nitriti si nitrati.doc

8/12/2019 Nitriti si Nitrati.doc

1/16

1.NECESITATEA FOLOSIRII ADITIVILOR IN INDUSTRIAALIMENTARA

Productia moderna de alimente reclama olo!irea aditi"ilor in dierite !co#uri$ du#anece!itate% u!urarea te&nolo'iei de a(ricatie$ de#o)itare$ tran!#ort$ im(unatatirea calitatii

#rodu!elor alimentare in una !au mai multe din laturile !ale in "ederea cre!terii 'radului de

#alata(ilitate !i$ re!#ecti"$ de acce#ta(ilitate de catre con!umator* im#iedicarea alterarii$ ceea

ce in!eamna o cantitate mai mare de #rodu!e alimentare di!#oni(ile #entru !ocietate* cre!terea

eicientei economice a #roductiei de alimente.

Fiecare !tat controlea)a elul !i cantitatea de aditi" admi!a in #rodu!ele alimentare

#rin norme$ !tandarde$ le'i$ cu luarea in con!iderare$ intr+o ma!ura mai mare !au mai mica$ a

reomandarilor Comi!iei Code, Alimentariu! -FAOOMS/ in ace!t domeniu.

Con!er"an0ii !unt olo!i0i atunci cnd tratamentele cla!ice$ utili)ate #entru con!er"are$

nu !unt !ati!2c2toare #entru a a!i'ura calitatea nutri0ional2$ !en)orial2 -te,tur2$ miro!$ 'u!t$

culoare/ 3i !anitar2.

Con!er"an0ii cla!ici !unt utili)a0i 4n #rinci#al #entru%

+ a a!i'ura !ecuritatea !anitar2 !au inocuitatea #rodu!elor alimentare #rin in&i(area

(acteriilor #ato'ene$ e"entual #re)ente$ care #ot #roduce to,iinec0ii alimentare !au into,ica0ii

#rin to,inele ela(orate 4n alimente*

+ a a!i'ura !ta(ilitatea #rodu!elor alimentare$ ceea ce antrenea)2 du#2 !ine #2!trarea

#ro#riet20ilor !en)oriale 3i nutriti"e ale ace!tora #rin in&i(area microor'ani!melor de alterare.

Unii con!er"an0i -de e,em#lu 5SO 3i deri"a0ii/ #rote6ea)2 #rodu!ele alimentare 3i a02

de o,id2ri.

5.CLASIFICAREA ADITIVILOR

Termenul de aditi" diera de la tara la tara.Du#a Vodo) -1789/ :aditi"ii !unt acele!u(!tante care nu !unt alimentare$ dar care !e adu'a intentionat #rodu!elor alimentare #entru

!co#uri (ine deinite% im(unatatirea #ro#rietatilor i)ice$ cum ar i a!#ectul -emul'atori$

coloranti/$ #ro#rietatilor de 'u!t !i miro! -a'enti de indulcire$ acidulanti$ !are$ aromati)anti/

#ro#rietatilor de #a!trare -con!er"anti$ antio,idanti/;.

In conce#tia FAOOMS$ aditivul alimentarre#re)inta :orice !u(!tanta$ c&iar de natura

micro(iolo'ica$ care nu e!te con!umata in mod noirmal ca aliment$ c&iar daca are !au nu are

"aloare nutriti"a$ a carui adau'are in #rodu!ul alimentar e!te le'ata de un !co# te&nolo'ic -!ior'anole#tic/ in a(ricarea $ am(alarea !au #a!trarea #rodu!elor alimentare$ cu eect cert !au

1


2/16

de la care !e a!tea#ta eecte con"ena(ile -directe !au indirecte/ a!u#ra #ro#rietatilor

ace!tora.Termenul nu include contaminatii !au !u(!tante adau'ate in alimente #entru

mentinerea !au im(unatatirea calitatilor nutriti"e.;

Con!er"an0ii olo!i0i 4n indu!tria alimentar2 !unt de dou2 ti#uri%

1. conservani minerali% nitra0ii$ nitri0ii$ an&idre !uluroa!e$ !uli0ii 3i acidul (oric*

5. conservani organici-aci)i or'anici/%

+ cu eect de con!er"are #rinci#al% acidul acetic$ #ro#ionic 3i !2rurile de Na$


3/16

+ !2 nu #roduc2 orme de re)i!ten02 la microor'ani!me*

- !2 nu modiice calitatea #rodu!ului alimentar*

- !2 #oat2 i di!tri(uite 4n mod omo'en 4n #rodu!ul alimentar.

La utili)area unui con!er"ant !2 !e ai(2 4n "edere urm2toarele a!#ecte%+ !u(!tan0ele con!er"ante nu #ot ace un #rodu! alimentar !alu(ru 3i nici nu #ot

ameliora calitatea alimentar2 a ace!tuia$ dac2 #rodu!ul re!#ecti"$ !u#u! con!er"2rii a o!t de

#roa!t2 calitate*

+ !u(!tan0ele con!er"ante au un eect e!en0ial (acterio!tatic$ eectul letal iind lent 3i

limitat*

+ !u(!tan0ele con!er"ante -unele/ #ot i modiicate #rin o,idare !au !u( ac0iunea

en)imelor micro(iene 3i deci$ 43i #ot #ierde total eicacitatea*

+ !u(!tan0ele con!er"ante -unele/ #ot i to,ice dac2 !unt in6ectate 4n cantitate mare !au

#ot de"eni canceri'ene la in!erarea #e termen lun' -odat2 cu alimentele 4n care !e

4ncor#orea)2/*

+ !u(!tan0ele con!er"ante au eicacitate mai mare dac2 !unt utili)ate 4n ame!tec

-!iner'i!m/ !au a!ociate cu alte !u(!tan0e$ cum ar i antio,idan0ii.

@. AC?IUNI CONSERVANTE ALE NITRATILOR I NITRITILOR

A)ota0ii !e utili)e)2 4n%

+ indu!tria c2rnii #entru reali)area 4nro3irii 4n ca)ul !alamurilor 3i crna0ilor cru)i cu

maturare 4ndelun'at2$ re#re)entnd o !ur!2 de NaNO5*

+ indu!tria la#telui #entru com(aterea (alon2rii tim#urii$ #rodu!2 de (acteriile coliorme 3i

#entru com(aterea (alon2rii tr)ii$ #rodu!2 de (acteriile (utirice.In la#te !e 'a!e!c cantitati de

a)otati intre 59+@9 m'dm>.

A)ota0ii !e utili)ea)2$ 4n #rinci#al$ 4n indu!tria c2rnii #entru reali)area 4nro3irii c2rnii 4n#re)en02 de NaCl$ carne olo!it2 la a(ricarea dieritelor #re#arate din carne.

Ac0iunea anti!e#tic2 -de con!er"are/ o #re)int2 numai nitri0ii -NaNO5$


4/16

orm2rii de in&i(atori :Peri'o; la(ili #rin com(inarea NaNO5!au $ +5=* Na5SO@$ 5+15$ etc.

NaNO>!e #oate o(tine !i #rin !inte)a de acid a!cor(ic !au "a#ori nitro!i !i car(onat

!au &idro,id de !odiu.

A)otatul de !odium !e #re)inta !u( orma de cri!tale rom(oedrice$ incolore$

tran!#arente !au 'ranule delic"e!cente in contact cu aerul umed.E!te un o,idant inodor$ cu

'u!t u!or amar$ !alin$ cu den!itatea 5$G1$ #unct de to#ire la >15HC$ la >89HC ince#and !a !e

de!com#una.E!te !ta(il in mediu u!cat.La de#o)itare #roduce incendiu in #re)enta de

!u(!tante or'anice$ inclu!i" com(u!ti(il.Solu(ilitatea in a#a e!te in unctie de tem#eratura.

Se utili)ea)a in indu!tria carnii #entru reali)area inro!irii !i in indu!tria tutunului

#entru cre!terea #uterii de com(u!tie.

Azotitul de sodiu (NaNO2) cu ma!a moleculara G7$91 !e o(tine #rin a(!or(tia 'a)ului

nitro!$ #ro"enit #rin o,idarea catalitica a amoniacului$ de catre o !olutie de car(onat !au

&idro,id de !odiu.O#eratia are loc intr+o coloana unde au loc recirculari ale com#onentelor

@


5/16

#entru a(!or(tia com#leta a 'a)ului nitro!.#+ul !olutiei nu tre(uie !a de#a!ea!ca "aloarea $>

#entru a !e minimali)a ormarea (icar(onatului de !odiu%

Na5CO> NO NO5 5NaNO5 CO5

Solutia o(tinuta !e tratea)a cu acid a)otic #entru de!com#unerea car(onatului de !odiu

care nu a reactionat$ a#oi !e concentrea)a !i #rin racire cri!tali)ea)a NaNO5$ care !e #uriica

#rin recri!tali)ari.A)otitul !e #re)inta !u( orma de cri!tale al(e &a,a'onale$ care in #re)enta

aerului a(!or( umiditatea !i !e o,idea)a lent in a)otat.u!tul e!te !alin$ #unctul de to#ire e!te

la 5@HC$ iind !olu(il in a#a rece !i a#a calda$ dar !i #utin !olu(il in alcool etilic.

II.CONI!II E "TILI#ARE

A)ota0ii 3i a)oti0ii$ al2turi de NaCl !unt !u(!tan0e indi!#en!a(ile 4n a(ricarea

#re#aratelor de carne$ inclu!i" a celor crude+u!cate.

Condi0iile de olo!ire ale a)ota0ilor 3i a)oti0ilor$ conorm normelor UE !unt urm2toarele

-ta(elul 5.1/%

$abelul %&'Condi$iile de utilizare a azota$ilor %i azoti$ilor

Aditivul &rodusele 'n are se olosesoza de

'nor*orare

Cantitatearezidual+ din*rodusul init

E 5@7 A)otit de 99 m'K' 5=9 m'K'

Culoarea +rniie!te dat2 de mio'lo(in2$ care e!te o #rotein2 !arco#la!matic2 ce

re#re)int2 1$@ din totalul #roteinelor 0e!utului mu!cular. Sn'ele re)idual care r2mne 4n

carne la !acriicarea animalelor contri(uie #rin &emo'lo(in2 la culoarea c2rnii.

Cantitatea de mio'lo(in2 din carne de#inde de%

!#ecie$ ra!2$ "r!t2*

=


6/16


7/16

La !ararea cu a)ot !e o(!er"a urmatoarele%

+ imediat du#a adao!ul de a)otat carnea ramane cu culoarea ro!ie+a#rin!a la !u#raata !i

ro!ie+#ur#urie in ma!a.A)otatul !e 'a!e!te ca atare$ carnea com#ortandu+!e ca !i o carne

#roa!#ata.In contact cu aerul$ carnea ca#ata o tenta mai de!c&i!a -!e ormea)a

o,imio'lo(ina/*

+ intr+un !tadiu mai a"an!at de !arare$ carnea de"ine cenu!ie la !u#raata$ ramanand

ro!ie in ma!a.A#are a)otitul !i$ in con!ecinta$ !e ormea)a #i'mentul de !arare care in contact

cu aerul e!te o,idat !i de"ine cenu!iu* intr+un !tadiu !i mai a"an!at carnea de"ine ro!ie+

cenu!ie !i acida.A)otitul di!#are ra#id !i ca atare nu mai are o actiune eiace a!u#ra ormarii

culorii.

Do)a de a)otat olo!ita in mod curent e!te de 9$='K' ame!tec de !arare !i in ca)uri

#articulare c&iar de 1'K' ame!tec de !arare$ dar !e recomanda in ace!t ca) ca do)a de )a&ar

!a !e du(le)e.

In #roce!ul de !arare a carnii$ a)otitul inde#line!te urmatoarele unctii% reactionea)a cu

#i'mentul carnii -mio'lo(ina/$ ormand culoarea caracteri!tica carnurilor !arate* contri(uie la

aroma carnii !i !er"e!te ca antio,idant (land$ im#iedicand a#aritia de 'u!t !i miro! !train*

!er"e!te ca a'ent antimicro(ian.

La !ararea carnii in #re)enta de a)otiti !e o(!er"a ca%

+ tran!ormarea a)otitilor !e de!a!oara (ine la # =$*

+ cu cat cantitatea de !u(!tante reducatoare din carne e!te mai mare$ cu atat

tran!ormarea a)otitului e!te mai eicienta.

Cercetatorii din domeniul c&imi!mului culorii carnii con!idera ca a)otitul e!te olo!it

numai in #ro#ortie de =+1= #entru ormarea nitro)o&emocromilor$ 59+>9 iind le'at de

#roteine$ !i in !#ecial de cele mioi(rilare$ =+1= reactionea)a cu 'ru#arile !ul&idrilice !i

ormea)a nitro)otioli$ 1+= e!te retinut de te!utul adi#o!$ iar #ierderile de a)otit #rin reactii

!ecundare$ in #rinci#al #rin reactia "an SlKe$ re#re)inta 1+=.O oarecare cantitate de a)otite!te i,ata de acidul a!cor(ia !i !arurile !ale.Se !emnalea)a !i o ractiune de a)otit :li(er;$

do)a(ila cu reacti"ul rie!! -a#ro,. 59/$ #recum !i o ractiune de circa 19 care !e

#re!u#une ca ar i o,id de a)ot i,at !u( orma de ion nitro!ium.

Utili)area a)otitului in e,ce! cau)ea)a a!a+numita :ar!ura de nitrit;$ conditie in care are

loc ormarea de eri&emocromi.Reactia e!te de 59 de ori mai ra#ida cu ( decat cu M(.

A)ota0ii de !odiu 3i #ota!iu !e #ot olo!i la !2rarea u!cat2 a com#o)i0iilor #entru crna0ii

3i !alamurile crude cu maturare 4ndelun'at2$ 4n care ca) ei !unt #recur!orii a)oti0ilor.Tran!ormarea lor la a)oti0i im#lic2%

8


8/16

+ di!ocierea 4n mediu (o'at 4n a#2 al c2rnii

NaNO3

Na + NO3

-

+ reducerea ionului nitrat !u( inluen0a #rodu!2 de lora !#ontan2 !au cea ad2u'at2 !u(

orm2 de culturi !tarter -micrococi$ !ta#lococi ne#ato'eni/

NO3

-+ 3H

++ 2 e

- HNO2+H

2O

A)otitul -!u( orma acidului a)oto!/ !e di!ocia)2 3i el 4n mediul c2rnii%

NO3

-+ H

++ e

-NO +H

2O

Di!ocierea e!te de 77 la # =$@ 3i !cade odat2 cu cre3terea #+ului. Di!ocierea NO5 la

NO "a de#inde de ni"elul reduc2tor din com#o)i0ia de carne.

Re)umnd$ reac0iile care au loc la !2rarea c2rnii 4n #re)en02 de a)ota0i !unt urm2toarele%

NaNO3

+ 2HNaNO

2+ H

2O

Bacterii reductoare

care secret

nitrat reductaze

NaNO2 Acid lactic

H carneNO

2+ ANa

lactat de sodiu

2NaNO2!ubstante reductoare

reexistente si adugate

NO + NO2

+ H2O

NO + Mb NO-Mb (nitrozo"ioglobin)

(Fe2+

)


9/16

nro3irea c2rnii #oate a"ea loc 3i #e cale en)imatic2 cu contri(u0ia de&idro'ena)elor

mitocondriale 3i a citocromului C. n ace!t ca) ionul NO5din NO5re!#ecti" nitrit$ #rintr+o

reac0ie de o,idoreducere !e tran!orm2 4n%

+ 2HNO2

H2O

- + #eductor (NA$H) + #eductor - NO

n a doua etapNO !e i,ea)2 #e mio'lo(in2 concomitent cu o,idarea Fe54n Fe>$

re!#ecti" cu ormarea de mitro)omio'lo(in2 4n care ierul e!te tri"alent -Fe>/

Mb #eductor + MMb (Fe3+

)NO + e-

+ #eductor - NO

n etapa a treianitro)ometinio'lo(ina !u( inluen0a NADN !au erocitocromului C !e

reduce la nitro)omio'lo(in2.

NO2

Mb

(Fe2+

)

NO - Fericitocro" - % Ferocitocro" %

NA$H + H+

NA$+

$e&idrogenaze "itocondriale

(Fe3+

NO - MMb

)

NO - Mb

NA$+NA$H + H

+

$e&idrogenaze

"itocondriale

Sta(ilitatea #i'men0ilor de !2rare -nitro)omio'lo(ina/ e!te 4n unc0ie de !tarea

com#o)i0iei

+ 4n ca)ul com#o)i0iilor crude !ta(ilitatea #i'men0ilor de !2rare e!te redu!2*

+ 4n ca)ul #rodu!elor de carne crude u!cate !ta(ilitatea culorii e!te condi0ionat2 de

reducerea aQ$ care 4ncetine3te de)"oltarea micro(iotei 3i in&i(2 acti"itatea en)imatic2$ #recum

3i de #re)en0a mem(ranei care limitea)2 acce!ul aerului 3i deci a o,i'enului*

+ 4n ca)ul #rodu!elor din carne #a!teuri)ate$ !ta(ilitatea nitro#i'men0ilor e!te datorat2

!e#ar2rii &emului de 'lo(in2 3i denatur2rii 'lo(inei$ colorantul iind 4n ace!t ca) nucleul

tetra#irolic care lea'2

7


10/16

+ doi radicali NO%

NOHe" (Fe

2+)

NO

n ca)ul !alamurilor crude$ 4n care la ermentare #artici#2 3i (acteriile lactice

&eteroermentati"e #roduc2toare de 5O5!e #oate a6un'e la o,idarea nitro)omio'lo(inei$ 4n

condi0iile 4n care 4n #a!t2 nu e,i!t2 3i micro(iot2 -micrococi/ #roduc2toare de catala)e%

+ NO2

+ H2OMb+ H

2O

2Mb(Fe

2+)

-(Fe

3+)NO

La !2rarea cu a)otit$ de re'ul2$ !e olo!e3te 3i acid a!cor(ic !au erit&or(ic !au !2rurile

ace!tora 4n do)e de >99+=99 m'K' iar cantit20ile de a)otit olo!ite !unt de 159+1=9 m'K'.

Prin adao! de acid a!cor(ic$ erit&or(ic !au !2rurile ace!tora !e reali)ea)2 urm2toarele%

+ o de'radare mai ra#id2 3i mai com#let2 a a)otitului*

+ o !tare antio,idant2 3i reduc2toare a mediului$ care a"ori)ea)2 3i !ta(ili)ea)2 culoarea*

+ un ri!c mai redu! de ormare a nitro)aminelor canceri'ene$ #rin i,area ionilor de NO5

3i o,idului de a)ot care nu au o!t olo!i0i #entru ormarea de nitri)o#i'men0i%

HO

O

%

OH

%H2OH%

O

%

%

O NO

%H

Com#u!ul ormat #rin i,area NO de acidul a!cor(ic.

Azota$ii, azoti$ii a aditivi u rol te/nolo0i !unt !u(!tan0e indi!#en!a(ile 4n

a(ricarea #re#aratelor de carne$ inclu!i" a celor crudeu!cate.

A)ota0ii de !odiu 3i #ota!iu !e #ot olo!i la !2rarea u!cat2 a com#o)i0iilor #entru crna0ii3i !alamurile crude cu maturare 4ndelun'at2$ 4n care ca) ei !unt #recur!orii a)oti0ilor.

La !2rarea cu a)otit$ de re'ul2$ !e olo!e3te 3i acid a!cor(ic !au erit&or(ic !au !2rurile

ace!tora 4n do)e de >99+=99 m'K' iar cantit20ile de a)otit olo!ite !unt de 159+1=9 m'K'.

19


11/16

ectul aromatizant al azotituluia o!t con!tatat de JrooK! !i e!te de#endent de do)a

de a)otit olo!ita$ de durata !ararii.In #re)enta a)otitului$ o,idarea li#idelor e!te mai redu!a$

iind con!tatata li#!a alde&idei !i a &e,anului in com#aratie cu martorul.

ectul antibacterian al azotituluia o!t !tudiat a!u#ra lui Clostridium botulinum.

Su( actiunea a)otitului au loc%

+ cre!terea "ite)ei de 'erminare a !#orilor*

+ a"ori)area di!tru'erii !#orilor de caldura*

+ in&i(area de)"oltarii !#orilor 'erminati !i a eli(erarii de to,ina*

+ ormarea de com#le,e cu eicacitate anti(acteriana de 19 ori mai mare decat a

a)otitului*

+ ormarea de com#le,e cu !u(!tante care contin Fe in interiorul celulei (otulinice$

care intererea)a in meta(oli!mul ener'etic al celulei$ im#iedicand a!tel de)"oltarea

ei*

+ ormarea de nitro)otioli cu en)imele 'lico)ei$ im#iedicand a!tel ormarea de acetil

coen)ima A.

Actiunea a)otitului ata de Cl& botulinume!te in unctie de% ni"elul de a)otit adau'at !i

de dinamica lui de tran!ormare in tim#* concentratia de NaCl* #+ul mediului* #re)enta

a!cor(atului !i a altor !u(!tante de c&elare* #olio!atii intre(uintati la a(ricarea #re#aratelor

din carne* 'lucidele adau'ate* com#onentele umului* #re)enta !or(atului.

G.NIVELURILE REIDUALE DE NITRATI SI NITRITI INPRODUSELE DIN CARNE

In #re)ent$ #e #lan mondial !e manie!ta doua tendinte%

Nitrit de #ota!iu E!te i,ator de culoare !i a'ent de con!er"are #entru carne. Se utili)ea)a in#rodu!ele din carne netratate termic$ aumate !i u!cate$ in alte #rodu!e dincarne aumata$ #rodu!e din carne in con!er"a$ !unca aumata*#oate #roduceameteli$ dureri de ca#* e!te #otential carcino'en* nu e!te #ermi! in alimentele

#entru !u'ari !i co#ii*

Nitrit de !odium Poate #ro"oca &i#erreacti"itate !i alte reactii ad"er!e* e!te re!trictionat inmulte tari* !e recomanda e"itarea lui*

Nitrat de !odium Se utili)ea)a in #rodu!ele din carne aumata$ #rodu!e din carne in con!er"a$(ran)a tare$ !emitare !i !emimoale$ (ran)eturi #e (a)a de #rodu!e lactate$&erin' !i !crum(ii murate*

Nitrat de #ota!iu Poate #roduce a'itatie !i alte reactii ad"er!e* #otential carcino'enetic*re!trictionat in multe tari

11


12/16

+ de inter)icere a olo!irii a)otatilor in #roce!ul de !arare$ #e moti"ul ca la ni"eluri

adau'ate in mod o(i!nuit nu manie!ta actiune de in&i(are a!u#ra microor'ani!melor$ iar

de'radarea lor e!te de#endenta de numero!i actori% acti"itatea microlorei a)otat+reducatoare$

tem#eratura$ tim#ul$ a!tel ca e!te im#oai(il de #rono!ticat ni"elul de a)otat re)idual din

#rodu!ele alimentare*

+ de reducere a ni"elului de a)otiti din ame!tecul de !arare la un ni"el cat mai !ca)ut

#o!i(il$ a!tel incat a)otitul re)idual !a nu orme)e nitro)amine cu actiune canceri'ena.

Folo!irea a)otitului e!te #ermi!a numai in ame!tecul de !arare$ unde re#re)inta 9$@+

9$=$concentratia re)iduala de a)otit !i a)otat e,#rimat ca NaNO5tre(uie !a ie de ma,imum

199m'K'.Pentru !unca$ e!te #ermi! un ni"el re)idual de a)otit de Na de 1=9m'K'.

In ceea ce #ri"e!te a)otatul$ e!te #ermi!a olo!irea ace!tuia in% !unca -G99m'K' /$

!alamuri crude cu maturare lun'a ->99m'K' $ continutul re)idual iind de 199m'K'/$

#rodu!e de carne !#eciale ->99m'K' $ continutul re)idual iind de 199m'K'/.

Si in alte #rodu!e din carne$ continutul re)idual de a)otit !+a redu! cu circa 59$

acea!ta reducere iind com#en!ate #rin a#licarea ri'ului !au a unui tratament termic adec"at

-ta(elul =G/.

Conorm datelor din literatura de !#ecialitate$ ni"elul re)idual de a)otati !i a)otiti din

#rodu!ele din carne e!te mentionat in ta(elul =8.

15


13/16

La #rodu!ele de carne la care !ta(ilitatea micro(iolo'ica e!te a!i'urata #rin aQ!ca)uta

!i # !ca)ut -#rodue alate in reci#iente ermetice !i tratate termic la tem#eraturi 199HC/$

a)otitul re)idual e!te de =9 m'K'.

8.TOICITATEA NITRATILOR SI NITRITILOR

A)otatii nu !unt to,ici ca atare in do)e mici$ iind utili)ati de oarta multa "reme cadiuretici.

A)otatii !unt a(!or(iti ra#id in inte!tinal !u(tire !i e,cretati #rin rinic&i.Do)a )ilnica

admi!i(ila la om a o!t !ta(ilita de catre FAOOMS la = m'Kilocor#$ ceea ce re"ine la >=9

m')i #entru un indi"id de 89 K'.

A)otitii #re)inta atat to,icitate directa cat !i to,icitate indirecta.To,icitatea directa !e

datorea)a #uterii o,idante a a)otitilor in #re)enta carora #i'mentii &eminici trec in orma met

#rin o,idarea Fe5

in Fe>

.O a!tel de o,idare nu e!te com#ati(ila cu "iata$ deoarece&emo'lo(ina !u( orma metnu mai a!i'ura tran!erul o,i'enului$ a#t ce duce la moarte #rin

a!i,iere -met&emo'lo(inemie/.

Do)ele letale !unt de ordinul a cator"a 'rame #entru un adult !i de 9$5+9$= ' #entru

co#ii$ ai caror #i'mentii !an'"inici !unt mai !en!i(ili la o,idare$ datorita a#tului ca !unt in

#ro#ortie mai mare de ti# oetal.

Eectul o,idant !e manie!ta !i a!u#ra citocromilor !i an!am(lului !i!temului

o,idoreducator al or'ani!mului.De a!emenea$ eectul o,idant !e manie!ta !i !u( a!#ectul

carentei de "itamina E !i de "itamina A !i J.

1>


14/16

To,icitatea indirecta a a)otitului !e datorea)a #artici#arii ace!tuia la ormarea de

nitro)amine$ !u(!tante cu actiune canceri'ena do"edita #e animalele de e,#erienta.

Pentru a)otiti$ do)a )ilnica admi!i(ila a o!t i,ata la 9$5 m'Kilocor#$ re!#ecti" 1@

m')i #entru un indi"id de 89 K'.

Du#a datele din literatura de !#ecialitate$ con!umurile de a)otati !i a)otiti #rin

alimente !unt%

+in S.U.A.$ NaNO> 1=9m')i* NaNO5 G m')i*

+ in ermania$ NaNO> 89m')i$ NaNO5 1$8 m')i.

.PREENTA NITRATILOR SI NITRITILOR IN PRODUSELE

VEETALEPre)enta a)otatilor in #rodu!ele de ori'ine "e'etala e!te in 'eneral con!ecinta

!u#erertili)arii !olului cu in'ra!aminte a)otoa!e% a)otat de !odiu$ a)otat de calciu$ a)otat de

#ota!iu$ de amoniu$ uree$ !ulat !au clorura de amoniu$ amoniac$ cinamida de calciu.

De a!emenea$ unele #e!ticide utili)ate in a'ricultura #ot contri(ui la cre!terea

continutului de a)otati in #lante.

Re)ulta deci$ ca atunci cand a)otatii !e 'a!e!c in e,ce! di!#oni(il #entru #lante$ nu mai

!unt olo!iti inte'ral #entru !inte)a aminoaci)ilor !i #roteinelor$ ci !e acumulea)a in #lante caatare.

Acumularea a)otatilor in #lante e!te de#endenta de conditiile meteorolo'ice !i de #+

ul !olului care inluentea)a !olu(ilitatea !i a!imila(ilitatea unor oli'ominerale de catre #lanta$

oli'ominerale care a"ori)ea),a concentrarea a)otatilor in #lante !au reducerea lor la a)otiti.

Tre(uie mentionat a#tul ca a)otatii !unt #re)enti !i in cereale -'rau$ or)$ o"a)$ !ecara$

#orum(/$ unde !+au #u! in e"identa #ana la =8 m' a)otatiK' #rodu!.Fructele contin cantitati

mai redu!e de a)otati$ e,ce#tie acand (ananele$ ca#!unile$ la care continutul de a)otati

"aria)a intre 5@+1@9 m'K'.

1@


15/16

Du#a datele e,i!tente in literatura$ continutul in a)otati la unele #rodu!e alimentare de

ori'ine "e'etala ar atin'e ni"ele care #ot #ro"oca met&emo'lo(inemie$ in urma tran!ormarii

a)otatilor in a)otiti in or'ani!mul uman.

Continutul unor #rodu!e alimentare de ori'ine "e'etala in a)otati e!te aratat in ta(elul @.>%

Concentratia a)otitilor in #rodu!ele #roa!#ete de ori'ine "e'etala e!te redu!a$

#ro"enind in 'eneral din a)otati$ #rin reducerea ace!tora de catre reducta)e endo'ene.radul

de reducere de#inde de actori 'enetici !i de a#ortul de electroni de la NADP.

1=


16/16

De#o)itarea de durata a #rodu!elor alimentare de ori'ine "e'etala du#a recoltare

conduce la marirea concentratiei de a)otiti$ a#t ce !e e,#lica #rin mic!orarea acti"itatii a)otit+

reducta)ei !i cre!terea acti"itatii a)otat+reducta)ei endo'ene !au de ori'ine micro(iana.

Du#a P&illi#!$ concentratia a)otitului in !#anacul de#o)itat 5 de )ile la tem#eraturi de

reri'erare a a6un! la 1@=9 m'K'.In !#anacul #roa!#at recoltat !i con'elat nu !+au con!tatat

acumulari de a)otiti$ in!a$ #rin decon'elare !i de#o)itare in !tare con'elata$ acumularea

a)otatilor e!te oarte ra#ida.

Continutul de a)otiti #entru unele #rodu!e alimentare de ori'ine "e'etala e!te aratat in

ta(elul @.@%

1G

nitriti si nitrati.doc

Documents