produse gelificate

Capitolul 8 Tehnologia produselor gelificate

8. Tehnologia produselor gelificate

8.1. Generalități

În funcție de agentul de gelificare utilizat aceste produse sunt

cunoscute sub denumirea de jeleuri sau de pastă turcească (rahat).

Jeleurile sunt produse translucide, cu o consistență gelatinoasă,

obținute dintr-un sirop de zahar și sirop de glucoză, aromatizat, colorat,

acidulat și un material gelifiant care poate fi agar-agar, pectină sau

gelatină.

Aceste produse se fabrică într-o gamă sortimentală variată (în

special sub aspectul gustului – de fructe, culorii și formei) prin turnarea

compoziției de bază în forme cu negative imprimate în pudră de amidon.

Fabricarea jeleurilor se bazează pe proprietatea pe care o au

substanțele gelifiante de a forma geluri. Gelul este un sistem coloidal

dispers care se obține printr-o precipitare dintr-o soluție liofilă. El are

proprietăți fizice care se apropie de acelea ale stării solide, păstrându-și

forma și prezentând elasticitate la tracțiune.

Jeleurile sunt formate din două faze: o fază lichidă sau gazoasă

dispersată într-o fază solidă sau semisolidă. Faza solidă este formată de

substanța coloidală constituită din macromolecule ce se unesc între ele

sub formă de fibre, sau sub formă de fagure. În spațiile libere dintre fibre

se află faza lichidă a gelului. Stabilitatea acesui gel este determinată de

echilibrul forțelor de atracție ale fazelor respective.

În cazul în care forțele de atracție ale particulelor care formează

faza solidă sunt mai mari decât forțele de atracție ale particulelor din

faza lichidă, se produce separarea fazei lichide.

După formarea gelului se continuă procesul de fixare a structurii

care este determinat de orientarea moleculelor în lanț și de distribuția

uniformă a lor. Aprecierea calității gelului se face după proprietatea

structurală a fazei solide de a reține faza lichidă.

213


La fabricarea jeleurilor cu agar-agar, acesta prin dizolvare în apă

fierbinte formează o soluție coloidală care precipită sub forma unei rețele

filiforme ce constituie faza solidă.

Spațiile libere ale acestei rețele sunt umplute cu soluția

concentrată de zahăr și sirop de glucoză care formează faza lichidă a

gelului.

Agar-agar-ul formează geluri începând de la cantitatea de 0,2%

față de masa jeleului, iar când se depășește 1% gelul format este foarte

consistent și are un aspect sticlos în secțiune.

Încălzirea soluției de agar-agar la temperaturi mai mari de 60-

700C, în mediu acid conduce la pierderea proprietăților de gelificare,

datorită hidrolizei acestuia. Mediul alcalin mărește stabilitatea agar-agar-

ului la temperatură.

Adaosul de sirop de glucoză mărește vâscozitatea soluției de

zahăr, împiedicând cristalizarea acestuia. El se adaugă la sfârșitul

fierberii pentru a nu se forma substanțe reducătoare în cantitate mai

mare de 10-12%, ținând cont de formarea acestora și la adaosul de

acid.

8.2. Tehnologia de fabricare a jeleurilor cu agar-agar

Prepararea soluției coloidale de agar-agar.

Constă în menținerea agar-agar-ului în apă caldă timp de 10-12 ore, în

proporție de 1: 30. În acest timp el se umflă, favorizînd dizolvarea lui în

timpul fierberii și formarea unei soluții coloidale cu apa.

Prepararea siropului pentru jeleuri.

Siropul pentru jeleuri se prepară prin fierberea zahărului cu apă și soluția

de agar-agar. Către sfârșitul fierberii se adaugă și siropul de glucoză.

Fieberea se consideră terminată când siropul are un conținut de

substanță uscată de 75% sau o temperatură de fiebere de 1070C.

214


Scopul fierberii este de a elimina excesul de apă în vederea creării

raportului favorabil pentru formarea gelului. O fierbere prelungită

conduce la descompunerea agar-agar-ului și la cantități mari de zahăr

reducător. Pentru scurtarea duratei de fierbere, dozarea apei are o

importanță deosebită.

Răcirea, aromatizarea, colorarea, acidularea.

Siropul este trecut în temperatoare unde se răcește sub agitare la

temperaturi de 50-550C, după care se adaugă aroma, culoarea și acidul.

Turnarea în forme.

Se execută la temperaturi de 40-500C în forme cu negative imprimate în

pudră de amidon, după care urmează o răcire la temperaturi de 10-150C

timp de 6-8 ore pentru gelificare.

Depudrarea și spălarea

Înlăturarea particulelor de amidon aderente le suprafața jeleurilor se face

prin periere, după care urmează o spălare cu apă călduță.

Uscarea și aburirea

Uscarea jeleurilor se realizează pe site cu aer la diferite temperaturi și o

umiditate relativă de 20-49% până se ajunge la o umiditate finală de 18-

19%.

După uscare jeleurile sunt aburite până când suprafața acestora atinge

temperatura de 400C.

Acoperirea cu zahăr

Constă în trecerea jeleurilor aburite prin zahăr (panirare) care le dă un

aspect mai atrăgător și le asigură un anumit grad de conservare.

Ambalarea

Se realizează în pungi de celofan sau material plastic cu gramaje de

100, 150 g și în cutii de carton cu gramaje de 250, 500,1000 g.

215


8.3. Tehnologia de fabricare a jeleurilor cu pectină

La fabricarea jeleurilor cu pectină, în principiu, procesul tehnologic

se desfășoară după aceeași schemă ca la agar-agar, cu deosebirea că

gelificarea pectinei se desfășoară în condiții deosebite.

Dacă la gelul de agar-agar, zahărul și acidul intervin numai cu

proprietățile gustative, la gelul cu pectină, zahărul și acidul acționează

împreună cu aceasta ca agenți de gelificare.

Pectina uscată se amestecă cu zahărul tos în proporție de 1:2.

Amestecul se dizolvă în apă rece într-o cantitate de 25 ori mai mare

decât masa pectinei. Se adaugă zahăr și sirop de glucoză conform

rețetei și se face fierberea până la un conținut de substanță uscată de

70%. În masa fierbinte se introduce aroma, culoarea și acidul până la un

pH 2,9-3,2. Restul operațiilor decurg la fel cu cele de la jeleurile fabricate

cu agar-agar.

8.4. Indici de calitate

- aspect gelificat, transparent;

- culoarea uniformă în toată masa, caracteristică sucului din care

provine;

- gustul-aroma, dulce acrișor, caracteristic fructului din care provine;

- substanță uscată - 67-69 %

- aciditate(in acid malic) - 0,70 - 1,3%

216


8.5. Tehnologia de fabricare a rahatului

Rahatul (pasta turcească) este un produs obținut prin gelificarea

unei soluții de zahăr, cu sau fără adaos de glucoză, cu ajutorul

amidonului de cereale, la care se adaugă mici cantități de arome,

coloranți și acid tartric.

După forma de prezentare se deosebesc două tipuri:

- rahat, care se livrează în bucăți prismatice cu masa de circa

25 g.(38-40 buc/kg);

- sugiuc, sub formă de batoane cu masa de 420-550 g. având

pe mijlocul lui un șir cu miezuri de nucă.

În funcție de natura materialelor de adaos, se clasifică în:

- rahat simplu : fără adaos de materiale;

- rahat cu cacao;

- rahat cu fructe.

Rahatul simplu este aromatizat cu uleiuri eterice (trandafir), iar cel

cu adaos de sâmburi grași se aromatizează cu vanilină. Cel pe bază de

cacao, ciocolată nu primește alt aromatizant.

Sâmburii grași sunt adăugați în stare prăjită și în bucăți mari.

Jumătățile de nucă sunt înșirate pe un fir de ață în cazul sugiucului.

Procesul tehnologic de fabricare cuprinde următoarele etape:

- prepararea suspensiei de amidon;

- prepararea siropului de zahăr-glucoză;

- prepararea masei de rahat;

- răcirea masei și omogenizarea materialelor de adaos;

- prelucrarea masei de rahat;

- ambalarea, depozitarea și livrarea.

Prepararea suspensiei de amidon

Amidonul pudră se amestecă cu apa rece în raport de 1: 2,5 în

instalații prevăzute cu agitator sau în raport de 1: 1 în instalații intensive

217


de omogenizare. Înainte de utilizare, suspensia de amidon este filtrată

pentru a elimina eventualele asociații de granule nehidratate. Amidonul

reprezintă 10-12% din masa rahatului, în funcție de natura lui și de

consistența dorită a gelului.

Prepararea siropului de zahăr-glucoză

Zahărul este solubilizat în apă, în raport de 1:1, în aparate

duplicate, prevăzute cu agitator și manta dublă sau în oricare alt tip de

aparat. Urmează o fierbere până la un conținut de substanță uscată de

75-80% când se introduce sirop de glucoză (25% față de masa

zahărului) și jumătate din cantitatea de acid citric stabilită de rețetă.

Dacă nu se utilizează sirop de glucoză cantitatea de acid citric se

dublează.

După această fază se introduce suspensia de amidon, prin

alimentare în șuvoi subțire în zona centrală a aparatului și cu agitarea

lentă a sistemului. După omogenizare se transferă întreg materialul în

instalația de concentrare-gelificare (autoclavă/răcitor)

Prepararea masei de rahat

Se desfășoară în aparate de tip autoclavă, prevăzute cu manta de

abur, dispozitive de agitare și sisteme de automatizare de măsură și

control pentru temperatură, presiune, pH etc.

După transferul siropului omogenizat cu suspensia de amidon, se

ridică temperatura în aparat până la 128-1300C, iar presiunea de lucru la

1,5-2 bar. și se continuă fierberea până la un conținut de substanță

uscată de 81% când se realizează gelatinizarea amidonului și eliminarea

excesului de apă din sirop. Controlul procesului de gelificare se face cu

refractometrul sau prin proba de îngroșare organoleptică.

218


Răcirea masei și omogenizarea materialelor de adaos.

Masa fiartă este transferată în aparate duplicate prevăzute cu

sisteme de omogenizare și manta dublă. Materialul se răcește prin

detentă, mărindu-și concentrația cu 1-1,5%, datorită autoevaporării.

Se introduc apoi aromatizanții, acidul citric (diferența rămasă),

coloranții și alte materiale de adaos.

Prelucrarea masei de rahat

Această operație se desfășoară în următoarele faze:

- masa omogenizată, cu o temperatură de 90-1000C, este turnată

în tăvi metalice, tapetate în prealabil cu pudră de amidon;

- răcirea și structurarea gelului se realizează în spații amenajate,

răcite cu aer din incintă sau cu aer rece din baterii de răcire până când

temperatura finală a masei de rahat ajunge la 250C;

- decofrarea și depudrarea se execută pe mese special amenajate

cu o mrgine înaltă de 250-300 mm. Se îndepărtează amidonul după care

masa de rahat dispusă pe un strat de zahăr pudră este divizată pe două

direcții perpendiculare, rezultând bucăți cubice, cu latura de 30-40 mm.

Pentru prevenirea lipirii organelor de divizare se utilizează zahăr pudră

(3-4% față de masa rahatului).

Ambalarea și depozitarea rahatului

Bucățile rezultate după divizare, cu masa de cca. 25 g, sunt

ambalate în cutii de carton cu gramaje de: 0,5, 1, 2, 5 kg, prin dispunere

pe mai multe rânduri, între care se dispun coli de hârtie pergaminată și

zahăr pudră.

Depozitarea rahatului se realizează la temperatură de max. 200C

și umiditate relativă a aerului de max. 75%. Termenul de valabilitate

este de 30 zile.

219


8.6 Indici de calitate

- aspect exterior : masă acoperită cu zahăr pudră;

- aspect interior : masă opalescentă, uniform colorată, fără/sau cu

adaosuri specifice dispersate omogen în masa de rahat;

- consistență : masă gelatinoasă, consistentă;

- culoare: corespunzătoare aromelor și adaosurilor:

- gust și miros : plăcut, dulce, specific aromelor și adaosurilor

utilizate. Fără gust și miros străin;

- umiditate, max. 19%;

- zahăr direct reducător, max. 22-25%;

- zahăr total (zahăr invertit), min. 50-55%;

220

produse gelificate

Documents