TEMATICA LABORATOR GASTRONOMIE 1. Apreciereasenzorialistabilireapierderilorlaprelucrareaprimaritratamenttermicaunoralimente.1) Se va testa sensibilitatea gustativ pe soluii cu gusturi de baz dulce, srat, acru i amar. 2) Sevordeterminapierderilenregistratelapregtireaprimaraalimentelordenaturvegetal (legume, produsecerealiere) ianimal (carne, ou). 2. Realizareaunorsortimentedesosuriiaprecierealorsenzorial. ncadrullucrriidelaboratorsevorrealizaurmtoareletipuridesosuri : -sosurireci -vscoase : sosdeunt (Matredhtel) ; -emulsionate instabile; sos muselin, sos vinegret -emulsionatestabile : sosremoulade ; -sosuricalde : -albe : sosBchamel ; -colorate : sostomat ;sos spaniol brun -sosuridedesert : -sosdefriccuciocolat. 3. Apreciereasenzorialaunorgustriiantreuri. Verificareareeteloristabilireapierderilortehnologice. ncadrulacestuilaboratorsevorrealizaprincipaleletipuridegustriiantreuri, respectiv, gustrireci (sandviuri, legumeiouumplute), calde (crocheteisufleu) iantreuricalde. 4. Realizareaunorpreparatelichideicaracterizarealorsenzorial. Verificareareeteloristabilireapierderilortehnologice. ncadrulacestuilaboratorsevorrealizactevasortimentedepreparatelichide, astfel : -supede pasre cugluteitiei ; -sup-cremdecartofi ; 5. Realizareaunorpreparatedebazicaracterizarealorsenzorial. Verificareareeteloristabilireapierderilortehnologice. ncadrulacestuilaboratorsevorrealizaurmtoarelepreparatedebaz : -preparatedebazdinlegume : ciulamacuciuperci ; -preparatedebazdincarneilegume : rulouri (popiete) dincarnedeporccuciuperci ; -preparatedincarnetocat : mici ; -preparatedincarnedepuiilegume : ostropeldepui. 6. Realizarea unor dulciuri de buctrie. Apreciere senzorial. Sortimenteleprincipalededulciuridebuctrie,cofetrie-patiserierealizatencadrulacestuilaboratorsunt : -crem de zahr ars -lapte de pasre -sarailie -budinc de orez cu dulcea de viine. LaboratorBazelegastronomieiigastrotehniei2 LABORATORULnr. 1 APRECIEREASENZORIALISTABILIREAPIERDERILORLAPRELUCRAREAPRIMARITRATAMENTTERMIC AUNORALIMENTE Apreciereasenzorialaproduseloralimentarefolositecamateriiprimesauauxiliarelaobinereapreparatelorculinareserealizeazprindeterminareacaracteristicilordegust, miros, culoare, textur, consistenaacestora. Existodiferennetntreapreciereaorganolepticiapreciereasenzorialaproduseloralimentare, primaputndfifcutidealtepersoanedectexperispecializai, pecndanalizasenzorialestefcutnumaideexperispecializai, eliminndu-seastfelfactoriisubiectiviiasigurndprelucrareastatisticadatelorobinute.Analizasenzorialserealizeazattprinsimplavizualizare, gustarei pipire, ctiprinmetodeinstrumentale. VERIFICAREASENSIBILITII GUSTULUI Oprimaplicaiencadrullaboratoruluivaconstandeterminarealimiteiderecunoatereagustuluiconformanalizeisenzoriale. Aceastareprezintoetapdetestareasensibilitiigustativeiconstnstabilirealimiteidesensibilitate(valoareapraguluidepercepie) ialimiteidedifereniereaconcentraiilor. Lastabilirealimiteidesensibilitateagustuluisedeterminconcentraiaminimlacaredegusttorulestenmsursrecunoasc,frechivoc,categoriagustativdebazrespectiv. Testulfolosetepentruunulsaumaimultegusturicareprezintimportanpentruunprodus, deexempludulceiacru. Tehnicastabiliriilimiteidesensibilitateagustuluiconstn : -preparareaunorsoluiidebaz ; -preparareasoluiilordeanalizprindiluareasoluiilordebaz ; -prezentareaprobelornordinentmpltoare, pentrudegustare ; -estimareaprobelorinregistrarearezultatelor. LaboratorBazelegastronomieiigastrotehniei3 Preparareasoluiilordeanalizcuconcentraiidiferitesefaceutilizndsoluiidebazalecrorconcentraiifolosite, deexemplunstandardelegermane, sunturmtoarele : Zaharoz30 g/ 1000 ml Clorurdesodiu8 g/ 1000 ml Acidcitric1 g/ 1000 ml Cafein1 g/ 1000 ml Soluiiledebazisoluiiledeanaliztrebuieproasptpreparatenainteafiecreiexaminri.Dinacestesoluiidebazsepreparapoi, prindiluarecuapdistilatacantitilornscrisentabelul1, douseriidesoluiidelucru, cucareseexecuttestele. Cantitiledinsoluiiledebaz,folositelapreparare,reprezintnprimulcazoserienprogresiegeometric, avndraiaegalcu2, iarnceldealdoileacazoserienprogresiearitmetic, curaiaegalcu25, deundeidenumireaseriilorrespective. Tabelul1 Pregtireasoluiilordiluatepentrudeterminareacapacitii deadistingegustulideadeterminapraguldesensibilitate SimbolulSoluiadebazApdistilat nprogresiegeometric G5250750 G4125875 G362938 G231969 G116984 nprogresiearitmetic A10250750 A9225775 A8200800 A7175825 A6150850 A5125875 A4100900 A375925 A250950 A125975 Prindegustareasoluiilordintabelul1, persoaneleparticipantelaseleciesuntsupuseladoufelurideteste, primulpurtnddenumireaidentificareagusturilordebaz, iarceldealdoilea verificareapraguluidesensibilitate. Probeledegustatenusenghit; dupmeninereuntimpncavitateabucal, naafelnctsintrencontactcutoatsuprafaalingual, elesedeverseazntr-unvascolector. ntreprobeseclteteguracuapdistilatisepstreazopauzdecelpuin30 s. LaboratorBazelegastronomieiigastrotehniei4 Latestuldeidentificareagusturilordebaz,persoanatestatdeterminiconsemneaznfigustula10 probedesoluii, dintrecaredousuntdulci, dousrate, cteoprobceconineacidtartric, citric, cafein, clorhidratdechininiapdistilat, iara10-a probconstituierepetareauneiaprecedente. Normatehnicprevedeefectuareaatreitestedeacestfel, primulcusoluiidintreaptadediluieA10, aldoileacusoluiiA8 ialtreileacusoluiiA6. Pentruidentificarecorectseacord1 punct, decipunctajulmaxim posibillauntesteste10, iarpunctajulminimadmisprinnormatehniceste8. a)Testelepentruverificareapraguluidesensibilitateaucascopstabilireaconcentraieiminime, lacarepersoanasupustestriiidentificcorectgustulprobei. Pentruaceastaseexecutdouseriiacte6teste. n primaserie, pentrufiecaresubstandintabelul 12.sedegustsoluiileG1[G5nordinecrescndaconcentraiei,deci5probe,plusoprobdeapdistilatintercalatntreprimeledouprobe. nseriaadoua, suntfolositetotnordinecrescndaconcentraieisoluiileA1 [ A7, deciapteprobe, plusoprobdeapdistilatintercalatdeasemeneantreprobeleA2iA3.Punctajulmaximlafiecaretesteste10,iarerorilesedepuncteazcucteunpunct. Punctajulminimadmisdenormatehniceste7.Exemplificareatestelordinambeleserii, precumiacelordeidentificareagusturilordebazseregsescntabelul2. Pentruverificareapraguluidiferenialdesensibilitategustativsepoateaplicametodaperechilor, metodatriunghiularimetodacomparaieisuccesive. LaboratorBazelegastronomieiigastrotehniei5 Tabelul 2 Identificareagusturilordebaziverificareapraguluidesensibilitate IdentificareaVerificareapraguluidesensibilitate gusturilordebazLazaharozcusoluiidiluatenprogresiegeometric Lacafeincusoluiidiluatenprogresiearitmetic Cod probSubstan coninut Rspuns degusttNotare Cod Substan itRspuns degusttNotare Cod Substan itRspuns degusttNotare 1 NaCl Srat 11G1 Ap -1A1 Amar 1 2 Zaharoz Dulce -2Ap Amar -2A2 Ap - 3 Acid citric Acru -3G2 Dulce 13Ap Ap 1 4 Chinin Amar 14G3 Ap -4A3 Srat - 5 Zaharoz Dulce 15G4 Dulce 15A4 Amar 1 6 NaCl Srat 16G5 Dulce 16A5 Amar 1 7 Cafein Amar 1TOTAL:3 7A6 Amar 1 8 Acid tartric Acru 18A7 Amar 1 9 Ap distilat Amar -TOTAL: 810 NaCl Srat 1 TOTAL:7 LaboratorBazelegastronomieiigastrotehniei6 Lametodaprobelorpereche, persoanasupustestrii, pentrufiecaregustdebaz, degusticomparntreele, dinpunctdevederealintensitii, probeledincinciperechidesoluiialeaceleiaisubstanestimul, fiecareprobcorespunznduneianumitetreptedediluieiidentificnceraportdeconcentraieseaflprobeledinperechearespectiv. ncadrulperechilorsuntdispuseasemntorurmtoruluiexemplu: A3 A6,A6 A3,A5 A5, A8 A5,A7 A10 Dupexaminareafiecreiperechi, cavitateabucalsecltetecuapdistilatisefaceopauzdecelpuin30secunde. Moduldelucruesteurmtorul:persoanasupustestriinscriepevertical, nprimacoloanaformularuluicifrele110grupatedouctedou,lsnddistanntreperechi. Degustapoiprimaprob, pecareoprimeteseparatiiidentificgustuldebaz, pecare-lnscrienadouacoloanaformularului,ndreptulcifrei1.Dupcertificareagustuluiidentificat, dectrecelcareconducetestaea, gustulcorectsenoteazncoloanaadouaindreptulcelorlaltecifreimpare(3,5,7i9).Primindirestulprobelor,persoanatestatdegustprobaadouaiocomparcuprima.Corespunztordifereneiidentificatentreintensitilesenzaiilorgustative, provocatedeceledouprobe, noteazncoloanaadoua, ndreptulcifrei2, + dacgustulprobeiadouaestemaipregnant; = dacceledouprobeprovoacsenzaiigustativedeaceeaiintensitatesau - dacprobaadouaaregustmaislab.Procedeazncontinuarentocmaiilacelelalteprobepereche.Laverificareaformularului,seacordctedoupunctepentrufiecareperechelacareidentificareaestecorect, decipunctajulmaximposibileste10. Dacgustuldebazalprimeiprobenuafostidentificatcorect, dinpunctajultotalobinutsescade1punct. Metodatriunghiular. Metodaconstndegustareaicomparareasenzaieigustativeatreigrupe, alctuitfiecaredinctetreiprobedesoluiialeaceleiaisubstanestimul, dintrecaredousuntdeaceeaiconcentraie, iaratreiadeconcentraiediferit. Pentrufiecaregustdebazseexecutdouteste,aldoileaavnddiferenamaimicntreconcentraiileprobelordinaceeaigrup. Ordineaprobelorngrupecorespundeexemplelordemaijos : Testul1 - diferenedeconcentraie-3treptedediluie A3 A3 A6 ;A8 A8 A5 ;A7 A10 A7. Testul2 diferenedeconcentraie 2treptedediluie A5 A5 A3 ;A5 A7 A5 ;A9 A7 A9. Moduldelucru :persoanasupustestriinscrienprimacoloan aformularului, pevertical, cifrele19lsndprimacsuliberidistanntregrupe. Primetencontinuareprimaprob,pecareodegustpentruidentificareagustuluidebazinoteazgustulrespectivnprimacsuliberdincoloanaadouaaformularului. Dupcertificareagustuluinscris,dectrecelcareconducetestarea,primetepentrudegustareirestulprobelor. Procedeazladegustareacomparativacelortreiprobedinprimagrup.RezultateleLaboratorBazelegastronomieiigastrotehniei7examinriilenoteazncoloanaadouaastfel :ndreptulprobelorcareprovoacaceeaiintensitateasenzaieigustativenscriesemnul = ; ndreptulprobeidiferitenoteazsemnul + dacsenzaiagustativcorespunztoareestemaiintenssau dacestemaislab. Procedeazlafelilacelelaltedou grupedeprobe. Aprecierearezultatuluisefacenfelulurmtor : pentrufiecaregrupdetreiprobe, lacarediferenaintensitiisenzaieigustativeafostidentificatcorect,seacord3puncte.Dacgustuldebazalprimeiprobeafostidentificatcorect,lapunctajultotalseadaug1punct.Prinurmarepunctajultotalmaximposibilestede10puncte (vezitabelul3 ). Metodacomparriisuccesive.Degusttorulanalizeaz10probe,careconinacelaistimulnconcentraiidiferiteiprincomparareaintensitiisenzaiilorgustative, determinnceraportsegseteconcentraiafiecreiprobenparte, comparativcuconcentraiaprobeiprecedente.Probeleseprezintpentrudegustarentr-oordinesimilarceleidatedinurmtorulexemplu : Testul1 diferenedeconcentraie doutreptedediluie A4 A4 A4 A6 A6 A8 A10 A8 A8 Testul2 diferenedeconcentraie otreaptdediluie A4 A6 A6 A5 A6 A7 A8 A10 A9 A10 Moduldelucru : persoanatestatnscriepevertical, nprimacoloan aformularului, cifrele1 10. Degustapoiprimaprob, careIseprezintseparatiiidentificgustuldebaz, pecare-lconsemneazncoloanaadouandreptulcifrei 1. Dupcertificareagustului, nscrisdectrecelceconducetestarea,primeterestulprobelor,pecareledegusticomparintensitateasenzaieigustative, provocatdefiecareprobnparte, cuceaaprobeiprecedente.ncoloanaadoua,ndreptulcifreicorespunztoareprobei,noteaz+dacconsidercgustulprobeiestemaiintensdectcelalprobeiprecedente, cusemnul =, dacprobeleauaceeaiintensitate,saucusemnul-dacprobaexaminatoconsiderdeconcentraiemaisczut, aacumesteexemplificatntabelul3. Laverificareaformularuluiseacord1 punctpentrufiecareadnotarecorect, inclusivceaagustuluidebazdelaprimaprob, punctajulmaximposibilfiindprinurmare10. LaboratorBazelegastronomieiigastrotehniei8 Tabelul3 Exempledetestepentruverificareapraguluidiferenialdesensibilitategustativ Metodaperechiilagustulacru Metodatriunghiularlagustuldulce Metodacomparaieisuccesivelagustulsrat Nr. prob Diluia Rspuns degusttor Notare Nr. prob Diluia Rspuns degusttor Notare Nr. prob Diluia Rspuns degusttor Notare 1A3Acru-dulce Dulce11A4Srat- 2A6+1A3=2A4=1 2A3=33A4=1 3A6Acru3A6+4A6+1 4A3=5A6-- 4A8=6A8+1 5A5Acru5A8--7A10+1 6A5=6A5=8A10-- 9A8-1 7A8Acru7A7=10A8=1 8A5-8A10+3TOTAL :7 9A7= 9A7AcruTOTAL :710A10 + TOTAL : 7 nplus,sestabileteilimitadediferenieredintredouconcentraiialeaceleiaisubstane (tabelul4). Tabelul4 SubstanadegustSoluia 1(concentraia, g/l) Soluia 2(concentraia, g/l) Zaharoz0,81,3 NaCl0,20,28 Acidcitric0,0180,022 Cafein0,00430,0065 Examinareanacestcazsefaceprinmetodaprobelorpereche, metodaduo-triosaumetodatriunghiular,iarestimarearezultatelorsefacenfunciedemetodautilizatntestareapraguluidedifereniereagustului. Lastabilireadifereneideconcentraie,testareaesteconsideratsatisfctoarecndtoateeantioaneleaufostrecunoscutecorect. LaboratorBazelegastronomieiigastrotehniei9 VERIFICAREASENSIBILITIIOLFACTIVE Dinpunctdevedereolfactiv, degusttorulsetesteazsuburmtoareleaspecte : a)verificareasimuluiolfactivcarearedreptscoptestareadegusttoruluiprivindcapacitateaacestuiadeaidentificadiferitemirosurispecificeproduselorinespecifice (careindicmodificrinegative).Degusttorulprimete10flacoanepecareledeschidetreptatistabiletemirosulprininspiraredemaimulteori. ntredouprobesefacpauzemici. Rezultatele, dupfiecareeantion, setrecntr-ofincaresespecificdenumireasubstaneimirositoareidescriereasenzaieiolfactive.Seconsidercdegusttorularecapacitateolfactivdeadistingemirosuriledac8dincele10probesuntidentificatecorect ; b)stabilireapraguluidesensibilitatesefacepesoluiidesubstanemirositoaredediferiteconcentraii; testulavnddreptscopsstabileascconcentraiaminimdesubstanecarepoatefidetectatdedegusttor.Flacoaneleidenticecusubstanemirositoarenconcentraiicrescndesunttestateseparatpentruaseputeaconstatacareesteprobalacaredegusttorulpercepemirosul (probeletrebuiesfiepregtiteproaspt) ; c)stabilireapraguluidediferenieresefacepesoluiidesubstanemirositoare, cudiluiipnsubpraguldepercepie. Testareasefaceprinmetodatriunghiularsauaprobelorperechi. Pentruverificare, moduldelucruconstn : -pregtireaunorsoluiimirositoare (tabelul5) Tabelul5 Substanelefolositepentrutestulolfactiv SubstanaMirosul Alcooletilic, minimum93% vol.Spirt, vodc Fenol, sol. 5% nalcooletilicde25%Dezinfectant, spital Acidacetic, sol. 8% vol.Oet Acidbutiric, sol. 5% vol.Brnz AcidoleicGrsime, ulei AcetatdeetilMere, esenderom Acetatdeamil, sol. 5% vol. n alcooletilic 25%Esenadebanane Vanilina, sol. 1% n alcool etilic 25%Vanilie Hidroxiddeamoniu, 1% vol.Amoniac -pregtireaunorflacoaneidenticeumplutecuvatcuratifrmiros ; -pipetareaa 0,5 mlsoluiemirositoarepestevatadinflacon ; -acoperireavateimbibatecuunstratdevatcurat ; -nchidereaermeticaflacoanelorinumerotarealor ; -examinarea. LaboratorBazelegastronomieiigastrotehniei10 VERIFICAREASENSIBILITIIVIZUALE Stabilireasensibilitiivizualeadegusttoruluiaredreptscopsverificecapacitateaacestuiadeadistingeculorileideavedeacareestepraguldesensibilitatepentrufiecareculoarefundamental (debaz). Praguldesensibilitateseurmretepeoseriedesoluiidin6probeduble,fiecareperecheavndintensitatediferit.Soluiilecolorateseintroducneprubetedeaceeaimrimeidiametruncantitatede10 ml fiecare. Eprubeteleseaeaznstative, separatepeculori, ntr-oordineoarecare. Latestaresefoloseteordonareaduprang , testulfiindsatisfctordacdegusttorulamperecheat5probedin6posibileidactoateprobeleaufostordonatecorect. VERIFICAREAISTABILIREASENSIBILITIITACTILE Sensibilitateatactiladegusttoruluiestetestatsuburmtoareleaspecte: a.determinareapraguluidesensibilitatetactilcaresefacecuovergeametalicprevzutcumnerdelemnicareesteprevzutlacaptulcellaltcufiredeprdegrosimiirezistenediferiteastfeldispusenctsnupoatfiatinsedoudeodatcudegetele.Pentrutestare,opersoanaflatdupunparavan,atingeritmic,vrfuldegetelordegusttorului,carearepalmecufaansusaezatpeomas.nmomentulncareatingereaafostsimit,degusttorulsemnalizeazaceasta,iarpragulsensibilitiitactilesestabiletedupfiruldeprceaprodussenzaiatactil. b.determinareacapacitiidegusttoruluideadifereniafineeauneisuprafee.Acesttestsefacepe3probedemirghel, doucuaceeaigranulaieasuprafeeiiunadiferit.Degusttorultrebuiesstabileascprobadiferit ; c.determinareacapacitiidedifereniereamrimiigranulelor.nacestcaz, degusttorultrebuiesindiceprobelecugranulozitatediferiteisleordonezenfunciedemrimeagranulelor. Testareasefacepe8 10probedenisipdemaresplatisortatprinsitarepegranulaie, diferenadintregranulaiefiindde0.05 0.1mm.Apreciereasefaceprinfrecareanisipuluintredegete.Testulesteconsideratreuitdaceroareaestedecelmultdouprobeapreciateincorect ; d.stabilireacapacitiidediferenieaduritii.nacestcazdegusttorultesteazunnumrde12eantioanedegranuledeclorurdepolivinilcuduritidiferitecuprinsentre100300gf/mm2,diferenededuritatentredoueantioanesuccesivefiindde~20gf/mm2.Degusttorultrebuiesclasificeeantioanelenordineacrescndaduritii,testulfiindconsideratbundacapreciereaesteeronatlacelmultdouprobe. LaboratorBazelegastronomieiigastrotehniei11 CAPACITATEASENZORIALAUNUIDEGUSTTOR Capacitateasenzorialaunuidegusttorsepoatecalculacurelaia: CS = 0,55 A + 0,35 B + 0,1 C ncare: CS capacitateasenzorialadegusttorului; A capacitateagustativcarevafideterminat; B capacitateaolfactivcarevafideterminat; C capacitateavizualcarevafideterminat. A = 0,4 Igb + 0,6 Sg ncare : A capacitateagustativ Igb identificareagusturilordebazacrorvaloareesteegalcumediaaritmeticatestelorefectuate; Sg sensibilitateagustativ. I.S S mp gb g =ncare: Sgb sensibilitateagustuluidebazcaresevadeterminancontinuare; Imp indiceledeimportanalgustuluidebaz ( tabelul 6) ( )3mMCS MT MP m PS . mSgb+ + +=ncare: mPS mediaaritmeticarezultatelortestelorpentruverificareapraguluidesensibilitate; m(MP + MT) mediaaritmeticarezultatelortestelorpentruverificareapraguluidiferenialde sensibilitateprinmetodaprobelorperechiimetodatriunghiular; mMCS mediaaritmeticarezultatelortestelorpentruverificareapraguluidiferenialde sensibilitateprinmetodacomparriisuccesive. Tabelul6 Indicideimportanaigusturilordebaz SubramurDulceSratAcruAmar Industriacrnii0,250,350,250,15 Industria laptelui0,250,250,250,25 Industriapetelui0,150,350,300,20 Industriaproduselorzaharoase0,350,050,250,35 Industriauleiului0,350,200,100,35 Industriaberiiilichiorurilor0,300,100,200,40 Industriapanificaiei0,350,150,350,15 Industriaconservelordelegumeifructe0,250,250,250,25 Industriavinului0,350,050,350,25 Persoaneleselectatepebazatestelorefectuatecusoluieetalon,deciacrorcapacitatesenzorialcalculatsesitueazpeste7,6arurmasfietestatencontinuarecuLaboratorBazelegastronomieiigastrotehniei12produsespecificesubramuriincareactiveazi,nfunciederezultateleobinutesprimeasccertificatededegusttor, putndfincadratenunadinurmtoarelecategorii: -degusttor; -degusttorspecializat; -degusttorexpert. Astfel, nindustriavinului, persoanelecareaufosttestatenprealabil, suntsupuseunuiconcursdedegusttordevinuri, pebazaunuiregulamentcarefuncioneazncdin1985. Concursulesteorganizatdeocomisiecentral, careausarcinade: -aselectaprobeledevinuripentruconcurs; -sasigurecondiiiegaledeparticiparepentrutoiconcurenii; -scodificeprobeleispstrezeanonimatullor; -sverificerezultateleconcursuluii, nfunciedeacestea, seliberezecertificatelededegusttornunadinceletreicategoriimenionate. Testelelacaresuntsupuiconcureniisunturmtoarele: -Testulde acuitatesenzorialn carecaz sedegustcinci probedevinuricudefecteuoaresiconcurentul, avndnfaolistde15defecte (tabelul7)stabiletedefectulfiecreiprobe. Rezultatulcorectestecotatcu2puncte, decipunctajulmaximaltestuluiestede10puncte. Tabelul7 Listasoiurilordevinuriiaunordefecte Proba nr. SoiulProba nr. Defectul 1Aligote1Aciditatevolatilridicat 2Chardonnay2Borhot 3Fereascalb3Degradarea aciduluisorbic (geranium) 4Feteascregal4Drojdie 5GalbendeOdobeti5ExcesdeSO2 6Gras6Fermentaremalolactic 7MustoasdeMdarat7Hidrogensulfurat 8Pinotgris8Manit 9Rieslingitalian9Oxidare 10Sauvignon10Petrol 11Traminer11Placfiltru 12BusuioacdeBohotin12Refermentarealcoolic 13MuscatOttonel13Ulei 14Tmioasromneasc14Vas 15Bbeasc15Mucegai 16Cabernet Sauvignion 17Cadarc 18Feteascneagr 19Merlot 20Pinotnoir Nota: Listasentocmetediferitpentrufiecareconcurs, corespunztorprobelorrecoltate.-Competenorizont:fiecare concurentprimeteprobedevinuri soiuri tipice iolistde20desoiuridevinuri(tabelul7).Dupdegustare,concurentulstabileteLaboratorBazelegastronomieiigastrotehniei13soiulfiecreiprobe. Pentrufiecarestabilirecorectseacord1punct, prinurmarepunctajulmaximposibillaacesttestestede5puncte. -Exprimare caracterizare :seapreciaz5probedevinuricorespunztormetodiedepunctajspecificvinurilor.Aprecierearezultatelorsefaceconformtabelului8princompararealorcumedianapunctajeloracordatedetoiconcureniidinserie, corectatdecomisiacentral.Rezultatulfinalaltestuluilconstituiemediaaritmeticapunctajeloracordatepentrufiecareprob, decipunctajulmaximposibilestede5puncte. Tabelul8 Aprecierearezultatelorlatestuldeexprimare caracterizare AbaterefademedianPunctajacordat Cu5puncte5 Cu10puncte4 Cu15puncte3 Cu20puncte2 Cu30puncte1 Cupeste30depuncte0 -Memoriasenzorial:testulconstnrecunoatereaa10probedevinuridintrecele15degustatelaprimeletreitestedinprimaziaconcursului. Pentrufiecareindicarecorectseacord1punct, decipunctajulmaximposibilnacestcazeste de10puncte. -Exactitateetalonare:sedegust5probedevinuri,pecareconcurentullencadreaz, lafiecarecaracteristic, nunadincele3grupe, conformtabelului 9 Tabelul9 Exactitate etalonare. Grupeledecaracteristici CaracteristiciIIIIII Alcool,%vol.9 1111.1 - 13>13 Zahr,g/l18 Aciditatetotalnacidtartric,g/l7 Extractnereductor25 Pentruncadrareacorect,ngruparespectiv,acaracteristiciiprobeidegustateseacord0,5puncte. Prinurmare, punctajulmaximcepoatefiobinut deoprobestede2puncte, iarpentruntregultest10puncte. Departajareancele3categoriidedegusttorisefacenbazalimitelornscrisentabelul10 Tabelul10 Limitelededepartajareacategoriilordedegusttoridevinuri CategoriaPunctaj Degusttorexpertdevinuri>45 Degusttorspecialistdevinuri35,1 45 Degusttordevinuri25 35 Respins