industrie alimentaraxi fabricarea prospaturilor, semiafuma

Ministerul Educa iei i Cercetrii Programul PHARE TVET RO 2002/000-586.05.01.02.01.01

AUXILIAR CURRICULAR CLASA a XI- a

DOMENIUL : Industrie alimentar CALIFICAREA: Preparator produse din carne i pete NIVELUL: 2

MODULUL : Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate2005

AUTOR: Prof. Mihaela Sofronia CONSULTAN : Dana Stroie Elisabeta Tache

Colegiul Tehnic ,,Danubiana Roman expert CNDIPT expert local

Modulul: Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate

CuprinsI. II. INTRODUCERE MATERIALE DE REFERIN Prezentare Power Point - Hyperlink Folii retroproiector Cuvinte cheie Glosar III. ACTIVIT I PENTRU ELEVI Fia de descriere a activit ii Activit i pentru elevi IV. SOLU II I SUGESTII METODOLOGICE Solu ii Fia pentru nregistrarea progresului elevului V. BIBLIOGRAFIE 4 6 6 6 13 14 15 15 17 27 28 30 34

Domeniul: industrie alimentar Calificarea: preparator produse din carne i pete

9

Modulul: Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate Nu po i s-i nve i pe al ii ceea ce tu nu tii. Nu ajunge s tii bine ceva pentru a-i nv a pe al ii. Trebuie s tii cui te adresezi i cum s o faci. P. Klapper

I.IntroducereIndustria alimentar reprezint un domeniu de importan major n cadrul economiei na ionale. Producerea alimentelor se realizeaz n conformitate cu normele de igien intern i interna ional, n concordan a cu cerin ele consumatorului. Activitatea din industria alimentar este organizat n 12 subramuri principale: morrit-panifica ie, lapte, carne, conserve de legume i fructe, uleiuri i grsimi vegetale, zahr i produse zaharoase, buturi nealcoolice, bere, vin, alcool i buturi alcoolice, pete, amidon-glucoz Auxiliarul curricular are drept scop orientarea activit ii profesorului i stimularea creativit ii lui. Este un material ce cuprinde cteva informa ii de ordin general cu privire la curriculumul colar, exemple rezolvate de exerci ii i probleme, materiale didactice, teste de evaluare, exemple de folii pentru retroproiector, indicii pentru ntocmirea portofoliului elevului, fie de descriere a activit ilor, fie de feed-back a activit ilor, fie de progres i alte materiale pe care o s le descoperi i citind acest AUXILIAR ! Auxiliarul curricular ajut cadrele didactice s implementeze manualele colare i curriculum-ul, avnd n vedere c scopul activit ii de predare-nv are este acela de formare a competen elor tehnice generale cerute de calificrile din nivelul II, domeniul Industrie alimentar. Auxiliarul nu acoper toate cerintele din Standardul de Pregatire Profesionala ; pentru ob inerea certificatului de calificare este necesar validarea integral a competen elor din SPP, conform probelor de evaluare. Acest auxiliar are la baz curriculumul pentru coala de Arte i Meserii, nivelul 2 de calificare, clasa a XI-a, domeniul de pregtire: industrie alimentar.


10


Competen e vizate

UC. 13. FABRICAREA PROSPTURILOR, SEMIAFUMATELOR I A PREPARATELOR PASTEURIZATE Competen e: 13.1 Identific principalele caracteristici ale prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate 13.2 Pregtete semifabricatele pentru ob inerea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate 13.3 Prepar compozi ia pentru prospturi, semiafumate i preparate pasteurizate 13.4 Realizeaz umplerea legarea ( clipsarea )membranelor, introducerea n tvi 13.5 Realizeaz tratamentul termic de fierbere i afumare

ObiectiveDup parcurgerea acestor unit i de competen , ve i fi capabili s:Recunoate i prospturile, semiafumate i preparate pasteurizate Aprecia i caracteristicile senzoriale ale prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate Aprecia i caracteristicile fizico-chimice ale prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate Stabili i necesarul de materii prime i auxiliare Cntri i materiile prime i auxiliare Fabrica i rotul, bradtul i semifabricatele pentru preparate pasteurizate Amesteca i componentele Realiza i transportul compozi iei la umplere Pregti i membranele pentru umplere ncrca i pri ul cu compozi ie Lega i, clipsa i, rsuci i, aeza i pe be e Realiza i fierberea Realiza i afumarea calda i rece Realiza i rcirea si depozitarea produselor cu respectarea parametrilor Aplica i normele de igien i protec ie a muncii


11


II.Materiale de referin Prezentare Power Point (Ctrl +click pentru a urma legtura)FOLIE RETROPROIECTOR NR.1 VOLFUL


12

Modulul: Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate FOLIE RETROPROIECTOR NR.2 DESERVIREA VOLFULUI 1 montarea sistemului de tiere; 2 ncrcarea voltului i pornirea mainii; 3 tocarea crnii; 4 oprirea mainii, demontarea sistemului de tiere i splarea mainii.


13

Modulul: Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate FOLIE RETROPROIECTOR NR.3 MALAXORUL CU BRA FIX -DESERVIRE a umplerea cuvei crucior 1 i cuplarea acestuia la malaxor 2; b coborrea bra ului de malaxare 3 prin ac ionarea manetei i punerea n micare de rota ie a cuvei; c ridicarea bra ului de malaxare, oprirea din micare a cuvei i decuplarea acestuia.

b

a

c

b

Malaxorul cu vid- pr i componente 1- cuva crucior 2- Postament pentru fixarea cuvei 3- Bra de malaxare 4- Maneta pentru ac ionarea bra ului de malaxare 5- carcasa


14

Modulul: Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate FOLIE RETROPROIECTOR NR.4 PRI UL DE UMPLERE - deservire Fazele de desfurare a opera iei de umplere la pri : 1 ridicarea cruciorului i ncrcarea pri ului; 2 pornirea pri ului de la tabloul de comand l introducerea membranei pe eava; 3 umplerea membranei prin ac ionarea pedalei cu piciorul; 4 oprirea i splarea pri ului.


15

Modulul: Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate FOLIE RETROPROIECTOR NR.5 CUTERUL


16

Modulul: Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate FOLIE RETROPROIECTOR NR.5 TIP TEHNOFRIG* CU FUNC IONARE SUB VID I NCRCARE MANUAL (SEC IUNE): PRI

1- plnia de alimentare 2- melcul de alimentare 3- eava de evacuare a compozi iei 4- carcasa 5- vacuumetru

Legarea i rsucirea membranelor


17

Modulul: Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate FOLIE RETROPROIECTOR NR. 6 CELULA DE FIERBERE I AFUMARE TIP ATMOS deservire


18


Cuvinte cheie

Prospturi Semiafumate Preparate pasteurizate Opera ii: cntrire materii prime si auxiliare, semifabricate (bradt i rot), mrun ire, omogenizare,umplere,legare, tratament termic Utilaje: volf, cuter, malaxor, pri de umplere, celula de fierbere i afumare

GlosarMrun irea Opera ie prin care se realizeaz tocarea crnii, grosier sau fin, in func ie de structura ce se dorete a se da in sec iune la fiecare sortiment. Omogenizarea opera ie prin care se urmrete o repartizare uniforma a componentelor in ntreaga masa a compozi iei. Umplerea este opera ia specifica preparatelor din carne care se prezint sub forma de batoane ( salamuri, crna i, tobe). Afumarea opera ia prin care preparatele din carne se supun ac iunii fumului produs prin arderea incompleta a lemnului sau a rumeguului din lemn. Fierberea tratament termic ce continua ac iunea de pasteurizare nceput la afumare, cu apari ia aromei specifice . Semifabricate produse comestibile ob inute la sec ia de tranare ( carne si slnina pentru mezeluri, pulpe, spete, piept, muchi, oase, garf), care au fost pregtite in vederea folosirii lor la fabricarea produselor din carne. Bradtul semifabricat care se utilizeaz ca parte componenta la fabricarea mezelurilor cu structura omogena sau eterogena, crora le asigura caracteristici specifice: consistenta, elasticitate, suculenta; se ob ine prin tocarea mecanica, fina, in special carne de bovina, cu ajutorul utilajelor de tocat fin ( cutere, maini cu cu ite si site, mori coloidale). rotul semifabricat ce se realizeaz din crnurile dezosate si alese pe calit i, tiate in buc i mai mari sau mai mici (200 -300 g) in func ie de modul de srare, maturata la 4 C, timp de 3 -4 zile. Legarea opera ie comuna preparatelor sub forma de batoane sau iraguri, cat si preparate din grupa specialit i; se realizeaz cu sfoara. Volf utilaj prin care se realizeaz tocarea crnii in vederea preparrii bradtului sau a compozi iei salamurilor. Cuter utilaj folosit pentru ob inerea pastei de carne. pri de umplere- utilaj cu ajutorul cruia se realizeaz umplerea membranelor Malaxor- utilaj cu ajutorul cruia se realizeaz amestecarea Domeniul: industrie alimentar Calificarea: preparator produse din carne i pete 19

Modulul: Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate III. ACTIVIT I PENTRU ELEVI FIA DE DESCRIERE A ACTIVIT II Tabelul urmtor detaliaz exerci iile incluse n unit ile de competen 18,19 Numele candidatului Data nceperii unit ii de competen Competen a 13.1 Identific principalele caracteristici ale prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate Activitatea 1 Clasa: Data promovrii unit ii de competen Subiect Recunoaterea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate Aprecierea caracteristicilor senzoriale ale prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate 2 Aprecierea caracteristicilor fizico-chimice ale prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate Stabilirea necesarului de materii prime i auxiliare Cntrirea materiilor prime i auxiliare Fabricarea rotului, bradtului i semifabricatelor pentru preparate pasteurizate Aplicarea normelor de igien i protec ie a muncii Realizat

13.2 Pregtete semifabricatele pentru ob inerea prospturilor semiafumatelor i preparatelor pasteurizate

3,5,7


20

Modulul: Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate 13.3 Prepar compozi ia pentru prospturilor semiafumatelor i preparatelor pasteurizate 13.4 Realizeaz umplerea, legarea membranelor , introducerea in tvi 4,5,6,7 Cntrirea semifabricatelor i a materiilor auxiliare Amestecarea componentelor Transportul compozi iei la umplere 5,7 Pregtirea membranelor pentru umplere ncrcarea pri ului cu compozi ie Umplerea membranelor/ introducerea n tvi Legarea, clipsarea, rsucirea, aezare pe be e Norme de igien i protec ie a muncii 13.5 Realizeaz tratamentul termic de fierbere si afumare 7 Realizarea fierberii Realizarea afumrii calde i reci Realizarea rcirii Depozitarea produselor cu respectarea parametrilor Aplicarea normelor de igien i protec ie a muncii

Datele candidatului sunt incluse pe aceast fi pentru a fi folosite la ntocmirea registrelor CPN, fia eviden iind exerci iile realizate i datele relevante. ____________________ _________ Elevul i-a format unitatea de competenta 18 Semntura candidatului Data ____________________ Semntura evaluatorului _________ Data


21


ACTIVITATEA NR.1 Competenta: 13.1 Identific principalele caracteristici ale prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate Realizarea unui referat pe o tem dat i prezentarea lui n fa a clasei El are urmtoarea desfurare: Profesorul pregtete bilete pe care scrie diverse titluri de referate (ca de exemplu: produse din grupele: prospturi, semiafumate i preparate pasteurizate etc.) i cerin ele de ntocmire Elevii extrag cte un bilet care constituie sarcina lor de lucru pentru o lun Folosind manualul, noti ele din clas, cr i de specialitate, ghidul elevului, internetul i orice alte mijloace de informare dori i, alctui i referatul dup cerin ele nscrise pe bilet. La termenul stabilit prezenta i n fa a colegilor referatul pregtit, prin care ve i transmite informa ii auditoriului. FOARTE IMPORTANT n timpul prezentrii referatului: Asigura i-v c toat lumea v poate vedea i auzi ncerca i s cuprinde i cu privirea ntregul grup Vorbi i clar, pe ct de normal posibil i nu foarte repede Respira i adnc pentru ca vocea s aib o rezonan mai puternic Dac respira i adnc v pute i controla mai bine emo iile Fi i aten i la reac iile auditoriului pentru a evalua impactul discursului Asculta i-v n timp ce vorbi i pentru a evita s v blbi i sau s merge i prea repede V este de folos s ave i materiale vizuale pe care auditoriul s se uite astfel nct s nu v priveasc tot timpul Este util s accentua i cuvintele cheie


22


ACTIVITATEA NR.2 13.1 Identific principalele caracteristici ale prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate FIA DE LUCRU LABORATOR TEHNOLOGIC Determinarea con inutului de NaCl I. Explica i importan a determinrii i metoda folosit

II. Alege i reactivii, ustensilele i sticlria necesar III. Efectua i determinarea respectnd etapele:

mrun irea probei de analizat cntrirea probei adugarea a 100 ml ap i men inere 30 min filtrarea pentru ob inerea extractului titrare cu NaOH 0,1n n prezen a fenolftaleinei titrare cu AgNO3 0,1n n prezen a KCrO4

IV. Efectua i calculul dup citirea volumului de AgNO3 %NaCl= [(0,005844xV)/m] X (100/10) X100 V. Compara i rezultatul ob inut cu cel standardizat

Timp de lucru

5 ore(pentru probe paralele)


23

Modulul: Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate Realizarea de fie de lucru rmne la latitudinea profesorului,func ie de mijloacele din dotarea laboratorului i cabinetelor de specialitate ale colii , de imagina ie i creativitate.

ACTIVITATEA NR. 3 Competenta 13.2 Pregtete

semifabricatele

pentru

ob inerea

prospturilor

semiafumatelor i preparatelor pasteurizate FIA DE OBSERVA IE- Deservirea pri ului de umplere Instruire practic Numele i prenumele elevului: Data: Locul de evaluare:

Nr. crt 1 2

Sarcini de lucru

Da

Nu

Observa ii

Ridicarea cruciorului si ncrcarea pri ului Pornirea pri ului de la tabloul de comanda si introducerea membranei pe eav

3

Umplerea membranei prin ac ionarea pedalei cu piciorul

4 5

Oprirea si splarea pri ului Respectarea normelor de igien i protec ia muncii - spa iul de lucru va fi n permanen curat - nainte de pornirea pri ului este obligatoriu s se verifice nchiderea perfect a capacului,


24

Modulul: Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate presiunea indicat de manometru, acesta fiind sub observa ie n tot timpul func ionrii - pavimentul va fi tot timpul curat i lipsit de resturi pentru a evita accidentarea prin

alunecare - amplasarea utilajelor se va face astfel ca distan a dintre axele lor s fie de cel pu in 3 m, iar ntre perete i main 2 m.

Activitatea practic se va desfura n laboratorul tehnologic unde elevii vor fi strict supraveghea i i ndruma i de profesor. Este obligatorie nsuirea de ctre elevi a pr ii teoretice a lucrrii, a construc iei i a func ionrii utilajului i numai dup aceea s treac efectiv la executarea lucrrii. nainte de nceperea lucrrii este obligatoriu a se controla starea utilajului care va fi manevrat n cursul efecturii lucrrii. Elevii vor respecta cu stricte e normele regimului tehnologic stabilit n referat; orice abatere va fi efectuat cu aprobarea profesorului i sub supravegherea sa. Fiecare elev este dator s cunoasc msurile de prim ajutor n cazul accidentelor, s cunoasc destina ia, amplasarea i mnuirea mijloacelor pentru stingerea incendiilor. n caz de defec iune a utilajului, orice interven ie sau repara ie se va face numai cu avizul i n prezen a profesorului i dup oprirea utilajului prin scoaterea de sub tensiune. Recomandri: Numele i prenumele evaluatorului: Semntura:


25


ACTIVITATEA NR.4 Competenta 13.3 Prepar compozi ia pentru prospturi, semiafumate i preparate pasteurizate METODA CUBULUI Activitatea poate fi una de recapitulare a cunotin elor despre preparatele din carne: prospturi, semiafumate i preparate pasteurizate. Fiecare or are o tem: Crenvurti; Toba; Parizer. Acelai produs va fi analizat de toate echipele pentru ca n final s se poat compara rezultatele. Activitatea se desfoar sub forma unui concurs ntre echipele de lucru. Profesorul va fi moderatorul i arbitrul activit ii Etapele metodei sunt urmtoarele: se formeaz grupul de 6 elevi 1 se alege un lider care s controleze derularea Identific ac iunii materiile prime si se mpart activit ile ntre membrii auxiliare grupului:fiecare elev din grup primete o foaie de hrtie de form ptrat ce va constitui n final o 2 Stabilete fa a cubului re eta pe foaia de hrtie primit va fi scris cerin a de lucru a fiecrui elev i anume: ,,fa a - 1 =identific materiile prime si 5 3 4 auxiliare Norme de CalculeaPregatete igien ,,fa a - 2 = stabilete re eta z compozi i necesarul a ,,fa a - 3 = calculeaz necesarul de materii de materii prime Norme de ,,fa a - 4 = pregtete compozi ia si protec ia formeaz produsul muncii ,,fa a - 5 = respectarea normelor de igien


26

Modulul: Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate ,,fa a - 6 = respectarea mormelor de protec ia muncii liderul coordoneaz i verific desfurarea ac iunii dup rezolvarea sarcinii se construiete cubul cubul desfurat va arta astfel: Lucrarea n forma final va fi afiat pe tabl (foile scrise de elevi se pot lipi pe o coal de hrtie mare sub form de cub desfurat). Tot la final, completa i urmtorul chestionar: De ce este nevoie ca grupul s aib un lider? a) S fac toat munca b) S-i ajute pe to i membrii grupului s-i ndeplineasc sarcinile c) S preia o parte din sarcini A F Liderul nu are nevoie de cooperarea voastr A F Lucrul n echip presupune s-i asculta i pe ceilal i n aceeai msur n care vorbi i Aceast activitate trebuie s se desfoare prin mpr irea elevilor clasei n grupe de cte 6 elevi. Lucrul n echip impune respectarea unor reguli. Aceast metod de lucru poate fi folosit n fiecare situa ie n care grupuri restnse de elevi planific, organizeaz sau ndeplinesc mpreun diverse sarcini. Se va observa nivelul de interac iune i cooperare ntr-o atmosfer familiar de fiecare dat cnd elevii lucreaz n grupuri. n aceast activitate accentul cade pe discu ie ca un instrument folosit n ndeplinirea sarcinilor de grup. La acest nivel elevii pot fi deseori jena i de necesitatea alegerii unui lider i a colaborrii cu acesta. De cele mai multe ori nimeni nu vrea s fie lider sau dac totui vrea s o fac s-ar putea s nu fie cea mai indicat persoan. La nceput este posibil ca elevii s aib nevoie de ajutor n aprecierea rolului de lider. O solu ie ar fi ca elevii s fie lsa i s ncerce s se descurce fr un conductor i s descopere singuri necesitatea liderului. Ar fi bine ca fiecare elev s aibe posibilitatea de a conduce un grup. Astfel se cultiv autodisciplina, ncrederea n sine, cooperarea i abilit ile de lider. Domeniul: industrie alimentar Calificarea: preparator produse din carne i pete 27


ACTIVITATEA NR. 5 13.2 Pregtete semifabricatele pentru ob inerea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate 13.3 Prepar compozi ia pentru prospturi, semiafumate i preparate pasteurizate 13.4 Realizeaz umplerea legarea ( clipsarea )membranelor, introducerea n tvi Metoda cubului Activitatea poate fi una de recapitulare a cunotin elor despre utilajele din sec ia de ob inere a preparatelor. Fiecare or are o tem: volf cuter pri malaxor Acelai utilaj va fi analizat de toate echipele pentru ca n final s se poat compara rezultatele. Activitatea se desfoar sub forma unui concurs ntre echipele de lucru Profesorul va fi moderatorul i arbitrul activit ii 1 Etapele metodei sunt urmtoarele: Schi a se formeaz grupul de 6 elevi utilajului se alege un lider care s controleze derularea ac iunii se mpart activit ile ntre membrii grupului:fiecare elev 2 din grup primete o foaie de hrtie de form ptrat ce va constitui n final o fa a cubului Pr i component pe foaia de hrtie primit va fi scris cerin a de lucru a e fiecrui elev i anume: 3 4 5 ,,fa a - 1 = schi a utilajului ,,fa a - 2 = pr ile componente ale utilajului Principiul Avantaje i Defec iuni ,,fa a - 3 = principiul de func ionare (cauze) de dezavantaj func ionare e ,,fa a - 4 = avantaje i dezavantaje ,,fa a - 5 = defec iuni i cauze 6 ,,fa a - 6 = remedierea defec iunilor Remediere liderul coordoneaz i verific desfurarea ac iunii defectiuni dup rezolvarea sarcinii se construiete cubul cubul desfurat va arta astfel:


28

Modulul: Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate Lucrarea n forma final va fi afiat pe tabl (foile scrise de elevi se pot lipi pe o coal de hrtie mare sub form de cub desfurat). Tot la final, completa i urmtorul chestionar: De ce este nevoie ca grupul s aib un lider? d) S fac toat munca e) S-i ajute pe to i membrii grupului s-i ndeplineasc sarcinile f) S preia o parte din sarcini A F Liderul nu are nevoie de cooperarea voastr A F Lucrul n echip presupune s-i asculta i pe ceilal i n aceeai msur n care vorbi i


29


ACTIVITATEA NR.6 Fia de lucru Competen a 13.3 pasteurizate Tema Fabricarea crna ilor afuma i de porc (din grupa semiafumatelor) RE ETA- Crna i afuma i de porc Materii prime i Cantitate auxiliare Carne de porc 100 kg lucru Saramur fr 30 kg azotit i fr zahr Adaos 1 4 kg Adaos 2 20 kg Usturoi 0,250 kg Condiment 0,150 kg universal Condimix 0,350 kg Cimbru 0.150 kg Instruc iuni pentru candidat: Ob inere: Carnea de porc se toac la volf prin sita cu ochiuri de 8 mm, se pregtete saramura prin amestecarea srii cu apa potabil, se malaxeaz carnea tocat mpreun cu saramura i condimentele n malaxor. Umplerea se face n ma e sub iri de porc, ce se rsucesc din 20 n 20 cm, cu ajutorul pri ului de umplere. Produsul se zvnta la 45 75 C ,apoi se afuma la 75 -95 C, pana ce capt o culoare brun rocat. Produsele se depoziteaz la 10 C. Prepar compozi ia pentru prospturi, semiafumate i preparate

Citi i aceste observa ii nainte de a ncepe evaluarea: Citi i cu aten ie sarcinile de lucru i dac este cazul solicita i lmuriri evaluatorului; nainte de nceperea evalurii asigura i-v c dispune i de echipamentul, instrumentele i materialele necesare rezolvrii sarcinilor; Rezolva i toate cele 3 sarcini din fia .

ndeplini i urmtoarele sarcini de lucru:


30

Modulul: Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate 1.Realiza i schema tehnologic de fabricare a crna ilor afuma i de porc 2 puncte 2.Dup re eta dat,calcula i necesarul de materii prime i auxiliare,alege i i cntri i componentele necesare pentru fabricarea unei cantit i de crna i 3 puncte 3.Realiza i compozi ia pentru fabricarea cantit ii de crna i . Observa i eventualele defecte. 5 puncte


31


ACTIVITATEA NR.7 13.2 Pregtete semifabricatele pentru ob inerea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate 13.3 13.4 Prepar compozi ia pentru prospturi, semiafumate i preparate pasteurizate Realizeaz umplerea legarea ( clipsarea )membranelor, introducerea n tvi TEST DE EVALUARE 1.La fabricarea produselor din carne un rol important l au semifabricatele: bradt si rot. Defini i-le! 2p

2.Asocia i prin sge i elementele din cele dou coloane, gsind coresponden a utilaj - opera ia care se realizeaz : a. cuter, volf b. pri c. malaxor 1. Umplere 2. Mrun ire 3. Taiere 4. Amestecare 1,5p

3.Subliniati produsele din grupa prospturi din urmtoarea enumerare: tobe, parizer, caltaboi, salamuri, crna i, crenvurti. 4.Priviti desenele de mai jos: 0,5p


32


6p a) identifica i utilajul din desen; b) care este opera ia care se realizeaz? c) Enumera i fazele de deservire a utilajului identificat; d) Enumera i normele de tehnica securit ii muncii la deservirea utilajului.

Not: Total 10 puncte. Timp de lucru 30 minute.


33


IV. Solu ii si sugestii metodologiceACTIVITATEA 3- FISA DE OBSERVA IE- deservirea pri ului de umplere Evaluarea competen ei se face prin bifarea de fiecare dat a unei csu e cnd s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini. n momentul n care au fost bifate toate csu ele, evaluarea s-a ncheiat cu succes, iar competen a a fost nsuit. n cazul n care competen a nu se valideaz, se impun recomandri din partea evaluatorului. ACTIVITATEA 6- FIA DE LUCRU Fabricarea crna ilor afuma i de porc (din grupa semiafumatelor) Competen a: Prepar compozi ia pentru prospturi, semiafumate i preparate pasteurizate

Nr. crt 1 2 3 4

Sarcini de lucru Realizarea schemei tehnologice Realizarea calculelor,alegerea i cntrirea Fabricarea compozi iei Respectarea normelor de igien i protec ia muncii

Da

Nu

Observa ii

Recomandri: Numele i prenumele evaluatorului: Semntura: Evaluarea competen ei se face prin bifarea de fiecare dat a unei csu e cnd s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini. n momentul n care au fost bifate toate csu ele, evaluarea s-a ncheiat cu succes, iar competen a a fost nsuit. n cazul n care competen a nu se valideaz, se impun recomandri din partea evaluatorului.


34

Modulul: Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate ACTIVITATEA 7- TEST DE EVALUARE - solu ie si barem de corectare 1.Bradtul este semifabricat care se utilizeaz ca parte componenta la fabricarea mezelurilor cu structur omogen sau eterogen, crora le asigur caracteristici specifice: consisten , elasticitate, suculen . rotul este semifabricat ce se realizeaz din crnurile dezosate i alese pe calit i, tiate in buc i mai mari sau mai mici (200 -300 g) n func ie de modul de srare, maturat la 4 C, timp de 3 -4 zile. 2. a-2, b-1, c-4; 3.parizer, crenvurti 4. a) pri de umplere; b) umplerea; c) 1 ridicarea cruciorului i ncrcarea pri ului; pe eav; 3 umplerea membranei prin ac ionarea pedalei cu piciorul; 4 oprirea i splarea pri ului. d) -spa iul de lucru va fi in permanen curat - nainte de pornirea pri ului este obligatoriu s se verifice nchiderea perfect a capacului, presiunea indicat de manometru, acesta fiind sub observa ie n tot timpul func ionrii; - pavimentul va fi tot timpul curat i lipsit de resturi pentru a evita accidentarea prin alunecare - amplasarea utilajelor se va face astfel ca distan a dintre axele lor s fie de cel pu in 3 m, iar ntre perete i maina 2 m. Barem de corectare Subiectul 1 2 punct Subiectul 2 1,5 puncte Subiectul 3 0,5 puncte Subiectul 4 6 puncte 1p 1p 2 pornirea pri ului de la tabloul de comand l introducerea membranei

O,5 p

0,5 p

0,5 p

0,25 p 1p

0,25 p 1p 2p 2p


35


Fia de progres colarAcest format de fi este un instrument detaliat de nregistrare a progresului elevilor. Pentru fiecare elev se pot realiza mai multe astfel de fie pe durata derulrii modulului, acestea permi nd evaluarea precis a evolu iei elevului, furniznd n acelai timp informa ii relevante pentru analiz. FIA PENTRU NREGISTRAREA PROGRESULUI ELEVULUI Modulul (unitatea de competen ) Numele elevului _________________________ Numele profesorului __________________________ Competene care trebuie dobndite Activit i efectuate i comentarii Aplicare n Evaluare cadrul unit ii Satisde Bine fccompeten tor

Data

Data

Reface -re

Comentarii Competen e care urmeaz s fie dobndite (pentru fia urmtoare)

Priorit i de dezvoltare Resurse necesare

Competen e care trebuie dobndite Pe baza evalurii ini iale, ar trebui s se poat identifica acele competen e pe care elevul trebuie s le dobndeasc la finele parcurgerii modulului. Aceast fi de nregistrare este fcut pentru a evalua, n mod separat, evolu ia legat de diferite competen e. Aceasta nseamn specificarea competen elor tehnice generale i competen e pentru abilit i cheie care trebuie dezvoltate i evaluate. Activit i efectuate i comentarii Aici ar trebui s se poat nregistra tipurile de activit i efectuate de elev, materialele utilizate i orice alte comentarii suplimentare care ar putea fi relevante pentru planificare sau feedback. Aplicare n cadrul unit ii de competen Aceasta ar trebui s permit profesorului s evalueze msura n care elevul i-a nsuit competen ele tehnice generale,tehnice specializate i competen ele pentru abilit i cheie, raportate la cerin ele pentru ntreaga clas. Profesorul poate indica gradul de ndeplinire a cerin elor prin bifarea uneia din urmtoarele trei coloane. Priorit i pentru dezvoltare Partea inferioar a fiei este conceput pentru a privi nainte i a identifica activit ile pe care elevul trebuie s le efectueze n perioada urmtoare ca parte a modulelor viitoare. Aceste informa ii ar trebui s permit profesorilor implica i s pregteasc elevul pentru ceea ce va urma, mai degrab dect pur i simplu s reac ioneze la problemele care se ivesc.


36

Modulul: Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate Competen e care urmeaz s fie dobndite n aceast csu , profesorii trebuie s nscrie competen ele care urmeaz a fi dobndite. Acest lucru poate s implice continuarea lucrului pentru aceleai competen e sau identificarea altora care trebuie avute n vedere. Resurse necesare Aici se pot nscrie orice fel de resurse speciale solicitate: manuale tehnice, re ete, seturi de instruc iuni i orice fel de fie de lucru care ar putea reprezenta o surs de informare suplimentar pentru un elev ce nu a dobndit competen ele cerute.

PLAN DE AC IUNENumele elevului: Descrierea activit ii care m va ajuta s mi dezvolt abilit ile: Abilit i cheie asupra crora mi planific s m concentrez: Comunicare i numera ie Lucrul n echip Asigurarea calit ii la locul de munc Cum planific s realizez acest lucru:

De ce anume voi avea nevoie:

Cine altcineva este implicat:

Pn la ce dat va fi realizat:

Unde anume se va realiza:

Confirm c am planificat ce anume trebuie s fac i am convenit acest lucru cu profesorul meu

Semnturi: Elev: Profesor: Data:

Acestea sunt exemple de ac iuni i planuri efectuate de elevi care vor fi folositoare n cadrul procesului de evaluare din timpul i de la finalul unei unit i de competen sau al unui modul. Domeniul: industrie alimentar Calificarea: preparator produse din carne i pete 37


ANALIZA UNEI ACTIVIT INume: Activitatea:

Ce am fcut:

Ce a mers bine:

Ce modificri am adus planului:

Ce ar fi putut merge mai bine:

Cine m-a ajutat:

Dovezi pe care le am n mapa de lucru:

Abilit ile cheie pe care le-am folosit: Comunicare i numera ie Lucrul n echip Asigurarea calit ii la locul de munc

Confirm c informa iile de mai sus sunt corecte i au fost convenite cu profesorul meu. Semnturi: Elev:

Profesor:

Data:

Acest tip de fi l ajut pe elev n analiza propriei activit i, n sesizarea reuitelor i nereuitelor, inclusiv n analizarea abilit ilor dobndite pe parcursul desfurrii unei activit i.


38


LUCRUL N ECHIP(n pereche sau n grup) Care este sarcina voastr comun? (ex. obiectivele pe care vi s-a spus c trebuie s le ndeplini i)

Cu cine vei lucra? Ce anume trebuie fcut? Cine va face acest lucru? De ce fel de materiale, echipamente, instrumente i sprijin va fi nevoie din partea celorlal i?

Ce anume vei face tu? Organizarea activit ii: Data/Ora nceperii: Data/Ora finalizrii: Ct de mult va dura ndeplinirea sarcinii? Confirm faptul c elevii au avut discu ii privind sarcina de mai sus i: s-au asigurat c au n eles obiectivele au stabilit ceea ce trebuie fcut au sugerat modalit i prin care pot ajuta la ndeplinirea sarcinii s-au asigurat c au n eles cu claritate responsabilit ile care le revin i modul de organizare a activit ii Martor/evaluator (semntura): (ex.: profesor, ef catedr) Nume elev: Aceast fi stabilete sarcinile membrilor grupului de lucru, precum i modul de organizare a activit ii. Data: Unde vei lucra?


39


V. BibliografieRenescu I., O el I.. Banu, Constantin Banu, Constantin Pavel, Octavian Banu, Constantin Nichita, L.,.a, **** ndrumar pentru industria alimentar , Ed. Tehnic, Bucureti, 1987, vol.I,II Tehnologia crnii si subproduselor, Editura Didactica si Pedagogica, Bucureti, 1983 Progrese tehnice, tehnologice si tiin ifice in industria alimentara, vol I si II, Editura Tehnica ,1993 Utilajul si tehnologia prelucrrii crnii si laptelui, manual, Editura didactica si pedagogica, 1985 ndrumtor in tehnologia produselor din carne, Editura tehnica, Bucureti, 1985 Curriculum pentru clasa a X a, coala de Arte i Meserii, domeniul Industrie Alimentar Industria alimentar, produse finite, materii prime i auxiliare (Colec ie STAS), Editura Tehnic, Bucureti, 1971


40

industrie alimentaraxi fabricarea prospaturilor, semiafuma

Documents