ministerul educaŢiei,cercetĂrii Şi inovĂrii · web viewprăjitură cu morcovi; spumă de mere...

MINISTERUL EDUCAŢIEI,CERCETĂRII ŞI INOVĂRII

MINISTERUL EDUCAŢIEI,CERCETĂRII ŞI INOVĂRII

Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01

UNIUNEA EUROPEANĂ

Proiect finanţat prin Phare

MECI-CNDIPT/UIP

AUXILIAR CURRICULAR

CLASA a XI-a

MODULUL:

ESTETICA PRODUSELOR DE PATISERIE ŞI COFETĂRIE

DOMENIU: TURISM ŞI ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

NIVEL: 2

CALIFICARE: COFETAR-PATISER

Martie 2009

Autori:

1. Maistru instructor grd I Bara Adriana ,Colegiul economic Viilor Bucuresti

2. Prof.ec.Brumar Constanta Colegiul economic Viilor Bucuresti

CUPRINS

Pag.

Introducere

4

1.Tabel de corelare a competenţelor şi conţinuturilor …………………

6

2.Competenţe specifice modulului de practică …………………………

9

2.1Obiective …………………………………………………………….

9

3. Informaţii despre specificul agenţilor economici …………………….

10

4. Modalităţi de organizare a practicii …………………………………...

11

5. Recomandări privind respectarea normelor de sănătate …………..

11

5.1 Responsabilităţile practicantului ………………………………....

11

5.2 Responsabilităţile partenerului de practică ……………………..

12

5.3 Igiena şi securitatea muncii ………………………………………

13

6. Instrumente de lucru ……………………………………………………

15

7. Modalităţi de evaluare ………………………………………………….

26

8. Anexe …………………………………………………………………….

30

Glosar de termeni ………………………………………………………….

36

Bibliografie ………………………………………………………………….

37

INTRODUCERE

Acest material vă este destinat vouă elevi ai Şcolilor de Arte şi Meserii,clasa a XI-a,care aţi optat să vă pregătiţi pentru ocupaţii în domeniul Turism şi Alimentaţie.

Materialul conţine sarcini de lucru care constau în:

- căutare de informaţii utilizând diverse surse (manuale, documente, legi, pliante, pagini de internet)

- rezolvarea de exerciţii şi desfăşurarea unor activităţi;

- întocmirea unui portofoliu conţinând toate exerciţiile rezolvate şi activităţile desfăşurate.

ATENŢIE!

Deoarece conţinutul portofoliului va sta la baza evaluării competentelor voastre profesionale, străduiţi-vă ca acesta să fie cât mai complet.

Foarte important!

- înainte de a trece la rezolvarea exerciţiilor şi/sau a activităţilor propuse, citiţi cu atenţie sarcina de lucru!

- înainte de a începe lucrul asiguraţi-vă că dispuneţi de toate materialele necesare!

- dacă nu aţi înţeles sau dacă nu ştiţi cum să rezolvaţi sarcina de lucru, solicitaţi sprijinul profesorului care vă îndrumă;

- profesorul va ţine evidenţa exerciţiilor pe care le-aţi rezolvat şi a activităţilor pe care le-aţi desfăşurat şi va evalua progresul realizat;

- auxiliarul reprezintă un suport de studiu de ultimă oră, fiind menit să vă ajute să vă însuşiţi conştiinţele şi abilităţile de care aveţi nevoie în profesia voastră. Învăţaţi confruntându-vă direct cu conţinuturile modului, recunoaşteţi contextele şi “experimentaţi” toate aspectele întâlnite în practică.

ESTETICA PRODUSELOR DE PATISERIE ŞI COFETĂRIE

Modulul “Estetica produselor de cofetărie-patiserie” se sprijină pe conştiinţele acumulate anterior de la nivelul 1. Conţinuturile tematice sunt elaborate pe baza criteriilor de performanţă şi a condiţiilor de aplicabilitate corespunzătoare competenţelor ce trebuie formate preluate din SPP.

Calificarea voastră în meseria de cofetar-patiser implică şi ridicarea nivelului calitativ de pregătire profesionala prin dobândirea de noi competenţe alături de cele învăţate anterior.

Estetica produselor de patiserie şi cofetărie

1. COMPETENŢE SPECIFICE MODULULUI DE PRACTICĂ

1. prezintă importanţa elementelor de decor pentru estetica produselor de patiserie şi cofetărie

2. execută elemente de decor din zahăr

3. obţine elemente de decor din pastiaj

4. realizează elemente de decor din ciocolată

5. execută elemente de decor din cremă, fructe confiate, fondant, baroturi şi alte produse specifice

1.1 OBIECTIVE

După parcurgerea acestui modul veţi fi capabili să:

· identificaţi materiile prime necesare obţinerii elementelor de decor din zahăr, pastiaj, ciocolată, cremă, fructe confiate, fondant, baroturi şi alte produse.

· să alegeţi vasele şi ustensilele necesare obţinerii elementelor de decor

· să cunoaşteţi rolul şi importanţa estetică şi nutritivă a elementelor de decor

· să recunoaşteţi tehnologii specifice elementelor de decor din zahăr, pastiaj, ciocolată, baroturi, cremă, fructe confiate etc.

· să decoraţi produsele de cofetărie-patiserie cu elemente de decor din creme, fructe confiate, fondant, baroturi, frişcă şi alte produse specifice asociată elementelor de decor la diferite prăjituri

· să colaboraţi cu membrii echipei dintr-un laborator de cofetărie-patiserie în vederea realizării sarcinilor de lucru

· să obţineţi elemente de decor folosind imaginaţia voastră care să ducă în final la obţinerea unor elemente foarte apropiate de cele naturale.

Pentru organizarea şi desfăşurarea activităţilor propuse puteţi folosi următoarele surse de informare:

· legislaţia din domeniul turismului şi alimentaţiei

· broşuri şi pliante cu elemente de decor

· standarde de calitate

· reţetare, reviste de specialitate

· internet, literatură de specialitate

2. INFORMAŢII DESPRE SPECIFICUL AGENŢILOR ECONOMICI

Agenţii economici unde elevii îşi desfăşoară stagiul de instruire practică se află în Bucureşti în diferite zone ale oraşului. Sunt unităţi de 4 şi 5 stele care beneficiază de laboratoare ultra moderne de cofetărie-patiserie şi de personal cu o înaltă calificare şi experienţă profesională. De asemenea, unităţile sunt dotate cu ustensile şi utilaje moderne unde elevii pot să-şi însuşească cele mai moderne tehnologii de obţinere a preparatelor de cofetărie-patiserie.

Stagiul de instruire practică se efectuează în baza unui proiect pentru Fondul Social European între cei doi parteneri scoală şi respectiv agentul economic. Se efectuează în cadrul proiectului în cazul angajării ulterioare, perioada stagiului de practică nefiind considerată ca vechime. Practicantul nu poate pretinde un salariu din partea partenerului de practică care-l primeşte în stagiul de pregătire practică, cu excepţia în care practicantul are statut de angajat. Partenerul de practică poate totuşi acorda practicantului o indemnizaţie, primă sau avantaje în natură. Partenerul de practică se angajează să achite integral cotizaţiile sociale conform reglementărilor în vigoare.

Statutul practicantului:

- practicantul rămâne pe toată durata stagiului de pregătire practică, elev al unităţii de învăţământ.

Facilităţi pe care le oferă agentul economic elevilor aflaţi în practică

- gratificări sau prime acordate practicantului;

- avantaje eventuale (plata transportului de la şi la întreprindere, tichete de masă, acces la cantina partenerului de practică etc.).

3. MODALITĂŢI DE ORGANIZARE A PRACTICII

Modulul ”Estetica produselor de patiserie-cofetărie este un modul de practică comasată.

Stagiul de practică este organizat de şcoală conform unui grafic întocmit la începutul anului şcolar.Ea se desfăşoară în laboratorul de cofetărie al agenţilor economici cu care şcoala încheie o convenţie cadru pentru practica.

Obiectul convenţiei stabileşte foarte clar organizarea şi desfăşurarea stagiului de pregătire practică în vederea învăţării la locul de muncă ca parte a programului de pregătire profesională prin învăţământ profesional şi tehnic efectuat de elev (denumit practicant)

Stagiul de practică este realizat de practicant în vederea dobândirii competenţelor profesionale care sunt menţionate în Anexa pedagogică care este anexată la convenţie în conformitate cu Standardul de pregătire profesională.

4. RECOMANDĂRI PRIVIND RESPECTAREA NORMELOR DE SĂNĂTATE

Sănătatea şi securitatea în muncă. Protecţia socială a practicantului

Partenerul de practică are obligaţia respectării prevederilor legale cu privire la sănătate şi securitatea în muncă a practicantului pe durata stagiului de instruire practică.

Practicantului i se asigură protecţie socială conform legislaţiei în vigoare. Ca urmare, conform dispoziţiilor capitolului II, art.5, paragraful e al legii nr. 346/2002 modificat de OUG 107/24.10.2003 despre asigurările pentru accidente de muncă şi boală profesională, practicantul beneficiază de legislaţia privitoare la accidentele de muncă pe toată durata efectuării pregătirii practice. În cazul unui accident suportat de practicant, fie în cursul lucrului, fie în timpul deplasării la lucru, partenerul de practică se angajează să înştiinţeze asiguratorul cu privire la accidentul care a avut loc (conform capitolului V din legea 346/2002 modificat de OUG 107/24.10.2003)

4.1 Responsabilităţile practicantului

Aveţi obligaţia ca pe durata derulării stagiului de pregătire practică, să respecte programul de lucru stabilit şi să execute activităţile solicitate de tutore după o prealabilă instruire, în condiţiile respectării cadrului legal cu privire la volumul şi dificultatea acestora

(conform codului muncii) în cazul nerespectării obligaţiilor se aplică sancţiunilor conform regulamentului de organizare şi funcţionare a unităţii de învăţământ.

Pe durata stagiului de practică trebuie să respecţi şi regulamentul de ordine interioară a partenerului de practică, în cazul nerespectării acestui regulament, directorul întreprinderii, instituţiei, societăţii comerciale, etc. (partener de practică) îşi rezervă dreptul de a anula convenţia referitoare la pregătirea practică, după ce în prealabil a înştiinţat directorul unităţii de învăţământ la care elevul (practicantul) este înscris (art.263/1 şi art.264/1 din codul muncii)

Aveţi obligaţia de a respecta normele de securitate şi sănătate în muncă pe care vi le-aţi însuşit de la reprezentantul partenerului de practică înainte de începerea stagiului de practică.

De asemenea, practicantul se angajează să nu folosească în nici un caz informaţiile la care acces în timpul stagiului despre partenerul de practică sau clienţii săi, pentru a nu le comunica unui terţ sau pentru a le publica, chiar după terminarea stagiului, decât cu acordul respectivului partener de practică.

4.2 Responsabilităţile partenerului de practică

Partenerul de practică va stabili un tutore pentru stagiul de practică, selectat dintre salariaţii proprii şi ale cărui obligaţii sunt menţionate în Anexa pedagogică, parte integrată a Convenţiei. Înainte de începerea stagiului de practică, partenerul are obligaţia de a face practicantului instructajul cu privire la normele de securitate şi sănătate în muncă în conformitate cu legislaţia în vigoare.

Printre responsabilităţile sale, partenerul de practică va lua măsurile necesare pentru securitatea şi sănătatea în muncă a practicanţilor, aşa după cum acestea sunt definite în particular prin art.5,litera a), art.13, literele d, f, h, q şi r, din legea nr.319/206 securităţii şi sănătăţii în muncă, precum şi pentru comunicarea regulilor de prevenire asupra riscurilor profesionale (art.173/1,art.174/1,art.176/1 din codul muncii)

Partenerul de practică trebuie să pună la dispoziţia practicantului toate mijloacele necesare pentru dobândirea competenţelor precizate în Anexa pedagogică.

Partenerul de practică trebuie să asigure locul de muncă în ideea de a garanta securitatea şi sănătatea practicanţilor (art.177/1 din codul muncii)

Partenerul de practică are obligaţia de a asigura practicanţilor accesul liber la serviciul de medicina muncii, pe durata derulării pregătirii practice (art.182/1 din codul muncii).

Partenerul de practică trebuie să comunice şi practicanţilor ansamblul de reguli interne pe care l-a adoptat de comun acord cu sindicatul sau cu reprezentanţii de personal, după caz (art.257,art.258,art.259 din codul muncii)

Partenerul de practică certifică faptul de a fi asigurat în materie de responsabilitate civilă, în funcţie de dispoziţiile legale şi reglementările în vigoare.

Această dispoziţie nu se aplică partenerilor de practică scutiţi prin statutul lor de această asigurare.

Partenerul de practică are obligaţia de a informa practicantul asupra riscurilor profesionale (în cazul muncii de laborator este necesară existenţa unui proces verbal de protecţie a muncii) art.171-178 din codul muncii şi art.56 din legea 346/2002 asupra asigurărilor accidentelor de muncă (cap. V,art.51/1 şi art.55 al legii 346/2002 modificată de OUG 107/24.10.2003)

Partenerul de practică este obligat, prin normele şi principiile responsabilităţii civile contractuale, să despăgubească practicantul în situaţia în care acesta a suferit un prejudiciu material din vina partenerului de practică pe durata îndeplinirii obligaţiilor ce derivă din derularea stagiului de pregătire practică (art.269/1 din codul muncii)

În cazul în care din vina partenerului de practică, contribuţia de asigurare contra accidentelor de muncă şi a bolilor profesionale nu a fost plătită, costul prestaţiilor de servicii de asigurare prevăzute de legea aici prezentată va fi suportat de către partenerul de practică (art.14 al legii 346/2002 modificată de OUG 107/24.10.2003)

4.3. IGIENA ŞI SECURITATEA MUNCII

Într-o unitate de alimentaţie publică oamenii intră în diferite relaţii de cooperare, subordonare formând diferite grupuri. Grupurile, la rândul lor intră în relaţii de acelaşi tip unele cu altele.

Legislaţia privind igiena şi securitatea muncii cuprinde:

- respectarea normelor privind igiena şi securitatea muncii;

- activităţi ce au ca scop prevenirea accidentelor de muncă şi a îmbolnăvirilor profesionale.

Protecţia muncii este reglementată de o serie de acte normative cum sunt:

· Legea nr. 319 / 2006 - Legea securităţii şi sănătăţii în muncă.

· HG 1425/ 2006- Norme metodologice de aplicarea prevederilor Legii securităţii şi sănătăţii în muncă nr. 319/ 2006

· Legea nr. 307/ 2006 privind apărarea împotriva incendiilor.

· Codul muncii – Legea 53 / 2003

· ORDIN nr. 55 din 29 ianuarie 1997 privind aprobarea Normelor specifice de securitate a muncii pentru turism, alimentaţie publică şi transport de persoane cu instalaţii pe cablu.

· Standarde de protecţia muncii.

Echipamentul individual de protecţie se acordă conform prevederilor Normativelor-cadru aprobată prin Ordinul MMPS nr. 225/27.07.1995.

În activitatea curentă este interzisă folosirea unor utilaje pentru care nu există norme sau instrucţiuni de protecţia muncii.

În încăperile în care există instalaţie prin a căror manevrare sau atingere se pot produce accidente se fixează tăbliţe cu inscripţia: ”INTRAREA INTERZISĂ PERSOANELOR STRĂINE”.

Angajaţii cu atribuţii de întreţinere a utilajelor sunt obligaţi să le verifice starea de funcţionare înainte de începerea lucrului.

Se recomandă iluminatul natural sau electric corespunzător şi curăţarea corpurilor de iluminat. Este interzisă intrarea în încăperile cu pericol de incendiu şi explozii cu ţigarea

aprinsă. De asemenea, este interzisă păstrarea vaselor, a recipientelor cu ulei, acizi, în interiorul secţiilor de producţie.

Personalul administrativ efectuează verificarea prizelor electrice, a sistemului de condiţionare a aerului, a funcţionării ascensoarelor, a stării ferestrelor şi geamurilor, a stării mobilierului, a instalaţiilor sanitare.

Remedierea defecţiunilor se face numai de personalul calificat. Substanţele folosite la curăţarea şi dezinfectarea obiectelor sanitare, a obiectelor de inventor, se vor utiliza conform reglementărilor organelor sanitare şi instrucţiunilor precizate de furnizor.

Normele generale de protecţie a muncii stabilesc măsurile minimale ce trebuie cunoscute şi respectate atât de angajaţi cât şi de angajatori privind următoarele:

- angajaţii vor purta echipament de protecţie specific activităţilor desfăşurate: halat, încălţăminte de protecţie;

- normele sunt cunoscute înainte de începerea activităţii;

- instructajul de protecţia muncii se realizează înainte de începerea activităţii;

- respectarea principiilor ergonomice specific fiecărui loc de muncă;

- utilajele să fie dotate cu dispozitive de protecţie şi să fie legate la pământ;

- folosirea utilajelor se face numai de către persoanele abilitate în acest sens;

- cablurile de alimentare nu vor traversa căile de acces;

- deconectarea automată a dispozitivelor electrice în cazul apariţiei unei tensiuni periculoase;

- existenţa carnetului de securitate vizat la zi.

Riscurile privind igiena şi securitatea muncii sunt legate de nerespectarea igienei personale, atât de lucrător cât şi de consumator. Riscul lucrătorului se referă la îmbolnăvirea acestuia, afectarea aspectului său fizic, starea de disconfort fizic, psiho-social şi profesional-material. Riscurile consumatorului se referă la îmbolnăvirea acestuia prin transmiterea de microorganisme sau prin intoxicare cu substanţe chimice folosite necorespunzător in unitatea de alimentatie.

5. INSTRUMENTE DE LUCRU

FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR.1

Nr.

DEFECTE

CAUZE

REMEDIERI

1

2

3

4

1

Din zahăr:

-aspect mat

-forma şi mărimea nu imită cu fidelitate pe cele naturale

-siropul din zahăr,insuficient tras(tablat)

-proba de fierbere prea moale

-transpiră mâna în timpul tragerii petalelor

-au fost păstrate o perioadă îndelungată descoperite şi au absorbit umiditate

-au fost trecute brusc de la cald la rece invers

-compoziţia de bază de consistenţă moale şi după montarea florilor se deformează

îndemânarea insuficientă a lucrătorului

-se pot dizolva în apă şi prelucra de la început

-fierberea siropului până la proba de bomboană casantă

2

Din drăgan:

-aspect mat şi cu pori vizibili

-cu denivelări la suprafaţă

-insuficient periate de amidonul folosit la întindere

-nu au fost spălate după uscare

-zahărul a avut o granulaţie prea mare

-zahărul şi amidonul insuficient cernut

-gelatina incomplet dizolvată

-uscarea nu s-a făcut pe suprafeţe netede

-se lustruiesc bine cu glaspapir piesele mari şi apoi se spală cu apă în care am dizolvat sare de lămâie

3

Din pastiaj:

-compoziţia este lipicioasă,se rupe sau nu-şi menţine forma

-cantitatea de lapte praf folosită este insuficientă şi compoziţia devine lipicioasă sau prea mare şi se rupe la extremitatea petalelor

-masa şi lingura insuficient unsă cu ulei

-după montare,uscarea nu este corespunzător realizată

-se mai adaugă lapte praf sau fondant şi se continuă omogenizarea

-se unge suficient cu ulei

4

Din ciocolată:

-aspect mat sau din loc în loc prezintă dungi albe

-ciocolata insuficient tablată

-ciocolata a intrat în contact cu apa

-formele au fost necorespunzător şterse

-au intrat în contact cu mâna o perioadă îndelungată

-ciocolata prea rece

-se topesc şi se prelucrează din nou

5

Din cremă şi fructe:

-nu se cunosc urmele şpriţului

-nu-şi menţin forma

-crema a fost de consistenţă prea moale

-a avut aspect tăiat

-poşul cu cremă a fost ţinut prea mult în mână

-fructele au fost insuficient scurse de sirop

-torturile au fost ţinute la cald

-se ţine crema din nou la frigider

-în cremă se mai adaugă grasime

-fructele se scurg bine de sirop

FIŞA DE LUCRU NR. 1

Precizaţi cauzele următoarelor defecte apărute în procesul de obţinere al decorurilor din zahăr, pastiaj, ciocolată, drăgan, cremă şi fructe. Pentru rezolvarea acestei fişe de lucru folosiţi fişa de documentare nr. 1.

DEFECTE

CAUZE

Din zahăr:

-aspect mat


Din drăgan:



Din pastiaj:


Din ciocolată:





FIŞĂ DE LUCRU NR. 2

Precizaţi remedierile următoarelor defecte apărute în procesul de obţinere a decorurilor obţinute din zahăr, drăgan, pastiaj, ciocolată, cremă şi fructe . Pentru realizarea acestei fişe de lucru folosiţi fişa de documentare nr 1.

DEFECTE

REMEDIERI

Din zahăr:

-aspect mat


Din drăgan:



Din pastiaj:


Din ciocolată:





ELEMENTE DE DECOR DIN DRĂGAN

FIŞĂ DE LUCRU NR.3

1. Precizaţi care sunt avantajele şi dezavantajele pregătirii compoziţiei pentru drăgan

AVANTAJE

DEZAVANTAJE

2. Care sunt indicii de calitate a elementelor de decor din drăgan?

Pentru rezolvarea fişei de lucru nr. 3 folosiţi manualul Tehnologia cofetariei, precizata in bibliografie.

ELEMENTE DE DECOR DIN PASTIAJ


1.Care sunt materiile prime folosite pentru obţinerea elementelor de decor din pastiaj?

2.Descrieţi tehnologia de obţinere a elementelor de decor din pastiaj.

3.Precizaţi avantajele şi dezavantajele preparării elementelor de decor din pastiaj

AVANTAJE

DEZAVANTAJE

Pentru rezolvarea fişei de lucru nr. 4 folosiţi manualul, conform bibliografiei.

FIŞĂ DE OBSERVARE

Supuneţi atenţiei produsul executat în laboratorul de practică. Observaţi cu atenţie procesul tehnologic al decorurilor din ciocolată.

După încheierea activităţii de observare,completaţi fişa de mai jos

Care sunt prelucrările primare ce au fost executate?

Ce prelucrări termice sau prelucrări la rece au fost executate

Cum ar trebui să arate produsul final?

Ce defecte ale produsului pot apărea?

Ce remedieri putem folosi?

FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR.2

INDICI DE CALITATE AI MATERIILOR PRIME FOLOSITE LA OBŢINEREA ELEMENTELOR DE DECOR DIN ZAHĂR, PASTIAJ, CIOCOLATĂ

CARACTERISTICI

ZAHĂR CRISTAL (TOS)

ZAHĂR PUDRĂ(FARIN)

ZAHĂR BUCĂŢI

CULOARE

ALBĂ LUCIOASĂ

ALBĂ MATĂ

ALBĂ MATĂ

ASPECT

CRISTALE CÂT MAI UNIFORME,NELIPICIOASE,

FARĂ AGLOMERĂRI

PUDRĂ USCATĂ NELIPICIOASĂ

BUCĂŢI USCATE FĂRĂ PETE

GUST

DULCE

DULCE

DULCE

MIROS

FĂRĂ MIROS ŞI GUSTURI STRĂINE



CORPURI STRĂINE

LIPSĂ

LIPSĂ

LIPSĂ

GLUCOZA:

Glucoza lichidă (siropul de glucoză) este un lichid vâscos, alb gălbui (verzui) fără miros, cu gust dulceag caracteristic, fără corpuri străine, umiditate 18,5%, ariditate 2-2,5%

COLORANŢI ALIMENTARI

Sortimentul coloranţilor alimentari

SORTIMENT

COLORANŢI SINTETICI

SOLVENT

CULOARE

PRODUSE DIN CARE SE EXTRAG

TARTRAZINA

APĂ

GALBENĂ

Se obţin pe cale chimică din substanţe organice rezultate prin distilarea cărbunelui

INDIGOTINA

ALBASTRĂ

AMARANTUL

ROŞIE

ORANGE GGN

PORTOCALIE

OŢETUL ALIMENTAR - aspect limpede sau slab opalescent când este fabricat din vin, culoarea variază de la incolor la galben roşcat, până la roşu, în funcţie de materia primă. Mirosul este caracteristic. Gustul acru.

FONDANT:

Culoare:-albă imaculată.

Aspect: - prin presare între degete să nu se simtă cristalele de zaharoză, să nu prezinte crustă uscată la suprafaţă.

LAPTELE PRAF:

- să aibă conţinutul normal de grăsime fără aglomerări, gust şi miros plăcute specifice

COLORANŢII ALIMENTARI:

- să fie bine dizolvaţi, să prezinte concentraţia normală şi culori vii, clare

CIOCOLATA CUVERTURĂ:

- să prezinte luciu pronunţat

ELEMENTE DE DECOR DIN CIOCOLATĂ

FIŞA DE LUCRU NR.5

1. Descrieţi procesul tehnologic al elementelor de décor din ciocolata. Dati 3 exemple.

2. Precizaţi care sunt indicii de calitate a elementelor de decor din ciocolată

Pentru rezolvarea fişei de lucru nr. 5 folosiţi fişa de documentare nr. 2


1. Realizaţi verificarea organoleptică a materiilor prime pentru obţinerea elementelor de decor.

DENUMIRE

ASPECT

CULOARE

GUST

MIROS

CONSISTENŢĂ

RAPORT ÎNTRE COMPONENTE

ZAHĂR

CIOCOLATĂ CUVERTURĂ

COLORANŢI

FONDANT

LAPTE PRAF

Pentru realizarea fişei de lucru nr. 6 folosiţi fişa de documentare nr. 2

JURNAL DE PRACTICĂ

ELEV:

CLASA: a XI-a SAM

PERIOADA:

LOCAŢIE:

MODUL: Estetica produselor de cofetărie-patiserie

TEMA: Elemente de decor din ciocolată

Competenţe vizate: Obţinerea elementelor de decor din ciocolată

Sarcini de lucru: - precizaţi principalele materii prime necesare obţinerii elementelor de decor din ciocolată.

Exemplificaţi principalele tipuri de decoruri din ciocolată

1.

Activităţi observate

Activităţi desfăşurate

2. Ce ai învăţat să faci pentru atingerea competenţelor?

3. Care au fost activităţile care v-au plăcut? Motivaţi.

4. Ce activităţi practice nu v-au plăcut? Motivaţi.

6. MODALITĂŢI DE EVALUARE

În timpul derulării stagiului de pregătire practică maistrul instructor împreună cu tutorele vor evalua practicantul în permanenţă pe baza unei Fişe de observaţie/evaluare.

Vor fi evaluate competenţele dobândite dar şi comportamentul şi modalitatea de integrarea

practicantului în activitatea întreprinderii unde elevul îşi desfăşoară practica respectiv

de ordine interioară a întreprinderii.

La sfârşitul stagiului de practică (finalul modulului) veţi fi evaluaţi de către tutore şi maistrul instructor pe baza fişei de observaţie/evaluare,a unei probe orale şi a unei probe practice. Rezultatul acestei evaluări va sta la baza notării de către cadrul didactic.

Periodic veţi prezenta un caiet de practică care va cuprinde:

- denumirea modulului de pregătire;

- competenţe exersate;

- activităţi desfăşurate pe perioada stagiului de practică;

- observaţii personale privitoare la activitatea depusă; Caietul de practică face parte din proiect. Pentru modulul “Estetica produselor de cofetărie-patiserie” alegerea tehnicilor de instruire practică revine maistrului instructor şi agentului economic unde vă desfăşuraţi activitatea practică.

Maistrul instructor are libertatea de a alege metodele şi tehnicile de învăţare activă şi de a pune noi activităţi de învăţare în măsură să asigure formarea competenţelor prevăzute în program. Se recomandă criteriile specific de evaluare din SPP preluate de maistrul instructor şi agentul economic şi prezentate elevilor.

Evaluarea finală se realizează prin diferite tipuri de evaluare: orale, scrise practice în funcţie de competenţele cuprinse în modul.

De exemplu:

1. Precizaţi cum se realizează elementele de decor din ciocolată

2. Selectaţi elementele de decor specifice torturilor “sondă şi “cuib”

3. Prezentaţi materiile prime necesare realizării elementelor de decor din pastiaj

Procesul de evaluare pe parcursul stagiului de practică trebuie să urmărească atingerea competenţelor.

În situaţia în care voi elevii nu vă însuşiţi competenţele cuprinse în modulul de practică aveţi posibilitatea unei noi evaluări după o perioadă de pregătire.

Maistrul instructor împreună cu agentul economic (tutore) elaborează proiecte de evaluare pentru toate competenţele din modul.

Desfăşurându-vă activitatea practică la agentul economic vă ajută să lucraţi în echipă.

Se pot utiliza metode ca: observaţia, conversaţia, munca independentă, simularea, jocul de rol, exerciţiul, discuţiile în grup care stimulează spiritul critic, creativitatea.

Elevii au posibilitatea de a aplica propriul lor mod de înţelegere a cunoştiinţelor realizând:

- proiecte;

- portofolii;

- discuţii în grup.

Lucrul în echipă vă facilitează verificarea şi evaluarea între colegi, astfel vă puteţi ajuta reciproc, iar tutorele împreună cu maistrul instructor vă poate îndruma pentru o învăţare tot mai eficientă.

An scolar _______________________

FISA DE EVALUARE

Pentru elevii din Cadrul_____________________________________________________ care efectueaza instruirea practica la _____________________________________________________________________

Pentru calificarea COFETAR-cl. XI-a an de completare-nivel 2-

Nr. Crt.

Nume şi Prenume elevi

PRACTICA CURENTA

INSTRUIRE PRACTICA COMASATA

C.D.L.

Obs.

Organizarea unitatilor de alimentatie şi turism

Promovarea produselor şi serviciilor

Preparate culinare

Estetica preparatelor culinare

Realizarea dietelor

Preparate specifice zonei şi tip fast-food (CDL)

Sem.1

Sem.2

Sem.1

Sem.2

Sem.1

Sem.2

Sem.1

Sem.2

Nota finala

Sem.1

Sem.2

Nota finala

Sem.1

Sem.2

Numele și prenumele

Calitatea

Semnătura

EVALUATORI

Organizator de practica ____________________________________________________________

Partener de practica _______________________________________________________________

FISĂ DE OBSERVARE

Privind dobândirea competenţelor cheie în activitatea practică

An şcolar _______________

Calificarea ______________

Clasa __________________ Nivel 2

Nr. Crt

Numele şi prenumele elevului

Competenţe

Comentarii

Disciplina

Punctualitate

Responsabilitate

În rezolvarea sarcinilor

Respectarea

ROI

Lucrul

În

echipă

Relaţionarea

cu

clienţii

Integrare

în colectivitate

Igiena şi securitatea muncii

Notă. Se evaluează cu calificative: Foarte bine(FB), Bine(B), Suficient(S), Insuficient(I)

Îndrumător practică/tutore,

8. ANEXE

JURNAL DE PRACTICĂ

ELEV: Ionescu Mihai

CLASA: a-XI-a SAM

PERIOADA: 3.03-10.03

LOCAŢIE: Laborator cofetărie-patiserie agent economic

MODUL: Estetica produselor de patiserie şi cofetărie

TEMA: Tehnologia obţinerii elementelor de decor din zahăr

COMPETENŢE VIZATE: Obţinerea elementelor de decor din zahăr

1.

Activităţi observate

Activităţi desfăşurate

organizarea locului de muncă

alături de tutore mi-am organizat locul de muncă

dozarea materiilor prime

am încercat să execut aceleaşi operaţii pe care le-a făcut şi tutorele meu

verificarea calităţii materiilor prime

am obţinut şi eu o compoziţie

obţinerea compoziţiei

am modelat şi eu diferite elemente de decor din zahăr

obţinerea diferitelor el. de decor din zahăr

am repetat de câteva ori operaţiile de modelare

utilizarea elementelor de decor din zahăr:montarea pe sortimente de prăjituri şi torturi

am decorat câteva prăjituri cu elemente obţinute de mine

2. Ce ai învăţat sa faci pentru atingerea competenţelor?

- am învăţat să obţin compoziţia pentru elementele de decor din zahăr şi să modelez manual flori, frunze, tije, fructe, farfurii, grilaje.

3. Care sunt activităţile care v-au plăcut? Motivaţi

- activităţile care mi-au plăcut cel mai mult au fost acelea de a obţine elemente de decor cât mai frumoase. M-am simţit extraordinar atunci când am fost încurajat de maistrul instructor şi agentul economic şi am căpătat tot mai mult curaj şi încrederea că voi reuşi să obţin elemente de decor din zahăr frumoase, cu atenţie şi cu multe exerciţii.

FIŞĂ DE DOCUMENTARE

EXEMPLE DE BUNE PRACTICI DE LA AGENŢII ECONOMICI

MODALITĂŢI DE DECORARE A PRODUSELOR DE COFETĂRIE-PATISERIE

DECORURI DIN CIOCOLATĂ:

- flori, frunze

- logo (poza) cu numele companiei

DECORURILE POT FI EXECUTATE DIN: ciocolată, marţipan, fructe, fondant.

ALTE ELEMENTE DE DECOR PENTRU PRODUSELE DE COFETĂRIE:

· se folosesc tăiţei de orez (prăjiţi în ulei încins peste 1800 C) şi puşi la diferite prăjituri ca decor;

· decoruri din : -foi de orez, lipie de făină, lipie de porumb (toate prăjite şi amestecate cu diferite arome specifice cofetăriei cum ar fi: scorţişoara, nucşoara, cacao, nuca de cocos)

· decoruri din fructe şi legume:pentru cofetărie

· măr, pară, morcovi, ananas, fenicul (formă de bulb cu frunzuliţe ca de măr)==>Se blanşează în sirop fierbinte, se scurg, se aşează pe tavă pe folie de silicon şi se bagă la cuptor la o temperatură de 2000 C, 5 minute.

Aceste decoruri se folosesc la următoarele prăjituri:

· prăjitură cu morcovi;

· spumă de mere cu calvados;

· mousse de căpşuni cu ananas;

· cremă de zahăr ars cu ananas şi decor din fenicul;

· pere umplute cu sos de caramel cu nucă.

ALTE DECORURI:

- fulgi de migdale, zahăr, apă, cacao, boabe de cacao (toate amestecate, introduse la cuptor şi apoi se rupe in diferite forme)

- ciocolată albă amestecată cu foietaj mărunţit

- ghimbir sau ginger (napi, făină, unt zahăr)==>Se pregătesc la cald, se întinde pe tava unsă cu unt şi se introduc la cuptor. Se scoate şi se dă forma dorită.

EXEMPLU: Pentru servirea îngheţatei (este ca o cupă) - glucoză+nucă+fondant

Toate decorurile trebuie să fie comestibile şi adecvate preparatului!!!

MOBILIER TEHNOLOGIC PENTRU BUCĂTĂRIE ŞI LABORATOARELE DE COFETĂRIE ŞI PATISERIE

1. Masă pentru lucru pe schelet

Masa de lucru pe schelet se compune dintr-un schelet care are în partea superioară un blat confecţionat din lemn şi acoperit cu tablă din oţel inoxidabil. La partea inferioară a scheletului se găseşte un raft.

2. Masă pentru lucru cu sertare

Masa de lucru cu sertare se compune dintr-un schelet ce poate fi executat din tablă emailată, din oţel inoxidabil sau oţel cornier. Blatul de lucru este prins pe schelet, iar sub el sunt sertare ce au câte un mâner. În partea inferioară se găseşte deasemenea un raft. Sertarele sunt folosite în general pentru păstrarea ustensilelor mărunte ca:cuţite,truse individuale de lucru etc.

3. Etajeră

Dulapurile neutre au o construcţie autoportantă metalică, în

interior fiind montate mai multe rafturi şi se folosesc pt. păstrarea unor esenţe, arome, condimente şi ustensile mărunte (şpriţuri, duiuri)

USTENSILE FOLOSITE ÎN COFETĂRIE

DUI

CROŞETĂ

SPATULE

FORME

IMAGINI CU ELEMENTE DE DECOR ŞI PRODUSE DECORATE

STUDIU DE CAZ

1. Observaţi cu atenţie următoarele indicatoare şi prezentaţi semnificaţia fiecăruia.

2. Identificaţi aceste indicatoare pe durata efectuării stagiului de practică la agentul economic. Precizaţi unde sunt montate aceste indicatoare.

3. Ce alte indicatoare aţi identificat ? Întocmiţi un album cu aceste indicatoare şi prezentaţi semnificaţia lor.

4. Ce alte spaţii ar mai trebui semnalizate şi cu ce fel de indicatoare?

GLOSAR DE TERMENI

a asambla = a uni, a îmbina două sau mai multe semifabricate ale unui produs, pentru a obţine produsul finit

aglomerări = părţile unor materii prime strânse la un loc (referitor la aluat), a frământa bine aluatul pentru a nu se forma aglomerări de făină

amestec =compoziţia obţinută din două sau mai multe materii prime care îsi păstrează proprietăţile

aparel = cremă fină rezultată în urma fierberii unei compoziţii de zahăr, lapte, ouă, unt, cacao sau arome

baie de apă = încălzirea unei compoziţii într-un vas cu apă fierbinte

a barota = a acoperi cu barot suprafaţa superioară sau suprafeţele laterale ale unor prăjituri

barfes = perie cu coadă folosită la îndepărtarea făinii după mese, planşete, aluat etc.

blat = ??????

brueza = moară cu 2-3 valţuri care macină sâmburi graşi sau omogenizează diferite semifabricate, compoziţii

bule de aer = băşică de aer sau de alt gaz, aflată în masa unui lichid sau a unei compoziţii

capse = ambalaje din aluminiu, lemn sau plastic, destinate transportului produselor de cofetărie-patiserie

a carameliza = topirea zahărului fără apă până capătă culoarea brun-roşcat, folosit la prepararea unor baroturi, glazuri etc.

chipcea = vas mic din cupru sau inox, în formă rotundă, cu coadă şi fund rotund, folosit la glasarea bomboanelor, prăjiturilor etc.

coardă = firul, şuviţa de glazură ce alcătuieşte decorul bomboanelor, fursecurilor, formată din glazura respectivă cu ajutorul croşetei, trasă în formă de spirală

confiere = a prelucra fructele prin fierbere repetată cu zahăr, glucoză şi apă, până la concentraţii de circa 750 C.

cornet = hârtie pergament răsucită în formă de con, în care se pune cremă, fondant, ciocolată, în vederea decorării prăjiturilor, fursecurilor şi torturilor

croşetă = sârmă lungă de 20 cm, răsucită în spirală, cu mâner din lemn din lemn la unul din capete, iar cel opus terminat în 2-4 braţe în formă de furculiţă, sau în formă de inel

drăgan = compoziţie din zahăr farin, albuş de ouă şi gelatină, folosită pentru executarea unor piese din zahăr

dui = piesă mică, în formă de trunchi de con de diametre diferite

fondant = masă compactă din sirop concentrat de zahăr, cu sau fără glucoză

a masa = apariţia de cristale mici de zahăr în masa de fondant după preparare sau după încălzirea acestuia

BIBLIOGRAFIE

1. A.Mănăilescu şi colaboratorii ”Tehnologia produselor de cofetărie şi patiserie” - Manual pentru clasele X-XII, liceu economic şi scoli profesionale anii I-IV profil alimentaţie publică, Editura Didactică şi Pedagogică R.A., Bucureşti 1993

2. Sylvie Girard – ”Arta completă a gătitului” - Editura AQUILA, 2007

3. Cristian Dincă - ”Tehnician în turism” - Manual pentru liceele tehnologice, profil turism clasa a XI-a, Editura Didactică şi Pedagogică R.A., Bucureşti 2006

4. Fabien Bellahsen şi Daniel Rouche - ”Das Weihnacht” -Backbuch Festliches Backen Und Kochen 2005

Element de decor din fondant

Element de decor din marţipan

Decor din creme

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

PAGE

34

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

ministerul educaŢiei,cercetĂrii Şi inovĂrii · web viewprăjitură cu morcovi; spumă de mere...

Documents