COLEGIUL NATIONAL ECONOMIC

”GHEORGHE CHITU” CRAIOVA

PROIECTPENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE A

COMPETENTELOR PROFESIONALE

NIVEL : 3INVATAMANT : LICEALFILIERA : TEHNOLOGICAPROFIL : SERVICIICALIFICAREA : ORGANIZATOR BANQUETING

PROFESOR COORDONATOR:

TANASE ELENA

ABSOLVENT:

BUȚU SORIN

CLASA a-XIII-a L

CRAIOVA

2013

TEMA:

DOTAREA UNITATILOR CU

INVENTAR DE LUCRU SI SERVIRE

CUPRINS

ARGUMENTAREA LUCRARII:

CAPITOLUL I

Salonul de servire in restaurant.

CAPITOLUL II

Mobilierul in dotarea salii de servire.

2.1 Mese pentru restaurant.

2.2 Mese tip

2.3 Scaune, canapele, tabureti, fotolii.

2.4 Mese de serviciu (console).

2.5 Mese gheridon.

CAPITOLUL III

Utilaj tehnologic pentru servire.

3.1 Caruciorul de prezentare-servire.

3.2 Carucior pentru transportarea farfuriilor cu preparate.

3.3 Distribuitor pentru farfurii calde (lovelator).

3.4 Frigider de mana.

CAPITOLUL IV

Inventarul textil din dotarea salonului.

4.1 Fete de masa.

4.2 Naproane.

4.3 Servete de masa.

4.4 Servete de serviciu.

4.5 Moltoane .

4.6 Carpe pentru sters praful pe mobilier.

4.7 Carpe speciale pentru sters vesela

4.8 Inventar textil de prezentare-ornare a salii de servire

CAPITOLUL V

Inventar pentru serviire (vesela).

CAPITOLUL VI

Oficii si dependente auxiliare in restaurant.

ANEXE

BIBLIOGRAFIE

ARGUMENTAREA LUCRARII

Servirea consumatorilor cu preparate culinare si bauturi in unitatile publice de

alimentatie, in cantine sau in alte unitati de consum colectiv constituie un element

al gradului de civilizatie al unei societati.

Gradul de civilizatie al unei tari poate fi dimensionat si de numarul

persoanelor care apeleaza la serviciile din unitatile de alimentatie, de volulmul si

structura operatiilor care se executa pentru pregatirea si servirea preparatelor

culinare si a bauturilor.

Prin alimentatie publica se intelege activitatea economica ce se ocupa cu

producerea unei game variate de preparate culinare ce se servesc consumatorilor

impreuna cu alte produse agroalimentare, consumul acestora facandu-se in unitati

special amenajate.

Prin servirea consumatorilor se intelege ansamblul de metode, sisteme si

mijloace folosite pentru transportul, prezentarea si oferirea spre consum a

preparatelor culinere si a bauturilor intr-o unitate publica de alimentatie.

Prin unitati de servire se intelege localul format din una sau mai multe

incaperi, dotate cu utilaje, mobilier si obiecte de inventar corespunzatoare

profilului si gradului (categoriei) in care se incadreaza unitatea.

Incadrarea unitatilor pe categorii si profile de functionare se face potrivit

reglementarilor legale in vigoare, tinandu-se seama de anumite criterii referitoare

la amplasarea unitatii, gradul de confort, forma de servire, posibilitati de distractie

a consumatorilor, gradul de dotare al unitatii, nivelul de pregatire si tinute

personalului etc.

Tinand cont de cerintele enuntate, unitatile pentru servirea consumatorilor

trebuie sa indeplineasca conditiile cerute de criteriile de clasificare, de profilul

activitatii desfasurate si regimul preturilor aplicate in desfacerea marfurilor si

preparatelor culinare, de cofetari-patiserie.

In functie de organizarea activitatii de servire-productie, unitatile

pentru servirea consumatorilor, functioneaza atat cu baza proprie de productie, cat

si numai cu activitatea de servire, situatie care s eorganizeaza pentru desfacerea

productiei culinare, de cofetari-patiserie, cu care se aprovizioneaza de la unitatile

specializate de productie.

Lucrarea de fata am realizat-o cu gandul ca in anii ce vor urma eu ma voi

regasi printre lucratorii bine pregatiti din unitatile din alimentatie publica, unitati

pe care le-as dori aliniate la standardele pe care le solicita Uniunea Europeana.

De aceea doresc ca aceste unitati de alimentatie sa puna la dispozitia

consumatorilor servicii de calitate, efectuate de lucratori calificati, bine pregatiti si

buni profesionisti.

Ca viitor lucrator in alimentatie publica doresc sa-mi perfectionez

cunostintele teoretice si practice si sa devin un bun specialist in arta gastronomiei

si servirii.

CAPITOLUL I

SALONUL DE SERVIRE IN RESTAURANT

Saloanele (sălile) în care se efectuează operaţiile pentru aducerea.

prezentarea, servirea şi consumarea preparatelor şi băuturilor oferite de unităţile

publice de alimentaţie sunt astfel amenajate şi dotate cu mobilier, utilaje, instalaţii

şi obiecte de servire încât să se asigure condiţii cât mai optime pentru ca lucrătorii

să-şi desfăşoare activitatea cât mai simplu, iar clienţii să simtă că sunt într-un

climat de destindere şi recreere.

Pardoseala salonului poate fi executată din parchet. marmură, mozaic etc.

sau acoperită cu mochetă, covoare sau linoleum.

Pereţii, stâlpii de susţinere interiori şi tavanul se vopsesc în culori deschise,

pastelate, odihnitoare. Protejarea pereţilor şi a stâlpilor se asigură prin capitonarea

acestora până la înălţimea de 1.75-2 m, cu lambriuri din melacart, placaj

melaminat etc., sau prin tapiţarea cu mătase , pluş, material plastic (lavabil) etc.

Pentru crearea unei ambianţe intime se folosesc panouri decorative,

jardiniere etc., cu ajutorul cărora spaţiul sălii poate fi compartimentat.

Iluminatul se asigură prin diverse surse de lumină care sunt prinse în tavan

(lustre, plafoniere sau candelabre), de stâlpi sau pereţi (aplice), aşezate pe mese

(veioze) sau pe suporturi speciale (reflectoare, lampadare).

Încălzirea se poate face cu ajutorul caloriferelor mascate cu grătare din fier

forjat sau lambriuri din lemn perforate, sobe de teracotă sau şemineuri.

Aerisirea se asigură prin ferestre, ventilatoare sau instalaţii speciale de aer

condiţionat şi exhaustoare.

În saloanele în care se organizează audiţii muzicale, dans sau program

artistic, se rezervă spaţiu atât pentru instalarea podiumului orchestrei, cât şi pentru

ringul de dans. Ferestrele sau pereţii vitraţi ai saloanelor vor fi orientate spre

grădini sau, în funcţie de amplasament, spre mare, lac, munte, pădure etc.

Ferestrele vor fi prevăzute cu perdele şi draperii.

Decorarea sălilor cu unele lucrări artistice (picturi, vitralii, basoreliefuri),

folosirea jardinierelor, ghivecelor cu flori, aranjarea cât mai estetică a meselor, a

scaunelor, a fotoliilor, a banchetelor, asigurarea în permanenţă a aerului

condiţionat. a unei acustici perfecte şi a unui iluminat odihnitor, vor crea o

ambianţă plăcută de recreere, un climat de destindere şi bună dispoziţie.

Saloanele se dotează cu mobilier cât mai variat şi corespunzător naturii şi

complexităţii operaţiunilor ce se efectuează, fiind format din mese, scaune, fotolii,

canapele. mese de serviciu (console), gheridon. cuiere etc. Acestea diferă de la un

salon la altul, de la o unitate la alta, atât ca formă, dimensiuni şi număr cât şi ca

mod de aranjare, creând personalitatea fiecăruia.

Mobilierul trebuie să fie rezistent, uşor de manit şi întreţinut şi aranjat cât

mai atrăgător şi cât mai estetic, permiţând în acelaşi timp condiţii corespunzătoare

pentru servirea clienţilor.

CAPITOLUL II

MOBILIERUL IN DOTAREA SALII DE SERVIRE

2.1 Mesele pentru restaurant.

Mesele difera dupa tipul lor, forma si dimensiune in functie de profilul si categoria fiecarei unitati. Acestea din urma pot fi confectionate din lemn, fier, material plastic sau combinatie din aceste materiale. Se recomanda ca inaltimea meselor obisnuite la care consumul se face stind pe scaun sa fie de 75 cm; forma lor poate fi patrata, dreptunghiulara, rotunda sau ovala; blatul meselor va fi montat pe un singur picior, asigurindu-se o buna stabilitate.

Confectionarea blatului meselor se va face din materiale alese in functie de modul in care se va face servirea mesei. Atunci cind nu se foloseste fata de masa, blaturile meselor se vor confectiona din materiale rezistente la caldura, apa, alcool, care san u se decolorize, sa nu se zgirie sis a fie usor de curatat.

Marimea blatului difera in functie de numarul persoanelor ce vor fi servite. De exemplu o masa patrata pentru doua personae poate avea latura de 76 cm, o masa rotunda pentru patru personae poate avea diametrul de 100 cm, pentru sase personae 125 cm, pentru opt – 250 cm, pentru 10 persoane – 175 cm, iar pentru 12 persoane 200 cm. la mesele patrate si dreptunghiulare dimensiunile ideale sunt: pentru patru personae 100X100 cm, pentru 6-8 persoane 175-100 cm, pentru 8-10 persoane 250X100, iar pentru 10-12 persoane 300-100 cm.

2.3 Scaunele, canapelele, tabureti, fotolii.

Scaunele pot fi confictionate din lemn, fier sau combinatii de lemn-fier-material plastic, cu blatul de circa 45-46 cm fata de pardoseala si spatarele usor inclinate pentru a asigura comoditatea necesara. Tapitaria se va realize din tesaturi textile naturale si mai putin din fire sintetice, pentru a evita incalzirea si transpiratia.

Canapelele sint utilizate pentru compartimentarea unui salon sau se pot plasa pe linga pereti. Constructive si directional ele trebuie sa se asemene cu forma scaunelor, astfel in cit sa asigure un confort deosebit sis a permita ospatarului servirea comoda a preparatelor.

Taburetele au inaltimea de 42-46 cm si diametrul de 34-40 cm, ele sint executate din materiale armonizate cu restul mobilierului.

2.4 Mesele de serviciu

Mesele de servicu (consolele), confecţionate din aceleaşi materiale ca şi

restul mobilierului, au diferite forme şi mărimi, în funcţie de volumul operaţiilor

care se execută în salonul pentru servirea clienţilor. Consolele sunt amplasate lângă

stâlpii de susţinere sau pereţii salonului, fiind folosite pentru depozitarea obiectelor

de servire de rezervă (farfurii, tacâmuri, feţe de masă, scrumiere, oliviere etc.).

Sunt prevăzute cu sertare şi rafturi pentru ca obiectele respective să fie aşezate pe

sorturi şi forme. Fiecare chelner are în raionul său o consolă.

2.5 Mesele GheridonGheridonul este o masa mai mica de aceeasi inaltime si latime cu mesele

din restaurant. Se utilizeaza numai pentru serviciul in fata clientului atunci cind sint necesare portionari, transari, pregatiri, filetari sau flambari cat si pentru marirea meselor simple sau fileturi duble. Pentru a fi mutat cu usurinta de la o masa la alta, picioarele gheridonului pot fi prevazute cu rotile. Se recomanda unul doua ghiridoane in fiecare raion.

CAPITOLUL III

Utilaj tehnologic pentru servire

3.1 Cărucioarele (voiture) sunt folosite la transportul, prezentarea,

prepararea sau servirea diferitelor preparate şi băuturi. Acestea sunt de mai multe

tipuri şi au forme diferite în funcţie de destinaţia şi operaţiunile la care sunt

folosite.

Căruciorul pentru transportul şi prezentarea gustărilor reci.

deserturilor şi a salatelor are montate obiectele de servire: farfurie pentru gustare

sau pentru desert şi respectiv salatiera. Este confecţionat din metal inoxidabil,

prevăzut cu două blaturi suprapuse şi cu rotiţe la picioare pentru a putea fi

transportat mai uşor din oficiu, de chelneri, la mesele clienţilor. În partea

superioară are un capac mobil din plexiglas, transparent;

Căruciorul pentru tranşat sau porţionat preparate (gheridon) are blatul

de formă dreptunghiulară, lungimea egală cu lăţimea blatului meselor din salonul

respectiv, lăţimea de 50 cm, iar înălţimea egală cu cea a meselor. El este utilizat

pentru prezentarea, pregătirea şi tranşarea unor preparate (peşte, pui, muşchi de

vită, muşchi de porc împănat) sau la porţionarea şi trecerea preparatelor în faţa

clienţilor, din obiectele cu ajutorul cărora au fost transportate, în obiectele din care

se consumă .

Căruciorul pentru flambat este prevăzut în partea superioară cu două

reşouri sau spirtiere, blatul pentru lucru. policioară pentru păstrat obiectele de

servire şi o cuvă. În interior este montată o butelie de gaz lichefiat, având legătura

cu cele două reşouri şi două rafturi pe care se păstrează obiectele necesare

efectuării operaţiunilor de tranşare a preparatelor. Pentru închiderea circuitului

gazului sunt prevăzute două butoane tip aragaz. Căruciorul este confecţionat din

metal inoxidabil şi are rotile la picioare pentru a fi uşor de manevrat. Se aduce la

masa consumatorilor înainte de începerea operaţiunilor de flambare, preparare sau

menţinerea la cald a unor preparate sau băuturi nealcoolice;

Căruciorul pentru păstrarea şi servirea băuturilor aperitiv este

prevăzut, în partea superioară, cu alveole în care se aşează sticle cu băuturi şi o

alveolă specială cu capac mobil pentru păstrarea cuburilor de gheaţă. În interior

poate fi prevăzut cu un agregat frigorific electric, menit să asigure temperaturi

scăzute pentru răcirea băuturilor. În partea de jos se află un blat, pe care se

depozitează paharele curate, aşezate cu gura în jos pe un suport, sau cele

debarasate de la mese, aşezate cu gura în sus. La picioare sunt montate role, pentru

a fi uşor manevrat de la o masă la alta;

3.2 Carucior pentru transportarea farfuriilor cu preparate

Căruciorul pentru transportul obiectelor de servire este confecţionat din

metal inoxidabil şi prevăzut cu trei blaturi suprapuse, iar la picioare cu rotile. Este

folosit la transportarea obiectelor de servire, atât pentru a fi aşezate pe mese în

cadrul operaţiunilor de aranjare a meselor, cât şi la debarasarea obiectelor folosite.

Acest cărucior constituie un mijloc eficient pentru reducerea timpului de servire.

3.3 Distribuitor pentru farfurii calde

Încălzitorul de farfurii sau căni (loveratorul) este prevăzut cu una sau

două alveole, în care se aşează farfuriile şi două capace care le acoperă. Datorită

arcului-spirală ce se găseşte în fiecare alveolă, farfuriile sunt menţinute la nivelul

superior al încălzitorului, fiind uşor de prins. Încălzirea se face cu ajutorul unor

rezistenţe electrice care asigură o temperatură de 60 o C.

3.4 Frigider de mana.

CAPITOLUL IV

Inventarul textil din dotarea salonului

4.1 Fete de masa.

Feţele de masă sunt folosite în număr mare şi de diferite dimensiuni în toate

unităţile publice de alimentaţie. Sunt confecţionate din material textil (damasc, in,

etc.), de regulă de culoare albă, fără să fie excluse şi alte culori deschise, pastel

(crem, roz. vernil. portocaliu etc.). Pot avea decoraţiuni şi culori diferite, folosite

pentru mesele din grădini şi din unităţile cu specific naţional.

Dimensiunile diferă în funcţie de mărimea blaturilor meselor pentru care se

folosesc. Pot fi pătrate, pentru o singură masă cu laturile de 140 cm, sau

dreptunghiulare cu lungimea de 200 cm până la 1 200 cm şi lăţimea de 140 cm

până la 200 cm. Cele folosite la mese pentru recepţii, mese festive, banchete etc. au

lungimea de 1 000-1 200 cm şi se numesc fileuri.

Feţele de masă se ridică de la magazia pentru păstrarea obiectelor de

inventar, în seturi de câte 10, curate. apretate, călcate, şi se transportă până la sala

pentru servirea clienţilor, pe palma şi braţul stâng, sprijinindu-se de bust.

4.2 Naproane.

Naproanele sunt confecţionate din material textil similar cu cel folosit pentru

feţele de masă, având diferite forme: pătrate, rombice, dreptunghiulare, etc. şi

dimensiuni (între 50-80 cm. Se folosesc la acoperirea feţelor de masă pătate parţial

în timpul cât clienţii sunt la masă (evitându-se schimbarea feţei de masă) sau se

aşează de la început peste faţa de masă în dreptul unde sunt serviţi copiii.

In unele unităţi, naproanele au dimensiuni similare cu blatul mesei şi se

aşează peste faţa de masă, o dată cu operaţiunile de aranjare a meselor.

4.3 Servete de masa.

Servetele se ridică de la magazia unităţii, în seturi de câte 10 bucăţi. Se

controlează să fie curate, apretate, călcate. să nu prezinte pete şi să nu fie rupte. Se

transportă pe antebraţul sting, sprijinit de bust. Se recomandă ca în operaţiunile de

manire a şervetelor, din consideraţii igienico-sanitare, să fie atinse cât mai puţin de

personal şi, în mod obligatoriu, să fie schimbate după fiecare folosire.

Şerveţelele sunt confecţionate din hârtie specială, de formă pătrată, de regulă

de culoare albă. Pot fi şi colorate sau imprimate cu diferite modele sau texte de

reclamă. Se folosesc în unităţi de categorie inferioară (bufeturi, bodegi etc.) pentru

înlocuirea şervetelor. Se aşează pe mese în două feluri:

- sub formă de triunghi, cu vârful introdus sub curbarea minerului furculiţei, cu

baza paralelă cu furculiţa, în partea stângă a clienţilor

- în formă de con, montat în paharele aşezate pe masă cu gura în sus

4.4 Servete de serviciu.

Ancarul este confecţionat din material textil (damasc sau pânză) de culoare

albă, în formă pătrată cu latura de 55 cm. Face parte din obiectele de inventar

mărunte (ustensile de lucru individuale) şi se foloseşte, în mod obligatoriu, de către

personalul de servire în tot timpul serviciului.

Fiecare lucrător, la începerea serviciului trebuie să aibă 2, 3 ancăre, pentru a

le putea schimba în cazul în care acestea se murdăresc în timpul în care îşi

desfăşoară activitatea. În permanenţă trebuie să fie curate şi cât mai puţin şifonate.

Ancărul poate fi folosit în următoarele poziţii:

• pe antebraţul stâng, este împăturit având marginea apropiată de corp, puţin

mai jos faţă de cealaltă parte, se foloseşte în cazul când chelnerul este în repaus sau

în aşteptare, sau când dă relaţii clienţilor

• pe palma stîngă împăturit, se foloseşte la prezentarea unor obiecte de

dimensiuni mai mici sau mai mari

• pe palma dreaptă, când se prezintă şi se servesc băuturile

• pe antebratul şi palma stângă împăturit cind se transportă obiectele de

inventar de servire: platouri, tăvi, etc., pe care sunt montate preparate fierbinţi sau

desfăşurat când se transportă farfuriile pentru aranjarea mesei sau se debarasează

mesele

• între cot şi bust, fără să ajungă până sub braţ, folosit în momentul când se

execută unele operaţiuni cu ambele mâini - cum ar fi servirea preparatelor de pe

gheridon etc.

Se interzice introducerea ancărului în buzunar, strângerea în palmă,

prinderea sa direct sub subţioară, purtarea pe umăr, sau în alte poziţii decât cele

arătate mai sus.

4.5 Moltoane.

Moltonul este confecţionat din material textil, mai gros şi moale. Are diferite

mărimi, în funcţie de dimensiunile blaturilor meselor. Se fixează direct pe blatul

mesei, cu ajutorul unui elastic cusut pe marginile acestuia sau cu şireturile prinse

de colţuri ce se leagă de picioarele meselor. Nu este indicat să se fixeze cu pioneze

sau cuişoare, deoarece este mai greu de schimbat şi deteriorează atât blatul mesei

cât şi moltonul.

Rolul moltonului este de a amortiza zgomotul produs în timpul efectuării

operaţiunilor de aşezare pe blatul mesei a veselei, tacâmurilor, paharelor etc. de a

împiedica alunecarea feţelor de masă, precum şi de a evita uzura acestora de

marginile tăioase ale blaturilor meselor.

4.6 Carpe pentru sters praful pe mobilier.

Carpele pentru stergerea prafului de pe mobile vor fi din materiale de tip “finet”.

4.7 Carpe speciale pentrusters vesela.

Carpele pentru sters vesela, sticlaria etc., vor fi din in sau alte materiale care nu

lasa scame

4.8 Inventar textil de prezentare-ornare a salii.

Perelele, draperiile, covoarele etc., vor fi alese din materiale adecvate specificului fiecarui tip de unitate.

CAPITOLUL V

Inventar pentru servire

Vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la masa ce folosesc la pastrarea, transportul si servirea preparatelor. In aceasta grupa intra platourile, tavile, farfuriile, cestile, canile, salatierile, ravierile, timbalele, sosierele, supierele etc.

Platourile servesc pentru preluarea de la sectie, transportul, prezentarea, si servirea preparatelor fara sos, sau cu sos putin. Ca format pot fi ovale, rotunde, dreptunghiulare si ovale alungite, pescaresti.

Tavile servesc pentru preluarea de la sectii a bauturilor portionate la pahare, cit si pentru transportul inventarului marunt – cesti, farfurioare, tacimuri, presaratori etc. – si se pot confectiona din alpaca argintata, inox, aluminiu, materiale plastice. Tavile speciale pot avea pe margine un décor deosebit si cele mari, tortite pentru a fi prinse cu ambele miini.

Farfuriile se folosesc la servirea clientilor cu diferite preparate sau ca suporturi. Sint confectionate in mare parte din portelan alb, glazurat si decorat cu o banda de culoare si emblema. In unele unitati cu specific traditional, pot fi din ceramica sau faianta, cu décor adecvat.

In dotarea unitatilor intra urmatoarele tipuri de farfurii: support mare, adinca, intinsa mare, desert, intinsa mica, sau jour, support mic pentru unt, lamie etc. pentru gem, pentru oase.

Salatierile pentru una, doua si patru portii de format patrat, sau rotund, lucrate, de regula, din acelasi material ca si farfuriile, se folosesc la montarea salatelor ce insotesc preparatele de baza.

Ravierele, au forma alungita ca o barcuta fiind destinate pentru montarea diferitelor gustari portionate pentru o singura persoana.

Cestile se folosesc la servirea unor bauturi sau preparate lichide si sint confectionate din aceleasi materiale ca farfuriile, salatierile si ravierele. In dotarea unitatilor de alimentatie publica se intilnesc urmatoarele tipuri de cesti: cesti de cafea, cesti de ceai, cesti pentru consommé (cu 2 tortite), cesti pentru crème sau

ciorbe, cesti pentru ciorbe. Fiecare ceasca isi are farfurioara-suport, prevazuta pe fund cu adincitura corespunzatoare, ca marime, diametrului bazei cestei.

Canile si ceainicile sint confectionate din alpaca argintata, otel inoxidabil, portelan si ceramica; capacitatea lor variaza intre 50-1000 ml. Se cunosc mai multe tipuri, utilizate pentru: servirea cafelei-cafetiere-de una, doua si patru portii; servirea laptelui-laptiere-de una, doua si patru portii; servirea laptelui pasteurizat sau frisca lichida-picuri-50 sau 100 ml; servirea ceaiului-ceainice-de una, doua si patru portii.

Legumierile confectionate din alpaca argincata, inox, portelan sau ceramica, sint utilizate la transportul, prezentarea si servirea legumelor sau a unor preparate cu legume si sos. Se impart, dupa marime, pentru una, doua sau patru portii.

Supierele, confectionate din alpaca argintata, otel inoxidabil, portelan si ceramica au forma unei semisfere cu doua toarte si se intrebuinteaza la transportul si servirea supelor, cremelor si ciorbelor.

Sosierele, confectionate din alpaca argintata, otel inoxidabil, portelan si ceramica, cu o forma specifica si marimi diferite, fixate sau nu pe support, sint destinate transportului, prezentarii si servirii diferitelor sosuri, care se adauga la unele preparate.

Cocotierele si paharele pentru oua, de forma unor semisfere alungite, de marimi diferite, se folosesc la servirea oualor fierte in coaja; paharul pentru oua are o dubla intrebuintare, fiind utilizat si pentru servirea oualor moi “la pahar”.

Mustarierele, compuse din dozator, capac si lingurita, sint utilizate numai pentru servirea mustarului.

Dozele pentru mujdei se compun din dozator si capac.Scrumierele, de forme si marimi diferite, sint utilizate pentru sprijinirea

tigarilor si colectarea scrumului si a resturilor.

CAPITOLUL VI

Oficii si dependente auxiliare in restaurant

Oficiul pentru spalarea si pastrarea veselei de portelan

Aceste oficii se amplaseaza intre sectia bucatarie si sectia bufet, comunicand cu

holul central si salonul de servire.

Oficiul se doteaza cu masina electrica de spalat vesela. De asemenea,

se doteaza cu: bazin degresor cu doua cuve, prevazut cu baterie de apa calda

si rece; gratar din lemn sau material plastic pe pardoseala.

Operatiile de spalare a veselei de portelan consta in:

- curatarea de resturi alimentare;

- degresarea in bazinul pentru degresare;

- limpezirea veselei in apa calduta;

- dezinfectarea veselei;

–clatirea veselei cu apa rece in jeturi sau bazin;

–uscarea .

Oficiul pentru spalarea si pastrarea paharelor

Oficiul se doteaza cu bazine cu apa curenta precum si cu masini

speciale, prevazute cu duze si perii pentru spalare; rafturi cu schelet metalic

pentru pastrarea paharelor masa speciala pentru asezarea paharelor de la

debarasare; gratare din lemn sau plastic pe pardoseala.

Operatiile de spalare a paharelor sunt:

- golirea de resturi lichide;

- spalarea in bazine cu apa calda si detergenti ;

- dezinfectarea ;

- limpezirea cu apa rece in bazin si cu jeturi;

- scurgerea pe tavi ;

–stergerea cu carpe speciale si verificarea calitatii;

–asezarea in rafturi , pe etajere, in functie de forma, capacitati, destinatie.

Oficiul pentru spalarea veselei metalice

Amplasarea si dotarea acestui oficiu urmeaza aceleasi criterii ca in

cazul oficiului pentru vesela din portelan, iar operatiile de spalare sunt

identice, cu deosebirea ca, dupa operatia de indepartarea a resturilor

alimentare, se verifica daca au suferit deformari termice.

Oficiul sala de mese pentru personal

Fiecare unitate trebuie sa dispuna de un astfel de spatiu, care trebuie

sa fie dotat cu mese comune, cu scaune, fete mese, consola de tacamuri,

chiuveta cu instalatie de apa curenta. Oficiul va fi prevazut in permanent cu

prosop textil sau din hartie.

Dependinte auxiliare

Aceste spatii fac parte din spatiile necesare desfasurarii activitatii de

productie si servire. Ele sunt:

- magazii pentru pastrarea inventarulului textil si echipament;

- magazie pentru alimente generale;

- magazie pentru obiecte de inventar ;

- magazie pentru materiale de intretinere;

- magazie pentru imprimate si birou de calculatie;

- dependinta pentru gheata;

- magazie pentru ambalaje;

- dependinta pentru gunoi si resturi menajere;

- vestiare si grupuri sanitare pentru personal;

- dependinta pentru receptionarea marfurilor;

- curte interioara cu rampa.

ANEXE

GHERIDON TACAMURI

SALATIERE PLATOURI

FARFURII COSURI PAINE

CANICANI DE

CSDYUYHHHFDDCCVDSVDFF F T6UIYEAI LAPUJDHVXV

SCRUMIERE SERVICII PENTRU

CONDIMENTE SI PRESARATORI

PENTRU SARE SI PIPER

BIBLIOGRAFIE

1. Niculaescu Radu – “Servicii in turism”, Bucuresti 1988 57-77/80-81, pag.42-57

2. Valentina Zaharia – “Economia si organizarea serviciilor hoteliere si de alimentatie”, Academia Romana de Management, pag 125-133

3. www.google.com