5/24/2018 Peste

1/9

CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL PETELUI,

PRODUSELOR DIN PETE I A ALTOR VIEUITOARE ACVATICE

n alimentaia omului, n afar de carnea animalelor de mcelarie i a psrilor, intr

ntr-o msur apreciabil i carnea de pete.

Romania detine 500.000 ha de apa dulce sau luciu de apa si din care 450.000 ha

destinate pesciculturii traditionale sau intensive si peste 000.000 ha ape maritime.

!in totalul de apro"imativ #0000 specii de peste, cate se cunosc pana in pre$ent, %&'

traiesc in apele dulci, dintre care circa (0 specii se )asesc frecvent si in apele tarii noastre.

Caracteristicile structurale si chimice ale crnii e !e"te

*uloarea crnii de pete este alb sau alb-ro$, ceea ce face s fie ncadrat n cate)oria

crnuri albe . +ibra muscular este foarte fina, esutul conunctiv dintre fibrele musculare

e"trem de redus, )rsimea de culoare )alben-citrin pn la portocalie, n funcie de specie i

re)iunea anatomic, i foarte diferit calitativ de la o specie la alta.!in punct de vedere chimic, carnea de peste se aseamana mult cu aceea a animalelor

de macelarie, asa cum reiese si din ta#elul nr$%$

Ta#elul nr$%

C&m!&'itia chimica meie a carnii e !este, in c&m!aratie cu carnea mami(erel&r dupa /metanin

S!ecia A!a )*+ Pr&teine )*+ irati e car#&n

)*+

-rasimi )*+ Saruri minerale

)*+

Scrum#ie

Cra!

.i#an

Stiuca

Pastra/

*arne de porc

*arne de vitel

*arne de vaca

*arne de oaie

(1,0

(',0

(2,0

0,5

((,5

4(,4

(1,0

(',5

5%,%2

%2,0

11,0

%2,0

%',0

10,0

%4,5

%,0

10,5

%',5

0

0

0

0,5

0

-

0,(

0,0'

0

,0

%,0

%,0

0,5

1,0

#(,#

(,0

1,0

#%,0(

%,0

%,0

%,0

%,0

0,5

1,0

1,#

%,0

%,0

5/24/2018 Peste

2/9

*omparativ cu carea de bovine si porcine, continutul in aminoaci$ii esentiali al carnii

de peste este redat in ta#elul nr$0, sub forma de echivalent la %00 ) proteina bruta.

Ta#elul nr$0

Princi!alii amin&aci'i in carnea e !este, c&m!arati/ cu carnea mami(erel&r

Cate1&ria

e

animale

Ar1inina istiina I'&leucina Leucina Li'ina 2eti&nina 3enil

alanina

Tre&nina Valina Tri!t&(an

Peste

.&/ine

P&rcine

4,'

5,(

',4

0,'

0,'

1,1

5,1

5,1

5,%

',5

(,5

(,1

5,(

(,#

,(

#,0

1,5

1,4

4,#

#,'

#,(

#,4

#,5

4,5

4,#

5,%

5,#

0,2

0,2

%,1

3nali$and datele din tabele se desprinde ca, in linii )enerale, carnea de peste nu se

deosebeste prea mult de celelalte tipuri de carne. 3pa depete la carnea de pete cu puin

pe cea din celelalte crnuri, fiind constant peste (0. roteinele in carnea de peste se )asesc

in proportie de %5-11, fiind in fluentate de cantitatea de apa si )rasime.

!in punct de vedere chimic, in compo$itia proteinelor din carnea de peste se )asesc

aceleasi elemente. 6a are o valoare alimentara asemanatoare cu a celorlalte tipuri de carne si

datorita aminoaci$ilor esentiali pe care ii contine ar)inina, leucina, metionina, triptofan

etc..

/pre deosebire de celelalte tipuri de carne, cea de peste de decompune mai repede.

7irosul caracteristic este dat de continutul in trimetilamina.

8rsimile se afl n proporie de 0,4-1' i chiar mai mult, n funcie de specie, starea de

n)rare etc. !up cantitatea de )rsime, petii se clasific n 9

- peti )rai, ce conin peste )rsime :

- peti semi)rai, ce conin ntre 4- )rsime :

- peti slabi, care conin sub 4 )rsime.

!in cau$a continutului ridicat in aci$i )rasi nesaturati (1-1, )rasimea de peste este

lichida.

3lturi de acidul oleic, palmitic i stearic, n )rsimea de pete se mai )sesc9 acidul

i$ovalerianic, miristoleic, clupanodonic acid ce d mirosul specific de pete i alii.

5/24/2018 Peste

3/9

*antitatea mare de aci$i )rai liberi confer )rsimii stabilitate redus de aceea se

alterea$ foarte repede etc.

/rurile minerale se )sesc n proporie mai ridicat, i anume, ntre 0,-%,5. *arnea de

pete este bo)at n sruri de potasiu, calciu, ma)ne$iu, fosfor, cantiti mici de cupru, iod,

man)an, fier, nichel, cobalt, $inc etc.

*oninutul n vitaminele 3, !, ;%si ;1este destul de ridicat, mai ales n or)ane.

*oeficientul de asimilare al crnii i )rsimii de pete aun)e la 2(.

etele se aduce pentru desfacere viu, refri)erat sau con)elat.

2&i(icarile !r&use in carnea e !este

a temperaturi apropiate de 0 0* micrile petilor sunt mai

reduse i, implicit, consumul de o"i)en.

5/24/2018 Peste

4/9

estele viu, in cisternele de transport, ba$inele sau containerele de e"punere pentru

desfacere, cat si la scoaterea din apa, trebuie sa pre$inte miscari caracteristice de vitalitate.

?u se poate valorifica pentru consum pestele mort in apa.

Pe"tele re(ri1erat se aduce n casete de aluminiu, n straturi alternante de )hea i

pete n )eneral, se pun 5 straturi de )hea i 4 straturi de pete, cu mentiunea ca in fiecare

unitate de ambalase introduc pesti din aceeasi specie si de )reutate apropiata. >a o ambalare

corespun$toare, se aprecia$ c trebuie adu)ate (0 )hea, iar n momentul desfacerii,

)heaa s nu scad sub 15.

Pe"tele c&n1elat. etii se con)elea$ fie inte)i cei mai mici neeviscerai, cei mai

mari eviscerai, fie sub forma de fileuri. strareaa petelui con)elat trebuie s se fac nspaii amenaate, la temperaturi de cel puin -%5 --- - %0*.

C&ntr&lul sanitar /eterinar al !e"telui

>a petele viu i refri)erat, indiferent cnd se e"ecut, controlul se refer la fiecare unitatede ambala.

>a petele con)elat e"amenul se face pe loturi, iar n fiecare lot se deschid la ntmplare

%0 din unitile de ambala. n ca$ul n care la e"amenul fcut se semnalea$ abateri de la

normal, se e"aminea$ toate unitile de ambala.

*u oca$ia e"amenului sanitar veterinar, la peti se pot ntlni 9 modificri traumatice,

patolo)ice, i alteraii putrifice. Modificri de natur traumatic.. ot fi provocate fie de uneltele de pescuit, mai ales la

petii mari morun, somn etc., fie din cau$a presiunii din l$ile de transport, cnd ambalarea

s-a fcut necorespun$tor. n asemenea ca$uri se intlnesc frecvent rupturi abdominale cu

eventraia masei intestinale. @onele strivite, contu$ionate, hemora)ice etc. trebuie e"tirpate,

intruct pot fi deseori infectate cu cei mai variai microbi.

Modificri patologice. +recvent se ntlnesc diferite modificri osoase, care nu ridica

probleme de ordin sanitar-veterinar.

5/24/2018 Peste

5/9

>a petii mai btrni se ntlnesc tumori beni)ne sau mali)ne pe diferite or)ane. n ca$ul

n care petele nu are aspect respin)tor, se fac confiscri pariale.

Alteraia putrific. !in momentul pescuirii i pn la consum sau prelucrare, n carnea de

pete se produc o serie de transformri ce duc n unele ca$uri la alterare.

=rebuie artat faptul c, n condiii obinuite de mediu, carnea de pete se alterea$ mai

repede. 3ceast stare cunoate mai multe cau$e, i anume 9 dup scoaterea din mediul

acvatic, petele se ncl$ete primvara, vara i toamna, uneori i iarna, temperatura

mediului este mai ridicat dect a apei de pescuit: pre$ena unei bo)ate i variate flore

microbiene la e"teriorul i interiorul corpului provenit din apa n care au trit i care se

)sete condiii prielnice de multiplicare : cantitatea crescut n fibr muscular i structurafin a fibrei musculare A toate acestea sunt elemente care confer petelui o stabilitate mai

redus la pstrare. =rebuie adau)at si faptul ca transportul de la locul de prindere la cel de

consum, facut in conditii necorespun$atoare, )rabeste fenomenele de alterare.

!e la prindere si pana la alterare, pestele trece prin trei fa$e succesive, bine distincte,

si anume 9 a timpul scurt de la prindere si pana la instalarea ri)iditatii musculare. >a

inceputul acesteia se produce o puternica secretie de mucus pe suprafata corpului, ceconstituie un mediu foarte prielnic pentru de$voltarea microbilor :

b timpul cat se mentine in ri)iditate constituie o a doua fa$a, in care se produc

aceleasi fenomene biochimice ca si in carnea animalelor de macelarie :

c dupa disparitia ri)iditatii carnea intra in cea de a treia fa$a, de autoli$a.

5/24/2018 Peste

6/9

etii din prima cate)orie de prospeime sunt considerai buni de consum i api pentru

industriali$are. *ei din cate)oria relativ proaspei trebuie consumai ct mai repede i nu se

recomand industriali$area lor, iar cei din cate)oria alterai sunt improprii consumului i se

confisc.

C&ntr&lul sanitar /eterinar al icrel&r

rin icre se inele) ovulele nefecundate ale petilor, dup ce s-au separat de esutul

conunctiv i de cel al ovarului. 6le sunt considerate alimente de valoare nutritiv nsemnat,

datorit coninutului ridicat n substane proteice, )rsimi, sruri minerale i vitamine. 3uvaloare alimentar ridicat i pentru faptul c se consum ca atare, fr a suferi nici un

proces de ncl$ire.

Clasi(icarea si tehn&l&1ia icrel&r

Clasi(icarea icrel&r$!up specia de la care provin, se cunosc urmtoarele sorturi de

icre 9

- icre de peti comuni de ap dulce A de crap, de tiuc, de tarama amestec de ladiferii peti de ap dulce :

- icre de peti oceanici A herin), cod, macrou :

- icre de sturioni icre ne)re A morun, nisetru, pstru):

- icre de 7anciuria icre rosii, provenite de la unele specii de somoni.

Tehn&l&1ia icrel&r$ a temperatura de ma"imum C 50* se pot conserva cel mult # luni.

Icrele de pesti oceanicise prepara de obicei sub forma con)elata in brichete, fara a fi

separate din ovare, ambalate in cutii de carton. >a temperatura de -%' - -10D* timpul de

conservare este de '-( luni.

Icrele negrese separa de ovar strecuradu-se printr-un ciur cu ochiri de ( A mm.

entru indepartarea tuturor membranelor, a san)elui si a eventualelor impuritati, icrele se

5/24/2018 Peste

7/9

spala intr-o baie de apa rece. /e scur) apoi pe o sita deasa, cu # ochiuri pe mm 1, dupa care se

tratea$a cu o saramura concentrata, in asa fel ca sa se retina #,5 A 4 sare. !upa scur)erea

saramurii prin aceeasi sita, icrele se ambalea$a in cutii metalice, lacuite la interior,

etansei$ate cu banderola de cauciuc, in capacitate de 50, %00, 150, 500, %000 ). 3stfel

ambalate se pastrea$a in ba$ine sau la$i cu )heata maruntita la temperatura de 1 - 4D *.

=impul de conservare este de ma"im 15 $ile.

/-au facut incercari de pasteuri$are, la temperatura de '5D*, timp de %0 - 100 minute.

/ub aceasta forma se preulun)este mult perioada de conservare.

=ot in scopul prelun)irii perioadei de pastrare se prepara icre ne)re tescuite9 icrele se

tin 1 A # minute intr-o samamura calda 40 A 45 0*. /ub influenta sarii, la aceastatemperatura se modifica echilibrul coloidal, incat prin presare se poate elimina o cantitate

ridicata de apa, ceea ce mareste puterea de pastrare. 3poi se sarea$a si se ambalea$a in cutii.

Icrele de Manciuriase prepara asemanator cu icrele ne)re. /e ambalea$a in butoaie de

lemn de %5 A 15 B), captusite cu pan$a curata de sac.

C&ntr&lul sanitar /eterinar al icrel&r

!in punct de vedere or)anoleptic, icrele trebuie sE indeplineasca urmatoarele

caracteristici9

Icrele crap, stiuca sau icreletaramatrebuie sa aiba aspect de masa )ranulate uniform,

curate, cu boabele intre)i, bine individuali$ate, translucide stiuca, elastice si de culoareuniforma. =esuturile de le)atura trebuie sa fie in cantitate foarte mica si sa fie lipsite de

san)e coa)ulat si de alte impuritati.

8ustul si mirosul trebuie sa fie caracteristice, placute, fara miros si )ust de

fermentatie, putrefactie sau amar, ranced.

Icrele de pesti oceanici con)elate se pre$inta sub forma de brichete cu fatetele si

muchiile re)ulate, netede, acoperite cu o )la$ura subtire, uniforma si continua de )heata.

!upa decon)elare raman icre in ovare, fara resturi de alte viscere, chea)uri de sin)e sau

continut intestinal, fara corpuri straine sau formatiuni de natura para$itara.!upa scoatere din

5/24/2018 Peste

8/9

ovare icrele apar sub forma de boabe intre)i, translucide, de culoare alb-)albuie, elastice, cu

miros caracteristic normal.

Icrele negrese )asesc in consum sub forma de # calitati9 superioara, calitatea < si

calitatea a

5/24/2018 Peste

9/9

F atentie deosebita trebuie acordata e"amenului para$itolo)ic, intrucat pot fi infestate,

mai ales icrele de stiuca, cu larve de para$iti.

?u pot fi admise in consum icrele cu modificari or)anoleptice de miros si )ust

ranced, acru, muce)ai, putrefactie , icrele infestate cu larve de para$iti, icrele la care s-au

i$olat )ermeni pato)eni sau facultativ pato)eni.