Universitatea de tiine Agronomice i Medicin Veterinar Facultatea de Biotehnologii

Universitatea de tiine Agronomice i Medicin VeterinarFacultatea de BiotehnologiiBrnz Olanda

Cismaru CosminGrupa 6201Cuprins:1. Definiie HACCP.......................................................32. Materii prime............................................................43. Materii auxiliare........................................................54. Schema de flux tehnologic.......................................65. Pericole....................................................................76.Studiu HACCP........................................................87.Concluzii............................................................96.Bibliografie..............................................................10

Definiie HACCP

HACCP este un sistem al siguranei alimentare recunoscut la nivel internaional, bazat pe o analiz sistematic i preventiv a procesului de producie, ce dovedete c riscurile legate de sigurana produselor alimentare sunt identificate, evaluate i inute sub control. HACCP presupune identificarea riscurilor, controlul i monitorizarea punctelor critice ale proceselor unde ar putea fi compromis calitatea produselor alimentare. Trebuie s se aplice ntregului lan de producie: ncepnd cu creterea plantelor i a animalelor pn la produsul finit, achiziionat de ctre consumator.Lapte

Materii prime

Materii auxiliare

ZahrSareOuStabilizatori(gelatina, alginat de sodiu, agaroid, zeamil, agar-agar)Emulgatori(lecitina, cazeina, mono i distearai de glicerin) AromeEsene(glucoz, fructoz, lactoz)Ambalaj( plastic,aluminiu)Etichete cu informaii

Recepia calitativ si cantitativ a lapteluiSchema de obinere a brnzei OlandaCurire centrifugatNormalizareOmogenizarePasteurizarePregtire pentru inchegarensmnareCheagMaiaCaCl2InchegarePrelucrare coagulFormare/PresareSrare caSplare i zvntareMaturare i AmbalareLivrareEtap proces tehnologicPericolAciuni preventiveTipGravitateCRMsuri de controlBiologicChimicFizicRecepie lapteSalmonella enteridis, Salmonella typhimuriumSubstane toxiceSfori, Ace rupteMare3Controlul laptelui si al animalului de unde provineNormalizarePrMica1Personalul atent nsmnareAgrafe de parMedie2Dezinfecia slilor n care se lucreazPrelucrare si formareBrucellaSubstane conservanteRugin,plasticMedie2Control veterinarAmbalareStreptococii, stafilococii i E. coli Metale grelePraf, insecte moarteMare3Pstrarea n condiii optime a produselorEtapa din proces Pericole (Bio,Chi,Fiz)OrigineIntrebari din arborele de decizie

PCC/PCQ1Q2Q3Q4ReceptieSalmonella enteridisAnimalele bolnaveDADA--PCC1Substante toxiceDADADADAPCC2Curatire, normalizarePar,agrafe de parPersonalul nu a fost atentDANUDADAPC1OmogenizareObiecte din metal sau plasticIgiena necorespunztoare a utilajelorDANUDADAPC2InsamantareAce rupte,metaleNeatentia personaluluiDANUDADAPC3Prelucare, formareE.coli,Streptococi,StafilocociIgiena necorespunzatoare a personaluluiDADA--PCC3Maturare si ambalare

Substante conservanteMod necorespunzator de procesareDANUDADAPC4SforiNeatentia personaluluiDANUDADAPC5LivrareRugina,prafMod necorespunzator de depozitareDANUDADAPC6Concluzii:1. HACCP contribuie la reducerea rebuturilor si reclamatiilor clientilor si permite prelungirea duratei de valabilitate a produselor.2. HACCP contribuie la mbunatatirea imaginii firmei si credibilitatii pe pietele internationale, ct si fata de eventualii investitori.3. Acest sistem duce la diminuarea riscurilor de mbolnvirin unitate, diminueazariscul de contaminare a preparatelor i a materiilor prime, ajuta la sigurana produselor i nun ultimul rnd garanteaza consumatorilor o alimentaie conform normelor igienico-sanitare.

Referine bibliografice:1. Industrializarea laptelui (V. Guzun, Gr Mustea, S. Rubov, C-tin Banu, C Vizireanu)2. ndrumar pt tehnologia brnzeturilor 3. http://www.hah.hr/haccp.php4. http://www.calatoriilasingular.ro/olanda-ce-sa-vezi-sa-experimentezi-sa-savurezi-ii/