Laptele si produsele din lapte

I. Definirea și clasificarea grupeiII. Descrierea subgrupei

I. Laptele şi produsele lactate constituie surse importante de proteine, lipide, calciu, fosfor şi vitamină D, motiv pentru care sunt recomandate a fi consumate la orice vârstă.

Laptele este un aliment de origine animala cu valoare biologica ridicata, deosebit de important in alimentatia omului, indiferent de varsta. Datorita substantelor nutritive pe care le contine, laptele asigura dezvoltarea normala a organismului tanar, in primele luni de viata. Laptele este un lichid de culoare alb-galbuie, opac, cu gust dulceag si miros placut. In tara noastra se foloseste in special laptele de vaca, si mai putin laptele altor specii, ca de exemplu oaie, capra, bivolita. Acesta din urma se foloseste mai ales la obtinerea unor derivate (iaurturi, branzeturi, etc).

Clasificarea laptelui:

 În funcţie de conţinutul în smântână, laptele se clasifică în:

a) lapte integral (nesmântânit, aşa cum este produs de animalul producător de lapte)b) lapte smântânit total (0,1% grăsime), utilizîndu-se separatoare mecanicec) lapte smântânit parţial (smântânit tradiţional prin luarea smântânei care se ridică la

suprafaţa lapetelui sau prin normalizare)

Produsele lactate se impart in:

 a. produsele de smantanire sunt obtinute prin procesul de separare a grasimii din lapte.

Smântâna concentrează parţial grăsimile din lapte   obtinuta spontan prezinta dezavantajul ca are un grad de aciditate mare si prin procedeul folosit nu se pot smanatni cantitati mari de lapte. Smantanirea mecanica prezinta avantajul ca se pot prelucra cantitati mari de lapte, iar smantana obtinuta este dulce, de calitate superioara. Materia prima folosita pentru obtinerea smanatanii este laptele de vaca, uneori si in amestec cu cel de bivolita. Dupa modul de preparare smantana se clasifica in doua categorii: smanatana dulce (frisca) si smantana fermentata.

 Smantana dulce sau frisca are un continut de grasime de 32% si aciditatea de 20°. Are culoare alba-galbuie, gustul dulceag, placut si o consistenta fluida, omogena.Smantana fermentata se clasifica dupa procentul de grasime in doua tipuri: cu 30% grasime si 25% grasime. Smanatana fermentata este smantana pentru consum si se obtine din smantana dulce, cuprinzand o serie de operatii.

Compozitia chimica a smantanii este asemanatoare cu cea a laptelui, cu deosebirea ca in smantana se gaseste o cantitate mai mare de grasime, iar celelalte componente in cantitati mai reduse.

Defectele smantanii pot fi defecte de aspect, gust, miros, consistenta, etc. Smantana are uneori aspect spumos, ca urmare a precipitarii substantelor proteice. Consistenta smantanii poate fi lichida, laptoasa, cand s-a adaugat o cantitate de lichid sau mucilaginoasa, datorita folosirii unor vase necorespunzatoare din punct de vedere al starii de igiena. Smantana are uneori un gust acru, provenit din cauza aciditatii mari, un gust amar, cauzat de furaje, sau gust de ranced, datorita descompunerii acizilor grasi sub actiunea enzimelor. Pentru apreveni defectele aratate este necesar ca la prepararea smantanii sa se folosesasca lapte cu aciditate corespunzatoare si vase in perfecta stare de igiena si curatenie.

Smantana se pastreaza in spatii frigorifice, fara mirosuri straine la 2-6°C. frisca are termen de valabilitate 24 de ore de la obtinere, iar smantana fermentata 5 zile. Transportul se efectueaza cu masini curate, fara mirosuri straine.

Smantana se utilizeaza in bucatarie la diferite sosuri, ciorbe, supe-crema, mancaruri. Frisca se intrebuinteaza de obicei in cofetarie la prepararea diferitelor bauturi calde, prajituri, inghetate, cu rolul de a mari valoarea nutritiva a preparatelor, a da aspect si gust placute. Coeficientul de utilizare este mare si se digera usor.

Untul    concentrează total grăsimile din lapte, fiind cea mai importantă grăsime animalăconstituie; e unul din produsele valoroase in alimentatie, consumat cu placere la orice varsta, datorita valorii sale nutritive si gustului placut. Materia prima pentru obtinerea untului este smantana cu un continut ridicat de grasime. Operatiile principale pentru obtinerea untului sunt smanatanirea laptelui, pasteurizarea smanatanii, maturarea si fermentarea smantanii, baterea, malaxarea, spalarea si ambalarea.

Unt:

1. superior2. unt de masă:

unt de masă calitatea I unt de masă calitatea II (acestea se deosebesc intre ele prin gradul de aciditate)

Culoarea untului trebuie sa fie alba-galbuie pana la galben-pai, cu luciu specific, miros si gust placute, aroma placuta rezultata la fermentarea smantanii prin transformarea unei cantitati de glucoza in substante aromatizante. Untul nu trebuie sa aiba gust acru, de mucegai, ranced, etc. Consistenta untului la 10-13°C este compacta, onctuoasa. In sectiune se prezinta ca o masa omogena, fara picaturi vizibile de apa sau goluri de aer. Continutul in grasime este de 80% pentru untul superior si 74% pentru untul de masa.

Depozitarea untului se face in camere reci, curate, uscate, aerisite, cu umiditatea relativa a aerului de 75-85%. Untul se intrebuinteaza in stare naturala si la preparea diferitelor sosuri, aluaturi, crème, etc.

b. produsele lactate acide se obţin prin fermentarea lactozei din lapte.

 Fermentarea se obtine ca urmare a dezvoltarii in lapte a unor microorganisme specifice, care modifica propietatile laptelui obisnuit. Produsele lactate acide sunt considerate

produse dietetitce, deoarece sunt usor de digerat, nutritive, racoritoare, gustoase, recomandate tuturor categoriilor de varsta. De asemenea, aceste produse inlatura unele tulburari digestive, in special in cazul tratamentelor cu antibiotice. Aceasta deoarece amelioreaza flora intestinala, prin reinsamantare cu microorganisme acidifiante care au propietati bactericide. Cele mai consumate produse lactate acide sunt: iaurtul, laptele batut, chefirul, laptele acidofil, etc.

Iaurtul   este produsul cel mai raspandit si mai apreciat. Se prepara din lapte de vaca, lapte de oaie si lapte de bivolita, care se fierbe pana se evapora ¼ din cantitatea initiala. Laptele astfel concentrat se lasa sa se tempereze si se insamanteaza cu maia de culturi pure de bacterii lactice specifice iaurtului. Iaurtul se caracterizeaza prin coagul de consistenta ferma, cremos, fara bule, de culoare alba sau alb-galbuie si miros placut, acrisor. Se intrebuinteaza in stare naturala la diferite preparate culinare, ca ciorbe, mancaruri, inghetate, aluaturi, etc.

Laptele acru se obtine prin acidifierea naturala a laptelui lasat sa stea la temperatura camerei. Industrial se obtine prin insamantarea cu maia de bacterii lactice. Prin baterea coabului (maruntire) se obtine laptele batut.       

Sana   este un produs acid care se prepara la fel ca si laptele batut, prin fermentare cu bacterii lactice.

Chefirul este o bautura lactica acida cu dubla fermentatie (fermentatie lactica si fermentatie alcoolica), in urma insamantarii cu maia de granule de chefir.

Produsele lactate acide au un rol deosebit in alimentatia rationala a omului sanatos si ocupa un loc important in alimentatia dietetica. Aceste produse au o valoare asemanatoare laptelui, iar componentele nutritive se gasesc intr-o forma usor asimilabila pentru organism.

c. conservele din lapte  se fabrică pentru a prelungi durata de păstrare a laptelui şi pentru a alimenta piaţa în tot timpul anului. Principalii reprezentanţi sunt laptele praf şi laptele concentrat cu zahăr.

d. branzeturile se obţin din coagularea laptelui urmată de îndepărtarea zerului, maturare şi alte operaţii specifice fiecărui sortiment.

Dupa procesul tehnologic branzeturile se impart in urmatoarele grupe:

a. branzeturi proaspete (branza de vaca, cașul de oaie, cașul afumat și urda)

b. branzeturi maturate ( telemea, Trapist, Olanda, schwaitzer, cașcavalul de Dobrogea, de Penteleu, cașcavalul Dalia)

c. branzeturi topite.

TEMA: Scrieți 5 argumente pro și 5 argumente contra consumului de lapte si produselor din lapte, apoi comentați pe scurt daca alegeți să consumați sau nu lapte sau produse din lapte(de ce?).