Cuprins

Introducere.................................................................................................................3

I. Analiza amplasamentului hotelului şi a unităţii de restauraţie...............................4

II. Analiza structurii organizaţionale a unităţii de restauraţie, determinarea tipului

unităţii şi forma juridică a acesteia............................................................................9

III. Elaborarea meniului şi a listelor de preparate şi băuturi...................................11

IV. Amenajarea tehnologică a unităţii de restauraţie cu mobilier, utilaj tehnologic

şi comercial în sălile de producţie şi sălile de servire……………………………18

V. Analiza dotării cu inventar de servire şi pentru lucru în cadrul bucătăriei.........23

VI. Studierea fluxului tehnologic în bucătăria unităţii de restauraţie şi elaborarea

planului funcţional al unităţii...................................................................................27

VII. Determinarea principiilor merceologice şi a regulilor privind activitatea de

aprovizionare şi păstrare a produselor destinate prelucrării tehnologice................28

VIII. Cerinţele de bază privind munca personalului în unitatea de restauraţie.......30

IX. Studierea procesului de pregătire a unităţii de restauraţie în vederea servirii

clienţilor: activitatea de curăţenie şi întreţinere, decoraţiunile interioare şi mice-en-

place-ul....................................................................................................................35

X.Analiza utilizării în îndeplinirea, deservirea şi tehnica de pregătire a bucatelor

naţionale specifice...................................................................................................38

XI. Însuşirea tehnicilor şi procedeelor de servire a clienţilor: comportamentul şi

gestica profesională, tehnici privind efectuarea serviciilor, studierea specificului de

servire în sălile de restaurant, baruri, camere de hotel, banchete............................40

Concluzii, propuneri, sugestii..................................................................................47

Bibliografie..............................................................................................................49

Anexe

Introducere

Practica de producţie constituie o etapă importantă în pregătirea specialiştilor de

calitatea superioară în domeniul industriei turismului.

La practica de producţie, noi studenţii, am trecut de la studierea teoretică a

turismului la studierea practică.

Am fost repartizată la practică în baza contractului dintre Universitatea Agrară de

Stat din Moldova şi întreprinderea S.C FIMEST TURIST S.R.L. din România.

Perioada de practică mi-a dat posibilitate ca într-un timp determinat să culeg

materialul factologic al activităţii de producţie în cadrul unităţii de restauraţie de la

hotelul Saturn, aflat în judeţul Constanţa, oraşul Mangalia. În această perioadă am

căpătat experienţă de lucru în sfera industriei turistice.

Practica de producţie am început-o pe data de 11 iulie 2009 şi a durat timp de 6

săptămîni.

Sarcinile principale ale practicii de producţie au fost:

- Să cunoaştem tipologia întreprinderii turistice, forma organizatorico-juridică

şi structura funcţională a acesteia;

- Să determinăm obiectivele activităţii întreprinderii de turism la nivel de

producere şi de servire a clienţilor;

- Să cunoaştem reguli, tehnici şi procedee specifice unităţii economice în

domeniul turismului

- Să studiem recomandările practice în domeniu.

Practica de producţie ne va ajuta să alegem mai uşor specializarea pentru studiile

de mai departe, cît şi alegerea viitoarei cariere profesionale.

I. Analiza amplasamentului hotelului şi a unităţii de restauraţie

Hotelul Saturn a fost inaugurat în anul 2007. Aici puteţi întîlni servicii de calitate

superioară oferite de o echipă de profesionişti. Încă de la început s-a ridicat la

înălţimea standartelor occidentale în ceea ce priveşte calitatea şi rafinamentul

serviciilor, astfel au implementat „Sistemul de Management al Calităţii” SR EN

ISO 9001:2001 şi „Sistemul de Management de Mediu” SR EN ISO 14001:2005,

în conformitate cu cerinţele standartelor de referinţă şi sunt totodată primul hotel

din România care a obţinut eticheta ecologică pentru serviciile de cazare turistică.

Hotelul Saturn este situat în municipiul Mangalia, pe litoralul românesc al Mării

Negre, la 150m de plajă, în zona centrală a staţiunii avînd acces din strada

principală. Este deschis tot timpul anului.(anexa 1)

Hotelul are 68 camere din care 9 sunt interconnecting, cu un pat matrimonial sau

cu două paturi (anexa 2), 4 apartamente, modern dotate şi cu finisaje de calitate,

restaurant, caffe-bar, lobby bar, piscina descoperită (cu jacuzzi şi piscină mică

pentru copii), bar la piscină, sala de conferinţă (anexa 3) (80 locuri, aer condiţionat,

acces internet, sonorizare, ecran, videoproiector, retroproiector, aparatura audio-

video) aici se organizează diferite tipuri de evenimente: seminarii, congrese,

training-uri, lansări de produse, prezentări, conferiţe de presă, întîlniri de afaceri,

reuniuni etc; centru SPA (saună şi fitness-acces gratuit, vibromasaj, solar, baie

turcească, scaune ceramice de relaxare-contra cost), camera de bagaje, parcare

păzită (55 locuri-contra cost), spaţiu amenajat pentru copii.

Camere duble sunt dotate cu:tv cablu, telefon, internet, minibar, aer condiţionat

şi încălzire centrală, acces în cameră pe bază de card magnetic, seif electronic,

geam termopan, balcon cu sezlonguri şi masuţă, grup sanitar cu cadă, telefon,

oglinda machiaj, uscător păr).

Apartamente dotate cu living, dormitor (cu pat matrimonial), tv cablu, telefon,

internet, minibar, aer condiţionat şi încălzire centrală cu posibilitatea reglării

indicelui de confort din fiecare cameră, seif electronic, geam termopan, balcon cu

sezlonguri şi măsuţă, dispun de două băi (cu cadă şi jacuzzi, telefon, oglindă

machiaj, uscător de păr).

Toate spaţiile sunt dotate cu sisteme de climatizare, sonorizare ambientală discretă

şi internet wireless.

Spa

Spa este abrevierea de la Sanitas per Aqua, ceea ce în traducere latină înseamnă

"sănătate prin apă". Spa este relaxare şi purificare. Sistemul Spa se bazează pe

capacităţile curative ale procedurilor acvatice, hidroterapiei de relaxare şi

stimulare, aburi cu arome diverse, masaj, relaxare pe paturi de ceramică încălzite.

(anexa 4)

Hammam

Baia turcească se deosebeşte de cea rusească printr-o umiditate mai înaltă. Baia

turcească, dupa părerea amatorilor ei, este o curăţare nu numai a corpului, ci şi a

sufletului. După frecventarea băii turceşti se îmbunătăţeşte circulaţia sîngelui, se

restabileşte respiraţia, ea ajută în caz de insomnie, tratează eficient afecţiunile

acneice ale pielii, întinereşte şi asanează pielea.

Sauna uscată finlandeză

Sauna finlandeză îmbunătăţeşte circulaţia sangvină, curăţă porii, fortifică

sistemul imunitar, înviorează, restabileşte sănătatea. Încălzirea în sauna uscată

finlandeză duce la schimbarea pozitivă a stării funcţionale a organelor şi sistemelor

organismului, sporirea metabolismului şi ajută la dezvoltarea mecanismelor de

apărare. Acest fapt se explică prin acţiunea favorabilă a căldurii şi transpiraţiei

asupra sistemului cardiovascular, respirator şi endocrin.

Mini-bazin cu hidromasaj

Timp de mai multe secole hidroterapia s-a recomandat ca o proceduraă ce

favorizează relaxarea, refacerea puterilor, circulaţiei sangvine şi înlăturarea durerii.

Arta hidroterapiei de asanare, folosind trei elemente de bază: căldura, efectul de

lipsă de greutate şi masajul, calmează durerile, înlatură oboseala în muschi şi

articulaţii, grăbeşte refacerea puterilor şi asigură un somn liniştit. Hidromasajul,

desigur, nu vindecă afecţiuni grave, însă calmează parţial sau total durerile de

muschi, ajută la prevenirea anumitor afecţiuni ale aparatului locomotor, ale

sistemului cardiovascular, îmbunătăţesc semnificativ indicii de însănătoşire în

cazul unor afecţiuni pe fondul tratamentului terapeutic (osteocondroza, scolioza,

îngîrbovire, dereglarea metabolismului, dereglări de somn, tulburări ale sistemului

nervos şi multe altele).

Terapie SPA în capsula Neo Qi (anexa 5)

Capsula energetică de asanare Neo Qi este urmarea celor mai noi tendinţe şi

rezultatul elaborărilor inovaţionale în domeniul tehnologiilor SPA. Capsula NeoQi

combină o serie de acţiuni psihofiziologice, terapeutice şi cosmetice ce permit

atingerea unei armonii a corpului. Acţiunea multilaterală a capsulei este îndreptată

nu atît asupra primirii unui rezultat cosmetic, cît asupra asanării şi relaxării

întregului organism. Procedurile energetice efectuate în capsulă elimină stresul şi

tensiunea musculară, normalizează activitatea sistemului nervos, reglează

metabolismul şi ajută la scăderea în greutate, întinerire, eliberează resursele

energetice vitale (inclusiv cele ce normalizează sistemul cardiovascular, digestiv şi

excretor). Procedurile efectuate în capsula Neo Qi: proceduri fierbinţi (sauna cu

aburi, sauna infraroşie).

Cafe Bar (anexa 6)

Dacă doriţi să serviţi un aperitiv, o cafea, o băutură fină într-un cadru intim şi

primitor vizitaţi barul de zi sau cafe-barul. Varietatea ofertei de produse specifice,

calitatea serviciului, muzica, luminile, toate sunt gîndite să satisfacă exigente şi

gusturi dintre cele mai rafinate.

Facilităţi pentru copii (în camera cu 2 adulţi)

•0-2 ani gratuit (fără servicii);

•1 copil între 2-6 ani, 100% reducere la cazare + md, fără pat suplimentar;

•1 copil între 6-12 ani, 50% reducere la cazare + md, cu pat suplimentar;

•2 adulţi + 2 copii între 2-12 ani, 50% reducere la cazare + md, cu un pat

suplimentar asigurat;

• a 3-a persoana peste 12 ani este considerată adult şi beneficiază de 30% reducere

numai la cazare.

De menţionat că preţurile nu includ parcarea şi taxa hotelieră. Taxa hotelieră

reprezintă 5% din tariful primei zile de cazare, iar parcarea este de 10 ron/zi şi se

achită la recepţie. La solicitare, pachetele pot include servicii de tratament balnear

şi de relaxare.

Legislaţia României reglementează funcţionarea unităţilor de alimentaţie

public, astfel, autorizaţiile şi avizele necesare pentru funcţionare sunt

următoarele:

1.Certificat de clasificare - emis de Ministerul Turismului, potrivit

Ordinului nr.61 din 31.05.1999 al Preşedintelui Autorităţii Naţionale pentru

Turism, actualul Minister al Turismului, privind aprobarea Normelor metodologice

şi a criteriilor privind clasificarea structurilor de primire turistice.

2. Autorizaţie sanitară de funcţionare – emisă de Inspectoratele de

sănătate publică judeţene, potrivit Ordinului nr. 201 din 9.12.1997 al Ministrului

Sănătăţii, pentru aprobarea Normelor metodologice de avizare sanitară şi de

autorizare sanitară.

3. Autorizaţie pentru comercializarea alcoolului , băuturilor alcoolice,

produselor din tutun şi cafea – emisă de Direcţiile generale ale finanţelor publice

şi controlului financiar de stat judetene, potrivit Ordonanţei de Guvern nr.27 din

31.01.2000 privind regimul produselor supuse accizelor.

4. Autorizaţie de mediu – emisă de Agenţiile de protecţie a mediului

judetene, potrivit Ordinului nr.125 din 11.04.1996 al Ministrului Apelor, Pădurilor

şi Protecţiei Mediului pentru aprobarea Procedurii de reglementare a activităţilor

economice şi sociale cu impact asupra mediului înconjurator.

5. Autorizaţie de prevenire şi stingere a incendiilor – emisă de

Brigăzile de pompieri judetene, potrivit Ordinului nr. 685 din 4.08.1997 al

Ministrului de Interne pentru aprobarea Procedurii de emitere a avizelor şi

autorizaţiilor de prevenire şi stingere a incendiilor ( PSI ). (anexa 7)

Hotelul Saturn dispune de acest certificat şi autorizaţii.

Restaurant

Restaurantul este amplasat în interiorul hotelului. Amenajarea tehnologică a

unităţii de alimentaţie asigură condiţiile desfăşurării unei activităţi normale,

eficiente şi prin care se promovează formele moderne , de mare productivitate, în

pregătirea, prezentarea şi servirea sortimentelor oferite. (anexa 8)

Amenajarea tehnologică a unităţii de alimentaţie presupune abordarea

simultană a numeroase activităţi cu implicaţii directe şi indirecte asupra servirii

clienţilor :

- organizarea spaţiilor de servire în funcţie de profilul unităţii;

- organizarea spaţiilor în bucătării şi în celalate spaţii de producţie;

- asigurarea depozitarii şi păstrării mărfurilor;

- asigurarea funcţionarii instalaţiilor tehnice din dotare;

- asigurarea utilităţilor social – administrative şi gospodăreşti;

- dotarea cu utilaje, mobilier şi inventar pentru servire şi lucru;

- asigurarea instalaţiilor tehnice corespunzatoare.

Construcţia, partea cea mai importantă a unei investiţii, suportă mai greu

modificări ulterioare sau transformări, fapt ce presupune stabilirea unui plan

general de construcţie care să corespundă cerinţelor actuale şi de perspectivă din

punct de vedere al arhitecturii, al confortului şi al funcţionalităţilor specifice pentru

ca activitatea să se desfaşoare în condiţii optime. Se are în vedere asigurarea

spaţiilor pentru servire , depozitarea şi păstrarea mărfurilor, bucătării, camere de

preparare, cămări, oficii, spălătoare, utilităţi social – administrative pentru

personal. De asemenea, se iau în vedere accesele şi spaţiile de circulaţie pentru

aprovizionarea cu mărfuri şi trecerea personalului .

Pentru alegerea celei mai adecvate soluţii constructive se ţine cont de terenul

disponibil, de posibilităţile de aprovizionare, de alimentare cu apă şi energie, de

existenţa condiţiilor de evacuare a apei menajere şi a deşeurilor, de specificul

arhitectural al zonei, de profilul unităţii de necesitatea asigurării rentabilitaţii.

II. Analiza structurii organizaţionale a unităţii de restauraţie,

determinarea tipului unităţii şi forma juridică a acesteia

Restaurant – unitate de alimentaţie publică, care îmbină activitatea de producere

a produselor de alimentaţie publică cu cea de servire, oferind clienţilor o gamă

diversificată de preparate culinare, produse de patiserie-cofetărie, băuturi alcoolice

şi nealcoolice.

Restaurantul dat face parte din restaurantul clasic. Restaurantul clasic este o

unitate de alimentaţie publică cu un larg sortiment de preparate culinare (gustări

calde şi reci, preparate lichide calde, mîncăruri, produse de cofetărie, patiserie,

îngheţată, fructe, băuturi alcoolice şi nealcoolice, produse din tutun), prestează

servicii suplimentare de organizare a banchetelor, recepţiilor, etc.

Activitatea restaurantului se efectuează în 2 departamente: Front House şi Back

House. Structura organizatorică a restaurantului este următoarea: persoana

principală este directorul de restaurant. În Back House intră: şef bucătarul, ajutor

de bucătar, spălători de veselă. În Front House intră: şef de restaurant, chelner,

ajutor de chelneri.

Subsemnaţii: Stan Aurel – cetăţean român, fiul lui Vasile şi Maria, născut la

17.02.1950 în Comuna Vlad Ţtepeş, judeţul Călăraşi, domiciliat în Mangalia, str.

T.S. Saveanu, bl. 85, sc.E, et.2, ap.12, judeţul Constanţa, posesor al CI seria KT nr.

152139 eliberată de Mun. Mangalia la 02.10.2000, CNP 1500217133691.

Stan Aurel Daniel - cetăţean român, fiul lui Aurel şi Linica, născut la 03.04.1983

în Mangalia, jud. Constanţa, domiciliat în Bucureşti, sector 2, soş. Ştefan cel Mare,

nr. 15, bl.15, sc. H, et.1, ap.3, posesor al CI seria RT nr. 596509 eliberată de

SPCLEP S2, biroul nr.1, CNP 1830403133918

au hotărît înfiinţarea unei societăţi comerciale cu răspundere limitată în condiţiile

legii, astfel:

Art.1. Denumirea societăţii este S.C FIMEST TURIST S.R.L.

În toate actele, facturile, publicaţiile, emanînd de la societate, denumirea va fi

urmată de iniţialele S.R.L., de capitalul social, sediul societăţii, CUI şi numărul de

înmatriculare la Registrul Comerţului.

Art.2. S.C. FIMEST TURIST S.R.L. Este persoana fizică juridică, avînd forma

de societate cu răspundere limitată, desfăşurîndu-şi activitatea în conformitate cu

legile române şi cu actul constitutiv la 02.03.2009.

Art.3. Durata societăţii este nelimitată, începînd cu data înmatriculării la Registrul

Comerţului.

Art.4. Sediul societăţii este în Mangalia, str. Matei Basarab, nr.67, judeţul

Constanţa. El va putea fi schimbat în alt loc din ţară, societatea putînd înfiinţa

sucursale şi filiale în ţară şi străinătate, şi puncte de lucru.

Punct de lucru este în Saturn, Hotel Saturn, judeţul Constanţa.

Art.9. Administrarea societăţii este asigurată de asociaţii Stan Aurel şi Stan Aurel

Daniel, care răspund de ţinerea evidenţei financiar contabile, a tuturor actelor

prevăzute de lege şi de îndeplinirea tuturor îndatoririlor.

Mandatele administratorilor sînt pe durate nelimitate.

Administratorul răspunde pentru orice daune pricinuite societăţii prin

nerespectarea atribuţiilor sale.

Art. 14. Dizolvarea şi lichidarea societăţii se face conform procedurii prezăzute de

Legea 31/1990, modificată şi republicată.

Art.16. Litigiile societăţii cu persoane fizice sau juridice sunt de competenţa

instanţelor judecătoreşti române sau a Tribunalului Arbitral de pe lîngă C.C.I.N.A.

Constanţa.

Date de contact:

www.hotelsaturn.ro

Tel.: 0040 241 740 260

Fax: 0040 241 740 266

Unitatea de restauraţie colaborează cu următoarele organizaţii:

S.C. ELIT – firmă care aprovizionează cu produse alimentare;

S.C. Crizantema – firmă care aprovizionează cu produse de patiserie;

S.C Agroalim.

III. Elaborarea meniului şi a listelor de preparate şi băuturi

Bucătarul şef elaborează meniul. Meniul este scris în 3 limbi: română, engleză şi

franceza. În funcţie de conţinutul produsului se face şi preţul. Listele pentru

meniuri cuprind totalitatea preparatelor şi a băuturilor existente în unitate. Listele

cu meniu vezi anexa 9.

Meniul cuprinde următoarele compartimente:

Bucătărie asiatică, bucătărie tradiţională, preparate din pasăre, mic dejun, salate,

antreuri, preparate din peşte, spagheti, preparate din porc, salate de felul doi, supe,

preparate marine, desert, preparate din vită, garnituri.

Micul dejun constituie prima masă de dimineaţă de care organismul uman are

nevoie să-şi completeze rezervele energetice şi calorice, pentru o nouă zi, necesară

desfăşurării activităţii vitale în eforturi fizice sau intelectuale.

Micul dejun se serveşte între orele 7:00-10:00

În componenţa meniului pentru micul dejun sunt următoarele produse, preparate

şi băuturi: (anexa 10)

- băuturi calde: ceai, lapte, cafea;

- produse alimentare: unt, gem, dulceaţă, miere de albine;

- preparate din carne: şuncă, salam, cremvuşti etc.;

- produse lactate şi brînzeturi: iaurt, brînzeturi, caşcaval;

- produse din ouă: omletă, ouă fierte, ochiuri;

- legume proaspete: roşii, castraveţi etc.;

- produse de panificaţie: chifle, pîine albă felii, toast, pîine neagră, pîine

graham;

- specialităţi de fulgi;

- băuturi nealcoolice: sucuri, apă plată şi minerală.

Serviciul la farfurie este şi el practicat la restaurantul dat.

Ospătarul preia de la bucătărie 2 – 3 farfurii în mîna stîngă, o a patra în dreapta, le

duce în salon şi serveşte clienţii pe partea dreaptă, în ordinea de preferinţă impusă

de ocazie. Întotdeauna farfuria se aşează în faţa clientului cu emblema către

mijlocul mesei.

Acest sistem de servire prezintă următoarele avantaje: permite servirea

preparatelor fierbinţi, este rapid şi nu cere un personal cu înaltă calificare; poate

avea şi unele inconveniente, în special pentru secţia bucătărie unde montarea

minuţioasă a multor preparate necesită personal mai numeros.

Servirea micului dejun în sistem expoziţie-stand (bufet suedez)

Turiştii aici au posibilitatea să se autodeservească din stand cu preparatele şi

băuturile preferate în cantitatea şi sortimentul dorit. Masa suedeză este una din cele

mai răspîndite modalităţi de deservire a grupelot turistice. Avantajele sunt

următoarele:

- masa suedeză prezintă un asortiment variat de produse alimentare cu acces

liber şi nelimitat;

- măreşte posibilitatea de trecere în sala restaurantului;

- măreşte procesul deservirii;

- permite alegerea produselor alimentare după propriul gust;

- necesită un număr scăzut de personal calificat.

Pe stand se expun cît mai estetic diverse preparate într-un sortiment diversificat,

bine porţionat: brînzeturi, legume, unt, gem, plicuri de ceai, cremvuşti, garafe cu

produse lactate, sucuri produse de panificaţie, cleşti speciali, furculiţe, linguri.

După deplasarea consumatorilor la masă cu produsele preferate, ospătarul se

prezintă pentru a primi şi servi o comandă suplimentară de băuturi.

Standul este supervizat de şeful de sală, care marchează şi aprovizionează

împreună cu ospătarii toate componentele ieşite din secţie şi aşezate pe stand,

cantitatea lor. Avantajul acestui serviciu este că se poate expune un bogat

sortiment de produse în cantităţi diferite, dînd posibilitate turiştilor să-şi aleagă

sortimentul şi cantitatea preferată.

Oferta serviciilor la mesele pentru prînz şi cină

Prînzul constituie masa principală pe care consumatorii o consumă în etapa a

doua a zilei, între orele 12:30-14:30.

Produsele alimentare, preparatele culinare, băuturile recomandate la masa pentru

prînz se grupează într-un ansamblu succesiv care cuprinde alimente din toate

grupele principale, combinate într-o proporţie echilibrată. (anexa 11)

Masa de prînz cuprinde numaidecît alimente de origine animală, precum şi

alimente de origine vegetală. Pentru aportul lor bogat în săruri minerale şi vitamine

se servesc şi legume în stare crudă şi preparate sub formă de salate, precum şi

fructe. Sunt diverse supe, ciorbe, borşuri, mîncăruri cu sos, specialităţi de fripturi.

Garniturile sunt preparate culinare care însoţesc sau completează alte preparate,

cu scopul de a le mări valoarea nutritivă şi gustativă, de a da posibilitatea ca

preparatele să se prezinte cît mai estetic, pentru a stimula consumul. Materiile

prime folosite la pregătirea garniturilor sunt legumele, crupele, pastele făinoase.

Structura lor trebuie să se asocieze întotdeauna cu preparatul pe lîngă care sunt

servite, asigurînd nu numai armonia culorilor ci şi o bună digestibilitate.

Garniturile se pregătesc prin tratarea termică a alimentelor : înăbuşire, prăjire,

fierbere.

Garniturile se clasifică astfel :

-garnituri din legume

-prăjite

-pireuri

-soteuri

-garnituri din crupe;

-garnituri din paste făinoase.

Pentru desert sunt diverse dulciuri.

Masa de seară se serveşte între orele 18:30-20:30. Sortimentele de preparate

recomandate aici sunt: gustările reci şi calde din legume, sub formă de salate de

crudităţi, din brînzeturi, din preparate de carne, antreuri din spaghete, specialităţi

din preparate din peşte cu sosuri reci şi calde, specialităţi din carne de pasăre, de

vită, de porc, însoţite de un sortiment bogat de legume sotate, fierte, prăjite sau

înăbuşite.

Mîncărurile ce erau incluse la All Inclusive pe toată perioada sunt următoarele:

ciorbă de dovlecei estivală, ciorbă de pui cu roşii, ciorbă de pui a la grec, supă

cleştar vita, ciorbă pui cu tăiţei, ciorbă fasole cu bacon, ciorbă văcuţa, crema

legume, ciorbă perişoare, supă pui cu tăiţei, ciorbă ţărănească de porc, ciorbă

ţărănească de porc, ciorbă de porc a la grec, supă cleştar de pui, blanchet vita,

friptură porc la tavă, ostropel pui, tochitură porc, antricot vita cu sos vin, piept pui

grill, cotlet pui grill, pulpă porc cu sos smîntînă, rasol vita, peşte prăjit, pangasius

parizian, pulpe pui la tavă, chifteluţe marinate, ciocănele pui la tavă, piept de pui la

tavă, ceafă de porc grill, pangasius prăjit, rulou porc, escalop porc, piept pui pane,

pulpe pui la cuptor, musaca, tocăniţă pui, cîrnăciori la tigaie, ciulama pui, antricot

vita la tavă, pulpe pui grill, calcan prăjit, ardei umpluţi, orez cu unt, mazăre cu

smîntînă şi roşii, cartofi sote, cartofi cu unt, orez sărbesc, piure, legume înăbuşite,

orez cu ciuperci, brocoli şi conopida, iahnie de fasole albă, spaghete cu sos tomat,

spaghete cu unt, cartofi prăjiţi, legume mexicane, cartofi ţărăneşti, mămăliguţă,

legume sote, varză dulce, brînză cu smîntînă, salată varză albă, salată murături,

salată asortată, salată cartofi, şuncă, telemea, salată dobrogeană, fructe, roşii

umplute cu pasta brînză, ardei gras cu pasta brînză, sfeclă roşie, ficăţei pasăre cu

bacon, vinete pane, smîntînă, mujdei, legume, ouă cu sos remulad, dovlecei

parizieni, dovlecei prăjiţi, ouă umplute cu pate ficat, chifteluţe peşte, fasole bătută,

sos tomat, cremvuşte în foietaj, salată roşii, ceapă, telemea, salată specială de vară,

salată boeuf, salată ardei copţi, salată crudităţi, salată castraveţi verzi, salată vinete,

salată bulgărească, salată hering cu ceapă, salată orientală, iaurt, pepene roşu şi

galben, poamă, mere prune, piersice.

Un exemplu de meniu la prînz la All Inclusive este următorul:

Salată cartofi, şuncă, telemea

Brînză cu smîntînă

Salată asortată

Ciorbă de pui cu roşii

Ciorbă de dovlecei estivală

Ostropel pulpe pui

Pulpă porc la tavă

Blanchet vită

Cartofi sote

Mazăre cu smîntînă şi roşii

Orez cu unt

Salată roşii cu ceapă

Salată varză albă

Castraveţi muraţi

Prăjitură

Fructe

Pîine albă

Pîine grahată

Pîine secară

Un exemplu de meniu la cină la All Inclusive este următorul:

Salată bulgărească

Salată vinete de roşii

Dovlecei parizieni

Cotlet pane

Piept pui grill

Pangasius prăjit cu lămîie

Cartofi prăjiţi

Legume mexicane

Cartofi sote

Salată varză albă

Salată castraveţi muraţi

Salată de roşii cu ceapă

Prăjitură

Fructe

Pîine albă

Pîine grahată

Pîine secară

Oferta sortimentelor de băuturi în alimentaţie

Consumul băuturilor nealcoolice şi în special al băuturilor răcoritoare, sunt

solicitate în consum în toate etapele zilei, fie în timpul servirii mesei, fie servit

între mese, pentru potolirea setei. Se servesc aşa băuturi nealcoolice ca:

- apă plată: Dorna, Poiana Negri;

- apă minerală: Dorna, Poiana Negri;

- băuturi răcoritoare industriale: Cappy, Coca-Cola, Fanta;

- sucuri naturale: fresh din portocale şi grapefruit.

Băuturile alcoolice şi nealcooloce care intră la All Inclusive sunt: coniac, vodcă,

cherry garone, vermut garone alb, vermut garone roşu, vin roşu Tohani, vin alb

Tohani sec şi demisec, apă minerală, apă plată, bere Skol, sucuri Cappy, Coca Cola

şi Fanta.

Băuturile alcoolice şi nealcoolice incluse în meniu contra plată sunt: şampanie,

vinuri albe, vinuri roşii, băuturi nealcoolice, cafea şi băuturi fierbinţi, cocktailuri,

martini, lichior, vodka, gin, rom, techila, whisky, bourbon, scotch, brandy şi

coniac, bere autohtonă şi internaţională.

Cocktailurile sunt amestecuri de băuturi realizate prin combinarea a două sau mai

multe sortimente de băuturi slab alcoolice, alcoolice şi cu ingrediente de aromă şi

gust, pe bază de reţete experimentate, astfel încît să ofere consumatorilor savoarea

plăcută.

Debarasarea veselei folosite: această operaţie se realizaeză pe partea dreaptă a

fiecăriu consumator, cerîndu-se permisiunea de la fiecare persoană dacă se poate

efectua acest serviciu. Ospătarul vine aici cu tava şi debarasează masa.

Cînd are loc comandă a la carte atunci se eliberează o notă de plată, ea se emite

pe imprimantă fiscală (pe calculator). (anexa 12)

Nota de plată se aşează în mapă de format special. Aceasta se prezintă la masa

respectivă, lăsînd-o pe blatul mesei. Apoi ospătarul care urmează să încaseze banii

se apropie, ridică banii, se retrage un pas, apoi numără banii şi dacă este nevoie

pune restul sumei.

Barul este una din secţiile restaurantului care gestionează toate băuturile oferite

consumatorilor în procesul servirii, fie prin personal de servire la mese, fie cu

servire directă din secţia bar, băuturi servite natur (simple), sau preparate sub

formă de cocktailuri.

Secţia bar este gestionată şi asigură serviciile prin lucrătorul calificat în procesul

servirii – barman, care primeşte gestiunea băuturilor. (anexa 13)

Dotare: tejghea bar cu toate accesoriile de instalaţii (apă, canal, bazin de apă şi

scurgere), instalaţii pentru bere, aparat expreso pentru cafea, storcător pentru fructe

şi legume, suporturi speciale pentru expunerea seturilor de pahare pe plafonul

barului, rafturi pentru expunerea băuturilor, pahare de toate formele şi capacităţile

pentru băuturi, cilindri gradaţi pentru măsurarea comenzilor de băuturi, linguriţe

speciale pentru omogenizat cocktailuri, cuţit special pentru tăiat fructe, paie pentru

sucuri şi cocktailuri, zahăr, pliculeţe cu lapte, ustensile pentru debuşonat sticle,

serveţele, farfurioare suport etc.

De fiecare dată, la dejun, prînz şi cină, noi notam pe anumite foi numărul

camerei turiştilor, familia lor şi cîţi au venit la cină. Pe aceste foi mai era indicat şi

durata de şedere a lor. (anexa 14)

IV. Amenajarea tehnologică a unităţii de restauraţie cu mobilier,

utilaj tehnologic şi comercial în sălile de producţie şi sălile de servire

Pentru a avea condiţii corespunzătoare de funcţionare, unitatea de alimentaţie

dispune de următoarele instalatii tehnice :

a) Instalaţia electrică – asigură alimentarea cu energie electrică a

corpurilor de iluminat şi a unor utilaje, ceea ce presupune stabilirea

locurilor pentru lămpi, prize sau utilaje în toate spaţiile destinate

amplasării lor, respectându-se, la executarea lucrărilor, normele

tehnologice de profil, pentru evitarea electrocutării, surselor de

incendii şi consumului peste nivelurile corespunzătoare normelor .

b) Instalaţiile frigorifice – servesc la păstrarea materiilor prime

perisabile şi a produselor finite, la pregătirea lor pentru vânzare

(răcirea băuturilor , fabricarea cuburilor de gheaţă ), la producerea şi

păstrarea îngheţatei, la expunerea unor preparate perisabile în vitrinele

de prezentare.

c) Instalaţia de încălzire – centrală sau locală are o importanţă deosebită

deoarece temperatura optimă este un element principal de confort într-

o unitate de alimentaţie publică. Întotdeauna, indiferent de tipul de

încălzire , încăperile trebuie să aibă o bună izolaţie termică, pentru a se

evita pierderile de căldură.

d) Instalaţiile sanitare – cuprind alimentarea cu apă caldă şi rece şi

canalizarea pentru evacuarea apei menajere.

e) Instalaţia de ventilaţie - condiţionare – este indispensabilă în

localurile publice , ea asigurînd senzaţia de confort , materializată prin

temperatură, umiditate constantă şi aer purificat .

f) Instalaţia telefonică – se impune ca o necesitate în unităţile de

alimentaţie publică, în funcţie de complexitatea activităţii ce o

desfaşoară.

g) Acustica - saloanelor restaurantelor trebuie astfel proiectată şi

realizată încât să asigure în spaţiile de servire o sonoritate care să

favorizeze conversaţiile.

Compartimentarea şi dotarea bucătăriei

Dotarea bucătăriei cu utilaje, caracteristicile şi numărul acestora, este

condiţionată de tipul unităţii , mărimea acesteia, preparatele şi specialităţile ce se

desfac, utilităţile ce sunt asigurate.

Stabilirea listei de utilaje presupune o cunoaştere amănunţită a întregii

tehnologii de fabricare a produselor culinare, o informare tehnică asupra

caracteristicilor utilajelor şi a randamentului dat de acestea.

La montarea utilajelor s-au respectat următoarele principii:

-amplasamentul utilajelor a fost ales astfel încît să se scurteze cît mai mult

distanţele pe care lucrătorii trebuie să le parcurgă;

-s-a ţinut seama de modul de dispunere a încăperilor în care se montează

utilajele şi de suprafeţele acestora;

-capacitatea utilajelor corespunde nevoilor de producţie şi de desfacere a

unităţii;

-valoarea de achiziţionare a acestora e proporţională cu rezultatele

economice ce se obţin în procesul de producţie;

-utilajele se manipulează uşor, ca demontarea şi montarea lor pentru

întreţinere să se facă cât mai simplu

-să nu facă zgomot.

Bucătăria corespunde spaţiului şi dotării pentru efectuarea tuturor operaţiunilor

de prelucrare tehnologică la cald a sortimentelor de preparate culinare. (anexa 15)

Pentru funcţionarea proceselor termice şi altor operaţii tehnologice, bucătăria e

dotată astfel:

- maşină de gătit cu funcţionare electrică;

- tigaie basculantă de diferite capacităţi pentru prăjirea preparatelor culinare;

- marmită (autoclave) de diferite capacităţi, asigură procesul de fierbere a

preparatelor culinare lichide (supe, ciorbe, creme), în cantităţi mari, precum

şi la fierberea ciaiului în cantităţi mari;

- rotişor, grătar-necesare în procesul termic la pregătirea prin frigere a

specialităţilor culinare;

- cuptoare electrice necesare pentru procesul termic de coacere, înăbuşire,

gratinare a preparatelor culinare;

- robot universal, malaxor, mixere (stors legume şi fructe);

- aparate de cântărit (balanţe şi bascule );

- măsuri şi volume pentru lichide;

- veselă şi ustensile, necesare pentru toate operaţiile tehnologice de montare,

prezentare şi servirea acestora la comandă. Toată vesela este adusă din

Turcia şi este făcută din faianţă.

- etc.

Înălţimea sălilor de lucru e mai mare de 3.3m. Pereţii sunt vopsiţi cu vopsea-clei

de culoare deschisă, podul este acoperit cu vopsea albă. Pereţii de jos pînă la

înălţimea de 1.7m sunt acoperiţi cu teracotă care uşor se spală.

Materialul care s-a folosit la acoperirea podelei, are o suprafaţă netedă, nu

lunecoasă şi poate fi uşor curăţită de murdărie. Pentru scurgerea apei în podele s-a

montat scurgeri acoperite cu gratii.

Restaurantul este pregătit să-şi întîmpine oaspeţii şi să le satisfacă cele mai

exigente gusturi şi preferinţe culinare din bucătăria românească sau internaţională.

Micul dejun este servit în sistem bufet suedez şi este inclus în tariful de cazare. În

extrasezon servirea mesei se face în sistem a la carte, iar în perioada 01.07 - 01.09

în sistem all inclusive.

Restaurantul este soluţia ideală pentru organizarea de recepţii, mese festive, cine,

oferindu-vă momente de deliciu într-o atmosferă selectă şi intimă totodată.

Program servicii masă:

mic dejun bufet 7:00 - 10:00;

mic dejun pentru somnoroşi 10:00 - 11:00 (snacksuri, cafea, ceai);

prînz bufet 12:30 - 14:30 (preparate culinare din gastronomia românească şi

internaţionala, băuturi indigene (aperitive, vin, bere, racoritoare, cafea, ceai,

apă, etc.);

gustări 15.00-17.00 (snacks-uri (gogoşi, brioşe, cozonac, fructe, cornuleţe,

plăcinte),cafea,ceai)-pachet all inclusive;

cina bufet 18:30 - 20:30 (preparate culinare din gastronomia românească şi

internaţională, băuturi indigene (aperitive, vin, bere, racoritoare, cafea, ceai,

apă etc.);

băuturi răcoritoare, cafea, ceai, apă - lobby bar, bar piscină;

băuturile din import şi toate preparatele de bar sunt contra cost.

În restaurant lucrează 12 ospătari, 1 şef de restaurant, 6 bucătari, 2 muncitori

necalificaţi. Fiecare lucrător avea graficul său de muncă, noi, fiind în calitate de

ajutor de ospătar lucram prima zi de la ora 6:30 pînă la 15:00, a doua zi de 14:30-

23:00, a treia zi de 7:00-21:00 şi aşa în rotaţie continuă.

Salonul are forma pătrată. Are 15 mese, 9 mese a cîte 6 locuri şi 6 mese a cîte 4

locuri.

În timpul verii salonul de servire se extinde cu spaţii de servire pe terasă special

amenajată cu mobilier special şi umbrele. (anexa 16)

Înălţimea meselor de restaurant e de circa 80 cm. Mesele sunt confecţionate în

întregime din material lemnos, pe terasă sunt mese confecţionate din material

plastic. Restaurantul este dotat cu mese de formă pătrată şi dreptunghiulară, care

sunt amplasate armonios în salonul de servire, se amplasează uşor în cazul

organizării unor mese comune. Amplasarea meselor este făcută într-o formă cît

mai estetică şi cu o aliniere perfectă. Mesele au faţă de masă de culoare albă,

naperon de culoare bej-gălbui, şerveţele de hîrtie precum şi suporturi cu sare şi

piper. Feţele de masă sunt de aceeaşi culoare pentru a da un aspect estetic

salonului, sunt curate, fără rupturi şi de dimensiuni corespunzătoare.

Scaunele ca formă şi material se armonizează cu mesele şi au dimensiuni care

permit consumatorilor o relaxare în timpul cît iau masa în unitate. Toate scaunele

sunt acoperite cu husă.

Gheridoanele care se aduceau în salon aveau destinaţia de prezentare, tranşare.

Seara, în timpul cinei, bucătarul şef ieşea îmbrăcat corespunzător, stătea lîngă

gheridon şi servea oaspeţii cu mîncarea ce se afla pe gheridon. Putea fi cotlet

berbecuţ, miel la cuptor, muşchiuleţ porc împănat, pulpă de prc împănată etc.

Măsuţa era cu rotile de esenţă uşoară pentru o mobilitate la îndemîna ospătarului.

Servirea fripturilor de la masa gheridon este aplicat în condiţiile fripturilor

pregătite piese întregi, simple sau împănate pentru mai multe persoane. Aici

bucătarul pregătea masa gheridon cu ustensilele necesare: cuţit special pentru

tranşare-porţionare, cleşte, şervet de pînză, furchetă specială, farfurii etc. Platoul în

care era montată friptura avea diverse decoruri.

Serviciul la gheridon este sigur şi îngrijit, deoarece ospătarul lucrează cu ambele

mâini şi nu există riscul de a păta hainele clienţilor sau faţa de masă. La efectuarea

serviciului la gheridon ospătarul va fi orientat permanent cu faţa la client în timp ce

lucrează şi nu va încărca excesiv farfuria acestuia.

V. Analiza dotării cu inventar de servire şi pentru lucru în cadrul

bucătăriei

În dotarea restaurantelor, un rol important îl are inventarul textil, în

alegerea căruia trebuie să se îmbine culorile, dimensiunile, eficienţa economică

(rezistenţă şi întreţinere uşoară pe timp îndelungat ).

Stabilirea necesarului de inventar textil se face conform normativelor de

dotare, în funcţie de profilul unităţii şi capacitatea ei .

Principalele obiecte de inventar textil din dotarea unităţilor sunt :

-feţe de masă;

-naproane;

-şerveţele de masă;

-serveţele de serviciu (ancăre);

-moltoane (huse confecţionate din material textil mai gros);

-cîrpe pentru şters praful de pe mobilier;

-cîrpe speciale pentru şters veselă.

Pe lângă elementele de dotare de mai sus în grupa inventarului textil se mai

include :

-mochete, covoare;

-draperii, perdele;

-huse pentru scaune .

Pentru buna desfăşurare a activităţii în procesul servirii, unitatea de

alimentaţie e dotată cu inventarul necesar din toate grupele de veselă,

corespunzător profilului şi nivelului de încadrare al unităţii. (anexa 17)

Vesela e uniformizată şi personalizată cu emblema unităţii şi este fabricată

din faianţă.

Ea cuprinde totalitatea vaselor utilizate la păstrarea, transportul şi servirea

preparatelor. În această grupă intră :

-Farfuriile – se folosesc la servirea clienţilor cu diferite preparate . În

funcţie de formă , dimensiune şi destinaţie sunt :

-farfurii întinse mari, suport la mese, cu diametrul de 25-26 cm;

-farfurii întinse mari, pentru servirea preparatelor de bază, cu diametrul

de 23-25 cm;

-farfurii adânci , pentru servirea preparatelor lichide, cu o capacitate de

300-400 g / porţie;

-farfurii întinse mijlocii, pentru gustări, cu diametrul de 20-21 cm;

-farfurii întinse mici, pentru deserturi de cofetărie – patiserie, cu

diametrul de 15-16 cm;

-farfurii suport ceşti ceai sau cafea, cu diametrul de 11-13 cm;

-farfurii pentru gem şi unt porţionat în secţie, cu diametrul de 8 cm;

-Platourile servesc pentru preluarea de la secţie, transportul, prezentarea şi

servirea preparatelor fără sos sau cu sos puţin. Ca format sunt rotunde.

-Supierele sunt de diferite forme şi capacităţi şi au ca destinaţie montarea,

manipularea şi servirea preparatelor lichide la masa consumatorilor .

-Salatierele se folosesc la montarea salatelor ce însoţesc preparatele de

bază.

-Ravierele au formă ovală şi sunt folosite la servirea tuturor sortimentelor

de salate fierte, coapte.

-Ceştile se folosesc la servirea unor băuturi sau preparate lichide . Se

întâlnesc următoarele tipuri:

-ceşti de cafea, cu capacităţi de 100-125 ml;

-ceşti de ceai , cu capacitatea de 225-250 ml;

-Sosierele, cu o forma specifică şi diferite mărimi , fixate pe suport, sunt

destinate transportului, prezentării şi servirii diferitelor sosuri care se adaugă la

unele preparate .

-Cocotierele, de forma unor semisfere alungite , servesc la servirea ouălor

fierte în coajă .

-Muştarierele, compuse din dozator, capac şi linguriţă, sunt utilizate

numai pentru servirea muştarului .

-Dozele pentru mujdei , compuse din dozator şi capac , sunt utilizate la

servirea mujdeiului .

-Scrumierele, de diferite forme şi mărimi, sunt utilizate la sprijinirea

ţigărilor şi la colectarea scrumului şi a resturilor .

-Bolurile , cu sau fără toartă , se folosesc la servirea preparatelor lichide ,

a compoturilor , precum şi la prezentarea apei calduţe pentru degresarea degetelor .

-Cupele pentru îngheţată se folosesc pentru montarea , prezentarea şi

servirea tuturor sortimentelor de îngheţată .

-Coşuleţele pentru pâine sunt destinate prezentării cât mai estetice a

produselor de panificaţie pentru servire la masa consumatorilor .

-Tacîmurile reunesc următoarele tipuri :

-tacîmuri obişnuite , formate din lingură , cuţit , furculiţă;

-tacîmuri pentru peşte , formate din cuţit şi furculiţă;

-tacîmuri pentru gustări , formate din cuţit şi furculiţă;

-tacîmuri pentru desert , formate din cuţit , furculiţă şi linguriţă;

-linguri şi linguriţe special;

-linguri pentru consommeuri;

-linguriţe pentru îngheţată;

-linguriţa pentru cafea;

-linguriţă pentru amestecuri de băuturi răcoritoare;

-tacîmuri speciale:

-cuţitul pentru servirea icrelor negre;

-cleştele pentru porţionat şi servit tort;

-paleta pentru porţionat şi servit salate cu maioneze;

-tacîmul pentru stridii , homari , melci;

-tacîmul pentru raci;

-lingura specială pentru sosuri;

-cleştele special pentru gheaţă;

-foarfecele pentru tranşat pui la gheridon.

Paharele folosite erau următoarele:

- pahare cu picior pentru vin alb şi roşu;

- pahare fără picior de formă cilindrică pentru servirea băuturilor răcoritoare;

- pahare pentru servirea berii;

- pahare pentru cocktailuri;

- pahare pentru coniac, vodcă etc.

Serviciul de condimente. Aceste servicii de prezentare şi servire a condimentelor

sunt compuse din piese de sticlă, încadrate în seturi (suporturi metalice) pentru

muştar, sos, ulei, oţet, sare, piper.

VI. Analiza fluxului tehnologic în bucătăria unităţii de restauraţie şi

elaborarea planului funcţional al unităţii

Pentru funcţionarea în condiţii optime de igienă şi ergonomie activitatea asigură

o compartimentare şi dotare corespunzătoare pe întregul flux:

- spaţiu pentru primirea şi păstrarea alimentelor generale (coloniale): paste

făinoase, orez, făină, zahăr, condimente, arome, conserve etc. Dotarea cu

rafturi speciale metalice; (vezi anexa 18)

- carmangeria – spaţiu pentru primirea, păstrarea şi prelucrarea cărnii. Această

carmangerie este dotată cu spaţii figorifice, de refrigerare şi congelare a

cărnii, precum şi spaţiu special de prelucrare a cărnii (tranşare, porţionare,

etc.), dotată cu mese de lucru, spălător, maşină pentru tocat, ustensile, veselă

specială de lucru (cuţite, satîr, foarfece de tranşat păsări etc.);

- spaţiu pentru primirea, păstrarea şi prelucrarea peştelui, prevăzută cu spaţiu

frigorific de păstrare şi congelare a peştelui, dotat cu mese de lucru, ustensile

speciale de curăţat peşte, spălător, etc.;

- spaţiu pentru primirea, păstrarea şi prelucrarea legumelor şi fructelor. Acest

spaţiu se compartimentează pentrupăstrarea legumelor proaspete în cantităţi

necesare atît pentru consumul zilnic cît şi pentru însilozare, în care se şi

prelucrează pentru preparatele zilei. Spaţiul este prevăzut cu spălător pentru

spălarea legumelor, canalizare de scurgere, ustensile de tăiat, curăţat etc.;

- spaţiu pentru primirea şi păstrarea produselor lactate şi brînzeturi, dotată cu

instalaţie frigorifică pentru păstrare. (anexa 19)

- spaţiu pentru spălarea veselei;

- grup social personal (vestiar, duşuri, W.C-uri).

VII. Determinarea principiilor merceologice şi a regulilor privind

activitatea de aprovizionare şi păstrare a produselor destinate

prelucrării tehnologice

Merceologia produselor alimentare ţine de domeniul ştiinţei merceologice, se

ocupă cu studiul mărfurilor alimentare ca valori de întrebuinţare (de consum) şi a

factorilor care le condiţionează gradul de utilitate, cu cercetările tehnico-

economice a produselor alimentare într-o concepţie integratoare a utilităţii, a

calităţii lor raportată la necesitate şi eficienţa economico-socială.

Merceologia studiază produsele multilateral: structura, compoziţia şi proprietăţile

care le determină calitatea; factorii formării calităţii (proiectul produsului; materia

primă; tehnologia producerii sau obţinerii, cultivării; ambalajul); gama

sortimentală; modul de apreciere şi menţinere a calităţii în sferele circulaţiei şi

consumului; protecţia mediului şi a consumatorului, şi sub diferite aspecte, atît din

punct de vedere tehnic, cît şi din punct de vedere economic şi social, toate acestea

constituindu-se în domenii şi funcţii (tehnică, economică şi socială) inseparabile,

aflate într-o strânsă interdepedenţă în toate verigile (sferele) circuitului lor tehnic:

proiectare – producere – circulaţie – consumare – mediul ambiant.

Cercetările merceologice sunt efectuate utilizînd un ansamblu de metodologii,

metode (generale: inductivă, deductivă, analiza şi sinteza, matematice, statistice;

clasice: observaţia, psihosenzoriale, analiza structurii şi compoziţiei, analiza

funcţională, analiza comparativă, experimentale, economice, combinate; moderne:

analiza valorii, analiza morfologică, tipologia, modelarea, metoda Brainstorming),

mijloace şi procedee, inclusiv din alte domenii ale ştiinţei, având concepţia,

potrivit căreia, produsele sunt considerate ca un sistem de structuri şi funcţii, care

participă în proporţii diferite la stabilirea nivelului calitativ la un moment dat.

Merceologia produselor alimentare cercetează probleme şi fenomene specifice

calităţii şi sortimentului acestor produse, precum şi problemele teoriei şi practicii

merceologiei.

Toate produsele aduse erau ambalate şi marcate corect, transportarea unor

produse avea loc zilnic, a le altora peste cîteva zile, produsele destinate prelucrării

tehnologice se păstrează în frigidere, lăzi frigorifice. Pe fiecare cutie scrie la ce

temperatură ele trebuie să fie ţinute şi care este valabilitatea lor. Prăjiturile, pîinea

şi chiflele se aduc zilnic.

Nici un produs nu a avut afecte negative asupra organismului

Toate produsele ce se aduc sunt aprovizionate de firmele cu care au semnat

contract.

VIII. Cerinţele de bază privind munca personalului în unitatea de

restauraţie

Practica din unele unităţi de alimentaţie publică din ţară şi străinătate a

generalizat o serie de reguli de servire, dintre care cele mai importante sunt:

- Obiectele de inventar necesare servirii clienţilor nu se aranjează înainte

de a verifica dacă faţa de masă este corect aranjată, curată şi fără defecte;

de asemenea, obiectele de inventar cu care se servesc clienţii trebuie să fie

curate, fără defecte şi toate de acelaşi model.

- Transportul şi manipularea diferitelor obiecte de inventar se fac conform

regulilor arătate anterior, o atenţie deosebită acordându-se manipulării lor

igienice.

- La aranjarea diferitelor obiecte de inventar pe mesele clienţilor se va ţine

seama de regulile specifice pentru efectuarea mise-en-place-ului;

emblema veselei trebuie să fie uşor vizibilă de către client.

- Un teanc de farfurii nu se va aranja pe o faţă de masă la care vor sta

clienţii, deoarece lasă urme; o masă neocupată de clienţi nu va fi niciodată

folosită ca gheridon sau masă de serviciu; dacă feţele de masă se schimbă

în prezenţa clienţilor se procedează prin substituire, astfel încît blatul şi

moltonul să nu se vadă.

- Scobitorile, olivierele şi muştarielele se depun şi se păstrează la consolă,

oferindu-se clienţilor numai la cerere sau la servirea preparatelor care le

necesită.

- Mutarea meselor şi scaunelor se face fără a fi trase pe pardoseală;

mesele se ridică şi se aşează la locul dorit, prin prinderea lor de blat cu

ambele mîni pe sub faţa de masă, de unul sau doi lucrători; ridicarea

meselor şi purtarea lor peste mesele la care stau clienţi sunt contra

indicate.

- Cănile, carafele şi sticlele nu se pun direct pe masa clienţilor; dacă totuşi

se aduc, se vor aşeza pe un suport (tas) cu şerveţel sau rondea din hîrtie

decorativă.

- Comenzile se iau complet, de la început (toate preparatele şi băuturile

ce urmează a fi servite), pentru ca ospătarul să poată efectua mise-en –

place-ul şi să asigure succesiunea serviciului potrivit structurii meniului

comandat.

- Preparatele se oferă clienţilor în ordinea în care se servesc obişnuit la o

masă de prînz sau cină: gustări, supe-crème-ciorbe, pescărie, antreuri,

preparate de bază, legume-salate, brînzeturi, dulciuri de bucătărie şi

patiserie-cofetărie, fructe.

- După alegerea meniului, se recomandă băuturile potrivite preparatelor

respective.

- Înainte de servirea preparatelor la masă se aduc pîinea, băuturile aperitiv

şi apa minerală sau potabilă.

- Preparatele calde se servesc în veselă fierbinte, iar cele reci în veselă

reci; preparatele se menţin la cald, folosind pe gheridon reşoul (spirtiera)

sau plăcile şofante.

- Servirea preparatelor se face în ordinea meniului, urmărindu-se ca

serviciul următor să corespundă cu terminarea precedentului şi

debarasarea obiectelor de inventar folosite.

- Orice preparat servit la platou este prezentat clienţilor înainte de a fi

porţionat, filetat, sau tranşat, precum şi după reconstituirea pieselor, în

cazul tranşărilor şi filetărilor: platoul se prezintă din nou clienţilor, pentru

a repeta, când porţia este din mai multe tranşe şi nu a fost servită în

totalitate la primul serviciu.

- Prezentarea preparatelor se face prin stînga clientului, ospătarul avînd

platoul pe antebraţul şi mîna stîngă puţin deasupra mesei, şi mîna dreaptă

la spate (pe talie), corpul înclinat uşor în faţă pe piciorul stîng fandat în

faţă.

- Tranşarea preparatelor se face pe o planşetă din lemn; este interzisă

tăierea bucăţilor de carne pe platouri metalice.

- Înainte de a fi servite, vinurile se prezintă clientului care a comandat

pentru degustare.

- Băuturile se servesc la temperaturile recomandate, în pahare specifice

fiecărui sortiment.

- Servirea unui nou sortiment de vin trebuie să corespundă cu servirea

preparatelor cu care se asociază.

- La servirea brînzeturilor rămîn pe masă: farfuria-desert cu tacîmurile

respective, menajul, paharul de apă şi vin, farfuria de pîine şi cuţitul

pentru unt, şervetul, scrumiera numărul mesei şi decoraţia; întotdeauna, la

servirea brînzeturilor se va oferi toast sau pîine prăjită şi unt.

- Înainte de servirea dulciurilor de bucătărie şi a produselor de patiserie-

cofetărie se debarasează farfuria şi tacâmurile folosite la servirea

brânzeturilor, farfuria de pîine şi unt, menajul şi se strîng firmiturile cu

ajutorul făraşului şi al perieri speciale ancărul, împăturit, pe o farfurie

întinsă mare.

- Scrumierele se schimbă prin substituire, nu se răstoarnă în farfuriile

debarasate pe tăvi.

- Bolul pentru spălarea mâinilor la servirea anumitor preparate (pui la

rotiserie, raci, sparanghel, peşte nedezosat ş.a.) se oferă pe farfurii - suport

cu un şervet colorat.

- Obiectele de inventar căzute se ridică şi se înlocuiesc imediat cu altele

curate.

- Şervetul curat se oferă clientului direct pentru a-l lua singur de pe

farfurie sau se aşează pe masă lăsîndu-l să alunece de pe o farfurie întinsă

sau cu ajutorul farfuriei întinse; oferirea şervetului de către ospătar prin

prinderea (manipularea) directă cu mîna constituie o greşeală.

Fişa de post este un document organizatoric-regulamentar, în care se stabilesc

funcţiile de bază, obligaţiile, dreptul şi responsabilitatea colaboratorului

întreprinderii industriei servisului hotel-restaurant la implimentarea lor a activităţii

într-o funcţie corespunzătoare. Fişa de post prezintă prin sine descrierea detaliată a

acţiunilor lucrătorului la îndeplinirea lucrului său. Importanţa acestui document

constă în puterea ei juridică. În instrucţia funcţională se enumără cerinţele specifice

la calificare, cunoştinţe şi priceperi, necesare pentru îndeplinirea lucrului cu

succes. (anexa 20)

Caracteristicile calificative la fiecare funcţie constă din 5 compartimente:

1. Obligaţiunile funcţionale. Acest compartiment conţine funcţiile de bază, care

pot însărcina complet sau parţial lucrătorului, care ocupă funcţia dată.

2. Capacitatea profesională. În acest compartiment se aduc la cunoştinţă

cerinţele de bază, prezentate funcţionarului în ceea ce se referă la cunoştinţe

speciale:

- Acte legislative, instrucţii, documente normative;

- Metode şi mijloace, pe care funcţionarul trebuie să le poată implimenta şi

folosi la îndeplinirea obligaţiilor funcţionale.

3. Cerinţe către calificare. În compartimentul dat se stabileşte:

- Nivelul pregătirii profesionale a lucrătorului, necesar pentru îndeplinirea

obligaţiunilor funcţionale prevăzute;

- Cerinţele la vechimea în muncă.

4. Dreptul funcţionarului;

5. Responsabilitatea funcţionarului.

Exemplu de fişă de post vezi în anexa

Atribuţiile funcţionale specifice ospătarului

Ospătarul este lucrătorul a cărui activitate determină la prima vedere reputaţia de

ansamblu a unei unităţi gastronomice, fapt ce impune o conduită exemplară şi

îndeplinirea impecabilă a tuturor sarcinilor profesionale ce îi revin la locul de

muncă. Astfel atribuţiile noastre constau în:

- prezentarea la unitate înainte de ora prevăzută în program, odihnit şi cu

ţinuta corectă;

- participarea cu întreaga formaţie de serviciu la activitatea de pregătire a

saloanelor pentru deschidere sau pentru schimbul de ture în timpul zilei;

- verificarea stării de curăţenie a saloanelor, a fiecărui sector, a veselei, a

mobilierului, meselor, inventarului textil etc.;

- executarea aranjării meselor;

- studierea zilnică la intrarea în serviciu a conţinutului listelor de preparate şi

de băuturi, modul de prezentare a acestora în vitrine de expunere în salonul

de servire;

- efectuarea debarasării veselei;

- întocmirea şi răspunderea de exactitatea bonurilor de marcaj, notelor de

plată etc.;

- executarea serviciului la masa consumatorilor cu o comportare civilizată;

- etc.

Atribuţiile funcţionale ale barmanului.

Barmanul gestionează şi efectuează operaţiile de servire a ospătarilor sau a

consumatorilor direct, cu băuturi. El:

- verifică stocul fizic şi valoric al gestiunii la intrarea în serviciu şi îl

întocmeşte la ieşirea din serviciu;

- verifică starea de funcţionare a instalaţiilor frigorifice şi întocmeşte notele de

comenzi înaintînd-o şefului de unitate;

- se aprovizionează cu toate sortimentele de băuturi corespunzător profilului

unutăţii şi recepţionează cantitatea şi calitatea la primirea acestora în unitate;

- se dotează cu toate tipurile de pahare pentru servire şi cu cilindrii gradaţi

pentru măsurarea băuturilor corespunzător comenzilor;

- respectă ţinuta fizică şi vestimentară conform normelor igienico-sanitare şi a

modelului stabilit pe unitate;

- serveşte băuturile numai în programul stabilit al unităţii;

- pregăteşte la comandă băuturi în amestec potrivit reţetelor de cocktailuri slab

alcoolice şi alcoolice;

- respectă normele de protecţia muncii şi de igienă în condiţiile de servire a

berii la butoi, asupra instalaţiei conectată la tejgheaua-bar;

- etc.

IX. Studierea procesului de pregătire a unităţii de restauraţie în

vederea servirii clienţilor: activitatea de curăţenie şi întreţinere,

decoraţiunile interioare şi mice-en-place-ul

Pentru realizarea întreţinerii şi igienizării unităţii în folosirea detergenţilor

unitatea dispune de obiecte specifice fiecărei operaţii de întreţinere, cum sunt:

mături, făraşe, cutii cu capac, cîrpe pentru şters mobilierul, căldăruşe speciale cu

un mop care se înmoaie şi se stoarce pentru ştergerea pardoselei.

Curăţenia şi întreţinerea se realizează zilnic de către lucrătorii prevăzuţi în grafic.

Ştergerea prafului se face cu ajutorul unei cîrpe curate, se şterge praful de pe

mobilier.

Îmbrăcămintea trebuia să fie curată şi călcată. Pantofi cît mai lejeri, curaţi, de

culoare neagră. Fetele purtau părul legat, bluze de culoare albă (numai seara),

maiouri de culoare portocalie (în timpul zilei), fuste sau pantaloni negri. Băieţii

deasemenea aveau cămăşi albe, maiouri de culoare portocalie şi pantaloni negri.

Din momentul cînd consumatorii încep să intre în salonul de servire, personalul

încetează orice fel de discuţie. În timpul cînd se efectuează operaţiile de servire se

ţine cont de anumite reguli: politeţe, un serviciu rapid, un bun serviciu se face în

linişte, cu gesturi precise şi rapide, în acest fel se crează o ambianţă plăcută care

face ca orice consumator să se simtă bine şi întotdeauna trebuie să existe un zîmbet

profesional.

Primirea consumatorilor în salon se face printr-un salut cu faţa veselă şi

primitoare, cu privirea spre consumator, adresîndu-se după cum este cazul: „Bună

dimineaţa!”, „Bună ziua!”, „Bună seara!”.

Salonul de servire în restaurant constituie spaţiul de bază pentru servirea

consumatorilor care e dotat corespunzător categoriei de încadrare şi a normelor de

dotare pentru asigurarea serviciilor de calitate. În salon se află un dozator de apă,

unde se poate de servit apă plată, minerală cît şi apă fierbinte se poate de luat. La

pupitrul ospătarului, unde se află calculatorul, indicăm cu cardul tot ce servesc

oaspeţii pentru a scoate nota de plată. Pe doi pereţi este amplasat cîte un tablou.

Deasemenea întîlnim aici şi diverse flori artificiale.

Fiecare masă are şi cîte o floare în vază, se pun crizanteme, roze precum şi alte

flori ornamentale. Aer condiţionat se pune la necesitate. Din salon putem regla

muzica, sunetul. Sunt şi două scaune pentru copii. Pe bufet mai stau şi unele fructe

pur decorative (gemuri, compoturi, oţet din diferite plante aromatice). La intrare în

restaurant în partea dreaptă se eflă un stand expoziţional cu vinuri româneşti şi

internaţionale. Pardoseaua este din marmură.

Aranjarea mesei (mise-en-place) presupune totalitatea operaţiilor ce se

efectuează înainte de sosirea clienţilor pentru aducerea şi aşezarea obiectelor de

servire pe mese, în vederea servirii şi consumării preparatelor şi băuturilor şi care

sunt prezentate acum.

- aerisirea sălii se face prin deschiderea uşilor, ferestrelor sau prin

punerea în funcţiune a instalaţiilor de aer condiţionat.

- ştergerea prafului se face folosind cârpe curate din material textil.

- fixarea meselor se face prin înşurubarea sau deşurubarea suporţilor

speciali.

- fixarea moltonului pe mese se face cu ajutorul elasticului ce se găseşte

montat pe margine.

- aducerea feţelor de masă şi aşezarea pe mese. Feţele de masă sunt

aduse pe palma şi antebraţul stâng după care se aşează fără a se forma

pliuri.

- aducerea farfuriilor şi aşezarea pe mese. Farfuriile curate şi şterse se

aduc în seturi de cca. 15 pe braţul stâng. În faţa mesei se prinde farfuria cu

degetul mare, celelalte patru degete fixându-le sub farfurie. Trebuie avut

în vedere ca farfuria să fie aşezată la o distanţă de 1-1.5 cm de blatul

mesei. Distanţa dintre două farfurii va fi de 30-40 cm.

- aducerea şi aranjarea tacâmurilor. Acestea se transportă pe o tavă

acoperită cu şervet; în mod obişnuit se transportă un singur fel de tacâm

cuţit, furculiţă, lingură. De regulă se transportă deodată 15-16 tacâmuri. În

timpul manipulării se va evita prinderea acestora de lame, ci doar de

mânere. Înainte de a fi aşezate la mese ele trebuie bine şterse la oficiu sau

„trase” prin şervet înainte de a fi puse pe mese.

Pentru un cuvert, numărul maxim de tacâmuri recomandat este de 9: trei în

dreapta farfuriei suport, trei în stânga şi trei în faţa farfuriei suport.

Ordinea aşezării tacâmurilor este inversă servirii meniului; se începe de

obicei cu tacâmul pentru preparatul de bază, apoi cel de peşte, iar la final cel de

aperitiv. Cuţitele se aşează în dreapta, cu tăişul spre farfuria-suport, în linie

dreaptă, la 2-3 mm între ele. Furculiţele se aşează în stânga farfuriei, la acelaşi

nivel cu cuţitul. Tacâmurile de desert se aşează în faţa faruriei-suport, spre

interiorul mesei astfel: cuţit cu mânerul spre dreapta şi tăişul spre farfurie, lingura

cu coada în dreapta şi partea concavă în sus, furculiţa cu coada spre stânga şi

furcheţii in sus. În cazul în care există un număr mai mare de servicii, tacâmurile

vor fi aduse treptat, o dată cu servirea unui nou preparat. (anexa 21)

- aducerea şi aşezarea pe mese a paharelor. Acestea se transportă de regulă

cu gura în jos, pe tavă acoperită cu şervet. Este interzisă transportarea lor între

degete. Manipularea paharelor se face cu mâna dreaptă, prin prinderea cu trei

degete (mare, arătător şi mijlociu) de picior sau de partea inferioară, cât mai

aproape de bază, la paharele care nu au picior.

Numărul maxim de pahare recomandat pentru un cuvert este de patru. În

cazul în care se prevede un număr mai mare de băuturi la o masă, paharele

necesare se vor aduce pe măsura efectuării serviciului. Ordinea aşezării paharelor

este următoarea: se începe cu cel mai mic şi se termină cu cel mai mare, de la

dreapta la stânga, în linie dreaptă, oblică, etc.

- aducerea şi aranjarea pe masă a şervetelor. Acestea se transportă pe mâna

stângă în teanc sau pe cărucior. Manipularea şervetelor se face cu mâna la

aranjarea salonului iar în prezenţa clienţilor se oferă direct de pe suport. Există

foarte multe forme de aranjare a şervetelor.

- menajul (presărătoare, sare, piper), numerele de masă, scrumiere şi vaze de

flori se preiau de la oficiu şi se transportă în salon pe tava acoperită cu un şervet,

separat pe tipuri de obiecte. Ele se plasează la mijlocul mesei sau într-un loc

accesibil tuturor clienţilor.

Efectuarea unui mise-en-place pentru un meniu complet vezi anexa 22.

X. Analiza utilizării în îndeplinirea, deservirea şi tehnica de

pregătire a bucatelor naţionale specifice

Bucătăria naţională românească se caracterizează prin folosirea largă a

legumelor, fructelor, diverselor mirodenii şi condimente uscate şi proaspete.

Dovleceii, vinetele, ardeii, gogoşarii, roşiile, ceapa, varza, diverse legume murate

şi marinate se folosesc frecvent la pregătirea bucatelor. Usturoiul, piperul, cimbrul,

mărarul, pătrunjelul fac bucatele mai apetisante, mai gustoase.

Сel mai des întîlneam în meniul restaurantului mămăliguţa, sărmăluţe învelite în

frunze de viţă de vie, dovlecei, diverse legume murate, afumături din carne, ciorbe,

pastrama berbecuţ, miel navarin, cîrnăciori tradiţionali de casă, ciolan afumat cu

fasolică, frigărui haiduceşti, tochitură dobrogeană.

Calitatea bucatelor depinde de condiţiile de preparare şi de calităţile

ingredientelor.

Toate bucatele româneşti erau servite în farfurii de faianţă şi se mîncau cu

aceleaşi tacîmuri cu care se mînca întreaga mîncare.

Сel mai des se punea pe bufet, dar şi se comanda, tocăniţă cu mămăligă. Dacă

clienţii cereau li se aducea smîntînă cu brînză.

Tocăniţa cu mămăliga se făcea în felul următor:

Carnea se taie în bucăţi de 20-25 gr, se rumenesc bine. Se adaugă făina, pireul de

roşii, se mai lasă pe foc 5-6 minute. Se toarnă apa sau bulionul, ceapa călită, vinul,

sarea, mirodenii, specii. Cînd este gata se serveşte cu mămăliga.

Ciorbă cu fasole:

Costiţele de porc se taie în bucăţi de aceeaşi mărime şi se prăjesc. Fasolea umflată,

împreună cu costiţa se fierb. Ceapa, morcovul, rădăcina de pătrunjel se taie de

aceeaşi formă şi se călesc în grăsime. Bulionul de roşii se undează separat. În

cratiţa unde fierb fasolea şi costiţa se adaugă legumele undate, cartofii, iar spre

sfîrşit, bulionul de roşii. Înainte de ultimul clocot se adaugă borşul de casă şi

condimentele.

Friptură la grătar:

Se curăţă carnea de pieliţă şi de tendoane. Se netezeşta fiecare bucată bătînd-o

uşor cu ciocanul de lemn şi se frige ca biftecul. În momentul cînd apar picături

roşii pe suprafaţa cărnii, friptura este gata. Se aşează pe farfuria în care se serveşte,

se dă sare, piper.

XI. Însuşirea tehnicilor şi procedeelor de servire a clienţilor:

comportamentul şi gestica profesională, tehnici privind efectuarea

serviciilor, studierea specificului de servire în sălile de restaurant,

baruri, camere de hotel, banchete

În cadrul acestui complex hotelier se poate asigura la cererea turiştilor servirea

micului dejun la cameră. Pentru realizarea acestui serviciu turistul transmite

comenzile direct la oficiu, prin telefon sau prin recepţie. Comenzile se primesc, se

pregătesc, se aşează pe tavă şi se duc la camera turistului.

Pentru fiecare consumator se pregăteşte pe tavă mise-en-place-ul complet

(farfurii, tacîmuri, pahare) corespunzător comenzii solicitate de turişti. După

deschiderea uşii de către turist şi cu permisiunea acestuia sunt aşezate pe blatul

mesei din cameră, după care ospătarul se retrage urîndu-le „Poftă bună!”

consumatorilor. Debarasarea veselei se efectuează fie de ospătar sau cameristă.

Este cunoscut faptul că preparatele culinare bine pregătite şi, în acelaşi timp,

bine servite au un rol deosebit pentru succesul unei mese intime sau chiar oficial -

festive. Masa trebuie neapărat întregită cu servirea unor băuturi corespunzătoare,

servire care presupune în primul rînd o alegere potrivită a acestora, în concordanţă

cu alegerea meniului. Servirea presupune punerea în valoare a valenţelor calitative

ale băuturilor oferite. Aceasta impune ca lucrătorii din restaurante să cunoască şi să

respecte o serie de reguli şi cerinţe generale privind servirea băuturilor.

Lucrătorii ce asigură servirea băuturilor în saloanele restaurantului şi barului ţin

cont de următoarele reguli :

- paharele să fie foarte curate şi alese diferenţiat (formă şi capacitate), în

funcţie de caracteristicile şi tipurile băuturilor servite ; este bine să se

aleagă pahare incolore, fără decor, pentru a pune în evidenţă coloritul

băuturilor servite;

- temperatura la care se consumă băuturile diferă, lucru ce impune

asigurarea temperaturii optime, specifice fiecărui sortiment, ca cerinţă de

bază pentru servirea băuturilor ;

- băuturile se servesc întotdeauna prin partea dreaptă indiferent dacă se

aduc pregătite în pahare de la secţii sau se toarnă în paharul de pe masa

clientului;

Transportul băuturilor în salon se efectuează în mod diferenţiat, cele

porţionate în pahare – pe tavă, iar cele la sticle – în mână, coşuleţe speciale sau

frapiere.

Pentru preluarea de la secţie a băuturilor porţionate se respectă următoarele

etape:

- se controlează dacă paharele sunt curate şi neciobite, dacă barmanul a

respectat comanda;

- se ridică cu mâna dreaptă paharele de pe tejgheaua barului şi se aşează

pe tava acoperită cu şervet, aflată pe mâna stângă, având grijă să le

echilibreze pentru a le asigura stabilitatea;

- se merge cu băuturile în salon, circulînd întotdeauna pe partea dreaptă a

culoarului pînă la masa clientului, unde se servesc după regulile

cunoscute; ospătarul duce cu mîna stîngă de regulă două sticle astfel: ia

prima sticlă cu mîna dreaptă şi o fixează în podul palmei stîngi, prinzînd-o

cu degetul mic, inelar şi mare; ridică apoi cea de a doua sticlă, pe care o

fixează între degetul inelar şi mijlociu; dacă sticlele sunt decapsulate,

marginea sticlei nu trebuie să se atingă de mîna ospătarului.

Tehnica deschiderii sticlelor diferă în funcţie de natura băuturilor conţinute.

Se folosesc tirbuşonul universal, lama pentru tăiat capişoanele şi cheia de desfăcut

capsulele. Debuşonarea trebuie făcută la gheridon, pentru a se evita unele mici

accidente ce pot interveni.

La sticlele de vin alb, pe gheridon, în frapieră sau pe consolă se taie cu

ajutorul lamei de la tirbuşon, capişonul pe mijlocul gîtului sticlei, îndepărtîndu-se

cu mîna dreaptă partea superioară, care se pune în buzunar, apoi se introduce

spirala în mijlocul dopului fă străpunge; se extrage cu atenţie dopul sprijinînd

pîrghia tirbuşonului pe gîtul sticlei; cu ajutorul ancărului se şterge gura sticlei,

după care se servesc clienţii.

Pentru sticlele de vin spumant debuşonarea se face prin mai multe metode;

una dintre ele este:

- aşezarea sticlei de şampanie pe gheridon şi scoaterea staniolului din

jurul dopului;

- acoperirea sticlei cu ancărul şi prinderea dopului cu podul palmei şi

degetele de la mâna stîngă peste ancăr;

- slăbirea coşuleţului cu mîna dreaptă, fără a ridica sticla de pe gheridon;

- prinderea sticlei cu mîna dreaptă de partea superioară şi scoaterea atentă

a dopului cu mîna stîngă, lăsând uşor presiunea să iasă din sticlă;

- servirea după regulile cunoscute.

Pentru vinurile roşii se face decantarea, deoarece în timpul păstrării ele

depun sedimente mai mult sau mai puţin, din cauza taniului pe care îl conţin.

Pentru decantare se debuşonează cu grijă sticla , astfel încât depunerile să nu

fie agitate; apoi se toarnă cu grijă într-o carafă până când vinul ce curge începe să

se tulbure.

Paharele au un rol deosebit pentru punerea în evidenţă a calităţii vinului; de

aceea se recomandă evitarea paharelor cu modele sau decoraţiuni, să aibă picior şi

o formă convenabilă, pentru a permite aprecierea culorii, aromei şi buchetului.

Paharul pentru vin roşu este întotdeauna mai mare decît cel pentru vin alb,

deoarece vinurile albe se servesc răcite şi nu rezistă mai mult de 8 – 10 minute în

pahar fără a se încălzi.

Pentru servirea şampaniei se folosesc paharelor subţiri cu picior în formă de

„lalea” (flute) în locul cupelor tradiţionale, deoarece acestea pun în evidenţă mai

bine „perlarea” conţinutului.

Servirea vinurilor se face prin dreapta, precedată de prezentarea sticlei

clientului care a comandat. I se toarnă acestuia puţin vin pentru a-l degusta şi, după

ce a acceptat vinul, se începe servirea celorlalţi comeseni în ordinea cunoscută

(ultimul servit este cel ce a făcut degustarea). Ospătarul are grijă să evite sprijinirea

gîtului sticlei de marginea paharului pe care îl va umple întotdeauna maximum ¾

din capacitate. Pentru a se evita pătarea feţei de masă cu picăturile de vin formate

la gîtul sticlei după turnarea în pahar, înainte de a servi clientul următor, se şterge

gura sticlei cu ancărul la vinurile albe şi cu şerveţel prins în ancăr, la vinurile roşii.

Înainte de a termina turnarea vinului în pahar, sticlei i se imprima o uşoară

mişcare de rotire spre dreapta, pentru a evita formarea de picături care pot păta faţa

de masă. De regulă, umplerea paharului se face numai după ce clientul l-a golit,

semn că mai doreşte să fie servit.

Şampania se preia de la secţie bine răcită, transportul făcându-se în mână

sau în frapiera de şampanie cu gheaţă. Pe gâtul sticlei se va pune un şervet

împăturit în lung, apoi sticlele se debuşonează cu atenţie, fără zgomot, servindu-se

în flute sau cupe bine răcite.

Berea se preia de la secţie în sticle sau pahare. Transportul sticlelor se face

în mână iar a paharele se aduc pe tavă acoperită cu şervet. În funcţie de preferinţa

clientului, berea se poate turna cu sau fără spumă. Pentru a turna berea fără spumă

se ia paharul în mînă şi se toarnă uşor, pe marginea interioară a acestuia. Pentru

formarea spumei, paharul se va lăsa pe masă, conţinutul turnîndu-se în jet subţire,

în mijlocul paharului.

Băuturile în amestec se servesc în pahare specifice fiecărui tip de băutură

şi se aşează pe masă prin dreapta clientului.

La unele băuturi reci se pot oferi paie în suport. La băuturile calde nu se

oferă pai. Pentru băuturile care au în conţinut fructe sau alte componente (de

exemplu gheaţa), se oferă linguriţa corespunzătoare mărimii paharului. Servirea se

face pe farfurioara-suport, cu şerveţel sau rondelă de hârtie decorativă .

La vînzarea băuturilor în restaurante, se va ţine seama şi de unele indicaţii

ale organelor sanitare :

- după fiecare întrebuinţare, paharele vor fi spălate;

- înainte de desfacerea unei sticle de băutură se va controla conţinutul

acestea la lumină, în cazul în care se observă corpuri străine, sedimente,

tulbureală sau când sticlele nu sunt bine închise- băutura nu se va pune în

consum ;

- răcirea băuturilor se poate face în spaţii frigorifice, în instalaţii speciale

(serpentine perfect etanşe ce trec prin apa rece cu gheaţă) sau prin

scufundare în apă rece cu gheaţă, în care sticlele vor sta în poziţie

verticală, chiar dacă sunt astupate, gâtul lor trebuind să depăşească nivelul

apei cu circa 8 -10 cm;

- este interzisă păstrarea oricărei băuturi- alcoolice sau nealcoolice – în

sticle sau vase descoperite ;

Mesele festive se organizează după amiază sau seara, pentru sărbătorirea

unor evenimente mai deosebite din viaţa unei persoane sau a unei colectivităţi ca:

ziua de naştere, căsătoria, avansarea în funcţie, ieşirea la pensie, ziua naţională,

revelionul, încheierea unor tratative economice sau comerciale.

La organizarea unei mese festive se ţine seama de următoarele elemente:

- data şi ora la care urmează să se primească consumatorii;

- gradul ierarhic sau rolul pe care îl au persoanele participante în cadrul

mesei festive;

- evenimentul pentru care se organizează masa;

- preferinţele culinare ale persoanelor participante (orientativ);

- valoarea la care pot fi asigurate serviciile şi forma de decontare;

- opţiuni în ce priveşte asigurarea cadrului de destindere: folosirea

formaţiei orchestrale, a aparaturii muzicale, program artistic, dans etc.

Pentru buna desfăşurare a operaţiunilor de pregătire a sălii înainte de sosirea

consumatorilor se vor lua următoarele măsuri organizatorice:

- stabilirea meniului;

- asigurarea aprovizionării cu materii prime şi băuturi;

- inventarierea obiectelor necesare pregătirii şi servirii preparatelor şi

băuturilor, completarea acestora;

- stabilirea formei de amenajare a sălii cu mese, scaune, decoraţiuni etc.;

- selecţionarea formaţiei de lucru şi a ţinutei vestimentare a personalului.

Stabilirea meniurilor. La stabilirea meniurilor pentru mese festive se ţine

seama de particularităţile organizatorice, persoanele participante şi de natura

mesei. Astfel, pentru banchete care se desfăşoară pe o durată mai mare de timp,

meniul poate fi constituit din: gustări reci sau calde, preparate din peşte, preparate

din legume cu carne sau fripturi cu diverse garnituri şi salate, sortimente de

îngheţată, dulciuri de cofetărie sau produse de cofetărie, băuturi calde nealcoolice,

băuturi alcoolice aperitive, vinuri albe şi roşii, vinuri spumante (şampanie), vinars

(coniac) şi lichioruri, sucuri răcoritoare, apă minerală.

Aranjarea meselor

Mesele pentru banchet se aranjează în mod diferit în funcţie de cerinţele

consumatorilor, meniul comandat, spaţiu şi forma sălii în care se organizează.

Se pot aranja mesele sub formă de I care este cea mai simplă şi mai uşor de

aranjat, sub formă de E, F, L, O, T, U sau formă pătrată. Se folosesc mesele

obişnuite din sala de consumaţie sau mese speciale demontabile de dimensiuni

diferite. Acestea vor fi acoperite cu molton care trebuie să aibă lungimea şi lăţimea

corespunzătoare blaturilor meselor. Alinierea şi fixarea se face cu ajutorul unor

pufere sau cauciuc puse sub picioarele mai scurte. Peste molton se aşează feţele de

masă lungi de 10 – 12 m (fileuri). Se marchează locul pentru fiecare persoană

(cuver) folosindu-se dimensiunile scaunelor de la mesele respective. Scaunele se

aşează paralel cu laturile mesei pe o parte şi pe alta a acesteia sau numai pe o

singură parte lăsându-se o distanţă de 10 – 15 cm între ele, pentru a se da

posibilitatea circulaţiei consumatorilor cât şi a personalului, pentru servirea

preparatelor, băuturilor şi a debarasării meselor.

Servirea meniurilor şi debarasarea succesivă a meselor. La servirea

preparatelor şi a băuturilor, în cadrul meselor festive se vor respecta regulile

privind transportul, prezentarea şi servirea acestora precum şi succesiunea

operaţiilor.

Ţinînd seama de numărul mare de clienţi care sunt serviţi la o masă de

banchet, de ordinea gastronomică şi de periodicitatea servirii şi consumării

preparatelor şi băuturilor se vor folosi sistemele de servire directe: cu ajutorul

cleştelui sau luşului şi la farfurie. În acest scop, fiecărui chelner i se repartizează

grupuri de maximum 14-16 consumatori care pot fi serviţi, indiferent de sex, vârstă

etc. Se va avea în vedere însă ca unul din chelneri să înceapă servirea cu persoana

de vază stabilită cu organizatorul banchetului. Pentru a crea un cadru cît mai festiv

al servirii, se organizează deplasarea chelnerilor în „şir indian” la ieşirea din oficiu

şi prezentarea la mese. Pentru reuşita acestei forme de servire, un rol deosebit îl are

şeful de sală care trebuie să conducă şi să coordoneze toate operaţiunile ce se

execută de către întreaga formaţie de chelneri. Astfel, în oficiu fiecare chelner

preia platourile cu preparatele sau tăvile cu băuturi, aşezate pe antebraţul şi palma

stângă acoperite cu ancărul împăturit.

Chelnerii sunt aşezaţi unul în spatele celuilalt, primul fiind cel care va servi

consumatorii de la masa cea mai îndepărtată de oficiu, iar ultimul de la masa cea

mai apropiată. Ajunşi în dreptul grupului de consumatori stabiliţi pentru a fi serviţi,

chelnerii aşteaptă de la chelnerul principal semnalul de începere a operaţiunilor de

prezentare şi servire, într-un ritm care să permită ca toţi chelnerii să termine

servirea în acelaşi timp.

Debarasarea meselor de obiecte de inventar folosite la consumarea

preparatelor şi băuturilor se efectuează cu respectarea regulilor cunoscute. În

condiţiile în care servirea se efectuează în „şir indian” operaţiunile de debarasare

se efectuează în acelaşi mod, folosit la prezentarea şi servirea preparatelor şi

băuturilor.

Mesele festive sunt cunoscute sub denumirea de banchete. Prin banchet se

înţelege o masă organizată pentru sărbătorirea sau marcarea unui eveniment la care

participă cel puţin 10 – 15 invitaţi, care servesc în comun acelaşi meniu şi aceleaşi

băuturi.

Concluzii, propuneri, sugestii

Am rămas foarte mulţumită de practica de producţie pe care am avut-o. În aceste

şase săptămîni am studiat cultura deservirii şi eticheta profesională în cadrul

unităţii de restauraţie de la hotelul Saturn. La acest hotel am lucrat în calitate de

ajutor de ospătar.

Practica de producţie am petrecut-o în termenii stabiliţi în planul de învăţămînt şi

contract, am îndeplinit în tocmai cerinţele prevăzute în programa practicii, am

respectat regimul de lucru în unitatea dată, am învăţat şi am urmat cu stricteţe

regulile de protecţie a muncii, tehnica securităţii şi igiena sanitară la locul de

muncă, am purtat răspundere pentru lucrul efectuat şi de rezultatele acestuia la

acelaşi nivel cu toţi lucrătorii.

Cunoaşterea limbilor străine a reprezentat o componentă importantă în petrecerea

acestei practici deoarece intram uşor în discuţie cu turiştii şi primeam comenzile

fără nici o problemă.

Am avut de a face cu mai multe categorii de persoane dar cu toţi am găsit o

limbă comună, amabilitatea şi zîmbetul pe faţă joacă un rol foarte important în

acest domeniu.

Ca la un hotel de 5 stele aş propune un asortiment de mîncare mai mare, să existe

şi nişte fructe exotice. Aperitivele sau gustările deasemenea ar trebui să aibă un

asortiment mai mare. Fiind un hotel de All Inclusive restaurantul nu ar trebui să se

închidă la ora 23:00, ci ar trebui să lucreze 24 ore din 24. După cum se ţtie fiecare

popor îşi are preparatele sale culinare. Ar fi bine cînd vin turişti străini să li se facă

ceva de mîncare ce caracterizează ţara lor. Mîncarea să se pună şi ea pe bufet. Un

fel sau două de mîncare cred că va fi destul de normal. Ar fi interesant să se

organizeze şi aici concursul bucătarilor, chelnerilor, barmenilor. Aş propune o dată

pe săptămînă să se cînte vocal sau instrumental, sau la intrare în restaurant într-o

vază să fie nişte prăjituri, în unele din ele să fie nişte bileţele cu nişte surprize.

Fiecare turist va lua cîte o prăjitură şi va vedea dacă va cîştiga ceva. În fiecare

săptămînă ar fi interesant să se organizeze şi să se prezinte turiştilor o oarecare

bucătărie internaţională.

În timpul practicii într-adevăr am căpătat deprinderi practice de lucru.

Bibliografie

1. Stere Stavrositu. Arta serviciilor în restaurante, baruri, gastronomie, hoteluri,

pensiuni turistice. Constanţa: Tehnica: 2006.- 624 p.

2. T. Soreanu, E. Dobrescu, G. Radu. Tehnologia hotelieră. Bucureşti: Didactica:

1978.- 456 p.

3. Stere Stavrositu. Cartea lucrătorului în restaurante. Constanţa: Tehnica: 1976.-

578 p.

4. Stere Stavrositu. Practica serviciilor în restaurante şi baruri. Constanţa: Tehnica:

1994.- 478 p.

5. Lupu Nicolae. Hotelul- economie şi management. Bucureşti: ALL BECK:

2005.- 465 p.

8. www.hotelsaturn.ro

9. www.proretoran.com

ANEXE

Anexa 1

Anexa 2

Anexa 3 Anexa 4

Anexa 5 Anexa 6

Anexa 7

Anexa 8

Anexa 10

Anexa 11

Anexa 12

Anexa 13

Anexa 15

Anexa 16

Anexa 17

Anexa 18 Anexa 19

Anexa 20

Aşezarea tacîmurilor

Anexa 21