Cremsnitul este un produs pe baz de aluat franuzesc numit i foietaj care este un aluat n compoziia cruia sunt cuprinse un numr redus de componente : fin, ap, sare, grsime semisolid (margarin). Este un aluat nedospit i este obinut printr-o tehnologie specific. Prin aceast tehnologie se urmrete, dup coacere, aluatul s se desprind n mai multe foi suprapuse. Afnarea aluatului se realizeaz sub presiunea vaporilor de ap, ce se formeaz la coacere prin evaporarea apei ncorporate la frmntare. Frgezimea acestui aluat este mare i se realizeaz dup ce se respect fazele de obinere a calitii alimentelor.Amidonul din fina, combinat cu lipidele din grsime imprim aluatului pe lng frgezimea deosebit, i o valoare energetic ridicat. Furniznd numai energie, foietajul necesit combinarea cu alimente sau semipreparate, bogate n proteine, vitamine, sruri minerale pentru a putea asigura organismului substane nutritive. Aluatul preparat are o consisten elastic; sub influena enzinelor din fin are loc creterea elasticitii glutenului, favoriznd procesul de prelucrare a aluatului. Pregtirea materiilor prime Fina trebuie s aib un grad de extracie de 30% i un coninut de gluten umed ntre 24-30%, s fie bine legat, elastic, deschis la culoare.Proprietile fizico-chimice (culoare,mirosul, gustul, fineea, umiditatea, aciditatea) influeneaz n mod direct nsuirile ei tehnologice.Grsimea este utilizat n aceeai proporie cu fina. Trebuie s aib un coninut redus de umiditate, n caz contrar se va ndeprta excesul de ap prin malaxare sau presare pentru cantiti mici. Grsimea nu trebuie s aib un gust i miros strin ; nainte de utilizare grsimea se modeleaz cu ajutorul finii n form de paralelipiped.Sarea adugat n aluat determin :-fixarea culorii, n cazul n care se folosete glbenuul de ou ;-mrirea puterii de absorbie a glutenului ;-influenarea elasticitii aluatului i mbuntirea glutenului ;Oetul este folosit pentru a mri vascozitatea aluatului.

Apa asigur formarea aluatului prin procesul de hidratare a finii i n scopul proteinelor, formnd excesul de afnare i desprinderea aluatului n foi.Cantitatea de ap este condiionat de :-calitatea finii : cu ct fina are un grad mai mare, mai crescut de maturare i umiditate mai redus, cu att va necesita mai mult ap i aluatul se va desprinde n mai multe foi ;-durata procesului tehnologic de preparare: n cazul foietajului pregtit de pe o zi pe alta se prepar un aluat cu consistena tare, fiind necesar meninerea elasticitii aluatului pentru o perioad lung de timp, pstrnd astfel forma i aspectul final al produsului. Rolul cremsnitului n organism este de a stimula sucurile gastrice, de a asigura cantitatea de energie pe care organismul o pierde prin eforturile fizice i intelectuale i de a uura procesul de digestie i asimilaie. Prin coninulul lui, cremsnitul impune o prezen atrgtoare, cu un gust i arom plcut.

Capitolul 2.

Prepararea foietajului i a cremei.2.1.Prepararea foietajului

Foietajul, aluatul franuzesc) este aluatul n compoziia cruia, sunt cuprinse un numr redus de componente: fina i grsimea semisolid (unt, margarin, plantol sau n amestec). Este nedospit i se obine printr-o tehnologie special. Prin aceast tehnologie se urmrete ca, dup coacere, aluatul s se desprind n mai multe foi suprapuse.Frgezimea acestui aluat trebuie s fie mare, i se realizeaz dac se respecta fazele de obinere i calitatea alimentelor. Afnarea aluatului se realizeaz sub presiunea vaporilor de ap ce se formeaz n timpul coacerii prin evaporarea apei ncorporat n procesul de frmntare. Fina utilizat trebuie s fie fina alb superioar trei nule (000), fina cu un coninut de cenu de maximum 0,48% i cu un coninut de gluten umed egal sau mai mare de 28% - s fie bine legat, elastic deschis la culoare. Proprietile fizico-chimice ale finii (culoarea, mirosul, gustul, fineea, umiditatea, aciditatea) influeneaz n mod direct nsuirile ei tehnologice. Grsimea este utilizat n aceeai proporie cu fina. Trebuie s aib un coninut normal de umiditate. n caz contrar, se va ndeprta excesul de ap prin malaxare sau presare pentru cantiti mici. Grsimea nu trebuie s aib miros i gust strin sau rnced nainte de utilizare, untul se modeleaz cu ajutorul finii n form de paralelipiped. Sarea adugat n aluat detrmin: a)mbuntirea gustului; b)fixarea culorii, n cazul n care se folosete i glbenuul de ou; c)mrirea puterii de absorbie a glutenului; d)influenarea elasticitii aluatului. n absena srii caracteristicile aluatului se nrutesc i produsele finite au o coaj palid, un volum mic, fiind insuficient crescute. Oetul - este folosit n cantitate mic. Se adaug pentru a mri vscozitatea aluatului. Apa are un rol deosebit n componena foietajului: a) asigur formarea aluatului prin procesul de hidratare a fainii i n special a proteinelor ; b) favorizeaz procesul de afnare i desprindere n foi. Fiecare bucat de aluat se cresteaz la suprafa cu ajutorul cuitului (n form de X). Se acoper cu un tifon umed (pentru a nu prinde crust) i se las n repaus (odihnirea) pentru a-i recpta elasticitatea necesar procesului de prelucrare ce urmeaz. Repausul dureaz 2030 min (cnd cedeaz cu uurin la ntindere). Sub aciunea enzimelor din fin, glutenul devine elastic. Adugarea grsimii. Aluatul se ntinde n form de romb, lsndu-i mijlocul mai gros. Deasupra se aaz grsimea, care are aceeai consisten cu aluatul. Plierea. Colurile de romb din aluat se pliaz din sensuri opuse acoperind grsimea, fr a se lsa poriuni neacoperite. Aluatul format din coc i grsime se preseaz uor cu merdeneaua, pentru repartizarea grsimii n strat uniform n interiorul aluatului, timp n care se i subiaz. Se ntinde apoi cu merdeneaua sau se introduce la laminor pn se asigur grosimea de 1 cm. Foaia obinut se perie bine cu barfeul la suprafa, ndeprtnd surplusul de fin folosit la ntindere i apoi se mpturete n patru (efectund astfel prima turare). Se las la rece minimum 30 min la temperatura de 0 - 4C, dup care se repet operaia de ntindere i mpturire n patru nc de 3 ori la intervale de 30 min, aa nct fiecare bucat de aluat s fie ntins de 4 ori i mpturit de fiecare dat n patru. Indiferent de preparatul la care se utilizeaz, se face cu cuitul bine nclzit direct la flacr, pentru a asigura topirea grsimii din aluat i tierea uniform. Modelarea se realizeaz manual, n funcie de natura preparatului, aezndu-se apoi direct pe tava stropit cu ap rece. Stropirea tvii cu ap are ca scop : grbirea procesului de desprindere n foi; meninerea dimensiunii preparatelor. Coacerea se realizeaz la nceput la temperatura de 250 - 220 C, pentru a asigura gelificarea rapid a amidonului i coagularea proteinelor aflate la exteriorul preparatului, meninnd n felul acesta grsimea n interiorul preparatului i formarea rapid a vaporilor necesari procesului de desprindere n foi. Se reduce apoi temperatura la 180C, asigurnd coacerea uniform. 2.2.Prepararea cremei Crema cremsnit preparat din: 1 l lapte, 10 linguri amidon (120 g) 200 g unt, 8 ou, 300 g zahr, zahr vanilinat, coaja ras de la o lmie. Mod de pregtire Se amestec glbenuurile cu zahrul i un vrf de cuit sare, apoi se adaug treptat laptele i amidonul sau fina. Se pune vasul pe o oal cu ap fierbinte i se continu s se amestece pn cnd se ngroa. Se las s se rceasc. O alt modalitate, mai rapid, de a prepara crema de cremsnit este s amestecm glbenuurile btute i amidonul cu 1/2 -1 pahar lapte rece, apoi s l turnm n restul de lapte care fierbe pe foc. Trebuie ns amestecat foarte repede i insistt la fundul oalei, pentru c face aglomerri. Dac inem oala cu lapte pe abur sau la bain-marie va dura ceva mai mult timp s preparm crema, dar putem evita mai uor apariia aglomerrilor. Apoi se las s se rceasc, ca i n cazul anterior. ntre timp batem untul spum, la mixerul cu palete. Separat se bat spum i albuurile, adugndu-se zahrul vanilinat. Crema de cremsnit se obine amestecnd crema ngroat de lapte cu amidon, rcit n prealabil, cu untul btut spum, apoi nglobndu-se albuurile btute spum tare. Se tapeteaz o tav cu hrtie pergament sau celofan, se pune o foaie de cremsnit, se ntinde crema i se acoper cu cea de-a doua foaie de cremsnit. Se d prajitura la frigider pn a doua zi.

Capitolul IIIMsuri de igien i norme de securitate i sntate n munc3.1.Msuri de igien Alimentaia ocup un loc important n complexul de factori de care depinde starea de sntate a populaiei. mbolnvirea poate avea loc i datorit calitii igienico-sanitare necorespunztoare a alimentelor. Astfel un produs alimentar provenit de la o unitate necorespunztoare din punct de vedere igienico-sanitar va conine multe bacterii, se va altera uor i va constitui un pericol pentru sntatea populaiei. n procesul tehnologic trebuie s se respecte cu strictee condiiile de igien la fiecare faz tehnologic, de la recepia materiilor prime, pn la livrarea produselor finite. La primirea materiilor prime se face verificarea lor calitativ i sub aspect igienic insistndu-se asupra prezenei de corpuri strine, insecte, roztoare, impuriti de alt natur, etc. n timpul depozitrii se iau msuri pentru a se evita impurificarea i deteriorarea materiilor prime sau a produsului finit. Pentru igiena personalului sunt obligatorii urmtoarele norme: - nainte de nceperea lucrului sau dup orice impurificare a minilor n timpul lucrului, muncitorii trebuie s-i spele minile cu ap i spun. - n timpul lucrului muncitorii trebuie s poarte echipamente sanitare de protecie a alimentelor - conducerea unitilor trebuie s asigure schimbarea la 1-3 zile i splarea echipamentului, astfel ca s se menin curat tot timpul. Tot pentru a respecta igiena produselor se face examenul medical la angajarea personalului i controlul periodic lundu-se msuri n cazul n care se constat mbolnviri care pot duna sntii populaiei prin consumarea produselor fabricate.3.2.Norme de Securitate i Sntate n Munc Pentru ca muncitorii s-i desfoare din plin activitatea i s-i pun n scopul produciei ntreaga lor capacitate de munc, trebuie s aib condiii de lucru corespunztoare. n ara noastr se acord o deosebit importan vieii i sntii celor ce muncesc, iar msurile de protecie a sntii i securitii n munc reprezint o abligaie de prim ordin pentru toate condiiile ntreprinderilor. Dintre msurile specifice industriei de patiserie se menioneaz: - mecanizarea muncilor grele (cratul sacilor cu fina, deplasarea cuvelor cu aluat, prelucrarea aluatului, ncrcarea i descrcarea cuptoarelor). La folosirea transportului intern al sacilor cu fina i a ambalajelor cu ajutorul paletelor se va ine seama de ncrcarea maxim, n cazul n care se vor folosi crucioare ridictoare este de 0,5 tone. - depozitarea n ordine a materialelor i a produselor finite i descongestionarea cilor de acces din ateliere i din preajma atelierelor. - izolarea cablurilor electrice i punerea motoarelor electrice la pmnt, dotarea mainilor cu dispozitive de pornire oprire cu comand manual. Bibliografie:A. Mnilescu, E. Nicolau, D.Cmpian-Tehnologia produselor de cofetarie si patiserie-Manual cl. X-XII , Editura Didactica si Pedagogica, anul 2006.

Ligia Ichim, Tehnologie Cofetar- Patiser-curs teorie, Arta brutarului romanesc Tehnologia panificatiei- manual pentru clasa a X-a domeniul industriei alimentare Norme de sanatate si securitate in munca in domeniul industriei alimentare