o licenta despre carnatisac

7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC

1/136

1. TEMA PROIECTULUI DE LICEN

1.1. DENUMIREA OBIECTIVULUI PROIECTAT

S se proiecteze o secie de preparate comune din carne n localitatea Galai .

1.2. CAPACITATEA DE PRODUCIE

Secia are o capacitate de producie de 8t/zi .

1.3. PROFILUL DE PRODUCIE

Fabricarea sortimentelor:

Past de mici 1000 kg/zi; Crnai proaspei 1500 kg/zi ; Crenwurti 2000 kg.zi; Frankfurter 1500 kg/zi; Parizer 2000 kg/zi.

2. JUSTIFICAREA NECESITII I

OPORTUNITII REALIZRII ELEMENTULUI DE PROIECT

Preparatele comune din carne sunt produse din Industria Alimentara care ofer

consumatorilor alimente obinute din carne proaspt, refrigerat sau congelat, n condiii

igienice i sanitar-veterinare optime, procesate prin aplicarea unor procese tehnologice

corespunztoare la nivel mondial care s satisfac cerinele consumatorilor, sigurana alimentar,

asigurarea unei game largi de produse cu un coninut de substane nutritive necesar unei

alimentaii raionale din viaa de zi cu zi i folosirea unui numr ct de aditivi comform

legislaiei n vigoare.

Datorit compoziiei crnii n proteine, lipide, vitamine i substane minerale, produsele din

carne sunt indispensabile dintr-o alimentaie snatoas.


2/136

n ultima vreme s-a observat o continu dezvoltare i cercetare a proceselor tehnologice din

industria crnii ct i a modului de prezentare i desfacere a produselor, urmarindu -se

perfecionarea acestor procese. Industria preparatelor din carne a cunoscut o importan i

evoluie semnificativ utilizndu-se instalaii de injectat saramur, malaxare i umplere sub vid i

afumare nsoit de pateurizare, precum i sub aspectul ambalrii. Acest lucru a permis

mbuntirea calitii preparatelor din carne din punct de vedere igienic, microbiologic,

nutriional i senzorial, produse bine acceptate pe plan mondial.

S-a mai urmrit mrirea duratei de conservabilitate prin introducerea n compoziie a

aditivilor alimentari, ns mai nou a aprut o orientare att a consumatorilor ctre produsele

ecologice din cauza unor efecte mai mult sau mai puin negative a aditivilor pentru sntatea

omului dar uneori indispensabile pentru obinerea preparatelor din carne.

Obiceiurile alimentare necorespunztoare asociate cu sedentarismul, stresul psihic, pot duce la

efecte negative asupra desfurrii metabolismului omului, deaceea trebuie s se adopte soluii

optime de proiectare a produselor alimentare astfel nct acestea s fie optime pentru organism.

Astzi, n lume, fiecare procesator se ntreab ce produce i cum produce pentru a

realiza alimente de calitate superioar i venituri satisfctoare.

Este cunoscut faptul c indicatorul de baz al puterii economice a unui stat i al

gradului de civilizaie (creativitate) al populaiei umane, l reprezint consumul de carne pe cap

de locuitor.

Consumul anual de carne si produse din carne din Romania este de 64,5 kilograme pe cap

de locuitor, sub media din UE, de 86 de kilograme la acest capitol.

Din 2000-2007, capacitatea de procesare din sectorul carnii si produselor din carne a

crescut cu 19%.

Industria crnii din Romnia va resimi din plin efectele crizei economico -financiare n

2009, cnd multe investiii se vor opri, producia va scdea i vor avea loc disponibilizri.


3/136

Consumul de carne a sczut n Romnia, n ultimele luni, la fel i produc ia. Luna

decembrie, cea n care tot romnul ar trebui s aib pe mas preparate din carne va fi cea care va

reliefa situaia industriei de carne, oricum preurile nu vor crete la final de an.

Toate aceste estimri au fost fcute de preedintele Asociaiei Romne a Crnii, SorinMinea.

n aceast lucrare propun realizarea unei secii de preparate comune din carne n oraul

Galai, n zona bulevardului George Cobuc, pe strada Revoluiei. Datorit poziiei acestui ora i

a funcionrii diferitelor tipuri de firme mari, mici, importante i recunoscute n ar i strintate

pentru producia acestora i numrul mare de angajai consider c este ideal o secie de

preparate comune din carne care sa obin urmtoarele sortimente: Parizer, Crenvurti, Past de

mici, Crnai proaspeii Frankfurter, ce poate fi un succes pentru distribuirea produselor.

Produsele obinute sunt produse de o calitate foarte bun, cu o compoziie care se

ncadreaz perfect n STAS, la limita superioar n ceea ce privete procentul de proteine i spre

limita inferioar n ceea ce privete procentul de ap.

3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC

3.1. ANALIZA COMPARATIV A TEHNOLOGIILOR EXISTENTE PE PLAN MONDIALPENTRU REALIZAREA PRODUCIEI PROIECTATE

Preparatele din carne comune se clasific dup mai multe criterii, i anume:

al tratamentului termic;

al mrunirii componentelor care formeaz compoziia;

al materiei prime folosite;

al formei de prezentare.

n funcie de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi:

preparate din carne crude: crnai cruzi (proaspei), carne tocat, past de carne

pentru mici;


4/136

preparate din carne pasteurizate: tobe, caltaboi, sngerete, lebrvurti,

slnin fiart cu boia sau usturoi, ca de carne cu ficat;

preparate afumate: crnai afumai, slnin afumat, costi afumat, ciolane

afumate, oase garf afumate;

preparate afumate la cald i pasteurizate;

preparate fr structur (sau prospturi): crenvurti, parizer, polonez, frankfurter;

preparate cu structur eterogen: salamuri i crnai;

preparate afumate la cald-pasteurizate-afumate la rece: salam de var clasic;

specialiti pasteurizate: rulad, muchi picant, unc;

specialiti afumate:piept condimentat, cotlet haiducesc, muchi Montana;

specialiti afumate la cald i pasteurizate: piept fiert i afumat, rulad cu limb;

specialiti pasteurizate i afumate: muchi ignesc;

specialiti afumate i uscate: pastram de oaie.

n funcie de al doilea criteriu, preparatele din carne se clasific n:

preparate din carne netocat: toate specialitile;

preparate din carne tocat: restulpreparatelor.

n funcie de al treilea criteriu, preparatele din carne se clasific n:

preparate numai din carne de porc (ex.:unc presat)

preparate numai din carne de vit (ex.:pastram de vit);

preparate numai din carne de oaie (ex.:pastram de oaie);


5/136

preparate din subproduse (ex.: tobe);

preparate din carne de pasre (ex.:rulad de pui);

preparate la care sse folosesc mai multe tipuri de carne.

n funcie de cel de-al patrulea criteriu,preparatele din carne se clasific n :

crnai ;

salamuri ;

rulade, tobe, caltaboi etc.

Tehnologiile existente pe plan mondial cuprind:

Cntrirea- recepia materiilor prime i auxiliare

Cntrirea se efectueaz pentru fiecare sortiment n parte, conform reetelor. Este interzis

completarea sau nlocuirea unor ingrediente n timpul cntririi cu alte ingrediente, modificnd

astfel reeta prevzut. Cntarele utilizate trebuie verificate frecvent, pentru a se evita erorile de

cntrire.

Prelucrarea mecanic a ingredientelor(prepararea compoziiei)

Carnea i restul ingredientelor se prelucreaz la diferite maini, n funcie de tehnologia

specific a sortimentelor.

Prelucrarea mecanic se refer la: tocarea crnii, amestecarea cu restul ingredientelor i

omogenizarea compoziiei.

Pentru tocare se folosesc:volfuri, cutere, microcutere, mori coloidale, dezintegratoare,

maini de taiat slnina i altele.

Volful se folosete la tocarea grosier a crnii, destinat preparrii rotului i bradtului, la

tocarea slninii, organelor. Tocarea se face prin site cu ochiuri de diferite dimensiuni, conform


6/136

tehnologiei specifice fiecrui sortiment. Pentru obinerea unor tocaturi de marimi diferite,

mrunirea se poate realiza trecnd produsul prin volf de mai multe ori.

De regul, prima tocare se face n buci mai mari cu un cuit special(pretietor); tocturile

ulterioare sunt mai mici, n funcie de dimensiunile ochiurilor de la sitele utilizate.

n scopul unei tocri corecte, cuitele i sitele trebuie sa fie bine ascuite, pentru a seciona ct

mai uor bucaile de carne. Se previne astfel frecarea i nclzirea excesiv a tocturii.

Dintre mainile de tocat romneti, tipul Matoca i-a dovedit utilitatea i calitile

tehnice n producie.

Cuterul este destinat pentru tocarea fin a crnii sub form de past. La cuter seprelucreaz carnea pentru bradt, compoziia unor sortimente-prospturi (parizer, crenvurti) i

unele produse cu past (lebervurst). Pentru a se obine un randament ridicat i o past calitativ

superioar, cuitele cuterului trebuie s fie foarte bine ascuite i fixate ct mai apropiat de

peretele cuvei. n timpul cuterrii, pentru a rezulta o mai bun omognizare a pastei, produsul se

va impinge de la marginea cuvei ctre centrul acesteia. Operaia se va executa numai pe

poriunea deschis a cuvei. Din considerente de protecie este strict interzis a se introduce mna

sub capacul cuterului.

Microcuterul se folosete la mrunirea fin a crniisau a diferitelor subproduse de abator,

inclusive pentru prepararea bradtului. n acest caz, se recomand ca la carnea tocat la volf, cu

sita de 2-3mm, s se adauge fulgi de ghea n proporia n care se adauga apa.

Moara coloidalpoate realiza mrunirea fin a produsului pn la dimensiuni de 30

microni, fiind necesar ns ca, n prealabil, materiile s fie tocate la volf prin sita ci ochiuri de 2-

3mm. De asemenea, se va avea n vedere ca alimentarea morii sa fie fcuta continuu.

Dezintegratorul realizeaz o toctur fin pentru prospturi, leber i unele subproduse, care

se prepar sub form de past.


7/136

Maina de tiat slnin se folosete la fragmentarea slninii n cuburu pentru unele

sortimen 515i83f te, ca: parizer, salam. Cuitele mainii trebuie s fie bine ascuite, pentru ca

tierea slninii s se realizeze fr frecare de prisos.

Moara de condimentese folosete la macinarea fin a condimentelor destinate producieicurente de preparate.

Malaxorulse folosete la omogenizarea compoziiei preparatelor semiafumate, prospturi.

Carnea de vit i porc, cntrit i tocat conform tehnologiei specifice fiecrui sortiment, se

introduce n cuva malaxorului, unde se maestec mpreun cu slnina, cu bradtul i condimentele

indicate n reete. Condimentele cntrite se presar, de regil, peste ingredientele din malaxor.

Malaxarea se contunu pn la omogenizarea compoziiei. Durata malaxrii este diferit, n

raport de tipul malaxorului i de natura compoziiei.

Amestecarea prea ndelungat la malaxor este n detrimental calitii produsului, deoarece,

frecndu-se prea mult, compoziia paote cpta o structur prea alifioas, pierzndu-i

caracteristicile specifice.

Umplerea membranelor

Introducerea compoziiei n membrane comport urmtoarele faze:

Pregtirea membranelor pentru umplere

Membranele folosite pot fi: naturale sau artificiale. nainte de folosire, membranele se

verifica dac corespund calibrelor respective, condiiilor de salubritate i de integritate, dup care

se apreciaz rezistena elasticitatea. Membranele cu defecte sunt nlaturate .

Membranele pregtite pentru umplere, dup nmuiere sau/i dezinfecie i cltire, se scurg foartebine de ap, pentru a nu influena umiditatea produsului finit.

Operaia de umplere a membranelorse efectueaz manual sau mecanic.

Umplerea mecanic se face cu ajutorul mainilor de umplut, denumite classic spriuri.


8/136

Clasificarea spriurilor

Dup modul de funcionare, aceste maini se clasific n:

-spriuri manuale;

- spriuri mecanice;

- spriuri automate.

Dup modul cum sunt acionate, se disting:

- spriuri hidraulice;

- spriuri pneumatice;

- spriuri cu aciune periodica sau cu aciune continu.

Mainile de umplut sunt prevzute cu seturi de evi de diferite caliber i dimensiuni,

confecionate din oel inoxidabil. La introducerea n membrane, compoziia trebuie s fie bine

presat, pentru a nu rmne goluri de aer, densitatea se regleaz n funcie de tipul produsului.

Formarea, legarea, tufuirea i aezarea pe bee

Dup umplerea membranelor se formeaz batoane de diferite calibre i lungimi. Legarea

batoanelor se face cu sfoar sau/i cu clipsuri (agrafe) metalice inoxidabile.

La unele sortimente, legarea cu sfor se execut longirudinal i transversal. La membranel e

naturale, sfoara vegetal yse utilizeaz ud, pentru a permite o legare mai bun. n acest scop,

sfoara se mpletete pe spuluri de lemn i se las n ap cald, pentru nmuiere.

n locul legrii, la unele produse cum sunt cele n mae subiri de oaie sau de porc se

utilizeaz rsucirea membranelor la distane egale, rezultand bucai n irag. Operaia se poate

efectua i automat, adaptandun dispozitiv de rsucire n lan.


9/136

Dup legare, batoanele se stufuiesc cu ajutorul unui stufr, prevzut cu ace inoxidabile,

pentru a se evita deteriorarea membranelor. Stufuirea se execut n special la membranele

umplute la spriuri fr vacuum, la care cantiti mici de aer raman sub membran cu aspect de

bule. Batoanele cu membrane artificiale, de regul, nu se stefuiesc.

Dup stefuire, batoanele se aga pe bee cu sceiune dreptunghiular, iar acestea se aaz

pe rame metalice. Pentru crenvurti se folosec bee cu seciune triunghiular, pentru ca suprafaa

de contact dintre produs i bee s fie cat mai mic, iar partea neafumat s rman cat mai

redus. Atat agarea pe bee cat i aranjarea pe rame trebuie fcute distanat, cu spaii libere de

5-7cm, pentru a se evita contactul ntre batoanele de salam sau ntre bucile altor grupe de

sortimente.

Afumarea

Prin afumare, produsele din carne capt proprieti de conservare i proprieti

organoleptice mult mbuntite, la care contribuie o seam de componente prezente n fum, cu

aciune multipl, dup cum se arat n continuare:

Aciune antiseptic, datorit fenolilor, acizilor i aldehidelor, cu rol bacteriostatic sau

bactericid asupra diferitelor specii de bacterii, ca: Escherichia coli, Bacillus subtilis, B.proteus,

B. Mezentericus, Staphylococcus aures.

Aciunea antiseptic este sporit i prin temperatura ridicat a fumului, cu precdere n stratul

spre suprafaa produsului.

Aciune antioxidant , datorit n special prezenei fenolilor.

Aciune aromatic, datorit aciunii reciproce dintre produs i compuii existeni n fum,

imprimand produsului gustul i mirosul plcut de afumat.

Aciune de colorare i de luciu, determinat de natura esenei lemnoase utilizate.

Culoarea este dat de densitatea, umiditatea, temperatura, dispersia, viteza i circulaia fumului

fa de produs. Culoarea paote fi influenat i de natura membranelor, cunoscand c


10/136

membranele groase se afum mai bine ca cele subiri. Luciul membranelor este dat n special de

prezena rinilor din fum. Pe de alt parte, aciunea fumului mrete frgezimea produsului prin

mbuntirea suculenei acestuia. Pentru obinerea unui fum de calitate, este necesar un volum

mare de aer, care confer fumului o culoare clar.

Operaia de afumare se poate realiza prin diferite metode i tipuri de afumtorie, n funcie

de scopul urmrit i posibilitile de dotare tehnic ale unitii:

Afumarea clasic

Se efectueaz n camere simple sau etajate, n care beele cu preparate se pun direct pe rame

fixe sau sunt prevyute linii aeriene pentru introducerea rastelelor ncrcate cu produse. Fumul se

obine direct din vatra focarului, aprovizionat manual cu rumegu.

Variante mbuntite

Afumtoria cu deplasarea mecanic a produselor de carne se efectueaz, n turnuri de

afumare(tip pater-noster), n care produsele se succed n toate zonele cu fum, realizand o

afumare uniform.

Afumtorie cu generator de fum centralizat

Acest tip de afumtorie reprezint un stadiu tehnic mai avansat, care confer unele

avantaje:

produce fum de aceeai calitate, n mod constant, privind compoziia i densitatea;

fumul poate fi purificat de cenu i funingine;

cantitatea necesar de fum, pentru una sau mai multe boxe n conexie, poate fireglat.

Din aceast categorie fac parte:


11/136

-afumtoria cu generator de fum centralizat tip Atmos n care boxele de afumare au volum

variabil pentru unul sau mai multe rastele sau crucioare, n raport cu mrimea fabricii.

-afumtorie cu generator de fum prin friciune, n care se produce un fum dens, de calitate, cu un

consum redus de energie.

-afumtorie cu generator de fum prin fluidizare, n care se asigur o ardere incomplet a

rumeguului, urmat de eliminarea impuritilor nocive, obinandu+se un fum purificat, de nalt

calitate.

Afumarea cu lichide de afumare

Este o metod modern, considerat economic i superioar altor metode utilizate n acestdomeniu. Lichidele de afumare au caliti aromatizante, fiind obinute prin tehnici speciale i

permit simplificarea, mecanizarea i automatizarea tehnologiei de afumare.

Pe de lat parte, nu sunt poluante i se evit riscul incendiilor.

Dintre cele mai utilizate din aceast categorie se menioneaz:

-Procedeul Charson-Canada

-Procedeul Banu i Oprea(o variant romaneasc mult mbuntit fa de procedeul Canadian).

Efectuarea operaiei de afumare se poate face prin imersarea produselor dup umplere, prin

pulverizare pe suprafaa produselor sau, mai bine, prin introducerea fumului dozat direct n

compoziie, n timpul prelucrrii componentelor la cuter sau malaxor, dar numai dup adugarea

condimentelor i azotiilor.

Afumarea n camp electrostatic

Prin acest procedeu se realizeaz depunerea particulelor de fum ionizat pe suprafaa

produselor, sub aciunea forelor electrostatice. Datorit cldurii din celula de afumare,

componentele fumului difuzeaza n grosimea produsului.


12/136

Procesul tehnologic al afumrii produselor din carne se realizeaz difereniat, n funcie de

sortimente, la temperaturi cuprinse ntre 90-1100 C, dup cum rezult din exemplele redate mai

jos:

-afumare rece la 90-120C aplicat pentru produsele de durat;

-afumare rece la 120-140 C pentru unele produse crude-uscate;

-afumare rece suplimentar la 150-450 C, dup operaia de fierbere la unele sortimente de

salamuri comune i canai;

-afumar n dou faze la 750i 450C, pentru unele afumturi ( picioare, ciolane);

-afumare cald la 750-950C pentru salamuri smiafumate i carnai;

-afumare cald la 950-1100C pentru unele specialiti (muchi haiducesc, pastrame).

Afumarea realizat la 750-1100 C se numete hiuire, denumire mprumutat din limba

german: hitze=fierbinte.

Durata afumrii este n funcie atat de temperatur, cat i de natura i grosimea produsului.

Afumarea cald la salamuri i carnai se realizeaz n dou etape:

-zvantarea membranei;

-afumarea propriu-zis.

Zvntare membranei se execut n boxe sau celule de afumare cald, folosind exclusiv

cldura la o temperatur de 45-750 C, timp de 10-40 minute, n raport de tipul membranei i

combustibilul utilizat. Se are n vedere ca uscarea membranei s fie uniform pe ntreaga

suprafa. n acest scop, batoanele trebuie s fie agate pe bee distanat. Altfel, produsul va

rezulta ptat.


13/136

Afumarea cald propriu-zis la salamuri i carnai se face, n continuarea fazei de zvantare,

la temperatura de 750-950 C, n funcie de grosimea sortimentului. Durata de afumare este

variabil( 20-50 de minute i chiar mai mult).

n acest timp, membrana capt o coloare crmizie-rocat, iar temperatura n interiorulbatonului trece de 55o C.

O afumare cald corect se realizeaz introducand produsul agat pe bee i aranjat pe

rame n boxe sau celule de afumare nclzite la o temperatur de cca 75 0C. Dup acest moment,

n afumtoria cald se arde rumegu sau se introduce fum de la generatorul de fum. La

producerea fumului se va asigura un tiraj corespuztor, astfel ca s ptrund n afumtorie o

cantitate suficient de aer, pentru ca fumul rezultat s aib o culoare deschis, clar i de calitate.

Dac nu exist aer suficient, fumul care se formeaz are culoare ntunecat.n acelai timp, un

curent de aer prea puternic face ca, odat cu creterea temperaturii, fumul s se depun mai

repede pe suprafaa produselor, fr a putea ptrunde n grosimea compoziiei.

Un fum de calitate se obine prin arderea uniform a rumeguului. Acest aspect este

determinat de gradul de mrunire a combustibilului, ale crui particule trebuie s fie mai mari de

0,75mm. Dac rumeguul este mai mrunt, arderea este mai neregulat. n privina esenei, fumul

rezultat din arderea rumeguului de fag d cele mai bune rezultate n afumarea produselor dincarne.

Fierberea

Fierberea se aplic salamurilor, la majoritatea sortimentelor de carnai, precum i altor

produse de carne. n industria crnii noiunea de fierbere se refer la temperaturi cuprinse ntre

720-950 C. Ca atare, aceast practic se ncadreaz tot atat de bine i n conceptul de

pasteurizare.

Mezelurile se fierb n cazane cu ap sau n celule cu aburi. Indiferent de metoda aplicat,

procesul de fierbere ncepe cu temperatura de cca 800 C, precum este cazul la unca presat,

tobe.


14/136

Temperatura trebuie s fie cu atat mai ridicat cu cat batoanele sunt mai subiri i compoia

mai srac n umiditate. Dac batoanele sunt de calibre mai mari i compoziia lor conine mai

mult umiditate, apa din produs se nclzete repede la temperaturi nalte, compoziia se dilat

puternic i nveliul se poate rupe.

Durata fierberii variaz n funcie de grosimea produsului, inand seama c, n centrul

geometric al acestuia, temperatura s ajung la 680-690-720C, dup caz, timp de 10 minute.

Acest interval, pentru produsele care conin carne separat mecanic, trebuie s fie prelungit la 20

minute.

La fierberea n cazane, preparatele se introduc atarnate pe bee. Capetele beelor sunt

sprijinite pe marginea cazanului sau pe traverse metalice, fixate pe pereii acestuia.

n acelai cazan se introduc batoane de acelai calibru i din acelai sortiment. Batoanele se

acoper cu grtare de lemn, pentru ca produsul s fie complet cufundat n ap. De asemenea,

cazanele trebuie s fie prevzute cu capace, pentru a se micora pierderile de cldur prin

evaporarea apei i prin radiaii. Deasupra cazanelor se monteaz hote pentru aspiraia vaporilor

de ap.

Pentru tratamentul termic n aburi, produsele agate pe bee i aezate pe rame se introducn celule de fierbere, nchise etan.

Temperatura n timpul fierberii se controleaz cu termometre gradate i expuse n mod

vizibil. Controlul temperaturii i cel al perioadei de fierbere este de importan major, ntrucat

reglarea corecta a acestor parametri determin n mare msur calitatea produselor.

Rcirea produselor

Dup fierbere, produsele din carne din categoria propturilor i preparatelor din subproduse

sunt supuse imediat unui proces de rcire. Aceast operaie are, n primul rand, scopul de a

realiza o trecere rapid de la temperatura de fierbere la o temperatur sub 370 C, pentru a se

mpiedica dezvoltarea germenilor care, sub 600C, au condiii favorabile de nmulire. n al doilea

rand, prin rcire se evit ncreirea membranelor.


15/136

Rcirea se face sub du cu ap rece, n bazine sau granduri cu ap rece de la robinet sau

rcit cu ghea, timp de 15-30 minute, n funcie de calibrul produsului. Se evit o rcire

exagerat, deoarece la o temperatur prea sczut membrana i pierde luciul.

Mezelurile rcite se depoziteaz n spaii frigorifice la 20-120C, dup caz, uscate i bine ventilate,pan la livrare.

Afumarea rece

Afumarea rece se aplic salamurilor semiafumate i de durat, unor categorii de carnai,

afumturilor n general, precum i unor specialiti.

Mezelurile afumate, cum sunt unele sortimente de carnai, dup fierbere, sunt supusesuplimentar la fum rece, 150-400C, un timp variabil. Aceast afumare ar avea rolul de a mri

rezistena produsului.

Conform unor cercetri, ar trebui s se renune la a doua afumare, deoarece acest proces

mrete, prin cumulare, cantitatea unor produi nocivi din fum, care difuzeaz n produs.

Salamurile crude-uscate i etuvate se afum la temperaturi de 120-140 C, iar salamul

tip Sibiu se afum la 9

0

-12

0

C.

Durata afumrii este n funcie de tipul produsului, diametrul batoanelor, temperatura de

afumare i umiditatea produsului. Operaia se poate realiza n afumtorii clasice, boxe de

afumare sau n afumtorii cu generator de fum.

n afumtorie, produsele agate pe bee i aranjate pe rame se pstreaz cu distane de 5-7

cm ntre batoane pentru ca fumul s poat cuprinde toat suprafaa acestora.

Trebuie meninut faptul c, n fabricile moderne, produsele din carne se realizeaz de la

tocare pan la rcire n instalaii complexe, cu echipamente aranjate n flux continuu.

Acest mod de lucru i dotare asigur o mai mare operativitate, numr mai redus de angajai

i condiii superioare de igien.


16/136

Depozitarea

Depozitarea produselor din carne se face n spaii climatizate, cu temperatur, umiditate i

ventilaie controlate. Aceti parametri trebuie adaptai la fiecare grup sau categorie de produse.

n acest sens, depozitele trebuie s fie dotate cu aparatur i instrumentar pentru

monitorizarea i nregistrarea curent a parametrilor respectivi. n acelai timp, n ncperi

trebuie meninut permanent o stare de igien riguroas, pentru a mpiedica dezvoltarea

microorganismelor i ptrunderea insectelor, a oarecilor i/sau obolanilor.

n continuare sunt redate orientativ condiiile pentru depozitarea unui produs din carne.

Parametrii principali pentru depozitarea unui produs din carne

Denumirea

produsului

Temperatur

0C

Umiditate

%

Termen de garanie

-zile-

Carnai proaspei 2-5 75-80 2-3

Preparatele din categoria sangerate, tobe, unc, se aeaz n tvi de aluminiu, pe mese

sau stelaje din oel inoxidabil.

Produsele sub form de batoane rman agate distanat pe beele care au fost ncrcate n

producie, pentru a se evita manipulri n plus, c ear putea produce deteriorri nedorite

produselor.

Produsele care prezint umiditate ridicat vor ramane n deposit sub control pan la

nregistrarea limitei admise de Normele n vigoare.

nainte de livrare n consum, produsele din carne trebuie s fie controlate pentru a

corespunde caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice i microbiologice.

Etichetarea


17/136

Toate produsele din carne trebuie individualizate prin marcare, operaie care se efectueaz

conform HG. Nr. 106, publicat n Monitorul Oficial nr. 147 din 27 februarie 2002 i alte

normative.

Transportul

Produsele din carne trebuie s fie transportate n condiii de igien, evitand cauzele care ar

putea s le contamineze sau s le produc deteriorri. n acest scop, se va ine cont de mijloacele

de transport, de distaa i durata transportului i de condiiile meteorologice.

Ele trebuie s fie transportate n vehicule echipate, care s asigure temperature cerut.

Responsabilul sau managerul ntreprinderii sau al centrului de reambalare trebuie s se aigure de

faptul c ambalarea produselor din carne, care nu au fost depozitate la temperature mediuluiambient, poart o indicaie clar i lizibil a temperaturii la care aceste produse trebuie s fie

transportate i depozitate, precum i data maxim a termenului de valabilitate sau, n cazul

produselor perisabile microbiologic, data expirrii. Transportul acestor produse va fi nsoit de

documente comerciale i certificate sanitary-veterinar, n conformitate cu Norma sanitar-

veterinar n vigoare, publicat n Monitorul Oficial, partea I, nr. 356 bis/26.05.2003.

Alturi de dotarea tehnic, unitile trebuie s fie aprovizionate cu materii prime, materii

secundare, condimente, aditivi alimentari i alte ingrediente numai de calitate i s respecte cu

strictee cerinele tehnologice, sanitare i sanitar-veterinare i pentru sigurana alimentelor, n

scopul realizrii unui indice ridicat atat al valorii nutritive cat i al salubritii produselor finite.

3.2. ELEMENTE DEFINITORII ALE PRODUSELOR UTILIZATE N PROIECT

(CARACTERISTICI, STANDARDE, ALTE REGLEMENTRI)

Materii prime, auxiliare i materiale pentru producia de preparate din carne

Pentru fabricarea preparatelor din carne sunt necesare:

-materii prime;

-materii auxiliare;


18/136

-ingrediente;

-materiale.

MATERII PRIME

Materiile prime folosite la fabricarea preparatelor din carne, sunt reprezentate de: carne,

slnin.

Carnea poate fi carne: de mnzat provenit de la tineret bovin n vrst de pn la 3 ani,

carne de vit adult, carne de porc tip I (cu slnin ) i tip II(fr slnin), carne de oaie.

n funcie de starea termic, crnurile recepionate, conform legislaiei n vigoare pot fi:

-refrigerate, adic adic rcite la +40C la os i pstrate maximum 72 de ore la temperaturi ale

aerului cuprinse ntre 0 i 40 C;

-congelate la minimum -120C la os i pstrate la temperatura aerului de minumum -120 C.

n cadrul fabricii de preparate din carne, crnurile recepionate n stare refrigerat, pn la

intrarea n fabricaie se depoziteaz la 240 C pentru maximum 72 de ore, respectndu-se

ncrcarea specific de 180-200kg/m2util pentru sferturile de bovin, 120-200kg/m2 util pentrujumtile de porc i 140-160kg/m2 util pentru carcasele de oaie.

La depozitare se nregistreaz pierderile n greutate, a cror mrime este n funcie de felul crnii

i de durata depozitrii.

Prin carne se nelege musculatura striat cu toate esuturile cu care vine n legtur

natural , adic mpreun cu esuturile conjunctive: lax, fibros, cartilaginous, adipos, osos

precum i nervi, vase de snge i ganglioni limfatici.

Proporia diferitelor esuturi din carne depinde de specie, ras , vrst, sex, stare de

ngrare i regiunea carcasei.

Din punct de vedere tehnologic, deosebim:


19/136

-carne cu os- cuprinznd musculature cu oasele adiacente i alte componente structurale

specifice;

-carne macr (moale) fr os, dar cu restul esuturilor;

-carne aleas far tendoane, aponevroze, fascii cordoane neurovasculare, vase de snge,

ganglioni, grsime, cu excepia esutului adipos din musculatur.

Structura i compoziia chimic a esutului

muscular esutul muscularreprezint 40-50% din masa

organismului vertebratelor superioare. Muchii scheletici au form variat, form determinate

filogenetic. Forma este determinat i de funcia pe care o ndeplinesc, aceasta la rndul ei

necesit un compromis ntre for, vitez i domeniul de micare.

Macroanatomia musculaturii striate

Muchiul striateste format din mai multe mnunchiuri de fibre acoperite la exterior cu

un esut conjunctiv denumit epimisium.

Mnunchiurile de fibre (cca 30 de fibre) sunt separate ntre ele prin septe de tesut

conjunctiv, denumit perimisium. Fiecare fibr la rndul su este acoperit de un esut fin denumitendomisium.

La capetele muchiului, fibrele de colagen ale epimisiumului, perimisiumului i

endomisiumului se continu cu cele ale tendonului cu care se inser pe oase.

Spaiile dintre fibre sunt strbtute de arteriole, capilare, venele care asigur un debit

circular mare n ceea ce privete aprovizionarea cu substane hranitoare i oxygen, ct i n ceea

ce privete ndeprtarea cldurii produs simultan cu energia cinetic, precum i a produilorrezultai din metabolism. n muchii scheletici, fiecare fibr a nervului motor se ramific, astfel

c fiecare fibr muscular primete o astfel de ramificaie care setermin la fiecare fibr cu aa

numita plac motoare (plac terminat cu sinapsa neuromuscular).


20/136

Compoziia chimic a esutului muscular

Compoziia chimic a crnii

Compoziie Valoare (%) Creterea coninutului Grascu 1%

Scderea con.

Gras cu 1%

Ap 74,0 73,22 74,78

Proteine 20,0 19,71 20,22

Cenu 1,0 1,0 1,0

Grsime 5,0 6,0 4,0

Raportul 3,7 3,7 3,7

Substanele proteice din esutul muscular, n funcie de repartizarea lor structural, se

impart n 3 grupe:

1. Sarcoplasmatice

2. Proteine din nucleu

3. proteine conjunctive (din strom)- sleroproteine

Proteinele sarcoplasmatice

Sunt reprezentate de proteinele din monofibrile i de cele din plasma monofibrilar.

Aceste proteine sunt solubile n ap i formeaz aa numitul sac de carne.

Proteinele monofibrilare sunt:

Miozina este o gelatin care intr n compoziia prilor contractile i respectiv

discurilor ntunecate ale miofibrilelor. Este insolubil n ap distilat i solubil n soluii

diluante de sruri neutre i baze slabe.


21/136

Are proprieti enzimatice asemntoare adenozintrifosfatozei, cataliznd hidroliza

ATP-ului. Este activat de Ca2+ i inhibat de Mg2+ la un pH=6,79,2. Pentru activarea ei

enzimatic este necesar prezena gruprilor tiol. Miozina conine toi aminoacizii eseniali.

Ea constituie sistemul proteic cel mai important cantitativ i funcional din esutulmuscular reprezentnd un procent considerabil din proteinele totale.

Miozina este un complex proteic labil izolndu-se prin extracie miozina a sub form

cristalin i miozinab (care este un complex de miozin i actin numit actomiozin) i care

este mai vscoas dect miozina a.

Actinareprezint 13% din proteinele totale ale muchilor; ea exist sub dou forme i

anume: actin globuloas (G) de vscozitate slaba i actina fibrilar (F) care este puternicvscoas.

n stare de repaus a muchiului actina se afl sub form fibrilar, iar n stare de

contracie devine actin globular formnd actomiozina.

La adugarea de sruri neutre moleculele de actin globular se polimerizeaz n actin

fibrilar, ATP i fosfat anorganic, procesul este ireversibil i poate avea loc i n absena ATP -

ului, ns actina obinut nu mai are proprietatea de a repolimeriza.

Dac n timpul repolimerizrii ATP-ul este present, procesul devine dinnou reversibil.

Viteza de polimerizare a actinei G n soluii ale srurilor de potasiu i sodium este

accelerat de ionii de magneziu i inhibat de prezena ionilor de calciu.

Actomiozina rezult din combinarea actinei cu miozina cnd are loc contracia, ea

neexistnd n muchiul relaxat. Aceasta la adaugarea de ATP se disociaz n cele douacomponente.

Are activitate ATP-azic intensificat de prezena ionilor de Mg.


22/136

Tropomiozina, din punct de vedere al compoziiei chimice este asemntoare cu

miozina, darn u posed proprieti enzimatice i nici capacitatea de a se combina cu actina. Se

obine n stare cristalizat n plci hexagonale prin deshidratarea esuturilor musculare cu alcool

etilic sau cu KCl.

Paramiozinaare proprieti similare cu cele ale tropomiozinei, dar se pare c nu exist

n muchii vertebratelor.

Contractina reprezint un produs de degradare al proteinelor miofibrilare; nu are

aciune ATP-azic i reacioneaz cu actina.

Proteinele din plasma interfibrilar

Aceste proteine particip la determinarea unor caracteristici organoleptice ale crnii.

Cele mai multe dintre ele au funcii enzimatice.

Miogenulse extrage la rece cu ap distilat, iar la cald se coaguleaz formnd miogen-

fibrin.

Prin precipitare fracionat cu sulfat de amoniu se obine miogenul A,B,C.

Miogenul A reprezint aproximativ 20% i are proprieti enzimatice, lund parte la

metabolismul hidrailor de carbon.

Miogenul B reprezint 80%.

Miogenul Care proprieti nensemnate.

Miogenul este o protein complex coninnd toi aminoacizii eseniali.

Mioalbuminaeste oalbumina tipic care coaguleaz uor la cald.

Mioglobulina reprezint pigmentul principal al esutului muscular, care d crnii

culoarea roie. Este o cromoprotein cu structur tetrapirolic asemntoare cu cea a

hemoglobinei, fiind alctuit dintr-un grup prostetic i


23/136

dintr-o protein.

Constituie rezerva de oxigen a esutului muscular. Ea elibereaz oxigenul stocat n

muchi n funcie de nevoile respiraiei tisulare, prin intermediul sistemului intracelular

citocrone-oxidaz.

Afinitatea miogenului fa de oxygen este de 6 ori mai mare dect a hemoglobinei, dar

fa de aceasta are o afinitate mai mic fa de dioxidul de carbon.

Cantitatea de mioglobin este foarte variat, fiind condiionat de activitatea muscular,

deci de nevoia de oxigen a muchilor.

Culoarea crnii este cu att mai roie cu ct activitatea muscular este mai intens iinvers. Astfel carnea animalelor slbatice este mai roie dect cea a animalelor domestice, iar

carnea animalelor domestice are o intensitate a culorii direct proporional cu activitatea

muscular.

De asemenea carnea animalelor domestice crescute n libertate este mai roie dect a

celor crescute n stabulaie.

n general muchii roii ai animalelor domestice crescute conin 4-20 mg mioglobin/gesut muscular.

Cunoaterea proprietilor mioglobinei prezint o mare importan n aprecierea

calitilor organoleptice, strii de prospeime i aprecierea modificrilor de culoare a crnii.

Prin fixarea labil a oxigenului din aer sub form de oximioglobin, culoarea roie a

crnii se intensific. De aceea n prima faz de secionare, tranare, porionare sau tocare a crnii

are loc o intensificare a culorii ctre rou viu. Aceast stare este ns repede reversibil.

Expunerea prelungit a crnii apare atunci cnd cca 60% din mioglobin a fost

transformat n met-mioglobin. n condiii naturale reacia este ireversibil.


24/136

Globulina este o pseudoglobin care precipit uor prin dializa soluiilor alcaline slabe

i poate fi trecut dinnou n soluie prin adugarea de sruri la un pH ntre 7 i 8. Aceasta

coaguleaz s are proprieti enzimatice.

Miostromina este produsul de transformare al proteinelor plasmatice dup moarteaindividului.

Proteinele nucleului

n compoziia nucleului intr nucleoproteinele care sunt nite heteroproteine formate

din proteine propriu-zise de tipul histonelor sau protaminelor i un grup prosthetic reprezentat de

acizii nucleici.

Scleroproteinele.Proteinele conjunctivale sunt acele proteine care se gsesc n

sarcoplasm, precum i n esutul conjunctiv interfibrilar, avnd rol important n determinarea

texturii crnii.

Cele mai importante sunt: colagenul, elastina i reticulina.

Colagenuleste principala protein a esutului conjunctiv din carne i este o protein cu

valoare biologic inferioar datorit faptului c nu conine triptofan, cistein i cistin.

Dezechilibrul este produs n special de coninutul excesiv n glicocol, care reprezint

1/3 din toi aminoacizii la acest nivel i de prolin i hidroxiprolin care reprezint un precursor

al colagenului i care are iniial o stuctur relative simpl i este solubil n ap. Treptat

moleculele de tropocolagen se unesc i prin polimerizare se cupleaz cu protoglicani sau alte

glicoproteine, devine insolubil, iar apoi se aglomereaz n fibre de collagen de structur din ce n

ce mai dens.

Viteza de renoire a colagenului este foarte lent, de 12-15 luni, spre deosebire de

proteinele musculare la care viteza de renoire este n medie de 50 de zile.

Duritatea este o nsuire a colagenului i esteproporional cu vrsta animalului. Ea

constituie principalul factor responsabil de duritatea i asprimea crnii.


25/136

Prin nclzire colagenul se transform n gelatin. Gelatinizarea este o nsuire tehnic

util, asigurnd o bun legtur a pastei sau a bucilor de carne, cu o capacitate sporit de

hidratare i o capacitate bun de emulsionare a grsimilor.

Elastina este proteina existent n fibrele elastice, are compoziie asemntoare cu acolagenului, dar prezint unele nsuiri negative, cum ar fi absena capacitii de gelatinizare i

coefficient redus sau nul de utilizare digestiv.

Macromoleculele de elastin sunt rezistente la hidroliz acid sau alcalin, precum i la

aciunea unor enzime digestive puternice.

Reticulina formeaz fibrele subiri ale endomisiumului muscular, are proprieti

asemntoare colagenului i conine mai mult azot i sulf. Reticulina conine i acizi grai detipul acidului miristic, care i confer rezisten la fierbere i la hidroliz acid.

Substane extractive azotate neproteice

Creatinaeste unul dintre produii finali ai metabolismului. Muchii albi, comparativ cu

muchii roii, conin mai puin creatin.

Fosfocreatinaeste un compus al creatinei cu acidul fosforic. Servete ca donator sauacceptor de grupri fosfat n cadrul metabolismului glucidic.

Creatinina rezult din creatin, prin pierderea unor molecule de ap. Se gsete n

muchi n cantiti mult mai mici, fiind forma normal prin care se elimin creatina din

organismul mamiferelor.

Carnozinase formeaz n muchi prin condiionarea histidinei i are rol n procesul de

glicoliz. Este un exudant al sucului gastric i intestinal.

Substane extractive neazotate

Glicogenul este cel mai important i este sursa de formare a acidului lactic, fiind

material energetic de rezerv pentru activitatea muscular.


26/136

Acidul lactic se gsete n muchi n mod constant, se formeaz n timpul

metabolismului glicogenului, fiind un produs intermediary al degradrii anaerobe a acestuia.

Din punct de vedere tehnologic substanele extractive azotate i neazotate i n mod

special nucleotidele i produii lor de degradare, zaharurile i aminoacizii contribuie la formareagustului specific al crnii.

Rolul zaharurilor i al aminoacizilor se manifest mai intens n timpul tratamentelor

termice pe care le sufer carnea.

Coninutul n ATP, fosfocreatin i glicogen determin intensificarea unor procese

biochimice care au loc n muchi dup sacrificarea animalului, influennd i unele proprieti ale

esutului muscular cum ar fi: capacitatea de reinere a apei i capacitatea de hidratare n timpulprelucrrilor.

Lipidele

n esutul muscular sunt n proporie de 1-3% i sunt reprezentate de fosfolipide,

grsimi neutre i colesterol.

Fosfolipidele intr n compoziia unor structuri cum ar fi mitocondrii, nuclei sau segsesc n sarcolem.

Colesterolulface parte din grupul steridelor i se gsete n stare de separaie a fibrelor.

Grsimile neutre sunt similare cu cele de rezerv. Ele se gsesc n primul rand n

elementele conjunctive i variaz n funcie de individ i alimentaie.

Grsimile esutului muscular al animalelor de abator conin o cantitate redus de acizi

grai nesaturai.

Slnina recepionat pentru producia de preparate din carne trebuie s fie de consisten

tare i poate fi primit n stare refrigerat, congelat sau conservat pri srare cu 2% NaCl.

MATERII AUXILIARE


27/136

Materiile auxiliare i materialele necesare produciei de preparate din carne sunt urmtoarele:

Materiile auxiliare care intr n compoziia preparatelor din carne pot fi clasificate

n:

materii auxiliare pentru ameliorarea capacitii de conservare i nroire NaCl, azotitul de

sodiu, acidul ascorbic i izoascorbic, inclusiv srurile acestora, colorani naturali;

materii auxiliare pentru mbuntirea capacitii de hidratare polifosfai;

materii auxiliare pentru aromatizare condimente, plante condimente, oleorezine, uleiuri

eseniale;

ap potabil rcit precum i ghea sub form de fulgi;

materii auxiliare pentru mbuntirea texturii, suculenei precum i pentru mbuntirea

consumurilor specifice, respectiv realizarea unor costuri mai reduse ale produselor finite

derivate proteice de origine vegetal (izolate proteice din soia, concentrate proteice din soia,

texturate proteice din soia) precum i derivate proteice de origine animal (cazeinatul de sodiu,

plasm sanguin, globulin eritrocitar, past de carne din oase, derivat proteic colagenic) ,

produse amilacee: amidon pregelificat, amidonuri modificate.

Materiale pentru formare, legare i ambalare (membrane, sfoar, carton, lemn,

material plastic, etc.)

Combustibili tehnologici.

n cele ce urmeaz se descriu sumar principalele materii auxiliare, care intr n compoziia

unor preparate din carne.

Clorura de sodiu este folosit ca materie auxiliar de baz, datorit nsuirilor sale

conservante, gustative i de participare la creterea capacitii de hidratare a crnii. Clorura de

sodiu de tip A de calitate extrafin i de tip B de calitate extrafin, fin, uruial i bulgre trebuie

s corespund STAS 1465/1972. Pentru industria crnii intereseaz ca sarea s aib un grad de


28/136

puritate ct mai mare(fr impuriti sub form de cloruri de calciu i magneziu care au efect

defavorabil n srare).

Sarea trebuie pstrat n ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros. Depozitarea sacilor

de 50 kg se face n stive, pe grtare de lemn.

Azotitul de sodiu (NaNO2) se utilizeaz pentru obinerea culorii de srare, avnd i aciune

antiseptic. Din cauz c este toxic n cantitate mare, utilizarea lui n industria crnii trebuie

fcut sub supraveghere. Se depoziteaz n ncperi uscate, cu umiditate relativ


29/136

mbuntirea proprietilor senzoriale ale preparatelor din carne consisten, suculen,

capacitatea de feliere;

contribuie la emulsionarea esutului gras n cazul compoziiilor pentru prospturi (parizer,

crenvurti) prin faptul c ajut la extragerea unei cantiti mai mari de proteine miofibrilare ce auo capacitate de emulosionarese comport ca un emulgator clasic.

contribuie la o mai bun reinere a componentelor de arom, deoarece nu mai exist pierderi de

suc care ar antrena i componentele de arom.

Aromatizanii folosii n industria crnii pot fi condimente i plante condimente, oleorezine,

uleiuri eseniale, arom de fum.

Aciunile aromatizanilor se refer la:

mbuntirea gustului i a mirosuluiprodusului finit;

proprietatea lor antiseptic i antioxidant ;

influeneaz favorabil digestia prin produsele carnate care au fost introduse.

Condimentele i plantele condimentare pot fi, dup natura lor:

frunze: mgheran, leutean, ment, busuioc, rozmarin , dafin;

muguri: florali cuioare;

planta ntreag: mrar, tarhon, cimbru, cimbrior;

fructul: ienibahar, piper negru, cardanon, ardei, chimen, coriandru, fenicul, ienupr, anason;

semine: chimion, negrilic, mutar alb i negru;

bulbi: ceap, usturoi;

rizomi: hrean, ghimber;


30/136

nuc: nucoar.

Piperul, fructul plantei Piper nigrum. Principiul condimentar slab aromatic este uleiul

eteric, iar cel condimentar activ care d gustul de iute arztor este piperina (7,3%).

Nucoaraeste smna fructului arborelui Myristica fragrans. Principiul activ este uleiul

eteric (4-15%) care conine hidrocarburi aromatice i terpenice, precum i alcooli.

Cuioarele sunt mugurii florali ai arborelui Caryophylus aromaticus. Principiul activ

este uleiul eteric (5%) care conine n cantitate mare eugenol.

Coriandruleste fructul plantei Coriandrum sativumcu gust aromat i plcut.

Usturoiuleste reprezentat de bulbii planteiAllium sativum, bulbi care alctuiesc cpna

de usturoi. Uleiul eteric din usturoi conine disulfur de propil i alil, precum i disulfur de

dialil.

Boiaua de ardeise obine din ardei rou uscat i mcinat mrunt. Gustul iute al boielei de

ardei este dat de capsaicin, partea principal a uleiului eteric care reprezint 1 -1,2% n boia.

Culoarea roie a boielei de ardei este dat de capsantin.

La condimente i plante condimentare, mirosul specific este dat de uleiul eteric coninut, iar

gustul este dat de substanele tanante, capsaicin, alil-senevoli, disulfur de propel, de alil, n

funcie de condiment. Mai contribuie la gust zaharurile simple i lipidele existente n condimente

i plantele condimentare.

Condimentele se pstreaz n saci, nemcinate, n ncperi uscate (=75%) rcoroase,

bine curate i dezinfectate.

Avantajele folosirii condimentelor i plantelor condimentare la fabricarea preparatelor

din carne sunt urmtoarele:

nu necesit o prelucrare avansat, fiind necesar o simpl mcinare la cele uscate;

conin substane cu aciune antiseptic i antioxidant;


31/136


32/136


33/136


34/136


35/136

s aib diametrul constant pe toat lungimea lor;

s fie retractabile, adic s urmeze reacia compoziiei, calitate necesar n salamurilor

crude i salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate;

s aib permeabilitate la vaporii de ap i gaze, aceast proprietate fiind obligatorie pentru

membranele utilizate la salamurile crude.

Permeabilitatea este necesar i la unele salamuri semiafumate cu coninut mai sczut de

umiditate.

Pentru prospturi membranele trebuie s fie impermeabile la vaporii de ap i gaze.

s nu prezinte miros care poate fi preluat de compoziie;

s poat fi colorate i imprimate i s aib luciu caracteristic.

Membranele folosite n industria crnii aparin uneia din grupele descrise n continuare.

Naturale, obinute de la bovine, porcine, ovine, dup tehnologii speciale i conservate prin

srare sau uscare.

Membranele naturale pot fi originale i calibrate i trebuie s indeplineascii:

s fie strnse n legtur;

s nu prezinte defecte n timpul vieii animalului(noduli provoca de larve, de parazi i boli

microbiene; abcese, plgi i ulceraii; catar intestinal), n timpul prelucrrii tehnologice(guri,

ferestre, murdrie extern, resturi de coninut intesninal; resturi de grsime; spumoziti), din

timpul conservrii(rugin, pete de sare; culoare schimbat; putrefacie, fermentaie acid;rncezire, zbrcire).

Membranele semisintetice care sunt membrane colagenice i care se caracterizeaz printr-o

bun absorie a componentelor din fum, pot fi stufuite, pot fi imprimate, au retractibilitate bun,


36/136


37/136

Sunt comercializate sub form de role, buci tiate i asamblate n pachete, membrane

prelegate/preclipsate.

Membranele sintetice-poliamidice pot fi colorate divers i pot fi imprimate. Sunt

impermeabile i netractabile, pretndu-se mai bine la fabricarea salamurilor de tip parizer,Mortadella, Bologna i tobe, sngere, lebr, caltaboi.

Se comercializeaz sub form de role, buci de tiate i asamblate n pachete, membrane

prelegate/preclipsate.

Materiale de legare i ambalare

Materialul de legare este reprezentat de sfoar 2C pentru preparate comune i sfoar 3F

pentru salamuri crude de durat i specialiti .

Materialele de ambalare sunt reprezentate de:

-hrtie pergaminat de tip C;

-hrtie imitaie de pergament;

-mase plastice;

-folii de staniol;

-celofan transparent i colorat;

-cutii de carton parafinat;

-navete din material plastic;

-tvi de aluminiu.


38/136


39/136


40/136

La tranarea crnii de porc(semicarcas) se obin urmtoarele piese mari: gua,

pieptul, spata cu rasolul din fa, muchiuleul, garful, pulp cu rasolul din spate.

Dezosarea(ciontolire) este operaia de separare a crnii de pe oase.

Dezosarea crnii de bovin se face astfel:

spata la care se scot oasele spata, radius i ulna(cubitus), rmnnd carnea de calitatea I.

Rasolul cu cheia se separ.

gtul se dezoseaz cu atenie pentru scoaterea crnii de pe vertebre. De la gt se obine

carne de calitatea I i calitatea a II-a.

sternul se dezoseaz odat cu separarea seului i a crnii de pe cartilegii, rezultnd carne de

calitatea a II-a i calitatea a III-a.

antricotul se dezoseaz pentru alimentaia public.

greabnul se dezoseaz prin desprinderea integral a crnii de pe oase. Se obine carne de

calitatea a II-a i calitatea a III-a.

coada se livreaz pentru consumul populaiei sau pentru alimentaia public.

muchiul se separ pentru alimentaia public sau pentru preambalare.

vrbioara se poate livra ca atare sau se dezoseaz complet cnd este destinat alimentaiei

publice.

pulpa cu fleic i rasolul din spate se dezoseaz complet rezultnd carne de calitatea I.

Dezosarea pieselor rezultate la tranarea crnii de porc se face astfel:

gua se folosete pentru prepararea slninii cu boia, se fasoneaz n buci dreptunghiulare

sau ptrate. Dac se utilizeaz ca slnin de lucru se ndeprteaz oricul i faa de gu, iar

slnina se porioneaz n buci de 100-200g.


41/136


42/136

carne semigras- 30-35% grsime intramuscular;

carne semigras-


43/136

Tendoane 0,40 0,50 0,60

Sczmnt 0,45 0,45 0,50

Rezultatele tranrii crnii de porc pentru preparate din carne i semiconserve

Tranare porc oprit pentru industrie (preparate din carne) %

Carne pulp 17,00

Carne porc lucru 11,90

Muchi fabric 6,40

Piept costi 16,50

Muchi degresat pentru produse superioare 0,75

Slnin 27,00

orici 4,40

Ciolane 4,50

Oase DCA 3,60

Deeuri crude 0,20

Oase garf 5,50

Coast crud 1,20

Cozi 0,40

Sczmnt 0,65

Tranarea, dezosarea i alegerea crnii se realizeaz n spaii climatizate (temperatura 10 C)

dotate cu benzi de tranare, ustensile i utilaje adecvate (cuite, masate, fierstraie cu disc, tvi i

crucioare pentru transportul crnii, flaxurilor, seului, oaselor).

Dimensionarea slii de tranare se face innd seama de amplasarea ei n fluxul tehnologic,

de utilajele cu care este dotat, de spaiile ocupate de muncitori, cum i de spaiile de circulaie n

funcie de volumul de transport.


44/136

APRECIEREA CALITII CARCASELOR ANIMALELOR

Aprecierea carcaselor animalelor se face dup criterii obiective i subiective.

Aprecierea subiectiv a carcaselor de bovine

Aprecierea subiectiv are n vedere conformaia general a carcasei cu referiri la profilul

anumitor zone crnoase, la gradul de dezvoltare a maselor musculare, i de acoperire a carcaselor

cu esut gras.

Se apreciaz n principal urmtoarele poriuni anatomice:

- pulpa sub aspectul mrimii, rotunjimii, aspectul exterior n sensul inexistenei loviturilor,

sufuziunilor;

- muchiul file n ceea ce privete lungimea, dezvoltarea musculaturii, grosimea precum i

aspectul general;

- spinarea, de la greabn pn la ale, dup masa muscular, rotunjime, deschiderea unghiului

celor dou pri colaterale;

- spata, dup aspectul dezvoltrii muchilor care acoper, dup modul n care este prinsregiunea greabnului i dup lipsa sau existena unei adncituri napoia spetei;

- grsimea, dup cantitatea de la nivelul rinichilor i de pe suprafaa extern a carcasei.

Aprecierea subiectiv a carcaselor de porcine

Conformaia unei carcase de porc poate fi apreciat subiectiv lund n considerare anumite

aspecte.

Greutatea net reprezint greutatea carcasei dup cel mult 2 ore de la tiere. Greutatea vie este

greutatea animalului stabilit dup post sau dup scderea caloului.

n greutatea net intr:


45/136


46/136


47/136


48/136


49/136


50/136

fulgi de ghea, t=2-5C, T=20 ore

comform tabelului

BRAT

Polifosfatul se utilizeaz numai la bratul din carne refrigerat sau congelat.

3.3. ALEGEREA DEFINITIV ATEHNOLOGIEI UTILIZATE N REALIZAREA

PROIECTULUI

3.3.1.TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A PRODUSULUI DE TIP PAST DE MICI

Reet pentru 100 kg materii prime:

Materii prime:Carne vitintegral100kg, sup de oase 15 kg

Materii auxiliare:

Condimente: piper 0,300kg, usturoi 1kg, , sare 2,5kg, bicarbonat 1kg.

2...3 kg ap odat cu condimentele i bicarbonatul.

Ambalaje: tvie de polistiren.

Descrierea procesului tehnologic de fabricaie

Prepararea compoziiei:

Carnea de vit, proaspt (neconservat), bine rcit, se toac la volf prin sita cu ochiuri

de 8 mm, dup care se introduce n malaxor mpreun cu 15 kg sup de oase obinut din

fierberea oaselor. Se malaxeaz pn la obinerea unei compoziii omogene, n care supa s-a

absorbit n ntregime.


51/136


52/136


53/136


54/136


55/136

Aspect exterior: Suprafa curat, nelipicioas, cu nveliul continuu, nedeteriorat, de

culoare roz.

Aspect pe seciune: Masa compoziiei mozaicat, de culoare roiatic, slnina distribuit

uniform.

Consisten: Moale.

Miros i gust:Plcut, specific produsului proaspt i condimentelor folosite; fr miros i

gust strin ( de mucegai, acru, rnced etc.)

2. Proprieti fizico-chimice:

Ap maxim 5%;

Grsime maxim 35%;

NaCl 2,5%;

3. Proprieti microbiologice

Nu se admite prezena microorganismelor patogene sau facultativ patogene.

Livrarea produsului finit

Livrarea se face numai pe baza avizului C.T.C. nsoit de documentele prevute de normativele

n vigoare.

Se livreaz pentru consum local cat mai curnd dup fabricaie.

3.3.3.TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A PRODUSULUI DE TIP CRENWURTI


Materii prime:bradt 70kg, slnin 30kg;


56/136

Materii auxiliare:

Condimente: piper 0,050kg, usturoi 0,050kg, nucoar 0,030kg, boia de ardei dulce 0,050kg;

Membrane: mae de ovine sau membrane artificiale tip viscora (celofan cu diametrul de 18-22mm); mae de porc cu diametrul de maxim 28 mm.


Prepararea pastei: Slnina moale n mprealabil maturat, bine rcit. Se toac la volf,

prin sita cu ochiuri de 3mm.

Bradtul dup ce s-a maturat n frigorifer 24-48 ore, se prelucreaz la cuter, mpreun cu

slnina moale tocat la volf pn se albete pasta.

n timpul prelucrrii la cuter, se adaug gheaa sub form de fulgi sau ap rcit cu

ghea, i condimentele mcinate, care se presar pe toat suprafaa pastei.

Prelucrarea la cuter se consider terminat atunci cnd s-a obinut o past semifluid,

fin, lucioas i adeziv la mn (lipicioas).

Umplerea: Pasta obinut (omogenizat) se introduce n membranele indicate mai sus,pregtite n prealabil n acest scop.

Dup umplerea cu past a memembranelor, se formeaz buci prin rsucirea membranei,

la distane egale, de cca 12 cm, formnu-se iraguri.

Crenwurtii, se aeaz pe bee mai subiri dect cele obinuite i cu seciunea de triunghi

echilateral.

Afumarea:Beele cu produsul astfel aranjat se aeaz pe rame i se introduce la fum cald.

n afumtoria cald membranele se usuc mai nti la o temperaturde 45...75C timp de

10-15, apoi urmeaz afumarea cald propriu-zis la o temperatur de 75...95C, timp de 20-30,

pn cnd produsul capt o culoare roiatic.


57/136

Fierberea:Pentru fierbere, crenwurtii n irag se leag cu sfoar, formndu-se ciorchini.

Cnd aceast operaie se face n cazane cu ap, ciorchinii se fierb aezai pe bee.

Atunci cnd pentru tratamentul termic se folosesc celule cu abur, operaia de strngere nciorchine se va executa dup fierbere. Fierberea se face la o temperatur de 72...75C timp de 10-

20, funcie de grosimea produsului.

Rcirea.Dup fierbere, produsul se rcete fie n bazinecu ap curgtoare, fie sub du cu

ap rece.

n timpul verii, n apa de rcire se pune ghea, pentru ca rirea s se fac complet, ntr-un

timp ct mai scurt.

Depozitarea produselor finite. Produsul aezat pe bee depozitate la frigorifer la o

temperatur de 2...4C pn cnd se livreaz.

Controlul calitii produsului finit

Produsul finit trebuie s ndeplineasc, comform N.I. urmtoarele condiii tehnice:

1. Proprieti organoleptice

Forma: corespunztoare membranelor folosite. Buci cilindrice de cca12 cm cu

diametrul de 18-22 mm sau 28 mm, obinute prin rsucirea membranei n iraguri, legate sub

form de ciorchine.

Aspect exterior:suprafa curat, nelipicioas cu nveli continuu, nedeteriorat, fr pete

i ncreituri, de culoare galben roiatic spre crmiziu, fr pete sau mucegai.

Aspect pe seciune:Masa compoziiei bine legat, compact i uniform, fr goluri de

aer i fr aglomerri de ap sau grsime topit n mas sau sub membran; nu se admit buci de

flaxuri mai mari de 2mm, culoare roz pal.

Consistena:Elastic, la uoar apsare cu degetul revine la forma iniial.


58/136


59/136


60/136


61/136

Livrarea produsului finit. Dup ce produsul a fost analizat i gsit corespunztor din

punct de vedere calitativ, se ambaleaz, se marcheaz comform STAS i se livreaz imediat sau

n cel mult 24 de ore pe baza avizului C.T.C., cu n tocmirea formelor legale.

3.3.4.TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A PRODUSULUI DE TIP PARIZER


Materii prime:carne vit integral pentru bradt 70kg, slnin 30kg;

Materii auxiliare:

Condimente: usturoi 150g, mixuri 0,75, coriandru 150g.

Adaosuri: pigment de snge 4 kg, concentrat proteic din soia, sau izolat proteic de soia

2,600+400) 3kg, past de carne de pe oase de vit 5kg, emulsie de orici2,5kg.

Membrane: sfoar, clipsuri i nveli: funduri de bovine sau ovine, membrane artificiale, cu

diametrul de maxim 150mm i 40-60 mm lungimea.


Carnea de vit integral conservat se toac la volf prin sita de 3 mm, slnina se toac

prin sita de 3mm. Carnea de vit se prelucreaz pentru obinerea bratului mpreun cu unul din

derivatele proteice i apa de hidratare aferent (dac bradtul s-a fabricat din carne cald) sau

diferena de pn la 3kg (0,400kg) din derivatul folosit cu apa aferent hidratrii acestuia, unul

sau toate adaosurile de orgine vegetal i animal, slnina i condimentele. La prelucrarea

compoziiei se folosete ap rcit cu ghea sau fulgi de ghea. Toate componentele seamestec n malaxor pn la obinerea unei paste fine, omogene. Temperatura la sfritul

prelucrrii nu trebuie s depeasc 12C. Pentru meninerea unei temperaturi ct mai sczute n

compoziie la prelucrarea n cuter a crnii malaxate cu saramur i derivate proteice, ordinea de

adugare a materiilor prime poate fi urmtoarea: se introduce slnina tocat la cca 3 mm n cuter,


62/136


63/136

Carnea i preparatele din carne cu structur fibrilar, n comparaie cu cele cu structur

omogen, sufer, n plus, dezorganizri ale structurii macroscopice i microstructurale, restul de

modificri fiind aceleai pentru toate preparatele din carne, indiferent de structura lor, i anume :

dezorganizri la nivel de structur a proteinelor miofibrilare i

sarcoplasmatice ;

modificri fizico-chimice, n principal modificarea pH-ului i capacitatea de reinere a apei ;

modificri senzoriale (culoare, gust, miros,textur) ;

formarea de suc (pierderi de substane azotoase, lipide, minerale, vitamine) deci contribuie la

scderea valorii nutritive ;

scderea valorii nutritive din alte cauze.

a) Dezorganizarea structurii macroscopice i microstructurale a esutului muscular

La nivel macroscopic, modificrile care au loc n esutul muscular depind detemperatur i felul tratamentului termic (umed/uscat).

-pn la temperatura de 50C, fibrele musculare i micoreaz diametrul ;

-la temperaturi cuprinse ntre 50 i 60C se continu contractarea fibrelor musculare precum i a

esutului conjunctiv care alctuiete perimisium i endomisium ;

-la temperaturi mai mari de 70C se continu contractarea esutului conjunctiv, avnd loc i o

fragmentare a acestuia.

La nivel microscopic se constat urmtoarele :

-pn la temperatura de 50C are loc o scurtare nsemnat a sarcomerului i o degradare a liniei

Z ;


64/136


65/136

Prin depirea temperaturii de 100C au loc decarboxilri, dezaminri i desulfurizri

ale proteinelor, aminoacizilor liberi cu sulf i glutationului. n aceast direcie, proteinele

structurale sunt principala surs de H2S, cantitatea de H2S format fiind dependent de felul

crnii, gradul de prospeime al acesteia, de durata de aciune a cldurii.

La temperaturi > 100C, creterea nivelului de NH3 este pus pe seama dezaminrii

aminoacizilor liberi, a peptidelor i a polipeptidelor, fapt ce explic nivelul ridicat de NH3 din

conservele de carne sterilizate.

c) Modificrile fizico-chimice

Principalele modificri fizico-chimice se refer la pH i capacitatea de reinere a apei, ambele

fiind n strns dependen de modificrile proteinelor.

n general, pH-ul crnii crete pn la 70C cu circa 0,4 uniti. Astfel, dac se pleac de la o

carne cu pH=5,6 (carne refrigerat), se ajunge la pH~6,0. Aceast cretere este pus pe seama

ruperii legturilor n care sunt implicate gruprile imidazol, sulfhidrice i hidroxilice.

Capacitatea de reinere a apei este modificat n sensul diminurii ei. Scderea capacitii de

reinere a apei este drastic n intervalul 4050C, dup care diminuarea este mai lent, ns

gradul de diminuare este n funcie de temperatur.

d) Pierderile de suc. Pierderile de suc, respectiv bulion de carne, la aplicarea unui tratament

termic, sunt influenate de urmtorii factori : felul crnii, pH-ul crnii, capacitatea de reinere a

apei, structura ,,nchis sau ,,deschis a crnii, tipul de tratament termic aplicat, prezena sau

absena membranelor.

La prjire, coacere, frigere, pierderile de anumii nutrieni sunt mai reduse dect la

fierberea direct a crnii, n schimb sunt mai mari cele de grsime n bulionul ce se formeaz.

e) Modificrile senzoriale

Aceste modificri se refer la culoare, arom, textur.


66/136


67/136


68/136


69/136


70/136


71/136


72/136


73/136


74/136


75/136

utilizarea crnurilor DFD. n crnurile DFD care au pH > 6,5, degradarea azotiilor este

nesatisfctoare, deci nu se formeaz o cantitate satisfctoare de NO.

utilizarea la srare a crnii n buci mari i folosirea n acest caz a srrii de scurt durat.

Carnea PSE are o culoare pal dei se sreaz satisfctor n prezena amestecului de srare

rapid.

folosirea de carne PSE;

tratament termic insuficient. Tratamentul termic insuficient (temperatura centrului termic

o licenta despre carnatisac

Documents