Conserva ,,Ton mărunţit în ulei picant”

• Conservele de peşte în ulei picant se obţin din peşte oceanic filetat sau tăiat în bucăţi, ambalate în cutii din tablă cositorită, vernisată, din această categorie făcînd parte:

-macrou în ulei picant, -fileu de macrou în ulei, -fileu de cod în ulei picant, -ton în ulei picant.• Peştele constituie unul dintre cele mai valoroase

alimente datorită conţinutului ridicat în proteine, lipide cu grad mare de nesaturare a acizilor graşi, a conţinutului de vitamine in lipo şi hidrosolubile şi datorită conţinutului de săruri minerale.

• Carnea de peşte are un grad mare de asilimilare şi digestibilitate cu circa 50% mai ridicat decât al altor tipuri de carne( vită, porc, etc).

• Din punct de vedere nutriţional se remarcă faptul că grăsimea de peşte este foarte bogată în acizi graşi polinesaturaţi (inclusiv ω cu rol antioxidant) şi vitamina D, iar din punct de vedere fiziologic şi terapeutic s-a constatat că un consum frecvent de peşte conduce la scăderea tensiunii arteriale, a colesterolului şi a trigliceridelor plasmei.

• Ca aliment de protecţie prezintă importanţă peştele prelucrat sub diferite forme cu excepţia peştelui sărat şi afumat.

• Din acest punct de vedere s-a constatat că peştele oferă o bună protecţie faţă de bolile cardiovasculare şi faţă de cancer.

• În vederea obţinerii produsului de proiectat am folosit

,,Ton roşu (Thynnus Linne),, . Acesta este un peşte oceanic, răpitor pelargic, semigras, cu greutăţi de pînă la 680 kg şi lungimi de până la 4,5m.

•Descrierea schemei tehnologice• Recepţia peştelui: Recepţia peştelui congelat constă în recepţia cantitativă şi calitativă. La fiecare lot de peşte congelat se verifică: -ambalarea. -masa -temperatura -proprietăţile organoleptice. Este importantă stabilirea gradului de îngheţare a peştelui. Peştele

complet congelat la ciocănire va da un sunet clar, răsunător, iar dacă se taie cu cuţitul aceasta nu va intra deloc sau va cere un efort mare.

Este necesar să se verifice dacă peştele nu prezintă tăieturi lovituri, rupturi, aripioare rupte, dacă peştele nu este acoperit de rugină sau îngălbenit care este rezultatul oxidării grăsimii sub acţiunea oxigenului din aer.

În cazul existenţei unor dubii asupra calităţii materiei prime, la cerere se poate face o analiză fizico-chimică şi bacteriologică.

• Depozitare tampon: Peştele congelat se depozitează in spaţii frigorifice în care

temperatura aerului are valori de la -18°C la -30°C, cînd se evită fenomenele de rîncezire şi decolorare oxidativă a cărnii peştelui. În ceea ce priveşte umiditatea relativă a aerului, în cazul peştelui trebuie sa aibă valori cît mai ridicate 90-95% putînd ajunge la saturaţie.

• Decongelarea peştelui: Decongelarea este operaţia tehnologică prin care se urmăreşte

aducerea peştelui la starea de prelucrarea tehnologică. Decongelarea necesită un regim termic strict, însoţit de

termogradienţi mari, în special cînd grosimea produsului este apreciabilă şi de eliberarea de suc care conţine o cantiate importantă de proteine solubile, substanţe azotate şi neazotate, vitamine, săruri minerale. Sucul eliberat reprezintă un mediu nutritiv ideal pentru dezvoltarea microorganismelor şi o pierdere importantă de masă, cu efecte economince importante.

Metoda de decongelare şi parametrii procesului de decongelare sunt determinaţi de faza biochimică în care s-a făcut congelarea, durata depozitării în regim de congelare, specia şi destinaţia peştelui. Decongelarea trebuie astfel făcută să se evite rigiditatea la decongelare.

Decongelarea se realizează prin folosirea unor instalaţii de decongelare prin imersie şi duşare.

• Desolzirea peştelui: Desolzirea reprezintă operaţia de îndepărtare a solzilor

de pe corpul peştilor care se face rapid şi in bune condiţii sanitare, separat sau concomitent cu spălarea peştelui.

Desolzirea se realizează cu ajutorul polizorului de solzi.• Decapitarea, eviscerarea, filetarea: Are drept scop îndepărtarea capului, viscerelor şi a

aripioarelor.

Decapitarea –detaşarea capului este realizată prin secţionarea profilată, în jurul operculelor.

Eviscerarea –este operaţia prin care se extrag din cavitatea abdominală toate organele interne ale peştelui împreună cu membrana neagră şi cheagurile de sînge. Eviscerarea peştelui trebuie efectuată rapid.

Printre maşinile de decapitat şi eviscerat peşte cu dimensiuni mari se înscrie şi maşina de decapitat şi eviscerat Vostra.

• Spălarea peştelui: Operaţia de spălare constituie o parte integrată a

procesului tehnologic, prin care se realizează: -îndepărtarea mucozităţilor, imputităţilor şi corpurilor

aderente la suprafaţa peştelui.

- eliminarea sîngelui şi a resturilor de viscere rezultate în urma operaţiei de tăiere.

-reducerea gradului de infectare al peştelui cu microorganisme.

Prin spălare trebuie să se asigure curăţirea perfectă a suprafeţei peştelui, fără însă a se provoca deteriorarea acestuia sau modificarea compoziţiei chimice a acestuia.

Pentru a realiza o spălare de bună calitate trebuie ca aceasta să se facă cu un debit mare de apă potabilă, cu temperatura maximă de 10°C.

Operaţia de spălare se execută în flux continuu, folosind din multitudinea de maşini de spălat tipul N2-IMA-201.

• Porţionarea peştelui: Peştele eviscerat şi spălat se taie în bucăţi, manual sau cu

maşina de porţionat. Cele mai perfecţionate maşini de porţionare sunt cele cu discuri tăietoare.

Cuţitele au o rotaţie de circa 200 rot/min. La porţionarea cu maşina peştele este în acelaşi timp şi spălat.

• Sărarea peştelui:

În industria peştelui, sărarea de cele mai multe ori este o fază premergătoare care asigură îmbunătăţirea caracteristicilor gustative ale peştelui, creşterea capacităţii de hidratare a cărnii de peşte şi ameliorarea capacităţii de conservare a peştelui destinat fabricării semiconservelor, conservelor.

Sărarea peştelui se face prin menţinerea acestuia într-o soluţie concentrată de sare (saramură).

Saramura trebuie să fie curată fără impurităţi şi de concentraţie constantă.

Operaţia de sărare a peştelui se desfăşoară mecanizat ea avînd loc în bazine de tablă zincată prevăzute cu transportator cu bandă. Banda este confecţionată din plasă de sîrmă cositorită. Pentru a mării viteza de difuziune a sării în carnea de peşte, bazinul de sărare este prevăzut şi cu un agitator, micşorînd astfel durata de sărare.

• Obţinere farş: Această operaţie are ca scop îndepărtarea pielii şi a

oaselor din bucăţile de peşte şi ulterior mărunţirea grosieră a cărnii de peşte.

Pentru obţinerea farşului există linii specializate, în cadrul cărora se monteză prese-separator şi valţuri,pentru tocarea grosieră a peştelui şi cutere, uneori mori coloidale sau maşini cu site pentru tocare fină.

Pentru obţinerea farşului de ton am folosit Presa de Farş 4-500.

• Blanşare în ulei: Este operaţia la care este supus farşul de ton in scopul

obţinerii sortimentulu: ,,Ton mărunţit în ulei picant,, ; blanşarea în ulei se poate realiza folosind o linie continuă, complet automatizată.

Blanşarea are loc la o temperatura de 85-95°C timp de 5-10 min.

• Răcirea peştelui: Are drept scop mărirea consistenţei cărnii, reducerea

pierderilor în greutate. Răcirea se poate executa la aer sau în tunele de răcire. Durata de răcire este de 1-3 min iar temperatura finală de 30-40°C.

• Dozarea in cutii: Se efectuează mecanizat cu maşina de dozat gravimetric.

Peştele trebuie să fie acoperit cu ulei. Cutia nu trebuie să prezinte un gol mai mare de 1/10 din înălţime.

În general se foloseşte un raport de 75% peşte şi 25% ulei. Uleiul picant se adaugă fierbinte şi se obţine din ulei de soia şi mixtul condimentar prin încălzirea şi menţinerea acestora la t= 55°C.

Amestecul se filtrează înainte de utilizare. După adăugarea uleiului se lasă recipientul în repaus 15

min pentru repartizarea uniformă a acestuia, după care se completează din nou conţinutul cutiei.

• Închiderea cutiilor: Cutiile umplute sunt apoi închise ermetic ,cu capace

marcate şi ştanţate. Închiderea se realizează cu maşini de închis

semiautomate şi automate prin formarea falţului de închidere care uneşte corpul cutiei cu capacul.

• Spălare cutii: Recipientele înainte de a fi supuse operaţiei de

sterilizare, sunt curăţate pe o bandă transportoare pe care se realizează şi controlul cutiilor. După spălare şi verificare-închidere, conservele sunt aşezate manual în coşuri.

Coşurile cu reciente sunt preluate şi introduse direct în corpul autoclavului pentru sterilizare.

• Sterilizarea cutiilor: Sterilizarea este un proces termic prin care se urmăreşte

mărirea duratei de păstrare a produselor alimentare, ca urmare a distrugerii microflorei de contaminare.

Sterilizarea se desfăşoară, în cazul conservelor de peşte la temperaturi de peste 116°C, cel mai adesea la temperatura de 120°C.

Operaţia de sterilizare are drept scop asigurarea conservării produselor introduse în recipiente închise ermetic, cu ajutorul căldurii. Are la bază principiul termoanabiozei: distrugerea microorganismelor sub formă vegetativă şi cea mai mare parte a celor sporulate.

Sterilizarea se realizează in autoclavul vertical după formula de sterilizare:15-45-15' cu menţinere la 117°C.

• Condiţionare cutii:

Cutiile sterilizate sunt aşezate manual pe banda transportoare, îndepărtîndu-se cele cu defecte: cutii puternic deformate, cu scurgeri, bombate, goale.

Condiţionarea presupune şi uscarea cutiilor.

• Termostatare cutii: Controlul operaţiei de sterilizare prin termostatare la o

temperatură de 28-30°C, timp de 7-10 zile în camera de termostatare. În cazul observării de recipiente bombate, deformate, sterilizarea nu a fost corect condusă şi recipientele constituie rebuturi şi nu pot fi comercializate.

• Ambalare: Ambalarea se realizează în lăzi de lemn, prin preluarea

manuală a acestora de pe banda transportoare.• Depozitare: Depozitarea conservelor are loc în depozite uscate, bine

ventilate, lipsite de lumină solară, ferite de îngheţ, la o temperatură cuprinsă între 5-10°C şi o umiditate relativă de maxim 75-80% pentru a preveni deprecierea prin coroziunea exterioară a recipientelor.

Conservele de ton mărunt se depozitează minim 30-40 zile în vederea maturării acestora.

• VA MULTUMESC PENTRU ATENTIE !