j a nci ro b ins o - cdn4.libris.rocdn4.libris.ro/userdocspdf/696/degustarea vinului - jancis...
TRANSCRIPT
S
oROAB
J NCIINS
DEGUSTA REA VINULUI
\/lltr tXfIRTY<.
20'r0
Cu prins
lntroducere : o carte pentru cei insetali
1. Sa invalam sa degustdmcum sd degustali ti cum sA relataii experienla
Aspecte practicetimpul, locul, p5strarea 5i servirea vinului
Materie prima: struguri albi
Materie prima: struguri ro5ii
Vinuri tari gi efervescente
Vin, mdncare 5i voie-buna
Vinul in cuvinte - glosar
I ndex
Mullumiri
6
10
2.
3.
4.
5.
6.
54
BB
126
174
186
198
20s
208
1..
.!:'1,
Cat de pulin gtimE uluitor cht de pulin gtim despre doud dintre ocupaliile noastreprincipale: mhncarea pi bdutura. Odatd intrate in sistemul nostrudigestia, ele pot proaocn atktea nepldceri incdt medicii nu fostobligafi sd studieze pe tndelete fenomenul Cu toqte acestea, existdsurprinzdtor de puline cunogtinle despre procesul care le precede,(de)gustarea, degi, teoretic, ea ar trebui sd ne intereseze mult msimult deckt procesul digestia.
Relativ putini cercetdtori medicali au considerat necesar sd studiezein detaliu felul in care (de)gustdm, probabil, datoritd faptului cddisfunctionalitatea sistemului gustativ nu este consideratd oafectiune serioasd (cu toate cd pe mine m-ar scoate din minfi). Dacdprofesionigtii gtiu atdt de pufin despre functionarea sistemuluigustativ qi rolul complex pe care acesta il joacd intre minte gi corp,e normal ca noi, mAncdtori qi bdutori obignuiti, sd gtim gi mai putindespre felul in care ne putem maximiza experienta gustativd. Chiarqi cei care pretind cd. apreciazd pldcerea unei mese bune nu au oidee clard despre ce gi cum le-o provoacd. Fie cd ne place prdjituracu ciocolatd, somonul afumat sau un Merlot, nu vom dori decdtsd ne indopdm sistemul digestiv (ocolind, aqadar, sistemul gustativ)cdt mai mult gi cAt mai repede. Conqtientizdm destul de vag faptulcd mestecarea mAncdrii ne poate prelungi pldcerea, iar degustareavinului inseamnd mai mult decAt o gargard lipsitd de savoare,inventatd de profesioniqti. Dar, din pdcate, pentru cei mai multidintre noi la atdt se rezumd cunogtinlele despre aceastd indeletrricirezilnicd.
in ciuda ignorantei, multi sustin cd gtiu cu certitudine ce leplace. Oare aga sd fie? Ne place sd credem cd recunoagtem gustulmAncdrii gi al bduturilor gi cd le apreciem in functie de el, darexperienta ne aratd cd suntem destul de neajutorati atunci cAndnu ne putem baza decdlpe propriile noastre simturi. Acest manualexamineaz5 cu atentie mecanismul gustului, ajutAndu-vd sd fitimult mai bine echipati pentru a aprecia vinul gi m6ncarea, deoarecesimtim in acelagi mod gustul solidelor 9i al lichidelor; de fapt,fiziologic, putem simti gustul solidelor doar dupd ce le-am mestecatgi le-am transformat in lichide. Experimentele demonstreazd cd.,
practic, nu putem simti deloc gustul alimentelor uscate - adicd,limba nu ne-ar putea spune nici mdcar cd zahdrul e dulce.
a
:1-',
':7:)
:j-,
CAT DE PUJIN 5T M 11
Aveli nevoie de un complice foarte
cooperant: fie cineva care vrea, de
asemenea, sa faca acest curs, fie
cineva care vd iubegte enorm 5i e
dispus sa va tolereze 5i aceastd noud
pasi u ne.
MAncare cunoscutiLegali va la ochi gi ruga!i-i pe
ceilalli participan!i sd vd dea o
m6ncare cu care sunteti obisnuiti Si
una similara, dar u5or diferitd, ca sa
vedeti dacd le puteli deosebi fdrd a
le vedea. De exemplu, o prdjituri cu
clocolati 5i una fdrS; somon afumat
5i macrou afumat. (Ele trebuie sd
aibd aceea5i prezentare. Daci
prajitura cu ciocolat6 are glazura de
unt, la fel trebuie sb aiba 5i cea
s!mpl5; iar macroul afumat va trebui
sa fie tAiat la fel ca somonul
afu mat.)
Vin alb gi vin rogu
Daca ali pornit de la premisa cd
exerciliile vor fi ugoare, s ar putea sa
credeli c; acesta e floare la ureche.
TotuSi, veli constata cu uimire cat de
greu e, de fapt, sa deosebesti un vin
ro5u de unul alb dacd e5ti legat la
ochi 5i vinurile au aceea5i
iemperatur;. (A propos, dacd nu va
place ideea de a va lega 1a ochi,
puteti folosi o pereche de ochelarl
neg ri.)
tansele sunt egale. Vinurile
albe cu gust foarte,,rosU" sunt
corpolente gi seci. Exemp e tipice:
vinuri aLbe din Burgundia,
Chardonnay, S6millon sau unele
5A iNVATAII 5A DEGU5TAN4
$*,;
ToATE ExERctTIILE DtN AcEAsrACARTE PoT FI FACUTE AcAsA, iN
sPEctAL LA MASA.
vinuri tradi!ionale din Rioja.
Vinunle ro5ii cu gust de,,albe" sunt
foarte acide 5i nu prea au greutate
in gura. Cele mai potrivite sunt
Pinot No " I BeaJjoLdis. ddr s
multe dintre vinurile ro5ii din nord
estul ltaliei (Valpolicella, de
exemplu) sau cele din nordul
Franlei, de pe Valea Loarei (Chinon
5i Bourgueil).
Ddc; v'eli Ln e\e ( i.i., -a'facil, incercali sd exp ica!i diferenla
dintre un vin alb uSor 5i dulceag
din Mose 5i unul ro5u corpolent 5i
nu prea acid din Argentina,
Barossa (Australia) sau
Chdteauneuf-du Pape (Franla). Veli
|-,, o,obab t. la tel oe srrpr;rsi si
constata!i cd trebuie s; vd ganditi
de doua o'i nainLe de a vipronunla. Chiar daca ve!i
'e, LrgP la cele -ai S -p e tiieftine vinuri albe 5i ro5ii (vinurile
casei dintr un restaurant sau bar,
d" e 'emplul, va Ltebui ro r. o
gAndili bine.
I mportanla nasului/mirosu I uiSuntem tentnli sd credem cd, dacd milncares qi bdutura au un"aspect" pe caretlpercepem cu ochii, ele trebuie sd aibd gi un"miros" pe care il detectdm cu nasul, precum qi un "gust" pe
care iI simlim tn gurd. in realitnte, Iiniq de demarcalie dintreultimele doud e foarte neclard.
Dacd suntem rdciti sau avem nasul infundat, aproape cd nusimtim niciun gust. CAnd mirosim mdncarea din cuptor, parcdqtim deja ce gust va avea. La fel, ca sd ne ddm seama dacd o sdne placd supa cu care suntem servifi, mai intAi o mirosim.
,,Crtstul" este, de fapt, combinatia de impresii ldsatd inmintea noastrd de ceea ce simtim cu nasul qi gura. Dar, aqa cumam sugerat mai sus, nasul este mai sensibil decAt gura. Fdrdmiros, ne-ar fi foarte greu sd apreciem sau sd distingem omAncare. ,,Atorrtd" este un termen mai pufin derutant decAt,,gust" gi suntem tentafi s5-l asociem tot cu gura.
O substantd are doud aspecte capabile sd trimitd un mesajla creier: cel tangibil - un lichid sau un solid care vine in contactcu limba gi cu interiorul gurii - gi cel volatil - g,azul, de obiceiinvizlbll, pe care-l elimind substanla respectivS. Atunci cAndmirosim ceva in mod congtient, fie cd e vorba de vin, mAncareori gampon, vaporii sunt cei care pdtrund in nas gi ajung, apoi,la receptorii olfactivi situati in partea lui superioar5. AtuncicAnd mestecdm un aliment, vaporii urcd din spatele gurii, princalea retro-nazald., spre acelagi organ senzorial. Deci, gestulnumit ,,a gusta" include, de fapt, o dozd. destul de mare de ,,amirosi", iar ceea ce numim ,,gust" include in mod necesar unpic de ,,lr'iros".
Cu toate cd e dificil sd facem experimente controlate,deoarece nu putem inchide calea retro-nazald, pare destul desigur cd mesajele trimise de solide gi lichide sunt mult mai putinsubtile decAt cele care se ridicd sub formd de vapori. Aceasta,pentru cd echipamentul nostru senzorial pentru vapori poateface distinctii mult mai fine decdt cel pentru solide sau lichide- limba gi interiorul gurii. Dacd ne blocdm mirosul in timp cemestecdm, aroma pe care o simtim e mult mai putin complexddecAt atunci cdnd mirosim mdncarea fdrd a o gusta - bineinteles,cu conditia ca ea sd poatd elibera nigte vapori.
r1\4 PORTANTA NASU rU t/t!4 ROSU rU
Mai intai, sd cunoagtem struguriiCiudat, dsr un singur ztin are gust de struguri - cel fdcut dinMuscat sau din soiuri tnrudite cu acesta. Gustul tuturorcelorlalte oinuri diferd de cel aI strugurilor, inclusio de cel al
strugurilor din cqre sunt fdcute.
Mustul de struguri are o aromd simpld, de fruct. Lipsa decomplexitate face ca uneori sd fie etichetat drept,,unidimensional".Vinul, pe de altd parte, are un gust mult mai complicat, bi sauchiar tridimensional. La virL vorbim de diferite straturi de aromegi nuante, dar sub ele trebuie sd existe fructuozitatea tipicd astrugurilor. Sarcina oenologului e de a transforma materia primd,strugurii, intr-un produs complex cum e vinul, pdstrdndu-leatributul comun, fructuozitatea. Pielilele strugurilor au un gustastringent. SAmburii zdrobl,tisunt amari. Numai pulpa, care aremai mult must, e bund ca materie primd pentru vinuri albegustoase gi proaspete. (Vinurile rogii au nevoie de un pic deastringentd sau tanini - vezi pagina 72). Prin urmare, primaoperafie in producerea vinului alb este eliminarea pielilelor 9isAmburilor prin zdrobire ugoar5, urmatd de-scurgerea mustului.Cu cAt presarea e mai puternicd, vinul va prelua mai multdastringenld din pielile. Vinurile albe superioare se fac, de reguld,din must ,,ravac" , adicd, din mustul care se scurge de la sine dinstrugurii pugi in teasc (degi unii producdtori revin la obiceiul de
a ldsa mustul un pic in contact cu pielifele pentru a mai extrageun strop de aromd).
Mt r,qSI r dCafS:di n
Mustul contine zahdt pentru ci strugurii sunt copti, iarzahdrul fermenteazd producAnd alcool gi transformd mustuldulce intr-un lichid mult mai sec, numit vin. (De aceea,mustul e intotdeauna dulce. El poate deveni sec doar prinfermentare.)
Drojdia e cea care transformd zahdrulin alcool. Drojdiiteapar in mod natural in aerul din regiunile viticole gi se ageazdpe struguri. De aici, ele ajung in mod firesc in must; pentru acontrola gi mai bine procesul, se pot folosi drojdii de culturd.Dupd ce gi-au fdcut treaba, drojdiile mor. De aceea, vinurile aurareori gust de drojdie. Agadar, mustul fermentat devine vin,chiar dacd, dupd cum voi demonstra mai jos, gustul luivariazl,foarte mult.
Gewu rzlram iner - strug u rele celmai u;or de recunoscut
Gewtirztraminer e unul dintre soiurile cel msi greu depronuntat qi de scris, dar qi cel mni comun soi alb.incepem cu eI turul soiurilor pentru cd e, de departe,cel mai distinctia 6i mni uqor de relinut de memorictgustntiud.
Are un miros imbdtdtor de litchi, aproape ca un parfum. Uniispun cd seamdnd cu un vechi fruct tropical. Gewtirz-ul (,,picant, ,in germand) are in mod clar ceva exotic, chiar dacd mirosulpdleqte cu timpul. Cunoscdtorii pretind cd e prea evident, dare un minunat punct de plecare pentru degustdtori. partea de,,traminer" din nume se trage din satul Tramin din Tirolulitalian. in nord-estul Italiei, pe dealurile din Alto Adige, se facegi azi un Gewrirztraminer ugor, delicat. insd cel mai cunoscutGewtirztraminer se gdsegte in Alsacia francez6,la granifa cuCermania. Alsacia e renumitd pentru vinurile ei parfumate, cumiros dulceag gi gust sec. Ele sunt exceptia de la regula potrivitcdreia gustul doar confirmd ceea ce a intuit nasul.cewiirztraminer-ul din Alsacia e o fortd de luat in consideraredacd strugurii sunt bine copti, dar, de cele mai multe ori, zahdrule fermentat pentru a obline vinuri seci, cu tdrie alcoolicd ridicatd
r::
,,1:
I -go. Mq 'aL ppttv^: .rpLG q ^,8r -' '
-af.']{}v,111
STRUGURII GEWURZTRAMINER ROZALII
PRODUC VINURI AURII iNCHIS.
(de pdnd la14%). Ele au un miros savuros, puternic Ai un sfArgitsec. Strugurii ingiqi sunt neobiqnuifi, cdci au pielita rozalie,cAtugi de pulin albd, ceea ce face ca vinul sd fie, deseori, de oculoare galben-pai inchis. Gewrirztraminer-ul din zonele cuclimat cald are o aciditate scdzutd, qi, deseori, devine ,,uleios"in timp.
in Alsacia, Gewrirztraminer-ul e considerat un strugurenobil dar obositor, chiar qi oenologii preferdnd sd bea Riesling.El este cultivat de-a lungul Rinului, in regiunile mai calde aleGermaniei, precum Pfalz, Rheinhessen gi Baden (unde e destulde dulce) gi in Austria, unde dd nagterp unor vinuri de desertfoarte dulci, delicioase gi aurii. Majoritatea regiunilor viticoledin Lumea Noud au experimentat acest soi (gi au renuntat lapunctele de deasupralui ,,u"). Unele dintre cele mai reugiteexemple vin din Noua Zeelandd, gi din nord-vestul SUA.Gewi.irz-ul italian este cel mai subestimat. UneleGewiirztraminer-e pot fi numite doar Traminer. Ele nu pot ficonfundate decAt cu Muscat-ul din Alsacia, cdci ambele augustul parfumat gi un miros dulce, floral.
cEWURZTRAMTNER - sTRUGURELE cEL lvAt uSoR DE RFCUNoscur @