Universitatea Lucian Blaga din Sibiu

Facultatea de Stiinte Agricole,Industrie Alimentara si Protectia Mediului

Specializare:Managementul procesarii moderne a alimentelor

Iradierea carnii cu fascicul de electronief Lucrri Univ. Dr. Ing. Student: Olga Draghici Ghinoiu Mihaela Denisa

An II master MPMA

-2015-

Cuprins

31.Introducere

42. Regimul radiaiilor ionizante

43.Iradierea produselor alimentare

54.Reglementri, controverse, riscuri i dezavantaje ale iradierii alimentelor

65.Iradierea crnii

76.Iradierea cu fascicul de electroni

77.Sterilizarea microbian cu fascicul de electroni

88.Dispozitiv de dispersare a fasciculului de electroni

99.Modificri induse n alimente

1010. Integritatea alimentelor iradiate.

1111.Concluzii

13Bibliografie:

Iradierea carnii cu fascicul de electroni

1.Introducere

Unele alimente sunt supuse iradierii, pentru a se menine mai mult timp proaspete. Iradierea alimentelor nseamn tratarea lor cu radiatii ionizante si este o metoda veche de conservare a alimentelor. S-a experimentat iniial pe legume i fructe, apoi metoda s-a extins i la alte produse, cum sunt condimentele, carnea, fina, cafeaua, etc. n unele ri, pentru ca oamenii s tie ce cumpr, pe alimentele supuse iradierii se aplic un marcaj prin care se spune acest lucru. La noi n ar, dei acest lucru este prevzut de legislaia n vigoare, rareori se aplic. n mod normal, pe alimentele n cauz ar trebui s fie inscripionate "iradiat" sau "tratat cu radiaii ionizante". Dac se face corect, respectnd proporiile, iradierea nu duneaz calitilor nutritive ale alimentelor. Nu de puine ori, ns, auzim c oamenii se plng cum c unele mncruri de la fast food nu prea in de foame. La fel se ntmpl i cu unele alimente din magazine. Arat bine, dar lumea se plnge c sunt fr gust i nu se satur cu ele.

Folosirea radiaiilor ionizante pentru conservarea produselor alimentare a fost sugerat pentru prima oar n 1916 i a fost patentat n Statele Unite n 1921 i n Franta n 1930. Totui, metoda nu a fost folosit imediat la scar comercial, datorit imposibilitii de a obine cantitile necesare de radiaie ionizant la costuri rezonabile. Din anii 50, iradierea produselor alimentare a constituit un subiect de interes tiinific, politic i public i a fost aplicat unui domeniu larg de produse alimentare, incluznd pete, molute, pui, fructe de mare, cereale, fructe i legume, nuci i condimente. n 1981, au fost adoptate principalele documente privind iradierea alimentelor i includerea acestui procedeu n Codex Alimentarius. Comitetul de experii convocat de Organizaia Mondial a Sntii (WHO) a concluzionat c orice aliment iradiat cu o doz medie de cel mult 10 kGy este sntos pentru consum i prin urmare poate fi aprobat fr testri suplimentare. Cercetrile din ultimii 40 de ani au artat c iradierea poate fi folosit pentru: distrugerea insectelor i paraziilor din cereale, psti uscate, fructe i legume uscate, carne i fructe de mare, inhibarea ncolirii la recolte cum ar fi cartofii i ceapa, ntrzierea maturrii fructelor i legumelor proaspete, scderea numrului de microorganisme din alimente. Scopurile acestei procesri sunt prelungirea duratei de pstrare i comercializare a alimentelor i asigurarea unei caliti microbiologice corespunztoare (asigurarea securitii alimentare). Exist ns rezerve n legtur cu acest procedeu, care nu distruge numai organismele nedorite, dar afecteaz i alimentul n sine, concomitent cu distrugerea mecanismelor interne de reparare. Alte dezavantaje ale metodei includ modificrile chimice ale alimentului, pierderile de vitamine i imposibilitatea eliminrii toxinelor bacterine, chiar dac organismul care le-a produs a fost inactivat.Unii dintre specialiti susin c alimentele iradiate nu sunt periculoase, alii sunt ns de alt prere. Alimentele pot fi iradiate cu raze gama sau cu raze X. Tehnologia prin iradiere cu raze gama folosete substane radioactive, 60Co sau 137Cs. Un raport dat publicitii de ctre o organizaie ecologist internaional, care se opune iradierii alimentelor, precizeaz c studiile efectuate pe termen scurt pe copiii din India, hrnii o perioad cu alimente iradiate, au indicat distrugeri ale cromozomilor acestora. Testele au fost fcute i pe un eantion de cini care au mncat, un timp, numai carne de vit iradiat. Veterinarii au constatat, n urma examenelor clinice, c toi cinii care primiser carne iradiat, n perioada experimentelor tiinifice, aveau splina mrit. Cancerul, bolile de rinichi, imunotoxicitatea nu sunt dect unele dintre bolile deosebit de grave care pot fi declanate n urma consumului de alimente tratate cu raze ionizante, mai susin cercettorii.

2. Regimul radiaiilor ionizante

Radiaiile ionizante sunt, prin definiie, acele radiaii (electromagnetice sau corpusculare) care au suficient energie pentru a ioniza atomii (moleculele) substanei cu care interacioneaz.Pentru a o putea nelege, este util s nelegem structura atomului. Un atom se compune dintr-un nucleu (ncrcat pozitiv) n jurul cruia orbiteaz electroni (ncrcai negativ).n mod normal, numrul sarcinilor pozitive din nucleu (protonii) este egal cu numrul electronilor din jurul nucleului. Atomul este neutru din punct de vedere electric.

Dac un electron este expulzat de pe orbita atomului, rezult un electron negativ liber i un ion ncrcat pozitiv. Radiaia ionizant este radiaia care are suficient energie pentru ca n urma interaciei sale cu un atom s poat expulza un electron de pe orbita atomului, formnd ioni; de aici i numele su.

3.Iradierea produselor alimentareTratamentul (iradierea) cu fascicul de electroni folosete acceleratori alimentai cu curent electric care nu prezint niciun pericol de scurgeri poteniale radioactive n mediul nconjurtor. Carcasele de carne, dei au form neregulat, pot fi tratate cu fascicul de electroni pentru decontaminarea sau sterilizarea suprafeei prin dispersarea electronilor ntr-un dispozitiv nou (Camera Maxim).

Iradierea alimentelor reprezint procesul de expunere a acestora la o surs de energie ionizant produs de o substan radioactiv (radiaii beta, gama, X) sau generat electric (fascicul de electroni,e-beam). Doza de iradiere se msoar, de obicei, n Gray (Gy), 1 Gy = 1 J/kg n SI (Sistemul Internaional de uniti de msur), dar i n Mrad, 1 Gy fiind echivalent cu 100 rad.

Iradierea este utilizat pentru:

conservarea alimentelor prin reducerea numrului de microorganisme patogene de pe alimente;

creterea termenului de valabilitate a alimentelor prin oprirea sau ncetinirea procesului de alterare i ntrzierea coacerii fructelor i a germinrii legumelor;

prevenirea rspndirii duntorilor invazivi;

creterea produciei de suc;

mbuntirea rehidratrii alimentelor conservate prin uscare.4.Reglementri, controverse, riscuri i dezavantaje ale iradierii alimentelorProcesul de iradiere nu produce radioactivitate n produse, indiferent de doza de iradiere, deci alimentele nu sunt radioactive. Comitetul de experi al FAO/WHO consider c iradierea alimentelor cu doze de radiaii de pn la 10 kGy nu prezint riscuri pentru consumatori. Cu toate acestea, iradierea este deosebit de controversat.

Iradierea alimentelor este permis n peste 50 de ri, reglementrile care precizeaz cum trebuie s fie iradiate alimentele, precum i alimentele permise s fie iradiate, variind foarte mult de la ar la ar.

n SUA, iradierea a fost aprobat de peste 50 de ani, dar singurul domeniu important pentru comercializare este cel al fructelor i legumelor iradiate pentru a elimina insectele i pentru a rmne proaspete mai mult timp. La nceputul anilor 2000, n SUA, prezena crnii iradiate a fost obinuit n unele magazine alimentare, dar din cauza lipsei cererii de consum, a devenit rar.n Austria, Germania i multe alte ri ale Uniunii Europene, doar plantele medicinale, mirodeniile i condimentele pot fi prelucrate prin iradiere i numai la o doz specific. ase state din UE (Marea Britanie, Frana, Italia, Olanda, Belgia i Polonia) au o politic liberal n privina iradierii alimentelor. Piaa european unic oblig statele membre s accepte alimente iradiate provenite din cele ase ri chiar dac, prin legislaia proprie, nu permit iradierea alimentelor respective. n Brazilia, toate alimentele sunt permise pentru a fi supuse iradierii, la orice doz.

Iradierea alimentelor este criticat att pentru c poate iniia modificri chimice diferite de cele care apar la nclzirea alimentelor, ct i din cauza confuziei cu contaminarea radioactiv sau a impresiilor negative despre industria nuclear. Dei pn n prezent nu a fost dovedit tiinific o legtur direct ntre consumul de alimente iradiate i apariia unor forme de cancer, muli consumatori se tem i au reineri n a consuma alimente iradiate.

Numeroase studii de specialitate au evideniat riscurile i dezavantajele asociate cu iradierea alimentelor:

distrugerea bacteriilor cu efect pozitiv asupra sntii n acelai timp cu cele patogene;

creterea rezistenei bacteriilor duntoare;

apariia n alimente a radicalilor liberi, a cror implicare n declanarea cancerului este dovedit;

apariia unor tulburri metabolice sau chiar malformaii genetice, generate de avitaminoze;

pierderea parial sau total a aromei unor alimente;

devitalizarea i denaturarea unor alimente iradiate;

posibilitatea reciclrii alimentelor expirate.5.Iradierea crniiTratamentele cu radiaii ionizante aplicate produselor din carne se fac cu scopul: decontaminrii (ex. Salmonella de pe carcasele de pasre) sau distrugerii paraziilor (ex. Trichinella n carnea de porc);

prelungirii duratei de pstrare ca urmare a reducerii microbiotei de alterare.

n ambele cazuri, se fac tratamente cu doze sczute de radiaii (