IMBUTELIEREA VINURILOR.

Imbutelierea vinurilor reprezinta pentru orice producator incununarea muncii cu via si vinificarea de peste an. Orice producator de vinuri, doreste s-a imbutelieze o anumita cantitate de vin din recolta, mai ales daca este un vin reusit. Pentru imbutelierea vinurilor trebuie sa avem in vedere parcurgerea a cel putin unui simplu protocol de stabilizare care sa asigure o maturare favorabila in sticla, nu o degradare. In general, vinurile albe si rose se preteaza pentru imbutelieri de consum curent sau pastrare de scurta durata iar cele rosii pentru pastrare de lunga durata (invechire, vinoteci).

Despre stabilizarea vinurilor sunt discutii pro si contra utilizarii produselor de stabilizare. Am avut probabil mii de astfel de discutii cu diferiti producatori si vorbim mai ales de producatori in sistem gospodaresc, astfel am posibilitatea sa impartasesc cateva concluzii:

“FACEM VIN NATURAL” aici intreb si EU “In vie au fost facute tratamente fitosanitare?” – Primavara 80% din solicitari sunt pentru produse anticasarea vinului, diferenta de 20% mai detin cantitati foarte mici care nu mai merita efortul.

“NU AM PUS NIMIC” – dar au aparut oxidari, eventual urme de acrire-otetire sau probleme de fermentatie.

In aceste situatii se doreste imbutelierea vinurilor, ori evolutia vinului in aceste conditii nu poate fi una favorabila, iar asumarea riscului implica cheltuieli pentru asigurarea consumabilelor si manoperei.

Noi nu promovam tratarea excesiva a vinurilor, mai degraba recomandam tratamentele de preventie decat cele curative. Tratamentele preventive implica produse simple in general pe baza de Metabisulfit de Potasiu, iar cele curative de obicei implica utilizarea unor produse mai complexe, mai scumpe sau procese tehnologice mai costisitoare.

Pentru imbutelierea vinurilor este necesar un vin sanatos cu calitati organoleptice corespunzatoare “trebuie sa bucure nasul si gura”. Un astfel de vin se poate obtine numai daca producatorul a folosit struguri de calitate si sanatosi, a vinificat in conditii de igiena si a protejat vinul pe timpul manipularilor si depozitarii de boli si oxidari.

 STABILIZAREA VINURILOR IN VEDEREA IMBUTELIERII

Cand ne decidem sa imbuteliem trebuie sa ne asiguram ca vinul a parcurs cateva etape obligatoii. Ideal este sa realizam cateva analize de laborator dar pentru sistemul gospodaresc este suficient sa urmam un protocol simplu in cateva etape:

1. Volumul alcool acumulat de vinuri dupa fermentatia alcoolica trebuie sa fie corespunzator tipului de vin (11-12% pentru vinuri albe, 13-14% pentru vinuri rosii). Aceasta presupune o fermentatie alcoolica controlata, cu Drojdii selectionate si masurari ale concentratiei alcoolice cu Instrumente de laborator.

2. Stabilizarea proteica se realizeaza odata cu tratamentele de limpezire. Folosirea corecta a agentilor de limpezire (bentonite, gelatine sau complexe de limpezire) confera vinurilor o buna stabilizare proteica. Dupa tratamentele de limpezire se recomanda filtrari cu placi filtrante de retentii grosiere, clarifiante si fine. Rolul filtrarilor consta in reducerea continutului in sedimente de natura proteica si drojdii  Un vin stabil proteic nu se tulbura cand este incalzit.

3. Stabilizarea tartrica previne depunerile tartrice in sticla (sub forma unei structuri cristaline depuse in sticla). Se pot face tratamente cu Acid metatartric sau expunere indelungata la temperaturi sub 2 °C in cazul imbutelierii vinurilor tinere.

4. Stabilizarea caracterelor fizico-chimice (culoare, aroma, gust….) vizeaza tratamentele de preventie impotriva oxidarilor de toate tipurile, tratamente care se pot efectua gradual pe parcursul vinificarii. Minim invaziv se poate utiliza Metabisulfitul de potasiu in diferite doze sau asociat cu un produs mai complex. Trebuie acordata o mare atentie dozelor recomandate si modului de administrare. Proba empirica se face prin expunerea unui pahar de vin la temperatura camerei timp de 24-48 ore.  Daca vinul din pahar nu i-si schimba culoarea, aroma, gustul, denota ca prezinta o buna stabilitate.

5. Stabilizarea microbiologica trebuie sa fie rezultatul masurilor de igiena, a stabilizarilor proteica si fizico-chimica si cel mai important, a filtrarii sterile. Filtrarea sterila este o filtrare la rece prin placi filtrante cu retentii nominale cuprinse intre 0,4-0,2 microni. Recomandam retentie nominala ST7N 0,4µ la vinuri rosii, ST5N 0,3µ la vinuri albe si ST3N 0,2µ la vinuri dulci si distilate, la aceste retentii sunt indepartate din vin resturile de drojdii, bacterii si alte microorganisme. Vinurile care sunt imbuteliate fara aceasta filtrare prezinta instabilitate microbiologica (frecvent fermentari in sticla) si formeaza in sticla o depunere foarte fina de natura drojdiei.

6. Maturarea primara se poate face in paralel cu toate lucrarile de elaborare si vizeaza in special maturarea vinurilor cu lemn de stejar (butoaie lemn stejar, minidoaga stejar, aschii stejar). Maturarea vinurilor cu lemn de stejar este un proces bio-chimic foarte compex care modifica favorabil calitatile organoleptice ale vinurilor.

Astfel, imbuteliere vinurilor pentru pastrare indelungata poate asigura conditii de maturare favorabila in sticla, iar vinul poate evolua de la an la an pana la atigerea potentialului maxim de invechire. Pe parcursul maturarii in butelii de sticla se urmareste periodic evolutia vinului prin verificarea sticlelor, dopurilor de pluta si degustarea vinului. De asemenea pivnitele in care sunt depozitate sticlele trebuie sa asigure conditii de microclimat (umiditate 50-

70%, temperatura 12-18 °C) cat mai constante pe parcursul unui an, ventilatie naturala, intuneric cu mentinerea igienei.

BUTELIILE DE STICLA

Buteliile de sticla se aleg in functie de tipul si calitatea vinurilor. Buteliile de sticla sunt grupate in functie de calitate, culoare, tip si utilitate. Recomandarile se fac in functie de vin si perioada de pastrare, astfel:

pentru Vinuri albe si rose consum curent – sticle tip Bordeaux transparente de 0,75 l, 1l, 1,5l

pentru Vinuri rosii consum curent – sticle tip Bordeaux verzi-brune de 0,75l, 1l, 1,5l

pentru Vinuri albe si rose premium – sticle premium inclusiv tip Bordeaux de 0,75l

pentru Vinuri rosii premium – sticle premium inclusiv tip Bordeaux de 0,75l.

DOPURI PLUTA

Dopurile de pluta se clasifica in functie de calitate si dimensiuni. Rolul cel mai important al dopurilor de pluta este acela de a asigura microoxigenarea vinului din butelia de sticla. Recomandarile se pot face astfel:

pentru Vinuri albe si rose consum curent – dop Aglomerat 38×23, Microaglomerat 38×23,5, Colmatat 38×24,

pentru Vinuri rosii consum curent - dop Aglomerat 38×23, Microaglomerat 38×23,5, Colmatat 38×24,

pentru Vinuri albe si rose premium – dop Colmatat 45×24, Natural First 45×24, Natural Super 45×24,

pentru Vinuri rosii premium - dop Colmatat 45×24, Natural First 45×24, Natural Super 45×24.

Pentru calitatea operatiunii de imbuteliere, dopuirea se face cu dopuitoare, umplerea sticlelor la nivel (cca.1cm gol de aer), gatul sticlei uscat pe suprafata de contact cu dopul. Sticlele dopuite sunt mentinute cel putin 24 ore in pozitie verticala dupa care pot fi asezate la orizontala (nu se recomanda la consum curent cu dopuri Aglomerate).