manualul calitatii

MANUALUL CALITAII

MC SC PANEMAR SAExemplar nr. 1

Pagina: / 39

Ediia: 1

Revizia: 0

APROBAT:VERIFICATELABORAT:

Director GeneralResponsabilul calitiiSuciu Simina

Data: 29.04.2014Data: 27.04.2014Data: 25.04.2014

Exemplar controlat:

DA NU

MANUALUL CALITAII


Pagina: / 39

Ediia: 1

Revizia: 0

Nr. crt.Ediia / ReviziaData AplicriiCapitolul, subcapitolul, pagina

(modificat, adugat)NUME, PRENUME, SEMNTURA

ELABORATVERIFICATAPROBAT

1

1/029.04.2014Elaborare MC25.04.201427.04.201429.04.2014

Nr.

paginNr.

revizieNr.

paginNr.

revizieNr.

paginNr.

revizie

10120230

20130240

30140250

40150260

50160270

60170280

70180290

80190300

90200310

100210320

110220330

FI DE DIFUZAREDestinatarDataSemntura

Preedinte director

general27.04.2014

Responsabil calitate29.04.2014

MANUALUL CALITAII


Pagina: / 39

Ediia: 1

Revizia: 0

C U P R I N S1. GENERALITI 1.1. Scopul manualului de calitate

1.2. Documente de referin

1.3. Definiii termeni i abrevieri

2. SISTEM DE MANAGEMENT AL CALITII

2.1. Managementul manualului de calitate

2.2. Politica si obiectivele calitii

2.3. Controlul documentelor

2.4. Controlul nregistrrilor

3. MANAGEMENTUL RESURSELOR

3.1. Organigram

3.2. Mediul de lucru

4. REALIZAREA PRODUSULUI Corn cu gem de visine . IMPLEMENTAREA PLANULUI HACCP 4.1. Construirea i organizarea echipei HACCP 4.2. Descrierea produsului 4.3. Condiii de amplasare i dotare spaii 4.4. Alimentarea cu ap 4.5. Schema fluxului tehnologic 4.6. Definirea riscurilor poteniale 4.7. Evaluarea riscurilor identificate 4.8. Msuri de control utilizate 4.9. Determinarea punctelor critice de control ( PCC )4.10. Stabilirea sistemului de monitorizare

MANUALUL CALITAII


Pagina: / 39

Ediia: 1

Revizia: 0

4.11. Stabilirea procedurilor de verificare

5. ANEXE

5.1. Procedur de lucru

5.2. Plan laborator

MANUALUL CALITAII


Pagina: / 39

Ediia: 1

Revizia: 0

1. GENERALITI

1.1. Scopul manualului de calitate

Scopul Manualului Calitii este de:- a prezenta sistemul calitii existent n unitate;

- a asigura disciplina n executarea lucrrilor n vederea sporirii eficienei acestora;

- a prezenta tuturor persoanelor implicate n procesul de producie elementele sistemului

calitii i de a-i contientiza asupra importanei muncii lor n privina calitii produselor

la obinerea cruia particip;

- de a grupa procedurile i politicile dup care funcioneaz aceast unitate astfel nct

calitatea serviciilor specifice s poat fi dovedit.1.2. Documentele de referinDocumentele de referin utilizate pentru elaborarea documentaiei i implementarea

sistemului de management sunt :SR EN ISO 9001:2001 - Sisteme de management al calitii Cerine;

SR EN ISO 22000:2005 - Sisteme de management al siguranei alimentelor Cerine pentru orice organizaie din lanul alimentar; SR ISO/TS 22004:2005 - Sisteme de management al siguranei alimentului. Recomandri de aplicare pentru ISO 22000:2005;

SR EN ISO 22005:2007 - Trasabilitatea n lanul alimentar. Principii generale i cerine

fundamentale pentru proiectarea i implementarea sistemului;

Ordin nr. 1956 din 18.10.1995 privind introducerea i aplicarea sistemului HACCP n activitatea de supraveghere a condiiilor de igien din sectorul alimentar;

SR EN ISO 9000:2006 - Sisteme de management al calitii. Principii fundamentale i vocabular.

SR EN ISO 9001/2001 - Sisteme de management al calitii. Cerine

Ghid ISO / CEI 2:1996- Termenii generali i definiiile lor privind standardizarea i activitile conexe.

MANUALUL CALITAII


Pagina: / 39

Ediia: 1

Revizia: 0

1.5. Termeni, definiii i abrevieri

Procedur general de sistemProcedur documentat / scris care stabilete regulile i responsabilitile de inere sub control a unei activiti corespunztoare uneia sau mai multor cerine de management i tehnice conform SR EN ISO / CEI 9001:2001.Manualul calitatiiDocument care descrie sistemul de management al calitii conform SR EN ISO / CEI 9001: 2001, documentat i implementat n Unitatea SC PANEMAR SRLISOOrganizatia Internationala de Stantardizare

Procedur preliminar Procedura documentat / scris care stabilete regulile i responsabilitile pentru executarea unor operaii de baz care premerg procesul tehnologic (de ex. cntrirea,prepararea sosurilor, etc.)

Revizie Modificarea unor rnduri / paragrafe din maxim 50% din numrul de pagini al unui document al sistemului de management. Se ncepe cu 0.

MANUALUL CALITAII


Pagina: / 39

Ediia: 1

Revizia: 0

EdiieModificarea fie a unor rnduri / paragrafe din peste 50% din numrul de pagini al unui document al sistemului de management, fie a numrului total de pagini al unui document al sistemului de management din laboratorul de ncercri sau o dat la 4 ani. Se ncepe cu 1.Asigurarea calitatiiParte a managemantului calitii, concentrat pe furnizarea ncrederii ca cerinele referitoare la calitate vor fi ndeplinite( SR EN ISO9001:2001 )Controlul calitatiiTotalitatea tehnicilor de lucru i a activitilor care se folosesc pentru demonstrarea ndeplinirii cerinelor de calitate stabilite pentru un produs sau un serviciu.

Sistemul calitatiiAnsamblul de structuri organizatorice, responsabiliti, proceduri, procese i resurse care au ca scop realizarea efectiv a conducerii calitii.

VerificareO aciune de procurare i examinare de dovezi prin care se urmrete confirmarea sau infirmarea ndeplinirii cerinelor specificate.

MANUALUL CALITAII


Pagina: / 39

Ediia: 1

Revizia: 0

Politica in domeniul calitatii

Obiective i orientri generale a unei organizaii in ceea ce privete calitatea, aa cum sunt exprimate oficial de managementul de la cel mai nalt nivel.

Abatere

Diferen ntre valoarea determinat i valoarea de referin

Actiune corectivaAciune ntreprins pentru eliminarea cauzelor unor neconformiti, defecte sau a altor situaii nedorite existente,n scopul prevenirii repetrii acestora.

Actiune preventive

Aciune ntreprins pentru eliminare cauzelor care ar putea duce la apariia unor neconformiti, defecte sau altor situai nedorite.

DocumentDate semnificative mpreun cu mediul su suport; documente pot nsemna: declaraii de politic, proceduri, specificaii, tabele de etalonare diagrame, notie, nsemnri, softuri, planuri, desene, reglementri, standarde i alte documente normative, instruciuni, manuale, etc. (acestea pot fi pe diverse suporturi, fie pe suport de hrtie, fie electronic i pot fi digitale, analogice, fotografice sau scrise).

Manualul calitiiDocument care descrie sistemul de management al calitii conform SR EN ISO / CEI 9001: 2001, documentat i implementat n Unitatea SC PANEMAR SRL

MANUALUL CALITAII


Pagina: / 39

Ediia: 1

Revizia: 0

Abrevieri

DG: Director general

RC: Responsabil calitate

C: ef calitate

BR: SC HAMEIUL SRL

RA: responsabil cu aprovizionarea produse consumabile

RC: responsabil cu calitatea

RAQ: responsabil cu asigurarea calitii

RM: responsabil cu problemele de metrologie

MC: manualul calitii

SC: sistemul calitii

ISO: Organizaia internaional de standardizare

UE: Uniunea european

NE: Norma european

LU: Laboratorul unitii2. SISTEM DE MANAGEMENT AL CALITII

2.1. Managementul manualului de calitateGestiunea acestui document se asigur astfel: redactarea s-a efectuat pe sistem modular: seciunea A a fost redactat de RAQ, iar

seciunea B de ctre RAQ mpreun cu ali specialiti din cadrul unitii.

analiza MC a fost asigurat de RC pe baza unei documentri complete care s permit

implementare corect a acestuia n BR.

supervizarea a fost asigurat de RC.

aprobarea a fost dat de DG dup ce acesta s-a convins c el a fost elaborat conform

politicii i obiectivelor pe care le-a promulgat.

distribuia se face difereniat pe seciuni, seciunea A se difuzeaz n regim necontrolat, n ntregime sau pe capitole n funcie de destinatar; seciunea B se difuzeaz

MANUALUL CALITAII


Pagina: / 39

Ediia: 1

Revizia: 0

exclusiv n regim controlat, numai personalului i n caz de audit. Distribuia MC se face cu respectarea specificaiilor de restricionare nscrise pe pagina de gard a MC: Acest document este proprietatea unitii. Orice form de distribuie se face pe baz de semntur a persoanei destinatare. Semnturile se aplic pe listele de distribuie. controlul se asigur n primul rnd prin respectarea condiiilor de distribuie. Meninerea

sub control a documentelor care fac parte din MC presupune att supravegherea circulaiei

lor, ct i revizuirea lor periodic sau ori de cte ori ele nu mai corespund realitii sau

nevoilor unitii.

revizia se face de fiecare dat cnd deciziile luate ating organizarea general a unitii sau

cnd una din formele de audit o solicit. Responsabile de efectuarea reviziilor sunt

persoanele autoare ale documentelor sub directa ndrumare a RAQ. RAQ verific periodic

sau ori de cte ori este necesar activitatea de revizuire a documentelor.

reeditarea se face ori de cte ori este nevoie, n cartuul de deschidere fiind menionate

numerele curente ale reviziilor, ediiilor, precum i datele de intrare n vigoare

retragerea documentelor care fac parte din MC se face n momentul aprobrii noilor ediii

2.2. Politica si obiectivele calitiiPolitica n domeniul calitii o stabilete directorul instituiei - DG.Politica n domeniul calitii n BR a fost i este producerea de bunuri de calitate, libere de contaminani, produse care s respecte condiiile de calitate.

Obiectivele generale:

- buna practic profesional

- mbuntirea performanelor n activitate Pentru atingerea acestor obiective conducerea unitii:

- asigur personalul necesar cu nivel de competen adecvat

- organizeaz cursuri de instruire i perfecionare a personalului

- dotarea BR cu echipamente performante

- aprovizionarea cu materii prime i materiale de calitate

MANUALUL CALITAII


Pagina: / 39

Ediia: 1

Revizia: 0

2.3. Controlul documentelorn cadrul realizrii SMC i SA sunt identificate procesele, succesiunea i interaciunea

acestora. Sunt determinate criteriile i metodele necesare pentru funcionarea proceselor i sunt asigurate resursele i informaiile necesare. Aceste procese sunt monitorizate i msurate, iar rezultatele obinute sunt utilizate pentru imbuntirea proceselor, a. se asigur c pericolele pentru sigurana alimentelor care sunt posibile s apar, n limitele stabilite n cadrul sistemului, sunt identificate, evaluate i controlate a. produsele unitii noastre s nu duneze, direct sau indirect consumatorului. Documentele SMC sunt meninute sub control n conformitate cu prevederile procedurii de sistem Controlul documentelor.

Controlul documentelor se realizeaz prin:

- aprobarea documentelor nainte de emitere;

- actualizarea periodic a documentelor;

- difuzarea ediiilor in vigoare ale tuturor documentelor n toate locurile necesare;

- retragerea prompt din toate punctele de difuzare a documentelor nevalabile sau perimate (nvechite)

- pstrarea lizibilitii i identificrii documentelor;

- identificarea corespunztoare a documentelor perimate, pstrate n scopuri juridice sau de conservare.Referitor la controlul documentelor, documentele SMC sunt analizate i actualizate periodic, de RMC, pentru imbuntirea continu a acestora i punerea n concordan cu politica din domeniul calitii a organizaiei i cu cerinele standardului de referin.

nregistrrile privind controlul materialelor i produselor neconforme, inclusiv descrierea neconformitii i lichidarea acestora trebuie pstrate. Aceste nregistrri pot include etichetele pentru materialele sau produsele neconforme i deciziilor lichidrii produselor neconforme.

MANUALUL CALITAII


Pagina: / 39

Ediia: 1

Revizia: 0

2.4. Controlul nregistrrilorToate nregistrrile privind calitatea sunt pstrate n scopul de a dovedi c :

- produsele livrate sunt conforme cu cerinele specificate;

- procesele sistemului de management al calitii se deruleaz corespunztor, iar dac nu, sunt interprinse msuri pentru corectarea deficienelor;

- evaluarea i supravegherea furnizorilor este efectuat n conformitate cu cerinele prevzute;

Personalul compartimentelor care completeaz nregistrri ale calitii rspunde de indexarea, arhivarea corespunztoare n vederea prevenirii deteriorrii acestora astfel nct la cerere s fie uor regsibile. Dac este convenit prin contract, nregistrrile calitii sunt disponibile pentru client, pe perioada de timp solicitat, n vederea evalurii lor.3. MANAGEMENTUL RESURSELOR3.1. Organigrama echipei de lucru

Adunarea General a Asociailor

Director General

Director Economic

Director de Marketing

Director Resurse Umane

Director de Aprovizionare

Birou Primire Comenzi

Contabil Salariai

MANUALUL CALITAII


Pagina: / 39

Ediia: 1

Revizia: 0

3.2. Mediul de lucrun SC PANEMAR SRL este asigurat un mediu de lucru corespunztor, respectnduse conformitatea cu prevederile normelor de protecia muncii, respectiv de prevenire i stingere a incendiilor, astfel nct furnizarea produselor s se realizeze conform cerinelor clientului.

Activitatea se desfoar ntr-un mediu adecvat, iar responsabilitatea pstrrii igienei i cureniei la locul de munc revine fiecrui angajat.

Spaiile de lucru i echipamentele sunt dispuse de o astfel manier nct ofer

personalului care i deruleaz activitatea, cele mai bune condiii de lucru, securitate i igien (Anex 1).4. REALIZAREA PRODUSULUI Corn cu gem de visine . IMPLEMENTAREA PLANULUI HACCP

4.1. Construirea i organizarea echipei HACCP

Conducerea unitii a stabilit echipa nsrcinat cu alctuirea planului HACCP . Echipa a fost numit pe baz de decizie.

Coordonatorul echipei, n persoana efului biroului de management a efectuat instruirea echipei. Aceasta instruire a fost consemnata ntr-un proces verbal.

MANUALUL CALITAII


Pagina: / 39

Ediia: 1

Revizia: 0

Nr.crtNumele i

prenumeleFunciaPregtire

profesionalVechime

n

activitateResponsabilitate n

echip

1ef secieInginer tehnolog7 aniCoordonator/lider

2Responsabil

igienBiolog/chimist5 aniSecretar

3MaistruPatiser/cofetar6 aniMembru

4.2. Descrierea produsuluiProdusul de patiserie Corn cu gem de visine este un produs care se obine n principal din ap, fin, sare, margarin, zahr la care se adaug oet, ameliorator, iar ca umplutur se folosete gem de visine luat din comer care corespunde standardului de calitate.

Buci din aluat n form de semilun, pudrat cu zahr farin, n strat subire i

uniform pe toat suprafaa, cu umplutur de gem de visine uniform repartizat pe toat lungimea cornului, cu o bun consisten.

Are o greutate de 80 g 5%.

Felul coacerii: n cuptoare cu circulaie forat a aerului.

Caracteristici organoleptice:

Forma - specific de corn uor curbat la mijloc, de lungime 10-12 cm.

Gust - dulce, plcut, uor acrior caracteristic umpluturii de gem de visine, fr

gust strin, fr scrnet n dini datorit impuritilor.

Culoare galben-aurie, rumen, uniform, nu se admite brun datorat arderii.

Aroma - plcut, caracteristic de visin , fr miros strin.

Prezentare: pe tvi metalice n vitrine de pstrare n stare cald

MANUALUL CALITAII


Pagina: / 39

Ediia: 1

Revizia: 0

Caracteristici fizico-chimice:

Umiditate max.30%

Aciditate - max.1,5 grade

Grsime min. 16%

Zahr - min. 15% raportat la substana uscat

Corpuri strine - lips

Pb - max.2mg/kg

Cd - max- 0,1 mg/kg

Reziduu de pesticide - abs.

Caracteristici microbiologice

Drojdii i mucegaiur i- max. 100/g

Flor mesofil - max 10/g

Escherichia coli - max.1 /g

Salmonela - absent/25g

Stafilococ coagulazo-pozitiv - absent/25 g

Bacillus cereus - max1/g

Condiii de depozitare - vitrine frigorifice cu temperaturi de 8-10 C

Termen de valabilitate -24 h

Materii prime:

Fina este obinut din gru pentru panificaie prin procedeul de vluire, i este principalul component al produsului unde se folosete de preferin fina cu coninut mediu de proteine pentru c cea cu coninut mic de proteine d produse care se frmieaz. Trebuie s prezinte o culoare alb-glbui cu gust normal, fr gust neptor, fr scrnet la mestecare, cu miros plcut, fr miros strin.

Margarina este un produs obinut prin emulsionarea grsimilor vegetale cu lapte sau

ap, urmat de rcirea i prelucrarea mecanic a emulsiei, stabilizat cu emulgatori pe baz de monoglucide care contribuie la frgezimea i friabilitatea produsului. Trebuie sa aib un aspect lucios, uscat n seciunea proaspt tiat, culoarea trebuie s fie alb fr s fie admise pete de mucegai, cu consisten compact, omogen, nesfrmicioas; cu miros plcut, aromat, specific sortimentului de margarin; fr gust amar, rnced sau orice alt gust sau miros strin.

MANUALUL CALITAII


Pagina: / 39

Ediia: 1

Revizia: 0

Apa este principalul lichid folosit la prepararea aluatului

Sarea se folosete pentru gust.

Zahrul trebuie s aib un aspect de cristale uscate, uniform calibrate, nelipicioase,

neaglomerate, care curg liber; cu culoare alb cu strlucire caracteristic; cu gust dulce, fr miros i gust strin. Zahrul ajut la frgezirea aluatului i a produsului, la formarea culorii suprafeei i a aromei produsului, la imprimarea gustului de dulce.Proprieti organoleptice:

- culoare alb - glbui, cu nuan slab cenuie i fine articule de tre plcut, specific finii de gru, fr miros strin, normal, puin dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet

la mestecare (datorit impuritilor minerale: nisip, pmnt).

Proprieti fizice i chimice:

- umiditate, % max. 14,5- aciditate, grade 2,2- coninut cenu insolubil in acid clorhidric 10 % max

- coninut de cenu raportat ia substana

Caracteristici sanitare:

- nu se admite prezena insectelor i nici un stadiu de dezvoltare.

- gradul de infectare cu Bacillus mesentericus" - se admite folosirea finii cu

de infectare II i III, cu aplicarea tehnologice de fabricare a pinii pentru

agentului microbian. Fina cu gradul I de se va folosi numai n amestec.

Ambalare- n saci de hrtie polistratificat , imprimai, greutate de 50 kg i n pungi de hrtie

de 1, 2 , 3 , 5 kg trase n bax-uri de: 10 buc; 4 buc; respectiv 2 buc.

Termen de valabilitate max 6 luni de la data fabricaiei

MANUALUL CALITAII


Pagina: / 39

Ediia: 1

Revizia: 0

4.3. Condiii de amplasare i dotare spaiiIncinta i mediul nconjurtorLa amplasarea unitii de patiserie cofetrie sa inut seama de:

- substanele poluante eliminate de unitile nvecinate (fum, praf, substane chimice

i/sau radioactive, deeuri menajere, duntori, etc.);

- asigurarea necesarului de ap potabil.

Pentru evitarea contaminrii produselor fabricate, amplasarea unitii s-a realizat la o distan suficient de mare fa de zonele care pot genera factori de risc pentru sigurana alimentului (abatoare, gropi de gunoi, uniti de ecarisaj sau prelucrare a pieilor, etc.).S-au asigurat i meninut ntr-o stare corespunztoare mprejmuirile incintelor unitii pentru protecia fa de ptrunderea animalelor i/sau ptrunderea persoanelor strine prin alte zone n afara cilor de acces, special destinate acestui scop.Se vor ine sub control vecintile pentru identificarea surselor de poluare de orice natur prin verificri periodice i prin aciuni de prevenire a contaminrilor.n incinta unitii s-a impus meninerea n stare corespunztoare a cilor de acces i a zonelor folosite pentru traficul rutier intern care au fost asfaltate sau betonate, cu drenaje optime pentru evacuarea apelor pluviale i a apelor reziduale provenite de la operaia de igienizare a acestora.Toate cile de acces i de circulaie au fost marcate vizibil pentru identificare i pentru asigurarea fluxurilor tehnologice inclusiv n incint, pentru evitarea blocajelor i a riscurilor de accidente pe cile de rulare din cadrul unitii de producie.A fost necesar marcarea vizibil pentru identificarea zonelor importante pentru sigurana alimentului.Se va menine ntr-o stare corespunztoare pavimentul pe rampe, ci de acces, curte etc. pentru a se evita bltirea apelor pluviale sau provenite de la igienizare i apariia diferitelor focare de infecie.Interiorul curii a fost prevzut cu instalaii de iluminat pe timpul nopii, mai ales pe arterele principale de circulaie din jurul cldirilor, la punctele de alimentare cu ap i la platformele de depozitare a deeurilor.

MANUALUL CALITAII


Pagina: / 39

Ediia: 1

Revizia: 0

Aciunile de combatere a duntorilor i de igienizare se vor executa cu regularitate conform unui plan documentat, verificndu-se periodic eficiena lor.Rampele de ncrcare-descrcare au fost acoperite pentru a asigura desfurarea activitii n condiii corespunztoare; acestea vor fi marcate i iluminate corespunztor, meninute n stare de curenie; nu vor fi blocate cu diverse materiale.Cldiri i anexeCondiii generale:

Se recomand ca spaiile unitilor de producie s fie separate pe compartimente clar identificate i marcate: depozite materii prime, depozite produse finite, depozite de materiale de ntreinere instalaii i echipamente i de igienizare-dezinfecie, depozite de deeuri, spaii de fabricaie, anexe social sanitare i administrative. Cldirea destinat desfurrii produciei are pereii exteriori realizai din materiale cu suprafee netede, uor de curat, fr goluri sau zone inaccesibile efecturii operaiunilor de curire, dezinsecie i deratizare.Spaiile unitii de patiserie-cofetrie a fost proiectat, amplasat, construit i finisat astfel nct:- s asigure separarea fluxurilor de producie, de personal i de evacuare a deeurilor,

astfel nct s nu permit contaminarea ncruciat n timpul etapelor tehnologice sau

contaminarea aerului tehnologic i a apei;

- s nu permit formarea condensului, a igrasiei i/sau apariia mucegaiului, desprinderea de tencuial, vopsea sau faian/gresie de pe perei, tavane sau pardoseli;

- s asigure protecia mpotriva duntorilor;

- s permit curenia, dezinfecia i deratizarea uoar, corect i eficient.

Asigurarea condiiilor de microclimat n spaiile de producie s-au realizat conform specificului spaiilor de patiserie-cofetrie (spaii nclzite sau rcite), cu ajutorul utilitilor specifice;

Se va face verificarea periodic a strii acoperiurilor i a sistemelor de scurgere a apelor pluviale, a strii pereilor, temeliilor i subsolurilor pentru depistarea infiltraiilor sau a deteriorrilor produse de roztoare sau din alte cauze i se va asigura repararea i ntreinerea corespunztoare a acestora;

Cile de acces n spaiile de producie vor avea tergtoare impregnate cu soluii de dezinfectat sau sisteme de splare i dezinfectare a nclmintei.

MANUALUL CALITAII


Pagina: / 39

Ediia: 1

Revizia: 0

Perei, pardoseli i plafoanePereii i plafoanele spaiilor unitii de patiserie-cofetrie au fost realizate din materiale impermeabile, nonabsorbante, netoxice, rezistente la aciunea agenilor fizici i chimici, uor de igienizat i de dezinfectat.

Pardoselile sunt netede, antiderapante, rezistente la ocuri mecanice i la aciunea

agenilor fizici i chimici, uor de igienizat i de dezinfectat.

n spaiile de producie, pentru a se asigura o pant de scurgere a apelor de splare, pardoselile sunt nclinate ctre gurile de scurgere; acestea sunt prevzute cu sifoane de pardoseal i grtare.Pereii, pardoselile i plafoanele nu prezint fisuri, sprturi sau spaii care s permit acumularea de murdrie, pulberi de fin, lapte praf, resturi de semifabricate, praf, etc.

Modul de realizare a mbinrilor dintre perei, pavimente i plafoane sau dintre acestea i ferestre, ui a fost fcut astfel nct s se permit o bun etanare i igienizare pe toat suprafaa.

Pentru a mpiedica nmulirea roztoarelor i a insectelor, sub pardoseli nu exist spaii libere, iar acolo unde exist este posibil accesul pentru efectuarea cureniei, igienizrii i deratizrii.FerestreFerestrele sunt construite astfel nct s se evite acumularea de praf, s asigure o bun etanare i s nu favorizeze producerea de condens.

Ramele ferestrelor mobile sunt construite astfel nct s permit fixarea plaselor de protecie mpotriva duntorilor.

Plasele de protecie sunt demontabile pentru a putea fi curate.

MANUALUL CALITAII


Pagina: / 39

Ediia: 1

Revizia: 0

UiUile i tocurile acestora sunt confecionate din materiale rezistente la coroziune i au suprafee netede, pentru a putea fi uor curate.

Uile care fac legtura cu exteriorul au deschiderea spre exterior i sunt prevzute cu sisteme de protecie contra duntorilor demontabile pentru a putea fi curate.

S-a asigurat o bun etanare a uilor, inclusiv la partea inferioar.

Uile care necesit deschideri frecvente au sisteme batante de nchidere deschidere.

Iluminatn toate spaiile din unitatea de patiserie-cofetrie s-a asigurat o iluminare natural sau artificial adecvat.

Intensitatea luminii este cuprins ntre 250-550 luci n funcie de necesiti, iar

poziionarea lmpilor s-a realizat n aa del nct s se asigure o iluminare uniform.

Pentru a mpiedica contaminarea produselor cu cioburi de sticl, becurile i toate

sistemele de iluminat au fost protejate antiex i montate astfel nct s nu permit acumularea de praf.

Instalaiile electrice sunt protejate pentru a nu favoriza depunerea prafului i dezvoltarea infestrii sau adpostirea roztoarelor.Ventilaren spaiile de producie, s-a asigurat ventilarea natural i/sau mecanic, fr a se permite ptrunderea fluxului de aer dintr-o zon contaminat ctre o zon curat.

Gurile de admisie i de evacuare a aerului au fost dotate cu plase de protecie cu ochiuri mici pentru a preveni ptrunderea duntorilor; acestea sunt demontabile pentru a putea fi curate.

Sistemele de ventilare au fost astfel construite nct s permit accesul cu uurin la filtrele sau la piesele care necesit curare sau nlocuire.

Sistemului de ventilare asigur evitarea apariiei condensului i a mucegaiului.

MANUALUL CALITAII


Pagina: / 39

Ediia: 1

Revizia: 0

Reeaua de distribuie a apeiReeaua de distribuie a apei este format din totalitatea conductelor i accesoriilor care servesc pentru transportul apei de la sursa public/proprie sau de la rezervorul de stocare pn la punctele de consum. Ea trebuie s asigure necesarul de ap pentru consumul tehnologic, igienizare i pentru stingerea incendiilor.

Aprovizionarea cu ap potabil a unitii de patiserie-cofetrie se efectueaz numai din surse verificate i avizate de ctre organele de control abilitate.

Conductele i racordurile interioare ale reelei de distribuie a apei potabile sunt executate numai din materiale care nu pot provoca contaminarea acesteia.

La proiectarea instalaiilor de distribuie s-a avut n vedere regulile de evitare a

contaminrilor ncruciate i s-au luat msuri pentru asigurarea separrii traseelor de ap potabil de cele de ap nepotabil.

Punctele de consum al apei (robinete) au fost numerotate, iar poziionarea acestora nscris n planul de amplasare a reelei de ap.

Toate conductele au fost izolate corespunztor pentru a feri pereii de umezire i pentru a preveni apariia condensului.

Toate lucrrile de ntreinere i exploatare a rezervoarele de ap, a reelelor de distribuie i a coloanelor de ap au fost efectuate numai de personal instruit i autorizat.

Hidranii pentru incendiu vor fi meninui n stare de curenie, cu geamul de protecie intact.Reea de canalizare

Reeaua de canalizare a fost proiectat/executat astfel nct apele rezultate de la grupurile sanitare s fie dirijate spre canalele de colectare sau fosele septice prin conducte de canalizare separate de cele ale apelor provenite din activitatea de producie i igienizare.

Conductele de colectare nu trec prin spaiile de depozitare sau cele de prelucrare.

Montarea sifoanelor de pardoseal s-a realizat astfel nct s nu apar fisuri sau goluri care s favorizeze acumularea murdriei.

MANUALUL CALITAII


Pagina: / 39

Ediia: 1

Revizia: 0

Condiii specifice

Depozitarea materiilor primeMateriile prime utilizate n patiserie sau cofetrie trebuie stocate astfel nct s se evite alterarea i/sau contaminarea acestora.

Se plaseaz n cadrul fluxului tehnologic astfel nct s se asigure o legtur funcional cu celelalte spaii de lucru.

Sunt spaii n care se asigur condiii corespunztoare de temperatur i umiditate relativ a aerului, de curenie i dezinfecie i o bun ventilare i iluminare.

Cile de acces i ferestrele sunt protejate mpotriva ptrunderii duntorilor.

Fiecare tip de materie prim sau ingredient este uor de identificat prin etichetarea

corespunztoare care conine denumirea produsului, numrul de lot, data recepie, termen de valabilitate.

Materiile prime care pot mprumut mirosuri se depoziteze n spaii separate i se asigur separarea acestora cu ajutorul unor ambalaje cu posibilitate de izolare.Depozitele cu condiii normale de depozitareDepozitarea materiilor prime care nu necesit condiii deosebite de temperatur i

umiditate se face n acelai spaiu, asigurndu-se o delimitare a fiecrei tip de materie prim prin stive diferite sau prin expunere pe rafturi separate.

Depozitarea sacilor cu fin, zahr, lapte praf etc. se face separat de tipuri, pe grtare de lemn de circa 10cm nlime, n stive de maxim 10 rnduri n anotimpurile reci i de maxim 6 rnduri n anotimpurile calde.

Pentru o bun aerisire a materiilor prime pulverulente, dar i pentru a asigura spaiul necesar operaiunilor de curare i de combatere a duntorilor stivuirea se face pstrnd distanele recomandate.

n cazul n care se practic depozitarea pe perioade mai lungi, se recomand restivuirea periodic a sacilor pentru a se evita autonclzirea, fenomenul de mpietrire, infestarea sau atacul duntorilor.

Celulele pot fi aerisite i sunt prevzute cu sistem de nchidere care asigur o bun etanare.

MANUALUL CALITAII


Pagina: / 39

Ediia: 1

Revizia: 0

Depozite frigorifice i frigidereAmplasarea camerelor frigorifice pentru depozitarea drojdiei, oulor, produselor lactate, legumelor i fructelor proaspete, grsimilor vegetale, se face pe flux, astfel nct s se asigure legturile funcionale ce celelalte spaii de producie.

La amplasarea spaiilor frigorifice s-a inut cont de reguli pentru evitarea contaminrilor ncruciate, precum i de cele de a nu amplasa agregatele frigorifice n locuri cu temperaturi ridicate ale aerului sau cu expunere direct la soare.

Depozitarea materiilor prime care necesit temperaturi sczute de depozitare se face n spaii separate de cele pentru semifabricate sau produse finite.

n cazul unitilor mici, care nu dispun de spaiu frigorific suficient, pstrarea n aceleai spaii a materiilor prime i semifabricatelor care necesit aceleai condiii de temperatur, se poate face cu condiia separrii lor prin ambalare n containere/cutii nchise, marcate pentru identificare.

Pereii spaiilor frigorifice au fost finisate cu materiale lavabile, iar n cazul pereilor demontabili, acetia sunt din materiale care asigur o mbinare fr discontinuiti, s se spele uor, nu ruginesc i nu sunt poroi.

Pardoseala spaiilor frigorifice este din materiale netede, lavabile, care s nu se

deterioreze n timpul depozitrii prin denivelare sau formare de fisuri n care se pot forma puncte de infestare.

Uile camerelor frigorifice se nchid etan.

Iluminatul acestora se face n conformitate cu aceleai reguli ca la celelalte spaii de depozitare, pentru a se asigura condiii de manipulare a produselor n siguran.

Fiecare spaiu frigorific este dotat cu un sistem propriu de control i monitorizare a temperaturii.

Depozitele i agregatele acestora trebuie s fie meninute n stare curat, ntreinute corespunztor, fr miros neplcut sau de mucegai.

Se va acorda o atenie deosebit asigurrii i meninerii lanului frigorific de la

aprovizionare pn la comercializare n cazul produselor pe baz de ou, brnzeturi, produse lactate proaspete, carne, fructe proaspete.

n cazul n care un spaiu frigorific nu este utilizat o perioad de timp mai lung, se impune o supraveghere a strii de igien a acestuia prin aerisiri i igienizri periodice, precum i prin verificri pe perioada de neutilizare pentru a se preveni apariia mirosului.

MANUALUL CALITAII


Pagina: / 39

Ediia: 1

Revizia: 0

Depozitare semifabricaten unitile de patiserie-cofetrie, n cadrul spaiilor de fabricaie, se impune amplasarea de spaii de depozitare cu destinaie special pentru depozitarea semifabricatelor att n stare refrigerat, ct i n stare congelat.

Amplasarea camerelor frigorifice pentru depozitarea semifabricatelor se face pe flux, astfel nct s asigure legturile funcionale cu celelalte spaii de producie.

Amenajarea spaiilor de depozitare a semifabricatelor se face respectnd aceleai condiii ca i cele pentru materii prime.

Temperaturile recomandate sunt de 4 80C pentru produsele n stare refrigerat i de 180 C pentru cele n stare congelat.

Temperaturile de depozitare se vor monitoriza i se vor nregistra n fie.

Depozitarea semifabricatelor de tipul cremelor, glazurilor, umpluturilor se va face n recipieni nchii, marcai pentru identificare.

Depozitarea semifabricatelor de tipul blaturilor, cojilor de prjituri, fursecurilor nefinisate se va face n tvi, pe rastele sau crucioare acoperite cu huse din material textil sau mas plastic.Depozitare produse finiteSpaiile destinate acestui scop sunt plasate pe fluxul tehnologic astfel nct s asigure legturi funcionale cu celelalte spaii.

ncperile au o nlime optim de 2,5 3 m, cu pardoseal rezistent la trafic, iar pereii sunt acoperii cu faian sau materiale lavabile i rezistente la umezeal.Depozitarea produselor de patiserie se poate face:

- paletizat, ambalate n ambalaje de transport din carton;

- n stiv, n ambalaje de transport din carton sau din material plastic, avizate pentru

produse alimentare aezate pe platforme cu o nlime minim de 20 cm de la sol;

- pe crucioare sau rastele fixe sau mobile, ambalate;

- pe rastele sau pe crucioare.

Paleii utilizai pentru stivuirea produselor finite sunt confecionai din materiale necontaminate pentru produs, uor de manipulat i de igienizat.

MANUALUL CALITAII


Pagina: / 39

Ediia: 1

Revizia: 0

Depozitare ingredienteSpaiile necesare depozitrii ingredientelor trebuie s fie meninute curate, igienizate, uscate i protejate mpotriva ptrunderii duntorilor.

Aceste spaii vor fi prevzute cu sisteme de aerisire i vor avea acces controlat.

Depozitarea se face pe palei sau pe rafturi, cu distane ntre loturi i grupe de produse.

Alturi de spaiile de depozitare sau chiar n incinta acestora a fost amenajat un spaiu de dozare a ingredientelor, dotat c cntare etalonate i n care se face dozarea ingredientelor pe arje de fabricaie.

Dozarea se execut n condiii igienice, cu ustensile i recipiente curate, de ctre o

persoan anume desemnat pe fiecare schimb de producie, cu responsabilitile stabilite prin fia postului.Depozitare ambalajeAmbalaje utilizate pentru produsele de patiserie-cofetrie se depoziteaz numai n spaii special destinate, amplasate aproape de spaiul de ambalare pentru asigurarea unui flux fr riscul de contaminare ncruciat.

n aceste spaii se pot depozita i materiale auxiliare necesare prezentrii produselor de patiserie-cofetrie: dantele, chese, hrtie pentru copt i de ambalare, cutii pliante pentru prjituri sau torturi etc.

Depozitarea ambalajelor se face pe rastele sau paletizat. Nu se admite depozitarea direct pe paviment.

Spaiile se vor construi astfel nct s permit pstrarea corespunztoare a ambalajelor.

Aceste spaii trebuie meninute curate, igienizare, protejate mpotriva ptrunderii

duntorilor.Depozitare ustensile i substane pentru igienizare

Substanele chimice i ustensile folosite n operaiile de curare i igienizare sunt

depozitate n spaii separate, special destinate pentru a se evita riscul de contaminare chimic.

MANUALUL CALITAII


Pagina: / 39

Ediia: 1

Revizia: 0

Spaii de fabricaieSpaiile de fabricaie sunt dispuse ntr-o ordine care ine cont de un flux tehnologic general, precum i de reguli pentru evitarea contaminrii ncruciate.

Spaiul de fabricaie este compartimentat astfel nct se asigur o separare a etapelor de flux care au ca scop prelucrri preliminare ale materiilor prime, a celor care necesit anumite condiii de microclimat.

Spaiul pentru prelucrarea oulor este aerisit i iluminat corespunztor, pentru efectuarea corect a operaiunilor de control a prospeimii, de spargere i separare a albuului de glbenu.

Pentru splarea i dezinfectarea ustensilelor, dispozitivelor i a tvilor utilizate pe

parcursul procesului tehnologic a fost amenajat un spaiu iluminat corespunztor, prevzut cu bazin de splare cu surs de ap rece i cald i cu sistem de evacuare a apelor uzate i cu rastele de scurgere i de depozitare a ustensilelor curate.

Spaiile de fabricaie au o nlime minim de 2,5m i o suprafa care asigur un volum de minim 12mc pentru fiecare persoan angajat direct n procesul de producie.

Pereii sunt acoperii cu materiale lavabile i rezistente la umezeal i sunt prevzui cu bare metalice pentru protecia lor mpotriva loviturilor, iar muchiile structurilor constructive proeminente sunt protejate cu corniere.Pardoselile sunt din materiale rezistente la trafic, uor de igienizat.

n spaiile de fabricaie sunt amplasate chiuvete pentru splarea minilor, n numr suficient, n funcie de numrul de angajai participani.

Cile de acces i ferestrele sunt protejate mpotriva ptrunderii insectelor, psrilor i a roztoarelor.Laboratoarele de analizn laboratoarele de analize, activitile desfurate n laborator sunt organizate astfel nct s nu poat conduce la contaminri fizice sau chimice.

Prelevarea eantioanelor pentru analize se face conform unor instruciuni specifice pentru fiecare materie prim, ingredient sau produs analizat.

Personalul angajat n laborator are acces n cadrul spaiilor de producie respectnd traseele de personal i celelalte reguli de comportament.

Laboratoarele sunt prevzute cu chiuvete pentru splarea minilor.

MANUALUL CALITAII


Pagina: / 39

Ediia: 1

Revizia: 0

Structuri i armturi fixe pe plafoane sau perein zonele de manevrare a produselor alimentare s-a asigurat protecia tuturor elementelor suspendate, etaneitatea acestora pentru evitarea condensului, a picurrii, a exfolierilor, a acumulrilor de praf etc.

n cazul utilizrii tavanelor false, spaiul creat de acesta pn la plafon este accesibil pentru igienizare, cu o circulaie corespunztoare a aerului pentru prevenirea condensului i mucegaiului.Anexe social-sanitareAnexele social-sanitare au pereii i plafoanele din material uor de curat i igienizat, bine ntreinute i fr deteriorri.

Sunt amplasate fa de spaiile de producie astfel nct s nu oblige lucrtorii s ias afar din spaiile de lucru cu echipamentul de protecie.

Ferestrele sunt prevzute cu plase de protecie mpotriva accesului duntorilor.

Spaiile sunt iluminate i ventilate corespunztor, asigurndu-se microclimat n

conformitate cu prevederile legislaiei de Protecie a Muncii.

Instalaiile sanitare sunt racordate la surse de ap rece i de ap cald, dup caz, iar acionarea robineilor de la spltoarele de mini i de la rezervoarele de ap se face cu pedal acionat cu genunchiul sau talpa piciorului sau cu senzori optici.

Instalaiile sanitare au conducte de evacuare racordate direct la canalizare.

Pentru evacuarea apelor provenite de la operaiile de igienizare, aceste spaii au guri de canalizare prevzute cu sifoane de pardoseal i grtare.

La ieirea din anexele social-sanitare ctre spaiile de producie au fost plasate sisteme de curare i dezinfectare a nclmintei.

Vestiarele pentru angajai care lucreaz direct n procesul de producie au fost construite tip filtru sanitar, separat pe sexe.

S-a asigurat accesul n vestiar i ieirea din vestiar ctre spaiul de producie astfel nct s se creeze un circuit extern cu haine de strad i unul intern cu echipament de protecie.

Vestiarele au dulapuri pentru haine prevzute cu sisteme de aerisire, fie cuiere cu

umerae.

MANUALUL CALITAII


Pagina: / 39

Ediia: 1

Revizia: 0

Platformele i spaiile pentru depozitarea deeurilorAmplasarea acestora s-a realizat la o distan care s asigure o separare strict a zonei insalubre de zonele de lucru i au fost marcate corespunztor.

Aceste platforme au pavimentul i pereii impermeabili, netezi i lavabili i sunt dotate cu surs de ap pentru igienizare i sistem de canalizare.

Au fost prevzute cu ustensile i, eventual, instalaii speciale de colectare, compactare i transport a deeurilor.

Aceste zone vor fi igienizate i dezinfectate zilnic, iar periodic, dezinsectizate i

deratizate.4.4. Alimentarea cu apAlimentarea cu ap a unitatii SC PANEMAR SRL se face de la reeaua de alimentare a oraului Cluj - Napoca cu ap potabil.

Apa utilizat n procesul de producie corespunde condiiilor prevzute n standardele de stat ( STAS 1342-91 pentru ap potabil ) i n Directiva Consiliului Comunitii Europene nr.83/1998 privind calitatea apei destinate consumului uman. Apa potabil este folosit n scop tehnologic i menajer i la igienizarea spaiilor interioare.

SC PANEMAR SRL este alimentat cu ap rece i cald, cldirea avnd central proprie.

Periodic se verific starea de funcionalitate a utilajelor de ctre personalul calificat i rspunztor de acest lucru.

Dac se remarc defeciuni sau nereguli se aduce la cunotina responsabilului de disciplin care va lua msurile necesare pentru a remedia neregulile. nainte de nceperea procesului de producie se iau toate msurile ce se impun pentru a avea sigurana c tehnologia de producie nu contribuie le contaminarea de orice fel i din orice surs a produsului.4.5. Schema fluxului tehnologic

MANUALUL CALITAII


Pagina: / 39

Ediia: 1

Revizia: 0

MANUALUL CALITAII


Pagina: / 39

Ediia: 1

Revizia: 0

4.6. Definirea riscurilor potenialeRiscuri poteniale biologice

Riscurile poteniale biologice pentru sigurana alimentar a produselor de patisserie cofetrie n general, deci i a produsului corn cu visine pot fi generate de microorganisme ( bacterii, mucegaiuri, drojdii, virusuri ) i parazii. Cei mai periculoi factori de risc pentru acest domeniu sunt:

- ageni patogeni productori de toxine;

- ageni patogeni infecioi;

- virusuri;

- parazii.Riscuri poteniale chimiceRiscurile poteniale chimice pot fi produse chimice naturale sau adugate n mod deliberat.RISC CHIMICCAUZ / EFECTE

MicotoxineleSubstane chimice cu potenial toxic, produse de mucegaiuri i care se

acumuleaz i se depoziteaz n organismul uman sau animal, n cele mai multe cazuri la nivelul ficatului

Aminele biogeneRezultate n urma modificrilor proteolitice suferite de produsele cu

coninut ridicat de protein pe timpul depozitrilor de lung durat

Pesticidele organoclorurateSunt un potenial risc pentru produsele de patiserie-cofetrie; ele provin din tratarea culturilor agricole i se depun la nivelul glandelor

suprarenale i pot provoca atrofia cortexului suprarenal, inhibarea

activitii imunologice, afectarea absorbiei de vitamina A i C

Pesticidele organofosforiceSunt substane lipidotrope care pot fi absorbite la nivelul mucoasei

intestinale i pulmonare, acumulate n ficat, n mduva oaselor, n esutul adipos sau n muchiul cardiac

Toxicitate naturalPoate proveni de la cartofii ncolii, de la ciuperci, spanac, miere de

albine.

AntibioticeUrme de antibiotice n produsele lactate obinute din lapte provenit de la animale sub tratament

MANUALUL CALITAII


Pagina: / 39

Ediia: 1

Revizia: 0

Riscuri poteniale fiziceRISC FIZICCAUZ / EFECTE

Nisip, pmntSaci cu produse pulverulente depozitai lng perei cu tencuial

desprins;

Saci cu produse pulverulente transportai necorespunztor, n maini cu

pardosea murdar, fr grtare de lemn;

ncrcare i manipulare defectuoase, prin trre;

nclminte necorespunztoare (stradal) a manipulanilor;

Legume i/sau fructe lovite, murdare, insuficient splate.

Cioburi de sticlExplozie becuri sau tuburi de iluminat neprotejate;

Ferestre sparte;

Obiecte de sticl personale ale operatorilor (pahare, cni, borcane,

ochelari);

Sticle de ap mineral

Achii metalicePilitur din frecarea a dou piese metalice: cuv malaxor aprtoare;

cuv mixer tel;

Srme, fire de perii de srm;

Cuie, uruburi desprinse, aibe;

Rugin

PlasticFire de rafie de la saci, folie de plastic de la ambalaje, bavuri de la

recipiente sau navete, fire de perii, garnituri

HrtieBuci de hrtie de la ambalajul drojdiei, al grsimilor vegetale;

Etichete, ambalaje

Materiale de

ntreinereResturi de cabluri, srme, crpe, cli uitate dup operaiunile de

ntreinere i reparaii ale utilajelor i instalaiilor

Duntori prezeni

sau urmeInfestarea finii pe timpul depozitrii (condiii de temperatur ridicat);

Atacul roztoarelor;

Materii prime infestate (caco, gri, pesmet, stafide, alune, nuci etc.);

Prezena insectelor n spaiilor de producie sau depozitare datorit lipsei sistemelor de protecie la cile de acces;

Depozite sau spaii de lucru invadate de psri

MANUALUL CALITAII


Pagina: / 39

Ediia: 1

Revizia: 0

4.7. Evaluarea riscurilor identificateTemperatura i timpul. n procesul de dezvoltare a microorganismelor exist o

strns corelaie ntre temperatura mediului i timpul de meninere la aceast temperatur.

n domeniul patiseriei este foarte important temperatura aluatului i temperaturile de

meninere la fermentare i dospire, n primul rnd pentru multiplicarea celulelor de drojdie; acest lucru ns se poate transforma uor n factor de risc genernd condiii optime i pentru multiplicarea microorganismelor nedorite. De asemenea, semifabricatele (creme, umpluturi, siropuri etc.) i chiar produsele finite necesit uneori meninerea n stare cald pe durate mari de timp (la temperaturi optime de multiplicare a microorganismelor), ceea ce impune luarea unor msuri care s evite apariia riscului de multiplicare a microorganismelor nedorite.

pH-ul mediului influeneaz dezvoltarea microorganismelor n sensul c acestea

prezint domenii de dezvoltare optime specifice n funcie de tip i/sau specie. Cunoaterea acestor domenii optime de dezvoltare ajut att la analiza riscurilor funcie de pH-ul mediului de lucru, ct i la luarea unor msuri de prevenire sau de corectare prin modificarea acestui parametru pn la valori care pot inhiba multiplicarea microbian.

Umiditatea i valoarea activitii apei (aw) sunt factori foarte importani,

favorabili dezvoltrii microorganismelor. Aceti parametri pot fi inui sub control pentru a putea dirija activitatea microbian n sens util proceselor tehnologice.

Metode de conservare. Inhibarea dezvoltrii microorganismelor se poate realiza

prin diferite procedee de conservare care se pot aplica att materiilor prime, ct i semifabricatelor i produselor finite.Metodele de conservare pot fi:

- adugare de substane cu efect conservant: propionat de calciu, sorbat de potasiu,

metabisulfit de sodiu;

- scderea valorii pH-ului prin adugare de acid lactic, acid ascorbic, acid acetic;

- ambalare n atmosfer modificat sau n vid;

- scderea valorii activitii apei;

- conservare cu sare, zahr, alcool;- creterea temperaturii produsului (fierbere siropuri, fierbere creme, coacere produse);

- reducerea temperaturii produsului prin rcire, congelare; fermentaia alcoolic, lactic, acid.

MANUALUL CALITAII


Pagina: / 39

Ediia: 1

Revizia: 0

Elemente folosite pentru analiza riscurilorPentru identificarea i analiza riscurilor de orice natur, echipa HACCP a cules

informaii despre:

Materii prime i auxiliare: proprieti organoleptice, fizico-chimice i microbiologice;

Factori intrinseci ai produsului int:

- proprieti fizice;

- compoziie;

- pH;

- glucide fermentescibile;

- activitatea apei;

Caracteristicile microbiologice ale produsului;

- Procesul tehnologic date despre temperaturile de lucru, timpii de meninere,

umiditatea aerului etc.;

- Proiectarea spaiului de producie: compartimentare spaii de depozitare materii

prime, semifabricate i produse finite, spaii de pregtire preliminar a materiilor prime i spaii de lucru, asigurarea infrastructurii cldirii, asigurare flux tehnologic i de acces;

- Proiectarea i construcia utilajelor: amplasare n flux, automatizare, posibiliti de

igienizare;

- Asigurarea cu utiliti: ap rece, ap cald, agent frigorific, abur;

- Ambalare dotare spaii, asigurare microclimat;

- Igienizarea plan de igienizare, substane utilizate;

- Sntatea personalului controlul medical periodic i verificrile zilnice;

- Condiiile de pstrare i de depozitare;

- Utilizarea produsului int;

- Consumatorii crora le este destinat produsul.

MANUALUL CALITAII


Pagina: / 39

Ediia: 1

Revizia: 0

4.8. Msuri de control utilizateDup realizarea analizei pericolelor, echipa HACCP trebuie s stabileasc msurile de control, respectiv acele aciuni sau activiti care pot asigura prevenirea sau eliminarea pericolelor privind sigurana alimentelor sau reducerea lor pn la un nivel acceptabil.

Msurile de control pot lua forme variate, de la soluii tehnice sau tehnologice pn la

msuri organizatorice i procedurale.

Msuri de control pentru riscurile biologice

- verificri la furnizori privind calitatea materiilor prime i auxiliare;

- analize senzoriale la recepia materiilor prime i auxiliare din de vedere al

modificrilor microbiologice i analiza microbiologic a loturilor care prezint dubii;

- control exigent la recepie privind infestarea sau atacul roztoarelor;

- asigurarea condiiilor de temperatur i umiditate a aerului specifice produselor pe

timpul depozitrii, pentru a se asigura meninerea caracteristicilor calitative;

- prevenirea contaminrilor pe timpul depozitrii prin combaterea duntorilor;

- utilizarea de materii prime i ingrediente ambalate prin metode i cu materiale

adecvate prevenirii contaminrii sau creterii ncrcturii microbiene;

- practici de manipulare corespunztoare care s protejeze materiile prime,

ingredientele, semifabricatele i produsele finite de contaminri; evitarea transvazrilor dintr-un recipient n altul, splarea i dezinfectarea corespunztoare a minilor nainte de efectuarea oricror operaiuni manuale;

- cernerea produselor pulverulente pentru eliminarea infestrii;

- monitorizarea temperaturilor, umiditii aerului i a duratei, la etapele la care este

cazul, pentru a preveni creterea ncrcturii microbiene;

- monitorizarea tratamentelor termice (fierberea siropurilor i a cremelor, coacerea

etc.) din punct de vedere al temperaturilor i duratelor pentru a se asigura, pe lng rolul

tehnologic al tratamentului termic i pe acela de distrugere sau inactivare a ncrcturii

microbiene de contaminare;

- monitorizarea temperaturilor la rcirea semifabricatelor, la congelarea acestora sau

la decongelarea materiilor prime achiziionate n stare congelat;

- crearea i verificarea condiiilor pentru igiena personalului i a echipamentului de

protecie i testarea strii de sntate a personalului periodic;

MANUALUL CALITAII


Pagina: / 39

Ediia: 1

Revizia: 0

Msuri de control pentru riscurile chimice- verificri la furnizori pentru materiile prime cu pondere mare n reetele de

fabricaie, care prezint riscuri majore sau cu perioade lungi de depozitare sau provenite din culturi vegetale tratate agresiv pentru combaterea duntorilor;

- analize fizico-chimice periodice la materii prime, ingrediente pentru acele caracteristici cu potenial toxic

- examen organoleptic exigent la recepie pentru depistarea contaminrii cu substane

chimice;

- controlul prin vizualizare sau verificare cu hrtie de pH a operaiunilor de cltire a

ustensilelor i utilajelor i a suprafeelor care vin n contact direct cu produsul dup splarea cu detergeni i/sau dezinfectarea cu substane specifice ale cror urme pot fi toxice (se va asigura c pH este 7);

- depozitarea substanelor chimice utilizate la splare, dezinfectare, dezinsecie i

deratizare sub control strict, sub cheie i cu acces limitat i controlat;

- controlul chimic al apei utilizate n proces;

- utilizarea pentru fabricarea semifabricatelor numai de premixuri avizate sanitar,

precum i verificarea etichetei acestora din punct de vedere al compoziiei pentru evitarea

utilizrii de aditivi periculoi pentru sntatea consumatorilor;

- controlul dozrii aditivilor (avizai pentru uz alimentar) care pot deveni substane cu

potenial de risc dac se depesc dozele recomandate

MANUALUL CALITAII


Pagina: / 39

Ediia: 1

Revizia: 0

4.9. Determinarea punctelor critice de control (PCC)Pentru determinarea punctelor critice de control echipa HACCP a procedat la trecerea

fiecrui risc identificat n fiecare faz a procesului tehnologic de fabricaie a cornului cu visine prin Arborele decizional.

Concluziile rezultate n urma parcurgerii Arborelui decizional sunt prezentate pentru materiile prime i pentru procesul tehnologic.

Aplicarea arborelui decizional pentru materiile prime

Aplicarea arborelui decizional pentru materii prime utilizate la fabricarea

produsului Corn cu gem de visineEtapa de

procesTip

de riscDenumire i

evaluare clasQ1Q2Q3Q4PCC

Concluzii

ReceptieB

Microorganisme

Da

Nu

Da

Nu

PCC

Etapa ntrunete condiiile pentru a fi PCC.

CSubstane

chimicedadanudaPCC

Cernere

finFCioburi de sticldada--PCCEtapa ntrunete condiiile pentru a fi PCC.

UmplereBMicroorganismedanudanuPCCEtapa ntrunete condiiile pentru

a fi PCC.

CoacereBncrctur

microbiandanudanuPCCEtapa ntrunete condiiile pentru a fiPCC

RacireBMicroorganismedanudanuPCCEtapa ntrunete condiiile pentru a fi PCC.

DepozitareBMicroorganismedanudanuPCCEtapa ntrunete condiiile pentru a fi PCC.

MANUALUL CALITAII


Pagina: / 39

Ediia: 1

Revizia: 0

4.10. Stabilirea sistemului de monitorizareLa stabilirea sistemului de monitorizare n punctele critice de contol determinate, echipa HACCP a inut cont de elementele de monitorizare specifice procesului de fabricaie a produsului Corn cu visine.ETAPE N

ATENIERISCURIMONITORIZARECRITERII,

LIMIT I

TOLERANACIUNI

CORECTIVE

RECEPIE

MATERII

PRIME

Fina- Flor microbian

- micotoxine

- corpuri strine magnetice sau

nemagnetice

- reziduri,

pesticide i/sau

substane

chimiceAnalize microbiologice

la selectarea

furnizorilor.

Control olfactiv la

recepie.

Procedur de igienizare

spaiu de depozitare.

Procedur pentru

combaterea

duntorilorMicotoxine-

4g/kg

Metale grele-0,2

mg/kg

Mucegaiuri i

drojdii-1000/g

Prezena mirosului

de insecticide, de

petrol, putrefacie,

alterare,

fermentare n

ambalaje sau n

masa de materii

primeRespingerea loturilor,

schimbarea furnizorului.

Izolarea loturilor.

Cernerea.

Solicitarea schimbrii lotului la furnizor.

Cernere- impuriti

- duntoriCurire i ntreinere

utilaj de cernere.

Decontaminare utilaje.

Respectarea

dimensiunii ochiurilor

sitei i asigurarea

sitelor de rezervRespectarea

programului de

verificare i

ntreinere a

utilajelor de

cernere.Remedierea utilajelor de

cernere care prezint

deteriorri. Repetarea

operaiunilor de combatere a duntorilor.

nlocuire site cu ochiuri rupte.

Cernere suplimentar a

finii.

UMPLERE- bacterii

patogeneVerificarea

modificrilor de gust/

miros/ aspect a

semifabricatelor nainte

de utilizare.

Igiena personalului.

Efectuarea corect a

operaiilorRespectarea

programului de

igienizare a

suprafeelor.

Prezena mirosului de alterat,

fermentat.

Prezena

modificrii de

culoare, apariia

aspectului de

oxidatDirijarea ca deeu

neigienic a celor

alterate.

Reinstruire

personal.Igienizarea

blaturilor de lucru.

COACERE- pierderea

total de ap

prin evaporare

precum i

apariia

procesului de

ardere a

aluatului.

Microorganizm

e patogeneControlul parametrilor

de timp i temperaturTatmosfer = 2500 C

Tcoaj = 1701750

C

Tmiez = 96 980

Timpul8

Umiditate relativ

a aerului %:85

Timp de

depozitare:>2 zileRevizuirea procedurii.

Retragerea produselor

afectate.

Remedierea zonelor care

Prezint deteriorri.

MANUALUL CALITAII


Pagina: / 39

Ediia: 1

Revizia: 0

4.11. Stabilirea procedurilor de verificare

Pentru verificare modului de funcionare a planului elaborat, echipa a stabilit programe de verificare. Un model de plan este prezentat n cele ce urmeaz:Nr. crt.Activitate efectuatFecvenaDocumente

verificateResponsabil

1Verificarea respectrii

cerinelor din procedurile de selectare a furnizorilor de materii prime i auxiliare, ambalaje i materiale de igienizare i mentenan.LunarFiele de evaluare

i ierarhizare a

furnizorilor.

Contractele de

achiziie (menionarea n acestea a obligativitilor

referitoare la calitatea i igiena produselor livrate)Director comercial

/ ef compartiment

aprovizionare

2Verificarea modului de

efectuare a activitilor de recepie calitativ.La recepia

fiecrui

lotDocumentele de

atestare a calitii;

notele de intrare -

recepie; buletinele de analiz ntocmite n urma analizelor de

laborator.ef laborator /

responsabil cu

calitatea

3Verificarea modului

de efectuare a

transportului materiilor

prime i auxiliare.La recepia

fiecrui lotAutorizaia de

transport / autorizaia

sanitar veterinar a

mijloacelor de

transport; foaia de

parcurs / scrisoarea de

trsur.ef comp.

aprovizionare /

responsabil

transport

PAGE 2

manualul calitatii

Documents