Mod.

Coala № Document Semnat Data

Coala

Tehnologia prepararii napolitanelor

Îndeplinit

Verificat

N Control.

Lucrare de curs la TPCPF Litera Coli

Mod. Coala.

№ Document. Semnat Data

Coala.6

Cuprins

1.Istoria dezvoltării produsului;

2.Asortimentul producției;

3.Organizarea procesului tehnologic;

3.1.Caracteristica materiei prime de bază și auxiliare;

3.2Caracteristica produsului finit;

3.3Schema tehnologică a tipului de producție;

3.4Descrierea procesului tehnologic;

3.5Utilajele procesului tehnologic;

4.Calcule tehnologice,rețete de fabricație;

5.Controlul tehno-chimic;

5.1Controlul indicilor de calitate a materiei prime;

5.2Controlul tehno-chimic pe fazele de producție;

5.3Controlul tehno-chimic a indicilor de calitate a produsului finit;

6.Indicii de calitate, defecte, cauze, remedieri;

7.Securitatea și sănătatea muncii la realizarea procesului tehnologic;

8.Protecția mediului ambiant;

9.Anexe;

10.Bibliografie;

Mod. Coala.

№ Document. Semnat Data

Coala.6

1. Istoria dezvoltarii produsului

Cum a aparut napolitana?

Napolitana este o prajitura dulce, crocanta, foarte subtire, uscata si

umpluta cu crema aromata - sub forma de sandwich. Deseori, suprafata

napolitanei are un model gen fagure.

Pe vremea cand nu aveau cuptoare, egiptenii coceau un fel de paine

foarte subtire, ca o napolitana, in nisipul fierbinte. In perioada

medievala, napolitanele erau foarte importante in ceremoniile de la

curte, la sfarsitul meselor.

Napolitanele, fructele zaharisite si vinul aromatizat erau folosite si in

ritualurile religioase. In 1766, in Franta era la moda un desert facut

dintr-o napolitana rulata si umpluta cu ciocolata si fructe, numite

"cannelons".

Primele napolitane erau coapte intre placi de metal care aveau

imprimate figura unui barbat care a devenit sfantul patron al Boemiei.

Cele mai multe prese erau dreptunghiulare, dar existau si unele

rotunde, pentru a coace napolitane de aceasta forma. Placile erau unse

cu grasime si incalzite, dupa care compozitia era turnata. Placile erau

inchise si in cateva minute napolitana era gata.

De-a lungul secolelor, brutarii locali au incercat sa creeze arome si

design-uri cat mai variate, aceste napolitane devenind cele mai

populare daruri intre cei bogati si faimosi. Chopin, Wagner, Goethe,

Edward VII of England, regalitatea vieneza si kaiserul Wilhelm au

mancat napolitane.

In biserica anglicana, in cadrul impartasaniei sunt folosite mici

napolitane de forma rotunda, cu imaginea lui Iisus crucificat.

Mod. Coala.

№ Document. Semnat Data

Coala.6

2.Sortimentul producției

Vafele sunt produse făinoase, preparate din aluat fluid, obţinut din

faină, grăsimi, zahăr, lapte ouă, şi afânători chimici.

Ele sunt caracterizate printr-o porozitate foarte dezvoltată, o

structură rigidă şi se prezintă sub formă de foi sau diferite formate de

alveole, care se decupează din foaie.

Având ca bază foile de vafe, prin prelucrări diferite, rezultă o

gamă largă de produse făinoase din care cele mai importante sunt:

-foile de vafe drepte, având desene exterioare corespunzătoare

sortimentului şi scopului urmărit. Adâncimea spaţiilor libere pe care le

crează desenul depinde de grosimea stratului de cremă ce se doreşte a

fi realizat; sortimentele de vafe din această grupare se decupează la

dimensiunile necesare, se ambalează şi se folosesc în casă ca

semipreparate pentru fabricarea de torturi şi alte produse;

-foile de vafe sărate, care se taie la dimensiuni mai mici şi se

ambalează; ele sunt apreciate de consumatori pentru gustul lor puternic

condimentat, care stimulează apetitul şi pentru caracteristica lor de a fi

crocante;

-vafele pentru îngheţate şi creme se obţin din foi realizate prin

matriţe speciale; după decuparea din foaie rezultă mici alveole

(păhărele, scoici, etc.) care reprezintă ambalajele comestibile şi pot fi

încărcate cu îngheţată, creme şi alte sortimente;

-napolitanele reprezintă gama sortimentală cu cea mai mare

pondere în producţia de vafe; ele se fabrică din foi de vafe care se ung

cu cremă şi se suprapun în mai multe straturi;

-vafele umplute cu cremă se obţin din foi de vafe care se încarcă

cu cremă şi se decupează; spre deosebire de alte sortimente de

napolitane acestea se compun din două alveole sau capace, care prin

suprapunere formează un recipient;

-napolitanele glazurate se fabrică din cele două grupe de

sortimente de napolitane menţionate mai sus care sunt finisate prin

Mod. Coala.

№ Document. Semnat Data

Coala.6

acoperire cu ciocolată;.

In cadrul grupelor de sortimente de vafe şi napolitane menţionate

mai sus se realizează o mare diversitate şi prin alte elemente

caracteristice cum ar fi:

-compoziţia aluatului din care se fabrică vafele, care poate fi

simplă, cu un adaos redus de materii sau bogată în astfel de materii;

-sortimente diferite de cremă ce se folosesc pentru ungerea şi

umplerea vafelor; pentru un produs se poate utiliza simultan unul sau

mai multe sortimente de cremă;

-modelajul şi mărimea bucăţilor de vafe;

-tehnica de ambalare;

-mărimea porţiei;

-tratarea estetică a ambalajului;

-denumirea produsului.

-sortimente diferite de cremă ce se folosesc pentru ungerea şi

umplerea vafelor; pentru un produs se poate utiliza simultan unul sau

mai multe sortimente de cremă;

-modelajul şi mărimea bucăţilor de vafe;

-tehnica de ambalare;

-mărimea porţiei;

-tratarea estetică a ambalajului;

-denumirea produsului.

Mod. Coala.

№ Document. Semnat Data

Coala.6

3.Organizarea procesului tehnologic

3.1Caracteristica materiei prime de bază și auxiliară

Făina

Făina este materia primă folosită la obţinerea vafelor şi se obţine

prin măcinarea boabelor de grâu şi secară.

Tipul fainii reprezintă conţinutul maxim în cenuşă al fainii

multiplicat cu 1000.

După prevederea standard, faina albă este de tip 480, faina

semialbă este de tip 880 iar cea neagră de tip 1300. La fabricarea

produselor făinoase se pot folosi următoarele tipuri de faină albă: tip

500, tip 550, tip 600 şi tip 650.

Principalele caracteristici fizice şi senzoriale ale fainii care ne

interesează în procesul tehnologic sunt

- mirosul, care trebuie să fie specific de faină, fără miros stătut

sau de mucegai;

-gustul, care trebuie să fie plăcut, dulceag, caracteristic fainii, nu

se admite gustul acru sau amar;

-fineţea, care depinde de mărimea particolelor care alcătuiesc

faina şi trebuie să fie a faină fină, adică să aibă majoritatea particolelor

mici;

-starea sanitară, făina nu trebuie să fie infestată.

Apa

Apa în afară de faptul că contribuie la formarea aluatului şi că

datorită ei are loc procesul de fabricare a vafelor, mai joacă şi un rol

calitativ.

Apa trebuie să îndeplinească toate calităţile unei ape potabile: să

fie fără culoare, fără gust străin, fără miros, să nu conţină particule de

provenienţă animală sau vegetală, alte particule dăunătoare sănătăţii

Mod. Coala.

№ Document. Semnat Data

Coala.6

sau organisme biologice din mediul înconjurător.

Apa folosită trebuie să fie proaspătă, apa stătută nu se foloseşte

deoarece prin staţionare aceasta îşi pierde oxigenul şi anumite săruri.

Verificarea calităţii apei se face prin examen senzorial.

Zahărul

Poate fi sub formă de pulbere (zahăr farin), în cristale mici (zahăr

tos),turnat sau în bucăţi. Zahărul de calitate bună are culoarea albă,

este lipsit de miros şi de gust străin, este solubil în apă, cu care

formează soluţii incolore, limpezi, fără sedimente.

Pentru păstrare zahărul trebuie să fie uscat, nelipicios şi fără

impurităţi.

Laptele

Se foloseşte laptele de vacă în stare proaspătă, pasteurizat sau

praf.

Laptele se utilizează în anumite produse pentru îmbunătăţirea

valorii alimentare, precum şi la aspectul, gustul şi menţinerea

prospeţimii.

Calitatea laptelui se verifică după însuşirile organoleptice:

aspect, consistenţă, culoare, gust şi miros.

Ouăle

Se utilizează ouă de găină proaspete. In cazuri mai rare se

folosesc ouă conservate sau ouă praf.

Afânători chimici

Pentru afânarea produselor se folosesc bicarbonatul de amoniu

şi bicarbonatul de sodiu, care introduse în apă produc reacţii de

descompunere cu degajare de CO2 şi NIL care afânează aluatul.

Cacao

Pudra de cacao pentru industrie se livrează în saci caseraţi care

să asigure o bună protecţie contra umezelii şi care să menţină calitatea

şi integritatea produsului.

Depozitarea se face în încăperi uscate, bine aerisite, la o

temperatură de maxim 18°C şi umiditate relativă de 65%.

Mod. Coala.

№ Document. Semnat Data

Coala.6

Ciocolata

Ciocolata utilizată face parte din grupa ciocolatei masive (bloc,

menaj, cuvertulă şi fondant) şi serveşte ca adaos pentru îmbunătăţirea

culorii, gustului şi a valorii

Se prepară prin baterea smântânii pateurizate, având un aspect

omogen de culoare alb-gălbuie, cu miros şi gust plăcut, aromat de unt

proaspăt.

Se foloseşte mai ales la prepararea cremelor.

Mod. Coala.

№ Document. Semnat Data

Coala.6

3.2Caracteristica produsului finit

Mod. Coala.

№ Document. Semnat Data

Coala.6

3.3 Schema tehnologică a tipului de producție

Mod. Coala.

№ Document. Semnat Data

Coala.6

3.4 Descrierea procesului tehnologic

3.4.1Pregătirea materiilor prime şi auxiliare

Pregătirea făinii

Înainte de a fi folosită în procesul de prelucrare a produselor,

faina se cerne şi dacă este cazul se încălzeşte.

Cernerea fainii se face cu un dublu scop:

- prin cernere se elimină eventualele corpuri străine din

faină;

- se urmăreşte o uniformizare a întregii cantităţi de faină şi

o aerisire, încălzirea fainii se face în perioadele reci, când depozitele nu

sunt încălzite, faina

se încălzeşte înainte de cernere sau după cernere. Incălzirea se

poate face prin instalaţii speciale sau prin aducerea sacilor cu faină în

încăperi de lucru încălzite.

Inainte de folosire, făina trebuie să aibă o temperatură de 25-

28°C. Dacă este folosită o faină cu temperatură mai mică de 25°C

produsele obţinute sunt de o calitate necorespunzătoare. Pentru

produsele de patiserie se foloseşte faină albă, rareori făină semialbă

sau integrală.

Pregătirea apei

La produsele la care se foloseşte apă, se cere ca aceasta să

aibă o temperatură care să nu depăşească 30-40°C, în funcţie de

compoziţia produsului. în vederea obţinerii unor produse afânate şi cu

volum mare, apa se încălzeşte numai cu 15-20 minute înainte de

folosire.

Pregătirea zahărului

Zahărul tos se dizolvă în apă sau lapte şi se încălzeşte la

temperatura de 30-34°C.

Atunci când este cazul, zahărul tos se macină şi se cerne.

Pregătirea laptelui

Mod. Coala.

№ Document. Semnat Data

Coala.6

Laptele proaspăt se strecoară şi se încălzeşte la temperatura de

30-34°C sau la o temperatură mai joasă, în funcţie de temperatura

cerută de procesul de preparare a produsului respectiv.

Pregătirea ouălor

Se sparg mai întâi într-un vas mic, se bat şi apoi se trec intr-un

vas mai mare, strecurânduse printr-o sită de metal inoxidabil.

Melanjul de ouă congelat se aduce mai întâi la temperatura

camerei, după care se omogenizează la un bătător.

Pregătirea untului

Untul se aduce la punctul de alunecare sau se încălzeşte la o

temperatură mai ridicată, în funcţie de produsul care se prepară.

Pregătirea pulberii de cacao

Pulberea de cacao se uniformizează iar apoi se cerne.

Pregătirea ciocolatei

Ciocolata se topeşte iar apoi se adaugă în aluat sau cremă.

Prepararea aluatului

Prepararea aluatului se realizează în condiţii diferite în funcţie de

grupa de alimente făinoase ce se vor produce.

3.4.2Dozarea materiilor prime şi auxiliare

Materiile prime şi auxiliare care se folosesc la prepararea

aluatului se cântăresc sau se măsoară.

Dozarea materiilor prime şi auxiliare se face cu scopul:

- de a se respecta reţeta de fabricaţie specifică produsului.

Dozarea se face în funcţie de volumul cuvei malaxorului, gradul

de încărcare a acesteia fiind astfel calculat încât să se evite revărsarea

aluatului din cuvă în timpul operaţiei de fermentare a aluatului.

3.4.3

Frământarea aluatului

Aluatul pentru vafe se obţine prin amestecarea principalelor

materii prime: faina, apa şi afânători chimici cu materiile ce se introduc

pentru a îmbunătăţi produsele în ceea ce priveşte valoarea alimentară,

aspectul şi gustul. Pentru a se obţine o bună amestecare a materiilor

prime şi auxiliare şi răspândirea uniformă în toată masa de aluat,

acestea se introduc la frământat într-o anumită ordine.

Printre particularităţile preparării acestui tip de aluat se pot

enumera: lipsa de importanţă a temperaturii apei şi respectiv a aluatului

pentru calitatea produselor, motiv pentru care se utilizează apă la

temperatura obişnuită. Proporţia de apă este mare comparativ cu

cantitatea de faină folosită. In mod obişnuit, la o parte faină se introduc

1,3-1,5 părţi de apă. Folosirea unei mai mari cantităţi de apă la

fabricarea aluatului pentru vafe este impusă de faptul că în faza de

încărcare a formelor pentru coacerea aluatului i se cere să posede o

mare fluiditate, care să-i permită să se deplaseze cu uşurinţă în

interiorul spaţiului liber al formei iar în momentul în care se presează

asupra lui prin închiderea capacului formei să îl umple complet.

Prelucrarea aluatului

Valorificarea potenţialului de îmbunătăţire a calităţilor nutritive şi

informatiţionale ale alimentelor făinoase fabricate din aluat se

realizează într-o mare măsură prin prelucrarea aluatului înainte de a i

se fixa structura şi forma prin coacere şi uscare.

Dozarea aluatului şi încărcarea în forme

Această operaţie se poate desfăşura în două moduri:

-prin utilizarea unor tăvi;

-prin utilizarea unor forme închise.

Prelucrarea aluatului cu ajutorul tăvilor, aceasta uşurează

execuţia operaţiei de dozare, modelare, coacere şi răcire, se realizează

prin folosirea unor tăvi pe care se aşează semifabricatele.

Înainte de a se turna semifabricatele, formele bine curăţate se

ung cu ulei sau alte grăsimi alimentare, apoi tăvile se pudrează cu un

strat subţire de faină.

Modelarea semifabricatelor denumită şi turnare, constă în

curgerea forţată a aluatului printr-o duză cu dimensiunile şi modelul

bine determinat. Trecerea este datorată presiunii ce se aplică asupra

unui cornet în cazul modelării manuale sau prin doi tăvălugi de presare

în cazul modelării mecanice.

Prelucrarea aluatului cu ajutorul matriţelor închise,

particularitatea acestei metode de prelucrare a aluatului constă în

utilizarea unei matriţe care prin închidere crează un spaţiu liber ce

reprezintă negativul formării produsului ce se urmăreşte a se obţine.

Matriţele sunt compuse din două părţi: forma de bază şi capacul,

prinsă între ele printr-o balama puternică. Cele două părţi ale matriţei se

blochează în poziţia închis cu ajutorul unui clichet.

Prelucrarea aluatului cu ajutorul tăvilor, aceasta uşurează

execuţia operaţiei de dozare, modelare, coacere şi răcire, se realizează

prin folosirea unor tăvi pe care se aşează semifabricatele.

Înainte de a se turna semifabricatele, formele bine curăţate se

ung cu ulei sau alte grăsimi alimentare, apoi tăvile se pudrează cu un

strat subţire de faină.

Modelarea semifabricatelor denumită şi turnare, constă în

curgerea forţată a aluatului printr-o duză cu dimensiunile şi modelul

bine determinat. Trecerea este datorată presiunii ce se aplică asupra

unui cornet în cazul modelării manuale sau prin doi tăvălugi de presare

în cazul modelării mecanice.

Prelucrarea aluatului cu ajutorul matriţelor închise,

particularitatea acestei metode de prelucrare a aluatului constă în

utilizarea unei matriţe care prin închidere crează un spaţiu liber ce

reprezintă negativul formării produsului ce se urmăreşte a se obţine.

Matriţele sunt compuse din două părţi: forma de bază şi capacul,

prinsă între ele printr-o balama puternică. Cele două părţi ale matriţei se

blochează în poziţia închis cu ajutorul unui clichet.

3.4.4Coacerea vafelor

Coacerea vafelor diferă, în ceea ce priveşte procesele ce au loc

în timpul coacerii, de coacerea altor produse făinoase. La vafe, datorită

umidităţii ridicate a aluatului şi întinderii lui într-un strat subţire.

încălzirea este foarte puternică, se realizează într-un

interval scurt de timp, iar datorită încălzirii eliminarea apei se

face mai repede.

In cuptoarele pentru vafe temperatura se reglează între 300-350

C, fiind mai scăzute la produsele ce conţin zahăr, iar timpul de coacere

este de 3-6 minute corespunzător grosimii vafelor.

După coacere vafele trebuie să prezinte cu suprafaţa întreagă,

fără a fi rupte sau ştirbite. Culoarea şi modelul se cer să fie uniforme pe

întreaga suprafaţă a foii. Calitatea vafelor este influenţată de condiţiile

în care s-a făcut dozarea aluatului şi coacerea.

3.4.5Răcirea

Foile de vafe se aşează suprapuse pe talere din lemn şi se

păstrează presate între acestea până se răcesc şi prin aceasta îşi

fixează forma.

Păstrarea foilor de vafe se face în camere uscate având

umiditatea relativă a acrului scăzută şi anume 50-60%.

Prepararea cremelor

La prepararea cremelor pentru napolitane trebuie să se ţină

seama de o serie de particularităţi ale acestora, şi anume:

- se cere ca aceste creme să fie mai fluide pentru a se putea

întinde pe suprafaţa vafelor şi a umple cât mai bine spaţiile libere ce

rezultă prin modelaj;

-în compoziţia cremelor se folosesc materii prime puternic

colorate, aromante şi acidulante, care le imprimă caracteristici cât mai

pregnante;

-consistenţa cremelor se îmbunătăţeşte prin adăugarea

deşeurilor bine mărunţite, ce rezultă din procesul de preparare a

napolitanelor;

prepararea cremelor trebuie să conducă la realizarea unui

amestec uniform, care datorită baterii să se prezinte sub forma unui amestec

spumos;

- pentru a realiza o cât mai bună fineţe a structurii, după amestec

cremele se refinează prin trecerea printre mai multe perechi de tamburi

de granit, care zdrobesc granulele de zahăr şi alte materii iar apoi se

spumează.

3.4.6Ungerea şi umplerea cu cremă a vafelor

Această operaţie necesită dozarea cantităţii de cremă ce

urmează să se adauge şi întinderea ei pe suprafaţa vafei.

Grosimea straţului de cremă dintre două vafe este de

aproximativ:

-2-4 mm pentru napolitane din vafe plane;

-10-30 mm pentru napolitane din vafe cu alveole ce se umplu cu

cremă.

-Presarea hiaturilor de napolitane

Această operaţie reprezintă o fază tehnologică care are două

scopuri:

-serveşte la uniformizarea stratului de cremă pe toată suprafaţa

vafelor şi la îmbunătăţirea aderentei dintre cele două semifabricate;

-în urma răcirii blatului crema se întăreşte şi ansamblul formează

un corp omogen.

Pentru ca presarea să fie egală pe toată suprafaţa, hiaturile se

aşează între două planşete de lemn şi se presează prin aplicarea de

greutăţi sau prin prinderea într-o menghină. După aşezarea hiaturilor

între cele două planşete de lemn, suprapunerea lor şi supunerea la o

presiune uniformă, acestea sunt lăsate cel puţin 24 ore într-o sală în

care temperatura nu trebuie să fie mai mare de 20°C

3.4.7Tăierea hiaturilor de napolitane

Are rolul de a decupa bucăţile de napolitane la dimensiuni diferite

pe care urmează să le aibă sortimentul respectiv.

3.4.8Prepararea glazurilor

Aplicarea glazurii la napolitane îndeplineşte următoarele funcţii:

- glazurarea asigură o protecţie a produsului menţinându-i

calitatea.

Pentru glazurarea produselor se folosesc mai multe categorii de

semifabricate:

- glazuri pe bază de ciocolată;

- glazuri pe bază de fondant;

- glazuri pe bază de zahăr ars.

- Glazurarea napolitanelor

Glazurarea se face manual, în care caz se practică atât

acoperirea completă cât şi cea parţială, precum şi glazurarea mecanică,

situaţie în care se face acoperirea completă a napolitanelor.

3.4.9Finisarea

Finisarea napolitanelor se face prin glazurare şi este din ce în ce

mai răspândită datorită importantelor îmbunătăţiri şi pe planul

aspectului şi a însuşirilor gustative pe care le realizează. Acoperirea

suprafeţei se face cel mai frecvent cu ciocolata.

La produsele afanate mecanic glazurarea se face frecvent pentru

finisarea sortimentelor superioare din această grupă. Atât produsele

simple dar mai ales cele umplute cu cremă, constituie o importantă

bază pentru finisarea prin glazurare.

Sortimentele de vafe care se consumă ca atare, cum ar fi foi de

tort sau păhărele de îngheţată, se finisează prin tăierea la dimensiunile

stabilite iar apoi se ambalează.

3.4.10Pregătirea în vederea ambalării

Pregătirea vafelor şi a napolitanelor în vederea ambalării constă

în - cântărirea şi tăierea - care constă în tăierea bucăţilor de napolitane

şi vafe la dimensiuni conform standardului şi la greutatea stabilită;

-sortarea -constă în îndepărtarea produselor care nu corespund;

-asortarea - constă în separarea bucăţilor de vafe şi napolitane

după formă sau culoare;

-cernerea - constă în eliminarea sfarmiturilor;

-inşiruirea - constă în aranjarea în şiruri a bucăţilor de produse.

-ambalarea produselor

Procesele de ambalare a vafelor şi a napolitanelor urmăresc

protecţia produsului, asigurarea igienei lor şi o cât mai bună prezentare.

Ambalarea vafelor intervine pentru sortimentele care se livrează

ca atare pentru consumul populaţiei, în care caz se folosesc ambalaje

simple, iar pentru alte unităţi de producţie ambalarea se face în lăzi şi

cutii în care se introduc cantităţi mai mari.

Ambalarea napolitanelor se face individual sau cel mai adesea în

grupuri mici.

Ambalarea napolitanelor se face, îndeosebi, prin învelire în unul

sau două straturi de material. Aceste produse se pretează pentru

ambalare mecanică, deoarece au în general forme regulate

(paralelipipedice) şi se realizează în serii mari.

3.5Utilajele procesului tehnologic

3.5.1Framintarea aluatului

Pentru framinatrea aluatului se folosesc diverse echipamente care

permit o puternică agitare a masei şi prin aceasta omogenizarea

componentelor. Unul din cele mai răspândite utilaje este amestecătorul

cu palete a cărui schemă de funcţionare este prezentată mai jos.

El este format dintr-o cuvă (1) cu fundul semicilindric şi partea

superioară paralelipipedică, în care se află un ax (2) prevăzut cu o serie

de palete (5). Cuva se poate închide cu un capac rabatabil (3), care se

deschide pentru încărcare cu materii prime şi auxiliare şi pentru curăţire

şi se închide în timpul funcţionării pentru a evita aruncarea în afară a

componentelor, datorită agitării care se produce.

Evacuarea aluatului din instalaţie, la sfârşitul amestecării se face

printr-un orificiu practicat în cuvă, care este prevăzută cu un robinet (4),

care se ţine închis în timpul pregătirii şarjei şi se deschide când se

descarcă şarja de aluat.

Efectul de amestecare se obţine datorită acţiunii energice pe

care o provoacă forma înclinată a paletelor, frecvenţa lor pe ax şi viteza

cu care se rotesc. In afară de amestecare, instalaţia realizează şi o

uşoară aerare (înglobare de aer în masa aluatului) ceea ce îi

îmbunătăţeşte fluiditatea şi contribuie la obţinerea unei mai bune

porozităţi. Pentru amestecarea componentelor aluatului şi pentru

înglobarea de aer în masa lui se mai pot utiliza şi bătătoare de cremă.

Pentru a spori precizia şi randamentul instalaţiilor se pot folosi

amestecătoare automate, la care dozarea materiilor prime şi auxiliare,

încărcarea şi descărcarea cuvei şi conducerea amestecării se execută

pe baza unui program. Ele dispun de amestecătoare ultrarapide (circa

3000 rot/min), ceea ce determină scurtarea timpului de amestecare la

circa 1 m inut.

Aluatul pentru vafe se recomandă să aibă la sfârşitul amestecării

temperaturi scăzute, sub 22 C, să fie bine saturat cu aer, iar umiditatea

lui să lle cuprinsă între 63 şi 66%. In cazul aluaturilor sărace, scăzând

până la 45 - 50%. In cazul aluaturilor care conţin o cantitatea mare de

zahăr, gălbenuş de ou, grăsimi etc încărcarea matriţelor cu aluat

reprezintă faza tehnologică în care se face dozarea şi modelarea

aluatului, care în urma coacerii determină forma şi greutatea foilor de

vafe.

Matriţele sunt compuse din două părţi: forma de bază şi capacul,

prinse între ele cu o balama. Cele două părţi ale matriţei se blochează

pe poziţia închis cu ajutorul unui clichet.

Pentru confecţionarea matriţelor se foloseşte fonta. Ele se

construiesc cu pereţi groşi care constituie un acumulator de căldură, pe

care o eliberează în timpul încălzirii şi coacerii aluatului şi reprezintă în

acelaşi timp o garanţie că matriţele nu se vor deforma prin încălzire sau

sub presiunea degajărilor puternice de abur şi gaze de afanare ce au

loc.

Feţele interioare ale matriţei au o prelucrare finală, care

reprezintă negativul formei pe care urmează să o aibă vafele. Pentru

aceasta, cele două feţe poartă desenul specific al viitoarelor vafe.

Pentru aceasta, cele două feţe poartă desenul specific al

viitoarelor vafe şi sunt montate în aşa fel încât între ele să rămână un

spaţiu liber corespunzător dimensiunilor (lungimea, lăţimea şi grosimea

pereţilor) prescrise pentru sortimentul respectiv.

In funcţie de forma foilor de vafe ce se fabrică, matriţele pot fi

clasificate în:

•matriţe pentru foi plane de vafe - ce servesc pentru uns cu

cremă în cazul preparării napolitanelor sau se livrează sub formă de

hiaturi pentru preparate culinare sau în vederea consumării ca atare;

aceste matriţe au particularitatea că au pereţii mai subţiri;

•matriţe pentru foi de vafe cu alveole - destinate umplerii cu

cremă sau pentru preambalarea unor produse alimentare. Aceste

matriţe, datorită înălţimiii mult mai mari a foilor de vafe au si ele o

grosime mai mare si sunt mai grele.

Încărcarea matriţelor cu aluat cuprinde mai multe operaţii

tehnologice şi anume:

•matriţa aflată în poziţie deschisă, ca urmare a evacuării vafei

coapte, este curăţată de eventualele resturi de produs şi după caz se

unge cu ulei, fiind în acest fel gata pregătită pentru un nou ciclu de

coacere; în momentul încărcării, matriţele trebuie să fie calde, motiv

pentru care la începutul producţiei şi după întreruperi, chiar de scurtă

durată, matriţele sunt în prealabil încălzite;

•din aluatul preparat se dozează cantitatea necesară pentru o

foaie; dozarea se face volumetric şi se cere să fie executată cât mai

corect, deoarece surplusul de semifabricat duce la pierderi sub formă

de deşeuri ce se ivesc pe marginea matriţei, iar dozele insuficiente

determină producerea unor foi incomplete, care vor fi rebutate;

•după dozare porţia de aluat se toarnă pe matriţă prin

împrăştierea pe o suprafaţă cât mai mare şi pe cât posibil situată în

poziţie centrală; apoi se lasă capacul şi se blochează clichetul în poziţia

închis.

3.5.2Coacerea vafelor

Diferă în ceea ce priveşte procesele care au loc, de coacerea

altor produse făinoase. La vafe, datorită umidităţii ridicate a aluatului şi

întinderii lui intr-un strat subţire, încălzirea este foarte puternică, se

realizează într-un interval de timp scurt, iar datorită încălzirii, eliminarea

apei se face foarte repede.Incălzirea masei de aluat provoacă

gelatinizarea în întregime a amidonului provenit din faină, iar datorită

dextrinizării produsul capătă coloraţia specifică de galben-pai. Pentru

produsele la care aluatul conţine zahăr, prin caramelizarea lui parţială

se obţine o închidere a culorii foilor de vafe. Gălbenuşurile de ou

sporesc elasticitatea şi rezistenţa vafelor, uşurând scoaterea foilor

coapte din matriţe.

Pentru coacerea vafelor se folosesc cuptoare continue. Acestea

pot fi mecanice sau manuale. Cuptoarele mecanice au început să le

înlocuiască pe cele manuale deoarece au productivitate scăzută şi

consum mare de forţă de muncă.

Cuptor mecanic

Cuptorul mecanic se compune dintr-o carcasă termoizolantă (1)

prevăzută cu posibilitatea de a se demonta uşor, ceea ce permite cu

uşurinţă accesul la organele de lucru din interior.

Carcasa acoperă un transportor continuu cu lanţ (mici spaţii între

ele, matriţele (3). La unul din capetele carcasei, transportorul este

descoperit şi reprezintă zona în care se execută operaţiile de scoatere

a foilor coapte şi de încărcare cu aluat.

Pentru efectuarea mecanică a acestor operaţii cuptorul are în

această zonă două ghidaje (4), care prind cârligul matriţei, o deschid

prin ridicarea capacului şi datorită înclinării părţii de jos foaia de vafa

alunecă (5).

Pentru deplasarea în continuare a matriţei, în poziţia deschisă,

ea ajunge la punctul (6) de încărcare cu aluat, după care forma este

închisă mecanic, se blochează cu ajutorul clichetului şi se introduce în

cuptor, unde execută un ciclu de operaţii complet, revenind în poziţia în

care se deschide matriţa. In acelaşi fel operaţiile se reiau pentru fiecare

matriţă în parte. Instalaţia de coacere este dotată cu dispozitive de

dozare automată a porţiei de aluat, a cărei mărime se poate regla între

anumite limite şi cu un variator de viteză a transportorului, prin care se

reglează timpul de coacere. Capacitatea acestui cuptor depinde de

numărul de matriţe, care variază între 24 si 36 si de greutatea unei foi.

In cuptoarele pentru vafe temperatura se reglează între 300 şi

350 C, fiind mai scăzută la produsele ce conţin zahăr, iar timpul de

coacere este de 3-6 min, corespunzător grosimii vafei.

După coacere, vafele trebuie să se prezinte cu suprafaţa

întreagă, iară a fi rupte sau ştirbite. Culoarea şi modelul trebuie să fie

uniforme pe întrega suprafaţă a foii. Calitatea vafelor este influenţată de

condiţiile în care s-a făcut dozarea aluatului şi coacerea.

3.5.3Răcirea vafelor

După coacere, foile de vafe sunt complet uscate. Deoarece ele

au caracteristica de a fi higroscopice, au tendinţa de a absorbi

umiditatea din spaţiile de depozitare.

caracteristica de a 11 higroscopice, au tendinţa de a absorbi

umiditatea din spaţiile de depozitar^. Intr-un interval de câteva ore în

funcţie de umiditatea din atmosferă, vafele îşi sporesc simţitor

umiditatea, ca urmare cresc în greutate, iar prin mărirea neuniformă a

volumului se deformează. Deci răcirea şi creşterea umidităţii vafelor

poate determina înrăutăţirea calităţii lor.

Pentru a preveni acest efect, la scoaterea din forme, foile de vafe

se aşează suprapuse pe talere de lemn şi se păstrează presate între

acestea până se răcesc şi prin aceasta îşi fixează forma.

Păstrarea foilor de vafe se face în camere uscate, cu umiditate

relativă a aerului scăzută, de circa 50 - 60%. Fiind foarte casante, atât

depozitarea cât şi manipularea vafelor până se ung sau se ambalează,

se face între două talere.

3.5.4Ungerea şi umplerea cu cremă a vafelor

Această operaţie necesită dozarea cantităţii de cremă ce

urmează a se adăuga şi întinderea ei pe suprafaţa vafelor.

Cantitatea de cremă ce se dozează pentru a se introduce între

două foi de vafe depinde de profilul lor, respectiv de spaţiile libere pe

care desenul le creează şi de înălţimea stratului de cremă dintre foi.

De obicei se urmăreşte ca cele două foi succesive de vafe să fie

cât mai apropiate, grosimea stratului de cremă şi respectiv raportul

vafe/cremă să se regleze prin adânciturile hiatului, care influenţează

astfel cantitatea de cremă pe care o va prelua.

Grosimea stratului de cremă dintre două vafe este de

aproximativ:

•2-4 mm pentru napolitanele din vafe plane;

• 10 - 30 mm pentru napolitanele din vafe cu alveolă ce se umplu

cu cremă.

Pentru fabricarea napolitanelor se folosesc foi de vafe de bună

calitate, întregi, cu o culoare uniformă care bucată cu bucată se supun

procesului de fabricare a napolitanelor:

• la început se ia prima foaie care trebuie să aibă un aspect

corespunzător pentru a fi aşezată în exterior; cele cu alveolă se aşează

cu partea liberă în sus;

•se dozează cantitatea de cremă cu care se va face umplerea

sau ungerea; pentru situaţia în care operaţiile se execută manual,

dozarea se face volumetric. Dozarea mecanică se realizează prin

încărcarea spaţiilor libere create de modelajul vafei şi reglarea înălţimii

stratului de cremă dintre cele două foi;

•crema dozată pentru ungerea şi umplerea interspaţiilor dintre

două foi de vafe se întinde cât mai uniform pentru a nu rămâne goluri

de aer care dau aspect necorespunzător produselor;

•peste stratul de cremă se adaugă o altă foaie, se apasă uşor şi

apoi se reia operaţ ia de dozare şi de ungere cu un nou strat de cremă;

ciclul de operaţii se repetă de atâtea ori câte foi de vafe se suprapun

într-un produs;

• în final, peste ultimul strat de cremă se aşează o vafă care va

reprezenta faţa exterioară a hiatului de napolitane.

Pentru ungerea cu cremă a napolitanelor din foi plate se

utilizează mai multe tipuri de maşini şi dispozitive de uns.

O maşină de uns (ilg.) se compune în principiu dintr-un dispozitiv

mobil de uns (2), format dintr-o pâlnie cu care se încarcă crema şi care

se termină cu o suprafaţă plană, paralelă cu orizontala, montat pe un

schelet (1). Vafele ce urmează să fie unse se aşează în lăcaşul (3) de

orizontala, montat pe un schelet (1). Vafele ce urmează să fie unse se

aşează în lăcaşul (3) de formare a hiaturilor de napolitane, în care

acţionează un piston, a cărui înălţime se reglează cu tija (4). Pe

suprafaţa orizontală se mai află nişte ghidaje (5) pentru glisarea

dispozitivului mobil de ungere.

Masa de ungere funcţionează astfel: foaia de vafa se aşează în

lăcaşul de formare a hiatului după care cu ajutorul tijei (4) se reglează

poziţia pistonului, în aşa fel încât spaţiul liber dintre vafa şi muchia

lăcaşului să corespundă înălţimii dorite a stratului de cremă.

După ce s-a făcut acest reglaj dispozitivul mobil de ungere (2)

este trecut dintr-o parte în alta ceea ce face ca în momentul în care se

află în dreptul vafei să lase o cantitate suficientă de cremă pentru a o

unge şi a crea stratul de cremă de grosimea dorită. Uniformitatea

grosimii cremei se realizează prin funcţia de raclet de egalizare pe care

o are muchia inferioară a dispozitivului mobil de ungere.

Maşină de uns

Peste foaia astfel unsă se adaugă o nouă vata, se coboară

pistonul şi se reglează pentru un nou strat de cremă. De această dată

dispozitivul de ungere se deplasează în sens invers şi realizează

aceleaşi operaţii. Pentru ca fluiditatea cremei să se mărească şi astfel

ungerea să decurgă mai bine se recomandă o uşoară încălzire a

cremelor înainte de încărcarea în pâlnia dispozitivului de uns.

Operaţiile se repetă până ce s-au uns toate vafele ce formează

blatul, după care prin apăsare pe tija (4), pistonul mobil (3) scoate blatul

gata format. Înainte de a se trece la prelucrarea următoare, blatul se

curăţă pe margine de surplusul de cremă prin răzuire cu un cuţit.

Funcţionând după acelaşi principiu ca şi mesele de uns, maşinile

de uns se compun dintr-o bandă transportoare şi din două sau trei

dispozitive de uns.

3.5.5Presarea şi tăierea hiaturilor de napolitane

Presarea hiaturilor de napolitane este o fază tehnologică care

are două scopuri:

•serveşte la uniformizarea stratului de cremă pe toată suprafaţa

vafelor şi la îmbunătăţirea aderenţei dintre cele două semifabricate;

• în urma răcirii hiatului crema se întăreşte şi ansamblul formează

un corp omogen.

Pentru ca presarea să fie egală pe toată suprafaţa, hiaturile se

aşează între două planşete de lemn şi se presează prin aplicare de

greutăţi sau prin prinderea într-o menghină.

După aşezarea hiaturilor între cele două planşete de lemn,

supuse la o presiune uniformă, sunt lăsate timp de cel puţin 24 ore, într-

o sală în care temperatura nu trebuie să fie mai mare de 20°C.

Tăierea hiaturilor are rolul de a decupa bucăţi de napolitane la

dimensiunile specifice sortimentului respectiv. Tăierea se efectuează pe

două direcţii perpendiculare, cu ajutorul unor cuţite circulare care au

avantajul că supun hiatul unor eforturi reduse, menajându-i structura.

Se poate realiza:

•manual cu ajutorul unor stanţe tăietoare de format

corespunzător, ca în cazul napolitanelor cu forme neregulate;

•mecanizat cu ajutorul maşinilor de tăiat napolitane, ca în cazul

produselor cu forme regulate.

4.Calcule tehnologice, rețete de fabricație 

Un aspect important al retetelor de fabricatie il reprezinta materiile prime folosite la fabricareasemifabricatelor de baza - aluaturi, creme si glazuri - din care se produc vafele si napolitanele. Pentrufiecare dintre semifabricatele ce intervin se folosesc procedee tehnologice si materii diferite, astfel/L pentru prepararea aluatului din care se produc foile de vafe se utilizeaza faina alba, sare, apa siafanatori chimici Bbicarbonat de sodiu iar pentru imbunatatirea gustului, aromei si valorii alimentare seadauga/ grasimi alimentare Bmargarina, ulei comestibil, zahar, lapte praf si branza uscata, galbenusuride ou, arome, coloranti, iar in ultima vreme si sucuri de fructeEL pentru prepararea cremei, gama de materii utilizate este foarte mare si cuprinde ca materii primezaharul si margarina, sarea si uneori faina alba, in care se adauga diversi coloranti cum sunt/ cacao,vanilina, esenta de rom, acidul citric, arahidele prajite si maruntite etc.L pentru prepararea glazurilor, principala materie prima este cuvertura de ciocolata, care se imbunatateste prin adaugarea de lapte, zahar, diversi aromatizanti si altele.

Waffels traditionale: - 125g unt- 250ml lapte- 150g zahar tos- 1/2 lingurita suc de lamiie- un virf de cutit de sare- 3 oua- 250g faina alba- 1lingurita praf de copt

Waffels de mere: - 150g unt- 200g zahar tos- 4 oua- 1/2 lingurita suc de lamiie- 1 lingurita praf de copt- 250g faina alba- 1 lingurita de scortisoara- 2 mere curatate si date prin razatoarea mica

Waffels crocante: - 250g unt- 150g zahar tos- 4 oua- 350g faina alba- 1 lingurita esenta de rom- citeva picaturi esenta de vanilie- 150-200 ml apa calduta

Waffels de cascaval: - 200g unt- 4 oua- 1/2 lingurita de sare- 200g faina alba- 1/2 lingurita praf de copt- 150ml apa calduta- 2 linguri de cascaval ras

 NAPOLITANE 

Ingrediente:2 cesti faina, 2 lingurite praf de copt, 1/2 lingurita bicarbonat, 1/2 lingurita sare, ¼ ceasca margarina, 2 linguri miere, 3 oua, 1 1/2 ceasca smintina

Dificultate:redusa

Mod de preparare:Se cern toate ingredientele uscate impreuna. Se amesteca margarina, mierea sigalbenusurile, smintina, ingredientele uscate, omogenizind perfect. Totul seincorporeaza apoi in albusurile batute spuma, se toarna intr-o tava intinsa si secoace pina se rumeneste Se taie in romburi

Napolitane

IngredienteFa ina 100 g b ica rbona t 1 /2 l i ngur i ta m ie re 2 l i ngur i margar ina 50 g oua 3 bucsmantana 100 g praf de copt 2 lingurite

Mod de preparareSe cern p r in s i ta fa ina , p ra fu l de cop t s i b i ca rbona tu l . Se amesteca margar ina , m i e r e a ,   s m a n t a n a   s i   g a l b e n u s u r i l e ,   a p o i  i n g r e d i e n t e l e   c e r n u t e ,   p a n a   s e omogenizeaza bine. Se incorporeaza treptat in albusurile batute spuma. Se toarnain tava unsa si tapetata. Se coace la foc potrivit pana se rumeneste

5.Controlul tehno-chimic

Organizarea controlului tehno-chimic urmăreşte cîteva scopuri:

-Controlul asupra calităţii materiei prime a semifabricatelor şi naterialelor auxiliare, produsului brut şi asupra corespunderii lor în conformitatecu standardul.

-Controlul asupra utilizării efective a materiei prime, pierderi, deşurile.

-Controlul asupra proceselor tehnologic, respectarea schemelor tehnologice aregimurilor.

-Controlul la oformarea producţiei finite.-Controlul sanitaro-igienic asupra întregii întreprinderi şi la fiecare oparaţie in parte

-O formarea corectă a documentelor ce identifică veridicitatea produsului şi amaterialelor primite cu

standardele, instrucţiunile tehnologice stabilite pentru un anumit obiect de control.

Controlul tehno-chimic consta in:

Determinarea

Masa nominalaVolumPorozitateElasticitateAciditateUmiditateExamen organoleptic

6.Indici de calitate defecte, cauze, remedieri

7.Securitatea si sănătatea muncii la

realizarea procesului tehnologic

NORME DE PROTECŢIA MUNCII

Pentru ca muncitorii să-şi desfăşoare din plin activitatea şi să-şi

pună în scopul producţiei întrega lor capacitate de muncă, trebuie să

aibă condiţii corespunzătoare. In ţara noastră se acordă o mare

importanţă vieţii şi sănătăţii celor ce muncesc iar măsurile de protecţia

muncii reprezintă o obligaţie de prim ordin pentru toate conducerile de

întreprinderi.

Problema principală care trebuie rezolvată în vederea asigurării

necesare pentru protecţia muncii lucrătorilor o reprezintă analiza

condiţiilor de muncă la fiecare operaţie ce se execută în unitatea de

producţie şi stabilirea măsurilor ce trebuie luate pentru asigurarea

sănătăţii si igienei industriale.

Dintre măsurile principale se menţionează:

-amplasarea fiecărui utilaj în fluxul tehnologic în aşa mod încât

să permită deservirea lui în condiţii de strictă securitate a muncii; în

acest scop se iau în vedere unele distanţe minime atât între utilaje cât

şi între utilaje şi perete;

-mecanizarea muncilor grele, căratul sacilor de faină, deplasarea

cuvelor de aluat, încărcarea şi desfacerea cuptoarelor la deplasarea

transportorului intern al sacilor cu faină şi ambalajelor de vafe cu

ajutorul paletelor se va ţine seama de încărcarea maximă în cazul în

care se va folosi cărucioare ridicătoare;

-depozitarea în ordine a materialelor şi a produselor finite şi

descongestionarea căilor de acces din ateliere şi din preajma

atelierelor;

-confecţionarea de apărători şi îngrădirea pentru a împiedica

accesul muncitorilor la organele maşinilor care prezintă pericol de

accidentări;

- izolarea cablurilor electrice şi punerea motoarelor electrice la

pământ, dotarea maşinilor cu dispozitive de pornire şi oprire cu

comandă manuală;

-supravegherea întreţinerii corespunzătoare a maşinilor,

uneltelor şi a utilajelor pentru a asigura o funcţionare normală a lor şi

pentru evitarea accidentelor;

-asigurarea la toate locurile de muncă a iluminatului natural, în

cazul iluminatului local cu lămpi rotative folosite la cuptoare se va utiliza

mai mult curent dc 24 V.

NORME DE IGIENĂ

-Vafele ocupă un loc important în complexul de factori de care

depind starea de

-sănătate a populaţiei. îmbolnăvirea poate avea loc şi datorită

calităţii igienico-sanitare necorespunzătoare a produselor.

-Calitatea igienico-sanitară a produselor depinde în mare

măsură de condiţiile de lucru din unităţile de fabricaţie.

-Prezentarea pe sau în produs a agenţilor patogeni sau a

toxinelor generate de acestea, a paraziţiilor animali sau vegetali, a

toxinelor naturale sau adăugate şi a altor impurităţi, modifică valorile de

întrebuinţare ale vafelor şi le scade calitatea.

-Igiena vafelor este condiţionată de igiena încăperilor de

producţie, a locului de muncă, a utilajului şi a aparaturii, a muncitorilor

care vin în contact cu produsul sau cu semifabricatul, de eficienţa

prelucrării tehnice, etc. De asemenea depinde de igiena teritoriului

unităţii de producţie, care este condiţionată de prezenţa prafului, a

insectelor şi a rozătoarelor în încăperile de lucru. De aici rezultă faptul

că obţinerea unor produse corespunzătoare din punct de vedere

igienico-sanitar depinde de igiena materiilor prime, igiena utilajelor,

igiena sălilor de lucru şi igiena personală.

-In procesul de fabricaţie a vafelor trebuie respectate cu stricteţe

condiţiile de igienă în fiecare fază a procesului tehnologic, începând cu

recepţia materiilor prime şi a materialelor până la livrarea produselor

finite.

CONDIŢII DE CALITATE

Vafele trebuie să aibă un miros specific acestora.

Culoarea acestora trebuie să fie uniformă pe toată foaia de vafa.

Gustul trebuie să fie plăcut, specific sortimentului de vafa.

DEFECTE DE FABRICAŢIE

Defecte de culoare

Vafele trebuie să aibă o culoare uniformă, să nu aibă pete mai

închise sau mai deschise.

Nu trebuie să prezinte pete de mucegai sau alte pete .

Defecte de gust

Trebuie să aibe un gust specific de vafă.

Nu trebuie să fie prea dulce sau să fie mai puţin dulce.

Să nu prezinte gust de bicarbonat de sodiu, în cazul în care se

foloseşte mai mult.

Defecte de miros

Nu trebuie să aibă un miros de mucegai.

Să nu aibe miros de bicarbonat de sodiu, dacă acesta este folosit

în exces.

Defecte de aspect

Trebuie să fie uniforme, fără adâncituri în foaia de vafa şi fără

umflături.

Să nu prezinte semne de infestare cu paraziţi, precum şi resturi

sau semne de activităţi ale acestora.

Să nu prezinte urme de contact cu rozătoarele.

Să nu conţină corpuri străine.

8.Protectia mediului ambiant

Una din principlele actiuni negative a omului asupra mediului inconjurator sunt

substantele poluante asa ca: apele reziduale din diferite domenii de activitate,poluanti

bacteriali sau biologici,substante minerale,metalele grele,acizii si saruri neorganice,acumulari

de roci grele si namoluri,substante radioactive,zgomotul,poluarea electromagnetica.

Pentru a reduce la minimum influenta industriei usoare in general si a celor de

confectii in particular proiectul prevede urmatoarele masuri:

-emisiile in atmosfera din sistemele de ventilatie vor fi supuse curatirii intr-un sistem

modern de filtrare din tip maneca.

-apele utiilizate in porcesul tehnologic si pentru necesitatile igienico-sanitare se vor

diversa in sistemul central de canalizare a localitatii.

-pentru a cunoaste consumul de apa si a reduce la minimum calitatea acesteia sunt

instalate contoare, iar personalul este instruit privind utilizarea cit mai rationala a apei;

-toate teoriile libere neasfaltate din imediata aproriere a intreprinderii vor fi inverzite

cunoscindu-se cert rolul plantelor in asanarea mediului ambiant;

-deseurile de productie se vor acumula in containere speciala cu utilizare

ulterioara,mai cu seama a deseurilor textile;

-teritoriile oferente intreprinderii(atelierului),vor fi mentinute intr-o curatenie exemplara;

9.Anexe

10.Bibliografie