managementul igienei

1Implicatiile HACCP la firmele de curatenie

Modulul 5 - Managementul igienei - Planul de igiena11

Module 5

MANAGEMENTUL IGIENEI – PLANUL DE IGIENA

Acest proiect este finantat de Comisia Europeana. Prezentul material reflecta doar opinia autorilor iar Comisia nu poate fi facuta raspunzatoare pentru orice

folosire a informatiilor continute.


Modulul 5 - Managementul igienei - Planul de igiena

Cuprins

• Sisteme de management al igienei

• Igiena si HACCP

• Managementul igienei in practica

• Managementul igienei, planuri de igiena

• Studiu de caz privind introducerea analizei riscului si controlul riscurilor

• Pentru personalul de curatenie …



Sisteme de management al igienei

• Este un siatem de management al calitatii ce asigura concordanta cu cerintele de igiena in timpul fabricarii produselor sau prestarii de servicii

Din cate parti este compus?

• Contine un numar de proceduri, cum ar fi cele de curatare si dezinfectie, igiena personala, proceduri privind responsabilitatile ca si cele privind controlul performantei, negesare pentru un proces de productie igienic

Ce este un sistem de management al igienei?



Igiena si HACCP

Managementul igienei in concordanta cu pachetul de reglementari UE in igiena alimentelor

• In concordanta cu Regulamentul (EC) Nr 852/2004, sistemele de management al igienei prebuie sa urmeze principiile HACCP prevazute in respectivul regulament

• HACCP inseamna analiza riscului si introducerea de puncte critice de control. In cadrul analizei vor fi evaluate riscurile fizice, chimice sau biologice.

• HACCP nu inlocuieste managementul igienei, dar extinde sistemeleexistente cu elemente de analiza de risc

• Un standard cunoscut in HACCP este standardul IFS

=> Nu exista un sistem HACCP ci doar sisteme de management a calitatii bazate pe pricipiile HACCP.



Igiena si HACCP

• Declararea scopurilor manageriale cu introducerea analizei de risc conform principiilor HACCP

• Descrierea sistemului documentelor

• Planul organizational al HACCP

• Analiza de proces cu o lista de puncte de control (CP) si punctecritice de control (CCP)

• O lista a riscurilor relevante

• Parametrii si limite critice pentru fiecare punct critic de control

• Descrierea masurilor si a modalitilor de arhivare

• Descrierea metodelor auxiliare

• Lista persoanelor responsabile cu masuratorile si controlul datelor de monitorizare a CCP

• Proceduri de igiena

Parti comune ale unui sistem de managemental igienei bazat pe HACCP



Managementul igienei in practica




In cadrul instituirii unui sistem HACCP in unitatile din industria alimentara a fost dezvoltat un sistem de management al igienei cuprinzand urmatoarele elemente:

1) Igiena si cerintele de santate pentru personal2) Proceduri de curatenie, dezinfectie si intretinere3) Un plan de gestionare a deseurilor4) Un plan de dezinsectie si deratizare5) Un plan de reactie in caz de dezastre6) Planuri de training de igiena7) Liste de sarcini




1) Igiena personala

• Procedura de igiena a mainilor

• Procedura de igiena a unghiilor

• Procedura de igiena a corpului si parului

• Instructiuni de purtare a echipamentului de protectie

• Reguli privind sanatatea personalului

• Cerinte privind izolarea echipamentului de lucru




• Inainte de lucrul cu alimentele

• Dupa folosirea toaletei

• Inainte de a manca

• Dupa fiecare procedura ce poate atrage contaminarea sau murdarirea

Spalarea igienica a mainilor• Indepartati toate bijuteriile, suflecati manecile pana deasupra

coatelor

• Clatiti mainile cu apa calda curgatoare

• Sapuniti cu sapun lichid si frecati cel putin un minut, in special degetele, buricele lor si incheieturil, apoi clatiti cu apa calda curgatoare

. Stergeti mainile cu prosop de hartie

Conform premiselor procedura de igiena a mainilor este necesara pentru spalarea lor:




Chiuvetele sunt instalate in toate zonele de procesare a carnii

Ingrijirea unghiilor

Unghiile trebuie taiate pana la burice. Lustruirea unghiilor nu este permisa.Microbii si parazitii se pot ascunde in mizeria de sub unghii.

Cum se mentine curatenia mainilor?

- nu atingeti murdaria sau obiecte contaminate cu mainile goale

- folositi sculele corecte pentru munca

- indepartati imediat reziduurile alimentare si mizeria

- folositi manusi de protectie la lucrul cu deseuri




Echipament de lucru si cizme de protectie

Incaltamintea si echipamentul de lucru

• Este obligatorie purtarea unui echipament si incaltaminti speciale pantaloni, camasi, salopete, pantofi, bocanci ...

. Acoperaminte (bonete)

. Manusi

. Galosi de plastic de unica folosinta (obligatoriu pt. visitatori)

. Protectii pentru nas si gura (icand este necesar)

Echipament de curatare a cizmelor




Manusi de preotectiese folosesc pentru protectia mainilor impotrive mizeriei, detergentilor, caldurii, racelii, ranirilor mecanice si patogenilor

Manusi de protectie

Echipament de lucru

este de obicei alb si trebuie fabricat conform standardelor de calitatea igienei pentru echipamentul de lucru, cum ar fi DIN 10524. Echipamentul reutilizabil va fi curatat de care firme acreditate, ce aplica un sistem de management al calitatii igienei.

Glugi pentru cap

se poarta pentru a impiedica caderea parului si a matretii in alimente.

Masti pentru gura

sunt obligatorii in anumite zone de lucru




Starea de sanatate a personalului

Intreg personalul trebuie sa fie sanatos pentru a se preveni eventualele epidemii

In caz de epidemie se vor efectua inspectii sanitare si la domiciliul personalului, lucru necesar pentru a determina eventualii purtatori de patogeni

Persoanelor bolnave le este interzis lucrul cu alimentele

Echipament de lucru

este de obicei alb si trebuie fabricat conform standardelor de calitatea igienei pentru echipamentul de lucru, cum ar fi DIN 10524. Echipamentul reutilizabil va fi curatat de care firme acreditate, ce aplica un sistem de management al calitatii igienei.




2) Procedurile de curatare, dezinfectie si intretinere

• Curatarea si dezinfectia se vor coordona in concordanta cu procedurile de igiena care ofera raspunsuri la un numar de intrebari

Cat de des trebuie efectuata curatenia?

• Sistemul distinge intre curatenia obisnuita zilnica, cea generala saptamanala si cele efectuate in momente speciale(a se vedea pag. 19)

Ce trebuie curatat?

• Scurgerile si decantarile

• Zonele de lucru si suprafetele ce intra in contact cu alimentele

• Transportoarele, camerele frigorifice

• Butoaie si containere reutilizabile

• Carucioarele, utilaje de incarcat/descarcat

• Masini si unelte

• Ziduri, podele, usi, ferestre

• Vestiare, toalete

• Alei de acces si intrari...




Curatare cu gheata uscata

Cum trebuie efectuata curatenia?

Unelte pentru curatare manuala

• Perii

• Galeti

• Maturi

• …

Masini de curatat

• Aspiratoare

• Masini electrice de curatat cu apa

• Masini sub presiune si cu spuma

• …

Curatare chimica

• Lista agentilor de curatare si dezinfectie

• Date privind securitatea• Manual de folosirel • Certificate




Ce tehnologii de curatare trebuie folosite?

Indepartarea mecanica a reziduurilor inseamna

• Indepartatrea murdariei uscate, a ruginei si a pietrei

• Aplicarea prafurilor, nisipului, pastelor de curatat, spanurilor, buretilor

• Alte metode mecanice ce pot fi combinate ulterior cu curatarea chimica

Indepartarea chimica a mizeriei inseamna

• Dizolvarea grasimilor, disocierea proteinelor, spargerea, albirea si indepartatrea depunerilor de piatra, indepartarea mucegaiului

• Alegerea agentului depinde de tipul mizeriei si materialul de curatat

(aluminiu, lemn, inox, placi ceramice …)

• Trebuie urmate cu strictetie manualele de folosire ale echipamentulkui si

agentilor de curatat




Dezinfectia

In functie de zona se aplica diverse metode

Cum se efectueaza?

• Cu agenti chimici

• Prin expunere la caldura (apa fierbinte sau aburi)

• Cu raze ultraviolete

Ce trebuie dezinfectat?• Suprafetele in contact cu alimentele

• Echipamentul

• Sculele (cutite, fierastraie, etc)

• Accesorii

• Mainile




Carucior

Masina de tocat carne

Carlige pentru transportul carnii

Inspectia vizuala a masilnilor si echipamentelor




Cat de des trebuie efectuata curatenia si intretinerea ei?

• Curatenia in timpul lucrului (indepartarea imediata a reziduurilor)

• Curatenia la sfarsitul procesului sau al schimbului (curatarea echipamentului, uneltelor, masinilor si zonelor dupa incheierea muncii )

• Curatenia saptamanala (curatarea zonelor greu accesibile, sertare, stelaje, luminatoare, usi, aerisiri, zidurile si tavanele camerelor frigorifice)

• Curateniea generala cel putin anuala (intretinerea zidurilor, tavanelor si podelelor, inalbirea, intretinerea imprejurimilor, in special a zonelor de depozitare temporara a gunoaielor, intretinerea si curatarea canalizarii)




Controlul de calitate al masurilor de dezinfectie si curatenie

• Prin inspectare vizuala

• Prin luarea de probe pentru analiza microbiologica prin care sa se

determine prezenta microorganismelor pe suprafete, masini si maini

Daca standardul de calitate nu este atins

• Asigurati-va ca dezinfectia si curatenia au fost efectuate conform planului. Listele de sarcini sunt semnate si completate corect?

Indicatiile, timpii, agentii chimici si metodele de curatenie au diferit de

cerintele managementului igienei?

• Asigurati-va ca incarcatura de mizerie nu a fost neobisnuit de mare.

Verificati punctele de control si CCPurile pentru indicatii in cazul mizeriei sau contaminariiridicate

• Efectuati masuri in afara curateniei conform descrierii in sistemul

HACCP




3) Planul de gestiune a deseurilor

• Indepartati direct deseurile dupa fiecare schimb

• Transportul nu este permis decat in containere inchise => previne

raspandirea germenilor de catre rozatoare sau insecte

• Containerele vor fi ridicate zilnic

4) Planul de dezinsectie si deratizare

Planul prevede

• Zonele de controlat

• Ce daunatori vor fi monitorizati => tipul capcanelor de instalat

• Masurile preventive de luat (impotriva sobnolanilor, insectelor, etc)• Cat de des se vor efectua controale

• Persoana responsabila cu controalele

• Ce masuri se vor lua in caz ca se atinge o limita critica




5) Planul de reactie in caz de dezastru

• Stipuleaza masurile de luat in caz de epidemie/epizotie

• Explica cu se efectueaza retragerea produsului de pe piata

• Defineste modul cum se vor da relatii publice

• Descrie indatoririle fata de autoritati (ce informatii trebuie furnizate, pana cand)

• Defineste reguli interne (de ex. se amintesc insarcinarile neconfidentiale

ale angajatilor si personalului extern precum cel de curatenie)

6) Planul de training de igiena

• Cuprinsul cursurilor introductorii si de recapitulare

• Documentatia cursurilor predate

• Lista participantilor




7) Lista de sarcini pentru curatenia si dezinfectia in abatoare

Data Ora Curatat de Zona Evaluare De facut

pana laCompletat de




7) Lista de sarcini pentru curatenie si dezinfectie in producerea carnatilor

Loc / obiect de curatat

Frecvernta / timp

Tipul curateniei

Persoana responsabila

Inregistrare

Verificat de

Pereti, ferestre

Spatiul de lucru

Masini de lucru

Echipament

Alte masini

Frigider

Carucioare, cointainere

Curatenie de suprafata

Depozit – stelaje

Camera frigorifica

Congelator

Curatenie generala



Introducerea HACCP in producerea si prelucrarea carnii

1) Tipuri de risc si analiza lor2) Privire de ansamblu asupra procesului de productie3) Arborele decizional pentru CCP4) Training-ul personalului5) Managementul igienei6) Sistemul de management al calitatii7) Programul de monitorizare8) Integrarea CCP in sistemul de management al calitatii

Studiu de caz - rezumat

• Introducerea HACCP urmeaza ghidurile speciale sau pasii HACCP, date in “Codul international recomandat de practici – principii generale de igiena a alimentelor”. Cateva dintre acestea sunt

evidentiate in paginile urmatoare



Carne de pui Porc proaspat transat Igiena in timpul procesarii carnii

Studiu de caz – lista riscurilor

Tipurile posibile de risc sunt

• biologic (Salmonella, Proteus, E.coli, Clostridium, stafilococi, Campylobacter, Listeria, mucegaiuri, paraziti, rozatoare etc.),

• chimic (aditivi, chimicale pentru curatare si dezinfectie…)

• sau fizic (particule de metal sau lemn…).



Studiu de caz – lista riscurilor

Tipul riscului Cauzat deEfectuarea

controlului de risc, altfel se produc

BiologicEscherichia coli, Salmonella, staphylococci, streptococci,

Trichinella spiralis, Clostrydium, Proteus

Greata, voma, cresterea temperaturii corpului,

chiar moartea

ChimicPrezenta toxinelor naturale,

antibiotice, pesticide, hormoni de crestere, conservanti

Alergii, greata, toleranta la antibiotice, gastrita, dereglari hormonale

Fizic Bucatele metalice (agrafe, etc.), bucatele de os, plastic

Ranirea dintilor,taieturi, sufocare



Studiu de caz – procese de productie

• Livrarea• Sacrificarea• Transportul• Depozitarea• Transportul• Taierea• Procesarea• Incalzirea• Racirea• Impachetarea• Racirea, congelarea• Livrarea

Urmatoarele procese au fost identificate:



Studiu de caz – trainingul de igiena al angajatilor

• Masuri comune de igiena in industria alimentara

• Igiena si starea de sanatate a personalului

• Organisme ce cauzeaza infectarea si intoxicarea alimentelor

• Riscul de infectie pentru personalul din industria alimentara

• Cum se folosesc agentii de curatare si dezinfectie

• Identificarea carnii improprie procesarii ulterioare

• Masuri tehnice instituite pentru atingerea unui proces de productie igienic

Training obisnuit in

Umplerea carnatilor

Uscarea carnatilor



Studiu de caz – managementul igieneint

Managementul igienei contine

• Proceduri zilnice de curatare si frecventa procedurilor individuale

• Alte proceduri periodice de curatenie (saptamanal, lunar, semi-anual, etc.),

• Testarea microbiologica a echipamentelor si accesoriilor (recoltare de probe) pentru a verifica eficienta curateniei

• Personalul responsabil de efectuarea controlului

• Documentatie cuprinzand rezultatele curatarii si dezinfectiei

Un formular afisat vizibil de inregistrare a activitatilor zilnice de curatare efectuate in fiecare spatiu de lucru si toate documentele trebuie arhivate cel putin doi ani.



Studiu de caz – Sistemul de management al calitatii

Urmatoarele controale trebuie efectuate inainte de

implementarea HACCP

• Controlul surselor de apa pentru a se vedea daca pot fi folosite in productia alimentelor

• Controlul de igiena al spatiilor, materiilor prime si ingredientelor, controlul eficientei curateniei si dezinfectiei, controlul de calitate al materiei prime si al produselor intermediare si finale

• Calibrarea regulata a instrumentelor de masura (termografe, etc.)

• Inspectia vizuala a capcanelor de insecte

• Inspectia vizuala a curateniei si dezinfectiei

• Controlul situatiei inspectiilor veterinare

• Controlul etichetarii produselor



Studiu de caz – sistemul documentelor

In diverse etape este obligatorie implementarea unui sistem de colectare de date

Sacrificarea

• Tipul, numarul si originea animalelor sacrificate

• Cantitatea de carne

• Data si rezultatele controlului intern de igiena

• Data si rezultatele controalelor veterinare

Procesarea carnii

• Cantitatea si originea carnii

• Folosirea aditivilor

• Data si rezultatele controlului intern de igiena

• Receptia: client, data receptiei, cantitatea si originea carnii



Studiu de caz – introducerea CCP

Fierberea carnatilor?

Ambalarea carnatilor?

Care puncte sunt puncte critice de control (CCP) conform principiilor HACCP ?

Igiena individuala?



Studiu de caz- determinarea CCP

Modificarea procesu-lui sau produsului

Este necesar controlul ?

Au fost luate masuri preventive?

Exista pasi ulteriori ce pot aduce riscul la un nivel acceptabil?Nu este CCP CCP

DaDaDaDaNu

Nu

Nu

Nu

Da

Nu

Riscurile identificate pot atingeun nivel inacceptabil?

Da

Da

Da

Pasul a fost introdus pentru a aduceriscul la un nivel acceptabil?



Studiu de caz – analiza riscului si CCP

Pasul procedural Tipul de punct de control

Analiza riscului/valoare critica

1) RECEPTIA

Temperatura carnii CCPMO

Temperatura inalta genereaza risc de inmultire a microorganismelor patogene. Deoarece toxinele se poate sa nu fie distruse prin procesare ulterioara nu exista pasi ulteriori de reducere a riscului.

Valoare critica = valoare in °C

Analiza orientata spre proces, lista de puncte de control, riscuri de controlat si valori critice

Explicatia abrevierilor (CCP, CP, MO etc.) la sfarsitul tabelului, pag. 40




Proprietati vizuale si olfactive

CCPMO

Mucegaiul si ’’carnea inverzita’’ indica un risc major prin cresterea numarului de patogeni. Alti pasi de procesare nu pot reduce riscul toxinelor.

Valoarea critica= valoarea pentru decolorare

Data sacrificarii CCPMO

Carnea prea veche genereaza un risc de crestere a microorganisme patogene . Alti pasi de procesare nu pot reduce riscul toxinelor.

Valoarea critica= valoarea in zile

2) Procesarea

Temperatura inzonele de lucru, racirea si depozitele

CCPMO

Temperatura neadecvata un risc de crestere a microorganisme patogene . Alti pasi de procesare nu pot reduce riscul toxinelor.

Valoarea critica= valoarea in zile




Tocarea, felierea, taierea, umplerea si uscarea carnatilor

CPP

CPP

Temperatura crescuta in timpul taierii schimba proprietatile fizice ale carnii. Altti pasi de procesare nu mai pot face carnea suculenta.

Valoare critica= valoare in °C

Abraziunea masinilor pod duce la infiltrarea de bucati metalice mici in alimente. Riscul ranirii consumatorului se poate reduce cu un detector de metale

Valoare critica = lipsa bucatilor de metal




Incalzirea si afumarea la cald

CCPMO

Trebuie atinsa o anumita temperatura pentru a distruge patogenii, altfel patogenii vor continua sa se inmulteasca. Alte procesari nu vor reduce riscul toxinelor.

Valoare critica= valoare in °C

Racirea CCPMO

Racirea prea inceata genereaza risc de inmultire a patogenilor. Procesari ulterioare nu vor reduce riscul toxinelor

Valoare critica = valoarea gradientului de racire (°C per min)

Vidarea la ambalare CPP

Indepartarea insuficeanta a aerului dintre felii/bucati le fac dificil de transportat.Consumatorul va crede ca aerul este rezultatul actiunii microorganismelor. Reambalarea reduce riscul de a vinde un produs inferior calitativ..

Valoare critica= valoarea pentru grosime




Etichetarea cu data expirarii

CPPMO

Etichetarea gresita a datei de expirare si uzului produsului duce la cresterea timpului de depozitare, aceasta conducand la inmultirea microorganismelor patogene. Alte procesari nu vor reduce riscul aparitiei toxinelor.

Valoare critica = valoarea in °C (??????)

Curatenia exterioara a ambalajelor

CP Se accepta doar ambalaje curate dar nu prezinta pericol pentru consumatorul final

Incaracatura microbiana la controalele intermediare si finale

CP/CCPMO,

P, C

In functie de locul de unde sunt recoltate probele este posibil sa nu mai existe vreun proces, modaitate de a anihila microorganismele patogene

Valoare critica= valori setate individual




Calitatea apei CPMO

Toxinele sau patogenii prezenti in apa vor contamina produsele. Alte procesari nu vor reduce riscul aparitiei toxinelor.

Curatarea si dezinfectia

CCPC, MO

Contaminarea cu agenti de curatare/dezinfectie poate duce la decolorarea si inrautatirea gustului produsului.

Valoare critica = Valoarea (gradul) de decolorare pe suprafete curatate, valorea gustului produsului final

Personal hygiene CCPMO

Riscul de contaminare apare ca urmare a unei igiene individuale precare. Alte procesari nu vor reduce riscul aparitiei toxinelor

Valoare critica = 0 germeni patogeni/cm2




Controlul final al produsului

CCPC, MO

Un lot va fi livrat doar cant toate rezultatele monitorizarii sunt pozitive si nu exista rapoarte externe despre probleme sanitar-veterinare, de ex. existenta toxinelor in hrana animalelor emise de autoritatile nationale sau ale UE.

CP = punct de control

CCP =punct critic de control

MO = risc cauzat de microorganise

C = risc cauzat de agenti chimici

P = risc cauzat de obiecte



Pentru personalul de curatenie acestea inseamna

• Curatarea si dezinfectia sunt parte igienei alimentelor si sistemului de management al calitatii

• Trebuie sa cereti o descriere a procedurilor de curatenie si dezinfectie cuprinse in sistemul de management al igienei al companiei

• De obicei exista cerinte diferite de igiena pentru zone diferite, trebuie vazut planul deigiena pentru fiecare proces si zona

Retineti ca • Curatarea si dezinfectia urmeaza un grafic stabilit de companie

• Se va urma doar o procedura aprobata de curatenie si dezinfectie.

• Cerintele sunt stricte d.p.d.v. al documentatiei, de ex. obligativitatea listei de sarcini



Sfarsitul modulului

Modulele si alte informatii pot fi obtinute de la:

• www.hygiene-for-cleaners.eu

„Cu toate ca stiu mult vreau sa stiu totul."

J. W. v. Goethe (1748 – 1832)

※※※※※※※※※※※※※Urmeaza modulul 6!

Toate fotografiile au fost facute deBlanka Vombergar

managementul igienei

Documents