OBTINEREA MUSTULUI DIN STRUGURICulesul transportul i recepia strugurilorOperaiile de recoltare, transport i recepie sunt foarte importante n vinificaia primar deoarece influeneaz n mod direct cantitatea i calitatea materiei prime. Se execut ntr-o perioad relativ scurt, de 3-4 sptmni, ns nu mai mult de 20 de zile. Dup evaluarea pduciei de struguri se ntocmesc grafice de recoltare pe zile, indicndu-se ordinea de recoltare a soiurilor, fora de munc i mijloacele de transport necesare. Fa de maturitatea deplin culesul strugurilor poate fi prematur i ntrziat. Se culeg prematur recoltele depreciate de mucegai, man i grindin. Culesul ntrziat se face, de regul, n cazul preparrii vinurilor licoroase naturale.Dup modul cum se execut, culesul poate fi integral sau n etape (fracionat). n primul caz se recolteaz la rnd toi strugurii de pe butuc. Se practic n cazul recoltelor cu o coacere omogen. Tot o recoltare integral se face i n cazul recoltelor atacate de mucegai. Culesul fracionat se face n cazuri speciale i ndeosebi n cazul preparrii vinurilor licoroase naturale n podgoriile consacrate. Pentru obinerea vinurilor dulci naturale se practic un cules fracionat n mai multe etape, recoltndu-se de fiecare dat numai boabele stafidite, fraciuni de struguri sau struguri ntregi, cu boabele stafidite. Strugurii recoltai din vie trebuie s ajung ntr-un timp ct mai scurt i n aceiai stare c momentul recoltrii lor la unitile de prelucrare. Recepia strugurilor la cram este att cantitativ, prin cntrire, ct i cantitativ prin determinarea coninutului n zaharuri iciditii strugurilor. La recepia calitativ, dup identificarea soiurilor, se stabilete starea biologic a strugurilor, apoi se iau probe pentru analize de laborator. n vederea realizrii unei probe ct mai omogene, se ridic 2-3 kg struguri din diferite pri ale vehiculului. Se verific dac soiul corespunde celui nscris n bonul de recoltare, dac strugurii sunt nestrivii, sntoi sau se stabilete gradul de atac, omogenitatea lotului din punct de vedere al gradului de maturitate. Recepia cantitativ se face prin cntrirea dubl pe bascul a vehiculului plin i dup golir Zdrobirea i desciorchinarea strugurilorZdrobirea const n spargerea pieliei boabelor i destrmarea pulpei, cu scopul de a pune n libertate mustul. Operaia de zdrobire se realizeaz cu ajutorul unor cilindri sau valuri de zdrobire de diferite tipuri i forme. Procentul de boabe zdrobite variaz ntre 92 i 99 n funcie de tipul de zdrobitor i modul lui de reglare. Gradul de zdrobire crete cu micorarea distanei dintre cilindri, ns, n acelai timp crete coninutul n fanin u burb. Fiecare bob de strugure trebuie astfel zdrobit nct pielia s nu fie zdrenuit, iar ciorchinele i seminele s rmn intacte.Desciorchinarea sau dezbrobonirea const n separarea boabelor de pe ciorchini. Se execut concomitent cu zdrobirea strugurilor, cu ajutorul dezbrobonitorului. Zdrobitorul-dezbrobonitor obinuit se compune din coul de alimentare, zdrobitorul propriu-zis, formar din doi cilindri cu valuri sau canale, care se rotesc n sens invers; distana dintre aceste valuri este reglabil. Partea activ a desciorchintorului este format dintr-un cilindru separator i axul desciorchintor prevzut cu palete, aezate n spiral, confecionate din oel inoxidabil. Prin cilindrul perforat se scurge mustuiala n jgheabul de evacuare. Pompa transport mustuiala printr-un furtun, spre czile de fermentare, n cazul vinurilor aromate sau roii sau spre linurile de scurgere, n cazul vinurilor albe nearomate. Ciorchinii separai sunt evacuai continuu, prin intermediul unui jgheab.Separarea mustului de botin Dup zdrobire i dezbrobonire, n mustuiala obinut, o parte din must se afl liber, urmnd ca el s fie separat de pielie i semine. Acest must provenind din centrul bobului este mai srac n resturi de pulp, pieli, ns mai bogat n zahr, acizi, substane azo tanin etc. Este mai armonic alctuit, se limpezete mai repede i poart numele de ravac. La obinerea vinurilor albe, botina de struguri, obinut dup scurgerea mustului ravac, este trecut la presare pentru epuizarea n must. Presarea se face imediat dup separarea ravacului, pentru a evita degradarea mustuielii de ctre bacteriile acetice. Gradul de presare trebuie astfel asigurat nct extracia s se limiteze numai la sucul vacuolar, fr epuizarea ntregului suc vegetal.Pentru ca operaia de presare s fie eficient condus, trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: asigurarea extraciei maxime a mustului, evitnd frecarea botinei i distrugerea esutului pieliei, a smburilor i a ciorchinilor; durata presrii s fie ct mai mic pentru a se evita contactul ndelungat ntre must i tescovin, oxidarea mustului i declanarea fermentaiei; dirijarea presiunii; obinerea unui must ct mai limpede, fr fragmente de pulp i pielie.Limpezirea musturilorMustul de la pres conine n suspensie pielie, pri de ciorchine, pulp, praf, resturi de la produsele fitosanitare etc., produse care nu aduc nici o mbuntire calitativ viitorului vin. Totalitatea acestor componente alctuiesc burba.