7/24/2019 Preparare bradtului

http://slidepdf.com/reader/full/preparare-bradtului 1/2

Prepararea bradtului

Prepararea bradtului  Bradtul este o pasta de carne, prelucrata fn, care asigura legatura, elasticitatea si suculentaproduselor fnite.  Proprietatile organoleptice ale produselor depind in mare masura de calitatea bradtului obtinut,care la randul sau este inuentat de o serie de actori, cum ar f: calitatea carnii ( se preera carneaprovenita de la animale tinere, nu prea grase, dar pline in carne), pH-ul carnii, continutul in tesut

conjunctiv, temperatura prelucrare.  .!alitatea carnii  !u cat continutul de tesut muscular a carnii este mai mare cu atat capacitatea de absorbtie siretinere a apei in carne este mai mare si bradtul obtinut este mai fn si cu ade"ivitate crescuta,constituind cu adevarat o pasta de legatura. !u cat cantitatea de tesut conjunctiv este mai mare incarne, cu atat se obtine un bradt mai grosier, cu ade"ivitate mai redusa, dar cu vasco"itate maimare.  #n unctie de calitatea carnii in industrie se olosesc urmatoarele tipuri de bradt:- 

bradt din carne de vita cal #-a$-  bradt din carne de vita cal a ##-a$-  bradt din carne de vita cal a ###-a$- 

bradt din carne de vita integrala$-  bradt din carne cap vita$

-  bradt din carne porc lucru$- 

bradt din carne oaie$%.#ntensitatea maruntirii

  !u cat carnea este maruntita mai fn cu atat capacitatea de retinere a apei creste. Pentru acestmotiv se recomanda, ca la abricarea bratului sa se aca intai o maruntire uscata a carnii (prinrotirea cuvei cutterului cateva rotatii) si apoi sa se continue maruntirea fna cu adaugare de apa.&ite"a de rotire a cutitelor si talerului cutterului are rol po"itiv. 'stel cu cat vite"a este mai mare,cu att vasco"itatea bradtului este mai mare si stabilitatea mai buna. &ite"a mare pre"inta insa side"avantajul inglobarii de aer care avori"ea"a oidarea grasimilor si de"voltareamicroorganismelor. Pentru evitarea acestor neajunsuri se oloseste cuterarea sub vid.  .*emperatura de maruntire  !u cat temperatura se mentine mai sca"uta (intre si + !) cu atat se eliberea"a mai multeproteine solubile si se reali"ea"a o emulsie mai stabila. #ncal"irea carnii conduce la denaturarea

proteinelor, deci la taierea bradtului. (taierea bradtului poate sa aibaloc si in ca"ul utili"arii carniicalde, la care se adauga apa insufcient de rece).  Pentru reali"area unui bradt de calitate se recomanda ca temperatura in carne la sarsitulprocesului de maruntire sa nu depaseasca +%!.  'ceasta se reali"ea"a prin: ascutirea cutitelor la cutter, reglarea cutitelor la un nivel cat maiapropiat de cuva cutterului, olosirea ulgilor de geata.  /.0tarea termica a carnii  #n unctie de starea termica, bradtul poate f obtinut din:- 

carne calda$-  carne rerigerata$- 

carne decongelata.  !arnea calda are capacitatea cea mai mare de idratare, are pH-ul apropiat de neutralitate,intre si 1, ceea ce ace ca apa sa fe retinuta prin ortele electrostatice. !arnea la %/ ore post

sacrifcare, este in plina rigiditate, are capacitatea cea mai redusa de idratare.0e recomanda ca aceasta carne sa nu se oloseasca ca atare in abricatie.  !arnea refrgerata, maturata dupa 2 ore are o capacitate de idratare similara carnii calde$adaosul de poliosati creste pH-ul carnii si conduce la cresterea solubilitatii proteinelor.  Prepararea bradtului din carne calda:  3in carne calda nu se abrica decat bradtul din carne de vita cal # si ## si integrala$ provenite dintaieri normale.  4a abricarea bradtului din carne calda nu se olosesc adaosuri vegetale sau animale, acestea seadauga ulterior dupa maturarea bradtului.  !arnea de"osata si aleasa pe calitati se toaca la vol, prin sita de %- mm. !arnea tocata seintroduce imediat la cutter, se lasa cuva sa mearga o rotatie si se adauga amestecul de sarare, prinpresarare, in cantitate de %./- %. 5g amestec de sare la 5g carne. 0e lasa cuva sa mai aca %-

7/24/2019 Preparare bradtului

http://slidepdf.com/reader/full/preparare-bradtului 2/2

rotatii, dupa care se adauga in mod progresiv apa cu geata. 'poi, pasta de carne se amesteca inpermanenta, dirijand-o catre aul cuvei, pana capata un aspect lucios si devine ade"iva la mana(lipicioasa). !antitatea de apa cu geata sau ulgi de geata adaugata la 5gcarne sunturmatoarele:  -pentru carne cal #-a........6-/ 5g$  -pentru carne cal a ##-a sau integrala...1 5g.  3upa preparare, bradtul se scoate in tavi curate, ase"andu-se in straturi de cca 7 cm si sedepo"itea"a in rigorier pentru maturare la %.+7!.  3upa .% ore de maturare bradtul se poate olosi in abricatie.  Prepararea bradtului din carne refrigerata sau din carne decongelata  3in carne rerigerata si din carne decongelata se abrica toate tipurile de bradt. 4a abricareabradtului din aceste carnuri se pot olosi si adaosurile vegetale in cantitatile preva"ute de norme,adaugand si apa aerenta idratarii lor.  'cest bradt se prepara la el ca cel din carne calda cu deosebirea ca se mai adauga pe langaamestecul de sarare .7 5g poliosati la 5g carne, sau .6.. 5g 8omi la 5g carne.  !antitatea de apa racita cu geata sau ulgi de geata care se aduga la prepararea bradtului:- 

carne vita cal #-a........1 5g$-  carne vita cal a ##-a, integrala... 5g$-  carne vita cal a ###-a, cap vita... 5g$- 

carne porc lucru.........% 5g$-  carne oaie..........% 5g.

0e prelucra"a in cutter pana se obtine o pasta fna, omogena si bine legata.  3upa prelucrare la cutter nu mai este necesara o alta maturare, bradtul poate f olosit imediat

in compo"itia dieritelor sortimente.  Prepararea bradtului din carne maturata din carne maturata ca srot (conservata). 3in carnesarata si maturata ca srot se abrica toate tipurile de bradt.  0rotul bine racit ma. +!, se toaca la 9ol prin sita de %. mm. !arnea tocata se introduce lacutter si se adauga polisatul, si apa cu gata sau ulgi de geata.  Pregatirea srotului  0rotul repre"inta carnea de vita sau de porc taiata in bucati de %- g, secantareste si seasea"a in cuva malaorului, adaugandu-se amestecul de sarare.  'mestecarea se acepana cand se omogeni"ea"a carnea cu amestecul de sarare.  3upa aceasta operatie, carnea sarata (srotul) se scoate in tavi sau tomberoane, curate,de"inectate in prealabil in prealabil.  0e recomanda ca srotul sa se tina in rigorier pentru maturat, la o temperatura de ma.+/!timp de %/- ore, in ca"ul olosirii amestecului de sarare tipB.

  #n ca"ul cand este necesar sa se micsore"e timpul de maturare a srotului, dupa sarare, carnease va toca la 9ol, prin &orscneider, sau prin sita de % mm$ si in acest ca" timpul de maturareeste de minim ore. 0roturile se pot pastra si mai mult de / "ile, avandu-se grija sa se asigureconditiile necesare si sa aca "ilnic un control eigent.  ;lementul esential de transormare a carnii in srot il constituie amestecul de sarare.