muschii de peste
TRANSCRIPT
1
Muşchii de peşte
Peştele are mai mulţi muşchi decât orice alt vertebrat, un mascul somon sau ton poate
avea aproape 70% muşchi, acesta este motivul pentru care peştii sunt atât de buni de
mâncat. Muşchii de peşte sunt stratificaţi, mai grupaţi ca la alte vertebrate.
Fiecare segment, sau foi, de muşchi se numesc Myomere sau
Myotome şi este separat de vecinul său de către o foaie de ţesut
conjunctiv. Alte tipuri de ţesut conjunctiv, numite septuri (pl = sept)
apar de-a lungul liniei mediană verticală a corpului care separă muşchii în partea stângă şi
dreaptă a corpului, şi separarea orizontală muşchilor jumătăţii
superioare şi inferioare ale corpului. Muşchii din jumătatea
superioară a corpului este numită "epaxial" şi cele din jumătatea
inferioară numită "hypaxial". Somnul este un peşte deosebit de bun
pentru a studia forma de bază de muşchi de peşte, deoarece coloraţia
de muşchi vă permite să vedeţi marginile la fiecare myotome, ca în
imaginea de mai jos.
2
Myomerele nu sunt foi plate de muşchi, dar sunt îndoite într-un 3-d formă. În plasarea lor de-a
lungul corpului ei sunt în unghi faţă de linia corpului, cu marginea mai aproape de partea din faţă
a corpului şi marginea exterioară mai aproape de coadă. Acest lucru înseamnă că, dacă tăiaţi un
peşte în jumătate peste axul lung al corpului va reduce o serie de myomeres. Aceasta în
combinaţie cu o structură complexă pliată, din myotome arată că muşchii se încadrează reciproc
de-a lungul corpului de peşte, la marginea exterioară seamănă un pic cu un W ,pe o parte şi
marginile extinse ale conului de formare .Uitându-se la cele două fotografii de secţiuni ale
muşchilor (secţiune longitudinală pe partea stângă (acesta este rotit 90 de grade spre dreapta,
astfel încât muschii epaxial sunt la dreapta şi hypaxial la stânga) şi transversal pe dreapta ),
păstrând în minte diagrama unei myotome la stânga, este posibil pentru a obţine o idee bună de
structură pe baza musculaturii unui peşte. Observaţi cum muşchii par a fi în zig-zag în fotografie
LS şi o serie de elipse inserate în TS.
Muşchi de peşte vin în trei tipuri diferite, roşu, roz şi alb. Majoritatea peştilor au un amestec de
două, sau toate cele trei tipuri de muşchi, dar se păstrează în grupuri discrete, cu toate acestea la
salmonide muşchii roşii si cei albi sunt amestecaţi pentru a forma un tip de mozaic. Culorile
acestor muşchi este legată de cantitatea de hemoglobină prezentă în muşchi, muşchii roşii
având o mulţime de hemoglobină şi cei albi foarte puţină, dacă este cazul. Cu toate acestea,
3
atunci când vedem muşchii de peşte este bine să fim conştienţi de faptul că unii peşti, care se
hrănesc cu crustacee, în special salmonidele, dezvoltă o culoare roz pentru muşchii lor ca urmare
a unui pigment carotenoid pe care îl obţine din hrana lor, în acelaşi fel în care flamingo obţine
culoarea roz din crustaceele pe care le consumă.
Muşchii roşii, de asemenea, cunoscuţi sub numele de muşchii lenţi, sunt de culoare roşie pentru
că au un număr mare de capilare prezente în ea şi are astfel un conţinut ridicat de
hemoglobină. Fiind bine oxigenaţi sunt prezenţi la peştii ce înoată constant ,adică la cei care
trăiesc în apele mărilor şi oceanelor,muşchii roşii ocupă 20% dintotalul de muşchi ai unui
peşte.Muşchii albi , sau musculatură rapidă, are fibre mai groase decât muşchii roşii şi are mult
mai puţine capilare, deci are un flux mult mai redus de sânge, şi, prin urmare, o disponibilitate
4
redusă de oxigen. Activitatea muşchilor albi este anaerobă (glicogenul este convertit în
lactat). Fibrele albe musculare pot produce tensiuni care sunt de până la 2,7 ori mai mari decât
cele de muşchi roşii, dar ele sunt mult mai ineficient energic , prin urmare, costul pentru animale
este mai mare. În cele din urmă muşchii albi poat lucra numai pentru perioade scurte de timp,
un cuplu maxim de minute, nu este neobişnuit ca, înainte de evacuarea glicogenului să se
odihnească. Toate acestea înseamnă că muşchii albi sunt convenabili pentru rafale scurte şi
rapide de circulaţie, în care au capacitatea de a concura cu muşchi roşii uşor, dar că acestea nu
sunt bune pentru înot prelungit.musculare Pink este intermediar între cele două, şi este bun
pentru eforturile de înot a continuat cu o durată de câteva zeci de minute la o viteză relativ
mare. Desigur, ca toate animalele, peste toate utilizarea lor muşchii în concert cum se duc despre
viaţa lor de zi cu zi.
Introducere
Această notă oferă compoziţia chimică, în formă simplificată.
Funcţia componentelor chimice principale, variaţia lor cu sezonul şi contribuţia lor în
dieta omului. Partea a doua constă în conţinutul de apă, grăsime şi proteine
al speciilor individuale şi a unor produse din peşte, împreună cu informaţii suplimentare cu
privire la valoarea calorică, conţinutul de vitamine şi minerale. Deoarece compoziţia
chimică poate varia foarte mult, nu numai de la peşte la peşte din aceeaşi specie; mesele sunt
menite să servească doar ca un ghid.
Informaţiile au fost spicuite dintr-o mare varietate de surse , să
recunoască în mod individual.
De ce este importantă compoziţia procesorul, nutritionist, bucătar
şi de consum au toate un interes direct în compoziţia de peşte. Procesorul trebuie să
cunoască natura materiei prime înainte de a putea aplica în mod corect tehnicile de
refrigerare, congelare, afumat
sau de conserve. Nutriţioniştii stiu ce peşte poate face bine la dietă şi la
sănătate, şi bucătarul trebuie să ştie, de exemplu, dacă un peşte este în mod
normal slab sau gras, cu scopul de al pregăti pentru o masă.
Consumatorul este interesat nu doar în special dacă un peşte are un gust
bun, care este o chestiune de opinie, dar şi dacă este hrănitor.
În timp ce consumatorul este interesat în principal de partea comestibilă a
peştilor, care este trupul sau musculatura, făină depeşte, producătorul
în cauză cu compoziţia de peşte întreg, şi procesor de uleiuri de peşte
5
vrea să ştie ce este în ficat. Măsurarea elementelor componente ale produselor din
peşte este uneori necesar pentru a respecta specificaţiile sau pentru a se
conforma cu reglementările. De exemplu,
conţinutul de peşte prăji sau conţinut de ulei, de făină de peşte poate fi necesar să fie cunoscute,
pentru a îndeplini anumite cerinţe comerciale
sau juridice. Pestele este unul dintre cele mai valoroase surse de proteine de calitate superioară
disponibilă la om în această lume, şi o
cunoaştere a compoziţiei sale este esenţială în cazul în care cea mai mare utilizare se va
face din ea.
Structura de muşchi de peşte
Schema de un file de cod arată că suprafaţa a fost adiacentă;
construcţia mecanică prezentă aici este tipică tuturor peştilor albi,că
este de peşte în care grăsimea se limitează în principal la nivelul ficatului. Blocurile de
muşchi, care formează fulgi individuali din peşte gătit, sunt separate de foi subţiri de ceea
sunt cunoscuţi precum ţesuturile conjunctive; acestea sunt curbate precum fileul si sa ruleze
din coloana vertebrală la nivelul pielii. În peşte proaspăt blocurile
musculare sunt ferm ataşate la ţesutul uiconjunctiv, şi suprafaţa unei file
tăiat este netedă şi continuă. Există, de asemenea, micile vase de sange care trec
prin muschi. Conturile ţesutului conjunctiv pentru doar
un mic procent din greutatea totală a muşchiului, mai mică decât, de exemplu în muşchi de
vită, aceasta este unul dintre motivele pentru care peştele este în general mai greu de mancat
decât carnea .
Fig. 1
6
Musculatura de peşte este de două feluri, musculatura luminoa să şi mai inchisă la
culoare. În peşte alb, cum ar fi cod şi eglefin, existăo mică fâşie mai întunecată, sau roşu,
muşchi chiar sub pielea de pe ambele părţi ale corpului,care rulează sub linie laterală.
În peşte gras, cum ar fi hering şi macrou fâşii musculare mai închise la culoare sunt mult
mai mari, proporţional cu concentraţii mai ridicate de vitamine şi anumite grăsimi, cum s-
ar îndepărtaţi grăsimea
din carne de vită, de exemplu, valorile indicate în tabelele pentru
compoziţia de carne sunt pentru muşchiul total, luat în luminat şi mai
întunecat împreună.
Fig. 2
7
Principalele componente ale musculaturii de peşte
De apă principalul constituent la carnea de peşte este apa, care de obicei reprezintă circa 80
la suta din greutatea unei file de peşte alb
proaspăt. Întrucât conţinutul de apă mediu la carnea de peşte gras este
de aproximativ 70 la sută pe specimen, găsim uneori indivizi din anumite specii care poat
avea un conţinut de apă oriunde între extremele de 30 şi 90 la sută. Apa în muşchii
peşte proaspăt esteâ strâns legată de
proteinele în structura în aşa fel încât să nu poată fi uşor expulzaţi chiar
şi sub presiune mare. După depozitare prelungită, refrigerate sau
congelate, proteinele sunt mai puţin capabile să păstreze toată cantitatea de apă, şi o parte
din el, care conţine substanţe dizolvate,
se pierde ca prin picurare. Peştii congelaţi care sunt depozitaţi la o temperatură prea
mare, de exemplu, se va produce o cantitate mare de
picurare şi, prin urmare, calitatea va avea de suferit. În peştele viu,
conţinutul de apă, de obicei, creşte şi conţinutul de proteine scade, când se apropie data de
depunere a icrelor, putem estima prin
măsurarea conţinutului de apă din muşchi. În cod, conţinutul de apă al
musculaturii este uşor mai mare decât lacap decât la coadă; această
creştere de la cap la coadă este echilibrată de o uşoară reducere a
8
conţinutului de proteine.
Componentele minore din muşchii de peşte
Carbohidraţi
Cantitatea de glucide din muşchii de peşte alb, este în general,
prea mică pentru a fi evitată în dietă; prin urmare, valorile nu sunt prezentate
în tabele. În peştele alb, suma este de obicei mai mică de 1 la suta,dar în muşchiul mai închis la
culoare a unor specii graşi
poate fi ocazional până la 2 procente. Unele moluşte, cu toate acestea,
conţin până la 5 la sută din glicogen carbohidraţi.
Extractibile
Aceste substanţe sunt numite astfel deoarece acestea pot fi usor
extrase din carnea de peşte. Spre deosebire de proteine, substanţe
în acest grup au molecule relativ mici; extractibile cel mai important în
peşte mai sunt incluse zaharuri, aminoacizi liberi, este liber în sensul că acestea nu sunt neapărat
în structura proteinelor, şi baze azotate, care sunt substanţe chimice legate de amoniac. În timp
ce multe dintre aceste extractibile contribuie, în general, la aroma de peşte,unele
dintre ele, cunoscute sub numele de volatile, contribuie direct la arome
şi mirosuri caracteristice unor anumite specii, cum sugerează şi numele, volatile, acestea
sunt date afara din peşte în stare de vapori. Cele mai multe dintre
extractibile sunt prezente în concentraţii foarte mici, dar,
datorită aromei lor, marcate sau miros, sunt totuşiimportante pentru
consumator. Analize detaliate ale acestor substanţe nu au fost date din cauza variaţiei mari
existente atât între şi în interiorul specii. O complicaţie suplimentară este
modul în care concentraţiile acestor compuşi se schimbă în timpul depozitării şi se deteriorează.
Când peştele este depozitat în urma capturării, valoarea unora dintre extractibile prezente se vor
schimba cu timpul, astfel măsura valorii poate indica de multe ori timpul de păstrare şi, prin
urmare indirecă, de calitate.Compuşii extractivi ale căror concentraţii de peşte variază în direct,
cu timpul de depozitare au fost mult timp studiate,deoarece acestea pot să
prevadă indicatori de calitate a
peştelui.
9
Factorii care afectează compoziţia de peşte
Compoziţia de la o anumită specie de multe ori pare să varieze de la un pescuit la altul, şi de
la sezon la sezon, dar cauzele de bază a
schimbării în compoziţie sunt de obicei variaţiile în cantitatea şi
calitatea alimentelor pe care le mănâncă peştele şi valoarea de
circulaţie. De exemplu,oprim hrănirea peştilor înaintea depunerii de icre, şi recurg la
rezervele lor de grasimi şi proteine. Din nou, atunci
când peştii sunt suprapopulaţi, nu pot fi suficiente alimente pentru a
merge rotund; aportul va fi scăzut şi compoziţia se va schimba în consecinţă. Reducem o
resursă alimentară de bază, plancton de
exemplu, acesta afectează întregul lanţ alimentar. Un exemplu de modul în care
abundenţa de aprovizionare cu alimente pot schimba semnificativcompoziţia unei specii este
indicat de Sheepshead, un peşte de apă dulce american: atunci când luate de la anumite lacuri
mici, care
a fost supraîncărcat, Sheepshead a avut un conţinut mediu de grăsime
de 1 la suta, comparativ cu 6-10 la sută pentru cele luate din râuri sau
lacuri, în cazul în care produsele alimentare a fost din belşug.
Peşte pentru consumul uman
Peşte poate forma o parte foarte hrănitoare din dieta omului, ea este bogată în cele mai
multe vitamine , aceasta conţine o selecţie bună de minerale, proteine şi conţine toţi aminoacizii
esenţiali în proporţii
egale. Deşi cantitatea de proteine din peşte variază un pic de la specie la specie şi, în ocazii, în
cadrul unei specii, conţinutul de proteine din
carne si peşte este aproximativ comparabilă. Variabilitate extremă a
compoziţiei de specii diferite de conturi de peşte într-o anumită măsură,
pentru o mare varietate de feluri de mâncare decât pot fi realizate de aceea, din păcate, adesea le
punem în aceiaşi categorie în timp ce
carnea de porc, vită, miel şi carnea de oaie sunt invariabil considerate
ca fiind destul de diferite. De fapt, există o diferenţă mult mai mare în
compoziţia,gustul şi textură , să zicem, hering, eglefin, halibut şi somon
decât există între tipurile de carne măcelar, şi această gamă este chiar
10
mai mare atunci când fructele de mare sunt incluse. Unele dintre
cererile pentru peşte şi produse alimentare s-au bazat în trecut pe concepţii greşite, care nu au
trecut testul timpului, de exemplu, în secolul XIX peştele a fost pretins a fideosebit
de bun pentru creier, deoarece
este bogat in fosfor, dar, deoarece nu există nici o dovadă care să demonstreze că fosforul
creşte puterea creierului. Fără îndoială, un motiv pentru reputaţia mai degrabă slabă a peştelui în
trecut a fost de slabă calitate din cauza lipsei de transport rapid, în zilele
noastre, cu tehnici moderne de îngheţare, depozitarea şi transportu, consumatorul poate primi
peştele care are o compoziţie şi aromă practic
neschimbată de când a fost prins, şi ar trebui să facă acest lucru într-o măsură tot mai
mare în viitor.
TABEL1
Compoziţia chimică
Specia Nume ştiinţific apă
%
grăsimi
%
Proteine
%
Valoare
energetică
Cal/lb
Pescăruş Lophius piscatorius 68 7·5 23·2 740
Bas Morone labrax 77 2·5 19·3 470
Albăstrui Micromesistius poutassou 79-80 1·9-3·0 13·8-15·9 340-420
Bril Scophthalmus rhombus 76 2·5 19·8 470
Crap Cyprinus carpio 78-80 2·0-2·2 17·5-18·9 420
Ţipar de mare Anarhichas sp. 78 2·1-3·8 17·0-19·7 410-530
Dab Gadus morhua 78-83 0·1-0·9 15·0-19·0 310-360
Conger Conger conger 80 0·2-11·9 19-1 360
Dab Limanda limanda 79 0·5-1·2 12·8-18·2 260-390
Câine de mare Squalus acanthias 75 3·9-5·6 19·6 600
Anghilă Anguilla anguilla 60-71 8·0-31·0 14·4
Cambulă Platichthys flesus 81 0·3 16·8 330
Chefal Mugil sp. 76 3·9 19·5 530
11
gurnard Trigla sp. 76-77 1·1-2·3 19·7-20·2 410-470
Eglefin Gadus aeglefinus 79-84 0·1-0·6 14·6-20·3 280-380
Merluciu Merluccius merluccius 80 0·4-1·0 17·8-18·6 320-380
S African Merluccius capensis 79-84 0·2-1·4 15·2-18·6 320-380
Halibut Hippoglossus hippoglossus 75-79 0·5-9·6 18·0-18·8 440-740
Herring Clupea harengus 60-80 0·4-22·0 16·0-19·0
Whole 57-79 0·8-24·9 14-18
John Dory Zeus faber 78 1·3 18·4 400
lemon sole Microstomus kitt 79 0·5-3·8 16·4-18·4 330-370
Mihalţ de mare Molva molva 78 0·1-0·4 19·5-22·2 370-430
Macrou Scomber scombrus 60-74 1·0-23·5 16-20
Durere de cap Lepidorhombus whiff 80 1·0-3·9 17·8 360
Merluciu norvegian Trisopterus esmarkii 73-77 4·2-5·1 16·0 480-520
Biban Perca fluviatilis 79-80 0·8 17·6-19·0 360
Sardea Sardina pilchardus 60-80 2·0-18·0 17·0-20·0
S African Sardinops ocellata 64-75 2·3-14·7 15·3-18·9
Cambulă Pleuronectes platessa 81 1·1-3·6 15·7-17·8 360-490
Polac Gadus pollachius 79 0·6-0·8 16·4-20·3 320-400
Peştele roşu Sebastes sp. 73-79 3·2-8·1 16·8-19·7 460-670
Ocheană Mullus surmulletus 75 5·1 19·0 570
Cod negru Pollachius virens 81 0·3-0·6 16·4-20·3 320-400
Somon Salmo salar 67-77 0-3-140 21·5
Pacific Oncorhynchus sp. 67-78 2·7-10·6 17·7-21·9
Anghilă de nisip Ammodytes sp. 73 6·8 17·8 620
Dorata Sparus centrodontus 79 1·5 17·6 390
skate, ray Raja sp. 77-82 0·1-1·6 18·2-24·2 400-450
Sole Solea solea 78 1·8 18·8 430
Şprot Sprattus sprattus
12
7- 9 cm 80-81 3·8-4·1 14·1-14·8 440
9-11 cm 75-76 7·5-9·5 14·7-14·8 610
12-15 cm 70-73 11·1-14·1 15·3 830
Păstrăv Salmo trutta 70-79 1·2-10·8 18·8-19·1 400
Ton Thunnus sp. 71 4-1 25·2 630
Calcan Scophthalmus maximus 78 2·1-3·9 16·8-20·6 390-420
Colt Brosme brosme 79 0-5 18·4 360
Merlan Gadus merlangus 80 0·2-0-6 16·4-19·0 330-370
Vrăjitoare Glyptocephalus cynoglossus 81 0-2-12·2 14·6-17·5 340·860
Crustacee
Crustacee
crab, carne brună Cancer pagurus 70 7·5 13·1 560
Carne albă 74 0·2 22·4 430
Regale crab,carne albă Paralithodes camchaticus 81-91 0·4-1·7 6·9-14·8 230
Homar, carne brună Homarus vulgaris 64 14·5 14·5 890
Carne albă 75 0·3 19·7 410
Langustină,creveţi,carne
albă
Nephrops norvegicus 77 0·6-2·0 19·5 400
Creveţi,carne albă Palaemon serratus 71 1·3 22·8 480
Creveţi, carne albă Crangon crangon 68-70 0·9 10·5-23·2 450-500
Moluşte
Neghină Cardium edule 79-92 0·3-4·8 9·1-9·9 390
Midie Mytilus edulis 80-84 0·8-2·3 8·9-11·7 270-300
Stridie Ostrea edulis 77-83 1·1-2·5 8·6-12·6 320-460
Scoică Pecten maximus 73-79 0·5-1·0 19·5 350
Calamari Loligo vulgaris 78 1·1-1·5 14·9-19·2 390
TABEL 2
Compoziţia chimică a produselor alimentare
13
Producţie apă
%
grăsimi
%
proteine
%
cenuşă
%
Valoare energetică
Cal/lb
Brisling,conserve afumate
În ulei 50 29·2 18·3 2·6 1,540
În tomate 67 17·1 12·2 3·0 885
Caviar 38 20 30 4·6 1,530
Cod prăjit 69 4·7 20·7 635
Aburit 79 0·9 18·0 370
Cod pentru ficat 32 55·1 4·6 3·6 2,340
Cod milt 82 1·1 14·5 1·8 320
Icre 70 1·7 24·3 1·8 570
Prăjit 62 11·9 20·6 935
Pastă de icre 70 8·6 15·6 3·2 680
Făină de peşte alb 6-15 1·7-5·9 55-71 17·2-25·8
Midie 11 3·6 63 22·3
Pastă de peşte 64 9·5 149 790
Afumat 72 0·9 22·3 450
Aburit
Hering ptăjit 59 15·1 21·8 1,070
Hering 9 8 71 9
Hering pt masă 82 3·0 15·1 2·8 385
Hering icre 66 2·4 24·3 1·5 590
La păstrare 62 13·4 21·1 930
Copt 59 11·4 23·2 910
Gomar fiert 72 3·4 21·2 540
Conserve 64 15·4 18·9 1,000
Cambulă,prăjit 59 14·4 18·0 1,060
14
aburit 78 1·9 18·1 420
Somn conserve 67 9·6 20·6 2·4 800
Cod la sare 33 0·5 42 22·2
Ton,conserve în ulei 48 27·7 23·3 1·7 1,570
Note privind tabelele 1 şi 2
Valorile din tabelele 1 şi 2 sunt pentru carnea vie, sau organe, cu
excepţia, valorile pentru peştele întreg vor fi desigur, diferite de cele
pentru carne. În cazul în care o serie de valori sunt date, acest lucru
înseamnă că o serie de analize au fost făcute, dar în cazul în care o singură valoare este dată, de
obicei, acest lucru înseamnă că rezultatul
unei singure analiză este disponibilă,şi nu că valoarea specială, este
invariabilă. Valorile pentru conţinutul de apă au fost rotunjite la cel mai apropiat număr
întreg, şi a altor valori la prima zecimală.
Valorile proteinelor sunt obţinute prin înmulţirea conţinutului total
de azot de 6-25; deoarece 10-15 la suta din conţinutul total de azot de peşte nu este în formă de
proteină, valorile indicate sunt mai mari decât conţinutul de proteine reale disponibile
pentru scopuri nutriţionale. Comparaţiile între specii sunt în mare măsură afectate de acest factor,
cu excepţie în anumite cazuri (nota 4).
3. Aceste valori sunt pentru peştele întreg, neeviscerat.
4. Câini, patine şi razele au un număr neobişnuit de mare,
aproximativ 30 %, de azot în formă non-proteine; conţinutul de proteine
adevărat va fi astfel în mod corespunzător mai mic decât valorile indicate.
5. Deoarece conţinutul de grăsime al acestor peşti migratori variază
în limite largi, valoarea energetică, este dependentă
de conţinutul de grăsime, dar a fost omis. În cazul în care conţinutul în grăsimi şi proteine a unui
eşantion special de peşte este cunoscut,
valoarea energetică poate fi determinată după cum urmează: valoarea
energetică, Cal / lb = 4 •5 (4 • 1 x% proteine + 9 • 3 x% grăsime). Conţinutul de
grăsimi şi conţinutul de apă din peşte, de obicei, sunt legate direct, astfel, este posibil să se
estimeze conţinutul de grăsime
atunci când conţinutul de apă este cunoscut, şi vice-versa. De exemplu,
următoarea formulă se aplică heringului.
Expresii similare ar putea fi obţinute pentru alt peşte gras.
15
6. În aceste specii, conţinut de grăsime este legat de anumiţi
factori.
7. Valorile sunt pentru conţinutul total de coajă, cu excepţia calamarului, în cazul în
care valorile sunt de partea comestibilă.
TABEL 3
Costituenţii minetali din muşchi
Elemente Valoarea medie
mg/100g
Gama
mg/100g
sodiu 72 30-134
potasiu 278 19-502
calciu 792 19-881
magneziu 38 4·5-452
phosphor 190 68-550
sulf 191 130-257
fier 1·55 1-5·6
clor 197 3·761
siliciu 4 -
mangan 0·823 0·0003-25·2
zinc 0·96 0·23-2·1
cupru 0·20 0·001-3·7
arsenic 0·37 0·24-0·6
iod 0·15 0·0001-2·73
Note:
1. Această valoare a fost realizat pentru un număr mare de specii.
2. Cele mai multe valori se află mg/100g între 20 şi 40.
3. Cele mai multe valori se află aproape de 0 • 04 mg/100g.
16
TABEL 4
Vitaminele A şi D în peşte
Specie vitamina A
I.U./g
vitamina D
I.U./g
Conţinutul de ulei din ficat %
Carne de:
Cod 0-50 0
Ţipar 300-4,500 1-500
Egrefin 0-50 0
Halibut 400 40
Hering 20-400 300-1,000
Macrou 50-200 100-1,000
Somn, Pacific 70-500 200-800
Şprot 400-1,000 300-1,000
Ulei de ficat de la:
Cod 200-10,000 20-300 50-75
Peştele câine 160-120,000 5-25 15-75
Halibut 2,800-360,000 550-20,000 15-20
Hering 3,600-10,000 10
Macrou 2,500-130,000 750-1,000 5-20
Somon 5,000-20,000 10
Ton 40,000-800,000 16,000-30,000 10-35
Notă: I.U. standuri pentru unitate internaţională. Unul I.U. Vitamina
A = 0 • 3micrograme. Unul I.U. vitamina D = 0 • 025 micrograme. Vitaminele C si E
sunt prezente în peşti, doar în cantităţi foarte mici, valorile
tipice sunt de 3mg/100 g vitamină C, şi 12 μg/100 g vitamina E.
TABEL 5
Vitamine B în peşte
17
Specia şi
producţia
tiamină
B1
µg/g
riboflavin
B2
µg/g
niacin
µg/g
B6
µg/g
B12
µg/g
Acid pantotenic
µg/g
biotin
µg/g
cod 0-7 0-8 20 1·7 0-01 1·7 0·03
0·5-1·8 0·2-1·6 15-23 1·2-2·8 0·002-
0·011
0·8-3·1
Ficat de cod 3·4 15 0·11 4·3
Icre de cod 2·5 5·5 8·0 1·4 0·15 19·7 0·17
crab 0·9 17-28 2·3 0·13 7·1 0·10
Pastă de crab 0·6 1·9 12 0·44 15·7
Anghilă 1·5 2·0 35 3·0 0·01 1·5
1·3-2·0 0·4-4·6 33-41 2·0-3·6 0·006-0·03 0·9-2·4
Egrefin 0·7 1·0 40 1·2 0·01 2·5 0·05
0·3-1·0 0·2-1·6 31-44 0·005-0·02 0·4-2·9
Halibut 0·7 0·8 60 4·0 0·01 2·5 0·05
0·3-1·2 0·4-1·8 30-110 1·1-5·5 0·007-
0·009
1·5-3·6 0·03-
0·08
Hering 0·4 3·0 40 4·5 0·1 100 0·1
0·1-1·3 0·9-3·3 20-63 3·5-4·2 0·08-0·14 9·3-9·7 0·09-
0·16
Icre de hering 3·2 14 0·1 17·3
Kippers 3·7 48 0·02 10·4
Lemon sole 0·9 0·8 35 0·01 3·0
0·7-0·9 26-13 0·006-0·01 2·5-4·2
Lobster 0·8-0·9 0·4-0·6 12-21 0·01
Macrou 1·0 3·5 75 7·5 0·1 10·0 0·07
0·2-2·0 1·6-6·6 41-114 5·0-8·9 0·02-0·13 9·7-10·9 0·06-
0·08
Stridie 1·2 1·8 20 1·5 0·2 2·5 0·09
18
0·7-2·9 0·6-3·5 14-39 0·15-0·46
Cambulă 2·0 1·3 40 2·5 0·01 8·0 0·9
0·2-4·6 0·9-3·3 21-106 1·6-3·1 0·009-
0·011
6·8-11·2
Cod negru 1·0 2·0 35 4·7 0·04 4·0 0·07
1·7-3·0 32-14 0·022-0·05 3·5-4·1
Somon 2·0 1·5 70 7·5 0·05 20 0·05
1·4-2·4 0·6-2·2 54-88 6·0-9·8
Creveţi 0-2 0·3 25 0·3 0·01 2·5
0·1-0·5 0·1-0·7 11-53 0·1-0·6 1·2-3·8
Făină din peşte
alb
2·5-3·9 5·9-13·5 44-46 2·7-
11·2
0·1 5·6-11·8
Autorii studiului publicat în Natură spune asemănări între rechin şi ton "mai mult decât pielea"
Institutulde Oceanografie Scripps/ Universitatea din California, San Diego aparenţele
pot fi înşelătoare,
se spune, şi acelaşi lucru poate fi spus de animale în mediul marin. La
observator, s-ar părea că rechinul puternic mare şi alb cu tonul nu au multe în comun. De
fapt, exact opusul este adevărat, în conformitate cu noile cercetari conduse de oamenii de
ştiinţă de la Institutul de Oceanografie Scripps de la Universitatea din California,
SanDiego, şi colegii lor din Germania. În prima explorare a dinamicii
musculare la rechinii vii (un grup care include Mako mare şi albi), cercetatorii au descoperit că,
de fapt, şi la ton este o gamă surprinzătoare dinamicii musculaturii la înot.
19
Oamenii de ştiinţă care studiază peşteii mari, din ocean au
remarcat de mult similitudinile din speciile care prezintă înalta performanţă mecanică de înot, în
special cele construite pentru rapiditate şi mişcare continuă. De exemplu, astfel de înot este
expus în rechini lamnid, "tonul şi rechinii lamnid au o forma corpului, care
reprezintă o extremă în design pentru înot de înaltă performanţă", a declarat Scripps lui
Jeanine Donley, primul autor al studiului care apare
în 06 mai emisiunea de revistă Natura ştiinţifică. De fapt, studiu de cercetare, spune
ea, dezvăluie un"nivel fara precedent" de similitudine
între cele două, inclusiv dinamica de înot de echilibru şi proiectarea funcţională
a complexului sistemului locomotor.
20
Cercetatorii au stabilit pentru a investiga intersecţia evolutivă dintre rechini- ton şi în ceea ce
priveşte mecanica si arhitectura sistemelor lor de muşchi-tendon. Cercetările recente
au descoperit un
design la muşchi în ton care le separă de sistemul "osos" ."Ca prădători în
ocean aceşti rechini sunt importanţi şi devin rari", a declarat
Robert Shadwick, un profesor în Biologie Marină de la Scripps Research
Division. "în acest studiu am descoperit că rechinii lamnid au deviat de
la strămoşii lor rechin în proiectarea mecanică de aparate, la fel cum
tonul a deviat de la strămoşii lor de peşti osoşi, la fel de mult în ultimii 50 de milioane de ani.
"Donley si colegii săi au folosit mai multe metode de
cercetare în timpul studiului. Acestea au inclus analiza înregistrări video
21
de rechini Mako într-un tunel. Ei au folosit un dispozitiv numit sonomicrometer, a
inregistrat exact scurtarea şi lungirea muşchilor în timpul activităţii de înot. Şi ei au folosit o
serie de tehnici bazate pe computer pentru a explora caracteristicile tridimensionale
a tendoanelor
de rechin şi modul în care acestea se conecteză la muşchi.
Rezultatele combinate, care potrivit remarcabil studiilor similare la
ton în care muşchi puternici roşii în partea din faţă depun acelaşi efort cu cei de la coada
rechinului. Acest sistem muscular de înaltă performanţă
serveşte pentru propulsie la înotul puternic, nu spre deosebire de un
hydrofoil natural, producătoare de tracţiune. "Este interesant deoarece
zona corpului unde se produce această moţiune nu este aceeaşi zonă a
corpului care se mişcă înainte si înapoi-este separat fizic", a spus Donley. "Este exact ca tonul în
acest sens."
Autorii spun că aceste caracteristici la rechinii lamnid şi ton,
aproape toate au apărut independent în fiecare, cel mai probabil rezultat
al selecţiei evolutive pentru locomoţie rapidă şi continuă. Shadwick
spune în acest sens lamnids şi Toni sunt mai mult ca fiecare, altele decât ele sunt cele mai
apropiate rude a acestora.
Autorii studiului cred că nu au numai cerinţe fizice ale mediului extern, ci şi forma corpului
acestor specii, şi fiziologia internă şi "morfologia", au forma şi structura, sistemului
locomotor complex dar au
fost perfecţionate de-a lungul evolutiei lor.
22
"Rechinii şi peştii osoşi au fost separaţi pentru peste 400
de milioane de ani şi încă vom vedea un grup de rechini şi un grup de
peşti osoşi care împart o serie de similitudini remarcabile în forma corpului şi funcţie", a
spus Donley. "Este interesant pentru a înţelege
modul în care principiile de proiectare mecanică influenţează evoluţia
de locomoţie în aceste animale. Finanţarea pentru studiu a fost furnizată
de către Fundaţia Naţională la Universitatea din California Regents.
Notă pentru producătorii de difuzare şi de cablu: Universitatea din
California, San Diego oferă pe-campus facilitatea de uplink prin satelit
pentru interviuri televizate în direct sau pre-înregistrate. Institutul de
Oceanografie Scripps, la Universitatea din California, San Diego,este unul dintre cele mai
vechi centre de cea mai mare, şi cel mai important centru de cercetare ştiinţifică la nivel
mondial şi de educaţie din lume. Consiliul Naţional de Cercetare Scripps a clasat pe locul întâi
în calitate de facultate, printre programele de oceanografie la nivel naţional. Acum, în al doilea
secol de descoperire, domeniul de aplicare
23
ştiinţifică a instituţiei a crescut pentru a include biologie, fizică, chimie,
geologie, geofizică şi atmosferica studiul de pământ ca un sistem. Sute
de programe de cercetare, care acoperă o gamă largă de domenii
ştiinţifice sunt în curs de astăzi în 65 de ţări. Instituţia are un personal de
aproximativ 1300, şi cheltuieli anuale de aproximativ 155 milioane dolari
de la federale, de stat şi surse private . Scripps opereaza unul dintre cele mai mari flote din
SUA cu patru nave oceanografice de cercetare
şi o platformă de cercetare pentru explorare în întreaga lume.
Bio 205 Curs 13
• încărcare - forţa aplicată pe o structură
• tulpina - deformare (stretching sau scădere) a unui material sau de
structură din cauza unei sarcini. Prin urmare, tulpina musculară se referă la schimbări la
lungime de fibre musculare.
Avantaje mecanice
Pentru echilibru static ori în vigoare pârghia trebuie să fie egală.
Rezultatul acestui fapt este că suma de intrare de forţă necesară pentru a produce o forţă de
ieşire este proporţională cu raportul de labraţul pârghiei (DOUT/DIN). Avantajul mecanic este
inversul DOUT raportului
/DIN, care este DIN / DOUT. Acest lucru are sens...ca DIN creşte/DOUT,
24
creşte avantajul mecanic. Raportul DIN / DOUT este echivalent cu
raportul Fout / Fin aşa că unii oameni folosesc acest ca avantaj (care
face din nou sens ... e mai mare forţa de ieşire în raport cu forţa de intrare, avantajul mecanic).
Raportul viteză (sau avantaj viteză)
Această cifră este la fel sus, efectul acesteia asupra mişcării
osului. Reţineţi că, atunci când contractele albastru e 10% (de la poziţia
sa în figura avantajul mecanic), osul este deplasat mai mult (rotit printr-un arc mare). Prin
contrast, în cazul în care contractele roşu e 10% (din nou, relativ la
poziţia sa în figura avantajul mecanic), osul este deplasat
(rotit) de către o forţă mică. Noi spunem că albastru este orientată mai bine
decât roşu (care este orientată mai puţin). Acest lucru este exact echivalentul unei biciclete.
Dacă se ia aceeaşi durată de timp pentru fiecare muşchi se
scurtează cu10%, apoi scurtarea muschiului albastru rezultă în mod
necesar în rotaţie mai rapidă a osului decât scurtarea muşchiului roşu.
Acest avantaj este proporţional cu viteza DOUT / DIN, sau inversul
25
avantajului mecanic (DIN /DOUT). raportul DOUT / DIN se numeşte raport de viteză. Deci, mai
mică în pârghie, mai repede ca deplasarea.
Ne vom referi la aceasta ca angrenare a muşchiului, care este, în esenţă valoarea de
circulaţie pe tulpina musculară la sută. Acest lucru este exact echivalentul unei biciclete. Din
nou, acest lucru are sens, treptele inferioare sunt necesare atunci când viteza este mai puţin
importantă decât o forţă generatoare mare, de exemplu,pentru a accelera de
la repaus (accelerare mare), să scape de zapada sau de noroi (intr-o masina), sau pentru
a urca un deal (atunci când
gravitaţia este împotriva ta). Prin contrast ridicat uneltele sunt utilizate atunci
când viteza este importană, dar forţele mari nu sunt, de
exemplu, viteza de-a lungul unei străzi nivel (frecare şi doar unele
glisaţii, lucru împotriva ta şi bicicletei)
Muchii roşii şi albi
Caracteristici I IIx IIa
ATPase încet Cel mai rapid grăsimi
Ca++ ciclism încet rapid ??
mitocondrii loturi câteva intermediare
capilare loturi câteva intermediare
Enzime aerobice (oxidanţi) multe scăzută intermediare
Enzyme aerobice (glycolytic) puţine mare intermediare
mioglobină loturi mică intermediare
glicogen mic loturi intermediare
oboseala rezistant non-rezistent rezistent
funcţii rezistent exploziilePerioade lungi de activitate
intensă
Note pentru tabelul de mai sus
1. ATP-ase. Miozina este una dintre principalele
proteine contractile în muşchi. Este, de asemenea, hydrolzyzes ATP şi
astfel este o enzimă. Este hidroliza ATP care converteşte energia
chimică în obligaţia uni fosfat de energie mecanică a capului pivotant
26
miozinei.
2.Ca+ + ciclism. Ca+ + este stocată în reticulul sarcoplasmic (SR)
şi eliberate în citoplasma fibrei musculare atunci când este stimulat. În urma
stimulării, SR activ Ca+ prin intermediul special Ca+.
3. Mitocondriile sunt fabrici de ATP, dar numai pentru exerciţii aerobice
mitocondriile mai mult ATP.
4. Capilarele sunt cele mai mici şi fac schimb de gaze între sânge şi ţesuturi, capilarele schimbă
mai mult gazul (aduc mai mult O2 la muşchi şi elimină mai multe produse de CO2 şi alte
metabolice.
5. Enzimele aerobice. Acestea sunt enzime de acid citric (Kreb's)
transportul de electroni şi fosforilare oxidativă care se află în mitocondrii
6. Enzimele anaerobice. Acestea sunt enzime ale glicolizei care se află în citoplasmă.
7. Mioglobina. Acestea sunt proteine legate de hemoglobină care
se leagă astfel, înmagazinează, O2.
8. Glicogen. Aceasta este o molecula mare, de ramificare molecul
esglucoză. Acesta este modul în care ( muşchi şi ficat) celula
înmagazineaza gulcoza, astfel încât glucoza nu se oxideaza, dacă
celula nu are nevoie de ATP.
9. Oboseala. Acest lucru e de la creier care dă senzaţia de
voboseală, dar fibrele musculare nu pot fi capabile să se contracteze
din cauza fosfatului în exces sau insuficienţei de ATP.
Designul muscular la peşte
De ce sunt myomerele în forma în care sunt? De ce este
musculatura roşie şi albă? De ce este acolo myosepta? Două
comportamente contrastante: prima este de înot de echilibru la viteze
mici şi intermediare utilizând amplitudine scăzută on dulaţii axiale. Al doilea este de înot de
spargere şi răspunsuri folosind ondulaţie şi amplitudine mare axială. În răspunsul de evadare, un
peşte, accelerând
o masă de apă în spatele său, care provoacă accelera înainte. De asemenea, răspunsul de
evacuare poate fi foarte rapid, care este mai mică decât 1/10th decât al doilea
Myosepta, de ce?
27
Peştele înotă prin trecerea unui val de contractare a muşchilor de la anterior la posterior. Dacă nu
ar exista myosepta, pur şi simplu o
serie de fibre musculare interconectate, atunci valurile ar fi amortizate.
Asta este când fibrele contractate anterior le-ar trage pe fibrele posterioare şi întinde.
scurtarea laterală ar fi mult mai puţin decât în
Fibrele contractate anterior, fără fibre posterioare alungite. Myosepta
transmite eficient forţa contractilă la coloana vertebrală şi piele, care
menţine fibrele posterioare alungite. De ce geometria la myomere şi de
ce musculatura roşie şi albă? (notă: o mare parte din discuţia de mai jos
este un rezumat al unora din Roma, Larry si de elevii săi) Geometria
de fibre musculare este strâns legată de tipul de fibre (culoare de exemplu), prin
urmare, întrebările trebuie să se răspundă în acelaşi timp.Amintiţi-vă, muşchiul alb este
amenajat elicoidal, cu fibre indică linia mediană,
la unghiuri mari. musculatura roşie este amenajată într-o bandă
longitudinală lângă intersecţia dintre septuri orizontale şi piele,
astfel încât fibrele roşii fac unghiuri foarte mici, cu linia mediană.
28
Amintesc proprietăţile biochimice de muşchi roşii vs alb.
(hemoglobina mare în vasele de sânge abundente din muşchi roşii şi
mioglobinei în membranele mitocondrială este ceea ce dă culoarea roşie
musculaturii). musculatura albă foloseşte calea ineficientă din glycolytic.
Calea fosforilării oxidative produce un tic nervos lent în timp ce calea
glycolytică produce o contracţie rapidă. Acest lucru sugerează că muşchii roşii ar trebui
să fie utilizaţi pentru înot lent şi constant, muşchii albi ar trebui să fie
utilizaţi pentru exploziile de evacuare rapidă
şi înot. Această sugestie a fost testată folosind electromiografia (EMG),
în care o pereche de electrozi şi fire sunt inserate într-un muşchi permiţându-ne pentru a
măsura o tensiune, care indică faptul că muşchiul este contractant.
McNeil Alexander în 1969 a sugerat că diferenţele dintre
geometria muşchilor roşii şi albi este diferită şi că raport de transmisie
medie între muşchii albi şi roşii pentru înot de echilibru este de 4. Aceasta este, pentru o anumită
cantitate de tulpină musculară, muşchii
albi produc de 4 ori îndoirea muşchilor roşii. Angrenarea ar sugera că
muşchiul roşu ar trebui să contracteze un procent mare pentru a produce îndoire într-
un start rapid în timp ce muşchiul alb ar trebui să contracteze o cantitate mică pentru a produce o
îndoire . Există ceva rău despre contractantă doar o cantitate mică sau o sumă uriaşă? Vedeţi
mai jos. În caz contrar, modelul este în concordanţă cu EMG.
Această teorie de Alexander (gearing) a fost testată folosind o tehnică
numită sonomicrometry. În sonomicrometry, există o pereche de cristale
piezoelectrice, una care emite un sunet şi celelalte pe care le primeşte.
Timpul de întârziere între emissiona şi recepţie este o funcţie de distanţă
dintre cristale. Deci, cristalele pot fi inserate în fibre musculare şi tulpină,
poate fi măsurată prin monitorizarea intervalul de timp dintre emisiile
succesive si receptii în timpul contracţiei. Modelul lui Alexandru pentru
un crap de pornire rapidă ar prezice un raport de transmisie medie.
3,2. Sonomicrometry estimări, raport de transmisie care urmează să fie 2.8 pentru crap de
pornire rapidă.
Cel mai important lucru despre rapoarte detransmisie este că
musculatura albă, curbele corpului mult mai mult (2-5X mai mult) decât
musculatura roşie pentru o anumită cantitate de contracţia musculară.
29
De asemenea, se apleacă mai repede din cauza proteinelor contractile.
Uită-te la curbele da lungime-tensiune de mai jos (trebuie să
Înţelegeţi de ce o curbă de tensiune este în formă de modul Kardong
se vede figura 10.6 la p. 351, care nu este foarte bună . Observaţi
că atât muşchii roşii şi albi sunt aproape de lungimea şi funcţionarea
optimă. Dar, reţineţi că, dacă muşchii roşii au fost să se aplece în timpul unui
start rapid, ar trebui să scurtăm lungimea în vigoare.
Au muşchii roşii putere pentru un start rapid? Au muşchii albi
putere pentru un echulibru bun? Diagramele de mai jos arată forţa
contractilă vs curba musculară viteza contractilă (curba care scade de la
stânga la dreapta). produsul dintre forţă ş iviteză este puterea, astfel încât puterii
musculare, la orice viteză scurtarea este demonstrată de
inversa curbă U (sau curba care arată ca un deal), care este uşor de
derivate din curba de vigoare, pentru o anumită valoare a vitezei
contracţiei (l încercaţi ... veţi vedea că veţi obţine inversat curbei U).
Important, partea umbrită din curba de putere pentru muşchii roşii
30
arată că scurtează musculatura la o viteză în cazul în care puterea este
aproape de vârf. Deoarece corpul la o astfel de viteză rapidă în timpul
un start, trebui să scurteze puţin 20 ml / s. Din cauza 4:1 angrenare,
muşchii albi au nevoia de a scurta aproximativ 5 ml / s, care este în cazul în care
muşchiul alb funcţionează foarte eficient (în apropiere de vârf de pe curba de putere). De
asemenea, în cazul în care muşchii
albi au la înot putere constantă, aceasta ar trebui să contracteze de la
o viteză foarte lentă, din cauza deformări lente,care apare în înot de
echilibru. Reţineţi că la aceste viteze mici contracţiile (din nou umbriteîn
graficul de jos), musculare albe lucrează foarte ineficient (scăzut pe
curba de putere).