praf de oua

Fasie ValentinaGrupa 12032 IPA

Oul reprezintă un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorita bogatiei lui in factori nutritivi indispensabili organismului.

Sub denumirea de oua se comercializeaza oule de gaina; mai sunt consumate, pe scara mai restransa, si oule de rata, de gasca, de curca, diferentiate prin marime si prin proporţia diverselor componente.

Oul de găina are, in general, o greutate cuprinsa intre 36-70g şi se

compune din trei parti principale anatomice: coaja, albusul si galbenuşul.

Industria prafului de ouă s-a dezvoltat în secolul 19 înaintea dezvoltării tehnologiei de conservare prin congelare. În 1878 o companie din St Louis, Missouri a inceput transformarea galbenusului si albusului de ou intr-un praf de culoare maro deschis folosind un procedeu de uscare. Productia prafului de ou s-a marit pe perioada celui de-al doilea razboi mondial si a fost folosita de armata Statelor Unite si a aliatilor acesteia. - Praful de ouă se caracterizează prin următoarele aspecte :

Ouăle sunt supuse operaţiei de pasteurizare pentru distrugerea microorganismelor

Poate fi păstrat timp de aproximativ 16 luni Se poate depozita la temperetari destul de ridicate de la 5°C până la 30

°C Trebuie sa fie produse conform nomelor europene Sunt preparate într-un mod simplu şi igienic

Praful de oua se obtine prin uscarea melanjului. Acesta din urma a fost supus proceselor de pasteurizare si congelare.

1


Melanjul se poate obţine în trei sortimente:- melanj lichid din ou întreg;- melanj lichid din gălbenuş;- melanj lichid din albuş;

Melanjul lichid din ouă întregi pasteurizat şi congelat trebuie să întrunească următoarele condiţii de calitate, să aibă suprafaţa netedă, având o ridicătură la centru, caracteristică congelării, de constituiţie tare şi miros şi gust caracteristic ouălor proaspete,

de culoare galben deschis până la galben portocaliu, să spumeze prin batere, cu umiditatea de maxim 76%, grăsimea totală minima 9,5% şi pH = 6,5 œ 7.

Melanjul lichid din gălbenuş pasteurizat şi congelat trebuie să aibă suprafaţa netedă, cu o ridicătură la centru caracteristică congelării, de consistenţă tare,

cu miros şi gust de ouă proaspete, de culoare galben până la galben portocaliu, să spumeze prin batere , cu umiditatea de maxim 56%, grăsimi totale minim 2,4% şi pH = 5,0 œ 7,0.

Melanjul lichid din albuş, pasteurizat şi congelat trebuie să aibă suprafaţa netedă, cu o ridicătură la centru caracteristică congelării, de consistenţă tare, gust şi miros caracteristic de ouă proaspete, de culoare alb gălbuie, umiditatea de maxim 90%, grăsimi totale maxim 0,4%, pH = 5 œ 6, şi înălţimea de spumare minim 120mm. Pentru toate trei produse trebuie respectată condiţia de admisibilitate microbiologică respectiv pentru conţinutul maxim de 200000 microrganisme aerobe şi maxim 10 bacterii coliforme la 1g melanj, se poate folosi în procesul de fabricare a produselor care suferă un tratament termic de minim 15 minute la temperatura de 80oC.

Melanjul lichid din gălbenuş sau albuş, în decurs de o oră de la decongelare se poate folosi şi la obţinerea unor creme, maioneze. După o oră de congelare, este necesar un tratament termic.

Uscarea melanjului se poate realiza prin pulverizare. Acest tip de uscare se realizeaza cu ajutorul instalatiilor de uscare care incalzesc materialul supus uscarii prin convectie. Uscatoarele convective sunt cele mai raspandite tipuri de instalatii

2


de uscare din industrie. In aceste instalatii, materialul primeste caldura necesara procesului de uscare de la agentul de uscare prin convectie. Uscarea prin convectie la presiune atmosferica poate fi de mai multe feluri :

Uscare clasică Uscare în strat vibrator Uscare în strat fluidizat Uscare în strat de spuma Uscare prin dispersie Uscare prin pulverizare

Uscarea prin pulverizare se foloseste pentru uscarea materialelor care in stare umeda sunt în faza lichida. De obicei agentul de uscare folosit este aerul cald.

Instalaţia de uscare prin pulverizare are ca principale elemente constituive : camera de uscare, instalatia pentru incalzirea aerului si instalatia pentru retinerea si recuperarea produsului antrenat, sub forma de praf, de agentul de uscare. Camera de uscare este, de obicei, de forma unui cilindru vertical cu diametrul aproximativ egal cu inaltimea, prevazut cu dispozitive pentru pulverizarea materialului, racordul sau sistemul pentru evacuarea materialului uscat si racordurile pentru admisia si evacuarea agentului de uscare.

1- conductă de alimentare cu aer umed

2- disc de pulverizare3- camera de uscare4- baterie de încalzire5- transportor6- ventilator7- filtru cu saci

3


In camera de uscare, materialul umed transformat prin pulverizare intr-o ceata alcatuita din particule cu dimensiuni uprinse in intervalul 2-500 µm, intra in contact cu agentul de uscare ; in urma acestui contact, umiditatea din picaturi se evapora si este preluata de agentul de uscare ; particulele de material uscat de dimensiuni mari cad sub actiunea fortei gravitationale, colectandu-se la partea inferioara a camerei de uscare, iar cele de dimensiuni mici sunt antrenatul de agentul de uscare si retinute in instalatia pentru retinerea si recuperarea produsului antrenat.

Pulverizarea materialului se face in dispozitive centrifuge, mecanice sau pneumatice. Pulverizarea centrifuga se realizeaza cu ajutorul unor discuri cu diametre de 30 – 350 mm, de forme speciale care se rotesc cu turatii mari. Pulverizarea mecanica sau sub presiune se obtine se obtine cu ajutorul duzelor de pulverizare in care lichidul este introdus la o presiune de 30-700 bar, pentru pulverizarea pneumatica se folosesc duze in care lichidul este impins cu ajutorul aerului comprimat cu o presiune de 3-7 bar. Din punct de vedere al consumului de energie, pulverizarea mecanica necesita cel mai mic consum de energie, iar pulverizarea pneumatica cel mai mare consum de energie.

In camera de uscare al instalatie de uscare intra aerul incalzit in bateria de incalzire si materialul umed, care este pulverizat de discul de pulverizare. Particulele de material uscat de dimensiuni mari sunt evacuate de trasportor, iar aerul care iese din camera de uscare este evacuat din instalatie cu ajutorul unui ventilator, dupa ce in prealabil trece prin filtrul cu saci, unde sunt retinute particulele fine de material.

Datorita ariei mari a suprafetei de contact material-agent de uscare, a dimensiunilor mici ale particulelor de material si a reinnoirii continue a filmului de gaz ce imbraca particula de material, care se deplaseaza cu o viteza relativa fata de agentul de uscare, durata procesului de uscare prin pulverizare este mica ( de ordinul secundelor).

Temperatura materialului in uscatorul cu pulverizare are valori moderate (nu de paseste cu mul temperatura termometrului umed corespunzatoare agentului de uscare). Aceasta se explica prin timpul redus in care materialul este in contact cu agentul de uscare, pe de o parte, si prin micsorarea conductivitatii termice a

4


materialului datorita uscarii(prin eliminarea umiditatii, in particula de material raman spatii libere), pe de lata parte.

Din aceste considerente (rapiditatea uscarii la temperatura scazuta a materialui in timpul uscarii), uscarea prin pulverizare este recomandata in cazul produselor termolabile.

Praful de ouă se obţine prin uscarea melanjului, şi de aceea se fabrică în trei sortimente:

praf de ouă întregi; praf de gălbenuş; praf de albuş;

Pentru siguranta alimentara si din motive comerciale este foarte important sa

se asigure oualor o garantie din punct de vedere bacteriologic fara a recurge la coagulare.

Temperatura de pasteurizare si timpul necesar de incalzire sunt astfel alese incat sa asigure o calitate superioara produsului. Un sistem electronic monitorizeaza temperatura produsului, inregistreaza temperatura de pasteurizare si temperatura produsului care iasa din pasteurizator. Un asemenea sistem asigura o perioada de procesare de 6-7 ore fara interventii de spalare.

Dupa pasteurizare are lor operatia de racire.

Uscarea

Aceasta operatie survine dupa operatia de racire si se caracterizeaza prin folosirea unor temperaturi mai mici cu scopul maximizarii efectului conservant a prafului de oua obtinut. Uscatoarele prin pulverizare orizontale asigura o reducere a inaltimii spatiilor de procesare, si astfel o reducere a investitiilor. O evacuare la temperatura mai mica asigura o minimalizare a consumului de energie.

5


Instalatiile de uscare sunt de diferite capacitati de la 100 L pana la 3000 L apa evaporata /h. Alegerea agentului de uscare depinde de combustibil si de tipul de produs alimentar supus uscarii.

Dupa procesul de uscare praful se oua este trimis la laborator pentru diverse analize in datorita faptului ca se doreste verificarea respectarii parametrilor de lucru. Daca analizele de laborator sunt cuprinse in parametri se poate ambala. Praful de oua se ambaleaza de obicei in cutii de carton cu sac de plastic in interior de 25 kg. dupa care se depoziteaza in spatii racoroase special amenajate acestui scop.Avantajele folosirii prafului de ouă

1. 1 kg de praf de ou intreg este echivalentul a 90 oua proaspete2. 1 kg praf galbenus de ou este echivalentul a 125 galbenuse de

ou3. 1 kg praf de albus de ou este echivalentul a 275 albuse de ou4. nu necesita un spatiu de depozitare special frigorific5. elimina procesul de spalare a oualor6. scaderea costurilor cu material prima

Domenii de utilzare: * praf de oua integral: - patiserii (cofetarii) - brutarii - paste fainoase - maioneze - bauturi - omlete

* galbenus de oua praf: - patiserii - brutarii - paste fainoase - specialiatati (salate) - inghetata - bauturi - maioneze * albus de oua praf: - rulouri cu frisca (ca agent de spumare)

6


- negrese - brutarii - industria carnii si a mezelurilor: ajuta la

absorbtia apei din compozitie, avand o capacitate cu 30% mai mare fata de produsele mai ieftine (cazeina)

- bauturi instant

* albus de ou praf High Gel: - paste fainoase - industria carnii - bauturi instant - productia de supe si sosuri praf - brutarii

7

praf de oua

Documents