STUDENT:MATEIALEXANDRAGRUPA746IPA

PROF.COORDONATOR:BRATUAURELIA

Universitatea Politehnica BucurestiFacultatea Ingineria Sistemelor Biotehnice

Cuprins

Ce sunt micotoxinele ?Principalele micotoxine Micotoxinele din Diferite produse alimentarePosibilitati de reducere a continutului de

micotoxine COnCLUZIIBIBLIOGRAFIE

Sunt secretate de Aspergillus flavus i de un numr mare de alte mucegaiuri.Se dezvolt bine pe semine oleaginoase i produsele secundare rezultate de la fabricarea uleiului, arahide, cereale.

Se acumuleaz n cereale, numeroase fructe i legume: mere, pere, piersici, ciree, tomate. Este foarte toxic pentru alimente i plante.

Este a doua toxin produs de mai multi fungi, precum Aspergillus i Penicillium i care, ntmpltor, se afl n natur n diferite soiuri si probe de cereale, boabe de cafea, fasole i fructe uscate peste tot n lume.

Fac parte din metaboliii furofuranici. Efectele toxice includ necroze miocardice, alterarea celulara, reducerea cromatinei din nucleu i o progresiv degenerare celular.

Sunt metabolii ai mai multor genuri de fungi imperfeci: Fusarium, Tricothecium, Mycothecium. Ele provoac slbiciune, vomismente, diaree, colaps.

Prezena aflatoxinelor s-a pus n eviden n pine i produsele de panificatie, n crupele de prumb i n diferite tipuri de pine dietetic.

Fina poate fi contaminat cu fungi productori de micotoxine, n timpul depozitrii, n special n condiii de umiditate ridicat a aerului, putndu-se forma substane toxice ca rezultat al metabolismului acestora.

Orezul poate fi contaminat cu numeroase micotoxine, inclusiv cu aflatoxine, insa autoclavarea lui reprezint o metod eficient de inactivare a aflatoxinelor.

Micotoxinele pot fi parial ndeprtate prin trierea la decorticare sau dup decorticare,

dar cel mai bine este s se efectueze prevenirea contaminrii alimentelor i

depozitarea lor n condiii igienice.

n morcovi s-au pus n eviden aflatoxine ca urmare a dezvoltrii lui Aspergillus parasiticus.

A. flavus i A. parasiticus se dezvolt pe suprafaa citricelor , formnd aflatoxinele B1 i G1, care apoi trec n suc.

Patulina a fost determinat i n gemuri, deoarece zahrul exercit un efect de protecie asupra micotoxinelor.

i seminele de oleaginoase pot fi atacate de Aspergillus flavus, care dau natere aflatoxinelor, momentele critice fiind recoltarea i depozitarea ori condiiile de pstrare.

Prin prjire, la arahide se reduce coninutul de substane toxice.

Uleiul din seminele de floarea soarelui conine cantiti mici de aflatoxine, deoarece prin procesul de rafinare (tratare cu alcali) i filtrare (prin plci de celuloz) se reduce cantitatea de toxine, iar dac se execut decolorarea n prezena acidului citric detoxifierea este complet.

n toate probele de cafea verde mucegita s-a identificat Aspergillus ochraceus i, ca urmare, ochratoxina.

Prin prjire,insa, o mare parte din micotoxine se distrug.

n boabele de cacao s-a identificat Aspargillus parasiticus, productor de aflatoxine.

n carnea animalelor se pot detecta micotoxine ca urmare a ingerrii de furaje mucegite. Cantitatea cea mai mare se acumuleaz n rinichi.

Preparatele din carne pot fi contaminate cu diverse mucegaiuri din genurile Penicillium, Aspergillus i Fusarium.

Prin prjirea crnii la 150-160C, timp de 6-12 min, se reduce coninutul de micotoxin doar cu 14-35%, dar n esutul gras concentraia nu se schimb .

S-a constatat c o surs de infectare a preparatelor de carne cu mucegaiuri o constituie chiar i condimentele.

Laptele i produsele lactate pot fi contaminate cu aflatoxine. Atunci cnd bovinele si alte animale aflate n perioada de lactaie

ingereaz furaje contaminate se pot forma metabolii toxici care pot fi prezeni n lapte.

Cercetrile efectuate asupra laptelui praf au decelat un numr mare de mucegaiuri n cazul n care depozitarea s-a fcut n condiii necorespunztoare.

n cazul brnzeturilor se poate nregistra prezena micotoxinelor datorit att mucegaiurilor din mediul ambiant, ct i celor utilizate n tehnologia de fabricare a brnzeturilor.

Procedee prin extractie Incalzirea produselor IradiereaFolosirea acizilorTratare cu bazeTratare cu apa oxigenataPrelucrare microbiologicaSortarea produselor

Concluzii

Toxinele produse de mucegaiurile care se pot dezvolta pe produsele alimentare,in conditii necorespunzatoare igienico-

sanitare reprezinta un pericol pentru sanatatea oamenilor, avand efect asupra organelor interne, in special asupra ficatului, daca sunt ingerate in cantitate mare sau timp

indelungat! Cel mai bun mod n care putem s punem n practic sigurana alimentelor este sa fim bine informai

referitor la principiile de baz ale producerii alimentelor i a tratrii lor sigure!

Bibliografie

Tofan, C., Igiena si securitatea produselor alimentare, Ed. Agir, Bucure ti, 2001

Microbiologie, Autor Mariana Ferdes, Editura Printech 2008

http://www.agir.ro/buletine/338.pdf

Slide 1CuprinsSlide 3Slide 4 Slide 6Slide 7 Micotoxinele din cerealeSlide 9Micotoxinele n legume i fructe Micotoxinele n seminele oleaginoase i n ulei Micotoxinele n cafea i cacao Micotoxinele n carne Micotoxinele n produse lactate Posibilitati de reducere a micotoxinelor in alimenteConcluziiBibliografieSlide 18