Editor: Autoritatea Națională Sanitară Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor

București, Piața Presei Libere nr.1Corp D1, Sector 1, Cod Poștal 013701

Telefon: 0374.150.200, Fax: 0213.124.967E-mail: office@ansvsa.ro, Web: www.ansvsa.ro

Data publicării: august 2015

Conținutul acestui material nu reprezintă în mod obligatoriu poziția oficială a Uniunii Europene sau a Guvernului României

CUM PREVENIM TOXIINFECŢIILE

ALIMENTARE

Clostridium Perfringens

Alimente asociate cu Clostridium perfringens: carnea roşie şi/sau meniurile cu sos sunt deseori asociate cu acest tip de microorganism. În general, intoxicaţia cu Clostridium perfringens apare atunci când meniurile nu sunt preparate la temperaturi corespunzătoare sau când sunt ţinute la temperatura camerei pe o perioadă mai mare de timp înainte de a fi servite.Boala se poate declanşa în intervalul 8 - 22 de ore de la ingestia de alimente contaminate, având ca manifestări principale crampele abdominale şi scaunele diareice.

Durata bolii: 1-2 zile.

Cum preveniţi apariţia bolii: • Păstraţi mâncarea caldă la temperatură mai mare

de 650C sau răciţi rapid şi refrigeraţi în recipienţi nu foarte adânci, la o temperatură mai mică de 60 0C, atunci când nu serviţi imediat.

Bacillus Cereus

Alimente asociate cu Bacillus cereus: produse pe bază de orez şi cereale, produse lactate cum ar fi laptele şi smântâna, creme (preparate cu lapte şi ouă) şi laptele praf.

Bacillus cereus poate cauza două tipuri de boală:• primul tip de boală este cunoscut sub denumirea

de boală diareică, care se manifestă prin scaune diareice şi crampe abdominale ce apar în intervalul de 6 - 15 ore de la consumul de alimente contaminate. Boala poate dura până la 24 de ore, manifestările fiind asemănătoare intoxicaţiei cu Clostridium perfringens;

• al doilea tip de boală este cunoscut sub denumirea de boala emetică (vomitivă), manifestându-se prin stări de greaţă şi vomă ce apar la 3 - 6 ore de la consumul de alimente contaminate. Boala durează aproximativ 24 ore, manifestările fiind asemănătoare intoxicaţiei cu Staphylolococus.

Cum preveniţi îmbolnăvirea:• Păstraţi mâncarea caldă la temperatură mai

mare de 60 0C sau răciţi rapid şi refrigeraţi la o temperatură mai mică de 6 0C.

Shigella

Alimente asociate cu Shigella: salate, produse crude, lapte şi produse lactate.

Contaminarea acestor alimente cu Shigella este în general întâlnită datorită:• factorului uman - manipularea în condiţii de igienă

precară a alimentelor; • apei contaminate.

Manifestările apar între 12 ore şi 2 zile după consumul de alimente sau apă contaminate cu simptome ca diaree apoasă severă, inclusiv transformarea în diaree sângeroasă, febră şi crampe. Cum preveniţi boala:• Spălaţi sub jet de apă fructele şi legumele;• Spălaţi mâinile bine atunci când preparaţi

alimente.

Virusul Hepatitei A

Alimente asociate cu virusul hepatitei A: sandwich-uri, crustacee, salate, legume, apă. Transmiterea bolii prin alimente este deseori asociată cu manipularea alimentelor care sunt contaminate datorită acestui proces. Virusul supravieţuişte în apă mai mult de un an şi în alimente câteva zile.

Boala poate apărea oricând, de la o săptămână până la o lună după ingestia de alimente contaminate, declanşându-se brusc cu: febră, stare de rău generală, greaţă şi dureri abdominale, urmate de câteva zile de icter. Durata bolii: 1-2 săptămâni.

Cum preveniţi apariţia bolii: • Spălaţi bine mâinile atunci când pregătiţi

alimentele;• Spălaţi sub jet de apă legumele şi fructele;• Evitaţi consumul de crustacee crude;• Nu manipulaţi şi nu gătiţi alimentele dacă sunteţi

bolnavi.

Cryptosporidium Parvum

Alimente asociate cu Cryptosporidium parvum: apa contaminată prin traseele de furnizare şi/sau produsele care intră în contact cu apa contaminată sau dejecţii.

Manifestările apar după o săptămână de la consumul alimentelor sau al apei contaminate. Simptomatologia este caracterizată în principal prin diaree apoasă severă. Persoanele care sunt imunodeprimate sunt predispuse la acest parazit şi pot face complicaţii datorită deshidratării, ca o consecinţă a diareei apoase.

Durata bolii: simptomele se încadrează în intervalul 2 - 4 zile pentru persoanele sănătoase, dar persistă mai multă vreme pentru imunocompromişi.

Cum preveniţi apariţia bolii: • Spălarea fructelor şi legumelor sub jet puternic

de apă poate reduce riscul de îmbolnăvire în cazul în care produsul a venit în contact cu apa contaminată sau dejecţii.

8 9 10 11

Giardia Lamblia

Alimentele asociate cu Giardia: apa contaminată şi alimentele contaminate de personalul care le manipulează sau le prepară.

Boala debutează într-o săptămână de la consumul de alimente sau apă contaminate, având ca simptom diareea.

Durata bolii: simptomele diareice durează în mod obişnuit de la o săptămână până la două săptămâni.

Cum preveniţi îmbolnăvirea:• Spălarea fructelor şi legumelor sub jet puternic

de apă poate reduce riscul de îmbolnăvire, în cazul în care produsul a intrat în contact cu apa contaminată sau dejecţii.

12

CUM PREVENIM TOXIINFECŢIILE

ALIMENTARE

Autoritatea Națională Sanitară Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor

Virusuri Paraziți

“Eficientizarea structurilor implicate în gestionarea situaţiilor de criză generate de consumul de alimente cu

impact asupra sănătăţii publice”

Proiect cod SMIS 40099

Proiect cofinanțat din Fondul Social European prin Programul Operațional Dezvoltarea Capacității Administrative 2007-2013

“Eficientizarea structurilor implicate în gestionarea situaţiilor de criză generate de consumul de alimente cu

impact asupra sănătăţii publice”

Proiect cod SMIS 40099

Proiect cofinanțat din Fondul Social European prin Programul Operațional Dezvoltarea Capacității Administrative 2007-2013

1 2 3 4 5 6

Agenţii patogeni, care ajung în tubul digestiv odată cu alimentele ingerate sau apa de băut, produc la acest nivel primele simptome. Astfel, puteţi să prezentaţi: stări de ameţeală, vomă, crampe abdominale şi diaree sau orice combinaţii ale acestora.

Cum se dezvoltă bacteriile?

Microorganismele au nevoie de căldură şi umezeală pentru a se dezvolta. Acesta este unul din motivele pentru care anumite alimente trebuie depozitate în frigider. Bacteriile se reproduc prin diviziune, astfel că dintr-o bacterie rezultă două, din două devin patru ş.a.m.d. Astfel, un aliment contaminat cu un număr mic de bacterii, depozitat necorespunzător în afara frigiderului peste noapte, prezintă un risc de îmbolnăvire foarte mare dacă este consumat a doua zi; acest lucru se întâmplă datorită gradului mare de contaminare. Este suficient doar să gustaţi din acest aliment pentru a vă îmbolnăvi.

Depozitarea în frigider împiedică dezvoltarea bacteriilor.

Există însă şi excepţii de la această regulă: bacterii ca Yersinia si Listeria se pot multiplica şi la temperaturile din frigider.

Datorită faptului că nu puteţi mirosi sau simţi gustul bacteriilor, singura cale de a vă asigura că alimentele sunt sigure este să respectaţi bunele practici de igienă ale alimentelor.

Cel mai frecvent implicate în toxiinfecţiile alimentare sunt alimentele insuficient preparate termic şi bogate în proteine, cum sunt: carnea, ouăle, lactatele, fructele de mare care constituie un mediu adecvat pentru supravieţuirea agenţilor patogeni.

Campylobacter

Alimente asociate cu Campylobacter: carne de pui crudă şi lapte nepasteurizat.

Boala debutează între 2 şi 5 zile după ingestia de alimente contaminate, ca simptome enumerându-se: scaune diareice asociate deseori cu febră, dureri abdominale, greaţă, dureri de cap şi dureri musculare. Boala poate părea similară cu salmoneloza.

Durata bolii: poate dura între 7 până la 10 zile.

Cum preveniţi apariţia bolii: • Evitaţi contaminarea încrucişată între alimentele

gata pentru consum şi carnea crudă sau lichidul scurs din aceasta;

• Gătiţi bine carnea roşie şi carnea de pui;• Nu consumaţi niciodată lapte nepasteurizat.

Staphylococcus Aureus

Alimente asociate cu Staphylococcus aureus: carne roşie şi produse derivate, carne de pui şi produse pe bază de ouă, salate (ton, cartofi şi macaroane), produse de patiserie cu cremă şi plăcinte, sandwich-uri, lapte şi produse lactate

În general toxiinfecţiile cu Staphylococcus aureus apar atunci când:• factorul uman este implicat prin tăierea, prepararea

salatelor sau sandwhich-urilor în condiţii de igienă necorespunzătoare;

• alimentele sunt lăsate la temperaturi mai mari decât cea de refrigerare, permiţând multiplicarea microorganismului şi producerea toxinei.

Boala poate debuta în 3 - 8 ore de la ingestia de alimente contaminate, ca simptome înregistrate fiind voma, scaunele diareice şi crampele abdominale.

Durata bolii: aproximativ 2 zile.

Cum preveniţi îmbolnăvirea:• Spălaţi întotdeauna mâinile atunci când se

prepară alimentele;• Alimentele se păstrează în condiţii de refrigerare.

Escherichia Coli O157:H7

Alimente asociate cu E.Coli O157:H7: carne de vită gătită insuficient, cidru de mere nepasteurizat, lapte nepasteurizat sau produse crude.

Boala poate apărea oricând în primele 10 zile după ingestia alimentelor contaminate, însă de regulă apare în a 3 –a sau a 4 –a zi.

Ca manifestări ale bolii se pot preciza: crampele severe şi diareea, care este iniţial apoasă, ulterior prezentând sânge. Copiii de vârstă mică pot prezenta complicaţii, care duc la apariţia sindromului uremic hemolitic (HUS). HUS poate conduce la insuficienţă renală permanentă, iar moartea poate apărea la 15% din cazuri. Cum preveniţi îmbolnăvirea:• Gătiţi carnea de vită la o temperatură internă de

72 0C;• Spălaţi sub jet de apă legumele şi fructele;• Nu consumaţi lapte nepasteurizat;• Nu consumaţi cidru de mere nepasteurizat decât

dacă este refrigerat.

Listeria Monocytogenes

Alimente asociate cu Listeria: lapte nepasteurizat, carne crudă, legume proaspete, îngheţata, brânzeturile cu pastă moale maturate, peştele afumat, şuncă, crenvurşti, produsele tip salate refrigerate. Acest organism este unic datorită faptului că se multiplică chiar şi la temperaturi de refrigerare; refrigerarea alimentelor va încetini dezvoltarea Listeriei, dar nu o va stopa.

Boala poate apărea oricând de la 12 ore până la câteva săptămâni după ingestia de alimente contaminate. Pentru persoanele imunocompromise (copii, bătrâni, femei gravide, bolnavi SIDA sau cei care suportă tratamente împotriva cancerului) listerioza poate debuta cu manifestări similare ale unei gripe uşoare, putând fi urmată de complicaţii ca: septicemie, meningită, encefalită şi avort spontan sau naşterea unui copil mort în cazul gravidelor. Pentru persoanele cu o imunitate normală pot apărea simptome de greaţă şi vomă, scaune diareice.

Durata bolii: simptomele pot dispărea în 1-2 zile, dar este necesară atenţia medicală pentru persoanele imunodeprimate, care pot prezenta complicaţii.

Cum preveniţi îmbolnăvirea:• Spălaţi sub jet de apă legumele şi fructele;• Păstraţi alimentele în stare refrigerată pentru a

împiedica creşterea bacteriei; • Persoanele imunocompromise ar trebui să evite

alimentele de genul: brânzeturi maturate cu consistenţă moale sau şuncă.

Ce boli se pot transmite prin consumul de alimente contaminate?

Printre agenţii patogeni, care pot genera boli ca urmare a consumului de alimente contaminate, se pot enumera: bacteriile, paraziţii si viruşii

** *

Exemple

Bacterii:

Salmonella

Alimente asociate cu Salmonella: produse crude din carne de pui, ouă, porc şi carne procesată.

Boala debutează între 7 ore şi 3 zile după consumul de alimente contaminate, cu simptome ca: febră, crampe, scaune diareice însoţite uneori de vomă.

Durata bolii: 2-3 zile.

Cum preveniţi apariţia bolii: • Evitaţi contaminarea încrucişată între alimentele

gata pentru consum şi carnea crudă sau lichidul scurs din aceasta;

• Gatiţi bine carnea roşie şi carnea de pui;• Fierbeţi bine ouăle şi nu mâncaţi gălbenuşuri

crude sau ouă crude;• Întotdeauna se refrigerează produsele procesate

din carne.

Ce sunt toxiinfectiile alimentare ?

Toxiinfectiile alimentare sunt boli acute, avand cauza toxică sau infecţioasă, apărute după consumul unor alimente contaminate cu microorganisme sau toxinele lor.

Care sunt simptomele?

Simptomele unei toxiinfecţii alimentare pot varia în funcţie de cauzele/factorii care au generat-o. Printre simptomele comune se includ: diaree, stări de vomă, ameţeală, cefalee, crampe abdominale şi uneori stări febrile.De obicei, aceste simptome durează doar câteva zile, însă ocazional o toxiinfecţie alimentară poate fi foarte serioasă şi poate cauza moartea.

Aveţi grijă la igiena alimentaţiei, evitând în acest fel toxiinfecţiile alimentare.

Ce se întâmplă cu organismul?

Atunci când consumaţi alimente care conţin anumite tipuri de bacterii sau toxine ale acestora, puteţi face toxiinfecţie.După o anumita perioada de la ingestia alimentelor contaminate incep să apara diverse simptome, este aşa numita perioadă de incubaţie. Acest lucru se datorează faptului că microorganismele care generează toxiinfecţiile au nevoie de timp pentru a se multiplica în organism.Perioada de incubaţie depinde de tipul de microorganism şi de cantitatea ingerată. Aceasta poate dura de la mai puţin de câteva ore până la câteva zile.

7

Clostridium Botulinum

Alimente asociate cu Clostridium Botulinum: conserve preparate necorespunzător în casă, conserve deteriorate sau impropriu procesate, alimente ambalate nesteril. Botulismul infantil poate apărea la sugari care consumă miere ce conţine spori de Clostridium Botulinum.

Atenţie: este nerecomandată introducerea mierii în alimentaţia sugarului şi a copilului până la vârsta de 1 an!

Simptomele pot începe în intervalul 18 ore - 2 zile de la ingestia toxinei, atunci când Clostridium colonizează şi produce toxină în intestin.Printre simptome sunt incluse vederea dublă, inabilitate de a înghiţii, dificultăţi de vorbire şi paralizie progresivă respiratorie. Senzaţia de greaţa poate fi prezentă în stadiul iniţial. Durata bolii: Botulismul este extrem de rar, dar atunci când apare este deseori fatal (mai mult de 65% din cazuri). Atunci când toxiinfecţia nu este fatală, recuperarea poate dura de la câteva săptămâni la câţiva ani, depinzând de severitatea intoxicaţiei.

Cum preveniţi apariţa bolii: • Respectaţi tehnicile de conservare atunci când se

fac conserve în casă;• Nu consumaţi alimente din conservele care sunt

deteriorate;• Păstraţi alimentele care trebuie refrigerate la

temperaturi sub 5 0C;• Nu hrăniţi sugarii şi copii până la vârsta de un an

cu miere.