UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

- MAȘINA DE TOCAT A CĂRNII-

Prof.univ.dr. : PASAT Dan

Studentă: STANILA Alexandra-Manuela Specializare: Master, T.S.A., anul II

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE

A SALAMULUI „VICTORIA”

Tocare carne porc pulpa

La operaţia de mărunţire a carnii pentru obţinereasalamului ,,Victoria’’ se foloseşte volful tip Tehnofrig-160.

Fig.1

1-postament ; 2 – dispozitiv cu două şine pentru montarea electromotorului; 3 – motor electric; 4 –transmisia cu curele trapezoidale; 5 – orificiu evacuare ulei din baie; 6 – sticlă indicatoare de nivel; 7– manetă mobilă;8- manetă pentru slăbirea cuplajului transportorului melcat cu axul superior; 9,18 –locuri de ungere; 10, 15 – carcase; 11 – palnie de alimentare; 12 – spirale de alimentare; 13 – automat de pornire; 14 – carcasă pentru montare mecanism

tăiere; 16 – şaibă de strangere; 17 – capace mobile laterale; 19 – carcasa inferioară a maşinii;20 – postamentul.

Maşina este formata din postamentul 1 confecţionat, din fonta. Postamentul esteprevăzut, la cele patru colturi, cu orificii pentru şuruburile de fundaţie 20, cu care maşina va fii fixata la pardoseala. Carcasa 19 cuprinde in interior motorul electric 3, montat pe dispozitivul cu doua sine3, astfel ca motorul electric se poate ridica sau cobora in vederea reglării intinderii curelelor trapezoidaleale transmisiei 4. Dimensiunile curelelor trapezoidale sunt 33X1500 mm. Accesul la motorul electric se face prin doua capace laterale 17.Sistemul de alimentare este format din palnia 11, cu o capacitate de 200 Kg, si spiralele de alimentare 12 avand o turaţie de 15 rot/min.Mecanismul de antrenare se compune dintr-un ax inferior si unul superior, orizontal si paralel cu axul inferior. Axul inferior primeşte mişcarea de rotaţie de la motorul electric, prin intermediul unei transmisii cu curele trapezoidale. Pe acest ax inferior se găsesc doua roti cu dinţi inclinati care pot antrena doua roti cu dinţi inclinati aflate pe axul superior. Cuplarea roţilor dinţate depe axul superior cu cele de pe axul inferior se face prin intermediul manetei 8. Cand manerul manetei este inclinat spre indicaţia ,,carne cruda’’ axul superior se roteşte cu 150 rot/min, iar cand maneta este inclinata spre indicaţia ,,carne fiarta’’ axul superior se roteşte cu 300 rot/min. Axul superior estecuplat cu transportorul melcat de antrenare a cărnii la mecanismul de taiere.Mecanismul de taiere este format din cuţite, site si inel de strangere care se montează in carcasa 14, fiind strans cu şaiba de strangere 16. Pornirea maşinii se face prin apăsarea butonului 13. Ungerea maşinii se face in punctele 9 si 19. Schimbarea uleiului din baia de ulei se face prin orificiul5, notat cu ,,scurgerea ulei’’. Nivelul uleiului nu trebuie sa depaseasca jumătatea sticlei indicatoare 6, notata cu ,,nivel ulei’’. Pentru ungere se foloseşte ulei din grupa 305, cu vascozitatea 5-60E la 500C.Utilajele pentru mărunţirea fină sunt destinate obţinerii bradtului şi compoziţiei pentru prospături.

Maşinele de tocat carne sunt utilaje destinate mărunţirii grosiere a cărnii, organelor şi a slăninii, în stare proaspătă , refrigerată, decongelată sau blansata.Partea principală a unei maşini de tocat carne este mecanismul de tăiere, format din cuţite şi site. Se folosesc cuţite în formă de cruce cu tăişul pe o singură parte sau pe ambele părţi.

Sitele au orificii cu diametrul de 2, 3, 4, 6, 8, 10, 13, 18 şi 20mm.În dotarea interprinderilor de industrializare a cărnii exista în exploatare doua tipuri de maşini de tocat carne:-TMTC-160

-MATOCA-160Maş ina de tocat MATOCA-160 .Această maşina are o construcţie mai simplă, fiind formată din motorul electric 1, reductorul 2, mecanismul de alimentare şi tăiere 3, pâlnie de alimentare 4, maşina se sprijina pe 4 picioare 5, care pot fi reglate pentru a se aduce utilajul la nivel.Elemente componente şi principiul de funcţionare

Fig. 1. Maşina de tocat came tip Matoca 160.În interiorul cadrului se află motorul 3 care transmite mişcarea de rotaţie prin intermediul cuplului 4 la reductorul 5. Reductorul 5 este format din roţi dinţate cu dinţi drepţi şi oblici.Reductorul transmite mişcarea de rotaţie la cele 2 şnecuri 7 şi 8.

Fig. 2. Schema cinematică a maşinii de tocat Matoca- 160Şnecul 7 cu diametrul mai mare transportă produsul din pâlnia de alimentare 10 la şnecul de presare 8, care presează materialul în ansamblul tăietor 9. Şnecul de alimentare are o turaţie mai mică decât şnecul de presare şi primeşte mişcarea de rotaţie din reductor prin intermediul lanţului gal 6. Şnecul de presare 8 primeşte mişcarea de rotaţie direct din reductor prin intermediul axului 12.Pentru a preveni accidentările, pâlnia de alimentare este prevăzută cu grătarul 11, care prin ridicare sistează alimentarea cu energie electrică a volţului.Motorul poate lucra cu două turaţii, respectiv 1 400 rotaţii / minut şi 3000 rotaţii / minut, dând astfel posibilitatea maşinii să poată toca în două viteze, în funcţie de materialul care trebuie mărunţit. În general cu viteză mică se toacă carnea crudă, iar cu viteză mare carnea fiartă sau alte produse cu structură moale.În schema cinematică a maşinii Matoca - 160 se poate observa că axul motorului electric 2 se cuplează direct cu axul a al reductorului 3 pe care se află roata cu dinţi înclinaţi b ce angrenează altă roată cu dinţi înclinaţi c aflată pe axul d. Tot pe axul d se găseşte roata cu dinţi înclinaţi e, care antrenează roata cu dinţi înclinaţi f, de pe axul g. Roata cu dinţi înclinaţi f pune în mişcare axul g care antrenează, la rândul său, şnecul de presare h. Şnecul de alimentare i care lucrează coaxial cu şnecul de lucru este pus în mişcare prin intermediul roţilor de lanţ j şi k aflate în interiorul reductorului şi prin roţile de lanţ I şi ni aflate înafara reductorului, de către roata de lanţ I solidară cu axul n şi la care n ataşează, prin pană, şnecul de alimentare i. Şnecul de lucru h se cuplează cu axul principal g prin cuplaj fix cu pană paralelă.

Precizarea tipurilor de solicitări la care sunt supuse principaleleorgane de maşini din componenţă în timpul exploatării.

Utilaje folosite în industria cărnii trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:a. să permită prelucrarea cărnii şi a subproduselor fără riscul de a contamina carnea cu metale grele, vopsele şi lubrifianţi etc;b. să fie rezistente în condiţiile de productivitate;

c. să aiba o productivitate adecvată;d. să poată fi uşor de întreţinut şi exploatat şi în special să fie uşor de igenizat, fără riscul coroziunii, în cazul folosirii substanţelor detergente, germicide, dezinfectate şi sterilizate.Utilajele folosite pentru prelucrarea cărnii pot fi clasificate în utilaje pentru: prelucrarea mecanică, prelucrare termică, ambalare, transport.În lucrarea de faţă s-a ţinut seama în clasificarea utilajelor de operaţie tehnologică bază ce o îndeplinesc.Descrierea proceselor tribologiceDef: Tribologia este o ştiinţa multidisciplinară, situată la graniţe dintremecanica solidelor şi mecanica fluidelor şi cuprinde frecarea, ungerea şiuzura.Dependenţa frecare-uzură. Tipuri de uzurăProcesul de frecare între două suprafeţe de contact ce sunt în mişcare relativă are drept urmare producerea de energie (căldura) şi desprinderea de material cu modificarea dimensiunilor geometrice ale suprafeţelor (uzură).Uzura poate fi: liniară (Uk), volumetrică (K) sau gravitatională (Ut). În modcorespunzător, se admite: viteza de uzură (raportarea uzurii la unitate de timp) sau intensitatea uzurii (raportarea uzurii la unitatea de lungime).Caracteristicile mecanice de rezistenţă şi tehnologice ale metalelorDuritatea suprafeţelor metalice. Duritatea se defineşte în tehnică: rezistenţa opusă de material unei acţiuni de pătrundere mecanică a unui corp dur din exterior.În practica încercărilor de materiale la determinarea durităţiisuprafeţelor pieselor se ia în considerare fie mărimea urmelor lăsate de sub acţiunea unei forţe definite, fie înălţimea sau unghiul de ricoşare a unui penetrator după impactul cu proba.

CLASIFICAREA UZURILORDin punctul de vedere al cauzelor ce o produc, uzura poate fi : naturală sau de avarie.Uzura naturală apare în cazul condiţiilor de exploatare naturală, iar cea de avarie în cazul condiţiilor de exploatare anormală sau a construcţiei defectuoase a maşinii. Uzura naturală poate fi, la rîndul ei, mecanică sau chimică.Uzura mecanică se produce datorită frecării ce apare în timpul mişcării suprafeţelor, în contact una cu alta.Uzura chimică constă în modificarea materialului din care este executată piesa respectivă, sub acţiunea factorilor fizico-chimici, respectiv a acţiunii de coroziune.Uzura prin frecare se manifestă prin schimbarea structurii şi a proprietăţilor materialului de construcţie, pe o anumită adâncime de la suprafaţa de contact.În funcţie de deplasarea relativă a suprafeţelor, se deosebeşte : frecare de alunecare şi frecare de rostogolire.a) în cazul frecării de alunecare, au loc următoarele fenomene :

—oxidarea straturilor de la suprafaţa piesei în contact cu oxigenul, sub formă de acizi ; acestea, fiind particule casante, se strivesc sau se macină, fiind antrenate, datorită mişcării suprafeţeleor şi, producînd în acest fel, uzarea lor ;—încălzirea suprafeţelor în timpul funcţionării, care duce la schimbări în structura metalului,ceea ce modifică caracteristicile mecanice ale straturilor de contact; „—apariţia de particule dure abrazive, ce pot fi aduse pe suprafaţa de frecare (de către lubrifiantul impur sau praful dintr-un curent de aer etc)b) în cazul frecării de rostogolire (rulmenţi şi roţi dinţate), se întîlnesc următoarele fenomene :—uzura de oxidare, asemănătoare cu cea de la frecarea de alunecare;—uzura cu aspect de ciupituri, care se manifestă prin formarea de fisuri mici şi, după aceea, prin ciupituri mai mari; această uzură este provocată dî solicitări variabile şi repetate.Pe măsură ce uzura creşte, se măresc jocurile dintre piese, astfel că, la piesele articulate, la uzura de frecare se mai adaugă şi acţiunea de şoc, care are ca rezultat atît creşterea jocurilor prin deformarea plastică cît şi oboseala materialului, ca urmare a orturilor repetate.În funcţie de prezenţa sau lipsa lubrifianţilor, frecarea poate fi:—frecare uscată, cînd lubrifiantul lipseşte complet dintre suprafeţele de contact;—frecare semiuscată, cînd se freacă suprafeţe dure, între care se află o oarecare cantitate de lubrifiant, ce nu acoperă întreaga suprafaţă de contact;—frecare semilichidă, care apare cînd asperităţile, respectiv adînci-turile datorităimperfecţiunii prelucrării suprafeţelor, sînt mai mari decît grosimea filmului' de lubrifiant; această frecare are loc în momentul deplasării pieselor, în perioada de oprire, cînd stratul de lubrifiant dintre suprafeţele în frecare este împins în afară ;—frecarea lichidă, la care suprafeţele sînt complet separate printr-un film de lubrifiant, ce suportă întreaga sarcină.c) Factorii de care depinde uzura prin frecare :Frecarea uscată şi frecarea lichidă depind de: calitatea suprafeţelor pieselor în mişcare (rugozitate); proprietăţile fizico-chimice ale materialului (structura, duritatea, rezistenţa chimică); calitatea lubrifiantului folosit la ungere (vîscozitate).Rezistenţa la frecare dintre două suprafeţe este caracterizată prin coeficientul de frecare, care are diverse valori, în funcţie, de tipul frecării, variind între 0,20 la frecarea uscată şi 0,001 la frecarea lichidă. Valoarea coeficientului de frecare poate fi redusă de 200—250 ori, cu ajutorul lubrifiantului.

Folosirea raţională a utilajelor şi instalaţiilor depinde, în mare măsură, de modul cum se asigură curăţirea lui şi, în cazul industriei alimentare, de modul cum se asigură dezinfectarea. In mod deosebit, în sectoarele cu procese biochimice,

curăţirea şi dezinfectarea reprezintă cheia succesului în obţinerea unor produse de calitate superioară. Prin curăţirea zilnică a utilajului se înlătură depunerea materialelor, a substanţelor corozive şi se prelungeşte durata de funcţionarea utilajului. La utilajele clin industria alimentară se impune curăţirea utilajului după fiecare oprire Sau după fiecare şarjă de produs.MODUL DE CURĂŢIREUtilajele folosite în industria alimentara necesită — pentru o bună întreţinere — şi o perfectă stare de curăţenie pentru a se evita infectarea, ca urmare a transmiterii mirosurilor grele ce se produc in cazul unor spălări insuficiente.Curăţirea utilajelor se asigură prin trei operaţii: degresarea, dezinfectarea şi prevenirea ruginii.DEGRESAREA INDEPĂRTAREA GRĂSIMIISe execută prin :—acţionare mecanică (de frecare), operaţie ce constă în îndepărtarea grăsimii depusă pe utilaj, prin spălare sau desprindere cu ajutorul unor materiale adecvate;—acţionare chimiă (cu acţionare chimică (cu ajutorul unei substanţe chimice) operaţie ce necesită o atenţie deosebită, deoarece înlesneşte corodarea utilajelor ;—prin combinarea celor două procedee.DEZINFECTAREA (STERILIZAREA)Se execută prin acţiunea căldurii şi a antisepticilor, în scopul distrugerii microbilor ce pot rămîne după spălare.PREVENIREA RUGINIISe asigură prin curăţirea şi ungerea suprafeţelor expuse la rugină. Spălarea utilajelor, cît şi a pieselor, se execută prin următoarele procedee :— în camere de spălare special amenajate, unde este introdus suban-samblul şi este spălat cu jet de apă sub presiune ;— cu jet de apă sub înaltă presiune, care se realizează cu pompe avind o presiune de 20 — 30 bar ;— cu jet de apă de joasă presiune, prin racordarea furtunului de apă la reţeaua întreprinderii;— manual, cu raşcheta şi perii, cind utilajul are impurităţi uscate.Materialele folosite pentru curăţire şi degresare se vor manipula.In conformitate cu normele privind protecţia muncii, specifice industriei alimentare.

UNGEREAFuncţiile generale ale lubrifianţilor sînt următoarele :—Micşorarea frecării, din care decurge mărirea randamentului mecanical maşinii;— Reducerea uzurii, care are ca efect mărirea duratei de exploatare amaşinii;—Transportul de căldură pentru evacuarea acesteia dintre piesele în frecare ;—Asigurarea etanşeităţilor în sistemele piston-segmenţi —cilindru ;

— Transportul de impurităţi spre locurile de evacuare prin filtre.Lubrifianţii pot fi lichizi (uleiuri), semifluizi (unsori consistente) şi solizi(grafit, sulfura de molibden etc). înainte de a trece la caracterizarea fiecăreia din aceste categorii de lubrifianţi apare necesară definirea şi lămurirea noţiunilor de bază privitoare la ungere şi la rolul funcţional al lubrifianţilor.Frecarea este forţa care se opune mişcării relative a două suprafeţe ce alunecă una faţă de cealaltă. Frecarea poate fi uscată (intre suprafeţe solide), .lichidă (în interiorul lichidelor) şi mixtă.Frecarea uscată poate fi micşorată prin introducerea unui lubrifiant între cele două suprafeţe.UNGEREA Şl ROLUL ACESTEIA PENTRU INTREŢINEREA UTILAJELORPentru ca ungerea să contribuie în cît mai mare măsură la întreţinerea în bune condiţii a utilajelor, este deosebit de important să se aleagă lubrifiantul corespunzător condiţiilor concrete, în funcţie de: materialul din care sînt executate piesele în frecare, presiunea relativă dintre suprafeţeleacestor piese, turaţia sau viteza de alunecare, condiţiile exterioare (temperatură şi praf), importanţa pieselor în construcţia maşinii, dispunerea pieselor, accesibilitatea la locul de ungere şi poziţia relativă a pieselor.

TIPURI MASINI DE TOCAT

SC TEHNO FOOD COM SERV SRL

Masina de tocat carne in diverse modele si capacitati de productie (300 - 400 kg/ora); Cap de taiere usor demontabil; Puternica si silentioasa; Comanda cu inversare de serie;Dotari optionale: Sistem taiere UNGER sau 1/2 UNGER; Comanda din otel inox IP67; Picioare baza; Dispozitiv umplere membrane; Tava marita; Protectie la blocare pt. site cu Ø > 8 mm;

Masina Tocat Carne Putere: 230V / 50Hz / 850 WProductivitate 120 kg/oraStructura realizata din otel inoxidabilPalnie de alimentare din otel inoxidabil.  2 discuri perforate din otel inoxidabil cu gauri de 5 si 8 mm. Dimensiuni: 60X45X26 cmGreutate: 24 kg.Pret: 399 Euro

MASINA TOCAT CARNE NO:42 - 800 kg/H - MODEL PRO

Putere: 4 kw - 400V 50 hz.Dimensiuni (cm): 43 x 35 x 88Capacitate: maxima 800kg/hDetalii:* Corp si tava de incarcare din inox* Tava de incarcare mare si gura de incarcare larga* Protectie uz manual* Gat, inel, melc, din otel cromat (optional inox)* Cutit si sita din otel (optional inox)* Motor puternic cu turatie de 1500 rpm* Posibilitate de actionare inainte si inapoi a sensului de rotire

Masina de tocat carne profesionalaCod produs: TGR22

Structura din aluminiuPalnie din otel inoxidabil

Productivitate: 280 Kg/oraPutere motor: 1,5 CP, monofazicAlimentara electrica: 220 VCu reductorCu razatoareGreutate: 31 Kg Dimensiune: 300X330X490 mmProdus in Italia

Descriere masina tocat carneRobust, igienic, usor de curatat si de utilizat, masina de tocat carne este proiectata pentru a indeplini cele mai inalte cerinte in bucatarii profesionale, restaurante, hoteluri, carmangerii, fast food, pizzerii, patiseriietc.Masina de tocat carne ofera o productivitate ridicata reducand intervalul de timp necesar prelucrarii, fiind un echipament de neinlocuit atat in carmangerii cat si in bucatariile profesionale ale restaurantelor.Masina este echipata cu un mecanism special pentru razuirea branzei.Dispozitive de siguranta in conformitate cu reglementarile europene si internationale.

Masina tocat carne (HoReCa) MTC12/TSMasina profesionala pentru tocat carne cu grup macinare extractibil din inox, carcasa si tava de alimentare din inox, orificiu de alimentare ø52mm, grup motor-reductor cu baie de ulei etansa, dotare standard cutit inox cu autoascutire si gratar inox cu gauri ø6mm.Putere:                1,1 kW (1,5 HP)Conectare:         230-400V/3/50HzProductivitate:   300 Kg/hDimensiuni:        470x270x450h (mm)Masa neta:          26 KgMasa bruta:        28 Kg