marfuri alimentare si siguranta consumatorului

5/25/2018 Marfuri Alimentare Si Siguranta Consumatorului

http:///reader/full/marfuri-alimentare-si-siguranta-consumatorului-562016e41ab

UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE

SUCEAVA

Facultatea de tiine Economice i Administraie Public

Specializarea :Economia Comerului, Turismului i Serviciilor

Anul II, Sem I

MRFURI ALIMENTARE I

SIGURANA

CONSUMATORULUI

Conf. univ. dr. Angela ALBU

2007



2



3

CUPRINS

Pag.

CAP. 1 Alimentaia i alimentele 5

1.1. Compoziia complexa alimentelor 5

1.2. Funciile produsului alimentar 6

1.2.1. funcia nutritiv 6

1.2.2. funcia plastic 71.2.3. funcia energetic 7

1.2.4. funcia catalitic 7

1.2.5. funcia de protecie i sanogenez 7

1.2.6. funcia terapeutic 8

1.2.7. funcia psihosenzoriali estetic 8

1.3. Alimentaia raional 9

1.3.1. Raia alimentar 9

CAP. 2 Substane nutritive din compoziia alimentelor 11

2.1. Substane nutritive prezente n cantiti mari 11

2.1.1. proteine 112.1.2. lipidele (grsimile) 13

2.1.3. glucidele (zaharurile) 15

2.2. Substane nutritive prezente n cantiti mici sau foarte mici 16

2.2.1. vitaminele 16

2.2.2. elementele minerale 21

CAP. 3. Cerealele i produsele din cereale 26

3.1. Generaliti. Structura bobului de cereale 26

3.2. Produsele din cereale 26

3.2.1. fina de gru 27

3.2.2. produsele de panificaie 273.2.3. pastele finoase 28

CAP. 4 Legumele i fructele 30

4.1. Clasificarea i valoarea nutritiva legumelor i fructelor proaspete 30

4.1.1. clasificarea legumelor i fructelor 30

4.1.2. valoarea nutritiva legumelor i fructelor 31

4.2. Produse de legume i fructe 33

4.2.1. conserve din legume i fructe 33

4.3. Leguminoasele uscate 34

4.3.1. valoarea nutritiva leguminoaselor uscate 34

4.3.2. derivate proteice din leguminoase uscate 35CAP. 5 Laptele i produsele lactate 36

5.1. Compoziia chimici valoarea nutritiva laptelui 36

5.2. Produsele lactate dietetice (acide) 37

5.2.1. valoarea dietetic 38

5.2.2. valoarea nutritiv 38

5.3. Smntna 38

5.3.1. caracteristici de calitate i defectele smntnii 39

5.3.2. falsificarea smntnii 39

5.4. Untul 40

5.4.1. caracteristici de calitate ale untului 405.4.2. defectele untului 41

5.5. Brnzeturile 42



4

5.5.1. valoarea nutritiva brnzeturilor 42

5.5.2. clasificarea brnzeturilor 43

5.5.3. reprezentani ai brnzeturilor 44

5.6. Conserve din lapte 46

5.6.1. laptele concentrat cu zahr 46

5.6.2. laptele praf 46

CAP. 6. Carnea i produsele din carne 486.1. Valoarea nutritivi clasificarea crnii 48

6.1.1. valoarea nutritiv 48

6.1.2. clasificarea crnii 49

6.2. Produsele din carne 50

6.2.1. preparatele din carne 52

6.2.2. conservele i semiconservele din carne 52

6.3. Carnea de vnat 53

CAP. 7. Petele i produsele din pete 55

7.1. Valoarea nutritivi clasificarea crnii de pete 55

7.1.1. valoarea nutritiv 557.1.2. clasificarea petelui 56

7.2. Semiconserve din pete 56

7.3. Conserve din pete 57

7.4. Icrele 60

CAP. 8. Oule 62

8.1. Valoarea nutritiv 62

8.2. Structura oului. Prezentarea comercial 63

8.3. Verificarea gradului de prospeime 64

8.3.1. metode de verificare frspargerea oului 64

8.3.2. metode de verificare cu spargerea oului 648.4. Contaminarea oulor 65

CAP. 9. Buturile alcoolice 66

9.1. Alcoolul etilic 66

9.2. Rachiurile naturale 67

9.3. Rachiurile industriale 68

9.3.1. rachiuri industriale simple 68

9.3.2. rachiuri industriale colorate, aromate i nendulcite 68

9.3.3. rachiuri industriale colorate, aromate i ndulcite 68

9.4. Vinul 69

9.4.1. compoziia chimici valoarea alimentara vinului 699.4.2. clasificarea i caracterizarea principalelor sortimente de vinuri 70

9.4.3. aprecierea calitii vinurilor 71

9.5. Berea 72

9.5.1. materii prime pentru fabricarea berii 72

9.5.2. sortimentul i caracteristicile berii 72

CAP. 10. SECURITATEA CONSUMATORULUI DE ALIMENTE 74

10.1. Tipuri de riscuri asociate alimentelor 74

10.2. Metoda HACCP 76

LUCRRI DE LABORATOR 79

TEST DE VERIFICARE FINAL 94BIBLIOGRAFIE 98



5

CAPITOLUL 1

ALIMENTAIA I ALIMENTELE

Acest capitol prezint caracteristicile generale ale alimentaiei, cu

problemele ei actuale i introduce conceptul de alimentaie raional. Sunt

enumerate tipurile de substane care se gsesc n alimente i care i confer

acestuia funciile pe care le ndeplinete n procesul de alimentaie. n final sunt

prezentate bazele tiinifice de determinare a raiei alimentare zilnice.

Omul a fost preocupat din cele mai vechi timpuri de asigurarea hranei zilnice care

s-i permitsupravieuirea, activitatea cotidiani perpetuarea speciei. Pe msurce a fost

contient de multiplele nevoi pe care le are organismul omul a cutat s-i mbunteasc

i s-i diversifice alimentaia apelnd la resursele naturale animale i vegetale.

Alimentaia reprezintprocesul prin care sunt introduse n organism substanele decare acesta are nevoie n vederea creterii, dezvoltrii, desfurrii proceselor vitale i

furnizrii de energie.

Alimentaia a evoluat odatcu dezvoltarea generala societii, pe msurce au

aprut mijloace noi de prelucrare a materiilor prime naturale existente. Astfel, s-a trecut de

la alimentaia predominant vegetal la cea bazat pe alimente de natur animal,

ajungndu-se n prezent la o alimentaie complexn care se ncearcgsirea echilibrului

care sasigure organismului toate elementele de care are nevoie.

Alimentaia omului contemporan trebuie s in cont de condiiile n care sedesfoaractivitatea zilnic; stresul, lipsa de activitate fizic, faptul cmunca intelectual

are o pondere din ce n ce mai mare conduc la un consum ridicat de produse stimulente

(cafea, ceai, buturi alcoolice) i de alimente gata preparate, cu un coninut mare de aditivi

chimici.

Fiind contieni de aceste aspecte negative ale alimentaiei actuale se impune o

educaie ncdin copilrie n vederea adoptrii i promovrii unei alimentaii raionale.

Prin alimentaie raionalse nelege introducerea n organism a unor alimente cu

un coninut complet i echilibrat de substane nutritive, vitamine i sruri minerale. O

alimentaie raionalnu este greu de realizat avnd n vedere oferta extraordinarcu care se

prezint piaa produselor alimentare. Acestea sunt capabile s satisfac cele mai diverse

gusturi, asigurnd n acelai timp i alimentaia raionalspre care trebuie stindem.

1.1. Compoziia complexa alimentelor

Din analiza chimica materiei vii i a organismului uman se constatc, din totalul

elementelor chimice cunoscute, numai circa 40 intr n structurile vii. Din acestea

carbonul, oxigenul, hidrogenul i azotul reprezint aproximativ 99,4 %, fiind elemente

structurale de baz, indispensabile, iar fosforul, sulful, sodiul, potasiul, fierul, calciul,magneziul, etc. au o pondere de 0,6 % i au fost numite elemente minerale. Dac se



6

compar aceast compoziie cu cea a alimentelor, care prin originea lor vegetal sau

animal aparin tot materiei vii, se remarc prezena acelorai combinaii; difer doar

proporia n care acestea se gsesc. Aceasta explic rolul esenial al alimentelor n

realizarea nutriiei fr de care organismul nu-i poate asigura desfurarea proceselor

vitale.

Combinaiile organice i anorganice absolut indispensabile funciei de nutriie sunt

denumite factori nutritivi, principii nutritive, nutrieni sautrofine. Ei sunt reprezentai

de proteine, lipide, glucide, vitamine, sruri minerale, enzime i ap.

Pe lngaceti compui de baz, att din punct de vedere cantitativ ct i calitativ,

alimentele mai conin i ali compui organici numii componente cu importan

secundar.

Acestea nu participdirect la realizarea funciei nutritive, dar prin proprietile lor,

influeneaz n mare msur caracteristicile senzoriale ale alimentelor (gustul, mirosul,

culoarea, aspectul), exercitnd un efect stimulent.Cercetri mai recente au demonstrat c n unele alimente pot fi prezente i

substane chimice care nu sunt utile organismului, putnd exercita chiar un efect duntor.

Aceti compui nocivi sunt grupai sub denumirea de substane potenial toxice.

n lumina celor prezentate alimentele ne apar ca sisteme biologice complexe i

dinamice, ntruct multitudinea de compui chimici din structura lor reacioneaz ntre ei

sau sufer transformri sub aciunea factorilor de mediu, a microorganismelor sau a

enzimelor proprii.

1.2. Funciile produsului alimentar

Prezent zi de zi n toate etapele de dezvoltare i formare a omului, produsul

alimentar ocup un loc primordial ntre factorii de via, ndeplinind o serie de funcii

specifice. Acestea i au originea n valoarea de utilizare a fiecrui aliment, fiind o

manifestare a acesteia.

Rolul produsului alimentar n hrnirea i asigurarea strii de sntate a populaiei se

realizeazprintr-o serie de funcii care se manifestpe mai multe planuri i care sunt n

strnsinterdependencu structura, compoziia chimici proprietile alimentului.

1.2.1. Funcia nutritiv este cea mai important i mai complex funcie a

alimentelor. Ea este datde ansamblul de substane din compoziia produsului alimentar

care asigur hrnirea organismului uman. Funcia nutritiv este o funcie dependent de

mai multe variabile:

FN= f(P,L,G,SM,V,E,A)

n care

P - coninutul de proteine din compoziie

L - coninutul de lipide din compoziie

G - coninutul de glucide din compoziieSM - coninutul de sruri minerale din compoziie



7

V - coninutul de vitamine din compoziie

E - coninutul de enzime din compoziie

A - coninutul de apdin compoziie

Forma specificprin care se exprim funcia nutritiva produsului alimentar este

valoarea nutritiv. Modificrile i mbuntirile care au loc n tehnologia agricolsau de

fabricaie sub influena progresului tehnic provoacmodificri, respectiv mbuntiri ale

valorii nutritive, deci i ale funciei nutritive.

Cele mai multe din produsele noi aprute pe pia prezint interes pentru

consumatori mai ales datoritfaptului cposedo valoare nutritivsuperioar.

1.2.2. Funcia plastic se manifestprin aportul pe care l au unele substane din

compoziia alimentului la refacerea esuturilor uzate sau distruse din organismul uman,

precum i la formarea esuturilor noi la copii. Funcia plastic este dependent de

urmtoarele variabile:

FP= f(P,L,G,SM)n care semnificaia variabilelor este aceeai ca anterior.

1.2.3. Funcia energetic este ndeplinitde acele componente din alimente care,

prin ardere, furnizeazorganismului energia necesarn procesele vitale. Ea depinde de un

numr mai restrns de variabile:

FE= f(G,L,P)

Forma specificprin care se exprimfuncia energeticeste valoarea energetica

produsului alimentar, msuratn Kj sau Kcal.

Stabilirea valorii energetice a unui produs alimentar se face pornind de la coninutulprocentual de glucide, lipide i proteine care se amplificcu coeficienii calorici ai fiecrui

principiu nutritiv stabilii pe cale experimental.

1.2.4. Funcia catalitic const n aciunea de catalizare a proceselor biochimice

ce se desfoarn timpul metabolismului. Posedrol de catalizator enzimele, proteinele,

vitaminele i srurile minerale.

FC= f(E,P,V,SM)

Enzimele, denumite i biocatalizatori, intervin n toate procesele vitale fcndu-le

s se desfoare la presiune normal i temperatur ambiant. Ele au structur proteic,

astfel nct unele proteine prezinti proprieti catalitice.

Substanele minerale ndeplinesc aceast funcie catalitic participnd la buna

funcionare a unor glande (iodul pentru glanda tiroid, zincul pentru pancreas) sau intrnd

n structura unor vitamine i enzime (cobaltul n vitamina B12, fierul pentru enzimele din

lanul respirator, etc.)

1.2.5. Funcia de protecie i sanogenez se manifestprin aciunea protectoare ce

o exercitunele substane nutritive din compoziia produsului alimentar care sunt n acelai

timp i generatori de sntate pentru organismul uman. De aceea produsul alimentar,

datoritvalorii sale nutritive, energetice i proprietii de sanogenezreprezintun factorindispensabil vieii.



8

Funcia de protecie i sanogenezeste dependentde urmtoarele variabile:

FPS= f(P,G,L,V,SM)

Proteinele intervin n procesul de aprare a organismului contra microbilor i

toxinelor i particip la formarea anticorpilor. De asemenea, proteinele furnizate de

alimente sunt cele care se combin cu unele substane toxice rezultnd compui lipsii de

nocivitate.

Glucidele nemetabolizabile ajut la formarea bolului fecal, dreneaz apa din

intestinul gros, odatcu ea eliminndu-se i toxinele.

Lipidele, vitaminele i srurile minerale contribuie la ntrirea strii de sntate a

organismului.

ntregul proces de fabricare a produsului alimentar trebuie surmreascrealizarea

acestei funcii astfel nct s se consolideze rezistena organismului, s se ntreasc

sntatea, sse mreascputerea de munci screasccapacitatea lui de a se adapta la

schimbarea continua factorilor de mediu.1.2.6. Funcia terapeutic o exercit acele produse alimentare care intervin n

tratamentul unor afeciuni (cereale, legume, fructe, etc.).

Aceastfuncie are ca variabile:

FT= f(G,L,P,SM,V,E,A)

ntre primele concepii care au pus n valoare funcia terapeutic a produsele

alimentare este aceea a lui Hipocrate care a scris i primele cri despre regimul alimentar

al omului sntos i a celui bolnav.

Aciunea sinergic a factorilor care influeneaz funcia terapeutic contribuie laatenuarea sau la suprimarea simptoamelor unor afeciuni.

1.2.7. Funcia psihosenzorial i estetic se refer la capacitatea produsului

alimentar de a satisface preferinele senzoriale ale consumatorului. Caracteristicile

organoleptice i estetice ale alimentelor sunt cele pe baza crora se face, de cele mai multe

ori, alegerea produsului dintr-un grup de mrfuri similare.

Funcia psihosenzoriali esteticeste dependentde un numr mare de variabile:

FPE= f(G,L,P,SM,Pg,A,Amb)

n care

Pg - coninutul de pigmeni

Amb - estetica ambalajului

Forma specific de manifestare a funciei psihosenzoriale i estetice este

reprezentatde caracteristicile psihosenzoriale ale alimentelor: form, consisten, culoare,

gust, miros, arom, limpiditate, aspect, etc.

Estetica ambalajului exercit o influen considerabil asupra actului seleciei i

vnzrii. De acea, la introducerea pe pia a unui nou produs alimentar trebuie s se

proiecteze i un ambalaj adecvat care spunn valoare caracteristicile alimentului i s

inseama de opiniile exprimate de cumprtori.n cadrul funciei psihosenzoriale i estetice se manifest cu precdere rolul de



9

promovare a vnzrii pe care l ndeplinesc ambalajele i mai puin cel de protecie sau de

transport manipulare.

Pe parcursul circuitului producere comercializare consum, fiecare din funciile

produsului alimentar se manifest n mod specific, fiind ntr-o strnsinterdependeni

nregistrnd o evoluie continu.

1.3. Alimentaia raional

Din definiia dat anterior alimentaiei raionale se poate observa c este absolut

obligatoriu cunoaterea coninutului alimentelor i a proporiei componentelor pentru a le

putea combina n aa fel nct s se asigure organismului tot ce are nevoie i s se

consume meniuri variate care ssatisfacpreferinele culinare ale oamenilor.

Alimentaia nu este aceeai la toate popoarele; ea depinde de o serie de factori:

geografici, de gradul de civilizaie, de obiceiurile locale.

Pe msur ce popoarele au progresat din punct de vedere social economic seconstat o diversificare a hranei, a felului su de preparare i de prezentare. Industria

alimentar a fcut i face progrese, dezvoltarea ei putndu-se compara cu cea a

computerelor n ceea ce privete gradul de acoperire a nevoilor populaiei.

1.3.1. Raia alimentar

Prin raia alimentar se nelege cantitatea de alimente necesar n 24 de ore prin

care se nlocuiesc pierderile suferite de organism, se menine o greutate constanti o stare

optimde sntate.

O alimentaie raional implic stabilirea unei raii alimentare care scorespundconsumului energetic al organismului, sasigure procesele de autorennoire a esuturilor i

nevoile sale de cretere. Raia alimentardepinde de n primul de rnd de tipul activitii

depuse i apoi de sex i de vrst. Ca bazde referins-a calculat o raie alimentaretalon

n urmtoarele condiii: 8 ore de muncfizic, 4 ore de activitate sedentar, 1,5 ore de mers

pe jos, 1,5 ore activiti casnice, 1 orpentru toalet, 8 ore de somn.

O persoancare desfoaro astfel de activitate are nevoie de 2800 cal/ zi pentru

brbai i 2600 cal / zi pentru femei. La aceste valori etalon este necesar un surplus de

calorii n funcie de activitatea depuscum ar fi:

- 35 40 cal / kg corp pentru activiti fizice uoare- 40 50 cal / kg corp pentru activiti fizice moderate- 50 60 cal / kg corp pentru muncfizicgrean final la calculul raiei alimentare se mai adaug 10 % din suma rezultat

corespunztor degradrii compuilor utili din alimente n timpul preparrii.



10

REZUMAT

Alimentaia este un proces continuu i obligatoriu prin care se asigur viaa,

creterea i dezvoltarea organismului. Alimentele conin substane nutritive, la care se

adaug substane de importan secundar i, uneori, substane potenial toxice, care fac

din aliment un complex biochimic.

Prezena principiilor nutritive conferalimentelor multiple funcii: funcia nutritiv,

funcia energetic, funcia plastic, funcia catalitic, funcia de protecie i sanogenez,

funcia terapeutic, funcia psihosenzoriali estetic.

Prin raia alimentar se nelege cantitatea de alimente necesar n 24 de ore prin

care se nlocuiesc pierderile suferite de organism, se menine o greutate constanti o stare

optim de sntate. Ea depinde de tipul activitii depuse, de vrst, sex i starea de

sntate.

TESTE DE CONTROL I AUTOEVALUARE1. Definii alimentaia i rolul ei n organism.2. Ce tipuri de substane conin alimentele ?3. Definii funcia nutritiv a alimentelor i precizai care sunt mrimile care o

influeneaz

4. Cum se manifestfuncia plastica alimentelor ?5. Care sunt factorii de care depinde funcia energetica alimentelor ?6. Definii funcia terapeutica alimentelor7.

Care dintre funciile produsului alimentar este influenat de aspectulambalajului ?

8. Care este baza de referinpentru calculul raiei alimentare etalon ?



11

CAPITOLUL 2

SUBSTANELE NUTRITIVE DIN COMPOZIIA ALIMENTELOR

Capitolul prezintpe larg principiile nutritive din compoziia alimentelor,

clasificarea lor, rolul pe care l ndeplinesc n organism i sursele alimentare din

care organismul poate s-i procure necesarul zilnic din fiecare nutrient.

Principiile nutritive care intr n compoziia alimentelor difer att ca natur i

structurchimic, ct i cantitativ. Astfel, n funcie de natura lor, substanele nutritive pot

fi:

- de naturorganic proteine, lipide, glucide, vitamine, enzime;- de naturanorganic sruri minerale, apa.Din punct de vedere cantitativ nutrienii se mpart n dougrupe:

- substane nutritive prezente n cantiti mari (de ordinul zecilor de grame pnla kilograme);

- substane nutritive prezente n cantiti mici sau foarte mici (de ordinulmicrogramelor pnla grame).

Avnd n vedere aceast ultim clasificare se vor prezenta n continuare

principalele caracteristici ale substanelor nutritive, rolul pe ca l ndeplinesc n organism,

precum i sursele alimentare pentru organism.

2.1. Substane nutritive prezente n cantiti mari2.1.1. Proteinele sunt componente eseniale ale materiei vii. Din punct de vedre

structural proteinele sunt macromolecule de natur proteic formate prin legarea unui

numr foarte mare de molecule mici numite aminoacizi.

R CH COOH

NH2

Din formula generala unui aminoacid se observcel conine azot, ceea ce face

ca proteinele s fie indispensabile deoarece organismul uman are o nevoie continu i

imperioasde azot; proteinele constituie singura sursde azot a organismului.

n organismul uman proteinele ndeplinesc urmtoarele roluri:

a) rol plastic structural, proteinele intrnd n componena tuturor celulelor i esuturilor;b) particip la diviziunea celular, avnd rol n formarea de noi esuturi i regenerarea

celor uzate;

c) sub form de enzime catalizeaz toate procesele vitale ale organismului fcndposibildesfurarea lor la temperaturambianti presiune normal;

d) participla recepionarea, prelucrarea i stocarea informaiei;e) intervin n procesul de aprare mpotriva microorganismelor i toxinelor participnd la

formarea anticorpilor;



12

f) participla reglarea echilibrului acido bazic;g) pot avea un rol energetic atunci cnd resursele de lipide i glucide sunt epuizate.

Din enumerarea funciilor pe care le ndeplinesc proteinele este evident c o

perturbare n nutriia proteicpoate avea consecine grave i frecvent ireversibile.

n organism proteinele provin att din alimente de origine animal, ct i de origine

vegetal. Supuse procesului de digestie proteinele se descompun elibernd aminoacizii;

acetia sunt utilizai n continuare de ctre organism la sinteza compuilor proprii. Este

cunoscut faptul cnu toi aminoacizii din alimente sunt la fel de importani. Astfel, unii

dintre ei pot fi sintetizai i de ctre organism, n timp ce alii nu pot fi sintetizai i trebuie

furnizai prin alimentaie. Acei aminoacizi care pot fi obinui prin sintezproprie poart

denumirea de aminoacizi banali, iar cei care sunt indispensabili organismului dar acesta

nu este capabil s i-i produc singur se numesc aminoacizi eseniali. Prezena i

cantitatea n care se gsesc aminoacizii eseniali stau la baza aprecierii calitative a

proteinelor.Clasificarea nutriionala proteinelor alimentare

1. Proteine complete conin toi aminoacizii eseniali n proporiile necesare

organismului; au cea mai mare eficienn cretere i dezvoltare chiar i atunci

cnd aportul lor este redus; din aceast grup fac parte proteinele din ou,

lapte, carne.

2. Proteine parial complete conin toi aminoacizii eseniali dar nu n

proporii corespunztoare, 1 3 din ei se gsesc n cantiti mici i limiteaz

utilizarea celorlali. Pentru satisfacerea necesarului organismului este necesars se consume cantiti aproape duble fa de proteinele complete pentru a

compensa proporia necorespunztoare; de exemplu proteinele din soia,

cereale, mazre uscat, .a.

3. Proteine incomplete din care lipsesc 1 sau 2 aminoacizi eseniali, iar cei

prezeni sunt n proporii dezechilibrate. Oricare ar fi aportul lor n cadrul

alimentaiei nu este asigurat necesarul proteic al organismului; de exemplu

proteinele din porumb, fructe i legume, tendoane, .a.

Din caracterizarea claselor de proteine se observ c proteinele animale sunt

superioare din punct de vedere nutriional celor vegetale.

Aprecierea alimentelor n legtur cu aportul lor proteic se face cu ajutorul unor

indici:

- indicele de utilizare neta proteinelor NPU (Net Protein Utilization) care aratproporia de azot reinut n organism din azotul total ingerat din alimente.

100=ingrat

retinut

N

NNPU (2.1.)

Existo sursproteica crei compoziie i echilibru al proteinelor este apreciat ca

excelent proteinele din oul crudcare are NPU = 94 97 %.



13

- coeficientul de eficacitate proteic PER (Protein Efficiency Ratio) care aratsporul n greutate a organismului n funcie de cantitatea de proteine consumat.

oteina

Spor

PER Pr=

(2.2.)n care:

Spor sporul n greutate al organismului [g]

Proteina cantitatea de proteiningerat[g]

i n cazul indicelui PER, valorile cele mai ridicate se nregistreaz pentru

proteinele oului crud.

Din caracterizarea claselor de proteine se observ c proteinele animale sunt

superioare celor vegetale din punct de vedere nutriional.

Prin asocieri de diverse produse alimentare existposibilitatea sse obino naltvaloare nutriional a proteinelor ingerate i, n acelai timp, s se consume meniuri

variate. Astfel, se pot combina proteine aparinnd unei clase superioare cu cele inferioare,

realizndu-se un efect corector.

Surse alimentare de proteine

Alimentele de origine animal oule, carnea petele, laptele, brnzeturile

conin proteine de calitate superioari n cantiti suficiente pentru a fi considerate surse

proteice de primimportan.

n prezent se cunoate faptul cunele proteine vegetale prezintvaloare biologicridicat, n special cnd sunt folosite n asociaie. De exemplu proteinele din soia sunt de

aceeai calitate ca i majoritatea proteinelor animale; cerealele i produsele cerealiere

conin puine proteine, dar innd cont c se consum n cantiti mari n alimentaie,

reprezintuna dinte cele mai importante surse proteice a omului, furniznd aproximativ

jumtate din proteinele consumate.

n msura n care prelucrarea tehnologic nu afecteaz coninutul proteic,

proteinele vegetale sunt recomandate deoarece prezint o serie de avantaje fa de cele

animale: absena compuilor toxici, digestibilitate bun, proprieti senzoriale acceptabile

i preredus.

2.1.2. Lipidele (grsimile) sunt componente de baz ale produselor alimentare,

indispensabile organismului i vieii; ele sunt prezente n majoritatea alimentelor de origine

vegetali animal.

n organismul uman lipidele ndeplinesc urmtoarele funcii importante:

a) sunt substane calorigene care furnizeaz o mare parte din energia necesarorganismului; ele sunt depozitate sub formdeesut adiposi sunt mobilizate pentru

nevoile energetice ale organismului ori de cte ori alimentaia nu furnizeazsuficiente

calorii;



14

b) sunt constitueni structurali ai tuturor celulelor, fiind prezente n toate organele cuactivitate biochimicintens creier i nervi;

c) sunt compui de plecare n sinteza unor substane indispensabile organismului(hormoni);

d) constituie mediul de dizolvare i de vehiculare pentru vitaminele liposolubile;e) sub forma lipidelor de rezerv protejeaz organismul de frig, ocuri mecanice i

asigurelasticitatea epidermei;

f) influeneazpozitiv gustul i valoarea nutritiva produselor alimentare.Din punct de vedere chimic, lipidele sunt esteri ai acizilor grai cu alcooli; prezint

structurhidrofobde unde derivproprietatea lor comun de a fi insolubile n ap dar

solubile n solveni organici.

Acizii grai care intr cel mai frecvent n structura lipidelor din produsele

alimentare conin n moleculun numr par de atomi de carbon (ntre 4 i 26), sunt acizi

monocarboxilici cu lanlung, liniar, neramificat, pot fi saturai (numai cu legturi simplentre atomii de carbon) sau nesaturai (cu una sau mai multe legturi duble ntre atomii de

carbon din lan).

Organismul uman este capabil s sintetizeze acizii grai saturai, iar dintre cei

nesaturai doar acidul oleic. Acizii grai polinesaturai (cu mai multe legturi duble) nu pot

fi sintetizai i trebuie furnizai prin alimentaie. Din cercetrile efectuate s-a constatat c

prezena acizilor grai nesaturai este deosebit de important; de aceea ei se numesc acizi

grai eseniali.

Ceilali acizi care se pot forma i n cadrul proceselor interne ale organismului poartdenumirea de acizi grai neeseniali.

Datoritimportanei biologice pe care o prezint, calitatea nutriionala grsimilor

alimentare depinde de coninutul n acizi grai polinesaturai i de raportul dintre acizii

grai eseniali i acizii grai saturai.

Clasificarea nutriionala grsimilor alimentare

1. Grsimi cu activitate biologic ridicat la care coninutul de acizi grai

eseniali este de 50 80 % din total; din aceast categorie fac parte uleiul de

floarea soarelui, uleiul de germeni de porumb, uleiul de germeni de gru, uleiul

de soia.

2. Grsimi cu activitate biologicmedie cu un coninut de 15 22 % acizi grai

eseniali; n aceastcategorie se ncadreazuleiul de msline, grsimea de pasre.

3. Grsimi cu activitate biologicredus n care predominacizii grai saturai,

iar coninutul de acizi grai eseniali nu depete 5 6 %. Indiferent de

cantitatea consumat, acetia nu satisfac necesarul organismului n acizi grai

eseniali. Ca exemple: untul, grsimea de vit, grsimea de oaie, untul de cacao.

Se observcalitile nutriionale ridicate ale uleiurilor vegetale fade grsimile de

origine animal. Fcnd o paralel cu proteinele, se observ c alimentele de naturvegetalsunt mai valoroase n ceea ce privete lipidele i mai puin valoroase din punct de



15

vedere nutritiv n ceea ce privete proteinele. De aici concluzia ctrebuie consumate toate

tipurile de alimente pentru a asigura principiile nutritive de care organismul are nevoie.

Din ntreaga cantitate de lipide ingerate organismul reine mai uor grsimile cu ct

sunt mai fin dispersate i cu ct coninutul de acizi grai nesaturai este mai mare. Astfel,

grsimile emulsionate (din lapte, glbenude ou), uleiurile i cele care au temperatura de

topire inferioartemperaturii corpului uman (unt, grsime de pasre) se absorb n proporie

de 92 98 % fade celelalte grsimi ce prezinttemperaturi de topire mai ridicate.

Surse alimentare de lipide

Cele mai importante i mai bogate surse de lipide sunt uleiurile vegetalecare nu

trebuie slipseascdin alimentaie zilnic.

Carnea, petele i produsele derivateconin cantiti variate de grsimi care sunt

introduse n organism odatcu consumarea produselor respective.

Brnzeturile, cu excepia celor obinute din lapte degresat, conin cantiti

apreciabile de lipide.n ou grsimile se gsesc numai n glbenu i sunt foarte importante pentru

alimentaia zilnicdeoarece se asimileazaproape n totalitate.

Orice alt aliment la a crui preparate se folosesc grsimi devine i el o surs de

lipide pentru organism.

2.1.3. Glucidele (zaharurile) reprezint clasa de compui organici care deine

ponderea cea mai important n nutriie n ceea ce privete furnizarea energiei necesare

proceselor vitale. Ele sunt indispensabile datorit funciilor pe care le ndeplinesc n

organism:a) rol energetic, ele asigurnd 50 60 % din energia necesarorganismului i n special

activitii musculare;

b) mresc rezistena organismului fade substanele toxice;c) prin prezena lor asiguro bunfuncionare i o tonifiere a ficatului;d) unele glucide sunt componente de bazale acizilor nucleici, intrnd sub aceastform

n structura celulelor i esuturilor (rol plastic);

e) sub form de fibre alimentare exercit o aciune de ndeprtarea a toxinelor dinintestinul gros;

f) prin asigurarea lor optim n cadrul raiei alimentare se protejeaz proteinele i seasigurdegradarea completa lipidelor.

Din punct de vedere chimic glucidele sunt combinaii cu funciuni mixte de tip

polihidroxicarbonilic (aldehide sau cetone) cu numr de atomi de carbon care poate varia

de la 3 pnla sute.

Principala proprietate a glucidelor este puterea lor de ndulcire.

Puterea de ndulcire (grad) reprezintnumrul de grame de zaharozcare trebuie

dizolvate ntr-un anumit volum de ap, pentru ca soluia scapete gustul dulce, similar cu

soluia ca conine n acelai volum de ap100 g din substana respectiv.



16

Clasificarea nutriionala glucidelor

Criteriul care stla baza clasificrii glucidelor este capacitatea organismului de a le

metaboliza, adicde a le descompune n molecule mici n timpul metabolismului.

1. Glucide metabolizabile care pot fi descompuse i oxidate n organism pnla

CO2 i H2O cu degajare de energie; de exemplu: glucoz, fructoz, zaharoz, galactoz,

lactoz, .a.

2. Glucide nemetabolizabile numite i fibre alimentare care nu pot fi digerate

n procesul digestiei. Ele, ns, ndeplinesc un rol deosebit de important n buna funcionare

a stomacului i a intestinelor. Principalele fibre alimentare sunt: celuloza, pectina i

ligninele.

Fibrele alimentare au douproprieti majore:

a) capacitate mare de absorbie i legare a apei, ceea ce asigurdrenarea eidin intestinul gros;

b) asigura eliminarea substanelor nocive odatcu apa.Datorit importanei glucidelor, att a celor metabolizabile ct i a celor

nemetabolizabile, specialitii consider necesar o schimbare a alimentaiei, care s fie

orientatctre consumul de produse vegetale; acestea asigurcantiti mari de glucide de

ambele tipuri.

Surse alimentare de glucide

Principalele alimente din care organismul i preia cantitatea de glucide necesar

zilnic sunt: zahrul i produsele zaharoase, fructele i legumele, att n stare proasptct

i uscat, produsele derivate din fructe i legume, cerealele, cartofii, mierea de albine.

2.2. Substane nutritive prezente n cantiti mici sau foarte mici

2.2.1. Vitaminele sunt principii alimentare necesare n cantiti foarte mici (de

ordinul microgramelor pn la miligrame), dar frde care este imposibil funcionarea

normal a organismului. Ele particip nemijlocit la asimilarea i utilizarea celorlalte

substane nutritive, la procesele de cretere i refacere a esuturilor.

n cea mai mare parte vitaminele nu pot fi sintetizate de organism i de aceea

trebuie furnizate prin alimentaie. Ele sunt sintetizate de plante i microorganisme, inclusiv

de microflora intestinal, i, n mai micmsur, de animale. Omul le primete din hran,

fie ca atare, fie sub forma unor substane care, la nivelul organismului, pot fi transformate

n vitamine, de unde i denumirea lor de provitamine.

Clasificarea vitaminelor

Din punct de vedere chimic vitaminele aparin unor clase variate de substane i de

aceea a fost imposibilgruparea lor pe baza structurii chimice.

Cea mai cunoscutclasificare a vitaminelor este dupmediul n care sunt solubile:

- vitamine solubile n ap hidrosolubile care intervin ndeosebi n procese ncare se elibereaz energie; ele se absorb relativ uor din alimente, nu se



17

depoziteazn organism, excesul se eliminimediat. Faptul csunt solubile n

apdeterminpierderi nsemnate n procesul de prelucrare.

- vitamine solubile n grsimi liposolubile care particip mai mult laprocesele metabolice i cele de formare a unor substane proprii organismului;

ele se pot acumula n organism n cantiti mici, sunt n general rezistente la

tratamentele tehnologice, iar necesarul zilnic variazcu vrsta.



18

Tabel 2.1. Caracterizarea principalelor vitamine hidrosolubile

VITAMINA ROL N ORGANISM CARENE

Vitamina B1tiamina, anti

beri beri

- intervine n metabolismul glucidelor - crampe musculare, fenomene toxice

pentru sistemul nervos, modificri

cardiace, oboseal, iritabilitate,

instabilitate emoional.

- n

n c

- n

drojcom

Vitamina B2

riboflavina

- intr n structura enzimelor

indispensabile lanului respirator

- este prezent n pigmentul retinei

ochiului

- oprirea creterii la copii

- sensibilizarea ochiului la lumin,

cataract, diminuarea vederii, ulceraii

la nivelul retinei

- inflamaii ale limbii

-

legu

- ca

Vitamina B6

piridoxina

- este implicat n numeroase procese

fiziologice legate de metabolismulaminoacizilor, al acizilor grai

- particip la formarea anticorpilor, la

sinteza globulelor roii, la buna funcionare

a sistemului nervos

- dermatite, nervozitate, cderea prului,

insomnii, conjunctivite, tulburrinervoase

- scderea capacitii organismului de a

forma anticorpi

- c

ceredroj

- fic

Vitamina B12

antipernicias

- intervine n procesele de multiplicri

celulare

- menine integritatea celulei nervoase

- apariia anemiei pernicioase (

globulele roii sunt mai mari dect

normal i au o formneregulat)

- tulburri hematologice i neurologice

- ve

nu f

- fic

ou

Vitamina C

antiscorbutic

- practic nu existproces esenial la care s

nu participe:

1. este necesar la formarea colagenului

protein component a esutului

conjunctiv, a oaselor, dinilor i cartilajelor

- avitaminoza C cu forma sa grav

scorbutul care se manifest prin: gingii

spongioase, dini i oase moi, anemii

datorate slabei absorbii a fierului din

alimente, capacitate sczut de aprare

- pr

coac

citri

varz

- p



19

2. este implicat n maturizarea globulelor

roii, n absorbia i utilizarea fierului din

alimente, atingerea unui nivel normal al

hemoglobinei n snge

3. participla metabolismul aminoacizilor

4. influeneaz secreia hormoniloradrenalini insulin

5. mrete rezistena organismului fa de

efectul toxic al unor medicamente sau

poluani din mediu

6. particip la metabolismul lipidelor,

frneaz sinteza colesterolului, reduce

nivelul acestuia n snge, previne

arteroscleroza

fade infecii. Necesarul de vitaminC

variaz n raport cu vrsta, activitatea

fizicdepus, masa corporal, starea de

sntate, existena unor rni, infecii

microbiene.

cant

Vitamina PP

antipelagroas

- particip la metabolismul tuturor

substanelor nutritive (glucide, lipide,

proteine)

- intervine n pstrarea integritii

tegumentelor i mucoasei tubului digestiv,

n buna funcionare a sistemului nervos

- este vasodilatatoare

- pelagra sau maladia celor trei D

dermatit, diaree, demen.

- pr

carn

deri

- p

sra



20

Tabel 2.2. Caracterizarea vitaminelor liposolubile

VITAMINA ROL N ORGANISM CARENE

Vitamina A

Retinol sau

antixeroftalmi

c

- rol determinant n procesul vizual

- multiplicarea celular

- creterea rezistenei organismului la

infecii

- tulburri de adaptare a vederii la

lumini ntuneric

- ncetinirea creterii

- orbire

- produ

(ficat, l

glbenu

- produroie po

caroten

Vitamina D

Calciferol

- stimuleaz absorbia calciului din intestin

i depunerea lui n sistemul osos

- menine constantconcentraia calciului i

a fosforului precum i a raportului Ca / P

- rahitism

- osteoporoz

- scderea ritmului metabolic

- pete,

produse

- ciuperc

Vitamina E

Tocoferol sauvitamina

frumuseii

- particip la buna funcionare a aparatului

cardiovascular, reproductor i muscular- este un antioxidant biologic

- sterilitate

- atrofie muscular- tulburri cardiace

- mbtrnire precoce

- uleiuri

de germ

Vitamina K

Antihemoragic

- particip la mecanismul de coagulare a

sngelui

- poate fi sintetizatde microflora intestinal

- se prelungete timpul de

coagulare a sngelui

- se produc hemoragii

- spanac

i, n ge

plantelo



21

2.2.2. Elementele minerale sunt substane de naturanorganic metale, nemetale

i combinaii ale acestora absolut necesare ntr-o alimentaie normal. Peste 20 de elemente

minerale sunt componente ale structurii normale a organismului. Se pot prezenta n

organism sub formde soluii saline sau componente ale unor molecule organice: fierul n

hemoglobin i mioglobin, iodul n hormonii tiroidieni, sulful n vitamina B1 i

aminoacizi, fosforul n fosfolipide, .a.

Substanele minerale ndeplinesc o multitudine de funcii, dintre care cele mai

importante sunt:

- rol plastic elementele minerale constituie componentele principale aleesutului osos i dentinei;

- intr n componena unor substane de importan deosebit pentru organismcum ar fi acidul clorhidric n secreia gastric, iodul din hormonii tiroidieni;

- asigurneutralitatea electrica organismului, echilibrul enzimatic i de pH.Nici unul din elementele minerale nu poate fi sintetizat n totalitate de ctre

organism i deci, singura sursde substane minerale o constituie alimentele.

Clasificarea elementelor minerale

Criteriul dupcare se face clasificarea substanelor minerale este proporia n care

acestea se gsesc n organism:

- macroelemente care participn cantiti mari la compoziia organismului- oligoelemente (microelemente) se gsesc n cantiti foarte mici sau extrem

de mici.

Macroelementele1. Calciul este cel mai abundent element din organism ajungnd pn la 1100

1400 g din care peste 99 % se gsete n oase i dini.

Mineralizarea scheletului ncepe n perioada intrauterin, creterea oaselor n

dimensiuni continun timpul copilriei i adolescenei i nceteazn jurul vrstei de 20

de ani. Dar scheletul adultului nu este un esut inert; n structura i compoziia lui au loc

continuu rennoiri i modificri, aa nct este nevoie de o cantitate de cca. 700 mg calciu

zilnic. Acest necesar este mult mai mare pentru copii i adolesceni, cca. 1000 1500 mg /

zi, pentru femeile nsrcinate i care alpteaz, cca. 1500 2000 mg / zi.

n afara rolului plastic, n esuturile moi calciul ndeplinete i alte funcii deosebit

de importante:

- intervine n coagularea sngelui- particip la mecanismul contraciei musculare i la reglarea permeabilitii

membranelor

- faciliteazabsorbia vitaminei B12- mpreuncu magneziul diminueazexcitabilitatea neuromuscularInsuficiena calciului n organism determin rahitismul la copii i osteomalacia la

aduli.



22

Principalele alimente ce asigurnecesarul de calciu al organismului sunt prezentate

n figura 2.1.

Fig. 2.1. Grupele de alimente care asiguraportul de calciu

Din figurse observclaptele i derivatele lui constituie principala sursde calciu

pentru om. Celelalte grupe de alimente contribuie cu mai puin de 1 / 3 din aportul total de

calciu.

Cerealele i produsele de panificaie, dei au un coninut ridicat de calciu, acesta

este greu asimilabil datorit raportului nefavorabil calciu / fosfor i de aceea nu pot fi

considerate surse de calciu.2. Fosforulse regsete n schelet, nervi, muchi, snge i plasm; n corpul uman

existcca. 1 % fosfor. Principalele roluri pe care le ndeplinete sunt:

- rol plastic, intrnd n compoziia oaselor- rol energetic, compuii cu fosfor nmagazineazenergie pe care o elibereazla

descompunere

Sursele alimentare de fosfor sunt reprezentate de n primul rnd de alimentele de

naturanimal - lapte, brnzeturi, pete, iar dintre cele vegetale nuci, ciuperci, cartofi,

morcovi.

3. Potasiulndeplinete funcia principalde meninere a neutralitii electrice i a

presiunii osmotice n zona intercelular. n plus, el particip n procesul de reglare a

sintezei multor hormoni. n organism se gsesc cca. 168 g potasiu ceea ce reprezint0,5%.

Potasiul este unul dintre cele mai rspndite elemente din natur, fiind prezent

aproape n toate alimentele de origine vegetal i animal. Dintre acestea se subliniaz

bogia de potasiu a sucurilor de fructe i legume: suc de roii, de grapefruit, de ananas, de

mere, de struguri, precum i cartofii i fasolea.

Dac raia alimentar este dezechilibrat exist pericolul apariiei hipertensiunii

arteriale.

70%

15%

9%6%

Lapte si produselactate

Cereale

Fructe si legume

Carne, peste,oua



23

4. Sulfulreprezintcca. 0,25 % din greutatea corpului, fiind localizat cu precdere

n pr i unghii. Intrn compoziia aminoacizilor cu sulf i a unor hormoni.

Sursele principale de sulf este cisteina din brnz, carnea de vit slab, fasolea,

arahidele, varza, conopida.

5. Sodiul, la fel ca i potasiul, asigurneutralitatea electrici meninerea presiunii

osmotice. El mbuntete gustul alimentelor, determin reinerea apei n organism i

intervine n transmiterea impulsurilor nervoase.

Datele referitoare la aportul i necesarul de sodiu sunt sumare; dac se consum

numai alimente naturale fr adaos de sare organismul primete un aport de 3 4 g de

NaCl, fa de necesarul de 5 g. Excesul de sare influeneaz negativ starea de sntate,

ducnd la hipertensiune arterial.

6. Magneziuleste un moderator al excitabilitii neuromusculare i un activator al

unor enzime. Cea mai mare parte se gsete sub formde combinaii n oase. Necesarul

adultului n ioni de magneziu este de 6 8 mg / Kg corp zilnic, necesar care se acoperdinapa potabil, fasolea uscat, mazre, crevei, nuci, alune, cacao, ciocolat.

7. Clorul ndeplinete un rol deosebit de important n secreia gastric deoarece

sucul gastric este o soluie de HCl.

Clorul este prezent n aproape toate alimentele, att cele de origine vegetal, ct i

animal. El este introdus odatcu sarea de buctrie (NaCl) sau cu KCl. Se recomand1 g

de sare pentru fiecare litru de apconsumat ntr-o zi.

Oligoelementele (microelementele)

Cuprind o serie de elemente chimice existente n natur i care sunt prezente ncantiti foarte mici n organism.

n funcie de influena pe care o exercitn organism, microelementele se clasific

n:

- oligoelemente eseniale- oligoelemente neeseniale- oligoelemente toxiceGrupa microelementelor eseniale cuprinde: fierul, cuprul, cromul, manganul,

zincul, cobaltul, molibdenul, nichelul, staniul, siliciul, arsenul, seleniul, fluorul i iodul.

Toate ndeplinesc funcii importante n organism n funcionarea organelor, n

producerea de energie, n sintetizarea unor substane utile, etc.

Elementele minerale eseniale pot deveni toxice, mutagene sau cancerigene atunci

cnd aportul lor n organism depete anumite limite. Marja de siguranntre cantitatea

fiziologicnecesari doza duntoare variazde la un element la altul.

1. Fierul prin cantitile prezente n organism 2,5 5 g face trecerea de la

macroelemente la oligoelemente. Cea mai mare parte o formeaz fierul din hemoglobin

care transport oxigenul n organism, respectiv mioglobina care stocheaz oxigenul n

esutul muscular. Depozitele sunt concentrate n splin, ficat i mduva osoas.



24

Fierul prezent n produsele de naturanimaleste mai bine absorbit dect cel din

produsele vegetale. Fierul este singurul element mineral al crui circuit n organism este

nchis. Hemoglobina degradateste reutilizat, fiind mai rapid disponibildect fierul din

depozite. n aceste condiii, eliminrile normale de fier nu depesc 1 mg / zi la un adult.

Insuficiena fierului datorat aportului alimentar deficitar sau pierderilor exagerate se

manifestprin anemie.

Cele mai bune surse alimentare de fier sunt organele, carnea i produsele din carne;

unele legume i leguminoase conin i ele fier, dar n cantiti mici.

2. Ioduleste singurul oligomineral integrat n structura unui hormon, fiind esenial

pentru funcionarea glandei tiroide. Caz unic, tiroida conine concentrat 20 40 %, posibil

chiar mai mult, din iodul total din organism. Iodul particip la stimularea ritmului

metabolic, la producerea de energie i stimularea creterii.

Copiii, adolescenii, femeile n perioada maternitii, cei ce desfoar activiti

fizice intense sunt mai sensibili la insuficiena de iod. Pentru acoperirea nevoilororganismului se apreciazcsunt necesare cca. 130 mg iod pentru brbai i 100 mg pentru

femei.

n alimente iodul este inegal distribuit; n cele de origine vegetal depinde de

concentraia de iod din sol, iar n cele de origine animal depinde de alimentaia

animalului. Cele mai bune surse alimentare de iod sunt produsele comestibile din apa

mrilor i oceanelor.

Deficiena de iod din organism se manifestprin reducerea cantitii de hormoni

tiroidieni, glanda tiroid i mrete volumul, afeciune cunoscutsub denumirea de guendemic. De asemenea, se nregistreaz scderea ritmului metabolic i a funciilor

mentale, apare obezitatea i numeroase tulburri nervoase.

Deficitul de iod din sol care se manifestn unele zone geografice i care se reflect

ntr-un deficit de iod n alimentaie se contracareazfie prin mbogirea srii de buctrie

cu iod, fie prin administrarea de iod pe cale medicamentoas.

3. Siliciul are un rol important n calcifierea oaselor, n vindecarea rnilor i n

prevenirea arterosclerozei. Necesarul zilnic pentru un adult se estimeazla valoarea de 50

mg i este asigurat de produsele alimentare de origine vegetal.

REZUMAT

Principiile nutritive din organism se difereniazntre ele att prin structuri rolul

ndeplinit, ct i prin cantitatea prezent. Grupa substanelor nutritive necesare n cantiti

mari cuprinde proteinele, lipidele i glucidele. Grupa substanelor necesare n cantiti mici

i foarte mici cuprinde n principal vitaminele i elementele minerale.



25

TESTE DE CONTROL I AUTOEVALUARE

1. Care sunt principalele grupe de principii nutritive necesare organismului ?2. Cte tipuri de aminoacizi cunoatei ?3. Ce sunt aminoacizii eseniali ?4. Clasificai proteinele n funcie de coninutul de aminoacizi eseniali5. Care sunt indicii de apreciere a calitii proteinelor6. Dintre proteinele de naturanimal, care sunt cele mai valoroase ?7. Ce rol joaclipidele n organism ?8. Ce acizi grai pot fi sintetizai de ctre organism ? Cum se numesc ei ?9. Din ce grupde lipide face parte grsimea de pasre ?10.Care sunt cele mai valoroase lipide ?11.Definii glucidele metabolizabile. Dai exemple.12.Ce rol au n organism glucidele nemetabolizabile ?13.Care sunt principalele surse alimentare de glucide ?14.Clasificai vitaminele dupmediul n care se dizolv15.Ce rol joacvitamina D n organism ?16.Cum se mai numete vitamina E i din ce alimente provine ?17.Care este importana vitamine C ?18.Precizai care sunt macroelementele din organism i discutai rolul fosforului19.Clasificai oligoelementele n funcie de influena pe care o au n organism20.Precizai rolul iodului n organism i sursele alimentare pentru acest element



26

CAPITOLUL 3

CEREALELE I PRODUSELE DIN CEREALE

Clasa de alimente provenite din cereale este foarte important pentru

alimentaie, att prin valoarea lor nutritiv, ct i prin cantitatea mare de produse

alimentare de acest tip care se consum zilnic. Din multitudinea de produse din

cereale au fost descrise cele cu ponderea cea mai mare n alimentaie,

prezentndu-se principalele caracteristici de calitate, modul de folosire, condiiile

de ambalare i depozitare n vederea pstrrii proprietilor.

3.1. Generaliti. Structura bobului de cereale

Cerealele sunt produse din familia gramineelor ca au ca fruct mai multe cariopse

reunite pe un spic sau tiulete. Sunt cultivate din cele mai vechi timpuri i ocupun loc

central n alimentaia umanreprezentnd rezerva de hrana omenirii.Pe plan mondial primul loc n culturl ocupgrul urmat de orez, porumb, orz i

secar. Unele cereale au bobul gola (grul, porumbul, secara), altele au bobul acoperit

(orezul, orzul, ovzul).

Bobul de cereale secionat longitudinal prezinturmtoarele formaiuni anatomice:

nveliul (tegumentul), stratul aleuronic, endospermul i embrionul (germene). Fa de

bobul ntreg prile componente menionate prezintvariaii n funcie de specie, varietate,

soi, dar cea mai mare pondere o are embrionul, cca. 85 %.

nveliul acoper bobul, are mai multe straturi lignificate ce conin celuloz,pigmeni, i sruri minerale cu rol de protecie a endospermului i a embrionului.

Stratul aleuronic se gsete sub nveliul bobului, este format din 1 2 straturi de

celule mari ce conin proteine, lipide, elemente minerale, enzime i vitamine, n special

cele din complexul B.

Endospermul reprezintpartea principal a bobului, se valorific sub form de

fin i derivate. Conine amidon i proteine, dar este srac n vitamine i elemente

minerale.

Embrionul este partea vie a bobului din care se poate dezvolta o nou plant.

Conine proteine, glucide , lipide, sruri minerale, vitamine liposolubile i enzime. n

procesul de mcinare este separat ca subprodus i prelucrat mai departe ca surs de

vitamina E.

3.2. Produsele din cereale

Cerealele se caracterizeazprintr-un potenial tehnologic foarte ridicat deoarece la

prelucrare dau o gamvariati numeroasde produse.

n funcie de gradul de prelucrare, produsele din cereale se clasificn urmtoarele

grupe:



27

a. Produse de prelucrare primar- finuri- gri- crupe, tre

b. Produse de prelucrare secundar- produse de panificaie

- paste finoase

- produse de patiserie industrial(biscuii, napolitane, vafe)

c. Produse de prelucrare teriar- concentrate alimentare

- produse pentru alimentaia copiilor

3.2.1. Fina de gru

Fina este un produs pulverulent obinut prin mcinarea boabelor. Principala

caracteristica finii este gradul de extracie.Acesta reprezintcantitatea de finobinutdin 100 Kg boabe de gru. Valoarea

nutritiva finii depinde de gradul de extracie; cu ct acesta este mai mic (finde calitate

mai bun) cu att scade coninutul de substane utile din fin. n compoziia finii, cel

mai bine reprezentate sunt vitaminele complexului B, PP, A, E i caroten. Dintre celelalte

elemente nutritive, organismul reine amidonul n cea mai mare proporie 95 %,

proteinele cca. 81 %, iar celuloza aprox. 19 %. Deoarece elementele minerale sunt

concentrate n nvelii stratul aleuronic, finurile albe obinute exclusiv din endosperm au

un coninut sczut att de macroelemente ct i de oligoelemente. n celelalte finuri celmai bine reprezentat este fosforul urmat de potasiu, calciu, magneziu i sodiu. Din grupa

microelementelor se gsesc zinc, fier, mangan, cupru i altele.

Lipidele din finse gsesc n cantiti mici 1,7 1,8 %, provenind n special din

embrion. Proteinele reprezint n medie 10 % din care gliadina i gluteina constituie cea

mai mare parte; n prezena apei ele formeazglutenul care conferaluatului proprieti

panificabile.

Coninutul de ap nu trebuie s depeasc14,5 % pentru oricare din tipurile de

fin.

3.2.2. Produsele de panificaie

Pinea este principalul produs obinut din fin n amestec cu ap, sare, alte

ingrediente i afnatbiologic cu drojdii din specia Saccharomyces cerevisiae. Ca urmare

a aciunii lor n interiorul aluatului se formeazbule de CO2care duc la mrirea volumului

i formarea unui aspect poros, uniform n toatmasa. Cu ct pinea este mai poroas, cu

att este atacatmai uor de sucul gastric.

Ca ingrediente se pot utiliza n unele situaii laptele, zahrul, glucoza, oule,

grsimile alimentare, zerul.

Valoarea nutritiva pinii depinde de tipul de finutilizat ca materie prim, defelul i cantitatea ingredientelor. Proteinele din pine sunt deficitare n trei dintre



28

aminoacizii eseniali, iar coninutul celorlali se reduce datorit coacerii. Coninutul de

vitamine din complexul B depinde de tipul de finprecum i de procesul de coacere, cea

mai afectatde temperaturfiind vitamina B1. n ceea ce privete coninutul de elemente

minerale, pinea sigurcca. 60 % din necesarul de magneziu, 50 % din cel de fosfor i

numai 15 % din necesarul de fier.

Pinea de secareste mai echilibratdin punct de vedere nutritiv dect pinea de

gru, frsating, ns, un echilibru perfect.

Calitatea produselor de panificaie afnate biologic este dat de totalitatea

caracteristicilor senzoriale i fizico chimice.

Principalele caracteristici psihosenzoriale care se analizeaz sunt forma, starea

suprafeei, culoarea, aspectul miezului, elasticitatea miezului, uniformitatea distribuiei

porilor n miez, mirosul, gustul.

Cantitatea de pine recomandat pentru un adult variaz ntre 350 i 550 g n

funcie de consumul energetic.3.2.3. Pastele finoase

Pastele finoase sunt produse obinute din aluat nedospit preparat din fini ap,

eventual alte adaosuri, modelat prin presare sau tanare n diferite forme, apoi uscat i

ambalat. Fina utilizat pentru pastele finoase trebuie s provin din gru dur, iar ca

adaosuri se pot utiliza oule, pasta de tomate, pasta de spanac, brnz, etc.

Din punct de vedere a formei, pastele finoase pot fi:

- paste tubulare: macaroane-

paste filiforme: fidea, spaghete- paste lamelare: tiei, lasagna- paste figuri: litere, melci, stelue, etc.Prin valoarea nutritiv, nsuirile senzoriale i posibilitatea de a participa n diferite

reete culinare, pastele finoase constituie un aliment solicitat n consum.

n condiii de pstrare la temperaturi de max. 20oC, umiditate relativde 70 75

%, spaii aerisite i curate, pastele finoase i menin calitatea timp de 6 12 luni.

REZUMAT

Cerealele i produsele din cereale ocupun loc important n alimentaia zilnic, att

prin cantitatea consumat, ct i prin aportul nutritiv pe cate l aduc.

Structura bobului de cereale cuprinde ca pri componente nveliul, stratul

aleuronic, endospermul i embrionul.

Din cereale se fabrico gamvariatde produse, dintre care cele cu ponderea cea

mai mare sunt produsele de panificaie i pastele finoase.



29


1. Ce elemente nutritive conine stratul aleuronic ?2. Din care parte a bobului se obine fina ?3. Caracterizai grul i secara4. Dai exemple de produse obinute din prelucrarea secundar a boabelor de

cereale

5. Definii gradul de extracie a finii6. Cum este valoarea nutritiva finii albe fa de cea a finii negre ? De ce ?7. Care este pinea cea mai echilibratdin punct de vedere nutritiv ?8. Cum este valoarea nutritiva pinii fade cea a fainii din care provine ?9. Ce adaosuri se pot introduce n pastele finoase ?10.Clasificai pastele finoase dupforma lor



30

CAPITOLUL 4

LEGUMELE I FRUCTELE

Legumele i fructele reprezinto grupde alimente indispensabile oricrui

meniu deoarece conin principii alimentare valoroase, dintre care unele se gsesc

doar n aceste produse. Ele prezintavantajul cse pot consuma frnici un fel de

prelucrare care s le diminueze valoarea nutritiv. De asemenea, ele pot fi

prelucrate prin diverse procedee pentru a le prelungi durata de pstrare.

Un loc aparte l ocup leguminoasele uscate, ca surs de glucide, lipide

vegetalei proteine asemntoare cu cele de naturanimal.

Legumele i fructele sunt alimente de origine vegetal de larg consum, cu rol

important n alimentaie datorit nsuirilor senzoriale deosebite i elementelor nutritive

preioase pe care le conin. O particularitate a lor const n faptul cpot fi consumate nstare proaspt, fra suferi nici o modificare a coninutului lor, dar pot fi i conservate

prin diverse procedee. Importana lor n alimentaie este completatde faptul cparticip

n diferite proporii la alctuirea oricrui meniu.

O altdirecie a importanei fructelor i legumelor se referla terapeutica utilizrii

lor, ca adjuvani ai tratamentului medicamentos i n medicina preventiv.

Legumele i fructele sunt produse vii cu coninut ridicat de api deci perisabile,

cu structuri texturspecifice i cu duratde pstrare variabil, n general scurt.

4.1. Clasificarea i valoarea nutritiva legumelor i fructelor proaspete

Exist mai multe criterii de clasificare a fructelor i legumelor, care in cont de

partea comestibil, de perioada de pstrare n care nu i modific proprietile i de

coninutul de vitamine.

4.1.1. Clasificarea legumelor i fructelor

n tabele urmtoare sunt prezentate grupele de legume i fructe rezultate n urma

clasificrilor dupdoudintre criteriile de clasificare amintite.

Tabel 4.1. Clasificarea legumelor duppartea comestibil

Nr. crt. Grupa de legume Reprezentani

1. Legume bulboase Ceap, usturoi, praz

2. Legume curcubitacee (bostnoase) Castravete, dovlecel, pepene verde,

pepene galben

3. Legume solano - fructoase Ardei, gogoar, tomate, vinete

4. Legume frunzoase Salat, spanac, lobod

5. Legume pstioase Fasole psti, mazre, bame

6. Legume rdcinoase Morcov, ptrunjel, pstrnac, elin,

ridiche, sfecl



31

7. Legume tuberculifere Cartof

8. Legume vrzoase Varz, varz roie, conopid, varz de

Bruxelles, gulie

9. Legume condiment Cimbru, hrean, leutean, mrar,

ptrunjel, tarhon

10. Alte legume Ciuperci, sparanghel

Tabel 4.2. Clasificarea fructelor duppartea comestibil

Nr. crt. Grupa de fructe Reprezentani

1. Fructe seminoase (pomacee) Mere, pere, gutui

2. Fructe smburoase Caise, piersici, prune, ciree, viine

3. Fructele arbutilor fructiferi Struguri, afine, cpuni, fragi, zmeur,

mure, agrie

4. Fructe nucifere Nuci, alune, castane comestibile,

migdale

5. Fructe subtropicale Citrice, smochine, msline

6. Fructe tropicale Ananas, banane, curmale

n funcie de gradul de perisabilitate fructele i legumele sunt pstrate diferite

perioade de timp n depozite i de aici sunt trimise spre comercializare sau spre

industrializare. Excepie fac acelea care sunt foarte uor perisabile i care nu pot fi stocate.

Tabel 4.3. Clasificarea legumelor i fructelor dupgradul de perisabilitate

Nr. Grupa Legume Fructe

1. Foarte uor

perisabile

Verdeuri, spanac, salat, ceapi

usturoi verde, ridichi de lun,

Afine, cpuni, fragi,

zmeur, mure

2. Uor perisabile Ardei, bame, castravei, conopid,

dovlecei, fasole psti, mazre

verde, varzde var

Caise, ciree, mere i pere

timpurii, piersici, viine,

struguri timpurii

3. Relativ rezistente Vinete, ridichi de toamn, cartofide var

Mere, pere, gutui, prune,struguri din soiurile trzii

4. Rezistente Cartofi de toamn, ceap, usturoi

uscate, praz, rdcinoase, varzde

toamn, varzroie, hrean, gulii

Nuci, alune, castane

comestibile, migdale

4.1.2. Valoarea nutritiva legumelor i fructelor

Dacn trecut fructele i legumele proaspete erau consumate mai mult din instinct

de conservare, astzi tiina alimentaiei raionale le consider un mijloc important dembuntire a hranei, indispensabile n alctuirea unor raii echilibrate. Acesta fapt se



32

datoreazbogiei de substane nutritive i a rolului pozitiv pe care l au n desfurarea

funciilor organismului.

Apa este unul dintre componenii importani ai fructelor i legumelor, ea fiind

indispensabilvieii. Este cunoscut faptul corganismul uman, care conine n medie 70

75 % ap, pierde zilnic n funcie de clim, anotimp i efortul depus, 2-3 l de ap. Pe

aceastcale are loc i eliminarea substanelor toxice existente n corp. Cantitatea de ap

pierduteste nlocuitde apa care se bea sau care se consumprin alimente. Fructele i

legumele proaspete fiind bogate n ap, ca i sucurile obinute din ele, contribuie la

restabilirea echilibrului de apa organismului.

Apa are i rol structural, intrnd n compoziia tuturor esuturilor, transport la

esuturi elementele nutritive, fiind totodati mediul n care se desfoartoate procesele

metabolice din organism.

Vitaminele sunt cele mai importante elemente nutritive ale fructelor i legumelor.

Aproape toatgama de vitamine se gsete n fructele i legumele proaspete: provitaminaA (caroten) n legumele i fructele de culoare roie portocalie, vitamina E n seminele

oleaginoase, vitamina D n ciuperci, vitamina K n fragi, mcee i legumele frunzoase,

vitaminele complexului B n nuci i fructe uscate.

Dar legumele i fructele reprezintn primul rnd principala sursde vitamina C;

toate celelalte alimente sunt foarte srace sau lipsite de aceast vitamin indispensabil,

deci consumul de legume i fructe devine obligatoriu pentru meninerea strii de sntate, a

capacitii de munci a unei rezistene normale fade factorii infecioi. Coninutul de

vitaminC variazn limite largi de la o specia la alta precum i n funcie de anotimpul icantitatea n care se consum.

Vitaminele se concentreaz mai ales n coaj i n zonele periferice; splarea,

meninerea prelungit n ap dup cojire i fragmentarea, fierberea, sterilizarea

ndeprteazsau distrug cantiti nsemnate de vitaminC. Dintre fructele cele mai bogate

n vitamin C amintim coaczele negre, mceele, iar dintre legume ardeiul verde,

gogoarul, frunzele de ptrunjel.

Glucidele metabolizabile se gsesc n fructe i legume sub formuor asimilabil

de glucoz sau fructoz; ele trec direct n snge fr transformri prealabile. Datorit

compoziiei complexe a legumelor i fructelor se poate afirma cvaloarea lor nutritiveste

mai mare dect a produselor zaharoase cu acelai coninut de glucide.

Elementele minerale n compoziia legumelor i fructelor se include toate

elementele minerale necesare omului: potasiu, magneziu, sodiu, fosfor, clor, fier, cupru,

calciu, zinc, iod, mangan n cantiti variabile. Potasiul este prezent n cantiti relativ

ridicate; prezena simultana potasiului i a apei n fructele i legumele proaspete confer

acestora aciune diuretic i prin aceasta contribuie la revitalizarea organismului i la

meninerea strii de sntate.

Legumele i fructele sunt alimente alcalinizante ale organismului care meninechilibrul acido bazic i contracareazaciunea acidifianta majoritii alimentelor; de



33

aceea ele sunt foarte indicate n efort muscular intens, sarcin, diabet, stri febrile, boli de

rinichi.

Glucidele nemetabolizabile sunt reprezentate de celulozi pectine.

Celuloza mpreuncu acizii organici are o aciune laxativ, mai ales dacfructele

sunt consumate cu coajsau cu smburi.

Pectinele ajut la formarea bolului fecal. Perele i gutuile bogate n pectine,

celuloz i acid malic au proprieti laxative, n timp ce afinele i coarnele bogate n

pectine i substane tanante au aciune constipant.

Lipidele se gsesc ntr-o categorie important de fructe i anume n fructele

nucifere, n proporii cuprinse ntre 10 i 60 %, ceea ce face ca aceste fructe s aib o

valoare energeticcomparabilcu cea a produselor de origine animal. De exemplu, 1 Kg

de miez de nucproduce n medie cca. 6300 kcal.

O importan nutritiv o au i produsele derivate din fructe i legume cum ar fi

sucurile naturale nefermentate, dulceaa, gemul, compoturile, legumele conservate, fructelei legumele uscate, care pstreazo parte din compuii utili din produsul proaspt.

Legumele i fructele consumate n stare crud se diger uor, prsesc repede

stomacul i nu dau saietate, motiv pentru care sunt indicate n dietele hipocalorice. Prin

aromele i acizii organici componeni stimuleazapetitul i secreiile gastrice.

Caracterul sezonier al produciei de fructe i legume ridico serie de probleme n

realizarea unei alimentaii echilibrate n tot cursul anului. Cu excepia anotimpurilor de

vari toamn, cnd legumele i fructele proaspete se gsesc din belug, pentru iarni

primvar trebuie luate msuri de pstrare sub diferite forme n vederea asigurrii unormeniuri variate i complete din punct de vedere nutritiv.

4.2. Produse din legume i fructe

4.2.1. Conserve de legume i fructe

Legumele i fructele se caracterizeaz printr-o producie sezonier i o

perisabilitate ridicat. Pe de alt parte, ele fac parte din alimentaia zilnic a omului

contemporan, motiv pentru care au fost cutate metode de conservare ce urmresc

pstrarea ntr-o msurct mai mare a valorii nutritive, a caracteristicilor organoleptice i,

dac este posibil, mbuntirea acestora din urm. n prezent exist o gam variat de

metode de conservare adaptate specificului acestei clase de alimente.

Pe baza metodelor de conservare prezentate se fabric n prezent o gam foarte

variatde conserve de legume i fructe. Ele se folosesc n alimentaie fie pentru preparate

culinare, fie pentru consum direct. n tabelul 4.5. sunt exemplificate o parte din conservele

de legume i fructe cunoscute.



34

Tabel 4.4. Tipuri de conserve de legume i fructe

Metoda de conservare Exemple de conserve

A. Conserve realizate prin tratament termic - conserve sterilizate de legume (mazre,

fasole, psti, conserve de legume n sos

tomat, tomate depelate)

- compoturi de fructe, crme de fructe,

nectaruri, suc de roii

B. Conserve realizate prin reducerea

umiditii

- pastde tomate

- sucuri de fructe concentrate

C. Conserve obinute prin uscare - fructe i legume deshidratate

- boia de ardei

- fulgi de cartofi, de fasole

D. Conserve realizate prin congelare - fructe i legume congelate: ardei, dovlecei,

fasole verde, mazre, roii, vinete, cpuni,caise, piersici, prune, viine, zmeur, etc.

E. Conserve obinute prin adugare de zahr - siropuri, gemuri, jeleuri, marmelad,

dulceuri

F. Conserve realizate cu ajutorul fermentaiei

lactice

- legume i fructe murate

Pentru consumatorii de fructe i legume industrializate (consumatori casnici sau

uniti de alimentaie public) se impun cteva reguli n vederea evitrii oricror neajunsurilegate de aceste alimente:

- pstrarea produselor n locuri curate, dezinfectate, n condiii optime- respectarea termenelor de garanie- ndeprtarea de la folosire a produselor deteriorate, ce prezint bombaj, cu

culoarea modificat, cu degajare de gaze i miros neplcut la deschidere.

4.3. Leguminoasele uscate

Leguminoasele uscate constituie produse agroalimentare valoroase pentrualimentaia umandatoritconinutului lor proteine i glucide, proteine i lipide, vitamine

i elemente minerale.

4.3.1. Valoarea nutritiva leguminoaselor uscate

Boabele de leguminoase se caracterizeazprintr-un coninut ridicat de proteine 18

40 % i de glucide 40 60 % din care componenta principaleste amidonul. Boabele de

soia conin n loc de glucide, lipide cca. 20 %, n timp ce celelalte leguminoase nu conin

dect cantiti foarte mici de lipide.

Toate boabele de leguminoase conin cantiti mari de celulozi constituie surse

importante de vitamine ale complexului B pentru organism (B1, B2, B6).



35

Srurile minerale prezente n leguminoasele uscate se evideniaz prin

disponibiliti mari de potasiu i fosfor.

4.3.2. Derivate proteice din leguminoase uscate

Prin industrializarea boabelor de leguminoase uscate se obin o serie de produse

utile, denumite derivate proteice datoritconinutului lor ridicat n proteine. n funcie de

procentul de substane proteice, se evideniazurmtoarele grupe de derivate proteice:

- finuri i griuri proteice cu pn la 50 % proteine, utilizate n industriaalimentar la albirea pinii, la prepararea amestecurilor cu cereale pentru

alimentaia copiilor, ca adaosuri la preparatele din carne, la produsele dietetice,

nlocuitori de lapte.

- concentrate proteice cu un coninut de 60 70 % proteine care se adaugntocturi i paste de carne, n produsele dietetice i se folosesc mpreun cu

cerealele pentru micul dejun.

- izolate proteice cu un coninut de peste 90 % substane proteice i care igsesc utilizarea la fabricarea supelor pudr, a alimentelor pentru copii, a

produselor lactate (spume, creme, fricvegetal).

Derivatele proteice sunt deosebit de importante pentru alimentaia uman prin

coninutul lor foarte bogat n proteine aflate sub o formuor asimilabil, prin coninutul

sczut de celulozdar echilibrat de elemente minerale.

REZUMAT

Fructele i legumele proaspete reprezintpentru organism surse de vitamine, ap, glucidemetabolizabile i nemetabolizabile, acizi organici, elemente minerale, iar unele furnizeaz i

grsimi. Se consumn stare proaspti conservatprin diferite procedee: fizice, chimice, fizico

chimice, biologice.

Leguminoasele uscate (fasole, soia, mazre uscat, linte) constituie surse alimentare de

glucide sub formde amidon, lipide i proteine, la care se adaugvitamine hidrosolubile i sruri

minerale. Constituie materia primdin care se extrag derivatele proteice.


1.

Cte grupe de legume rezultn urma clasificrii lor duppartea comestibil?2. Dai exemple de legume din clasa solano fructoaselor3. Dai exemple de legume din clasa rdcinoaselor4. Ce fructe fac parte din grupa nuciferelor ?5. Din ce grupde fructe fac parte afinele, strugurii, cpunile, zmeura ?6. Dai exemple de fructe i legume perisabile7. Care sunt acizii organici din compoziia fructelor i legumelor i ce rol au ei pentru

organism ?

8. Care este rolul glucidelor nemetabolizabile din legumele i fructele proaspete ?9.

Ce vitamine conin legumele i fructele proaspete ?10. Descriei gama derivatelor proteice obinute din boabele de leguminoase uscate



36

CAPITOLUL 5

LAPTELE I PRODUSELE LACTATE

n acest capitol este prezentato grupfoarte importantde alimente care

trebuie sfacparte din alimentaie la orice vrst. Accentul este pus pe valoarea

nutritiva fiecrui tip de produs lactat, pe descrierea defectelor care pot sapar,

precum i cauzele care le produc. De asemenea, sunt descrii i principalii

reprezentani cu caracteristicile fiecruia.

Laptele este unul din alimentele cu compoziia cea mai echilibrat n substane

nutritive necesare creterii i ntreinerii organismului, motiv pentru care el este

preponderent n alimentaia copiilor i util pentru adulii de toate vrstele.

Din punct de vedere fizico chimic este o emulsie de grsimi ntr-o soluie apoas

n care se gsesc dizolvate, sau sub formcoloidalnumeroase alte substane.n general, prin lapte ca produs alimentar, se nelege laptele de vac, iar n cazul

cnd se utilizeazlaptele altor animale, trebuie indicatspecia de la care provine.

5.1. Compoziia chimici valoarea nutritiva laptelui

Compoziia chimic a laptelui difer de a celorlalte produse alimentare, att sub

raportul ap/ substanuscat, ct i din punct de vedere al coninutului nutritiv. Diferene

ale compoziiei chimice se constati n cadrul laptelui provenind de la diferite specii de

animale, iar n cadrul aceleiai specii, apar diferene n funcie de ras, modul de furajare,starea de sntate, anotimp, intervalul dintre mulsuri, etc.

Laptele este un aliment important att n copilrie, ct i n alimentaia adulilor

datorit valorii nutritive proprii care se transmite i produselor fabricate din lapte.

Principalele componente nutritive ale laptelui sunt:

Proteinele - fac parte din grupa proteinelor complete i se caracterizeazprintr-un

nalt grad de asimilare (96 %). Principalele proteine din lapte sunt cazeina, lactalbumina i

lactoglobulina.

Un caz deosebit l prezint zerul care are un coninut complet de aminoacizi

eseniali, pentru recuperarea crora s-au dezvoltat o serie de tehnici noi n industria

alimentar.

Lipidele - reprezint ntre 3 i 8 % n laptele integral i se gsesc n stare de

emulsie, ceea ce explicdigestibilitatea lor mai buncomparativ cu alte grsimi de origine

animal. Se prezint sub forma unor mici globule cu densitate subunitar (cca. 0,95 g /

cm3) i ca urmare ele se ridicla suprafa, proces numit smntnire natural, sau se pot

separa prin centrifugare. Laptele conine mici cantiti de colesterol, dar el se acumuleaz

n smntni unt, astfel caceste produse devin restrictive n unele diete.



37

Lipidele laptelui rncezesc cu uurinsub aciunea lipazelor microbiene, a luminii

solare i a metalelor grele, cu formare de produi toxici cu miros neplcut. Fenomenul

apare mai ales la depozitarea de lungdurata laptelui praf i a untului.

Glucidele - laptele conine un procent sczut de glucide (4 6 %), principalul

reprezentant fiind lactoza, numit i zahrul din lapte. n afar de rolul de ndulcitor

natural al laptelui, lactoza este substratul pentru fermentaiile ce stau la baza obinerii

produselor lactate acide i a smntnii. n acelai timp, lactoza poate constitui i o cauza

alterrii laptelui i a celorlalte produse lactate depozitate n condiii necorespunztoare.

Elementele minerale - laptele conine n medie 0,8 % substane minerale legate de

proteine, fie chimic, fie prin adsorbie ceea ce contribuie la asimilarea lor uoar. Laptele i

derivatele sale reprezint cea mai important surs de calciu i fosfor uor asimilabile,

datorit raportului supraunitar n care se gsesc. Prezena concomitent i a vitaminei D

ajut la absorbia i depunerea calciului n oase i dentin, fcnd din lapte alimentul

indispensabil dezvoltrii armoniose a copiilor i adolescenilor. Laptele mai conine sodiu,potasiu, magneziu, sulf, zinc, cupru, etc. dar este srac n fier.

Vitaminele laptele conine practic toate vitaminele necesare omului. Coninutul

lor variaz n funcie de anotimp i de modul de alimentaie. Dintre cele dou tipuri de

vitamine, coninutul celor liposolubile variazmai mult n funcie de factorii amintii, n

timp ce concentraia de vitamine hidrosolubile este relativ constant.

Laptele este sursde vitaminA, D, B1, B2i B12. El este srac n vitamina K, dar

prezena lactozei favorizeaz dezvoltarea n intestin a microorganismelor care o pot

sintetiza.Coninutul de vitaminC este mic, iar cea existentse distruge prin pasteurizare i

fierbere, astfel claptele nu poate fi considerat ca sursde aceastvitamin.

Laptele nu poate fi dat n consum n forma obinutde la mulgere deoarece are o

conservabilitate redusi, pe de altparte, ar putea fi o cale de transmitere a germenilor

patogeni. Operaia care se execut asupra laptelui pentru nlturarea celor dou

inconveniente este pasteurizarea. Aceasta const n nclzirea laptelui timp de 15 30

secunde a temperaturi de 71 85 C, urmat imediat de rcire bruscpentru a menine

intact structura, compoziia, echilibrul fizico chimic i elementele biochimice ale

laptelui. Pasteurizarea, orict de ar fi de eficace, nu distruge total flora microbiani de

aceea laptele are o conservabilitate limitat 3 zile n condiii de pstrare la 6 8 C.

5.2. Produsele lactate dietetice (acide)

Produsele lactate dietetice sunt derivate din lapte care se obin prin procese

fermentative avnd ca substrat lactoza. Pentru aceasta se folosesc culturi selecionate de

microorganisme numite maiele, care sunt specifice pentru fiecare produs ce urmeaza se

realiza: iaurt, lapte btut, sana, chefir, etc.



38

5.2.1. Valoarea dietetic

Produsele lactate acide prezint valoare dietetic datorit unor transformri

biochimice i structurale ale componentelor laptelui; astfel, are loc o precipitare fini o

hidrolizpariala cazeinei, care i sporesc digestibilitatea.

Acidul lactic rezultat modificpH-ul mediului, mpiedicnd dezvoltarea bacteriilor

de putrefacie din intestin, ceea ce explic rolul favorabil al acestor produse n unele

afeciuni gastro intestinale. Prin aceasta se evitacumularea n organism a toxinelor, se

stimuleazsecreia gastrici sinteza de ctre organism a vitaminei K. S-a constatat i o

reducere a colesterolului, datoritcapacitii bacteriilor lactice de a secreta un factor care

inhibsinteza acestuia.

5.2.2. Valoarea nutritiv

Produsele lactate dietetice prezint o valoare nutritiv conferit de substanele

nutritive ce provin din lapte, sub o formmai uor asimilabil. Ea este sporitde formarea

unor compui noi, n special vitamine din complexul B sintetizate de microorganisme, saude adaosurile folosite la unele sortimente.

Iaurtuleste un produs specific regiunii Balcanilor; se fabricdin lapte de vacsau

din amestecul acestuia cu laptele altor specii, n scopul mbuntirii consistenei i valorii

nutritive. Maielele de iaurt conin dou tipuri de bacterii lactice, una pentru obinerea

aciditii, iar cealaltcare i conferaroma.

Un sortiment de iaurt care este din ce n ce mai solicitat pe piaeste iaurtul cu

arome de fructe.Acesta se obine din lapte normalizat cu adaos de 5 % zahr, gelatin0,4

%, colorant i sucuri naturale de fructe cu arome intense (zmeur, cpuni, fragi). Produsulare miros i gust plcut, dulce acrior, caracteristic aromelor i siropului de fructe folosit.

Chefirul este originar din Caucaz i se obine pe baza unui dublu proces de

fermentaie lactic i alcoolic. Prin reglarea temperaturii i duratei de fermentaie se

modific raportul ntre cele dou fermentaii, astfel nct n produsul finit spredomine

caracteristicile de produs acid, sau de buturgazoas, uor alcoolic.

Fermentaia se datoreazgranulelor de chefir, care sunt aglomerri de cazein cu

aspectul unor mici conopide, pe care triesc n simbiozdrojdii i bacterii lactice. Procesul

decurge n douetape:

- fermentaia lacticla 18 20 C timp de 8 12 ore- fermentaia alcoolicla 14 C timp de 6 12 oreLaptele btutse obine prin fermentarea laptelui integral sau parial smntnit, cu

o cultur de streptococi lactici. Sortimentul variaz n funcie de coninutul de grsimi,

produsul avnd o consistenasemntoare smntnii i un gust acrior aromat.

5.3. Smntna

Smntna se obine prin smntnirea laptelui pe cale natural sau mecanic.

Smntnirea naturalconstn lsarea laptelui n repaus un anumit timp, cnd la suprafa

se separun strat de grsime care este smntna. Procedeul mecanic constn centrifugarea



39

laptelui cu vitezmare, care duce la separarea aproape n totalitate a grsimilor din lapte (n

lapte rmn sub 0,1 % lipide).

Coninutul nutritiv al smntnii depinde de cel al laptelui din care provine,

proporia componentelor nutritive diferla cele doucategorii de produse. Astfel, smntna

are o cantitate mai mare de grsimi ntre 20 i 70 %, dar mai puine proteine, glucide, sruri

minerale i ap dect laptele. Coninutul de lipide foarte ridicat necesit operaia de

normalizare a smntnii care se constadugarea de lapte smntnit sau de smntncu un

coninut mai mic de grsime, pnla atingerea unei concentraii de 32 % grsimi sau 20

30 % pentru smntna fermentat.

Asupra smntnii se practic operaia de pasteurizare n scopul realizrii

urmtoarelor obiective:

- distrugerea microbilor patogeni i n special a bacilului tuberculozei, cu cea maimare termorezistendin aceastgrupde microbi;

- distrugerea florei nedorite (drojdii, mucegaiuri, alte

marfuri alimentare si siguranta consumatorului

Documents