norme de giena

7/24/2019 Norme de Giena

http://slidepdf.com/reader/full/norme-de-giena 1/7

Reguli de igiena si sanitarie

Trebuie stiut ca vegetalele sunt produse cu grad ridicat de contaminare (din sol, praf, aer,

transport, manipulare). Fac parte din sectorul „ murdar” si trebuie tratate ca atare, in afara

sectorului «curat»

Cuvele de spalat legume vor fi altele decat cele de spalat vase.

Dupa cojire (curatare):

1) liminati repede deseurile

!) "palati si de#infectati suprafetele si ustensilele

$) "palati bine mainile

Te%nici de spalare

a) "palati pentru a indeparta resturile, marea parte a microbilor si para#itilor& curatati bine

cuva de spalare&

b) 'uneti in apa o lingurita de substanta de#infectanta pentru 1 litri de apa, lasati minute si

clatiti&

c) Clatiti la final cu apa curata si scuturati.

*egumele, odata spalate, nu trebuie sa fie contaminate de maini sau instrumente.

In timpul prepararii.Preparatele reci

Farfuriile reci trebuie depo#itate in incinte refrigeratoare la + $C si scoase in mai putin de

o ora inainte de consum. -aca preparatele reci sunt epuse mai mult de o ora, ele nu pot fi

reintroduse in frigider pentru a fi consumate ulterior.

Preparatele calde

'reparatele calde trebuie reali#ate cu cat mai putin timp inainte de consum. /or fi servite

imediat dupa finali#are sau vor fi depo#itate o singura data pentru ! ore la o temperatura de

aproimativ + 0$ C.

Curatarea postului de lucru

Curatarea si de#infectarea merg mana in mana ste datoria bucatarului sa nu plece din

bucatarie decat dupa ce si2a spalat ustensilele si a curatat postul de lucru.

Cele 30 de reguli ale bucatarului



1) 3u voi intra decat intr2o stare buna de sanatate, stiind orice rana infectata, c%iar prote4ata,

trebuie sa ma impiedice sa lucre#&

!) ecut operatiunea «vestiarul»5 imi pun incaltamintea si imbracamintea de oras in dulapul

meu personal&

$) 3u intru in unitate decat cu strictul necesar&

6) /erific daca nu am uitat sa inc%id robinetele de securitate de la ga#e si aparate&

) /erific termometrul din frigider&

0) "tiu amplasarea si modul de utili#are al etinctorului si stiu care este iesirea de urgenta.

In timpul lucrului

7) 3u gust sosul folosind degetele&

8) 3u sterg nicio ustensila cu carpa&

9) "pal, de#infecte# si clatesc toate elementele eterioare ale unui aparat care taie, amesteca,

macina&

1) Clatesc bine vesela&

11) 3u fume# in bucatarie si ii rog pe ceilalti sa faca la fel&

1!) 3u accept pre#enta niciunui animal&

1$) 3u las produsele sensibile (lapte, oua etc.) la temperatura camerei&

16) "unt atent cu cutiile deformate sau ruginite si nu le folosesc daca sunt bombate (umflate).

:nainte de a desc%ide o conserva, o voi curata&

1) 3u voi utili#a decat oua cu coa4a curata, le voi sparge separat, niciodata deasupra celor

de4a amestecate&

10) 3u voi pune nicio farfurie pe 4os, mai ales daca este plina&

17) /oi veg%ea ca deseurile sa nu ramana niciodata in apropierea produselor in curs de

preparare sau de4a pregatite&

18) 3u voi baga preparate calde in frigider si nu voi supraincarca niciodata aparatul pentru a

lasa aerul sa circule&

19) *as timp de 68 de ore un esantion din preparatul care a fost servit, pentru o eventuala

anali#a&

!) 3u conserv niciodata un sos sau preparat in sos pentru un consum ulterior&

!1) 3u pastre# in frigider, pentru maimum !6 de ore, decat resturile «nobile» (carne fripta

sau la cuptor)&

!!) Tin totdeauna preparatele calde la temperatura de peste 0C&



!$) 3u las sa depaseasca planul de lucru sau spatiul cuptorului nicio coada sau toarta de

cratita&

!6) 'astre# la locul lor toate obiectele periculoase (cutite), iar in timpul manipularii nu le las

pe unde apuc&

!) 3u voi lasa niciodata la intamplare medicamentele, le voi pune in dulapul care le este

re#ervat&

!0) /oi elimina imediat tot ce ma poate face sa alunec (deseuri, grasimi), voi elimina orice

obstacol din #ona in care lucre# si in care ma pot impiedica&

!7) /erific din cand in cand starea tevilor de ga#, pri#ele de curent, firele electrice. "emnale#

toate defectiunile celor responsabili.

3u voi parasi bucataria decat atunci cand5

!8) ;m aran4at in perfecta stare de curatenie toate vasele, bancul de lucru, ustensilele&

!9) ;m spalat si de#infectat buretii, periile, mopul&

$) ;m spalat si de#infectat podeaua, dar nu doar maturand2o uscat.

Tehnica securitatii

"patiile bucatariei trebuie astfel reparti#ate si dotate incat sa respecte atat fluul

te%nologic cat si conditii optime de lucru personalului.

;se#area masinilor de gatit, a marmitelor cu abur, a agregatelor mecanice a4utatoare, a

meselor de lucru, sensul de intrare a materiilor prime si prelucrate si a celui de epediere a

preparatelor, trebuie sa asigure desfasurarea activitatii in bucatarie in ordinea cronologica a

operatiunilor cerute de procesul de preparare, fara incrucisari si cu eliminarea distantelor mari

sau aglomerarilor, in scopul economisirii eforturilor si cresterii operativitatii lucratorilor.

-istanta intre agregate si de la perete trebuie sa fie de cel putin ,8 m.

'ersonalul (bucatarii, a4utorii de bucatari si lucratorii auiliari) nu va fi admis la program, in

sectie, daca nu se pre#inta cu ec%ipamentul de protectie si de lucru preva#ut in normativ.

Femeile vor trebui sa poarte baticuri de pan#a alba pe cap, care sa le stranga parul, iar

barbatii, coifuri de bucatar si fulare de pan#a usoara la gat, pentru evitarea caderii parului si a

sudorii, produsa de temperatura ridicata din timpul lucrului.

:n bucataria propriu2#isa sau in alte spatii de pregatire la cald, a4utatoare, primenirea

aerului se va face prin e%austare, in scopul crearii in aceste incaperi a unei sub2presiuni spre



a se asigura o circulatie a aerului cat si spre a se opri difu#area in alte incaperi a aerului cald

din bucatarie.

*a unitatile mici, ventilatia se poate reali#a atat cu ventilatoare actionate mecanic cat si

pe cale naturala.

:n general spatiile destinate sectiilor de bucatarie trebuie sa fie cu tavanul suprainaltat,

in #ona aparatelor termice, sa fie preva#ute cu ferestre mari pentru a se reali#a o cantitate

suficienta de aer si o aerisire naturala care sa duble#e instalatiile mecanice de ventilatie

enumerate mai sus. 'eretii sectiei de bucatarie, trebuie sa fie 4umatate faiantati, iar partea

superioara din tencuiala varuita sau acoperita cu un strat de %uma, care sa absoarba o parte

din aburul care se mai depune pe suprafata lor.

'ardoseala incaperilor trebuie sa se reali#e#e din ciment mo#aicat sau alte materiale

re#istente si nealunecoase, preva#ute cu panta lina spre sifoanele de scurgerea apei.

*ucratorii din bucatarie trebuie sa fie instruiti asupra modului de utili#are a

agregatelor la care lucrea#a5 masini de gatit, roboti, marmite cu abur, tigai basculante,

fripteu#e, cuptoare etc. pentru evitarea accidentelor ce se pot produce la aprinderea focului la

plite. *a inc%iderea si desc%iderea capacelor marmitelor cu aburi, la manevrarea robotilor

universali, tigailor basculante etc.

;prinderea focurilor la masinile de gatit la care se foloseste ga#ul metan sau

in4ectoare cu motorina, sa se efectue#e numai de salariati instruiti. *a plitele electrice si la

restul utila4elor actionate electric, manevrarea comutatoarelor sau a salterelor se va eecuta

de asemenea de personal instruit, care in momentul reali#arii contactului electric se va asigura

ca mana sa nu fie umeda iar picioarele sa stea pe pardoseala uscata, covor de cauciuc ete.

<ucatarul sef si a4utoarele sale imediate trebuie sa sesi#e#e pe loc defectiunile

mecanice in functionarea instalatiilor si agregatelor (plite sparte care produc bioidul de

carbon, tevi calde fisurate, lipsa de ventilatie, scurt circuite, infundarea canalelor de scurgere

etc) si sa nu permita repararea lor decat de meseriasi calificati, neadmitand improvi#atii.

:n raport cu temperatura din sectie si cu conditiile de lucru, personalul din bucatarie, va primi

permanent alimentatia de protectie, preva#uta in actele normative, daca sunt indeplinite

criteriile de acordare a acesteia.



:n procesul de preparare a meniurilor se vor folosi, de regula, vase de tabla otelita

ino emailata si tavi de tabla neagra pentru copt painea casei (c%ifle) etc.

:ntreaga activitate in bucatarie trebuie sa se desfasoare in conditiile de stricta

respectare a regulilor igienico2sanitare, atat in privinta utili#arii dotarilor cat si de personalul

care participa la procesul de reali#area preparatelor culinare.

D. Norme tehnice de securitate a muncii in salile de serire

"ervirea corespun#atoare a turistilor (clientelei) se reali#ea#a numai daca salile de

servire indeplinesc conditiile privind dotarile preva#ute de categoria de incadrare a unitatii

respective si daca lucratorii cunosc te%nica servirii si isi indeplinesc cu strictete atributiile

fiecarei functii.

:ndiferent de categoria de incadrare, spatiile destinate servirii clientelei, trebuie sa

indeplineasca urmatoarele conditii5

= inainte de intrare in sala propriu2#isa de servire, sa eiste o incapere de dimensiuni

reduse care va desparti salonul de eterior&

= sa aiba aerisire naturala sau mecanica atat pentru mentinerea unui climat proaspat cat si

pentru evacuarea fumului provenit de la tigari. *a unitatile de categorie lu, va trebui sa

eiste aer conditionat in salile de consumatie, sa aiba spatiu dotat corespun#ator pentru

pastrarea %ainelor ce sunt lasate de client inainte de a se ase#a la masa, sau garderoba

preva#uta in criteriile de clasificare a unitatilor de alimentatie publica&

= sa fie bine luminata natural si artificial pentru a se crea un cadru placut de servire iar

ferestrele trebuie sa fie basculante &

= amplasarea meselor si locurilor de servire se va reali#a intr2o forma simetrica, ordonat

ase#ate, iar suprafata reparti#ata trebuie sa fie de minimum 1, mp>loc persoana. "a aiba

spatii de circulatie = culoare = pentru o usoara servire&

= sa aiba in vecinatatea sa grupul sanitar (toaleta) cu cabine separate pentru femei si

barbati, dotat corespun#ator si care sa se gaseasca in permanenta in perfecta stare de

curatenie pentru a se evita emanatiile de aer viciat &



= spre toaleta si pe usile acesteia, trebuie sa eiste indicatoare, iar in interiorul cabinelor sa

se gaseasca in permanenta materiale de#infectante, %artie %igienica, sapun si prosop de

%artie la c%iuveta. :n partea interioara a usilor de la cabine se vor monta mecanisme de

blocare, pentru a se preintampina intrarile inoportune sau lovirea prin desc%idere.

?rupurile sanitare in care apa curenta nu va functiona, se vor suspenda&

= modul desavarsit de pre#entare si starea permanenta de curatenie a salilor de servire si

aneele acestora, sunt cerinte comerciale si sanitare, care revin intregului personal ce le

incadrea#a.

*a unitatile de categoria :, de specific sau lu, dotarile si conditiile de confort, sunt

materiali#ate printr2o te%nicitate mai ridicata a utila4elor de sala, ca de eemplu 5 vitrine caldesi reci pe rotile, carucioare pentru servire, aparate ide incal#it farfurii, vesela argintata,

len4erie fina, pa%are cupa cu picior, g%iridoane cu sertare mobilier de regula tapisat, draperii

plusate si perdele la ferestre, pardoseli din marmura, sau parc%et cu laifare si covoare

(moc%eta)

Curatirea salilor si aneelor se reali#ea#a #ilnic si periodic astfel 5intretinerea si

curatenia de la sfarsitul programului si curatenia generala care se eecuta de regula

saptamanal.

'rincipalele sarcini ale curateniei #ilnice se refera nu la debarasarea meselor ci la

spalatul sau maturatul (aspiratul) pardoselii, stersul de praf si alinierea mobilierului,

sc%imbatul len4eriei folosite sau murdare, revi#uirea starii de curatenie a g%iridoanelor, a

obiectelor de inventar a4utatoare, a vestiarelor si toaletelor. ;ceste operatiuni se eecuta de

personalul de sala a4utator care va utili#a alt ec%ipament decat cel de pre#entare.

Curatenia generala se eecuta prin dega4area saloanelor de mobilier, se spala cu

detergenti pardoseala de ciment sau se curata parc%etul cu petrosin, cu asigurarea eliminarii

pericolului de incendiere, se curata geamurile, oglin#ile cu materiale care sa nu produca

#garieturi, se scutura perdelele si covoarele, se spala si se degresea#a vesela si obiectele de

inventar ce se folosesc in sala. 'a%arele nu vor fi spalate cu apa fierbinte pentru a se evita

spargerea sau ciobirea ce pot produce accidentari, ci numai cu apa calda. @peratiunea de

curatire a pa%arelor se va eecuta, luandu2se pe rand cate un pa%ar, iar stersul lor se va face



cu o carpa uscata, apucandu2se pa%arul de picior si nu de cupa sau talpa pentru a nu se sparge

in mana.

norme de giena

Documents