Igiena alimentelorSistemul HACCP

Un produs alimentar neprelucrat, parţial prelucrat, prelucrat total sau creat trebuie sa îndeplinească urmatoarele 3 conditii:

să aibă valoare nutritivă intrinsecă să aibă valoare nutritivă biodisponibilă cât mai

mare să aibă inocuitate, adică să fie salubru , deci să nu

pună în pericol consumatorul sănătos

Cele mai importante riscuri asupra sănătaţii, asociate cu alimentele sunt: contaminarea chimică cu pesticide contaminarea microbiologică a alimentelor prezenţa antibioticelor în alimente

Participanţii la drumul pe care îl parcurg alimentele de la producător şi până pe masa consumatorului trebuie să respecte bunele practici de producţie, depozitare, transport, distribuţie, preparare şi consum.

Lanţul alimentelor este format din 4 verigi: producătorii agricoli producătorii, procesatorii comercianţii consumatorii.

Se poate realiza un grad înalt de inocuitate dacă • în agricultură se folosesc în mod foarte strict controlat

îngrăşămintele, pesticidele, iar în zootehnie şi avicultură se folosesc numai vaccinuri şi antibiotice autorizate cu scopul prevenirii sau combaterii unor boli la animale şi păsări

• se folosesc numai materii prime de primă prospeţime pentru procesare

procesarea este minimală în vederea reţinerii substantelor nutritive şi a substanţelor biologic active, dar suficientă astfel încât să se inactiveze sau să se îndepărteze substanţele cu caracter toxic

conservarea este corespunzatoare pentru a evita dezvoltarea microorganismelor de alterare şi patogene

igiena unităţilor de stocare, procesare, distribuţie şi comercializare a produselor alimentare este menţinută la un nivel foarte ridicat

consumatorii respectă regulile de igienă personală la transformarea materiilor prime achiziţionate, în alimente gata pentru consum şi păstrează corespunzător materiile prime şi alimentele preparate.

In general, siguranţa alimentelor este ameninţată de factori care se împart în doua categorii:

Contaminare biologică - bacterii, fungii, virusi sau paraziţi. La un astfel de tip de contaminare, alimentele prezinta in cele mai multe cazuri semne usor de identificat

Contaminanţi chimici - care includ substante chimice provenite din mediu, reziduuri de medicamente de uz veterinar, metale grele sau alte reziduuri care ajung in alimente neintentionat sau accidental, in timpul proceselor pe care le implica agricultura sau cresterea animalelor si a pasarilor, prelucrarea alimentelor, transportul sau ambalarea

Contaminarea chimică a produselor alimentare este o preocupare de sănătate publică în întreaga lume.

Contaminarea se poate produce prin poluarea mediului a aerului, apei şi solului, sau prin folosirea intenţionată a diferitelor substanţe chimice.

Daca un agent contaminant poate genera un risc sau nu, depinde de mulţi factori, inclusiv absorbţia si toxicitatea substanţei, cantitatea în care contaminantul se găseşte în mâncare, cantitatea de mâncare contaminată consumată şi durata expunerii.

In afară de acestea, indivizii diferă în ceea ce priveşte sensibilitatea lor la contaminanţi; de asemenea, alti factori ai dietei pot avea impact asupra consecinţelor toxice ale contaminanţilor

CONTAMINAREA ALIMENTELOR CU

PESTICIDE Termenul de pesticide cuprinde totalitatea

substanţelor utilizate în agricultură în scopul combaterii bolilor şi dăunătorilor.

Contaminarea mediului ambiant - şi implicit a alimentelor - depinde de cantitatea de pesticide utilizată şi modul de administrare. Contaminarea alimentelor poate fi prin urmare: directă – dacă produsele se consumă ulterior

de către om indirectă – transferul pesticidelor, prin furaje,

la animale, şi apoi în carne, lapte, ouă; poluarea acestor produse determină ulterior poluarea alimentelor.

Pesticidele includ insecticidele, fungicidele, erbicidele, moluscidele, acaricidele şi rodenticidele

Se definesc drept pesticide substanţele chimice care inhibă sau distrug agenţii biologici dăunători.

În compoziţia alimentelor, presticidele intră sub forma unor reziduuri.

Reziduurile de presticide dintr-un produs agroalimentar sunt totalitatea substanţelor prezente ca urmare a utilizării unui pesticid.

Sub acţiunea factorilor de mediu, pesticidele suferă reacţii chimice care duc la compuşi netoxici sau cu toxicitate redusă. Regula nu este însa generală, în sensul că unele din produsele descompunerii pot fi toxice.

Având în vedere caracterul toxic al pesticidelor, consumul produselor tratate prezintă un risc în măsura în care produsele conţin substanţele respective peste limitele admise.

Gradul real de poluare ale produselor alimentare, inclusiv cu pesticide, poate fi cunoscut prin efectuarea unor analize fizico-chimice sensibile şi precise. Metodele de analiză sunt laborioase şi necesită dotare cu aparatură corespunzătoare.

Determinarea pesticidelor şi a reziduurilor de pesticide impune operaţii probabile de prelucrare a probelor şi anume extracţia cu solvenţi, purificarea extractelor, concentrarea şi apoi analiza efectivă prin procedee cum sunt cele spectrofotometrice, enzimatice şi cromatografice,.

Insecticidele In agricultură se utilizează următoarele tipuri de

insecticide; -Insecticide organoclorurate, -Insecticidele carbamice -Insecticidele organofosforice

Dintre toate pesticidele care conduc la contaminarea mediului înconjurător, cele mai periculoase sunt insecticidele organoclorurate.

Insecticidele organoclorurate includ patru grupe de substanţe, şi anume:

ciclodienele: Aldrin, Dialdrin, Heptaclor, Heptaclorepoxid, Clordan.

DDT-ul şi derivaţii săi DDE, DDD,metoxiclor HCH cu izomerii săi sau lindanul Derivaţii benzenului: Hexaclorbenzen, HCB

Literatura de specialitate menţionează prezenţa pesticidelor organoclorurate în principalele produse de origine animală, pe primul plan situându-se laptele şi derivatele din lapte.

Pătrunderea insecticidelor organoclorurate în organism are efecte cumulative şi formează adevărate depozite, trec în circulaţie şi declanşează intoxicaţii acute.

Pesticidele organoclorurate, caracterizate prin stabilitate chimică crescută, remanenţă accentuată şi liposolubilitate

reprezintă una dintre categoriile de poluanţi care ridică probleme deosebite de sănătate publică.

Pesticidele organoclorurate pot trece bariera placentară şi se pot elimina în secreţia lactată, în special în fracţiunile grase, constituind asfel o ameninţare directă la adresa fătului sau a sugarului.

Diclor-Difenil-Tricloretanul

denumirea prescurtată DDT este un insecticid care a fost folosit din anii 1940 ca un

toxic de contact. datorită efectului său eficient în combaterea insectelor şi

toxicităţii reduse faţă de mamifere ca şi costului relativ redus de producere a fost folosit pe scară largă timp îndelungat.

dezavantajul DDT-ului constă în stabilitatea chimică, remanenţei şi efectului de cumulare în sol, alimente şi corpul uman.

in decursul timpului s-a constat că unele derivate chimice rezultate prin descompunerea lui cauzează tulburări endocrine, s-a presupus că ar avea şi un efect cancerigen.

toate aceste efecte secundare nedorite au dus în anii 1970 la interzicerea utilizării DDT-ului în ţările industrializate, iar din anul 2004 prin „Convenţia de la Stockholm” s-a interzis folosirea lui pe tot globul.

Masuri de igienă

Depoluarea alimentelor de pesticidele slab remanente este relativ facilă şi se face prin spălare energică, atunci când proprietăţile fizice ale produsului o permit, preparare culinară adecvată şi întotdeauna, cu respectarea strictă a intervalului de siguranţă dintre perioada de tratare şi cea de recoltare.

Spălarea produselor alimentare cu apă poate determina îndepărtarea a 70-90% din încărcătura aplicată sub formă de pulbere umede de DDT.

În literatură este menţionată şi folosirea unor detergenţi în scopul creşterii eficienţei spălării.

Decojirea este de foarte mare eficienţă dacă prin aceasta se îndepărtează stratul în care se acumulează aceste produse toxice.

În cazul alimentelor de origine animală, cea mai indicată metodă de depoluare este prepararea culinară efectuată în mod corespunzător care poate conduce la o scădere a contaminării.

Totuşi în literatură sunt menţionate cazuri în care pesticidele organoclorurate din cereale se menţin aproape integral în pâine sau în produse de panificaţie chiar dacă prin tratament termic( coacere) se ating temperaturi care depăşesc cu mult 100° C.

În România în urma investigării unui număr considerabil de probe de produse alimentare s-a constatat o tendinţă generală de scădere a impurificării alimentelor cu reziduri de pesticide organoclorurate ca urmare a restrângerii utilizării lor

CONTAMINAREA ALIMENTELOR CU METALE GRELE

Omul se poate intoxica cu metale grele în următoarele cazuri: datorită profesiunii exercitate: intoxicaţie cu

plumb – saturnism, intoxicaţie cu tetraetil plumb, intoxicaţie cu mercur, intoxicaţie cu crom, intoxicaţie cu cadmiu, inroxicaţie cu arsen/ hidrogen arseniat;

datorită consumului de alimente de origine vegetală, în care caz contaminarea, care tinde să devină poluare, se face din sol, din atmosferă, din apa de irigaţie la rândul ei contaminată/ poluată cu metale grele;

datorită consumului de alimente de origine animală, în care caz metalele grele se acumulează în carnea şi organele animalelor care consumă furaje contaminate cu metale grele;

datorită consumului de apă care conţine metale grele peste limitele admise. Această intoxicare este mai probabilă în cazul apei din fântâni care poate acumula metale grele din sol;

datorită inhalării aerului poluat în cazul oraşelor cu industrii ce lucrează cu plumb, mercur, cadmiu, respectiv datorită traficului intens de mijloace auto care funcţionează pe benzină cu plumb;

datorită staţionării apei în conducte de plumb sau a alimentelor în contact cu vesela cu glazuri, emailuri care conţin plumb ori cadmiu sau în contact cu recipiente cositorite cu staniu ce conţine şi plumb

Contaminarea alimentelor cu plumb se face: din sol şi aer în cazul produselor de origine

vegetală, mai ales când acestea sunt cultivate pe suprafeţe apropiate de zonele industrializate şi în apropierea căilor rutiere cu circulaţie intensă, din cauza emanaţiilor de gaze rezultate din arderea benzinelor cu plumb; concentraţia în plumb a acestor produse poate fi mai mare de 0,26 mg/kg;

din apele marine de coastă, poluate cu produşi ce conţin plumb, în care caz peştele, crustaceele şi moluştele pot atinge niveluri de 0,2-2,5 mg/kg;

din furajele şi iarba consumate de animale, în care caz cărnurile şi în special organele pot avea niveluri mai mici de 0,2 mg/kg.

in general, ingestia de plumb din alimente este estimată la 0,2-0,4 mg/zi, iar din apă la un nivel de 0,01 mg/zi.

De remarcat că, în ţările puternic industrializate, dar care au şi un nivel ridicat de protecţie a mediului, nivelul de plumb din produsele alimentare este mai mic decât în ţările în curs de industrializare, dar cu grad de protecţie a mediului scăzut sau neeficient

Contaminarea alimentelor cu mercur Mercurul se găseşte în natură în adîncul

pămîntului, dar mai ales în scoarţa acestuia sub formă de minereuri de cinabru(HgS).

Aducerea mercurului metalic în scoarţă se datorează mobilităţii acestuia în condiţii magmatice şi hidrotermice, în scoarţă fiind fixat, aşa cum s-a menţionat,în combinaţii cu sulf.

Mercurul se găseşte şi în atmosferă,sub forma combinaţiilor volatile.

Mercurul din apa mărilor şi oceanelor rezultă din mercurul metalic aflat în sedimentul acestora care este transformat de bacterii, prin oxidări şi alchilări,în compuşi solubili în apă(dar şi solubili în grăsimi).

Atât apele cursurilor de apă cât şi ale mărilor şi oceanelor pot fi poluate cu combinaţii ce conţin mercur, care provin din diferite industrii (electrotehnică, chimică, hârtiei etc.).

în multe dintre produsele de origine vegetală şi carne se găsesc între 0,1-0,7 µg Hg/Kg.

sunt, însă, produse vegetale( cartofi, legume, cereale) cu circa 5 µg Hg/Kg.

peştele şi moluştele pot acumula un nivel de mercur de 1400-2800 ori mai mare decât nivelul din mediul înconjurător.

peştele marin, de dimensiuni mai mari acumulează concentraţii mai mari de mercur decât cel mic. Metilmercurul din carnea peştelui se acumulează progresiv cu vârsta.

estimările făcute la nivel mondial arată că 99% din peştele marin şi oceanic pescuit conţine în jur de 5 mg Hg/Kg.

FDA(SUA) a impus un nivel de mercur de 0,5 mg/Kg în peşte şi moluşte, iar OMS un nivel de 10 ori mai mic (0,05 mg/Kg) în celelalte produse alimentare.

Nivelul de mercur acceptabil, ce poate fi ingerat cu alimentele, este de 0,3 mg total pe săptămână, incluzând şi cel mult 0,2 mg metilmercur.

Dupa datele statistice privind consumul de peşte în ţările cu tradiţie, la un consum de 600 g peşte pe săptămâna(80 g/zi) care conţin 0,5 mg Hg/Kg, se acumulează în organism o cantitate considerabilă de mercur care poate pune probleme de sănătate consumatorilor

O altă sursă de poluare cu importantă mai scăzută, o constituie pesticidele organomercurice.

Având însă în vedere că aceste produse se utilizează în scopul protejării seminţelor, intoxicaţia cu mercur pe această cale are caracter accidental şi apare în urma consumului unei cantităţi mari din asemenea seminţe.

Există posibilitatea ca mercurul administrat sub formă de pesticid să se transfere parţial în cereale

Contaminarea cu cadmiu

Cadmiul este prezent: în scoarţa terestră mai ales în zonele cu argilă şi

fosfaţi(0,05-0,2 mg/Kg); în atmosferă, în zonele rurale fiind mai puţin

cadmiu decât în cele urbane, mai ales acolo unde sunt întreprinderi siderurgice,

în apa naturală dulce şi apa marină şi oceanică.

Căile de poluare a alimentelor cu cadmiu sunt variate, el ajunge în sol prin intermediul îngrăşamintelor chimice sau ale apelor poluate utilizate pentru irigaţii.

Plantele pot prelua din sol cadmiul, acesta migrează rapid în organele plantei.

Culturile de orez, grâu sunt bogate în cadmiu preluat din sol.

Se consideră că o dietă normală aduce ~73 µg Cd/zi/ persoană, ceea ce se încadrează în limitele prevăzute care sunt de 57-71 µg Cd/zi

Acest nivel este mărit în cazul fumătorilor, aportul net de cadmiu, prin fumul inhalat, fiind de 2-4 µg Cd/zi (la 20 de ţigări fumate pe zi).

Dintre cele mai importante alimente incriminate în ceea ce priveşte conţinutul de cadmiu se află carnea de porc, peştele, cartofii, laptele şi berea.

De asemenea cadmiul se poate acumula în anumite ţesuturi şi organe provenite de la mamifere, în special viscere – ficat şi rinichi,dar si în peşti, crustacee si moluşte.

AZOTIŢII ŞI AZOTAŢII IN PRODUSELE ALIMENTARE

Prezenţa azotaţilor în produsele de origine vrgetală este consecinţa:

-suprafertilizării solului cu îngrăşăminte azotoase – azotat de sodiu, azotat de calciu, azotat de potasiu, azotat de amoniu, uree, sulfat sau clorură de amoniu, amoniac, cianamidă de calciu

-folosirii unor pesticide care conţin azotaţi

Azotaţii se acumulează în cereale- grâu, orz, ovăz, secară, porumb, dar şi legume- varză, praz, salată, spanac, morcovi, cartofi, napi, mazăre, ceapă, ţelină, pătrunjel, ardei, castraveţi, leuştean, mărar, usturoi.

În general, azotiţii din produsele vegetale sunt în cantităţi foarte reduse şi în unele cazuri în cantităţi nedecelabile

În procesul de fabricare a preparatelor din carne, a unor conserve şi semiconserve se utilizează azotaţi şi azoţiţi de sodiu sau de potasiu

Din motive de protejare a sănătăţii omului cantitatea de azotaţi şi azotiţi folosită în produsele alimentare este limitată astfel încât în produsele finale să se găsească o cantitate de azotit rezidual cât mai mică.

În produsele din carne, nivelul de azotit rezidual este dependent de

• cantitatea iniţială de azotat/azotit adăugată• nivelul substanţelor reducătoare- ascorbaţi,

izoascorbaţi • pH-ul cărnii• durata sărării şi intensitatea tratamentului

termic

Azotatul ingerat o dată cu alimentele este transformat parţial în azotit de sodiu în cavitatea bucală prin intermediul salivei şi a bacteriilor denitrificatoare. Restul ajunge în stomac unde în funcţie de starea de sănătate a individului, rămâne ca atare sau este iarăşi transformat parţial în azotiţi

Azotitul ingerat odată cu alimentele şi cel format în organism prin degradarea azotatului este parţial absorbit de sânge, putând avea acţiune toxică la concentraţii care depăşesc 0,2 mg/kilocorp

REZIDUURI DE MEDICAMENTE

VETERINARE ÎN ALIMENTE

Provenienţa antibioticelor în produsele alimentare de origine animală poate fi explicată prin:

Mixarea antibioticelor în nutreţuri pentru stimularea creşterii şi ameliorarea randamentului la furajare

Utilizarea în scop profilactic şi terapeutic la animale

Adăugarea de antibiotice pentru a creşte conservabilitatea produselor (practică interzisă în România).

Antibioticele cele mai importante folosite sunt nistatina, streptomicina, penicilina, tetraciclina, oxitetraciclina, clortetraciclina, bacitracina şi cloramfenicolul.

În prezent, se consideră că antibioticele nu se pot folosi la conservarea produselor alimentare din următoarele motive: O folosire curentă a antibioticelor ar putea

cauza crearea unor tulpini de microorganisme rezistente la antibiotice, asfel că acestea nu ar mai putea fi eficiente în îmbolnăviri

Nu pot asigura singure conservarea alimentelor, fiind necesară asocierea cu un alt conservant

Microorganismele nu sunt întotdeauna distruse, putând fi favorizată aparitia unor micoze sau obişnuirea microorganismelor cu antibiotice.

Există pericolul să fie folosite pentru a substitui lipsa de igienă din întreprinderile prelucrătoare de alimente.

Există pericolul dezvoltării unor microorganisme rezistente care pot provoca toxinfecţii alimentare.

În concluzie, este interzisă folosirea antibioticelor la conservarea produselor alimentare.

Pentru ca produsele obţinute de la animale să nu prezinte reziduuri de antibiotice, se fixează termene de întrerupere a administrării antibioticelor înainte de sacrificare (minimum 14 zile înainte de sacrificare).

Se consideră necesară asigurarea tratamentelor profilactice şi curative cu antibiotice, în conformitate cu principiile de igienă alimentară, impunându-se evitarea abuzului.

În lapte, antibioticele ajung în urma tratării mastitelor. Dintre antibioticele găsite în lapte amintim penicilina, streptomicina şi tetraciclina.

Cercetările efectuate privind remanenţa antibioticelor în laptele fiert au condus la concluzia că fierberea determină doar descompuneri parţiale ale antibioticelor.

Laptele praf preparat din lapte cu conţinut de antibiotice mai păstrează o parte din aceste substanţe.

În România, normele sanitar-veterinare de calitate a laptelui prevăd ca laptele provenit de la animale tratate cu antibiotice să se valorifice pentru consumul uman după minimum 5 zile de la încetarea tratamentului animalului.

În concluzie, se impune controlul prezenţei antibioticelor în toate produsele alimentare, majoritatea tărilor prevăzând toleranţă zero la produsele alimentare cu antibiotice

CONTAMINANTI PROVENIŢI DIN ACTIVITATEA INDUSTRIALĂ

Detergenţii Detergenţii sunt larg utilizaţi în industria

alimentară la spălarea utilajelor, spaţiilor de producţie şi ambalajelor.

Detergenţii au un dublu efect negativ: poluarea apelor de suprafaţă, cărora le

modifică caracterele organoleptice, produc spumă şi acţionează toxic asupra florei şi faunei

efectele nedorite asupra organismului Aspectele negative ale detergenţilor sunt legate

de nedegrabilitatea lor.

Contaminarea datorata materialelor pentru ambalare

Între aliment şi materialele folosite în timpul recoltării şi transportului se poate stabili un contact, însă cel care are importanţă deosebită în protecţia alimentului este ambalajul final.

Materiale folosite sticla lemn, elastomeri, ceramica, metale

Lemnul Celuloza – element principal de susţinere care intră în

compoziţia fibrei lemnoase – este indicată pentru ambalarea în vederea transportului fructelor şi legumelor.

În prezent, nu există nici un contact direct între lemnul folosit la ambalaj şi alimente deoarece acestea sunt, în general, preambalate în hârtie sau material plastic.

Butoaiele din lemn sunt folosite în industria alcoolului şi a vinului pentru învechirea şi rafinarea băuturilor oferită de taninul din lemn.

Cele mai indicate butoaie unt cele confecţionate din lemn de stejar.

Lemnul aflat în contact cu alimentele trebuie să fie de foarte bună calitate din punct de vedere fungic şi bacteriologic

Sticla Sticla este unul dintre materialele principale

folosite ca ambalaj deoarece are stabilitate chimică mare şi proprietăţi mecanice care nu se modifică în timp.

Structura sa o face impermeabilă pentru gaze, vapori, lichide şi microorganisme, mirosuri, fiind un material inodor.

Sticla prezintă strălucire, densitate şi sunet, poate fi transparentă, permiţând trecerea luminii.

Se afirmă că sticla este, din punct de vedere chimic, lipsită de reactivitate în contact cu alimentele. În realitate însă, unele coroziuni ale sticlei aflate în contact cu soluţii acide şi alcaline se produc totuşi .

S-a constatat că la temperatura ambiantă sticla suferă mai puţine transformări decât la temperaturi ridicate; sticlele rezervate pentru temperaturi ridicate sunt insolubile şi inofensive.

Insolubilitatea coloranţilor din sticlă la temperaturi extreme o recomandă pentru utilizarea sa la ambalajele destinate alimentelor care vor fi depozitate în condiţii variate de temperatură .

Ceramica Obiectele din ceramică au drept component

principal argilele. Aceste obiecte se modelează în prealabil, iar apoi sunt supuse tratamentului termic (ardere la temperaturi înalte).

Ceramica se poate utiliza pentru fabricarea ustensilelor de bucătărie şi veselei.

Contactul ei cu alimentele necesită absenţa cu desăvârşire a metalelor grele solubile în ceramică (plumb, cadmiu)

Metalele Tabla cositorită şi oţelul inoxidabil Datorită inalterabilităţii şi toxicităţii scăzute,

cositorul a fost un material des folosit pentru fabricarea recipientelor, ambalajelor alimentare, în special a cutiilor pentru conserve.

La un moment dat însă s-a constatat o importantă decositorire a suprafeţelor interioare ale acestor cutii, proces care a dus la bombarea conservelor.

Investigaţiile făcute au stabilit existenţa compusilor sulfurati ca antiparaziţi, produse care produc reziduuri, şi a azotaţilor, care se găeau în cantităţi mari în legume datorită utilizării lor pentru protectia plantelor.

Pentru alimentele care reacţionează cu pereţii interiori din cositor (fructe sau produse acide), cutiile au fost înlocuite cu cele cu suprafaţa interioară lăcuită.

Oţelul inoxidabil ete un material utilizat pentru fabricarea butoaielor şi a recipientelor în general, deoarece rezistă la coroziune, abraziune, şocuri mecanice şi temperaturi ridicate.

Datorită acetor proprietăţi, oţelul inoxidabil se foloseşte pentru ambalarea alimentelor corozive acide -suc de lămâie, sucuri de fructe etc

Fierul Carnea roşie, ouăle, legumele uscate şi multe alte

alimente conţin fier - este posibilă creşterea conţinutului de fier în alimente în timpul preparării în vase metalice sau în timpul stocării în conserve.

Acest surplus de fier nu este toxic, însă în concentraţie mare poate modifica proprietăţile organoleptice ale alimentelor şi poate conduce la îmbolnăviri.

În urma consumului de alimente foarte acide ambalate în conserve confecţionate din fier cositorit, s-au semnalat cazuri de intoxicaţie

Aluminiul Calitatea care face aluminiul foarte des utilizat în

industria ambalajelor este masa mică. Având densitate scăzută, este foarte frecvent folosit

în transportul mărfurilor împachetate. Maleabilitatea îl recomandă pentru ambalaje care se

cer modelate. Inalterabilitatea aluminiului în aer se datorează

formării pe suprafaţa sa a unei pelicule foarte fine de oxid de aluminiu, peliculă care îl protejează şi îi conferă rezistenţă.

Aluminiul folosit în industria ambalajului utilizat în industria chimică şi alimentară are puritate mare (99,5%) şi rezistenţă considerabilă, calităţi necesare pentru stocarea alimentelor.

Folia de aluminiu se utilizează în industria ambalajului, în combinaţie cu diferite materiale plastice, pentru confecţionarea sacoşelor, a cutiilor şi pentru conservarea diferitelor alimente (biscuiţi, cafea, peşte etc.).

Ambalajele din aluminiu sunt folosite în industria laptelui şi pentru confecţionarea containerelor şi a cutiilor de conserve.

În produsele alimentare conservate sau preparate se pot decela diferite concentraţii de aluminiu, în special în alimente acide agresive pentru metal ( sosuri, fructe, roşii, saramură de peşte).

Dozele de bere şi de sucuri acidulate reprezintă o sursă reală de contaminare cu aluminiu

Materialele plastice şi elastomere Materialele plastice se folosesc în industria

alimentară pentru confecţionarea ambalajelor şi a recipientelor.

Elastomerii reprezintă o grupă de macromolecule care câştigă tot mai mult în importanţă, graţie îndeosebi elasticităţii lor.

Elastomerii pot fi utilizaţi ca folii protectoare, fiind preferate pentru masa mică, costul scăzut, pentru că sunt reale conducătoare de căldură, sunt rezistente la coroziune, se pot fabrica sub formă de folii transparente, opace, colorate, maleabile sau dure, nefiind aici de neglijat nici aspectul comercial.

Dintre numeroasele tipuri de materiale plastice sunt de amintit – deoarece se folosesc cel mai des – polietilena, polistirenul, policlorura de vinil, polipropilena, acrilonitrilbutadienstirenul şi răşinile.

Dintre numeroasele tipuri de materiale plastice sunt de amintit – deoarece se folosesc cel mai des – polietilena, polistirenul, policlorura de vinil, polipropilena, acrilonitrilbutadienstirenul şi răşinile.

Materialele plastice sunt total impermeabile pentru bacterii şi virusuri

Condiţiile pe care materialele plastice trebuie şă le îndeplinească pentru a putea fi folosite la fabricarea ambalajelor destinate produselor alimentare sunt:

impermeabilitatea la vapori de apă, în cazul alimentelor higroscopice sau în cazul alimentelor sensibile la umiditate (paste, legume uscate, fructe, ceai, cafea, caramele)

permeabilitate la gaze, pentru a face posibil schimbul gazos şi pentru a asigura asfel o bună conservare (fructe şi verdeţuri uscate)

impermeabilitate la gaze şi vapori în cazul în care trebuie menţinute în stare intactă calităţile organoleptice (aromele de cafea)

impermeabilitatea la oxigen şi la radiaţia ultravioletă pentru conservarea materiei grase

permeabilitatea suficientă la oxigen în cazul cărnii proaspete

impermeabilitatea la gaze pentru conservarea salatelor

ALTI CONTAMINATI Bifenilul policlorurat (PCB)

PCB poate contamina peştele şi moluştele prin intermediul apei în care tăiesc aceste vieţuitoare, laptele şi produsele lactate, ouăle şi carnea prin intermediul furajelor consumate de animale si păsări.

Tetraclordibenzo-p-dioxina reprezintă una dintre cele mai toxice şi cancerigene substanţe care rezultă la arderea unor substanţe care conţin clor împreună cu substanţe organice, dar şi la sinteza unor ierbicide.

Dioxina se acumulează în produsele care contin grăsimi – lapte, peşte, carne de vită grasă. Ea prezintă si solubilitate în apă

În ceea ce priveşte dioxina şi PCB – Scientific Committee on Fodd (SCF) a fixat In anul 2000 o doză tolerabilă ingerată săptămânal de 14 pg/kilocorp.

De exempu - peştele pescuit în regiunea baltică conţine niveluri mai ridicate de dioxină şi PCB. Având în vedere că în aceste ţări consumul de peşte este frecvent şi nu poate fi scos din hrana oamenilor

Comisia Europeeana a admis ca în Suedia şi Finlanda nivelul de dioxină şi PCB în peştele pescuit în Marea Baltică să fie mai mare decât cel prevăzut în reglementarea omisiei 1881/2006, cu condiţia ca peştele respectiv şi produsele din peşte să nu fie exportate în alte state membre ale UE.

Hidrocarburile policiclice aromatice Contaminarea produselor alimentare cu

hidrocarburi policiclice aromatice are loc din sol, aer, apă şi prin procesarea materiilor prime în produse finite – afumarea la cald/rece, frigere pe grătare cu mangal, prăjire.

Hidrocarburile policiclice aromatice din sol sunt rezultatul arderii controlate/necontrolate pe terenurile agricole a cocenilor, paielor, vrejurilor, tulpinilor de floarea soarelui dar nu este exclusă nici formarea acestor substanţe de către unele microorganisme, precum şi aducerea în sol din atmosferă prin intermediul precipitaţiilor

Hidrocarburile policiclice aromatice din atmosferă provin din

• arderea mai ales incompletă a combustibililor solizi-cărbune în cadrul centralelor termoelectrice, locuinţelor ce folosesc pentru încălzire cărbune, lemne

• arderea combustibilor lichizi – benzine, motorine în motoarele cu ardere internă ale mijloacelor de transport terestre navale şi aeriene

• erodarea asfalturilor şoselelor în urma unui trafic rutier intens mai ales în timpul verii

Drept contaminant marker este propus benzo pirenul . Acesta a fost decelat în produse de origine vegetală- cereale, legume mai ales frunze, seminţe olkeaginoase, carne şi peşte afumate, carne prăjită la temperaturi mia mari de 200ºC, brânzeturi afumate, cafea prăjită, ceai uscat .

Cercetările au pus în evidenţă faptul că benzo pirenul ca atare nu este mutagenic şi nici carcinogenic. El devine periculos pentru organism după transformarea sa în metaboliţi activi .

Având în vedere gradul de periculozitate a hidrocarburilor policiclice aromatice, pe plan internaţional este limitată prezenţa benzo (a) pirenului în produsele alimentare, metodele analitice permitând decelarea a 0.01μg/kg

Riscul ingerării de hidrocarburi policiclice aromatice poate fi diminuat prin

• reducerea poluării mediului înconjurător • renunţarea la consumul de produse din carne

puternic afumate cu fum aerosol obţinut în generatoarele de fum la care arderea mocnită a rumeguşului se face la temperaturi mai mari de 400ºC, preferându-se produsele aromatizate cu fum lichid care este liber de hidrocarburi policiclice aromatice ; evitarea consumului de produse carnate fripte la gratar

renunţarea la fumat, având în vedere că la arderea tutubului din ţigară temperatura ajunge la ~ 900ºC în care caz hidrocarburile policiclice aromatice se pot oxida la produşi mai toxici

Siguranta si securitatea alimentară- sistemul HACCP

SISTEMUL DE CONTROL HACCP

H Pericolele Un sistem care

A Analiza identifică

evoluează, şi

C Control controlează

C Critice pericolele care sunt semnificative

P Puncte pentru securitatea alimentară

A. Principii generale de igiena alimentara

Obiectivele planului HACCP identificarea principiilor generale de igiena alimentara

aplicabile pe filiera alimentului (de la producător primar la consumator), in scopul producerii de alimente adecvate consumului uman

recomandarea abordării sistemului HACCP ca instrument de asigurare a calităţii igienico-sanitare

B. Principiile HACCP si avantajele aplicarii sistemului

1. Realizarea unei analize a riscurilor potenţiale, pentru care e necesar sa fie luate in considerare cele trei tipuri de riscuri potenţiale (biologice, chimice, fizice) după care trebuie:

- identificaţi contaminanţii potenţiali - evaluata importanta fiecărui risc potential - si stabilite masurile de control necesare prevenirii,

eliminării si / sau reducerii unui risc potenţial semnificativ la un nivel acceptabil

2. Determinarea Punctelor Critice de Control (PCC)

3. Stabilirea limitei (limitelor) critice 4. Stabilirea unui sistem de monitorizare a fiecărui PCC 5. Stabilirea unor acţiuni corective care trebuie aplicate

atunci când monitorizarea indica faptul ca un anumit PCC nu este sub control

6. Stabilirea procedurilor de verificare pentru a confirma faptu ca sistemul HACCP funcţionează efectiv

7. Stabilirea documentaţie specifice, in conformitate cu principiile anterioare, si aplicarea lor in practica.

Avantajele implementării sistemului HACCP

determina o calitate igienica sigura pentru produse este parte componenta a sistemului de management al

calităţii este o metoda preventiva de asigurare a calităţii contribuie la reducerea rebuturilor si reclamatiilor clienţilor creste încrederea clienţilor si salariaţilor din companie, in

capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse de calitate, in mod constant

reprezintă o modalitate de a rezista concurentei mereu crescânde

contribuie la îmbunătăţirea imaginii firmei si credibilităţii pe pieţele internaţionale, cat si fata de eventualii investitori

C. ETAPELE DE IMPLEMENTARE ale sistemului de siguranţa alimentara (HACCP)

1. Definirea scopului (Politica siguranţei alimentare) 2. Construirea echipei HACCP 3. Descrierea produsului 4. Diagrama de flux 5. Identificarea riscurilor 6. Analiza riscurilor 7. Determinarea PCC 8. Stabilirea limitelor critice 9. Monitorizare 10. Acţiuni corective 11. Documentare si înregistrări 12. Verificarea sistemului

RELAŢIA HACCP - SMC

ISO 9001 : 2000 - Sistem de management al calităţii HACCP - Sisteme de asigurare a inocuitatii produselor ELEMENTE COMUNE a. Sunt sisteme de asigurare a calităţii; b. Sunt realizate astfel incat sa ofere încredere maxima in faptul ca

se poate obţine un nivel acceptabil al calităţii / inocuitatii, la un cost acceptabil;

c. Presupun implicarea tuturor angajaţilor companiei respective; d. Sunt abordări structurale ale calităţii; e. Se bazează pe specificaţii foarte precise; f. Utilizează instrumentele si materialele statistice pentru

monitorizarea celor doua elemente cheie: calitatea si inocuitatea.

ISO 9001 = Produsul in permanenta in conformitate cu specificaţiile.

CRITICI = Ar putea permite fabricarea de produse periculoase pentru consum, lipsite de inocuitate, in condiţiile mobilizării unui volum mare de resurse materiale si umane

HACCP = Produs sigur pentru consum CRITICI = Siguranţa funcţionarii permanente si eficiente a

sistemului HACCP / ISO 9001 - Cum se poate obţine in permanenta un

produs sigur pentru consum care sa respecte specificaţiile? Răspuns: Implementarea unui sistem HACCP organizat pe

principiul ISO 9001

 

Deci prin aplicarea metodei HACCP are loc o imbunatatire continua atat a conditiilor de munca cat si a calitatii produselor prin: Imbunatatire: analiza sistemului si actiuni corective Planificare: Identifica si evalueaza pericolele.

Defineste si stabileste mijloace necesare pentru a le controla: masuri preventive si de monitorizare

Verificare: asigurarea ca sistemul HACCP este efectiv pus in practica.

Actiune: aplicarea sistemului HACCP.