microbiologia laptelui.doc

8/9/2019 microbiologia laptelui.doc

1/11


2/11

materia gras!, iar alii n stare dizolvatlactoza, substaneminerale!.

'bservarea microscopic a laptelui scoate la iveal prezenaunei faze apoase ma"oritare, mediul n care sunt dizolvate substane

minerale i n care sunt dispersate uniform suspensii mici deproteinen special cazeina! i o emulsie de globule, relativ maimari, de materie gras.

2.Proprietile organoleptice ale lapteluiProprietile organoleptice ale laptelui sunt apreciate de

organele senzoriale ale omului( vzulaspectul fizic i nuanaculorii albe!, tactilconsisten, fluiditate!, mirosul i gustulplcut,agreabil!. %unoaterea proprietilor organoleptice permite(

aprecierea calitii laptelui pentru consumul direct) alegerea cii devalorificare ulterioar printr#un procedeu tehnologic) depistareafalsurilor) prevenirea sau remedierea eventualelor susre de alterare.

3.Gradul de impuritate al laptelui*radul de impuritate poate fi exprimat n + moduri(

#cantitatea de impuriti solide pe unitate de volum de lapte)#numrul de microorganisme pe unitate de volum de lapte.

eterminarea cantitii de impuriti solide-! se face prin

analiz gravimetric dup filtrare, iar n funcie de valoareaacesteia i a numrului de microorganisme!, laptele se clasificn & clase de calitate.

%lasa %antitatea de impuriti solide,-,mg/l

r de microorganisme, pe ml delapte

- - 0 1,+ 0 21.111-- 1,+ 3 - 3 1,2 21.111 3 3211.111--- - 4 1,2 4 211.111

II.Microorganismele i procesele biochimice1.Originea microorganismelor din lapte$pre deosebire de procesele pur enzimatice, ce au loc cu

a"utorul enzimelor libere i care sunt privite drept fenomenecatalitice, reaciile biochimice decurg, n mod obigatoriu, n

5


3/11

prezen de microorganisme. Laptele proaspt muls este un mediufavorabil dezvoltrii microorganismelor, ce pot fi intrinsecimicroflora esenial! sau extrinseci microflora de infecie!. 6ntimpul procesului de mulgere, n cazul unor condiii de igien

nesatisfctoare, microorganismele pot ptrunde n lapte la primulcontact cu ugerul animalului i atmosfera, aceast etap fiindprincipala cauz a infectrii laptelui.

7icroorganismele intrinseci, cum ar fi celuleleepitelialemicroorganismele intrinseci!, unele bacterii lactice idro"diice rezult din metabolismul animalului supus mulgerii!, facparte din compoziia normal a laptelui, iar variaia nr acestora estefuncie de stare de sntate a animalului i de riscul de infectare a

glandelor mamare, la nivelul sfincterului, unde se formeaz ceea cenumim 8dopul bacterian9. e aceea se recomand ca primelepicturi de lapte muls s fie ndeprtate.

2.ipuri de microorganisme !n lapte7icroorganismele prezente n masa laptelui pot fi clasificate

innd cont de dou criterii ma"ore, i anume( rolul i naturaacestora.

a!Clasificarea dup rolul microorganismelor

6n funcie de rolul lor, microorganismele pot fi( :olositoare( acesta declaneaz unele procese biochimice cemodific favorabil nsuirile organoleptice ale laptelui i aleproduselor lactate derivate) n acest sens pot fi consideratedrept reacii biochimice toate procesele fermentative alelactozei, n vederea obinerii produselor lactate acide)

untoare( altereaz calitatea laptelui i a produselorderivate producnd defecte ale proprietilor senzoriale, ceeace provoac ngreunarea prelungirii ulterioare) printre acestease numr procesele necontrolate de balonare excesiv aproduselor lactate, n special a brnzeturilor i de mucegirea acestora)

2


4/11

Patogene( provoac sau transmit diverse boli consumatorului,cum ar fi cteva tipuri de bacili i, n special cel altuberculozei sau cel al febrei aftoase.b)Clasificare dup natura organismelor

'riginea microflorei laptelui poate fi intern; .6n cazul cndanimalele sunt bolnave, microorganismele pot p;trunde in snge ilimf;,de unde trec n lapte.La animalele s;n;toase, origineamicroflorei este extern;. Laptele muls conine un num;r variabil demicroorganisme. %ontaminarea mai abundent; a laptelui cumicrooranisme are loc dup; mulgere si depinde de condiiile ncare se face aceasta. $ursele principale de contaminare a laptelui

proasp;t muls sunt( ugerul, vasele n care se face mulgerea,echipamentul de protecie i minele mulg;torului, aerul din gra"d,corpul animalului etc.

um;rul microorganismelor crete n laptele muls,

deoarece el constituie un mediu excelent pentru dezvoltarea lor.


5/11

Bacteriile din lapte. $e pot imp;ri , dup; originea iactivitatea lor, in( bacterii lactice, bacterii propionice, bacteriibutirice, bacterii fluorescente, bacterii patogene. Bacteriile lactice.Laptele poate conine att bacterii lactice,

ct i pseudobacterii lactice. intre bacteriile lactice 8adev;rate9,mai importante sunt cele din genul $treptococcus is Lactobacillus.

in genulStreptococcusfac parte( $. lactis, cu rol important nacidifierea laptelui, $. cremoris, $. citrovorus i $. paracitrovorus,care contribuie la arom;. in genulLactobacillusfac parte bactreii termofile( L.bulgaricum, L. acidophilus, L. casei. >ceste bacterii se dezvolt; latemperature de 51#211 % i au rol important in fermentareaproduselor lactate. Pseudobacterii lactice.%uprind bacteriile din grupul %oli i

>erogenes, care produc gaze %'+i ?+!. @le au rol negative,deoarece produc balonarea brnzeturilor. Bacterii propionice. >ceste bacterii intervin n procesul defermentare al brnzeturilor de past; tare. Bacteriile butirice. $e g;sesc in b;legar i fura"e. Pot produce8 balonarea brnzeturilor9 fabricate din lapte contaminat. Bacteriile fluorescente. >"ung n lapte din apa de sp;lare aambala"elor i a utila"elor. $e dezvolt; la temperaturisc;zute+21%!. @le descompun gr;simea din lapte, imprimndu#iun gust rnced. Bacteriile patogene.$e g;sesc in lapte in mod accidental ipot proveni de la animale bolnave sau din exterior. e la animalebolnave pot a"unge in lapte bacilul tuberculozei, al febrei aftoase ial brucelozei.

A


6/11

Drojdiile.Pot a"unge in lapte din ap;, nutreuri. @le au unrol important in fabricarea produselor dietetice, cum ar fiBefirulfig.C! i cumusul. ro"diile transforma lactoza din lapte nalcool i dioxid de carbon.

fig.CMucegaiurile. intre cele mai importante care se dezvolta

in lapte i produse lactate sunt( Rihizopus nigricans i Mucor mucedo se dezvolt; n special pe

brnzeturi i au aciune d;un;toare. idium lactiseste mucegaiul cel mai r;spndit ce se dezvolt;pe suprafaa produselor lactate. @l imprim; produselor un guststr;in i de am;real;. Monilia nigra i Chaladosporiumproduc pete negre i dau gustamar untului i brnzeturilor.

Bactriofagi. %ei mai cunoscui bactriofagi sunt virusurile,care exercit o aciune parazitar asupra bacteriilor. >cestea se

dezvolt i se reproduc, n interiorul bacteriilor pn la distrugereaacestora dup care se mut n altele, producnd reducerea sau chiarncetarea aciunii fermentative.

3."ariaia micro#lorei laptelui !n timpul pstrrii%antitatea i calitatea microflorei din lapte depind de

temperatur , durata de pstrare i de respectarea regulilor deigien.

-mediat dup mulgere, numrul bacteriilor din lapte,exceptnd bacteriile din afar, scade sau rmne staionar. >ceastperioad poart denumirea defaz bactericid. >ciuneabactericid a laptelui este mai pronunat la temperatura corpuluianimalului, dar dispare dup +#& ore dac laptele se pstreaz tot laaceast temperatur. >ciunea bactericid este determinat defaptul c laptele proaspt conine anumite substane imune au

D


7/11

bactericide care au proprietatea de a opri dezvoltarea bacteriilorsau chiar de a le distruge.

:aza bactericid dureaz cu att mai mult, cu ct lapteleconine mai puine microorganisme i cu ct temperatura este mai

sczut. >stfel, la A+E%, nsuirea bactericid dispare dup =1minute) la ADE% nsuirea bactericid dispare dup C minut) la 5#AE%, nsuirea bactericid se poate menine +#= zile.

up terminarea fazei bactericide ncepe dezvoltarea tuturorgrupurilor de microorganisme ce au ptruns n lapte. >ceastperioad este denumitfaza microflorei mi!te.

u toate grupele de microorganisme se dezvolt la fel debine, ele fiind influenate de mediu sau de temperatur. >stfel,

ntre 1#2E% predominBacterium fluorescensis) la 2#C1E%predomin bacteriile din genulProteus" Micrococcusialcalinizante) la C1#C2E% predomin unele specii de bacterii dingenurile Streptococcus iBacterium aerogenis) la C2#+1E% diferitegenuri din genul Streptococcus, n special S. lactis) la &1#51E% sedezvolt diferite specii de streptococi i bacterii din grupa Coli) la51#21E% predomin bacterii termorezistente Streptococcusthermoph#lus,Lactobacillus bulgaricumi dro"dii.

>numite tratamente mecanice conduc la nmulireamicroorganismelor din lapte. >stfel, agitarea laptelui are dreptrezultat o nmulire a microorganismelor.

6n timpul transportului laptelui de la centrele de colectare lantreprinderile de industrializare a lui, poate avea loc o mrire anumrului de microorganisme datorit agitrii laptelui, precum i atemperaturii. umrul bacteriilor din lapte sosit la fabric depindede temperatura pn la care a fost rcit laptele la centrul decolectare, de durata transportului i de felul n care acesta a fostexecutat.

Laptele destinat consumului i fabricrii produselor lactatetrebuie curat de impuriti mecanicepraf, gunoaie! i apoipasteurizat sau sterilizat.

$. Procesele biochimice !n lapte6n lapte, microorganismele desfoar & categorii de procese(

F


8/11

Procesele biologice de cretere i de multiplicare celular) Procesele biochimice de transformare a diferiilor

componeni ai laptelui, printre care procesele enzimatice ceau loc n interiorul celulelor ocup un loc privilegiat)

Procesele biochimice de transformare a diferiilorcomponeni ai laptelui, cu a"utorul enzimelor libere secretatede microorganisme n plasm.

III.%olile transmisibile prin lapteGolile transmisibile prin lapte se mpart n + categorii(C!boli provocate de microorganisme ce se gsesc n lapte i

care provin de la animale bolnave de antrax, tuberculoz,bruceloz, mastit i febr aftoas)

+!boli care provin de la oameni i se transmit acestora prinlapte( dizenteria, tifosul.

C!Goli care provin de la animaleAntraxuldalacul!. $e datoreaz unor bacterii care poart numelede bacillus anthracis. Goala este transmis animalelor prin nutre iap. Laptele provenit de la animalele bolnave are un aspect apos,culoare glbuie, iar coninutul n grsime este sczut. Lapteleprovenit de la animalele bolnave sau suspecte de antrax nu se d n

consum.Tuberculoza. @ste provocat deM#cobacterium tuberculosisvarietatea bo$is. >cest microorganism este distrus prinpasteurizarea laptelui.Bruceloza. $e datoreaz bacterieiBrucella abortus. -nfectareaanimalelor se face prin fura"e i ap. Laptele provenit de la animalebolnave de bruceloz se poate da n consum numai dac, nprealabil, se pasteurizeaz.

Mastita. $e ntlnete la animalele ce prezint leziuni pe uger.Goala este provocat de diferite microorganisme ca( streptococi,stafilococi. Laptele provenit de la animalele bolneve are un gustcare variaz de la slciu la amar. >cest lapte nu poate fi folosit lafabricarea brnzeturilor fermentate) n consum se poate da numaidup pasteurizare.

C1


9/11

Febra aftoas. @ste provocat de un virus. Laptele provenit de laanimalele bolnave are aspect mucilaginos i gust amar. $#aconstatat o modificare a componentelor laptelui prin scdereacantitii de lactoz i cazein i o cretere a cantitii de albumin,

globulin i saruri minerale. Laptele se poate consuma numai duppasteurizare.

+!Goli care provin de la oameniLaptele se poate contamina prin apa i aerul infectate sau prinsecreii nazale, materii fecale, urina oamenilor bolnavi. $e pottransmite boli gastrointestinale, care pot fi provocate de bacteriiledizenteriei, tifosului.%scherichia colipoate produce diaree la nounscui, mai ales n anotimpul clduros. Gacteriile patogene

prezente n lapte pot fi distruse prin pasteurizare.I".ipuri de lapte

Prin denumirea de lapte, fr o specificare suplimentar senelege laptele de vac, din cauza produciei sale n cantiti marii a consumului su predominant.


10/11

perioadei de lactaie, laptele de oaie are o culoare alb#glbuieconstant, indiferent de regimul alimentar, dar care capt o nuanalbstruie, atunci cnd este supus procesului de smntnire.

2.Laptele de bioli!

Pentru un grad de prospeime corespunztor, laptele debivoli prezint urmtoarele proprieti organoleptice(

%uloare alb fr nuane) Hn gust specific, plcut i uor) Hn miros plcut i agreabil.

".Laptele de capr

Laptele de capr prezint o culoare alb, dar cu o uoarnuan glbuie, un gust dulceag i un miros caracteristic. $predeosebire de cazeina laptelui de oaie, cea din laptele de capr nueste solubil, ci precipit sub forma unui sediment de culoare

C+


11/11

maronie. >cest fenomen st la baza metodei folosite la detectareafalsurilor prin adaos de acest tip de lapte.

".%ibliogra#ie&C. Iulieta 7arinescu,%onstana rgnescu, &Microbiologia

produselor alimentare', @d. idactic i Pedagogic,Gucureti

+. >bdelBrim >zzouz, &(tila i *ehnologie +n ,ndustriaLaptelui', @d. .$imion, -. *rig, &(tila i *ehnologie +n ,ndustria

Laptelui. -ndrumtor de laborator',%asa @ditorial emiurg,-ai, +11C

C&

microbiologia laptelui.doc

Documents