Microbiologia oulor

Oulesunt alimente valoroase din punct de vedere nutritiv. Sunt folosite ca atare pentru consum sau n industrie, la fabricarea pastelor finoase, a produselor de patiserie, n obinerea maionezelor, a prafului de ou etc.Ouleconin o microflor facultativ patogen transmis de la psrile bolnave i o microflor de alterare care ajunge n ou prin contaminare extern.Din punct de vedere structural oul prezint la suprafa un strat de mucin, solubil n ap, cu efect bactericid. La 1-2 sptmni de la obinere, efectul bactericid se pierde. Sub stratul de mucin se gsete coaja poroas, cu pori suficient de mari, pentru a permite trecerea celulelor microbiene (110 pori/cm2).Sub coaj se gsete membrana cu coninut ridicat n cheratin, permeabil pentru vaporii de ap i pentru celulele de dimensiuni mici. Sporii de mucegai cu dimensiuni mari nu trec prin membrana intern.Albuul se prezint sub forma unui amestec coloidal cu pH =9,3 nefavorabil dezvoltrii bacteriilor. El nu este un mediu bun pentru multiplicarea bacteriilor deoarece conine lizozim, conalbumina, avidina, substane cu efect antimicrobian asupra bacteriilor pozitive pe care le lizeaz. n albu mai sunt prezeni inhibitori ai proteazelor vegetale/microbiene ca de exemplu ovostina, cistatina, ovomucoidul. Prin formarea unui strat vscos ntre coaj i glbenu, albuul mpiedic rspndirea microorganismelor. De asemenea n interiorul albuului exist o reea de fibre formate ca rezultat al interaciunii ntre lizozim i ovomucin.Glbenuul reprezint un mediu excelent pentru nmulirea microorganismelor, are un pH=6,9, este bogat n substane nutritive i nu conine substane cu efect inhibitor. Experienele de inoculare artificial n glbenu a bacteriilor din genulSalmonellaau stabilit c acestea se nmulesc foarte bine i pot ajunge la valori de 108/g glbenu.Contaminarea internContaminarea internse realizeaz prin contaminarea cu microorganisme de la psrile bolnave sau n timpul formrii oului n cazul raelor i gtelor prin intermediul apei poluate. Dintre microorganismele de contaminare intern amintim: genulSalmonellacu speciile:Salmonella enteridis, Salmonella galinariumse pot nmuli n glbenu, pot s provin de la psri care au suferit mbolnvirea, fie din contaminarea extern (dejecia altor psri). Bacteriile din genulSalmonellacare se rspndesc prin ou pot produce endotoxine, de aceea prin ingerarea preparatelor din ou insuficient tratate termic, acestea ajung pe cale digestiv n organism, sub aciunea sucului gastric are loc liza pereilor celulari i eliberarea de toxine, producndu-se starea de toxiinfecie alimentar caracterizat prin diaree, dureri de cap i chiar moarte. n timp ceoule de ginau o contaminare redus (0-7%),oule de rapot fi contaminate n proporie de 1-26%, de aceea la prelucrare i comercializare se impun condiii de fierbere de minimum 10 minute pentru a avea certitudinea distrugerii salmonelelor i inactivarea toxinelor pe care acestea le pot produce. GenulProteus,cu speciaProteus mirabilisn concentraii mari produc boli infecioase i toxiinfecii alimentare (gastroenterite). Bacteriile se nmulesc n ou i produc hidrogen sulfurat prin degradarea proteinelor. GenulClostridium, cu speciaClostridium perfringenspoate proveni i din contaminarea extern. n prezena fosfolipidelor din glbenu pot produce toxine (6 tipuri de enterotoxine). Prin dezvoltarea acestor bacterii n creme, preparate cu ou contaminate, se produce eliberarea de toxine i mbolnvirea (dac aceste toxine nu sunt distruse prin tratament termic). GenulMycobacterium tuberculosis (tip aviar)produce o contaminare a oulelor provenite de la psri bolnave.Contaminarea externContaminarea extern. Are loc dup expulzarea oului, prin intermediul apei poluate, a aerului din cuibarul contaminat cu dejeciile psrilor, prin contacte directe cu mediul i are o pondere de aproximativ 90% din totalul microbiotei. Dup expulzare, oul are o temperatur de 35-37C, iar dac n cuibar este rece, prin contracia coninutului, aerul este aspirat i devine oportun penetrarea microorganismelor aflate pe coaj sau n stratul de aer nconjurtor. Numrul de microorganisme pe coaj este n medie de 100000 n funcie de gradul de igien, cu predominarea bacteriilor Gram pozitive ale genuluiMicrococcuscare rezist bine pe coaja uscat a oului. Dac oul este n contact cu aerul umed, sporii de mucegai se dezvolt la suprafa hidroliznd cuticula, facilitnd eliberarea porilor i ptrunderea bacteriilor. Pe aceeai cale oul poate fi contaminat cu bacterii patogene transmisibile prin dejecii, aer, aparinnd genurilorSalmonella, Staphylococcus, Proteus, Escherichia.Alterri microbiene ale oulorn timpul pstrrii oulor, ca urmare a activitii microorganismelor de contaminare se pot produce diferite alterri:Putrefacia verde coninutul oului capt o culoare verzuie i prezint un miros de varz acr; este datorat microorganismelor din genulPseudomonasproducnd pioverdina pigment de culoare verzuie, cu proprieti fluorescente.Putrefacia neagr este profund, cu modificarea culorii i degajarea puternic de hidrogen sulfurat datorat bacteriilor din genulProteus.Putrefacia portocalie atunci cnd oul se pstreaz la temperatura camerei i este dat deBacillus megatheriumce produce pigmeni portocalii, gaze, amine toxice;Putrefacia roie dat de bacterii din genul Serratia care produc un pigment rou, denumit prodiogiosin.Mucegirea sub coaj, n camera de aer se formeaz prin pierderea apei; este dat de reprezentani ai genurilorPenicillum, Cladosporium.Pentru industrializare se folosesc numaioulele de gince sunt dezinfectate prin splare, iar spargerea se face separat sub control, pentru a nu permite introducerea de ou alterate n procesul tehnologic.Microbiologia produselor din ouMelanjulDup spargere se pierd sistemele naturale de protecie i are loc o contaminare suplimentar, prin antrenarea microorganismelor de pe coaj (motiv pentru care se recomand splarea i dezinfecia prealabil a suprafeei oului), din aer, prin contact cu utilaje, ambalaje, ustensile pentru omogenizare, surs uman etc. Pentru reducerea numrului de microorganisme din melanj se poate realiza pasteurizarea la 55-60C timp de cteva minute pentru distrugerea bacteriilor din genulSalmonella.Se consider o pasteurizare suficient dac eficiena este de 99%, iar numrul maxim de microorganisme nu depesc valori de 103/cm3melanj.n microbiota rezidual dup pasteurizare pot rmne n stare viabil bacterii ale genurilor:Alcaligenes, Bacillus, Proteus, Escherichia, Flavobacterium.Congelarea melanjuluidin ou prelungete conservabilitatea produsului. n produse congelate pot supravieui bacterii din genulBacilluscare pot s prezinte 80% din supravieuitori restul fiind format din bacterii din genulAlcaligenes, genulProteus, care se reactiveaz atunci cnd decongelarea este lent, urmat de pstrarea n domeniul temperaturii eugenezice.Concentrarea este o alt metod industrial de conservare, se realizeaz sub vid, sau prin adugare de sare/zahr care conduc la o scdere a indicelui de activitate al apei de la valoarea iniial de 0,97 la valori ntre 0,8 i 0,85 defavorabile pentru activitatea bacteriilor patogene/toxicogene.Deshidratarea se poate realiza prin atomizare cnd are loc o reducere numeric a microorganismelor, n schimb specii de Salmonellai deEscherichiapot supravieui. Praful de ou este conservabil dac umiditatea nu crete peste 5%.