Beef Bourguignon - Julia Child

     Ati vazut Julie and Julia ? TREBUIE sa-l vedeti! E un film foarte dragut, ambele actrite isi joaca perfect rolul, cel putin Meryl Streep e geniala. Am facut rost si de cartea Juliei Child in format electronic si m-am incumetat am ales sa fac prima data Beef Bourguignon, stiti voi, tocanita aceea facuta de Julie in superbul vas Le Creuset, pe care o arde prima data, si la a doua incercare, ii iese minunat. E o reteta laborioasa, dureaza ceva pana e gata, destul de multe ingrediente - dar in final, se merita. Asa bunatate, mai rar! Daca nu ma credeti, pregatiti aceasta reteta, si mai vorbim :) Gata cu vorba, sa trecem la fapte.    Ingrediente:  150-170 g bacon  1 LG ulei de masline   1300 g carne macra de vita, taiat in cubulete de 5 cm  1 morcov feliat, o ceapa feliata  1 l-ta sare  1/4 l-ta piper  2 LG faina  700 ml vin rosu Merlot/Cabernet  500-700 ml supa de vita  1 LG pasta de tomate  2 catei de usturoi, zdrobiti  1/2 l-ta cimbru  o frunza de dafin sfaramitata  pt cepe : 18-24 cepe mici                 1 1/2 LG unt                 1 1/2 LG ulei  pt ciuperci: 250 grame ciuperci proaspete(spalate, bine uscate, lasate intregi daca sunt mici, feliate, impartite in sferturi daca sunt mari)                       2 LG unt

                     1 LG ulei  Eu am cam injumatatit cantitatile, ca suntem doar 2, si nici nu mancam mult.               Indepartam soriciul si taiem baconul in bucati lungi. Fierbem soriciul si baconul in apa, apoi il scurgem si uscam- eu am sarit peste partea asta, ca baconul meu nu a fost afumat, si citeam ca de aceea se fierb, sa se piarda din gustul afumat

   Preincalzim cuptorul la 230 grade C.

   Sotam baconul intr-o lingura de ulei de masline, 2-3 minute, pana se rumeneste. Scoatem cu o spumiera, si punem deoparte pe o farfurie. Reincalzim cratita, pana aproape fumega, si ne pregatim sa sotam carnea. Aveti grija totusi sa nu se arda cratita! :)

    Uscam bucatile de carne cu prosoape de hartie, nu se vor frige bine daca sunt umede. Sotam bucatile de carne, pe rand,in uleiul si grasimea fierbinte lasata de bacon. Punem carnea deoparte, langa bacon.

  In aceeasi grasime, sotam ceapa si morcovul. Indepartam grasimea.

      Punem inapoi in cratita carnea si baconul, adaugam sare si piper.

    Presaram apoi faina, si intoarcem carnea pe toate partile, ca sa fie bine acoperita.

      Introducem cratita la cuptor, neacoperita, 4 minute. O scoatem, amestecam si reintroducem tot pentru 4 minute.

   Reducem temperatura cuptorului la 160 grade. 

   Turnam vin si supa peste carne, astfel incat aceasta sa fie abia putin acoperita. Adaugam pasta de tomate, usturoiul, dafinul si cimbrul.

  Aducem la punctul de fierbere, pe plita, apoi introducem la cuptor, pe gratarul de jos. Reglam temperatura astfel incat carnea sa fiarba incet, 3-4 ore, cratita fiind acoperita. Eu am setat pe 160 grade. Carnea e gata cand furculita intra usor in ea.

  Cat timp fierbe carnea, pregatim ceapa si ciupercile.

     Topim untul si ulei intr-o tigaie, si cand se formeaza bule, adaugam cepele si calim la foc moderat, 5-10 minute. Intoarcem cepele, ca sa se rumeneasca pe toate partile. Nu trebuie sa ne asteptam sa le rumenim uniform.

   

           Punem tigaia pe foc mare, topim untul si uleiul, cand sunt fierbinti, adaugam ciupercile,sotam 5-10 minute, miscand tigaia. Cand ciupercile sunt usor rumenite, si sucurile formate au scazut, luam de pe foc.  

 

  Punem ciupercile si cepele deoparte, pana cand vom avea nevoie de ele.  

   Dupa 2 ore si ceva, am verificat cratita, am gustat sosul... :) stiam deja ca sunt pe drumul cel bun si ca vom avea o amiaza perfecta.   

  Cand carnea este moale, la mine dupa 3 h, varsam continutul cratitei intr-o sita, deasupra unui alt vas.

   Spalam cratita in care a fiert carnea, si reintroducem carnea si baconul inapoi in ea, aruncam soriciul. Adaugam ciupercile si ceapa peste carne.   Luam grasimea care s-a adunat la suprafata sosului. Fierbem sosul inca cateva minute, indepartam grasimea care se ridica la suprafata. Ar trebui sa rezulte un sos gros, care sa nu curga usor de pe o lingurita. Daca sosul e prea subtire, il mai fierbem cateva minute. Daca e prea gros, adaugam supa. Asezonam dupa gust, si punem sosul peste legume si carne. Sosul e minunat, delicios, demential, yummi yummi.

   In mod traditional, se serveste alaturi de cartofi fierti, dar putem servi si alaturi de paste sau orez, presarat cu patrunjel.

 

   Mi-a mers direct la suflet Beef Bourguignon, Am savurat-o incet, alaturi de un pahar de vin, bucurandu-ma de fiecare bucatica de carne frageda, ceapa dulce, sos innebunitor de bun... Un rasfat culinar:)  Mai de aproape

   Prin reincalzire, aceasta tocana devine si mai buna. Asa ca, maine servim cu tagliatele. :)

Pui sote – Julia Child style

  Cand am ales aceasta reteta, sincer nu ma asteptam ca dupa ce am sfarait carnea vreo 40 de minute in unt incins, sa nu fie ars si sa aiba un gust atat de delicios: crocant in exterior si moale, sa ti se topeasca in gura nu alta, in interior. Julia Child e foarte generoasa cu sfaturile, de fapt, nu cred ca am citit o carte de bucate in care micile detalii care fac diferenta sa fie mai clar subliniate. “Intr-un sote adevarat, – spune Julia -  puiul este gatit si asezonat  doar in unt sau in ulei si unt, fara a se adauga vreun alt lichid pana la final. E o modalitate rapida si delicioasa de a gati pui cu conditia sa fie servit imediat ce l-ai gatit. “ Pot eu s-o contrazic?Ba. Mai trebuie sa spun ca rar poti posta din cartea Juliei o reteta care sa nu fie kilometrica daca pui la socoteala si diversele sosuri, optiuni colaterale ale aceluiasi fel, v-am spus ca e foarte generoasa in detalii.Ne trebuie:- pui - pulpe, piept ( 1 pulpa/ portie cred ca e suficient, nu?)- 1 lingura ulei si  2 linguri unt sau cat este nevoie - sare, piper, 1 –2 linguri de ierburi proaspete la alegere: busuioc, cimbru, tarhon sau o lingura de ierburi uscateReteta are doua faze:1. Rumenirea carnii (circa 10 minute)Spalam carnea de pui si  o  uscam bine si constiincios (ca daca nu e bine uscat, nu se rumeneste frumos) in prosoape de hartie absorbanta.

Intr-o tigaie antiaderenta, se incinge  la foc moderat (eu am numit foc moderat momentul cand uleiul si unt sfaraiau in tigaie fara sa improaste nervos in stanga si in dreapta si pe principiul asta am mers toata reteta)- spuneam deci ca am incins uleiul si untul pana cand acesta din urma s-a topit. Adaugam bucatile de pui cu pielita in jos, nu le inghesuim, trebuie sa fie lejere in tigaie. Cand puiul prinde crusta rumena, intoarcem cu o spatula pe cealalta parte. Iarasi precizez: focul sa fie potrivit in asa fel incat grasimea sa fie fierbinte dar nu sa arda improscand.

Pe masura ce bucatile de pui sunt  gata, le scoatem  pe o farfurie unde le asezonam cu sare, piper si ierburile foarte maruntite si ne pregatim sa o reasezam in tigaie. Daca untul deja folosit e prea ars, il putem inlocui cu unt si ulei proaspat, asteptam sa se incinga inainte de a adauga bucatile de carne.

Trebuie sa stim ca in functie de carnea pe care o gatim, durata timpului de pregatire difera: astfel pieptul se face mai repede decat pulpele, de aceea daca sotam atat pulpe cat si piept, pentru gatirea finala (ce urmeaza in continuare) intai punem pe foc pulpele si abia peste 10 minute, adaugam si bucatile de piept. Acestea fiind stiute, mergem mai departe.

2. Gatirea propriu-zisa (circa 20 – 25 de minute)Imediat ce untul s-a incins si am adaugat bucatile de pui, dam focul mai incet, acoperim totul cu un capac si-l lasam sa se gateasca incet 10 minute, dupa care putem adauga si pieptul (daca avem) mai putem adauga si  unt de e nevoie. Acoperim cu capacul si continuam sa-l gatim la foc incet-moderat  inca un sfert de ora, intorcand bucatile de pe o parte pe alta de 2 – 3 ori in timpul asta. Cum stim ca e gata? Intepam carnea (pulpele superioare ca-s mai groase) cu o furculita iar daca sucul ce iese din ea, este limpede, e clar: carnita e gata. O putem servi cu ce garnitura ne pofteste inimioara. Va spune eu: e bun bun bun, poate nu prea dietetic dar, macar din cand in cand, zau ca merita. E delicios.Desi mie nu mi se pare ca ar avea nevoie, Julia ne recomanda doua sosuri speciale  pentru acest fel dar, despre asta, intr-o postare ulterioara si la fel de plina de informatii:))).

Sos Bechamel – Julia Child style Tot auzisem de acest sos cum ca ar fi dificil si complicat de preparat. Citind cartea Juliei Child, am zis ca musai sa-l incerc, mai ales ca-l vazusem ca ingredient la niste foarte preparate foarte apetisante. Julia Child  ne asigura ca acest sos dar si alte sosuri albe merg “cu ouale, pestele, pui, vitel, legume. Sunt de asemenea baza pentru supele crema, sufleuri si alte preparate.”Am avut emotii dar am constatat ca nu a fost  chiar atat de complicata reteta. Ne trebuie:

- 2 linguri  de unt - 3 linguri faina- 200 gr. lapte  incalzit cu un sfert de lingurita de sare – laptele trebuie sa fie infierbantat pana la punctul de fierbere. In lipsa de lapte, putem foarte bine  solosi 200 gr. de supa clara. - sare, piper albEu una am pregatit sa-mi fie la indemana mixerul.Intr-o cratita topim untul pe foc mic. Adaugam faina, mestecam incet si lasam sa se prepare pana cand untul si faina se coc timp de 2 minute fara a se colora.

Luam de pe foc, turnam tot lichidul fierbinte (laptele sau supa) dintr-o data.  Batem viguros cu un tel  pentru a amesteca lichidul. Sau putem folosi mixerul cum am facut eu,

a rezultat un sos foarte fin. Punem din nou pe foc si lasam sa fiarba pe foc, pentru un minut. Luam de pe foc.

Adaugam sarea si piperul dupa gust. Daca nu-l folosim imediat, desprindem cu o spatula  sosul de pe marginile oalei. Ca sa prevenim formarea unei cruste , adauga o pelicula subtire de lapte sau unt topit deasupra. Il punem deoparte neacoperit, pastrandu-l fierbinte pe bain-marie sau racindu-l, il pastram la frigider sau il congelam pentru o proxima ocazie in care il putem folosi.

Daca sosul are cocoloase:  Daca faina cu untul sunt fierbinti iar lichidul aproape de punctul de fierbere, n-ar trebui sa apara cocoloase. Daca totusi acestea apar, il putem trece printr-o sita sau il putem omogeniza, mestecandu-l cu ajutorul unui mixer. Apoi fierbem sosul pentru 5 minute, adaugand lapte sau supa daca este nevoie si mestecand cu o lingura.

Laura Caldel da trei cantitati pentru sosul Bechamel in functie de utilitatea finala pe care vrem sa o dam sosului: - pentru un sos subtire: o lingura jumatate de faina si unt la 250 ml lapte- pentru un sos gros: 2 linguri unt si 2 linguri faina la 250 ml lapte- pentru un sos foarte gros folosit de regula ca baza pentru sufleuri: 3 linguri unt si 5 linguri faina la 250 ml lapte.

Daca sosul este prea gros: Aducem sosul la punctul de fierbere. Il subtiem cu lapte, mestecand continuu cu o lingura.Daca sosul este prea subtire:

-Fie il fierbem la foc moderat, mestecand in continuuu cu o lingura de lemn pana la consistenta dorita-Fie mestecam jumatate de lingura de unt si o jumatatea de faina. Adaugam aceasta pasta in sos, il mixam putin ca sa se omogenizeze si-l fierbem pe foc pentru un minut.

Reine de Saba

Ingrediente :- 50 g migdale- 150 g zahar- 120 g ciocolata amaruie- 120 g unt - 2 linguri cafea sau Amaretto- 3 oua- 60 g faina alba- 1 varf de cutit de sarePentru glazura :- 80 g ciocolata amaruie- 80 g unt- o mana de fulgi de migdale  pentru ornat

Reteta necesita putina migala la preparare, de aceea nu ma voi lungi prea mult in explicatii: Migdalele ( cele 50 g) se rasnesc impreuna cu 50 g zahar in robotul de bucatarie pana cand rezulta o pulbere fina.

Ciocolata se pune sa se topeasca la bain marie impreuna cu doua linguri de Amaretto. Eu am inlocuit cu cafea, se poate inlocui si cu ness.

In timpul cat se raceste ciocolata se pregateste o forma de tort, tapetandu-se cu hartie de copt. E indicat sa se foloseasca o forma mai mica, de circa 20 cm diametru.Separat, untul se bate spuma cu 65 g zahar si apoi se adauga galbenusul si sarea, amestecul de ciocolata racit si praful de migdale. Se amesteca pana la omogenizare si se incorporeaza faina.

Albusul se bate spuma cu restul de zahar ( 35 g) si se adauga peste compozitia de ciocolata amestecand foarte usor, pe verticala.

 Se toarna in forma de copt si se introduce la cuptor pentru circa 25 minute la foc mediu. Secretul acestei retete este ca miezul sa nu fie foarte bine copt ci sa ramana putin umed, dand senzatia de umplutura de ciocolata. La prima mea incercare am folosit o forma de tort mult prea mare, iar prajitura s-a copt prea bine. La a doua incercare miezul a ramas putin cremos si diferenta de gust a fost fantastica.

Dupa ce s-ascos din cuptor, se lasa la racit apoi se prepara glazura : cicolata si untul se topesc la bain marie si se amesteca pana la omogenizare. Se lasa la rece pana incepe sa se intareasca si apoi se acopera tarta uniform. Se orneaza cu migdale.

Imi place sa cred ca reteta va deveni una din specialitatile casei, la fel ca si tarta cu crema de

branza si ciocolata :)

Poulet rôti à la Normande ~ Julia Child

Timp: ~1h 40min

Porţii: 4

Ingrediente: 1 pui de aprox 1,6kg (bio sau de ţară ar fi ideal), 2 linguri unt topit, 1 linguriţă

ulei, 100ml smântână lichidă, sare, 1 lingură de zeamă de lămâie

Umplutura: 200g măruntaie de pui (eu am avut: 4 inimi, 2 rânze şi 2 ficăţei), 2 linguri de unt,

1 linguriţă ulei, 2 fire ceapă verde, 2 linguri pesmet, 2 linguri brânză proaspătă mai cremoasă,

1 legătură de pătrunjel verde, 1 căţel de usturoi, tarhon, cimbru, sare şi piper

Mod de preparare:

Dacă puiul şi măruntaiele sunt gata curăţate şi pregătite ne ocupăm întâi de umplutură. Altfel

curăţăm, spălăm şi pregătim puiul pentru a fi gătit. Spălăm, curăţăm şi ţinem căteva minute

măruntaiele în apă rece cu sare. Inima o tăiem în două ca să se cureţe de cheagurile de sânge,

rânza o curăţăm de pieliţa aceea mai tare (dacă nu e deja curăţată) iar ficatul îl curăţăm de

pieliţe şi verificăm să nu aibă şi fierea pe lângă el.

Buun, umplutura…

Încingem o lingură de unt şi o linguriţă de ulei într-o crăticioară şi călim întâi rânza tăiată

cubuleţe.

După 2 minute adăugăm inimile şi ficatul, toate mărunţite şi continuăm să călim încă 2-3

minute.

Urmează ceapa verde,

usturoiul şi pătrunjelul toate tocate încă, 1-2min la călit şi luăm vasul de pe foc.

Mixăm uşor compoziţia cu un blender. Nu facem pastă, doar mărunţim puţin.

Adăugăm restul de ingrediente pentru compoziţie: restul de unt, pesmetul, brânza proaspătă şi

condimentele.

Amestecăm şi obţinem o cremă groasă. Sărăm uşor burta puiului şi umplem cu această

compoziţie.

Acum vine partea cea mai dificilă din punctul meu de vedere: legăm/coasem puiul. Eu am avut

un mare noroc, puiul meu era deja legat cu un fel de elastic special care îi prindea aripile,

gâtul, târtiţa şi pulpele. Am desfacut doar piciorele din acel elastic, am umplut puiul şi am

legat elasticul la loc. Nu ştiu dacă toţi puii pentru grill sunt legaţi în acest fel sau doar tipul de

pui pe care l-am ales eu era aşa, rareori cumpăr un pui întreg. Poate aveţi şi voi noroc de unul

gata legat dacă veţi dori să pregătiţi această reţetă.

Buun, avem puiul împănat. Îl ştergem bine cu şervete de hârtie să nu fie deloc ud şi îl frecăm

bine cu unt la temperatura camerei. Folosim doar cât unt este nevoie din cele 2 linguri ca să îl

cremuim complet.

Încingem cuptorul la foc mediu (200°) şi aşezăm puiul în tavă cu pieptul în sus. Îl coacem la

această temperatură 15min, rotind-ul de pe o parte pe alta la interval de 5 minute şi ungând-ul

cu unt cu o pensulă de silicon în aşa fel încât să fie pătruns pe toate părtile.

Aici cu pieptul în sus:

Aici pe o parte, deja se schimbase la culoare…

După cele 15 min reducem focul la 175°, lăsăm puiul pe o parte şi continuăm să îl ungem cu

untul rămas la interval de 8-10min.

După aproximativ 30-35min (jumătatea timpului de coacere) sărăm puiul, îl întoarcem pe

latura cealaltă şi continuăm cu ungerea la acelaşi interval. Când ungem puiul trebuie să ne

mişcam destul de repede ca să nu se răcească cuptorul. Eu scoteam puiul afară şi îl ungeam

fiindcă îmi era destul de greu să îl ung direct în cuptor. Când epuizăm untul începem să îl

ungem cu untul scurs în tavă.

După încă 20min de coacere, aşezăm puiul cu pieptul în sus, sărăm din nou şi continuăm să îl

ungem de data aceasta cu smântâna lichidă la intervale de 3-4min pentru încă 15min. Eu am

aruncat şi nişte ciupercuţe în tavă aşa ca să avem de garnitură ;)

După cele 15 minute şi unsul cu smântână facem testul cocerii. Înţepăm cât mai în adâncime

pieptul şi pulpele cu o furculiţă cu dinţi lugi şi dacă sucul care iese este transparent atunci e

gata, dacă e roziu sau sângeriu atunci mai trebuie copt.

La mine a fost ok deci am terminat… Aaaleluia!!!!

Treaba asta cu unsul puiului ma cam scos din minţi mai ales că aveam invitaţi şi trebuia să mă

ocup de pui din 10 în 10 minute. Dar a meritat tot efortul la final.

Sosul din tavă îl scurgem, îl strecurăm şi îl amestecam cu restul de smântână, un căţel de

usturoi pisat, zeama de lămâie, potrivim de sare şi piper şi îl dăm la masă ca să fie servit

împreună cu puiul. Stropim şi puiul puţin cu sosul ăsta înainte de a-l aşeza frumos pe platou.

Eu am pregătit repede şi o mămăliguţă cât s-a răcorit un pic puiul şi apoi am servit invitaţii,

cărora deja li se lungiseră urechile de poftă şi de curiozitate cred :P

Julia ne sfătuieşte să servim puiul imediat după pregătire şi să nu îl reîncălzim pentru că nu va

mai avea aceeaşi frăgezime, de aceea nu am ales să îl pregătesc înainte de a veni invitaţii.

Per total ne-a plăcut foarte mult, sosul în special a fost demenţial. Usturoiul în sos şi în

umplutura puiului a fost contribuţia mea şi se pare că a fost de bun augur.

Am acompaniat puiul la masă cu un vin roze demisec care a făcut casă bună cu tot restul.

Necesită mai multă atenţie puiul ăsta normand dar vă asigur că merită fiecare bucăţică.