1. CLASIFICAREA VINURILOR DE STRUGURI FABRICATE ÎN MOLDOVA

Potrivit definiţiei adoptate de Oficiul Internaţional al Viei şi Vinului (O.I.V.), "Vinul este în exclusivitate o băutură care rezultă din fermentaţia alcoolică completă sau parţială a mustului de struguri".

Numărul mare de vinuri şi diversitatea lor apărute ca urmare a folosirii materiilor prime şi tehnologiilor de vinificare foarte variate, precum şi anumite considerente de ordin economic au determinat elaborarea unor clasificări.

Astfel, vinurile de struguri se împart, în funcţie de compoziţia lor ampelografică, în vinuri de soi, cupajate şi sepajate.

Vinurile de soi sunt obţinute din struguri de un singur soi. Totodată, se permite folosirea strugurilor de alte soiuri ampelografice, dar nu mai mult de 15 la sută, şi de aceeaşi specie botanică şi culoare a boabelor.

Vinurile cupajate sunt obţinute din vinuri brute fab­ricate din mai multe soiuri, în anumite proporţii bine stabilite.

Vinurile sepajate se obţin prin vinificarea în amestec a diferitelor soiuri de struguri de aceeaşi specie botanică, în proporţii stabilite pentru fiecare denumire de vinuri.

După culoare, se împart în vinuri albe, roze şi roşii. în funcţie de calitate se disting vinuri de struguri de

consum curent şi de calitate superioară.

6

Vinurile de consum curent se obţin din struguri după o tehnologie generală. Tăria alcoolică a vinurilor de consum curent trebuie să fie de cel puţin 8,5 % voi.

La rîndul său vinurile de consum curent se subîmpart în tinere (timpurii) şi obişnuite.

Vinurile tinere se obţin din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al acestora cu aplicarea unei tehno­logii general acceptate sau originale şi se comercializează îmbuteliate sau în vrac, în anul de recoltare a strugurilor. Vinurile obişnuite se obţin din soiuri aparte de struguri sau dintr-un sortiment al acestora cu aplicarea unor tehnologii acceptate de toţi şi se îmbuteliază cu începere de la data de 1 ianuarie a anului următor recoltei.

Vinurile de calitate superioara se obţin din soiuri cu însuşiri catitative superioare după o tehnologie tradiţională cu maturarea ulterioară în decurs de cel puţin 6 luni. Tăria alcoolică trebuie să fie nu mai puţin de 10% voi.

Vinurile de calitate superioară se subclasifică în vi­nuri mature, vinuri de oenotecâ (colecţie) şi vinuri cu demunire de origine (V.D.O.).

Vinurile mature sunt obţinute din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al acestora cu aplicarea unei tehnologii speciale sau acceptate de toţi cu condiţia unei maturări obligatorii în recipiente staţionare pe parcursul a cel puţin 6 luni.

Vinurile de oenotecâ (colecţie) sunt acele vinuri de calitate superioară, care după încheierea ciclului tehnologic de producţie, inclusiv maturarea în recipiente staţionare, suplimentar se învechesc la sticle timp de cel puţin 2,5 ani.

Vinurile cu denumire de origine sunt vinuri de cali­tate înaltă cu proprietăţi organoleptice înalte, şi se produc conform tehnologiei originale din struguri de soi (soiuri) cultivate în podgorii strict delimitate, în condiţiile ecologice specifice locului concret indicat în denumirea vinului.

în funcţie de tehnologia obţinerii, se disting vinuri naturale (de masă) şi speciale.

7

Vinurile naturale se obţin pe calea fermentaţiei alcoolice complete sau parţiale a strugurilor, mustului sau mustuielei, care conţin alcool etilic de provenienţă exclusiv endogenă (naturală). După conţinutul de zahăr aceste vinuri se împart în vinuri seci, demiseci şi demidulci.

Vinurile speciale se prepară din struguri, must, mustuială sau vinuri brute cu aplicarea unor procedee tehnologice speciale, care imprimă vinului calităţi organoleptice specifice.

Timp îndelungat în Moldova erau considerate vinuri speciale anumite tipuri de vinuri originale cu denumirea localităţii unde au fost obţinute pentru prima dată: Port-wein (or. Porto, Portugalia), Madeira (insula Madeira, Portugalia), Xeres (or. Xeres de la Frontera, Spania), Mar-sala (or. Marsala, insula Sicilia, Italia), Tokay (s. Tokay, Ungaria), Cahor (or. Cahor, Franţa), Malaga (provincia Malaga, Spania), ultimul nu se produce în republică.

Potrivit unei convenţii internaţionale în vigoare, tipurile de vin menţionate care se produc în alte ţări sau zone vinicole nu pot să apară pe piaţa externă cu denumirile lor istorice. Din această cauză denumirile tradiţionale ale vinurilor speciale fabricate în Moldova au fost subconstituite cu denumiri de alternativă. La baza alegerii noilor denumiri, în cadrul elaborării clasificării ştiinţifice a fost pus procedeul tehnologic, care caracterizează din plin acest vin.

Vinul de tipul Xeres (Jeres). Procedeul tehnologic care caracterizează procesul de obţinere a acestui tip de vin constă în oxidarea intensă prin utilizarea levurilor din specia Saccharomyces oviformis. Levurile dezvoltă la suprafaţa vinului o peliculă sau se dispersează în interiorul vinului. Din cauza aceasta denumirea de Xeres a fost substituită cu un nou termen - vin "pelicular". în funcţie de conţinutul zahărului şi de tăria acestor vinuri, ele se împart în vinuri seci, tari şi de desert.

Vinul de tipul Portwein (Porto). Caracterul tipic al acestui vin se imprimă ca urmare a tratării lui termice în

8

condiţiile accesului limitat de oxigen (aer). Acest procedeu este aplicat atît în cadrul tehnologiilor clasice de obţinere a acestui vin, cît şi al celor accelerate. în cazul dat denumirea de Portwein a fost substituită cu cea de "vin încălzit" sau de "vin cu acces de oxigen în doze mici".

Vinul de tipul Madeira. Ca şi în cazul fabricării vinurilor de tipul Portwein, aspectul tipic al acestor vinuri se obţine prin intermediul tratării termice, dar fără limitarea accesului de oxigen şi a unui conţinut minimal de zahăr. Acest procedeu tehnologic este caracteristic pentru tehnologia clasică de obţinere a vinului de tipul Madeira de calitate superioară, precum şi pentru procedeele accelerate de obţinere a vinurilor de Madeira de consum curent. Pornind de la cele menţionate, denumirea vinului de tipul Madeira a fost substituită cu denumirea de "vin încălzit fără limită de oxigen" sau "vin tratat la cald cu acces de oxigen în doze excesive".

Vinul tipul Marsala. Procedeul tehnologic caracteristic pentru obţinerea acestui tip de vin constă în tratarea termică a componentului alcoolizat şi cu un anumit conţinut de zahăr (concentratul de struguri) cu dozarea oxigenului. Ca urmare a tratării termice a constituientului ce conţine zahăr, se produc reacţii chimice de caramelizare a zaharurilor prin care se obţin nuanţe specifice atît în aromă cît şi în gust. Denumirea de vin Marsala a fost substituită cu denumirea de "vin caramelizat".

Vinul de tipul Malaga. Vinul de tipul Malaga se deosebeşte de vinul Marsala prin concentraţia de zahăr sporită - 21-30 g/100cm3 (vinul de Marsala conţine doar 1,5-7 g/100 cm3). Procesul obţinerii acestui tip de vin este, de asemenea, însoţit de tratarea termică a constituientului, care conţine zahăr, în urma căreia se formează nuanţele de caramel, dar, spre deosebire de vinul de tipul Marsala, aceste nuanţe sunt mai pronunţate. Lucrul acesta se întîmplă datorită faptului că reacţiile de transformare a zaharurilor sunt mai profunde. Deaceea s-a recomandat că denumirea vinului de Malaga să fie substituită cu cea de "Vin licoros puternic caramelizat".

9

Vinul de tipul Tokay. Trăsătura caracteristică pentru obţinerea vinului de tipul Tokay constă în folosirea strugurilor supramaturaţi. Apariţia la acest tip de vin a nuanţelor specifice este condiţionată în general de folosirea strugurilor stafidiţi, precum şi a strugurilor contaminaţi de ciuperca Botrityse. Din aceste considerente s-a găsit necesar ca vinlui de tipul Tokay să li se atribuie denumirea de alternativă de "Vin din struguri stafidiţi".

Din categoria vinurilor speciale fac parte de asemenea vinurile de desert şi aromatízate, denumirea cărora a ră­mas intactă.

în funcţie de indicii fizico-chimici, vinurile de struguri se clasifică după cum urmează (tab. I).

Tabelul 1

Grupul şi tipul de vinuri Alcool, % voi. Zahăr, g/100 cm?

1 2 3

NATURALE (DE MASA)

De larg consum Tinere: seci 8,5 - 9,5 minimum 0,4 demiseci 8,5 0,5 - 2,5 Obişnuite: seci minimum 8,5 maximum 0,4 demiseci minimum 8,5 0,5 - 2,5 demidulci minimum 8,5 3,0 - 5,0 Mature şi de oenotecă: seci cel puţin 10,0 cel mult 0,3 demiseci cel puţin 10,0 0,5 - 2,5 demidulci cel puţin 10,0 3,0 - 5,0 Cu denumire de origine de categoria V.D.O. albe cel puţin 10,0 roşii cel puţin 10,5

10

1

Cu denumire de origine de categoria V.D.O.C. albe roşii

cel puţin 11,0 cel puţin 11,5

SPECIALE De consum curent, mature, de oenotecă şi cu denumire de origine: tari 17,0 - 20,0 1,5- 12,0 De desert: demidulci 14,0 - 17,0 5,0 - 13,0

dulci 15,0 - 17,0 14,0 - 20,0 Peliculare: seci 14,0 - 16,0 cel mult 0,3

tari 17,0 - 20,0 0,8 - 5,0 de desert 17,0 - 19,0 cel puţin 9,0 Aromatizate: demiseci 9,0 • 10,0 0,5 - 5,0

tari 16,0 - 20,0 1,5- 12,0

de desert 15,0 - 17,0 14,0 - 20,0 tratate la cald cu acces de oxigen în doze excesive: 18,0 i - 20,0 1,5- 6,0 tratate la cald cu acces de oxigen în doze mici 17,C > - 20,0 3,0 - 12,0 caramelizate: 18.C > - 20,0 1,5- 7,0

De rînd cu clasificarea de mai sus care se aplică la întreprinderile vinicole din Moldova, există, de asemenea, clasificarea comercială şi de reclamă. Potrivit acestei clasificări, fiecărui tip de vin i se acordă denumirea de reclamă, care este indicată în mod obligatoriu pe etichetă,

în conformitate cu denumirile comerciale şi de

11

reclamă, vinurile se clasifică după cum urmează: - albe naturale seci - TRAÍAN - roşii şi roze naturale seci - DECEBAL - albe, roze şi roşii naturale demiseci şi demidulci - BUREBISTA - aromatízate - MIREAZMA CODRULUI - roşii şi roze de desert - PASTORAL - pelicular - IALOVENI - tratate la cald cu acces de oxigen în doze excesive- LUCEAFĂR - tratate la cald cu acces de oxigen în doze mici şi alte vinuri tari - PROMETEU - caramelizate - CĂRPINENI - albe de desert - NECTAR

în afară de tăria alcoolică, care este sinonim cu tăria alcoolică dobîndită sau efectivă în legislaţiile internaţionale mai sunt menţionate şi tăriile alcoolice: potenţială, totală şi naturală.

Tăria alcoolică potenţială reprezintă numărul de vol­ume de alcool etilic ce poate fi obţinut prin fermentarea totală a zaharurilor conţinute în 100 volume din produsul considerat.

Tăria alcoolică potenţială se poate calcula după for­mula:

T.a.p. (% voi.) = 0,59 x g/100 ml zaharuri Tăria alcoolică totală este suma tăriei alcoolice efective

şi potenţiale. în cazul vinurilor seci ea este egală cu tăria alcoolică efectivă.

Tăria alcoolică naturală reprezintă tăria alcoolică to­tală a produsului obţinut, înaintea oricărei îmbogăţiri cu fortifianţi.

1.1. VINURI ALBE NATURALE (DE MASĂ) DE CALITATE

SUPERIOARĂ

Din categoria vinurilor albe de masă de calitate superioară fac parte cele obţinute din soiuri de viţă de vie europeană, care au trecut printr-un proces obligatoriu de maturitate de 0,6 - 2 ani.

PRINCIPALELE CARACTERISTICI DE COMPOZIŢIE ALE VINURILOR ALBE

DE MASĂ

în alcătuirea vinurilor, indiferent dacă sunt albe, roşii sau roze, intră aproximativ 2000 de componente, asociate într-o manieră extrem de complexă şi inconstantă. Unele trec direct din struguri în stare neschimbată (acizii tartric, malic, citric, zaharurile, substanţele minerale), altele se formează în timpul fermentaţiei alcoolice sau a altor procese fermentative (alcoolii, acizii lactic şi succinic), iar altele apar ca urmare a reacţiilor ce au loc în timpul maturării şi învechirii (esterii şi acetalii).

Vinul este considerat o soluţie hidroalcoolică, avînd reprezentanţi din toate grupele de alcooli. Dintre aceştia, alcoolul etilic (etanolul) este în cantitatea cea mai mare, după care, urmează la mare distanţă alcoolul metilic şi la urmă alcoolii superiori.

13

Alcoolul etilic este, după apă, principalul component al vinului fiind cel care determină tăria alcoolică. Tăria alcoolică sau gradul alcoolic reprezintă numărul de mililitri de alcool etilic conţinut în 100 mililitri vin (măsuraţi la 20°C), Gradul alcoolic al vinurilor poate oscila în mod natu­ral între 8 şi 16% voi., mai frecvent între 8 şi 14% voi.

Alcoolul metilic, numit şi metanol, carbinol sau spirt de lemn, apare în vin din hidroliza substanţelor pectice. La vinurile albe se găseşte în cantitate de 0,035 - 0,1 g/l, iar la cele roşii de pînă la 0,2 g/l. Vinurile provenite din hibrizi direct producători pot conţine metanol pînă la 0,35 g/l. Alcoolul metilic este toxic.

O mare importanţă la desăvîrşirea calităţii gustative a vinurilor albe de masă o au acizii, care dau o prospeţime şi o fructuozitate plăcută. Comparativ cu vinurile roşii, care au o aciditate mai redusă, cele albe au la maturitate o aciditate medie de 6 g/l/ acid tartric. în cazul în care aciditatea este mai redusă gustul devine fad, lipsit de prospeţime. Dintre acizii care se găsesc în mod natural în vin, rolul preponderent îl au acizii tartric, malic, lactic şi citric.

Acidul tartric este acidul specific vinului, din care cauză se mai numeşte şi acid vinic fiind într-o concentraţie de 2-8 8/1.

Acidul malic imprimă vinului o aromă de fructe şi se găseşte într-o concentraţie de 1 - 1,5 g/l. în unele cazuri el poate fi degradat de bacteriile lactice, prin aşa-zisa fermen taţie malolactică, rezultînd acid lactic. Pe acest fenomen se bazează una dintre metodele de reducere a acidităţii titrabile a vinului.

Acidul lactic se găseşte într-o cantitate de maxim 2-3 g/l, în funcţie de provenienţă, conferind vinului consistenţă şi fineţe.

Acidul citric, într-o concentraţie de 0,025-0,45 g/l, provine în totalitate din struguri; în cazul în care vinul a fost obţinut din struguri botritizaţi concentraţia poate creşte pînă la 0,75 g/l.

14

Calitatea vinului este condiţionată în mare măsură şi de conţinutul în glicerol, care la vinurile albe este în medie de 7 g/l cu limite de variaţie între 5 şi 11 g/l. Vinurile obţinute din struguri atacaţi de putregaiul nobil conţin o cantitate mai mare de glicerol, care poate să ajungă pînă la 20 g/l. Formarea glicerolului în timpul fermentaţiei este influenţată de o serie de factori, cum sunt: gradul de maturare al strugurilor, prezenţa dioxidului de sulf, pH, temperatura de fermentare, suşa de drojdii etc. în mod obişnuit există o corelaţie directă între cantitatea de zaharuri din must şi cantitatea de glicerol ce se formează în timpul fermentaţiei alcoolice.

Temperatura de fermentare are un rol important asupra cantităţii de glicerol care se formează. Avînd în vedere că ridicarea excesivă a temperaturii influenţează negativ calitatea vinului, se impune ca temperatura de fermentare să nu depăşească 20>C. Prin dirijarea judicioasă a fermentaţiei alcoolice poate fi sporit conţinutul de glicerol, care pe lîngă rolul său determi­nant în ceea ce priveşte armonia gustativă a vinului este

1 şi principalul component al extractului sec nereducator. în ultimul timp se acordă o atenţie deosebită

conţinutului în extract sec nereducător al vinurilor, fiind considerat, alături de concentraţia alcoolică, unul din indicatorii principali ai calităţii lor.

Un alt component de bază al extractului sec neredu­cător este butandiolul 2,3, numit 2,3 butilen-glicol, şi care rezultă ca produs secundar în urma fermentării zaharurilor. în vinurile albe, conţinutul variază între 0,2-0,68 g/l, dar poate fi şi mai mare, la vinurile provenite din recoltele atacate de Botrytis. Fiind un produs direct al fermentaţiei alcoolice, pe baza lui se poate face deosebirea între o băutură fermentată (vin) şi una nefermentată (mistel). Din acest motiv este considerat ca o substanţă test. Conţinutul în 2,3 butilen-glicol nu este influenţat de creşterea temperaturii de fermentare; în schimb creşterea pH-ului mediului duce la o scădere a acestuia în vin. în cazul unei fermentaţii în condiţii

15

anaerobe creşte cantitatea debutandiol 2,3 care însă scade, ulterior, la aeraţie.

O influenţă foarte mare asupra calităţii vinurilor o are aciditatea volatilă. Mustul nu conţine acizi volatili. Aceştia se formează ca produşi secundari în timpul fermentaţiei alcoolice sau în urma altor fermentaţii, care au loc în cursul evoluţiei vinului. Apariţia lor este influenţată de o serie de factori, dintre care amintim: gradul de sănătate al recoltei, prezenţa levurilor apicu-late, prezenţa bacteriilor acetice, gradul de sulfitare, temperatura de fermentare, gradul de aerare etc. Aciditatea volatilă este un parametru limitativ pentru aprecierea calităţii şi, mai ales, pentru controlul de sănătate al vinului. Concentraţia admisibilă pentru acizii volatili în vinurile albe este de 1 g/l.

Substanţele azotate înglobează toţi compuşii în a căror structură intră azotul. Prezenţa lor în struguri, must şi vin contribuie la ridicarea valorii alimentare a acestora. La fel ca şi glicerolul, 2,3 butilen-glicolul, substanţele febnolice etc, substanţele azotate ajută la definirea extractului sec al vinurilor. în plus, ele constituie o bună hrană pentru levuri şi bacterii, influenţînd în sens favorabil declanşarea şi desăvîrşirea fermentaţiei alcoolice, în anumite condiţii, însă, permit dezvoltarea în vin a unor boli microbiene.

în categoria compuşilor fenolici intră acizii fenolici, substanţele tanante şi majoritatea substanţelor colorante, în vinurile albe concentraţia acestor substanţe se limitează

« la 0,2-0,3 g/l. Dintre aldehidele cele mai frecvent întîlnite în vin se

amintesc: aldehida acetică, unele aldehide superioare (care dau mirosuri păcute de flori) şi unele aldehide aromatice: aldehida benzoică, vanilina şi aldehida cinamică (care dă gust de scorţişoară). Aldehida acetică sau etanalul este un produs intermediar al fermentaţiei alcoolice. în cazul vinurilor albe aldehida acetică se combină cu acidul sul­furos formînd acid aldehidosulfuros, care este un compus foarte stabil. în stare liberă se găseşte în vinurile mai puţin

16

sulfitate şi mai ales în vinurile de tip oxidativ (Madeira, Porto, Xeres, Marsala etc), unde participă la definirea gusturilor specifice acestor vinuri.

PRODUCEREA VINURILOR ALBE DE MASĂ DE CALITATE SUPERIOARĂ

La producerea vinurilor albe de masă de calitate superioară trebuie să se respecte următoarele cerinţe:

a) producerea şi prelucrarea vinurilor brute să nu altereze aroma soiului din care provin;

b) să se evite trecerea excesivă în must a unor componente din părţile solide ale strugurilor, mai ales a compuşilor fenolici;

c) să se favorizeze ridicarea conţinutului de glicerol al vinului (utilizarea strugurilor cu un conţinut optim de zaharuri, administrarea fracţionată a dioxidului de sulf, păstrarea unei temperaturi de maxim 20€ în timpul fermentaţiei alcoolice, protejarea mustului şi vinului de acţiunea negativă a oxigenului şi o specie de levuri corespunzătoare etc);

d) să se asigure un mediu reductiv pe tot parcursul vinificării, evitînd, pe cît posibil, prezenţa oxigenului;

e) vinurile brute obţinute să fie armonios constituite în ceea ce priveşte compoziţia lor fizico-chimică;

f) extractul sec nereducător al vinurilor să nu fie mai scăzut de 18-20 g/l;

g) să se prevină trecerea în vinuri a metalelor grele (în special a fierului), care influenţează negativ stabilitatea, dînd naştere la casări.

Tehnologia de producere a vinurilor albe de masă de calitate superioară presupune două etape: producerea vinurilor brute şi maturarea vinurilor brute.

Producerea vinurilor brute albe de masă Vinurile brute albe de masă se obţin după următoarea

schemă tehnologică: culesul şi transportul strugurilor,

2 Corn. nr. 60217 17

recepţia strugurilor, descărcarea strugurilor, zdrobitul şi desciorchinatul strugurilor, macerarea mustului pe boştină, separarea mustului ravac şi presarea boştinei, deburbarea mustului, fermentarea mustului, pritocurile şi egalizarea vinurile brute.

Culesul şi transportul strugurilor Metoda de cules, condiţiile de recoltare şi mai ales

gradul de maturare al strugurilor sunt determinate pentru calitatea produsului final. Strugurii utilizaţi la prepararea vinurilor albe de masă trebuie să acumuleze o cantitate optimă de zaharuri, care să asigure gradul alcoolic con­form normelor în vigoare. O atenţie deosebită trebuie să se acorde acidităţii musturilor, precum şi conţinutului în substanţe odorante şi compuşi fenolici.

Culesul strugurilor se efectuează în momentul maturităţii lor tehnologice, care poate coincide cu momentul maturităţii depline. Culesul înainte de maturitatea tehnologică poate fi justificat numai în toamnele în care condiţiile climatice sunt nefavorabile şi există pericolul infectării în masă a strugurilor cu putregai cenuşiu.

Concentraţia în zaharuri a strugurilor materie primă pentru producererea vinurilor albe de masă trebuie să fie de 170-200 g/l. iar aciditatea titrabilă 7-9 g/l acid tartric. în cazul unui cules timpuriu vinurile albe de masă au un conţinut alcoolic mai scăzut şi sunt mai puţin extractive.

Culesul după momentul maturităţii depline duce la 'creşterea conţinutului de alcool, o aciditate mai mică şi la un echilibru mai armonic între principalele elemente componente ale vinurilor.

Se recomandă ca în timpul efectuării culesului strugurii să fie triaţi, înlăturîndu-se cei alteraţi, astfel încît procentul de struguri sănătoşi, care intră în vinificare, să fie cît mai mare.

Transportul strugurilor trebuie să respecte următoarele cerinţe: boabele să ajungă întregi pentru a evita oxidarea, fermentarea spontană şi infecţia mustului cu diferite

18

microorganisme patogene, iar timpul de transport să fie cît mai scurt, de maxim patru ore. în acest sens, influenţa nedorită asupra calităţii vinurilor o are tasarea strugurilor, cînd aceştia sunt transportaţi în bene (containere). în cazul strugurilor albi nu se recomandă sulfitarea lor directă în cîmp şi în timpul transportului. Anhidrida sulfuroasă, deşi apără mustul de oxidare şi preîntîmpină o fermentare timpurie, intensifică procesele de extracţie a unor componente nedorite din părţile solide ale strugurilor, care astfel pot ajunge în cantităţi prea mari în vin.

Cel mai răspîndit mijloc de transport a strugurilor, care s-a generalizat în ultimul timp este remorca şi autocamionul cu bene etanşate (fig. 1).

Fig. 1. Autocamion cu benă etanşă pentru transportul strugurilor (tip K.V.A.)

Recepţia cantitativă şi calitativă a strugurilor Cel mai răspîndit mijloc de cîntărire (recepţie

cantitativă), indiferent de modul de transport utilizat, este cu ajutorul basculei pod, care este amplasată, de obicei, la intrarea în unităţile de prelucrare a strugurilor.

19

Recepţia calitativă se face paralel cu cea cantitativă şi urmăreşte, în mod obişnuit, concentraţia strugurilor în zahăr şi aciditatea mustului.

Există unităţi moderne de vinificaţie la care atît recepţia cantitativă cît şi cea calitativă se face cu ajutorul unor sisteme de recepţie automatizate.

Descărcatul strugurilor Această operaţiune poate fi executată fie prin

bascularea benei mijlocului de transport, fie prin folosirea unor macarale speciale, tip troliu. Descărcatul manual este puţin folosit în ultima vreme, datorită forţei de muncă deficitare şi productivităţii scăzute.

Zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor

Strugurii descărcaţi în buncărul de recepţie sunt supuşi zdrobirii. Acest proces trebuie realizat astfel, încît să ducă la spargerea boabelor şi eliberarea mustului. Totodată trebuie evitată fărîmiţarea ciorchinilor şi zdrobirea seminţelor, pentru a nu îmbogăţi mustul şi apoi vinul cu compuşi fenolici în exces.

Pe parcursul zdrobirii strugurii, precum şi mustul, trebuie să fie protejaţi de pericolul oxidării. în acest sens, o serie de unităţi de vinificaţie au adoptat instalaţii care să permită prelucrarea strugurilor în mediu de dioxid de carbon. Dioxidul de carbon folosit poate proveni fie de la o butelie, fie de la un vas cu must în fermentare. Această metodă exclude oxidarea, dar vinul obţinut va fi foarte receptiv la un contact ulterior cu aerul, ducînd la o oxidare rapidă. Cea mai sigură metodă de a apăra mustul de oxidare este prin folosirea dioxidului de sulf. în mod obişnuit, se face o sulfitare a boştinei, după zdrobire, cu 50-80 mg S02/kg care asigură o protecţie suficientă.

Desciorchinatul strugurilor este o^ operaţiune gene ralizată în cazul producerii vinurilor albe de masă. în unele ţări, cum este Franţa, în cazul producerii vinurilor de masă nu se aplică operaţiunea de deaciorchinare din două motive: prezenţa ciorchinilor în boştină îmbu

nătăţeşte scurgerea mustului la presare, formînd căi de drenaj şi împiedică agitarea boştinei limitînd astfel canti­tatea de tulbureală din must. Desciorchinarea devine obli­gatorie atunci cînd se preconizează o macerare-f ermentare pe boştină.

Influienţa negativă a ciorchinilor, îndeosebi a celor verzi, impune efectuarea desciorchinatului odată cu zdrobirea. Cele mai răspîndite zdrobitoare sunt cele de tipul VDG-10 şi VDG-20. (fig. 2) în prezent, zdrobitoarele lucrează în agregat cu desciorchinătoarele. în funcţie de operaţiunea care se execută întîi, ele se numesc zdrobitoa re-desciorchinătoare sau desciorchinătoare-zdrobitoare, la care se asociază şi o pompă pentru vehicularea mustuielii.

Fig. 2. Zdrobitor cu valţuri: 1 - şuber; 2 - valţuri; 3 - cilindru perforat; 4- arbore cu palete; 5 - gură de evacuare a ciorchinilor; 6 - vas de colectare a mustuielei; 7 - şnec; 8 -racord pentru evacuarea mustuielei; 9 - carcasă.

în practica vinicolă sunt răspîndite la fel şi zdrobi­toarele cu arbore rotativ cu palete cunoscute încă sub denumirea de zdrobitor centrifugal (fig. 3).

20 21

Fig. 3. Zdrobitorul - des-ciorchinător vertical cu arbore rotativ cu palete (zdrobitor centrifugal). 1 - crucea; 2 - palete elicoidale verticale; 3 - cilindru perforat; 4 - palete; 5 - arbore vertical rotativ; 6 - cilindru mic; 7 - gu­ră de evacuare a ciorchinilor; 8 - coilindru mijlociu ne­perforat; 9 - colector de mus-tuială.

Macerarea mustului pe boştină

Această operaţiune se efectuează în cazul vinificării soiurilor aromate, cu scopul de a extrage substanţele odorante din pieliţa boabelor. Ea se poate face şi în cazul soiurilor albe nearomate, pentru a le mări extractivitatea.

Procedeul se practică în cazul producerii vinurilor brute pentru vinurile de calitate superioară Oneşti, Traminer, Sauvignon etc.

Macerarea mustului pe boştină se face cu respectarea strictă a anumitorv parametri tehnologici, în ceea ce priveşte timpul de macerare, temperatură, modul de omogenizare a boştinei, felul vasului de macerare etc.

O macerare de pînjk la 3 ore poate spori cantitatea de substanţe azotate cu 220-240 mg/l, funcţie de soi. Totodată, mustul se îmbogăţeşte în vitamine, microelemente şi enzime ceea ce face ca în final mustul să fermenteze mai repede.

Mustul rezultat în urma macerării pe boştină are un volum de burbă mai redus cu 15-20% faţă de un must nemacerat. Aceasta se explică prin aceea că în timpul

macerării, o serie întreagă de substanţe coloidale, cu moleculă mare trec prin hidroliză în substanţe cu moleculă mică. Durata optimă de macerare a boştinei, în cazul producerii vinurilor albe de calitate este de 3-5 ore. Pentru a preveni fermentaţia în timpul macerării se aplică un tratament cu dioxid de sulf, în doze de 75-100 mg/l.

Separarea mustului şi presarea boştinei De executarea corectă şi la timp a acestor operaţiuni

depinde calitatea viitoare a vinurilor albe de masă. Mustul obţinut prin scurgerea liberă, gravitaţională se numeşte must ravac. în practică, separarea mustului ravac de boştină se face cu ajutorul scurgătoarelor (linuri), care pot fi statice sau dinamice. în întreprinderile vinicole cele mai des întîlnite scurgătoare sunt: VSN-20 (fig. 4), VSSŞ-10 şi VSSŞ-20; ele asigură separarea a 500-550 litri must dintr-o tonă de struguri.

6

Fig. 4. Scurgător cu şnec tip V.S.N.: 1- coş de alimentaţie cu sită pentru scurgere; 2 - şnec; 3 - jgheab perforat; 4 - jgheab orb (colector); 5 - gaură de acces; 6 - dispozitiv de reglare a umidităţii mustuielii; 7 - mecanismul de acţionare; 8 - carcasa; 9 - platforma de deservire.

Boştină rămasă de la scurgerea mustului ravac este trecută la prese, de unde se extrag alte fracţiuni de must. Presarea boştinei se poate face cu ajutorul preselor cu

22 23

funcţionare discontinuă sau continuă. Cel mai des folosite sunt presele continui de tipul VPND-10, VPO-20 si VPO-30 (fig. 5.).

9 * > e s

Fig. 5. Presa cu şnec tip T1-V.P.O.-20: 1 - electromotor; 2 - transmisie; 3 -manşon de cuplare; 4; şnec de presare; 5 - şnec de transportare; 6 - roti dinţate; 7 - bloc conducător; 8 - cuplaj cu came şi discuri; 9 - reductor.

Pentru prepararea vinurilor albe de masă de calitate superioară se foloseşte mustul ravac, care se amestecă cu mustul de la prima presare de la presele discontinui sau de la primul ştuţ al preselor continui. Dintr-o tonă de struguri se pot obţine 600 litri de must apt pentru prepararea vinurilor de calitate. Restul fracţiunilor de must, respectiv, cele de la presarea a doua şi a treia sau de la ştuţul 2 şi 3 sunt folosite la prepararea vinurilor de consum curent, alcoolizate.

Deburbarea mustului

Mustul ravac, asamblat cu mustul de la prima presare sau de la ştuţul 1, este trecut în rezervoare speciale în care are loc sedimentarea părţilor solide din el. Pentru a uşura deburbarea mustului întreaga cantitate se sulfitează cu 75-100 mg/l S0 2 şi se aduce la temperatura de 10-14°C. în aceste condiţii, limpezirea mustului durează 18-24 ore. în practica vinicolă acest tratament este asociat şi cu o bentonizare (la care doza maximă nu trebuie să

24

depăşească 2 g/l), pentru a elimina o bună parte din mi-croflora mustului. După sedimentare, mustul se trage de pe depozit şi se trece în vasele de fermentare.

Fermentarea mustului Fermentarea alcoolică, sub acţiunea levurilor

(drojdiilor), este principalul proces prin care mustul este transformat în vin. Obiectivele fermentării alcoolice sunt următoarele: fermentarea deplină a zaharurilor; păstrarea substanţelor aromate din struguri; acumularea glicerolului şi a altor produse secundare ale fermentaţiei alcoolice, care în final vor influenţa calitatea gustativă a vinului.

Fermentarea alcoolică a mustului este un proces com­plex, catalizat de o serie întreagă de enzime (fermenţi) elaborate de drojdii. Principala reacţie, care are loc în timpul fermentării mustului, este cea de transformare a zaharurilor în alcool etilic şi dioxid de carbon. Aceasta este însoţită de o serie de alte reacţii, prin care se formează un şir de produşi secundari: glieerolul, acidul lactic, acidul acetic, acidul malic, acidul oxaloacetic, acidul propionic, acidul citromalic, acetoina şi butandiolul 2,3. Concentraţia acestor substanţe depinde de calitatea materiei prime, suşa de drojdii folosită şi de condiţiile în care s-a desfăşurat fermentaţia.

în procesul fermentaţiei alcoolice compoziţia chimică a mustului suferă schimbări esenţiale, unele componente dispărînd complet, în paralel cu apariţia altora noi, unele transformîndu-se astfel, încît, în final se formează un produs nou, vinul, cu proprietăţi distinctive de cele ale mustului.

Factorii care influenţează fermentarea mustului sunt: temperatura, conţinutul de anhidridă sulfuroasă, suşa de drojdii, compoziţia chimică a mustului etc.

Temperatura influenţează în mod considerabil procesul de fermentare a mustului, de ea depinzînd în mare măsură calitatea viitorului vin. S-a stabilit că celulele de drojdie se dezvoltă normal între 15 şi 25PC. între 30-35°C activitatea lor scade simţitor, iar la 40-45°C ea încetează

25

complet. La fel, scăzînd temperatura de fermentare la 5-10°C se poate opri dezvoltarea normală a drojdiilor, împiedicînd în acest fel fermentaţia. în cazul în care temperatura de fermentare urcă la 20-30°C, fermentaţia mustului este foarte puternică, cu eliminare abundentă de dioxid de carbon, care antrenează şi elimină în atmosferă o bună parte din substanţele aromate din must, precum şi o anumită cantitate de alcool etilic sub formă de vapori.

Dacă, în timpul fermentaţiei alcoolice, au loc scăderi sau creşteri de temperatură peste limitele sus-menţionate, aceasta poate să înceteze, ducînd la obţinerea unor vinuri brute care mai conţin încă zahăr rezidual şi care ar putea favoriza ulterior dezvoltarea unor microorganisme patogene. La temperaturi de fermentare mai ridicate de 25°C are loc o creştere a conţinutului în acizi volatili şi aldehide, cu influenţa negativă asupra calităţii gustative a vinului.

Temperatura de fermentaţie este unul din factorii cei mai siguri de reglare a conţinutului de substanţe azotate din vinurile brute. Compuşii cu azot servesc ca mediu de nutriţie pentru drojdii (levuri), în timpul fermentaţiei alcoolice, dar şi pentru bacteriile care produc fermentaţia malolactică. Totodată, surplusul de substanţe azotate din vinurile albe poate provoca apariţia atît a unor tulbureli de natură proteică sau microbiană, cît şi a unor nuanţe de oxidare, ca rezultat al dezaminării şi decarboxilării aminoacizilor. Fermentînd mustul în intervalul de temperatură de 15-25°C se obţin vinuri brute cu un conţinut redus în compuşi cu azot, deoarece acesta este consumat de drojdii, iar procesul de autoliză a levurilor este împiedicat. Dacă temperatura de fermentare este mai mare de 25°C, are loc o dezvoltare intensă a drojdiilor şi implicit un consum sporit a substanţelor cu azot din must. La sfîrşitul fermentării creşte conţinutul de compuşi cu azot din vin, datorită autolizei celulelor de drojdii moarte din depozitul care se adună la fundul vasului. Atunci cînd temperatura de fermentare este mai joasă de 15°C,

'vinurile obţinute au de asemenea un conţinut mai ridicat

26

în substanţe cu azot, deoarece la această temperatură activitatea şi înmulţirea drojdiilor este mult mai redusă şi deci ele consuma mai puţin azot.

în concluzie, pentru producerea vinurilor albe de masă de calitate superioară, precum şi a vinurilor brute pentru prepararea vinurilor spumante se recomandă ca temperatura de fermentare să fie în limitele a 15-20°C.

Un alt factor care influenţează direct activitatea drojdiilor este oxigenul. Fermentarea alcoolică a mustului decurge în condiţii anaerobe, însă, drojdiile au nevoie de oxigen mai ales în prima fază de fermentaţie, a înmulţirii lor.

Activitatea şi înmulţirea drojdiilor este influenţată în mare măsură şi de aciditatea mustului. Drojdiile se dezvoltă normal la un pH cuprins între 3,2-3,5. O valoare a pH-ului mai redusă de 3,0 influenţează negativ activitatea levurilor.

Pe parcursul fermentaţiei alcoolice apare alcoolul etilic, ca produs principal, care, şi el, exercită o influenţă considerabilă şi selectivă asupra drojdiilor. în mod obişnuit majoritatea drojdiilor îşi încetează activitatea atunci cînd conţinutul de alcool depăşeşte 13-14% voi. Unele specii de levuri, care rezistă şi la concentraţii alcoolice mai ridicate de 16% voi., sunt cele răspunzătoare pentru eventualele refermentări ale vinurilor cu rest de zahăr.

Un alt factor care influenţează activitatea fer­mentativa a levurilor îl constituie concentraţia mustului în zaharuri. Fermentaţia alcoolică decurge foarte lent în soluţiile de zahăr puternic diluate (10 g/l). Viteza de fermentare creşte odată cu sporirea conţinutului de zahăr pînă la un anumit nivel, cînd la concentraţii prea mari (peste 400 g/l), ea se poate încetini sau chiar opri.

Anhidrida sulfuroasă, adăugată în must înaintea fermentării, împiedică într-o primă fază declanşarea fermentaţiei alcoolice. Ea este considerată ca cel mai bun antiseptic folosit în vinificaţie, dare pentru a opri dezvoltarea ulterioară a drojdiilor sunt necesare doze destul

27

de mari, de 200-300 mg/l. Există drojdii care suportă doze şi mai mari de dioxid de sulf.

O influenţă hotărîtoare, în ceea ce priveşte declanşarea şi desăvîrşirea fermentaţiei mustului, o are specia de levuri folosită. Drojdiile care provoacă fermentaţia alcoolică sunt răspîndite larg în natură şi pot fi intîlnite pe struguri, frunze, lăstari de viţă de vie etc, ca şi pe utilajele de vinificaţie. în timpul prelucrării strugurilor ele ajung în must, unde găsesc un mediu prielnic pentru creştere şi înmulţire, provocînd fermentarea. în paralel, în must ajung şi o serie de alte bacterii şi microorganisme.

Fermentaţia alcoolică cu ajutorul drojdiilor care ajung în mod natural în must se numeşte fermentaţie spontană. Ea se foloseşte în prezent numai în condiţii casnice, avînd o serie întreagă de dezavantaje: se obţin vinuri cu un grad alcoolic mai scăzut; pot să apară cazuri cînd o parte din zahăr rămîne nefermentat, formînd un mediu prielnic pentru dezvoltarea ulterioară a unor microorganisme patogene; vinurile obţinute sunt de o calitate redusă şi se limpezesc greu. Din această cauză, industria vinicolă a trecutr la utilizarea, pentru fermentaţia alcoolică, a culturilor de drojdii selecţionate.

Culturile de drojdii selecţionate se obţin prin înmulţirea anumitor suşe de drojdii, pe medii speciale de cultură. în acest fel s-a reuşit selscţionarea unor suşe de levuri, adaptate la concentraţii sporite în zaharuri, etanol, dioxid de sulf şi la temperaturi mai ridicate sau mai coborîte decît cele la care rezistă drojdiile obişnuite.

Fermentaţia provocată este cea făcută printr-un adaus de levuri sub formă de maia. Maiaua folosită în vinificaţie reprezintă o cultură de levuri în plină activitate, care administrată în must este capabilă să producă o fermentaţie mai rapidă şi mai pură. O condiţie necesară pentru ca fermentarea mustului să decurgă cu drojdiile adăugate sub formă de maia este ca numărul acestor drojdii introduse să fie de circa 10 ori mai mare decît cantitatea de drojdii existentă în mod natural în must. în acest sens, maiaua de drojdii selecţionate adăugate în

28

must trebuie să reprezinte circa 2-3% din cantitatea totală de must.

Pentru ca fermentarea cu maia de levuri selecţionate să decurgă în condiţii optime trebuie respectate anumite condiţii: înainte de intrarea în fermentaţie trebuie să se facă o deburbare cît mai copmpletă a mustului, pentru a elimina o cantitate maximă din microflora spontană, ajunsă în mod natural în el; suşele de drojdii folosite la prepararea maiei trebuie să fie astfel încît să cîştige concurenţa cu drojdiile spontane; maiaua de drojdie introdusă în must trebuie să fie în cantitate suficientă, pentru a se ajunge în cel mai scurt timp în faza fermentaţiei tumultoase; după introducerea maielei de drojdie aceasta trebuie omogenizată cît mai repede în întreaga masă a mustului.

Utilizarea culturilor de drojdii selecţionate, rezistente la concentraţii mari de alcool, acizi şi dioxid de sulf, s-a dovedit necesară în anii în care strugurii acumulează o cantitate mare de zaharuri sau sunt insuficient copţi ori în cazul în care s-au folosit doze mari de dioxid de sulf.

Utilizarea fermentaţiei provocate cu ajutorul acestora are o serie întreagă de avantaje faţă de fermentaţia spontană: viteza de fermentare a mustului este mai ridicată; fermentaţia decurge fără încetiniri sau întreruperi; zahărul din must este transformat total în alcool; gradul alcoolic al vinului este mai mare cu 0,1-1% voi.; vinul se limpezeşte mai rapid.

Pentru prepararea vinurilor albe de masă se recomandă suşa de drojdii Chişinău 341, care este capabilă să fermenteze mustul chiar la o temperatură mai joasă de 15°C. Dintre suşele rezistente la concentraţii mari de dioxid de sulf fac parte Romaneşti 47 şi Leningrad. Pentru a fermenta mustul cu aciditate ridicată se recomandă suşa de levuri Ujgorod 67. Pentru a transforma în alcool resturile de zahăr dintr-un vin care şi-a oprit fermentarea ee recomandă suşa de drojdii Leningrad.

în cazul în care mustul a fost obţinut din struguri atacaţi de putregaiul cenuşiu sau de diferite mucegaiuri

29

este necesară mărirea dozei de maia de levuri selecţionate pînă la 3-5%. O doză mai ridicată nu este recomandată, mai ales cînd vasele de fermentare nu dispun de sisteme de răcire, deoarece, datorită ridicării prea mari a temperaturii, pot apărea consecinţe nedorite în ceea ce priveşte calitatea vinului.

Fermentaţia musturilor albe se face, în practică, prin două metode: clasică şi în flux continuu.

Fermentaţia clasică a mustului se face în vase de stejar (butoaie, budane, căzi) sau în rezervoare (cisterne) de mare capacitate, din beton sau metal. Suprafaţa internă a cisternelor din beton sau metal trebuie izolată cu materiale care, pe de o parte să reziste la acţiunea corozivă a acizilor din must şi vin şi, pe de altă parte, să nu cedeze vinului compuşi care să-i altereze calitatea.

Fermentaţia alcoolică a mustului este un proces exo term, în urma căruia se degajă aproximativ 187 kJ/gram moleculă de zahăr. O parte din această energie, aproximativ 61 kJ, este folosită de celulele drojdiilor pentru a le asigura funcţiile vitale de creştere şi înmulţire. Diferenţa de 107 kJ se degajă sub formă de căldură şi determină ridicarea temperaturii mustului în fermentare. Cu cît volumul vasului de fermentare este mai mare, cu atît se acumulează mai multă căldură, ducînd la creşterea temperaturii lichidului. Din acest motiv, trebuie avut în vedere ca temperatura de fermentare să se încadreze în limitele sus-amintite, în funcţie de tipul de vin care trebuie obţinut.

în cazul în care vinul se fermentează în butoaie din lemn de stejar, temperatura se degajă destul de uşor în mediu, astfel încît se poate păstra o temperatură de 18-20°C, temperatură optimă pentru producerea unor vinuri de calitate superioară. Metoda aceasta este foarte bună, dar necesită cheltuieli destul de mari pentru procurarea şi întreţinerea butoaielor. La aceasta se adaugă şi alte cheltuieli suplimentare prilejuite de munca manuală folosită la umplere, tragere de pe drojdie, controlul fermentării în fiecare butoi etc. Din aceste cauze, pre­dominant economic, în unităţile de vinificaţie fermentaţia

30

mustului alb se face, în rezervoare de mare capacitate, din metal sau beton.

Dacă mustul fermentează în rezervoare mari, mai ales în cele construite din beton armat (material care are o conductibilitate termică redusă), degajarea căldurii este aproape imposibilă. Aceasta provoacă ridicarea temperaturii din mediul de fermentare, peste limitele admise, mai ales în toamnele călduroase. Dacă temperatura mustului în fermentare creşte peste aceste limite trebuie făcută o răcire a lui, prin folosirea unor instalaţii schimbătoare de căldură. Cel mai des folosit schimbător de căldură este cel tubular, la care răcirea se face cu apă. Mult mai eficientă este metoda de răcire cu ajutorul frigului artificial.

Utilizarea instalaţiilor de răcire cu ajutorul frigului artificial a dat o nouă orientare în ceea ce priveşte obţinerea unor vinuri albe de calitate superioară, care să-şi păstreze fructuozitatea şi aroma specifică soiului din care provin.

întreprinderile vinicole care nu au condiţii pentru asigurarea unei răciri artificiale trebuiue să urmărească permanent vasele de fermentare, în vederea unei conduceri lente a procesului de fermentare alcoolică, astfel încît să fie asigurat timpul necesar degajării căldurii acumulate.

Un alt procedeu, destul de des întîlnit, este cel de ventilare a încăperilor în care se află vasele de fermentaţie, fie prin folosirea unor ventilatoare, la care prizele de aer proaspăt sunt amplasate în partea de nord a clădirii, fie prin deschiderea uşilor şi ferestrelor în timpul nopţii.

Folosirea gheţii carbonice în vederea răcirii a fost experimentată, dar necesită mari cheltuieli şi eficienţa este destul de scăzută. Puţin eficientă pentru răcire este şi metoda pritocului deschis a mustului în fermentaţie, deoarece degajarea de căldură în mediu micşorează temperatura doar cu 1°C. Nu se recomandă nici oprirea procesului de fermentaţie printr-o sulfitare excesivă, întrucît această metodă de răcire aduce o cantitate prea mare de dioxid de sulf în vin.

31

Dirijarea procesului de fermentaţie alcoolică este cel mai bine făcută în cazul folosirii instalaţiilor de fermentare în flux continuu.

Fermentarea în flux continuu. în întreprinderile vinicole din Republica Moldova, în special în care se produc vinuri spumante şi vinuri speciale de tip Xeres, s-au extins instalaţiile de fermentare în flux continuu.

O variantă perfecţionată a acestei metode este cea prin care vasele de fermentare sunt umplute succesiv. O astfel de instalaţie este cea de tipul BA-1 destinată producerii vinurilor brute albe seci (fig. 6). Avantajul principal al acestei instalaţii constă în reducerea duratei de fermentaţie a mustului. Mustul proaspăt este introdus peste mustul în fermentaţie, care, deja conţinînd o cantitate de drojdii în plină activitate, elimină faza prefermentativă. Vasele de fermentare sunt dotate cu schimbătoare de căldură, care asigură un regim termic optim. întreaga instalaţie de fermentare în flux continuu este automatizată, evitîndu-se astfel eventualele greşeli tehnologice. Vinurile brute obţinute prin fermentare într-o instalaţie BA-1 se caracterizează printr-un grad alcoolic mai ridicat' şi printr-o cantitate mai mare de glicerol.

Instalaţiile pentru fermentarea mustului în flux continuu se pretează la partizi mai mici de vin, de obicei, cu destinaţie specială (vinuri de tip oxidativ, spumante), întreprinderile, care prelucrează cantităţi mari de struguri, preferă fermentarea mustului în rezervoare de mare ca­pacitate (150 — 500 mii litri). în acest sens au fost elabo­rate o serie de scheme tehnologice de fermentare a mustului pentru producerea vinurilor brute albe seci în rezervoare de mare capacitate.

în conformitate cu prima schemă tehnologică (fig. 7) deburbarea mustului decurge fără utilizarea frigului ar­tificial pentru coborîrea temperaturii. Mustul ravac se sulfitează cu 50 mg/l şi este trecut prin pompare într-un rezervor decantor, pentru a fi deburbat. Această limpezire durează 18-24 ore la temperatura de 18-20>C. în

32 3 Corn. nr. 60217

Schema 1

Schema 2

Schema 3

Fig. 7. Schema dispunerii utilajelor în cadrul procesului de producere a vinurilor albe de masă prin fermentarea mustului în rezervoare metalice de mare capacitate: 1 - autocamion cu benă; 2 - buncăr; 3 - zdrobitor cu valţuri; 4 - colector pentru mustuială; 5 - transportator pentru ciorchini; 6 - pompă pentru mustuială; 7 - dozator de anhidridă sulfuroasă; 8 - pompă pentru must; 9 -scurgător; 10 - presa; 11 - transportator pentru tescovină; 12 - rezervor pentru limpezirea mustului; 13 - rezervor de capacitate mare pentru fermentare; 14. - răcitor. Schema 1. Fermentarea mustului prin metoda de introducere a unor porţiuni de must fără utilizarea frigului artificial. Schema 2. Fermentarea mustului la temperatura de 18-20°C prin metoda de introducere a unor porţiuni de must răcit în două etape. Schema 3. Fermentarea mustului periodic la o temperatură constantă.

continuare, vasul de fermentare de mare capacitate va fi umplut în proporţie de 15-20% cu must deburbat, peste care se adaugă maia de drojdii selecţionate (5-10% din volumul niustului introdus). După faza de iniţiere a fermentaţiei, atunci cînd conţinutul de zahăr rezidual scade, în rezervor se adaugă zilnic must limpezit, în

cantitate de 10-15% din volumul mustului în fermentare. în conformitate cu a doua schemă tehnologică,

deburbarea mustului se face la temperatură mai scăzută utilizînd frigul artificial. în acest fel, mustul ravac, după ce a fost sulfitat cu pînă la 50 mg/l, este trecut într-un schimbător de căldură, unde se răceşte pînă la temperatura de 10-12°C. Procedînd astfel, limpezirea este redusă la 10-12 ore. De aici, mustul îşi continuă traseul, conform primei scheme tehnologice, cu deosebirea că mustul care se adaugă zilnic în rezervorul de fermentare are temperatura de 10-12°C şi reprezintă 12-18% din volumul mustului în fermentare.

în conformitate cu a treia schemă tehnologică, fermentarea mustului se realizează la o temperatură con­stantă, utilizînd pentru aceasta frigul artificial. Mustul ravac, sulfitat cu doze de pînă la 50 mg/l, este trecut în bazine de deburbare, unde se limpezeşte timp de 18-24 ore la o temperatură de 18-20°C. Mustul astfel limpezit este trecut în totalitate pentru fermentare în rezervoare de mare capacitate. Reglarea temperaturii în masă a lichidului se face prin recircularea lui, cu ajutorul unor pompe centrifuge, printr-un schimbător de căldură.

După terminarea fermentaţiei tumultoase (zgomotoase) urmează faza de fermentare liniştită, numită şi faza postfermentativă, în care degajarea de dioxid de carbon este mult încetinită, aproape imperceptibilă. Tulbureala se depune fără a mai reveni în masa lichidului, iar odată cu ea încep să se depună şi levurile. Temperatura scade treptat şi vinul începe să se limpezească şi să capete însuşirile lui specifice.

Pe tot parcursul fermentării mustului se verifică zilnic scăderea conţinutului de zaharuri. Fermentaţia alcoolică a vinurilor albe brute se consideră terminată cînd se epuizează conţinutul de zaharuri reducătoare din vin. După terminarea fermentaţiei se face plinul rezervoarelor, completînd aşa-numitul "gol de fermentare" de aproximativ 15% din capacitatea totală a vasului.

34 35

Maturarea vinurilor

Ea constituie etapa următoare din tehnologia producerii vinurilor brute albe, în care are loc limpezirea vinului, eventuala fermentaţie malolactică şi îmbogăţirea vinului în diferite componente.

De o mare importanţă pentru obţinerea vinurilor de calitate o are limpezirea, respectiv, eliminarea rapidă a particulelor în suspenzie şi depunerea drojdiilor din vinul brut tînăr. în esenţă, acest procedeu este influenţat de doi factori: înălţimea stratului de lichid şi temperatura lichidului. Limpezirea vinurilor decurge mult mai repede în butoaie decît în rezervoarele de mare capacitate, deoarece, în acestea din urmă, pe lingă înălţimea lor mare, se creează curenţi de convecţie datorită diferenţei de temperatură din diferitele straturi ale coloanei de lichid. Durata de limpezire este invers proporţională cu temperatura mediului ambiant, astfel ca, la o temperatură mai scăzută de 10°C, limpezirea decurge mult mai rapid decît la 2(K3, respectiv în două săptămîni faţă de 3-4 săptămîni.

Vinurile brute, care au o aciditate titrabilă mare, sunt supuse unei reduceri biologice a acesteia, prin aşa-zisa "fermentaţie malolactică", în urma căreia acidul malic din vin este degradat în acid lactic şi C02. în acest fel se pierde jumătate din aciditatea imprimată de acidul malic, iar pe ansamblu aciditatea titrabilă poate să scadă cu 1-3 g/l, scăderea fiind cu atît mai mare cu cît vinul este mai bogat în acid malic. Reacţia este favorizată în vinurile care încă nu s-au limpezit pe deplin şi se află pe drojdie. De asemenea, o importanţă hotărîtoare o are gradul de sulfitare şi o temperatură optimă de stocare. Pe tot parcursul fermentaţiei malolactice trebuie să existe un control strict din punct de vedere microbiologic şi chimic. Cînd se ating parametrii de aciditate doriţi, se stopează degradarea biologică a acidului malic printr-o sulfitare, care să asigure un conţinut de 25-30 mg/l SQ liber, printr-o pasteurizare şi/sau filtrare.

36

Pritocul şi egalizarea vinurilor brute albe de masă După fermentarea zaharurilor din must şi limpezirea

vinurilor brute, acestea se trag de pe depozitul depus la baza vasului de fermentaţie prin aşa-numita operaţiune de pritoc. Astfel, se uniformizează masa vinului şi, tot odată are loc îmbogăţirea lui cu oxigen, care este necesar pentru maturarea ulterioară. Primul pritoc este însoţit de un tratament cu dioxid de sulf care să asigure în vin 25-30 mg/l S0 2 liber. Odată cu primul pritoc se face şi egalizarea vinului cu scopul de a obţine partizi mari de vin de acelaşi tip, prin completarea reciprocă a însuşirilor şi caracteristicilor vinurilor care intră în amestec. în continuare, vinurile brute de masă se păstrează în vase pline, în care este evitat contactul cu oxigenul din aer urmînd a fi expediate sau stocate pentru maturare.

Maturarea vinurilor albe de masă Alegerea vinurilor albe de masă ce urmează a fi matu­

rate se face atît pe baza caracteristicilor fizico-chimice şi microbiologice, cît şi pe baza analizelor organoleptice. Acestea trebuie să corespundă următoarelor cerinţe: aspectul să fie limpede sau cu o uşoară opalescenţă, dar fără să prezinte tulburări; culoarea poate fi de la alb-gălbuie pînă la aurie; gustul şi aroma să fie specifice soiului din care a fost produs; să fie lipsite de gusturi şi mirosuri străine; nota la degustare să fie de cel puţin 7,8 puncte.

înainte de a fi depozitate, în vederea maturării, ori cel mai tîrziu în maxim 6 luni de la începutul maturării, vinurile brute sunt supuse unei prelucrări pentru a accelera limpezirea şi pentru a elimina unele componente, care ar influenţa negativ evoluţia lor ulterioară.

Limpezirea vinurilor albe de masă Limpezirea vinurilor este procesul de eliminare a

particulelor ce tulbură sau ar putea tulbura ulterior vinul. Ea se poate realiza prin sedimentare, cleire şi filtrare.

Limpezirea prin sedimentare poate fi făcută fie sub acţiunea acceleraţiei gravitaţionale (limpezire spontană), fie sub acţiunea forţei centrifuge (limpezire centrifugală).

37

Limpezirea prin cleire se face prin adăugarea de substanţe capabile să lege şi să antreneze în căderea lor impurităţile responsabile de tulbureală. Produsele folosite la cleire pot fi de natură organică (clei de peşte, gela­tină, albuş de ou, lapte, sînge, acid alginic) sau anorganică, minerală (bentonită, caolin, pămînt de Spania, f erocianură de potasiu). O parte din acestea, care formează coloizii electropozitivi (gelatină, clei de peşte, albumină), floculează bine, cînd, în vin, se adaugă şi diferite substanţe ajutătoare, electronegative, dintre care cel mai frecvent utilizat este taninul.

Pentru a elimina excesul de proteine şi, deci, pentru a preîntîmpina apariţia în vin a casărilor proteice cel mai eficient s-a dovedit a fi tratamentul cu bentonită. Introdusă în vin, bentonită poate flocula, datorită prezenţei unor coloizi electropozitivi, aşa cum sunt proteinele, flocule care în cădere antrenează şi particulele de tulbureală. Bentonită se administrează în vin sub formă de lapte de bentonită, în concentraţie de 5%, care trebuie foarte bine şi energic omogenizat. Tragerea vinului de pe depozitul de bentonită se face la 10-15 zile după aplicarea tratamentului, dar, chiar dacă vinurile par limpezi, este bine să li se aplice o operaţie suplimentară de finisare a limpidităţii, de exemplu, o filtrare.

Limpezirea vinului cu albuş de ou se face cu albuş crud, mai rar, cu albuş congelat. Pentru a limpezi 100 litri de vin se folosesc albuşurile de la 2-4 ouă.

în practica vinicolă, limpezirea vinului cu sînge constă în administrarea lui în vin sub formă de sînge proaspăt de bovine sau sub formă de pudră de sînge albă sau roşie. Sîngele proaspăt se foloseşte în doze de 75-100 ml pentru limpezirea a 100 litri vin alb, iar pudra de sînge în doze de 10 g/hl.

Limpezirea vinului cu lapte se face pe baza însuşirii cazeinei din lapte de a coagula sub influenţa acizilor din vin. Pentru limpezirea a 100 litri de vin alb se folosesc

38

0,1-0,5 litri de lapte degresat. La vinurile pătate şi cu defecte de miros doza poate fi mărită pînă la 1 1/hl.

Prevenirea casărilor ferice datorate excesului de fier şi cupru din vin se face prin aplicarea unui tratament cu ferocianură de potasiu sau cu fitat de calciu. Din lipsa de fitat de calciu deferizarea vinului se face în mod tradiţional cu tărîţe de grîu proaspete, lipsite de gusturi şi mirosuri neplăcute, în doze de 50-100 g/hl.

Limpezirea vinurilor prin filtrare. Filtrarea este operaţiunea de limpezire cu ajutorul unor medii poroase, care reţin particulele solide din vin şi lasă să treacă doar faza fluidă. Principalele tipuri de filtre utilizate în industria vinicolă sunt prezentate în cele ce urmează.

Filtrul aluvionar cu diatomit dă rezultate foarte bune la filtrarea vinurilor tulburi, fără a asigura, în final, o limpiditate perfectă dar prezentînd avantajul unui debit ridicat şi constant.

Filtrul presă este folosit mai mult la extragerea vinului de pe drojdie.

Filtrul cu plăci este utilajul cel mai frecvent folosit în industria vinicolă. Avantajul acestui filtru constă în aceea că, în funcţie de necesităţi, poate fi folosit, în mod succesiv, pentru filtrare grosieră, fină sau sterilizantă, în funcţie de gradul de porozitate al plăcilor cu care este echipat.

Principalele procese care au loc în timpul maturării

Faza de maturare a vinurilor durează de la primul pritoc şi pînă la îmbuteliere. Anul întîi de maturare este considerat că începe de la 1 ianuarie al anului ce urmează recoltării. Scopul maturării vinului constă în păstrarea şi îmbunată ţirea calităţilor organoleptice şi stabilirea naturală a vinurilor împotriva diferitelor tulburări.

Principalele procese care au loc în timpul maturării sunt: modificarea, condensarea şi depunerea unor compuşi fenolici; dizolvarea unor componente din lemnul butoiului şi o serie de reacţii care duc la modificarea conţinutului

39

de alcooli, aldehide, acetali şi esteri. Pe lingă modificările de mai sus, în timpul maturării

vinului, mai au loc şi alte numeroase procese, dintre care se amintesc: precipitarea excesului de bitartrat de potasiu; continuarea eliminării lente a dioxidului de carbon; sedimentarea suspensiilor; flocularea şi depunerea coloizilor, evaporarea parţială a unor componente volatile; insolubi lizarea şi depunerea unor săruri ale acizilor tartric, oxalic, mucic, fosforic; hidroliza parţială a unor polilozide, cînd pe lingă oze se eliberează acizi uronici sau hidroliza unor heterozide, cînd pe lingă oze apar substanţe neglucidice numite agliconi, care pot fi coloraţi sau mirositori. Dintre agliconii coloraţi se menţionează antocianidele iar dintre cei mirositori linalolul.

O altă serie de transformări, care au loc în timpul maturării vinului, privesc unele mărimi şi indici fizico-chimici: densitatea, conţinutul în extract şi cenuşă se mie şorează, în special, datorită precipitării sărurilor tartrice; gradul alcoolic poate scădea datorită evaporării, oxidării sau esterificării; aciditatea fixă scade şi ea datorită precipi tării sărurilor tartrice, a metabolizării acizilor malic şi citric în timpul fermentaţiei malolactice sau a combinării acizilor cu alcoolii; aciditatea volatilă poate creşte, ca urmare a oxidării alcoolului etilic în acetaldehidă şi apoi în acid acetic - dacă creşterile sunt importante există pericolul scăderii calităţii vinului.

Tot în timpul maturării vinului se modifică o serie de însuşiri organoleptice. în acest sens dispare gustul pişcător datorat dioxidului de carbon şi mirosul de drojdii, proprii vinurilor tinere, iar ca urmare a depunerii sărurilor tartrice, vinurile devin mai fine, mai puţin acide şi mai puţin aspre. Prin păstrarea vinurilor un timp mai îndelungat în butoi, creşte conţinutul de aldehide, acizi volatili, acetali şi esteri astfel încît, devine precumpănitor buchetul de maturare. Culoarea vinurilor albe se intensifică treptat, din galben-verzui în galben-pai, galben-auriu sau chiar în galben-chihlimbariu. Dacă se depăşeşte durata optimă de maturare, vinurile pot căpăta o culoare galben-brună, dezagreabilă.

40

Factorii care influenţează maturarea vinurilor albe Procesul de maturare a vinurilor albe de masă este

influenţat de o serie de factori: oxigen, temperatură, prezenţa catalizatorilor, anhidrida sulfuroasă.

în timpul maturării vinurilor albe de masă oxigenul, pe de o parte, intră în reacţiile de oxido-reducere care au loc, iar, pe de altă parte, contribuie la precipitarea unor substanţe, cum sunt cele proteice şi, parţial, cele tanante. Conform datelor lui V.I.Nilov şi S.T.Tiurin, doza optimă de oxigen pentru maturarea vinurilor albe este de 20-30 mg/l în condiţiile în care valoarea OR este cuprinsă între 150-250 mV. Nevoea de oxigen, din timpul maturării vinurilor albe, diferă în funcţie de stadiul de maturare. Aceasta este mare, în perioada iniţială de maturare, pentru a se accelera reacţiile biochimice care au loc. Accesul oxigenului în vin trebuie ţinut în continuare sub un strict control, mai ales spre sfîrşitul perioadei, cînd el poate juca un rol negativ. în practica vinicolă se utilizează diferite procedee tehnologice pentru dirijarea accesului de oxigen în vin. Conform datelor, prezentate de Ribereau-Gayon J., în cursul primului an de maturare, cantitatea de oxigen care pătrunde într-un butoi este repartizată proporţional după cum urmează: 9% prin porii doagelor, 51% prin vrană şi 40% în timpul celor patru pritocuri. în anii umrători, dacă vinul este păstrat în continuare în butoaie, accesul oxigenului, cu ocazia pritocului, poate fi limitat prin efectuarea acestei operaţiuni fără aerare astfel încît el să reprezinte doar 4-20%.

Din practică s-a constatat că majoritatea operaţiunilor tehnologice (filtrare, cleire, pasteurizare, vehiculare etc.) duc la o îmbogăţire a vinului în oxigen. Din cauza aceasta, este bine ca la operaţiunile sus-amintite să se limiteze pe cît posibil accesul de oxigen.

Ţinînd cont că o maturare îndelungată a vinurilor albe de masă în butoaie de lemn poate provoca o oxidare excesivă a acestuia şi că îngrijirea vinului în asemenea vase nu poate fi automatizată, au fost elaborate tehnologii de maturare a vinurilor în rezervoare de mare capacitate, prevăzute cu dozatoare de oxigen.

41

în procesul de maturare a vinurilor o mare importanţă o au prezenţa catalizatorilor, care joacă rolul de oxidanţi intermediari. Oxigenul molecular pătruns în vin nu se combină direct cu substanţele din vin, dar poate oxida uşor anumite substanţe, precum compuşii f enolici, cationii metalelor grele, unii hidroacizi organici etc. Peroxizii, care sunt substanţe destul de instabile chimic, contribuie la oxidarea în continuare a altor componente din vin (alcooli, acizi organici, zaharuri etc). în acest sens s-a stabilit că dacă din vin se elimină complet cationii metalelor grele şi compuşii fenolici, consumul de oxigen se reduce brusc. Astfel, lipsa catalizatorilor, întîrzie reacţiile de oxido-reducere întîrziind, în acest fel, şi maturarea. Excesul de catalizatori din vin şi, mai ales, a cationilor metalelor grele, duce la sporirea potenţialului de oxido-reducere, accelerînd considerabil maturarea vinului, dar, în final, se diminuează calitatea lui. Din acest motiv, pentru ca maturarea să decurgă în condiţii normale, vinurile brute trebuie, mai întîi, demetalizate.

Temperatura mediului are şi ea un rol însemnat în maturarea vinului, de ea depinzînd vitezele în reacţiile fizico-chimice ce au loc. La o creştere a temperaturii cu 10°C viteza unei reacţii chimice poate creşte de 2-4 ori, în special a celor de oxido-reducere. Temperatura influenţează, de asemenea, şi viteza de legare a oxigenului de unele din componentele vinului. De exemplu, la temperatura de 3°C, 6 mg/l de ohigen se pot combina într-un timp de 3 luni, iar la 20°C, într-un timp de 14 zile.

Temperatura optimă pentru maturarea vinurilor albe de masă este de 10-14°C. Dacă temperatura este mai mare de 14°C, apar efecte negative în ceea ce priveşte calitatea vinului, iar dacă temperatura este mai mică de IOC, maturarea vinului este întîrziată.

în afară de temperatură, un rol important în cadrul reacţiilor de oxido-reducere ce au loc în timpul maturării vinului îl are prezenţa dioxidului de sulf. Prin cele două mari proprietăţi pe care le are, de antioxidant şi antisep-

42

tic, asigură pe de o parte, un nivel redus al potenţialului oxidoreducator, şi, pe de altă parte, inhibă acţiunea microorganismelor care s-ar putea dezvolta în vin. Vinurile brute tinere şi cu un conţinut ridicat în anhidridă sulfuroasă sunt mai puţin predispuse la oxidare, deoarece au un potenţial redox coborît. Excesul de dioxid de sulf din vin duce la o întîrziere evidentă a maturării lui, astfel încît doza optimă pentru maturarea vinurilor albe de masă se consideră a fi 20-30 mg/l S02liber.

Vasele vinicole şi incintele pentru maturarea vinurilor albe de masă de calitate superioară Vasele vinicole folosite la maturarea vinurilor

influenţează în mare măsură evoluţia şi calităţile vinului. Pentru maturarea vinurilor albe de masă, în mod obişnuit, se utilizează butoaie, căzi şi cisterne metalice.

Butoaiele din lemn de stejar sunt considerate cele mai bune vase pentru maturarea vinurilor, deoarece permit accesul moderat al oxigenului din aer prin porii doagelor.

Butoaiele cel mai larg utilizate în Moldova sunt cele cu o capacitate de 400-600 1. Butoaiele care au o capaci­tate mai mare de 2.000 1 se numesc budane.

înainte de utilizare, butoaiele noi sunt supuse la diferite tratamente, cu scopul de a extrage din doage excesul de tanin şi alte substanţe care ar influenţa nefavorabil gustul şi culoarea vinului. Tratamentele cel mai frecvent folosite în practică sunt: umplerea repetată a butoaielor cu apă rece; tratamentul cu apă caldă sau cu vapori şi tratamentul chimic cu fosfat de sodiu 2%, carbonat de sodiu 2-5%, acid sulfuric 1-2% şi acid tartric 2-4%. Controlul detanizării se face prin adăugare de clorură de fier într-o probă prelevată din ultima apă de spălare. Dacă aceasta nu se înnegreşte înseamnă că excesul de substanţe tanante din doage a fost îndepărtat.

Chiar şi făcînd aceste tratamente, se recomandă ca la prima folosire aceste vase să fie umplute cu un vin de o calitate mai slabă şi de abia după aceea ele pot fi folosite pentru păstrarea vinurilor de calitate.

43

La butoaiele vechi tratamentele se fac în funcţie de starea lor de sănătate, aplicînd în general aceleaşi tratamente ca şi cele noi. Cînd se schimbă destinaţia butoiului, de la vin roşu la vin alb, se poate face un tratament cu soluţie de permanganat de potasiu 2-3%.

Avînd în vedere că în prima etapă de maturare vinul are nevoie de o cantitate mai mare de oxigen, se recomandă păstrarea lui în butoaie de lemn. în a doua jumătate a perioadei de maturare accesul oxigenului trebuie limitat, astfel încît el este trecut în recipiente de metal.

Mult timp butoaiele au fost considerate ca unicele vase apte pentru maturarea vinurilor albe de masă, dar lipsind ermetizarea perfectă şi existînd dificultăţi în ceea ce priveşte îngrijirea lor, care în final creşte preţul de cost, s-a trecut treptat la folosirea rezervoarelor metalice de mare capacitate. în prezent industria vinicolă foloseşte pentru maturarea vinurilor albe de masă de calitate superioară rezervoare metalice de 15.000-50.000 litri.

îngrijirea suprafeţelor interioare a acestor rezervoare nu prezintă dificultăţi deosebite, curăţirea făcîndu-se cu apă rece sau caldă, cu soluţii alcaline sau cu abur.

Principala dificultate, care apare în astfel de cazuri, este cea legată de prevenirea îmbogăţirii vinului în cationi ferici, ca urmnare a contactului acestuia cu pereţii rezervorului. Cel mai bun material pentru fabricarea acestor rezervoare este oţelul inoxidabil care, însă, este foarte scump. De o calitate bună sunt şi rezervoarele construite din oţel carbon, la care pereţii interiori sunt protejaţi cu email. Inconvenientul, în acest caz, îl constituie imposibilitatea de a repara suprafaţa interioară, unde, datorită şocurilor, emailul prezintă fisuri, iar vinul vine în contact direct cu metalul.

Prin utilizarea rezervoarelor metalice de mare capaci­tate la maturarea vinului se reduc considerabil pierderile de vin datorită evaporării şi se folosesc mai eficient spaţiile de depozitare.

Pentru a putea păstra vinul încă de la începutul maturării în cisterne metalice şi, ştiind că ele nu permit

44

accesul oxigenului, este necesară introducerea artificială de oxigen. Dozarea oxigenului, în cazul în care maturarea decurge în recipiente metalice închise, se face din butelii sau prin aplicarea de pritocuri suplimentare deschise.

Incintele în care sunt stocate vasele de maturare trebuie să corespundă unor anumite cerinţe în ceea ce priveşte temperatura, umiditatea aerului şi ventilaţia.

Temperatura aerului este un factor de care trebuie ţinut seama în evoluţia normală a maturării vinului. Limita optimă se află, aşa cum s-a mai menţionat, între 10 şi 14°C. Trebuie avut în vedere ca această temperatură să rămînă constantă pe tot parcursul anului aşa cum se întîmplă în mod natural în beciuri.

Maturarea vinurilor la temperaturi mai ridicate contribuie la o accelerare a acestui proces dar, în final, scade calitatea vinului. La aceasta se adaugă faptul că la astfel de temperaturi creşte riscul apariţiei bolilor microbiene şi se măresc şi pierderile de vin datorite evaporării.

Umiditatea aerului are şi ea o anumită importanţă în procesul de maturare a vinului, considerîndu-se optimă la 85-90%. în încăperile foarte uscate este intensificată evaporarea vinului prin porii doagelor, ceea ce provoacă pierderi mari şi, de asemenea, sunt accelerate procesele de oxidare. Atunci cînd maturarea se face în încăperi cu umiditate relativ ridicată, are loc o reducere a gradului alcoolic al vinului.

Dat fiind faptul că vinul recepţionează uşor mirosurile străine, aerul din incintele în care se află vasele de maturare trebuie să fie curat şi proaspăt,deziderat care poate fi asigurat printr-o ventilare corespunzătoare.

Majoritatea întreprinderilor vinicole sunt dotate cu beciuri subterane pentru matuirarea vinurilor albe de calitate superioară. Construirea acestor beciuri trebuie să fie destul de adîncă în scopul păstrării unei temperaturi scăzute şi constante pe tot parcursul anului. Deşi ele sunt ideale pentru maturarea vinurilor de calitate, prezintă dezavantajul costului ridicat al construcţiei. Din această

45

cauză, au început să fie folosite în acest scop galeriile existente în exploatările pietrei de calcar. Prima dată metoda a fost folosită la Cricova, unde vinul a fost depozitat, în vederea maturării, în tunelurile carierelor de piatră părăsite. Ulterior, în acelaşi scop, s-a trecut şi la amenajarea fostelor cariere de la Mileştii-Mici. De asemenea, în anul 1976, s-au preluat şi galeriile părăsite de la Brăneşti-Orhei.

îngrijirea vinurilor albe in timpul procesului de maturare

Vinul alb de masă necesită o serie de îngrijiri care să-i conserve şi chiar să-i îmbunătăţească calitatea pe tot parcursul maturării. Pentru aceasta se cere ca vasele cu vin să fie complet pline, pritocurile să se efectueze corect şi în termen util, iar în vin să se menţină un conţinut eficient de anhidridă sulfuroasă.

Umplerea vaselor cu vin sau "facerea plinului", aşa cum este ea numită în practica vinicolă, este operaţiune pentru obţinerea unui vin de calitate.

Cauzele, care duc la apariţia golurilor în vase, încep de la fermentarea mustului şi, ulterior, pe tot parcursul stocării vinului, pînă la îmbuteliere.

Deşi, vasele (butoaie, budane, rezervoare) simt închise, între vrană şi suprafaţa vinului, apare un spaţiu de aer, ca urmare a scăderii volumului vinului. Cauzele scăderii acestui volum simt următoarele:

- degajarea treptată a dioxidului de carbon care este încă dizolvat în vin (volumul vinului se poate micşora cu circa 2 ml/l);

- evaporarea vinului prin doage (are loc la păstrarea vinului în vase de lemn);

- evaporarea vinului pe la vrana butoaielor sau pe la gura de vizitare a cisternelor (mai ales cînd acestea nu se pot închide etanş);

- scurgerea vinului prin fisuri şi neetanşeităţi; - - micşorarea volumului ca urmare a scăderii

temperaturii.

46

Mărimea pierderilor depinde de materialele din care sunt confecţionate vasele (lemn sau metal), de grosimea şi calitatea doagelor, de volumul recipientului, de gradul de etanşeitate a vaselor, de incintele în care se găsesc vasele de maturare etc.

Formarea camerelor de aer în vasele cu vin influenţează negativ evoluţia maturării vinurilor albe. Prezenţa oxigenului accelerează reacţiile de oxidare şi, de asemenea, favorizează înmulţirea microorganismelor aerobe, patogene.

Frecvenţa umplerii vaselor cu vin depinde de viteza de formare a golului care este mai mare la vinurile tinere, stocate în vase de lemn decît la vinurile în faza finală a maturării, stocate în cisterne de metal. în practica vinicolă, în cazul maturării vinurilor albe de masă, plinul la vase se face de două ori pe săptămînă în timpul verii şi o dată pe săptămînă iarna.

Vinul pentru umplere trebuie să fie din acelaşi soi, de aceeaşi vîrstă şi de o calitate egală sau chiar superioară celui pe care-1 completează. în unele cazuri se permite utilizarea pentru completare a unui vin mai vechi dar niciodată a unuia mai tînăr, deoarece prin folosirea acestuia din urmă se poate modifica stabilitatea biologică, tartrică sau proteică. în unele cazuri facerea plinului este însoţită de o sulfitare (10-20 mg/l).

Vara, atunci cînd vinul este stocat în condiţii necorespunzătoare şi temperatura lui creşte, implicit se măreşte volumul şi apar scurgeri. Pentru a preîntîmpina acest lucru se obişnuieşte să se scoată o anumită cantitate de vin, echivalentă cu creşterea ulterioară de volum.

Pritocul vinului este operaţiunea de transvazare a vinului dintr-un vas în altul cu scopul de a-1 separa de depozitul de la fundul vasului. în multe cazuri această operaţiune se face şi cu scopul de a îmbogăţi vinul în oxigen (fig. 8.).

Numărul şi momentele de aplicare a pritocurilor nu sunt la fel pentru troate vinurile, ele depinzînd în princi­pal de stadiul în care se găsesc în timpul maturării.

47

a)

Fig. 8. Schema pritocului deschis al vinului: 1 - rezervor cu vin; 2 - dejă; 3 - pompă; 4 - rezervor - colector; a) pritoc deschis; b) pri toc închis.

Primul pritoc este cunoscut sub denumirea de tragerea vinului de pe drojdie, iar momentul efectuării lui se stabileşte prin prelevare de probe, la care se urmăreşte limpiditatea şi însuşirile organoleptice.

Pritocul al doilea se efectuează după gerurile din ianuarie-februarie, cînd, datorită temperaturilor scăzute precipită excesul de săruri tartrice.

Pritocul al treilea se face primăvara, în general, în luna aprilie, înainte de creşterea evidentă a temperaturilor, care ar favoriza reluarea unor fermentaţii microbiene, mai ales, la vinurile cu rest de zahăr.

Pritocul al patrulea se efectuează toamna, în septembrie. Modalităţile de executare a pritocului depind în spe­

cial de condiţiile meteorologice şi de rezistenţa vinului la aer.

Executarea pritocului pe vreme caldă poate duce la o intensificare a proceselor fizico-chimice mai ales, a celor de oxidare.

Odată cu efectuarea pritocului vinul vine în contact cu aerul, f avorizînd trecerea oxigenului în masa lichidului.

48

f Aşa cum am arătat, în prima perioadă de maturare, vinul ; are nevoie de o cantitate mai mare de oxigen, care i favorizează creşterea potenţialului oxido-reducător. Din § acest motiv pritocul este bine să se facă deschis, în con-] tact cu aerul. în anul al doilea de maturare şi ulterior, I cînd în vin trebuie să predomine procesele de reducere, I pritocul trebuie făcut închis, limitînd la maxim accesul I aerului. în unele cazuri, cerinţele tehnologice impun ^ efectuarea unui pritoc semideschis. ; Menţinerea unui conţinut eficient de anhidridă <' sulfuroasă este necesară pentru a asigura în vin, o protecţie

antioxidantă şi antiseptică, pe durata stocării lui în vase. Dozele de anhidridă sulfuroasă necesare pentru

păstrarea vinului pînă la îmbuteliere variază în limite largi şi depind de compoziţia chimică, gradul de oxidare, predispoziţia la unele boli şi defecte. în practica vinicolă, în cazul unei evoluţii normale a vinului în timpul maturării, fiecare operaţiune tehnologică este însoţită de o sulfitare care să asigure 25-30 mg/l S0 2 liber.

Pe lingă lucrările de îngrijire propriu-zise se mai efectuează şi altele vizînd condiţionarea vinului cum sunt: egalizarea, cupajarea şi eventualele corecţii de compoziţie.

Egalizarea este operaţiunea de amestecare a vinurilor obţinute din acelaşi soi, în acelaşi an de recoltă şi din aceeaşi podgorie, cu scopul de a realiza partizi mari, omogeni.

Cupajarea este operaţia de amestecare a două sau mai multe vinuri din soiuri şi/sau podgorii diferite, precum şi eventual din diverşi ani de recoltă, în vederea obţinerii unui produs cu însuşiri organoleptice superioare.

Pentru toate acestea este necesar, ca în prealabil, să se facă analize de laborator care, oricum trebuie efectuate periodic pentru a vedea dacă vinul evoluează în mod convenabil. De obicei, analizele privind aciditatea volatilă se fac minimum o dată pe lună, iar cele privind gradul alcoolic, aciditatea totală, conţinutul în zaharuri şi dioxid de sulf se fac o dată la 2-3 luni.

Tratamentele care se aplică uneori, în timpul celui de-al doilea an de maturare, dar nu mai tîrziu de 5 luni

4 Com. nr. 60217 49

pînă la terminarea ei, atunci cînd vinul nu este suficient de limpede ori este predispus la tulburări proteice se re­feră la o cleire cu clei de peşte sau cu gelatină urmată de o bentonizare. Stabilirea dozelor se face prin efectuarea de microprobe, în laborator.

în cazul în care nu s-a eliminat prin metode naturale excesul de săruri tartrice, cu o lună înainte de îmbuteliere, se efectuează un tratament de refrigerare a vinului.

Refrigerarea este operaţiunea tehnologică de răcire a vinului pînă în apropierea punctului său de congelare în vederea eliminării excesului de tartrat acid de potasiu care, dacă ar rămîne, ar precipita ulterior după îmbuteliere. Refrigerarea se poate realiza cu ajutorul frigului natural (iarna) sau a frigului artificial. în cel de-al doilea caz, vinul, după răcire, este trecut în cisterne izoterme, în care este păstrat timp de 10-15 zile.

îmbutelierea vinurilor albe de masă Cerinţa de bază faţă de îmbutelierea vinurilor albe de

masă este evitarea pătrunderii oxigenului în ele. îmbutelierea se face la nivel constant în sticle de 0,7-0,75 litri. înălţimea camerei de aer nu trebuie să depăşească 35-40 mm. Astuparea sticlelor cu vinuri albe de masă se face cu dopuri de plută, care asigură, o etanşare cu mult mai mare decît cele plastice (polietilenă). Pentru astuparea sticlelor cu vinuri de calitate superioară se folosesc dopuri cu lungimea de 40-50 mm şi diametru de 25-26 mm, iar pentru vinuri de consum curent respectiv 30-35 mm şi 23-24mm. Păstrarea îndelungată în sticle a vinurilor albe de masă se garantează în cazurile cînd: vinul înainte de îmbuteliere se filtrează prin filtre cu membrane, asigurînd stabilitatea microbiologică, vinul destinat îmbutelierii se sulfitează în doze 150-175 mg/dm3 şi se ia în consideraţie forma liberă a acidului sulfuros care trebuie să fie în cantitate de 20-30 mg/dm3; sticlele înainte de turnarea vinului se sterilizează cu soluţie de anhidridă sulfuroasă; dopurile de plută se spală şi se dezinfectează cu soluţie apoasă de SO în concentraţie de 0,75-1,0%.

2. VINURILE ROŞII DE CALITATE SUPERIOARĂ 1. PRODUCEREA VINURILOR BRUTE

DE MASĂ

Culesul şi transportul strugurilor Recepţia cantitativă şi calitativă a strugurilor

Descărcatul strugurilor Zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor

Cu cît creşte gradul de zdrobire, se măreşte suprafaţa de contact dintre must şi partea solidă, ducînd în final la o intensificare a extracţiei de compuşi fenolici, în spe­cial, de substanţe tanante şi substanţe colorante. Dacă zdrobirea este prea intensă, vinul va căpăta un gust ierbos, astringent.

Gradul de zdrobire al strugurilor trebuie ales în funcţie de soi, de starea de sănătate a strugurilor şi de tipul de vin ce urmează a fi produs. O zdrobire este favorabilă în cazul soiurilor cu un conţinut redus în compuşi fenolici şi devine nedorită, dacă strugurii conţin, prin natura lor, o cantitate mare de taninuri. La prepararea vinurilor roşii de masă de calitate, zdrobirea trebuie astfel făcută, încît pieliţa să nu fie zdrenţuită, iar ciorchinele şi seminţele să rămînă intacte.

Prezenţa ciorchinilor în mustuială, în timpul ma-cerării-fermentării, prezintă o serie întreagă de avantaje şi, de asemenea, de dezavantaje.

Ciorchinii constituie o sursă bună de îmbogăţire a vinurilor brute în substanţe tanante. în timpul macerării-

51

fermentării, creşterea conţinutului de compuşi fenolici, pe baza ciorchinilor, poate varia de la 20 pînă la 80%, în funcţie de soi, temperatura şi durata de contact a mustului cu boştină.

Ciorchinii au un rol pozitiv în cazul prelucrării unei recolte mucegăite în proporţie mai mare de 30%. Prezenţa lor în mustuială preîntîmpină apariţia casării oxidazice.

De asemenea, ciorchinii pot influenţa favorabil procesul de macerare-fermentaţie a mustuielii. Datorită formei lor neregulate pot păstra rezerve de aer, care favorizează dezvoltarea şi înmulţirea drojdiilor, astfel încît fermentaţia decurge mai rapid.

Pe de altă parte, din ciorchini pot trece în must compuşi care dau gust ierbos şi un grad mare de astringenţă care influenţează nefavorabil calitatea viitorului vin. De asemenea, o parte din alcoolul format în timpul macerării-fermentării trece în ciorchine, astfel gradul alcoolic al vinurilor brute scade cu aproximativ 0,2-0,4% din voi.

Un alt avantaj al desciorchinării strugurilor constă în micşorarea volumului boştinei cu aproximativ 30%. în acest fel se reduce spaţiul necesar macerării-fermentării, mărindu-se gradul de utilizare al vaselor. în plus, şi volumul de boştină ce urmează a fi presată este mai mic.

în practica vinicolă zdrobirea este însoţită, în gen­eral, de desciorchinare, care este o operaţie obligatorie pentru obţinerea unor vinuri roşii catifelate, fine, mai ales atunci cînd strugurii au o cantitate mare de compuşi fenolici. Condiţiile pedoclimatice din Republica Moldova favorizează o acumulare suficientă de compuşi fenolici în pieliţa şi seminţele soiurilor astfel, încît este motivată fermentarea-macerarea pe boştină în absenţa ciorchinilor.

Zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor se execută cel mai bine cu zdrobitoare-desciorchinătoare centrifuge de tipul ŢDG-20 şi ŢDG-30. Utilizarea acestor tipuri are o serie întreagă de avantaje în comparaţie cu zdrobitoarele-desciorchinătoare orizontale: randament ridicat de must ravac; pierderile de must prin umectarea chiorchinilor

52

sunt mai reduse; procentul de boabe nezdrobite din boştină este mai mic. în practica vinicolă se pot utiliza şi alte tipuri de zdrobitoare-desciorchinătoare în funcţie de dotarea fiecărei întreprinderi.

Sulfitarea boştinei Anhidrida sulfuroasă joacă un rol important în

prepararea vinurilor roşii de masă, iar influenţa ei se manifestă în funcţie de gradul de sulfitare.

La doze foarte ridicate de dioxid de sulf, fermentaţia nu are loc, în schimb, maceraţia este aşa de puternică, încît poate fi luată în considerare ca metodă a extracţiei a colorantului roşu din pieliţa boabelor negre. După datele lui G.G. Valuico, concomitent cu mărirea dozei de S0 2 de la 25 pînă la 300 mg/l, creşte şi conţinutul în substanţe colorante de la 170 pînă la 520 mg/L în doze obişnuite, de 5-15 mg/l, eficacitatea dioxidului de sulf asupra extracţiei colorantului este puţin semnificativă.

Dioxidul de sulf constituie în prezent principalul an­tiseptic cu ajutorul căruia se poate distruge sau inhiba, pentru o perioadă de timp, activitatea şi, respectiv, dezvoltarea microorganismelor din must şi vin. Ca atare, administrat în doze judicioase, poate juca rol de selecţie, nu numai între levuri şi bacterii, ci şi între diferite specii sau chiar diferite suşe ale acestora. Pe aceasta se bazează inactivarea levurilor sălbatice din mustuială pentru ca fermentarea-macerarea să fie făcută cu ajutorul culturilor de drojdii selecţionate.

Dioxidul de sulf este un reducător puternic, astfel, încît el poate proteja mustuială împotriva oxidării. Acţiunea antioxidantă se manifestă pe următoarele căi: distrugerea sau frînarea acţiunii enzimelor care catalizează oxidarea anumitor substanţe; combinarea S<\ cu substanţele uşor oxidabile din vin; proprietatea S0 2 de a reacţiona mult mai repede decît alte substanţe, care, combinîndu-se cu oxigenul, ar modifica, în mod nefavorabil, calitatea.

în prezent, există o părere unanimă că, anhidrida sulfuroasă influenţează favorabil procesul de elaborare a

53

vinurilor roşii, dar nu există încă o opinie unică prvind dozele de S0 2 ce trebuie folosite pentru sulfitarea mustuielii. Dozele mici de S02, de pînă la 75 mg/l, practic nu influenţează extracţia substanţelor colorante, dar ele sunt în stare să preîntîmpine precipitarea lor în timpul macerării-fermentării pe boştină. Dozele sporite de anhidridă sulfuroasă (200-300 mg/l) contribuie la extracţia substanţelor colorantedin pieliţa boabelor, dar are urmări nedorite. Se ştie că prezenţa în mediul de fermentaţie a unei cantităţi mari de S02 duce la acumularea acetaldehidei în vinurile brute, care, intensifică reacţia de condensare a antocianilor avînd drept rezultat o scădere a intensităţii colorante a vinului.

în practica vinicolă, utilizarea unor doze mari de S0 2

(200 mg/l) este justificată numai la sulfitarea mustuielii obţinute din struguri atacaţi de putregaiul cenuşiu, pentru a inactiva enzimele cara catalizează oxidarea. De obicei, dozele de S0 2 utilizate pentru sulfitarea mustuielii, în cazul producerii vinurilor roşii de calitate superioară, se situează între 75 şi 100 mg/kg boştină.

Fermentarea pe boştină Mustuiala rezultată în urma zdrobirii strugurilor este

trecută la macerare-fermentare, operaţiune tehnologică specifică preparării vinurilor roşii.

Scopul principal al acesteia constă în trecerea substanţelor colorante şi odorante din boştină în mustul în fermentare. Pe lingă acestea, boştină mai cedează şi substanţe tañante, azotate, pectice, minerale etc., precum şi unele care imprimă vinului un gust neplăcut erbaceu, amar.

Procesul de maceraţie-fermentaţie este influenţat de o serie de factori: concentraţia alcoolică, temperatura de fermentare, prezenţa S0 2, durata de macerare, gradul de omogenizare pH etc.

Alcoolul format în timpul fermentaţiei contribuie la dizolvarea unor compuşi fenolici din părţile solide ale boştinei, proces care este cu atît mai intens cu cît gradul alcoolic este mai ridicat.

54

Temperatura de fermentare influenţează prin aceea că, la o valoare nu prea ridicată de 23-2&C procesul decurge mai lent, însă vinurile capătă un gust şi o aromă plăcută. La creşterea temperaturii se intensifică extracţia substanţelor colorante, dar se măreşte conţinutul în tanin care poate diminua calitatea vinurilor. Activitatea levurilor se reduce considerabil la temperatura de 36°C, iar la 40°C fermentaţia poate înceta favorizînd în schimb activitatea bacteriilor lactice şi manitice care pot compromite calitatea vinului.

Temperatura optimă de macerare-fermentare este considerată a fi de 28-30>C, temperatură care asigură obţinerea unor vinuri intens colorate şi cu gust echilibrat şi armonic.

Durata de macerare-fermentare diferă, în principal, în funcţie de soiul de struguri materie primă.

Pentru soiurile de struguri cu gust comun, bogate în tanin, provenite din plantaţii situate pe soluri bogate, se preferă durate scurte de maceraţie. Din contra, pentru soiurile valoroase, din care se obţin vinuri destinate învechirii, sunt necesare maceraţii mai lungi.

La un contact îndelungat a mustului cu părţile solide din boştină creşte conţinutul de substanţe fenolice şi colorante în vinul brut tînăr. Prelungirea nejustificată a contactului mustului cu boştină, peste 8-10 zile, poate duce la urmări nedorite în ceea ce priveşte calitatea. Vinurile astfel obţinute sunt excesiv de bogate în substanţe tanante şi lipsite de fineţe la care se adaugă o micşorare a conţinutului de substanţe colorante. P.N.Ungureanu şi alţii explică acest fenomen prin aceea că, odată cu terminarea fermentaţiei alcoolice, încetează eliminarea dioxidului de carbon, activizîndu-se procesele de oxidare. Ca urmare, substanţele colorante şi tanante se oxidează parţial şi se sedimentează în depozit, fiind absorbite totodată de doagele vaselor de lemn, de levuri şi de alte particule din boştină. G.G.Valuico arată că un potenţial oxido-reducător scăzut al mediului, în timpul fermentaţiei alcoolice, duce la transformări reversibile ale antocianilor,

55

atenuînd pe moment intensitatea colorantă. La aerarea vinurilor brute, după tragerea de pe boştină, culoarea se restabileşte. Alţi cercetători afirmă că pierderile de compuşi fenolici au loc din cauza condensării şi policondensării acestora cu aldehidele care încep să se acumuleze în vinul brut tînăr.

în urma cercetărilor, s-a stabilit că durata optimă de contact dintre must şi boştină este de 6-8 zile. Pentru stabilirea ei este necesar să se ţină cont şi de alţi factori: temperatura de fermentare a boştinei, gradul de maturare al strugurilor, procentul atacului strugurilor cu putregai cenuşiu, metoda de macerare-fermentare folosită, tipul de vin ce urmează a fi produs.

Dacă strugurii nu sunt suficient de copţi şi conţin puţine substanţe fenolice se recomandă o durată mai îndelungată de macerare pe boştină.

Fermentarea mustuielii, obţinută din struguri atacaţi de putregaiul cenuşiu, se face în timp mai scurt, mai ales dacă sulfitarea s-a făcut cu doze mici. Mărind durate de contact a vinului cu boştină pot apărea mirosuri şi gusturi de mucegai.

Difuzia compuşilor fenolici din părţile solide ale boştinei în must, este facilitată de curenţii care apar în interiorul vasului de macerare datorită mişcărilor interne dictate de diferenţa de temperatură şi de degajarea dioxidului de carbon. Difuzia poate fi mult mai accelerată prin anumite procedee cum sunt: amestecarea şi cufundarea boştinei, recircularea mustului etc. Acestea permit îndepărtarea straturilor de lichid din imediata apropiere a fazei solide şi înlocuirea lor cu altele mai puţin bogate în substanţe colorante. Totodată, pe lîngă intensificarea extracţiei de substanţe colorante, are loc şi o uniformizare a temperaturii, precum şi a conţinutului de zaharuri din mustul în fermentare.

în timpul macerării-fermentării datorită degajării gazului carbonic şi a presiunii pe care acesta îl exercită, părţile solide din mustuială sunt antrenate în partea superioară a lichidului. Aici se unesc, se întrepătrund,

56

încît, în final, rezultă o masă de boştină tasată numită căciulă. Afundarea căciulii în mediul de fermentare, prin amestecarea mustuielii, preîntîmpină, de asemenea, şi înmulţirea la suprafaţă a microorganismelor patogene, mai ales, a bacteriilor acetice, care ar conduce la o mărire a acidităţii volatile a vinului, cu consecinţe negative asupra calităţii.

După datele prezentate de G.G. Valuico, pentru o extracţie normală a substanţelor colorante din boştină, pentru răcirea căciulii şi pentru prevenirea dezvoltării în ea a bacteriilor acetice, este suficientă amestecarea boştinei de 3-4 ori pe zi, timp de cîte o oră. Mărind frecvenţa acestei operaţiuni la 6-8 ori pe zi, boştină este mărunţită puternic, din care cauză vinul se limpezeşte greu, cu toate consecinţele negative.

Extracţia de substanţe colorante este favorizată de o valoare redusă a pH-ului (3,0-3,1). Adăugarea de acid tartric sau citric în boştină, în timpul macerării-fermentării, duce la mărirea intensităţii cobrante a vinurilor **raii brute.

Procedee de fermentare pe boştină Variantele tehnologice de macerare-fermentare

cunoscute în vinificaţia tradiţională sub numele de procedee de fermentare pe boştină sunt numeroase, iar clasificarea lor se face după mai multe criterii. în raport de modul de desfăşurare a operaţiunii, respectiv cu sau fără întreruperi se disting procedee discontinue şi procedee continue. La primele, încărcarea vaselor cu mustuială şi evacuarea boştinei se face cu întreruperi, în timp ce la procedeele din a doua categorie au loc neîtrerupt.

Macerarea-fermentarea în vase deschise (fig. 9 ) . Este procedeul cel mai vechi şi se practică, în general, în căzi de lemn de stejar cu o capacitate de 3000-20.000 litri. în ultimul timp s-a trecut şi la fermentarea-macerarea în rezervoare metalice.

în funcţie de locul unde se formează căciula, se deosebesc următoarele procedee de fermentare pe boştină:

57

în vase deschise cu căciula la suprafaţă şi în vase deschise cu căciula scufundată.

c d

Fig. 9. Procedee clasice de macerare-fermentare: a) cadă deschisă cu căciulă la suprafaţă; b) cadă deschisă cu căciulă scufundată; c) cadă închisă cu căciulă la suprafaţă; d) cadă închisă cu căciulă scufundată.

Macerarea-fermentarea în vase deschise cu căciula la suprafaţă. La umplerea vasului se va avea grijă ca golul de fermentare să se lase ceva mai mare pentru ca dioxidul de carbon care stagnează la suprafaţa boştinei să fie într-un strat destul de gros, pentru a proteja mustuiala împotriva oxidărilor şi devoltării bacteriilor acetice. De obicei, vasele se umplu 80% din capacitatea lor cu mustuiala care, în prealabil, a fost sulfitată cu 75-100 mg/kg. Pentru a declanşa cît mai repede fermentarea se administrează maia de drojdii selecţionate în proporţie de 3-4% din volumul mustuielii. Pe măsura desfăşurării procesului de macerare-fermentare la suprafaţa lichidului se formează căciula care, pe de o parte, reduce suprafaţa de cotact dintre faza solidă şi cea lichidă diminuind procesul de macerare, iar pe de altă parte, crează condiţii pentru apariţia mucegaiurilor, dezvoltarea bacteriilor acetice şi, în general, de oxidare. Pentru a evita aceste inconveniente, căciula se afundă periodic în must unde este amestecată cu acesta sau se face aşa-numita operaţiune de remontare.

Afundarea căciulii în vasele deschise se efectuează, în practică, prin mai multe metode. Cea mai simplă este prin folosirea unor bătătoare din lemn, însă operaţia este destul de greoaie, mai ales în cazul afundării boştinei în

58

vasele voluminoase şi necesită cheltuieli sporite cu munca manuală. Rezultate bune dă malaxorul mecanic mobil UPM-3, care poate fi utilizat la amestecarea boştinei în rezervoare cu un volum de pînă la 12.000 litri. Deşi această metodă permite evitarea muncii manuale grele, are, însă, o serie de inconveniente: poate fi utilizat doar în cazul vaselor deschise; pentru a lucra eficient suprafaţa deschisă a vasului trebuie să fie mare; din cauza masei şi a volumului mare deplasarea şi instalarea malaxorului se face destul de greu.

Pentru a nu lăsa căciula să plutească un timp îndelungat, din motivele pe care le-am amintit şi, care, în final ar diminua calitatea vinului operaţiunea de amestecare a boştinei se face de 3-4 ori pe zi.

Remontarea mustului constă în extragerea lichidului de la partea inferioară şi readucerea lui, cu ajutorul unei pompe în partea superioară, unde este împrăştiat sub formă de picături deasupra căciulii. Pompele utilizate, în mod curent, sunt de tipul VPMN-20 sau PMN-28. Operaţiunea de remontare se face de 3-4 ori şi de fircare dată se recirculă 30-50% din cantitatea de must din vas.

Fermentarea-macerarea în vase deschise cu căciula la suprafaţă are o serie întreagă de avantaje faţă de alte metode de fermentare pe boştină. în acest sens, sunt rare cazurile de fermentaţie incompletă, iar temperatura de fermentaţie este mai scăzută ca urmare a degajării căldurii prin partea superioară a vasului, avantaj, mai ales, în toamnele călduroase. Vinurile astfel obţinute au o tărie alcoolică mai mică cu 0,5% voi. alcool dar sunt mai armonioase, suficient de colorate şi evoluează destul de bine.

Macerarea-fermentarea în vase deschise cu căciula scufundată. Vasele de fermentare utilizate în acest procedeu au montate, la aproximativ 1/3 de la marginea de sus un grătar de lemn, care face ca boştina să nu fie în contact direct cu aerul, ci să rămînă scufundată în lichid. Procedeul are o serie întreagă de avantaje, mai ales, în ceea ce priveşte cheltuielile cu munca manuală,

59

amestecarea boştinei cu mistui. Căciula fiind permanent scufundată în lichid, este împiedicată dezvoltarea mucegaiurilor şi a bacteriilor acetice. Vinul capătă în fi­nal o culoare destul de intensă, dar aroma este mai puţin pronunţată. După unii autori, această metodă duce la o extragere mai redusă a substanţelor colorante, în comparaţie cu metoda de macerare-f ermentare cu căciuila la suprafaţă.

Macerarea-fermentarea tn vase Închise. în acest caz căzile folosite sunt închise cu un capac la partea superioară. Umplerea cu mustuială se face printr-o deschizătură ce poate fi închisă ermetic cu ajutorul unei trape. Aceasta prezintă un orificiu în care se montează pîlnia de fermentare prin care se face evacuarea dioxidului de carbon. Macerarea-fermentarea în aceste vase poate decurge atît cu căciula plutitoare, cît şi cu căciula scufundată. Dioxidul de carbon format în timpul fermentaţiei nu permite accesul aerului în vas, astfel încît căciula se află permanent într-o atmosferă de gaz carbonic care împiedică oxidarea şi dezvoltarea bacteriilor acetice. în raport cu folosirea vaselor deschise scufundarea şi amestecarea boştinei este destul de complicată. Cea mai bună metodă este folosirea unor grătare de lemn, care menţin boştina în lichid, la fel ca şi la metoda descrisă anterior.

Prin folosirea vaselor închise, pierderile de căldură sunt mai reduse, iar în toamnele călduroase, temperatura de fermentaţie poate creşte peste limitele admise. în schimb, metoda prezintă o mare securitate, deoarece evaporarea, acetificarea, oxidarea şi pierderile de alcool şi aromă sunt foarte mult reduse, datorită existenţei stratului de gaz carbonic şi dificultăţii de pătrundere a aerului prin capac.

întreprinderile vinicole din Republica Moldova aplică cel mai des metoda de macerare-f ermentare în vase deschise cu căciula la supravaţă şi mai puţin cu căciula scufundată. La unele întreprinderi se utilizează şi metoda de macerare-fermentare în căzi închise cu căciula la suprafaţă.

60

Din cauza preţului de cost ridicat al căzilor de lemn şi al recoltelor mari, care trebuiesc prelucrate într-un timp relativ scurt, s-a trecut la utilizarea metodei de f ermentare-macerare în rezervoare metalice de mare capacitate.

în acest scop şi-au găsit aplicaţie largă termofermentatoarele RSĂrnl6-l-30, fabricate în uzina "Himmaş", cu un volum de 16.000 litri, sau de uzina "Krasnîi Okteabri" (Fastov) cu un volum de 10.000 litri (fig. 10). Cisternele acestor instalaţii sunt protejate în interior cu un

înveliş emailat, vitrificat de clasa 3 şi rezistent la aciditate.

Rezervoarele acestor instalaţii sunt de tip des­chis, cilindrice, cu fundul eliptic şi prezintă un capac plat. Pereţii rezervorului sunt dubli şi în spaţiul din­tre ei circulă agent termic folosit la termoreglarea li­chidului din interior. în par­tea de jos se află o gură de vizitare dotată cu robinet şi cu un termometru de con­trol. Rezervorul termofer-mentator este amplasat pe un suport metalic cu patru picioare. El este dotat cu un agitator mecanic elicoidal care permite nu numai amestecarea boştinei, ci şi crearea unor curenţi în masa lichidului din interior. Capacul termo-

fermentatorului prezintă trei ştuţuri destinate indicării nivelului, umplerii cu boştină şi eliminării dioxidului de carbon. La baza rezervorului se află un ştuţ, prin care se face descărcarea boştinei.

Fig. 10. Cuvă termofermentator tip R.S.A. rn 16-1-30.

61

Fluxul tehnologic cuprinde următoarele operaţiuni: - introducerea mustuielii (sulfitată cu 75-100 mg/kg)

prin ştuţul de sus, astfel încît rezervorul să fie umplut la 80-85% din capacitate;

- inocularea cu maia de drojdii selecţionate în proporţie de 3-4% din volumul lichidului;

- reglarea temperaturii de fermentare, care nu trebuie să depăşească 30*C, cu ajutorul agentului termic (apă) dintre pereţii rezervorului;

- amestecarea căciulii formate în timpul fermentaţiei de 3-4 ori pe zi cu ajutorul agitatorului mecanic elicoidal;

- descărcarea boştinei, după terminarea fermentaţiei, cu ajutorul pompei pentru mustuială, racordată la ştuţul de la baza rezervorului.

Utilizarea acestor instalaţii conduce la obţinerea unui randament de lucru sporit, astfel încît, au înlocuit în mare măsură metodele clasice de macerare-fermentare, în căzi din lemn. Dezavantajul care ar putea fi invocat acestui procedeu este acela că, descărcarea boştinei devine complicată atunci cînd, în partea de jos, se acumulează seminţe, care înfundă conductele.

Macerarea-fermentarea sub presiune de C02. Acest procedeu poate fi aplicat doar cînd avem la dispoziţie cisterne metalice care pot fi închise etanş. în timpul macerării-fermentării dioxidului de carbon degajat crează o suprapresiune. Scufundarea şi amestecarea căciulii de boştină se realizează la detentă adică atunci cînd dioxidul de carbon este eliminat brusc din rezervor.

Macerarea-fermentarea cu remontarea automată a mustului. Se realizează în vase speciale construite, de obicei cisterne din beton prevăzute cu echipamente speciale, în acest caz o parte din lichid recirculă periodic sub influenţa unei suprapresiuni datorită degajării de C02 în timpul fermentaţiei.

Macerarea-fermentarea în cisterne rotative. Deşi destul de recentă a căpătat o răspîndire foarte mare atît pentru peoducerea vinurilor roşii cît şi pentru cele aromate. Prin folosirea lor durata de macerare-fermentare poate fi

62

redusă de la 6-7 zile, cît reclamă celelalte procedee la 1-2 zile.

Macerarea-fermentarea în flux continuu.Se realizează în vase de mare capacitate numite autovinif icatoare. Vasele sunt confecţionate din metal, de obicei, din oţel inoxidabil şi sunt dotate cu un echipament tehnologic complex ce permite ca toate operaţiile legate de macerare-fermentare să decurgă în flux continuu şi automat.

Separarea mustului şi presarea boştinei Separarea mustului de boştină se face după terminarea

fermentaţiei tumultoase şi scăderea temperaturii vinului. Alegerea momentului se face pentru fiecare caz în parte, în mod curent, prin determinarea densităţii mustului fermentat. în cazul în care densitatea devine subunitară se consideră că procesul de fermentare s-a sfîrşit şi poate începe tragerea vinului de pe boştină. Această metodă are dezavantajul că nu permite aprecierea corectă a calităţii vinurilor brute obţinute.

Metoda cea mai bună de determinare a momentului tragerii vinului este prin efectuarea analizelor de laborator care includ, pe lîngă determinările curente, şi măsurarea intensităţii colorante şi a conţinutului de compuşi f enolici.

Indiferent de metoda aleasă, criteriul hotărîtor îl constituie aprecierea organoleptică a vinului. Dacă vinul a dobîndit caracteristicile urmărite de culoare,astringenţă, consistenţă el poate fi separat de boştină, chiar dacă vinul nu a fermentat complet şi mai conţine zahăr rezidual.

în practica vinicolă separarea vinului brut roşu de boştină se face prin două procedee. Primul procedeu constă în separarea vinului ravac prin scurgere liberă. După scurgere, boştină rămasă este evacuată din rezervor, fie manual, fie mecanizat şi trecută la presare. Cel de-al doilea procedeu, care are o răspîndire mult mai largă, constă în trecerea întregii cantităţi de vin şi boştină la un loc, într-un scurgător. Pentru aceasta, înainte de pompare, conţinutul din rezervor trebuie amestecat foarte bine Pompele sunt de o construcţie specială şi permit evacuarea

63

aproape completă a conţinutului rezervorului. Separarea vinului de boştină se execută în scurgătoare care pot fi de diferite tipuri, de exemplu VSN sau VSSŞ.

Folosind primul procedeu se obţine un vin ravac de o calitate foarte bună care se limpezeşte şi se maturează rapid. Vinurile obţinute prin cel de-al doilea procedeu au o calitate ceva mai redusă, deoarece utilajele folosite fărâmiţează mult boştină. Totodată, la amestecare şi la pompare, amestecul de vin-boştină este predispus unei oxidări cu consecinţe negative în evoluţia ulterioară a vinului.

în general, trebuie să se aibă în vedere ca la separarea vinurilor de boştină să se evite oxidarea excesivă. Pe de altă parte o aeraţie moderată poate influenţa favorabil calitatea vinului.

Presarea boştinei are ca scop extragerea completă a vinului din ea şi se face, în mod obişnuit, cu ajutorul unor prese cu funcţionare continuă. Aceste prese sunt identice cu cele folosite la extragerea mustului din strugurii soiurilor albe, dar în acest caz, presarea boştinei fermentate se face mult mai uşor, chiar şi în lipsa ciorchinilor. Vinul de presă obţinut are o calitate mai redusă decît a vinului obţinut prin scurgere liberă (vin ravac). De asemenea, în industria vinicolă se folosesc şi prese cu funcţionare discontinuă.

Vinul de la prima presare, în cazul folosirii preselor cu funcţionare discontinuă, sau de la ştuţul unu al preselor continui, se amestecă cu vinul ravac şi se expediază la maturare în vederea obţinerii vinurilor roşii de calitate superioară. Dintr-o tonă de struguri, prin prelucrare, se obţine o cantitate de maxim 600 litri vin roşu de calitate superioară.

Vinul de la a doua presare sau de la ştuţul doi este de o calitate mai mică avînd un gust astringent, ierbos sau chiar amărui, conţinînd multe taninuri. Aceste fracţiuni se colectează separat şi se folosesc la prepararea vinurilor de consum curent sau, uneori, prin cupajare, la corectarea vinurilor brute de calitate superioară. în general, vinurile

64

de presă sunt mai bogate în compuşi fenolici, substanţe minerale şi compuşi cu azot. Ele conţin mai multe drojdii şi bacterii favorizînd o eventuală fermentaţie malolac-tică.

în cazul în care vinul separat de boştină trebuie sulfitat, această operaţie trebuie făcută cu precauţie pentru a nu opri continuarea fermentării ultimelor resturi de zahăr şi începutul fermentaţie malolactice.

Definitivarea fermentaţiei După tragerea vinului de pe boştină el este trecut în

rezervoare de mare capacitate, metalice sau din beton armat, unde îşi continuă fermentarea liniştită. în final, pentru a nu predispune vinul la eventuale refermentări sau tulburări microbiene, este necesar ca în vin să rămînă o cantitate de maxim 3 g/l zahăr rezidual. Stimularea fermentării în această fază se face prin:

- aeraţie uşoară prilejuită de vehicularea vinului; - adăugare de maia de levuri dintr-un vas, în care

este în faza fermentării tumultoase şi a fosfatului de amoniu în cantitate de 20-25 g/hl;

- păstrarea unui regim de temperatură în limitele a 15-20°C.

în condiţiile din Republica Moldova mai ales în anii cînd strugurii au aciditate excesivă este foarte important ca, în această fază să se desfăşoare şi fermentaţia mal-olactică. în cazul producerii vinurilor roşii de masă de calitate superioară această fermentaţie urmăreşte două scopuri: ameliorarea calităţilor organoleptice şi imprimarea unei stabilităţi biologice.

Ameliorarea calităţilor organoleptice ale vinurilor roşii, prin fermentaţie malolactică, se datoreşte, pe de o parte, reducerii acidităţii, şi, pe de altă parte, prezenţei acidului lactic. Acesta din urmă impresionează mai plăcut papilele gustative şi se asamblează mai bine cu astringenţa dată de compuşii fenolici, decît acidul malic care, imprimă o aciditate crudă şi gust ierbos. Concomitent cu reducerea acidităţii, are loc şi o schimbare a culorii vinului. Datorită

5 Corn. nr. 60217 65

măririi valorii pH dispare nuanţa roşie aprinsă a vinului, ca rezultat al reducerii intensităţii culorii antocianilor. în ceea ce priveşte gustul şi aroma vinului, acestea se îmbogăţesc dînd naştere la nuanţe specifice şi imprimînd vinului o catifelare plăcută. Fermentaţia malolactică a vinurilor roşii este însoţită şi de o creştere uşoară, cu 0,1-0,2 g/l, a acidităţii volatile.

Pentru desfăşurarea normală a fermentaţiei malolactice trebuie să se respecte anumite condiţii:

- conţinutul de anhidridă sulfuroasă din vin să nu depăşească 50 mg/l;

- nu se administrează suplimentar dioxid de sulf pînă la terminarea fermentaţiei malolactice;

- vinul să aibă un pH în jurul valorii 3; - temperatura vinului în această fază să nu scadă sub

15°C. Dacă vinul este reţinut un timp oarecare pe drojdie,

acest lucru favorizează declanşarea şi evoluţia cu succes a fermentaţiei malolactice. Deşi vinurile roşii sunt bogate în compuşi fenolici aceştia nu împiedică dezvoltarea bacteriilor lactice.

După încetarea fermentaţiei malolactice, vinul brut trebuie tras de pe drojdie şi tratat cu dioxid de sulf în doze de 80-100 mg/l pentru a opri în continuare activitatea bacteriilor lactice. Vinurile astfel obţinute se păstrează în continuare la o temperatură de 10-14%urmărind ca, după fiecare operaţiune tehnologică ce se aplică, ele să fie sulfitate cu 30 mg/l S02.

Pritocul şi egalizarea După terminarea fermentaţiei alcoolice, vinurile brute

încep să se autolimpezească. în cazul în care vinul se păstrează în vase cu volum mare, limpeszirea decurge foarte lent. Prezenţa în vin a unei cantităţi mari de particule în suspensie influenţează negativ atît calitatea cît şi intensitatea colorantă a lui. Antocianii se absorb la suprafaţa particulelor solide atenuînd culoarea vinului. Cu cît perioada de contact dintre antociani şi particulele

66

solide este mai mare, cu atît sînt adsorbite mai multe substanţe colorante. Din acest motiv este necesar să se elimine cît mai repede din vin particulele în suspensie. Astfel, la 8-10 zile după încetarea fermentaţiei alcoolice, vinul trebuie tras de pe depozitul de drojdii. Pritocul este însoţit de o aeraţie uşoară care favorizează eliminarea dioxidului de carbon dizolvat în vin.

La 1-1,5 luni de la primul pritoc şi pe măsura limpezirii totale a vinului se execută al doilea pritoc. în timpul pritocurilor se recomandă sulf itarea vinurilor cu doze de 30-50 mg/l pentru a preîntîmpina degradarea culorii prin oxidare.

în cazul în care autolimpezirea vinului în rezervoare este greoaie se recomandă fie răcirea lui, fie aplicarea unei filtrări.

Cu ocazia pritocurilor, vinurile brute roşii se clasează şi se egalizează în mari partizi omogeni şi se păstrează în rezervoare pline pînă la trecerea lor la maturare.

3. VINURILE SPECIALE

Vinurile respective se prepară folosindu-se procedee tehnologice speciale atît la prelucrarea strugurilor, cît şi la fabricarea vinului, în urma cărora acestea capătă nuanţe specifice în aromă şi gust.

în acest compartiment vor fi luate în discuţie particularităţile tehnilogiei de producere a vinurilor de desert Nectar, peliculare, "Prometeu", "Luceafărul", caramelizate "Pastoral", aromatízate şi spumante.

OBŢINEREA VINURILOR DE DESERT (NECTAR)

Condiţiile climaterice şi pedologice ale Moldovei sunt favorabile pentru obţinerea vinurilor de desert de înaltă calitate, care sunt preparate pe calea fermentării incom­plete a mustului sau mustuielei, în care se adaugă alcool rectificat. Tăria vinurilor de desert fabricate în Moldova oscilează între 14 şi 17% voi., iar conţinutul de zaharuri - între 5 şi 16 g/100 cm8.

întreprinderile vinicole din Moldova au însuşit pro­cesul de fabricare a unor tipuri originale de vinuri de desert, între care se pot menţiona următoarele: "Trifeşti", "Trandafirul Moldovei", "Auriu", "Muscat Moldovenesc", "Nectar", "Ciumai" ş.a. Aceste vinuri au o tărie de 16% voi. şi un conţinut de zaharuri de 16 g/100 cm8.

în afară de tipurile de vin menţionate, se mai produc în cantităţi mari vinuri de desert din categoria celor ma-

68

ture şi de consum curent (obişnuite). Vinurile de desert posedă un buchet specific deosebit

de dezvoltat, în care se combină aroma de soi cu diferite nuaţe, care apar în procesul de maturare: a trandafirului de India ("Auriu", "Trandafirul Moldovei"), de miere sau de condimente din miere ("Grătieşti"), a cojii de pîine de secară ("Trifeşti"). Aceste vinuri au un gust foarte plăcut, ele sunt uleioase ca urmare a conţinutului sporit de ex­tract şi zahăr natural, care armonizează cu celelalte constituente ale vinului.

Conţinutul sporit de extract al vinurilor de desert poate fi obţinut pe seama conţinutului excesiv de substanţe azotoase, minerale şi alte substane extractive, care trec din must în vin în forma lor neschimbată, datorită procesului rapid de fermentare alcoolică. O importanţă deosebită la constituirea extractului acestor vinuri îl au, de asemenea, glicerina, polialcoolii, acizii organici şi alte substanţe, care se formează sub influenţa putregaiului nobil al strugurilor în procesul de stafidire a boabelor. Substanţele azotoase, în special aminoacizii, au un rol important atît în formarea extractului, cît şi în constituirea calităţilor specifice ale buchetului, caracteristice vinurilor de desert. Vinurile respective se mai deosebesc şi prin faptul că au un conţinut mic de acizi organici.

Este necesar ca alcoolul administrat la fabricarea vinurilor de desert să se asimileze completamente şi să nu se evidenţieze în vinul finit.

Una din trăsăturile caracteristice ale vinurilor de desert roşii constă în conţinutul sporit de compuşi fenolici, care trebuie să armonizeze plăcut cu zaharurile şi acizii şi să imprime vinului de desert calitatea de a fi moale, catifelat, precum şi nuanţe specifice - de ciocolată, de vanilie, de prune uscate, de coacăză neagră. Ca urmare a conţinutului sporti de substanţe colorante şi fenolice, cantitatea de extract în vinul roşu de desert este cu mult mai mare decît în cel alb.

Tehnologia producerii vinurilor de desert trebuie să respecte următoarele cerinţe:

69

- folosirea soiurilor de struguri care posedă un înalt potenţial de acumulare a zahărului şi care sunt capabile să susţină procesul de stafidire a boabelor;

- asigurarea extragerii maxime a substanţelor aromatice şi extractive din părţile solide ale boabelor;

- păstrarea în must şi în vin, pe parcursul întregului proces tehnologic, a substanţelor aromatice;

- asigurarea extragerii optimale a compuşilor fenolici şi păstrarea acestora în timpul fabricării vinurilor de desert roşii;

- asigurarea unei cît mai bune asimilări a alcoolului administrat;

- protecţia vinului de acţiunea excesivă a oxigenului din aer la toate etapele de producţie.

Procedeele tehnologice cele mai caracteristice, aplicate la obţinerea vinurilor de desert, sunt: stafidirea strugurilor, folosirea boabelor afectate de putregaiul nobil, macerarea şi fermentarea mustului pe boştină, alcoolizarea boştinei şi tratarea cu căldură.

TEHNOLOGIA VINURILOR BRUTE PENTRU VINURILE DE DESERT ALBE

Pentru producerea vinurilor de desert albe sunt folosiţi strugurii de înaltă calitate de soiurile Traminer alb, Traminer roz, Muscat alb, Muscat Ottonel, Pinot gris, Garce Levailiut, Furmint şi altele. Strugurii sunt recoltaţi în stare supramatură avînd un conţinut de zahăr maxim posibil (dar de cel puţin 20 g/100 cirf), separîndu-se boabele afectate şi putrede (mucegăite). Vinurile de desert de cea mai bună calitate se obţin din strugurii stafidiţi. Totodată, din cauze, în rpimul rînd, de ordin economic, acest procedeu aproape că nu se aplică. Cu toate acestea, în Republica Modlova există microzone, mai ales în raioanele de sud, în care este posibilă stafidirea strugurilor. Ar fi de menţionat că folosirea strugurilor stafidiţi

70

constituie o mare rezervă de fabricare a vinurilor de desert unice în ce priveşte calităţile lor gustative şi din această cauză problemei respective urmează să i se acorde o atenţie sporită.

Schema liniei tehnologice de producere a vinului brut de desert e prezentată în fig. 11.

Strugurii recoltaţi şi sortaţi urmează a fi expediaţi imediat la unităţile de industrializare. Principala cerinţă faţă de încărcarea-descărcarea şi transportarea strugurilor constă în expedierea lor la fabricile vinicole în stare nealterată.

Unul din procesele de bază la producerea vinurilor de desert îl constituie zdrobirea strugurilor cu desciorchinarea lor obligatorie. Cerinţele de bază faţă de procesul de zdrobire a strugurilor sunt: aerarea minimă a boştinei, excluderea frecării părţilor solide ale boabelor şi strivirea seminţelor. Zdrobirea strugurilor urmează a fi efectuată cu ajutorul zdrobitorului cu valţuri de tipul V.D.G. Totodată, în timpul prelucrării strugurilor stafidiţi, procesul de zdrobire a boabelor cu ajutorul zdrobitorului cu valţuri este complicat. în acest caz se impune aplicarea zdrobitorului centrifugal şi astfel se evită deformarea şi strivirea seminţelor pentru a nu permite impregnarea în must a unei cantităţi excesive de polif enoli, prezenţa cărora înrăutăţeşte calitatea vinului.

O operaţie tehnologică importantă la fabricarea vinului de desert alb o constituie macerarea mustului pe boştină, urmărindu-se scopul îmbogăţirii sale cu substanţe aromatice, extractive etc. în procesul macerării mustului pe boştină componenţa sa chimică se modifică esenţial, iar caracterul şi profunzimea acestor modificări depind de mai mulţi factori: durată, temperatură, conţinutul de anhidridă sulfuroasă, agitare, gradul de zdrobire a boabelor etc. La obţinerea vinului de desert alb este necesar să se extragă, cu precădere, substanţele aromatice şi să se evite pătrunderea în faza lichidă a unei cantităţi prea mari de compuşi fenolici care, sub acţiunea enzimelor oxidanţi, se oxidează cu formarea produşilor de condensare ce au o culoare brună-roşietică.

71

Extragerea constituenţilor chimici, inclusiv a substanţelor fenolice, din părţile solide ale bobitelor în timpul macerării mustului depinde de temperatura mediului. Efectuarea acestui proces la temperaturi mici (10-12°C) contribuie la impregnarea în must, în fond, a constituenţilor necesari (substanţelor aromatice), ceea ce influenţează pozitiv calitatea vinurilor de desert. în acest caz nu au loc pierderi esenţiale de uleiuri eterice şi este diminuată acţiunea enzimelor de oxidare. Totodată, la această temperatură procesele de difuziune decurg mai lent, deaceea este necesar să se prelungească durata procedeului tehnologic respectiv.

Macerarea mustului pe boştină la temperatura de 25-30°C contribuie la intensificarea extragerii constituenţilor chimici, dar în acest caz are loc îmbogăţirea excesivă a mustului cu substanţe extractive, mai ales cu substanţe fenolice şi intensificarea reacţiilor de oxidare, fapt care, în general, are urmări nefaste pentru calitatea vinului de desert.

La întreprinderile vinicole din Republica Moldova, mai frecvent este practicată macerarea mustului pe boştină la temperatura de 18-24°C timp de 16-24 ore. Totodată, pentru întreprinderile înszestrate cu mijloace tehnice frigorifice se recomandă a efectua acest proces tehnologic la temperaturi mai joase de 10°C, ceea ce permite obţinerea vinurilor aromatice, fără semne de oxidare.

în timpul efectuării macerării mustului pe boştină, se recomandă aplicarea obligatorie a anhidridei sulfuroase, urmărindu-se mai multe scopuri: prevenirea oxidării mustului, intensificarea difuziunii substanţelor extrac­tive, protejarea substanţelor aromatice şi frînarea procesului de fermentare. Dozele de acid sulfuros influenţează divers calităţile gustative ale vinului de desert. Dozele mari de S0 2 (150-200 mg/dm3) protejează oxidarea substanţelor aromatice, la fel şi fermentarea mustului şi contribuie la intensificarea extragerii substanţelor aromatice. Totodată, se intensifică, de asemenea, extragerea substanţelor fenolice, în urma căreia apare asprimea în gustul vinului.

72

'II â t-

>CJ 3 JH G

li Ei

f» • £ C

« .2 H T3 3 H ^

o »H a 2

* s s .a

0 • o o

2 3 o "*

1 i §S

3 3

*S "o îf J »

lf 11 « > g s

S ° fe '

y-> -a Z. B

în cazul administrării dozelor mici de S0 2 (cel mult 75 mg/dm3) va fi mai anevoios de prevenit oxidarea şi declanşarea fermentaţiei. Determinarea dozei optime de S0 2 depinde de temperatura mediului: pentru temperatura de 18-20°C cea mai potrivită doză de sulfitare este de 75-125 mg/dm3. Macerarea mustului pe boştină la temperaturi mai joase de 10°C permite o reducere sustanţială a dozei de SOz - pînă la 50 mg/dm3.

în procesul macerării, cu scopul echilibrării concentraţiei componentelor extractive din părţile solide ale boabelor, se efectuează amestecarea boştinei de 3-4 ori în 24 de ore.

Un factor esenţial, care influenţează procesul de extragere a componentelor în timpul macerării mustului pe boştină, îl constituie conţinutul de alcool din mediu. Alcoolizarea mustului pe boştină se reflectă în mod pozitiv şi asupra calităţilor gustative. în acest caz vinul se caracterizează printr-o aromă pronunţată şi plăcută, printr-un gust armonios, corpolent. De aceea acest procedeu tehnologic este aplicat tot mai pe larg în practica producerii vinurilor de desert albe, în special din soiul Traminer.

Maceraţia mustului pe boştină este efectuată în căzi de lemn sau în cuve pentru permentarea de tipul R.S. Ern 16, dotate cu dispozitive mecanice de agitare.

După macerare boştină este transportată în scurgătoare, iar apoi presată. La fabricarea vinurilor de desert albe de înaltă calitate se foloseşte, de obicei, mustul ravac şi fracţiile de presare în cantitate de cel mult 60 dai dintr-o tonă de struguri. Mustul egalizat este supus limpezirii, iar mai apoi este trecut la fermentare. Fermentarea mustului se efectuează la o temperatură de cel mult 20°C şi este necesar să se fermenteze cel puţin 2 g/100cm3 de zaharuri. în timpul fermentaţiei este deosebit de important să nu se scape momentul alcoolizării. Atunci cînd mustul va corespunde condiţiilor necesare privind conţinutul de zahăr, el va fi supus alcoolizării.

74

Cerinţa de bază faţă de procesul de alcoolizare constă în faptul, că alcoolul administrat să se asimileze cît mai bine cu celelalte constituente ale vinului, adică alcoolul nu va mai fi simţit în gust şi aromă. Asimilarea alcoolului depinde de calitatea acestuia şi de modul în care este administrat.

Există cîteva metode de alcoolizare: eşalonată, printr-o singură administrare, difuziune, în flux ş.a.

Esenţa metodei eşalonate de alcoolizare constă în faptul că mustul, înainte de începerea fermentaţiei este alcoolizat în proporţie de pînă la 5% voi., după fermentarea a 2-3 g/100 cm3 de zahăr mustul este alcoolizat pînă la 10% voi. şi în continuare, a treia etapă, pînă la condiţia necesară.

La aplicarea metodei de alcoolizare prin difuziune are loc asimilarea deosebit de rapidă a alcoolului, dar modalitatea respectivă nu are răspîndire largă din cauza unor dificultăţi de ordin tehnic. Cea mai simplă şi convenabilă din punct de vedere economic este metoda de alcoolizare printr-o singură administrare a alcoolului practicată cel mai frecvent la fabricile de vinuri din Moldova. După administrarea alcoolului, mustul este agitat minuţios în scopul repartizării uniforme a alcoolului şi asimilării rapide a acestuia.

Calitatea viitorului vin de desert depinde în mare măsură de gradul de purificare a alcoolului utilizat pentru alcoolizare. Cu cît gradul de purificare este mai înalt, cu atît mai bine şi mai rapid el se asimilează în vin. Actualmente în Moldova este utilizat în scopuri de alcoolizare alcoolul etilic de cereale şi melasă rectificat de purificare superioară potrivit STAS 5962-67. Totodată, în multe ţări producătoare de vinuri (Portugalia, Spania, Franţa, Grecia ş.a.) legislaţia interzice folosirea acestui tip de alcool în scopuri vinicole. Se permite utilizarea numai a alcoolului din struguri, deşi el este purificat cu mult mai rău de impurităţi.

Este necesar de menţionat că, din punct de vedere economic, un interes deosebit prezintă folosirea în republica noastră a alcoolului etilic de struguri la

75

fabricarea vinurilor speciale. Este nevoe de acordat o mai mare atenţie acestei probleme. în sensul modificării legislaţiei în vigoare.

în timpul alcoolizării mustului în fermentare se produc următoarele procese importante. Alcoolul constituie o substanţă inhibitivă puternică pentru celulele levurilor, care sunt inactivate şi sedimentate în depozit. De asemenea, în urma acţiunii alcoolului, substanţele proteice sunt denaturate parţial şi se sedimentează, iar, împreună cu ele, se depun pectinele şi gumele vegetale. în cazul majorării conţinutulii de alcool în mediu, solubilitatea tartrului se reduce şi are loc sedimentarea acestuia. Pe parcursul procesului de amestecare a alcoolului cu mustul are loc formarea compuşilor asociaţi, formaţi din mol­ecule de apă şi alcool etilic. Interacţiunea moleculelor de apă şi alcool contribuie la comprimarea volumului, cunoscută suib denumirea de contracţie. Mărimea contracţiei constituie 0,08% din volumul amestecului pentru fiecare voi 1% de majorare a tăriei vinului.

După agitare, mustul în fermentare alcoolizat este lăsat pentru limpezirre sau menţinerea pe sedimentul de levuri. în acest caz, vinul se îmbogăţeşte cu produşii de autoliză, în special cu aminoacizi.

După limpezire vinurile brute sunt trase de pe drojdii, egalizate în partide omogene şi trecute la maturare. Vinurile de desert sunt fabricate şi în alte ţări conform unor scheme tehnologice, care se deosebesc de cele acceptate la noi. O aplicare largă are schema tehnologică de obţinere a vinurilor de desert abe, care include zdrobitul strugurilor, separarea mustului şi presarea boştinei, limpezirea mustului, fermentarea şi alcoolizarea mustului în fermentare. Schema respectivă permite obţinerea unor vinuri natuirale dulci, relativ uşoare şi neoxidate, destinate consumului peste 8-18 luni, cînd ele sunt încă tinere.

într-o serie de ţări este răspîndită metoda de preparare a vinurilor de desert prin macerarea carbonică a strugurilor nezdrobiţi şi nedesciorchinaţi, deoarece numai în boabe întregi şi sănătoase este posibilă fermentaţia intracelulară.

76

Potrivit acestei scheme, strugurii întregi sunt descărcaţi în vase pline cu dioxid de carbon. Strugurii sunt menţinuţi în atmosfere cu C02 timp de 10-15 zile, în funcţie de temperatura mediului înconjurător, cu administrarea per­manentă a bioxidului de carbon din butelie. După maceraţie strugurii sunt supuşi presării, iar mustul obţinut este alcoolizat pînă la indicii necesari.

Schema tehnologică care prevede maceraţia carbonică permite obţinerea unor vinuri de desert ce se deosebesc prin calităţile lor de vinuri preparate după alte scheme. Aceste vinuri posedă un buchet original, propriu lor, un gust fin şi armonios. Vinurile obţinute prin metoda maceraţiei carbonice nu necesită o maturare îndelungată, ele sunt comercializate fiind cu totul tinere.

Este necesar de menţionat, că autorii au experimentat tehnologia fabricării vinurilor de desert albe prin metoda maceraţiei carbonice şi au obţinut rezultate pozitive. Vinul de soiul Traminer se distinge printr-un buchet original şi matur, un gust moale şi uleios cu totul deosebit. Autorii consideră că tehnologia respectivă are perspectivă şi poate fi aplicată pe larg la întreprinderile vinicole din Moldova.

PARTICULARITĂŢILE TEHNOLOGIEI DE PREPARARE A VINURILOR BRUTE PENTRU VINURILE DE DESERT ROŞII

în afară de vinurile de desert albe, în Moldova se mai produc vinuri de desert roşii de calitate superioară (Nec­tar, Ciadîr-Lunga ş.a.).

Pentru prepararea vinurilor de desert roşii sunt folosiţi strugurii de soiurile Cabernet-Sauvignon, Merlot, Gamay Freaux, Bastardo de Magaraci.

O importanţă deosebită pentru procesul de preparare a vinurilor de desert roşii o are calitatea strugurilor. Strugurii urmează să acumuleze o cantitate mare de zaharuri şi compuşi f enolici, iar aciditatea titrabilă trebuie să fie mică. îmbogăţirea vinurilor brute cu enzime

77

oxidantive în timpul prelucrării strugurior mucegăiţi contribuie la intensificarea oxidării compuşilor fenolici, ceea ce dăunează considerabil calităţile vinului.

Procesul de zdrobire a strugurilor la fabricarea vinurilor de desert este efectuat cu ajutorul zdrobitorului de tipul Ţ.D.G., avînd scopul facilitării extragerii compuşilor fenolici.

Vinurile de desert roşii se deosebesc prin conţinutul lor mai sporit de compuşi fenolici şi extract, din care cauză procedeele tehnologice de prelucrare a boştinei sunt orientate în fond spre intensificarea proceselor de difuziune a compuşilor fenolici, a altor substanţe extractive şi creării tipicităţii caracteristice pentru aceste vinuri. Acest scop poate fi obţinut doar în cazul aplicării unuia din următoarele procedee tehnologice: fermentarea mustului pe boştină, fermentarea parţială şi alcoolizarea boştinei; termomacerarea boştinei şi macerarea strugurilor în atmosfera de C02.

Fermentarea mustului pe boştină pînă la momentul alcoolizării dă rezultate bune în cazul utilizării soiurilor de struguri puternic colorate şi cu un înalt conţinut în zaharuri. Dat fiind faptul că în acest caz reuşeşte să se fermenteze o mare cantitate de zahăr, alcoolul etilic care se formează joacă rolul de extragent şi permite îmbogăţirea vinurilor brute cu compuşi fenolici într-o cantitate suficientă. Totodată, schema respectivă nu este acceptabilă pentru soiurile de struguri cu un conţinut redus de zaharuri (20-23 g/100 cm3), deoarece vinurile brute obţinute sunt insuficient extractive şi colorate. Ea se potriveşte mai mult pentru fabricarea vinurilor de desert demidulci roşii şi roze.

Procedeul tehnologic cel mai eficient de extragere a compuşilor fenolici îl constituie alcoolizarea boştinei în fermentare (vinul "Nectar"). Esenţa acestei tehnologii constă în următoaele. în boştină sulfitată în proporţie de 75-100 mg/kg este introdusă 2-3% maia de drojdii selecţionate şi supusă fermentării parţiale. în unele cazuri se efectuează separarea parţială a mustului într-o cantitate de 8-10 dai la o tonă de struguri pentru intensificarea

78

culorii şi majorării conţinutului de substanţe fenolice. în cazul în care boştină atinge faza pentru alcoolizare,

în ea se administrează alcool în cîteva etape, fiind bine amestecată de fiecare dată. Boştină alcoolizată este macerată în vase etaşate timp de la 10 pînă la 45 de zile, fiind agitată minuţios pe parcursul primelor zile. După macerare vinul brut se separă de boştină şi este supus limpezirii.

Deşi schema respectivă necesită un consum de alcool substanţial (pierderile alcătuiesc circa 12%), ea este destul de eficace şi permite obţinerea vinurilor de calitate superioară, care posedă nuanţele pronunţate de vanilie sau ciocolată.

Foarte des, la fabricarea vinurilor de desert roşii, este aplicat procedeul de încălzire a strugurilor întregi sau a boştinei prin care se urmăreşte scopul extragerii substanţelor colorante şi fenolice. Deoarece încălzirea boştinei este mult mai raţională din punct de vedere economic, acest procedeu tehnologic este aplicat cel mai frecvent. Cerinţa de bază înaintată faţă de încălzirea boştinei constă în excluderea apariţiei în vin a nuanţelor de arsură. La prepararea acestor vinuri cel mai frecvent este utilizată încălzirea boştinei pînă la o temperatură de 55-70€ cu o răcire ulterioară de la sine. Pentru a evita pierderile de substanţe colorante şi fenolice în procesul încălzirii, boştină obţinută după zdrobirea strugurilor este sulfitată în proporţie de 75-100 mg/kg. încălzirea este efectuată cu ajutorul schimbătoarelor de căldură cu acţiune continuă sau a reactoarelor termice, dotate cu cămaşă şi agitator mecanic.

Peste hotare este cunoscută tehnologia de preparare a vinurilor de desert roşii, care prevede încălzirea boştinei pînă la o temperatură de 70°C cu macerarea ulterioară a ei timp de 30 minute. în scopul accelerării extragerii compuşilor fenolici, boştină încălzită este amestecată cu vin tînăr, din considerenţa sporirii conţinutului de alcool în mediu mai sus de 4% voi. Masa obţinută este macerată timp de 6 ore, după ce mustul este separat de boştină, fermentat parţial pînă la atingerea indicilor necesari şi alcoolizat nu mai puţin de 16,5% voi.

79

Această schemă tehnologică dă rezultate bune, în cazul folosirii soiurilor de struguri cu un conţinut sporit de zahăr.

Practica a demonstrat că maceraţia carbonică a strugurilor întregi de soiuri roşii permite obţinerea unor vinuri de desert foarte uşoare, care au o aromă foarte plăcută, un gust bine alcătuit, armonios, deosebit de uleios, precum şi o culoare foarte frumoasă.

Durata maceraţiei carbonice 8-15 zile. După macerare strugurii sunt zdrobiţi, mustul este separat şi fermentat suplimentar (în cazul în care este necesar) pînă la momentul alcoolizării. Vinul brut alcoolizat este limpezit şi separat de sedimentele de levuri.

Acest procedeu are perspectivă în cazul obţinerii vinurilor de desert roze şi roşii uşoare. Datorită maturării lor timpurii, aceste vinuri sunt livrate fără a fi supuse procesului de maturare, ceea ce este foarte convenabil din punct de vedere economic.

TEHNOLOGIA PREPARĂRII VINULUI DE TIP PASTORAL

Anterior aceste vinuri erau cunoscute în Moldova cu denumnirea de Cahor, iar cea mai reprezentativă marcă o constituia Cahor "Ciumai". Vinurile din această categorie posedă o culoare rubinie întunecată, un gust plin, armonios şi catifelat cu diferite nuanţe - de ciocolată, de prune uscate etc.

Pentru prepararea acestui tip de vin sunt folosite soiurile de struguri cu o culoare bine pronunţată (Cabernet Sauvignon, Saperavi, Bestardo de Magaraci) şi cu un conţinut de zahăr de cel puţin 20 g/100cm3. îmbogăţirea vinurilor brute cu componente fenolice şi extractive se efectuează prin aplicarea unor procedee tehnologice foarte eficiente şi anume încălzirea şi alcoolizarea boştinei.

Esenţa schemei tehnologice de preparare a vinului Pastoral constă în următoarele:

80

Boştina obţinută, ca urmare a zdrobirii strugurilor cu ajutorul zdrobitorului de tipul Ţ.D.G. este sulfitată în proporţie de 75-100 mg/kg, iar mai apoi 20-30 la sută din cantitatea boştinei este încălzită pînă la temperatura de 70°C. Boştina încălzită se trece în rezervoare dotate cu dispozitive de agitare, peste care se adaugă 70-80% de boştina netratată termic şi se amestecă minuţios.

în cazul conţinutului insuficient în boabele strugurilor de substanţe fenolice, în boştina se adaugă 12-15 kg de ciorchini maturi enzimaţi la o tonă de boştina. Mai apoi boştina este supusă fermentării parţiale de cel puţin 2% de zahăr. Atunci, cînd ea va atinge condiţiile necesare după conţinutul necesar de zahăr, boştina este alcoolizată în cîteva administrări şi agitată bine.

Boştina alcoolizată este macerată timp de 20-30 zile, fiind agitată doar în primele trei zile. Termenele de macerare a boştinei alcoolizate sunt alese în funcţie de intensitatea culorii şi extractivitatea vinului fabricat.

După macerare boştina este supusă scurgerii şi presării, vinurile brute obţinute sunt corectate după indicii de bază stabiliţi şi sunt lăsate să se limpezească. în continuare vinurile brute sunt trase de pe drojdii, egalizate în loturi omogene şi păstrate în recipiente pînă la maturare.

Vinurile brute pentru obţinerea vinului de consum curent Pastoral sunt preparate prin încălzirea boştinei pînă la temperatura de 60-750 şi macerate la această temperatură timp de 10-24 ore. în continuare mustul este separat de boştina şi răcit pînă la temperatura de 25°C. Pentru fabricarea vinului de larg consum se foloseşte mustul ravac şi prima fracţie de la presă (cel mult 60 dai dintr-o tonă de struguri). în must se administrează 2-3% maia de levuri selecţionate şi se fermentează parţial pînă la momentul alcoolizării, apoi este alcoolizat pînă la indicii stabiliţi. în unii ani, cînd strugurii nu dispun de conţinutul de zahăr suficient, se admite majorarea conţinutului de zahăr din must pînă la 2% cu concentrate de struguri.

După limpezire vinurile brute alcoolizate sunt trase de pe drojdii, sulfitate în proporţie de 25-30 mg/dm3 cu

6 Corn. nr. 60217 81

acid sulfuros formă liberă, egalizate în partide omogene şi supuse unor tratamente tehnologice (cleire, refrigerare etc).

MATURAREA VINURILOR DE DESERT

Vinurile brute destinate fabricării vinurilor de desert de calitate superioară sunt supuse, pînă la trecere la maturare, unui control organoleptic şi fizico-chimic. în caz de necesitate, este efectuată corectarea indicilor cupajului vinului de desert. înainte de a fi puse la maturare, vinurile brute sunt cleite cu ferocianură de potasiu, gelatină (sau clei de peşte) şi bentonită. Vinurile brute limpezite sunt trase de pe sediment, filtrate şi transportate la maturare.

Spre deosebire de vinurile de masă, în procesul de maturare a cărora au loc reacţii enzimatice cu formarea substanţelor aromatice, la vinurile de desert aceste reacţii au o importanţă minoră. în acest caz sunt mai caracteristice reacţiile chimice de transformare şi de sinteză a compuşilor.

în procesul de maturare a vinurilor de desert un interes deosebit îl prezintă reacţiile de deshidratare a zaharurilor, de descompunere oxidativă a aminoacizilor şi reacţia aminoglucidică.

La formarea buchetului vinului de desert contribue aldehidele, în special izobutirică şi izovalerianică. Aldehidele superioare din şirul alifatic se formează în urma dezaminării oxidative a aminoacizilor. La maturarea vinului de Tokay o transformare intensă suportă alanina, acidul aminobutiric, valina şi leucina.

Deoarece în vinurile de desert concentraţia de glucide este mare, nu este exclusă, de asemenea, posibilitatea formării aldehidelor şi ca urmare a reacţiei aminoglucidice. Compuşii obţinuţi participă la constituirea calităţilor gustative ale vinurilor. Rolul cel mai important pentru vinurile de desert roşii îl joacă reacţiile de transformare a compuşilor fenolici cu formarea unor noi compuşi

82

chimici. O mare importanţă au reacţiile de interacţiune a substanţelor fenolice cu glucidele, precum şi cu aminoacizii vinurilor.

O mare influenţă asupra procesului de maturare a vinurilor de desert exercită temperatura. Temperatura cea mai optimală pentru maturarea vinurilor obţinute din struguri stafidiţi este de 9-12°C, pentru celelalte vinuri de desert albe - 12-15°C, cele roşii - 14-16°C.

Cele mai potrivite recipiente pentru maturarea vinurilor de desert, mai cu seamă a celor roşii, sunt cele din lemn. în ultima fază de maturare pot fi utilizate şi cisternele emailate.

în Moldova vinurile de desert sunt supuse diferitelor termene de maturare - de a 0,5 pînă la 3 ani. De exemplu, vinul Rubin de Corten este maturat timp de 0,5 ani, iar Nectar şi Ciumai - 3 ani.

în primul an de maturare se efectuează două pritocuri deschise (unul din ele se consideră tratamentul administrat înainte de maturare). în cel de-al doilea an unele vinuri sunt supuse la un pritoc închis, iar altele - la două. în cel de-al treilea an - este efectuat un pritoc închis.

Vinurile de desert care au trecut întregul termen de maturare şi care sunt stabile faţă de tulburări sunt supuse îmbutelierii.

FABRICAREA VINURILOR TARI

"PROMETEU"

Vinurile tari de tipul Prometeu cunoscute în trecut cu denumirea de Portwein au tăria de 17-18 % voi. şi zahăr - de la 5 pînă la 10 g/100 cm3. Vinurile tari albe posedă o culoare frumoasă aurie sau chihlimbarie, un gust fin cu nuanţe de nucuşoară călită şi un buchet fructifer. Vinurile roşii posedă o culoare rubinie, un gust armonios complet cu o nuanţă fructiferă în aromă. Procedeul caracteristic pentru obţinerea vinurilor tari de tip Prometeu îl constituie tratarea termică a vinului cu limitarea accesului de oxigen din aer.

Actualmente în Moldova sunt fabricate două tipuri unice de vinuri tari: de calitate superioară "Tomai" şi roşu Prometeu, cu tăria de 18% voi. şi 10 g/100 cm3 de zahăr. Termenul de maturare a acestor vinuri este de 3 ani. în afară de aceste vinuri de marcă, întreprinderile republicii produc diferite vinuri de consum curent, care au o tărie de 17-18% voi. şi un conţinut de zahăr de la 7 pînă la 10 g/100 cm3.

O importanţă deosebită pentru vinurile tari o are aciditatea titrabilă. Aciditatea înaltă nu armonizează deloc cu celelalte componente chimice ale vinurilor tari. Particularitatea specifică a componenţei chimice ale vinurilor tari constă în conţinutul sporit de extract nereducător - 20-25 g/dm3, care joacă un rol deosebit de

84

important în constituirea calităţii şi gustului acestui vin. O importanţă la fel de mare pentru vinurile tari o

constiuie conţinutul de substanţe azotate, fenolice şi colorante. Substanţele azotate, pe lîngă faptul că participă la formarea extractului, au o mare însemnătate ca sursă de compuşi, ce formează buchetul vinului. Vinurile tari cu un conţinut redus de substanţe fenolice au corpolenţă insuficientă şi nu sunt tipice. Totodată, cantitatea excesivă de substanţe fenolice face ca vinul să fie aspru. Substanţele colorante contribuie la formarea culorii şi gustului acestui vin.

Dozele mari de anhidridă sulfuroasă influenţează negativ asupra buchetului şi gustului vinurilor tari. Dacă pentru vinurile de masă o anumită cantitate de aldehide în buchet se consideră un neajuns, atunci pentru vinurile tari ele au un rol pozitiv, participînd la formarea nuanţelor fructifere. Se consideră ca fiind o cantitate optimală de aldehide 40-80 mg/dm3. Particularităţile de soi ale strugurilor puţin ce contează pentru alcătuirea buchetului vinurilor tari. Pentru ele au o importanţă deosebită substanţele aromatice, care se formează în procesul tratamentului specific al vinului.

Obţinerea vinurilor de tip Prometeu de calitate superioară este posibila doar în cazul în care vor fi respectate următoarele cerinţe principale faţă de tehnologia de producere:

- folosirea soiurilor de struguri capabile să acumuleze o cantitate avansată de substanţe extractive;

- efectuarea unei zdrobiri mai intense a boabelor în timpul prelucrării strugurilor;

- asigurarea extragerii optimale a substanţelor ex­tractive din părţile solide ale boabelor;

- crearea unor condiţii optime pentru formarea particularităţilor specifice ale gustului şi buchetului, caracteristice pentru vinurile tari.

85

TEHNOLOGIA DE PREPARARE A VINURILOR BRUTE TARI

PENTRU VINUL DE TIPUL PROMETEU

Schema tehnologică trebuie să asigure în cadrul vinificării primare obţinerea unor vinuri brute extrac­tive şi pline în gust (fig. 12).

Pentru fabricarea vinurilor brute pentru vinul Prometeu sunt folosite soiurile europene de struguri Aligote, Feteasca, Riesling, Rcaţiteli, Cabernet Sauvignon, Merlot, Saperavi ş.a. Indicii de bază care caracterizează utilitatea soiurilor pentru fabricarea acestor vinuri sunt gradul de maturare, capacitatea de acumulare a zahărului şi extractivitatea sucului.

Recoltarea strugurilor se efectuează în faza de maturare deplină sau chiar de supramaturaţie nu prea avansată. Aceasta contribuie la o acumulare substanţială în struguri a substanţelor uscate şi, ca urmare, vinurile sunt mai suple, tipice şi mult mai moi în gust.

O mare importanţă pentru vinurile tari o are capacitatea soiului de a acumula zahăr. Cele mai valoroase sunt considerate soiurile cu un grad înalt de acumulare a zahărului, pentru că mustul acestora are un conţinut mai avansat de extract şi substanţe azotate.

Strugurii trebuie să conţină o cantitate mare de substanţe fenolice, care au o importanţă deosebită la formarea calităţilor specifice ale vinului de tipul Prometeu.

La fabricarea vinurilor brute pentru vinurile tari roşii un rol deosebit îl joacă prezenţa substanţelor colorante şi fenolice în struguri. Din această cauză recoltarea strugurilor negri se efectuează în faza acumulării maxime a compuşilor fenolici, fapt care, de obicei, coincide cu maturarea lor deplină.

Unul din cele mai eficiente procedee, care contribuie la obţinerea vinurilor extractive, pline, constă în zdrobitul intensiv al bobitelor strugurilor. Cel mai raţional la zdrobirea strugurilor este zdrobitorul centrifugal de tipul Ţ.D.G. Procesul de zdrobire se efectuează prin separarea ciorchinilor.

86

Boştina obţinută din soiuri de struguri albe sau roşii este sulfitată în proporţie de 75-150 mg/kg S0 2 şi trecută la extragerea compuşilor fenolici şi de altă natură din părţile solide prin una din următoarele scheme: maceraţia sau maceraţia cu fermentarea parţială a mustului pe boştină; încălzirea boştinei; tratarea boştinei cu doze avansate de acid sulfuros.

La producerea vinurilor tari albe de consum curent maceraţia mustului pe boştină este efectuată timp de 24-36 ore. în timpul maceraţiei boştina este agitată de 3-4 ori pe zi. După efectuarea maceraţiei boştina este trecută la scurgător, iar apoi la presă.

Cel mai eficient procedeu tehnologic la fabricarea vinurilor brute pentru obţinerea vinului de tip Prometeu din soiuri de struguri albe şi roşii este maceraţia cu fermentarea parţială a boştinei. Scopul fermentării parţiale a mustului pe boştină constă în acumularea produşilor secundari ai f ementării alcoolice şi extragerea substanţelor extractive din pieliţa boabelor de struguri.

Acumularea produşilor secundari depinde de cantitatea glucidelor fermentate în must: cu cît glucidele sunt fermentate mai mult, cu atît aceşti produşi se acumulează mai mult în vinul brut şi calitatea lui este mai înaltă. Cantinatea glucidelor fermentate la prepararea vinurilor brute trebuie să fie de cel puţin 5 g/100 cm3.

Extragerea componentelor din boştină depinde în mare măsură de temnperatură şi durata fermentării. Odată cu ridicarea temperaturii de fermentare a mustului pe boştină, conţinutul substanţelor azotate (în special, a azotului aminic şi compuşilor fenolici) sporeşte. Se consideră condiţii optime - temperatura de fermentare de 25-28°C, 3-4 agitări pe zi, durata fermentării - pînă la asigurarea unui conţinut necesar de zaharuri reziduale cu 3-4 g/100 cm3 mai mare, decît prevăd condiţiile vinului (pînă la momentul alcoolizării).

în afară de procedeele tehnologice menţionate, foarte des este practicată, de asemenea, încălzirea boştinei (termomaceraţia). Acest procedeu este aplicat la prepararea

88

vinurilor brute tari aiDe, roze ş i r u ş u . x u ^ ^ ^ c * ^w~.nei este efectuată la o temperatură de 55-70°C timp de 30-60 minute. După tratarea termică boştina este evacuată în scurgător, iar mai apoi la presă pentru separarea mustului. Mustul ravac şi fracţiunilor de la presă sunt asamblate, răcite pînă la o temperatură de 20-22*0, fermentate parţial, iar mai apoi sunt alcoolizate pînă la condiţiile necesare.

Cel mai convenabil din punct de vedere economic este procedeul tehnologic de îmbogăţire a mustului cu substanţe extractive prin tratarea boştinei cu doze sporite de acid sulfuros. Metoda respectivă poate fi aplicată la fabricarea vinurilor brute albe, roze şi roşii pentru vinul de tipul Prometeu. Esenţa acestei metode constă în următoarele.

în cazul tratării în condiţii statice, o treime din boştină este sulfitată în proporţie de 500-600 mg de acid sulfuros la 1 kg de boştină, macerată timp de 0,5-1,0 oră, iar după aceasta se adaugă 2/3 părţi de boştină nesulfitatâ şi se amestecă. în cazul aplicării în flux continuu, boştina se împarte în două fluxuri. Un flux care constituie 1/3 din volumul total se trece în rezervorul tampon cu agitator şi se sulfitează în proporţie de 500 mg de acid sulfuros la 1 kg fe boştină, se macerează, cel puţin 0,5 ore, iar apoi se evacuează în scurgător. Cealaltă parte a boştinei (2/3 din volum) este trecută în acelaşi scurgător, unde are loc amestecarea fluxurilor. După scurgerea şi presarea boştinei, mustul obţinut este trecut în rezervoare pentru fermentarea parţială şi alcoolizare.

Fermentarea parţială şi alcoolizarea mustului sunt realizate astfel încît vinurile brute tari să conţină o rezervă anumită de alcool şi zahăr. Mustul în fermentare este alcoolizat cu scopul opririi fermentării alcoolice şi creării tăriei necesare.

Alcoolul administrat în must asigură nu numai stabilitatea biologică, dar şi influenţează substanţial gustul vinului.

Menţinerea vinurilor brute pe drojdii are o aplicare largă în practica fabricării vinurilor tari. Scopul princi­pal al menţinerii pe drojdii constă în îmbogăţirea vinurilor

89

brute cu aminoacizi şi peptide datorită autolizei celulelor de levuri, care joacă un rol important în constituirea calităţilor acestui tip de vin. Conţinutul de substanţe azotate în vinurile brute tari se consideră ca fiind opti­mal între 300 şi 600 mg/l. Menţinerea vinurilor brute pe drojdii este efectuată timp de pînă la 3 luni la o temperatură de 10-12°C. în continuare vinurile brute se trag de pe sedimentele de levuri şi se păstrează în rezervoare pline pînă la cupajare.

CUPAJAREA ŞI TRATAREA TERMICĂ

Vinurile brute tari sunt cupajate. Scopul cupajării constă în obţinerea vinurilor tipice şi ameliorarea calităţilor gustative ale vinului de tipul Prometeu. La cupajare se folosesc în funcţie de marca vinului, unul (de exemplu, Tomai, Rcaţiteli) sau mai multe soiuri de struguri.

Cupajarea este una din cele mai importante operaţiui tehnologice şi este necesar să se acorde o atenţie deosebită la efectuarea ei, imprimării vinului unui caracter tipic în gust, aromă şi compoziţia chimică. Aroma vinurilor brute cupajate trebuie să posede o bază, care ar permite în continuare apariţia nuanţelor de fructe, caracteristice acestor vinuri.

Conţinutul de alcool al vinului trebuie să se combine bine cu o anumită extractivitate, iar cunţinutul de zahăr - cu aciditatea. Cupajarea vinurilor de tip Portwein în ceea ce priveşte gustul trebuie să fie plin, lucru care este asigurat nu numai de compuşii fenolici, dar şi de conţinutul pectinei, glicerolului şi al altor substanţe.

O importanţă deosebită pentru constituirea particularităţilor caracteristice ale vinurilor de tipul Prometeu o are compoziţia chimică a cupajului.

Unul din compuşii de bază îl constituie substanţele fenolice, al căror conţinut în cupajul pentru vinul alb trebuie să fie în limitele de 0,4-0,6 g/dm3, pentru cel roşu

90

- de 1,0-1,5 g/dm3. Surplusul de substanţe fenolice face ca vinul să devină aspru. Conţinutul de antociani în vinul roşu tînăr tare trebuie să fie de 0,3 - 0,5 g/dm8.

Fiind o sursă de formare a buchetului vinului, trebuie să se ţină seama la cupajare şi de substanţele azotate. Conţinutul lor total ar fi de dorit să se afle în limitele de 0,4-0,6 g/dm3. Acidul sulfuros total nu trebuie să depăşească la cupajarea vinurilor brute 150 mg/dirf. Dozele mai avansate de S0 2 se manifestă negativ asupra evoluţiei buchetului şi gustului vinului.

Pe parcursul cupajării este efectuată, de asemenea, corectarea indicilor de bază ai vinurilor brute (alcoolul, zahărul, aciditatea titrabilă). Pentru majorarea tăriei cupajului este administrat alcoolul rectificat. Corectarea conţinutului de zahăr este efectuată prin utilizarea în cupaj a mustului concentrat. Rezultate bune se obţin în cazul aplicării mustului concentrat alcoolizat pînă la 18-20% şi maturat la temperatura de 35-40°C timp de 3-6 luni în rezervoare emailate etanşe.

în scopul majorării conţinutului de substanţe fenolice, în cupaj se adaugă extract de fenoli, extracte de vin şi alcool din lemn de stejar (rumeguş) sau ciorchini maturaţi.

Extractul de fenoli este obţinut în felul următor. Seminţele uscate sunt trecute într-un rezervor cu agita­tor mecanic sau într-o baterie de difuziune. După aceasta se toarnă agentul de extracţie (un amestec de vin şi alcool cu tăria de 50% voi.) cu hidromodul 1:3 (la 1 kg de seminţe - 3 1 de agent) şi se macerează 18-40 ore, fiind agitat peste fiecare 4 ore. în cazul în care vor fi folosite seminţe umede, hidromodul va constitui l:(2-2,5). în scopul ameliorării extracţiei, amestecul supus acestui proces este încălzit tot timpul la temperatura de 40°C. La expirarea termenului de maceraţie extractul se scurge şi trecut la păstrare, iar peste seminţele folosite se toarnă apă sau vin slab cu hidromodul de 1:1,5, se macerează timp de o oră pentru a extrage alcoolul din seminţe. Amestecul obţinut este folosit pentru prepararea agentului de extracţie de vin şi alcool sau este trecut la distilare.

91

Extractul de stejar este preparat din lemn de stejar de mărimea de pînă la 4 mm. Rumeguşul este înmuiat în mod omogen cu o soluţie de 0,5% de HC1 cu hidromodul de 0,6 (prin pulverizare), apoi este încălzit pînă la temperatura de 110-115°C şi menţinut la această temperatură pînă la dispariţia totală a umezelii şi a vaporilor de reactiv. După uscare este înmuiat prin pulverizare cu o soluţie de 1% de amoniac cu hidromodul de 0,6, apoi este încălzit pînă la temperatura de 115-120C şi ţinut pînă la dispariţia completă a umezelii şi vaporilor de reactiv.

Extractul de ciorchini este obţinut prin macerarea ciorchinilor maturaţi şi mărunţiţi timp de 5-10 zile la o temperatură de 30-40°C într-o soluţie de vin şi alcool cu tăria de 50% cu hidromodul de l:(2-3). în timpul macerării infuzia este agitată permanent. După extragere fracţiunea lichidă este separată, iar peste ciorchinii folosiţi se toarnă apă sau vin slab la hidromodul I:(l,5-2) pentru extragerea alcoolului rămas.

în scopul majorării conţinutului de substanţe fenolice în cupajul vinului de tip Prometeu, în practică frecvent sunt utilizate, de asemenea, vinurile obţinute din mustul fracţiunilor presate, iar pentru reglementarea conţinutului de substanţe azotate - vinul brut menţinut pe sedimentul de drojdie sau însuşi sedimentul de drojdie în cantitatea de 2-4%.

Deoarece amestecarea diferiţilor parteneri de cupaj dereglează echilibrul fizico-chimic şi, ca urmare, amestecul cupajat se tulbură, vinul cupajat este supus tratării în complex cu aplicarea ferocianurii de potasiu, gelatinei şi bentonitei. Cupajul limpezit este tras de pe sedimentul de clei, filtrat şi trecut la tratarea termică.

Formarea calităţilolr organoleptice caracteristice pentru vinurile tari de tipul Prometeu depinde nu numai de particularităţile soiului strugurilor şi de condiţiile de cultivare a acestora, dar şi de un şir de procedee tehnologice, principalul dintre care este tratarea vinului cu căldură, cunoscut şi sub denumirea de portweinizare.

92

Asupra procesului de portweinizare influenţează următorii factori de bază: temperatura, durata şi prezenţa oxigenului.

Temperatura este unul din factorii esenţiali, care asigură formarea tipicităţii acestei categorii de vinuri. Procesul de portweinizare decurge în condiţiile obişnuite ale temperaturii subsolului (15-20°C) foarte lent, vinurile obţinute sunt puţin tipice. Odată cu ridicarea temperaturii, viteza transformărilor chimice ale compuşilor din mediu sporeşte, mai ales aceasta se manifestă pronunţat la temperatura de peste 45°C.

O importanţă deosebită în cadrul procesului de formare a tipicităţii vinului de tip Prometeu o are durata tratării termice a vinului. Tratarea vinului la o temperatură de 50°C permite să se obţină, deja peste 15-20 zile, un produs cu nuanţe specifice de fructe în buchet şi gust armonios. Majorarea duratei de tratare contribuie la îmbunătăţirea în continuare a calităţii vinului.

Pentru a imprima vinului calităţi specifice, durata maturării termice este stabilită în conformitate cu următoarea scară: 10-15 luni - la temperatura de 25-30°C, cel puţin 30 zile - la temperatura de 45°C, 15-20 de zile -la temperatura de 50°C şi 10 zile - la temperatura de 60°C.

Modificările fizico-chimice, chimice şi organoleptice, care se produc în vin în timpul tratării termice, depind în mare măsură de cantitatea de oxigen. Doza totală de oxigen pentru maturarea în condiţii normale a vinului de tip Prometeu constituie 45-60 mg/dm3 sau cîte 3-10 mg/dm3

în fiecare 24 de ore. Cantitatea oxigenului administrat depinde de vîrsta vinului şi de recipientele în care este păstrat. Dacă vinul este supus tratamentului termic la începutul anului şi procesul are loc în rezervoare metalice, în acest caz este necesar ca dozele de oxigen să constituie 45-60 mg/dm3 pe parcursul celor 30 de zile de tratament. Pentru vinul în vîrstă de 6-7 luni cu un grad rezonabil de oxidare doza de oxigen este redusă pînă la 25-30 mg/dm3. La sfîrşitul anului de păstrare a vinului procesul poate fi efectuat fără administrarea oxigenului. în cazul maturării

93

vinului în butoaie, cantitatea necesară de oxigen pătrunde prin porii doagelor, vrană şi în timpul pritocurilor vinului, astfel că nu este necesar să se efectueze o dozare suplimentară a oxigenului.

Pe parcursul procesului de tratare termică a vinurilor tari are loc un şir de transformări fizico-chimice şi chimice. Concentraţia mare de alcool, precum şi temperaturile înalte reduc activitatea enzimelor, astfel că în acest caz au loc procese oxidative de ordin chimic, catalizate de cationi de metale. O mare însemnătate au transformările oxida­tive ale aminoacizilor, reacţiile carbonilaminice şi reacţiile de eterificare. Aminoacizii sunt supuşi descompunerii prin oxidare, intră în reacţie cu glucidele, substanţele fenolice, sărurile de fier etc.

Aldehidele se formează mai ales pe seama dezaminârii oxidative a aminoacizilor^ precum şi a oxidării alcoolilor. Concentraţia aldehidelor libere poate spori, de asemenea, în urma hidrolizei aldehidelor legate. Aldehidele intră în reacţie cu alcoolii şi formează acetalii. Ca urmare a oxidării alcoolilor în acizi alifatici, în vin creşte conţinutul de acizi volatili, care participă la formarea buchetului şi gustului produsului vinicol. în urma eterificării alcoolilor cu acizi alifatici se formează eteri compuşi. Substanţele fenolice participă la procesele de oxido-reducere, precum şi la formarea gustului vinurilor tari.

în procesul de tratare termică a vinului la o temperatură ridicată, ca urmare a unor transformări profunde şi a interacţiunii compuşilor chimici, se modifică esenţial indicii organoleptici. Culoarea vinurilor albe devine mai intensă, capătă nuanţe chihlimbarii, iar a celor roşii - îşi pierde nuanţele violete, şi apar cele cărămizii; gustul capătă nuanţe de fructe, caracteristice pentru vinurile tari de tip Prometeu.

Procesul tratamentului termic al vinurilor brute pentru vinul de tipul Prometeu decurge la întreprinderile vinicole din Moldova conform uneia din metodele descrise mai jos.

94

în cazul preparării vinurilor de calitate superioară, tratarea termică a vinului este efectuată pe rampe solare, unde temperatura se ridică pînă la 30C. Primăvara, cînd începe să se încălzească, butoaiele cu vin sunt instalate pe un loc deschis. Vara şi toamna ele sunt lăsate aici, iar iarna, odată cu venirea frigurilor, vinul este trecut în beci. Durata maturării vinului la soare este de 2,0-2,5 sezoane. în primul an de maturare simt efectuate două pritocuri deschise, care se interferează cu trecerea vinului pe rampe solare. în cel de-al doilea an se efectuează două pritociri închise - în martie şi în octombrie. în cel de-al treilea an maturarea este efectuată în cisterne emailate la aer liber sau în încăpere.

în cazul producerii vinurilor de consum curent de tip Prometeu, în dependenţă de existenţa la întreprinderi a utilajului speciale, tratamentul termic se efectuează prin metoda periodică, în flux continuu sau prin metoda accelerată.

Tratamentul termic al vinurilor brute prin metoda pe­riodică are loc în cisterne termoizolate, înzestrate în inte­rior cu serpentine sau cu schimbătoare de căldură instalate în exterior (fig. 13). Cisternele se umplu cu vinuri brute

e

Fig. 13. Schema funcţională a instalaţiei de acţiune periodică pentru tratarea termică a vinului: 1 - termodifuzor; 2 - pompă de recirculaţie; 3 -cisternă termoizolată; 4 - injector de pulverizare; 5 - pompă; 6 - sistem de captare a vaporilor de alcool; 7 - manometru.

95

într-un volum de 90%. Pentru obţinerea vinurilor tari albe tratamentul termic se va efectua la temperatura de 45°C - cel puţin 30 de zile; la temperatura de 50-55°C - cel puţin 20 de zile; la temperatura de 60-65°C - pînă la 10 ¿ile.

Pentru prepararea vinurilor tari roze şi roşii tratamentul termic se efectuează: la temperatura de 50°C - timp de 20-30 de zile; la temperatura de 65-70°C - cel puţin 10-15 zile. Pe parcursul întregului ciclu de tratare termică vinului brut îi va fi administrată o doză de 40-60 mg/dm3 de oxigen.

Tratamentul termic al vinurilor brute în flux continuu se efectuează într-un sistem de cisterne emailate, cuplate între ele prin conducte de vin. Numărul de cisterne se stabileşte astfel, încît să asigure obţinerea vinului brut tipic în timp de 12-15 zile de maturare. Viteza fluxului vinului brut este reglementată cu ajutorul cisternei de presiune sau al unei pompe speciale. înainte de a trece în instalaţia respectivă, vinul brut este încălzit cu ajutoprul schimbătorului de căldură pînă la temperatura de 60-65°C, care este menţinută pe parcursul întregului proces. După tratamentul termic vinul brut se răceşte pînă la temperatura de 25-28°C fiind condus prin schimbătorul de căldură.

Tratamentul termic prin metoda accelerată a fost elaborată şi propusă de către secţia tehnologia vinului a fostei A.Ş.P. "Ialoveni". Tratarea cu căldură a vinului brut tare este efectuată cu ajutorul unei instalaţii, alcătuită din termodifuzor, cisternă-reactor, pompă de recirculaţie, confecţionată dintr-un material rezistent la reacţiile chimice, bloc de pulverizare, înzestrat cu injec-tor şi ţeava. Pînă a fi trecut în cisterna-reactor, vinul brut este încălzit pînă la temperatura de 70±5°C. Cis­terna-reactor se umple cu vin brut într-un volum de 2/3. Cea de-a treia parte care a rămas serveşte drept cameră de aer pentru asigurarea procesului de tratare a vinului cu oxigen. Pe parcursul întregului ciclu de tratare vinul brut trebuie să obţină 40-60 mg/dm3 de oxigen.

96

Tratamentul termic al vinului brut se efectuează prin intermediul recirculării lui timp de 4-6 ore potrivit conturului: pompa-blocul de pulverizare - cisterna-reac­tor. Numărul recirculării este de cel puţin două volume pe oră. După încheierea tratamentului termic vinul brut se răceşte pînă la temperatura de 25°C, fiind trecut prin schimbător de căldură.

Vinurile brute supuse tratamentului termic sunt dispuse la turburări coloidale şi cristaline, de aceea sunt supuse unei cleiri complexe şi refrigerării la o temperatură de . 5 _ 7<>c# în cazul în care vinul nu este stabil faţă de polifenoli oxidaţi, cele mai bune rezultate le poate oferi tratarea vinului cu polivinilpoliprolidonă în doză de 50-150 mg/dm8. Dozele substanţelor de cleire şi stabilitatea la îmbuteliere se stabilesc pe cale de laborator în conformitate cu metodicile în vigoare.

7 Corn. nr. 60217

FABRICAREA VINURILOR TARI DE TIP LUCEAFĂR

Vinurile de tipul Luceafăr sunt cele mai tari vinuri din toate categoriile de vinuri de struguri fabricate în Republica Moldova. Conţinutul de alcool în ele variază de la 18 pînă la 20% voi., iar conţinutul de zahăr - de la 1,5 pînă la 6 g/ 100 cm8. Mai înainte această categorie de vinuri purta denumirea de Madeira, dar ea nu avea nimic comun cu tipul respectiv de producţie vinicolă fabricată în Portugalia. Trăsătura catacteristică a tehnologiei de preparare a acestor vinuri constă în tratamentul termic al vinului brut cu accesul oxigenului din aer.

Vinul tare de tipul Luceafăr posedă o culoare frumoasă chihlimbarie, un buchet specific cu nuanţe de nucuşoară călită, iar în gustul său se îmbină armonios conţinutul avansat de alcool cu plineţă şi extractivitate la un conţinut redus de zahăr. Gustul acestui tip de vin posedă, de asemenea, nuanţe de nucuşoară călită.

Actualmente în Moldova sunt fabricate vinuri de marcă de acest tip cu denumirea de Slobozia Mare (satul Slobozia Mare, raionul Vulcăneşti), precum şi vinul cu denumirea de Orhei - la fabrica specializată de vinuri din oraşul Orhei. în tabelul nr. 2 sunt expuse datele fizico-chimice ale compoziţiei vinului Slobozia Mare, precum şi ale mostrelor de vinuri alese din Crimeea de această categorie: Alminskaia, Sersiali şi Krîmskaia.

98

Tabelul nr. 2

Componenţa fizico-chimicâ a vinurilor tari de tip LUCEAFĂR

Indicatori Almins­ Ser­Krîms­

| Slobo­kaia siali kaia zia

J Mare

Tăria 19.5 18.8 19.0 19.1 Glucide, g/100cin3 4.1 3.5 4.1 4.2 Extract nereducător, g/dm3 27.5 33.2 27.1 22.1 Substanţe fenolice, mg/dm8 424 350 396 330 Densitatea optică a vinului E290 52.5 57.5 52.3 56.2 E490 0.01 0.02 0.01 0.02 Aldehida acetică, mg/dm3 82.5 86.0 47.0 101.0 2.3 - butandiol, mg/dm3 350 470 220 430 Glicerol, g/dm3 5.2 7.1 4.5 5.6 Suma alcoolilor superiori mg/dm3 203.5 158.7 199.0 228.2 Suma eterilor alcoolului etilic, mg/dm3 102.4 199.7 92.7 173.0

Din datele expuse în tabelul nr. 2 putem observa că vinurile cercetate posedă condiţii identice: alcoolul constituie circa 19% voi., zahărul - 4 g/100 cirf. Cît priveşte conţinutul de extract nereducător se poate menţiona că mostrele moldoveneşti au o valoare mai mică în comparaţie cu vinurile din Crimeea - 22 faţă de 27 şi 33 g/dm3. Lucrul acesta se explică, probabil, prin condiţiile climaterice diferite de obţinere a strugurilor în Moldova

99

şi Crimeea, precum şi prin particularităţile soiurilor de struguri, utilizate pentru fabricarea acestui tip de vin (în Crimeea - Sersiali, Alibilio, Verdelio, Şabaş, Kokur ş.a.). în privinţa celorlalţi indici chimici, nu se observă o mare diferenţă între mostrele studiate. Conţinutul de substanţe fenolice variază de la 330 pînă la 420 mg/dm8, de aldehidă acetică - de la 50 pînă la 100 mg/dm8, de acetat de etil -de la 50 pînă la 110 mg/dm8 şi de alcooli superiori - de la 160 pînă la 220 mg/dm8.

Astfel, vinurile din această categorie posedă o extractivitate sporită, precum şi un conţinut înalt de aldehide şi eteri.

Concentraţia masă a acizilor volatili nu trebuie să depăşească 0,8 -1,0 g/dm3, iar aciditatea titrabilă variază între 4 şi 6 g/dm3.

Pentru vinul de tipul Luceafăr nu este caracteristic conţinutul avansat de acid sulfuros, deoarece aceasta blochează oxidarea compuşilor f enolici în timpul încălzirii vinului brut. Pentru buchetul acestui tip de vin nu valorează particularităţile ampelografice ale strugurilor. Calitatea înaltă a vinului de tipul Luceafăr se obţine prin respectarea următoarelor cerinţe de bază faţă de tehnologia de fabricare: - utilizarea soiurilor albe de struguri, capabile să acumuleze în cantităţi mari substanţe extractive şi fenolice; - efectuarea zdrobirii mai intense a boabelor de struguri; - asigurarea extragerii intense a substanţelor fenolice şi extractive din părţile solide ale boabelor; -crearea condiţiilor optimale pentru formarea particularităţilor gustative ale acestui tip de vin.

PARTICULARITĂŢILE TEHNOLOGIEI DE PREPARARE A VINULUI TARE

DE TIPUL LUCEAFĂR

Vinurile brute tari pentru obţinerea vinului de tipul Luceafăr se prepară din strugurii soiurilor europene albe Aligote, Rcaţiteli, Riesling, Feteasca, precum şi din mustul fracţiilor rezultate de la fabricarea vinurilor pentru şampanie. Recoltarea strugurilor este efectuată atunci cînd aceştia au acumulat un conţinut maximal de zahăr (18-20 g/100cm3) şi de aciditate titrabilă - 7-9 g/dm8. în unii ani cu condiţii climaterice nefavorabile se admite îndulcirea mustului cu concentrate de struguri de pînă la 2 g/lOOcnî. Strugurii sunt zdrobiţi cu ajutorul zdrobitorului deschiorchinâtor centrifugal de tipul Ţ.D.G.

Extragerea substanţelor fenolice, azotate şi a altor substanţe extractive din părţile solide ale strugurilor este efectuată conform uneia din următoarele scheme: maceraţia şi fermentarea parţială a mustului pe boştină; fermentarea mustului pe boştină pînă la 6-8% zahăr rezidual; încălzirea boştinei pînă la temperatura de 55-60°C cu macerarea la această temperatură timp de cel puţin 30 minute.

Pentru majorarea conţinutului de substanţe fenolice se admite adăugarea în boştină, în timpul fermentării, a ciorchinilor maturaţi într-o cantitate de 25-30 kg la o tonă de struguri sau must de ciorchine, obţinut prin presarea ciorchinilor (pînă la 3%). Se mai practică, de asemenea, introducerea în mustul în fermentaţie a extractului de fenoli din seminţele de struguri sau din rumeguşul de stejar cu condiţia ca concentraţia masei de substanţe fenolice să atingă 1 g/dm8.

101

Fermentarea parţială sau fermentarea deplină a mustului sunt efectuate astfel încît în vinul brut să rămînă după alcoolizare cantitatea necesară de glucide. Pentru fabricarea vinurilor tari sunt folosite mustul ravac şi fracţiunile provenite din presare, precum şi fracţiunile de la presă, rezultate de la prepararea vinurilor de masă şi spumante. Vinurile brute sunt menţinute pe sedimentele de levuri. în cazul în care acumularea azotului total va atinge 0.6-0.7 g/dm3, iar cea de amine - 0.2-0.3 g/dm3, vinurile brute se trag de pe sedimentele de levuri şi se păstrează în rezervoare pline pînă la cupajare.

Pînă a fi supuse tratamentului termic, vinurile brute sunt cupajate. înainte de toate se efectuează corectarea indicilor de bază. Pentru majorarea conţinutului de glucide vor fi folosite concentratele de struguri (pînă la 1.5 g/ 100 cm3). în cazul în care cantitatea de substanţe azotate va fi insuficientă, în cupaj se adaugă drojdii proaspete (pînă la 4%), iar pentru îmbogăţirea cupajului cu substanţe fenolice se utilizează extractul din rumeguş de stejar sau extractul din ciorchini maturaţi sau din seminţe de struguri. Conţinutul de substanţe fenolice în cupaj trebuie să fie de 0.8-1.0 g/dm8, iar cel de substanţe azotate - de 0.5-0.6 g/dm3.

Formarea calităţilolr specifice în gust şi aromă se obţin în rezultatul tratării termice a cupajului. Acest proces mai este cunoscut cu denumirea de maderizare. Factorii principali care influenţează maderizarea vinului sunt oxigenul, temperatura ridicată şi substanţele fenolice. în lipsa, cel puţin,a unuia din aceşti factori, maderizarea nu se produce. Asupra maderizării influenţează, de asemenea, compoziţia chimică: substanţele azotate, acizii organici, zahărul etc.

S-a constatat că procesul de maderizare a vinului decurge la un nivel înalt al potenţialului oxido-reductiv (circa 360-450 mV), deaceea este necesară dozarea oxigenului în cantităţi mari. Doza totală care se administrează vinului depinde de cantitatea de substanţe fenolice. Doza optimă de oxigen pentru vinul brut cu un

102

conţinut de substanţe fenolice de 0.4-0.5 g/dm3 este de 200-250 mg/dm3; de 0.6-0.8 g/dm8 - 270-325 mg/dm3 0 2 , de 0.8-1.0 g/dm3 - 350-450 mg/dm3 0 2 .

în afară de oxigen o mare importanţă pentru desfăşurarea în bune condiţii a proceselor de oxidare are temperatura. Au fost elaborate şi propuse diferite regimuri de temperatură pentru tratarea termică a vinurilor, care variază de la 28-35°C pe rampe solare pînă la 80°C în instalaţii speciale. Cea mai optimă temperatură pentru efectuarea procesului de maderizare este de 60-70°C.

Durata maturării vinului în cazul tratării termice depinde de temperatură. Procesul maderizării vinurilor brute la temperatura de 28-35°C are loc timp de 4-5 ani, iar la temperatura de 40-45°C - timp de 6-7 luni. încălzirea vinurilor brute pînă la temperatura de 65-70°C contribuie la apariţia tipicităţii aproximativ peste o lună de zile.

în practica vinificaţiei din Republica Moldova sunt aceptate două modalităţi de maderizare: încălzirea vinului în prezenţa lemnului de stejar sau fără acesta. Existenţa în vinurile brute a unei mari cantităţi de substanţe fenolice (mai mult de 0.6 g/dm3) şi de substanţe azotate (de cel puţin 300 mg/dm3) permite obţinerea unor nuanţe caracteristice pentru acest tip de vin, fără participarea lemnului de stejar. Totodată, în practică, cel mai frecvent este aplicată maderizarea cu folosirea doagelor de stejar. Procesul maderizării vinurilor brute seci cu aciditate excesivă se desfăşoară mai anevoios. De acest fapt trebuie să se ţină cont la reglarea compoziţiei chimice a vinului brut.

Tratarea termică a vinurilor brute (maderizarea) este efectuată în conformitate cu una din metodele respective: periodică, continuă şi accelerată.

în cisternele metalice şi emailate doagele de stejar se clădesc în stive reieşind din calculul asigurării suprafeţei specifice de 60-70 cm2 la un dm3 ele vin. înainte de a fi stivuite în cisterne, doagele de stejar noi sunt înmuiate în prealabil de 2-3 ori în apă rece (care este schimbată

103

peste fiecare 2-3 zile), apoi în apă fierbinte timp de 20-30 minute, iar după aceasta sunt clătite şi uscate.

în continuare, doagele de stejar sunt supuse unui tratament special cu o soluţie de 0,5% de acid clorhidric şi cu o soluţie de 3% de amoniac cu hidromodului 0.6. După fiecare tratament doagele sunt spălate cu apă şi uscate în stive la aer sau la o temperatură de 100-120°C.

Cisternele vor fi umplute în ordine succesivă, în proporţie de 95% din volum, cu vin brut încălzit pînă la temperatura de 50-65PC cu ajutorul schimbătorului de căldură, mai apoi temperatura în sistemul de cisterne se ridică pînă la 60-65°C şi se menţine la acest nivel timp de 45-60 de zile. Pentru încălzirea proporţională şi îmbogăţirea cu oxigen, vinul brut se agită timp de două ore, cel puţin de două ori pe zi. în timpul agitării, o dată pe zi, vinului brut i se administrează 8-10 mg/dm8 de oxigen, asigurîndu-se o doză totală de 350-500 mg/dm8

pentru întreaga perioadă. După încheierea tratamentului termic, vinul brut este răcit pînă la temperatura de 18-20°C cu ajutorul schimbătorului de căldură.

Tratarea termică a vinurilor brute prin metoda accelerată,elaborată de secţia de tehnologie a vinului a Institutului de Proiectări Tehnologice, constă în următoarele. Procesul de maderizare este efectuat într-o instalaţie specială (fig. 14), alcătuită dintr-un schimbător de căldură - pasteurizator (4), cisternă-reactor (1), pompă recirculară executată din material rezistent la acţiunile chimice (3), blocul de pulverizare (2) amenajat cu injectoare, subansamblu de dozare a oxigenului (10), contor dé gaze (11), schimbător de căldură tip "ţeava în ţeava" (8), conducte respective de unire cu armatură. Vinul brut este încălzit pînă la temperatura de 70±5°C şi introdus în cisterna-reactor, care este umplută în volum de 2/3 părţi, apoi se începe recirculaţia potrivit conturului: pompa -blocul de pulverizare - reactorul - pompa timp de 70-80 ore. Numărul recirculaţiilor este de, cel puţin, două vol­ume pe oră. Pe parcursul primei jumătăţi a procesului de recirculaţie a vinului brut (30-40 ore) în fluxul vinului

104

A-Secţia de răcire B - Secţia de recuperare C-Secţia de încălzire

Fig. 14. Schema funcţională a instalaţiei de maderizare a vinului brut: 1 - rezervor; 2 - bloc de pulverizare; 3 - pompă; 4 - schimbător de căldură; 5 - rotametru; 6 - monovacumetru; 7 - supapă de siguranţă; 8 - schimbător de căldură; 9 - termometru; 10 subansamblu de dozare a oxigenului; 11 -contor de gaze.

brut recirculat este administrat, cu ajutorul suban-samblului pentru dozare, oxigenul într-o cantitate de 10 mg/dm3 pe oră. Vinul brut tratat cu căldură este răcit pînă la temperatura de cel mult 25°C, apoi pus pentru odihnă, care este efectuată timp de, cel puţin, trei luni,, în cisterne etanşe.

Vinurile brute care au fost supuse tratamentului termic sunt predispuse la tulburări coloidale (reversibile) şi cristalice. Din această cauză ele sunt supuse refrigerării la o temperatură de - 6-9°C, cu administrarea simultană în fluxul vinului a bentonitei şi gelatinei, fiind menţinute la o astfel de temperatură timp de 24-48 ore. După expirarea acestui timp, vinurile brute sunt decantate şi filtrate la temperatura de răcire,.

în conformitate cu tehnologia menţionată, este preparat vinul tare de consum curent Orhei.

105

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE PREPARARE A VINULUI TARE

DE CALITATE SUPERIOARĂ "SLOBOZIA MARE"

Pentru prima dată vinul acesta a fost preparat la fabrica din satul Slobozia Mare din raionul Vulcăneşti, avînd următorii indici de bază: 19% voi. conţinut de alcool şi 4.0 g/100 cm8 conţinut de zahăr. Vinul posedă o culoare chihlimbarie frumoasă, un buchet pronunţat cu nuanţe de nucuşoară călită, un gust fin, armonios şi extractiv.

Pentru prepararea acestui tip de vin sunt folosiţi strugurii de soiul Rcaţiteli cu un conţinut de zahăr de cel puţin 19%. Pe desen este prezentată schema tehnologică de fabricare a vinului tare de calitate superioară Slobozia Mare.

Zdrobirea strugurilor este efectuată la zdrobitorul de tipul Ţ.D.G. cu dispozitiv de desciorchinare. Boştina obţinută se sulfitează în proporţie de 75-100 mg/kg S0 2. în scopul îmbogăţirii vinurilor brute cu substanţe f enolice şi extractive este efectuată maceraţia cu fermentarea parţială a mustului pe boştina cu căciulă plutitoare timp de 60 de ore şi cu agitarea căciulii boştinei de 4 ori pe zi.

După fermentarea parţială, mustul este separat de boştina, iar pentru prepararea vinului tare este folosit mustul ravac şi cel de la prima presare într-o cantitate de 60 dai dintr-o tonă de struguri. în continuare, mustul este fermentat pînă la momentul alcoolizării, apoi este alcoolizat pînă va corespunde condiţiilor necesare - 21-21,5% voi. Vinul brut tare este menţinut pe sedimentul de levuri timp de o lună şi jumătate. Această schemă tehnologică permite să se obţină vinuri brute, care vor conţine circa 700 mg/dm8 de substanţe fenolice, ceea ce crează condiţii optime pentru efectuarea procesului de maderizare. Vinurile brute obţinute după repaus sunt supuse cupajării şi cleirii complexe cu bentonită, gelatină şi ferocianură de potasiu.

în scopul tratării termice a vinurilor brute, la fabrica de vinuri din Slobozia Mare a fost asamblată o linie în

106

flux-pulsant (fig. 15). Ea include un sistem de rezervoare, cuplate între ele consecutiv. Fiecare rezervor dispune de o cămaşa pentru menţinerea temperaturii necesare în timpul tratării vinului cu căldură. Toate capacităţile sunt separate între ele în 6 blocuri (cîte 5 rezervoare). în primele trei rezervoare ale fiecărui bloc sunt instalate doage de stejar, reieşind din suprafaţa specifică de 80-100 cm3/ dm8. Pentru efectuarea recirculării vinului, fiecare bloc al rezervoarelor este asigurat cu o pompă. Toate blocurile fincţioneazâ consecutiv. în timpul recirculaţiei în fluxul vinului, cînd acesta va începe să treacă în rezervor, se administrează oxigen în proporţie de 10 mg/dm3 pe oră prin diafragma poroasă.

Procesul tratamentului termic se efectuează în fiecare bloc în felul următor. Vinul brut, tratat şi filtrat în prealabil, este încălzit pînă la temperatura de 60-65°C în schimbătorul de căldură cu plăci şi trecut în recipientul de presiune termoizolat. Din recipientul de presiune fluxul vinului intră prin rotametru în sistemul de rezervoare pentru tratare termică. Rezervoarele blocului sunt umplute cu vin fierbinte într-un volum de 90%.

După umplerea rezervoarelor cu vin se procedează la recirculaţie prin pomparea vinului din ultimul rezervor în primul într-un ciclu închis. Vinul nimereşte în partea inferioară a rezervorului şi iese din partea opusă de sus. în timpul recirculaţiei vinului, în fluxul acestuia este administrată o anumită doză de oxigen.

Tratamentul termic al vinului se efectuează la o temperatură de 50-60°C timp de 35-45 de zile. Durata recirculaţiei e de 8-10 ore pe zi cu administrarea în acest interval de timp a unei anumite doze de oxigen. După ce vinul capătă trăsăturile caracteristice pentru tipul respectiv de vin, blocurile sunt cuplate între ele cu constituirea unei linii, iar apoi trecute pe flux. în primul recipiental primului bloc va intra vinul brut pregătit, iar din ultimul va fi colectat produsul finit.

După tratarea termică vinurile brute maderizate obţinute sunt cupajate cu alte vinuri brute nematurizate

108

în proporţie de 3:1. Cupajul este supus unei cleiri complexe, filtrării şi pus la maturare. Procesul maturării se efectuează în cisterne de metal emailate, instalate la soare. Durata maturării e de trei ani. în primul an de maturare vor fi efectuate două pritoci deschise, iar în anul al doilea şi al treilea - cîte două pritoci închise. După maturare vinul este tratat, în caz de necesitate, cu frig, filtrat, apoi îmbuteliat.

OBŢINEREA VINULUI TARE CĂRPINENI

Vinul tare de categorie superioară Cărpineni se referă la tipul de vinuri Marsala. Patria acestui produs vinicol original este insula Sicilia. Vinul de AÎărsala are o serie de trăsături comune la gust cu vinul Luceafăr, dar este mai dulce.

Vinul de Cărpineni obţinut în Republica Moldova are o culoare chihlimbarie închisă, buchetul său posedă nuanţe de răşină şi rom, iar gustul - de nuci prăjite şi de coajă de pîine de secară. Tăria vinului este de 19% voi., conţinutul de zahăr constituie 7 g/100cm3, iar aciditatea titrabilă -4-5 g/dm3.

Deşi posedă un conţinut substanţial de alcool, acest tip de vin are un gust fin. O importanţă deosebită pentru calitatea acestui vin o are proporţionalitatea echilibrată a acidităţii titrabile şi conţinutului de zahăr. Acest tip de vin se deosebeşte de alte vinuri tari prin conţinutul sporit de extract reducător, care constituie 25-30 g/dnî. La alcătuirea extractului participă, în fond, glicerolul, substanţele azotate şi fenolice, precum şi produşii melanoidini, conţinutul cărora este mult mai mare decît în alte vinuri.

Un procedeu specific pentru tehnologia preparării vinului de Cărpineni îl constituie tratarea cu căldură a partenerului de cupaj care conţine zahăr şi formarea produşilor caramelizaţi. De aceea acest tip de vin, prin compoziţia sa chimică şi proprietăţile organoleptice, se

110

referă la vinurile caramelizate. Pentru acestea sunt caracteristice conţinutul înalt de aldehide, în special - de formaldehidă, furfural, oximetilfurfural, aldehidă acetică, izovalerianică etc.

în procesul de preparare a vinului de Cărpineni un rol important îl au compuşii proveniţi din reacţiile glucidoaminice, care imprimă acestui tip de vin culoarea, buchetul şi gustul propriu. Acumularea compuşilor melanoidini influenţează considerabil calitatea acestui tip de vin. Tehnologia preparării vinului tare de calitate superioară Cărpineni urmează să satisfacă următoarele cerinţe de bază:

- folosirea unor astfel de soiuri de struguri care să fie capabile să acumuleze o cantitate înaltă de zaharuri, substanţe uscate şi un conţinut redus de acizi organici;

- asigurarea unei extracţii maxime a unor componenţi chimici din părţile solide ale boabelor;

- îmbogăţirea vinurilor brute cu compuşii reacţiilor de glucido-amine;

- crearea condiţiilor optimale pentru constituirea particularităţilor gustului şi buchetului, caracteristice pentru vinul de acest tip.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE PREPARARE A PARTENERILOR

DE CUPAJ PENTRU VINUL DE CĂRPINENI

Schema tehnologică de preparare a vinului de Cărpineni este destul de complicată şi include prepararea următorilor parteneri: vinurile brute alcoolizate seci; mistela (mustul alcoolizat); mustul concentrat alcoolizat tratat cu căldură. Partenerii de cupaj sunt preparaţi din soiurile de struguri Rcaţiteli (cel puţin 50%), precum şi din soiurile Aligote şi Feteasca.

Strugurii sunt recoltaţi atunci cînd conţinutul de zahăr va fi de cel puţin 20 g/100cm8, iar al acidităţii titrabile -de 6-8 g/dm3, cu separarea strugurilor şi boabelor afectate de boli şi vătămători.

Vinurile brute alcoolizate seci sunt preparate după două scheme tehnologice: prin fermentarea mustului pe boştină (schema nr. 1) şi prin încălzirea boştinei (schema nr. 2).

Schema nr. 1. Strugurii se sulfitează în proporţie de 50 mg/kg şi sunt zdrobiţi la zdrobitorul centrifugal cu evacuarea ciorchinilor. Boştina obţinută este sulfitată în proporţie de 75-100 mg/kg de boştină şi trecută la fermentare cu căciula scufundată în rezervoarele de fermentare. Fermentarea va fi efectuată la temperatura de cel mult 28°C. După fermentarea completă boştina este presată. Mustul ravac şi fracţiunile de la presă se asamblează şi sunt trecute la limpezire, apoi la fermentare. După tragerea de pe drojdii vinul brut limpezit este alcoolizat, pînă la tăria de 18 % voi.

Vinul brut preparat în conformitate cu cerinţele acestei scheme este bogat în substanţe fenolice şi extractive, fapt

112

care asigură în continuare apariţia nuanţelor specifice în gust şi buchet.

Schema nr. 2. Boştina este încăzlită pînă la tempe­ratura de 50-60°C şi macerată la această temperatură timp de 12 ore. După macerare boştina este deplasată în scur-gător, iar apoi la presă. Mustul ravac şi fracţiunile de la presă sunt reunite răcite pînă la temperatura de 25-28°C, limpezite, iar apoi trecute la fermentare cu aplicarea maie-lei de drojdie într-o cantitate de 2-3%. După fermentarea completă şi limpezire, vinul brut tras de pe sedimentul de drojdii este alcoolizat pînă la tăria de 18% voi.

încălzirea boştinei asigură o extracţie abundentă a substanţelor fenolice şi azotate, mai cu seamă a aminoacizilor, contribuie la acumularea sporită a aldehidelor. Aceşti constituenţi, în combinare cu produşii reacţiilor de formare a melanoidinilor, condiţionează apariţia unor nuanţe specifice ale gustului şi buchetului, contribuie la formarea unei culori intensive, ceea ce este de dorit pentru acest tip de vin.

Mistela este preparată potrivit următoarei scheme tehnologice. Boştina sulfitată parţial este alcoolizată pînă la 14% voi. apoi macerată timp de 24 ore în rezervoare ermetice, fiind agitată de 3-4 ori. După macerare boştina este presată. Mustul ravac şi fracţiunile de la presă sunt egalizate, decantate, mai apoi mustul limpezit este alcoolizat suplimentar pînă la un conţinut de 18% voi.

Mistela obţinută în conformitate cu această schemă conţine o cantitate bogată de uleiuri eterice, substanţe fenolice şi azot total în comparaţie cu mostrele preparate prin fermentarea mustului pe boştină. Vinurile brute preparate şi mistela obţinută sunt păstrate în rezervoare pline pînă la efectuarea cupajului.

Pregătirea mustului concentrat. Mustul concentrat de struguri este alcoolizat pînă la 40% voi. amestecat minuţios, iar după aceasta este trecut în cisterne emailate, închise ermetic şi dotate cu cămaşă şi dispozitiv de captare a alcoolului. Mustul concentrat alcoolizat este încălzit pînă la temperatura de 45-50°C şi maturat la această

8 Corn. nr. 60217 113

temperatură timp de şase luni, fiind agitat zilnic timp de o oră.

în timpul tratării termice a mustului concentrat au loc reacţii ale glucidiaminilor (de formare a melanoidinelor), care au o mare importanţă la fabricarea vinului de Cărpineni.

Reacţiile glucidoaminice prezintă un proces complicat oxidoreductiv de interacţiune a compuşilor care conţin azot, cu grupe aminice, cu substanţele care posedă grupe carboxilice libere (zahăr). Reacţiile de formare a melanoidinelor sunt divizate convenţional în trei faze.

în prima fază are loc reacţia de condensare a aminoacizilor cu hidraţii de carbon şi formarea produşilor incolori, care nu posedă absorbire în partea ultravioletă a spectrului.

Cea de-a doua fază a reacţiei aminozaharurilor se caracterizează prin deshidratarea glucidelor şi dezagregarea lanţului carbonic în segmente mai mici cu formarea diferiţilor produşi: oximetilfurfuralul, furfurâlul, reductoni cu lanţul deschis, aldehida piruvică, acetona, acetoina, diacetilul etc. în această fază a reacţiei are loc, de asemenea, dezagregarea aminoacizilor cu formarea aldehidelor, care conţin cu un atom de carbon mai puţin, precum şi C02 şi NH3. Aldehidele apărute influenţează considerabil asupra aromei specifice a produsului tratat termic.

La cea de a treia fază a formării melanoidinelor au loc două feluri principale de reacţii: condensarea aldonică a compuşilor cu formarea polimerilor bruni şi polimerizarea aldehidoaminică cu formarea compuşilor azotoşi heterociclici.

Asupra desfăşurării reacţiilor aminoglucidice influenţează o serie de factori (oxigenul, pH al mediului, temperatura, prezenţa reductonilor, alcoolul etc).

în cazul în care la reacţie participă catechinele, polifenolii, reductonii, oxigenul este necesar pentru constituirea formelor chinice şi cetonice. Cantitatea mare de oxigen poate să distrugă în unele cazuri reductonii şi

114

să frîneze astfel reacţia de brunificare. Reacţia de formare a melanoidinelor se desfăşoară într-un mediu neutru sau puţin alcalin. La temperatura de OC modificările ca urmare a desfăşurării reacţiei aminoglucidice survin pe parcursul unei luni, iar la temperatura de 90°C - peste cîteva minute sau ore. Interacţiunea glucidelor cu aminoacizii are loc deosebit de intens în cazul în care conţinutul lor în mediu este sporit, iar temperatura de tratare a lor este ridicată.

Reacţia carbonilaminică este inhibată de reactive, care fixează grupa carbonică, inclusiv cu anhidridă sulfuroasă, hidroxilamină şi hidrozini. De aceea, în mustul concentrat ce va fi tratat cu căldură, este inacceptabilă prezenţa acidului sulfuros pentru a se exclude frînarea reacţiilor aminoglucidice.

Prin urmare, aldehidele care se formează dintr-un şir de aminoacizi în cadrul procesului reacţiei aminoglucidice, pot imprima aromei vinului diferite nuanţe, în timp ce produşii care rezultă din dezagregarea zaharurilor contribuie în mare măsură la apariţia nuanţelor de cara­mel. Aceste nuanţe pot fi mascate de aroma aldehidelor sau, dacă aldehidele sunt mai puţin aromatice şi nevolatile, pot apare mult mai pronunţat. în cazul unei reacţii profunde aroma amestecului este determinată în linii generale de produşii care se formează din zaharuri.

în urma tratamentului termic mustul concentrat capătă o culoare brună închisă cu nuanţă roşietică, o aromă cu nuanţe de răşină şi rom, şi un gust uşor arzător. în procesul de tratare termică a mustului concentrat se formează o mare cantitate de formaldehidă, conţinutul de furfural sporeşte de cîteva ori, se măreşte, de asemenea, cantitatea de aldehide acetică, propionică, izovalerianică şi alte aldehide.

Tratamentul termic al mustului concentrat contribuie la majorarea densităţii optice a produsului în regiunea ultravioletă a luminii, ceea ce confirmă formarea produşilor reacţiilor aminoglucidice.

115

CUPAJAREA ŞI MATURAREA VINULUI

După tragerea de pe sedimentul de drojdie şi păstrării timp de 30-40 de zile, vinurile brute sunt supuse unui control fizico-chimic şi microbiologic riguros, precum şi unei aprecieri organoleptice.

Baza cupajării vinului de Cărpineni o constituie vinurile brute seci alcoolizate, obţinute în conformitate cu schemele nr. I şi nr. 2 şi mustul alcoolizat (mistela) în proporţie de 1:1:1. Adăugarea mistelei în cupaj dă posibilitatea de a îmbogăţi aroma lui cu uleiuri eterice din boabele strugurilor, de a crea condiţii necesare privind conţinutul de zahăr şi să sporească conţinutul de extract în el. Imprimarea nuanţelor specifice de caramel în buchetul şi în gustul cupajului este efectuată prin intermediul introducerii în el a mustului concentrat alcoolizat tratat cu căldură într-o cantitate de 8-10% din volumul cupajului. în afară de aceasta se face corecţia în conţinutul de alcool şi zahăr.

Vinul brut destinat pentru vinul de Cărpineni trebuie să posede următorii indicatori fizico-chimici: alcool - 20,2 % voi, zahăr - 7,5 g/100 cm3, aciditate titrabilă - 5-6 g/ dm3, acizi volatili - cel mult 0,5 g/dm3, azot total - 0,5-07 g/dm3, substanţe fenolice - 0,5-0,8 g/dm?, extract reducător - cel puţin 25 g/dm3. Indicii organoleptici ai cupajului trebuie să fie: culoarea - de la aurie deschisă pînă la aurie închisă; aroma - de fructe; brută; gustul -plin, extractiv, arzător.

Cupajul obţinut este supus unui tratament termic la temperatura de 35-40*0 timp de 90 de zile. Scopurile principale ale tratamentului termic al cupajului: activizarea proceselor biochimice şi fizico-chimice com­plicate şi formarea diferitelor nuanţe ale gustului şi aromei vinului. în urma tratării termice se ameliorează asimilarea partenerilor folosiţi la cupajare.

Tratarea cupajului cu căldură este efectuată prin metoda periodică în cisterne emailate etanşe termoizolate, înzestrate în interior cu serpentine din oţel inoxidabil.

116

Principiul de tratare este următorul (fig. 16). înainte de a fi preluat în cisterne, vinul brut este încălzit în schimbătorul de căldură pînă la temperatura de 35-40°C. în continuare temperatura vinului în cisterne este menţinută prin propulsarea apei fierbinţi în serpentine. Cisternele sunt umplute cu vin brut în propoirţie de 85-90% din volum. La expirarea termenului de maturare la temperatura tratamentului termic vinul brut este răcit pînă la temperatura de 25-28*0 prin trecerea lui în schimbătorul de căldură.

Cupajul răcit este supus în continuare cleirii complexe cu aplicarea ferocianurii de potasiu, a bentonitei şi a gelatinei. Toate operaţiunile tehnologice de tratare a cupajului sunt efectuate cel tîrziu după 6 luni de la începutul maturării. Vinul brut limpezit este tras de pe sedimentul de clei şi deplasat la maturare pentru învechire.

Scopul învechirii constă în ameliorarea calităţilor gustative ale vinului de acest tip. Procesul de maturare este efectuat în rezervoare metalice, budane sau butoaie la o temperatură de 15-20°C şi umiditatea aerului de 80-85%.

Procesul învechirii vinului de Cărpineni se caracterizează, în mare parte prin reacţiile de formare a esterilor luînd în considerare compuşii apăruţi în urma încălzirii vinului brut. în afară de aceasta, pe parcursul procesului de maturare se observă oxidarea în continuare a substanţelor fenolice, polimerizarea şi condensarea lor cu formarea produşilor, care influenţează culoarea şi gustul vinului.

Perioada de învechire a vinului se caracterizează prin procese de reducere, de aceea accesul oxigenului la acest proces este limitat. Doza totală de oxigen pentru întreaga etapă de maturare constituie 50-60 mg/dm3.

în primul an de maturare sunt efectuate două pritocuri deschise, în cel de-al doilea - două pritocuri închise şi în cel de-al treilea an - un pritoc închis. în cazul în care este necesar, pînă la expirarea termenului de maturare se efectuează o tratare suplimentară a vinului cu refrigerarea lui.

117

PREPARAREA VINURILOR TIP PELICULAR

O particularitate caracteristică a tehnologiei de preparare a vinurilor peliculare o constituie contactul vinului brut cu celulele de drojdii, capabile să dezvolte o peliculă la suprafaţa vinului, aflat în recipiente nepline. Vinurile acestea se referă la categoria de vinuri Xeres şi purtau înainte denumirea de vinuri de Jeres. Actualmente acestea sunt cunoscute în Moldova cu denumirea comercială de reclamă Vin de Ialoveni (provine de la denumirea localităţii, unde au fost obţinute pentru prima dată).

La ora actuală,la această întreprindere sunt preparate următoarele tipuri de vin de Ialoveni: Moldova sec cu tăria de 14-16 % voi; "Armonie" cu 18 % voi. de alcool, 1,5 g/100 cm3 de zahăr; tare de marcă cu 19 % voi de alcool şi 3 g/100 cm3 de zahăr; Ialoveni de desert cu 19 % voi. de alcool şi 9 g/100 cm3 de zahăr; Românită cu 19 % voi. de alcool şi pînă la lg/100 cm3 de zahăr; aperivitul Gloria cu 33 % voi. de alcool şi 3 g/100 cm3 de zahăr. Pe lingă vinurile de marcă, întreprinderea menţionată mai produce, de asemenea, vinuri de consum curent (seci şi tari) cu aceleaşi caracteristici.

Vinurile tip pelicular au o compoziţie chimică foarte bogată, în special în ceea ce priveşte conţinutul de componenţi volatili, pentru că în procesul lor de producere ei sunt supuşi unei acţiuni duble de către celulele de drojdii: prima dată - în timpul fermentării mustului de

119

struguri, iar a doua oară - în timpul procesului de jeresare (adică a contactului îndelungat al vinului cu suşele speciale de drojdii).

înainte de toate, vinurile peliculare posedă un conţinut înalt de aldehide, dintre care prevalează aldehida acetică, cantitatea optimală a căreia variază de la 200 pînă la 350 mg/dm3. însă nuanţa specifică este#condiţionată nu numai de aldehide, dar şi de dietilacetat, concentraţia căruia sporeşte în procesul de maturare a vinului. Aceste vinuri sunt mai bogate în eteri volatili datorită creşterii conţinutului lor în procesul de jeresare.

Aplicînd metoda analizei matematice, au fost relevate unele componente chimice ale vinului pelicular, care corelează cu calitatea acestui tip de vin: dietilsuccinatul, acidul caprilic, etilcaprilatul, etilcaprinatul,etilacetatul, izoamiacetatul, alcoolul izobutilic, alcoolul izoamilic, aldehida acetică, 2,3-butandiolul, acidul acetic, etillactatul, etilcapronatul. Relevarea conexiunii calităţii cu constituenţii chimici menţionaţi ai vinului ne permit să presupunem că modificarea concentraţiei acestor compuşi poate modifica calitatea produsului. Au fost de­terminate concentraţiile admisibile în vin ale unor substanţe cercetate, care influenţează pozitiv calitatea.

Aldehida acetică. în aroma vinului tare, la o concentraţie sumară a aldehidei acetice de 600 mg/dm3

(conţinutul de acetal - 55 mg/dm3), apar devieri de la tipicitate, se creează impresia unui miros uşor de aer impur. în cazul în care concentraţia sumară a acetaldehidei este de pînă la 1000 mg/dm3 (conţinutul de acetal este de 110 mg/dm3), gustul vinului devine excesiv de arzător, în vinul sec de acest tip la o concentraţie a acetaldehidei mai mare de 800 mg/dm3, în miros se simte o asprime puternică, iar în gust această asprime se manifestă la o concentraţie mai mare de 1000 g/dm3.

Concentraţiile limită care influenţează pozitiv aroma şi gustul pot fi considerate: în vinul tare Ialoveni - pînă la 500 mg/dm3 (acetalul - 55 mg/dm3); în vinul sec - pînă la 800 mg/dm3 (acetalul - 40 mg/dm3).

120

Esterul acetoetilic. în cazul în care concentraţia acetatului de etil va fi de 250 mg/dm3, în vinul tare se vor intensifica nuanţele de vin maturat, de 270 mg/dm3 -se va observa o dereglare uşoară a armoniei aromei, apare impresia de oţetire. Efectul negativ în gust se observă în cazul în care concentraţia totală va fi de 300 mg/dm3.

La adăugarea în vinul sec a acetatului de etil pînă la 140 mg/dm3, se intensifică nuanţele de vin maturat în aromă, mai sus de 200 mg/dm3 - se manifestă izul de oţetire, care se simte şi la gust. Concentraţii limite pozitive ale acetatului de etil pot fi considerate: în vinul tare -250, în vinul sec - 140-150 mg/dm3.

Acidul acetic. Concentraţia optimală de acid acetic în vinul tare, în cazul în care etilacetatul este de 250 mg/ dm3, constituie 1240 mg/dm3. Majorarea concentraţiei de acid acetic în vinul sec pînă la 1500 mg/dm3 contribuie la o oarecare ameliorare a aromei şi gustului. Acumularea acidului acetic mai sus de 1800 mg/dirf provoacă disconfortul gustului, redîndu-i iz de oţet. Concentraţia extremă favborabilă pentru acest tip de vin constituie 1100-1200 mg/dm3.

Alcoolul izobutilic. în cazul în care concentraţia to­tală constituie 460 mg/dm3, în aroma vinului tare se va observa un uşor iz străin, iar gustul va rămîne neschimbat. Concentraţia totală de 220 mg/dm? în vinul sec denaturează puţin tipicitatea aromei, dar mirosul plăcut rămîne. în cazul în care concentraţia va constitui mai mult de 400 mg/dm3 se observă modificări ale tipicităţii gustului. Concentraţiile extreme favorabile este de 400 mg/dm3 în vinul tare şi de 200 mg/dm3 în vinul sec.

Alcoolul izoamilic. în vinul tare cu concentraţia de 340 mg/dm3 se denaturează vizibil buchetul şi apar în el nuanţe netipice. Concentraţia de 350 mg/dm3 va denatura uşor nuanţa tipică a vinului sec, iar concentraţia care depăşeşte acest nivel deroghează în mod vădit armonia vinului. Netipicitatea gustului se va manifesta în cazul în care concentraţiile vor fi mult mai mari. Conţinutul optimal de alcool izoamilic în ambele tipuri de vinuri este de pînă la 300 mg/dm3.

121

Dietilsuccinatul. Concentraţia de pînă la 30 mg/dm3

nu influenţează aroma vinului tare, gustul este plăcut, iar concentraţia care depăşeşte 35 mg/dirf simplifică aroma. Concentraţia de pînă la 20 mg/dm3 în vinul sec face ca aroma să fie mai plăcută, fină, cu nuanţe de vin care a fost maturat timp îndelungat "sub peliculă" în butoaie. în cazul în care concentraţia depăşeşte 25 mg/ dm3 aroma devine neexpresivâ de pînă la 20 mg/dm3.

Etilcapronatul. Corelează cu calitatea doar în cazul vinului tare. în cazul în care concentraţia este de pînă la 8,0 mg/dm3 în aroma şi gustul acestui tip de vin prevalează nuanţele plăcute, iar cînd concentraţia este mai mare de 1 mg/dm3 apar devieri în aroma acestui tip de vin, gustul devine amărui şi tăios. Concentraţia optimală este de 1,0 mg/dm3.

Lactatul de etil. Concentraţia în vinul tare mai mare de 300 mg/dm8 se răsfrînge negativ asupra aromei şi gustului, imprimă nuanţe de zer. Concentraţia de pînă la 250 mg/dm8 în vinul tare influenţează pozitiv calităţile gustative.

Butandiolul -2, 3. în cazul în care concentraţia este de pînă la 2000 mg/dm3 nu se observă modificări în aroma ambelor tipuri de vinuri, iar în gustul acestora se observă fineţe şi armonie. Concentraţia de peste 2000 mg/dm3 a butandiolului -2, 3 va intensifica nuanţele plăcute ale aromei, fără a denatura tipicitatea vinului, gustul va deveni puţin amărui. Cînd concentraţia va fi de pînă la 3000 mg/dm3 şi mai mare, gustul va deveni amărui şi astringent. Concentraţia optimală pentru ambele tipuri de vin de Ialoveni este de 2000 mg/dm3.

Acidul caprilic şi eterul său etilic. Concentraţia de pînă la 10 mg/dm3 în vinul tare face ca aroma să devină mai puternică, pronunţată, iar concentraţia mai mare deroghează structura obişnuită a aromei. în gust se mani­festă dereglări neplăcute în cazul în care concentraţia este mai mare de 20 mg/dm3. Ameliorarea aromei în vinul sec se observă în cazul în care concentraţia totală a acidului caprilic este de pînă la 6 mg/dm8. Majorarea concentraţiei

122

de pînă la 10 mg/dm3 nu va produce nici îmbunătăţirea, dar nici afectarea calităţilor vinului.

Vinul tare de Ialoveni cu concentraţiaetilcaprilatului de 1 mg/dm3 are o aromă plăcută, dar prevalează iz de fructe, ceea ce nu e tipic pentru aceste vinuri. Cea mai reuşită aromă se obţine atunci cînd concentraţia eterului este de 0,7 mg/dm3. Influenţa sa favorabilă în vinul sec se observă la concentraţia mai mare de 0,5 mg/diri!, totodată, în acest caz nu se observă o înrăutăţire a gustului.

Concentraţiile favorabile de acid caprilic pentru ambele tipuri de vinuri sînt de pînă la 10 mg/dm3, iar etilcaprilat pentru vinul tare este de 0,7 mg/dirf, iar pentru vinul sec - de 0,5 mg/dm3.

Eterul etilic al acidului caprinic. în cazul în care se vor adăuga pînă la 2 mg/dm3 calităţile organoleptice ale ambelor tipuri de vinuri se ameliorează.

Eterul izoamilic al acidului acetic. Vinul tare şi sec cu o concentraţie de 3 şi, respectiv, 2,5 mg/dirf este ameninţat de denaturarea specificului aromei, datorită apariţiei în ea a nuanţei de esenţă de fructe. Concentraţia maximă pentru tipurile respective de vinuri este de 2 mg/dm3.

O importanţă deosebită pentru formarea calităţilor gustative ale vinurilor peliculare constituie, de asemenea, componenţii nevolatili (compuşii fenolici, acizii organici, substanţele azotate, glicerolul etc).

în acest tip de vin conţinutul compuşilor fenolici nu depăşeşte 0,2-0,3 g/dm3. Cantitatea lor avansată se re­flectă negativ atît asupra viabilităţii celulelor de drojdii, cît şi asupra acumulării aldehidelor, acetalilor, şi altor componente. Este necesar să se ţină cont de faptul că aldehidele şi, în special, aldehida acetică reacţionează uşor cu compuşii fenolici, intensificînd, astfel, procesul lor de polimerizare şi condensare. Aldehida acetică se leagă foarte repede cu substanţele colorante, formînd compuşi polimerici, din care cauză vinurile roşii nu pot fi supuse procesului de jeresare.

123

Un rol important în formarea calităţilor organoleptice ale acestui tip de vin îl au acizii organici şi produşii transformării acestora. în general, conţinutul acizilor organici nevolatili în producţia finită este mai mic decît în vinurile brute de pînă la jeresare. Vinul trebuie să conţină cît mai puţin posibil acid malic. Lucrul acesta are o importanţă deosebită atît pentru crearea armoniei gustului, cît şi pentru sporirea stabilităţii vinurilor în cazul în care vor contacta cu bacteriile desacidifiere, nedorite la farbricarea vinurilor peliculare.

Totodată, conţinutul prea mic de acizi organici face dificilă stabilitatea vinurilor finite contra unui şir de tulbureli, mai cu seamă de provenienţă coloidală.

în calitate de conţinut optimal de acizi organici pentru vinurile peliculare poate fi considerat cel de 4-6 g/dm3.

Substanţele azotate ale vinului, în special aminoacizii, sînt un mediu nutritiv pentru levuri în procesul de jeresare, de aceea cantitatea lor în producţia finită este mai mică decît în alte vinuri. Vinurile de acest tip au un conţinut redus de glicerol şi substanţe minerale, care, de asemenea, sînt consumate de levuri în procesul de jeresare.

Cantitatea relativ mică de substanţe azotate şi f enolice, glicerol, acizi organici şi de alte substanţe în vinurile peliculare contribuie la aceea că şi conţinutul de extract nereducător este mai mic: pentru vinurile seci trebuie să fie cel puţin 15 g/dm3, iar pentru vinurile tari şi de desert-17 g/dm3. Totodată, conţinutul redus de extract nereducător se răsfrînge negativ asupra calităţii vinului, de aceea la fabricarea vinurilor peliculare urmează a fi aplicate acele procedee tehnologice, care ar contribui la sporirea conţinutului lui în produsul finit.

Pentru vinurile din această categorie nu prea este caracteristic conţinutul avansat de acid sulfuros, pentru că el fixează aldehida acetică, care are un rol important în constituirea tipicităţii. Conţinutul de acid sulfuros total în vinul finit nu trebuie să depăşească 75-100 mg/dm3.

Faţă de tehnologia de preparare a vinurilor peliculare sînt înaintate următoarele cerinţe de bază:

124

- asigurarea obţinerii unor vinuri brute de o înaltă extractivitate cu un conţinut minim de acid malic;

- crearea unor condiţii favorabile pentru păstrarea substanţelor chimice, care sînt părţi componente ale extractului nereducător;

- crearea condiţiilor favorabile pentru acumularea în vin a unei cantităţi optime de aldehide, acetali şi alte substanţe, care să asigure calităţile gustative ale acestui tip de vin.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE PREPARARE A VINURILOR BRUTE ŞI PREGĂTIREA LOR

PENTRU PELICULARE (JERESARE)

Schema tehnologică de industrializare a strugurilor trebuie să prevadă, întîi de toate, astfel de procedee, care să contribuie la majorarea conţinutului de extract nereducător în vinurile brute şi să reducă conţinutul de acid malic în ele. Schema obţinerii vinurilor brute pentru vinurile peliculare este reprezentată în fig. 17.

Vinurile brute sînt preparate din struguri din soiuri tehnice albe, în afară de soiurile de Muscat. în Moldova sînt folosite următoarele soiuri de struguri: Aligote, Riesling, Rcaţiteli, Feteasca, Silvaner, Sauvignon, Semilion, precum şi amestecuri din aceste soiuri. Strugurii se recoltează în cazul în care conţinutul de zahăr va fi optim, dar nu mai puţin de 19 g/100 cm3, iar aciditatea titrabilă va fi de 6-10 g/dm3.

Soiurile folosite pentru fabricarea vinurilor brute trebuie să corespundă următoarelor cerinţe: să acumuleze o cantitate optimală de glucide, substanţe azotate şi acizi organici; să posede o cantitate mai sporită de substanţe extractive şi un conţinut redus de compuşi fenolici; să permită o peliculare uşor accesibilă.

Zdrobitul strugurilor se efectuează cu ajutorul zdrobitorului cu valţuri, cu evacuarea obligatorie a ciorchinilor. Mustuiala obţinută este sulfitată în proporţie

125

schema 1 | schema 2 schema 3 |

I struguri 1

zdrobitul şi ciorchini desciorchinatul

încălzirea mustuielii

sulfitarea mustueiii

maceraţia la caid

separarea ravacului

răcirea mustului

maceraţi; amus-tutui pec ostină

presarea boştinei

mustul ravac

T

X 1 H sulfitarea I

— r ' bentonttă . I daburbare I

M.D.S. rj I fermentare J

mustul U răcirea de presă fi mustului

• t , i | sulfitarea h

T , I deburbare |

I fermentare

AK^gela-tină

păstrarea vinului pe drojdie

limpezirea vinului

tragerea vi­nului de pe drojdie

P.V.P.P.+ bentonită

M.P.S,

pregătirea vinu­ depozitarea lui pentru jeresare vinului

Fig. 17. Schema de operaţii a procesului tehnologic de producere a vinurilor brute pentru vinurile peliculare: schema 1 - termomacerarea mustuielii; schema 2 - obişnuită; achema 3 - macerarea mustului pe boştină.

de 50-75 mg/dm3, iar în continurae este prelucrată în conformitate cu una din următoarele trei scheme: cu termomacerarea mustuielii (schema nr. 1), separarea ime­diată a mustului de boştină (schema nr. 2) şi prin mace­rarea mustului pe boştină (schema nr. 3).

în conformitate cu schema nr. 2, boştină este trecută, după sulfitare, în scurgător pentru separarea mustului

126

ravac, iar apoi la presă cu acţiune continuă pentru separarea deplină a mustului de boştină. în continuare pot fi acceptate două variante: 1 - mustul ravac şi mustul din fracţiunile de presă sînt asamblate şi tratate potrivit schemei tehnologice ale mustului ravac; 2 - mustul din fracţiunile de presă se colectează aparte şi se tratează în conformitate cu altă schemă tehnologică.

Mustul ravac este sulfitat în proporţie de cel mult 75-100 mg/dm3 şi deplasat pentru limpezire prin sedimentare la o temperatură obişnuită timp de 18-24 ore. Pentru a asigura o limpezire mai reuşită, mustul este tratat suplimentar cu bentonită pînă la 1 g/dm8.

După limpezire mustul este tras de pe burbă şi trecut la fermentare. Scopul principal al fermentării mustului la fabricarea vinurilor brute pentru vinurile peliculare mai constă pe lîngă fermentarea completă a zaharurilor din mediu, în faptul că este necesar să se asigure acumularea unor componente, în special a glicerolului, capabili să sporească conţinutul de extract nereducător. Fermentarea mustului se efectuează la o temperatură de 20-25°C.

în cazul în care vor fi industrializaţi struguri sănătoşi, vinurile brute sînt menţinute pe sedimentul de drojdie. Scopul principal al menţinerii constă în fermentarea completă a zahărului în vinurile brute şi îmbogăţirea lor cu compuşi proveniţi din autoliza drojdiilor (aminoacizi, peptide, substanţe minerale şi alţi compuşi). Vinurile brute se menţin pe drojdii la temperatura de 10-12°C timp de trei luni, cu efectuarea unui control microbiologic strict al stării microf lorei în mediu. După, aceasta vinurile brute tinere sînt trase de pe sedimentul de drojdii, egalizate în partide mari şi depozitate în rezervoare pline.

în vinurile brute pentru vinurile peliculare nu este acceptabil acidul malic, de aceea urmează să se facă tot posibilul pentru a reduce cantitatea acestuia, efectuîndu-se dezacidificarea biologică, sau prin metoda sedimentări sării duble, (malat-tartratul de calciu) sau altă metodă acceptabilă.

127

Mustul din fracţiunile de presă se limpezeşte mai anevoios, de aceea el este supus unui tratament mai intens cu preparate "AC" în combinaţie cu gelatina, cu doza de 200-400 şi, respectiv, 100-200 mg/dirf. Limpezirea mustului de fracţii se poate efectua, de asemenea, cu ajutorul instalaţiei flotatice, aplicîndu-se diferiţi floculanţi.

în scopul reducerii cantităţii substanţelor fenolice, prezenţa cărora este caracteristică pentru mustul provenit din fracţiunile de presă, fermentarea acestuia este efectuată în prezenţa polivinilpolipirolidonei (PVPP) şi bentonitei activate în doze de 75-100 mg/dirf şi, respectiv, 1-2 g/dm3. Fermentarea se efectuează la temperatura de 20-25°C pînă la fermentarea completă a zaharurilor. Vinurile brute tinere sînt limpezite timp de 3-4 săptămîni, după aceasta ele sînt trase de pe sedimentul de drojdii şi păstrate în rezervoare pînă la cupajarea cu vinurile brute provenite din mustul ravac. Totodată, se vor lua în considerare particularităţile compoziţiei chimice (conţinutul de substanţe fenolice, proteină, extract nereducător şi alţi compuşi), iar cantitatea totală de vinuri brute obişnuite din fracţiuni de presă nu va depăşi 30 la sută din volumul total.

Specificul primei scheme tehnologice de preparare a vinurilor brute pentru vinurile peliculare constă în încălzirea mustuielii la o temperatură de 40-45>C în instalaţii cu acţiune continuă de tipul V.P.M.-20 şi termomacerarea mustuielii la această temperatură în cuva termică timp de 30-40 min. Cerinţa principală faţă de procesul de încălzire a mustuielii pentru tipul respectiv de vin constă în faptul că strugurii folosiţi trebuie să fie sănătoşi, fără boabe putrezite. Unul din procedeele tehnologice obligatorii pentru schema care prevede încălzirea mustuielii constă în răcirea mustului obţinut pînă la temperatura de 20°C. în continuare mustul este tratat în conformitate cu una din schemele menţionate.

Potrivit celei de-a treia scheme, vinurile brute sînt obţinute pe calea macerării mustului pe boştină timp de

128

5-6 ore. Scopul principal al macerării mustului pe boştină constă în îmbogăţirea vinurilor brute cu substanţe ex­tractive, necesare majorării conţinutului de extract nereducător. O mare importanţă la efectuarea macerării o are temperatura boştinei. Temperatura, în timpul desfăşurării acestei operaţii, nu trebuie să depăşească 20C, pentru că în acest caz mustul se poate îmbogăţi excesiv cu substanţe fenolice, fapt care va influenţa negativ procesul de jeresare. După macerare, scurgere şi presare, mustul obţinut va fi tratat potrivit schemelor descrise.

în funcţie de indicatorii lor organoleptici, vinurile brute pentru vinurile peliculare trebuie să corespundă următoarelor cerinţe: culoarea - de la cea deschisă a paiului pînă la aurie deschisă; aroma - specifică soiului (sau soiurilor) de struguri, fără izuri străine; gustul - plin, fin, bine alcătuit. Vinurile brute trebuie să aibă următoarea componenţă chimică: alcool etilic - cel puţin 10 % voi, aciditatea titrabilă - 5-8 g/dm3, acizi volatili - cel mult 0,5 g/dm8, substanţe fenolice - cel mult 0,3 g/dirf, substanţe azotate - 0,5-0,8 g/dm8, extract nereducător -cel puţin 19,0 g/dm3, fier - cel mult 15 g/dm3.

După tragerea de pe sedimentul de drojdii şi egalizare vinurile brute seci netratate sînt selectate pentru peliculare şi expediate la Combinatul de vinuri "Ialoveni" pentru prepararea vinurilor peliculare.

Pregătirea vinurilor brute pentru peliculare începe cu efectuarea cupajării şi alcoolizării vinului. Scopul cupajării constă în obţinerea unor cantităţi omogene mari de vin înainte de peliculare şi corectarea indicilor fizico-chimici de bază ai acestuia. Cupajul se alcoolizează pînă la 16,3 - 16,5 % voi.

După alcoolizare cupajul este supus, în baza avizului de laborator unei tratări complexe. De cele mai multe ori este aplicată cleirea cu gelatină şi bentonită, precum şi cu ferocianură de potasiu. Vinurile brute limpezite sînt trase de pe sedimentul format după cleire şi filtrat cu ajutorul filtrului-presă cu rame. în scopul inactivării microflorei străine, cupajul tratat, înainte de a fi trecut la peliculare

9 Corn. nr. 60217 129

este pasteurizat cu ajutorul pasteurizatorului cu plăci sau va fi sterilizat prin aplicarea razelor ultraviolete sau infraroşii la o temperatură de 65-70°C.

în paralel, se pregătesc levurile peliculare pentru jeresare (peliculare). Pentru pelicularea vinurilor brute se folosesc suşele rezistente la alcool de tipul Jeres 96 K, Jeres 20 S. Pînă la însămînţare, levurile sînt pregătite în laborator. Vinurile brute se pasteurizează timp de 30 de min. la o temperatură de 70°C. Pe suprafaţa vinului brut răcit sînt aplicate 2-3 bucăţele de peliculă în prealabil pregătită cu o ansă sterilă. După formarea peliculei pe toată suprafaţa vinului, iar conţinutul de drojdii înmugurite va fi cel puţin 60%, se efectuează însămînţarea în recipientele de producţie.

înainte de jeresare sînt verificate însuşirile de peliculare ale vinurilor brute. în acest scop se toarnă în retorte mici cîte 50-100 mg de vin brut destinat încercării cu tăria de 16,3-16,5 % voi, pe suprafaţa cărui se trece 2-3 anse de peliculă crescută timp de 2 zile. Zilnic se vor efectua observări asupra creşterii peliculei, notînd timpul cînd a început creşterea peliculei depline şi a formării sale complete. în cazul în care creşterea peliculei este încetinită, vinul brut se supune cercetării, apoi se înlătură cauzele care frîneazâ dezvoltarea peliculei. De cele mai multe ori în practică se întîlnesc următoarele cauze de f rînare a dezvoltării peliculei: concentraţia mare a acidului sulfuros, lipsa de oxigen, conţinutul avansat de substanţe fenolice sau metal, conţinutul redus de substanţe azotate, temperatura scăzută etc.

în cazul în care se va atesta o creştere normală a peliculei, vinul brut este considerat ca avînd însuşiri de peliculare bune şi va fi expediat pentru jeresare în condiţii de producţie.

PROCEDEE DE JERESARE

Principalul proces tehnologic de preparare a vinurilor peliculare este jeresarea. Prin jeresare se înţelege procesul de acumulare în vinul brut a aldehidelor, în special a aldehidei acetice, precum şi a altor compuşi, care să imprime vinului nuanţe specifice de oxidare. Profunzimea desfăşurării procesului de jeresare este evaluată în funcţie de conţinutul de aldehide, exprimat îm mg/dirf de aldehidă acetică. Actualmente sînt elaborate şi propuse mai multe procedee de jeresare (fig. 18): pelicular periodic, pelicular în flux, fără peliculă, în adîncime, combinat - în adîncime şi cu peliculă, alte procedee.

Esenţa procedeului fără peliculă constă în faptul că acumularea aldehidelor are loc ca urmare a menţinerii vinurilor brute alcoolizate pe sedimentul de drojdii în rezervoare nepline timp de 4-5 luni. Efectul apariţiei nuanţelor specifice de aldehidă în timpul menţinerii vinului pe sedimentul de drojdii se bazează pe principiul autolizei drojdiilor şi oxidării aminoacizilor pînă la aldehide. în funcţie de condiţiile în care se desfăşoară procesele de autoliză, în vin apare un buchet sau altul: în cazul în care va lipsi oxigenul - cu nuanţe de floarea-soarelui, specifice vinurilor brute pentru spumante de înaltă calitate, iar în prezenţa oxigenului - cu nuanţe de aldehidă.

La procedeul de jeresare fără peliculă se referă la fel şi efectuarea fermentării alcool - aldehidice a mustului, în cazul fermentării alcoolice se produce transformarea glucidelor în alcool etilic. Totodată, în timpul aerării mustului în fermentare are loc transformarea alcoolului etilic în aldehidă acetică. Jeresarea fără peliculă este deosebit de convenabilă din punct de vedere economic, ca urmare a reducerii consumului de alcool şi îngrijirii mai simple a vinului. Totodată, procedeul acesta nu permite obţinerea unui produs de calitate înaltă şi nu oferă rezultate stabile, dat fiind probabilitatea apariţiei nuanţelor de aldehidă şi a dispariţiei lor rapide.

131

încălzirea şi menţinerea vinului cald (metoda Baking)

încălzirea vinului în prezenta acidului ascor­bic (sau izoascorbic)

încălzirea vinului brut cu sediment de drojdii (metoda Trassier)

Periodice Periodice

în flux continuu în dife­rite instalaţii

Retumarea masei biologice de drojdii

imobilizare drojdiilor aşezate pe umplutură

Despersarea drojdiilor în voiumul vinului

Menţinerea vinului pe sedimentul de drojdii

Procedeul de jeresare în adîncime constă în faptul că suşele speciale de drojdii sînt cultivate în spaţiul volumului de vin cu agitarea acestuia, ceea ce contribuie la intensificarea reacţiilor de oxidare şi a proceselor de biosinteză.

Pentru aplicarea acestei metode au fost elaborate diferite dispozitive. Totodată, la aplicarea metodei de jeresare în adîncime, deşi este accelerat procesul de formare a aldehidelor, calitatea vinului e mai joasă decît a vinului preparat în prezenţa peliculei de drojdii.

O varietate a metodei de jeresare în adîncime este şi cea de jeresare a vinului în cuvă, numită bioreactor cu reţinerea masei biologice a drojdiilor pe un filtru special. Bioreactorul se umple cu vinul brut tratat la un nivel de 2/3 din volum, iar apoi se introduce maiaua de levuri pregătită în prealabil. în timpul punerii în funcţiune a reactorului biologic se efectuează aerarea vinului brut şi agitarea periodică de scurtă durată. în cazul acumulării în vin a 350-400 mg/dm3 de aldehide, procesul este trecut într-un regim de funcţionare în flux cu selectarea perma­nentă a produsului finit şi cu adăugarea unei cantităţi egale de vin brut nou. Colectarea produsului finit se efectuează prin intermediul unui modul cu membrană plasat în exterior şi inclus în circuitul: bioreactor - pompă - filtru cu membrană - bioreactor. Cu ajutorul fluxului de vin brut se îndepărtează drojdiile de pe suprafaţa membranei şi se introduc în volumul vinului. Astfel, biomasa circulă într-un contur închis, iar procedeul de separare a vinului brut de drojdiile de pe membrană permite efectuarea filtrării, practic, fără pierderi.

Metoda de jeresare în adîncime şi cu peliculă îmbină priorităţile acumulării rapide de aldehide în cazul enzimării în adîncime şi formării ulterioare a calităţilor organoleptice ale vinurilor brute prin menţinerea ulterioară a lor sub peliculă. Ultimul procedeu ameliorează calitatea vinului, însă nu intervin modificări esenţiale.

A fost elaborat şi propus un procedeu de jeresare a vinurilor brute în condiţiile unei concentraţii extrem de

133

înalte a drojdiilor imobilizate pe umplutură. Lucrul acesta contribuie la sporirea productivităţii procesului şi obţinerea vinului de calitate satisfăcătoare. Totodată, procedeul respectiv nu garantează controlul microbiologic asupra stării celulelor de drojdii şi necesită cheltuieli considerabile, rezultate din prepararea unei biomase de drojdii deosebit de mari.

Mai există şi alte procedee de jeresare care se deosebesc în mod radical de cele expuse mai sus. în S.U.A. a fost patentat un procedeu de fabricare a acestui tip de vin, în conformitate cu care în vinul alcoolizat se adaugă acid ascorbic (sau izoascorbic), apoi, timp de cîteva zile, este încălzit pînă la temperatura de 38-49*0, aplicîndu-se, totodată, o aerare uşoară a vinului. Esenţa transformărilor chimice constă în faptul că acidul ascorbic se oxidează în prezenţa oxigenului sau a oxidanţilor, pînă la trans­formarea lui în acid dehidroascorbic care, la rîndul său, se va descompune pînă la transformarea în acid oxalic şi treonic.

Esenţa tehnologiei de preparare a vinului pelicular prin metoda Baking constă în faptul că vinurile brute sînt alcoolizate cu alcool etilic pînă la 20-21 % voi. după ce acestea sînt tratate cu căldură la o temperatură de 37-53°C timp de 45-120 zile cu o aeraţie uşoară a vinului. După tratarea termică vinul este lăsat să se răcească, iar apoi este maturat timp de şase luni - pentru vinurile ordinare şi mai mult de trei ani - pentru cele de calitate superioară.

La fabrica de vinuri experimentală din Ialoveni se aplică pentru obţinerea vinurilor peliculare numai metoda peliculară de jeresare: cea periodică - în butoaie şi rezervoare şi cea în flux continuu în instalaţii speciale.

în cazul în care este aplicată metoda periodică de jeresare, vinul brut pregătit pentru peliculare este turnat în butoaie cu capacitatea de 40-80 dai, care sînt umplite într-un volum de 80% şi aranjate în trei niveluri. Vranele sînt astupate cu dopuri de vată, înfăşurate cu tifon. Pe suprafaţa vinului sînt aplicate, cu ajutorul unei anse ster-

134

ile, bucăţele de peliculă de levuri rezistente la alcool, preparate în condiţii de laborator. Pe parcursul peliculării se efectuează în mod sistematic un control microbiologic asupra dezvoltării peliculei de Jeres.

în cazul în care pelicula de Jeres se dezvoltă normal, scoaterea vinului brut de sub peliculă şi din fiecare re­cipient se efectuează de două ori pe an, peste fiecare şase luni, atunci cînd acumularea aldehidedor în vin va atinge nivelul de cel puţin 300 mg/dm8, iar în gust şi aromă vor apărea nuanţe tipice bine pronunţate. Scoaterea vinului brut de sub peliculă se efectuează într-o cantitate de 30-50% din volum din partea de mijloc a butoiului, fără a distruge pelicula. Golul obţinut după scoaterea vinului se completează cu vin brut pregătit pentru peliculare, care se introduce prin partea de jos a butoaielor, asigurînd, pe cît este posibil, integritatea peliculei.

Metoda periodică de jeresare în butoaie permite obţinerea vinurilor de tip Jeres de înaltă calitate, dar ea are şi o serie de dezavantaje serioase: metoda respectivă necesită un mare volum de muncă şi este puţin productivă.

în Moldova mai este practicată jeresarea după sistemul spaniol Solera, dar cu o durată mai scurtă a ciclului de maturare biologică (fig. 19).

Fig. 19. Schema de jeresare a vinurilor brute în butoaie după metoda Solera. Nivelurile: 1 - trei ani sub peliculă; II - doi ani; ni - un an.

135

Butoaiele în care are loc procesul de jeresare sînt instalate în trei nivele. Vinul brut pregătit pentru jeresare este trecut în butoaiele de la primul nivel. Fiecare nivel posterior este pus la maturare peste un an de zile. în cel de-al treilea an al maturării biologice, în cazul în care în vin se vor acumula aldehide în cantitate de cel puţin 300 mg/dm8, se scoate a treia parte a vinului de sub pelicula din butoaie de la primul nivel, care va fi supusă egalizării, iar mai apoi - cupajării. Volumul scos din butoaiele de la primul nivel se completează cu vin brut de sub peliculă din butoaiele de la nivelul II, iar volumul scos de la nivelul II este completat cu vin brut din butoaiele de la nivelul III. Vinul brut extras din butoaiele de la nivelul III se completează cu vinurile brute tinere pregătite pentru peliculare. Jeresarea se efectuează cu respectarea următoarelor condiţii: temperatura aerului trebuie să fie vara de 20-22°C, iar iarna - de 15-18C; condiţionarea aerului; umplerea butoaielor cu vin brut într-un volum de 4/5; însămînţarea peliculei cu suşe de drojdii rezistente la alcool.

Vinurile peliculare preparate după sistemul Solera posedă o calitate înaltă, deşi, metoda respectivă nu permite mecanizarea şi automatizarea procesului de producţie, ea este puţin productivă. Jeresarea vinului brut în conformitate cu sistemul menţionat este aplicată la fabricarea vinurilor de înaltă calitate "Ialoveni".

Pentru prepararea vinurilor tip pelicular de consum curent au fost elaborate şi implementate procedee de jeresare mult mai simple.

Un interes deosebit prezintă procedeul de jeresare a vinului cu ajutorul instalaţiilor în flux, bazat pe dozarea continuă a aerului în vin (fig. 20).

Jeresarea vinurilor brute cu dozarea aerului se efectuează în instalaţii în flux, alcătuite din 10 rezervoare asamblate consecutiv cu capacitatea de 300-500 dai şi cu regulator al nivelului vinului brut, umplute în proporţie de 80-85% din volumul lor. însămînţarea peliculei pe suprafaţa vinului brut din fiecare rezervor se va face cu

136

suşe de drojdii rezistente la alcool. După ce pelicula a acoperit toată suprafaţa vinului brut şi a acumulat în el aldehide într-o cantitate de 350-400 mg/dm8, instalaţia este programată într-un regim de flux. în acest scop, vinul brut este preluat din rezervorul de presiune şi trecut în partea de jos a primului rezervor, de unde acesta se deplasează de sub peliculă în partea de jos a celui de-al doilea rezervor şi aşa mai departe pînă la ultimul rezervor, din care din partea de sus (de sub peliculă) materialul finit cu un conţinut de aldehide de cel puţin 350 mg/dm8

este trecut în rezervorul de recepţie. Vinul brut iniţial prevăzut pentru jeresare din

rezervorul de presiune este îmbogăţit cu oxigen. Procesul de jeresare în flux continuu se deafăşoară cu administrarea neîntreruptă în vinul brut a unor doze de aer, introdus cu ajutorul unui compresor, prin filtrul sterilizant, în partea de jos al vinului brut în proporţie de 100-150 ml/min. (0,4-0,6 ml/min./dai). Pe parcursul jeresării este verificat conţinutul oxigenului dizolvat în vinul brut. în primele 2-3 rezervoare conţinutul de oxigen trebuie să fie de 2-4 mg/dm8, iar în cele premergătoare conţinutul acestuia se reduce treptat. în ultmele 2-3 rezervoare aerul nu mai este administrat, din care cauză conţinutul oxigenului dizolvat în vinul brut urmează a fi mai puţin de 1 mg/ dm8.

Administrarea continuă a aerului în vin într-o cantitate care să asigure în el un conţinut necesar de oxigen dizolvat contribuie la ameliorarea stării fiziologice a drojdiilor, sporirea cantităţii de drojdii vii şi inmugurite.

Durata unui ciclu de jeresare a vinurilor brute în cazul în care procesul se desfăşoară cu administrarea în vin a unor doze de aer este de o lună de zile.

Vinurile brute jeresate sînt trecute în continuare în rezervoare pentru egalizare, după aceea ele sînt filtrate şi folosite pentru prepararea cupajelor pentru vinurile de Ialoveni.

138

CUPAJUL, TRATAREA ŞI MATURAREA VINURILOR TIP PELICULAR

Din compuşii cupajului vinului sec Moldova fac parte vinurile brute de tip pelicular şi vinurile brute seci albe de masă de înaltă calitate. Ultimele sînt administrate în caz de necesitate, adică în cazul în care conţinutul de aldehide în vinurile brute este foarte mare, pentru a face gustul mai moale şi a atenua nuanţa specifică.

Vinurile de Ialoveni tare sec, tare de calitate superioară şi de desert de calitate superioară sînt preparate prin metoda cupajării vinului brut scos de sub peliculă, vinului brut alcoolizat, mustului concentrat alcoolizat, iar pentru vinul de desert - a mustului concentrat de struguri.

Pregătirea partenerilor de cupajare se efectuează în felul următor.

Mustul concentrat alcoolizat este preparat prin cupajarea vinului brut sec alb tratat cu alcool rectificat, mustului concentrat de struguri, caramelului (mustului concentrat caramelizat). Mustul concentrat alcoolizat se caracterizează prin următorii indici fizico-chimici: conţinutul în alcool etilic - 50 ± 5% voi; conţinutul în zahăr - 30 ± 5g/100 ml; culoare - de la cea aurie pînă la culoarea ceaiului tare. Cupajul mustului concentrat de struguri alcoolizat este maturat timp de şase luni. Partenerul acesta este folosit pentru majorarea zahărului în cupaj şi pentru imprimarea unei culori mai pronunţate vinurilor tari şi de desert.

Vinul brut alcoolizat este preparat prin alcoolizarea vinului brut sec alb cu alcool etilic rectificat de pînă a 50 % voi. Are o culoare de la aurie deschisă pînă la aurie închisă. Este aplicat în scopul corectării tăriei cupajului.

Caramelul (must caramelizat) este preparat din mustul concentrat de struguri de soiuri europene în cazane care sînt încălzite cu ajutorul aburilor, energiei electrice sau cu alt combustibil, fiind agitat permanent pînă la obţinerea culorii închise de ciocolată. După ce se răceşte pînă la temperatura de 30-40°C, caramelul este diluat cu

139

vin brut tip pelicular în proporţie de 1:1. Caramelul este folosit pentru corecţia color a mustului concentrat de struguri alcoolizat şi imprimarea acestuia unor nuanţe uşoare de caramelă.

Totodată, procesul de fierbere a caramelului practicat actualmente necesită un mare volum de muncă şi conduce la pierderea mustului concentrat de struguri într-o cantitate de 25-30% şi, ca urmare, la majorarea preţului de cost al acestui produs.

în legătură cu acest fapt, s-a propus să se folosească mustul concentrat de struguri tratat termic pentru prepararea vinurilor tari de desert de Ialoveni, şi, astfel, să fie exclusă utilizarea caramelului. Prepararea mustului concentrat alcoolizat şi tratat termic rezidă în următoarele.

Sucul concentrat de struguri sau mustul concentrat de struguri este alcoolizat cu alcool etilic rectificat pînă la tăria de 48-53% voi., iar masa de zaharuri să constituie 28-33 g/100 cm3. Sucul concentrat alcoolizat (mustul concentrat) este încălzit într-un schimbător de căldură cu plăci, pînă la temperatura de 55-60°C, apoi trecut într-o cisternă izolată termic şi menţinut la temperatura de 50-55°C în prezenţa doagelor de stejar pregătite în prealabil. Durata tratării termice a amestecului este de 1,5-2 luni de zile.

După indicii organoleptici, mustul concentrat de struguri tratat termic corespunde următoarelor cerinţe: are culoarea ceaiului tare, un gust moale cu nuanţe uşoare de caramel sau vanilie, o aromă specifică cu nuanţe uşoare de caramel. în procesul de tratare termică o parte din glucide se pierde la desfăşurarea reacţiilor chimice, din care cauză semifabricatul finit are indice mai redus privind conţinutul de zahăr - 26-30 g/100 cm3 şi tăria - 46-50 % voi. După tratarea termică produsul obţinut este amestecat cu concentrate de struguri alcoolizate netratate la cald, cantitatea concentratelor alcoolizate tratate termic constituind 50-75%.

Procedeul tehnologic propus permite ca produsul să fie preparat în conformitate cu calitatea standard, care

140

poate fi verificat nu numai din punct de vedere organo­leptic, dar şi instrumental, măsurînd intensitatea culorii. Valoarea optimă a intensităţii culorii vinului tare Ialoveni finit variază între 1,6 şi 2,0.

Proporţia cantitativă a partenerilor este determinată în baza cupajului de probă şi aprecierii organoleptice în urma degustaţiei. în condiţiile de producţie cupajarea se efectuează în recipiente staţionare asamblate cu un agita­tor sau în flux continuu.

Cupajele de vin pelicular obţinute sînt supuse unei cleiri complexe în baza avizului de laborator. De obicei, cupajele sînt predispuse la tulburări cu caracter coloidal sau la un conţinut avansat de metale.

în scopul ameliorării calităţii vinului tare şi de desert, cupajul în continuare este supus unui tratament după una din următoarele trei scheme.

1. Tratarea cu raze ultraviolete şi infraroşii la temperatura de 60-70°C cu ajutorul actinatorului "Actini France" şi cu căldură la temperatura de 40-45°C timp de 15 zile.

2. Tratarea cu căldură la temperatura de 40-45°C timp de 30 zile.

3. Tratarea cu raze ultraviolete şi infraroşii la temperatura de 60-70°C cu ajutorul actinatorului "Actini France".

Tratarea în conformitate cu schemele menţionate se efectuează înainte de a trece cupajul la maturare.

Vinul sec de masă este supus tratării cu raze ultraviolete cu ajutorul actinatorului "Actini France".

Tratarea cupajelor de vinuri tari şi de desert cu raze actinice în combinaţie cu tratarea termică contribuie la majorarea densităţii optice a vinului, fapt care argumentează sporirea în el a conţinutului de produşi melanoidini, inclusiv a oximetilfurfuralului, care influenţează pozitiv asupra gustului şi buchetului vinului, imprimîndu-i acestuia calităţi fine şi complete. Culoarea vinului devine mult mai intensă.

După tratarea termică sau tratarea cu raze ultraviolete şi infraroşii cupajele de vinuri sînt trecute la maturare.

141

Scopul maturării constă în redarea vinului unei stabilităţi şi ameliorarea calităţilor organoleptice. în procesul de maturare a vinurilor de Ialoveni au loc procese fizico-chimice şi chimice complexe, precum şi asimilarea partenerilor de cupaj.

întîi de toate, se petrece reducerea conţinutului de aldehide şi sporirea cantităţii de acetali. O influenţă deosebită asupra gustului şi buchetului vinului, pe parcursul maturării sale, o exercită procesele de oxidoreducere. Are loc o reducere permanentă a conţinutului de oxigen şi a potenţialului de oxidoreducere. Decurg reacţii de esterificare cu caracter chimic, în urma cărora buchetul vinului obţine nuanţe de maturare.

Pe parcursul primului an vinurile brute sînt matu­rate în butoaie, budane şi se efectuează două pritocuri: un pritoc deschis care coincide cu tratarea înainte de a fi puse la maturare, iar cel de-al doilea - închis.

în cel de-al doilea an vinurile brute sînt maturate în cisterne emailate cu efectuarea unui pritoc închis.

Pentru vinurile tip pelicular sînt caracteristice următoarele tipuri de tulbureli: coloidale (casarea metalică albă, precipitarea produşilor nerezistenţi la caramelizare); microbiale şi cristalice.

în scopul înlăturării tulburelilor menţionate se aplică cleirea complexă, administrarea acidului citric, acidului sorbic sau se efectuează îmbutelierea sterilă la cald la o temperatură de 50-60°C. Rezultate bune de prevenire a tulburelilor pot fi obţinute în urma refrigerării vinului la temperatura de — 5 — 6°C cu menţinerea ulterioară la frig timp de trei zile.

Vinurile tratate şi stabile la îmbuteliere sînt trecute la îmbuteliere.

PARTICULARITĂŢILE TEHNOLOGIEI DE FABRICARE A VINULUI DE CALITATE

SUPERIOARĂ ROMÂNITĂ

Vinurile Jeres din Spania posedă calităţi gustative înalte, care se obţin în urma învechirii biologice îndelungate a lor (cel puţin trei ani de zile) sub pelicula de levuri.

Totodată, experienţele au demonstrat că pe parcursul procesului îndelungat de jeresare a vinurilor brute în butoaie, după sistemul Solera, se produc o serie de transformări chimice care îşi lasă o anumită amprentă asupra compoziţiei chimice şi calităţii viitorului vin.

în primul rînd, pe parcursul întregii perioade de trei ani de zile de aflare a vinului brut sub peliculă are loc o acumulare succesivă a alcoolilor alif atici C3-C5 (propilic, izobutilic, izoamilic). Conţinutul de acetoină creşte pe parcursul întregii perioade de maturare biologică, dar mult mai intens după primii doi ani. Un caracter analogic are şi dinamica acetoinei, aldehidei acetice şi 2,3 -butandiolului.

Pe parcursul primului an de jeresare decurge sinteza acidului butiric normal, cantitatea căruia se reduce puţin în cel de-al doilea an, iar în cel de-al treilea are loc din nou o sinteză destul de intensă a acestuia. Acizii izovalerianic şi capronic repetă, practic, dinamica acidului butiric normal.

Acizii caprilic şi caprinic sînt consumaţi în mod intens de levuri în primul şi al doilea an de maturare, iar în cel de-al treilea an se produce o sporire neînsemnată a conţinutului lor datorită autolizei celulelor de levuri.

Un interes deosebit prezintă dinamica conţinutului esterilor compuşi.

Pe parcursul primului an conţinutul acetatului de etil sporeşte, în cel de-al doilea an se înregistrează o reducere însemnată, iar spre sfîrşitul jeresării concentraţia sa sporeşte din nou. Etillactatul se formează deosebit de activ pe parcursul primului an, în continuare însă are loc o

143

descreştere a conţinutului acestuia. Dietilsuccinatul se sintetizează consecvent pe parcurs. Esterii etilici C8-C10, constituienţi ai eterului "enantic", se caracterizează printr-o dinamică diversă.

Compuşii nevolatili sînt supuşi, de asemenea, unor modificări esenţiale.

în procesul de maturare îndelungată a vinului sub pelicula de Jeres se reduce concentraţia alcoolului etilic, acidităţii titrabile, azotului total, glicerolului, precum şi conţinutul de extract nereducător. O creştere neînsemnată a conţinutului de 2,3 - butandiol nu va compensa pierderile altor constituienţi ai extractului nereducător.

Astfel, după trei ani de jeresare, vinurile capătă culoarea elegantă a paiului cu nuanţe aurii, un buchet specific intens, un gust irepetabil, asemănător cu gustul de migdale care creează o senzaţie deosebit de plăcută după percepţia acestui gust. Totodată, vinurile brute nu posedă plineţea deplină a gustului dat, fiind extractivitatea redusă a acestora.

Pentru completarea acestui gol al tehnologiei clasice sînt necesare vinurile brute înalt extractive. Aceste vinuri brute sînt preparate prin administratea concentratelor de struguri în must cu condiţia obţinerii alcoolului de fermentaţie naturală într-o cantitate de cel puţin 14,5 % voi. Vinurile brute obţinute prin adăugarea concentratului de struguri au un conţinut avansat de azot total, substanţe fenolice, cenuşă, un conţinut înalt de glicerol, 2,3 -butandiol şi extract nereducător. Un astfel de vin brut este supus maturării fără peliculă în recipiente pline timp de 1,5 ani, după ce este jeresat în instalaţie în flux continuu pînâ la acumularea aldehidelor în cantitate de 200-220 mg/dm3. Jeresarea prin metoda accelerată asigură păstrarea extractului nereducător în vinul brut. Un astfel de vin brut înalt extractiv este folosit după jeresare pentru reglarea compoziţiei chimice după conţinutul constituienţilor extractivi ai vinului brut jeresat timp de trei ani după sistemul Solera.

Schema procesului tehnologic de fabricare a jeresului Românită (fig. 21) include prelucrarea strugurilor prin

144 10 Com.nr. 60217

aplicarea tehnologiei general acceptate cu separarea mustului în două părţi.

Prima parte a mustului, după limpezire şi decantare, este trecută la fermentare cu adăugarea drojdiilor selecţionate într-o cantitate de 2-3%. Fermentarea decurge la o temperatură de 20-25*0 prin metoda fracţionată. Odată cu încheierea fermentării, rezervoarele sînt umplute, iar vinul brut păstrat pe sedimentul de drojdii timp de trei luni de zile, la temperatura de 10-12°C. După ce vinul brut este tras de pe sedimentul de drojdii, alcoolizat pînă la 16,8 % voi, cleit, iar după limpezire pritocit de pe sediment şi filtrat. Vinul brut pregătit este turnat în butoaie pentru jeresare conform tehnologiei clasice pentru un timp de trei ani de zile. Peste trei ani, din butoaiele de la primul nivel se scot 50% din volumul cinului brut, care este păstrat pînă la folosirea lui în cupaje (partenerul de cupaj nr. 1). Butoaiele de la primul nivel vor fi completate cu vin brut din butoaiele de la nivelul II, iar cele de la nivelul II - cu vin brut din butoaiele de la nivelul III. în butoaiele de la nivelul III se toarnă vin brut tînăr pregătit pentru jeresare.

Cea de-a doua parte a mustului este trecută, după limpezire, la fermentare cu utilizarea maielei de drojdii selecţionate în cantitate de 2-3%. în timpul fermentării intense, în must se administrează concentraţia de struguri pînă la obţinerea vinului brut cu tăria alcoolică de cel puţin 14,5% voi. După ce fermentarea ia sfîrşit, rezervoarele se umplu, iar vinul brut este lăsat pentru limpezire, iar în caz de necesitate - pentru fermentarea malolactică. Vinurile brune tinere sînt trase de pe sedimentul de drojdii, alcoolizate suplimentar cu alcool rectificat de pînă la 16,7 % voi, cleite (cu gelatină + bentonită + ferocianură de potasiu), filtrate şi maturate fără peliculă în recipiente pline timp de un an şi jumătate la o temperatură de 10-12>C. După aceasta vinurile brute sînt jeresate în instalaţie în flux cu administrarea unor doze de aer (100 - 150 cm8/min.) pînă la acumularea în vin a aldehidelor într-o cantitate de 200-250 mg/dnî.

146

Vinul brut jeresat este folosit în cupaje (partenerul de cupaj nr. 2).

Vinurile brute jeresate care au fost obţinute (partenerii de cupaj nr. 1 şi nr. 2) sînt folosite la cupajarea vinului extractiv în raport procentual (60-40): (40-60), în dependenţă de conţinutul iniţial al extractului nereducător în partenerul nr. 1. Cu cît indicele acesta este mai mare, cu atît se adaugă mai puţin partenerul de cupaj nr. 2, şi invers. Raportul necesar al partenerilor de cupaj se determină în baza probelor de laborator, ţinîndu-se cont de extractivitatea vinului finit. Cupajul obţinut este cleit, filtrat şi maturat timp de şase luni în ambalaj de stejar.

Astfel, a fost elaborată tehnologia modernă de preparare a vinului extractiv. Tehnologia propusă permite reglarea compoziţiei chimice a vinului finit prin metoda cupaj arii vinurilor brute jeresate timp îndelungat în butoaie şi a vinurilor brute extractive după jeresarea accelerată, obţinerea unei producţii de calitate înaltă, care prin compoziţia şi calitatea sa este aproape de Jeresul spaniol. în cazul în care va fi aplicată tehnologia respectivă, va fi posibilă folosirea utilajului tip, fără a suporta cheltuieli suplimentare pentru fabricarea utilajului special.

PREPARAREA VINURILOR AROMATÍZATE

Vinurile aromatízate sînt obţinute prin metoda cupajului din vinuri brute de struguri şi conţin în mod obligatoriu macerate de ingrediente. Din componenţa vinului aromatizat face parte extractul de alcool din diferite părţi ale plantelor amare, condimentare şi aromatice, precum şi din alţi agenţi aromatici. Ingredientele vegetale îi imprimă vinului o aromă spe­cifică şi un gust amărui. Vinurile menţionate posedă o aromă deosebit de complicata, cu nuanţă de flori şi ierburi de cîmp, şi un gust armonios cu amăreală picantă. Din punctul de vedere al compoziţiei chimice şi particularităţilor organoleptice, vinurile aromatízate pot fi considerate nişte băuturi care excita pofta de mîncare şi stimulează digestia. Ele pot fi consumate şi în scopuri curative, fiind administrate în cantităţi moderate.

Vinurile aromatízate sînt bogate în uleiuri eterice reprezentate prin substanţele aromatice şi formează aroma vinului. De obicei, uleiurile eterice nu sînt solubile în apă, dar se dizolvă uşor în soluţia hidroalcoolică. Din componenţa lor fac parte hidraţii de carbon, alcoolii, fenolii, cetonele, aldehidele, oxizii, eterii, lactonele, acizii ş.a. Uleiurile eterice conţin în cantităţi mari hidrocarburi terpenice şi derivate ale acestora cu conţinut de oxigen. Vinurile aromatízate conţin, de asemenea, în cantităţi mari vitamine şi substanţe biologic active. Ingredientele vegetale le imprimă calităţi tonice şi vitaminice.

148

în Republica Moldova sînt fabricate următoarele vinuri aromatizate tari: Utrenneaia rosa (18 % voi. x 6 g/100 cm3), Poleana (18% voi. x 7 g/100 cm3) şi Roua dimineţii (18 % voi. x 6 g/100 cm8), precum şi vinurile de desert Buchet Moldovenesc alb şi roşu cu indicii de 16% voi. alcool şi 16 g/100 cm3 zahăr.

Vinurile aromatizate se prepară ca urmare a cupajării vinurilor brute din struguri de masă (baza cupajului), siropului de zahăr, alcoolului etilic rectificat, maceratului de ingrediente cu tratarea ulterioară a cupajului (fig. 22) . Vinurile aromatizate de marcă (Roua dimineţii, Buchet Moldovenesc alb şi roşu) sînt maturate timp de 1 an de zile.

Alcool etilic rafinat

Sirop • de zahăr

Caramel (zahăr ars)

Vin brut de sruguri tratat

Macerate de ingrediente

Fig. 22. Partenerii de cupaj utilizaţi la producerea vinului aromatizat.

149

PREPARAREA PARTENERILOR DE CUPAJ ŞI EFECTUAREA CUPAJULUI

Pînă la efectuarea cupajului sînt pregătiţi partenerii necesari ai acestuia.

Vinurile brute din struguri sînt fabricate conform instrucţiunii tehnologice pentru obţinerea vinurilor de masă din soiurile Aligote, Feteasca, Rcaţiteli, Riesling, Sauvignon, Cabernet Sauvignon, Merlot şi din alte soiuri europene, precum şi din amestecul acestor soiuri. în afară de vinurile brute provenite din soiurile europene, pentru vinul Poleana sînt folosite, de asemenea, vinurile brute puţin colorate cu tăria alcoolică de cel puţin 8% voi., obţinute din soiurile Vitis Labrusca prelucrate prin metoda în alb.

Recoltarea strugurilor este efectuată la un conţinut de zahăr de cel puţin 15-16 g/100 cm3, iar pentru vinurile de calitate superioară - cel puţin 17 g/crrf. Pentru obţinerea vinurilor brute de masă albe se recomandă efectuarea macerării mustului pe boştină timp de 12-18 ore cu sulfitarea mustuielii în doze de 100-125 mg/kg.

Vinurile brute obţinute trebuie să posede următoarea caracteristică organoleptică: gustul şi aroma să fie proprii tipului şi denumirii vinului brut respectiv, fără nuanţe străine şi cu o structură neutră; culoarea vinului brut alb să fie de la pal deschisă pînă la cea aurie, iar culoarea vinului brut roşu - să fie de la roşie deschisă pînă la roşie închisă.

Tăria alcoolică a vinurilor brute destinate fabricării vinului aromatizat Poleana trebuie să fie de cel puţin 8% voi.,a vinului Roua dimineţii - de 9,6% voi., iar a celor pentru vinurile de calitate superioară BuchetMoldovenesc - de cel puţin 10% voi. O mare importanţă pentru calitatea vinului aromatizat o are conţinutul de acizi titrabili. Cantitatea optimă de acizi titrabili pentru vinurile brute albe este de 6-8 g/dm3, iar pentru cele roşii - de 5-7 g/ dm3. în caz de necesitate se efectuează dezacidifierea pe cale biologică sau prin aplicarea metodei de sedimentare a sării duble.

150

Atît vinurile brute albe cît şi cele roşii, destinate preparării vinurilor aromatízate, sînt supuse înainte de cupajare decolorării cu cărbune activat. Scopul acestui tratament constă în eliminarea din vin a substanţelor colorante şi aromatice, fapt care exclude influenţa spe­cifică a unor soiuri de struguri asupra aromei şi gustului vinului obţinut. Ingredientele administrate ulterior în vinul decolorat îşi manifestă în măsură deplină calităţile lor aromatice şi gustative.

Ca urmare a tratării cu cărbune activat, se modifică considerabil compoziţia vinurilor brute. Aproape că dispar substanţele colorante, se reduce considerabil conţinutul de substanţe fenolice, scade conţinutul de acizi titrabili, volatili şi sulfuros, se schimbă valoarea pH. în timpul decolorării aproape toate substanţele aromatice sînt adsorbite pe auprafaţa cărbunelui.

Indicii organoleptici se modifică şi ei. Vinurile brute tratate cu cărbune sînt incolore, posedă un gust apos, iar buchetul caracteristic vinului şi aroma specifică a strugurilor dispar. După decolorare în vinurile brute se reduce conţinutul de alcool, azot total şi enzime, în spe­cial a b-fructofuranozidazei, şi sporeşte conţinutul de calciu ca urmare a trecerii lui din cărbunele activat.

Cea mai mare capacitate de adsorbţie a substanţelor colorante, aromatice etc. o posedă cărbunele activat. Pentru decolorarea vinurilor brute este folosit cărbunele activat de tipul A, carborafin sau de alte tipuri, aplicarea cărora este admisă în industria alimentară.

Dozele totale de cărbune activat constituie 0,5 - 3 g/ dm3, iar cele optime - sînt stabilite prin tratamentul de probă a vinurilor brute în condiţii de laborator. în acest scop, în cilindre gradate cu un volum de 250 ml fiecare se toarnă cîte 200 ml de vin brut destinat decolorării şi cărbune activat în doze diferite, pe parcursul zilei se agită minuţios, iar apoi se lasă timp de 10-12 ore pentru limpezire. Vinul brut limpezit este separat de sediment prin filtrare cu ajutorul unei pînze dense, iar gradul dorit de decolorare şi doza minimă de cărbune care să-i

151

corespundă acesteia sînt stabilite în mod vizual. Calitatea tratamentului vinului brut cu cărbune activat este verificată cu ajutorul acidului clorhidric concentrat. Dacă culoarea vinului brut nu se schimbă, tratamentul se con­sideră încheiat. Cantitatea de cărbune activat necesară pentru tratamentul de producţie este introdusă în vin, iar acesta este agitat minuţios timp de 1-2 ore.

Vinul brut decolorat este supus, în caz de necesitate, fără a fi tras de pe sedimentul de cărbune, tratamentului cu ferocianură de potasiu. După 12 ore de la administrarea soluţiei de ferocianură de potasiu vinul brut este tratat cu bentonită în combinaţie cu gelatina, dozele cărora sînt stabilite prin cleirea de probă. După sedimentarea particulelor în suspensie vinul brut este filtrat şi folosit în cupajul vinului aromatizat.

Tratarea vinurilor este efectuată potrivit următoarei scheme tehnologice: tratarea cu cărbune activat (zile) 1-3 cleirea complexă (ferocianură de potasiu + bentonită + gelatină) 1 limpezirea vinului 10-12 tragerea vinului de pe sediment şi filtrarea 1 total 13-15

Siropul de zahăr. La prepararea vinurilor aromatice este folosit siropul de zahăr care se obţine ca urmare a dizolvării zahărului tos de sfeclă în vinul brut. Conţinutuil de zahăr în sirop trebuie să fie de cel puţin 50g/100 ml calculat în zahăr invertit.

Siropul este folosit pentru crearea în vinul finit a conţinutului necesar de zahăr. Existenţa zahărului în vin contribuie la atenuarea gustului acestuia, la asimilarea şi protejarea substanţelor aromatice introduse odată cu maceratul de ingrediente şi, în legătură cu aceasta, ameliorează formarea armei.

La prepararea siropului de zahăr o deosebită importanţă are plenitudinea invertirii, deoarece dulceaţa zahărului invertit este cu 30 unităţi mai înaltă decît dulceaţa zaharozei. Invertirea zahărului se desfăşoară sub

152

influenţa enzimelor b-friictofuranozidază. în scopul accelerării invertirii zaharozei vinul brut urmează a fi încălzit pînă la temperatura de 60-65°C.

Caramelul (zahărul ars) este obţinut din zahărul de sfeclă în cazane speciale cu încălzire cu foc sau electrică. La temperatura de încălzire de 180-250*0 are loc caramelizarea zaharozei. Compuşii hrminici de culoare închisă, care se formează ca urmare a deshidratării zaharurilor, determină capacitatea de colorant a caramelului.

Procesul preparării caramelului de zahăr constă în următoarele. Zahărul cu un adaos de 1-2% de apă este turnat în cazan la un nivel de 50% al volumului acestuia, încălzirea este efectuată în paralel cu agitarea neîntreruptă, menţinîndu-se o temperatură a caramelului în limitele de 200-250°C pînă acesta este gata. Cînd masa se răceşte pînă la temperatura de 60-70°C, în cazan se adaugă vin brut într-o cantitate de 15-20% din volumul caramelului şi se amestecă minuţios.

Caramelul de zahăr este folosit pentru a colora vinurile aromatízate.

Prepararea maceratului de ingrediente. Pentru aromatizarea vinurilor sînt folosite materiile prime vegetale, care se divizează în cîteva grupuri: 1) ierburi, lăstari, frunze; 2) rădăcini şi rizomi; 3) flori; 4) scoarţă de copac; 5) fructe uscate şi suculente.

Din primul grup fac parte materiile prime care prezintă o parte din plantele erbacee şi sufruticoase, tulpinile înfrunzite şi cu flori, precum şi lăstarii şi frunzele de arbori, vîrfurile înflorite ale plantelor.

Din cel de-al doilea grup fac parte rădăcinile şi rizomii de arbori, arbuşti şi de plante erbacee multianuale.

Din grupul al treilea - al florilor - fac parte tipurile de materii prime, care prezintă prin sine întreaga inflorescenţă, unele flori sau părţi ale florilor.

Scoarţa de copac este colectată în timpul circulaţiei intense a sevei.

153

Ultimul grup îl constituie fructele cu pericarpurile uscate şi fructele cu pericarpul suculent şi cărnos.

Pentru fiecare tip de vin aromatizat este elaborată o anumită compoziţie a ingredientelor vegetale (receptura). De exemplu, vinul Poleana are în compoziţia sa 28 de ingrediente, şi anume: plante şi frunze de pelin amar, plante de pelin lămîios, mentă de leac, sovîrv, pojarniţă, iarba-zimbrului, cimbru, monardă citrică, coada-şoricelului, roiniţă (melisă), frunze de eucalipt, plante cefalofora, isop, flori de tei, de vetrice, rizomi şi rădăcini de iarbâ-mare, stînjenel (iris), rizomi de obligeană, fructe de anason, ardei gras, nuci de migdal dulce, coriandru, scorţişoară, garoafă, cardamon, scoarţă de portocală amară, ulei de portocale, vanilină.

Receptura vinului alb de calitate superioară aromatizat Buchet Moldovenesc include următoarele ingrediente: planta şi frunza de pelin amar, planta de pelin lămîios, mentă de baltă, mentă de leac, sovîrv, pojarniţă, sulfină, cimbru, monardă citrică, coada-şoricelului, roiniţă (melisă), iarba-mîţei, cefalofora, viţelar, flori de românită, rizomi şi rădăcini de cerenţel şi iarbă-mare, fructe de anason-dulce; condimente - coriandru, scorţişoară, garofiţă şi cardamon, precum şi rizomi şi rădăcini, rădăcini de rodiolă roză, rădăcină de aur sau rizomi şi rădăcini de eleuterococâ, rizomi şi rădăcini de levzee, vanilină sau vanilie, ulei de portocale sau de lămîie.

Receptura vinului roşu aromatizat Buchet Moldovenesc se deosebeşte de cel alb prin faptul că din componenţa ei nu face parte planta de cefalofora, în schimb conţine plantă de maghiran, flori de levănţică, rizomi şi rădăcini de angelică, stînjenel (iris) şi eleuterococâ, precum şi macerat de nuci verzi.

Pentru aromatizarea vinurilor Utrenneaia rosa şi Roua dimineţii sînt folosite următoarele ingrediente: pelin lămîios, mentă de baltă, mentă de leac, sovîrv, pojarniţă, sulfină, monardă citrică, coada-şoricelului, roiniţă (melisă), iarba-mîţei, cefalofora, flori de soc negru, românită, rizomi şi rădăcini de cerenţel şi iarbă-mare,

154

condimente de coriandru, scorţişoară, ghimbir, coajă de naramz, rădăcină de stînjenel (iris), rădăcină de sclipeţi, cacao şi vanilină. în afară de aceasta, se mai adaugă ex­tract de gutui (2 - 2,2%) şi Jeres sec într-o cantitate de 10-15% din volumul cupajului.

La pregătirea maceratului pentru vinurile arpmatizate se prepară amestecuri de ingrediente. Fiecare tip de materie primă vegetală este cîntărit în conformitate cu receptura. Amestecul de ingrediente obţinut este mărunţit, urmărindu-se scopul de a mişcora mărimea părticelelor şi de a distruge o parte din învelişul celular, care conţine uleiuri eterice şi alte substanţe solubile. Aceasta contribuie la accelerarea extragerii substanţelor aromatice şi a altor substanţe extractive din materiile prime vegetale. Eficienţa extragerii componentelor depinde de gradul de mărunţire a materiilor prime. Totodată, mărunţirea excesivă a materiilor prime vegetale poate dăuna procesului de extragere a componentelor necesare. Gradul de mărunţire a materiilor prime trebuie stabilit cu luarea în considerare a particularităţilor morfologice şi analitice ale acestora şi a aspectului chimic al componentelor care se conţin în materiile prime. Plantele şi frunzele sînt mărunţite în părticele cu mărimea de pînă la 10 cm, seminţele sînt zdrobite pînă cînd sînt strivite cu totul, rizomii şi rădăcinile sînt segmentate în bucăţele cu mărimea de 0,5-2 cm, iar nucile şi vanilia - în părticele mici - de 0,5 - 1 cm.

Pentru fărîmiţarea tulpinilor, frunzelor, florilor, seminţelor sînt folosite maşinile de tipul DKU-1, 2M, KD 1-2. Rădăcinile şi rizomii sînt tăiaţi cu ajutorul maşinii de tocare MŞ-10000. Ingredientele vegetale mărunţite sînt trecute pentru extragerea substanţelor aromatice, care este efectuată prin metoda macerării. Extragerea se efectuează în rezervoare emailate sau din oţel inoxidabil pe grupuri de materii prime vegetale.

Extragerea ingredientelor primului grup, din care fac parte toate plantele, frunzele, florile, rizomii şi rădăcinile, precum şi coriandrul, este efectuată pe calea macerării

155

duble potrivit următoarei scheme. Pentru fiecare tip de vin se efectuează separat prima extragere cu un amestec de vin şi alcool cu tăria de 70% voi. în proporţie de 1:10 (la 1 kg de ingrediente uscate 10 1 de amestec de vin şi alcool), care este supusă maceraţiei timp de 10-15 zile, conţinutul fiind agitat peste o zi. După macerare maceratul este scurs şi se efectuează a doua extragere cu un amestec de vin şi alcool cu tăria de 40% voi. în proporţie de 1:10, timp de 5-7 zile, conţinutul fiind, de asemenea, agitat peste o zi. Maceratele de la prima şi a doua scurgere sînt asamblate şi folosite în calitate de partener pentru aromatizarea cupajului vinului.

Randamentul maceratului de la prima şi a doua scurgere constituie 1,75 dai la 1 kg de ingrediente uscate.

Pentru intensificarea proceselor extractive sînt folosite preparatele de enzime pectolitiu, iar în calitate de agent de extracţie sînt aplicate vinurile brute de masă. Enzimele (pectofotidina) sînt administrate în materiile prime în cantitate de 0,1-0,3%, faţă de greutatea uscată fiind diluate în prealabil în vinul brut încălzit pînă la temperatura de 35-45PC cu enzimarea ulterioară a plantelor timp de 3-4 ore.

Ingredientele din grupul al doilea (scorţişoara, garofiţa, cardamonul, ghimbirul, coaja de naramz, rădăcinile de stînjenei şi sclipeţi) sînt macerate separat prin maceraţie dublă.

Prima maceraţie este efectuată cu un amestec de vin şi alcool cu tăria de 70% voi. în proporţie de 1:10 timp de 20 zile, fiind agitată peste fiecare 3-4 zile. După prima scurgere a maceratului este efectuată cea de-a doua extracţie cu amestec de vin şi alcool de aceeaşi tărie timp de 10 zile şi agitată peste fiecare 3-4 zile. Maceratele de la prima şi a doua scurgere sînt amestecate şi folosite în calitate de component al maceratului de ansamblu. Randamentul constituie 1,75 dai la 1 kg de ingrediente uscate.

Ingredientele din grupul al 3-lea (gutuiul, nucile verzi şi boabele de cacao) sînt preparate potrivit unei scheme speciale în mod separat şi sînt macerate o singură dată.

156

Gutuii sînt spălaţi minuţios, mărunţiţi în felioare cu 0 grosime de 5-7 mm, apoi trecuţi într-un rezervor cu grătar de drenaj. Extragerea este efectuată cu o soluţie de zahăr cu concentraţia de 30% la o temperatură de 50-60°C în proporţie de 1:2 timp de 24 de ore. Peste o zi în rezervor se adaugă alcool rectificat cu tăria de 96° în proporţie de 1:1 (la 1 kg de gutui 1 1 de alcool), care este macerat timp de 30 de zile şi agitat peste fiecare 3-4 zile. Randamentul maceratului constituie 0,3 dai dintr-un kg

vde gutui. Nucile verzi sînt spălate minuţios şi mărunţite cu

ajutorul tocătoarei de rădăcinoase în felioare cu grosimea de 5-7mm. Masa obţinută este trecută într-un rezervor cu drenaj. Extracţia este efectuată cu o soluţie de apă, zahăr şi alcool (la 1 kg de nuci verzi se adaugă 1 kg de zahăr, 2 1 de soluţie hidroalcoolică cu tăria de 40% voi.) timp de 150 zile, fiind agitată o dată la 10-15 zile. Randamentul maceratului constituie 0,24 dai la 1 kg de nuci verzi.

Boabele de cacao sînt mai întîi prăjite puţin, iar apoi mărunţite. Boabele rîşnite sînt macerate o singură dată într-un amestec de vin şi alcool cu tăria de 25% voi. îndulcit cu zahăr pînă la 2,5 g/cm8, în proporţie de 1:7 timp de 30 zile, fiind agitat peste fiecare 3-4 zile. Randamentul maceratului constituie 0,5 dai la 1 kg de boabe uscate de cacao.

Rizomii şi rădăcinile de rodiolă roză, eleuterococă sau levzee (ingrediente din grupul al 4-lea) sînt macerate separat de două ori.

Prima extragere este efectuată cu un amestec de vin şi alcool cu tăria de 70% voi. în proporţie de 1:10 timp de 12-15 zile, amestecul fiind agitat peste fiecare 3-4 zile. Cea de-a doua este efectuată cu un amestec de vin şi alcool cu tăria de 40% voi. în aceeaşi proporţie timp de 6-7 zile, fiind agitată peste o zi. Maceratele primei şi celei de-a doua scurgeri sînt asamblate şi folosite în calitate de com­ponent al maceratului de bază. Randamentul constituie 1,75 dai la 1 kg de ingrediente uscate.

157

Vanilina, uleiul de portocale sau lămîie (ingrediente din grupul al 5-lea) sînt dizolvate în alcool rectificat cu tăria de 96% voi. în proporţie de 1:10 şi folosite în calitate de component al maceratului de bază.

Atunci cînd este folosită vanilia, feliile de vanilie tăiate în lung se extrag o singură dată cu un amestec de vin şi alcool de 70% voi. în proporţie de 1:20 timp de 30 zile, fiind agitată peste fiecare 3-4 zile.

Componentele obţinute ale maceratului în funcţie de tipurile de vin sînt amestecate între ele, iar apoi se administrează în cupaj.

Cupajul şi tratamentul lui. Scopul cupajului la prepararea vinurilor aromatízate constă în obţinerea unui lot omogen care să corespundă tipului şi indicilor de bază stabiliţi. Baza cupajului la fabricarea acestor produse o constituie vinurile brute seci, obţinute din soiurile de struguri europene. Cantitatea de vinuri brute alcătuiesc circa 80% din volumul cupajului, iar restul revine celorlalţi parteneri (alcool rectificat, sirop de zahăr, macerat de ingrediente, caramel, alte macerate).

Alcoolul rectificat adăugat în cupaj nu numai că sporeşte tăria vinului, dar contribuie şi la formarea aromei şi gustului acestuia. Siropul de zahăr sporeşte conţinutul de zahăr şi îi imprimă vinului un gust moale şi plăcut. Zahărul joacă rolul de fixator al substanţelor aromatice, protejîndu-le de oxidarea excesivă.

O importanţă deosebită pentru cupaj o are administrarea maceratului de ingrediente, care formează particularităţile specifice ale vinurilor aromatízate. Ingredientele trebuie să armonizeze bine cu constituienţii vinului. Folosirea unor anumite ingrediente (extractele de nuci verzi, gutui, rădăcini de rodiolă roză, eleuterococă, levzee etc.) contribuie la sporirea conţinutului de substanţe biologic active şi de vitamine în vin. Intensitatea culorii vinului poate fi corectată prin administrarea caramelului (zahărului ars).

în procesul de cupajare se modifică brusc compoziţia amestecului în comparaţie cu compoziţia vinurilor brute

158

luate iniţial şi se dereglează echilibrul fizico-chimic, ceea ce conduce la trecerea în faza solidă a unor substanţe şi la apariţia tulburelii în cupaj. Se produce o coagulare parţială şi sedimentarea coloizilor de diferită provenienţă.

în procesul cupaj arii vinul se îmbogăţeşte cu oxigen din aer, fapt care provoacă oxidarea unor compuşi şi sedimentarea lor.

Cupajul obţinut necesită un tratament suplimentar. El este supus, în caz de necesitate, unei cleiri complexe cu gelatină, bentonită şi ferocianură de potasiu. Cupajul limpezit este tras de pe sediment, filtrat, apoi cupajul vinului de calitate superioară este trecut la maturare, iar cel de consum curent, înainte de îmbuteliere, este păstrat timp de 10 zile pentru înfrăţire (repaus).

Maturarea vinului aromatizat. începutul maturării se consideră din ziua obţinerii cupajului. în timpul amestecării alcoolului rectificat cu vinul brut care conţine apă se formează asociate ale moleculelor alcoolului cu apa, care imprimă cupajului un gust rudimentar de alcool neasimilat. Imediat după alcoolizarea vinului, în el se stabileşte un echilibru între molecule simple şi complexele compuse ale moleculelor alcoolului şi apei din vin. în procesul maturării acest echilibru deviază treptat spre reducerea conţinutului de complexe asociate şi asimilarea tot mai pronunţată a alcoolului. Acest lucru este foarte important la prepararea vinurilor aromatízate de calitate superioară. Maturarea contribuie, de asemenea, la o mai bună asimilare a zahărului, ceea ce ameliorează gustul vinului. Pe parcursul maturizării vinrilor aromatízate au loc un şir de reacţii chimice cu participarea în fond a substanţelor volatile, ceea ce conduce la sporirea sau reducerea conţinutului unor anumiţi constituienţi şi apariţia altora. O importanţă deosebită pentru substanţele aromatice introduse împreună cu maceratele de ingrediente are asimilarea lor cu alte componente ale vinului. Ca urmare a desfăşurării transformărilor fizico-chimice com­plicate în timpul maturării vinurilor aromatízate, în buchet apar nuanţe de vin maturat apreciate în mod deosebit.

159

Gustul acestor vinuri devine moale, armonios, posedă o amăreală picantă.

în procesul maturării vinurilor aromatízate un mare pericol îl prezintă reacţiile intensive de oxidare, pentru că în cazul acesta sînt supuse oxidârii, în primul rînd, substanţele aromatice ale vinului, în urma căreia se înrăutăţesc brusc însuşirile organoleptice şi se pierd în mare măsură particularităţile specifice ale acestui tip de vin. De aceea principala cerinţă în cazul maturizării vinurilor aromatízate de calitate superioară constă în limitarea pătrunderii oxigenului în vin.

Cel mai potrivit ambalaj pentru maturarea vinurilor aromatízate îl constituie budanele. în ultima etapă de maturare sau pentru păstrarea vinurilor aromatízate maturate se recomandă folosirea cisternelor emailate, înlăturarea golurilor în timpul maturării este efectuată o dată în lună. Maturarea vinului se desfăşoară la o temperatură de 15-20°C.

în procesul de maturare a vinurilor aromatízate pot apărea unele produse instabile care se sedimentează sau rămîn în suspensie. La scăderea temperaturii solubilitatea uleiurilor eterice de provenienţă terpenică se reduce. în cazul unui conţinut avansat al unor compuşi ai uleiurilor eterice, este posibilă, de asemenea, apariţia opalescenţei. O astfel de tulbureală este specifică pentru vinurile aromatízate. în afară de aceasta, scăderea temperaturii în timpul păstrării vinurilor aromatízate provoacă uneori o tulbureală cu caracter cristalin. De aceea, în caz de necesitate, se admite tratamentul suplimentar al vinului maturat conform instrucţiunii tehnologice în vigoare.

Termenul total de maturare a vinurilor aromatízate este de un an de zile.

PRODUCEREA VINURILOR EFERVESCENTE

Vinul efervescent se deosebeşte de celelalte tipuri de vin prin faptul că el conţine dioxid de carbon de provenienţă endogenă sau exogenă şi presiunea în sticle constituie, la temperatura de 20°C, cel puţin 50 kPa.

Vinurile efervescente, în funcţie de tehnologia preparării, se împart în vinuri spumante, spumante speciale, perlante şi spumoase (gazificate).

Vinurile spumante conţin dioxid de carbon exclusiv de provenienţă endogenă, presiunea căruia în sticle constituie, la temperatura de 20°C, cel puţin 350 kPa.

Anterior aceste vinuri se fabricau în Moldova cu denumnirea de "Sovetskoe şampanscoe".

Datorită faptului că la prepararea acestor vinuri nu sînt folosite materiile prime obţinute în provincia Cham-pagne din Franţa, ele nu au dreptul să se numească "Şampanie", deoarece de dreptul exclusiv în acest sens beneficiază doar vinurile franceze produse în provincia menţionată. Potrivit clasificării elaborate şi adoptate în Moldova, s-a acceptat ca această grupă de vinuri să se numească "Vinuri spumante".

în funcţie de modalitatea de saturare cu dioxid de carbon vinurile spumante se împart în Spumant clasic şi Spumant natural.

Spumantul clasic se obţine în rezultatul fermentării secundare a vinurilor brute albe în sticle prin metoda Champanoise sau a fermentării secundare a vinurilor brute

11 Corn. nr. 60217 161

albe în sticle prin metoda transvazării. Durata ciclului de producere a acestor vinuri este de cel puţin nouă luni.

Vinurile Spumant clasic posedă o tărie alcoolică de 10,5-12,5% voi, iar conţinutul acizilor titrabili variază de la 5,0 pînă la 8,0 g/dm3. în funcţie de conţinutul de zahăr, aceste vinuri se împart în: extrabrut - 0,6; brut -1,5; extraseci - 1,5-2,0; seci 2,1-3,3; demiseci - 3, 3-5, 0; dulci - 5,1-8,0 g/100 cm3.

Spumantul natural se obţine prin fermentarea secundară a vinurilor brute albe în rezervoare de mare capacitate închise etanş sau într-un sistem de rezervoare de mare capacitate.

Tăria alcoolică a vinului Spumant natural variază de la 10,0 pînă la 12,5% voi, iar conţinutul acizilor titrabili - de la 5,0 pînă la 8,0 g/dm3.

în funcţie de conţinutul zaharurilor ele sînt: brute -1,5; seci - 1,5-2,0; demiseci - 2,1-4,0; demidulci - 4,1 -6,0 şi dulci 6,1-8,0 g/100cm3.

Vinurile spumante speciale se obţin în rezultatul fermentării secundare a vinurilor brute albe, roze sau roşii, a mistelei mustului de struguri sau a altor componente, în recipiente închise etanş, conform tehnologiei aprobate pentru fiecare denumire de vin. Surplusul de presiune al dioxidului de carbon în sticle variază la temperatura de 20°C de la 100 pînă la 350 kPa.

Indicii de bază ai vinului finit sînt următorii: alcool -10,0-12,5, aciditatea titrabilă - 5,0-8,0 g/dm3. în funcţie de conţinutul zahărului vinurile se împart în: demiseci -2,0-4,0; demidulci - 4,1-6,0 şi dulci - 6,1-8,0 g/100 cm3.

Vinurile perlante se obţin în rezultatul fermentării cupajului, în componenţa căruia intră mustul de struguri şi vinul brut, în rezervoare închise etanş sub presiunea dioxidului de carbon de origine endogenă. Surplusul de presiune în sticle la temperatura de 20°C trebuie să fie de cel puţin 50 kPa. Din această categorie de vinuri mai fac parte vinurile petiant, frizante etc.

Vinurile parlante posedă o tărie alcoolică de 9,0-11,0 % voi, un conţinut de zahăr de 1,0-4,0 g/100 an3 şi aciditate titrabilă de 5,0-8,0 g/dm3.

162

ginurile spumoase (gazificate) se obţin prin intermediul saturării artificiale cu dioxid de carbon în stare gazoasă sau lichidă de origine exogenă. Surplusul de presiune al dioxidului de carbon, în sticle la temperatura de 20°C, constituie 200-300 kPa.

Tăria alcoolică a acestui vin variază între 8,0 şi 12,0% voi, aciditatea titrabilă - între 4,0 şi 8,0 g/dm3, iar în funcţie de conţinutul de zahăr se împarte în vin demisec (2,0 - 3,5) şi demidulce - 3,6 şi 5,0 g/100 cm3.

Datorită prezenţei dioxidului de carbon, vinurile spumante capătă calităţi deosebite - perlante şi spumoase - caracteristice doar pentru ele.

Prin calităţile perlante se înţelege capacitatea vinului de a emana pe parcursul unui timp îndelungat o cantitate mare de bule de dioxid de carbon.

De calităţile spumoase ţin apariţia şi prezenţă îndelungată pe suprafaţa vinului sau pe pereţii vasului a unui strat subţire de spumă densă cu alveole mici, care se înnoiesc permanent pe seama bulelor de dioxid de carbon emanate din vin. ,

Spre deosebire de vinurile gazificate, saturate în mod artificial cu bioxid de carbon, din care la deschiderea sticlei gazele se elimină sub formă de bule mari, vinurile spumante se caracterizează prin degajarea îndelungată a unor bule mici de bioxid de carbon şi formarea la suprafaţa vinului a unui strat permanent de spumă.

Vinurile spumante posedă un buchet deosebit de fin, armonios, fără cele mai mici semne de oxidare şi o propspeţime plăcută. Prin compoziţia chimică aceste vinuri fac parte din categoria celor uşoare, cu un conţinut minim de compuşi fenolici, substanţe azotoase, extract nereducător şi alţi compuşi. Acizii organici imprimă acestor vinuri o prospeţime plăcută, care, de altfel, nu trebuie să fie excesivă, determină calităţile fiziologice şi biologice, participă, de asemenea, la reacţiile de oxidoreducere în procesul de saturare naturală a vinului brut cu C0o.

163

O mare importanţă pentru constituirea calităţii vinurilor spumante o are alcoolul etilic, conţinutul optim al căruia este de 10-12 % voi. Pentru aceste vinuri este caracteristic conţinutul redus de alcooli superiori, pentru evitarea apariţiei nuanţelor de fuzel. Din categoria substanţelor azotoase o importanţă deosebită au aminoacizii care participă la formarea buchetului vinului spumant. Totodată, în cazul în care conţinutul de aminoacizi este mare, în procesul transformărilor biochimice se pot forma aldehidele, care imprimă acestor vinuri nuanţe de oxidare. Asupra apariţiei unor astfel de nuanţe o influenţă substanţială exercită conţinutul sporit de acetaldehidă şi diacetil.

Vinurile spumante conţin o mare cantitate de substanţe biologic active, cum ar fi tiamina, riboflavina, acizii nico-tinic, folie etc. în ele au fost determinate substanţe cu calităţi de stimulatori biogeni.

Una dintre cele mai importante părţi componente ale vinurilor spumante este bioxidul de carbon. El participă la procesele biologice, posedă capacitate de conservare, reduce oxidarea componentelor chimice din vin şi imprimă acestor vinuri calităţi caracteristice - perlarea şi spumarea, intensifică buchetul şi vigoarea gustului.

Procesul tehnologic de fabricare a vinurilor spumante include obţinerea vinurilor brute, tratarea lor, efectuarea fermentării secundare (şampanizarea), îmbutelierea şi ornamentarea exterioară a sticlelor.

PREPARAREA VINURILOR BRUTE PENTRU VINURILE SPUMANTE

Pentru obţinerea vinurilor brute pentru vinurile spumante sînt folosite doar soiurile de struguri admise în aceste scopuri şi care trebuie să respecte următoarele cerinţe de bază: acumularea moderată a zaharurilor şi conţinutul sporit de acizi titrabili, totodată, nu trebuie să prevaleze acidul malic; conţinutul redus de substanţe extractive, în special - de compuşi fenolici; nu trebuie să posede o aromă specifică prea pronunţată.

Pentru obţinerea vinurilor brute spumante în Republica Moldova sînt folosite următoarele soiuri de struguri: grupul Pinot, Chardonnay, Aligote, Riesling de Rhin, Sauvignon, Feteasca albă, Cabernet Sauvighon (în alb). Strugurii urmează să fie perfect sănătoşi, în stare proaspătă, fără afectarea mecanică. Prezenţa unei cantităţi cît de mici de boabe atacate de putregaiul cenuşiu poate genera un iz evident de mucegai în vinurile brute pentru spumante şi poate conduce la oxidarea lor puternică. Afectarea strugurilor şi frunzelor de oidium imprimă vinurilor brute nuanţe neplăcute.

Calitatea înaltă a vinurilor brute pentru spumante se obţine prin respectarea următoarelor elemente de bază ale tehnologiei vinificării strugurilor: prevenirea îmbogăţirii excesive a mustului şi vinului cu substanţe extractive, în special cu cele fenolice; evitarea oxidării mustului şi vinului; scindarea acidului malic pe calea biologică în cazul în care acesta se conţine într-o cantitate mare în vin; menţinerea în vinul brut a aromei curate de soi, în care trebuie să lipsească nuanţe de oxidare.

Indicii optimi ai strugurilor destinaţi preparării vinurilor spumante sînt: conţinutul de zaharuri - 17-20

165

g/100 ml, aciditatea titrabilă - 8-11 g/dm3, pH - 2,8-3,2, conţinutul de substanţe fenolice (în suc) 100-200 mg/dm3. Indicele pH are o mare importanţă nu numai pentru constituirea gustului vinului spumant, dar influenţează, de asemenea, intensitatea desfăşurării în vin a proceselor de oxidare şi rezistenţa lui faţă de microorganisme. Concentraţia înaltă a ionilor de hidrogen reduce acţiunea enzimelor oxidative, în special a difeniloxidazei, peroxidazei etc, iar ca urmare vinurile brute nu se oxidează atît de puternic.

Actualmente, există două scheme de preparare a vinurilor brute pentru spumante: presarea strugurilor întregi sau zdrobirea strugurilor cu separarea ulterioară a mustului ravac.

Schema clasică potrivit căreia are loc presarea strugurilor întregi cu ajutorul preselor hidraulice asigură obţinerea mustului, care posedă o compoziţie chimică din cele mai optime pentru obţinerea vinurilor brute pentru spumante de cea mai înaltă calitate. Conform acestei tehnologii sînt prelucrate soiurile roşii de struguri (Pinot fran, Cabernet Sauvignon ş.a.) pentru obţinerea vinurilor spumante albe. Separarea rapidă a sucului din boabele strugurilor întregi oferă posibilitatea de a obţine must puţin colorat, iar din el - vinuri brute pentru spumante de înaltă calitate, care se disting prin fineţea gustului şi lipsa nuanţelor de oxidare. Principala cerinţă faţă de presare constă în efectuarea acestui proces într-o perioadă scurtă de timp pentru a se evita îmbogăţirea mustului cu substanţe azotate şi fenolice. Separarea sucului de părţile solide ale boabelor la presarea strugurilor întregi nu trebuie să depăşească 90 min. Prioritatea presării strugurilor întregi constă în faptul că mustul obţinut conţine o cantitate minimă de particule în suspenzie, se limpezeşte mai uşor şi este mai puţin oxidat.

La întreprinderile de vinif icaţie din Republica Moldova pentru presarea strugurilor întregi se folosesc presele hidraulice de tipul V.P.G. cu productivitatea de 20 şi 30 t de struguri pe oră. Principiul de funcţionare a acestor

166

prese constă în presarea strugurilor în buncărul de recepţie cu ajutorul unei plăci verticale mobile, care este pusă în mişcare de un dispozitiv hidraulic.

Cel de-al doilea procedeu prevede zdrobirea boabelor cu separarea ciorchinilor, eliminarea mustului ravac şi presarea boştinei scurse; acesta este la ora actuală cel mai răspîndit procedeu de fabricare a vinurilor brute spumante.

Zdrobirea boabelor este efectuată numai cu ajutorul zdrobitorului desciorchinător cu valţuri. Mustul ravac este separat cît mai repede posibil (timpul pentru contact - cel mult 50 min.) la scurgătoarele cu acţiune continuă, care asigură selectarea dintr-o tonă de struguri pînă la 50 dai de must de înaltă calitate cu un conţinut minim de substanţe fenolice şi particule în suspensie. Mustul obţinut ca urmare a presării boştinei la presele cu acţiune continuă de tipul V.P.O. nu poate fi folosit pentru fabricarea vinurilor spumante.

înainte de fermentare mustul este limpezit prin sedimentare la temperatura de ÎO-I^C cu sulfitarea prealabilă în proporţie de 50-80 mg/dm3. Pentru accelerarea limpezirii şi frînarea proceselor de oxidare, în must se adaugă bentonită în doze de 2-3 g/dal. Calitatea viitorului vin brut spumant va depinde în mare măsură de calitatea limpezirii mustului, din care cauză acestui proces urmează să i se acorde o mare atenţie.

După limpezire mustul este tras de pe sediment şi trecut la fermentare, care este efectuată prin metoda în flux continuu sau periodică. în acest caz are o mare importanţă temperatura fermentării şi suşele folosite de levuri de cultură pură. Cu cît este mai scăzută temperatura de fermentare, cu atît este mai înaltă calitatea vinurilor brute pentru spumante obţinute. Cea mai potrivită temperatură este de 14-15°C.

După încheierea fermentării alcoolice şi umplerea rezervoarelor, vinurile brute tinere sînt ţinute pe sedimentul de levuri la temperatura de 10-12*0, fără accesul oxigenului din aer pentru îmbogăţirea lor cu produs de autoliză ale celulelor de levuri, reductoni şi enzime. în

167

astfel de condiţii se declanşează, de asemenea, mai uşor fermentarea malolactică, ceea ce face gustul vinurilor brute tinere mai moale şi sporeşte stabilitatea vinurilor spumante faţă de tulburările biologice.

După fermentaţia completă a zaharurilor şi limpezirea vinurilor brute, este efectuată pritocirea lor deschisă cu egalizarea lor în partide mai mari, în limitele aceluiaşi soi. Toate pritocurile vinului sînt însoţite de administrarea în el a 25-30 mg/dm3 de anhidridă sulfuroasă pentru a preveni oxidarea.

Vinurile brute spumante egalizate trebuie să posede următoarele calităţi organoleptice: culoarea - deschisă pal cu nuanţă verzuie; aroma - pură, bine pronunţată, să corespundă soiului, fără miros străin; gustul - curat, armonios, proaspăt, fără iz străin.

Compoziţia chimică a vinurilor brute pentru spumante va corespunde următorilor indici: tărie - 10-12% voi, aciditatea titrabilă - 6-10 g/dm3, zahărul rezidual - cel mult 0,2 g/100 ml, acizii volatili - cel mult 0,8 g/dm3, substanţele fenolice - cel mult 0,2 g/dm3, cationii de fier - cel mult 15 mg/dm3.

Vinurile brute pentru spumante egalizate sînt expediate la fabricile de şampanie (pînă la I iunie a anului următor recoltei). Vinurile brute sînt păstrate în cisterne emailate pline fără accesul oxigenului din aer.

Tratamentul vinurilor brute pentru spumante.

Vinurile brute pentru spumante recepţionate la fabricile respective sînt supuse mai întîi de toate analizelor chimice şi microbiologice depline şi evaluării organoleptice. La recepţionarea vinurilor brute, acestea sînt asamblate în partizi omogene mari. Prin asamblare se subînţelege unificarea vinurilor brute şi a zonelor în care a fost obţinută recolta de struguri în limitele unui soi de struguri. în continuare fiecare lot de vinuri asamblate este supus cleirii. în acest scop sînt folosite diverse substanţe. în cazul în care vinurile brute conţin fier într-o calitate mai mare de 4 mg/dirf, ele sînt tratate cu

168

hexocian (II) - ferat de potasiu. Surplusul de tanin din vinurile brute pentru spumante este eliminat prin cleire cu clei de peşte sau gelatină, iar în cazul insuficienţei de tanin este efectuată tanizarea pentru favorizarea cleirii vinurilor asamblate. Bantonita este aplicată pentru reducerea conţinutului de substanţe azotate şi ameliorarea procesului de limpezire.

Vinul brut asamblat şi cleit este lăsat pentru limpezire în acelaşi recipient în care a avut loc tratamentul sau este trecut în alte vase. Limpezirea este efectuată timp de 15-20 zile, iar după aceasta vinul brut este tras de pe sedi­ment şi, în caz de necesitate, filtrat.

Vinurile brute asamblate şi tratate sînt supuse în continuare cupajării sau sînt puse la păstrare (rezerva de producţie). Scopul principal al cupajării constă în combinarea armonioasă a vinurilor brute asamblate pentru sporirea fineţii gustului şi buchetului, asigurarea compoziţiei fizico-chimice a acestora, favorabilă pentru constituirea proprietăţilor spumante şi perlante ale vinului finit. Datorită acestui lucru, se obţin cupaje care posedă particularităţi permanente, proprii tipului de vin spumant. Prin amestecarea, într-o anumita proporţie, a vinurilor de înaltă calitate maturate timp de 1-2 ani de zile, care se disting printr-un buchet fin şi un gust moale, cu vinurile brute tinere se evită asprimea din gust a celor din urmă şi în felul acesta calitatea lor devine mai nobilă.

Pentru desfăşurarea cu succes a procesului de saturare cu C02, o mare atenţie urmează să se acorde indicilor de bază a culajului. Conţinutul de alcool trebuie să fie de cel puţin 10,5, dar să nu depăşească 12 % voi. în cazul în care conţinutul de alcool este mai mic, vinul îşi pierde stabilitatea, mai cu seamă atunci cînd se adaugă licoare de expediţie; atunci însă cînd tăria depăşeşte norma, fermentarea vinului în sticle decurge anevoios sau nu se produce deloc şi, ca urmare, din cauza conţinutului redus de bioxid de carbon, presiunea în sticle nu va atinge nivelul necesar. Vinurile uşoare şi mai acide au capacitate mai mare de absorbţie faţă de C02, ele posedă caracteristici de perlare şi spumare mai bune.

169

Calitatea viitorului vin spumant este determinată de structura partenerilor de cupaj. Renumitele vinuri franceze de şampanie sînt obţinute din soiurile clasice Pinot noir, Pinot Maunier şi Chardonnay. Baza cupajelor la prepararea vinurilor spumante moldoveneşti o constituie soiurile Pinot, Chardonnay sau Sauvignon. De exemplu, la Fabrica de Vinuri Spumante şi de Calitate din Cricova sînt practicate următoarele cupaje - tip (%): Pinot, Chardonnay - 80%, Aligote - 20%.

La Combinatul de Vinuri Spumante din Chişinău baza cupajului-tip o alcătuiesc soiurile Aligote şi Pinot (cîte 30-35%). în afară de partenerii de bază ai cupajului, se mai folosesc soiurile Riesling - 15%, Sauvignon şi Chardonnay - 15% şi Cabernet în alb - 5%.

Pentru ameliorarea calităţilor gustative ale vinului spumant, în compoziţia lui se admite pînă la 25% de vinuri maturate din aceleaşi soiuri.

Cupajul de producţie este executat în recipiente mari şi, în caz de necesitate, se mai procedează la un tratament suplimentar (cleire, tratare cu frig etc).

Cupajul tratat este supus dezoxigenării în scopul eliminării din el a oxigenului dizolvat şi evitării reacţiilor de oxidare în procesul saturării vinului cu dioxid de car­bon.

Vinurile brute finite cupajatş şi rezistente la tulburări sînt folosite pentru prepararea amestecului de tiraj sau fermentativ.

PROCEDEE DE FABRICARE A VINURILOR SPUMANTE

Operaţiunea tehjnologică de bază la fabricarea vinurilor spumante constă în saturarea vinului cu dioxid de carbon prin intermediul fermentaţiei secundare a vinului în vase etanşe. Acest procedeu mai este cunoscut şi cu denumirea de şampanizarea vinului.

în Moldova, vinurile spumante sînt preparate cu aplicarea a două procedee tehnologice:

a) în sticle, cînd procesul de şampanizare se desf ăşoarşă în sticle speciale închise etanş;

b) în rezervoare, cînd procesul de şampanizare se desfăşoară în rezervoare speciale aparte sau unite într-un sistem de rezervoare la o presiune constantă.

ŞAMPANIZAREA CU APLICAREA METODEI DE FERMENTARE ÎN STICLE (CLASICE)

în Moldova tehnologia clasică de obţinere a vinurilor spumante este aplicată la Asociaţia de Producere a Vinurilor Spumante din Cricova. Tehnologia de fabricare prin metoda de fermentare în sticle include următoarele operaţiuni principale: prepararea amestecului de tiraj şi tirajul, efectuarea fermentării secundare în sticle, maturarea vinului în sticle, remuajul, degorjarea, dozarea licorii de expediţie, astuparea sticlelor, păstrarea de con­trol a vinului şi etichetarea sticlelor.

Pregătirea amestecului de tiraj. Aceasta este o operaţiune tehnologică importantă de care depinde în mare măsură calitatea vinului spumant. în componenţa amestecului de tipaj intră cupajul tratat rezistent la

171

tulburări din vinuri brute pentru spumante, licoarea de tiraj, cultura de levuri selecţionate (suşa "Cahuri-7"), soluţiile de tanin într-o doză de 0,1 g/dal şi clei de peşte (pînă la 125 g/dal) sau suspensia de bentonită în proporţie de 0,15-0,20 g/dm3. Conţinutul de anhidridă sulfuroasă nu trebuie să depăşească 30 g/dm3.

Licoarea de tiraj se obţine prin dizolvarea în cupajul tratat a zahărului-tos rafinat, necesar pentru obţinerea concentraţiei în licoarea finită de 50-60 g/100 ml (calculat în zahăr invertit). Pentru invertirea zaharozei se adaugă acid citric. Licoarea de tiraj se administrează într-o astfel de cantitate, ca în urma fermentării secundare a vinului presiunea dioxidului de carbon în sticle să atingă 500 kPa la temperatura de 10°C. în general, cantitatea acestuia nu trebuie să depşească 22 g/dnf, ceea ce asigură formarea normală în vinul finit a calităţilor perlante şi spumante. Pentru pregătirea licoarei de tiraj sînt aplicate cuve speciale, dotate cu agitator mecanic. Licoarea pregătită este filtrată şi păstrată timp de cel puţin 10 zile.

Cultura de levuri selecţionate se prepară pe un mediu nutritiv special (cupajul pregătit, licoarea de tiraj în cantitate de 0,3 - 0,5 g/dm* şi amoniac) prin metoda acumulării treptate a biomasei de levuri şi sporirii activităţii lor fiziologice. Biomasa de levuri este obţinută la tempeatura de 15-18°C prin reînsămănţarea succesivă din cuvele mici în cele mari. în momentul folosirii, cultura de levuri trebuie să se afle în faza fermentării active şi administrată în proporţie la 1 mln. celule de 1 ml de amestec de tiraj.

Pentru pregătirea amestecului se folosesc rezervoare speciale cu capacitatea de 2000 dai, înzestrate cu agitator mecanic. Modul de introducere a componentelor amestecului de tiraj constă în următoarele. în rezervor se pompează mai întîi cantitatea calculată de cupaj pregătit şi soluţia alcoolică de tanin de 10%. Mai apoi se adaugă soluţie de clei de peşte de 2% (sau gelatină), suspensie de bentonită de 10%, licoare de tiraj şi cultura de levuri selecţionate. în timpul introducerii componentelor

172

amestecul de tiraj este agitat minuţios permanent. După agitare amestecul de tiraj este supus analizei chimice şi microbiologice. Dacă amestecul de tiraj este omogen şi corespunde indicilolr stabiliţi, atunci se permite îmbutelierea lui.

îmbutelierea amestecului de tiraj. îmbutelierea amestecului de tiraj se efectuează prin agitarea perma­nentă a lui la temperatura de 12-18'C. Sticlele sînt umplute după nivel la 7 =t 1 cm de la marginea de sus. Astuparea sticlelor se face cu dopuri de tiraj de plută sau de polietilenă, care se fixează cu agrafe. Pentru îmbutelierea tirajului se folosesc sticle speciale (de regulă, numai noi), care au pereţii groşi şi rezistă la o presiune de cel puţin 17 atmosfere.

Calitatea vinuriloor spumante depinde în mare măsură de gradul de curăţire fizică şi microbiologică a sticlelor, ea avînd o influenţă deosebită asupra desfăşurării remuajului. Din această cauză sticlele pentru vinurile spumante se spală minuţios. Ele sînt controlate ca să fie curate, să nu aibă deteriorări mecanice, mai fiind supuse şi unei verificări microbiologice.

Fermentarea secundară în sticle. Pentru o mai bună folosire a încăperilor şi crearea unui regim de temperatură favorabil în timpul fermentării secundare, sticlele se stivuiesc. Stivuirea se face potrivit unui sistem anumit, care să garanteze rezistenţa stivei.

Sticlele se stivuiesc pe şipci cu marginea gîtului şi cu fundul în direcţia opusă. Fiecare stivă cuprinde zeci de mii de sticle şi pentru a evita supraîncălzirea vinului în sticle stivele se despart una de alta printr-un mic spaţiu.

Pentru obţinerea vinurilor spumante cu calităţi perlante excelente, în timpul desfăşurării procesului fermentării secundare se creează condiţii de temperatură optime. Devierile bruşte ale temperaturii - prea înaltă sau prea joasă - conduc la obţinerea unor vinuri fermentate incomplet. La temperatura de 10-15*0 fermentarea se desfăşoară încet (2-3 luni), totodată zahărul se fermentează completamente, capacitatea de absorbţie a vinului faţă de

173

C02 este maximă. La o temperatură relativ înaltă (20-25°C) fermentarea se desfăşoară în termene mai reduse (aproximativ în două săptămîni), dar spumarea vinului este puţin pronunţată, dat fiind faptul că forma combinată a bioxidului de carbon este într-o cantitate mai mică. Temperatura cea mai potrivită este de 10-13°C.

Ca urmare a desfăşurării fermentării secundare într-un sistem etanş, se formează bioxidul de carbon de origine endogenă, care poate exista sub trei aspecte: în stare gazoasă, dizolvată şi legată. în sistemul închis ermetic şi în condiţiile unei presiuni avansate formele menţionate ale bioxidului de carbon se pot afla în următorul echilibru instabil:

C02 (în stare gazoasă)^ C02 (dizolvat>= R-C02 (legat). La deschiderea sticlei şi scăderea presiunii forma legată

a C02 trece în vin, iar după aceea se elimină din el sub formă de bule mici.

Calităţile perlante şi spumante ale vinului sînt deter­minate, în cea mai mare măsură, de forma legată a dioxidului de carbon. Cu cît este mai avansată forma legată a C02 cu atît calităţile perlante şi spumante ale vinului sînt mai înalte, deoarece forma respectivă se distruge lent pe parcursul unei perioade de timp de eliminare a C02

mai îndelungate. Spre deosebire de vinurile spumante, cele gazificate

conţin o cantitate cu totul neînsemnată de dioxid de car­bon legat, pentrru ele fiind caracteristice doar două forme de CO2 - gazoasă şi dizolvată. O mare importanţă pentru formarea calităţilor tipice ale vinurilor spumante are acumularea formei legate a dioxidului de carbon. La diferite vinuri acest proces se desfăşoară în mod divers şi este caracterizat prin capacitatea de absorbţie a vinului. La rîndul lor, absorbirea şi legarea C02 depind de mai mulţi factori, principalii fiind temperatura şi compoziţia chimică a vinului. Cu cît este mai scăzută temperatura vinului, cu atît este mai mare capacitatea lui de absorbţie faţă de C02. Existenţa în vin a substanţelor superficial active contribuie la sporirea proprietăţilor de absorbţie

174

faţă de C02. Din aceste substanţe fac parte proteinele şi produsele hidrolizei acestora, produsele autolizei drojdiilor, lipidele, acizii graşi şi alte produse.

Astfel, la fabricarea vinurilor spumante urmează a fi implementate acele procedee şi regimuri tehnologice, care facilitează formarea şi acumularea unei mari cantităţi de C02 de formă legată ce garantează calităţile perlante şi spumante deosebite ale producţiei finite.

Procesul fermentării secundare decurge aproximativ 30-45 zile la temperatura de 10-13°C. în această perioadă în sticle se formează un sediment din celule de levuri, tanaţi, acid tartric şi alte substanţe. O mare importanţă pentru limpezirea vinului spumant are caracterul depunerilor. Cele mai reuşite sînt depunerile pulverulente şi granulate (uscate). Complicaţii serioase apar în cazul formării aşa-ziselor depuneri "grase", care se lipesc de pereţii sticlei şi vinul se limpezeşte cu greu.

în timpul procesului de fermentare secundară se procedează la un control microbiologic şi chimic minuţios. Este măsurată presiunea în camerele de gaz ale sticlelor, se determină zahărul rezidual, alcoolul, aciditatea titrabilă şi volatilă, precum şi starea fiziologică a levurilor.

Maturarea vinului tirajat este efectuată imediat după încheierea fermentării secundare şi continuă pînă la eliminarea depunerilor din sticle (în funcţie de tehnologia aplicată - 9 luni pentru vinul spumant, obişnuit şi 3 ani pentru vinul de oenotecă).

Scopul maturării constă în îmbogăţirea vinului cu produsele autolizei celulelor de levuri, în rezultatul sintezei chimice şi biochimice, precum şi în acumularea C02 legat.

în procesul de maturare în stive sticlele cu vin se reclădesc, efectuîndu-se agitarea lor. Prima reclădire este efectuată după 6 luni de la tiraj, cea de-a doua - la finele termenului de maturare (pentru vinul spumant de 9 luni) sau peste un an de zile - pentru celălalt. în anii următori se face cîte o reclădire.

Agitarea depunerilor urmăreşte scopul amestecării tuturor substanţelor nedizolvate şi formarea unei mase

175

mai omogene. Totodată, se modifică structura depunerilor, ele devin mai uscate şi capătă un caracter instabil. în afară de aceasta, are loc fermentarea completă a zaharurilor şi se ameliorează limpiditatea vinului.

După agitare sticlele sînt instalate într-o stivă nouă situată alături. Sticlele mutate într-o stivă nouă trebuie să se afle în aceeaşi poziţie de pînă la reclădire. De aceea, înainte de reclădire, pe fiecare sticlă se face un semn deasupra bulei de gaz şi la toate reclădirile ulterioare se va respecta cu stricteţe poziţia acestui semn deasupra camerei de gaz.

în procesul de reclădire sînt îndepărtate sticlele sparte şi sticlele din care s-a scurs o parte de vin sau s-a defectat dopul.

în timpul maturării quve se desfăşoară procesele de oxidoreducere, are loc autoliza anaerobă a celulelor de levuri, transformarea substanţelor azotate, reducerea acizilor titrabili şi volatili. Se produce, de asemenea, sinteza alcoolilor superiori, aldehidelor, eterilor compuşi şi a altor substanţe, care participă la constituirea caracteristicilor calitative ale gustului şi buchetului vinului spumant natural. Vinul se îmbogăţeşte cu substanţe superficial active, sporeşte conţinutul de C02

legat, se ameliorează însuşirile de perlare şi spumare, precum şi alte calităţi organoleptice. Gustul vinului devine armonios, iar buchetul fin cu nuanţe de vin maturat.

După expirarea termenului de maturare în stive, conţinutul sticlelor este agitat minuţios, apoi sticlele sînt deplasate pentru efectuarea operaţiunii următoare.

Remuajul este o operaţie pur mecanică în scopul aducerii integrale a sedimentului pe dop fără alterarea limpidităţii vinului. Ea se efectuează pentru a elimina sedimentul din vin care s-a format în timpul fermentării secundare şi maturării vinului tirajat.

Remuajul include o serie de manipulări complicate. Această operaţie este procedată de transferarea sticlelor cu vin din stive pe instalaţii speciale numite pupitre. Sticlele sînt instalate cu gîtul în jos în alveolele pupitrelor,

176

care sînt construite astfel încît unghiul de înclinare a sticlelor să se mărească în funcţie de gradul de introducere.

înainte de a se proceda la această operaţie, sticlele cu vin luate din stive sînt agitate şi aşezate pe pupitre în poziţie aproape orizontală cu semnul în sus. Peste 7-10 zile particulele în suspensie se depun pe pereţii sticlelor, iar vinul se limpezeşte.

La începutul remuajului sticlele cu vin pus la limpezire sînt aşezate sub un anumit unghi, care poate fi de 50°, datorită cărui fapt sedimentul se deplasează spre dop.

Remuajul se execută de specialişti de înaltă calificare - remueri, măiestria cărora constă în faptul că sedimentul depus pe pereţii sticlelor să fie transmis cît mai repede posibil spre dopuri, fără ca pe pereţi să rămînă vreo urmă a acestuia. Remuerul simultan apucă de fund prima şi a patra sticlă din rîndul întîi, ridicîndu-le uşor aproximativ la jumătate de cm, le scutură rapid în stînga şi în dreapta faţă de axa sticlei, cu uşoare lovituri de pereţii pupitrului, apoi le mişcă rotindu-le cu 1/8 în sensul acelor ceasornicului. în continuare el mişcă sticla a doua şi a cincea, a treia şi a şasea din primul rînd, iar apoi mişcă în aceeaşi consecutivitate sticle din rîndul al doilea.

Pe parcursul remuajului care, de obicei, se desfăşoară timp de aproape 5 săptămîni sticlele sînt înclinate sub un unghi tot mai mare, astfel încît spre sfîrşitul operaţiei ele capătă o poziţie aproape verticală. Procesul se con­sideră terminat cînd depozitul este adus şi tasat bine pe dop, iar vinul din sticlă devine perfect limpede. După aceasta sticlele cu vin limpede sînt transportate cu gîtul în jos în sala de degorjare.

Degorjarea (aruncarea depozitului). Scopul degorjării constă în aruncarea depozitului adunat pe dop în timpul remuajului împreună cu dopul sub presiunea bioxidului de carbon, acumulat în camera de gaz a sticlei.

Procesul de degorjare cuprinde două etape importante: examinarea stării vinului în sticle şi aruncarea depozitului.

Operaţia respectivă se desfăşoară în felul următor. Degorjorul ia sticla cu mîna stingă de fund şi o apropie cu

12 Corn. nr. 60217 177

gîtul în jos de sursa de lumină pentru verificarea limpidităţii vinului. Dacă vinul nu s-a limpezit bine, dacă depozitul nu este adus completamente la dop sau dacă pe suprafaţa interioară a sticlei există măşti, pelicule, bare şi alte defecte, atunci sticlele aceste nu se degorjează.

Degorjorul scoate mai întîi de la sticlele fără defecte agrafa cu ajutorul unui cleşte special, apoi mişcă dopul cu cleştele de degorjare şi, ţinîndu-1 cu degetul cînd sticla este aplecată, scoate încet şi aruncă dopul împreună cu depozitul. Pocnitura (ieşirea dopului) trebuie să coincidă cu ridicarea camerei de gaz către dop. Totodată, degorjorul apreciază în funcţie de mirosul şi gustul spumei calitatea vinului.

Porţiunile de vin aruncate sub presiunea bioxidului de carbon se acumulează în vase speciale. Pierderile normale de vin la degorjare sînt de 30-40 ml, iar pierderea presiunii din cauza eliminării bioxidului de carbon constituie 1/4 - 1/5 din presiunea iniţială.

Efectuarea neiscusită a acestei operaţii poate conduce la pierderea unor mari cantităţi de vin. De aceea la Fabrica de Vinuri din Cricova se practică răcirea sticlei cu vin pînă la +2 +3°C.

Sala în care are loc degorjarea vinului trebuie să aibă o temperatură de 10-12°C.

Dozarea licorii de expediţie. Pentru a-i imprima vinului un anumit grad de dulceaţă, în vinul spumant matur degorjat se adaugă o doză anumită de licoare de expediţie. Cantitatea de licoare de expediţie administrată este determinată de indicii conţinutului de zahăr al vinului finit (vezi clasificarea vinurilor spumante). Licoarea de expediţie nu numai că îi imprimă vinului gradul de dulceaţă necesar, dar şi contribuie la formarea buchetului, iar gustul devine moale şi armonios.

Licoarea de expediţie posedă următoarele caracteristici: alcool - 11-11,5 % voi., zahăr - 70-80 g/ 100 ml, aciditate - 7-8 g/dm8. Ea este preparată din vin tratat, zahăr, distilat de vin pentru coniac şi acid citric. Licoarea se obţine prin amestecarea componentelor

178

menţionate în cuve speciale cu agitator mecanic. Pentru protejarea contra oxidării în licoarea de expediţie se in­troduce, de asemenea, pînă la 150 mg/dirf anhidridă sulfuroasă şi pînă la 50 mg/dirf acid ase orbie. După amestecarea minuţioasă a componentelor licorii de expediţie şi asigurarea omogenităţii acesteia, licoarea este filtrată şi păstrată timp de cel puţin 3 luni de zile.

Licoarea de expediţie este dozată în sticle cu ajutorul unei maşini de dozare a licorii într-o cantitate calculată cu exactitate în funcţie de tipul vinului spumant fabricat.

După dozarea licorii de expediţie sticlele sînt astupate cu dopuri de expediţie (de plută sau polietilenă) şi, după ce este verificată limpiditatea, dopurile sînt fixate cu un coşuleţ special de sîrmă cu patru braţe numit miuzle.

Pentru omogenizarea licoarei de expediţie introduse sticlele sînt agitate puternic şi trecute la păstrarea de control.

Păstrarea de control şi etichetarea. Scopul acestei operaţii constă în determinarea rezistenţei la tulburări a vinului finit şi asimilarea licoarei de expediţie introduse. Sticlele cu vinul spumant finit sînt păstrate cel puţin 15 zile la temperatura de 10-15°C. Pentru aceasta sticlele sînt clădite în încăperi speciale în partide. Pe parcursul păstrării se efectuează analizele chimice şi microbiologice, precum şi evaluarea organoleptică. în această perioadă de timp se restabileşte buchetul după administrarea licoarei şi gustul devine mai moale.

După păstrarea de control sticlele sînt spălate pe dinafară şi supuse rebutării. Sticlele cu defecte sînt rebutate, iar celelalte sînt deplasate spre etichetare: gîtul sticlei se înveleşte cu o foiţă de staniol, apoi se aplică un guler special şi după aceasta se lipeşte eticheta. Sticlele etichetate sînt uscate, preambalate în hîrtie şi puse în cutii de carton pentru expediere.

Procedeul clasic de fabricare a vinului spumant, deşi se caracterizează prin mari pierderi de producţie şi o productivitate mică, garantează totuşi obţinerea unui produs de calitate superioară.

PREPARAREA VINURILOR SPUMANTE ÎN REZERVOARE

La Combinatul de Vinuri de Calitate şi Spumante din Chişinău "Vismos" vinurile spumante se produc în rezervoare, această tehnologie fiind implementată în anul 1966.

Esenţa acestei metode constă în faptul că procesul fermentării secundare este efectuat în rezervoare metalice închise etanş numite acratofoare. Pentru prima dată acratoforul a fost elaborat şi propus de A. Frolov-Bagreev. El este echipat cu un sistem de reglare a temperaturii de fermentare în formă de cămaşe termice, bucşă pentru termometru, manometru, gură de vizitare şi conducte de vin cu ventile.

Pentru producerea vinurilor spumante sînt folosite mai cu seamă sistemele de rezervoare unite între ele, care permit desfăşurarea procesului într-un flux continuu.

Tehnologia preparării vinurilor spumante prin metoda în rezervoare include următoarele operaţii de bază: tratarea vinurilor brute, deaerarea cupajului iniţial, prepararea amestecului fermentativ, pregătirea maielei de levuri selecţionate, fermentarea secundară a vinului în flux continuu (şampanizarea), tratarea vinului şampanizat şi îmbutelierea lui.

Vinurile brute recepţionate la fabrică sînt supuse unei cleiri complexe pe soiuri, iar apoi filtrate. După tratare vinurile brute beneficiază de un repaos timp de 10-15 zile, iar în continuare ele sînt folosite în cupaj.

La combinatul "Vismos" este aplicat următorul cupaj -tip pentru prepararea vinurilor spumante (%): Pinot -30%; Aligote - 30-35%, Riesling - 15%, Sauvignon Ş Chardonnay - 15%; Cabernet în alb - 5%.

Cupajele preparate sînt numai filtrate şi doar în caz de necesitate - tratate suplimentar. în continuare cupajele pregătite sînt puse la păstrare în cisterne emailate.

Cupajul tratat şi rezistent la tulburări este supus, pînă la şampanizare, dezoxigenării. Scopul principal al

180

acestei operaţii constă în eliminarea oxigenului din vin şi reducerea potenţialului oxidoreductiv.

Sînt cunoscute trei metode de eliminare a oxigenului din cupaj: barbotarea vinului cu gaze inerte, maturarea vinului în flux continuu şi biologică. Esenţa primei metode constă în barbotarea cupajului cu gaze inerte, în special cu hidrogen pînă la eliminarea completă a oxigenului. Maturarea cupajelor în flux continuu se desfăşoară în sistemul de rezervoare unite consecutiv în prezenţa levurilor într-o cantitate de 2-3 mln. celule într-un ml de vin. Durata maturării este de 1,0-1,5 luni de zile, iar după aceasta cupajul fără oxigen din ultima cisternă este expediat pentru prepararea amestecului fermentativ.

Metoda biologică se bazează pe consumul de către celulele de levuri a oxigenului molecular dizolvat în vin într-o perioadă scurtă de timp (pînă la 24 ore). Eliminarea oxigenului prin metoda accelerată este efectuată în rezervoare verticale, umplute la un nivel de 75-80% din înălţime cu umplutură din polietilenă. în cupaj se dozează neîntrerupt maia de levuri în proporţie de 2-3 mln. celule într-un ml de vin menţinut la tremperatura de cel mult 12°C timp de 3-5 ore.

Din cele trei metode menţionate de dezoxigenare a vinului cea mai eficientă este metoda biologică. Levurile care se află la suprafaţa umpluturii consumă în mod activ oxigenul dizolvat, se reduce substanţial potenţialul oxidoreductor al vinului, scade conţinutul de aldehide şi diacetil, iar vinul se îmbogăţeşte cu substanţe biologic active. în afară de aceasta, sporeşte capacitatea de reducere a vinului şi activitatea enzimelor, iar în rezultatul autolizei levurilor sporeşte conţinutul de azot total şi aminic şi al altor produse, care contribuie la intensificarea proceselor biochimice în vin.

în continuare, după eliminarea oxigenului, cupajul este supus unui tratament termic la temperatura de 50-60°C cu păstrarea la această temperatură timp de pînă la 24 ore. Operaţia aceasta se efectuează cu scopul accelerării maturării vinului, îmbogăţirii lui cu aminoacizi şi alţi

181

componenţi importanţi ai levurilor şi inactivării microflorei străine. După tratarea termică, în cupaj se dozează licoacrea de tiraj în proporţie de 22 g/dm3, apoi este răcit pînă la temperatura de 10-12°C şi filtrat.

Amestecul fermentativ folosit la şampanizarea prin metoda în flux continuu, spre deosebire de cel de tiraj, constă din cupajele dezoxigenate, licoare de rezervor (22 g/dm3) şi maia de cultură de levuri, care este administrară astfel, încît într-un ml de amestec să se conţină 3-5 mln. de celule.

La fabricarea vinurilor spumante prin metoda de flux continuu cultivarea levurilor şi acumularea biomasei sînt efectuate separat de procesul de fermentare secundară. Pentru cultivarea levurilor este folosit un sistem de cuve cuplate consecutiv, echipate cu dispozitive pentru amestecare, aer are şi reglarea temperaturii. Mediul nutritiv iniţial conţine zahăr într-o cantitate de 2-4 g/ 100 ml. în cadrul primei cuve levurile se înmulţesc activ la temperatura de 15-18°C în condiţiile aerării mediului (0,6-0,8 l/oră la 1 1 de mediu nutritiv).

Consumul de aer şi temperatura în cuvele următoare sînt treptat reduse, iar cultura de levuri finită trebuie să posede o concentraţie a celulelor de 90-100 mln/ml.

Fermentarea secundară (şampanizarea) a amestecului fermentativ este efectuată cu ajutorul unei instalaţii (fig. 23) care include 6-7 aparate pentru fermentarea secundară: rezervor cu umplutură pentru reţinerea levurilor şi a contactului vinului cu ele; schimbător de căldură pentru refrigerarea vinului şampanizat; rezervor-termos cu umplutură pentru păstrarea vinului; aparat de recepţionare pentru păstrarea vinului spumant finit înainte de îmbuteliere; conducte cu aparataj special; filtru pentru filtrarea vinului spumant; pompă-dozator.

Amestecul fermentativ nimereşte într-un flux continuu în primul aparat al bateriei de fermentare, din acesta - în cel de-al doilea ş.a.m.d. în ruinătoarele aparate. Procesul fermentării secundare este efectuat la temperatura de 10-15*C, în fiecare rezervor este fermentată

182

aproximativ aceeaşi cantitate de zahăr, iar în instalaţie trebuie să se fermenteze cel puţin 18 g/dm8 de zahăr, surplusul de presiune constituie circa 500 kPa. Durata de şampanizare este de 17-18 zile cu coeficientul fluxului k = 0,00245. Coeficientul fluxului caracterizează intensitatea procesului de şampanizare în flux continuu şi se determină prin raportul K=V0/V1, unde V0 este cantitatea amestecului de fermentare ce pătrunde la fermentare seeundară timp de 1 oră, dai; V% este capacitatea utilă totală a rezervoarelor de fermentare secundară şi a cuvelor biogeneratoare (cu excluderea volumului umpluturii), dai.

Vinul spumant ieşit din ultimul rezervor de fermentare nimereşte în rezervorul cu umplutură, cunoscut şi cu denumirea de cuvă-bioreactor, pe care se reţin celulele de levuri. în cuvă vinul contactează cu levurile imobilizate pe umplutură şi ca urmare se îmbogăţeşte cu produsele de activitate vitală şi de autoliză ale celulelor. Concentraţia sporită a celulelor de levuri, temperatura optimă, lipsa oxigenului şi alţi factori contribuie la accelerarea desfăşurării proceselor biochimice cu formarea produselor, care influenţează pozitiv calitatea vinurilor spumante. Durata contactării cu levurile trebuie să fie de cel puţin 36 ore.

După încheierea fermentării secundare şi păstrării în prezenţa levurilor, vinul este asamblat într-un flux unic şi supus refrigerării la temperatura de —3 —4°C şi ţinut la această temperatură în rezervoarele-termos cu umplutură cel puţin 24 ore. Scopul tratării cu frig a vinului şampanizat constă în eliminarea din el a unei cantităţi considerabile de levuri, precipitarea tartrului şi a altor substanţe nerezistente la frig. După ce vinul a fost tratat cu frig, el este filtrat cu ajutorul filtrelor izobare şi izotermice, apoi expediat spre vasele de recepţie, în care se dozează licoarea de excepţie, cantitatea căreia este în funcţie de conţinutul de zahăr în tipul de vin fabricat. Tehnologia preparării licorii de rezervor şi de expediţie

184

este aceeaşi ca şi în cazul fabricării vinului spumant în sticle.

După păstrarea vinului spumant în recipiente timp de cel puţin 6 ore, el poate fi, în caz de necesitate, filtrat suplimentar, iar apoi expediat pentru îmbuteliere.

îmbutelierea vinului este efectuată în funcţie de nivel într-un regim dinamic lent pentru evitarea procesului de deşampanizare. Vinul din vasul maşinii de îmbuteliere trebuie să aibă o temperatură de cel mult - £C şi o presiune de cel puţin 200 kPa. O mare importanţă are temperatura sticlei. La îmbutelierea vinurilor spumante în sticle răcite pînă la temperatura de —1 —2°C are loc o eliminare mai lentă a C02, se menţin calităţile înalte de perlare şi spumare.

După îmbuteliere şi dopuire sticlele cu vin spumant sînt deplasate la păstrarea de control. Unul din scopurile principale ale păstrării de control a vinurilor spumante constă în atestarea tulburărilor care pot apărea. în procesul păstrării fiecare lot de vin este supus, de asemenea, analizelor chimice şi microbiologice, precum şi evaluării organoleptice.

Se recomandă cîteva procedee şi regimuri de efectuare a păstrării de control. Instalarea sticlelor în încăperi şi păstrarea lor timp de cel puţin 5 zile la o temperatură de 17-25°C este una din operaţiile care necesită un mare volum de muncă. Pentru a se reduce termenul păstrării de con­trol se recomandă tratamentul termic al vinului din sticle timp de 30-60 minute la o temperatură de pînă la 50-55°C. în aceste scopuri este utilizat pasteurizatorul pentru sticle în formă de tunel cu acţiune continuă, în care sticlele cu producţie finită trec prin cîteva secţii, în care temperatura avansează lent pînă la 55°C, iar spre ieşire scade treptat pînă la 20°C.

După păstrarea de control sticlele sînt spălate pe dinafară, uscate, iar apoi etichetate.

în unele cazuri, la fabricarea vinurilor spumante în Republica Moldova este aplicat de asemenea, procedeul periodic în rezervoare, care prevede desfăşurarea

185

fermentării secundare a amestecului fermentativ în rezervoare-acratofoare metalice ermetizate de mare ca-pacitate (fig. 24).

Fig. 24. Schema rezervorului-acratofor pentru şampanizarea vinului prin procedeul periodic:

1, 2, 3, - mantale de răcire; 4 - conductă pentru ieşirea vinului; 5 - con­ductă pentru evacuarea drojdiei; 6 - termometru; 7 - conductă pentru intrarea soluţiei de răcire; 8 - conductă pentru ieşirea soluţiei de răcire; 9 - con­ductă pentru introducerea vinului în rezervor; 10 - gură de vizitare; 11 -amesticător; 12 - conductă pentru apă rece; 13 - conductă pentru apă rece; 14 - robinet pentru evacuarea aerului; 15 - manometru; 16 - racord; 17 -pre8-garnitura.

186

Din componenţa amestecului fermentativ (de acratofor) fac parte vinurile brute tratate şi rezistente la tulburări (cupaje), licoarea de rezervor şi maiaua de levuri selecţionate. Licoarea este administrată cu condiţia fermentării a 22 g/dm8 şi asigurării conţinutului necesar de zahăr al vinului spumant de tipul dorit. Concentraţia celulelor levurice în amestec este asigurată la un nivel de pînă la 2-3 mln. celule la 1 ml. Pentru omogenizarea condiţiilor, în amestecul fermentativ se introduce, de asemenea, în caz de necesitate, acid citric (pînă la 1 g/ dm8), precum şi acid sulfuros - pînă la 20 mg/dm8.

Amestecul fermentativ obţinut este agitat minuţios şi trecut în acratofor, lăsîndu-se, totodată, o cameră de gaz cu volumul de aproximativ 1% din capacitatea rezervorului. Fermentarea secundară este efectuată la o temperatură de cel mult 15°C şi trebuie să decurgă pe parcursul a cel puţin 20 de zile cu sporirea zilnică a presiunii la un nivel de 20-30 kPa. Cînd presiunea în acratofor va constitui 400 kPa la temperatura de 10°C şi se vor fermenta cel puţin 18 g/l de zahăr, vinul este răcit repede (timp de cel mult 18 ore) pînă la temperatura de —3—8°C şi ţinut la temperatura de răcire timp de cel puţin 48 ore. După tratarea cu frig vinul este filtrat şi deplasat pentru îmbuteliere.

Procedeul periodic de fabricare a vinurilor spumante nu asigură obţinerea producţiei de calitate înaltă. în vinul spumant nu se dezvoltă în măsură deplină particularităţile gustului şi buchetului, caracteristice pentru vinul şampanizat în sticle. Ele posedă, de asemenea, calităţi perlante şi spumante mai inferioare. Acest vin este utilizat de cele mai multe ori la fabricarea vinurilor spumante speciale sau a vinurilor perlante, frizante şi a altor tipuri de vinuri efervescente.

Sumar INTRODUCERE 3

l.CLASIFICAREA VINURILOR DE STRUGURI FABRICATE ÎN MOLDOVA 6

1. VINURI ALBE NATURALE (DE MASĂ) DE CALITATE SUPERIOARĂ 13

PRINCIPALELE CARACTERISTICI DE COMPOZIŢIE ALE VINURILOR ALBE DE MASA 13

PRODUCEREA VINURILOR ALBE DE MASĂ DE CALITATE SUPERIOARA .....17

2. VINURILE ROŞII DE CALITATE SUPERIOARĂ 51

3. VINURILE SPECIALE 68

OBŢINEREA VINURILOR DE DESERT

(NECTAR) 68

TEHNOLOGIA VINURILOR BRUTE PENTRU VINURILE DE DESERT ALBE 70

PARTICULARITĂŢILE TEHNOLOGIEI DE PREPARARE A VINURILOR BRUTE PENTRU VINURILE DE DESERT ROŞII 77

188

TEHNOLOGIA PREPARĂRII VINULUI DE TIP PASTORAL 80

MATURAREA VINURILOR DE DESERT 82

FABRICAREA VINURILOR TARI "PROMETEU" 84

TEHNOLOGIA DE PREPARARE A VINURILOR BRUTE TARI PENTRU

VINUL DE TIPUL PROMETEU 86

CUPAJAREA ŞI TRATAREA TERMICĂ 90

FABRICAREA VINURILOR TARI DE TIP LUCEAFĂR 98

PARTICULARITĂŢILE TEHNOLOGIEI DE PREPARARE A VINULUI TARE DE TIPUL LUCEAFĂR 101

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE PREPARARE A VINULUI TARE DE CALITATE SUPERIOARĂ "SLOBOZIA MARE" 106

OBŢINEREA VINULUI TARE CĂRPINENI 110

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE PRERARARE A PARTENERILOR DE CUPAJ PENTRU VINUL DE CĂRPINENI 112

189

CUPA JAREA ŞI MATURAREA VINULUI 116

PREPARAREA VINURILOR TIP PELICULAR 119

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE PREPARARE A VINURILOR BRUTE ŞI PREGĂTIREA LOR PENTRU PELICULARE (JERESARE) 125

PROCEDEE DE JERESARE 131

CUPAJUL, TRATAREA ŞI MATURAREA VINURILOR TIP PELICULAR 139

PARTICULARITĂŢILE TEHNOLOGIEI DE FABRICARE A VINULUI

DE CALITATE SUPERIOARĂ ROMÂNITĂ 143

PREPARAREA VINURILOR AROMATÍZATE 148

PREPARAREA PARTENERILOR DE CUPAJ ŞI EFECTUAREA CUPAJULUI 150

PRODUCEREA VINURILOR EFERVESCENTE 161

PREPARAREA VINURILOR BRUTE PENTRU VINURILE SPUMANTE 165

PROCEDEE DE FABRICARE A VINURILOR SPUMANTE 171

ŞAMPANIZAREA CU APLICAREA METODEI

190

DE FERMENTARE ÎN STICLE (CLASICE) 171

PREPARAREA VINURILOR SPUMANTE ÎN REZERVOARE 180