitamine şi glucide, ajută la realizarea echilibrului nutriţional al preparatului şi permite prezentarea lor estetică, asigurând varietatea fripturilor. Indici de calitate- aspect plăcut, estetic;- suprafaţa prezintă culoare în funcţie de sortiment;- suculentă normală şi specifică sortimentului;- gust şi miros plăcute, specifice tipului de carne folosit, fără gust şi miros străine, potrivit condimentate; Defecte, cauze, remedieri. • felii de carne cu aspect neplăcut, formă inestetică şi grosime inegală: - cauze: porţionare necorespunzătoare ; depăşirea duratei de prelucrare termică - fără remedieri; • fără crustă crocantă la exterior (fripturile la frigare şi cuptor ) :- cauze : expunere pe grătar neîncins şi neuns cu grăsime (fripturile la grătar) - remedieri : se menţin la sursă de căldură, fără a se unge până la o uşoară rumenire

• fără grilleuri la suprafaţă:- cauze: expusă la grătar pe o singură direcţie; - remediere : se face expunere pe două direcţii, pe fiecare • uscată sau arsă :- cauze : timpul de prelucrare termică depăşit;- remediere : nu există; • fadă, fără suculentă :- cauze : timpul de prelucrare termică depăşit; sărarea s-a efectuat înaintea prelucrării termice ; expunerea cărnii pe grătar neîncins; întoarcerea cu furcheta; grătar prea încins;- remediere: nu există; • crudă, pătrunsă neuniform :- cauze : grosime inegală a feliei de carne; nerespectat timpul de prelucrare termică;- remediere : se menţine la sursa de căldură până la pătrundere corespunzătoare; • gust şi miros neplăcut:- cauze : depăşirea duratei de prelucrare termică ; condimentare excesivă; arderea grăsimii din tavă din cauza cantităţii prea mici de apă (fripturi la tavă); grătar murdar, îmbibat eu mirosuri străine — rânced, ars; depăşirea duratei de prelucrare termică; condimentare excesivă; (fripturi la grătar )- remediere: completarea cu apă în timpul prelucrării termice(fripturi la tavă) nu există (fripturi la grătar )

64

Schema tehnologică de obţinere a fripturilor la frigare

65

Schema tehnologică de obţinere a fripturilor la grătar

66

Schema tehnologică de obţinere a fripturilor la cuptor (tavă)

67

Schema tehnologică de obţinere a fripturilor la tigaie

Garniturile sunt preparate culinare care însoţesc sau completează alte preparate, cu scopul de a le mari valoarea nutritivă şi gustativă, de a da posibilitatea ca preparatul să poate fi prezentat estetic stimulând astfel consumul. Materiile prime folosite pentru garnituri sunt :legume, crupe, paste făinoase. Structura lor trebuie să se asocieze întotdeauna cu preparatul alături de care sunt servite, asigurându-se nu numai armonia culorilor, ci şi o bună digestibilitate.

Indici de calitate- formă şi consistenţă corespunzătoare;- garniturile din crupe să fie bine fierte;- piureurile sa fie omogene ;- boabele de orez să rămână întregi, nelipite ;- gust şi miros specifice materiilor prime folosite, fără gust sau miros străine, condimentare normală; Defectele , cauze, remedieri: • formă necorespunzătoare:

68

- cauze : proces tehnologic necorespunzător;- fără remedieri• consistenţă prea moale- cauze : timp de fierbere depăşit; - fără remedieri• consistenţă prea tare:- cauze : timp de fierbere sau prăjire scurt;- remedieri: continuarea procesului termic ; • culoare necorespunzătoare:- cauze : nerespectarea procesului termic ;- remedieri: continuarea procesului în cazul celor neterminate ;

Salatele sunt preparate culinare care pot constitui un act alimentar propriu-zis sau însoţesc preparatele de bază din meniu, în scopul de a întregi valoarea nutritivă, gustativă şi estetică a acestora. Au rol deosebit în cadrul meniului deoarece se caracterizează prin :■ conţinut ridicat de substanţe minerale, vitamine provenite din legumele folosite;■ valoare energetică redusă;■ digestibilitate uşoară datorită conţinutului în celuloză din compoziţia legumelor; ■ gust plăcut datorită acizilor organici, glucidelor şi altor substanţe pe care le conţin; ■ aspect şi colorit viu, influenţând apetitul.

Materiile prime folosite sunt în principal legumele dar şi alte alimente: came şi produse din carne, ouă şi produse lactate, sosuri reci şi condimente.

In funcţie de criteriul avut în vedere, salatele se clasifică astfel:a) din punct de vedere al procesului tehnologic :- salate crude ~ se obţin din legume crude cu adaos de sosuri reci. Pot fi preparate dintr-un singur fel de legume sau din două sau mai multe. Ex.:salată de roşii, castraveţi, varză albă.- salate fierte ~ se obţin din legume ce au trecut prin operaţia termică de fierbere. Ex. conopidă, fasole verde. Prin fierbere, legumele devin mai gustoase şi mai uşor de digerat, ele fiind servite imediat după preparare.- salate coapte ~ se obţin din legume ce au fost supuse operaţiei de coacere. Ex. ardei copţi, vinete. Legumele se coc pe plita, grătar sau cuptor şi se prepara cu diferite adaosuri (sosuri sau alte ingrediente)- salate combinate—se obţin din legume fierte şi crude, cărnuri fierte, mezeluri, brânzeturi etc. având ca legătură sosurile(de bază oţet, maioneză).Ex. salată orientală, salată boeuf, salată a la russe. Aceste salate se recomandă a fi servite fie ca atare sub formă de gustare, fie însoţind preparatele meniului.b) Din punct de vedere al componentelor pe care le conţin : - salate simple ~ cu o singură componentă;- salate compuse (combinate) ~ cu două sau mai multe componente. Indici de calitate :- să fie proaspăt pregătite pentru a nu-şi modifica aspectul prin oxidare;- legumele să fie bine fierte sau coapte şi să-şi păstreze forma dată prin tăiere; - gustul, mirosul şi aroma să fie specifice alimentelor folosite, condimentarea să fienormală;- structura salatelor să se asocieze cu preparatul pe care-l însoţesc, asigurând atât armonia culorilor, cât şi o bună digestibilitate Defectele , cauze, remedieri: ◘ aspect necorespunzător:- cauze : oxidare componentelor datorită preparării cu mult timp înainte (legume veştede)- fără remedieri ◘ condimentare excesivă- cauze: dozarea incorectă a condimentelor; - fără remedieri

69

◘ gust şi miros nespecific, gust fermentat, amar- cauze : componente de calitate îndoielnică; pregătire cu mult înaintea servirii; - fără remedieri ◘ consistenţă tare :- cauze : nerespectarea duratei de fierbere ; - remedieri: continuarea fierberii; ◘ consistenţă sfărmată:- cauze : depăşirea duratei de fierbere admise ; - fără remedieri ◘ structură neomogenă:- cauze: neomogenizare după înglobarea componentelor; - fără remedieri

Deserturile sunt preparate culinare recomandate a fi servite la sfârşitul meselor principale, conferind senzaţia de saţietate. Ele sunt specialităţi apreciate pentru valoarea lor nutritivă şi pentru gust. Deserturile completează valoarea nutritivă a actului alimentar aducând organismului un plus de glucide simple (zaharoză, glucoza, fructoză), cât şi poliglucide (amidon), proteine valoroase din ouă şi lapte, grăsimi uşor asimilabile din smântână, frişca, substanţe minerale şi vitamine din fructe. Este astfel asigurată cantitatea de energie pe care organismul o pierde prin eforturi fizice sau intelectuale şi se şi uşurează procesul de digestie şi asimilaţie. Prin conţinutul lor, deserturile impun o prezentare atrăgătoare, cu gust şi arome plăcute, într-un sortiment foarte variat. Varietatea sortimentală se obţine şi prin îmbinarea dulciurilor de bucătărie cu produse de patiserie şi produse de cofetărie.

Indici de calitate :- aspect compact;- păstrarea formei, să nu se sfărâme prin tăiere ;- gust dulce specific componentelor folosite, fără mirosuri sau gusturi străine;- pentru sortimentele coapte consistenţă omogenă, fără goluri de aer în secţiune; Defectele , cauze, remedieri pentru salate de fructe : - gust fermentat, amar şi aspect necorespunzător - cauze: calitate necorespunzătoare a materiilor prime ; modificarea caracteristicilor senzoriale datorită oxidării - fără remedieri pentru produsele supuse coacerii - produs compact, necrescut- porozitate neuniformă- gust şi miros neplăcut - cauze : calitate necorespunzătoare a materiilor prime ; compoziţie neomogenă; depăşirea timpului de prelucrare .

Băuturile - sub denumirea generală de băuturi sunt incluse produsele lichide folosite în alimentaţia omului, împărţite în alcoolice şi nealcoolice.

Restaurantul "Select" pune la dispoziţia clienţilor săi o gamă variată de băuturi cum ar fi bere-cu cea mai mare pondere datorită specificului restaurantului, băuturi aperitive, cocktail-uri, vin, băuturi răcoritoare, apă minerală, băuturi energizante şi băuturi calde.

Băuturile alcoolice naturale fermentate, nedistilate sunt băuturi în care alcoolul apare în urma unei fermentaţii naturale, nedistilate, prin transformarea substanţelor zaharoase pe care le conţin . Din această grupă de băuturi, ce se recomandă şi se servesc în unităţile de alimentaţie publică fac parte ;berea şi vinul. Sunt recomandate la mesele principale, deoarece asigură digestia alimentelor prin conţinutul lor redus în alcool şi substanţe nutritive care le conţin.

70

Berea este o băutură slab alcoolică, obţinută prin fermentarea mustului de malţ fiert cu hamei. Prin compoziţia sa, berea este o băutură nutritivă ce stimulează secreţia sucurilor digestive şi constituie un bun excitant stomacal, prin conţinutul de substanţe de substanţe aromate şi amare,C02 şi alcool, uşor asimilat în organism. Ea este inclusă şi în categoria băuturilor euforizante, având şi caracter răcoritor, pedant şi spumant.

Ca urmare a specificului său, restaurantul "Select" oferă cantităţi semnificative de bere blondă şi bere slab alcoolică din producţia proprie şi bere brună prin aprovizionare dorind satisfacerea tuturor gusturilor. Berea are o aromă rafinată de la hamei şi de la drojdiile utilizate pentru fermentaţie. Astfel , hameiul şi drojdiile dau posibilitatea asocierii berii cu mâncăruri . În această privinţă trebuie să fie ştiute o serie de aspecte Astfel, ca şi vinul trebuie făcută o asociere între componentele compatibile din punct de vedere gastronomic şi anume, berea slabă cu mâncăruri uşoare şi rafinate iar berile puternic aromatizate şi berile brune cu mâncăruri condimentate. Ideea este de a nu lăsa bere sau mâncarea să se domine una pe cealaltă. Ceea ce se caută este o armonie care să le facă mai gustoase împreună decât dacă sunt consumate separat.

Pentru gustări se recomandă o bere mai amară, care să deschidă apetitul. Cele mai potrivite sunt cele cu aromă pregnantă de hamei. Carnea de pui se asortează cel mai bine cu beri mai dulci tip Lage r, iar mâncărurile condimentate şi pizza cu berile amare şi cele alcoolizate. Berile brune merg bine cu carnea roşie iar pentru grătar se potriveşte o bere mai amară cu aroma de hamei. Pentru chips-uri, biscuiţi săraţi se poate alege o bere amară, puternic alcoolizată. Experţii în gastronomia V-europeană consideră că savoarea pe care o dă berea fripturilor şi sosurilor nu au termen de comparaţie, de aceea ea va fi folosită şi la pregătirea specialităţilor casei şi a altor preparate.

Vinul este o băutură slab alcoolică (8-12°) naturală, nedistilată, digestive, obţinută prin fermentarea mustului de struguri. Prin conţinutul în săruri minerale (P, K, Fe ,Mg ), substanţe pectice, tanin, acizi, vitamine (C, , ,PP) vinul prezintă o valoare alimentară şi terapeutică importantă, consumat desigur în cantităţi limită, admise de organismul uman. Dintre efectele benefice putem enumera: accelerarea circulaţiei sângelui, acţiune diuretică, stimularea secreţiei, reglarea ph-ului sucului gastric.

Recomandări de asociere: - la gustări ~ vinuri albe seci, demiseci sau licoroase; - carne de vită ~ vinuri roşii;

- carnea de miel se serveşte mimai cu vinuri roşii vechi, mai astringente; - carne de porc ~ vinuri roşii, vechi alcoolice; - carne de pui ~ vinuri roze sau roşii; - dulciurile de bucătărie şi produse de cofetărie-patiserie ~ vinuri spumante, vinuri dulci şi semidulci , parfumate. Nu se recomandă vinuri la deserturile de ciocolata şi fructe.

Vinurile vor fi servite la temperatura recomandată. Vinurile roşii se consumă la temperatura camerei (15-18 °C), în timp ce vinurile albe se servesc întotdeauna reci. Cu cât un vin alb este mai tare, mai vechi, mai licoros, cu atât se vor răci mai mult. Deci, temperatura de servire a vinurilor albe este inferioară celei de servire a vinurilor roşii pentru a accentua caracteristicile de prospeţime ale acestor vinuri. Pentru cele roşii ea este mai mare pentru a atenuarea astringenţei data de taninuri şi degajării complete a buchetului vinului.

Şampania este un vin spumos natural, cu dioxid de carbon pronunţat provenit prin refermentarea , sub presiune, în sticle închise. Ea se serveşte în general la desert, frapată cu gheaţă sau păstrată în spaţii frigorifice înainte de servire. Se serveşte în pahare speciale tip cupă ,cu picior sau conice cu picior.

Băuturile alcoolice aperitiv sunt recomandate în prima parte a meniului pentru a însoţi gustările calde sau reci.

Cogniacul se obţine prin diluarea distilatului de vin, maturizat, corectat şi învechit în vase speciale de stejar. Cogniacul se recomandă şi se serveşte ca băutură aperitiv stimulant apetitul sau ca băutură specială ce însoţeşte cafeaua. în funcţie de aromă, buchet şi gust, se recomandă ca băutură digestivă uşurând digestia preparatelor culinare. Se prezintă şi se serveşte în pahare speciale în formă

71

de balon, cu capacitate de 150-200 ml pentru a-şi păstra buchetul şi aroma specifică ; se serveşte la temperatura de 16-18 C, simplu sau sub formă de cocktail-uri în combinaţie cu alte băuturi alcoolice fine.

Whisky-ul face parte din grupa băuturilor alcoolice distilate, aperitiv. Se obţine prin distilarea musturilor fermentate obţinute de la zaharificarea cerealelor (orz, ovăz, grâu, secară) şi se recomanda a fi servite în prima parte a meniurilor, însoţind gustările calde şi reci, în cantităţi de 50 ml, în pahare speciale fără picior, de formă cilindrică sau conică, răcit cu gheaţă, simplu sau sub formă de cocktail-uri.

Băuturile răcoritoare sunt băuturi nealcoolice, reconfortante, consumate pe tot parcursul anului, cu precădere pe perioada verii. Se obţin din sirop de zahăr saturat cu dioxid de carbon, la care se adaugă fie sucuri de fructe, fie siropuri naturale din fructe, fie macerate alcoolice din coji de fructe citrice sau din plante, fie esenţe naturale alimentare .Pentru colorare şi acidulare se folosesc coloranţi şi acizi alimentari (citric şi tartric).Băuturile răcoritoare se livrează în butelii de sticlă. Ele trebuie să se prezinte cu aspect limpede, gust plăcut, acidulate, aromă plăcută şi caracteristică fructului sau esenţei respective.

Apele minerale se deosebesc de apele potabile simple prin proporţia şi natura substanţelor chimice pe care le conţine (săruri minerale, gaze).Ele sunt recomandate în consumul simplu sau în combinaţie cu băuturile alcoolice.

Borsec este o apă care conţine bicarbonate de calciu şi magneziu; este alcalină, carbogazoasă, cu gust plăcut, răcoritor datorită conţinutului bogat de C . Are acţiune stimulatoare asupra aparatului gastro-intestinal.

Poiana Negri este o apă minerală hipotonică , carbogazoasă.. Are gust plăcut şi se poate consuma simplu sau în combinaţie cu băuturi alcoolice. Se serveşte rece, la temperatura de 4-6°C.

Băuturile nealcoolice aromate calde sunt ceaiul, cafeaua, cappuccino , cacao, cacao cu lapte. Aceste băuturi au în componenţa lor substanţe alcaloide, care stimulează sistemul nervos, activează circulaţia sângelui şi sucul gastric. Datorită conţinutului lor în cofeină, infuziile de ceai şi cafea sunt indicate în stimularea facultăţilor intelectuale, la mărire rezistenţei organismului în anotimpul rece, iar în anotimpul călduros atenuează depresia nervoasă provocată de căldura excesivă.

3.1.3. SISTEMUL ADOPTAT PENTRU CONTROLUL CALITĂŢII ( HACCP, ISO 9000)

H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Points - Analiza Riscurilor Puncte Critice de Control), este o metodă sistematică de identificare, evaluare şi control al riscurilor asociate.

72

Aplicarea sistemului H.A.C.C.P. este compatibilă cu punerea în practică asistemelor internaţionale de gestiune a calităţii produsului aşa cum ar fi sistemele de calitate cuprinse în ISO 9000.

H.A.C.C.P. se constituie pentru un sistem ales pentru asigurarea incuităţiialimentului la nivelul sectoarelor în care există circuit alimentar. Liniile directoare pentru aplicarea sistemului de analiză a riscurilor prin puncte critice de control a fost adoptată la cea de-a XX-a sesiune a Comisiei Codex Alimentarius.

H.A.C.C.P.-Sistemul Analiza Riscurilor Puncte Critice de Control reprezintă o metodă de abordare sistematică a asigurării inocuităţii alimentelor, bazată pe identificare, evaluarea şi tinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de fabricate, manipularea şi distribuţia acestora.

Sistemul H.A.C.C.P. şi rezultatul aplicării sistemului H.A.C.C.P.

Metoda H.A.C.C.P. constituie o abordare sistematică a realizării siguranţei pentru consum a produselor alimentare, care constă în aplicarea a şapte principii de bază. Conform ghidului HACNCF, aceste principii sunt:

Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea şi recoltarea materiilor prime şi ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distributia, prepararea culinară şi consumul produselor alimentare.

Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control riscurile identificate.

Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de control.

Principiul 4: Stabilirea proceduritor de monitorizarea punctetor critice de control.Principiul 5: Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci cand, în urma monitorizării

punctelor critice de control, este detectată o deviaţie de la limitele critice.Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor care constituie

documentaţia planului H.A.C.C.P.Principul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă Sistemul

H.A.C.C.P. funcţionează corect.

Aplicarea celor şapte principii ale metodei H.A.C.C.P. constă în parcurgerea următoarelor etape:Etapa1.Definirea scopului de implementare a sistemului HACCP.Este necesar ca prin aplicarea eficientă a metodei HACCP să existe dorinţa şiangajamentul tuturor angajaţilor. De la început, se stabilesc termenii de referintă:

- specificarea liniei tehnologice ;- stabilirea categoriei de pericole care vor fi analizate pe parcursul studiului.

Etapa 2. Constituirea echipei HACCPStructura echipei este functională şi neierarhică şi de regulă este alcatuită din 5-6 persoane:- liderul echipei - cu experienţă în aplicarea HACCP;- secretarul echipei HACCP;- un specialist în probleme de producţie (inginer tehnolog);- un specialist în probleme de proces (inginer mecanico-energetic);- un specialist în asigurarea şi controlul calitatii ;- un microbiolog.

Etapa 3. Descrierea produsului si a metodelor de distributie.Echipa HACCP trebuie să realizeze un audit al produsului care să cuprindă

73

descrierea completă a materiilor prime, ingredientelor, materialelor de condiţionare şi ambalare a produselor în curs de fabricaţie şi a produselor finite.Etapa 4. Identificarea utilizarii date si a categoriei de consumatori ai produsului

Această etapă completează informaţiile din etapă precedentă şi conduce la precizarea termenului de valabilitate, stabilităţii la utilizare a produsului finit, instrucţiunilor de utilizare.Etapa 5. Construirea diagramei de flux tehnologic şi descrierea produsului

Echipa HACCP elaborează:- schema tehnologică bloc ;- schema de flux tehnologic ;- planul de amplasare al unităţii ;

Etapa 6. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic

Echipa HACCP trebuie să verifice concordanţa acesteia cu situaţia existentă în practică.Etapa 7. Efectuarea analizei pericolelor

Această etapă reprezintă etapa cheie a sistemului HACCP deoarece această analiza include:- stabilirea unei liste a pericolelor potenţiale cu referire la: materii prime,

ingrediente, materiale, factori intrinseci ai alimentului, conţinutul microbian,modul de utilizare şi destinaţia produsului ;

- identificarea pericolelor potenţiale cu referire la: proiectarea spaţiului defabricaţie, a instalaţiilor şi echipamentelor, procesul tehnologic de fabricaţie,sănătatea şi educarea personalului ;

- efectuarea unei evaluări a riscului de apariţie a pericolelor ;- specificarea măsurilor preventive existente.

Etapa 8. Determinarea punctelor critice pentru controlul pericolelor identificateScopul acestei etape este de a determina punctele, operaţiile, etapele

corespunzătoare procesului tehnologic, în cadrul cărora se poate şi trebuie să fie aplicat controlul în scopul prevenirii, eliminării, sau reducerii, până la un nivel acceptabil, a riscului de apariţie a pericolelor.

Riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitarea unei anumite forme de control. În etapele respective, acesta este un Punct Critic de Control CCP (engl. Critical Control Point). În practică unii specialişti fac referire la două tipuri de puncte critice de control:

CCP1, care asigură eliminarea riscului ;CCP2, care reduce riscul, dar nu îI elimină complet.Punctele în care se poate exercita controlul, dar care nu sunt critice, datorită nivelului redus de

risc sau a severităţii acestuia, se numesc puncte de control (CP) şi necesită mai putină preocupare pentru control şi monitorizare.Etapa 9. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ţine sub control fiecare punct critic de control identificat.

Limitele critice pot fi definite ca valori care separă acceptabilul de inacceptabil şi pot fi obţinute din literatura de specialitate, standarde, norme.

Etapa 10. Stabilirea unui sistem de monitorizare care să permită asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control

Obiectivele cele mai importante ale monitorizării sunt următoarele:- urmărirea funcţionarii sistemului astfel creat să poată fi sesizată orice tendinţa spre ieşirea sub

control şi să fie luate măsuri corective- indicarea momentului cand s-a pierdut controlul

Etapa 11. Stabilirea de acţiuni corective care trebuie aplicate atunci cândsistemul de monitorizare indică faptul că a aparut o deviatie faţă de limitele criticestabilite.

74

Acţiunile corective care trebuie să se aplice cât mai curând trebuie să se bazeze pe evaluarea pericolelor, a probabilităţilor de apariţie precum şi pe utilizarea finală a produsului.Etapa 12. Stabilirea unui sistem eficient d pastrare a documentatiei descriptive(planul HACCP) si a documentatiei operationale

DocumentuI de bază este Manualul HACCP, care este un document oficial, sintetic, de bază în relaţiile societăţii comerciale cu clienţii săi, precum şi în relaţiile cu reprezentanţii autorităţii locale.Etapa 13. Stabilirea de metode, proceduri si teste specifice pentru verificareasistemului HACCP, destinate sa ateste conformitatea si eficacitatea sistemului HACCP

Această etapă se constituie ca un program separat de verificare a faptulului că sistemul HACCP implementat funcţionează conform planului.Etapa 14. Revizuirea sistemului HACCP

Revizuirea se impune când au loc:- modificări ale materiilor prime şi reţetei de fabricaţie ;- modificari ale conditiilor de depozitare ;- evoluţii ale informaţiilor ştiintifice şi epidemiologice referitoare la apariţia

pericolelor ;- se constată ineficacităţile în ceea ce priveşte verificarea sistemului HACCP.

În Uniunea Europeană există măsuri ce se aplică curent:• programe de igienizare;• G.M.P. (practici bune de lucru) se aplică în mod curent;

• G.H.P. (practici bune de igienă);• H.A.C.C.P. - obligatoriu în anumite tări, iar în altele numai pentru produselealimentare cu risc ridicat.

Programe de igienizre:

1. Include activităţi pentru realizarea şi menţinerea igienei spaţiului de lucru,instalatţilor şi utilajelor;

2. Controlul insectelor şi dăunătorilor - surse de microorganisme patogene (a se ţine sub control). Numai ele singure nu pot garanta inocuitatea alimentelor. Din anul 1969 F.D.A. (Food and Drugs Administration a S.U.A.) a început să elaboreze G.M.P.

G.M.P. (practici bune de lucru).1. Instrucţiuni tehnologice de executarea efectivă a operatiei;2. Proceduri de asigurarea calităţii:

• Materii prime: verificări de conformitate;• Proces tehnologic;•Produse finite : verificări de conformitate.

La început au tost la general, pe tipuri de operaţii şi apoi s-au elaborat pe larg.G.M.P. sunt o combinaţie între instrucţiunile tehnologice şi procedurile de asigurarea calităţii. Scopul este fabricarea produselor conforme cu specificaţiile.G.M.P. are două etape:

executarea efectivă a operaţiei; executarea efectivă a controlului.

G.H.P. (practici bune de igienă).1. Personalul: igiena personală;2. Fabrica:

75

- igienizarea mediului extern fabricii (condiţiile minime care trebuie să fie în exteriorul fabricii);

- construcţia: proiectare igienizare (înclinaţia podelelor, colţurile trebuie să fie rotunjite, materiale de construcţie care să permită igienizarea şi menţinerea igienei. Acestea pot diferi de la o industrie la alta);

- controlul dăunătorilor;- calitatea apei (folosită pentru igienizare şi proces tehnologic);- utilaje: proiectare, igienizare (condiţii pentru proiectarea utilajului şi pentru igienizarea

utilajului).3. Procesul tehnologic: tehnici de manipulare igienică (cum să se asigure igiena fabricatiei).4. Produs.

Controlul statistic al calităţii este un control prin eşantionare, unde, prin procesul de fabricaţie sau dintr-un lot de produse finite se extrage o cantitate mica (proba eşantion) ce se controlează în totalitate (se aplică controlul integral), iar în functie de rezultat se trage concluzia asupra întregului proces de fabricaţie sau lot de produse.

Controlul statistic se aplică în două cazuri:1. controlul statistic la recepţia loturilor de produse finite. Pe baza unui studiu

statistico-matematic, precum şi a întelegerii dintre furnizor şi beneficiar, sestabileşte un plan de control, din care, în funcţie de mărimea lotului şi de nivelul de calitate stabilit, se prelevă o mostră care se controlează şi, în funcţie de rezultat, se acceptă sau se respinge lotul.

2. controlul statistic pe flux de fabricaţie se poate aplică numai după studiereaprealabilă, prin metoda statistico-matematică a stabilităţii procesului de fabricaţie şi a capacităţii acestuia. Detalii de producţie cu implicaţii în asigurarea igienei alimentelor

3.1.4. MANAGEMENTUL CALITĂŢII ŞI IGIENEI ÎN UNITATEA PROIECTATĂ

Igiena unităţii

Efectuarea igienei se realizează zilnic şi se referă la spaţiile unde se serveşte masa, sălile de conferinţă, la spaţiile de folosinţă comună: holuri, grupuri sanitare, la anexe.

76

Curăţenia şi igiena în sălile de conferinţă se va începe cu: aspirarea covoarelor, curăţirea parchetului , ştergerea prafului de pe mese, scaune şi echipamentul electronic.Periodic se efectuează spălarea perdelelor şi curăţenia chimică a draperiilor.

Curăţenia în grupurile sanitare constă în aerisire, curăţarea obiectelor sanitare a armăturilor, faianţei, gresiei, oglinzi de toaletă, se vor verifica existenţa permanentă a necesarului în cadrul băilor (prosoape curate, săpunuri, hârtie).

După terminarea curăţeniei, se evacuează gunoiul, se aspiră mochetele de pe holuri mărindu-se menţinerea în permanenţă a unei stări perfecte de curăţenie şi igienizare.

În spaţiul de servire a mesei se execută următoarele operaţiuni: aerisireacurăţirea mesei, a scaunelor, ştergerea prafului de pe restul mobilierului, de pe pereţi, tavan, draperii, ştergerea geamurilor şi pulverizarea de substanţe plăcut mirositoare.

Curăţenia din cadrul unităţii este realizată de către o persoană angajată.

Igiena personalului

Vizeaza aspecte ce tin de:- igiena personală (individuală);- starea generală de sănătate;- echipamentul de lucru.Starea sanitară a personalului care lucrează în contact cu alimentele, în orice verigă a lanţului

alimentar, trebuie să fie controlată zilnic, în vederea depistării celor bolnavi sau suspecţi de boală. Persoanele care suferă de boli infectioase şi chiar benigne, care prezintă simptome de febră, diaree, infecţii acute ale nasului, gâtului sau pielii, nu trebuie să aibă acces în zonele de producţie, depozitare, transport a alimentelor.

Personalul este obligat să ţină seama de următoarele reguli generale:- mâinile vor fi spălate cât mai des şi întotdeauna după utilizarea toaletei- să păstreze zonele de prelucrare a materiilor prime şi de manipulare cât mai curate ;- să spele şi să dezinfecteze frecvent ustensilele în timpul lucrului- să nu lase produsele să intre în contact cu suprafeţele ce nu au fost igienizate ;-să nu fumeze, să nu bea sau să nu manânce în spaţiile în care se

prelucrează preparatele culinare ;-echipamentu lde lucru va fi protectiv, rezistent şi confortabil.

Washington State Department of Social Health Service S.U.A. propune 10 reguli de aur pentru angajaţii unei unităţi (ex.: restaurant):

- selectarea judicioasă a materiilor prime înainte de a fi supuse operaţiilorculinare în măsură să Ie asigure inocuitatea;

- pentru pregătirea alimentelor se utilizează procedee tehnice corecte;- servirea preparatelor culinare imediat după pregătire;- conservarea adecvată a produselor culinare finite;- încălzirea suficientă a preparatelor culinare;- evitarea contactului între materiile prime si preparatele culinare oferite;- spălarea frecventă pe mâini;- în bucătării să fie în permanentă curăţenie;- protejarea alimentelor de insecte, rozătoare şi dăunători;- utilizarea doar a apei potabile.Personalul care lucrează cu materia primă nu trebuie să aibă acces în spaţiile în care se

manevrează produsele finite, pentru a se preveni contaminarea încrucişată.

77

Igiena bucătărieiÎn bucătărie trebuie să se menţină în permanenţă curăţenia şi ordinea la fiecare loc de muncă, fiind important atât pentru angajaţi (condiţii de calitate şi eficiente optime) cât şi pentru consumatori, ca beneficiari ai produselor culinare.

Igiena bucătăriei este determinată de trei aspecte esenţiale:- caracteristicile de proiectare ale spaţiului bucătăriei;- igiena echipamentului bucătăriei;- sistemul de distributie al utilităţilor.

Structura de proiectare a bucătăriei trebuie astfel concepută încât să permită: ventilaţie eficientă, pentru îndepărtarea fumului, aburului, substanţelor odorante şi celorlalte

componente volatile, căt şi pentru asigurarea aerului curat necesar respiraţiei; iluminarea naturală, suficientă în orice punct al zonelor de lucru; alimentarea corectă cu utilităţi : apa, energie electrică şi gaze atât în scop productiv cât şi

pentru igienizarea spaţiilor, echipamentelor tehnice şi personalului (toalete cu uscătoare de mâini şi prosoape);

igienizarea eficientă a pereţilor bucătariei, care pot fi văruiţi în culori deschise şi acoperiţi cu faianţă, mozaic din materiale plastice rezistente. Pereţii vor fi spălaţi, cu detergent şi uscaţi, lunar.

păstrarea în condiţii igienice bune a lifturilor de acces în bucătărie a personalului si alimentelor.EchipamentuI tehnic al bucătăriei va avea o structură constructivă şi funcţională care să

permită o igienizare simplă, rapidă şi efidentă pentru evitarea contaminării alimentelor cu care vin în contact suprafeţele de lucru ale acestora. Colţurile, marginile, zonele înnguste, zonele dinţate şi ornamentele reprezintă cele mai puţin accesibile elemente ale echipamentelor unei bucătării. Acestora li se va acorda o atenţie mărită în cursul igienizării.

Materialele de construcţie vor avea caracter inert faţă de aliment în condiţii de procesare. Spălarea se realizează cu apă caldă şi detergent, urmată de clătire de 2 – 3 ore şi uscare.

Igienizarea echipamentelor cu acţionare electrică se va face după deconectarea de !a reţeaua de energie electrică.

După igienizare, echipamentele mici de bucătărie (tăvi, oale, strecurători) vor fi aşezate în dulapuri cu rafturi de scurgere cu faţa în jos.Principalele substanţe utilizate în activitatea de curăţenie şi întreţinere sunt:detergenţii, substanţele dezinfectante, produsele petroliere, săpunurile, substanţele pentru înntreţinerea pardoselilor, substanţe de curăţat, substanţe odorizante şi dezodorizante, substanţe insecticide şi raticide.

Substanţe utilizate pentu curăţire şi igienizare

Detergenţii sunt substanţe tensio-active; cu acţiune curăţitoare şi dezinfectantă;Substanţele dezinfectante se folosesc pentru distrugerea bacteriilor şi a altor microorganisme

patogene ce se găsesc în mediul extern, pe piele şi pe alte suprafeţe.În unităţile de alimentaţie, se folosesc următoarele substanţe dezinfectante: varul cloros, bromocetul, doramina, spirtul medicinal, etc. Ele se prezintă sub formă de pulbere (varul doos şi doramina) sau lichidă (bromocetul), ambalate, după caz, în butoaie, cutii metalice sau stide;

78

Produsele petroliere: petrosinul, tinerul, neofalina, utilizate după caz, pentru curăţarea pardoselilor, scoaterea diferitelor urme de vopsea, ulei, precum şi pentru curăţarea diferitelor pete de pe tapiţerii, mochete;

Săpunurile: utilizarea lor, în ultimul timp, a fost redusă prin înlocuirea lor cu detergenti; se folosesc mai mult săpunurile lichide şi tabletele pentru spălatul mâinilor;

Substanţele pentru întreţinerea pardoselilor: ceara de parchet, palux;Substanţe odorizante şi dezodorizante: se prezintă sub formă de pastile, tablete sau lichide;Substanţele insecticide şi raticide: Substanţele insecticide sunt folosite pentru distrugerea

insectelor iar cele raticide pentru rozatoare.Aceste produse trebuie să aibă o bună stabilitate chimică faţă de agenţii atmosferici, o

volatilitate redusă şi o toxicitate corespunzătoare scopului pentru care sunt destinate.Obiecte pentru curăţenie : mături, perii, spălătoare;Obiecte textile şi din hârtie: pânza de sac, pânza de in, carpe moi (finet), hârtie igienică, hârtie

prosop; Obiecte de colectare şi depozitare: faraşe, lighene, căldări (găleti), cutii

metalice cu capac şi pedală, bidoane, pubele, aparate pentru măcinat deşeuri.

Igiena restaurantului

Alături de calitatea serviciilor, cartea de vizită a unui restaurant o reprezintă modul în care acesta se prezintă sub aspect gospodăresc.

„Calitatea înseamnă aer proaspăt, mobilier şi încăperi curate, eliminarea oricăror posibilităţi de contaminare cu diferiţi microbi.”

Ordinea şi curăţenia se condiţionează reciproc. Ele condiţionează existenţa unei atmosfere reconfortante. Murdăria şi dezordinea sunt obositoare şi supărătoare, influenţând negativ starea de spirit a clienţilor.

Lucrătorilor din restaurante li se cere să manifeste un deosebit interes pentru executarea operaţiunilor de curăţenie şi întreţinere şi să le realizeze în mod ireproşabil.

Pentru asigurarea curăţeniei în restaurant este necesar să se permanentizeze efectuarea zilnică a curăţeniei generale, urmată de dezinfecţie, imediat după terminarea programului de activitate cu clienţii. Zilnic în salonul de servire, se vor executa următoarele lucrări şi operaţiuni: aerisirea, curăţarea (perierea) blatului meselor şi al scaunelor; degajarea mobilierului de pe pardoselile care urmează a fi curăţate, dacă spaţiul permite acest lucru; ştergerea (perierea) prafului de pe tavan, pereţi , etc.; ştergerea oglinzilor şi a geamurilor.

Deratizarea. Combaterea rozătoarelor se face prin măsuri preventive sau prin deratizarea propriu - zisă a compartimentelor de păstrare a alimentelor care constau în:

- împiedicarea rozătoarelor de a pătrunde în încăperile unităţii;- înlăturarea posibilităţilor de hrănire ;- lipsirea rozătoarelor de adăpost. ;Deratizarea propriu - zisă se poate realiza prin mijloace mecanice, chimice şi mijloace

biologice. Cele mai eficiente sunt mijioacele chimice.Dezinsecţia. Se realizează prin măsuri de prevenire şi măsuri de combatere prin următoarele

metode:- împiedicarea pătrunderii insectelor în secţiile de producţie ;- curăţenia strictă şi igienizarea fiecărui loc de munca- reglarea condiţiilor de mediu(temperatură, umiditate, aerisire)- controlul exigent al materiilor prime şi al materialelor auxiliare, în depozite, pentru a nu se

introduce ouă sau larve de insecte.Dezinsecţia se realizează cu substanţe chimice, care se împart în insecticide anorganice,

organice, vegetale de sinteză.

79

80

Ciorbă de burtă

Legendă: - CCP2; - CCP1

CONDIMENTE

GOGOŞARI LEGUME(morcovi,

ceapă, ţelină)

BURTĂ OUĂ FĂINĂ

Curăţare

Tăiere

Zdrobire

Tăiere

Amestecare

Strecurare

Prelucare preliminară

Prelucare preliminară

Fierbere

Separare

BURTĂ

Răcire

Tăiere

Amestecare

Fierbere 10 minute

Păstrare la cald

Servire

Separare

Gălbenuş

Albuş

SMẦNTẦNǍ

Zeamă

Strecurare

Turnare peste fâşii

81

USTUROI

Materii

prime

Operaţii

Riscuri identificate Metode de control Grad de

control

Procedee de

monitorizare

Legume(cea

pă, morcovi,

ţelină)

- Risc microbilogic   :

- prezenţa bacteriilor

sporulate : Bacillus

cereus ;Escherichia coli ;

- Risc chimic:

- prezenţa pesticidelor, a

substanţelor fitosanitare,

îngrăşăminte.

- selectarea

furnizorilor.

CCP2 - certificate de

calitate.

82

Sare, piper

- Risc microbilogic   :

- prezenţa bacteriilor

holotolerante;

- selectarea

furnizorilor

CCP2 - certificate de

calitate.

- Risc chimic:

- prezenţa metalelor grele,

a substanţelor toxice.

Ouă

- Risc microbilogic   :

- prezenţa bacteriilor din

genul Salmonella;

- Risc chimic:

- prezenţa substantelor

toxice.

- selectarea

furnizorilor

- manipulare

corespunzătoare

( GMP la furnizor) ;

- temperaturi de

depozitare de 4°C.

CCP2 - certificate de

calitate;

- măsurarea şi

înregistrarea

temperaturii;

- determinarea

prospeţimii ouălor.

Burtă

-Risc microbilogic   :

- prezenţa Salmonella,

Escherichia Coli

monocytogenes de la

personal, din mediu

datorită practicilor

incorecte de la furnizor, de

la animalele bolnave ;

- selectarea

furnizorilor;

- practici bune de

lucru;

- practice corecte de

tranşare;

CCP2

- certificate de

calitate;

- analize fizico-

chimice;

- observarea vizuală a

practicilor de lucru;

83

- Risc chimic:

- prezenţa pesticidelor, a

antibioticilor şi a

hormonilor datorită

tratamentului sanitar-

veterinar aplicat

animalelor.

- selectarea

furnizorilor ;

- Risc fizic   :

- prezenţa ambalajului

în produs şi a corpurilor

străine mecanice.

- aplicarea GMP la

furnizor.

CCP2 - inspectarea

practicilor de lucru la

furnizor.

Făină

-Risc microbilogic   :

-prezenţa mucegaiului

Aspergillus, Rizopus,

Bacillus mesenteris ;

-selectarea

furnizorilor;

- recoltarea grâului la

gradul optim de

maturitate;

CCP2 - certificate de

calitate;

- observarea vizuală

asupra recoltării

grâului;

- Risc chimic:

- prezenţa metalelor grele,

mycotoxine, alte substanţe

toxice ;

- depozitarea în

condiţii

corespunzătoare 

grâului ;

CCP1

- măsurarea şi

înregistrarea

temperaturii ;

- Risc fizic   :

- prezenţa corpurilor

străine, impurităţi

metalice, nemetalice;

- furnizori care aplică

tratamente

corespunzătoare

- analize fizico-

chimice periodice ;

- grafice de tratare a

solului şi grâului;

84

Prelucrare

Prelimi-

nară

-Risc microbilogic   :

- contaminare cu

microorganisme de la

ustensile, personal, apă

dacă nu au fost igienizate

corect ;

- Risc chimic:

- prezenţa substanţelor de

igienizare a vaselor,

ustensilelor de lucru ;

- Risc fizic   :

- prezenţa ambalajului în

produs şi a corpurilor

străine mecanice.

- igienizarea corectă

a ustensilelor,

suprafeţelor de lucru;

- clătirea

corespunzătoare a

ingredientelor;

- folosirea apei

potabile de la circuite

corespunzătoare de

apa;

- GMP pentru

operaţii preliminare ;

- clătirea

corespunzătoare

a ustensilelor

de lucru;

- respectarea GMP

pentru operaţii de

prelucrare

preliminară.

CCP2

CCP1

- grafice de igienizare

pentru

determinarea ph-ului

apei;

- observarea vizuală a

circuitelor de apă;

- observarea vizuală a

practicilor de licru

ale personalului ;

- teste de pH pentru

apă, suprafeţe ;

- observarea vizuală a

practicilor de lucru.

Strecurare

-Risc microbilogic   :

- contaminare cu

microorganisme de la

ustensile de lucru,

personal ;

- lucru corect şi

igienic ; personal

sănătos ;

- igieniyarea corectă

a

CCP2 - grafice de igienizare

pentru echipamente,

ustensile ;

85

Răcire

-Risc microbilogic   :

- multiplicarea

microorganismelor care au

supravieţuit tratamentului

termic

- respectarea

temperaturii de răcire

şi a duratei duratei ;

să se facă în vase cu

h<8 cm.

CCP2 - măsurarea

şiînregistrarea

temperaturii şi

duratei de răcire ;

- observarea vizuală a

operaţiei de răcire.

Tăiere

-Risc microbilogic   :

- contaminarea de la

personal prin intermediul

ustensilelor sau din mediu

cu microorganisme

patogene.

- aplicarea GMP

pentru operaţia de

tăiere ; respectarea

normelor de igienă

pentru personal ;

CCP2 - grafice de igienizare

pentru ustensile,

suprafeţe de lucru ;

- observarea vizuală a

practicilor de lucru

ale personalului.

- Risc fizic   :

- corpuri străine de la

personal, ustensile de

tăiere.

- aplicarea GMP la

tăiere. CCP1

Amestecare

-Risc microbilogic   :

- contaminarea de la

personal, suprafeţe,

ustensile ;

- dozarea

corespunzătoare a

ingredientelor ;

- aplicarea GMP

CCP2 - observarea vizuală a

operaţiei de dozare;

- grafice de

igienizare;

-Risc chimic:

- contaminarea cu

detergenţi, soluţii de

igienizare ;

pentru amestecare ;

- clătirea

corespunzătoare a

- carnete de sănătate

ale personalului ;

- determinarea pH-

ului apei de clătire ;

86

- Risc fizic   :

- corpuri străine, provenite

de la echipamentul

personal, din mediu.

suprafeţelor

igienizate;

- aplicarea GMP la

amestecare.

CCP2

- observarea vizuală a

practicilor de lucru.

Fierbere

-Risc microbilogic   :

- supravieţuirea

organismelor patogene.

- respectarea

regimului de fierbere.

CCP1 - măsurarea şi

înregistrarea

temperaturii de

fierbere.

Păstrare la

cald

-Risc microbilogic   :

- multiplicarea sporilor ce

au supravieţuit

tratamentului termic

- respectarea

temperaturii şi

duratei de menţinere

la cald ;

- amestecarea

periodică în produs.

CCP2 - măsurarea şi

înregistrarea

temperaturii şi

duratei de păstrare la

cald ;

- observarea vizuală a

amestecării în timpul

păstrării la cald a

preparatului.

Servire

-Risc microbilogic   :

- contaminarea cu

microorganisme( de la

suprafeţe, personal,

mediu).

- aplicarea GMP la

servire ;

- personal sănătos ;

respectarea

temperaturii de

servire.

CCP2

- observarea vizuală a

practicilor de lucru ;

- carnete de sănătate ;

- verificarea

temperaturii de

servire.

87

3.1.5. Alegerea utilajelor,echipamentelor şi mobilierului destinate spaţiilor pentru realizarea produselor şi serviciilor alimentare. 3.1.5.1.Lista utilajelor, echipamentului şi mobilierului

Alegerea utilajelor, echipamentelor şi mobilierului destinate unităţilor nou construite sau prin modernizarea celor existente, trebuie să asigure condiţiile desfăşurării unei activităţi normale, eficiente şi prin care să se promoveze formele moderne, de mare productivitate, în pregătirea, prezentarea şi servirea sortimentelor de preparate şi băuturi.

În practică, modernizarea şi amenajarea tehnologică a unităţii presupune abordarea simultană a numeroaselor cerinţe cu implicaţii directe şi indirecte asupra servirii clienţilor, construcţia şi instalaţiile, prevederea şi asigurarea spaţiilor pentru servire şi anexe, prevederea şi organizarea muncii în bucătării şi în celelalte spaţii, asigurarea păstrării şi depozitării mărfurilor, asigurarea

88

funcţionării instalaţiilor tehnice din dotare, asigurarea utilităţilor social-administrative şi gospodăreşti, dotarea cu utilaje, mobilier şi inventar pentru servire şi de lucru.

Pentru a asigura servicii la un nivel calitativ cât mai înalt, este necesar ca pe lângă preocuparea pentru îmbunătăţirea tehnologiei de servire şi pregătirea personalului, să se asigure şi o dotare corespunzătoare care, în practică, presupune stabilirea judicioasă a necesarului de aprovizionat la nivelul unităţii, corespunzător numărului de locuri, cifrei de afaceri cât şi condiţiilor locale de asigurare cu continuitate a tuturor dotărilor pentru care s-a optat.

Mobilierul, utilajele şi inventarul din dotare trebuie să poată fi manipulate şi întreţinute uşor, să nu producă zgomot în utilizare, să nu influenţeze negativ costurile de exploatare prin consumuri de energie, apă, combustibil etc. şi să nu prezinte pericole de accidente pentru personalul care le utilizează. De asemenea se mai are în vedere designul, culoarea, durabilitatea, forma, asigurarea organizării muncii pentru menţinerea ordinii în unitate, efectul psihologic asupra consumatorului.

Utilajele, echipamentele şi mobilierul destinate unităţii se pot împărţi pe secţiuni: 1 .Secţiunea depozite

2.Secţiunea bucătărie 3. Secţiunea restaurant1. Secţiunea depozite

Necesarul pentru aprovizionarea unităţii şi destinaţia acestuia; s-a realizat în funcţie de dimensiunea depozitelor şi s-au ales următoarele agregate frigorifice, prezentate în tabelul următor.

Categoria de produse depozitate

Caracteristicile utilajelor

Firma producătoare

Modelul Temperatura Volum Uşi Dimensiuni

DEPOZIT CARNE

Carne congelată de vita de porc de pasăre de oaie tocatăOase

Fresco

BT

405

-10/-25 C

550l

4

2325x780x850mm

Carne refrigerată Ouă

Fresco DT105 -2/+8°C 2601. 2 1050x700x 850mm

89

DEPOZIT PEŞTE

Peşte congelat refrigerat

Arctic frigider -10/-25 C-10/-25°C

3281. 2 60x60x 182mm

DEPOZIT PRODUSE LACTATELapte şi produse lactate

Arctic frigider -10/-25 C-2/+8°C

2781. 2 60x60x 170mm

DEPOZIT P.O.V.

Fructe LegumeConserve

Fresco 796.25l -2/+8°C 2601. 3 1395x700x850 mm

DEPOZIT MATERIALE AUXILIARE

Materii auxiliareArctic frigider -10/-25 C

-2/+8°C3281. 2 60x60x 182mm

Pe lângă aceste agregate frigorifice în depozite vor mai fi prezente o serie de: grătare din lemn (depozit băuturi), dulapuri şi rafturi (depozit produse de origine vegetală şi materii auxiliare).

2. Secţiunea bucătărieEchipamentul de baza ales pentru bucătăria unităţii proiectata este un sistem modulat

Omnia 700:Primul rând al sistemului modulat este alcătuit din:

Maşina de gătit: GT 6 si ST 6 ochiuri cu dimensiuni 1350x900x280Maşina de gătit este cel mai important utilaj din dotarea unei bucătarii, putându-se considera utilajul conducător, din următoarele raţiuni:

- posibilitatea concentrării principalelor procese termice de preparare a alimentelor (fierbere,frigere,coacere);

- existenţa focului deschis alături de cuptor.Instalaţia de alimentare si distribuţie a gazelor este alcătuita din : conducta de distribuţie, robinet pentru fiecare arzător, arzătoarele propriu-zise, aparatele de automatizare şi protejare împotriva stingerii accidentale a flăcării.

Plita cu gaz: GT2CT 2 ochiuri (plită de încălzire, fierbere), dimensiunii 350x900x280.Plita prezintă arzătoare din porţelan de culoare neagră, termocuplu şi sistem de aprindere piezoelectrică. Plitele pot fi încălzite independent, deoarece conductele se ramifica alimentând fiecare arzător cu gaz metan.

Friteuze (sistem de prăjire cu gaze) G CF 90 T 6 fryer 30+30 L, 900x900x560.Friteuza este un utilaj termic, răspândit în alimentaţia publică datorită faptului că este destinată prăjirii (fierberii) în ulei a unui număr mare de "preparate la minut"(peşte, cârnaţi, cartofi prăjiţi).

90

Prezintă următoarele caracteristici:- uleiul se încălzeşte la temperatura necesară (130-180 C) rapid (în 6-7 min.);- reglarea temperaturii se realizează cu ajutorul termostatului;- sistemele de control automat cum ar fi: lampa de semnalizare pentru indicarea punerii sub tensiune sau a funcţionarii rezistentei, ceas, mijloace sonore de avertizare,etc. ;- sistem de decantare şi filtrare a uleiului.Timpul necesar preparării variază in funcţie de tipul produsului ce urmează a fi preparat.Friteuza prezintă avantajul ca permite prăjirea în ulei a mai multor produse, fără schimbarea uleiului şi fără ca sa permită transmiterea gustului de la un aliment la altul. .Acest lucru este posibil prin faptul că după prăjirea fiecărui aliment se măreşte temperatura uleiului la peste 220 C, menţinându-se această valoare câteva minute, timp în care particulele rămase de la alimentul anterior se ard şi cad în vasul colector. Se reduce apoi temperatura la valoarea de lucru.Odată cu golirea vasului colector de reziduuri se face si curăţirea zilnică, prin spălare a întregii maşini. Alimentele trebuie bine scurse de apa, pentru a nu se împrăştia stropi in contact cu uleiul fierbinte.

Grill :GTF90 R CT,900X900X280Grătarul are ca element de încălzire bara salamander , o parte inferioara utilizata ca dulap, si o parte superioara care constituie elementul funcţional al grătarului. Elementele de încălzire sunt situate sub grătar, iar temperatura poate fi reglată între 50 C si 300 C. Grătarul din sistemul modulat este alimentat cu gaz metan.

Al doilea rând al sistemului modulat este alcătuit din: Maşina de gătit GT6 ST(4 ochiuri), 1350x900x280 Plita:GTT 1 glow plate, 900x 900 x 280 Bain-marie :GBM90 T , GN 8/3 900x900x280 Aparatul bain-marie este utilizat pentru menţinerea unor preparate culinare la temperaturi

constante. Prezintă cuve cu fundul perforat din oţel inoxidabil, încălzirea se realizează prin intermediul rezistentelor. Termostatul asigură controlul temperaturii. Aparatul poate fi utilizat şi pentru fierberea cremvurstilor , temperatura, în acest caz, fiind reglată între 30 C şi 110 C.

Fierbător paste GC902 VT pasta cooker, 2x 40 I, 900x900x560. Fierbătorul pentru paste prezintă o construcţie similară bain-marie-ului, cu deosebire că prezintă trei coşuri din sita deasa din otel inoxidabil care se scufunda în apa adusă la fierbere.

Marmita:G150 IT, 1501 900x900x560.Marmita este utilajul reprezentativ al grupei de utilaje şi aparate pentru tratarea termica în abur. Este folosit la prepararea alimentelor lichide.

Cuptor cu microunde este de tipul MT 264 produs al firmei Whirpool cu următoarele caracteristici:

- sistem 3D - nivele de putere: 8 - încălzire rapidă - putere(w):1000 - putere quart gril(w): 900- volum cavitate 26l

- dimensiuni cavitate HxLxl: 21x34x37[cm] - dimensiuni exterioara HxLxl : 32x52x47[cm] - alimentare V/Hz: 230/50Cuptoarele sunt echipamente tehnice care servesc la încălzirea rapidă şi uniformă a alimentelor pe baza energiei microundelor. Microundele nu interacţionează cu materialele lipsite de conductivitate

91

electrică(hârtie, sticle etc.) şi îşi conservă integral energia de câmp la reflectarea pe suprafeţele metalice amagnetice.Cuptoarele cu microunde au instrucţiuni speciale de utilizare, fiind flexibile, accesibile şi sigure în utilizare. Spaţiu interior e luminat pe parcursul procesării pentru observarea transformărilor. Sfârşitul ciclului este marcat de o avertizare sonoră .

Hota de absorbţie a gazelor are rolul de a favoriza eliminarea gazelor şi a aburului rezultate în procesarea termică. Hota se va plasa la minim 2000 mm fata de pardoseala, iar dimensiunile hotei vor depăşi cu minim 200mm dimensiunile sistemului.

Echipamentele frigorifice vor fi plasate in bucătărie, in spaţiu bine ventilat si ferit de acţiunea directa a surselor de căldura si a radiaţiilor solare.

Vitrina frigorifica pentru bucătăria rece prezintă următoarele caracteristici: refrigerator circulation air, 7001 capacitate, t= -2/+8 C , uşa de sticla Model 60 N1V

Dimensiune, mm Putere Voltaj

700x780x2090 0,35 kW 230 V

R134A m 145 Kg

Vitrina frigorifica se prezintă în variantă deschisă (cu servire prin faţă, cu mai multe nivele de aşezare a produselor, dinte care cel de jos este destinat asigurării unui anumit stoc).

Frigider pentru bucătăria calda: refrigerator, circulation air, 2x3501 gross , 2 uşi Model 70DNB24

Dimensiune,mm Putere Voltaj

700x780x2050 0,45kW 230V

R134A m 140kg

Aparat de aer condiţionat, sistem de filtrare multiplu, funcţii standard de răcire, reglare în plan vertical.

Echipamente de prelucrare mecanica a alimentelor. Accesorii

92

Robotul universal este utilajul mecanic cel mai des utilizat in bucătărie, deoarece cu ajutorul acestuia se pot realiza o multitudine de operaţii în funcţie de dispozitivele ce pot fi montate pe axul robotului. Modelul folosit este Genius L20 : - randamentul 550w;

- capacitatea 2,91; - reglarea vitezei electronic;

Anexele robotului universal sunt: - dispozitiv de frământat, amestecat si bătut; - dispozitiv de tocat carne; - dispozitiv de măcinat condimente; - dispozitiv de tăiat legume; - dispozitiv de stors si răzuit; - pasatrice

Maşina de tocat se fixează pe axul orizontal cu ajutorul unei piuliţe. Se pot adaugă dispozitivul de şpriţat biscuiţi, dispozitivul de stors fructe şi pâlniile pentru şpriţat cârnaţi.

Dispozitivul de stors fructe este format dintr-o pâlnie care se montează cu ajutorul piuliţei, pâlnia fiind prevăzută în interior cu melc conic care primeşte mişcarea de rotaţie de la axul maşinii. La partea inferioara a pâlniei se găsesc orificii prin care se scurg sucurile obţinute.

Dispozitivul de tăiat legume prezintă discuri tăioase care se fixează pe ax si pot fi de mai multe feluri: disc cu 2 cuţite dreptunghiulare cu tăiş ondulat şi disc cu 2 cuţite cu tăişul în pantă.

Dispozitivul de ras tăiat julien şi pasat.Maşina de măcinat condimente.

Dispozitive specifice roboţilor de cofetărie ( telul de bătut, telul de cremat, palete amestecătoare, braţ malaxor).

Maşina de feliat preparate din carne si brânzeturi: Biade size 300mm. Model D autom.300Maşina de feliat este un aparat foarte important in bucătăria rece, el având rolul de a tăia la dimensiunea dorită preparatele din carne si brânzeturile.

Maşina de curăţat rădăcinoase este utilizată pentru spălarea şi curăţarea cartofilor şi rădăcinoaselor în vederea prelucrării termice. Construcţia maşinii se bazează pe principiu răzuirii cu ajutorul unui disc abraziv rotativ şi a unui cilindru răzător fix. Maşina e prevăzuta şi cu un mecanism de acţionare manuală pentru cazul defecţiunii motorului electric sau întreruperii curentului electric. Apa adusă în permanenţă prin conductă spală cartofii şi rădăcinoasele şi evacuează reziduurile rezultate.Durata de curăţare a unei încărcături de cartofi variază între 2-4 minute. După terminarea curăţării, se măreşte jetul de apă şi se lasă maşina sa funcţioneze în gol, până ce toate resturile au fost evacuate. După terminarea curăţirii maşina se opreşte atât de la butonul de oprire cat şi de la automatul de protecţie.

Aparat de pizza : lnox Pizza oven, Supertronic interior dimensions : 2x620x620x160mm.Model Vip 245

Aparatul de coacere a sortimentului de pizza prezintă doua compartimente, este un utilaj independent şi asigură următoarele cerinţe:

- prezintă regulatoare de temperatura care asigura funcţionarea la parametrii de temperatura ceruţi; - este prevăzut cu lămpi de semnalizare, regulatoare de timp şi automat de protecţie împotriva tensiunilor accidentale.

Suport special pentru aparatul de pizza Model CVIP-24 , dimensiuni :1000x860x850Suportul pentru aparatul de pizza are rolul de a susţine aparatul ridicându-l la nivelul"stat in picioare". Prezintă aceeaşi dimensiune ca si aparatul de pizza.

93

Aparat pentru formarea blatului de pizza Model P33, dimensiuni410x550x650Aparatul are rolul de a forma blatul la dimensiunea dorita, obţinându-se astfel forme si dimensiuni diferite.

Aparat de preparat ceai si cafea: Water Bath beverage dispensor. Model BMD20, dimensiune 762x594x675 mm.Aparatul prezintă doua compartimente, unul pentru ceai, şi unul pentru cafea . Are rolul şi de a menţine lichidul la temperatura de servire.

Chiuvete pentru alimentarea cu apa si igienizare Model LA126 2V În bucătăria caldă şi rece se va plasa cate o chiuvetă cu doua compartimente (dublă), care vor fi folosite atât pentru alimentarea cu apa in vederea preparării alimentelor, cat si pentru igienizare. Câte o chiuvetă dublă va fi folosită în depozitele de legume, de carne, de peşte şi în secţia de spălare vase iar chiuvete simple vor fi folosite la curăţare legume, depozitare lactate precum şi în sala de mese.

Cântare electronice: scale inox Model BIL PS 60In fiecare bucătari (rece, caldă) se va utiliza cate un cântar electronic, care va ajuta la dozarea materiilor prime necesare preparării meniurilor.

Maşină cuburi de gheaţă, 20kg/24 h,dimensiune59x55.5x53.5 cm

Prăjitorul de pâine: Roller-Toaster. Model: rollerWPrăjitorul de pâine este un aparat cu sursa electrica de încălzire, fiind prevăzut cu 4 compartimente pentru introducerea feliilor de pâine. Pentru controlul temperaturii de prăjire este prevăzut cu un termostat cu 6 poziţii, şi un sistem de întrerupere a prăjirii, în cazul opririi accidentale a curentului electric. La partea inferioara, prăjitorul are dispus un compartiment pentru strângerea firimiturilor.

Articole de lenjerie - feţe de masă (5-6 bucăţi pentru fiecare masa); - naproane (6-7 bucăţi pentru fiecare masă); - ancăre- şervetele de masa (8-12 bucăţi pentru fiecare masă);- şervete speciale pentru coşurile de pâine, pentru tăvi şi platouri şi şervetele de serviciu;- moltoane (1,5 moltoane pentru fiecare masă); -- echipament de protecţie: halate, bonete, batice.

3.Secţiunea restaurant Pahare: - pentru consumarea apei minerale şi băuturilor răcoritoare ;- pentru consumarea băuturilor aperitiv, a şampaniei, a vinului alb şi roşu, a berii(sonde) .

Farfurii, prevăzute cu emblema unităţii:- farfurii adânci (pentru preparatele lichide calde) cu diametrul de 240mm si capacitatea

500ml - farfurii mari întinse cu diametru de 240mm; - farfurii mijlocii întinse, cu diametru de 215mm, folosite la servirea preparatelor, a gustărilor; - farfurii mici pentru desert; - farfurii jour

Obiecte necesare pentru servire- linguri mari, linguriţe, furculiţe,(mari, de peşte, pentru desert), cuţite;- ceşti pentru servirea cafelei, de 100-200 ml; - ceşti pentru servirea preparatelor lichide, 500ml;- cleşti pentru prăjituri, pentru prinderea cuburilor de gheaţă, cleşti pentru prinderea si trecerea unor preparate din obiectele de servire pe cele pentru consum;

94

- compotiera, pentru servirea compoturilor (o porţie);- oliviere, sosiere;- scrumiere, vaze de flori, suporturi pentru şerveţele;- platouri de porţelan de diferite dimensiuni;- boluri pentru salate, cupe;- tăvi de inox pentru servire

Echipamente mici si ustensile:- aspirator;- strecurători,site de cernere, râzătoare;- sisteme manuale speciale de curăţire, taiere, feliere;- tăvi de gătire si prezentare cu capac, oale, tigăi, cratiţe, castroane, tăvi speciale cu forme diverse de capacităţi diferite, unităţi capacitive de măsurare a componentelor meniului: caserole, ibric, ceainic.- grătare speciale, cuve din sita perforata cu mâner pentru prăjirea in baie de ulei;- tel, spumiera, fierăstrău cu mâner sau electric, polonic, lingura, linguriţa, linguriţa perforata, cuţite, strecurătoare, bărdiţă de spart oase, satâr, foarfece de tranşat pasări, fierăstrău de tăiat oase.

Ustensilele de bucătărie cuprind un număr mare de obiecte necesare pregătirii meniurilor: cos de pasat, pasoarul, furcheta, coşul de prăjit cartofi telul, lingura pentru sos, paleta metalica sau de lemn, strecurătoarea, sita, batşnitel, frigăruia, sucitorul(merdeneaua), răzătoarea, forme pentru decupat legume.

Echipamentele şi ustensilele de bucătărie sunt realizate dintr-o mare varietate de materiale:fier, oţel inoxidabil, aluminiu, lemn şi materiale plastice.

Lista mobilierului din dotare:- mese adosate;- mese centrale;- dulapuri de perete;- dulapuri pentru veselă;

Spălătorul de vase are în dotare:

Maşina de spălat vase: Dish washer, CNS 18/10, double-wall, 400/230V.Model F85-700 PS

Maşina de spălat pahare: Glas ware washer, CNS18/10 double-wall.Model S280-030 PS Maşină de spălat rufe

Dotarea cu mobilier în spaţiul de servire are o deosebita importanţă în crearea confortului, ambiantei şi intimizării unităţii. Pentru aceasta, dotarea cu mobilier se va face având în vedere unele cerinţe specifice: posibilitatea folosirii lui în mai multe scopuri, armonizarea mobilierului cu celelalte elemente decorative şi constructive ale sălii de consum; folosirea integrală raţională a suprafeţei sălii de servire; amplasarea trebuie făcută astfel încât să permită o bună circulaţie pentru clienţi şi personal, să asigure o bună vizibilitate; sa fie trainic, cu o buna stabilitate, sa fie realizat din materiale rezistente, care sa-i asigure o folosire îndelungata; sa fie uşor de întreţinut si igienic; uşor de manipulat; sa corespundă concepţiei moderne despre confort, fiind realizat cu respectarea cerinţelor ergonomice.

Mobilierul existent in spaţiul de servire este format din mese, scaune, banchete:- pentru grădina de vară şi restaurant s-au ales mese de lemn de 4,6 şi 8 persoane, scaune tapiţate

precum şi banchete;

95

3.1.6. Stabilirea structurii de personal şi organigrama unităţii

Resursele umane sunt o verigă a unui lanţ important care începe cu formarea produselor şi se termină cu promovarea, vânzarea şi servirea lor către consumatori care aleg din toate. Calitatea resurselor umane dintr-un restaurant determină direct succesul afacerii respective De aceea, asigurarea resurselor umane nu trebuie făcută întâmplător ci, pe baza unei strategii prin care să se definească politicile de personal, formarea şi gestionarea potenţialului uman.

Stabilirea structurii de personal depinde de următoarele elemente : - recrutarea personalului; - formarea personalului; - salarizarea şi organizarea muncii.

Recrutarea personalului este importantă deoarece vizează viitorul unităţii şi viitorul angajaţilor. Se ţine cont de necesarul de personal, profilul postului, stabilirea surselor de recrutare care pot fi din cadrul unităţii sau din afara ei, selecţia personalului.

96

Selecţia personalului presupune existenţa unui număr mai mare de candidaţi pentru ocupare unui post şi se realizează în mai multe moduri cum ar fi :- analiza activităţii anterioare ce reiese dintr-un curriculum vitae prezentat de candidat şi din discuţiile purtate cu el;- teste stabilite în funcţie de cerinţele postului;- examene scrise şi orale privind cunoştinţele legate de domeniul activităţii pentru care optează candidatul;- probe practice pentru executarea anumitor lucrări.

Formarea personalului sau ridicarea nivelului pregătirii profesionale are ca scop principal obţinerea unor rezultate mai bune. Soluţia directă se bazează pe caritate şi nivelul profesional al personalului. Există, de asemenea, o strânsă interdependenţă între nivelul profesional al personalului şi comportamentul acestuia.

Metodele de pregătire profesională sunt numeroase. Alegerea acestora se face în funcţie de mai multe criterii : proporţiile colectivului care trebuie instruit, experienţa acestuia etc. Pregătirea şi perfecţionarea profesională nu constituie un scop în sine, ci o atitudine permanentă care începe în momentul în care un angajat soseşte pentru prima oară în unitate.

Organigrama este reprezentarea grafică a structurii interne a unei unităţi cu denumirea şi poziţia fiecărei funcţii. Scopul organigramei este tocmai repartizarea activităţilor şi operaţiunilor per lucrători, asigurarea coordonărilor şi adoptarea de măsuri concrete pentru realizarea obiectivelor fixate.

Organigrama permite vizualizarea legăturilor ierarhice şi funcţionale a fiecărui post. Legăturile ierarhice sunt legăturile între şefi şi subordonaţi, ele asigură circulaţia dispoziţiilor şi a deciziilor. Legăturile funcţionale sunt legăturile stabilite între servicii, secţii, gestiuni etc. determinate de raţiuni tehnice şi operaţionale, ele asigură colaborarea, sfaturile şi informaţiile utile.

In organizarea muncii personalului în cadrul unităţii proiectate se pleacă de la următoarea organigramă:

Responsabilităţi• Managerul general:- are un rol important în menţinerea relaţiilor umane care să determine pe salariat să-şi aducă contribuţia maximă la realizarea obiectivelor unităţii;- stabileşte şi urmăreşte obiectivele economice ale unităţii, luând deciziile cele mai adecvate în diferite momente ale derulării activităţii;- conduce activitatea personalului;- reprezintă unitatea în toate relaţiile cu personalul, cu furnizorul de materii prime ;- conduce activitatea personalului;- urmăreşte realizarea corespunzătoare a fluxului tehnologic .• Inginerul de producţie:dirijează gestiunea depozitelor în care se păstrează materiile prime, mărfurile şi materialele necesare ;- întocmeşte comenzile de aprovizionare pentru toate sortimentele de preparate din meniu ;- răspunde de calitatea materiilor prime ;- asigură păstrarea în condiţii optime de igienă temperatură şi vecinătate a mărfurilor şi a materiilor prime;

97

- studiază piaţa şi defineşte produsele ;- analizează costurile şi stabileşte preţurile ;- controlează calitatea serviciilor şi a produselor obţinute în bucătărie ;- controlează şi deleagă competenţe referitoare la starea de curăţenie, întreţinere şi modul în care se asigură funcţionarea echipamentelor tehnice din dotare;• Şefi de secţiuni:- sunt responsabili de organizarea muncii şi a procesului de producţie culinară din bucătărie;- planifică şi organizează munca în bucătărie (echipe, sarcini individuale) ;- organizează activităţile de producţie culinară ;\- propune reţele şi urmăreşte realizarea lor ;- controlează şi răspunde de calitatea produselor finite ;- controlează şi asigură starea de igienă corespunzătoare locului de muncă, a personalului, a produselor alimentare şi a preparatelor;• Bucătarul:- desfăşoară efectiv activitatea de producţie culinară ;- răspunde de calitatea produselor finite ;- controlează şi asigură starea de igienă corespunzătoare locului de muncă, a personalului, a produselor alimentare şi a preparatelor;• Ajutorul de bucătar:- ajută bucătarul atunci când acesta i-o cere;• Directorul de servicii :- este responsabil de organizarea şi efectuarea serviciilor în salonul restaurantului;- organizează serviciile în saloane şi dirijează munca subordonaţilor săi;- controlează preluarea şi distribuirea preparatelor precum şi desfăşurarea serviciilor în saloane;- controlează mies-en-place-ul şi curăţenia meselor şi a saloanelor;- primeşte şi rezolvă sesizările ;- controlează şi informează conducerea despre starea activităţilor din saloane ;- fixează turele de lucru ale subordonaţilor săi;- asigură vânzarea produselor şi preparatelor;• Şeful de sală (maître d'hotel) :- aranjează şi întreţine salonul restaurantului;- controlează preluarea şi distribuirea preparatelor în saloane ;- prezintă meniurile interpretând dorinţele şi aşteptările clienţilor ;- întocmeşte sau verifică întocmirea corectă a notelor de plată;- asigură în permanenţă inventarul în spaţiul de servire şi menţinerea curăţeniei şi a ordinii în salon;• Ospătarul:- aranjează şi întreţine salonul restaurantului;- participă la efectuarea mies-en-place-ul;- efectuează serviciile de servire a clienţilor sfătuindu-i şi ajutându-i pe aceştia să facă alegerea potrivită;• Barmanul şef:- este responsabil de organizarea şi efectuarea serviciilor la bar ;- asigură necesarul de băuturi şi alte mărfuri specifice şi gestionarea lor ;- coordonează activitatea lucrătorilor din subordine ;• Barmanul :- răspunde de inventarul barului;- pregăteşte cocktail-uri şi răspunde de calitatea acestora ;- asigură existenţa listei de bar cu indicarea preţurilor ;• Contabilul:- întocmeşte bilanţurile şi balanţele contabile ;- înregistrează toate documentele privind mişcarea de materiale şi mase monetare ;- execută periodic toate operaţiunile legate de furnizori şi bănci;

98

- ţine evidenţa privind toate mijloacele fixe şi a întregului active al unităţii de producţie ;

99

100

3.1.7. Dimensionarea spaţiilor pentru producţia culinară

Dimensionarea spaţiilor unităţii de alimentaţie publică este în strânsă corelaţie cu amenajarea ei tehnologică care trebuie să asigure condiţiile desfăşurării unei activităţi normale, eficiente şi prin care să se promoveze formele moderne, de mare productivitate în pregătirea, prezentarea şi servirea sortimentelor de preparate culinare şi băuturi.

La dimensionarea spaţiilor s-a avut în vedere asigurarea spaţiului pentru servire, pentru producţia culinară, pentru stocurile de marfă (depozite), a utilităţilor pentru personal. De asemenea . s-a ţinut cont şi de accesul şi circulaţia consumatorilor în unitate, a personalului, astfel încât acestea să nu interfereze.

În funcţie de destinaţie lor, spaţiile se împart în : 1.spaţii pentru servirea consumatorilor ;

2. spaţii pentru producţie şi anexele ;Spaţiile pentru servirea consumatorilor sunt reprezentate de salonul restaurantului la

care, în perioada mai-septembrie se adaugă şi gradina de vară.La dimensionarea salonului, s-a ţinut cont de următoarele ● capacitate : 100 locuri;

● mobilierul din dotare. Ca urmare, suprafaţa totală a salonului este de : 288 m2. Pentru grădina de vară :

● capacitate : 100 locuri; ● mobilierul din dotare : 17 mese (2x6 locuri, 7x4 locuri, 8x8 locuri) ; ●dimensiunea blaturilor meselor : 900x900 mm pentru mesele de 4 persoane şi1700x900 mm pentru mesele de 6 persoane, 2500x900 mm pentru mesele de 8 persoane.

Suprafaţa grădinii de vară este de 216 m2.

Spaţiile de producţie şi anexele cuprind bucătăria, depozitele şi spaţiile administrative şi sociale.

La dimensionarea bucătăriei şi a spaţiilor anexe acesteia s-a ţinut cont de dotările acestora precum şi de asigurarea de spaţiilor de lucru personalului. Astfel, s-au obţinut următoarele suprafeţe :- bucătărie – 93,5 m2;- oficiu – 3,5 m2;- spălător veselă : 7,5m2:

Materiile prime şi auxiliare sunt stocate în şase depozite :- un depozit de carne;- un depozit pentru peşte- un depozit pentru produse lactate- un depozit pentru legume şi fructe ;- un depozit pentru materiale auxiliare;- un depozit de băuturi.

Calculul suprafeţelor depozitelor se face diferenţiat.

Astfel, pentru depozitele unde sunt echipamente frigorifice, calculul suprafeţei se face ţinându-se cont de dimensiunile acestora după următoarea formulă:

Su = L x l unde Su - suprafaţa utila L,l - lungimea respectiv lăţimea utilajului frigorific ;

101

Sc = Su x unde Sc - suprafaţa construită - f(Su) - coeficient În aceste depozite avem următoarele utilaje frigorifice:■ refrigerator dimensiuni: 105x 70x85 cm 139,5x70x80 cm■ congelator dimensiuni : 232,5 x 78 x 85 cm■ combină frigorifică dimensiuni: 170 x 60 x 60 cm ;

Su= (10,5 x 0,7 )+( 1,39 x 0,7)+(23,25x 0,78)+(1,7x0,6)=4,53 m2

Sc= 4,53 x 1,6 =7,25 m2

Pentru celelalte trei depozite se ţine cont de cantitatea de materii prime, perioada de aprovizionare şi de dimensiunea ambalajelor.

102

3.1. 8. CONSUMUL DE UTILITĂŢI ÎN RESTAURANT

a. Consumul de energie electrică

Consumul de energie electrică al utilajelor Nr. crt. Denumirea

utilaj/aparatTensiu- ne, V

Putere Instalată, Pij

Coefi- cient, k

Număr de utilaje instalate, buc.

Număr de utilaje simultaneîn funcţiune

Durata operaţiei Tu, h/zi

Consum zilnic,Wa,kWh/zi

1 2 4 5 6 7 8 9 101. Refrigerator 220 - - 2 2 24 0,5

2. Congelator 220 - - 1 1 24 1,2

3. Combină frigorifică

220 - - 4 4 24 3,6

4. Vitrinăfrigorificăbăuturi

220 - - 3 3 24 2,7

5. Vitrina frigorificăbucătărie

220 - - 1 1 24 0,9

5. Aparat pizza 220 2 1,3 1 1 3 7,8

6. Cuptor cu microunde

220 1,6 1,3 1 1 3 6,24

7. Friteuze 220 1,6 1,3 1 1 3 6,24

8. Bain-marie 220 0,8 1,3 1 1 3 3,12

9. Fierbător paste 220 0,4 - 1 1 3 2,1

10 Marmită 220 1,4 1 1 5 8,4

11. Aparat de condiţionat

220 1,5 1,3 4 4 6 36

12. Robot 220 0,7 1,3 1 1 4 3,64

13. Mixer 220 0,5 1,3 1 1 3 1,95

14. Expresor 220 0,1 1,3 1 1 5 0,65

15. Motor hotă 220 0,184 2 2 4 1,472

16. Maşină feliat 220 0,4 - 1 1 1 0,4

17. Maşină curăţat legume

220 0,4 - 1 1 3 0,12

103

18. Maşină spălat rufe

220 0,95 1,3 1 1 2 2,47

19. Maşină spălat vase

220 0,95 1,3 1 1 4 2,47

20. Maşină spălatpahare

220 0,95 1,3 1 1 4 2,47

21. Maşină cuburi gheaţă

220 0,2 1,3 1 1 5 1,3

22. Calculator 220 0,06 1,3 2 2 8 1,24

23. Imprimantă 220 0,06 1,3 1 1 1 0,08

Total: 97 kW/zi

Consumul de energie electrică pentru iluminarea spaţiilor

a. Iluminare sală servire (288m2)

S /10 W (m2/ element ) = 288/10 ~ 29 corpuri de iluminat P= Pi x Tu x nr. elemente= 18 x 6 x29 = 3132 W/zi = 3,132 kW /ziPi= 18 W/hTu= 6h

Pi - putere instalatăTu - timpul util de funcţionare

a. Iluminare bucătărie + spaţii anexe

S bucătărie+ pregătire preliminară = 99,5 m2 99,5m2 /10 W (m2/ element ~ 10 elemente)

P = Pi x Tu x nr. elemente =18 x 6 x 10 = 1080 W/zi = 1,08 kW /zi

Pi = 18 W/h Tu = 6h

S depozite -7 depozite 7elemente

P = Pi x Tu x nr. elemente = 18 x 4 x 7 = 504 W/zi = 0,504 kW/zi

Pi = 18W/h Tu = 4h

104

S spaţii administrative şi sociale ( clienţi+personal) = 126 m2 /10 W (m2/ element ~ 13elemente)

P= Pi x Tu x nr. elemente = 18 x 4x 13 = 936W/zi = 0,936 kW/zi

Pi= 18 W/h Tu= 4h

Consumul total de energie pentru iluminare : 5,65 kW/zi Consumul total de energie : 97 + 5,65 = 102,65 kW/zi

b. Consumul de apă tehnologică la echipamentele din unitatea de alimentaţie publică

Nr. crt. Denumirea echipamentului

Locaţie Categoria apei

Consum orar pe utilaj, m3/h

Numărul de utilaje instalate, buc.

Numărul de utilaje simultane în funcţiune, buc.

Durataoperaţiei, h/zi

Consum total, m /zi

1 2 3 4 5 6 7 8 9 Apă rece

1. Chiuvetă inox Secţiuneavegetale

apă potabilă

0,1 1 1 6 0,6

2 Chiuvetă inox Secţiunea carne

apă potabilă

0,1 1 1 5 0,5

3. Chiuvetă inox Secţiunea peşte

apă potabilă

0,1 1 1 3 0,8

4. Chiuvetă inox Secţiune lactate

apăpotabilă

0,1 1 1 4 0,4

5. Chiuvetă inox Bucătăriacaldă

apăpotabilă

0,1 1 1 8 0,8

6. Chiuvetă inox Bucătăria rece

apăpotabilă

0,1 1 1 8 0,8

7. Chiuvetă inox Secţiunea bar

apă potabilă

0,1 1 1 8 0,8

8. Chiuvetă inox Sala de mese

apăpotabilă

0,1 1 1 2 0,2

9. Chiuvetă inox Spălarevase

apăpotabilă

0,1 1 1 6 0,6

10. Maşină cuburi gheaţă

Secţiunea bar

apă potabilă

0,01 1 1 4 0,04

11. Expresor Secţiunea bar

apă potabilă

0,01 1 1 5 0,05

105

12. Chiuvetă porţelan

Toaletă clienţi

apă potabilă

0,01/client

2 8

13. Scaun WC+ rezervor

Toaletă clienţi

apă potabilă

0,01 /client

4 8

14. Chiuvetă porţelan

Toaletă personal

apă potabilă

0,0 l/pers.

2 0,6

15. Scaun WC+ rezervor

Toaletă personal

apă potabilă

0,0 l/pers. 2 0,6

16. Maşină spălat rufe

Spălător apă potabilă

0,06 1 1 2 0,12

17. Maşină spălat vase

Spălarevase

apăpotabilă

0,06 1 1 4 0,24

18. Maşină spălat pahare

Spălare vase

apăpotabilă

0,06 1 1 4 0,24

Total apă rece /zi: 21 m3

Total apă rece/ lună: 626 m

Apă caldă

1. Chiuvetă inox Spălare vase

apă caldă 0,1 1 1 5 1

2. Chiuvetă inox Secţiunea bar

apă caldă 0,1 1 1 5 0,5

3. Chiuvetă inox Bucătăria caldă

apă caldă 0,1 1 1 6 0,6

4. Chiuvetă inox Bucătăria rece

apă caldă 0,1 1 1 6 0,6

5. Duşuri Vestiar personal

apă caldă 0,2/pers 0,4

6. Igienizare spaţiu producţie şi anexe

Cameră de igienizare

apă caldă 0,1 /m2 25

Total apă caldă /zi: 26,6 m3

Total apă rece /lună : 798,6 m

106

c. Consum de gaz metan

Nr. crt. Denumirea

echipamentului Consum orar pe utilaj, m3/h

Numărul de utilaje instalate, buc.

Numărul de utilajesimultane în funcţiune, buc.

Durataoperaţiei, h/zi

Consum total, m3/zi

1 2 3 4 5 6 71 Aragaz cu 6

ochiuri2,9 1 1 5 14,5

2. Aragaz cu 4 ochiuri

1,9 1 1 6 11,4

3. Plită 1,9 2 2 3 11,4

2 Friteuză 1,7 1 1 1 1,7

3. Grill 1,5 1 1 1,5 2,25

Total gaz /zi: 41,25 m3N Total gaz/lună : 1237,5 m3N

107

3.2.1. Stabilirea şi caracterizarea materiilor prime şi a materiilor auxiliare

MALŢUL

Malţul reprezintă materia primă principală folosită la fabricarea berii fiind considerată drept"sufletul berii". Se obţine prin înmuierea, germinarea şi uscarea cerealelor în condiţii controlate , în scopul formarii de enzime necesare în procesul tehnologic şi de substanţele de culoare şi aroma a berii finite.

Dintre cereale , orzul este cel mai utilizat la producerea malţului datorita următoarelor avantaje:

- se cultiva bine in zonele cu clima temperata si da producţie mare la hectar, - nu este folosit in alimentaţia omului, - nu conţine substanţe dăunătoare pentru gustul berii, În afară de orz, se mai fabrica malţ si din grâu, care este utilizat în amestec cu malţ din

orz la obţinerea berilor spumante. Pentru fabricile din restaurante malţul este achiziţionat, de regulă în saci, de la fabricile

mari de bere şi măcinat la faţa locului înainte de folosire, deoarece se păstrează mult mai bine sub formă nemăcinată.

Malţul achiziţionat este de mai multe feluri, si depinde de tipul de bere ce urmează a fi obţinut: malţ brun, malţ caramel, malţ culoare, malţ Pils.

La achiziţionare, se apreciază aspectul, mărimea şi uniformitatea boabelor, culoarea, puritatea, mirosul, gustul si rezistenţa la spargere între dinţi. Boabele de malţ trebuie să fie cât mai mari şi mai uniforme, ceea ce denotă un

randament în extract cât mai ridicat. Prezenţa unor boabe de dimensiuni diferite indică o sortare necorespunzătoare şi o germinare neuniformă.

Malţul blond trebuie să aibă o culoare gălbuie uniformă, asemănătoare cu cea a orzului; malţurile mucegăite prezintă pete de culoare verde, neagră sau roşie. Folosirea la înmuiere a

unor ape cu conţinut ridicat în fier, cât şi o uscare la temperaturi prea ridicate, influenţează nefavorabil

asupra culorii malţului blond. Boabele de malţ trebuie să aibă un miros caracteristic, plăcut, fără iz de mucegai.

Prezenţa unor boabe mucegăite denotă o dezinfecţie insuficientă la înmuiere sau o depozitare necorespunzătoare a produsului finit.

Gustul trebuie să fie caracteristic şi plăcut. Prin spargerea bobului de malţ între dinţi trebuie sa se remarce la malţul blond un gust dulceag.

Un malţ bine solubilizat se sfarmă uşor între dinţi, putându-se verifica prin această probă dacă malţul este prea umed.

Precurăţire , curăţirea şi sortarea malţului orzului Orzul brut constituie o masă de boabe mai mult sau mai puţin uniforme, care conţine

întotdeauna şi impurităţi. În tehnologiile actuale orzul brut este precurăţit pentru îndepărtarea impurităţilor mari şi de praf, după care este însilozat, urmând ca înaintea intrării în procesul de malţificare să sufere o curăţire amănunţită ăi o sortare.

Orzul curăţat este sortat după lăţimea bobului deoarece boabele cu lăţimi diferite se înmoaie şi germinează cu viteze diferite.

108

Depozitarea orzului Bobul de orz matur şi cu umiditate de 12-14% reprezintă un organism viu, dar într-o stare

de viaţă latentă, cu un nivel redus al respiraţiei. Intensitatea respiraţiei este dependentă de temperatura de depozitare a orzului şi mai ales de umiditatea lui şi creşte rapid cu creşterea umidităţii. Astfel la 10-12% umiditate respiraţia este foarte slabă şi orzul poate fi depozitat la o temperatură de 15 C fără ventilaţie şi răcire specială, până la un an. La o umiditate mai mare de 13% respiraţia se intensifică, cresc pierderile de amidon, bioxid de carbon şi apă care e degajă în procesul de respiraţie; se acumulează dioxid de carbon în atmosfera din stratul de orz ajungându-se astfel la o depreciere a orzului şi prin stimularea microorganismelor de la suprafaţa boabelor. Deci în numeroase cazuri este necesară reducerea umidităţii orzului achiziţionat până la umiditatea de conservare

Înmuierea şi germinarea orzuluiMalţificarea urmăreşte acumularea unui anumit brasaj de enzime, realizat prin activarea şi

înmulţirea celor preexistente şi producerea de noi enzime, precum şi realizarea unor modificări fizice şi chimice ale bobului de orz.

Prin condiţii de germinare se înţelege asigurarea cantităţii suficiente de apă, pentru atingerea unui anumit grad de umiditate a orzului, asigurarea oxigenului necesar respiraţiei embrionului, precum şi asigurarea temperaturii adecvate desfăşurării procesului. Aceşti trei factori sunt indispensabili germinării; totuşi factorul primordial constă în asigurarea apei pentru absorbţie, ea fiind declanşator al germinaţiei.

Uscarea malţuluiUscarea malţului verde constituie o operaţie indispensabilă prin multitudinea de scopuri pe

care le urmăreşte:- reducerea umidităţii malţului verde la valori care să-i asigure conservabilitatea;- oprirea sau dirijarea transformărilor biochimice şi chimice care au loc la germinare şi

stabilizarea unei anumite compoziţii chimice a malţului;- îndepărtarea mirosului şi gustului de verde şi formarea unei anumite arome şi culori

caracteristice tipului de malţ. În afară de acestea în urma uscării malţului este posibilă îndepărtarea radicelelor, care prezintă un gust amar şi intensifică absorbţia apei în malţul uscat.

Polizarea malţuluiDupă curăţarea de radicele malţul uscat mai conţine totuşi o serie de impurităţi ca:

particule de praf, resturi de radicele şi tegumente, care sunt îndepărtate cu ajutorul maşinii de polizat sau lustruit.

Polizarea malţului se face de obicei înainte de vânzare sau de măcinare. Prin polizare malţul capătă un aspect mai plăcut şi un randament în extract ceva mai ridicat.

HAMEIUL

Reprezintă-o materie primă indispensabilă fabricării berii conferindu-i acesteia gust amar şi o aromă specifică. Valoarea la fabricarea berii este dată îndeosebi de substanţele (răşinile) amare şi de uleiurile esenţiale aduse de hamei. Răşinile reprezintă precursorii substanţelor amare din bere şi determină şi valoarea antiseptică a hameiului, iar uleiurile esenţiale sunt responsabile de aroma de hamei. Componentele chimice ale hameiului contribuie de asemenea la o mai bună stabilizare şi limpezire a mustului şi la îmbunătăţirea însuşirilor de spumare ale berii.

Hameiul are şi o acţiune antiseptică datorată acţiunii toxice pe care o au acizii amari îndeosebi asupra bacteriilor gram-pozitive. Testarea valorii antiseptice a hameiului se face utilizând ca microorganism test Lactobacillus delbrucki.

109

Morfologia conului de hamei

Planta de hamei aparţine din punct de vedere botanic genului Humulus din familia Cannabinaceae şi mai precis speciei Humulus lupulus. Singura parte a plantei de hamei care se utilizează la fabricarea berii este conul de hamei care reprezintă inflorescenţa femelă. Conul de

hamei este constituit dintr-un ax cotit de 8—10 ori şi din două tipuri de bractee, unele purtătoare de granule de lupulină şi altele protectoare. La baza bracteelor purtătoare de lupulină se dezvoltă o glandă cu lupulină sub formă unei granule mici, lucioase, de culoare galben-verzuie, lipicioasă. Granulele de lupulină conţin principiile utile în fabricarea berii; substanţele amare, uleiurile esenţiale şi o parte din substanţele tanante. După recoltare, pe măsura învechirii hameiului granulele de lupulină devin mate, culoarea se închide, trecând în protocaliu-roşietic iar mirosul din aromat se transformă în miros neplăcut de brânză. Conurile la soiurile de hamei cultivate în Anglia pot conţine până la 25% seminţe, în timp ce hameiurile cultivate în partea continentală a Europei, datorită înlăturării din cultură a plantelor mascule, nu trebuie să conţină mai mult de 2%seminţe.

Compoziţia chimica a hameiului

Cunoaşterea compoziţiei chimice a hameiului precum şi transformările la care sunt susceptibile componentele sale este necesară, atât pentru conservarea în cât mai bune condiţii, cât şi pentru utilizarea lui cât mai eficientă. In compoziţia conurilor de hamei intră atât substanţe comune tuturor vegetalelor cât şi substanţe specifice şi care dau caracteristica si valoarea pentru fabricarea berii (ca substanţele amare şi uleiurile esenţiale).

Răşinile din hamei reprezintă componenta cea mai valoroasă a granulelor de lupulină. In funcţie de sortul de hamei şi de condiţiile pedoclimatice ele reprezintă 15—23% din greutatea conului.Se clasifica în principal în răşini moi şi răşini tari, iar cele moi la rândul lor în fracţiunea -acizilor şi în fracţiunea -acizilor. Valoarea tehnologica a flecarei fracţiuni este data de intensitatea gustului amar si de solubilitatea in must si bere.Solubilitatea -acizilor in must si bere este mica insa la fierberea mustului, ei suferă un proces de izomerizare, transformându-se in izoacizi cu solubilitate ridicata care vor contribui in cea mai mare măsură la gustul amar al berii finite.Răşinile moi reprezintă produşii de oxidare şi polimerizare a acizilor amari solubili în hexan şi constituie 3-4% din substanţa uscată a hameiului proaspăt. Cu creşterea gradului de oxidare, scade puterea de amărâre.Răşinile tari prezente în hameiul proaspăt în proporţie de 1,5-2%, sunt insolubile în hexan. Provin din oxidarea şi polimerizarea acizilor amari şi a răşinilor moi. Sunt considerate ca având o slabă putere de amărâre, dar cu o bună solubilitate în must şi bere.

Uleiurile esenţiale, sau volatile sunt conţinute în hamei în proporţie de 0,3-1,5% din substanţa uscată a hameiului si sunt hidrocarburi de tip terpenic în proporţie de 50-80% din cantitatea totală de uleiuri şi o a doua fracţiune de compuşi oxigenaţi de tipul esterilor, compuşilor carbonilici sau alcoolilor. Principalele uleiuri eterice sunt: mircenul, farnesenul, humulenul şi -cariofilenul. Humulenul si -cariofîlenul sînt în cantităţi de 5-10 ori mai mari decât alte sesquiterpene.

Aroma hameiului proaspăt este determinată îndeosebi de mircen. Mircenul, componentă uşor volatilă oxidabilă dă berii un miros puternic şi înţepător şi alături de alte uleiuri uşor volatile contribuie la instabilitatea gustului berii. Sorturile obţinute cu un hamei oxidat, sau vechi au un gust caracterizat de o amăreală, largă, persistentă. În cazul utilizării unor hameiuri bogate în răşini

110

amare şi în mircen se recomandă sărăcirea prealabilă a hameiului în mircen prin antrenarea lui sub vid din masa de hamei şi introducerea de gaz inert (azot).

Uleiurile esenţiale din hamei sunt puţin solubile în apă şi de asemenea sunt antrenabile cu vapori de apă, fapt pentru care la fierberea mustului cu hamei, trec în must numai în cantităţi mici, pierzîndu-se sau transformîndu-se în timpul fermentării. Din acest motiv sunt aplicate diferite moduri de hameiere printre care şi hameierea la rece pentru o conservare cât mai bună a aromei hameiurilor. Substanţe tanante sunt un amestec complex de compuşi chimici începând cu polifenoli cu moleculă mică până la polifenoli macromoleculari cu diferite grade de polimerizare şi

condensare, şi cu solubilităţi diferite de la uşor solubili la insolubili în apă. Substanţele tanante din hamei reprezentând 2-5% din substanţa uscată şi sunt de două tipuri: 1) taninuri hidrolizabile (galotaninuri şi elagotaninuri) 2) taninuri condensabile sau nehidrolizabile (ca antocianidinele).

Compuşi nespecifici hameiului. Conurile de hamei pe lingă compuşi caracteristici plantei de hainei conţin în substanţa lor uscată şi alte componente solubile sau insolubile în must. Astfel conurile de hamei mai conţin: monozaharide (12%), pectină (2%), proteine (15%), lipide şi ceruri (3%), celuloză (40,4%) şi substanţe minerale (8%). Mai importante sunt componentele ce se solubilizează la fierberea mustului cu hamei.

PREPARATE DIN HAMEI

Folosirea hameiului sub formă de conuri prezintă unele inconveniente importante ca: 1) deprecierea substanţelor utile din conurile de hamei în timpul depozitării;2) randament scăzut de extracţie a substanţelor amare. In scopul minimalizării acestor inconveniente ca şi a altora s-au căutat diferite posibilităţi de utilizare a hameiului şi au fost astfel obţinute şi lansate aşa numitele preparate din hamei care în principal sunt pulberi de hamei şi extracte de hamei. a) extractele de hamei sunt preparatele din hamei care se obţin prin extragerea hameiului cu solvenţi; b) extractele de hamei izomerizate sunt preparatele din hamei în care a-acizii amari au fost izomerizaţi; c) pulberile din hamei se obţin prin măcinare cu sau fără concentrarea mecanică a lupulinei. Pulberi de hamei. Fabricarea lor a început după 1950 şi a avut ca scop eliminarea unor deficienţe ale utilizării conurilor de hamei. Sunt fabricate şi utilizate astăzi mai multe tipuri şi anume: pulberi normale, pulberi concentrate şi mai recent granulatele de hamei. Deoarece la fierberea mustului cu conuri de hamei extracţia răşinilor amare se face cu un randament relativ scăzut s-a încercat mărirea gradului, de extracţie a acestor substanţe prin măcinarea conurilor de hamei. In afara măririi gradului de extracţie utilizarea hameiului măcinat sub formă de pulberi are şi avantajul unei dozări mai uşoare şi mai corecte precum şi datorită ambalării lor în ambalaje ermetice şi în atmosferă de gaz inert se poate face o conservare foarte bună a valorii pentru bere, chiar la temperaturi normale ale depozitelor, un timp îndelungat.

Pulberile normale.Se obţin prin uscarea la 3-8% umiditate, măcinarea şi ambalarea integrală a conurilor de

hamei, substanţele componente rămânând în acelaşi raport ca şi în con.Ambalarea pulberilor se face în ambalaje de material plastic sau în cutii din tablă şi sub atmosferă de CO2 sau de azot.

111

Pulberi concentrate sau îmbogăţite.S-a constatat că berea obţinută cu pulberi de hamei are un conţinut mai mare în substanţe

tanante şi s-a tras concluzia că o sărăcire în substanţe de balast şi în substanţe tanante a pulberilor ar putea oferi avantaje. Obţinerea lor constă în mărunţirea conurilor la temperatura normală urmată de o răcire adâncă a măcinişului (-35°C) şi sortarea lui în două categorii: pe de o parte lupulina şi o parte din bractee iar pe de alta parte axul şi resturile de bractee. Pulberea concentrată poate avea până la 30%, răşini totale şi un conţinut în a-acizi de 10%. Conţinutul în uleiuri esenţiale creşte de 3-4 ori. Volumul preparatului descreşte la 60% faţă de volumul iniţial. Pulberile concentrate sunt ambalate în aceleaşi condiţii cu pulberile normale. Prin utilizarea pulberilor concentrate, datorită creşterii gradului de extracţie şi izomerizare la fierbere a substanţelor amare, se pot economisi acestea în proporţii de până la 15% faţă de hameiul conuri. Granulatele de hamei, sau produse de tip „pellet". Utilizarea lor în comerţ a apărut după 1972. Folosirea lor s-a extins deşi rămân încă destule probleme deschise la fabricarea şi utilizarea lor. Avantajele utilizării acestor produse de hamei sunt: o dozare mai uşoară a hameiului şi o economie de aproximativ 10% din consumul de hamei în condiţiile unei izomerizări mai rapide.Produsele granulate se obţin dintr-un hamei cu umiditate sub 10% măcinat fin în mori cu ciocane care se comprimă în matriţe speciale. In timpul comprimării hameiul se încălzeşte la 64°C fiind necesară o răcire. Prin comprimare au loc pierderi din uleiurile volatile de cea 5% - îndeosebi din mircen, ceea ce reprezintă un avantaj al folosirii granulatelor. Din experienţa asupra diverselor moduri de ambalare şi păstrare a rezultat că cea mai bună metodă constă în păstrarea lor în extracte de hamei, utilizând 1 kg extract pentru 5,5 kg granule de hamei.

Extractele de hamei se obţin astăzi pe plan mondial prin doua tehnologii: - prima se bazează pe extragerea substanţelor amare si a uleiurilor eterice cu CO2 lichid urmata de separarea solventului si ambalarea produsului obţinut in cutii de tabla sub vacuum sau in atmosfera de gaz inert. - a doua tehnologie se bazează pe extragerea substanţelor amare, a uleiurilor eterice si a unei părţi din polifenoli cu C2H5OH alimentar, Ia cald, urmata de separarea solventului si ambalare in aceleaşi condiţii.

Extractele de hamei prezintă un conţinut ridicat in -acizi , prezintă o conservabilitatea mult mai buna, necesita un spaţiu de depozitare foarte redus. Prin folosirea lor se obţine o economie de substanţe amare de 20-25% fata de hameiul conuri.

Extractele izomerizate conţin cea mai mare parte din acizii amari în formă izomerizată (80% ca izo- -acizi şi numai 5% ca -acizi). Ideea obţinerii şi utilizării hameiului sub forma acestor preparate a apărut din dorinţa de a micşora pierderile în substanţe amare prin creşterea randamentului de izomerizare, care este la o fierbere normală de numai 40-55%. Hameierea cu extracte izomerizate se face la sfârşitul fermentaţiei secundare sau la filtrarea berii, fapt pentru care extractul trebuie să fie perfect solubil în apă, adăugându-se în bere sub formă de soluţie apoasă. In extracte izomerizate izo- -acizii se găsesc sub formă de săruri alcaline uşor solubile în apă spre deosebire de sărurile deCa2+ şi Mg2+ care sunt insolubile şi datorită cărora berea se poate tulbura. Pentru a evita acest neajuns, dizolvarea extractelor izomerizate trebuie făcută în apă demineralizată. Extractele izomerizate au un raport de înlocuire de 1 : 15 faţă de hameiul în conuri, ceea ce aduce importante economii de transport şi depozitare. Pulberile de extract se obţin din amestecarea extractelor răşinoase cu preparate stabilizatoare pentru must sau bere (ca de exemplu silicagel), sau cu faină de borhot de hamei, ceea ce dă aspect granular preparatului care poate fi dozat mai uşor. Acest tip de preparate favorizează depunerea trubului în Whirlpool. Spuma berii obţinute cu aceste preparate are o stabilitate mai bună.

112

APA

Apa este una din materiile prime de bază pentru fabricarea berii, produs în compoziţia căruia intră în medie în proporţie de 88% şi ale cărei calităţi le influenţează. Cele mai renumite şi mai tipice beri fabricate în lume îşi datorează caracteristicile îndeosebi calităţilor apelor cu care sunt obţinute. Astfel berea de Pilsen este obţinută cu o apă cu duritate foarte mică, berile brune de Munchen, Dublin sau Londra se obţin cu ape ce au un conţinut ridicat în bicarbonaţi de calciu şi puţini sulfaţi, berea de Dortmund, puternic aromată, este obţinută cu o apă cu duritate mare conţinând îndeosebi sulfaţi şi cloruri, în timp ce berile amare de Burton se obţin cu ape cu conţinut mare în sulfat de calciu. Ştiinţa şi tehnica actuală dau posibilitatea tratării şi corectării apelor ce stau la dispoziţia fabricilor de bere pentru a le putea aduce cât mai aproape de cerinţele apei specifice obţinerii unui anumit tip de bere.

Compoziţia chimica a apei

Are o importanţă deosebită si depinde de natura şi starea geologică a straturilor străbătute de apa de precipitaţie care dizolvă din acestea sărurile cu care se încarcă. Apa naturală are un conţinut normal de săruri de cea. 500 mg/l cu care contribuie la sărurile minerale din bere.

Deoarece cantitatea de săruri este mică, apa reprezintă o soluţie foarte diluată în care sărurile se găsesc sub formă disociată, de ioni. Cei mai importanţi ioni din apa naturală sunt: cationii: H+, Na+, K , NH4

+, Ca2+, Mg2+, Mn2+, Fe2+, şi Fe3+, Al3 şi anionii: OH , CI , HCO ,

CO 2 , N03 , N02 , SO 2 , P043 , .

Pentru fabricarea berii cei mai importanţi dintre aceşti ioni se poate spune că sunt ionul bicarbonic (HCO şi ionii de Ca2+ şi Mg2+. Rar prezenţi sunt ionii de K . Ionii de NH , PO 3 şi

NO în apă denotă poluarea apei cu ape menajere. Apa conţine şi mici cantităţi de substanţe organice fără o importanţă tehnologică, dar care în cantităţi mai mari pot influenţa negativ gustul berii. Apa conţine în ea dizolvat CO liber, care menţine în soluţie bicarbonaţii de calciu şi

magneziu cu care este în echilibru; când cantitatea de CO liber este însă mai mare, CO se manifestă agresiv faţă de rezervoarele pentru apă din care poate dizolva cantităţi apreciabile de fier.

Apele sunt caracterizate din punct de vedere tehnic prin „duritatea" lor, înţelegând prin aceasta totalitatea sărurilor de Ca2+ şi Mg2+. Se exprimă în grade de duritate, un grad de duritate (aşa numitul grad german de duritate) fiind dat de 10 mg CaO/1. Din punct de vedere al fabricării berii, duritatea totală nu caracterizează suficient de bine o apă de brasaj; de aceea se folosesc pentru caracterizarea apelor cele două componente ale durităţii totale, duritate temporară şi duritate permanentă. Duritatea permanentă este dată de sărurile de Ca2+ şi Mg + cu ionii sulfat, clor şi azotic.

Rolul sărurilor şi ionilor din apa in fabricarea berii

Compoziţia apei influenţează pH-ul plămezii, mustului şi al berii. Ca urmare a interacţiunii dintre ionii din apă şi cei proveniţi din malţ, se formează săruri noi şi se stabileşte o anumită concentraţie de ioni de hidrogen, respectiv pH-ul.

Modificări ale pH-ului plămezii spre valori mai mici favorizează acţiunea enzimelor şi determină o descompunere rapidă a amidonului şi a substanţelor proteice. Se modifică solubilitatea şi precipitarea substanţelor proteice, se diminuează extracţia polifenolilor din malţ; pH-ul ridicat al plămezii influenţează negativ activitatea enzimelor, ceea ce se răsfrânge nefavorabil atât asupra randamentului în extract la obţinerea mustului, asupra formării rupturii la fierberea mustului, asupra gradului de extracţie şi izomerizarea substanţelor amare din hamei cât şi asupra culorii, aromei şi stabilităţii berii.

113

Ionii şi sărurile din apă la plămădire pot să manifeste două tendinţe şi anume: a) de creştere a acidităţii: cea mai importantă acţiune o au ionii de Ca +:

3 Ca2+ + 2 HP042 Ca3(P04) + 2H+

Ionii de calciu, aşa cum reiese din reacţia de mai sus precipită fosfaţii sub formă de fosfaţi terţiari contribuind în acest mod la creşterea concentraţiei în H şi deci la scăderea pH-ului plămezii sau transformă, când este legat în săruri cu acizii ficşi, fosfaţii secundari alcalini în fosfaţi primari acizi, cu acelaşi efect: 3 CaS04 + 4 K HPO4 Ca3(P04) + 3 K2S04 + 2 KH2P04

In mod asemănător intervine şi ionul Mg +, cu deosebire că efectul lui este redus la jumătate faţă de cel al ionilor de calciu;

b)de scădere a acidităţii: tendinţă pe care o imprimă ionii de bicarbonaţi: HCO3 + H+ H20 + C02

precum şi bicarbonaţii alcalino-pământoşi care transformă fosfaţii primari acidifianţi în fosfaţi secundari alcalinizanţi. Ca(HC03)2 + 2 KH2P04 CaHP04 + K2HP04 + 2 H20 + 2 C02

Atât fosfatul terţiar de calciu cât şi cel secundar precipită.Reacţia bicarbonatului de magneziu cu fosfaţii din malţ este asemănătoare cu cea a bicarbonatului de calciu, dar puterea de alcalinizare este mai mare, deoarece fosfatul secundar alcalin de magneziu rămâne în soluţie.

Cea mai intensă acţiune de alcalinizare o produc bicarbonaţii alcalini (de Na şi K) care dau fosfaţi secundari alcalinizanţi ce nu se precipită nici la fierbere. Influenţa acestor bicarbonaţi asupra acidităţii plămezii este mai redusă deoarece cantitatea lor este relativ mică.

Alcalinitatea apelor datorită bicarbonaţilor contracarează efectul pozitiv al ionilor de calciu, micşorând concentraţia în ioni de hidrogen a plămezii.Spălarea borhotului de malţ cu ape cu alcalinitate mare duce la extragerea excesivă a substanţelor polifenolice şi colorante din borhot.

Ţinând cont de această diversitate de efecte nedorite pe care le poate induce o apă de brasaj cu alcalinitate mare, Kolbach consideră că o apă de brasaj este cel mai bine caracterizată de ceea ce el numeşte „alcalinitate remanentă sau reziduală". După Kolbach alcalinitatea remanentă (AR) este dată de formula: Alcalinitatea remanentă = Alcalinitate totală - Alcalinitate compensată sau

din care: AR = alcalinitatea remanentă în grade germane AT = alcalinitatea totală în grade germane d - Ca = duritatea ionilor de Ca2+ (mg CaO/1 x 0,1) d • Mg = duritatea ionilor de Mg2+ (mg MgO/1 x 1,4 x 0,1)

Prin alcalinitate totală se înţelege duritatea dată de bicarbonaţi, respectiv ionii care tind să anuleze aciditatea la plămădire. Alcalinitatea compensată se datoreşte ionilor de Ca + şi Mg + care măresc aciditatea plămezii. în această formulă s-a considerat că sunt necesari 3,5 echivalenţi de calciu pentru neutralizarea alcalinităţii date de un echivalent de bicarbonat. Apa cu alcalinităţi remanente sub cinci grade se poate utiliza la fabricarea berilor blonde fără tratare, în timp ce la fabricarea berilor brune se pot utiliza ape cu alcalinitate remanentă mai mare fără a avea dificultăţi la brasaj, dat fiind gradul mai avansat de solubilizare al malţului brun şi prezenţei în cantitate mai mare a melanoidinelor acide precum şi faptului că gradul final de fermentare al berilor brune este mai scăzut.

In industria berii exista o serie de tehnici de tratare a apei pentru obţinerea anumitor tipuri şi sortimente de bere , insa in restaurantele cu instalaţie integrata de bere , se foloseşte apa de la reţeaua urbana.

114

DROJDIA DE BERE

Speciile de drojdie utilizate în fabricarea berii sunt Saccharomyces cerevisiae Hansen şi Saccharomyces carlsbergensis Hansen. De la aceste două specii s-au format numeroase rase şi care sub forma de culturi pure bine caracterizate se utilizează pentru obţinerea diferitelor tipuri de sortimente de bere. Oricare altă drojdie ce nu aparţine culturii pure este desemnată de berari ca „drojdie sălbatică" şi constituie o cauză potenţială de modificare defavorabilă a însuşirilor senzoriale ale berii. După criterii practice drojdiile de bere se împart în drojdii de fermentaţie superioară (Saccharomyces cerevisiae) şi drojdii de fermentaţie inferioară (Saccharomyces carlsbergensis). Drojdii de fermentaţie superioară. Fermentează optim la temperaturi de 15-25°C, sporulează mai uşor decât cele de fermentaţie inferioară. După o incubare pe blocul de ghips de peste 48 h, apar spori în cele mai multe din celule. După înmugurire celulele de drojdie de fermentaţie superioară rămân legate între ele, iar în timpul fazelor de fermentaţie intensă sunt ridicate în stratul de spumă. Drojdiile de fermentaţie superioară au o capacitate respiratorie mult mai mare decât cele de fermentaţie inferioară. Din punct de vedere al capacităţii de fermentare a rafinozei, unul din testele biochimice de bază pentru diferenţierea celor două tipuri de drojdie, drojdiile de fermentaţie superioară pot fermenta numai o treime din rafînoză (respectiv numai fructoza conţinută în acest trizaharid), ele fiind lipsite de activitate melibiazică. Drojdii de fermentaţie inferioară. Sunt drojdii ce fermentează zaharurile la temperaturi de 5-10°C. După înmugurire celulele se despart relativ uşor, încât la microscop apar de obicei celule singure sau în perechi. La sfârşitul fermentaţiei celulele sedimentează formând un depozit. Capacitatea de sporulare a acestor drojdii este slabă şi sporii apar, la incubare pe blocul de ghips, după 60-72 ore numai în unele din celule. Capacitatea respiratorie a acestor drojdii este mai scăzută decât la drojdiile de fermentaţie superioară, ceea ce se poate corela şi cu cantitatea mai mică de biomasă (de 3-4 ori inoculul iniţial) decât la drojdiile de fermentaţie superioară (până la de 6 ori inoculul iniţial). În ceea ce priveşte capacitatea de fermentare a rafinozei, drojdiile de fermentaţie inferioară o pot fermenta integral, deoarece pe lângă capacitatea invertazică au şi capacitate melibiazică. În scopul realizării fermentării mustului de bere in instalaţiile de bere integrate in restaurante, se utilizează culturi pure de drojdie de fermentaţie inferioară achiziţionate de la anumite laboratoare sau de la fabricile mari de bere. Cultura pură de drojdii aleasă trebuie să prezinte următoarele însuşiri tehnologice:- să aibă o stare fiziologică bună, adică să nu fie infectată cu bacterii, iar conţinutul de celule moarte să nu depăşească 5%;- să realizeze un grad ridicat de fermentare, de peste 80%, chiar şi la temperaturi scăzute de fermentare;- să realizeze o decolorare cât mai bună a mustului în timpul fermentării astfel încât să se obţină beri de tip Pils de culoare cât mai deschisă;- să aibă o capacitate adecvata de floculare;- produsele secundare de fermentaţie pe care le formează să aibă influenţă pozitivă asupra aromei berii.

115

3.2.2. Descrierea procesului tehnologic

Măcinarea malţului

Operaţia de măcinare a malţului are scopul de a da posibilitatea enzimelor sa acţioneze in condiţii optime asupra substanţelor macromoleculare din malţ. Deşi este o operaţie mecanica , ea are mare influenţa asupra operaţiilor următoare: de plămădire - zaharificare, de filtrare a plămezii şi asupra compoziţiei mustului. La măcinarea malţului se urmăreşte o mărunţire diferenţiata a componentelor bobului. Astfel, învelişul bobului trebuie sa rămână cat mai întreg deoarece el va constitui stratul filtrant in cazanul de filtrare. Pe de alta parte , endospermul trebuie sa fie cat mai bine mărunţit deoarece el va furniza cantitatea cea mai mare de extract. Gradul de mărunţire se alege şi in funcţie de gradul de solubilizare a malţului: cu cat malţul e mai bine solubilizat la germinare, el poate fi măcinat mai grosier datorita capilarelor formate prin care se vor extrage substanţele hidrolizate iar dacă malţul e slab solubilizat, aceste capilare lipsesc fiind necesara o mărunţire mai fină. In cazul folosirii cazanului de filtrare se practica o mărunţire mai grosiera cu un procent mai mare de coji ce vor constitui stratul filtrant in timp ce la folosirea filtrului de plămad presa) se face o mărunţire fina, deoarece aici, reţinerea particulelor solide se face de către pazele filtrante. Operaţia de măcinare se realizează astfel: din depozitul în care a fost păstrat, malţul în saci este transportat cu ajutorul unui cărucior la moara de malţ şi trecut manual în buncărul morii, care are o capacitate de circa 50 kg (un sac). Moara este prevăzută cu o pereche de valţuri rifluite care realizează o mărunţire grosieră a boabelor (40% faină), păstrându-se învelişul bobului care va constitui stratul filtrant la filtrarea plămezii. Malţul măcinat este trecut în saci noi şi transportat la cazanul de plămădire şi zaharificare.

Plămădire-zaharificare

Prin această operaţie se urmăreşte transformarea substanţelor macromoleculare din malţ cu ajutorul apei şi a enzimelor până la substanţe cu masă moleculară mai mică, solubile care vor alcătui compoziţia mustului de bere. Principalele substanţe care suferă transformări sunt următoarele: amidonul, proteinele, hemicelulozele, polifenolii şi substanţele cu fosfor. Transformările suferite de amidon au loc în trei faze: îmbibarea granulelor de amidon în apă, gelificarea amidonului (la temperaturi de peste 70 C) şi hidroliza enzimatică propriu-zisă sub acţiunea celor două amilaze din malţ şi ). În timpul operaţiei de plămădire-zaharificare trebuie să se ţină seama de condiţiile optime de acţiune pentru cele două amilaze, care sunt următoarele:

Parametrii - amilaza - amilazaTemperatura optimă, °C 72-75 60-65pH optim 5,4-5,6 5,6-5,8

Sub acţiunea combinată a celor două amilaze amidonul din malţ este hidrolizat până la maltoză şi dextrine limită. Dacă se urmăreşte obţinerea unei cantităţi mai mari de maltoză la berea blondă trebuie să se prelungească pauza la temperatura optimă a - amilazei, iar dacă se urmăreşte obţinerea unei cantităţi mai mari de dextrine (în cazul beri brune), trebuie să se prelungească pauza la temperatura optimă a - amilazei.

116

Controlul acţiunii amilazelor se urmăreşte în practică prin proba cu soluţie Lugol (de I ).

Plămezile zaharificate nu mai trebuie să dea o coloraţie albastră cu soluţia de I . Proteinele care au suferit transformări hidrolitice importante la germinarea orzului sunt hidrolizate în continuare sub acţiunea celor două grupe de enzime din malţ şi anume: endopeptidazele şi exopeptidazele. Primele transformă proteinele mecromoleculare în diferite fracţiuni proteice (macropeptide, polipeptide, oligopeptide), în timp ce exopeptidazele transformă în continuare aceste fracţiuni în aminoacizi. La plămădire-zaharificare are loc în continuare hidroliza hemicelulozelor formate la germinare, sub acţiunea - glucanazelor din maţ care au o temperatură optimă de acţiune la 45-50°C. La temperaturi între 40-50 C acţionează în condiţii optime şi polifenoloxidazele din malţ, care produc descompunerea unei părţi din polifenoli. În ceea ce priveşte substanţele cu fosfor, sub acţiunea fosfatazelor din malţ se eliberează acid fosforic şi fosfaţi, care joacă rol de substanţe tampon pentru procesele enzimatice care au loc şi în acelaşi timp sunt necesari pentru nutriţia drojdiei la fermentare. Din cele arătate rezultă că în conducerea practică a operaţiei de plămădire-zaharificare trebuie să se asigure pauze la următoarele temperaturi:- la 40-50°C pentru peptidaze, - glucanaze, polifenoloxidaze şi fosfataze; - la 60-65°C pentru - amilaze; - la 72-75 C pentru - amilaze. Pentru plămădire şi zaharificare se foloseşte un cazan de formă cilindrică prevăzut cu manta de încălzire cu abur la partea inferioară şi cu agitator cu turaţia de 20-40 rot /min. Cazanul este confecţionat din oţel inox şi este prevăzut cu o hotă de evacuare a vaporilor secundari. In cazan se aduce mai întâi apa de plămădire care se încălzeşte la temperatura de 45-50 C, folosindu-se procedeul de plămădire-zaharificare prin infuzie. La plămădire se foloseşte şi apă caldă rezultată de la răcirea mustului (80-85°C), care se va cupaja cu apă rece de la reţea. Se introduce apoi malţul măcinat sub agitare şi are loc operaţia de plămădire-zaharificare, conform procedeului prin infuzie aplicat. Operaţia de plămădire-zaharificare durează 2-3 ore. La sfârşitul operaţiei plămada este trecută, prin acţionarea pompei de plămadă, în cazanul de filtrare. Resturile de plămadă rămase în cazan se spală cu apă caldă, trecându-se şi apele de spălare în cazanul de filtrare.

Filtrarea plămezii

Plămada zaharifîcată reprezintă un amestec apos format din diferite substanţe aflate în soluţie sau în suspensie. Partea solubilă a plămezii o reprezintă primul must, denumit şi must dulce, iar cea insolubilă o constituie borhotul, format din coji, germeni, proteine coagulate şi alte substanţe insolubile. La filtrarea plămezii se urmăreşte separarea cât mai bună a primului must de borhot. La filtrarea plămezii se foloseşte un cazan de filtrare confecţionat din oţel inox, prevăzut cu sită şi dispozitiv de afanare a borhotului. Filtrarea plămezii are loc în trei faze: pauză de sedimentare de 10-30 minute pentru separarea mustului limpede de deasupra; filtrarea primului must cu durata de 60-90 minute;spălarea borhotului cu apă de 80°C, în 3-4 reprize, până la epuizarea lui în extract (90-120minute) şi evacuarea acestuia. In timpul filtrării se fac afânări cu ajutorul dispozitivului de afânare pentru micşorarearezistenţei hidraulice a stratului de borhot. Dacă primele porţiuni de must sunt tulburi, ele serecirculă în cazan prin acţionarea pompei de recirculare. Tot cu ajutorul acestei pompe primul mustşi apele de spălare sunt trecute în cazanul de fierbere cu hamei.

117

Filtrarea plămezii durează 2-4 ore în funcţie de calitatea malţului prelucrat.

Fierberea mustului cu hamei

Prin această operaţie se urmăreşte solubilizarea substanţelor amare şi a uleiurilor eterice din hamei, coagularea proteinelor, concentrarea şi sterilizarea mustului.Ca efecte secundare se pot menţiona inactivarea enzimelor, scăderea pH-ului, închiderea culorii si formarea de substanţe reducătoare.

Transformările ce au loc Ia fierberea mustului cu hamei : Solubilizarea substanţelor amare este influenţată de temperatura şi durata de fierbere, de pH-ul mustului şi de cantitatea de hamei adăugată la fierbere. Cu cât temperatura de fierbere este mai ridicată şi durata mai lungă, cu atât solubilizarea lor este mai avansată. Din totalul substanţelor amare din hamei doar circa 30% se regăsesc în berea finită, restul reprezentând pierderi în borhot, în trubul la cald şi la rece, în stratul de spumă format la fermentare şi în sedimentul de drojdie depus. Uleiurile eterice din hamei sunt antrenate în cea mai mare parte cu vaporii de apă care se adaugă la fierbere. Cu toate acestea în must rămân cantităţi mici de uleiuri eterice în formă iniţială sau în formă transformată, care vor contribui la aroma specifică de hamei a berii. Pentru a se accentua această aromă o mică porţiune de hamei se adaugă cu 10-30 minute înainte de terminarea fierberii, sau chiar la sfârşitul fierberii. Coagularea proteinelor are loc sub acţiunea căldurii şi sub acţiunea deshidratantă a polifenolilor din hamei. Coagularea proteinelor are o mare influenţă asupra gustului şi stabilităţii coloidale a berii. Astfel o coagulare insuficientă a proteinelor are influenţă negativă asupra acestor însuşiri ale berii. Cu cât temperatura şi durata este mai lungă cu atât coagularea este mai bună. Datorită apelor de spălare a borhotului , mustul, la începutul fierberii, are o concentraţie în extract mai mică decât cea corespunzătoare extractului primitiv al sortimentului respectiv de bere. Din acest motiv în timpul fierberii are loc o concentrare a mustului prin evaporare de apă până la atingerea extractului primitiv corespunzător sortimentului respectiv de bere. Fierberea mustului cu hamei are loc în cazanul de fierbere, la presiune atmosferică, timp de circa 90 minute, până ce se ajunge la concentraţia în extract primitiv corespunzătoare. In timpul fierberii se adaugă hameiul sub formă de peleţi şi/sau extract în două sau trei porţiuni, cantitatea folosită şi porţionarea ei fiind în funcţie de sortimentul de bere produs. Mustul fiert cu hamei este trecut tot cu ajutorul unei pompe în rotapoolul în care este introdus tangenţial la înălţimea de 1/3 faţă de bază. Vaporii de apă care se degajă de la fierbere sunt condensaţi. Acest lucru se face pentru a se evita emisia de substanţe odorante şi pentru recuperarea de energie. Pentru aceasta are loc o condensare a vaporilor cu ajutorul apei, obţinându-se apă caldă necesară la plămădire şi filtrare. In acest mod se evită o încălzire a apei, care pe un termen mai lung este mai scumpă decât achiziţionarea o singură dată a unui schimbător de căldură.

Limpezirea mustului

În timpul fierberii mustului cu hamei are loc formarea trubului la cald prin precipitarea proteinelor sub acţiunea căldurii şi acţiunea deshidratantă a polifenolilor din hamei. Trubul la cald este format din particule mai grosiere cu dimensiuni între 30-80 microni, în compoziţia cărora intră proteine, polifenoli, substanţe amare, substanţe minerale etc. Trubul la cald este ireversibil, adică este insolubil la cald şi la rece, de aceea el trebuie îndepărtat în totalitate din must deoarece produce impurificarea drojdiei şi greutăţi la fermentare.

118

Separarea trubului la cald are loc în rotapool în timp de 30-60 minute, după care mustul limpede de deasupra este trecut cu ajutorul pompei de must în răcitorul cu plăci. După evacuarea mustului vasul este spălat prin introducere de apă rece sau caldă, evacuându-se trubul la cald la canalizare.

Răcirea mustului

Răcirea mustului are loc de la temperatura de fierbere şi până la cea de însămânţare cu drojdie, trecându-se prin domenii de temperatură optime pentru dezvoltarea microorganismelor de infecţie. Astfel începând de la temperatura de 50 C se pot dezvolta bacteriile lactice sub formă de coci şi lactobacili, care produc acizi organici, tulbureli şi un gust neplăcut de diacetil (de unt). Începând de la temperatura de 40 C se pot dezvolta şi drojdii sălbatice care produc de asemenea tulbureli şi modificări nedorite de gust. Din acest motiv răcirea mustului fiert, care este practic steril, trebuie făcută cât mai rapid în sistem închis, pentru a se evita contaminarea lui. Pentru răcirea mustului se utilizează un schimbător de căldură cu plăci, în care este pompat mustul separat de trubul la cald. Răcitorul cu plăci este confecţionat din oţel inox şi este astfel dimensionat încât răcirea mustului să dureze maxim 60 minute, pentru a se evita închiderea culorii. Răcitorul de must este prevăzut cu două zone: - o zonă de prerăcire , în care mustul se răceşte de la 96°C la 20-25°C, folosindu-se apă rece de la reţea, care se încălzeşte de la 15°C la 80-85°C; - o zonă de răcire finală, în care mustul se răceşte de la 20-25 C la temperatura deînsămânţare cu drojdie de 6-7°C. În această zonă răcirea se face cu ajutorul unei soluţii deglicol, care este adusă de la instalaţia frigorifică cu ajutorul unei pompe. Această soluţie seîncălzeşte de la 1°C la 10 C şi circulă în circuit închis. Apa caldă rezultată din prima zonă a răcitorului, cu temperatura de 80-85 C ajunge într-un rezervor, fiind apoi utilizată la spălarea borhotului în cazanul de filtrare şi la spălarea tuturorutilajelor tehnologice care sunt prevăzute în acest scop cu o duză de spălare. Mustul răcit este apoi aerat cu ajutorul dispozitivului de aerare în care se introduce aer steril până la o concentraţie de 7-8 mg O /l, optimă pentru activarea drojdiilor Ia fermentare. Absorbţia fizica a oxigenului are loc prin dizolvarea la temperaturi sub 40 C si este cu atât mai buna cu cat temperatura mustului e mai scăzuta, cu cat se insufla mai mult aer in must si cu cat durata de contact cu mustul e mai lunga.

Fermentarea primară

După însămânţarea mustului cu drojdii se continua procesul de multiplicare a celulelor de drojdie ca este favorizat de prezenta O in must in cantitate de 7-8 mg / l In timpul fermentaţiei primare are loc transformarea glucidelor fermentescibile din must în alcool etilic, CO2, căldura şi o serie de produse secundare de fermentaţie. In afară de compoziţia mustului de bere o influenţă deosebită asupra calităţii berii o au drojdiile folosite la fermentare. Pentru fermentarea mustului, în fabricile de bere restaurant se folosesc drojdii de fermentaţie inferioară (Sacharomyces uvarum), cu următoarele caracteristici: formează asociaţii de celule care se desprind spre sfârşitul fermentaţiei, sporulează mai pronunţat, fermentează doar 1/3 din rafinoză deoarece nu secretă enzima melibiază, lucrează la temperaturi mai înalte cuprinse între 15-25 C, iar în timpul fermentaţiei se ridică în stratul de spumă format la suprafaţă. Drojdia necesară însămânţării este achiziţionată de la fabricile mari de bere sau de la un institut specializat, iar pentru păstrarea drojdiei se folosesc vase din oţel inoxidabil dimensionate corespunzător. Toate celelalte drojdii, în afara celor de cultură, se numesc drojdii sălbatice şi sunt nedorite deoarece produc tulbureli în bere şi apariţia unui gust străin.

119

Cantitatea de etanol care se formează este cu atât mai mare cu cât mustul are un extract primitiv mai ridicat şi cu cât gradul de fermentare al extractului este mai mare. Viteza de fermentare a glucidelor din must este cu atât mai mare cu cât mustul este mai bogat în substanţe nutritive, mai bine aerat, cu cât se adaugă mai multă drojdie şi cu cât temperatura de fermentare este mau ridicată. In timpul fermentaţiei se mai formează şi o serie de produse secundare care pot avea influenţă pozitivă sau negativă asupra gustului şi aromei berii. Principalele produse secundare sunt următoarele: - alcoolii superiori (influenţează aroma berii),- esterii (în cantitate prea mare conduc la defecte de gust),- aldehidele (contribuie la gustul neplăcut al berii tinere),- diacetilul (gust neplăcut de unt),- substanţele cu sulf (influenţează negativ gustul berii),- acizii organici (rol important în formarea esterilor)- glicerina (influenţă pozitivă asupra plinătăţii gustului berii).Procesul de fermentaţie primară are patru faze cu următoarele caracteristici: Faza iniţială (o zi): se continuă multiplicarea drojdiei şi se declanşează fermentaţia alcoolică astfel încât la sfârşitul acestei faze mustul de acoperă cu un strat subţire de spumă albă. Scăderea extractului în această fază este mică, iar temperatura creşte uşor fără a se face o răcire. Faza de creste joase (1-2 zile): se intensifică procesul de fermentaţie astfel încât stratul de spumă creşte în grosime şi ia aspectul unor creste care se colorează treptat în galben brun. Scăderea extractului în această fază este mică iar temperatura creşte uşor fără a fi nevoie de o răcire. Faza de creste înalte (2-3 zile): intensitatea fermentaţiei este maximă astfel încât stratul de spumă ajunge la o înălţime de până la 30 cm şi are aspectul unor creste care se deplasează la suprafaţa berii. In această fază se ajunge deja la temperatura maximă de fermentare care trebuie menţinută în continuare prin răcire. Faza de scădere a crestelor (2-4 zile): se micşorează intensitatea fermentaţiei alcoolice astfel încât stratul de spumă scade treptat în grosime şi se transformă într-o peliculă de culoare brun-murdară care pluteşte la suprafaţa berii. Această peliculă conţine proteine, polifenoli şi substanţe amare din bere. În această fază se micşorează treptat temperatura berii cu cea l°C/zi ajungându-se în final la 3,5-5 C pentru a se favoriza flocularea drojdiei. Controlul fermentaţiei primare se face astfel: observarea aspectului mustului în fermentare, temperatura şi scăderea extractului urmărindu-se respectarea diagramei de temperaturi impuse. Pentru a se evita flocularea pretimpurie a drojdiei trebuie respectată o regulă empirică şi anume aceea că în faza de scădere a temperaturii curba de temperatură trebuie să se situează deasupra curbei de scădere a extractului aparent, deoarece în caz contrar se produce flocularea pretimpurie a drojdiei, fermentaţia stagnează iar berea rămâne dulce. Fermentaţia primară are loc în linuri de fermentare de forma cilindro-conica si care sunt confecţionate din otel inox, în care mustul răcit şi aerat este introdus pe la partea inferioară. Ele sunt prevăzute cu mantale de răcire prin care circulă soluţia de glicol care este adusă cu ajutorul unei pompe de la instalaţia frigorifică. Fiecare lin este prevăzut cu un sistem de reglare individuală a temperaturii, astfel încât să se poată menţine temperaturile dorite pe faze de fermentare. Trebuie menţionat faptul că un lin de fermentare cuprinde cantitatea de must dintr-o fierbere.Cantitatea de drojdie folosită pentru însămânţare este de 0,5 1/hl.

Fermentarea primară are loc la temperaturi de până la 10-12 C şi durează timp de circa patru zile, până la atingerea gradului de fermentare primară dorit. Berea tânără este trecută cu ajutorul pompei de bere în tancurile de fermentaţie secundară.

120

Drojdia rămasă la fundul linurilor de fermentare se recoltează într-un vas inox, se spală cu apă răcită cu temperatura de maximum 4 C şi se refoloseşte la însămânţare de 10-12 ori până ce intervine fenomenul de degenerare a drojdiei.

Fermentarea secundară

Berea tânără are un gust neplăcut datorită unor produselor de fermentaţie, conţine o cantitate insuficientă de CO2 şi este mai mult sau mai puţin tulbure datorită unor celule de drojdie rămase şi a altor particule aflate în suspensie. Din acest motiv ea este supusă în continuare operaţiei de fermentare secundară, denumită şi maturare sau depozitare. Principalele transformări care au loc la fermentaţia secundară sunt:- fermentaţia parţială sau chiar totală a restului de extract fermentescibil din berea tânără;- saturarea berii în CO2 la temperaturi scăzute şi sub presiune;- limpezirea naturală a berii;- maturarea propriu-zisă a berii. In berea tânără se lasă în mod intenţionat o cantitate de extract fermentescibil, cuprinsă între 1,2-1,4 care este formată din maltoză şi maltotrioză. Fermentaţia secundară a acestui extract depinde de trei factori: de cantitatea de extract (nu trebuie să fie nici prea mare nici prea mică), de numărul celulelor de drojdie rămase (într-o cantitate suficientă) şi de temperatură (nu trebuie să scadă brusc deoarece fermentaţia s-ar opri). Cu cât o bere trebuie să fie mai stabilă cu atât fermentarea restului de extract trebuie să fie mai

completă. Astfel la berea Pils trebuie să se ajungă foarte aproape de gradul final de fermentare determinat în laborator, care trebuie să fie între 78-85%. La berile brune se lasă o diferenţă mai mare faţă de gradul final de fermentare. Saturarea berii în CO2 are mare importanţă pentru gustul şi spumarea berii. In acelaşi timp CO2 reprezintă un conservant natural al berii. Saturarea berii în CO2 are loc în cea mai mare parte pe cale fizică, prin dizolvare şi numai în mică parte prin legarea chimică de coloizii din bere. Acest proces depinde de trei factori importanţi: intensitatea fermentării berii (fermentare suficient de intensă), temperatură (1 C) şi presiune (suprapresiune de 0.4 bar în tancuri). Se acumulează astfel în bere o cantitate optimă de CO2 de 0,4-0,5 g/100 ml. Limpezirea naturală a berii are loc prin depunerea celulelor de drojdie şi a altor particule aflate în suspensie (proteine, polifenoli), îmbunătăţindu-se astfel stabilitatea coloidală şi biologică a berii. Procesul de limpezire naturală a berii depinde de următorii factori: de mărimea şi structura particulelor ce formează tulbureala, de temperatura de fermentare secundară (să nu scadă pre brusc), de intensitatea fermentaţiei secundare, de mărimea şi forma tancurilor de fermentaţie secundară (nu prea înalte) şi de durata fermentaţiei secundare. Maturarea propriu-zisă a berii (finisarea gustului şi aromei berii) are loc pe două căi: pe cale mecanică (depunerea celulelor de drojdie şi a unor particule fine care dau berii un gust amar, precum şi degajarea de CO2 care antrenează substanţele ce dau gust neplăcut berii) şi pe cale chimică (scăderea conţinutului berii în substanţe care dau gust neplăcut - aldehide, substanţe cu sulf, diacetil; iar pe de altă parte formarea de noi produse secundare ce contribuie la aroma plăcută a berii - alcooli superiori şi esteri care dau aroma specifică berii). Fermentarea secundară are loc în tancuri, care au aceeaşi formă ca şi linurile de fermentare primară. Ele sunt confecţionate tot din oţel inox şi sunt prevăzute cu răcire individuală cu soluţie de glicol, astfel încât să se poată asigura temperaturile dorite cuprinse între -l şi 3 C. Durata de fermentaţie secundară depinde mai mult de vânzările momentane şi nu depinde întotdeauna de cerinţele tehnologice (este înjur de 12 zile). Dacă vânzările nu sunt corespunzătoare, durata poate ajunge până la şase săptămâni, deşi în acest caz în bere nu mai

121

predomină procesele de maturare propriu-zisă. In luna august duratele de maturare de numai două săptămâni sunt foarte des întâlnite. In acest caz berea are un gust de bere tânără, pe care publicul în apreciază eventual ca tipic pentru berile produse în casă. Berea matură rezultată este trecută tot cu ajutorul unei pompe la instalaţia de filtrare.

Depozitarea berii

Berea este depozitată în tancuri din oţel inoxidabil, unde se păstrează sub presiune de aer sau de CO2 până în momentul servirii. Tancurile de servire au formă cilindrică verticală, cu fundurile elipsoidale şi sunt prevăzute cu mantale de răcire prin care circulă soluţie de glicol. Depozitarea berii filtrate durează circa 24 de ore. De aici berea filtrată ajunge, datorită presiunii din tanc la dozatoarele de bere. In timpul depozitării berii trebuie să se menţină o temperatură de maximum 5 C pentru a se evita supraspumarea berii şi pierderile în CO la servire.

Livrarea

De îndată ce berea este preluată de la tancul de fermentaţie secundară ea părăseşte şi fabrica de bere. In acest moment trebuie măsurată exact cantitatea de bere. Acest lucru se face folosind ca standard general tancul de servire. Acesta este un tanc prevăzut cu riglă gradată etalonată, la cere maistrul berar poate citi cu exactitate cantitatea de bere preluată din fabrică. Tancul de servire este vertical pentru a elimina pericolul de supracarbonatare a berii. Transportul berii de la acest tanc la tejghea se face cu ajutorul unei pompe de bere. Pentru ca berea să nu se încălzească până la dozator este prevăzută şi o răcire însoţitoare. Pe lângă servirea berii la halbă în incinta restaurantului, există şi posibilitatea vânzării berii consumatorilor în sticle mari de bere prevăzute cu închidere cu mâner, cu capacitatea de 2 până la 5 litri de bere, numite sifoane. De asemenea berea poate fi ambalată în butoiaşe mici, numite keguri. Ambalajele

Ambalajele pentru bere utilizate in restaurantele cu instalaţie de bere inclusă sunt reprezentate de sifoane pentru bere şi keguri de diferite capacităţi (de la 5 1 în cazul mini-kegurilor până la 30 1 în cazul plus kegurilor). In ceea ce priveşte sifoanele de bere acestea au capacităţi mai mici, cuprinse între 1-3 1. Majoritatea cantităţii de bere produsă în cadrul instalaţiei incluse va fi consumată însă în incinta restaurantului, la halbe sau în pahare, în funcţie de preferinţele clienţilor.

122

3.2.3 Caracteristicile produselor finite

Restaurantul îmbină tehnologia de producţie culinară cu cea de producere a berii . Astfel, în instalaţia integrată se va produce bere blondă superioara tip Pils. Berea este o băutură slab alcoolică, nedistilată care se obţine prin fermentarea cu ajutorul drojdiilor, a unui must de malţ şi eventual cereale nemalţificate. Băuturi asemănătoare cu berea s-au obţinut din cele mai vechi timpuri . Încă din antichitate berea era utilizată în trei scopuri:- ca aliment alături de pâine;- ca medicament pentru digerarea unor alimente mai grele;- ca ofrandă pentru zei şi provizii de călătorie pentru cei decedaţi. Astfel, arta fabricării berii s-a răspândit de la sumerieni la babilonieni care foloseau cea 40% din recolta de cereale pentru obţinerea a cea 20 sortimente de bere. De la babilonieni, fabricare berii s-a transmis la egipteni, greci, popoarele germanice din Europa. Primele fabrici de bere au apărut pe lângă mănăstiri fiind produsă bere numai pentru consumul propriu al călugărilor. Ulterior, au apărut şi fabrici pentru obţinerea ei la scară industrială, la ora actuală fiind o băutură foarte consumata. Datorită conţinutului în glucide simple şi în alcool în cantităţi mici, berea obişnuită are o valoare energetică de 450 kcal/L Din punct de vedere energetic 11 bere~250g pâine~500g cartofi~750ml lapte~65g unt~6-7 ouă. Datorita conţinutului în glucide simple, în substanţe azotoase uşor asimilabile, în săruri minerale şi vitamine din grupul B, berea prezintă o valoare nutritivă apreciabilă şi o acţiune favorabilă asupra organismului când este consumată în cantităţi moderate. Astfel, vitaminele din bere protejează ficatul faţă de acţiunea vătămătoare a alcoolului. Alcoolul în cantităţi mici favorizează circulaţia, respiraţia şi atenuează tulburările nervoase. CO2 din bere excită mucoasa gastrică favorizând digestia.. Sărurile minerale din bere au acţiune diuretică favorizând eliminarea calculilor renali. Substanţele amare din bere care provin din hamei au acţiune antiseptică producând distrugerea bacilului tuberculozei şi a altor microorganisme dăunătoare. În ultimul timp, s-a descoperit în bere o substanţă cu acţiune anticancerigenă ce face parte din grupa polifenolilor din hamei numită xantohumol Actual, există preocupări pe plan mondial de producere a berii cu un conţinut ridicat în această substanţă. Din cercetările mai recente s-a constatat că o cantitate mai mică de alcool de cea 40g în cazul bărbaţilor şi 20g pentru femei consumate pe zi are o acţiune favorabilă asupra organismului în comparaţie cu abstinenţa totală a alcoolului. Pentru a-şi satisface clienţii şi pentru a a-şi vinde cât mai bine produsele, ceea ce primează la aceste sortimente de bere este calitatea. Astfel pentru a oferi produse de calitate se va face o analiză riguroasă a caracteristicilor acestora. Analizele sunt executate de un personal specializat acestea fiind de natură senzorială şi fizico-chimice. La analiza senzorială a berii se apreciază culoarea, limpiditatea, gustul şi spumarea berii care trebuie să corespundă tipului respectiv de bere. Culoare berii se poate analiză atât cu ochiul liber cât prin intermediul spectofotometrului .Prin cea din ultimă metodă se urmăreşte să se elimine influenţele subiective ale ochiului omenesc. Ca şi culoarea, limpiditatea şi spumarea berii sunt caracteristici care sunt analizate prin intermediul organului vizual .In cea ce priveşte limpiditatea, berile trebuie să nu fie tulburi sau să prezinte depuneri. La spumare, se urmăreşte cantitatea de spumă apărută la turnarea berii în pahare, persistenţa acesteia, fineţea şi culoarea.

123

Gustul berii se apreciază în funcţie de diferitele senzaţii care apar la degustare, într-o anumită succesiune. La degustarea berii se deosebesc trei faze:1. faza iniţială când se percepe mai mult sau mai puţin plinătatea berii data de glucidele rămase în bere, de coloizii din bere, de unele substanţe tampon şi chiar de alcoolul etilic .In funcţie de raportul dintre aceste substanţe, berea poate fi apreciată ca fiind mai mult sau mai puţin plină sau chiar apoasă. Tot acum iese în relief şi aroma berii, la cele blonde putând să predomine aroma de hamei sau de produse secundare de fermentaţie.2. faza principală când se apreciază saturarea berii în dioxid de carbon sau efectul răcoritor dat tot de CO2.CU cât acesta este în cantitate mai mare (în intervalul 0,40-0,50 %) cu atât creşte şi efectul răcoritor al berii. La un conţinut mai ridicat de CO2 apare un gust prea acid şi înţepător.3. faza finală a degustării constă în aprecierea amărelii berii care trebuie să fie specifică de hamei, fină şi "volatile", adică să dispară într-un timp scurt de la terminarea degustării. Impresia senzorială este "rotunjită" atunci când toate aceste componente individuale de gust de armonizează şi se întrepătrund unele cu altele.In cazul analizelor fizico-chimice sunt analizate o serie de caracteristici cum ar fi: - extractul aparent şi extractul real din bere; - conţinutul în alcool; - extractul primitiv; - aciditatea titrabilă; - conţinutul de CO .

Compoziţia chimică a berii Berea este o băutură slab alcoolică complexă constituită din 91-92% apă, în care sunt prezente: - componente nevolatile: glucide, proteine, aminoacizi nucleotide, nucleozide, baze purinice şi pirimidinice, acizi organici, săruri minerale, vitamine; - componente volatile: alcooli, aldehide, acizi, esteri, lactone, cetone, hidrocarburi, compuşicu sulf, amine volatile etc. În legătură cu compoziţia chimică a berii se fac următoarele precizări: apa reprezintă 92% şi conţine în stare dizolvată 8% substanţă uscată (din care extractul real este 2,8-5%, iar alcoolul etilic 2,5-4,5%). Extractul din bere este format cu aproximaţie din: 75-80% glucide, în particular dextrine, precum şi foarte puţină maltotrioză; 6-9% compuşi cu azot; 4-5% glicerina, precum şi -glucani, substanţe anorganice, compuşi fenolici, substanţe amare, acizi organici şi alţi compuşi care, deşi se găsesc în concentraţie mică, au o mare influenţă asupra calităţii berii.

ÎNSUŞIRILE BERII

Calitatea berii poate fi apreciată prin teste organoleptice, cit şi prin analize fizico-chimice. Dintre indicii fizici ce caracterizează tipurile de bere se citează masa specifică, vâscozitatea, tensiunea superficială, pH-ul şi potenţialul de oxidoreducere. Masa specifică este puţin importantă, ea variind între 1,01 şi 1,02 fiind întotdeauna mai mică decât cea corespunzătoare conţinutului de extract datorită masei specifice reduse a alcoolului conţinut. Vâscozitatea berii la temperatura de 15°C variază între 1,5 şi 2,2 cP . Ea este influenţată de conţinutul în dextrine, substanţe proteice macromoleculare, cât şi de substanţele gumoase. Tensiunea superficială a berii este determinată de conţinutul de alcool, de proteine, glucani, glicerina şi de cantitatea de substanţe amare din hamei, dar nu de concentraţia extractului din mustul primitiv. Ea variază în mod obişnuit între 42 şi 48 dyn/cm. pH-ul berii este cuprins între 4,35 şi 4,6. O valoare mică favorizează stabilitatea şi gustul, în timp ce valori mari indică o desfăşurare necorespunzătoare a procesului de fierbere sau utilizarea de apă de compoziţie necorespunzătoare. Uneori se îmbunătăţeşte pH-ul prin acidularea mustului la fierbere.

124

Potenţialul de oxidoreducere al berii, redat prin valoarea rH, constituie un indicator indirect al conţinutului de oxigen. Se urmăreşte obţinerea de valori mici care influenţează pozitiv stabilitatea berii. Dacă în condiţiile normale de producţie se ajunge la valori ale rH-ului de până la 10, prin înglobarea de cantităţi excesive de oxigen, valorile pot creşte la peste 20.

Se ştie că berea conţine o serie de substanţe reducătoare (reductone), care o protejează faţă de oxidare. Pe baza echilibrului dintre conţinutul de dienoli şi dicetone se previne fluctuaţia valorii rH. Berea obţinută din malţ cu solubilizare avansată şi uscat la temperaturi ridicate posedă un conţinut ridicat de melanoide şi polifenoli, cu o putere considerabilă de reducere, care previne oxidările nedorite. Echilibrul poate fi îmbunătăţit prin adaus de vitamină C, bisulfiţi sau de reductone ale hidraţilor de carbon. Dintre însuşirile berii care pot fi apreciate organoleptic precum şi fizico-chimic, preferându-se completarea acestor două tipuri de testări, se citează spuma, culoarea, gustul şi aroma.

Spuma berii

Berea se deosebeşte de celelalte băuturi carbogazoase şi prin capacitatea de a forma o spumă cu o oarecare persistenţă. Capacitatea de spumare şi stabilitatea spumei constituie însuşiri calitative importante. Formarea spumei are loc în special prin aglomerarea de bule de CO şi de aer ce se degajă din masa de bere şi se reţin pe stratul limită al suprafeţei acestora sub formă de pelicule elastice prin forţe de tensiune superficială. Cu cât tensiunea superficială este mai redusă, cu atât bulele sunt mai mici şi persistenţa spumei este mai bună. Un conţinut ridicat de CO2 din bere dă o spumă mai puţin stabilă, dar din cauza cantităţii mari de bule ea este în permanenţă alimentată de jos şi se usucă pe suprafaţă, formând o pojghiţă stabilă. Consecinţa este creşterea persistenţei spumei. Ea poate fi favorizată prin agitarea berii, care înlesneşte accesul de aer, formându-se mai multe bule fine şi stabile. Cu cât capacitatea de difuzie a unui gaz în bere este mai mică, cu atât se măreşte persistenţa spumei. Alte posibilităţi de mărire a stabilităţii spumei constau în servirea berii la rece, deoarece astfel spuma este mai persistentă decât la cald. O situaţie similară se regăseşte prin mărirea presiunii în cazul servirii la butoi. Berea cu o capacitate slabă de spumare prezintă, de cele mai multe ori şi alte defecte, în special de gust.

Culoarea berii

La multe tipuri de bere se pretinde o anumită culoare. Se cunosc pe plan mondial cerinţele de culoare deschisă la berea de tip Pilsen sau Dortmund, de culoare moderată la berea vieneză şi culoare închisă la berea de tipul Munchen. La o bere blondă uzuală obţinută dintr-un must cu 12% extract se înregistrează valori ale culorii exprimate în unităţi EBC de 4,2 la plămădire, 5,8 la filtrare, 7,5 la începerea fierberii, 12 la terminarea fierberii şi 9,2 la berea finită. Creşterea cea mai accentuată a culorii apare în decursul procesului de fierbere. Contribuie în special reacţii de brunare neenzimatică de tip melanoidinic, oxidarea de polifenoli şi de reductone provenite din malţ şi din hamei. Malţul ca materie primă de bază exercită o influenţă hotărâtoare asupra culorii prin conţinutul de proteine, solubilizarea şi temperatura de uscare. Prin utilizarea de acid giberelic la malţificare se obţine o bere cu o culoare mai închisă. Se preferă utilizarea de malţuri cu culori „de fierbere" deschise. Asemănător cu conţinutul de azot solubil se comportă şi cel de polifenoli ai marţului.

125

Substanţele tanante din hamei exercită un efect de colorare. Se obţine o bere de culoare deschisă dintr-un extract sărac în substanţe tanante. In cazul folosirii de hamei depozitat în condiţiuni necorespunzătoare sau foarte vechi, se obţine, de asemenea o bere de culoare închisă. Apa de brasaj cu o alcalinitate reziduală ridicată conferă o culoare închisă, spre deosebire de alcalinitatea reziduală redusă sau negativă, care imprimă o culoare deschisă. Prin acidularea biologică la plămădire sau utilizarea de malţuri acide se poate deschide culoarea berii.Printr-o separare pretimpurie a borhotului se favorizează deschiderea culorii berii. înglobarea de aer în decursul procesului de filtrare este nefavorabilă asupra culorii mustului. Acelaşi lucru se întâmplă la prelungirea duratei de fierbere. Compoziţia mustului sub aspectul pH-ului, al conţinutului de azot solubil şi al polifenolilor este importantă, la fel ca şi procesul de răcire a mustului. Prin prelungirea duratei de răcire la peste 100 minute se măreşte contactul cu aerul şi se închide culoarea mustului. Aceeaşi situaţie se regăseşte la antrenarea de trub la cald, care inhibă scăderea pH-ului şi decolorarea în decursul procesului de fermentare. Rasa de drojdie, deşi exercită o influenţă asupra culorii berii la fermentaţia primară, este mai puţin importantă, deoarece în decursul maturării culoarea se echilibrează într-o anumită măsură. Pentru deschiderea culorii berii se recomandă folosirea de plămezi mai diluate care favorizează reacţiile enzimatice şi fierberea în condiţiuni mai blânde.

Gustul şi aroma berii

Acestea sunt determinate de compoziţia şi concentraţia mustului primitiv, de tipul de malţ folosit, de doza şi natura preparatelor de hamei, precum şi de rasa de drojdie. Intensitatea perceperii gustului depinde de temperatura şi de conţinutul de bioxid de carbon al berii, la care se adaugă criterii subiective specifice sensibilităţii degustătorului. Independent de tipul de bere, o condiţie primordială a gustului reprezintă puritatea şi constanţa acestuia. Se pune un accent deosebit pe evitarea prezenţei de gusturi străine, în special cele de trub, de drojdie sau cele ce apar în urma utilizării de materii prime necorespunzătoare sau a aplicării unor tehnologii neadecvate.Impresia generală de gust depinde de plinătatea acestuia, de perlarea şi de ultima senzaţie, care toate trebuie să fie într-o anumită armonie pentru fiecare tip de bere.

Plinătatea, prima senzaţie, se percepe împreună cu aroma berii. Ea este dependentă de concentraţia mustului primitiv, de degradarea proteinelor la malţificare, de compoziţia extractului, în special de raportul dintre dextrine şi ceilalţi componenţi, de mersul de fermentare, dar mai mult de mărimea particulelor coloidale. Un rol important exercită substanţele azotoase cu masa moleculară mijlocie şi fosfaţii din malţ cu acţiune tampon. Există o oarecare corelaţie între plinătatea gustului şi capacitatea de spumare. De echilibrul dintre factorii citaţi mai înainte depinde gustul berii, care poate fi: plin, aspru, gol, plat, fad etc. Referitor la aroma berii sunt tipuri cu aromă accentuată de hamei şi altele cu aromă imprimată de alcooli superiori şi esteri. Este eronată afirmaţia că un grad redus de fermentare, deci o bere bogată în dextrine, ar determina apariţia unei plinătăţi deosebite. Perlarea este o impresie senzorială, percepută în special prin degajarea bulelor de bioxid de carbon. Ea depinde de compoziţia apei, de pH-ul berii şi de prezenţa substanţelor cu acţiune tampon, în special de fosfaţi. Componenţii trebuie să fie într-un echilibru favorabil cu conţinutul de bioxid de carbon prin legături coloidale de anumită formă. O maturare intensă la temperaturi scăzute favorizează, de asemenea, perlarea. încălzirea berii înainte de consum, chiar şi în cazul unei răciri ulterioare şi impregnarea artificială cu bioxid de carbon micşorează această senzaţie. Ultima impresie sau gustul final al berii este determinată în special de amăreala, conferită de produsele de hamei. In funcţie de prezenţa anumitor substanţe proteice, tanante sau de metabolism a drojdiei, amăreala poate fi parţial mascată sau deformată.

126

Amăreala, tăria şi culoarea sunt specifice tipurilor de bere. In cazul sorturilor de bere blondă, amăreala de hamei iese în evidenţă ca ultimă senzaţie, în special la berea de tipul Pilsen. Adaosul de hamei creşte de regulă odată cu conţinutul de extract al mustului primitiv. Amăreala va creşte deci de la berea blondă obişnuită de 12° Bllg la sortimentele de bere blondă speciale. La sorturile de bere brună gustul final trebuie să fie predominat de aroma de malţ prăjit. La berea de tipul „Caramel" se evidenţiază gustul de zahăr caramelizat. Berea engleză de fermentaţie superioară are, de cele mai multe ori, un gust de vin, iar cea de tipul „Lambic" prezintă o aciditate specifică.

Valoarea nutritiva a berii

Indiferent de tipul de bere, la o concentraţie de 12 a mustului primitiv valoarea nutrititivă este de cea 450kcal/l. Ea provine in proporţie de 14 din alcool la sorturile de culoare închisa si de pana la 2/3 la cele blonde. Deşi alcoolul furnizează 17,1 kcal/g, el nu poate fi considerat ca element nutritiv, fiindcă nu serveşte la alcătuirea de noi ţesuturi. Extractul furnizor de 3,8 kcal/g împreuna cu fosfaţii si vitaminele sunt uşor digerabile, iar in raportul lor favorabil cu cantitatea de alcool exercita acţiuni de deshidratare a ţesuturilor, precum şi de natură diuretică. Concentraţia de alcool în sânge creşte cu 1%0 în cazul prezenţei unor cantităţi de cea 70 g corespunzător cu 2 1 de bere obişnuită. La aceasta contribuie şi alţi factori, precum hrana, oboseala, predispoziţia consumatorului şi altele. Dintre vitaminele conţinute în bere se citează în special riboflavina şi acidul nicotinic. Pentru asigurarea necesarului zilnic corespunde cea 2,5 1 bere. Ansamblul componenţilor şi în special bioxidul de carbon, conferă un efect răcoritor şi de stimulare a digestiei. Prin evaporarea unor cantităţi de C02 antrenate prin bulele ce se degajă în cavitatea bucală şi traiectul intestinal se măreşte efectul răcoritor caracteristic băuturilor carbogazoase şi se stimulează secreţia de suc gastric. Substanţele amare din hamei exercită un slab efect de obosire, ele fiind utilizate, de altfel, în reţeta unor tranchilizante.

127

M

=1%

CO

CO

HAMEI APĂ MALŢ DROJDIE

Depozitare

Măcinare

Plămădire-Zaharificare

Filtrareaplămezii

Fierbere cu hamei

Limpezire la cald

Răcire

Fermentare primară

Fermentaresecundară

Filtrare

Depozitare

Servire

BERE FINITĂ

Borhot de malţ

Borhot de hamei

Trub la cald

Drojdierecoltată

128

SCHEMA BLOC DE OBŢINERE A BERII3.2.4 Bilanţul de materiale şi stabilirea consumului de materii prime şi utilităţi:

Bilanţul de materiale la fabricarea berii blonde de tip Pils: Calculul se face presupunând cantitatea de malţ utilizată la fabricarea berii ca fiind egală cu 100 kg. Bilanţul de materiale se va realiza pentru fiecare operaţie în parte , luând in considerare pierderile care au loc.

Legenda notaţiilor:

M- malţul blond iniţial,kg- malţul blond depozitat, kg

- malţul blond măcinat, kg

- apa de plămădire, kg

- apa de spălare a borhotului,kg

- plămada zaharificată, kg

- mustul nefiert,kg

- must fiert,kg

- apa evaporată la fierbere,kg H-hamei,kg

- borhotul de hamei, kg

- malţul limpezit,kg

- trub la cald, %

- must răcit,kg

- drojdie de însămânţare,kg

- drojdie recoltată, kg

- berea tânără,kg

- berea matură,kg

- berea filtrată,kg

- berea depozitată,kg

- berea servită,kg

- dioxidul de carbon rezultat la fermentarea primară,kg

-dioxidul de carbon rezultat la fermentarea secundară,kg

- dioxidul de carbon total,kg

- pierderile la depozitare,%

- pierderile la măcinare, %

- pierderile la răcire, %

- pierderile la fermentarea primară,%

- pierderile la fermentarea secundară,%

129

- pierderile la filtrare, %

- pierderile la depozitare, %

- pierderile la servire,%

- extractul primitiv al berii blonde, %

- extractul malţului după măcinare, %

- extractul mustului nefiert;%

- extractul borhotului de malţ,%

- extractul borhotului de hamei,%

- extractul hameiului,%

- conţinutul în extract al malţului,%

- umiditatea malţului, %

- umiditatea hameiului,%

- umiditatea borhotului de hamei,%

- umiditatea borhotului de malţ,%

- substanţa uscată la plămădire-zaharificare,%

- grad de fermentare real, %

- grad de fermentare aparent,%

- extract primitiv ,%

-extract aparent,% K- coeficient de transformare

1. Depozitare malţ:

unde

2. Măcinare:

, unde

130

3.Plămădire-zaharificare:

din tehnologii, se alege astfel încât sa fie cu 2-3 procente mai mare decât cel final.

( din datele iniţiale )

( din datele iniţiale )

4. Filtrarea plămezii:

( Manualul inginerului…vol. II, pag.1363 ), aleg

( Manualul inginerului…vol.II, pag.1368 ), aleg

Presupunem următoarele:

daca

131

Din ecuaţia de bilanţ de materiale în substanţă uscată,

5.Fierberea cu hamei:

Pentru bere tip Pils, H=300-340g/hl bere, aleg H=300g/hl

132

(„ Manualul inginerului”…vol.II, tabel 15.2, pag.1305, )

( asemănător )

( notiţe din curs )

( notiţe din curs )

700,54-633,1-5,34=

Verificare: 700,54kg must nefiert..................62,1kg apa evaporată 100kg must nefiert.......................

%Pentru calculul extractului mustului nefirt am presupus că se evaporă 10,35% din apă, deci valoarea calculată mai sus se apropie de valoarea presupusă.

133

6.Limpezirea la cald :

7.Răcirea :

8.Fermentarea primară :

342kg maltoză

( notiţe de curs )

Aleg :

134

9.Fermentarea secundară :

La fermentarea secundară se lasă 1,2-1,4% extract pentru saturarea berii in , ca urmare :

10. Filtrarea berii :

11. Depozitarea berii :

12. Servirea berii :

Transformarea în hectolitri :

din tabel

daca din 100kg malt...........7,32hl bere M........................10hl/sarja

malt

135

Pentru 10hl/şarjă avem urmatoarele valori: Hamei=

Apă

Drojdie

136

Valorile materiilor prime şi produselor intermediare corespunzatoare volumului de 10hl /s arj ă

Materii prime/produseintermediare şi simboluri

Cantitate pentru7,32hectolitri bere, kg

Calcul( k=1,366 )

Cantitate pentru 10 hl bere, kg

Consum Specific, Kg/hl

Hamei, H 1,905 1,905x1,366 2,6 0,26

Apa de plămădire, 452,37 452,37x1,366 618 61,8

Apa de spălare a borhotului, 235,63 235,36x1,366 321,9 32,19

Drojdia de însamantare, 5 4,98x1,366 6,84 0,68

Drojdia recoltată, 14,64 18,71x1,366 20 2,556

Malţ blond depozitat, 99 99x1,366 135,23 13,523

Malţ blond măcinat, 98,5 98,5x1.366 134,55 13,455

Plamada zaharificată, 550,87 550,87x1,366 752,5 -

Borhotul de malţ, 85,96 85,96X1.366 117,42 -

Mustul nefiert, 700,54 700,54x1,366 960 -

Mustul fiert, 635 635x1,366 867,4 -

Borhotul de hamei, 5,34 5,34X1,366 7,3 -

Apa evaporată la fierbere, 62,1 62,1X1,366 84,85 -

Must limpezit, 628,65 628,65x1,366 858,74 -

Mustul răcit, 625,5 625,5x1,366 854,43 -

Berea tânară, 610 610x1,366 828,26 -

Berea matură, 600,13 600,13x1,366 819,77 -

Berea filtrată, 588,13 588,13x1,366 803,38 -

Berea depozitată, 582,25 582,25x1,366 795,35 -

Berea servită, 576,43 576,43x1,366 787,4 -

137

3.2.4 Alegerea şi descrierea schemei tehnologice adoptate

Tehnologia de obţinere a berii în aceste instalaţii integrate este puţin schimbată în comparaţie cu producţia în fabrici. Ea este uşor simplificată datorită spaţiului redus avut la dispoziţie cât şi ca urmare a existenţei unei pieţe de desfacere mai restrânse, şi anume în incinta restaurantului şi pe terasa acestuia. Ca şi în cazul producţiei industriale, procesul tehnologic este împărţit în două secţiuni: o una caldă ce presupune utilizarea de abur şi apă caldă în echipamente specifice pentru obţinerea berii;o alta rece (reprezentate de celulele de fermentare şi maturare) unde se încheie procesul tehnologic prin definirea caracteristicilor senzoriale şi organoleptice ale produsului obţinut anterior. Legătura între ele se face prin conducte , ele trebuind să fie separate una de cealaltă. Malţul reprezintă materia primă principală folosită la fabricarea berii . El este transportat la restaurant cu un camion(poz. teh.1). Recepţia lui cantitativă se face cu un cântar (poz. teh.3).Apoi cu ajutorul căruciorului lisă (poz. teh. 2 ) sacii sunt depozitaţi în depozitul de malţ unde sunt aşezaţi pe palete Euro cu dimensiuni de 1200 x 800.Din depozit, malţul în saci este transportat cu acelaşi cărucior lisă la moara de malţ {poz. teh. 5 ) şi trecut manual în buncărul morii( poz. teh. 4) care are o capacitate de cea 50 kg (un sac). Moara este prevăzută cu o pereche de valţuri rifluite care realizează o mărunţire grosieră a boabelor ( 40% faină ), păstrându-se învelişul bobului care va constitui stratul filtrant la filtrarea plămezii. Produsul mărunţit este acumulat în saci de unde este introdus în cazanul de plămădire şi zaharificare (poz. teh. 6). Pentru plămădire şi zaharificare se foloseşte un cazan de formă cilindrică prevăzut cu manta de încălzire cu abur la partea inferioară şi cu un agitator cu turaţia de 20/40 rotaţii/minut. Cazanul este confecţionat din oţel-inox şi este prevăzut cu o hotă de evacuare a vaporilor secundari. În cazan se aduce mai întâi apa de plămădire. Aceasta este preparată în rezervorul de apă caldă (poz. teh. 13) care încălzeşte apa de la reţea până la o temperatură de 85°C.Operaţia de încălzire a apei are loc cu abur cu presiunea de 2,5 bari. Uneori , la plămădire se foloseşte şi apa caldă rezultată de la răcirea mustului care se va cupaja tot în rezervorul de apa caldă cu apa rece de la reţea până la temperatura indicată. Apa necesară plămădirii este adusă în cazanul de plămădire (poz. teh. 6) cu pompa centrifugală (poz. teh. 12) prin distribuitorul (poz. teh. 8). Se introduce apoi malţul măcinat sub agitare şi are loc operaţia de plămădire-zaharificare conform procedeului prin infuzie cu temperaturi ascendente. Astfel, la început se face plămădirea la 50 C timp de 30 minute, se ridică apoi temperatura sub agitare cu 1°C/ minut până la 63-65°C cu o pauză de 60 minute. După această durată, se ridică temperatura plămezii sub agitare până la 72 C cu o pauză de 20-30 minute, temperatura finală de zaharificare fiind de 77°C. Încălzirea cazanului de plămădire (poz. teh. 6) se face cu abur cu presiunea de 2,5 bari. Sfârşitul zaharificării se controlează cu ajutorul soluţiei de Lugol când plămada zaharificată nu mai trebuie să dea nici o coloraţie cu această soluţie. Plămada este apoi preluată cu pompa de must (poz. teh. 7) şi distribuitorul (poz. teh. 8) şi adusă în cazanul de filtrare (poz. teh. 9).Resturile de plămada rămase în cazan se spală cu apă caldă, trecându-se şi apele de spălare în cazanul de filtrare. Cazanul de filtrare (poz. teh. 9) este confecţionat din oţel inox fiind prevăzut cu o sită şi un dispozitiv de afânare a borhotului. Filtrarea plămezii are loc în mai multe etape:

138

> pauză de sedimentare de 10-30 minute pentru separarea mustului de deasupra; > filtrarea primului must cu o durată de 60-90 minute;> spălarea borhotului cu apă caldă adusă cu distribuitorul de apă (poz. teh 8) în 3- 4 reprize până la epuizarea lui în extract. Operaţia durează în medie 90-120 minute.> evacuarea borhotului. În timpul filtrării se fac afânări cu ajutorul dispozitivului de afânare pentru micşorarea rezistenţei hidraulice a stratului de borhot. Filtrare plămezii durează în medie 2-4 ore în funcţie de calitatea malţului prelucrat Dacă primele porţiuni de must sunt tulburi ele se recirculă în cazan prin acţionarea pompei de must (poz. teh. 7).Tot cu ajutorul acestei pompe primul must şi apele de spălare sunt trecute spre următoarea operaţie. Din cazanul de filtrare (poz. teh. 9) filtratul este readus în cazanul de plămădire (poz. teh. 6) unde are loc şi fierberea mustului cu hamei. Operaţia are loc la presiune atmosferică, timp de 90 minute până ce se ajunge la concentraţia în extract primitiv corespunzătoare sortimentului respectiv de bere. În timpul fierberii se adaugă hameiul sub formă de peleţi în două sau trei porţiuni în funcţie de berea ce se vrea a se obţine. Mustul fiert cu hamei este preluat din cazan de pompa de must (poz. teh. 7) şi trecut în utilajul denumit whirpool (poz. teh. 11) în care este introdus tangenţial la înălţimea de 1/3 faţă de bază .Aici are loc separarea trubului la cald timp de 30-60 minute după care, mustul limpede de deasupra este trecut cu ajutorul pompei de must (poz. teh.11) în răcitorul cu plăci (poz. teh. 14). După evacuarea mustului, vasul este spălat cu apă caldă preluată de la rezervorul de apă calda (poz. teh. 13), evacuându-se trubul la cald la canalizare. Mustul separat de trubul este răcit într-un răcitor (poz. teh. 14) confecţionat din oţel inox care este astfel dimensionat încât răcirea mustului să dureze maxim 60 minute pentru a se evita închiderea culorii. Răcitorul de must este prevăzut cu două zone :1. o zonă de prerăcire în care mustul se răceşte de la 96°C până la 20-25°C folosindu-se apă rece de la reţea care se încălzeşte de la 15°C la 80-85°C;2. o zonă de răcire finală în care mustul se răceşte de la 20-25°C la temperatura de însămânţare cu drojdie de 6-7°C. Apa caldă rezultată de la prima zona a răcitorului, cu temperatura de 80-85 C ajunge în rezervorul de apă caldă (poz. teh. 13) fiind apoi utilizata la spălare borhotului în cazanul de filtrare (poz. teh. 9) şi la spălarea tuturor utilajelor tehnologice prevăzute în acest scop cu duză de spălare. După răcire, cu ajutorul unui furtun mobil , mustul este introdus în cele 4 tancuri de fermentare primară (poz. teh. 16 A, B, C, D) pe la partea inferioară. Aceste tancuri au o formă cilindro-conică şi sunt confecţionate din tablă de oţel inox. Conducerea fermentaţiei are loc la rece, în tancuri fiind o temperatură de fermentare de maxim 7-9°C.Pentru aceasta, apa încălzită de la răcitorul cu plăci (poz. teh. 14) este adusă la instalaţia de apă glaciară (poz. teh. 15) şi de aici , cu pompa de apă răcită (poz. teh. 18) este adusă la tancurile de fermentare primară care sunt prevăzute cu mantale de răcire pentru circulaţia apei. Fiecare tanc este prevăzut cu im sistem de reglare individuală a temperaturii, astfel încât să se poată menţine temperaturile dorite la fermentare. Mustul se însămânţează cu drojdie în cantitate de cea 0,5 1/hl must .Drojdia necesară pentru însămânţare se procură fie de la un institut specializat , fie de la o fabrică mare de bere. Fermentarea primară durează 4 zile când se atinge gradul de fermentare dorit. După această perioadă, berea tânără este trecută cu un furtun mobil în tancurile de fermentare secundară (poz.teh. 17 A, B, C, D, ) .Drojdia rămasă la fundul tancurilor de fermentare se recoltează într-un vas de inox şi se spală cu apă, ea refolosindu-se la însămânţară de 10-12 ori până ce intervine fenomenul de degenerarea drojdiei. Tancurile de fermentare secundară (poz. teh. 17 A,B,C,D) au aceeaşi formă ca cele folosite pentru fermentarea primară, însă capacitate lor este dublă pentru a putea fi introduse două

139

şarje de bere. Sunt confecţionate tot din oţel inox şi sunt prevăzute cu mantale de răcire deoarece, în aceste tancuri temperatura trebuie sa fie iniţial în jur de 3 C ,ea micşorându-se

foarte lent până aproape de 0°C sau chiar mai puţin. De aceea, în mantale se introduce apă răcită provenită de la instalaţia de apă glaciară(poz. teh. 15).Fermentaţia secundară durează 12 zile. După încheierea fermentării, pompa (poz. teh. 18) preia berea şi o dirijează spre tancul de liniştire-servire (poz. teh. 19) unde se păstrează sub presiune de aer sau de CO până în momentul servirii. Tancul de servire are o formă cilindrică verticală, cu fundul elipsoidal şi este prevăzut cu manta de răcire. Depozitarea berii durează circa 24 ore , de aici berea filtrată ajunge datorită presiunii din tanc la dozatorul de bere. În timpul depozitării berii trebuie să se menţină o temperatură de maxim 5 C pentru a se evita supraspumarea berii şi pierderile în CO la servire. Transportul berii de la acest tanc la tejghea se face prin intermediul presiunii. Însă, de cele mai multe ori transportul este ajutat de către o pompă de bere. Pentru ca berea să nu se încălzească până la dozator este prevăzută şi o răcire preliminară.O altă posibilitate mai rar întâlnită o reprezintă folosirea unui aparat de măsură volumetric care este mai avantajos ca preţ. O altă posibilitate o reprezintă umplerea berii în butoaie al căror conţinut este verificat periodic. Se foloseşte pentru îmbutelierea unor sortimente speciale de bere sau pentru servirea berii în grădina berăriei. În ultimul timp se practică vânzarea berii la consumator în sticle mari prevăzute cu închidere cu mâner cu capacitatea de 2-5 litri de bere denumite sifoane. Umplerea acestor sticle are loc de cele mai multe ori la tejghea.

3.2.5 Sistemul adoptat pentru controlul calităţii produselor (HACCP, ISO 900 )

Ca şi în unitatea de alimentaţie publică, şi în secţia de producere a berii se are în vedere aplicare unui sistem de asigurare a calităţii igienice bazat pe evaluarea şi prevenirea riscurilor, deci a unui sistem HACCP. Când se constată că produsul nu respectă specificaţiile, este de obicei prea târziu să se mai poată interveni. Acest lucru poate fi evitat dacă elementele cheie ale procesului de fabricaţie sunt permanent urmărite şi controlate , putându-se, atunci când se impune ,aplicare în timp util a măsurilor corective.

Comparativ cu alte produse, calitatea şi siguranţa produselor alimentare au un cuprins mult mai larg şi efecte mult mai profunde. Fiind un factor cu acţiune permanentă, calitatea produselor alimentare are implicaţii majore în starea sănătăţii, nu numai a celor care le consumă, dar şi a generaţiilor viitoare.

Este un fapt bine cunoscut că alimentele pot determina îmbolnăvirea consumatorilor în cazul în care nu sunt respectate toate criteriile tehnologice, de sănătate şi de igienă la producerea, manipularea, transportul, comercializarea şi utilizarea acestora. îmbolnăvirile pot varia de la afecţiuni uşoare până la forme foarte grave, soldate chiar, în unele cazuri, cu moartea consumatorilor.

140

Calitatea este o noţiune complexa şi dinamică, de-a lungul timpului au existat mai multe orientări în ceea ce priveşte, toate acestea reprezentând etape în definirea calităţii. Economia mileniului III se caracterizează printr-o serie de trăsături definitorii:

diversitatea şi înnoirea rapidă a ofertei de mărfuri şi servicii datorită avansuluiştiinţei şi tehnicii;

mondializarea pieţelor datorată în principal transformărilor politico-economice din ultimele decenii dar şi perfecţionării mijloacelor de comunicaţie;

creşterea exigenţelor clienţilor şi a societăţii în general.Calitatea reprezintă corespondenţa cu cerinţele clienţilor, cerinţe referitoare la:o funcţionalitate;o preţ;o termen de servire;o fiabilitate;o siguranţă;o compatibilitate cu mediu.În perioada actuală, problema calităţii se ridică la rang de politică raţională, regională şi

chiar mondială. Totodată clienţii devin din ce în ce mai pretenţioşi şi mai greu de satisfăcut.Ei doresc să fie informaţi corect şi complet pentru a putea alege un anumit produs sau serviciu în cunoştinţă de cauză.

În anii din urmă consumatorii s-au grupat în organizaţii cu statut juridic care să le reprezinte interesele şi care să se poată confrunta la nevoie chiar în justiţie de pe poziţii egale, cu furnizorii de produse şi servicii care pot fi de la nivelul societăţilor comerciale mici sau mijlocii.

La noi în ţară există două organizaţii cu responsabilităţi în domeniu:- O.P.C.- Organizaţia pentru Protecţia Consumatorilor înfiinţată în 1992 H.G.482.- A.P.C.- Asociaţia pentru Protecţia Consumatorilor.Problema securităţii alimentare a devenit de primă importanţă în aprecierea calităţii

managementului industrial şi comercial din sistemul de ofertare a produselor destinate.În 1992, la Roma, 159 de state printre care şi România au semnat declaraţia finală a

conferinţei internaţionale FAO/OMS. Declaraţia şi planul complex de acţiune privind „securitatea alimentelor" şi „securitatea alimentară" şi angajamentul guvernelor de a revizui şi a pregăti politicile naţionale sunt bazate pe principiile şi programele de aplicare a sistemului internaţional H.A.C.C.P.

Sistemul H.A.C.C.P. constituie un sistem de management a calităţii, al cărui obiectiv este fabricarea de produse sigure pentru consum. H.A.C.C.P. (Hazard Analysis. Critical Control Points) reprezintă o abordare sistematică a asigurării inocuităţii alimentelor, bazată pe identificarea, evaluarea şi ţinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de fabricare, manipulare şi distribuţie a acestora.

Importanţa H.A.C.C.P. pentru societăţile comerciale şi pentru consumatori: un sistem operant de management al siguranţei alimentului în producţie, distribuţie şi

preparare; un control mai eficient al operaţiilor, deoarece rolul inspectorilor este centrat pe

respectarea planului H.A.C.C.P., pe confirmarea eficienţei acestuia; eliminarea limitelor metodelor tradiţionale de control a calităţii; un sistem suficient de flexibil pentru a se acomoda cu schimbările/progresele în proiectarea

echipamentelor, modernizarea proceselor tehnologice; reducerea incidenţei, problemelor legate de siguranţa alimentelor; utilizarea mai bună a resurselor umane, materiale şi financiare, eficientizarea sistemului de

costuri al organizaţiei; identificarea riscurilor previzibile chiar şi atunci când incidentul nu are o experienţă

similară în trecut, ceea ce-l face foarte util pentru noile produse sau tehnologii;

141

demonstraţia faţă de clienţi şi inspectori, că toate riscurile potenţiale sunt sub control; creşterea încrederii consumatorilor în produs şi în producător;

ISO 9000 şi H.A.C.C.P., ca sisteme de asigurare a calităţii şi respectiv a inocuităţii produselor, au mai multe elemente comune:

sunt sisteme de asigurare a calităţii; sunt realizate astfel încât să ofere încredere maximă în faptul că se poate obţine un nivel

acceptabil al calităţii/inocuităţii, la un cost acceptabil; presupun angrenarea tuturor angajaţilor companiei respective; se bazează pe specificaţii foarte precise; utilizează instrumentele şi metodele statistice pentru a monitoriza cele două elemente

cheie: calitatea şi inocuitatea.Metoda Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control constituie o abordare sistematică a

realizării siguranţei pentru consum a produselor alimentare, care constă în aplicarea a şapte principii de bază. Conform ghidului NACMCF, aceste principii sunt:

Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea şi recoltarea materiilor prime şi ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea culinară şi consumul produselor alimentare;

Principiul 2: Determinarea punctelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de control;

Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de control;

Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control;Principiul 5: Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când, în urma

monitorizării punctelor critice de control, este detectată o deviaţie de la limitele critice;Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor care constituie

documentaţia planului H.A.C.C.P.;Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul funcţionează

corect;Aplicarea celor şapte principii ale metodei H.A.C.C.P. constă în parcurgerea următoarelor

etape :Etapa 1: Definirea termenilor de referinţă;Etapa 2: Selectarea echipei H.A.C.C.P.;Etapa 3: Descrierea produsului;Etapa 4: Verificarea diagramei de flux;Etapa 5: Identificarea riscurilor;Etapa 6: Determinarea punctelor critice de control;Etapa 7: Stabilirea limitelor critice în punctele critice de control;Etapa 8: Monitorizarea punctelor critice de control.Calitatea produselor alimentare are implicaţii foarte complexe şi serioase ţinând de

îmbolnăvire imediată sau de durată (boli, predispoziţie la boli şi chiar unele mutaţii). Programele de măsuri preliminare pot include:

programe de igienizare care prevăd activităţi de curăţenie şi menţinerea igienei, precum şi controlul insectelor şi dăunătorilor;

GMP (Good Manufacturing Practices - Practici Bune de Lucru) care reprezintă o combinaţie între instrucţiuni tehnologice şi proceduri de asigurarea calităţii (verificarea de conformitate a materiilor prime şi produselor finite, verificări în diferite etape ale procesului tehnologic);

SSOP (Proceduri Operaţionale Standard pentru Igienizare), care cuprind cerinţele sanitare minime ce trebuie să existe într-o unitate de producţie alimentară. Ele se referă la principiile de igienă personală, a localului şi instalaţiilor, tehnicile de manipulare igienică şi igiena produsului finit.GMP – practici bune de lucruEste necesar ca fiecare producător să dezvolte şi să implementeze proceduri pentru

142

practicile bune de lucru. Atunci când aceste proceduri sunt incluse într-un sistem de management a calităţii, ele se pot concentra asupra aspectelor igienice ale fabricaţiei.Politica de igienă reprezintă o procedură scrisă şi adoptată care se referă la gradul de igienă ce trebuie asigurat în întreprindere şi la angajamentul în menţinerea igienei la un nivel definit şi adecvat.

Pentru aplicarea procedurilor de igienă şi pentru a le controla este util să clasificăm produsele şi ingredientele în funcţie de magnitudinea şi frecvenţa riscului. Astfel se vor considera:

produse cu risc mare; produse cu risc mediu; produse cu risc mic.

Deoarece contaminarea de la personal constituie una din problemele mai frecvent întâlnite în industria alimentară este necesar să se asigure un nivel adecvat de igienă şi respectarea cerinţelor standardelor de igienă ale personalului.

Măsurile obligatorii includ: verificarea medicală periodică a personalului; instruirea în practici bune de igienă; echipament de protecţie; practici bune de lucru care să nu favorizeze contaminarea.

Spălarea este eficientă dacă sunt aplicate programe de igienizare care să prevadă igienizarea periodică a spaţiilor, utilajelor din întreprindere.

Rozătoarele, insectele şi păsările pot constitui o sursă majoră de contaminare cu microorganisme, de aceea trebuie instituit controlul dăunătorilor.

Măsurile de prevenire a contaminării prin intermediul dăunătorilor sunt: plase de protecţie la ferestre; ecrane protectoare pentru toate uşile şi geamurile împotriva insectelor / rozătoarelor; examinarea materialelor recepţionate pentru a pune în evidenţă infestarea.

Contaminarea poate apare datorită proiectării necorespunzătoare sau întreţinerii necorespunzătoare a sistemelor de alimentare cu utilităţi. Proiectarea şi funcţionarea aprovizionării cu aceste utilităţi trebuie revizuită periodic pentru:

echipamentele de ventilaţie; instalaţiile de producere a aerului comprimat; apă: abur; reziduuri: păstrare şi evacuare; iluminarea electrică; bazinele de spălare; sigiliile şi coturile conductelor.

Igienizarea corespunzătoare este cea mai sigură metodă pentru a obţine produse care să nu pericliteze sănătatea consumatorilor. Practicile de igienă sunt o bază solidă pentru realizarea sistemului H.A.C.C.P.. Aceasta demonstrează că la nivelul organizaţiei există resurse şi angajarea necesară pentru implementarea planului H.A.CC.P.

Pentru că este important să se respecte prevederile incluse în SSOP putem considera că acestea reprezintă chiar o precondiţie pentru implementarea sistemului H.A.C.C.P. SSOP poate fi alăturat GMP- urilor care acoperă procedurile operaţionale şi instrucţiuni pentru întreţinerea echipamentelor.

În cadrul H.A.C.C.P. se vor audita: practicile bune de lucru; practicile de manipulare; înregistrările reclamaţiilor din partea consumatorilor; incidenţa situaţiilor de carantină a produselor; existenţa sistemelor de management al calităţii şi asigurarea calităţii; existenţa procedurilor de testare în laborator şi încrederea pe care o oferă;

143

revizuirea periodică a rezultatelor obţinute în urma inspecţiilor; audit SSOP.

Orice pensiune care îşi doreşte implementarea sistemului H.A.C.C.P. va identifica următoarele elemente:

diagrama de circulaţie a materialelor; detalii de producţie sau caracteristici speciale, cu implicaţii în asigurarea igienei

alimentelor; marcarea etapelor de lucru predispuse la crearea unor riscuri mari, medii sau reduse de

contaminare în care se vor aplica proceduri de monitorizare şi control

144

Diagrama de flux cu stabilirea punctelor critice de control

CCP CCP

Măcinare CCP

Plămădire-zaharificare CCP

Filtrare CCP

Fierbere cu hamei CCP

Limpezire la cald CCP

Răcire - limpezire CCP

Însămânţare cu drojdie CCP

Fermentare primară şi secundară CCP

Filtrare CCP

Ofertare CCP

Apă Malţ Hamei Drojdie

Must de malţ

145

146

Studiul HACCP pentru unitatea de producţie integrată

Materii prime / Operaţii tehnologice

Riscuri identificate Grad de control

Măsuri de control Procedee de monitorizare

Malţ

Depozitare

* Riscuri microbiologice- prezenţa mucegaiurilor:Aspergillus, Rhizopus, Cladosporium- prezenţa bacteriilor din genul: Bacillus, Clostridium

CCP2 • respectarea condiţiilor de temperatură şi umiditate la depozitare şi transport

◄ verificarea temperaturi umidităţii depozitului; ◄ analize microbiologice; ◄ observarea vizuală a condiţiilor de depozitare şi transport;

* Riscuri chimice- prezenţa unor dezinfectanţi, metale grele, pesticide, îngrăşăminte, micotoxine, substanţe de tratament fitosanitar,lubrefianţi

CCP2 • selectarea furnizorilor

◄ observarea modului de ◄igienizare a suprafeţelor cavin în contact cu cerealele; ◄ fişe de tratare a înaltului; grafice de igienizare şi GH

* Riscuri biologice- prezenţa insectelor şi a rozătoarelor

CCP2 • selectarea furnizorilor• aplicarea programelor de dezinsecţie şi deratizare

* Riscuri fizice- prezenţa unor corpuri străine : pietricele, bucăţi metalice

CP • selectarea furnizorilor

147

Hamei

*Riscuri microbiologice - prezenţa în hamei a mucegaiuri lor : Aspergillus, Fusarium, Cladosporium

CCP2 • selectarea furnizorilor;• respectarea parametrilor la transport şi depozitare;

◄ certificate de calitate◄ măsurarea şi înregistrare parametrilor (temperatura ş umiditate) la depozitare .

*Riscuri chimice-prezenţa unor substanţe fitosanitare, lubrefîanţi, metale grele, micotoxine;

CCP2 • respectarea condiţiilor de etanşeitate (împotriva oxidării substanţelor volatile)

◄ observarea vizuală a condiţiilor de depozitare;◄ măsurare temperaturii şi umidităţii spaţiului de depozitare.

*Riscuri fizice- prezenţa unor corpuri străine : praf, bucăţi metalice sau nemetalice ;

CP • aplicarea GMP ◄ audit la furnizori;◄ utilizarea periodica a detectoarelor de metal pentru îndepărtarea impurităţilor metalice.

Apă

*Riscuri microbiologice - prezenţa bacteriilor:Salmonella,Escherichia coli

CCP2 • utilizarea surselor de apă potabila; • verificarea traseelor de apă;

◄ inspectarea surselor de apăutilizate ; ◄ verificarea integrităţiiconductelor; analize chimice periodice .*Riscuri parazitologice

- prezenţa contaminanţilor : Giardia lamblia, Entamoeba histolytica

* Riscuri chimice-prezenţa de substanţe toxice, cloruri, fenoli, cianuri, metale grele

148

Filtrare

* Riscuri chimice- prezenţa substanţelor străine, radioactive;

CCP2

•selectarea furnizorilor de materiale filtrante; •înlocuirea la timp a filtrelor; •aplicarea GHP.

◄ verificarea utilajului defiltrare;◄ certificate de calitate pentrufiltre;◄ respectare GHP ia operatfiltrare;* Riscuri fizice

- impurităţi râmase datorită sitelor necorespunzătoare de la cazanul de filtrare;

Fierbere cu hamei

* Riscuri microbiologice- nedistrugerea microorganismelorpatogene; CCP

• asigurarea condiţiilor de la operaţie de fierbere

◄ măsurarea şi înregistrare parametrilor operaţiei de fierbere temperatura, presiune, durată)

Răcire-limpezire

* Riscuri microbiologice- supravieţuirea formelor vegetative ale microorganismelor patogene; CCP

• aplicarea GMP la operaţia de răcire-limpezire;

◄ măsurarea timpului şi a temperaturii;

Însămânţare cu drojdie

Fermentare primară şi secundară

* Riscuri microbiologice- folosirea unor culturi de drojdii infestate;- contaminare cu microorganisme patogene datorită igienei necorespunzătoare a personalului;

CCP2

• selectarea furnizorilor de culturi;• respectarea condiţiilor de depozitare/ transport;• aplicarea GHP şi GMP la aceasta operaţie;• personal sănătos;

◄ certificate de calitate ; S ◄observarea vizuală a GHP si GMP la operaţia de însămânţare şi la transportul şi depozitarea materiilor prime; ◄ carnete de sănătate pentru personal vizate periodic ;

* Riscuri microbiologice- multiplicarea microorganismelor de contaminare;

CCP• asigurarea parametrilor optimi de fermentare (temperatură şi presiune)

◄ măsurarea temperaturii şi presiunii la fermentare ;

149

Drojdie

* Riscuri microbiologice• prezenţa microorganismelor patogene : bacterii (Escherichia coli), mucegaiuri sau a drojdiilor sălbatice apărute în urma depozitării şi manipulării necorespunzătoare;

CP

• selectarea furnizorilor;• respectarea condiţiilor de transport, depozitare şi manipulare;

◄ certificate de calitate; ◄observarea vizuală ◄ analize fizico-chimice periodice

Măcinare malţ

* Riscuri chimice- prezenţa unor substanţe toxice (substanţe de lubrefiere, uleiuri, etc)

CCP

• igienizare adecvată;• utilizarea şi întreţinerea corespunzătoare a utilajelor;• aplicarea GHP;

◄ grafice de igienizare ; ◄observarea vizuală autilajelor;◄verificarea tehnică autilajelor;◄ observarea vizuală a GHP

* Riscuri fizice- impurităţi metalice după măcinare : aşchii metalice, bucăţi metalice ;

CCP

Plămădire- zaharificare

* Riscuri microbiologice- contaminare cu microorganisme patogene din apa de brasaj;

CCP

• folosirea apei potabile • verificarea traseelor de apă;• tratarea şi condiţionare apelor de brasaj;

◄inspectarea surselor utili; ◄observare vizuală a trăsei de apă;◄ analiza periodica a calitatea apei utilizate;

* Riscuri biologice- microorganisme din apă : coliformi, Giardia;

Filtrare * Riscuri microbiologice- contaminarea cu agenţi patogeni şi microorganisme de la apele de spălare;

CCP • folosirea apelor corespunzătoare pentru spălarea borhotului;

◄ analiza calităţii apelor de spălare;

150

Filtrarea berii

* Riscuri chimice- prezenţa substanţelor străine, a materialelor filtrante;

CCP2

• selectarea furnizorilor de materiale filtrante;• folosirea sitelor de calitate corespunzătoare;• aplicarea GHP;

◄ audit la furnizori;◄certificate de calitate pentrumaterialul filtrant◄observarea vizuală a GHP

* Riscuri fizice- site necorespunzătoare

Ofertare

* Riscuri microbiologice- contaminare cu microorganisme patogene de la veselă, suprafeţe, mediu, personal;* Riscuri chimice- prezenţa substanţelor străine utilizate la condiţionare (detergenţi, dezinfectanţi, metale grele);*Riscuri fizice- prezenţa cioburilor şi a altor substanţe străine;

CCP2

• igienizarea periodică suprafeţelor;• personal sănătos;• spălare şi clătire corespunzătoare;• respectarea GMP;

◄ grafice de igienizare asuprafeţelor;◄ carnete de sănătate pentrupersonal vizate de medic ;◄teste de pH pentru apa declătire;◄ observarea GMP ;

151

Proceduri standard

de igienizare

* Riscuri microbiologice-igienizare necorespunzătoare

CCP

• igienizarecorespunzătoare;• clătire corespunzătoare;•operare corespunzătoare;

◄grafice de igienizare ;◄ teste de pH pentru apa de clătire; ◄ observare vizuală a GHP ;

* Riscuri chimice -datorită clătirii necorespunzătoare;

* Riscuri fizice- datorită operării necorespunzătoare

152

3.2.6. Alegerea utilajelor necesare realizării procesului de producţie. Lista utilajelor şi a echipamentelor

3.2.6.1. Bilanţul termic

Tanc de apă caldă

W, =15°C c=4190J/(kg grad)

Ab,h=2716 J/kg p=2,5 bari Ab, =535 J/kg

pierderi 5%Ab( )

W, =85°C c=4190J/(kg grad )

Unde: W - cantitatea de apă necesară pentru plămădire- zaharificare pentru o şarjă; Ab - cantitatea de aburi pentru încălzirea apei; h,h –entalpii; c- capacitatea termică masică; temperatura iniţială şi finală a apei

Ecuaţia de bilanţ termic :

Cantitatea de căldură schimbată

153

Fluxul termic transmis:

,

t, 127 Suprafaţa de schimb de căldură necesară: 85

15 A,

k- coeficient de transfer termic

Cazan de plămădire -zaharificare

1. Încălzire iniţială:

,

Ab, p=2,5 bari Ab,

Pierderi 5% Ab

Unde - cantitatea de plămadă zaharificatăEcuaţia de bilanţ termic:

154

Cantitatea de căldură schimbată:

Fluxul termic :

,

2.Incalzire cu / minut Dacă în faza anterioară am încălzit cu / minut şi am obţinut o valoare a fluxului termic

, la încălzirea cu / minut valoarea fluxului va fi jumătate din

Suprafaţa de schimb de căldură necesară este:

diferenţa medie de temperatură ce se calculează pentru situaţia defavorabilă, adică în ultima fază de încălzire

t, 127

77 72

A,

155

Cazan de fierbere

1. Încălzire până la 100 C ( ),

Ab, Ab,

Pierderi5%

Unde: - must nefiert ; H-hamei ; - must fiertEcuaţia de bilanţ termic:

Cantitatea de căldura schimbată:

Fluxul termic:

,

156

2. Menţinere la 100 C

,

Ab, p=2,5 bari

,

Unde:

- borhot de hamei

- apa evaporataEcuaţia de bilanţ termic:

Cantitatea de căldură schimbată:

Fluxul termic:

Suprafaţa de schimb de căldură se calculează pentru cea mai mare valoare a fluxului:

157

127

100

70

A,m

Răcitor cu plăci

Unde: - must limpede

- cantitatea de apă folosită pentru răcire

Ecuaţia de bilanţ:

158

pentru 40min

Cantitatea de căldură schimbată:

Fluxul transmis:

Suprafaţa de schimb de căldură: 97

50 25 15

Răcitorul cu plăci

159

Unde - must răcit

- apa folosită la răcire

Ecuaţia de bilanţ termic:

Cantitatea de căldură schimbată:

Fluxul transmis:

;

Suprafaţa de schimb de căldură necesară: 25

8 5 1

Tancuri de fermentare primară

Calcul pentru un tanc:

160

c=4190J/(kg.grad)

Unde: - must răcit

- must tânăr - apa pentru răcirea tancului

Ecuaţia de bilanţ termic:

Cantitatea de căldura schimbată:

Fluxul termic transmis se calculează în funcţie de cantitatea da maltoză consumată în timpul fermentării. Cantitatea de maltoză consumată la fermentarea primară este:

Maltoza= must fermentat

0,342kg…………………

………………….x

x=

Suprafaţa de schimb termic necesară: 8

3 2

1

161

Tancuri de fermentare secundară

Calcul pentru un tanc:

10%Q

c=4217J/(kg.grad)

Unde: - must tânăr

- bere tânără

- apa pentru răcirea tanculuiEcuaţia de bilanţ termic:

Cantitatea de căldură schimbată:

Fluxul termic transmis se calculează in funcţie de cantitatea de maltoză consumată în timpul

fermentării, la fermentarea secundara aceasta este maltoză =

0,342kg…………………………………..

…………………………………..x

x= =68.245.661,47

162

Suprafaţa de schimb termic necesară este:

3

2 1

0,5

163

3.2.6.2 Alegerea utilajelor necesare realizării procesului tehnologic

3.2.8.1 Cântar ( poz. teh.l )Foloseşte la recepţia cantitativă a materiilor prime şi a materialelor ambalate în general în saciSarcina maxima cântărită este de cea 50 kg.Se utilizează o bascule romană cu următoarele caracteristici tehnice :• limita maxima de cântărire...............500 kg• limita minima de cântărire.................25 kg• valoarea unei diviziuni.......................0,5kg• eroarea maximă................................±0,5kg• masa proprie.....................................135 kg• dimensiuni de gabarit.............................1232x800x1076

3.2.8.2 Cărucior Lisă (poz. teh. 2)Foloseşte la transportul materialelor ambalate în saci şi cutii. Se foloseşte căruciorul Liză cu următoarele caracteristici tehnice :• sarcina maximă................................100 kg• roţi cu bandaj de cauciuc• greutate proprie.................................30 kg• dimensiuni de gabarit..........................420x400x1200

3.2.8.3 Moară ( poz. teh. 3 )Foloseşte la mărunţirea materiilor prime (în special malţ ) în vedere introducerii în cazanul de plămădire.Se utilizează cu valţuri cu tăvălugi rifluiţi care să asigure o măcinare a malţului pentru o şarjă, adică 135,23kg.Durata şarjei la cazanul de plămădire (conf 3.2.5.2.5 ) este de 3 h.Durata maximă disponibilă pentru măcinare este de 3 h.Durata reală rezervată pentru aceasta operaţie este de 0,5 h.Rezultă că moara necesară pentru realizare acestei operaţii tehnologice se calculează astfel:

S-a ales o moară de la firma Kunzel Maschinengau cu următoarele caracteristice : Model Cantitate Motor Valţuri Greutate kg/ h kW ,mm lungime kg 16/16 250 1,5 160 160 185

3.2. 8.4 Buncăr (poz. teh. 5 )Foloseşte la acumularea cantităţii de malţ mărunţit necesar pentru o şarjă. ceasta este de 135,23kg.

164

Pentru densitatea malţului mărunţit de 350 kg/m3 şi un coeficient de umplere a buncărului 0,8, volumul total al buncărului este :

dar

Calculul înălţimii H :

3.2.8.5 Cazan de plămădire Durata unei şarje în cazanul de plămădire este :• încărcare cu malţ şi apă..................5 min• încălzire pana la50°C.....................30 min• încălzire până la65°C.....................15 mm• pauză...............................................60 min• încălzire până la72°C.....................7 mm• pauză......................................... 30min• încălzire până la 77 C....................5 min• golire............................................12 min• spălare...........................................10 min Total=2,8 h 3 hCantitatea de must care se află în cazanul de plămădire este 960kg. Pentru o densitate a mustului de 1060 kg/m şi un coeficient de umplere de 0,6 rezultă un volum total al cazanului de plămădire:

unde

Calcularea suprafeţei mantalei de încălzireSuprafaţa de schimb de căldură necesară calculată anteriorare valoarea: S= 2,46 m2 Suprafaţa disponibilă, conform dimensiunilor tehnologice este:

165

Diferenţa de suprafaţă se vor dispune pe suprafaţa laterală. Această

manta va avea înălţimea de :

3.2.8.6 Tanc de apă calda (poz. teh. 6) Apa calda din acest tanc este folosita la :• plămădire..........................................................618kg/şarjă• filtrare..............................................................321,9kg/şarjă• apa calda din răcitorul 13 A revine în acest tanc............1869 kg/şarjă

Pentru dimensionarea tancului se cantitatea cea mai mare de apă anume 1869kg=l,869m3/şarjă.

unde A-cantitatea de apă iar - coeficientul de umplere(0,85)

, dar ,

unde - reprezintă înălţimea recalculată

Pentru serpentina din interiorul tancului.

unde - reprezintă diametrul calculat

numărul de spire

166

diametrul spirei ,

unde p - pasul spirei

unde - înălţimea spirei

3.2.8.7 Pompă centrifugală (poz. teh. 7)Cantitatea de apă necesară a fi preluată din tancul 6 cu pompa 7 este :• pentru plămădire............................651 kg/şarjă• pentru filtrare.................................358kg/şarjăSe dimensionează pompă la cantitatea cea mai mare , adică 500 1 (0,5 m ) şi cu o durată de alimentare de 5 minute.

Se alege o pompă TPC-10 cu următoarele caracteristici tehnice :• debit.....................................10.000 l/h• înălţimea de refulare................... 30mCa(3atm)• puterea motorului.............................2,2 kw• turaţii........................................3000rot/min

3.2.8.8 Cazan de filtrare (poz. teh. 10 )În acest cazan este adusă o cantitate de 752,5 kg plămadă zaharificată şi 321,9 kg apă de spălare.

Pentru dimensionarea cazanului de filtrare, acesta este împărţit în 2 zone : A şi B . În zona A avem plămada zaharificată iar în zona B mustul filtrate şi apa de spălare.

Zona A

- volumul plămezii

- coeficientul de umplere ,

dar , unde

Zona B

dar

167

3.2.8.9 Pompă de plămadă şi must (poz. teh.9)

Această pompă realizează următoarele operaţii

Cantitate l

Timp s

Debit

1.traversează plămada din cazanul de plămădire(poz.teh.5) în cazanul de filtrare (poz.teh.10)

752,5 300

2.traversează mustul filtrat în cazanul de plămădire –fierbere( poz. teh.5) şi apa rezultată din spălare

1282 300

3. traversează mustul fiert din cazanul de plămădire-fierbere în whirpool

867,4 300

4. traversează mustul din whirpool spre tancurile de fermentaţie primară

858,74 600

3.2.8.10 Whirpool

dar

3.2.8.11 Tancuri de fermentare

a) Fermentare primară

168

şi

b) Fermentare secundara

şi

pentru două şarje

dar ,

169

Lista utilajelor şi echipamentelor

Nr. crt..

Denumire utilaj Caracteristici tehnologice Poziţie tehnologică

Număr bucăţi

Valoare totală, € RON

1.

Basculă romanăVal. unei gradaţii : 500 gGreutatea proprie : 135 kgLimita maximă: 500 kg

1 1

80 264

2.

Cărucior lisă

Sarcină maximă:100 kgGreutate proprie : 30 kg

2 1

70 231

3. Moară de malţModel: 16/16Capacitate : 250 kg/hGreutate proprie : 78 kg

3 1

1375 4.537,5

4. Buncăr

Volum total( )=0,45l=660mm , H=1320mm

4 1

150 495

5. Cazan de plămădire- fierbere

Volum total( )=15hl

Volum util( )=10hlDiametru(d)=1200mmP=2,2kwn=20/40rot/min

5

128.000

92.400

6. Rezervor de apă caldă

=10hl; d=1100mm

=2300mm

6 1

250 825

7. Pompă centrifugală D=5,6 /hP=2,5kw; n=1000rot/min

7,15 2

5.000 16.500

8.Cazan de fierbere

d=1200mmH=1350mm

10 1 28.700 94.710

9. Whirpool =15hl, =10hld=1500mmh(parte cilindrică)=1000mm

12

1

170

27.5

00

90.7

50

10.

Răcitor cu plăci Capacitate=15hl/h 13A, 13B

1

11.

Instalaţie da apă glaciară

Putere instalată: 6,5kwPutere de răcire=5,8 kw

14

1

12.

Pompă de plămadă şi must

Debit=3 /hPresiune=0,5 barPutere=2,2kw

9

1

6.000 19.800

13.

Pompă de bere tânără

Debit=3 /hPresiune=2,8 barPutere=2,2kw

18 1

6.000 19.800

14. Tancuri de fermentare primară

=13,5hl, =10hl

d=1150mm, =1400mm 16A...D 4

3

6.00

0

11

8.80

0

15.

Tancuri de fermentare secundară

=18hl, d=1170mm

=2632mm,h parte cilindrica=1870mm

17A...D 6

16. Tanc de servire =10hl, d=790mm

=2350mmpresiunea=3 bar

20A,B 2

17.

Pompă de bere Debit=5 /hPresiunea=1,5 barPuterea=2,2kw

21 1

18.

Panou de comandă a instalaţiei de bere

Dimensiuni:800x800x800

- 1

6.300 20.790

19. Montaj şi punere în funcţiune

- - - 14.600 48.180

171

3.2.7 Stabilirea forţei de muncă

Angajaţii secţiei de producere a berii au un rol foarte important în realizarea produsului finit deoarece, ei fac legătura între materiile prime şi produsul final obţinut, asistă şi monitorizează desfăşurarea procesului tehnologic pentru a se obţine în final un produs corespunzător din punct de vedere al calităţii.

Responsabilitatea muncii este foarte importantă pentru fiecare pentru că, de calitatea personalului depinde calitatea produselor începând de la aprovizionarea cu materii prime şi până la punctul final reprezentat de produsul finit. Pregătirea profesională trebuie să-şi spună cuvântul în angajarea personalului care utilizează cunoştinţele din domeniu pentru atingerea unor scopuri precise şi bine definite.

Având în vedere că se efectuează o singură şarjă pe zi, va fi nevoie de un număr mic de angajaţi. Astfel,pentru stabilirea forţei de muncă s-a optat pentru următoarele posturi:

■ 1 maistru berar operator;■ 1 muncitor.

Principalele atribuţii ale personalului din secţia de producere a berii sunt următoarele :

* maistru berar operator- dirijează gestiunea depozitelor în care se păstrează materiile prime, materiile auxiliare şi

materialele necesare; - calculează necesarul de aprovizionare pentru secţia integrată de obţinere a berii;

- controlează calitatea produselor finite; - supraveghează desfăşurarea în bune condiţii a procesului tehnologic; - controlează starea de curăţenie, întreţinere şi modul în care se asigura funcţionarea - echipamentelor şi a utilajelor din dotare; - stabileşte reguli minimale (standarde) privind efectuarea prestaţiilor în toate compartimentele de producţie.

* muncitorul - este subordonat maistrului berar operator; - este implicat efectiv în procesul tehnologic de la recepţia materiilor prime până la obţinerea produsului finit şi ei răspunzători de calitatea acestora;

172

- asigură starea de igienă corespunzătoare a locului de muncă;- efectuează lucrări de întreţinere şi reparaţie a utilajelor şi a echipamentelor atunci când este cazul.

Organigrama secţiei de producere a berii

Programul de lucru este următorul: ◄pentru maistru berar - luni-sâmbătă: 900-1700

- duminică : 900- 1400

◄ muncitorul va lucra - luni-sâmbătă: 800-1600

- duminica este liberă.

Maistru berar

Muncitor

173

3.2.8 Dimensionarea spaţiilor de producţie şi a anexelor

La dimensionarea spaţiilor de producţie şi a anexelor se va ţine cont de amenajarea tehnologică a acestora care trebuie sa asigure condiţiile desfăşurării unei funcţionări normale. Se va ţine cont de dimensiunile utilajelor, a echipamentelor şi a mobilierului din dotare. Scopul sistemului de organizare a spaţiilor este de a se utiliza eficient echipamentul şi materialul existent, fiind eliminate mişcările inutile Dacă echipamentul este bine amplasat în spaţiu, atunci activităţile se vor succede într-o ordine firească, fără intersectări sau reîntoarceri în circuit.

Secţia integrată de producere a berii cuprinde următoarele spaţii:> zona de fermentare ;> zona de filtrare, răcire, limpezire;> depozit hamei;> depozit malţ;> incintă pentru măcinare malţ;> birou de recepţie a materiilor prime;> birou maistru berar;> atelier;> cameră generator aburi.

• Zona de fermentare Este zona în care sunt depozitate atât tancurile de fermentare primară ( 4) cât şi cele utilizate la fermentarea secundară (4)Acestea sunt dispuse pe doua rânduri, astfel încât, la dimensionarea zonei s-a ţinut cont de următoarele date :- diametrele tancurilor de fermentare primară (d=1150 mm) cât şi al celor de fermentare secundară (d=l 170mm );distanţa dintre două tancuri alăturate (1=0,5 m);- distanţa dintre cele două rânduri pe cere sunt aşezate tancurile (l=2m) Astfel,însumând toate aceste date, s-a obţinut o suprafaţa a zonei de fermentare de :

• Zona de filtrare, răcire şi limpezire

174

În acest spaţiu sunt dispuse următoarele utilaje : cazanul de filtrare, răcitorul cu plăci şi whirpool-ul .Luând în calcul dimensiunile acestor utilaje precum şi modul de aranjare al lor, s-a obţinut o suprafaţă:

• Depozitul de malţ şi hamei Pentru dimensionarea acestui spaţiu s-a mers pe următoarea logică:- se admite un consum de 135,23 kg malţ /zi şi se consideră o rezervă de 20 zile.- se admite malţul ambalat în saci de cea 40 kg cu următoarele dimensiuni : 800x600x200 mm;- pentru o protecţie mai bună a sacilor aceştia se aşează pe palete Euro din lemn cu dimensiunile : 1200 x 800 mm şi se admite aşezarea sacilor până la o înălţime de 1800mm;

Rezultă:■ numărul de rânduri de saci.............................9■ numărul de saci pe un rând pe paletă.............3■ numărul de saci pe paletă............................ 9x3=27■ cantitatea de malţ depozitată pe un palet..........27 saci/paletă x 40kg/sac=l080 kg/paletă- cantitatea de malţ depozitată în 20 zile : 20 x 135,23=2705 kg necesită depozitarea sacilor pe 3 palete.- suprafaţa ocupata de palete : 3 x (1 ,2 x 0,8)= 2,88 m- pentru a asigura un spaţiu liber suficient pentru manevrarea paletelor cu transpaleta manuală,se admite un coeficient de ocupare al suprafeţei depozitului de 25%.

Suprafaţa camerei pentru depozitarea malţului este:

Cantitate de hamei necesară într-o zi este de max. 2,6 kg. El este recepţionat sub formă de pelleţi la un interval de 40 zile şi depozitat tot pe palete Euro. Urmând aceeaşi logică ca la dimensionare depozitului de malţ s-a obţinut o suprafaţa a depozitului de hamei de cca. 2,5 m2. Pentru celelalte spaţii enumerate mai sus, ţinându-se cont de dotarea acestora şi având în vedere şi asigurarea de spaţiu liber suficient s-au obţinut următoarele suprafeţe : ○ incintă pentru măcinarea malţului : 14 ○ birou de recepţie a materiilor prime : 8 m2

○ centrală termică şi atelier: 9 m2

175

3.2.9 Consumul de utilităţi în unitatea de producţie

a. Consumul de energie electrică

*Consumul de energie electrică al utilajelor

Nr.crt.

Denumi-reautilaju-lui

Poz.teh.

Tensi-unea V

Putereinstalată

Coeficient

Numărde utilajeinstalate buc.

Număr de utilajesimul-tane înfuncţi-une

Durataopera-ţiei , h/zi

Consum zilnic

, kWh /zi

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1.Moară de malţ 5 380 1,5

0,5 1 1 0,5 0,375

2.Pompă centrifugală de apă caldă

12 380 2,2

0,5

1 1 0,08 0,088

3.Cazan de plămădire-fierbere

6 380 2,5 0,5 1 1 1 1,37

4.Cazan de filtrare 9 380 4

0,5 1

1 2,34 4,68

176

5.

Pompă de plămadă(trece plămada din cazanul de plămădire în cazanul de fierbere

7380 2,2 0,5 1

1 0,08 0,088

6.Pompă de must ce trece mustul filtrat în cazanul de plămădire

7 380 2,2 0,5 1

1 0,08

0,088

7.Pompă de must ce trece mustul fiert în whirpool

7 380 2,2 0,5 1

1 0,08

0,088

8.

Pompă ce trece mustul spre tancurile de fermentareprimară

11

380 2,2 0,5 1 1 0,16 0,176

9.Pompă de apă răcită pentru tancurile de fermentare

11 380 2,2 0,5 1 1 2 2,2

10.Pompă de alimentare a filtrului de bere

18 380 2,2 0,5 1 1 1 0,176

11.

Pompă de alimentare a dozatorului cu bere

380 2,2 0,5 1 1 2 2,2

12.

Instalaţie de apă glaciară

15 380 6,5 0,5 1 1 2 6,5

TOATAL: 18 kW/ zi

*Iluminare

1. Iluminare sala de producţie ( camera de fermentare şi zona adiacentă cu filtru şi whirpool)

177

/10W ( / element) 9 elemente se aleg 9 corpuri de iluminat

putere instalata, - timpul util de functionare

nr. de elemente= =648W/zi=0,648Kw/zi

2. Iluminare anexe 80 / 10W( / element) 8 elemente 8 corpuri de iluminat

=18W/h, =4h

nr. de elemente=576W/zi=0,576kW/zi Consumul total de energie elecrica prin iluminare este :

consumul total de energie elecrica :

P =18+1,224= 19,224Kw/zi b. Calculul de abur tehnologic

Nr. crt.

Denumirea utilajului

Poz.teh.

Categoria aburului

Consumorar pe utiltaj, kg/h

Numarulde utilajeinstalate, buc.

Numarul de utilajesimultanein functiune buc.

DurataOperatiei, h/zi

Consum total kg/zi

1 2 3 4 5 6 7 8 9

1. Tanc de apa calda

13 2,5atm 138 1 1 0,6 82,8

2.

Cazan de plamadire-zaharificare

6 2,5atm 180 1 1 0,08 14,4

3.Cazan de fierbere(pentruincalzirea pana la

6 2,5atm 88 1 1 0,5 44

4.

Cazan de fierbere(pentrumentinere la )

6 2,5atm 80 1 1 1 80

TOTAL: 221,2kg/zi

178

CONSUM TOTAL, kg/h mediu vârf 9,2 82,8

c. Consumul da apa tehnologia

Nr.crt.

Denumireautilajului

Poz.teh.

Categoria apei

Consumorar pe utilaj /h

Numărulde utilajeinstalate, buc.

Numărul de utilajesimultane infuncţiune, buc.

Durataoperaţiei, h/zi

Consum total,

/zi

1 2 3 4 5 6 7 8 9

1.Amestecător de apa calda/rece

13 Apa potabila

2 1 1 0,08 0,16

2.Răcitor cu placi

14 Apa potabila

2,7 1 1 0,16 0,45

TOTAL: 0,61 /zi

CONSUM TOTAL, /h mediu vârf

0,025 0,45

179

4. CALCULUL ECONOMIC PENTRU SECŢIA DE BERE

1. Stabilirea valorii investiţiei: 1.1. Valoarea terenului, clădirilor şi amenajărilor

1.2. Valoarea utilajelor supuse montării1.3. Valoarea utilajelor nesupuse montării1.4. Valoarea mobilierului şi a obiectelor de inventar1.5. Valoarea primei dotări cu mijloace circulante

1.1.Valoarea terenului, clădirilor şi amenajărilor

Element construcţie

Preţ unitar(€/ )

Preţ/

Suprafaţă()

Preţ total € RON

a)Teren a.1.Construcţie industrială 20 158 3.160 10.270a.2.Spaţii acces, circulaţie, zonă verde

20 144 2.880 9.360

Preţ total teren 6.040 19.630b)Clădiri b.1.Clădire industrială 200 158 31.600 102.700

Preţ total clădiri 31.600 102.700

c)Amenajări c.1.Zone de circulaţie 20 108 2.160 7.020

c.2.spaţii verzi 0,4 36 14,4 46,8

Preţ total amenajări 2.174,4 7.066,8Valoare totală capitolul 1.1.(a+b+c) 39.814,4 129.397

1.2. Valoarea utilajelor supuse montării

Nr. crt. Denumire utilaj Valoare unitară (€/buc.)

Necesar (buc.)

Valoare totală

€ RON

1 Moară malţ 1375 1 1.375 4.469 2 Buncăr 150 1 150 487,5

3 Cazan de plămădire -fierbere 28000 1 28.000 91.000

4 Rezervor de apă caldă 250 1 250 812,5 5 Pompă centrifugală 5000 2 10.000 32.500 6 Cazan de filtrare 28700 1 28.700 93.275 7

WhirpoolRăcitor cu plăciInstalaţie de apă glaciară

- -27.500 89.375

8 Pompă de plămadă şi must - - 6.000 19.500 9 Tancuri de :

- fermentare primară -

4

180

- fermentare secundarăTancuri de servirePompă de bere

4 2 1

36.000 117.000

10 Panou de comandă pentru instalaţia de fierbere

- - 6.300 20.475

Valoare totală utilaje x x 144.275 468.894Cheltuieli transport ( 3,5% din valoarea utilajelor) 5.049,63 16.412

Cheltuieli montaj ( 10% din valoarea utilajelor ) 14.427,5 46.890

Valoare totală cap.1.2. 163.752,13 532.195

1.3. Valoarea utilajelor nesupuse montării

Nr. crt. Denumire utilaj Valoare unitară (€/buc.)

Necesar Valoare totală

€ RON

1 Cântar 80 1 80 260 2 Cărucior lisă 80 1 80 260 3 Frigider 300 1 300 975Valoare totală utilaje x x 460 1495

Cheltuieli transport ( 3,5% din valoarea utilajelor) 16,1 52,3

Valoare totală cap.1.3. 476,1 1.547,3

1.4. Valoarea mobilierului şi a obiectelor de inventar

Sectoare Obiecte de mobilier/obiecte de inventar

Valoare unitară Nr. bucăţi Valoare dotare

€ RON

1 Birou 40 1 40 130 2 Scaun birou 15 1 15 48,75 3 Masa atelier 20 1 20 65 4 Dulap 35 1 35 113,75 5 Ustensile de lucru 150 - 150 487,5Valoare totală cap.1.4. 260 845

181

1.5. Valoarea primei dotări cu mijloace circulante

1.5.1. a. Aprovizionarea cu materie primă pentru bere blondă

Materii prime Necesar (kg/zi)

Nr. zile Necesar (kg)

Preţ unitar (€/kg)

Valoare totală € RON

Malţ 134,55 20 2691 0,3 807,3 2.623,73Hamei 2,6 30 78 3,25 253,5 823,87Drojdie 6,84 30 205,2 27 5540,4 18.006,3Valoare totală cap.1.5.1. 6601,2 21.453,9

1.5.2. a,b Aprovizionare materiale

Element Necesar (kg/zi)

Nr. zile Necesar (kg)

Preţ unitar (€/kg)

Valoare totală € RON

Materiale igienizare:- sodă caustică- sodă calcinată- dezinfectanţi

0,8 1,6 0,8

30 30 30

24 48 24

1,08 1,08 1,48

25,9 51,84 35,52

84,17168,48115,44

Echipament protecţiamuncii(halate şi echipament auxiliar)

2 100

200 650

Valoare totală cap. 1.5.2. 313,26 1.018,09

1.5.3. a. Promovare, reclamă şi publicitate, activitate de prospectare a pieţii, precontracte pentru bere blondă

Preţ producţie estimat, €/kg 2,05Producţie totală, kg/an ( estimare ) 200.000Valoare totală a producţiei, €/an ( estimare ) 430.000Profit estimat, € ( 5…15% ) 60.500Cotă din profit pentru promovare, etc. (cca. 3% din profit

1815

1.5.4. a,b Taxe avizare şi licenţă de fabricaţie (10-50 milioane, în funcţie de complexitate )

300€/975RON

182

1.5.5. a,b Aprovizionarea cu materiale de întreţinere, reparaţii şi piese de schimb

Cotă din valoarea utilajelor 3%Valoare 4328,25€ 14.067 RON

1.5.6. Asigurări ( cca. 1% din valoarea investiţiei ) şi fond de risc pentru lansarea producţiei de bere blondă ( contravaloarea producţiei pentru 0,5- 3 zile).

2176,6€/7.074RON

Valoarea totală pentru bere blondă capitolul 1.5 a

Recapitulaţie Valoare,€ Valoare, RON Cap. 1.1 39.814,4 129.397 Cap. 1.2 163.752,13 532.194,42 Cap. 1.3 476,1 1.547,32 Cap. 1.4 260 845 Cap. 1.5 13.357,71 43.413Valoarea investiţiei 217.660,34 707.396,1

2. STABILIREA CHELTUIELILOR

2.1 Cheltuieli cu materiile prime pentru berea blondă

Element UM Necesarzilnic

Necesar lunar

Preţ unitar, €/UM

Valoare, €/ RON Zi Lunar

Malţ kg 134,55 4036,5 0,3 40,36/131,17 1210,95Hamei kg 2,6 78 3,25 8,45/27,46 253,5/823,87Drojdie kg 6,84 205,2 27 184,68/600,21 5540,4/18.006Total 233,49/758,84 7004,85/22.766

183

2.2 Cheltuieli de transport pentru berea blondă

Cotă transport (faţa de 2.1 ). 3,5% € RON

Cheltuieli transport Lunar 245,17 796,81Zilnic 8,17 26,56

2.3 Cheltuieli cu utilităţile

Element UM Necesar zilnic

Necesar lunar

Preţ unitar, Valoare, € €/UM RON/

UM Zilnică Lunară € RON € RON

Energie electrică

kW/h 20 600 0,125 0,406 2,5 8,125 75 243,75

Apă rece 0,6 18 0,68 2,21 0,4 1,3 12,24 39,78

Abur kg 221 6630 1,2 3,9 265,2 862 7956 25.857

Total 268,1 871,3 8043,24 26.141

2.4 Salarii directe brute

Denumire post Necesar Salariu brut lunar, Total lunar, Total, € RON € RON €/zi RON/zi

1 maistru berar 1 250 812,5 250 812,5 8,3 26,971 muncitor 1 150 487,5 150 487,5 5 16,25Total 400 1.300 13,33 43,32

Total cheltuieli personal

Număr total de angajaţi: 2 Total salarii,

€ RONLunar 400 1.300Zilnic 13,33 43,32

184

2.5 CAS+ X(cota asigurări sociale la care se pot adăuga şi alte cote pe care le plăteşte societatea pe fondul de salarii)

Cotă CAS, %+x Valoare CAS,

€ RON

33% Lunar 132 429Pe zi 4,39 14,27

2.6 Cheltuieli întreţinere-reparaţii

Element Cotă lunară.,% Valoare lunară, Valoare pe zi, € RON € RON

Utilaje 1% 1637,52 5.322 54,58 177,38Clădiri 0,15% 316,72 1.029,34 10,55 34,28Total 1954,24 6.351,28 65,14 211,7

2.7 Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe

Element Durată de recuperare Valoare, Ani Luni Lunar Zilnic

€ RON € RONUtilaje 10 120 1364,6 4.435 45,48 147,81Clădiri 90 1080 195,5 635,37 6,52 21,19Mobilier 5 60 4,33 14,07 0,15 0,48 Total 1564,43 5.084,39 52,15 169,48

2.8 Alte cheltuieli generale ( birotică, imprimante, telefon, fax, reclamă, protocol )

Cifra de afaceri estimată pentru bere blondă, €/an

430000

Cotă pentru cheltuieli generale, max. 3%

12900

Lunar 1075Zilnic 35,83

185

2.9 Cheltuieli cu creditele pentru berea blondă

Anul Credit Dobândă Total, € Rată credit, €/an Procent

anual, %Rată la dobândă, €/an

€/lună

1 217.660,34 43.532,07 19 41.355,46 3.446,28 2 174.128,27 43.532,07 19 33.084,37 2.757,03 3 130.596,2 43.532,07 19 24.813,28 2.067,77 4 87.064,13 43.532,07 19 16.542,18 2488,62 5 43.532,07 43.532,07 19 8.271,09 689,25Total, € x Rată maximă dobândă

€/lună €/zi

3. ANTECALCULAŢIA DE PREŢ LA BEREA BLONDĂ

pe luna pe zi € RON € RON Cheltuieli cu materia primă 7.004,85 22.765,8 220,04 715,13

Cotă aprovizionare(transport materii prime şi auxiliare)

245,17 796,8 8,17 26,55

Utilităţi 8.043,24 36.140,5 268,1 871,32

Salarii directe 400 1300 13,33 43,32

CAS + X 132 429 4,39 14,26

Cheltuieli de întreţinere - reparaţii 1.954,24 6.351,3 65,14 211,7

Cheltuieli de amortizare 1.564,43 5.084,4 52,15 169,5

Alte cheltuieli generale 1.075 3.493,8 35,83 116,44

Dobândă 3.732,93 12.132 311 1.010,75 Total I 24.151,86 78.493,6 991,69 3.223

Profit( rata profitului = 5-15%) 5.182,8 16.844,1 212,8 691,6

Total II 29.334,66 95.337,6 1.204,49 3.914,6

Valorificare externăProduse secundare

Cantitate, kg Preţ vânzare, €/kg(preţ mediu)

Total încasări/lună 95.337,6 RON lunar zilnic

Borhot 2578,8 85,96 0,05 128,94 419,05 4,3 13,97

Total III 29.463,6 95.756,65 1.208,79 3.928,6

4. INDICATORI DE EFICIENŢĂ ECONOMICĂ PENTRU BEREA BLONDĂ RON

186

Cifra de afaceri (total valorificări ) 95.756,65

Profitul anual ( inclusiv rezultat din valorificare produse secundare ) 2.872.700

Rata profitului ( profit anual/cifra de afaceri ) 30% Durata de recuperare a investiţiei ( valoarea investiţiei /profit ), ani 7,3

Coeficientul de eficienţă a investiţiei (1/ durata de recuperare ). ani 0,14

Producţie anuală,kg 200.000

Productivitate fizică ( producţie fizică/ număr salariaţi ), kg/ an 100.000Productivitate valorică (producţie valorică/ număr salariaţi ), €/ an 100.000Preţ producţie 1,2TVA ( 19% ) 0,22Acciza 0,04Preţ livrare 1,46

187

CALCULUL ECONOMIC PENTRU SECŢIA DE RESTAURANT

2. Stabilirea valorii investiţiei:2.1. Valoarea terenului, clădirilor şi amenajărilor2.2. Valoarea utilajelor supuse montării2.3. Valoarea utilajelor nesupuse montării2.4. Valoarea mobilierului şi a obiectelor de inventar2.5. Valoarea primei dotări cu mijloace circulante

2.1 Valoarea terenului, clădirilor şi amenajărilor

Element construcţie

Preţ unitar (€/m )

Preţ /m

Suprafaţă (m )

Preţ total

€ RON

a)Teren a. 1. Construcţie industrială 20 862 17.240 56.030a.2. Spaţii acces, circulaţie, zonă verde

20 552 11.040 35.880

Preţ total teren 28.280 91.910

b) Clădiri b. l . Clădire industrială 200 862 172.400 560.300Preţ total clădiri 172.400 560.300

c) Amenajări c. 1. Zone de circulaţie 20 375 7.500 24.375

c.2. Spaţii verzi 0,4 177 70,8 230,1

Preţ total amenajări 7.570,8 24.605,1Valoarea totală capitolul 1.1. (a + b+ c) 208.250,8 676.815,1

2.2 Valoarea utilajelor supuse montării

Nr. crt. Denumire utilaj Valoare unitară (€/buc)

Necesar (buc) Valoare totală

€ RON

1 Linie de gătit 6096 1 6096 19.8122 Friteuză 125 1 125 406,253 Chiuvete cu o cuvă 310 2 620 2.0154 Chiuvete cu două cuve 605 7 4235 13.763,755 Chiuvete grup sanitar 510 4 2040 6.6306 Aparat aer condiţionat 400 4 16000 52.0007 Hotă 535 2 1070 3.477,58 Maşini de spălat 400 1 400 1.3009 Maşină de spălat vase 450 1 450 1.462,510 Maşină de spălat pahare 450 1 450 1.462,5

11 Vas WC 49 6 294 955,512 Uscătoare mâini 80 4 320 1.040

188

13 Centrală termică 675 1 675 2.193,75

14 Aparat pizza 945 1 945 3.071,25

Valoare totală utilaje 33.720 109.590

Cheltuieli transport (3,5% din valoarea utilajelor) 1180,2 3.835,65Cheltuieli montaj (10% din valoarea utilajelor) 3.372 10.959Valoare totală cap. 1.2 38.272,2 124.384,65

2.3 Valoarea utilajelor nesupuse montări

Nr. crt. Denumire utilaj Valoare unitară (€/buc)

Necesar (buc)

Valoare totală

€ RON

1 Calculator şi imprimantă 650 1 650 2.112,52 Robot bucătărie 68 1 68 221

3 Congelator 550 1 550 1.787,5

4 Refrigerator 643 2 1.286 4.179,5

5 Frigidere 699 4 2.796 9.8706 Vitrină frigorifică 723 4 2.892 9.399

7 Mixer vertical 64 1 64 2088 Expresor cafea 898 1 898 2.918,59 Cuptor microunde 90 2 180 58510 Maşină de curăţat

rădăcinoase250 1 250 812,5

11 Cântar electronic 68 2 136 44212 Maşină cuburi gheaţă 288 1 288 93613 Maşină feliat 300 2 600 1.95014 Aspirator 156 1 156 50715 Feliator inox 175 2 350 1.137,516 Masă centrală 386 1 386 1.254,517 Mese lucru 309 10 3.090 1.0042,518 Dulap perete 437 2 874 2.840,519 Dulap veselă 850 2 1700 5.52520 Rastel vase 30 3 90 292,5Valoare totală utilaje 17.304 56.238

Cheltuieli transport (3,5% din valoarea utilajelor) 605,64 1.968,33Valoare totală cap. 1.3 17.909,64 58.206,33

189

2.4 Valoarea mobilierului şi a obiectelor de inventar

Nr. crt. Obiecte mobilier/obiecte de inventar

Valoare unitară

Nr. Bucăţi Valoare dotare

€ RON

1 Mese terasă 77 17 1309 7.254,252 Mese restaurant 47 15 705 2.291,253 Scaune terasă 16 48 768 2.4964 Scaune restaurant 16 57 912 2.9645 Banchete 20 30 600 1.950

6 Scaun bar 10 25 250 812,57 Bar 500 1 500 1.625

8 Telefon 50 1 50 162,5

9 Fax 80 1 80 26010 Combină audio 250 1 250 812,511 Televizor 189 1 189 614,2512 Casă marcat 348 1 348 1.131

13 Raft bar 243 1 243 789,7514 Birou 138 1 138 448,515 Scaun birou 14 1 14 45,516 Oglinzi 188 4 752 2.44417 Baterie duş 166 2 332 1.07918 Coş gunoi 9 10 90 292,519 Hârtie igienică 1,5 6 9 29,2520 Şerveţele 1 200 200 65021 Feţe de masă 26 32 832 2.704

22 Naproane 26 32 832 2.70423 Set farfurii 17 250 4250 13.812,524 Set pahare 10 150 1500 4.87525 Boluri 8 70 560 1.820

26 Set tacâmuri 9 200 1800 5.850

27 Set cafea 10 100 1000 3.25028 Set ceai 12 100 1200 3.90029 Halbe bere 1,4 200 280 91030 Sonde bere 1,8 150 270 877,5

31 Cilindru gradat 2,4 5 12 3932 Coşuri pâine 0,8 32 25,6 83,233 Set cuţit bucătărie 6 5 30 97,534 Set ustensile bucătărie 30 25 750 2.437,535 Set oale bucătărie 40 50 2000 6.50036 Set tigăi 35 15 525 1.706,2537 Frigărui 5 50 250 812,5

190

38 Set olivieră 12 23 276 89739 Scrumiere 0,5 23 11,5 37,3740 Frapiere 6 10 60 19541 Tub neon şi aplice 100 50 500 1.62542 Sistem de prevenire

şi stingere incendii20 4 80 260

Vloare totală 25.783,1 83.795Alte cheltuieli (5%) 1.289,15 4.189,75

Valoare totală cap. 1.4 27.072,25 87.984,75

2.5 Valoarea primei dotări cu mijloace circulante

2.5.1 a. Aprovizionarea cu materii prime şi auxiliare

Materii prime Necesar (kg /zi)

Nr. zile

Necesar (kg)

Preţ unitar Valoare totală

(€/kg) RON RON

Carne de porc cal. I 5 7 35 4,5 14,56 544,6Ceafă de porc 1.28 7 9 4,9 15,93 143,37Ficat de porc 1.57 7 11 2,5 8,12 98,32Carne de vită cal. I 8.14 7 57 4 13 741Vrăbioară de vită 1.14 7 8 4,3 13,97 111,76Muşchi de vită 1.43 7 10 4,4 14,3 143Burtă de vită 1.93 15 29 1,8 5,85 169,65Pulpă de berbec fără os 2 7 14 4,5 14,62 204,68Carne de miel 4 7 28 4 13 364Organe şi prapur de miel 1.5 2 3 3 9,75 29,25Pulpe de pui 3.71 7 26 2,5 8,12 211,12Carne de pui cal. I 0.85 7 6 3 9,75 58,5Ficăţei de pui 1.57 7 11 2,8 9,1 100,1Oase cu măduvă şi sită 2.13 15 32 0,82 2,66 85,12Oase fără măduvă 4.2 15 63 0,5 1,62 102,06Costiţă afumată 0.71 7 5 4,1 13,28 66,4Şunculiţă 0.5 4 2 3,8 12,35 24,7Kaiser 0.5 4 2 4,5 14,62 29,24Muşchi file 1 4 4 4,8 15,6 62,4Şuncă presată 1.5 4 6 3,8 12,35 74,1Salam Sibiu 1.57 7 11 4,5 14,62 160,82Salam de vară 0.5 4 2 4,3 13,97 27,94Salam uscat 0.5 4 2 4,6 14,95 29,9Cabanos 0.25 4 1 3,31 10,76 10,76

191

Cârnaţi de porc 1.25 4 5 3,84 12,48 62,4Cârnaţi din carne de oaie 1.5 4 6 3,5 11,37 68,22Cârnaţi olteneşti 1.5 4 6 4 13 78Creier de porc 0.71 7 5 2,9 9,42 47,1Pastă de mici 2.5 2 5 2,7 8,77 43,85Pastramă de pui 0.57 7 4 4,92 15,99 63,96Păstrăv 1,42 7 10 5,16 16,78 167,8File de păstrăv 1,28 7 9 6 19,5 175,5Crap fără cap 1,42 7 10 4,5 14,62 146,2Crap întreg 1,57 7 11 4 13 143Caras 1 2 2 3 9,75 19,5Scrumbie 1,28 7 9 4,3 13,97 125,73Lapte 1,75 4 7 1,16 3,8 26,6Smântână 2,25 4 9 2,5 8,12 73Unt 5,5 2 11 3,69 11,99 131,89Brânză de vaci 0,75 4 3 3 9,75 29,25Telemea de oi 0,71 7 5 3,5 11,37 56,85Telemea de vaci 1,71 7 12 3,7 12,02 144,24Mozarella 0,57 7 4 9 29,25 117Caşcaval 4,42 7 31 7,6 24,7 765,7Schweitzer 0,28 7 2 8 26 52Brânză Eden 0,57 7 4 7,8 25,35 101,4Brânză topită 0,71 7 5 6,15 20 100Frişcă 1 2 2 2,4 7,8 15,6Îngheţată 1 7 7 10 32,5 227,5Sos de ciocolată 0,14 7 1 2,5 8,13 8,13Ouă 223buc. 7 93,6 16,67 54,17 5071Roşii 10,25 4 41 1 3,25 133,25Ardei gras 5,5 4 22 2 6,5 143Ardei capia 0,5 4 2 2,5 8,12 16,24Ardei iute 0,24 4 1 2 6,5 6,5Castraveţi 4,25 4 17 0,8 2,6 44,2Vinete 2 4 8 2,5 8,12 64,96Dovlecei 4 4 16 0,8 2,6 41,6Morcov 2,42 7 17 0,5 1,63 27,71Pătrunjel 1,14 7 8 0,4 1,3 10,4Păstârnac 0,57 7 4 0,4 1,3 5,2Ţelină 2,85 7 20 0,6 1,95 39Ridiche neagră 0,14 7 1 0,8 2,6 2,6Sfeclă roşie 1 7 7 0,58 1,9 13,3Salată verde 0,25 4 1 0,7 2,27 2,27Spanac 1 4 4 1,2 3,9 15,6Mărar verde 1 3 3 3 9,75 29,25Pătrunjel verde 1,33 3 4 3 9,75 39Ceapă uscată 9,57 7 67 0,7 2,27 152Usturoi uscat 0,71 7 5 1 3,2 16Usturoi verde 0,25 4 1 3 9,75 9,75Ceapă verde 0,5 4 2 3 9,75 19,5Praz 0,5 4 2 1 3,2 6,4Cartofi 14,85 7 104 0,6 1,95 201,76

192

Fasole albă 0,53 15 8 1,5 4,87 38,96Ciuperci 0,5 4 2 2,76 8,97 17,94Mere 0,85 7 6 1 3,2 19,56Struguri 0,5 4 2 6,3 20,47 40,94Lămâi 0,75 4 3 1,2 3,9 11,7Ananas 0,25 4 1 3,5 11,37 11,37

Miez de nucă 0,35 7 2.5 3,7 12 30

Ciuperci 4,2 15 63 2,4 7,8 491,4

Mazăre 0,26 15 4 1,8 5,85 23,4

Castraveţi în oţet 0,13 15 2 2,4 7,8 15,6

Măsline 2 15 30 3,6 11,7 351Foi de viţă 0,6 15 9 1 3,2 28,8

Varză acră 4 7 28 0,2 0,65 18,2

Pastă de tomate 1,33 15 20 3,07 9,97 199,4

Ketchup 3,06 15 46 2,4 7,8 358,8

Soc de roşii 1,2 15 18 2,2 7,15 128,7

Mandarine 0,33 15 5 1,2 3,9 19,5

Piersici în compot 0,33 15 5 2 6,5 32,5

Ananas în compot 0,33 15 5 3 9,75 48,75Vişine în compot 0,2 15 3 2,5 8,12 24,36

Stafide 0,26 15 4 1,8 5,85 23,4Dulceaţă 0,35 7 2.5 3,9 12,67 31,67

Făină 2,86 15 43 0,8 2,6 111,8

Pesmet 0,73 15 11 1,3 4,22 46,42

Orez 0,53 15 8 1,5 4,8 38,4

Mălai 0,73 15 11 0,6 1,95 21,45

Zahăr 0,4 15 6 1,3 4,22 25,32Zahăr vanilinat 0,06 15 1 6 19,5 19,5

Griş 0,13 15 2 1,2 3,9 7,8

Spaghete 0,6 15 9 1,5 4,87 43,83

Tăiţei 0,33 15 5 1,2 3,9 19,5

Coji profiterol 1,2 15 18 7,6 24,7 444,6

Aluat pizza 6 15 90 5 16,25 1462,5Pâine albă 50 1 17 0,9 2,92 49,64

Pâine toast 0,57 7 2,4 1 3,2 7,68

Chifle 100 1 6 4 13 78

Ulei 7,8 15 117 1,3 4,22 493,74Ulei de măsline 0,26 15 4 6,3 20,47 81,88

Oţet 0,33 15 5 1 3,2 16

Muştar 0,46 15 7 1,53 4,97 34,79Chimen 0,026 15 0,4

193

Boia iute 0,006 15 0,1 3,36 10,92 1,092

Boia dulce 0,013 15 0,2 3,36 10,92 1,092

Capere 0,125 4 0,5 5 16,25 8,125

Foi de dafin 0,026 15 0,4 2 6,5 2,6

Cimbru 0,013 15 0,2 1,7 5,52 1,104

Piper negru 0,086 15 1,3 4 13 16,9

Piper alb 0,006 15 0,1 4 13 1,3

Sare 1,8 15 27 2,4 7,8 210,6Boabe ienupăr 0,013 15 0,2 5 16,25 3,25

Sare de lămâie 0,013 15 0,2 1,5 4,87 0,974

Scorţişoară 0,006 15 0,1 2,6 8,45 0,845

Margarină 0,57 7 4 2,4 7,8 31,2

Sos de soia 0,014 7 0,1 1,8 5,85 0,585

Fulgi de cartofi 0,21 7 1,5 1,2 3,9 5,85Whisky Ballantines 2 1 2 10,8 35,1 70,2Vodkă Stalinskaia 2 1 2 8,04 26,13 52,26

Martini Alb 2 1 2 11,42 37,13 74,26

Sauvignon Blanc Jidvei 6 1 6 4,41 14,33 85,98

Riesling Jidvei 6 1 6 3,8 12,35 74,1

Fetească Albă Panciu 6 1 6 2,52 8,19 49,14Sauvignon Blanc Coteşti 6 1 6 2,39 7,78 46,68

Cabernet Sauvignon 6 1 6 2,62 8,51 51,06

Chardonnay Murfatlar 6 1 6 2,71 8,8 52,8

Merlot Dealul Mare Tohani 6 1 6 2,64 8,58 51,48Fetească Neagră Dealul Mare

6 1 6 3,15 10,23 61,38

Şampanie Jidvei 6 1 6 7,68 24,96 149,76Gourdon Rouge 6 1 6 12,8 41,6 249,6Cognac Metaxa 2 1 2 23 74,75 149,5

Fernet Martini 2 1 2 6,15 19,98 39,96

Coca-Cola 72 1 72 1,5 4,87 350,64

Sprite 72 1 72 1,5 4,87 350,64

Cappy 72 1 72 1,5 4,87 350,64Kinley 72 1 72 1,5 4,87 350,64

Santal 72 1 72 1,8 4,87 350,64

Suc de roşii 50 1 50 2,2 7,15 357,5

Apă minerală 0,500 72 1 72 0,7 2,27 163,44

Cafea naturală 2 1 2 9,4 30,55 61,1Cafea Expresso 2 1 2 10 32,5 65Cappucino 200 1 200 pl 0,2 0,65 130

Lapte condensat 200 1 200 0,3 0,97 194

Ceai 500 1 500 pl 0,1 0,325 162,5

194

Valoare totală 22.131,867

2.5.2 Aprovizionare materiale

Element Necesar, kg/zi

Nr. zile

Necesar, kg

Preţ unitar, RON

Valoare totală, RON

Materiale igienizare- detergent ţesături- detergent vase- dezinfectanţi- odorizante baie- săpun- găleată şi mop

0,3003,51,632-

3030303030-

9105489060-

9,75 8421,5-

87,758401921809020

Echipament de protecţia muncii- pentru personal servire- pentru personal

producţie- pentru personal

curăţenie

390148,75513,75

Valoare totală 2462,25

2.5.3 a. Promovare, reclamă şi publicitate, activitate de prospectarea pieţii, precontracte

Preţ producţie estimat, € 3,5 11,37Producţie totală, (estimare) 310.776 1.010.022Valoarea totală a producţiei, €/an (estimare) 970.000 3.152.500Profit estimat, € (5...15%) 145.500 472.875Cotă din profit pentru promovare, etc. (cca.3% din profit)

4365 14.186

2.5.4 Taxe avizare şi licenţă de fabricaţie (10-50 milioane, în funcţie de complexitate)

4.875

2.5.5 Aprovizionarea cu materiale de întreţinere, reparaţii şi piese de schimb

Cotă din valoarea utilajelor 3%

195

Valoare, RON 5478

2.5.6 Asigurări (cea. 1 % din valoarea investiţiei) şi fond de risc pentru lansarea producţiei de bere blondă (contravaloarea producţiei pentru 0,5-3 zile)

9876

Valoare totală capitolul 2

Recapitulaţie Valoare, RONCap. 2.1 676.815,1Cap. 2.2 124.384,65Cap. 2.3 58.206,33Cap. 2.4 87.984,75Cap. 2.5. 49188,12Valoarea investiţiei, lei 996.579

3. Stabilirea cheltuielilor

3.2 Cheltuieli de transport

Cotă transport 3,5%Cheltuieli transport Lunar 774,61 RON

Zilnic 25,82 RON

3.3 Cheltuieli cu utilităţile

Element UM Necesar zilnic

Necesar lunar

Preţ unitar, RON/UM

Valoare, RONZilnică Lunară

Energie electrică

kWh 102,65 1740 0,15 15,39 261

Apă rece m 21 630 0,77 16,17 485,1Apă caldă m 26,6 798 2,62 69,69 2090,76Gaz metan m 41,25 1237,5 0,3 12,37 371,25 Valoare totală 113,62 3208,11

196

3.4 Salarii directe brute

Denumire post Necesar Salariu brut lunar, €

Total lunar, €

Total, €/zi

Manager firmă 1 500 500 16,66Director departament 1 375 375 12,5

Inginer producţie 1 300 300 10Sef secţiune 2 200 400 13,33Bucătar 2 175 350 11,66Ajutor de bucătar 4 110 440 14,66Sef de rang 1 225 225 7,5Sef de sală 2 200 400 13,33Ospătari 6 110 660 22Contabil 1 170 170 5,66Administrator 1 170 170 5,66Personal întreţinere 4 95 380 12,66

Total cheltuieli personalNumăr total angajaţi: 28 Total salarii

€ RONLunar 4780 15.535Zilnic 159,33 517,82

3.5 CAS+X(cota asigurări sociale la care se pot adăuga şi alte cote pe care le plăteşte societatea pe fondul de salarii

Cotă CAS, % + x Valoare CAS, € RON

33% Lunar 1577,4 5.126,6Pe zi 52,57 170,9

3.6 Cheltuieli întreţinere – reparaţii

Element Cotă lunară, % Valoare lunară, RON Valoare pe zi, RONUtilaje 1% 1826 61

197

Clădiri 0,15% 841 28Total 2667 89

3.7 Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe

Element Durată de recuperare Valoare, RONAni Luni Lunar Zilnic

Utilaje 10 120 1521,58 50,71Clădiri 90 1080 518,79 17,29Mobilier 5 60 344,31 11,47

Total 2384,68 79,47

2.8. Alte cheltuieli generale (birotică, furnituri, imprimante, telefon, fax, reclamă, protocol)

Cifra de afaceri estimată, RON/an

970,000

Cotă pentru cheltuieli generale, max. 3%

Lunar 29100Zilnic 970

2.9 Cheltuieli cu creditele pentru materia primă

Anul Credit Dobândă Total, € Rată credit, €/an Procent

anual, %Rată la dobândă, €/an

€/lună

1 217.660,34 43.532,07 19 41.355,46 3.446,28 2 174.128,27 43.532,07 19 33.084,37 2.757,03 3 130.596,2 43.532,07 19 24.813,28 2.067,77 4 87.064,13 43.532,07 19 16.542,18 2488,62 5 43.532,07 43.532,07 19 8.271,09 689,25Total, € x Rată maximă dobândă

€/lună €/zi

3. ANTECALCULAŢIA DE PREŢ

pe luna,RON pe zi,RON

198

Cheltuieli cu materia primă 22.131,87 737,73

Cotă aprovizionare(transport materii prime şi auxiliare)

774,61 25,82

Utilităţi 3.208,11 106,94

Salarii directe 15.535 517,83

CAS + X 5.126,6 170,88

Cheltuieli de întreţinere - reparaţii 2.667 88,9

Cheltuieli de amortizare 2.384,68 79,48

Alte cheltuieli generale 29.100 970

Dobândă 2357,98 78,59 Total I 83.285,85 2776,19

Profit( rata profitului = 5-15%) 12.492,87 416,43

Total II 95.778,72 3192,62

4. INDICATORI DE EFICIENŢĂ ECONOMICĂ RONCifra de afaceri (total valorificări ), € 996.579Profitul anual ( inclusiv rezultat din valorificare produse secundare ),€ 1149344,64Rata profitului ( profit anual/cifra de afaceri ) 1,15Durata de recuperare a investiţiei ( valoarea investiţiei /profit ), ani 10,4Coeficientul de eficienţă a investiţiei (1/ durata de recuperare ). ani 0,10 Producţie anuală/ porţie 167500Preţ mediu desfacere / porţie 120.000T.V.A. 19%

199