MANAGEMENTU CALITĂŢII ULEIUL DE MĂSLINE

POP(ZVONCA) ADINA IONELA

MG FR anul III,grupa II

MANAGEMENTUL CALITĂŢII Managementul calității reprezintă ansamblul activităților funcției generale de

management care determină politica în domeniul calității, obiectivele și responsabilitățile și care le implementează în cadrul sistemului calității prin mijloace cum ar fi planificarea calității,controlul calității, asigurarea calității și îmbunătățirea calității (cf. SR ISO 8402:1995, op.cit.). Pe scurt, managementul calității include toate activitățile pe care organizațiile le implementează pentru a conduce, a controla și a coordona calitatea.

Managementul calității reprezintă responsabilitatea tuturor nivelurilor de management, însă rolul de coordonare revine managementului de la nivelul cel mai înalt al organizației.

Managementul de la nivelul cel mai înalt elaborează politica în domeniul calității, care cuprinde obiectivele și orientările generale ale organizației, referitoare la calitate. Obiectivele calității sunt implementate în cadrul unui sistem de management al calității.

J.M.Juran (1986) consideră că managementul calității constă din trei procese manageriale principale orientate pe calitate:planificarea calității;controlul calității;îmbunătățirea calității.

Aceste trei procese au fost denumite "trilogia calității", denumită de Institutul Juran "trilogia lui Juran".

Cele trei categorii de procese manageriale sunt interdependente. Planificarea calității urmărește crearea unui proces care va fi capabil să satisfacă

obiectivele calității în condițiile operaționale. Controlul calității este procesul aplicat pentru satisfacerea obiectivelor calității în timpul operațiilor. Îmbunătățirea calității este procesul pentru atingerea unor niveluri de performanță fără precedent, superioare față de performanța planificată.

.Măsurarea calității Măsurarea calității constă în cuantificarea nivelului curent al performanței în

conformitate cu standarde de performanță. Evaluarea calității măsoară diferența dintre performanța așteptată și cea reală, pentru a identifica oportunitățile de îmbunătățire a calității.

În industrie, pentru măsurarea calității produselor se procedează la măsurarea unor caracteristici de calitate ale produselor, precum și la determinarea unor indicatori, indici sau coeficienți ai calității.

Indicatorii calității produselor sunt expresii cantitative ale caracteristicilor acestora și arată măsura în care un anumit produs , în timpul utilizării, îndeplinește condițiile specifice destinației sale. Sistemul de indicatori ai calității produselor este format din două grupe : indicatori pentru aprecierea performanțelor calitative și indicatori pentru aprecierea lipsei de calitate.

Caracteristica de calitate a unui produs, proces sau sistem reprezintă trăsătura distinctivă intrinsecă a acestuia referitoare la o cerință. Măsurarea unei caracteristici de calitate constă în obținerea valorii numerice prin care se exprimă valoarea absolută a acelei caracteristici în anumite unități de măsură.

Caracteristicile de calitate ale produselor se pot grupa astfel:caracteristici tehnice;caracteristici economice;caracteristici sociale;caracteristici de disponibilitate;caracteristici psihosenzoriale;caracteristici ergonomice;caracteristici comportamentale.

ULEIUL DE MĂSLINE

Istorie şi origini În Grecia măslinul este legendar. Potrivit lui Homer, măslinul creşte

pe pământul Greciei de mai bine de 10.000 de ani. De-a lungul timpului, măslinul şi-a dăruit frunzele pentru ca din ele să-şi facă lauri victorioşii din întrecerile sportive dar şi cei din sângeroasele războaie, iar uleiul din fructul său a uns cele mai nobile capete ale istoriei. Coroanele şi ramurile de maslin, emblemele binecuvântarii şi ale purităţii, erau oferite zeitatilor şi imparatilor: cateva au fost gasit şi în mormântul lui Tutankhamon. Pomul era considerat sacru iar potrivit legii regelui Solon, oricine ar fi incercat să distruga un maslin era aruncat în exil sau ucis pe loc.

Cu mii de ani în urmă, uleiul era obţinut prin strivirea manuală a măslinelor în bazine sferice din piatră. Astăzi, procesul de extragere a uleiului este mecanizat şi se desfasoară în vase din oţel inoxidabil.

Sunt necesare în jur de 5 kilograme de măsline pentru obţinerea unui litru de ulei.

Astăzi, din pământ îşi trag seva peste 800 de milioane de maslini.

Beneficiile uleiului de măsline pentru sănătate şi frumuseţe Beneficiile importante pe care le are uleiul de mãsline

constau în faptul cã acesta este bogat în acizi graşi monosaturaţi şi antioxidanţi. Studiile au arãtat cã acest ulei oferã o protecţie importantã împotriva bolilor de inimã prin controlul pe care îl are asupra colesterolului. Nici un alt ulei natural nu conţine o cantitate atât de mare de acizi monosaturaţi, în special acid olei aşa cum conţine uleiul de mãsline, din aceastã cauza el este foarte bine tolerat de cãtre stomac pe care îl şi protejeazã împotriva ulcerului şi gastritei.

De asemenea, uleiul de mãsline activeazã secreţia hormonilor bilei şi ai pancreasului mult mai bine decât o fac medicamentele şi în consecinţã previne formarea pietrelor la bilã.

Studiile au mai arãtat ca oamenii care consumã 25 de mililitri (aproximativ douã linguri) de ulei de mãsline pe zi, timp de o sãptãmânã, au în organism cantitãţi mult mai mari de antioxidanţi, mai ales, fenoli, şi colesterol bun.

Piaţa uleiului de măsline Cele mai mari producatoare de ulei de măsline la ora actuală sunt

Italia şi Spania. Contrar faimei sale de mare producator de ulei de măsline, Grecia se află abia pe locul trei. Numai în Italia există peste 30 de varietăţi de măslini, fiecare producând un sortiment special de ulei, având caracteristici unice. În cifre absolute însă, Grecia consumă cel mai mult ulei de măsline „per capita", aproximativ 26 de litri pe an, fata de 12-13 litri pe an în Spania şi Italia.

Producţia de ulei de măsline este concentrată în ţările din bazinul mediteranean : Spania, Italia, Portugalia, Grecia, Turcia,

Tunisia şi Marocco. Aceste şapte ţări împreună cumulează 90% din

producţia globală.

Principalii producatori de ulei de masline

1% 5%

36%

25%

18%

8% 4% 3%

Portugalia Turcia Spania Italia Grecia Tunisia Syria Maroc

Tipuri de ulei de măsline După clasificarea făcută de International Olive Oil Council (IOOC), uleiurile de măsline pot fi: ulei de măsline extra-virgin : ulei de primă presare, cu aciditate de maximum 0,8%, uleiul de măsline virgin: este uleiul obţinut prin mijloace naturale , fără nici un tratament chimic şi are mai putin de 2% aciditate. Are un gust placut şi, la fel ca şi cel extra-virgin ulei de măsline – amestec de ulei virgin şi ulei rafinat, cu aciditate moderată(1%), fără parfum prea pronunţat; ulei de măsline pomace : uleiul pomace este cel extras prin incalzire , fiind utilizati solventi chimici, în special hexan. Este un amestec intre uleiul extras prin tratarea pastei În conformitate cu Regulamentul European nr. 1019/2002 al Comisiei privind standardele de comercializare a uleiului de măsline , există următoarele tipuri de uleiuri de măsline:

ulei de măsline virgin: ulei de măsline extra virgin (ulei de categorie superioara, obtinut direct din măsline

şi exclusiv prin procedee mecanica); ulei de măsline virgin (ulei obtinut direct din măsline şi uleiuri vegetale şi exclusiv prin procedee

mecanice). ulei de măsline: ulei compus din uleiuri rafinate de măsline şi uleiuri de măsline virgine, obtinut

exclusiv din uleiuri care au suferit tratament de rafinare; ulei din turte de măsline: ulei obtinut prin tratarea produsului rezultat în urma extractiei uleiului de

măsline.

Procesul de producţie al uleiului de măsline şi verificările ulterioare

Etapele proceselor de producţie Îndepărtarea frunzelor şi spălarea măslinelor Stoarcerea măslinelor Malaxarea măslinelor Centrifugarea pastei de măsline Separarea finală Filtararea şi imbutelierea Dupa ce uleiul a fost testat şi a trecut de testele

organoleptice şi fizico-chimice, are loc pregatirea amestecului de ulei numit “blend” tinand cont de standardele predefinite pe care o firma doreste să le obtina.Blend-ul este controlat inca o data din punct de vedere fizico-chimic dupa care se filtreaza,pentru a retine posibilele resturi de apa sau impuritati.

Controlul calităţii dupa îmbuteliere În laborator sunt efectuate doua

controale zilnice asupra produsului finit: primul controleaza în ce masura corespund caracteristicele fizico-chimice şi organoleptice ale uleiului cu standardele impuse, iar cel de-al doilea verifica etichetarea ,mai exact data expirarii produsului şi corectitudinea lotului din care face parte. La un interval de o ora personalul efectuează două controale : eficacitate dopului şi aparenta generala a produsului finit (codificare,etichetare)

Controlul Shelf-life

Controlul Shelf –life se efectuează doar atunci cand sticlele de ulei raman în magazine mai mult de 6 luni,cu scopul de a preveni comercializarea lor în cazul în care acestea prezinta semne de oxidare datorita expunerii la lumina sau caldura intensa .

Influienţarea calităţii de factorii interni şi externi

Aprovizionarea şi stocarea materiilor prime Controlul materiei prime furnizate reprezinta punctul de plecare în cazul uleiului de măsline, pentru

determinarea sigurantei produsului. Toti producatori autocertifica materia prima supunand-o unor teste pentru a determina absenta:

-corpurilor străine între măsline; -substanţelor folosite de către procesul tehnologic(pentru aceste substante legea nr 155\97 prevede păstrarea lor în ambalaje identificate şi etichetate, iar accesul şi folosirea lor să se

limiteze la personalul autorizat în scopul acesta); -mucegaiului sau a bacteriilor; -procentajul infectării active a măslinelor de catre mustele de măsline, -nivelul de salubritate ; -substanţelor nocive. Depozitarea măslinelor în fabrică Risc biologic: depozitarea măslinelor în fabrică dacă nu este practicată corespunzator poate provoca

mucegaiul sau oxidarea viitorului ulei. Acest fenomen poate cauza o aroma cu defecte care să compromita caliatea uleiului.

Prevenire: spaţtiile trebuie să fie bine aerisite, iar intervalul de timp de la primirea măslinelor pana la prelucrarea lor trebuie să fie scurt. Trebuie să se respecte procedura de monitorizare şi combatere a animalelor cu pericol de infestare.

Aprovizionarea hidriă În mod normal societatea se aprovizionează cu apa potabilă dupa cum prevede legea, pentru a

garanta salubritaea mediului în care se lucrează şi necontaminarea uleiului.De aceea apa care se întrebuinţează pentru spalarea măslinelor, trebuie să provină de la o sursă izolată (put)separata de alte conducte şi fara nici o posibilitate de contact cu alte retele de distribuţie a apei.

Operaţia de spalare , stoarcere , malaxare şi extractia cu centrifugarea, filtrarea Risc chimic: în timpul prelucrarii uleiul intră în contact cu utilajele care daca nu sunt

construite dîntr-un mterial corespunzator poate produce compusi chimici toxici Prevenire: pentru prevenire trebuiesc folosite materiale corespunzătoare şi chiar daca nu

este prevazut de lege, utilajele trebuiesc întreţinute şi igienizate în mod frecvent. Depozitarea rezidurilor care provin din procesul de prelucrare. Resturile care rezultă din procesele de prelucrare sunt depozitate într-un sparţtiu

special construit în afara halei de lucru cu o pavimentatie din ciment. Apa care nu se poate refolosi este supusă unui proces de decantare şi acumulata în doua cazi cu o capacitate de 7000l fiecare, deversate mai tarziu pe terenurile care indeplinesc cerintele legii.

Apa rezultată din spalarea măslinelor Risc chimic: apa reziduală, trebuie supusă unui proces de depurare inainte de a se

intoarce în mediu, deoarece aceasta ar putea conţine substante ce pot dauna mediului. Prevenire:apele reziduale se depoziteaza în rezervoare de aproximativ 7000l, unde se

analizeaza şi se lasă la decantat. Dupa ce sunt depurate ele sunt varsate pe teren. Reziduri rezultate din pulpa de maslina(sansa) Risc chimic: : apa reziduală, trebuie supusa unui proces de depurare inainte de a se

intoarce în mediu, deoarece aceasta ar putea conţine substante ce pot dauna mediului Prevenire: se efectueaza operatiunile de depurare, iar depozitarea trebuie să aibă loc

într-un spatiu în afara fabricii cu pardoseala de ciment.

Pericolele care se pot întâmpina şi cauzele lor : s-au evidenţiat următoarele posibile pericole în anumite faze ale procesului de prelucrare : - primirea măslinelor: posibila contaminare cu

substante nocive ; - depozitarea măslinelor: daca nu este efectuata corect

se pot produce fenomene de oxidare sau formare de mucegai, bacterii, datorita aerisiri necorespunzatoare,exces de umiditate;

- scurgere de substanţe folosite în procesul tehnologic: daca se utilizeaza utilaje care nu corespund normelor impuse, necesare tratarii alimentelor, sau neintretinerea utilajelor.

-stocarea (depozitarea )uleiului: este posibila contaminarea uleiului daca locul de depozitare nu corespunde normelor de igiena stabilite.

Caracteristicile de calitate şi tipurile de ulei de măsline

Uleiul de măsline poate fi obţinut dintr-o mare varietate de măsline, cum ar fi cele negre, verzi ori de alte tipuri. Există cel puţin 30 de varietăţi. Cea mai mare parte a uleiului de măsline este obţinut în ţările mediteraneene – Spania, Italia, Grecia, Cipru, Malta, cantităţi mult mai mici provenind din California, Australia şi din unele zone ale Americii de Sud. Nu orice ulei de măsline este valoros, deoarece unii producători încetinesc procesul sau utilizează căldură pentru ca uleiul să aibă un gust mai bun şi să poată fi păstrat mai mult timp. Uleiurile cele bune sunt obţinute din măsline bogate în polifenoli şi presate la rece 24-48 de ore de la recoltare. Aceasta este metoda ideală.

Caracteristici de calitate fructat - uleiul extra-virgin, fiin obtinut din măsline trebuie să aiba aroma tipica acesteia . Este

caracteristica principala a unui ulei de măsline care provine din fructe sanatoase, proaspete, crude sau mature;

amar – aroma caracteristică uleiului de măsline obţinut din măslinele verzi, calitate care nu trebuie accentuată în mod excesiv altfel risca să devina un defect;

picant –senzație tactilă de pișcătură, caracteristică uleiurilor produse la începutul sezonului, în principal pe bază de măsline încă verzi, senzație care poate fi percepută în toată cavitatea bucală, în special în gât.

matur (copt) – principala caracteristica a uleiurilor mature este culoarea : galben aprins. Aroma echilibrata , cu o tenta dulce;

ulei verde – caracteristica clasica a uleiurilor toscane , cu o aroma fructificata şi culoare verde aprins;

anghinarie – caracteristica principală este savoarea de anghinartă; echilibrat (rotund) – atribut ce este întâlnit uleiurilor obţinute din măsline perfecte; verde – frunza – gust care aminteşte de mirosul ierbii proaspăt taiata, ce trebuie să aiba o intensitate scazută pentru a fi considerat o caracteristica pozitivă; fin – este o caracteristică care nu are o importanţă majora. Este atribuită în special uleiurilor fără

caracteristici particulare.

Defectele uleiului de măsline

Stătut/de drojdie: aromă caracteristică uleiului extras din măsline strânse sau depozitate în condiții de natură să determine un stadiu avansat de fermentare anaerobă sau uleiului rămas în

contact cu depunerile rezultate în urma decantării, care au suferit, de asemenea, un proces de fermentare anaerobă în containere și cuve.

Mucegăit-umed: aromă caracteristică uleiului obținut din măsline atacate de mucegaiuri și drojdii, ca urmare a unei depozitări a fructelor timp de mai multe zile în condiții de umiditate.

De vin oțetit/Acid-acru: aromă caracteristică a anumitor uleiuri care amintește de vin sau de oțet. Această aromă se datorează în principal unui proces de fermentare aerobă a măslinelor sau a resturilor de pastă de măsline de pe rogojini care nu au fost probabil spălate corespunzător, ceea ce a condus la formarea acidului acetic, a acetatului de etil și a etanolului.

Metalic: aromă care amintește de metale. Aceasta este caracteristică uleiului care a rămas în contact îndelungat cu suprafețe metalice, pe durata procesului de măcinare, de malaxare, de presare sau de stocare.

Rânced: aromă a uleiurilor care au fost supuse unui proces intens de oxidare. Copt sau ars: aromă caracteristică a uleiurilor, care provine din încălzirea excesivă și/sau prelungită în cursul

obținerii acestora și, în special, în timpul malaxării termice a pastei, dacă aceasta se realizează în condiții termice necorespunzătoare.

De fân-lemnos: aromă caracteristică anumitor uleiuri care provin de la măsline uscate. De lubrifianți: aromă a uleiului care amintește de motorină, de grăsime sau de uleiul mineral. De ape de vegetație: aromă dobândită de ulei în urma unui contact prelungit cu apele de vegetație care au suferit

procese de fermentare. De saramură: aroma uleiului obținut din măsline conservate în saramură. Rogoz: aromă caracteristică uleiului obținut din măsline presate între rogojini împletite din rogoz nou. Aceasta

poate fi diferită în funcție de materialul folosit la fabricarea rogojinilor, și anume rogoz verde sau rogoz uscat. De pământ: aroma uleiului obținut din măsline culese cu pământ sau măsline cu noroi, care nu au fost spălate. Mâncat de viermi: aroma uleiului provenit din măsline care au fost supuse unui atac puternic al larvelor muștei

măslinului (Bactrocera Oleae). De castravete: aroma uleiului care se produce în urma unei condiționări ermetice prelungite în mod excesiv, în special în

recipiente de tinichea.

CONCLUZII

Calitatea trebuie implementată şi verificată înn fiecare etapă ă procesului tehnologic(aprovizionare,spalare,stoarcere,malaxare) cât si după terminarea procesului(de ex depozitare),deoarece aceasta poate fi influienţată de diverşi factori interni şi externi,ducând la defecte ale produsului finit pecum cele enumerate mai sus.