Liceul Tehnologic Cogealac

PROIECT PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE

COPETENŢE PROFESIONALE

NIVEL III

CALIFICARE:Tehnician în industria alimentară

ÎNDRUMATOR PROIECT:Menat

Elev: Marincea Stefan Andrei

AN SCOLAR

2013

1

Tema proiectului: Tehnologia de

fabricare a

conservelor de mazăre in saramură

2

CUPRINS

Argument…………………………………………pag.4

I. Pregatirea materiilor prime pentru prelucrare………….pag.5

II. Tehnologia conservelor de mazăre…………pag. 7 II.1 Analiza senzoriala a legumelor………………..pag.9

II.2 Prelucrarea mazării ……………………………….pag.11

III. Prepararea lichidului de acoperire………………………..pag.16 IV. Recepţia…...................pag. 17

V. Depozitarea temporara…………….. pag.18

VI. Transportul……. pag. 19

VII. Norme de igienă şi securitatea muncii.....................pag.20

VIII. Bibliografia …….pag. 23

3

Argument

Am ales acest proiect deoarece sunt de părere că TEHNOLGIA DE FABRICARE A CONSERVELOR DE MAZĂRE ÎN CONSERVĂ este o ramura foarte complexa a industriei tehnologice.

Această tehnologie este extrem de interesantă pentru orice curios in legatura cu această industrie si poate ajuta la fabricarea conservelor de mazare chiar de noi însine.

Pentru producerea conservelor exista o gama variata de tehnologii si utilaje,care transformă munca de documentare pe aceasta temă într-un act complex.

Înca de la inceput,de la culegerea mazării si pană la conservare identificarea procesului tehnologic a reprezentat o continuă provocare.

Am aflat o sumedenie de lucruri unul mai interesant ca altul, care m-au interesat sa merg pana la capăt cu aceasta temă si să scriu tot despre ce am aflat in proiectul meu, că această tehnologie de fabricare a mazării in conservă este chiar uimitoare cu fiecare etapă parcursă am simtit dorinta sa continui sa ajung la finalul acestui proiect.

4

PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME PENTRU PRELUCRARE

Pentru majoritatea procedeelor de conservare aplicate în industria conservelor vegetale, operaţiile de condiţionare sunt aceleaşi sau prezintă diferenţieri neînsemnate, atât din punct de vedere al efectului realizat cât şi al utilajelor folosite. Se vor trata o serie de operaţii, aplicabile atât legumelor cât şi fructelor, cu specificaţiile respective.

Sortarea are rolul de a elimina din masa produselor, exemplarele necorespunzătoare, cu grad de coacere diferit faţă de celelalte produse, exemplarele zdrobite, alterate sau cu defecte.

După sortarea calitativă şi calibrare, se obţine un produs omogen din punct de vedere dimensional.

Sortarea materiei prime, corespunzător indicatorilor de calitate, se realizează prin diferite metode:

- manual, după instrucţiuni tehnologice;

- după greutatea specifică;

- după culoare, în instalaţii cu celule fotoelectrice;

- după proprietăţile aerodinamice, în curent de aer.

Spălarea are rolul de a elimina impurităţile (pământ, praf, nisip), de a reduce într-o măsură cât mai mare reziduul de pesticide şi microflora epifită. S-a demonstrat că o bună spălare are o eficienţă asemănătoare cu tratarea termică la 100oC timp de 2-5 minute.Se apreciază că de modul în care este condusă spălarea, depinde în mare măsură calitatea produsului finit.

Spălarea materiilor prime vegetale se face prin înmuiere, prin frecarea produselor între ele şi de organele de transport şi stropire. Pentru fructele cu textură moale, spălarea se face numai prin stropire.

Pentru a asigura o bună eficacitate a spălării, se recomandă ca operaţia să decurgă în contracurent, astfel ca, în faza finală a procesului, produsul să vină în

5

contact cu apa cât mai curată, presiunea duşurilor la clătire să fie cât mai ridicată şi să se asigure o spălare uniformă. Pentru îmbunătăţirea operaţiei se pot adăuga substanţe detergente cu condiţia ca faza de clătire să fie mai intensă.

Datorită diversităţii materiei prime folosite în industria conservelor vegetale, s-a construit o gamă mare de maşini de spălat. Orientarea actuală este în direcţia realizării unor maşini de spălat multifuncţionale, cu piese interşarjabile.

Curăţarea urmăreşte îndepărtarea părţilor necomestibile sau greu digerabile ale materiei prime, obţinându-se produse cu grad de finisare cât mai înaintat. Eliminarea pieliţelor şi a cojilor la o serie de produse se poate realiza prin diferite procedee de curăţare, aplicate industrial sau experimental.

Curăţarea mecanică se realizează prin frecarea materiei prime de pereţii de carborundum ai maşinii sau pe principiul strungului.

Curăţarea prin tratare termică se bazează pe faptul că prin încălzire rapidă are loc transformarea protopectinei în pectină solubilă, coagularea proteinelor şi eliminarea aerului din spaţiile intercelulare, procese care permit eliminarea uşoară a pieliţei. Procesul de curăţare este mult uşurat în cazul în care se face o răcire rapidă, ceea ce evită înmuierea fructului. Se preferă curăţarea cu abur, deoarece la tratarea cu apă caldă, la 95-100oC au loc pierderi mari de substanţe solubile. Cele mai bune rezultate se obţin prin expunerea produselor vegetale acţiunii aburului supraîncălzit la presiunea de 3,1-8,5 at, urmată de o detentă bruscă la presiune atmosferică.

6

TEHNOLOGIA CONSERVELOR DE MAZĂRE

Pentru obtinerea unor produse de calitate superioară este necesar ca mazarea sa contina o calitatemare de zahăr si mică in amidon,deci bobul să fie dulce,sa aibă o culoare verde intensă,consistenta fina,gustul placut si diametrul cât mai mic.Caracteristic pentru măzare este faptul ca perioada de timp cât se menţine in acest studio este foarte mică.Este suficient sa se intarzie numai 24 ore recoltarea mazării,ca toate calităţile industriale să se inrautăţească simţurilor,ca urmare a transformării rapide a zahărului în amidon.Prezenţa amidonului în cantitate crescută în bob determină apariţia gustului făinos şi a defectului de amidonaj la produsul finit.În functie de perioada de maturitate industrial mazărea se clasifica in 3 grupe:

grupa soiurilor timpurii cu o perioadă de vegetatie de 45-55 de zile grupa soiurilor semitimpurii,cu perioada de vegetatie de 50-60 de zile grupa soiurilor tarzii,cu perioada de vegetatie de peste 60 de zile.

În functie de precocitatea soiurilor de mazăre se recomandă ca însămânţarea să se facă eşalonat,astfel ca să se asigure o aprovizionare ritmică,un timp cat mai îndelungat. Pentru determinarea maturitătii boabelor,în fabricile noastre se foloseste maturometrul sau tenderometrul,care permit efectuarea urmatoarelor determinări:

timpul optim de recoltare posibilitatea de a revedea productia la hectar se apreciaza gradul de maturitate,astfe ca e poate stbili pretul de achizitie in

functie de calitate si se conduc procesele tehnologice in functie de maturitate.

Determinarea timpului optim de recoltare se poate realiza şi prin metoda calorimetrică,care permite stabilirea maturitătii în functie de numărul de calorii consumate de plantă,în intreaga perioada de vegetaţie.

7

Mazărea se recoltează cu ajutorul cositoarelor de vreji şi pastăi,ea este transportată la puncte fixe de batere.Boabele separate de batoză sunt ridicate cu ajutorul elevatorului pâna la vânturătoare unde se separa impuritaţile usoare şi cele care au dimensiuni diferite.Din vânturătoare boabele cad în cântarul automat care basculeaza în momentul când s-a incarcat un produs.Din cântar realizând,totodata,o răcire a mazărei şi o micşorare a numarului de microorganisme.O deosebită importantă o are transportul boabelor la fabrică,deoarece mazărea boabe pierde cu usurinţa conţinutul iniţial de zahăr,de vitamina C si se poate altera usor sub acţiunea microorganismelor.Spre deosebire de mazărea păstăi,care poate fi pastrată timp de 12-14 ore ,fără recoltare şi prelucrare nu trebuie să depăşească mai mult de 2-4 ore.Ca urmare transportul trebuie foarte bine organizat.Se folosesc doua metode :

Transportul in tăvi Transportul în apă răcită şi clorata

Pentru a avea o buna eficienta la transportul mazarii in apa,se recomanda ca temperature apei sa nu depaseasca 15 °C,sa se clorineze apa cu 5 mg clor active,iar raportul dintre mazare si apa sa fie 2:1.

8

Analiza senzoriala a legumelor

Legumele sunt alimente de origine vegetală de larg consum,cu rol important în alimentaţie datorită însuşirilor senzoriale deosebite şi elementelor nutritive preţioase pe care ie conţin: glucide, enzime, acizi organici, vitamine şi săruri minerale. O particularitate a legumelor şi fructelor rezidă în faptul că majoritatea pot fi utilizate de om în alimentaţie în stare proaspătă ca atare, precum şi în diferite preparate culinare sau sub formă conservată. Importanţa consumului de legume şi fructe este întregită de participarea acestora într-o proporţie însemnată în concepţia reţetarelor de preparate şi semipreparate culinare: putem spune că nu există meniu în care legumele şi fructele să nu intervină într-o proporţie, uneori destul de ridicată.O altă direcţie a importanţei legumelor şi fructelor se referă la terapeutica utilizării lor, ca adjuvanţi al tratamentului medicamentos şi în medicina preventivă. Legumele şi fructele destinate consumului în stare proaspătă, cât şi industrializării trebuie să îndeplinească o serie de caracteristici de calitate cum sunt: forma, mărimea, consistenţa pulpei, gustul, suculenta pulpei, aroma etc.La aprecierea calităţii loturilor de legume şi fructe se iau în considerareşi următoarele caracteristici: autenticitatea soiului, uniformitatea de soi, starea de prospeţime, starea de sănătate şi curăţenie, gradul de maturare, defectele etc.în funcţie de toate aceste caracteristici.Forma — este specifică pentru diferitele specii şi soiuri de legume şi fructe, fiind, în funcţie de natura organului plantei: cilindrică, conică, tronconică, ovală, oval-alungită, piriformă, sferică, sferic-alungită. Datorită condiţiilor necorespunzătoare de nutriţie sau climaterice (secetă, exces de umiditate, frig- caniculă, grindină etc., atacului dăunătorilor) legumele şi fructele pot prezenta abateri de la forma lor naturală. Aceste abateri ale formei prezintă dezavantaje atât la încadrarea pe calităţi cât şi la prelucrarea industrială.Uniformitatea trebuie asigurată, în special la legumele şi fructele care se prelucrează în bucăţi întregi, având un rol important în aşezarea legumelor şi fructelor în recipiente, în ambalaje de transport permiţând folosirea raţională a capacităţii ambalajelor.Forma legumelor şi fructelor nu este numai o caracteristică distinctă, ci şi un element al esteticii acestora.

9

Mărimea - legumelor şi fructelor este o caracteristică ce se exprimă prin greutatea, dimensiunile sau volumul legumelor şi fructelor sau numărul de bucăţi la kg. Fiecare specie şi soi are o mărime tipică care este în funcţie de gradul de maturitate, în funcţie de mărime -legumele şi fructele sunt încadrate pe clase de calitate.Standardele precizează dimensiunile legumelor şi fructelor pe clase de calitate, folosindu-se în acest scop de limita minimă sau maximă a dimensiunilor şi de clasele de calibrare. în cadrul industrializării legumelor şi fructelor - mărimea (dimensiunile) reprezintă criteriu important ce stă ia baza împărţirii conservelor în clase de calitate (la mazăre, fasole păstăi, bârne, cireşe, vişine, caise}.Culoarea - legumelor şi fructelor este dată de prezenţa pigmenţilor (antîcianici, carotenodici, clorofilieni) în celulele epicarpului şi mezocarpului.Culoarea unor specii de legume şi fructe variază în funcţie de stadiul de maturitate şi de capacitatea de a-şi continua coacerea. Ea constituie şi un criteriu de stabilire a momentului recoltării legumelor în procesul de prelucrare a legumelor şi fructelor, culoarea are un rol important - urmărindu-se menţinerea şi regăsirea ei în produsele finite, în anumite cazuri culoarea legumelor suferă modificări din cauza regimului termic, a reacţiilor de oxidare a formării unor compuşi complecşi sau acţiunii unor enzime.Consistenţa sau fermitatea - structura texturală - reprezintă rezistenţa pe care o opun legumele şi fructele la exercitarea unor presiuni exterioare. Ea este determinată de structura şi textura soiului, de compoziţia chimică, de gradul de maturitate şi de condiţiile de transport şi păstrare. Gradul de maturitate determină consistenţa legumelor şi fructelor, în stare necoaptă, legumele şi fructele au o consistenţă tare (uneori foarte tare), determinată şi de conţinutul de pectin (raportul pectină - protopectină). Pe măsura coacerii consistenţa se micşorează devenindspecifică speciei şi soiului. în prelucrarea industrială a legumelor şi fructelor consistenţa constituie un criteriu important în stabilirea parametrilor procesului tehnologic (temperatură, presiune, timp). La fructele cuconsistenţă moale se aplică tratamente chimice, trecerea printr-o soluţie de clorură de calciu sau var stins în vederea întăririi ţesuturilor. Măsurarea consistenţei se realizează cu diferite aparate numite penetrometre, maturometre, care se bazează pe stabilirea forţei necesare pentru a străpunge ţesutul vegetal.Gustul - este una din caracteristicile sale mai importante ale legumelor şi fructelor care determină atât consumarea în stare proaspătă cât şi prelucrarea industrială.

10

Gustul este caracteristic pentru fiecare specie şi soi de legumă sau fruct, fiind determinat de conţinutul în glucide, acizi organici, substanţe tanante etc. Intensitatea maximă a gustului şi plinătatea acestuia se obţine numai dacă legumele la recoltare au atins un anumit grad de maturitate, care să favorizeze ulterior desfăşurarea proceselor biochimice hotărâtoare în definirea gustului.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE PRELUCRARE A MAZĂRII

1.Recoltare mazăre vrej

2.Transport centru de batozare

3.Batozare

4.Vânturare

5.Cântărire

6.Spălare

7.Spălare prin flotaţie

8.Mazăre boabe

9.Calibrare

10.Mazăre extra fină

Mazăre foarte fină

Mazăre fină

Mazăre semifină

Mazăre boabe

11.Transport hydraulic

11

12.Opărire

Apă

Dedurizare

Apă dedurizata

13.Opărire

14.Control calitativ

15.Dozare boabe

Recipiente

Spălare

16.Dozare saramură

Sare

Percolare

Saramură concentrată

Diluare

Saramura 2-3%

încălzire

17.Inchidere recipienti

Capace

Condiţionare

Marcare

18.Sterilizare recipient

19.Condiţionarea recipienţilor

20.Depozitare

21.Expediere

12

Prelucrarea mazării

Liniile moderne de fabricaţie execută transportul hidraulic al mazării,asigurându-se condiţiile igienice superioare datorită spălarii materiei prime.Apa folosita la transportul hidraulic se recirculă partial şi pentru a evita infecţiile se face clorinarea cu minimum 5 mg clor active.Mazărea boabe este preluată din buncăr şi dirijata cu ajutorul pompei pe conductă până la separatorul de apă ,care separă boabele de apă.Apa este recirculată,iar boabele sunt dirijate în sistemul de sortare a mazării dupa dimensiuni.Sistemul de sortare este format din pretrior si trior.În pretrior se separă mazărea boabe din diametrul mai mare de 9,3mm care reprezinta 40-50 din total.Restul mazărei se sorteaza pe dimensiuni in trior,separându-se urmatoarele calităti:

mazăre extrafină (pâna la 7,5mm) mazărea foarte fină (7,5…8,2mm) mazăre fina (8,2-8,75mm) mazăre semifină (8,75-9,3),care se colectează în buncărele triorului.

Din aceste buncăre mazărea boabe este antrenată hidraulic până la transportul hidraulic care alimetează opăritorul.

Opărirea se face într-un oparitor cu functionare continuă,sistem tambur ,cu apa la 98 °C .Durata oparirii este in functie de dimensiunile boabelor si anume un timp mai îndelungit pentru boabe ci diametru mare şi un timp mai scurt pentru cele cu diametrul mai mic.În mod practice,opărirea se consideră bine condusă atunci când bobul se separă de coaja prin apăsare şi are o consistent elastic.Se recomanda proba peroxidazei.

La opărire se recomandă folosirea apei dedurizate obţinută într-o instalatie specială de durizare,cu schimbători de ioni.Mazărea opărita este trecută in instalaţia de răcire,care poate fi de tip sită rotativă cu duşuri de apă sau de tip spălător prin flotati În ultimul caz instalaţia funcţionează pe principiul spălătorului cu flotatie şi în afară elemental de răcire asigură suplimentar,eliminarea cojilor si a boabelor sparte.Cu ajutorul elevatorului mazărea este dusă pe banda de sortare.

13

Aici se elimină impuritaşile existente şi în special boabele de mazăre colorate în galben,eventual mazărea furajeră,colorată în negru .Boabele de mazăre sunt duse în buncărul de stocare care alimentează grupul de dozare.Se folosesc maşini de dozat universal care în prima etapa dozează boabele de mazăre iar în a doua etapă saramura.Ca lichid de umplere se foloseşte o saramura cu o concentraţie de 1-1,50 zahăr.Saramura se pregăteşte într-o instalaţie de percotare ,format din două percolatoare de sare în care se obţine o saramură concentrată şi din patru omogenizatoare în care se prepară o soluţie de sare de concentraţie dorită.Omogenizatoarele sunt prevăzute cu agitator cu palete şi cu o serpentină pentru încalzirea saramurii, în scopul turnării ei fierbinţi la 90°C.Cutiile sunt aduse cu ajutorul unui igheab transportor la maşina de spălat cutii.Cutiile în care s-au dozat componentele sunt închise după care sunt sterilizate.Amidonarea constă în trecerea amidonului în soluţie şi tulburarea lichidului de umplere.Cauzele care determină amidonarea mazării sunt datorate atât materiei prime cât şi procesului tehnologic.Pentru a se evita acest defect se recomandă să se ia următoarele măsuri: mazărea să se recolteze la un stadiu optim de maturitate pentru a se folosi o materie primă cu un stadium optim de maturitate pentru a se folosi o materie primă cu un conţinut redus de amidon.Mazărea zaharata cu bobul creţ nu provoacă amidonarea decât în cazuri foarte rare spre deosebire de mazărea nezaharată,cu bobul neted;transportul şi depozitarea mazărei trebuie să se faca într-un timp foarte scurt şi la temperature scăzute pentru a evita acumularea amidonului numărul de turaţii ale batozei trebuie să se aleaga în funcţie de materia primă,astfel încât numărul de boabe sparte să fie cât mai redus;să se facă o sortare atentă pe benzile de sortare ,eliminând boabele sparte şi îmbatrânite;opărirea să se facă într-un timp sufficient pentru a se asigura eliminarea aerului de recomandat în apă dedurizată,urmată de răcire rapidă;sterilizarea să se facă la temperature ridicate.Degradarea culorii verzi.Conservele de mazăre pot căpăta o culoare cenuşie ca urmare a tranformării clorofilei în feofitină.Acest proces este funcţie de temperatură,durată de tratare,pH şi prezenţa oxigenului.

14

Cu cât tratamentul termic este mai duc,cu atât degradarea este mai intensă.Procesul are loc în mediu acid şi este accelerat de prezenţa oxigenului.Sărurile de staniu formează cu clorofila o culoare cenuşie-metalică,iar sărurile de fier o culoare maronie ,în schimb cantităţi mici de cupru formeaza un complex de culoare verde inchis.Maturitatea de consum reprezinta stadiul in care legumele indeplinesc insusirile organoleptice si fizico-chimice tipice soiului, au valoarea alimentara maxima si un coeficient ridicat de digestibilitate. La majoritatea legumelor maturitatea de consum precede maturitatea fiziologica.

Spălarea materiei prime

Operaţia de spălare are rolul de a alimenta impuritătile existente,de a reduce într-o măsură cât mai mare reziduul de pesticide şi microflora.S-a demonstrate că o buna sălare are o eficacitate asemănătoare cu tratarea termică la 100 grade timp de 2-5 minute.Ca urmare,de modul în care este condusă spălarea depinde în mare măsură calitatea produsului finit.Pentru spălarea fructelor cu textură tare ,se folosesc maşinile de spălat cu bandă şi ventilator tip UMT sau UNIO.La unele tipuri de masini,ventulatorul se inlocuieste cu un compressor de aer,ambele avand acelasi aer,ambele avand barbotarea aerului in cuva de inmuiere a masinii de spalat in vederea maririi eficacitatii spalarii. Pentru a realiza o mai buna spalare se folosesc in special la liniile de prelucrare a rosiilor masini de spalat cu cuva de preinmuiere.Principalalele parti ale masinii sunt cuva de prespalare,cuva de spalare,suflanta de aer,sistemulde transport care formeaza si banda de sortare ,tamburtul de transversare si zona finala de spalare cu dusuri.Produsele puternic impurificate cu pamant ca de exemplu radacinoasele si cartofii se spala in masina de spalat cu tambur.Tamburul este construit din sarma sau sipci .Pentru spalarea legumelor cu textura moale se foloseste masina de spalat cu dusuri formata dintr-o banda transportoare confectionata din plasa de sarma prevazuta cu doua grupuri de dusuri.

15

Prepararea lichidului de acoperire

Prepararea saramurii.

Lichidul de acoperire pentru conservele de legume în apă este saramura cu concentraţie de 1,5-2%.

Prepararea saramurii se face în percolatoare, rezervoare metalice, care se încarcă cu sare în strat cu grosimea de 1 m, peste care curge apa. Pentru separarea impurităţilor, stratul de sare se aşează pe un filtru de pânză. După ce apa străbate stratul de sare se aşează pe un filtru de pânză. După ce apa străbate stratul de sare, se obţine o soluţie saturată de sare, conţinând 318 g de clorură de sodiu la litru. Pe măsură ce sarea este consumată, se adaugă altă cantitate de sare, astfel ca grosimea stratului să nu scadă sub 1 m. Saramura concentrată se trece în alt bazin, prevăzut cu sistem de încălzire (serpentină cu abur), unde se diluează până la concentraţia dorită. Temperatura saramurii cu concentraţia uzuală (1,5-2%) este de 85-90oC.

Transportul saramurii de la instalaţia de preparare la dozatoare se face cu ajutorul pompelor sau gravimetric. Pentru menţinerea temperaturii indicate la dozare, în bazinele dozatoarelor se montează serpentine de abur.

16

RECEPŢIA

Receptia reprezinta controlul calitativ si cantitativ al legumelor. Receptia calitativa consta in examenul organoleptic si verificarea conditiilor tehnice inscrise in documentul tehnic normativ de produs.

Un rol hotarator il au: examenul organoleptic si verificarea starii sanitare a legumelor, fara sa o poata stabili intotdeauna valoarea lor tehnologica.

De asemenea, nici prin determinarile de laborator nu se pot stabili cu precizie valoarea tehnologica legumelor, din lipsa unor metode analitice rapide, care sa indice eventualele degradari.

Singura metoda justa de determinare a calitatii consta in aprecierea legumelor pe baza intregului complex de date, obtinute prin examen organolpetic, precum si prin analize, ce se pot executa in timp util in laboratoarele intreprinderilor industriale.

Pentru verificarea calitatii se recolteaza probe medii din lotul de materie prima supus receptiei. Continutul fiecarui mijloc de transport (autocamion sau vagon) se considera un lot. Marimea unui lot nu trebuie sa depaseasca 10 tone.

La recoltarea probelor medii, se vor inlatura ambalajele cu legume, ce au suferit deteriorari in timpul transportului, acestea constituind un lot separat.

Din proba medie omogenizata, prin reduceri succesive se obtine proba de laborator, de minim 3 kg, care se supune analizei.

17

Depozitarea temporara

Stocarea legumelor pâna la introducerea in procesul de industrializare trebuie limitata, daca este posibil chiar suprimata, astfel incat pe durata pastrarii sa nu se produca modificari ale caracteristicilor specifice.

Depozitarea temporara se realizeaza in magazii, soproane, platforme acoperite, bazine cu apa, silozuri, depozite simple sau frigorifice, curate, cat mai putin supuse actiunii directe a radiatiilor solare si ploilor cu posibilitati bune de ventilatie naturala sau mecanica a atmosferei. Conditii generale de ambalare, marcare, depozitare si transport.

Pentru tomate si mazare se practica si depozitarea in bazine cu apa.

In timpul stocarii temporare, legumele sufera o serie de modificari de natura fizica, biochimica si microbiologica. Modificarile survenite sunt in functie de specie, soi, grad de maturitate, conditii de pastrare (temperatura, umiditate, circulatia aerului) si durata depozitarii.

18

Transportul

Aprovizionarea cu legume se face in general de pe o raza cat mai apropiata de unitatea de prelucrare, pentru a reduce timpul de transport de la centrele de recoltare la sectiile de prelucrare industriala.

Transportul se face cu mijloace de transport acoperite pentru a proteja materia prima de influenta intemperiilor.

Pe parcursul transportului, legumele trebuie ferite de socuri si vatamari mecanice. De aceea, ambalajele recomandate pentru transport sunt adecvate speciei, folosindu-se diferite tipuri de lazi, containere, bene, cisterne etc.

In cazul lazilor sau containerelor, nivelul legumelor trebuie sa fie cu 5-10 cm, sub inaltimea ambalajului pentru a evita provocarea de vatamari mecanice si terciuire prin strivire.

Ambalajele trebuie sa asigure aerisirea produselor ambalate, sa fie in stare functionala, curate, fara miros strain si sa nu modifice caracteristicile de calitate ale produsului ambalat.

Este obligatorie spalarea si dezinfectia tavilor, benelor si cisternelor dupa fiecare transport cu mazare de la statia de batozare la fabrica.

Spalarea se efectueaza in spatii amenajate speciale, cu apa calda cu adaos de 2% soda calcinata, urmata de clatire, cu apa rece din abundenta. La interval de 8 ore este obligatorie spalarea si dezinfectia benelor si cisternelor de transport a tomatelor. Dezinfectia se executa cu apa clorinata (50-100 mg clor activ la litru).

Spalarea containerelor se efectueaza ori de cate ori se impune. In cazul in care containerele se incarca cu resturi de legume sau pamant, spalarea este obligatorie dupa fiecare transport. Dupa spalare, containerele se reintroduc in circuitul de transport numai dupa uscare.

19

Norme de igienă şi securitatea muncii

Igiena muncii

Igiena muncii se ocupă cu determinarea factorilor profesionali nocivi din mediul de producţie, care acţionând timp îndelungat asupra organismului omenesc, au ca urmare îmbolnăviri profesionale, cum şi cu studiul metodelor de prevenire şi înlăturare a acestora.

Principalii factori nocivi care se găsesc aproape în fiecare profesiune sunt: condiţiile de microclimat (temperatura, umiditatea şi presiunea), praful industrial, aburul şi gazele nocive, zgomotul şi trepidaţiile, poziţiile anormale ale corpului. Aceşti factori se combat prin: înlăturarea sau diminuarea condiţiilor de nocivitate, prin instalaţii de ventilaţie, ecrane protectoare contra radiaţiilor calorice, perdele de apă sau de aer, mecanizarea lucrărilor cu un volum mare de muncă, mecanizarea proceselor tehnologice executate cu substanţe nocive, reducerea duratei zilei de lucru, alimentaţie suplimentară, dispozitive individuale de protecţie, măsuri de igienă generală (de exemplu: curăţenie corporală, îmbrăcăminte corespunzătoare de lucru, curăţenia locului de muncă, îndepărtarea deşeurilor, prevenirea pericolului de contaminare, dormitoare şi săli de mese igienice, lavabouri, duşuri, etc.

Condiţiile optime de microclimat în care organismul uman îşi poate desfăşura munca sunt: temperatura 18 - 22°C, umiditatea relativă a aerului 40 - 70% şi mişcarea aerului cu o viteză de 0,1 - 0,2 m/sec. Efectele nocive ale prafului industrial se pot diminua sau elimina prin ventilaţie locală sau generală, instalaţii pentru separarea şi reţinerea prafului precum şi prin mijloace individuale de protecţie împotriva prafului. Astfel maşinile de sortat fasole şi vânturătoarele pentru muştar sunt montate în încăperi separate şi prevăzute cu instalaţii de captarea şi evacuarea prafului. Iluminatul trebuie în aşa fel efectuat încât să asigure o lumină optimă la locul de muncă, distribuţia luminii să fie uniformă, fără oscilaţii şi să nu obosească prin reflex, evitându-se în acelaşi timp, încălzirea corpurilor de iluminat. Instalaţia de iluminat trebuie să fie economică şi să prezinte siguranţă în exploatare.

Pe de altă parte, zgomotul poate proveni în secţiile industriale prin ciocnirea sau prin frecarea corpurilor cât şi prin turbulenţa fluidelor. Pentru diminuarea zgomotelor se pot lua următoarele măsuri: înlocuirea utilajelor

20

producătoare de zgomot, reducerea surselor de zgomot, insonorizarea locului de muncă şi protecţie individuală a muncitorului. Pentru reducerea efectului vibraţiilor se folosesc materiale amortizante; astfel utilajele se montează pe plăci amortizante, iar roţile cărucioarelor folosite pentru transport se prevăd cu bandaje de cauciuc pentru diminuarea zgomotului şi a trepidaţiilor.

Apa folosită în fabricile de conserve trebuie să fie potabilă şi controlată calitativ (chimic şi bacteriologic) trimestrial sau ori de câte ori este cazul. În scopul prevenirii impurificării apei, în jurul surselor şi instalaţiilor de apă se creează zone de protecţie sanitară cu o rază de 30 m. Reziduurile care provin din procesul de fabricaţie şi din activitatea întreprinderii, trebuie evacuate pentru a nu prejudicia sănătatea muncitorilor, igiena procesului de producţie sau mediul din afara întreprinderii. Reziduurile solide de exemplu deşeurile care provin din curăţirea fructelor şi a legumelor se colectează în lăzi speciale şi se evacuează din secţie. Evacuarea poate fi făcută şi cu ajutorul benzilor transportoare special montate în apropierea maşinilor de curăţat şi sortat materia primă. După golirea de reziduurile alterabile recipientele trebuie bine spălate cu apă şi dezinfectante. Depozitele centrale de reziduuri solide vor fi împrejmuite cu gard şi în anotimpurile calde vor fi tratate zilnic cu substanţe dezinfectante şi cu insecticide. De asemenea, ori de câte ori este necesar se face deratizarea lor. Amplasarea depozitului central de reziduuri solide trebuie să se facă ia minimum 50 m distanţă de clădirile de producţie şi depozitele de materii prime şi de produse finite. Reziduurile lichide ca apele folosite la spălare, sterilizare cit şi soluţiile uzate se elimină prin reţeaua de canalizare, care este prevăzută cu sifon cu gardă hidraulică, care se menţine în stare de asepsie şi se curăţă periodic.

Măsuri de protecţie a muncii

Normele de protecţie a muncii cuprind măsurile de prevenire a acci-dentelor de muncă şi realizarea condiţiilor normale pentru desfăşurarea activităţii pe teritoriul unităţii industriale. Măsurile de protecţie a muncii se aplică la fiecare loc de muncă, prin dotări specifice şi instruirea lucrătorilor.

Reglementarea modului de aplicarea măsurilor pentru protecţia muncii este stabilită prin acte normative pentru toate sectoarele de activitate, elaborate de către ministerele de resort care, pentru industria conservelor de legume şi fructe a elaborat şi editat norme de protecţie a muncii care cuprinde prevederile generale

21

pentru toate secţiile de activitate precum şi urmările specifice fiecărei secţii. Dintre aceste măsuri sunt prezentate mai jos câteva:

instruirea periodică a personalului este obligatorie; ea se face lunar de către maistrul sau responsabilul cu protecţie a muncii fiecare lucrător trebuind să semneze fişa de instructaj prin care se dovedeşte că i s-au reînoit cunoştinţele prin care să se poată apăra de accidentare.

muncitorii cărora li se acordă echipament de protecţie, au obligaţia să-l folosească numai în timpul îndeplinirii muncii pentru care echi-pamentul a fost acordat.

în faţa tablourilor sau dulapurilor electrice se montează covoare izolante de cauciuc.

se marchează toate locurile periculoase pentru evitarea accidentelor.

în zonele de muncă din săli, condiţiile de microclimat (temperatură, umiditate şi viteza aerului), trebuie astfel realizate, încât să asigure echilibrul termic al personalului.

pardoselile vor fi menţinute în stare de curăţenie şi vor fi reparate după fiecare deteriorare, pentru a evita accidentările prin împiedicare sau alunecare.

rigolele din sălile de fabricaţie se acoperă cu grătare metalice fixate în pardoseală

sălile de lucru, indiferent de gradul de impurificare al aerului, cu gaze sau vapori de apă, vor fi prevăzute cu ventilaţie naturală sau meca-nică, care să poată asigura desfăşurarea muncii în condiţii normale.

22

Bibliografie

Brad Segal,Elena Ionescu,Rodica Ionescu –Utilajul si tehnologia prelucrarii legumelor si fructelor

Editura didactică şi pedagogic ,R.A,Bucureşti-1993

23