map si vacuum

7/25/2019 Map Si Vacuum

1/21

Introducere

Din punct de vedere comercial, carnea reprezint carcasa animalelor de mcelrie, apsrilor de curte sau a vnatului, ct i produsele obinute din acestea. Obinerea acestui produs

valoros pentru alimentaia uman se face n uniti agro-zootehnice i industriale complee,

specializate, dotate tehnic corespunztor i n care se realizeaz un foarte riguros control

igienico-sanitar.

!arnea reprezint un aliment de baz, fiind considerat principalul material plastico-

energetic al organismului i care, alturi de lapte, brnzeturi i pete, reprezint i o surs de

material azotat cu mare valoare biologic. "stfel, calitatea i coninutul bogat n aminoacizi

eseniali, nivelul proteic ridicat, coninutul ridicat de fier, vitamine #mai ales din grupa $, %%

etc.&, digestibilitatea superioar, grsimile ca i surs de energie pentru organism etc., fac din

acest produs un aliment indipensabil n hrana omului, o surs important de energie i substane

nutritive. %e lng toate aceste beneficii aduse organismului uman, prelucrarea industrial a

crnii a satisfcut o serie de cerine ale alimentaiei moderne, prin obinerea unei game largi de

sortimente de preparate din carne, cu o valoare nutritiv superioar i o capacitate de conservare

ridicat, ma'oritatea putnd fi consumate fr o prelucrare suplimentar.

Orientarea industriei de comercializare a crnii cu amnuntul spre ambalarea i distribuia

realizate centralizat a condus la creterea interesului pentru gsirea unor alte tipuri de sisteme de

ambalare cu utilizare potenial n viitor. De regul, singurul criteriu al consumatorilor n

alegerea crnii proaspete este aspectul. Drept urmare, un sistem de conservare eficient este acela

care menine culoarea natural a crnii pe toat durata de depozitare la refrigerare, pe lanul de

distribuie, pn la epunerea n magazinele de comercializare cu amnuntul.

!ea mai important funcie suplimentar a metodelor de ambalare este prelungirea

termenului de valabilitate al produsului alimentar. (Popa M. i colab., 2003).(ist o serie de

metode noi dezvoltate, aflate n uz n ntreaga lume, pentru ambalarea crnii i a vegetalelor,

bazate pe reducerea cantitii de oigen din atmosfera care ncon'oar produsul sau schimbarea

raportului dintre gaze #ambalarea n vacuum, ambalarea n atmosfer modificat&. )n continuarea

lucrrii de fa, voi prezenta avanta'ele utilizrii acestor metode moderne de ambalare.

3


2/21

Capitolul 1. Importana trofico-biologic i economic a crnii pentru

alimentaia omului

Dintre toate produsele de origine animal, carnea este considerat producia principal

att sub aspect valoric, ct i nutritiv. Datorit nivelului proteic ridicat, ct i calitilor

organoleptice pe care le are carnea, solicitarea acesteia pe plan mondial este foarte mare,

devenind un factor de baz n relaiile comerciale dintre state. !onsumul de carne reprezint un

indicator al standardului de via. (Vintil C., 2008)

Din punct de vedere comercial, carnea reprezint carcasa animalelor de mcelrie, a

psrilor de curte sau a vnatului, ct i produsele obinute din acestea, n cadrul unitilor agro-

zootehnice i industriale complee, dotate corespunztor. %rin carcas, se nelege de regul,

corpul animalului sacrificat, supus operaiunilor de 'upuire, eviscerare cu scoaterea organelor

comestibile i necomestibile i ndeprtarea etremitilor. !riteriile care se iau n considerare

pentru aprecierea merceologic a carcaselor sunt reglementate pe specii, prin standarde, fcndu-

se referire la modul de prezentare, vrst, starea termic, starea de ngrare, caracteristicile

organoleptice, chimice i bacteriologice, greutatea carcasei etc.

*mportana economic i trofico + biologic a crnii pentru alimentaia raional uman

poate fi discutat din mai multe puncte de vedere, carnea fiind considerat o producie principal

att sub aspect nutritiv, ct i sub aspect valoric. "stfel, calitatea i coninutul bogat n

aminoacizi eseniali, nivelul proteic ridicat, coninutul ridicat de fier, vitamine #mai ales din

grupa $, %% etc.&, digestibilitatea superioar, grsimile ca i surs de energie pentru organism

etc., fac din acest produs un aliment indipensabil n hrana omului, o surs important de energie

i substane nutritive.

!arnea reprezint principalul material plastico-energetic al organsimului, iar alturi delapte, brnzeturi i pete, reprezint i o surs de material azotat cu mare valoare biologic.

!alitatea i coninutul bogat al acesteia n aminoacizi a'ut la meninerea unei balane azotate

normale n organism. )n general, proteinele crnii au o compoziie n aminoacizi eseniali

aproape constant, indiferent de specie i de poriunea anatomic a carcasei #ecepie fcnd

doar crnurile cu un coninut ridicat de esut con'unctiv i o cantitate mare de aminoacizi

4


3/21

neeseniali&. %rin consumul a g carneziadult se asigur necesarul n aminoacizi al

organismului, cu ecepia metioninei i a fenilalaninei care se regsesc n proporie redus n

carne. %roteinele din carne, spre deosebire de proteinele din lapte, conin cantiti mai mari de

metionin i lizin i cantiti mai mici de leucin, izoleucin i valin. %rin bogia n lizin,

aminoacid cu rol anabolic, proteinele din carne compenseaz lipsa acestui aminoacid din

proteinele cerealiere.

!arnea reprezint sursa cea mai bogat n fier necesar organismului i care completeaz

deficitul acestuia din lapte. /aloarea nutritiv a crnii se remarc i prin coninutul ridicat n

vitamine din grupul $ i vitamina %%. !antitatea de vitamine difer n funcie de specie i stare

de ngrare, o carne gras fiind mai srac n vitamine dect o carne slab.

%e lng marile avanta'e pe care le prezint carnea, trebuie subliniat faptul c, spre

deosebire de lapte i brnzeturi, carnea este srac n calciu, iar raportul calciufosfor este foartemic #,,0&. !onsumul eagerat de carne poate duce la instalarea strii de acidoz datorit

nucleoproteinelor care produc purine, din metabolismul crora rezult acidul uric. (Vintil C.,

2008)

1rsimile din carne sunt considerate sursa principal de energie din organism i a'ut la

transportul vitaminelor liposolubile #", D, (, 2&. )n componena lor intr acizii saturai care fac

s creasc colesterolemia n mai mare msur dect acizii grai nesaturai. !antitatea de acizi

eistent n organism difer de la o specie la alta. De eemplu, carnea de vit i de oaie are unconinut mai mic n acizi grai saturai #linoleic, linolenic i arahidonic& n comparaie cu carnea

de porc i de pasre. 1radul de utilizare digestiv a grsimilor de ctre organism este n strns

corelaie cu punctul de topire al grsimilor i temperatura corpului. %e primul loc se situeaz

grsimea de pasre al crui punct de topire este apropiat de temperatura corpului, urmat de cea

de porcine, bovine i ovine. (Vcaru-Opri I., i colab., 1983)

3abelul ..

!ompoziia chimic a crnii de porc

(up !tn"#cu V. i colab., $ol. I, 2010)

SpeciaStarea de

ngrare

Ap

(%)

Subtane

proteice

(%)

!rim

i

(%)

Sruri

"ineral

e

(cenu)

(%)

#aloarea

energetic

$cal1&&g

produ

'orcin 4lab 56. 0.7 7.8 . 66.9:edie ;7.


4/21

e1ras 7.; 7. 66.5 .5 6;


5/21

Capitolul . Ambalarea n atmofer modificat ("A') i n acuum a

crnii de porc

.1. *ecrierea metodelor de ambalare n atmofer ga+oa

"legerea sistemului corespunztor de ambalare a unui produs alimentar perisabil i

selectarea materialelor necesare pentru confecionarea acestuia nu se pot face dect lund n

considerare coneiunea mai multor factori, cum sunt? cerinele impuse de buna conservare a

produselor> caracteristicile funcionale fizico-mecanice i igienico-sanitare ale materialelor>

nivelul tehnologic cerut de operaiile de ambalare> potenialul tehnologic al productorilor demateriale de ambalare, la care se adaug preul, aspectul estetic, competitivitatea, etc.

!unoaterea i nsuirea n practic a acestor elemente n scopul adaptrii lor la nevoile

concrete, pe principiul Aambala'ul potrivit la locul potrivitA, vor fi determinante pentru toi

productorii i comercianii din ar, n competiia cu concurenii eterni care posed, de'a,

realizri de ultim or.

3ehnologii alimentari trebuie s aleag tipul potrivit de ambala', care va asigura termenul

de valabilitate necesar al produselor. 4uccesul produsului pe pia trebuie s se bazeze pe design

i producie> producia trebuie s se realizeze att cu cele mai bune materii prime, ct i cu otehnologie avansat.

)n ultimul deceniu, cea mai important funcie suplimentar a metodelor de ambalare este

prelungirea termenului de valabilitate al produsului alimentar. (ist o serie de metode noi

dezvoltate, aflate n uz n ntreaga lume, pentru ambalarea crnii i a vegetalelor, bazate pe

reducerea cantitii de oigen din atmosfera care ncon'oar produsul sau schimbarea raportului

dintre gaze.

:aterialele utilizate pentru ambalare n atmosfere gazoase a cror compoziie difer de

cea a aerului trebuie s fie impermeabile la gazele ce urmeaz a constitui atmosfera din ambala'

i s aib caracteristici specifice acestui mod de ambalare. )n acest scop, ele sunt constituite din

dou sau mai multe straturi care s confere rezisten mecanic, impermeabilitate,

termosudabilitate, caracteristici specifice prin care s fie considerate barier de gaze.

7


6/21

Materialele complexe cele mai utizate pentru ambalarea n atmosfer modificat de gaze

a produselor alimentare sunt de tipul poliamid-polietilen #%" %( &, polipropilen-

polipropilen #%% %%& sau polietilen- polietilen n 6,7,5 straturi.

Metodele de ambalare n atmosfer gazoas sunt urmtoarele:

Ambalarea n vacuum - ambala'ul este golit i nchis, pstrnd o cantitate foarte mic de aer, n

special oxigen (O2),n contact cu alimentul>

Ambalarea n vacuum moderat - produsul este pstrat sub presiune n 'ur de !! mbari, la

temperatura de rcire. "ceasta poate avea loc ntr-un container rigid, etan sau ntr-un inveli de

plastic. "antitatea de oxigen disponibil pentru aliment, care reprezint circa o treime din

valoarea normal, ncetinete metabolismul i creterea microorganismelor de alterare>

Ambalarea n atmosfer modificat (MA#)- n ambala' este creat o atmosfer cu o compoziie a

gazului diferit fa$ de aerul atmosferic, care se modific pe parcursul depozitrii> Ambalarea n atmosfer controlat- compoziia atmosferei gazoase din interiorul ambala'ului,

diferit de cea a aerului atmosferic, este pstrat pe toat durata de depozitare a produsului>

Ambalarea activ - compoziia atmosferei din ambala' poate fi schimbat prin plasarea unor

scule$i cu absorban$i de oxigen sau a generatorilor de "O2n ambala', ori prin utilizarea altor

mi'loace speciale. :aterialele de ambalare trebuie s aib o permeabilitate sczut la diferitele

gaze utilizate. *n prezent, materialele de ambalat, pe lng mbuntirea prezentrii produselor,

datorit calitilor lor fizice i chimice, pot fi considerate ca materiale de conservare. Bie c suntfolosite ca atare, fie c n ambala' se introduc gaze inerte de protecie sau se face vid, ambala'ele

duc la mrirea rezistenei de conservare a produselor.

:ulte produse pot fi ferite de alterare un timp anumit i printr-o ambalare potrivit

ns, trebuie precizat c pentru a pstra prin ambalare buna calitate, este necesar ca produsele s

fie anticipat supuse unui procedeu de conservare, iar ambalarea i stocarea s se fac n condiii

ireproabile de igien, astfel nct s fie livrate la consumatori ntr-o stare perfect de consum.

Ca baza alegerii unui material pentru ambalare stau urmtoarele criterii ?- materialul s corespund cerinelor impuse pentru ambalarea produselor alimentare>

- s nu influeneze gustul i mirosul produselor>

- impermeabilitatea la microorganisme, vapori de ap, gaze, lumin i arome s

corespund caracteristicilor produsului de ambalat>

- s satisfac cerinele consumatorilor pentru form i aspect plcut.

8


7/21

"stfel, de eemplu, prin reducerea permeabilitii materialului folosit ca ambala', la ap

sau la gaze, se evit pierderile de greutate i degradarea produselor. %rodusele preambalate n

materiale care nu permit ptrunderea sau ieirea mirosurilor #caracteristice fiecrui produs& pot fi

pstrate fr pericol de viciere, chiar n uniti de frig comune, mpreun cu alte alimente

sensibile la miros. "ceste materiale trebuie s asigure pstrarea produselor in cele mai perfecte

condiii de igien i s evite contaminarea coninutului cu microorganismele din mediul

ncon'urtor.

%e lng natura i caracteristicile materialelor folosite ca ambala', buna reuit a

conservrii produselor preambalate este n funcie i de urmtorii factori ? contaminarea

microbiologic iniial, climatizarea spaiilor de lucru, igiena locului de munc i a personalului,

condiiile de pstrare i de depozitare a produselor preambalate.

Operaiile de tranare i porionare pentru carne, cele de tiere n felii pentru preparatelede carne, precum i operaiile de ambalare propriu-zise, trebuie s se fac n condiii perfect

igienice. "tt spaiul de lucru, mainile, uneltele cit i personalul care le deservete trebuie s

prezinte o stare de curenie ireproabil.

.. Aanta,ele utili+rii procedeului de ambalare n atmofer modificat ("A')

n aspect deosebit de important care trebuie luat n considerare atunci cnd se analizeazcalitile nutritive ale crnii este acela c metodele uzuale de conservare influeneaz negativ

proprietile ei nutritive i organoleptice. Din acest motiv, se prefer procedeele neagresive, cum

ar fi, de eemplu, utilizarea temperaturilor de refrigerare, care modific ntr-o mai mic msur

nsuirile senzoriale i nutriionale ale crnii. )n plus, conservarea crnii prin refrigerare prezint

i avanta'ul unor consumuri energetice i dotri mai puin costisitoare pentru producerea frigului

pe toate verigile lanului frigorific.

3otui, inconvenientul refrigerrii este acela c durata de pstrare a crnii este redus

#maim < zile&. "cest fapt a impus necesitatea gsirii unor procedee auiliare, premergtoare

refrigerrii, care s prelungeasc conservabilitatea crnii. )n ultimii ani au fost puse la punct o

serie de astfel de procedee, dintre care cel care rspunde cel mai bine eigenelor consumatorilor

este ambalarea n atmosfer modificat (MA#? n ambala' este creat o atmosfer cu o compoziie a

gazului diferit fa de aerul atmosferic, care se modific pe parcursul depozitrii)%+c"a#t &"to

9


8/21

&o"rn " con#"r$ar", car" utili"a proc"uri n"a*r"#i$", n"i#tructi$" i n"conta&inant"

p"ntru prou#"l" ali&"ntar" n *"n"ral i p"ntru carn"a proa#pt n particular, co&bin

r"ri*"rar"a cu at&o#"ra &oiicat " *a" n int"riorul a&bala'ului a#t"l, aau* la ""ctul

t"&p"raturilor #cut" " &icorar" a $it""lor " r"acii "ni&atic", ""ctul bact"rici #au

bact"rio#tatic al at&o#"r"i cr"at" n a&bala'."cest procedeu combinat a cptat o deosebit

dezvoltare n ultimele dou decenii att n "merica de Eord i (uropa, ct i n toate rile

dezvoltate din lume i nc nu a atins ntregul potenial.

3ehnologiile de ambalare a crnii au evoluat rapid n ultimele dou decenii> cu toate

acestea, n ciuda inovaiilor ma'ore nregistrate n domeniul materialelor i sistemelor de

ambalare, principiile fundamentale ale ambalrii crnii rmn aceleai.

"mbalarea crnii proaspete de porc are ca scopntrzierea alterrii microbiene a acesteia,

accelerarea unor activiti enzimatice care mbuntesc frgezimea, reducerea pierderilor ngreutate precum i, acolo unde este cazul, pstrarea culorii roii a crnii pn la consumator.

/"#iratar"a, oiar"a lipi"lor, "colorar"a i pi"r"r"a aro&"i #unt c"l" &ai i&portant"

proc"#" " car" tr"bui" # #" in cont la con#"r$ar"a crnii i prou#"lor in carn". (urtoi M.,

2008).

)n prezent, eist o multitudine de sisteme de ambalare a crnii, fiecare avnd

caracteristicile i aplicaiile lui. "ceste sisteme variaz de la ambalarea n folie polimeric pentru

depozitarea de scurt durat la temperaturi de refrigerare pn la ambalarea n atmosfer de= !0 pentru depozitarea de lung durat la refrigerare.

Orientarea industriei de comercializare a crnii cu amnuntul spre ambalarea i distribuia

realizate centralizat a condus la creterea interesului pentru gsirea unor alte tipuri de sisteme de

ambalare cu utilizare potenial n viitor. De regul, singurul criteriu al consumatorilor n

alegerea crnii proaspete este aspectul. Drept urmare, un sistem de conservare eficient este acela

care menine culoarea natural a crnii pe toat durata de depozitare la refrigerare, pe lanul de

distribuie, pn la epunerea n magazinele de comercializare cu amnuntul. De asemenea, n

cazul produselor distribuite pe distane mai lungi, se impune asigurarea unei conservabiliti mai

mari.

4istemele de conservare care satisfac aceste cerine sunt ambalarea n atmosfer

modificat (MA#) &i ambalarea n vacuum% "cestea necesit materiale de ambalare cu

caracteristici speciale, precum i modaliti de ambalare deosebite, cum ar fi caserole ambalate n

10


9/21

folie permeabil pentru gaze care sunt apoi introduse ntr-un ambala' mai mare n interiorul

cruia este atmosfer modificat. "cest sistem de ambalare poate fi superior :"%, asigurnd

meninerea unui aspect acceptabil al crnii pentru o perioad de timp suficient dup scoaterea

caserolelor din ambala'ul mare i epunerea produselor ambalate individual n vitrinele

frigorifice ale magazinelor.

)n concluzie, selectarea unei anumite metode de ambalare-conservare corespunztoare

unui anumit produs - carne proaspt sau procesat - pentru o anumit pia de desfacere necesit

cunoaterea principalelor procese degradative care au loc n produs, a condiiilor generale de

igien pe lanul de procesare precum i a temperaturilor la care va fi epus produsul de-a lungul

lanului de distribuie, depozitare i desfacere.

nul dintre cele mai importante criterii de selectare a alimentelor n rndul

consumatorilor este, dup criteriile de gust i siguran, uurina cu care poate fi preparat.!onsumatorii doresc alimente uor i rapid de preparat. Bamiliile moderne au devenit n ultimii

ani din ce n ce mai puin numeroase i n prezent tot mai muli oameni triesc singuri. De

asemenea, din ce n ce mai multe femei sunt anga'ate n cmpul muncii i nu doresc alimente

care s necesite o preparare complicat. n alt motiv pentru care sunt preferate alimentele care

pot fi preparate cu uurin este stilul de via din ce n ce mai aglomerat i faptul c timpul

petrecut la serviciu este din ce n ce mai ndelungat. De aceea, consumatorii opteaz evident

pentru carnea porionat i ambalat n pachete mici, destinat preparrii rapide, i care s aibun aspect atrgtor n raftul magazinelor de desfacere cu amnuntul.

!i#t"&ul c"ntraliat " a&balar" a crnii o"r nu&"roa#" a$anta'" i&portant", att

p"ntru inu#tri", ct i p"ntru con#u&atori.

P"ntru inu#tri", acestea sunt?

- reducerea costurilor totale de producie>- reducerea costurilor de transport> reducerea pierderilor datorate evaporrii i a pierderilor de suc>- mbuntirea trasabilitii produsului>- centralizarea produciei, care conduce la reducerea cheltuielilor implicate de mna de lucru>

- personalul lucreaz cu o vitez mare deoarece linia de producie este automatizat, iar fiecare arelocul lui bine definit>

- toat producia este urmrit ndeaproape de personal specializat, asigurndu-se astfel o mai

mare siguran alimentelor realizate.

+$anta'"l" p"ntru con#u&atori constau ntr-o mai bun sanitaie i o palatabilitate

crescut datorit maturrii controlate a produsului. De asemenea, se mbogete varietatea de

11


10/21

produse din carne disponibil consumatorilor. )n urm cu 7 - 0 de ani, n reeaua comercial

din ara noastr, numai carnea de pasre se gsea n magazine gata ambalat. )n prezent, se

gsesc i carne proaspt de porc, de vit i de miel, precum i numeroase produse din carne.

%rincipalele cauze ale deprecierii crnii care conduc la pierderi economice sunt

modificrile de culoare, deprecierea i alterarea microbian i pierderea de suc. %e de alt parte,

pentru a avea sigurana faptului c produsele din carne livrate consumatorilor sunt de bun

calitate, acestea trebuie ambalate n materiale care s le asigure protecie mpotriva contaminrii

bacteriologice, oidrii, deshidratrii, decolorrii i pierderilor de arom.

+&balar"a trebuie s se desfoare mecanizat, astfel nct s se elimine transporturile

inutile, contactul direct al produselor cu minile muncitoriilor. *nstalaiile de ambalare sunt

complet mecanizate, fiind formate dintr-o main care taie preparatele n felii, un transportor pe

care se asigur ambalalarea n materiale plastice, sub vid, un cntar automat i un dispozitiv, deasemenea automat, care imprim pe pachete greutatea, preul i data ambalrii.

/up a&balar", produsele trebuie transportate n spaiile frigorifere sau la magazinele de

desfacere, cu respectarea obligatorie a lanului frigorifer. 3emperatura, n timpul pstrrii sau a

transportului, trebuie s fie de -0F! pentru produsele refrigerate i de -0F! pentru produsele

congelate.

"mbalarea crnii n recipiente destinate vnzrii cu amnuntul reprezint prelucrarea i

ambalarea crnii n ambala'e pentru consum, cu manipulri minime de ambalare dup scoatereadin ambala'ele vrac. Bactorii ma'ori care trebuie avui n vedere sunt? conservabilitatea, culoarea

crnii i aspectul atractiv al ambala'ului.

(ist trei categorii de metode de ambalare a crnii proaspete pentru vnzarea cu

amnuntul? sisteme de ambalare n ambala'e modificate, ambalarea n diferite atmosfere

gazoase, altele dect aerul #vacuum &i atmosfer modificat& i ambalarea activsau schimbul

de gaze. !ele mai recente aplicaii ale ambalrii active mprumut foarte mult de la sistemele

anterioare de ambalare cu scopul de a amplifica avanta'ele i de a minimiza dezavanta'ele

acestor tipuri de ambala'e pentru productori, vnztori cu amnuntul i consumatori.

Ambalarea n atmosfer modificat (MA#)pentru carnea proaspt este utilizat mai

ales datorit creterii termenului de valabilitate #n comparaie cu metodele tradiionale de

ambalare n ambala'e impermeabile pentru umezeal, dar permeabile pentru aer& i mai puin

pentru culoarea crnii i pentru aspectul atractiv. #!tn"#cu V. i colab., 2010&

12


11/21

ig% 2%% *iverse preparate ambalate MA#

#rofitabilitatea &i v+nzarean orice stadiu n sistemele de marGeting i distribuie a crnii

proaspete sunt dependente de termenul de valabilitate i de aspectul produsului, ns decizia

iniial a consumatorului de a cumpra carne proaspt se bazeaz pe culoare, cantitatea de

grsime i aspect, n timp ce contaminarea microbian i re$inerea aromeide ctre ambala'

influeneaz decizia final.

"uloareaeste un factor critic al aspectului produsului deoarece consumatorul asociaz

culoarea potrivit fiecrei specii cu calitatea. "antitatea de grsime poate fi modificat de

practicile de producie, de sursa produsului i de raportul carnegrsime. Aspectul ambala'ului

este controlat de materialele de ambalare, de tipurile de filme utilizate, de gradul de umplere, de

caracteristicile produsului i de condiiile de prezentare comercial.

ig%2%2% *iverse semipreparate ambalate MA#

.. Aanta,ele utili+rii procedeului de ambalare n acuum a crnii de porc

Ambalarea n vacuum prelungete perioada de pstrare a crnii refrigerate prin

asigurarea i meninerea unui mediu deficitar n oigen n interiorul ambala'ului. "erul din

ambala' trebuie s fie evacuat efectiv pn la concentraii anoice #mai puin de 77 ppm&,

pentru a preveni brunificarea ireversibil a crnii datorat nivelurilor sczute de oigen

13


12/21

reziduual. (cluderea oigenului de pe suprafaa crnii ct mai curnd posibil dup tranare

pstreaz potenialul crnii de a se reoigena dup epunerea pe raft.

"mbalarea n vacuum poate fi considerat un tip special de ambalare n atmosfer

modificat deoarece aerul din ambala' este ndeprtat n totalitate, iar vacuumul astfel creat nu

este controlat pe parcursul depozitrii.

"mbalarea n vacuum eercit o anumit presiune asupra produsului ambalat i din acest

motiv este pretabil numai n cazul n care carnea este suficient de ferm. (fectul de conservare

al ambalrii n vacuum este realizat prin meninerea unei atmosfere srace n oigen care inhib

potenialele bacterii de degradare n cazul crnii cu pH normal, n condiii optime de ambalare n

vacuum.

:ediul din interiorul ambala'ului determin tipul microflorei care se va dezvolta pe

suprafaa crnii. *mediat dup ambalarea crnii n vacuum, oigenul reziduual din interiorulambala'ului este consumat de microflora crnii i de pigmenii musculari i se produce !O 0ca

produs final al respiraiei tisulare i microbiene. @ealizarea unui vacuum corespunztor

presupune atingerea n interiorul ambala'ului a unei concentraii de O0I = i de !O0I -

0=.

"ceast compoziie a atmosferei din ambala' inhib sever creterea microorganismelor

aerobe, cum ar fi P#"uo&ona#, i favorizeaz dezvoltarea microorganismelor facultativ

anaerobe, cum ar fi4actobacillu#

i5rocotri t"r&o#pacta.

"cestea din urm sunt bacteriicu cretere lent, care produc o degradare mai puin ofensiv dect alte microorganisme aerobe

i vor conduce la alterarea crnii numai dup multe sptmni de depozitare.

Dac procedurile de ambalare n vacuum sunt urmate corect, poate fi etins semnificativ

conservabilitatea crnii. 3rebuie acordat o atenie deosebit bunelor practici de igien, astfel

nct ncrctura bacterian iniial s fie ct mai redus posibil, iar temperatura trebuie

meninut ct mai aproape de valoarea de F!. 3rebuie evitate valorile ridicate ale pH-ului crnii

precum i carnea DBD, deoarece poate avea loc alterarea rapid a acesteia.

4uccesul ambalrii n vacuum depinde, de asemenea, n mare msur, de gradul de

vacuum atins n interiorul ambala'ului. n vacuum ridicat are ca rezultat pstrarea culorii

muchiului i un aspect foarte bun al grsimii.

+&balar"a n $acuu& nu "#t" potri$it n# p"ntru carn"a roi" atunci cn ac"a#ta "#t"

"pu# p" rat i "#tinat $nrii cu a&nuntul. +t&o#"ra #rac n oi*"n "t"r&in n

14


13/21

ac"#t ca &oiicar"a culorii n rou-nci# atorit or&rii "oi&io*lobin"i, cn carn"a

inacc"ptabil p"ntru con#u&atori.

4-a observat c n cazul crnii ambalate n vacuum, stabilitatea culorii este mult mai mare

dect n cazul celei ambalate n atmosfer de !O0. "otletul de porc depozitat n vacuum a

prezentat un aspect mult mai plcut &i o culoare mult mai bine acceptat de consumatori

dec+t cotletul depozitat n condi$ii aerobe% !u toate acestea, gama de produse care pot fi

ambalate n vacuum este limitat, deoarece nu poate fi aplicat carcaselor ntregi i nici bucilor

tiate n forme diferite care nu permit ambala'ului s adere intim la toat suprafaa produsului.

Bigura 0.6. !arne de porc ambalat n vid Bigura 0.8.!arne de porc ambalat :"%

)n urma a numeroase studii s-a observat c ambalarea n vacuum a crnii a determinat

pierderi de suc mai mari dect n cazul crnii ambalate n atmosfer modificat. 3otui, atuncicnd ambalarea n vacuum se realizeaz n filme contractibile, pierderea de suc este foarte mic,

datorit faptului c n aceast situaie eist mai puin spaiu pentru formarea sucului sau poate

datorit presiunii mai mici eercitate de ambala' sau poate amndurora.

"mbalarea n vacuum nu se poate aplica fructelor foarte perisabile i perisabile, precum i

produselor din carne sensibile la presiune, de eemplu feliilor foarte subiri de unc, care, atunci

cnd sunt ambalate n vacuum, sunt foarte greu de separat fr a fi deteriorate dup deschiderea

ambala'ului.

.. "ateriale moderne i noi de ambalareJ

)n prezent, materialele utilizate pentru ambalare constau ntr-o varietate de polimeri

plastici derivai din petrol, metale, sticl, hrtie i carton sau combinaii ale acestora. "ceste

materiale i polimerii sunt utilizai n combinaii variate pentru a prepara materiale cu proprieti

15


14/21

unice, care asigur, n mod eficient, sigurana i calitatea produselor alimentare, de la procesare

i producere, prin manipulare i stocare i, n final, pn la utilizarea de ctre consumator. De

reinut faptul c aceste materiale ndeplinesc o sarcin foarte important, astfel c, n absena

ambalrii sau n cazul ambalrii insuficiente ar rezulta o deteriorare rapid a calitii i

siguranei, conducnd la pierderi comerciale mari ale alimentelor. %rodusele alimentare, luate n

parte, au cerine specifice optime de stocare, astfel c materialele de ambalare trebuie s le

ndeplineasc. !nd se ia n considerare conceptul de ambala' alimentar, trebuie s fie avut n

vedere ntreaga interaciune dinamic dintre aliment, materialul de ambalare i atmosfera

ncon'urtoare.

!rearea i producerea materialelor de ambalare este un proces cu mai multe etape i

implic luarea n considerare a mai multor aspecte pentru a obine un ambala' final cu toate

proprietile corespunztoare. %roprietile care trebuie avute n vedere, legate de distribuireaalimentelor, pot include permeabilitatea la gaze sau la vaporii de ap, proprieti mecanice,

capacitatea de etanare, proprieti de termoformare, rezisten #fa de ap, grsime, acid,

radiaii /, lumin natural i artificial etc.&, prelucrabilitate #pe linia de ambalare&, transparen,

capacitate anticondensare, capacitate de imprimare #printabilitate&, disponibilitate i, desigur,

cost. %e deasupra, luarea n considerare a ciclului Acradle to graveA al materialului de ambalare

este, de asemenea, necesar> prin urmare, i procesul de eliminare a ambala'ului dup utilizare

trebuie avut n vedere.%articulariznd, pentru ambalarea n atmosfer de gaze, factorii cei mai importani sunt

proprietile de barier> rezistena mecanic> integritatea sudurii #sigilrii&> tipul de ambala'>

condensarea> microondabilitatea> biodegradabilitatea i reciclabilitatea> proprietile termice i

mecanice> compostabilitatea.

Proprietile de barier."legerea unui anumit material de ambalare pentru came este

determinat n mare msur de permeabilitatea sa la gaze i la vaporii de ap. :a'oritatea

filmelor utilizate la ambalarea crnii sunt de tip barier pentru vaporii de ap, pentru a preveni

pierderea n greutate. %ermeabilitatea la gaze difer de la un material de ambalare la altul n

funcie de proprietile specifice ale polimerilor din care sunt confecionate. %entru ambalarea

crnii proaspete, la care este foarte important meninerea culorii rou-aprins, sunt utilizate

ambala'e cu permeabilitate mare la oigen. "tunci cnd se urmrete etinderea conservabilitii

crnii, sunt folosite ambala'e cu permeabilitate sczut la gaze.

16


15/21

)n tabelul . sunt prezentate permeabilitile la gaze i la vapori de ap a unor materiale

plastice utilizate frecvent la ambalarea crnii. "ceti polimeri sunt utilizai, n mod normal, ca

materiale multistrat laminate sau co-etrudate, cu scopul de a ndeplini proprietile de barier

cerute. 4tratul interior este, n general, din polietilen sau copolimerul su etilen-acetat de vinii,

care este n contact cu alimentul i mediul de sudur cald> polietilena sau copolimerul su

singure nu sunt potrivite pentru ambalarea n atmosfer de gaze datorit marii lor permeabiliti

pentru gaze.

ab"lul2%%

%roprietile de barier ale unor materiale plastice utilizate n mod uzualla ambalarea crnii

"aterialul de ambalare

(/0,m groime)

'ermeabilitatea la oigen

(cm

m

+i2 la 3C2 &%45)

'ermeabilitatea la apori de ap

(gm

+i2 la 63C i 7&% 45) 8#A (etil inil acetat) 1&&& 11&-19&

:*'8 (polietilen de ,oa

denitate);1&& 19-

'C (policarbonat) && 16&

'' (polipropilen) &&& 1& 'S (politiren) /&&-/&&& ;

5*'8 (polietilen de nalt

denitate)1&& ; - rezisten mecanic a produsului ambalat la

sfiere, la traciune i la impact, corespunztoare pe tot parcursul de la ambalare pn la

productor #transport, distribuie etc.&> nu sunt alterate de umiditate, fapt ce constituie un avanta'

pentru ambalarea produselor alimentare, n special a celor din carne n care att procesele defabricaie, ct i produsele n sine, se desfoar i conin cantiti de ap> sunt suficient de

impermeabile la ap, arome, gaze, astfel nct acestea s nu constituie cauza determinat a

deprecierii lor.

"mbalarea n atmosfer modificat, cunoscut sub numele de :"%, este o aplicaie care

are rolul de a prelungi, cu costuri reduse, perioada de valabilitate a unui produs alimentar,

meninnd n acelai timp nivelul calitativ. %rocedeul sporete volumul vnzrilor prin

satisfacerea cerinei, tot mai accentuat, de produse conservate ntr-un mod ct mai natural, fr

aditivi. %rin aceast aplicaie, termenul de valabilitate crete cu zile sau chiar sptmni, ceea ce

face posibil prelungirea perioadei de disponibilitate a produsului n magazine i reducerea

numrului de produse depreciate, care trebuie retrase din vnzare.

18


17/21

Ambalarea n atmosfer modificatse aplic n cazul produselor sensibile la aciunea

oigenului, i anume acele produse care i pierd propriet$ile organoleptice #culoare, gust,

miros, arom& sau ale cror proprieti fizico-chimice sunt afectate prin reacii de oidare.

'rincipiul de ba+ al ambalrii n atmosfer modificat const n modificarea

coninutului atmosferei naturale, folosind n acest scop


18/21

)n funcie de procentul de oigen utilizat, ambalarea :"% a crnii poate fi de dou tipuri,

i anume? a& ambalare n atmosfer modificat cu concentraii mari de O 0 i b& ambalare n

atmosfer modificat cu concentraii mici de O0(M"at Inu#tr< !"r$ic"#, 2001).

a) Ambalarea n atmosfer modificat cu concentra$ii mari de O 2

!onceptul de ambalare a crnii roii proaspete n concentraii mari de O0pentru a ntrzia

formarea metmioglobinei este cunoscut de mai multe decenii. !oncentraii mari de oigen sunt

folosite pentru a crete cantitatea de oimioglobin n stratul de la suprafaa crnii i pentru

obinerea culorii roii strlucitoare. "ceast concentraie ridicat de oigen nu inhib dezvoltarea

microorganismelor aerobe duntoare. @ata de cretere a microorganismelor aerobe duntoare

poate fi redus prin adugarea de cantiti moderate de !O0 la amestecul de gaze. !nd

coninutul de !O0al unui amestec de gaze depete 0=, rata de cretere a microorganismelor

este aproimativ n'umtit. %rin urmare, o atmosfer de aproimativ


19/21

acest sistem, deoarece pot trece cteva ore de la momentul nlturrii primului strat de folie pn

ce carnea capt o culoare suficient de atrgtoare pentru consumator (M"at Inu#tr< !"r$ic"#,

2001).

De asemenea, eist diferene considerabile ntre durata de depozitare i de prezentare a

crnii de la specii diferite. !arnea de vit, miel i porc au o sensibilitate diferit fa de chimicale

i microorganisme duntoare. 4istemele de ambalare ofer diverse posibiliti n funcie de

condiiile particulare care sunt alese, dar toate depind de schimarea atmosferei n care carnea este

ambalat. 4pre deosebire de carnea de vit i miel, n cazul crnii de porc poate fi folosit

ambalarea n atmosfer modificat cu concentraie redus de oigen.!oncentraia sczut de O0

este folosit etensiv la ambalarea n vrac a bucilor de carne. (ste posibil o durat de

depozitare de pn la 0 sptmni la o! cnd se folosesc concentraii ridicate de !O0 la

ambalarea n atmosfer modificat.7n anii2!!- . 2!!/2 utilizareamonoidului de carbon (C@) la ambalarea n atmosfer

modificat a crnii a strnit n 4..". un adevrat scandal legat de impactul acestui gaz asupra

sntii consumatorului. Deoarece mass-media i consumatorii nu tiau prea multe despre

procesarea crnii la data aceea, scandalul strnit de firma de conservani alimentari a luat

amploare i datorit numeroaselor articole publicate n pres i care incriminau utilizarea !O la

ambalarea crnii de faptul c astfel eist pericolul ca aceasta s fie cumprat i dup ce nu mai

este sigur pentru consum.

+u o#t ntr"prin#" #tuiiprivind efectul ambalrii n atmosfer coninnd !O asupraconservabilitii i inocuitii crnii i s-a a'uns la concluzia c utilizarea "O la ambalare n

atmosfer modificat a crnii are o serie de avanta'e, i anume?

- cel mai mare avanta' este controlul oidrii>

- nlturarea oigenului previne decolorarea prematur a crnii>

- arom superioar comparativ cu produsele ambalate n atmosfer cu oigen>

- stabilizeaz culoarea roie a crnii, ntmpinnd astfel ateptrile consumatorilor.

/" a#"&"n"a, sistemele de ambalare n atmosfer coninnd !O sunt sigure pentru

consumator, !O nu influeneaz creterea microbian, iar faptul c pstreaz pentru o perioad

mai mare de timp culoarea roie a crnii nu are nici o legtur cu sigurana pentru consum a

crnii. (ste obligatoriu ns s se specifice pe ambala' termenul de valabilitate i temperatura de

pstrare.

21


20/21

4istemele de ambalare a crnii n atmosfer coninnd !O au fost acceptate de BD"

#Bood and Drug "dministration& ca fiind Kn general sigure pentru sntatea consumatoruluiA.

Bibliografie

. :eat *ndustrL 4ervices? !4*@O Bood and Eutritional 4ciences, 0, :eat 3echnologL pdate,

:odified atmosphere pacGaging of meat, disponibil online la

http?MMM.meatupdate.csiro.audata:("3N3(!HEOCO1N%D"3(N-8.pdf.0. :eat P CivestocG "ustralia, @ed :eat *nnovation, 0, %acGaging options for case-readL

chilled meats %art - 1eneral P vacuum pacGaging and %art 0 - :odifed atmosphere pacGaging,

disponibil online lahttp?MMM.redmeatinnovation.com.auinnovation-areasvalue-addingfood-

innovationpacGaging.

22
http://www.meatupdate.csiro.au/data/MEAT_TECHNOLOGY_UPDATE_01-4.pdfhttp://www.redmeatinnovation.com.au/innovation-areas/value-adding/food-innovation/packaginghttp://www.redmeatinnovation.com.au/innovation-areas/value-adding/food-innovation/packaginghttp://www.redmeatinnovation.com.au/innovation-areas/value-adding/food-innovation/packaginghttp://www.redmeatinnovation.com.au/innovation-areas/value-adding/food-innovation/packaginghttp://www.redmeatinnovation.com.au/innovation-areas/value-adding/food-innovation/packaginghttp://www.meatupdate.csiro.au/data/MEAT_TECHNOLOGY_UPDATE_01-4.pdf


21/21

6. Eiculi %etru, %opa :ona, $elc Eastasia, :itelu "malia, 05,Coniionar"a i con#"r$ar"a

prou#"lor a*roali&"ntar",(d. %rintech, $ucureti.8. %opa :ona P $elc Eastasia, +&balar", 7ntr"prin"ri Mici i Mi'locii,Er. ;, (d. "nima, 06,

$ucureti.

7. 4tnescu /., "postu 4., 0,I*i"na, in#p"c ia i #i*uran a ali&"nt"lor " ori*in" ani&al, vol.*, **, ***, (ditura @isoprint, !lu'-Eapoca.

;. 3urtoi :ira, 0,4":/ - Bacultatea de "gricultur,

$ucureti.5. /caru-Opri *., 4rbulescu /., 4tnescu /., !ornelia /intil, 9

map si vacuum

Documents