impurităţile de natură organică

7/24/2019 Impurităţile de Natură Organică

http://slidepdf.com/reader/full/impuritatile-de-natura-organica 1/3

. Impurităţile de natură organică

Impurităţile de natură organică sunt boabele altor culturi aflateîntâmplător în masa culturii de bază, boabe cu defecte ale cerealei de bază,seminţe de buruieni, pleavă, paie, resturi de coceni, frunze, etc.Impurităţile de natură organică se împart în două categorii:

impurităţi care au influenţă asupra sănătăţii consumatorilor numite din acestmotiv “impurităţi vătămătoare” şi impurităţi care influenţează negativ numaiindicii calitativi ai produselor finite, făina şi crupele, după !"#$ %&''().

Neghina % Agrostema githago) este una din cele mai des întâlnite buruieni în masa de cereale păioase %grâu, secară, orz, ovăz), atingând uneoriun procent de &*+ faţă de cereala de bază.$liminarea acesteia din masa cerealelor trebuie făcută în aşa fel încâtîn produsul finit să nu a-ungă mai mult de ',. /eg0ina conţine alcaloidulcu acţiune puternică %agrostemina) şi o sapoto1ină cu acţiune otrăvitoarenumită git0agina. 2rin încălzire neg0ina îşi reduce proprietăţile otrăvitoare,dar aceasta nu dispare complet. "ingura cale de înlăturare a pericolului de

otrăvire este eliminarea ei pe cale te0nologică. 3acă grâul măcinat conţine ocantitate mare de neg0ină, făina rezultată va avea o culoare înc0isă cu

particule de culoare neagră, pâinea fabricată din astfel de făină are o nuanţăverde albăstruie, cu gust înţepător, iar consumatorilor le va produce tulburărinervoase şi into1icaţii. 3eşeurile rezultate din operaţiile de curăţire acerealelor care conţin o cantitate mai mare de neg0ină nu pot fi date în 0rana

porcilor, cailor şi în special a animalelor gestante.Grâul prepeliţei % Metamyrus arvense), se aseamănă cu grâul şi are ocoa-ă foarte rezistentă din care cauză se macină greu. 4a măcinat colorează5+tăvălugii, iar pâinea fabricată din făina care conţine grâul prepeliţei estenesănătoasă, are o culoare violet*murdară şi cu gust neplăcut. #rebuiereţinut faptul că sămânţa de grâul prepeliţei se elimină foarte greu dinloturile de grâu.

Zizania % Lolium temulentum). "e găseşte în special în loturile decereale cultivate în regiuni mai secetoase. 6ăina provenită din grâne care auseminţe de zâzanie dă o pâine care produce grave into1icări, into1icare datăde prezenţa alcaloidului “temulina” 6enomenele de into1icare au efecteasupra creierului şi asupra măduvei spinării. 7par dureri de cap şiabdominale, ameţeală, tulburarea vederii, zgomot în urec0i şi oboseală."eminţele de zâzanie se separă foarte greu din masa de cereale.

Obsiga % Bromus secalinus). "e găseşte mai ales în loturile de secară.6ăina provenită din astfel de loturi este inutilizabilă. 8 astfel de făină areculoarea cenuşie, pâinea se digeră greu, producând dureri gastrice şi ameţeală.

Muştarul sălbatic %Sinapis arvensis). "e găseşte în special încerealele de primăvară %grâu, orz, ovăz). 6ăina provenită din cereale careconţin muştar sălbatic are gust amar şi este dăunătoare sănătăţii. "eminţelede muştar se elimină relativ uşor din loturile de cereale.

Ridichea sălbatică % Raphanus raphanistrum) numită şi rapiţa deogoare. 6ăina provenită din cereale cere conţin seminţe de ridic0e sălbaticăare un gust iute, înţepător, produce into1icaţii şi leziuni intestinale. 9a şimuştarul sălbatic, seminţele de muştar de ogor se e1trag uşor din loturile de

cereale care o conţin.n categoria impurităţilor vătămătoare intră şi boabele de cereale,



atacate de unele boli sau dăunători care depreciază produsele sau le facnefolosibile, dintre acestea cele mai dăunătoare sunt mălura şi cornulsecarei.

Mălura %Tilletia sp.). ;oabele atacate de mălură au culoare verdealbăstruie şi sunt pline cu pulbere fină de culoare neagră formată din spori.

2rin acţiunea mecanică a utila-elor te0nologice, boabele atacate de mălură sesparg şi sporii se împrăştie pe suprafaţa boabelor de grâu sănătos,sc0imbându*le culoarea, producându*se ceea ce se numeşte “fulguire cumălură”. <râul mălurat are un miros greu de peşte stricat, datorităconţinutului de trimetilamină. 7cţiunea vătămătoare a mălurii asupraorganismului uman nu este suficient studiată, însă este cunoscut că sporii demălură pot pătrunde în vasele sanguine şi provoacă 0emoragii. 6ăina

provenită din grâul mălurat este de culoare înc0isă, neagră, maronie şi cumiros de peşte stricat. 2entru diminuarea influenţei negative a mălurii este5=necesar ca grâul să fie spălat intens şi introdus la măcinat numai în amestec

cu grâu sănătos, procentul de boabe mălurate intrate în amestec nu trebuie sădepăşească 5.Cornul (pintenul) secarei %Claviceps purpureea). 9ornul secareieste o boală criptogamică specifică gramineelor. "e întâlneşte în special lasecara cultivată în regiuni cu umiditate mare. "cleroţii formaţi pe spicelesecarei se amestecă cu boabele în timpul treieratului. 3atorită diferenţei demărime şi greutate ele se separă înainte ca secara să fie supusă operaţiilor te0nologice de deco-ire. "cleroţii secarei conţin câteva substanţe puternicotrăvitoare cum sunt alcaloizii: ergotinină, ergometrină, ergotamină. 6ăinacare conţine mai mult de ','5 cornul secarei provoacă consumatorilor dureri de cap, greţuri, umflarea feţei, convulsii, paralizia e1tremităţilor,îmbolnăvirea oaselor, având în unele cazuri efecte mortale.uzarioza % Fusarium sp.). 6uzarioza este o boală ce atacă boabelecerealelor şi în special cele de grâu. 6ăina provenită din loturi de grâu atacatde fuzarioză, folosită la fabricarea pâinii provoacă consumatorilor o otrăvireasemănătoare cu otrăvirea cu alcool: greţuri, ameţeli, pierderea cunoştinţei.1.6.3. Microflora cerealelor$ste o categorie de impurităţi organice care dăunează atât boabelor în timpul conservării cât şi produselor alimentare fabricate. 2rezenţa acestor microorganisme pe suprafaţa boabelor se datorează condiţiilor de cultură,marea lor ma-oritate provenind din pământ intră în masa cerealelor la

recoltare şi treieriş când praful se ridică şi aderă la suprafaţa boabelor. ncondiţii de depozitare când umiditatea şi temperatura este ridicatămicroorganismele se înmulţesc foarte rapid. icroflora prezentă în masa decereale este foarte variată ca tip şi formă. !nii specialişti clasificămicroflora masei de cereale în trei grupe:• microflora saprofită>• microflora fitopatogenă>• microflora patogenă pentru animale şi om.3in categoria saprofitelor cel mai dăunător este Bacterium

mezentericus care se menţine în masa de cereale, mai ales la grâu şi dupămăciniş trece la făină şi apoi la pâine. 7ceastă bacterie transformă amidonulîn za0ăr şi de1trine. "e dezvoltă la &5?9 dar temperatura optimă dedezvoltare este ++*=&?9. 2âinea care conţine Bacterium mezentericus este



inaptă consumului, miezul se întinde, la rupere devine cleios şi cu gustneplăcut.

Masa specifică

asa specifică a seminţelor reprezintă raportul dintre masa a ''' boabe, în grame, şi volumul a ''' boabe, în centimetri cubi.

asa absolută reprezintă greutatea a ''' boabe raportată lasubstanţa uscată.

Masa relativă a 1000 de boabe - MMB.2rin masa relativă a ''' de boabe %seminţe) se înţelege masa a '''seminţe la umiditatea care o conţin în momentul determinării

Masa hectolitrică a cerealelorasa 0ectolitrică sau masa volumetrică reprezintă masa %greutatea)e1primată în @g a unui volum de boabe de ',m+%ec0ivalent cu capacitateade '' litri).

impurităţile de natură organică

Documents