referat.ro

Universitatea Transilvania, Brasov

Facultatea de Alimentatie si Turism

Specializarea C.E.P.A.

CUPRINS

Metode de conservare prin frig a produselor alimentare

1. Principiile biologice ale conservarii alimentelor...3

Bioza........3

Anabioza........5

Cenoanabioza .......5

Abioza........6

2. Metode si tehnici de conservare......7 Utilizarea temperaturilor scazute....72.1Frigul artificial . . . . . . 72.2Influena temperaturilor sczute asupra alimentelor . 92.2.1Refrigerarea......92.2.2Congelarea......102.3 Pstrarea i comercializarea alimentelor congelate . 123.Ambalarea: . . ...... . . 12

3.1 Tipuri de ambalaje . . . . . 13 3.2 Ambalaje recomandate . . . . . 14 4. Carnea congelat-aplicatii: . . . . . . . 14 4.1 Efectele congelarii. . . . . . 14

4.2 Avantajele congelrii . . . . . 16 4.3 Pregatirea crnii pentru congelare . . . 18 4.4 Particulariti ale carnii . . . . . 19 5. Valoarea nutritiv ........226.Concluzii . . . . . . . . . . 26

7.Bibliografie . . . . . . . . . . 27METODE DE CONSERVARE PRIN FRIG IN INDUSTRIA ALIMENTARPrevenirea degradrii alimentelor, respectiv creterea duratei lor de pstrare constituie un obiectiv major al cercetrii in industria alimentar.

Pn la consumatorul individual sau colectiv, alimentele parcurg un circuit complex, att ca posibiliti de insalubrizare, ct i ca modaliti de prelucrare tehnologic, conservare i pstrare pe toat durata circuitului.

Din momentul n care este strns recolta iar animalele sunt sacrificate, materia prim de

origine vegetal sau animal este supus unei deteriorri progresive, care se poate desfura lent (n cazul nucilor, spre exemplu) sau att de rapid (la pete, la lapte, la sucurile naturale etc) nct poate provoca alimentului realmente inutilizri n numai cteva ore.

Prin conservare se realizeaz stabilizarea relativ a proprietilor unui produs. n domeniul produselor alimentare, a conserva nseamn a stabiliza anumite proprieti ale unui produs n faza prelucrrii lui.

Pstrarea reprezint aciunea de meninere a calitii unui produs obinut cu sau fr

procesare ntr-un anumit echilibru al interrelaiei cu agenii mediului nconjurtor. Este vorba de

posibila evoluie controlat a proprietilor produsului ca factori interni ai procesului de pstrare.

Influena factorilor externi ai procesului de pstrare este predominant i aceti factori trebuie s se afle sub control, s fie monitorizai.

Depozitarea reprezint toate activitile legate de amplasarea mrfurilor ntr-un spaiu fix

(depozite, antrepozite, silozuri) sau mobil (mijloace de transport) din punct de vedere tehnic

stivuirea, ordonarea mrfurilor dup anumite reguli de vecintate; din punct de vedere organizatoriczonarea interioar a mrfurilor, ordinea intrrii/ieirii mrfurilor, accesul la marf, evidena intrrii/ieirii mrfurilor, caracteristicile depozitelor.1. Principiile biologice ale conservrii alimentelorNumeroase materii prime i produse alimentare se altereaz uor, scurtnd considerabil durata lor de pstrare. Pentru aprovizionarea continu a industriei i a populaiei cu produse

agroalimentare i alimentare, este necesar s se prelungeasc durata de pstrare a acestor produse, s se elimine ct mai mult caracterul sezonier al consumului, s se apropie zonele productoare de cele consumatoare i s se reduc ntr-o msur ct mai mare pierderile produselor alimentare perisabile. n acest sens, se recurge la utilizarea unor procedee de stabilizare relativ a proprietilor alimentelor. Utilizarea unui procedeu sau a altuia de conservare a alimentelor implic unele operaii tehnologice suplimentare, n urma crora produsele sufer modificri fizice, chimice i chiar biochimice. De obicei, valoarea gustativ i nutritiv se amelioreaz.

Scopul final al conservrii printr-un anumit procedeu sau prin aplicarea conjugat a ctorva procedee de conservare este de a inhiba sau chiar de a distruge enzimele i microorganismele din produse, astfel nct stabilitatea la pstrare a produselor alimentare s fie ct mai mare.

Procedeele de conservare au la baz urmtoarele principii biologice: bioza, anabioza,

cenoanabioza i abioza.

Bioza const n capacitatea organismelor vii, datorat imunitii lor naturale, de a contracara aciunea duntoare a bioagenilor. Dup intensitatea activitii vitale, bioza poate fi total sau eubioza i parial sau hemibioza. Eubioza caracterizeaz pstrarea unor produse cu metabolism normal i complet (animale, psri, crustacee i molute vii) care fac obiect de comer. Hemibioza caracterizeaz pstrarea produselor - organisme vii (ou, boabe de cereale i leguminoase, rdcini, bulbi, tuberculi etc.), capabile de metabolism redus.

Diagrama influenei temperaturii asupra microorganismelor i temperaturilor utilizate n metodele comune de conservare

n produsele a cror conservare se bazeaz pe hemibioz se desfoar n special procesul de respiraie. Meninerea respiraiei la intensiti normale, prin asigurarea condiiilor de pstrare

optime necesare fiecrei grupe (de exemplu, coninutul normal de ap, temperatur i umiditate

relativ a aerului i o compoziie chimic a aerului optime), precum i o vitez de circulaie a

aerului corespunztoare permit meninerea proprietilor normale ale produselor pe perioade mari de timp.

Anabioza sau principiul vieii latente const n crearea unor condiii speciale (temperatur sczut, deshidratarea parial, creterea presiunii osmotice etc.), care s reduc n msura dorit att procesele vitale ale organismului, ct i ale factorilor de alterare (microduntori, microorganisme, parazii etc.).

Principiul anabiozei

PsihroanabiozaRefrigerarea produselor alimentare

FizioanabiozaCrioanabiozaCongelarea lent sau rapid a produselor

alimentare

XeroanabiozaDeshidratarea parial (uscarea)

produselor alimentare

OsmoanabiozaHaloosmoanabioza - respectiv srarea

produselor

Saccharosmoanabioza - prin creterea

concentraiei zahrului n produse

ChimioanabiozaAcidoanabiozaAcidifierea artificial - utilizarea oetului ca agent conservant

AnoxianabiozaUtilizarea gazelor inerte (dioxid de carbon

sau azot) ca ageni bioinhibani.

NarcoanabiozaImpregnarea cu CO2 - utilizarea dioxidului de carbon dizolvat n produse lichide

Cenoanabioza are la baz crearea de condiii optime pentru dezvoltarea unor

microorganisme care secret, n mediul n care se afl produsul alimentar, substane cu efect

bacteriostatic fa de microflora de alterare i stimuleaz n acelai timp procesele biochimice de

maturaie

Abioza sau principiul lipsei de via se bazeaz pe distrugerea microorganismelor din

produs.

Principiul abiozeiProcedeul de conservare i aplicaii practice

FizioabiozaTermoabiozaPasteurizarea i sterilizarea

produselor alimentare ambalate n recipieni ermetici

RadioabiozaDistrugerea microorganismelor

prin intermediul radiaiilor (ultraviolete,

ionizante)

ChimioabiozaUtilizarea conservanilor chimici: antiseptice, antibiotice, fitoncide

MecanoabiozaSestoabiozaUltrafiltrarea, respective eliminarea microorganismelor din unele produse

lichide

AseptoabiozaCrearea unui mediu aseptic la

prelucrarea produselor sterile.

2. Metode i tehnici de conservare-utilizarea temperaturilor scazuteMetodele de conservare mai importante, cu aplicaii n industria alimentar sunt: utilizarea temperaturilor sczute (refrigerarea, congelarea), utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizarea, sterilizarea), uscarea, deshidratarea parial, utilizarea srii i a zaharurilor, murarea, marinarea, utilizarea substanelor antibiotice, sulfitarea, afumarea, adaosul de substane antiseptice, antibiotice, fitoncide i utilizarea radiaiilor (ionizante, ultraviolete).

2.1.Frigul-factor de pstrare a alimentelor Scurt istoric al frigului artificial

In istoria frigului artificial, anul 1755-cnd William Cullen a realizat un aparat de produs ghea artificial prin evaporarea apei la presiune scazut-poate fi considerat ca anul de natere al frigului artificial.

Fr a intra in detalii, este util de artat principalele etape in evoluia frigului artificial, in cele peste 2 secole ct au trecut de la inceputurile lui. Acestea pot fi sintetizate astfel:

Cercetarile sistematice asupra lichefierii gazelor, datorate lui M. Faraday, incepnd cu anul 1823,ca i cercetarile de termodinamic care incep in anul 1824 prin activitatea lui S. Carnot i se extind intre anii 1842-1852, au fost hotrtoare in realizarea primelor utilaje frigorifice.

Inventarea in anul 1834 a mainii frigorifice cu compresie-de vaporizare de vapori lichefiabili-de ctre J. Perkins i pus la punct de J. Harrison, in 1856, este consecina direct a cercetrilor menionate anterior precum i realizrii pompei de vid de ctre Guericke in anul 1672.

Inventarea mainii frigorifice prin absorie, de ctre Ferdinand Carre in anul 1859, care cunoate curnd o dezvoltare industriala, ca i inventarea mainii frigorifice cu compresie i destindere de aer, de ctre Kirk in anul 1862, reprezint dou etape importante in evoluia frigului artificial.

Inventarea mainii de fabricat ghea prin vaporizarea apei in vid, care intr in practica comercial in anul 1866 cu aparatul lui Edmond Carre-fratele lui Ferdinand- poate fi considerat ca un punct de plecare pentru o alt etap in producerea frigului artificial. Spre deosebire de maina lui Cullen din anul 1755,care funciona cu o pomp de vid, aparatul lui E. Carre funciona i cu absoria vaporilor de ap de ctre acidul sulfuric, aflat intr-un recipient anume.

Cercetrile de termodinamic iniiate de S. Carnot din anul 1824, care sunt aprofundate de C.Linde incepnd din anul 1870, ca i studiul asupra fluidelor frigorigene dau un nou avnt realizrilor in producerea frigului artificial.

In anul 1876, francezul Charles Tellier instaleaz un agregat frigorific cu compresie pe un vapor, utiliznd eter metilic, cu care a facut primele transporturi de carne intre Argentina i Frana.

Intrarea in actiune a altor fluide frigorifice-in locul eterului etilic i metilic, fluide cu pericol de explozie- ca dioxidul de carbon, dioxidul de sulf i amoniacul, hotrsc apariia primului compresor cu amoniac realizat in anul 1876; este momentul din care incepe s se dezvolte cu prioritate mainile cu compresie de vapori lichefiabili, in special cu amoniac. Dup anul 1900, mainile frigorifice sunt produse la scar industrial, iar frigul artificial se extinde practic in toate sectoarele vieii economice. Ca urmare, in anul 1929, americanul Clarence Birdseye a inregistrat brevetul pentru congelarea produselor alimentare si aproape concomitent au aprut frigiderele gospodreti.

Dupa primul rzboi mandial se dezvolt in mod rapid folosirea frigului in industria alimentar; apare industria produselor congelate,depozitele de pstrare frigorific i se fac cercetri pentru pstrarea in atmosfer controlat i cercetri pentru liofilizarea unor alimente, aceasta limitata din cauza costurilor ridicate.Dup al doilea razboi mondial se dezvolt industria frigorific att in sfera produciei-instalaii de congelare, refrigerare i depozitare-ct i in sfera desfacerii (vehicule frigorifice, vitrine frigorifice, refrigeratoare i congelatoare casnice).

Dupa cum se poate constata,industria frigului deabia a depit 100 de ani de la apariie, iar cea a congelarii alimentelor a ajuns la jumtate de secol. Cu toate acestea, intr-o perioad att de scurt,progresele sunt spectaculoase. Producia de consum de alimente congelate a crescut neincetat in anii de dup rzboi, astzi, in multe ri, alimentele congelate intrnd curent in alcatuirea meniurilor zilnice.

2.2.Influena temperaturilor sczute asupra alimentelor Frigul este considerat astzi mijlocul cel mai simplu, mai sigur i mai economic de pstrare a produselor alimentare. Pstrarea alimentelor cu ajutorul frigului se realizeaz prin dou procedee: refrigerare i congelare. 2.2.1Refrigerarea Este procedeul prin care produsul alimentar este rcit pn in jurul punctului sau de inghe i pstrat la aceast temperatur o perioad determinat.Unele produse nu suport refrigerarea pn in apropierea punctului lor de inghe, deoarece inregistreaz vtmri produse de frig. Aa de exemplu, tomatele nu pot fi inute la temperaturi mai mici de 8oC, iar castraveii sub 12oC, fr a se produce daune fiziologice i calitative. De aceea, temperaturile de refrigerare au o scar larg de variabilitate i anume din apropierea punctului de inghe pn la 15oC. 2.2.2.CongelareaCongelarea este o metod de conservare larg folosit n industria alimentar pentru legume, fructe, carne, pete. Congelarea are loc la temperaturi ntre -18 i 40oC. Proporia de ap ngheat i modificrile structurale i fizico-chimice n esuturi depind de temperatur.Lanul frigorific n logistica mrfurilor alimentare congelate

Metodele de congelare sunt:

congelarea lent - se realizeaz la temperaturi ale mediului de congelare de -18-20oC i dureaz cca. 80 ore.

congelarea semirapid - se realizeaz la temperaturi ale mediului de congelare ntre -20-400C (n camere frigorifice sau n tunele de congelare) i dureaz cca. 60 ore.

congelarea rapid - se realizeaz la temperaturi n jur de 30 -350C i dureaz pn la 24 ore.

congelarea ultrarapid - este o metod de congelare care are loc la temperatura de -35-400C i dureaz cca. 3 ore.

Modificrile structurale care au loc n produsul congelat depind de mrimea cristalelor de

ghea care se formeaz. Prin congelare lent se formeaz cristale mari, care duc la desprinderea i deteriorarea celulelor i a esuturilor.

Prin decongelare, coloizii hidrofili din celule nu se mai pot rehidrata la starea iniial, de

dinainte de congelare i se produc pierderi mari de suc celular. Congelarea rapid i ultrarapid d cele mai bune rezultate, deoarece formarea cristalelor de ghea are loc chiar n celul, dimensiunile acestora sunt mici, suprafaa de contact dintre cristale i coloizii deshidratai este mare, astfel nct la decongelare mbibarea coloizilor este intens.

Pentru meninerea efectelor pozitive ale congelrii rapide i ultrarapide, este necesar s se

respecte riguros anumite trepte ale regimului termic n verigile de baz ale translaiei

produselor din momentul congelrii i pn n momentul consumului.

Pentru un lan frigorific industrial complet se folosete metoda numita surgelare care presupune magazie frigorifica la producator cu temperatura de -30, -35oC , mijloace de transport speciale cu temperatura de -18oC , depozite en-gros speciale in care temperatura trebuie sa ajunga la-C ,magazine dotate cu congelatoare speciale in care temperatura are -10, -17oC.

O metod modern de congelare este congelarea in azot lichid la o temperatura de 0, -10oC. Avantaje acestei metode consta in pastrarea integrala a substanelor nutritive pe o perioad de 3-12 luni. 2.3.Pstrarea i comercializarea alimentelor congelate in industrie Imediat dup congelare,alimentele congelate intr in aa-numitul "lan frigorific" care impune ca obligaie existena urmatoarelor mijloace tehnice:

depozite frigorifice la unitatea productoare;

vehicule frigorifice de transport pe distan mare;

depozite frigorifice pentrul comer;

maini frigorifice de distribuire;

camere i mobile frigorifice in magazinele de desfacere;

refrigeratoare cu compartiment de congelare sau congelatoare gospodreti.

3.Ambalarea alimentelor congelate Ambalarea alimentelor este o operaie important in procesul de pregtire a alimentelor pentru congelare; de aceea congelarea trebuie efectuat cu grij, respectnd reguli pentru buna reuit a ei.

Dup recomandrile Institutului Internaional al Frigului, ambalajele trebuie s indeplineasc condiiile impuse in general de produsele alimentare. Concret, ele trebuie:

s fie inerte i stabile din punct de vedere chimic

s nu aib mirosuri i s nu transmit mirosuri

s nu contin substane toxice care ar putea migra in alimente

s fie impermeabile sau aproape impermeabile la vapori de ap, substane volatile i la orice mirosuri din exterior

s asigure protecia impotriva contaminrilor cu microorganisme

s fie uor de deschis i s aib aspect atrgtor.

In plus ambalajele folosite la congelare trebuie s intruneasc i alte caracteristici

s suporte temperaturile joase fr s devin exagerat de fragile in acest caz s nu adere la alimente, cnd aceste sunt congelate

s fie, pe ct posibil, opace ( s fie nepermeabile pentru lumin)

s se poata aplica strns pe alimente, pentru a se elimina la maximum pungile de aer care favorizeaz sublimarea cristalelor de ghea i oxidrile in timpul depozitrii

cele rigide s aib o form care le permite o stivuire uoara i o congelare rapid pungile s fie suple, flexibile,rezistente la solicitri mecanice

s permit extensia volumului alimentelor in timpul congelrii

s fie impermeabile la lichide, rezistente in stare umed i rezistente la acizi slabi.

3.1.Tipuri de ambalaje Principalele materiale care se pot folosi pentru ambalarea alimentelor destinate congelrii sunt:hrtia, celofanul, materialele plastice, foliile de aliminiu, sticla.

Hartia tratat (innobilat)- este un material industrial cu structura fibroas, in a crui compoziie predomin fibra celulozic,obinut prin diferite tratamente chimice i mecanice. Hrtia obinuit are o mare permeabilitate fa de vaporii de ap, iar atunci cnd se umezete ii pierde uor rezistena mecanic. La alimentele congelate, hrtia se folosete in general ca al doilea ambalaj, primul fiind celofanul sau materialele plastice.

Celofanul- este un film de celuloz xantogenat impermeabilizabil pe ambele fee cu materiale plastice. Din cauza aceasta, in ultimul timp,muli specialiti consider celofanul ca material plastic, in ciuda faptului c cea mai mare parte a constituienilor sunt de natur celulotic.

Materialele plastice- sunt polimeri organici cu diferite structuri, compoziii chimice i proprieti fizice.

-polietena: este una din cele mai importante materiale de ambalare folosite in prezent. Se obine printr-un proces de polimerizare a etilenei la temperaturi i presiuni diferite. Avem: polietena de inalt densitate i polietena de joas densitate din care se pot confeciona urmatoarele tipuri de ambalaje: folie de polieten, pungi de polieten, cutii sau cupe din polieten.

-polistirenul: este un produs de polimerizare a stirenului, hidrocarbura nesaturat lichid. Se caracterizeaz prin rezistena la temperaturi inalte i rezistena la actunea apei, a acizilor i a bazelor.

-policlorura de vinil: este clorura de vinil polimerizat. Caracteristicile principale ale acestui material sunt urmatoarele:este incolor, inodor, neinflamabil i foarte rezistent la ageni chimici;are o bun rezisten la caldura si imbtrnire,este rezistent la acizi, baze i alcooli. Are coeficient sczut de absorbire pentru ap, nu intreine arderea. Din acest material se produc foliile termoplastice termocontractabile,care au aceleai caracteristici. Folia din aluminiu- este supl, mulndu-se pe alimente. La ambalare se inchide uor prin suprapunerea marginilor,fr s fie nevoie de alt sistem de inchidere. Folia de aluminiu se produce in diferite grosimi, de la 0,016 la 0,05 mm. Pentru congelare se recomand folie de grosimea 0,025 mm. Folia mai subire este prea fin , prea fragil pentru ambalarea alimentelor`in vederea congelrii.

Ambalajele de sticl- borcanele care se folosesc in industria conservelor sunt tratate pentru a rezista la temperaturi de sterilizare (de pn la 120oC). Ele rezist ins i la temperaturi de congelare (-30oC). La umplerea borcanelor se va asigura la suprafa spaiul necesar expansiunii alimentelor in timpul congelrii; acesta trebuie s fie de cel putin 1/10 din volumul alimentelor. 3.2Ambalaje recomandate pentru principalele grupe de alimente congelate

Ambalajele indicate i indeosebi folosite pentru alimentele congelate sunt urmatoarele:

pungi de polietilen, pentru legume;

pungi de polietilen, pentru fructele congelate cu sau fr zahr;

cutii de polietilen sau borcane, pentru fructele congelate in sirop, suc propriu sau sub form de compot;

folie din aluminiu caserat pe hrtie sau folie de celofan, pentru carnea proaspt, porionat; pentru a asigura rezistena acestor ambalaje pachetul respectiv se reambaleaz in pungi de polietilen;

pungi de polietilen, pentru carne;

folie din aluminiu sau celofan plus pungi de polietilen, pentru psri;

folie din aluminiu sau celofan plus pungi de polietilen, pentru pete;

folie din aluminiu caserat pe hrtie sau celofan;dac ambalajele originale sunt curate i intacte se pstreaz, dac nu, se indeprteaz; pungi de polietilen pentru unt si brnz;

cutii de polietilen; caserole de aluminiu sau vase de Jena;folie de aluminiu caserat pe hrtie;

cutii de polietilen pentru ingheat;

4.Carnea congelata-aplicatii 4.1.Efectele congelrii asupra unor caracteristici ale crnii

Carnea este un aliment cu caliti nutritive superioare, dar extrem de perisabil. Muchiul conine in medie 75% ap, 18% proteine, 4%substane neproteice, inclusiv componente minerale i 3% grsimi. In afar de valoarea ei nutritiv superioar, cteva caracteristici fizice fac din carne un aliment excelent; acestea sunt: frgezimea, suculena, gustul, aroma i culoarea. Aceste caracteristici sunt intr-o interdependen continu in carne i in dependent de ali factori externi: specie, vrsta animalului, modul de furajare, tratamentul, de dinainte i de dup sacrificare, modul de finisare al crniii in final de metodele de preparare a ei pentru consum.

Intruct toate caracteristicile menionate sunt modificate uor prin congelare, o scurt prezentare a lor in carnea proaspat este necesar.

Frgezimea este caracteristica cea mai important a crnii, ea determinnd uurina cu care poate fi mestecat si inghiit. Ea reprezint suma proprietilor diferitelor proteine din carne. Printre acestea importante sunt: proteinele miofibrilare (actina, miosina i tropomiosina) i proteinele sacroplasmice. Frgezimea variaz de la un muchi al animalului la altul. Suculena este apreciat prin cantitatea de suc pe care o reine carnea, aceasta depinznd de capacitatea muchiului de a reina apa. Suculena mai este in strns relaie cu frgezimea muchiului i cu cantitatea de grsimi intramusculare.

Culoarea este o caracteristic important a crnii: mioglobina este pigmentul principal responsabil de culoarea crnii i mai ales oximioglobina care d culoarea roie lucioas dorit de consumator. Culoarea opal a crnii se datorete unei serii de factori printre care nu lipsit de importan este ph-ul; la valoarea ridicat a ph-ului carnea are culoare inchis, pe cnd un ph sczut favorizeaz o culoare pal.

Congelarea este o metod bun de pstrare a crnii; ea oprete proliferarea microorganismelor i incetinete activitatea enzimelor proteolitice, hidrolitice i lipolitice, iar procesele oxidative sunt in general incetinite. De reinut ins ca procesele de autooxidare pot fi accelerate in timpul depozitrii crnii congelate, cum se va vedea in continuare. Toate caracteristicile crnii proaspete menionate anterior sunt influenate, unele favorabil iar altele sunt meninute practic ca in stare iniial i in carnea congelat.

Astfel, frgezimea crnii tinde s fie imbunatit, printr-o aciune fizic a frigului asupra esuturilor, chiar dac unele proteiene sunt uor denaturate; aceasta cu condiia ca ambalajul s fie intact i etans pentru vaporii de ap i gaze. In caz contrar, att frgezimea ct mai ales suculena vor avea de suferit prin deshidratarea crnii.

Suculena crnii are in general de suferit, chiar in condiiile unei bune ambalri; din cauza deteriorrii membranelor celulare- prin formarea cristalelor de ghia- se permite scurgerea sucului celular. Rezultatul este degradarea progresiv a proteinelor, fapt ce duce la descreterea capacitii esutului de a reine apa. Diminuarea capacitii muchiului de a reine apa i ca urmare schimbarea suculenei sunt consecine practic imposibil de prevenit la congelarea crnii; ele pot fi ins reduse in intensitate prin operaii pregatitoare congelrii i prin metode de decongelare adecvate.

Cea mai important schimbare care are loc in carnea congelat este autooxidarea grsimilor. S-a artat mai inainte c in muchi se gasesc in medie 3% lipide. Autooxidarea unei cantiti mici din acestea dau crnii un gust neplcut, determin mirosuri strine dezagreabile i uneori schimbri in proprietile nutritive ale crnii. Sursa acestor fenomene oxidarea acizilor grasi nesaturai determinat de o serie de reacii complexe care au loc in carnea congelat i depozitat. Printre genurile de bacterii care se gsesc pe carne, chiar la temperatur de refrigerare, sunt urmatoarele: Achromobacter, Pseudomonas, Bacillus, Lactobacillus, Seratia, Flavobacterium, Chromobacterium si Staphylococcus. Mucegaiurile sunt mai rare pe suprafaa crnii, ele apar ca rezultat al pstrrii produsului la temperetur i umiditate ridicat i ca rezultat al unor practici nesanitare. Prin genurile de ciuperci care se pot gsi pe carne sunt urmatoarele:Aspergillius, Thammidium, Alternaria, Monilia, Risopus, Penicillium i mucor. Organele animalelor (rinichi, ficat, inima) sunt mult mai susceptibile la alterare prin microorganisme dect muchiul. De asemenea, carnea tocat este repede contaminat i nu poate fi inuta mult timp la temperatura mediului, fr pericol de alterare.

4.2 Avantajele congelrii; procurarea i maturarea crnii Congelarea crnii preocup in mod deosebit pe orice gospodin, rezervnd un spaiu important din congelator pentru acest aliment. Mai multe considerente determin aceast preocupare, dintre care menionm cteva:

congelarea crnii in gospodrie se realizeaz uor si cu foarte bune rezultate;

congelarea nu produce modificri importante ale calitii crnii i valorii ei nutritive;

gospodina ii asigur permanent la indemn o rezerv de carne, nefiind astfel necesar s consume zilnic timp pentru procurarea ei.

Toate crnurile de animale domestice (bovine, porcine, ovine,caprine) se pstreaz bine prin congelare; de asemenea, se pstreaza bine i organele lor dar pe o durat mai scurt. Achiziionarea crnii pentru congelare se poate face, in general,din dou surse principale:

prin sacrificarea animalelor proprii sau prin cumprare direct de la productor;

prin achiziionare de carne proaspat sau refrigerat de la magazinele de specialitate.

Pentru primul caz, legislaia in vigoare permite, in anumite condiii, sacrificarea pocinelor, ovinelor i caprinelor.Modul de pregtire a crnii acestor animale pentru congelare va fi prezentat in paragraful urmator.

Pentru cel de-al doilea caz de aprovizionare, care se folosete mai frecvent, sunt necesare unele recomandri in legatur cu congelarea. Din magazin carnea poate fi procurat in stare proaspt (zvntat), refrigerat sau congelat.

Carnea proaspt (zvntat)trebuie s aib culoare roz pn la rou (in funcie de specie), o consistent ferm ,dar elastica, astfel ca urmele care se formeaz prin apsare cu degetul s revin repede. In plus, la apsare cu degetul carnea trebuie s zemuiasc greu, iar sucul care apare s fie limpede, i cu miros plcut caracteristic speciei.

Carnea refrigerat de bun calitate are aceleai caracteristici ca i carnea proaspt. Cum pstrarea ei se face la temperatura de 0....4oC ea nu trebuie s fie deloc ingheat.

Carnea congelat, o dat procurat poate urma dou ci:fie se decongeleaz i se pregtete imediat pentru consum, fie, dac se prezint intr-o stare bun i este bine ambalat, ea poate fi introdus in congelatorul casnic i pstrat in continuare pn la utilizarea mai mult sau mai puin indeprtat. Carnea decongelat se deosebete de carnea proaspt (zvntat) sau de cea pstrat prin refrigerare prin aceea c elimin, uneori in cantiti mari, un suc lipicios care lipsete la carnea proaspt sau la cea refrigerat.

Pentru congelare se va procura numai cantitatea de carne care poate fi congelat numai o dat, in funcie de capacitatea congelatorului. Totui, o carne proaspt se va putea procura i in cantiti mai mari, care s fie congelat in 2-4 zile, tiind c dup tiere carnea trebuie inut o perioad pentru maturare. Maturarea crnii este un proces biochimic care are loc in muchi dup tiere; ea este o consecin a metabolismului muscular, care continua ctva timp i dup moartea animalului. Acest metabolism const in oxidarea glicogenului existent in muchi cu formarea de adenosintrifosfat i eliberarea de dioxid de carbon i ap. Dup moartea animalului, procesul de glicoliz continu in ritm mai lent; ca urmare i nivelul adenosidtrifosfatului va scdea. In timpul acestor procese se produce i o scdere a ph-ului din muchi, de la 7,2 in muchiul proaspt la 5,5 in muchiul animalului sacrificat. La acest nivel al ph-ului, capacitatea de reinere a apei de ctre proteinele din muchi este minim; ca urmare, la decongelarea crnii, se va produce un suc abundent.

Temperatura la care este pstrat carnea dup sacrificarea animalului are influen asupra duratei procesului de maturizare. Astfel, maturarea crnii de mamifere se face de obicei in camere reci la temperatura de 1-3oC. Cnd temperatura este mai ridicat, 8-15oC, maturarea are loc intr-un timp mai scurt. In acest caz microorganismele de suprafa prolifereaz rapid i pot aprea semne de depreciere a crnii.

Maturarea crnii este practic oprit la temperaturi sub 0oC. Durata de maturare a crnii, in funcie de temperatur, este prezentata in tabelul urmtor:

Timpul de maturare a carnii de mamifere in funcie de temperatura de pstrare (zile)

Temperatura, oC

Carne de :1-38-15

porcine

bovine

viel

ovine

miel2-3

4-8

2-4

3-6

21

2-4

1

2-3

1

Carnea congelat dup un proces de maturare bine condus va avea la decongelare caliti organoleptice apropiate de ale crnii proaspete, gustul i mirosul plcut, frgezimea agreabil i suc puin abundent.

4.3 Pregatirea carnii pentru congelare

Principalele operaii de pregtire a crnii pentru congelare sunt: porionarea, dezosarea, degresarea i ambalarea

Porionarea: se face pe pari anatomice, fr s existe regului fixe in acest scop. In orice caz, inainte de congelare, carnea trebuie porionat, in funcie de inteniile de folosire.

Dezosarea: se face pentru dou cauze principale: osul reprezint 20-25% din volumul total al crnii, deci va ocupa in mod inutil un spaiu apreciabil in congelator; in al doilea rnd, dac oasele ies in afara bucilor de carne, ele pot sparge ambalajele, producnd daune asupra calitii crnii congelate. Exist totui o metod practic de valorificare a oaselor: prin fierbere ele dau un bulion concentrat, care poate fi congelat in borcane, cutii de polietilen sau sub form de cuburi in tav de produs cuburi de ghea. Acest bulion poate fi folosit la pregtirea mncrurilor crora le d un gust foarte plcut. In funcie de coninutul in grsime, bulionul poate rezista in congelator timp de 4-6 luni

Degresarea: este dictata de faptul c grsimea congelat are o durat de pstrare mult mai scurt. Dup 3-4 luni de pstrare ea capt un gust de rnced. Grsimea scoas de pe carne se poate topi i apoi, taiat in cuburi, poate fi congelat separat i pstrat timp de 3-4 luni. Odat cu dezosarea i degresarea se scot i tendoanele din carne.

Ambalarea: la ambalarea crnii trebuie folosite ambalaje de bun calitate, altfel ea poate fi deteriorat in timpul pstrrii in stare congelat. Este de preferin folia de aluminiu caserat pe hrtie sau folie de celofan, folosit dublu. Carnea ambalat in aceste materiale va fi reambalat in pungi sau in folii de polietilen. Dac se ambaleaz fripturi porionate in felii, fiecare felie va fi ambalat in folie de aluminiu sau celofal, apoi se vor pune in pungi de polietilen cte 4-6 buci. Pentru economie de material de ambalaj se poate pune cte o folie de aluminiu sau celofan intre fripturi; in felul acesta bucile se vor separa uor la scoaterea din congelator. Daca s-a procurat din magazinele de specialitate carne preambalat, aceasta se va despacheta pentru controlul calitii, se va spla rapid, si reambala pentru congelare. Operaia de despachetare este necesar i pentru faptul c nu avem garania ca ambalajul original este intact.

Inainte de congelare carnea nu se va sra ;sarea scurteaz durata de pstrare a crnii congelate i provoac o cantitate mai mare de exsudat la decongelare. Nici condimentele nu se vor aplica inainte de congelare, pentru c sub influena frigului aceasta capt o nuan prea pronunat, uneori dezagreabil.

Introducerea in congelator: dac congelatorul nu are compartiment "congelare" pachetele vor fi aranjate in interiorul spaiului delimitat de pereii vaporizatorului. Dup congelare pachetele vor fi rearanjate dup dorin.

Dac exist mai multe sorturi de carne, congelarea se va face in urmatoarea ordine:organe, mezeluri, carne de porc,viel, miel, carne de ovine i bovine; ultimile sorturi se pot pstra in refrigerator inainte de congelare, mai mult ca oricare alt fel de carne.

4.4. Particulariti la congelare carnii de diferite mamifere 4.4.1.Carnea de bovine: pentru o bun reuit la congelare, carnea de bovine trebuie inut la maturat timp de 2-4 zile la temperetura de 8-15oC sau 4-8 zile la 1-3oC; in orice caz, in primele 24 de ore temperatura crnii nu trebuie s scad sub 8oC. In acest fel crete frgezimea crnii i capacitatea ei de a reine mai multa ap; ca urmare exsudatul la decongelare va fi redus.

Carnea de bovine proaspt are culoarea roie deschis i este consistent. Se poate congela carne din toate poriunile anatomice: garf, antricot, muchi, vrabioara, capac, pulp, rasol alb, cap de piept, blet, fleica, spata i rasol. Totui innd seama de capacitatea congelatorului, nu se va congela dect carne care provine din parile anatomice de categoria I: antricot, muchi vrabioara, capac, pulpa si rasol alb i cel mult din categoria a IIa :cap de muchi, cap de piept, blet, spata i garf.

Toate aceste pari anatomice, dup dezosare, vor fi porionate in buci de 1-1.5kg sau in pari individuale pentru fripturi. Carnea provenind din prile anatomice de calitatea a IIa va fi porionat in buci mai mici, pentru gtit sau pentru tocat, eventual se va toca inainte de congelare. 4.4.2. Carnea de viel: are culoare roz deschis, cu grasimea alb, consistent, ferm i este untoas la pipit. Se congeleaz: cotletul, pulpa, partea de la rinichi, pieptul, fleica i spata. Din aceste pari, carnea de la spata i piept se folosete la prepararea de mncruri, iar pilpa, cotletul, partea de la rinichi i fleica, la fripturi.

4.4.3. Carnea de porc: are culoare roz deschis, consistent, ferm i grsimea de culoare alb. Fiind "carne alb", nu este att de pretenioas la maturare cum este carnea de bovine. Totui la animalele mai btrne, ai caror muchi au culoare roie, se poate constata tendina de intrire a crnii. De aceea se recomand o periad de maturare de 24 de ore la 8-15oC.

Se congeleaz prile anatomice de prima categorie: muchi, cotlete, pulp (unc), respectiv din categoria a IIa : garf, piept i fleic. Carnea din aceste pari anatomice se vor folosi dup decongelare la gtit astfel: pentru mncruri: piept i pulp; pentru fripturi: muchi, cotlet, pulp, garf i fleic.

Porionarea principalelor pri anatomice se va face astfel: pulpa, muchiul i cotletele vor fi tiate in porii individuale, sub form de fripturi, biftec, cotlete. Pieptul i garful pot fi tiate fie in porii individuale fie in buci de 1-1.5 kg pentru fiert, gtit sau tocat aa cum se taie fleica i spata. Chiar i din pulp se pot tia buci pentru gtit.

Dac din carnea de porc se fac mezeluri (crnai, tob, lebr etc), inainte de congelare acestea vor fi oprite timp de 1 minut. unca se va tia in felii de 3-4 cm grosime i se va ambala in folie de aluminiu caserat pe hrtie sau in celofan, apoi va fi reambalat in pungi de polietilen.

4.4.4. Carnea de ovine: carnea de miel are culoare roz intens iar cea de oaie sau berbec culoare roie. Este consistent, ferm, iar grsimea de culoare alb. Dupa decongelare, carnea de ovine devine cam tare, dar poate fi gtit ca mncruri i ca fripturi. Pentru a evita intrirea i formarea exsudatului dup decongelare, carnea de ovine trebuie s fie maturata cel puin 12-15 ore la o temperatur de 12-15oC sau 2-3 zile la o temperatur mai sczut.

Prile anatomice al carcasei de ovine se proporioneaz dup cum urmeaz: pulpa se poate congela in buci de 1-1.5 kg sau tiate in felii pentru prjit. Muchiul i cotletul se taie sub form de felii individuale pentru grtar, dar se pot congela i in buci de 1-1.5 kg din care vor fi tiate feliile dup decongelare. Garful se poate poriona in felii pentru gtit sau tocat.Spata, fleica i pieptul se congeleaz in buci de 1-1.5 kg pentru fiert sau gtit. 4.4.5. Organele: se congeleaz totdeauna separat de organismul din care provin i se pastreaz in congelator o perioad mult mai scurt dect carnea. In contrast cu carnea, organele nu se las la maturat, ci se congeleaz ct mai curnd posibil dup sacrificare, dac se poate calde inc. Nu se congeleaz dect organe care au prospeimea asigurat. Dupa decongelare nu se vor recongela nici sub form de mncare gtit.

Pregtirea pentru congelare incepe cu o cltire energic cu ap rece, apoi splarea de snge, indeprtarea cartilagiilor sau eventual a grsimii aderente. Se zvnt bine intr-un prosop absorbant care nu las scame. Se ambaleaz totdeauna separat, organ cu organ, cele mari tiate felii, in folie de aluminiu sau celofan, apoi in pungi de polietilen.

Diferitele organe au unele particulariti in pregtirea lor pentru congelare, particulariti care sunt prezentate in continuare:

Ficatul-se taie in felii relativ subiri care se ambaleaz individual in folie de aluminiu caserat pe hrtie sau in folie de celofan, apoi se pun, mai multe felii, intr-o pung de polietilen. Poate fi congelat i intreg sau in lobii care il compun. Se pstreaz bine 4-6 luni.

Rinichii- se taie in jumti, se scot pieliele i membranele interioare ca i grsimea exterioar aderent, se spal abundent in apa rece i se zvnt. Se ambaleaz fiecare bucat separat in folie de aluminiu sau celofan apoi, mai multe buci, se ambaleaz intr-o pung de polietilen. Se pstreaz bine 3-4 luni.

Creierul- are o textur foarte fraged i un gust delicat i dup decongelare. Se congeleaz numai creierul lipsit de vase de snge pronunate pe suprafaa lui. Se spal bine in ap rece apoi se las s stea o or in ap rece cu oet. Inainte de congelare poate fi oprit timp de 3 minute, apoi se zvnt. Se ambaleaz fiecare emisfer in folie de aluminiu sau de celofan, apoi mai multe emisfere se pun intr-o pung de polietilen. Se pstreaz 3 luni.

Limba- se spal bine, se las s stea 3-4 ore in ap cu sare, se cltete i se cur de pielia care o acoper i de prile cartilaginoase de la baz. Se taie in buci transversale, ambalnd fiecare bucat in folie de aluminiu sau celofan apoi, mai multe buci, se pun intr-o pung de polietilen. Limba se poate congela i intreag. Se pstreaz 4-6 luni.

5.Valoarea nutritiva a alimentelor congelate 5.1.Carnea de mamifere, psri i pete

In timpul pstrrii crnii la temperatura de refrigerare, pierderile de vitamine sunt nesemnificative. Astfel, muchiul de bovine pstrat 21 de zile la temperatura de 1oC a inregistrat pirderi nesemnificative din vitaminele B1 si B2, dar a pierdut 35% din coninutul de vitamina B3. Intr-o alt experien, un cotlet de porc pstrat 7 zile la -1oC nu a inregistrat pierderi din coninutul de vitamine B1, B2, B2 si B5.

In procesul de congelare, pierderile de vitamine din grupa B sunt nesemnificative in carnea de bovine, ovine, psri i in pete. In mod surprinztor, unii specialiti au constatat pierderi importante din coninutul acestor vitamine din carnea de porc. Astfel, vitamina B1 s-a pierdut in proporie de 16-25%, vitamina B3 6-18%, vitamina B5 18%, iar vitamina B6 in proporie de 22%. Ali specialiti sunt contrariai de aceste pirderi de vitamine din carnea de porc, dar le accept ca valabile atta timp ct cercetarile- care se desfoara in continuare- nu aduc alte rezultate. In perioada de pstrare a crnii in stare congelat, pierderile sunt nesemnificative. Astfel, experimentnd cu carne de bovine, porcine i cu crevei, pstrarea la -18oC, timp de 6 luni, s-au constatat pierderile de vitamine inscrise in tabelul urmtor:

ProdusulPierderi din coninutul de vitamine, %

B1B2B3B5B6

Carne de bovine

Carne de porcine

Crevei0

0-18

331

0-37

1990-5

310

0-8

1722

18

59

Rezultatele arat c pierderile de vitamina B6 sunt cele mai insemnate la toate produsele, iar pirderile de vitamina B3 i B5 sunt cele mai mici. i aici se constat pirderi importante de vitamine din carnea de porc. Mikkelsen i alii (1984) au fcut experiene cu patru produse preparate din carne de porc: muchi file, carne tocat, crnai vienezi i crnai ,,mendister. Dup un an de depozitare in stare congelat, au determinat proporia de vitamina B reinut in produse, comparativ cu cea gsit in produsele proaspete inainte de congelare. Rezulatele sunt prezentate in tabelul urmtor:

ProduseleB1B2B6

Muchi fileCarne tocatCrnai vienezi

Crnai ,,mendister50-8577-78

79-82

83-8790-11284-85

66-67

90-9348-88107-112

115-133

98-112

La produsele la care ponderea de vitamine a fost mai mare dup un an de congelare dect in faza iniial, surplusul a fost adus de ingredientele folosite la prepararea produselor prelucrate. Rezult c pierderile de vitamine B din produsele prelucrate din carne de porc sunt puin semnificative dup un an de pstrare in stare congelat.

In timpul decongelrii crnii, pierderile de vitamina B1-care a fost mai mult studiat- au fost difereniate, in funcie de natura crnii. Astfel, in fivatul de bovine pirderile de vitamina B1 au fost de 22%, in cotletul de porc au variat intre 1 si 11%, in carnea de pSri intre 2 si 9% , iar la petele oceanic intre 4 si 10%. Pierderile sunt desigur difereniate i in funcie de metoda de decongelare. Astfel, la decongelarea in ap curent, carnea fiind scoas din ambalaj, pierderile sunt mult mai mari dect la decongelarea in aer la diferite temperaturi. Aceasta inseamn c pirderile de vitamine din carne, prin splarea lor in ap, sunt mult mai importante dect degradarea oxidativ a vitaminelor, in cazul decongelarii in aer. Ca urmare a acestei constatri, decongelarea lent in refrigerator, determin pirderi mai redise de vitamine dect decongelarea in ap sau in aer, iar decongelarea crnii prin introducerea ei direct in cuptor sau in ap fierbinte produce pierderile cele mai reduse de vitamine. Ca o concluzie a datelor prezentate anterior, se desprinde faptul c metoda de decongelare a crnii in ap, fr ambalaj, este practic nerecomandabil; celelalte metode de decongelare a crnii duc la pierderi mult mai reduse de vitamine. Dar cea mai mare parte din componentele alimentare pierdute din carne in timpul decongelrii se regasesc in exsudatul rezultat la decongelare. In funcie de modul in care a fost facut maturarea crnii i de modul de congelare, cantitatea exsudatului variaz intre minimum 1% i maximum 30% din greutatea crnii. Determinarile fcute in antricotul de bovine congelat la -18oC i pstrat la aceast temperatur, apoi decongelat timp de 14-15 ore in aer, au artat urmatoarele pierderi de vitamine din antricot, dar care au fost gsite in exsudat: 12% din vitamina B1, 10% din vitamina B2, 15% din vitamina B3, 33% din vitamina B5, 9% din vitaminaB6, 8% din vitamina B9. Intr-o experien similar, un cotlet de porc, congelat la -18oC i pstrat la aceast temperatur, apoi decongelat in refrigerator la 2oC, timp de 18-20 ore, a pierdut urmatoarele proporii din componentele nutritive, care au fost gsite in exsudat: 9% din vitamina B1, 4% din vitamina B2, 10,7% din vitaminaB3, 6,9% din vitamina B5, 8,7% din vitamina B6; pierderile de aminoacizi au fost:11,1% din izoleucin, 9,7% din leucin, 8,6% din lizin, 7,6% din metionin, 9,7% din triptofan. Pe parcursul intregului proces de congelare, in carnea de mamifere i psri s-au inregistrat pierderi de vitamine din grupa B inscrise in tabelul urmtor:

ProdusulDepozitare,caracteristiciPirderi de vitamine

B1B2B3B5B6

Bovine-ficatBovine-antricot

Bovine-anitricot

Porcine-cotletPsri-carcase

Pui de gin-piept

-pulpCurcani

-piept

-pulp60 zile la-20oC

6 luni la

-18oC

12 luni la

-18oC

12 luni la

-18oC

8 luni la

-18oC

8-12 luni la

-18oC

3 luni la

-23oC32

8

2

11

12

16

5

0

1835

9

43

44

3

0

33

8

0.

0

4

14

10

9

22

0

0.

8

.

6

.

.

.

.

..

24

.

.

.

.

.

.

.

.- nu exista date Datele arat c pierderile sunt destul de variabile de la un produs la altul i bineinteles in funcie de perioada de depozitare. Cele mai mici pierderi, att din carnea de bovine ct i din cea de porcine, le-a inregistrat vitamina B5, intre 6-8%. De remarcat este faptul c ficatul de bovine pirde cantiti semnificative de vitamine. In timpul preparrii pentru consum a crnii congelate se inregistreaz pierderi semnificative de vitamine din grupa B. Rezult c pirderile de vitamine in timpul preparrii crnii congelate dar nedepozitat sunt mai mici dect pirderile din carnea congelat i depozitat 6-10 luni. Aceste pirderi sunt prezentate in urmtorul tabel:

ProdusulDepozitarePirderi de vitamine B,%

B1B2B3B5B6

Bovine- antricot

Bovine-cotletFr depozitare

6-10 luni la -18oC

fr depozitare

6 luni la -18oC40

35

15

195

3

0

06

15

.

142

15

.

.14

16

.

8

.- nu exista date In studii comparative, care au urmrit coninutul de vitamine din grupa B in friptura pregtit din carne proaspt i din carnea congelat, s-au obinut rezultatele inscrise in tabelul urmtor:

CarneCondiii de pregtireConinutul de vitamine, mg/g

Carne proaspatDup 6 luni la -22oC

B1B2B3B1B2B3

Miel (cotlet)

Porc (cotlet)Fr decongelare

Fr decongelare4

15.

3,582

207414.3,1134113

....-nu exista date Se constat c friptura pregtit din carne de miel congelat conine tot atta vitamina B1 ca i friptura pregtit din carne proaspt; coninutul in vitamina B3 este mai ridicat in friptura din carne congelat.

In ceea ce privete friptura de carne de porc congelat, ea conine cantiti ceva mai reduse din vitaminele B1 i B2 i considerabil mai reduse din vitamina B3, comparativ cu friptura din carne de porc proaspt.

6.ConcluziiConservarea prin frig in gospodrie, ca de altfel i in industrie, este o metod sigur de pstrare a alimentelor pe termen mediu, ea reuind s menin prospeimea, culoarea, aromele i valoarea nutritiv a alimentelor in proporie mai bun dect celelalte metode de pstrare practicate in mod curent: sterilizarea sau deshidratarea.n concluzie, conservarea produselor alimentare constituie o verig important n asigurarea calitii acestora. nc din cele mai vechi timpuri au aprut diferite metode de conservare a alimentelor n vederea fie a prelungirii duratei de valabilitate, fie pentru modificarea caracteristicilor senzoriale.

BIBLIOGRAFIE

Chim. Szabo M.R, Cercetari privind autooxidarea alimentelor si metode de prevenire, seria4, Ed. Politehnica, 2008

Banu, C.,Progrese tehnice, tehnologice i tiinifice, vol. I, Ed. Tehnic, Bucureti, 1992 Banu, C, Vizireanu, C., Lungu, C. Principii de conservare, Universitatea Dunrea de Jos, Galai, 1996

Rowan J.P., Food industry, Universitatea Kent, Anglia, 2001 Curs Biofizica AT

http://www.wikipedia.org www.europeana.eu/portal

PAGE 2