LUCRARE DE LABORATOR Nr. 6 Tema: Organizarea deservirii banchetului de tip furet. Scopul lucrrii: aprofundarea cunotinelor teoretice ale studenilor i obinerea deprinderilor de lucru practic n organizarea deservirii banchetelor de tip furet. Materiale i inventar: - mobilier (mese, scaune, console, crucioare, etc.); - materiale textile (molton, fee de mese, naproane, erveele, ancre); - obiecte de servire din porelan/faian, cristal/stic, alpaca argintat/metal inoxidabil, lut, lemn, mas plastic .a.; - materiale ilustrative.O mas festiv, organizat n cinstea unei persoane sau a unui eveniment, n timpul prnzului, dejunului ori cinei reprezint banchetul. Banchetul se organizeaz pentru srbtorirea unor evenimente mai deosebite din viaa unor persoane sau a unei colectiviti cu activitate de protocol sau n cazuri oficiale. Banchetele se pot clasifica n dependena de ocaziile cerute: banchete oficiale i neoficiale. Banchetele oficiale sunt organizate la srbtorile naionale, ntlnirile de afaceri sau primire unei delegaii strine, n legtura cu ncheierea unor contracte. Banchetele neoficiale includ n sine serbarea evenimentelor ce in de festivitile familiare. Aa cum ar fi serbarea: zilei de natere, cstorii, avansarea n funcie, ieire la pensie, revelionul, ziua onomastic i unele evenimente importante care au pus accent n viaa unei personaliti. Spre deosibire de banchetele oficiale cele neoficiale se petrec ntr-un mod nu att de strict limitat normelor de protocol. n dependen de preferinele clientele ce comand banchetul dat, deservire cu chelneri poate fi petrecut n dou moduri: - deservirea parial; - deservirea complet. innd cont de natura banchetului, ce urmeaz a fi petrecut, decorarea atta saloanelor ct i a meselor se organizeaz aa n ct s putem evidenia caracterul festivitii. Avnd banchet oficial elementele decorative sunt stricte i limitate conform normelor de protocol. Deosebim urmtoarele tipuri de banchete: - banchet oficial diplomatic; - banchet neoficial; - banchet furet; - banchet desert; - banchet coctail; - banchet ceai. CARACTERISTICA BANCHETULUI FURET Banchetul furet prezint o recepie fr scaune, la care invitaiilor se propun gustri i bucate pregtite i prezentate pentru consumare cu utilizarea minimal la tacmurilor. De numirea banchetului furet provine de la un cuvnt francez fourchette ceia ce traducere nseamn furculi. n

1

Banchetul furet n ultimul timp i n multe cazuri este cel mai des utilizat i preferat. Banchetul furet poate fi: oficial i neoficial. Motivul petrecerii banchetului furet care poart un caracter oficial sunt convorbirilor de afaceri, semnarea contractelor comerciale. Dar banchetul furet neoficial este organizat pentru petrecere diverilor aniversri, srbtorii familiare i cu alte ocazii de srbtori. Originalitatea acestui banchet se explic prin simplitatea organizrii lui i prin multiplele avantaje de care putem profita: banchet se petrece de obicei cnd timpul este limitat i-i necesar de a primi un numr mai mare de persoane. 2.Faptul c ntr-o ncpere de o capacitatea dat pot participa la banchetul furet mult mai multe persoane (cu 4 5 ori mai mult). 3.Deoarece banchetul furet se petrece n decurs de 1,5-2 h invitaii nu reuesc s se plictiseasc. 4.n afar de a putea servi din bucatele propuse mai au i posibilitate, ocazia de a conversa n de ei. Astfel putem soluiona probleme cu diverse caractere. 5.Avantajul ce se evideniaz este cel c oaspeii n diverse situaii pot prsi localul n orice moment de timp fr a fi observat ori de o potriv poate veni cu ntrziere fr a incomoda gazdele sau oaspeii. 6.Pentru oformare se cere o cantitate mai redus de vesel (se utilizeaz vesela pentru mai multe porii). 7.Pentru deservire este necesar un numr mai mic de chelneri. 8.Oaspeii au posibilitatea ca de sine stttor s-i aleag din asortimentul propus ceia ce doresc. Banchetul furet se organizeaz n intervalul de timp dintre orile 1800- 2000 . AMENAJAREA SALOANELOR I A MESELOR DE SERVIRE Modul de amenajare att a saloanelor ct i a meselor prezint o importan colosal. Banchetele furet pot fi petrecute att in restaurante ct i n alte uniti de alimentaie publica, unde neaprat sunt prevzute avansala i saloanele. n avansal se vor ntlni oaspeii pe parcurs ce vor sosi cu toii timp de 30 minute. Saloanele sunt amenajate cu diverse elemente decorative cum sunt: echibane din flori, lente de atlas, flori vii, etc., care fac ambianta plcuta plin de farmec aa nct s corespund ocaziei organizrii banchetului. Saloanele sunt dotate cu mesele principale pentru banchetul furet i auxiliare. Aranjarea meselor principale se face in dependen de forma i suprafaa saloanelor. Aranjare se poate face de-a lungul pereilor cnd servirea este de o singur parte i le putem aeza pe centru n cazul servirii pe ambele pri. De regul masa se amenajeaz din dou pri Excepie fac mesele pentru oaspeii de onoare, care se aeaz de o singur parte. Aceste mese sunt la perete. Mesele se aranjeaz sub form de litere: ,, , O se practic i alte variante. Cea mai comod fiind cea simetric. La deservirea dintr-o parte mesele sunt apropiate de perei la distana de 1,5 m., pe cnd la servirea de dou pri distana dintre mese trebuie s fie nu mai puin de 3m..Mesele pentru banchet furet trebuie s fie puin mai nalte ca cele obinuite i anume cu nlimea de 0.9-1 metri. LA calculul lungimii i numrului de mese se prevede norma de 1.5 -20cm. La un oaspete la utilizarea meselor de ambele pri .Iar la utilizarea de o singur parte norma corespunztoare se reduce. Lungimea mesei pentru o deservire comod nu trebuie s depeasc 10 m.1. Acest

2

Limea mesei trebuie s fie de 1.2-1.5 m. aceste distane trebuiesc respectate comod deservirea persoanelor de ctre chelneri.

pentru a face

n afar de mese de furet principale mai avem i cele auxiliare ,care pot avea form rotund, ptrat, dreptunghiular. Ele sunt situate cel mai des la perete. Dar pe ele sunt situate brichete, erveele, scrumiere. Aici oaspeii pot servi din bucate i buturile propuse ori pot aeza vesela folosit. Se mai aranjeaz i mesele chelnerului ori aa numitele console. Msuele auxiliare sunt acoperite cu fee de mas de aceea culoare ori s se combine cu cele a mesei de furet. CARACTERISTICA MATERIALEOR TEXTILE Feele de mas sunt compuse din dou pri: cea decorativ, care este confecionat din atlas sau mtase de culori albe sau alte nuane deschise, cum ar fi: crem, roz, vernil, portocaliu, etc. i cea alba din pnz pentru acoperirea blatului mesei. Partea decorativ se aranjaz n mprejurul mesei n falduri sau alte elemente decorative i se fixeaz de moltonul aezat de acum.

Partea cea din pnz este de coloarea alb. Ea se aeaz dup aranjarea prii decorative, pe blatul mesei aa nct marginile mesei s fie ntoarse nuntru pentru a forma coluri i muchii fixe, care se mrginesc cu partea decorativ. Feele de mese pentru msuele auxiliare au o form corespunztoare mesei. Ele pot fi ptrate, rotunde. Colorile sunt albe ori nuane deschise. erveelele sunt confecionate de acelai material textil ca i partea cea de pnza. Au forma ptrat cu laturile de 45x45 cm. Culoarea erveelelor este alb. Ancrul utilizat de chelner este confecionat din material textil de coloarea alb n forma ptrat cu latura de 55 cm: INVENTARUL CE SERVETE PENTRU AMENAJAREA MESEI Mesele de banchet furet sunt dotate cu vesela din cristal ori sticl, tacmuri i farfurii cu norma specific. Paharele pentru ampanie, coniac, i bocalele de bere la furet nu se aranjeaz n prealabil. La organizarea banchetului furet pentru fiecare reprezentant se prevede urmtorul inventar. Obiectele de servire Pahar pentru vodca Pahar pentru vin Pahar pentru ap Pahar pentru sucuri Farfurii de gustri Farfurii de desert Furculi de gustri Cuite de gustri Furculi de fructe Cuite de fructe Amenajarea veselei n dou rnduri Uniti 1 2 1 0,5-0,75 1,5-2 0,5-0,75 1,75-2 0,75-1 0,5-0,7 0,5-0,5-73

Obiectele de servire, buturile, fructele i gustrile din timp se aeaz pe masa se ncepe cu aranjarea vesele de cristal i sticl. Pentru diversificare mesele banchetului furet se amenajeaz cu vesela n moduri diferite. Pot fi propuse cteva tipuri de variante. n acest caz la captul mesei se aranjeaz paharele n form de triunghi cte 10-15 buci cu vrfurile spre margini. Capetele masei la distana de 15-20 cm. trebuie s fie libere. Printre grupele de pahare de ap se aeaz la rnd dup consecutivitate: paharele de vin, de vodc la distana dintre ele de 1,0-1,5 cm. Linia de pahare pentru vodc trebuie s fie la o aceeai distan de la axa mesei (10-15 cm.), neaprat urmnd ca ntre liniile dintre paharele de vodc s fie distana de 20-30 cm. Consecutivitatea paharelor de vodc linii trebuie s fie simetric . Liniile de pahare se ndreapt . vazele cu flori ,cu fructe, sticlele cu buturi se aeaz pe axa mesei ntre pahare . sticlele cu bere cu ap mineral, cu vinuri se aeaz lng grupul de pahare . dac n meniu sunt prevzute i sucuri atunci sunt aezate n pahare pentru sucuri alturi de ulcioare cu celelalte pahare , ori n alt consecutivitate . sticlele cu buturi spirtoase se aeaz la distane egale cu eticheta ntr-o parte i-n alta spre oaspei Amenajarea veselei n serpantin Pe axa mesei se aranjeaz paharele n grupuri cte 5-7 buci la distana de 80-100 cm. De la paharele nalte sub un unghi de 45 la marginile mesei pe o linie se aranjeaz dup consecutivitate cte unul sau, dou ,trei pahare pentru vodc etc., sticlele n acest caz se aeaz n grupuri n unghiurile formate de paharele pentru vodc ,iar florile i fructele pe axa dintre paharele nalte pentru vin . Amenajarea n form de brdu Pe axa mesei la fel se aranjat paharele pentru vin mai apoi de la fiecare din ele n form de triunghi deschis se mpart n form de triunghi deschis se mpart n grupe sau cte unul paharele pentru vodc ,ap. Aceast distribuie poate fi efectuat ntr-o singur direcie ori de la jumtate n direcii opuse .n rest : florile ,fructele, sticlele cu buturi pot fi aranjate pe axa mesei n grupuri ori la intervale egale. Aranjarea veselei n grupuri Toate paharele se aranjeaz de-a lungul mesei sub un unghi de 30 45de grade fa de axa mesei conform consecutivitii. Distana dintre diversele pahare trebuie s fie 30-50 cm. Printre ele se ncadreaz vazele cu flori , fructe i sticlele cu buturi . Aezarea acestora se efectueaz din timp n conformitate cu calculele fcute. Dup amenajarea paharelor urmeaz a fi aranjate i farfuriile. La mesele furet sunt folosite : farfuriile pentru desert; farfuriile pentru gustri. Ele sunt aranjate n teancuri a cte 6-8 buci. Teancurile de farfurii pentru gustri se amplaseaz la distan de 2 cm de marginea blatului i la 0.7-1m de la captul mesei. Teancurile cu farfurii se aeaz simetric de ambele pri peste fiecare 1.5-2m cu excepia aranjrii n serpantin. Apoi masa se doteaz cu respective cu gustrile propuse. Ele sunt distribuite n grupuri: - furculie pentru desert - furculie pentru fructe - cuite pentru desert - cuite pentru fructe. Cuitele de gustri se aeaz din partea dreapt la teancurile de farfurii de gustri cu partea tioas spre farfurii , dar furculiele se pot aranja n care parte dorim alturi de cuite. Distribuirea din dreapta e mai comod, deoarece este presupus c oaspetele n mna stng va ine farfuria. Furculiele i cuitele de desert se aeaz n mod analog numai c , evident, la teancurile farfuriilor de desert, ori dup teancul dat . Cuitele se aeaz cu tiul spre tacmuri , iar dup ele i furculiele. erveelele de pnz sunt aranjate n diverse moduri care fac frumoas i comod servirea . Ele se aeaz cte 3-5 buci la fiecare teanc de farfurii . dac n conformitate cu meniul

4

banchetului furet nu se prevd farfurii le de desert, atunci erveelele sunt aezate direct lng farfuriile de gustri. Dup ce sunt aranjate vazele cu fructe i poam se aeaz i sticlele cu buturi dup regulile menionate mai sus. Se aeaz i diverse echibane cu flori. Apoi nu mai devreme de 0.5h pn la nceperea banchetului pe mas se aeaz i preparatele culinare.

Exemple de aranjare a veselei din sticl pentru banchet-furet a n dou rnduri, b, e n grupuri, c- brdule, d arpe ASORTIMENTUL DE BUCATE I GUSTRI PROPUSE PENTRU BANCHETUL FURET Asortimentul de bucate i gustri ct mai larg variate d posibilitatea de a oferi clienilor gama larg de preparate culinare pentru a-i alege ceia ce prefer . Deoarece n asortimentul dat sunt incluse gustri i bucate ce variaz una de alta dup componente i tehnologiile de preparare.5

Avnd la dispoziie asortimentul vast putem satisface divers clientel , gusturile i preferinele crora variaz de la unii la unul la alii. Deci pentru un banchet furet este necesar de propus gustri ,bucate ce pot fi servite cu uurin, din picioare cu ajutorul furculiei .Adic ele trebuie s fie de dimensiuni mici ori porionate ceia ce privete bucatele de baz. Ornamentarea bucatelor, felul, modul de aranjare a lor prezint un factor important care pot determina dorina clientului. n acest scop se poate organiza ca pe lng denumirea preparatelor s fie indicate i imaginea acestora. N.ord. 1 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 1 30. 31. 32. 33. Lista bucatelor propuse Denumirea preparatelor 2 Gustri reci Canape cu caviar somn i nisetru (pine, somn, nisetru) Canape cu cacaval (pine alb, cacaval) Canape cu jambon Canape cu midii i verdea (pine, midii,verdea) Canape cu fileu de pete (unt, zmoz de miere, forel, piper roz conservat) Canape cu crevete (salat - frunze, crevete, lmie) Canape cu salamuri (salam, ciuperci ,piper iute) Canape cu limb afumat (maionez, papric, limb afumat) Gustarea baronului (pateu de ficat, frunz de salat, unt) Pateu de butoiae cu afumturi din scrumbie (msline, scrumbie, lme, unt) Canape picant cu ficat din pasre(unt, ficat, mere, maionez, suc de lmie). Canape La ziua roadei (fric, varz roie , porcin afumat) Triunghiuri cu salat de carne (unt , brnz, masline, salat de carne) Gramaj (g) 3 80/4 80/4 80/4 80/4 80/4 80/4 80/4 80/4 80/4 100/2 80/4 80/4 80/4

Caise cu condiment CRI i crem de cacaval (caise, cacaval, vin, fric, 80/4 ) Clopoei din pastrama ca la Orient(pastrama, brnz, ou, unt, roii, maionez) 80/4 Canape cu ampinioane (ampinioane, unt, verdea) 80/4 Canape pentru gustri oficiale Monete cu carne de vnat (unt, mere, nuci, maionez, vnat) 80/4 Canape Prin (unt, porcin afumat, banane, ananas ,cri) 80/4 Canape Champagne (unt, pastrama,portocale,zmoz de mere) 80/4 Scrumbie umplut (cartofi, ceap, morcov, maionez , scrumbie, masline) 80/4 Canape cu icre de manciuria(unt, ou, maionez, manciuria) 100/4 Caviar n foietaj Ou umplute n aspic (carne de pasre, aspic) 50/2 Coule cu crabi 100/2 Coulee cu salat ca la capital 100/2 Coulee cu limb n maionez 100/2 Coulee cu salat de crabi 100/2 Cltite cu past de brnz i ficat de pete) 50 Legume proaspete(roii, castravei, ardei dulci, ceap) 50/50/25/25 2 3 Gustri calde Julien din ciuperci 150/2/75 Julien din carne de pasre 150/2/75 Chiftelue moldoveneti 150/2/75 Tartine calde(cacaval, carne afumat , maionez) 80/26

34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46.

Pete umplut Ppnai ca la Tiraspol, roii, castravei Mititei cu legume proaspete Sarmale moldoveneti Mule cu brnz Desert ngheat cu sirop de viine ngheat cu sirop de cpune ngheat cu ciocolat Bomboane, ciocolate Prune uscate cu nuci i fric Banane prjite n cocos Cartofi cu cacao Mere, pere, banane, caise, portocale. Buturi calde

150 100/50 / 20/20/2 50/100 200 150/25 100/15 100/15 100/15 15/35 150 100/3 50 150/150 / 150/150/15 0 100 200 100 200 125 75 200 200 50 50 50 75 0.33l 0.25l 0.25l 0.5l 0.7l 0.7l 0.7l 0.75l

47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58.

Cafea neagr Cafea pe lapte ca la Budapesta Cafea Oriental Ciocolat fierbinte Produse de cofetrie i patiserie Coulee cu mere Biscuii cu viine Tort Minune Tort Meteorit Plcint cu brnz de vaci Plcint cu prune Plcint cu bostan Prjitur Coule cu fructe n jele Buturi Ap mineralBonaqua Ap dulce Sprait Ap dulce Fanta Vodc Aroma lux Vin alb Chardonay Vin rou Caberne Divin Clrai Vin spumant Milenium

MODEL DE ORGANIZARE A BANCHETULUI FURET Meniul pentru banchetul furet Cu prilejul prezentrii firmei pentru 80 persoane. Data 1 mai 2000 ora nceperii 1800 Nr. de Denumirea preparatelor Gramaj(g) Numrul ord. de pori7

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25.

Aperitiv Vodca Aroma-Lux Canape picant cu ficat de pasare Banane prjite-n cocos Ap dulce Sprate Gustri reci Canape cu caviar, somn i nisetru Canape cu crevete Canape cu salam Canape cu limba afumat Triunighuiri cu salat de carne Clopoei din pastrama ca la Orient Scrumbie umplut Coulee cu salat de crabi Canape cu caviar Cltite cu past de brnz i ficat de pete Rulou cu carne de vnat Gustri calde Julien din crevete Pete umplut Ppnai ca la Tiraspol Cltite cu brnz de vaci Mittitei cu legume prospete Buturi calde Cafea neagr Desert ngheat cu sirop de cpuni Prune uscate cu nuci i fric Mere, poam, portocale, banane

0,5 80/2 50/2 0,25 80/4 80/4 80/2 80/2 100/2 80/2 50/2 100/2 80/2 100 80/2 150/2 /75 150 100/50/20/20/2 50/25 50/100 100 100/15 150 150/150 150/150

40 40 40 40 40 20 20 20 40 40 80 20 20 40 40 40 32 40 40 40 80 40 40 15 40 20 20 20 20 20 buc 20 buc 8 buc 8 8 8 8 10 Numrul total 80 808

Produse de cofetrie i patiserie Prjitur Meteorit 100 Coulee cu mere 125 Plcint cu brnz de vaci 50 Plcint cu prune 50 Plcint u bostan 50 Buturi Ap mineral Bonaqua 0,33L Ap dulce Sprite 0,25L Vodca Arima-Lux 0,5 Vin alb Chardonay 0,7 Vin rou Caberne 0,7 Divin Clrai 0,75 Bere Craiova 0,5 Vin spumant Milenium 0,75 Calculul pentru determinarea numrului veselei pentru servirea mesei Nr. pentr-o persoan 1 1 Nr. de persoane 80 80

Nr. de Denumirea veselei ord. 1. Pahar pentru vodca 2. Pahar pentru vin rou

3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

Pahar pentru vin alb Pahar pentru ap Pahar pentru bere Pahar pentru ampanie Pahar pentru divin Farfurii pentru gustri Farfurii pentru desert Cuite de gustri Furculie de gustri Cuite de fructe Furculie de fructe

1 1 0,7 1 0,5 2 0,75 1 2 0,7 0,7

80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80

80 80 56 80 40 160 60 80 160 56 56

Determinarea numrului veselei pentru prezentarea i servirea preparatelor din meniu Nr. de Timpul Nr. total Denumirea veselei porii ntrprezentr de vesel un vas ii Banane prjite-n cocs 40 Platou oval 10 4 1700 Canape cu caviar somn i nisetru 40 Suport pentru caviar 6 7 1700 Farfurie suport 6 7 Palet 6 7 Canape cu crevete 20 Platou oval 10 2 1730 Canape cu salam 20 Platou rotund 10 2 1730 Canape cu limba fumat 20 Platou rotund 10 2 1730 Canape picant cu ficat de pasre 40 Platou oval 20 2 1730 Triunghiuri cu salat 40 Platou oval 10 4 1730 Clopoei cu pastrama 40 Platou oval 20 2 1730 Srumbie mplut 80 Platou oval 20 4 1730 Coolee cu salat 20 Platou oval 10 2 1730 Canape cu mangiuria 20 Platou oval 10 2 1730 Cltite cu past de brnz 40 Platou oval 20 2 1730 Monete cu carne de vnat 40 Platou rotund 10 4 1730 Julien din crevete 40 Cocotier, linguri 1 40 1830 Pete umplut 32 Platou oval din metal 16 2 1830 Ppnai ca la Tiraspol 40 Platou rotund din metal 15 8 1830 Mule cu brnz de vaci 40 Cocotier, furculi 1 40 1830 Mititei cu legume proaspete 40 Platou rotund din metal 5 8 1830 nghea cu sirop 40 Cremier, linguri 1 40 1920 Prune cu nuci i fric 40 Cremier, linguri 1 40 1920 Fructe 5 Vaz 2,5 2 1920 Tort Meteriot 40 Tav pentru tort 20 2 1920 Coulee cu mere 20 Platou rotund 10 2 1920 Plcint cu brnz, prune, bostan 60 Platou rotund 15 4 1920 Cafea neagr 80 Ceti de cafea 1 80 1920 Farfurie suport 1 80 Linguri 1 80 Comandarea veselei n oficiu de menaj pentru banchet furet Denumirea bucatelor Nr. de por. Timpul prezentrii 2100 Data 31.04.2000

9

Denumirea veselei comandate 1 Din porelan Farfurii de gustri Farfurii pentru suport Farfurii de desert Suport pentru cocotier Farfurii pentru manjiurie Platou oval Pentru canape cu crevete Triunghiuri salat Clopoei din pastrama Scrumbie umplut Coulee cu salat Canape cu manjiurie Cltite cu past de brnz i ficat Platou rotund Canape cu salam Canape cu limb afumat Monete cu carne de vnat Coulee cu mere Plcinte Ceti de cafea Suport pentru cafea Din sticl Pahar pentru ap Pahar pentru vin rou Pahar pentru vin alb Pahar pentru vodc Pahar pentru divin Pahar pentru vin spumant Pahar pentru bere Vaze pentru fructe Cremiere Din metal Suport pentru caviar Palet pentru caviar Cocotier Platou metalic oval Platou metal rotund Cletele chelnerului Cuit pentru pete mare Cuit pentru gustare Cuit pentru fructe Furculi pentru gustri Furculi pentru fructe 1 Furculi de desert Linguri pentru cafea

Numrul veselei 2 160 4 60 80 7 2 4 2 4 2 2 2 2 2 4 2 4 80 80 80 80 80 80 40 80 56 2 80 7 7 80 2 16 16 2 80 56 160 56 2 40 80

Rezerv 5% 3 8 0,2 3 4 0,35 0,1 0,2 0,1 0,2 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,2 0,1 0,2 4 4 4 4 4 4 2 4 3 0,1 4 0,35 0,35 4 0,1 1 1 0,1 4 3 8 3 3 2 4

Total 4 168 4 63 84 7 19 2 4 2 4 2 2 2 14 2 2 4 2 4 84 84 84 84 84 84 42 84 59 2 84 7 7 84 2 17 17 2 84 59 168 59 4 42 8410

Linguri pentru ngheat Linguri pentru ceai

80 40

4 2

84 42

Comanda pentru materiale textile n oficiu de menaj Timpul prezentrii 2000 Denumirea albiturilor Partea decorativ a feei de mese Faa de mas din pnz Fa de mas pentru msuele auxiliare erveele Ancr ervet pentru lustruirea veselei erveele de hrtie Comanda buturilor la bufet Denumirea buturilor Ap mineral Bonaqua Ap dulce Sprite Vodc Aroma-Lux Vin alb Chardonay Vin rou Carbene Bere Craiova Divin Clrai Vin spumant Millenium Volumul sticlei 0,33 l 0,25 l 0,5 l 0,7 l 0,7 l 0,5 l 0,75 l 0,75 l Numrul de sticle 40 30 8 8 8 8 8 10 data 31.04.2000 Numrul de buci 4 4 4 80 6 12 80

TEHNICA SERVIRII OASPEILOR n primul rnd nainte de sosirea oaspeilor cu nu mult timp se aeaz pe masa furet i gustrile conform meniului. Mai nti de toate se aranjeaz gustrile care nu-i pierd att de repede calitile gustative i aspectul n condiiile normale la temperatura camerei. Cum ar fi bucatele i gustrile n componena crora intr produsele de gastronomie, de carne de pasre, de pete etc. n ultimul rnd nainte de sosirea oaspeilor se aeaz gustrile ce conin produse ca: mangiuria, unt, maionez, smntn, pelteaua i altele. Mai la nceput se amenajeaz gustrile pe farfurii, platouri mai mari apoi urmnd, i respectiv, cele mai mici. O parte considerabil de gustri se aduce pe platou, farfurii de porelan. Cele ovale sunt aezate sub un unghi de 30-40 grade la axa mesei. Gustrile n raviere, vaze salatiere se aeaz se aeaz mai aproape de centru, iar cea din vesela joas spre margine. Lsnd 20-30 cm de la marginea blatului mesei, pentru a face comod oaspeilor s serveasc din gustri i buturi i s aeze n cele din urm farfuriile i paharele. La fiecare fel de bucate trebuie s fie tacmuri pentru servire prin transferul acestora n farfuriile de gustri. Excepie doar pot foace gustrile din legume i cele cu mici furculie de o singur furculi care pot fi de culori i forme diverse. Ele fac servirea comod i plcut. Din condimente pe mas neaprat trebuie s fie sare i piper negru. Seturile de condimente se aranjeaz pe toat lungimea mesei n form de linie la nivelul farfuriilor de gustri. Pinea pe masa de furet se aaz n farfuriile de gustri ori n pniere speciale. Gramajul poriei de pine trebuie s fie n jumtate redus. Mai comod este de aeza pinea n partea dreapt de la teancul cu farfurii de gustri dup grupul de tacmuri.11

Terminnd aranjarea mesei chelnerii trebuie nc odat s verifice amenajarea tuturor celor necesare. Pn la sosirea oaspeilor n sal rmn o parte din chelneri, ceilali sunt distribuii dup indicaiile metr d'otelului la pregtirea aperitivului (dac este prevzut anticipat), rezervelor de vesel, tacmuri, erveele. Deservirea banchetului furet reiese din norma: 80-20 oaspei la un chelner. Chelnerii n sal stau n picioare lng mese, turnnd buturile, servesc oaspeii cu bucate i gustri. n legtur cu ceea c oaspeii nu toi pot sosi n acelai timp chelnerul trebuie s acord atenie celor ce sunt venii de acum i stau n grupuri de o parte ori la msuele auxiliare servindu-i cu buturi, gustri. Pentru servirea buturilor se utilizeaz urmtoarea metod: - pe un platou nu prea mare acoperit cu erveel se aeaz paharele cu diverse buturi i inndu-L n mna stng, propun oaspeilor; - pe platou acoperit cu erveel se aeaz 2-3 sticle i pahare goale. Platoul se duce cu mna stng i propunnd buturile oaspeilor urmresc ca eticheta sticlelor s fie ndreptat spre oaspei i dup preferinele acestora cu mna dreapt toarn butura respectiv n pahar. De deservirea buturilor n astfel de condiii se pot ocupa doi chelneri mpreun: unul duce platoul, altul propune i servete oaspeilor. Oaspeii ce nu se afl lng mas, chelnerii lund n mna stng platoul cu bucate i cu lopica pentru luarea bucatelor, le propun preparatele. n aceste cazuri oaspeii iau farfuriile respective desinestttor de pe mas. Uneori chelnerii pot lua pe platoul pe lng farfuria de gustri i bucate i farfuriile cu tacmurile respective. Oaspeii n acest caz pot fi servii de ctre chelneri de pe platou cu ceea ce prefer ori singuri i iau ceea ce doresc. La ntoarcere chelnerul ia platourile goale cu farfuriile i tacmurile murdare de la oaspeii ce au refuzat de a mai servi. Aceast vesel ntrebuinat se duce n spltorii sau n ncperile auxiliare. Conform semnalul metr d'otelului, dup 20-30 min. de la nceputul banchetului chelnerii decurg la servirea bucatelor fierbini. Ele sunt servite de obicei n cocotiere, ori alte vaze pentru o singur porie. Cocotierele se aeaz pe platou acoperite cu erveel alturi de ele furculie ori lingurie mici, furculie, teancul de farfurii de pateu. n practic mai des bucatele i gustrile calde se servesc n farfuriile mari ntinse de form rotund ori oval, care sunt aranjate n form de cciul ori munte. De asupra sunt nfipte furculie mici de lemn sau sgei de mas plastic. n mna dreapt chelnerul ine farfuria, platoul iar n cea stng farfurioara cu acele i furculiele folosite. Dup gustrile fierbini se aduce desertul. Desertul se servete n cremiere. Ele sunt aezate pe platou alturi de ele fiind linguriele de ceai acoperite cu erveel. La desert se servete vinul spumant. El se toarn n pahare n prealabil la msuele auxiliare ori n ncperile auxiliare. Vinul spumant se propune la fel ca i celelalte buturi de pe platou. Deservirea banchetului furet se finiseaz cu servirea cafeluei. n acelai timp poate fi servit i divinul. Pe parcursul petrecerii chelnerii urmresc ordinea la mas n permanen nlturnd vesela folosit, sticlele dearte i completeaz tacmurile i vesela dup solicitare. Scrumierele sunt schimbate la timp. Dac n salon sunt instalate cteva mese, deservirea se face concomitent la toate mesele. La finisarea banchetului debarasarea meselor se ncepe de la erveele i se termin cu pahare ntr-o ordine stabilit.

12

Organizarea i aranjarea meselor n cadrul unui banchet furet oficial

13

Organizarea i aranjarea mesei n cadrul unui banchet furet

14